Quelle différence entre un outil et un ustensile ?

Le monde technique fait-il usage d'outils ? d'ustensiles ? On parle effectivement d'ustensiles de cuisine, n'est-ce pas ? 

 

Pour des questions terminologiques si fines, rien ne vaut l'étymologie, et notamment celle qui est colligée par le Trésor de la langue française informatisé. 

 

Et c'est ainsi que l'on trouve : 

 ustensiles :  Tout ce qui est nécessaire dans une maison (meubles, outils, objets domestiques).  Objet ou accessoire de conception simple, à usage domestique, servant en particulier à la cuisine.
 

Avec l'étymologie suivante : 

Étymol. et Hist. 1. a) 1374 utencilles plur. « ensemble des objets servant à l'usage domestique » (Ordonnance au sujet des finances du duc de Bourbon ds HAVARD: tous les utencilles de linge de table, de vaisseaulx de cuisine, d'eschansonnerie); 1389-92 utenciles d'ostel (Registre criminel du Châtelet, éd. Duplès-Agier, t. 2, p. 259), a désigné également les objets servant à l'exercice d'un métier (1407, Chartes confisquées aux bonnes villes du Pays de Liège, publ. par Em. Fairon, p. 307 1508, Comptes de Dépenses de la construction du château de Gaillon, éd. A. Deville, p. 520), empl. dans lequel il a été évincé par outil* (a. fr. ostil); les formes utencile, utensile, parfois fém. (v. FEW t. 14, p. 87) sont att. jusqu'au mil. du XVIIIe s. (Trév. 1740); b) fin du XVIe s. fig. (DESHOULIÈRES, Poesies, t. 1, p. 82 ds LITTRÉ: Grands savantas, nation incivile, Dont Calepin est le seul ustensile); c) 1610 sens grivois (BÉROALDE DE VERVILLE, Moyen de parvenir, éd. H. Moreau, A. Tournon, p. 133); d) 1881 « maîtresse d'un souteneur » (RIGAUD, Dict. arg. mod.); 2. a) 1472 (en parlant de soldats en garnison dans une ville) paier les ustencilles « payer les dépenses de leur entretien quotidien » (Lettre de Louis XI, éd. J. Vaesen et E. Charavay, t. 5, p. 77); b) 1636 (MONET: Utansiles de gens de guerre [...] que l'hote leur fournit tant qu'il les loge); cf. 1680 être obligé à la fourniture de l'ustencile (RICH.). Utensile empr. au lat. utensilia, mot de la lang. parlée (v. ERN.-MEILLET) « objets nécessaires, meubles, ustensiles », plur. neutre de utensilis « dont on peut faire usage » (dér. de uti « user, se servir de, employer »); ustensile p. altér. de utensile d'apr. user*, v. aussi outil. Fréq. abs. littér.: 335. Fréq. rel. littér.: XIXe s.: a) 543, b) 500; XXe s.: a) 417, b) 442.

Pour les outils, on a :
outils : Objet fabriqué, utilisé manuellement, doté d'une forme et de propriétés physiques adaptées à un procès de production déterminé et permettant de transformer l'objet de travail selon un but fixé.
 

Puis vient l'étymologie : 

Étymol. et Hist.1. Début du XIIe s. ustilz «équipement, objets nécessaires qu'on embarque pour un voyage» (S. Brendan, éd. I. Short et Br. Merrilees, 179); 2. 1174 «objet fabriqué qui sert à faire un travail» (GUERNES DE PONT-SAINTE-MAXENCE, S. Thomas, 5408 ds T.-L.); 3. XIIIe s. «membre viril» (Fabliaux, éd. A. de Montaiglon et G. Raynaud, t.1, p.235); 4. av. 1272 fig. «moyen d'action» (JEAN BRETEL, Jeux-partis, éd. A. Långfors, 41, 45); 5. av. 1615 «personne qui sert d'instrument, d'exécutant à une autre» (E. PASQUIER, Recherches de la France, 396, 412); 6. 1808 «personne maladroite, inefficace» (HAUTEL). Du b. lat. *, sing. de *, plur. neutre, altération du lat. class. «objets nécessaires, meubles, ustensiles», dér. de «se servir de, employer». Un croisement de avec «employer» (v. user) rend compte du -s- de *, mais le passage reste inexpliqué (cf. cependant FOUCHÉ, pp.184-185). Les formes b. lat. en os- sont att. dès le VIIIe-IXe s., v. FEW t.14, p.88a. Fréq. abs. littér.: 1188. Fréq. rel. littér.: XIXe s.: a) 712, b) 1746; XXe s.: a) 1653, b) 2514. Bbg. COMTE (H.). Philos. de l'outil. Thèse, Paris-Sorbonne, 1980, pp.38-44.

 

Et l'on comprend ainsi mieux : l'outil, c'est l'objet technique, et il n'y a d'ustensiles de cuisine que dans la mesure où certains objets ne sont pas d'abord des outils, mais utilisés comme des outils. 

 Corollaire : quand on parle d'objets techniques, en cuisine, on parlera plutôt d'outils que d'ustensiles. 

Je salue le Robert...

... qui a changé les définitions erronnées qui étaient données. Maintenant, on trouve : 

 

© 2021 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française

◆  (1992, H. This). Sc. Gastronomie moléculaire, science qui étudie les mécanismes chimiques à l'œuvre lors de l'activité culinaire traditionnelle permettant d'en comprendre les résultats et d'en améliorer les techniques. —  Cour. Cuisine moléculaire, pratique culinaire fondée sur les découvertes et les connaissances de la gastronomie moléculaire. Glaces à l'azote, perles d'alginates sont des préparations de la cuisine moléculaire.

 

© 2021 Dictionnaires Le Robert - Le Petit Robert de la langue française

◆  Cuisine moléculaire, inspirée des travaux de la gastronomie moléculaire, qui étudie les phénomènes physicochimiques qui surviennent lors des transformations culinaires et propose de nouvelles pratiques.
 

Il y a quelque temps, l'Académie culinaire de France a réédité le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui fut un des fondateurs de l'Académie.

Je n'ai pas bien compris pourquoi la préface fut demandée à un chroniqueur contestable de la télévision, mais peu importe : ce livre est remarquable, et il faut féliciter l'Académie culinaire de France de nous l'avoir mis à disposition.

Il y a des choses extraordinaires, dans ce livre, même s'il y a des erreurs.
Par exemple, à "crème fouettée", on trouve :
"Crème mousseuse mise en état d'émulsion au moyen d'un fouet".

Hélas, la crème est déjà en état d'émulsion (en réalité, c'est un système plus compliqué que la simple émulsion), et le fouet la fait venir en mousse, la fait "foisonner".

Autrement dit, je m'interrogeais sur la résistance du milieu culinaire à bien penser le mot "émulsion", qui fut introduit en 1560 par Ambroise Paré pour désigner les systèmes faits d'une dispersion de matière grasse dans de l'eau, mais je trouve dans Favre une explication de mes difficultés à déraciner une acception fautive.

Commençons bien l'année avec les bons mots :
- une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse à l'état liquide dans une solution aqueuse (par exemple, la mayonnaise)
- une mousse, c'est un système où une phase liquide continue contient des bulles de gaz (par exemple le blanc en neige).

Et c'est ainsi que la Cuisine deviendra de plus en plus belle!

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Donnons l'information à tous !

Nous avons des dictionnaires variés, souvent de lourds volumes produits par des sociétés commerciales. Certes, ces sociétés sont soucieuses de qualité... mais seulement jusqu'à la limite de la rentabilité de leurs entreprises.
C'est ainsi, par exemple, que lorsqu'une définition fautive de la cuisine moléculaire et de la gastronomie moléculaire a été donnée par un de nos deux grands piliers du dictionnaire, il y a peu d'années, j'ai écrit à la direction de ces sociétés (j'insiste, des dictionnaires tels que le Robert ou le Larousse sont des "produits" de sociétés commerciales), je n'ai pas obtenu de rectification : la preuve que ces sociétés ne voulaient pas avoir à retirer les ouvrages, et qu'elles faisaient passer leur intérêt commercial avant le désir de donner une information fiable.

Au passe, j'en profite donc pour donner des définitions propres :
La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des mets.
La cuisine moléculaire est la forme de cuisine qui fait objet de "nouveaux" outils, ingrédients, méthodes (par "nouveau", on entend "ce qui n'était pas présent dans la cuisine de Paul Bocuse et des autres cuisiniers français, dans les années 1970)
La cuisine note à note est la forme de cuisine qui construit les mets à partir de composés purs ou, moins bien, à partir de mélanges "nouveaux" de composés (par "mélanges nouveaux", on entend tout mélange qui ne se réduit pas à un fruit, un légume, une viande, un poisson).

Ces définitions claires étant données, revenons à la question des dictionnaires. Je vous invite ABSOLUMENT à diffuser le lien http://atilf.atilf.fr/, qui est celui du Trésor de la langue française informatisé : un ouvrage en ligne, gratuit, soutenu par le CNRS, fiable, intelligent, utile, qui n'est pas limité par la place. Mettons au recyclage nos gros volumes périmés, et dirigeons sans attendre les jeunes vers ce merveilleux TLF !