Voici le discours prononcé par le Professeur Dan Vodnar, le Vice Recteur de l'Université des Sciences Agronomiques et Vétérinaires de Cluj-Napoca (Roumanie) :
Texte du Recteur
en charge de la recherche de l'Université des sciences agronomiques
et vétérinaires de Cluj-Napoca, à l'occasion de la remise d'un
Doctorat Honoris Causa à Hervé This
Monsieur le
Recteur
Messieurs les
Membres du Sénat
Mesdames et
Messieurs
Chers Collègues
Cher Professeur
Hervé This
Je suis honoré de
présenter aujourd'hui, au nom de l'Université des sciences
agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, les éléments les
plus importants de l'impressionnante carrière professionnelle du
savant professeur distingué, qui a révolutionné le domaine des
sciences des aliments et de la gastronomie, le professeur Hervé
This.
Surnommé le "père
de la gastronomie moléculaire", Hervé This est le chercheur
qui a rénové le concept de gastronomie, avec son camarade le
physicien anglais d'origine hongroise Nicholas Kurti, en proposant le
concept de "gastronomie moléculaire".
Monsieur This est
la personne enthousiaste et chanceuse qui a trouvé le secret pour
éradiquer la faim, en proposant une solution à une possible crise
alimentaire, dans le contexte d'une croissance démographique de plus
de deux milliards de personnes jusqu'à 2050. Ce secret se cache dans
une valise en cuir marron que Monsieur This porte avec lui partout
dans le monde. Son contenu, des bouteilles de diverses poudres dont
il mélange plusieurs cuillères, avec de l'eau, de l'huile, en
chauffant un peu. Et, ainsi, il obtient, par exemple, des crèpes au
goût de viande et de pommes de terre !
Offrir le titre de
Doctor Honoris Causa, la plus haute distinction qui puisse être
décernée par l'Université des sciences agronomiques et
vétérinaires de Cluj-Napoca, représente une reconnaissance
explicite du prestige professionnel, scientifique et académique du
lauréat d'aujourd'hui, après une carrière de plus de 30 années
consacrées à l'étude de la gastronomie moléculaire, Hervé This
ayant par ailleurs commencé à faire des expériences de physique
chimique dès l'âge de 6 ans, dans son laboratoire personnel, à la
maison.
Dans ce contexte,
permettez-moi, au nom de toute la communauté universitaire, de
présenter quelques éléments saillants de la biographie de Monsieur
This.
Hervé This, vo
Kientza, est né le 5 juin 1955 à Suresnes, en Fance, de parents
médecins et psychanalystes. Hervé This est un chimico-physicien de
renommée mondiale, qui travaille à l'Institut national de la
recherche agronomique (Inra), mais il est aussi professeur à
AgroParisTech, et le directeur du Centre international de gastronomie
moléculaire.
Son domaine de
recherche scientifique est la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire
la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieu
lors des transformations culinaires.
Ayant commencé ses
explorations physico-chimiques des "précisions culinaires"
en 1980, il a créé en 1988, avec Nicholas Kurti, une nouvelle
discipline scientifique : la gastronomie moléculaire. Simultanément,
à partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques
culinairs, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé
"cuisine moléculaire", en 1999. Entre temps, il a
identifié plusieurs autres applications de la gastronomie
moléculaire, et notamment les courants culinaires qu'il a nommé
"constructivisme culinaire", "cuisine abstraite",
et "cuisine note à note", cette dernière étant présentée
pour la première fois dans un article publié dans la revue
Scientific American en avril 1994.
En 1995, l'Académie
des sciences, en France, lui a proposé de soutenir son doctorat sous
le titre "La gastronomie moléculaire et physique, devant un
jury comprenant Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), Pierre Gilles
de Gennes (prix Nobel de physique), Pierre Potier, Nicholas Kurti et
Georges Bram, notamment.
La même année,
Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie
moléculaire dans le Laboratoire de Chimie des Interactions
Moléculaires, au Collège de France. Puis, en 1999, il passe son
habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris XI,
Orsay.
En 2000, après la
publication de son livre La casserole des enfants, le ministre
français de l'Education nationale, Jack Lang, lui a demandé de
mettre au point les "Ateliers expérimentaux du goût" dans
les écoles primaires, afin de sensibiliser ces enfants à la
gastronomie et à l'alimentation. Ces programmes éducatifs ont été
testés dans l'Académie de Paris, et ont été officiellement lancés
en 2001 ; puis ces ateliers ont été suivis, en 2004, d'autres
programmes pour les collèges et les lycées.
En 2004, le
ministre français de Petites et Moyennes Entreprises lui a demandé
de contribuer à la création de l'Institut des Hautes Etudes du
Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, en relation avec
l'Université de Reims Champagne Ardennes, dont il a été nommé
président du Comité pédagogique. En avril 2006, alors qu'il
transférait son laboratoire à AgroParisTech, où il a été nommé
professeur associé, l'Académie des sciences l'a invité à
constituer la Fondation Sciences & Culture Alimentaires, dont il
a été nommé directeur scientifique.
En 2014, il a
contribué à créer le Centre international de gastronomie
moléculaire AgroParisTech-Inra, dont il a été nommé directeur. Le
même jour, il a annoncé la création du Free Open International
Journal of Molecular Gastronomy. Depuis 2012, il organise les
Concours internationaux de Cuisine Note à Note.
Il a également
créé les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des
cours gratuits, non dipômants, qui restituent les travaux annuels,
sur un thème nouveau chaque année.
Membre d'honneur de
diverses académies culinaires, président de la Section alimentation
humaine de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie
de Stanislas, membre de l'Académie européenne des sciences, des
arts et des lettres, Membre de l'Académie royale des sciences, des
arts et des lettres de Belgique, il a reçu de nombreux prix et
distinctions. Hervé This est officier dans l'Ordre des arts et
lettres, officier dans l'Ordre du mérite agricole, officier dans
l'ordre des palmes académiques et chevalier dans l'Ordre de la
légion d'honneur.
Une grande partie
de son activité d'enseignement et de recherche a conduit à la
publication de 17 livres, dont beaucoup ont été traduits dans les
principales langues du monde. Il a publié plus de 140 articles
scientifiques en tant que premier auteur.
Aujourd'hui, alors
que sa passion et sa principale activité restent la gastronomie
moléculaire, il promeut activement la "cuisine note à note",
qui est une forme de cuisine où les mets sont produits à partir de
composés
purs au lieu
d'utiliser des fruits, légumes, viandes ou poissons... On s'attend à
ce que cette forme de cuisine s'impose dans le monde entier.
La collaboration
avec notre université est récente, mais Hervé This est aussi
éditeur associé du Bulletin de l'USAMV, récemment indexé dans le
Web of science. Son esprit novateur et la passion débordante qui
anime Monsieur Hervé This nous a conduits à introduire des cours de
gastronomie moléculaire dans le programme de Master de Gastronomie,
nutrition et diététique, de la Faculté des sciences et
technologies des aliments.
Et parce que... "il
faut s'amuser à faire des choses passionnantes", comme Hervé
This dit, nous devons ces idées novatrices et révolutionnaires
d'utiliser des composés dans la confection des aliments, au lieu
d'ingrédients auxquels nous sommes habitués, tout en conservation
une valeur nutritionnelle, dans une perspective durable, avec moins
de toxicité, et duquel dépend la survie à long terme d'une
population mondiale croissante.
Par conséquent,
cela nous est un devoir d'honneur et une occasion de reconnaissance
que, aujourd'hui, à l'occasion du 25e anniversaire de la Faculté
des sciences et technologies alimentaires de l'USAMV Cluj, d'offrir à
Monsieur le Professeur Hervé This la distinction de Doctor Honoris
Causa de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de
Cluj-Napoca, comme signe de reconnaissance de ses grands mérites
dans les activités scientifiques et académiques, notamment dans la
perspective d'initier de nouvelles orientations dans l'avenir d'une
alimentation durable. J'espère, Monsieur le Profeseur, avoir
dorénavant de futures collaborations fructueuses, et, pourquoi pas,
le plaisir de développer, dans notre université, un nouveau pôle
de gastronomie moléculaire.
