Il y a quelque temps, l'Académie culinaire de France a réédité le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui fut un des fondateurs de l'Académie.

Je n'ai pas bien compris pourquoi la préface fut demandée à un chroniqueur contestable de la télévision, mais peu importe : ce livre est remarquable, et il faut féliciter l'Académie culinaire de France de nous l'avoir mis à disposition.

Il y a des choses extraordinaires, dans ce livre, même s'il y a des erreurs.
Par exemple, à "crème fouettée", on trouve :
"Crème mousseuse mise en état d'émulsion au moyen d'un fouet".

Hélas, la crème est déjà en état d'émulsion (en réalité, c'est un système plus compliqué que la simple émulsion), et le fouet la fait venir en mousse, la fait "foisonner".

Autrement dit, je m'interrogeais sur la résistance du milieu culinaire à bien penser le mot "émulsion", qui fut introduit en 1560 par Ambroise Paré pour désigner les systèmes faits d'une dispersion de matière grasse dans de l'eau, mais je trouve dans Favre une explication de mes difficultés à déraciner une acception fautive.

Commençons bien l'année avec les bons mots :
- une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse à l'état liquide dans une solution aqueuse (par exemple, la mayonnaise)
- une mousse, c'est un système où une phase liquide continue contient des bulles de gaz (par exemple le blanc en neige).

Et c'est ainsi que la Cuisine deviendra de plus en plus belle!

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Profession, activité professionnelle : est-ce la même chose ? Non.

Dans un billet récent, j'étais sur le point de parler de profession… quand je me suis arrêté, en me souvenant de cette idée merveilleuse que je dois aux Jésuites : « Il ne faut pas agir en tant que chrétien, mais en chrétien ».

Oui, il est bien faible, bien fatiguant, bien inutile de se donner en représentation, et, inversement, nous sommes si bien à être dans la vérité de nos actes. Chimico-physicien, c'est un état, certes, mais l'étiquette compte pour rien : ce qui est essentiel, c'est l'activité qui est passionnante. Bref, je crois plus à l'activité elle-même qu'à l'étiquette que nous nous donnons et que nous proposons aux autres.
Bien sûr, les mots sont importants, et nos activités sont plus claires quand elles sont bien dites : par exemple, je vois plus clairement mon activité depuis que je sais que je ne suis pas chimiste, mais chimicophysicien. Mais, cela, c'est pour notre « guidance », pour nous, pour mieux identifier des directions.

L'idée vaut pour tous : il est moins important d'être médecin que de soigner, moins important d'être architecte que de construire, moins important d'être tailleur de pierre que de tailler des pierres.  Dépassons nos idées d'enfants, nos fantasmes qui accompagnent les mots qui nous sont les plus chers, et consacrons-nous à notre véritable activité, en oubliant le qu'en dira-t-on : au fond, c'est le matin, devant la glace, seuls, que nous voyons vraiment si nous sommes dignes d'être nous-mêmes, non ?