Depuis maintenant 17 ans, nous avons chaque mois un "séminaire de gastronomie moléculaire", à Paris : nous sélectionnons une "précision culinaire" (truc, astuce, tour de main, proverbe, on dit...) que nous testons publiquement, le plus rigoureusement possible, en vue de diffuser les résultats de ces travaux, ainsi que l'envie de les poursuivre. En deux heures par mois, nous ne pouvons pas prétendre résoudre les questions, élucider les mécanismes des phénomènes dont nous montrons l'existence, mais, souvent, nous pouvons en tout cas réfuter des idées culinaires fausses : que l'oeuf ferait souffler en vertu d'un "principe soufflant" (c'est l'eau qui s'évapore qui fait en réalité gonfler les préparations), que laver les fraises leur ferait perdre du goût, que les navets confits absorberaient la matière grasse, etc.
Ces travaux sont consignés dans des "comptes rendus" qui sont diffusés à toute personne qui en fait la demande à icmg@agroparistech.fr.
Mais il y a mieux : après ces séminaires parisiens se sont créés des séminaires dans d'autres lieux : Nantes, Athènes, Montréal, Cuba, Poligny... Là, les collègues font le même travail. Par exemple, à Poligny, des précisions culinaires sont créées dans le cadre du Pôle Science & Culture Alimentaire de Franche Comté (voir par exemple http://www.enil.fr/recherche/culinaire).
Pourquoi n'y aurait-il pas cela dans tous les lycées hôteliers ? C'est à la fois amusant, facile à organiser (pourquoi ne pas proposer aux élèves de s'en charger), et cela contribue à la formation et à l'avancement de l'art culinaire.
Alors : à vous !
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