Les réponses du jour

Aujourd'hui, il a fallu répondre en anglais... mais je sais que Google translate ou autres font de bonnes traductions.


Bref, voici :



# About molecular gastronomy
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# Today, questions that deserve an answer :
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# I'm a science student from Barcelona and I'm working on a project that consists on discover which parameters are involved in the development of a sferification. The problem is that although I have seen all of your blogs and interviews about molecular cuisine and molecular gastronomy I have some questions that I would like to ask you.
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# Firstly, I would like to know the differences between the science of ingredients and the science of culinary processes because even after searching information on the Net it is not clear to me at all.
# Secondly, I wish you could tell me more about the history (origin) about molecular cuisine and its name.
# Thirdly, I want to know your response about what is/are the reasons why you and Mr. Kurtis created a science called molecular gastronomy and why do you think people would have to increase their interest, in particular, on science investigations like yours?. What are the reasons why you are motivated on following your studies about molecular gastronomy?.
# Finally, what councils do you have for a future scientist?
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# I know you probably are a very busy person but it would be so magnificent to receive an answer of someone of renown as you.
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# Yes, such a message deserves an long answer... and it's also a way of being clearer.
# I take the various points one by one :
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# 1. spherification: indeed, when it is recognized that this is simply jeffication, then it is easier to study... and there are many scientific articles about that, the most interesting being those where the jefficication is even triggered by a monovalent ion such as sodium, whereas the simplistic theory says that divalent calcium ions have to make bridges with alginate molecules.
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# 2.  the differences between the science of ingredients and the science of culinary processes ? Simply read carefully what is written.
# On one hand, the science of food ingredients is the investigation of all plant and animal tissues (primarily) that are used as food ingredients. For example, how much  beta caroten is there in the various parts of the roots of Dauca carota L.? Or how many different compounds of the family of betalains are there (there was a very good recent paper about that) ? Etc.
# On the other hand, the science of culinary processes is... the science and culinary processes : here, one focuses on culinary processes, and the details of food ingredients have (almost) no importance. By the way, one should be very clear about the word "science", because there is so much confusion about science and technology. Sciences of nature, such as molecular gastronomy, are sciences, which means that the question is to look for the mechanisms of phenomena : why does a steak turns brown when grilled? why does a soufflé expand? why is water trapped in a gel? The goal is to produce knowledge, and the method is :
# - identify a phenomenon
# - characterize it
# - group the data into laws (equations)
# - look for mechanisms quantitatively compatible with the laws in order to produce a theory
# - try to refute the theory by looking for theoretical deductions from the theory, and make experiments for testing such deductions.
# On the other hand, the technology question is different: you use some scientific knowledge in order to improve processes.
# And here is an (apparent) paradox and the source of much confusion (by weak minds): even if molecular gastronomy is focused on phenomena occurring during culinary processes, it is a scientific activity, and not technology. Of course, there are many innovations flowing from the understanding of culinary processes, and from molecular gastronomy, but science is science, and technology is technology (sometimes called engineering).
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# 3. the history about molecular cuisine ?
# First let's observe that you speak of "molecular cuisine", and not "molecular cooking", and not of molecular gastronomy
# - molecular gastronomy is a scientific activity, introduced in 1988 (the name, because the activity began earlier)
# - molecular cooking is defined as a modern way of cooking, technically speaking: I promoted it with no name since 1980, and I gave the name in 1999 only, because of much confusion about what chefs do and what scientists do. More precisely, I invented this name in front of a French TV, at a meeting in Paris with the Innicon project, where chefs from Europe where coming to get some technology results (the würtz, the geoffroy, etc. taught to Heston Blumenthal, Alberto Adria, and others). Later, I proposed a difference between molecular cooking (the technique) and molecular cuisine (the style based on the introduction of new techniques)
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# 4. why Nicholas and I created the scientific discipline that we called molecular gastronomyl? Because we are scientists ! Indeed, the goal of science is to make discoveries, by studying phenomena... and we were sure that because nobody was interested in cooking, at that time, there were many phenomena that were not studied, hence the possibility of make many discoveries !





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# 5. why the interest in food increased? There are probably many reasons, but certainly the fact that well being increased in many countries contributed: instead of having barely enough food, people had enough, and could improve. Moreover, science is a key element for innovation, as I teach to the Erasmus Mundus Plus master students of our program "Food Innovation and Product Design"
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# 6. why I am daily -all days of the year- at the lab, doing scientific research? Because science is the great pride of the human mind! Because it is fascinating to observe that "the word is written in mathematical language"! Because knowledge is a way to promote tolerance, international cooperation.  Because science goes along with education: one school more, one prison less!
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# 7. which advices for a future scientists? Maths, maths, and maths! Epistemology, and focusing. Someone who knows is someone who learned. We need seconds for learning so many things, methods, values, information, notions, concepts!
# Ars longa,
# vita brevis,
# occasio praeceps,
# experimentum periculosum,
# iudicium difficile




# But this quotation is not positive enough, and I prefer publishing here my own list:
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# Quelques idées pour aider à se supporter quand on se voit dans un miroir
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# Mer isch was mer mocht
# Hervé This, adapté d'un proverbe alsacien
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# IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES
# H. This
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# Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?
# H. This
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# Une colonne vertébrale !
# H. This
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# Tout fait d'expérience gagne à être considéré comme l'émanation de généralités que nous devons inventer (abstraire et généraliser)
# H. This
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# Quels sont les mécanismes ?
# La science en général
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# Les mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est
# géomètre »
# Platon
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# Ne pas oublier de donner du bonheur.
# H. This
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# Tu fais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation.
# H. This
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# Surtout ne pas manquer le moindre symptôme
# H. This
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# Je ne sais pas, mais je cherche !
# H. This
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# De quoi s’agit-il ?
# Henri Cartier-Bresson
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# Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ?
# H. This
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# « Dois-je croire au probable ? ».
# H. This ?
# A rapprocher de :« En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ».
# Abélard
# Et de :
# "Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".
# Poincaré
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# Combien ?
# La science en général
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# D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht
# Proverbe alsacien
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# Ni dieu ni maître
# La devise des anarchistes
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# Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait
# ?
# La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets !
# Jean Claude Risset
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# Se mettre un pas en arrière de soi même?
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# Le summum de l’intelligence, c’est la bonté
# (et la droiture)
# Jorge Borgès
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# Regarder avec les yeux de l’esprit
# H. This
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# Vérifier ce que l’on nous dit
# Ne pas généraliser hâtivement
# Ayez des collaborations
# Y penser toujours
# Entretenez des correspondances
# Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées
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# Ne pas participer à des controverses
# Michael Faraday et Isaac Watts
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# Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)
# H. This
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# « Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : »
# ; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller, sublimer, purifier, alambiquer
# Jean-Anthelme Brillat-Savarin
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# « Et c’est ainsi que la chimie est belle »
# H. This d’après Alexandre Vialatte
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# Morgen Stund het Gold a Mund
# Proverbe alsacien
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# Y penser toujours
# Louis Pasteur
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# Ne pas confondre les faits et les interprétations
# Elémentaire
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# Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer
# H. This
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# Ne pas faire de lois qui punissent les bons élèves, et ne pas faire des lois pour punir les mauvais si on ne les applique pas.
# Un conseil de H. This aux prétentieux qui font des lois
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# Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant
# Cicéron
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# Dieu vomit les tièdes
# La Bible
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# Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une
# poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont
# indissociables
# H. This
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# Les calculs !!!!
# Tous les scientifiques dignes de ce nom
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# Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)
# H. This
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# Chercher des cercles vertueux
# H. This
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# Comme le poète, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores
# H. This
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# Le moi est haïssable
# Blaise Pascal
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# Quels mécanismes ?
# La science en général
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# N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES
# Hervé This
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# L’enthousiasme est une maladie qui se gagne
# Voltaire
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# Clarifions (Mehr Licht)
# Goethe
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# Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque)
# H. This
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# Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne
# H. This
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# Comment faire d’un petit mal un grand bien ?
# H. This
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# Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul
# H. This
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# Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles
# H. This
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# La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
# Diderot
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# Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi- même
# François Rabelais
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# Prouvons le mouvement en marchant !
# Hervé This
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# Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un supplément d’esprit ?
# Hervé This
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# Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler!
# Hervé This
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# Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.
# Marcel Fétyzon
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# Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être).
# H. This
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# Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure. Sinon on a fait une découverte.
# Franck Westheimer
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# Il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre.
# Michel-Eugène Chevreul
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# Tu vois une régularité du monde ? Il devient urgent de s'interroger sur sa cause.
# H. This
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# Une idée dans un tiroir n'est pas une idée
# H. This
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Les enseignants des Hautes Etudes de la Gastronomie

Chers Amis
Dans la série des "grands enseignants" des Hautes Etudes du Goût, voici

Bruno Laurioux




Ancien élève de l’École Normale Supérieure de Saint-Cloud, agrégé d’histoire, Bruno Laurioux a enseigné comme maître de conférences aux universités de Paris VIII, Vincennes – Saint-Denis puis Paris I, Panthéon-Sorbonne, avant d’être élu, en 2005, comme professeur d’histoire médiévale à l’Université de Versailles Saint-Quentin en Yvelines. De 2004 à 2010, il a été chargé de conférences à l’École Pratique des Hautes Études, section des sciences philologiques et historiques. De 2006 à 2010, il a occupé les fonctions de directeur scientifique adjoint puis de directeur scientifique au département des sciences humaines et sociales du CNRS.



Bruno Laurioux est aujourd'hui professeur d'histoire du Moyen Âge et d'histoire de l'alimentation à l'Université François-Rabelais de Tours.



Il est également président de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (IEHCA).


Bruno Laurioux a publié et dirigé de nombreux travaux de recherche qui font de lui l'un des grands spécialistes de l'alimentation au Moyen Âge.


Liste complète ici: http://lea.univ-tours.fr/membres/publications-de-bruno-laurioux-1-3-519334.kjsp?RH=1345644849786

Une observation passionnante

On discute à l'infini des dangers de la chimie, et l'on confond souvent les dangers et les risques. Oui, l'acide sulfurique est dangereux, et il est vrai que cela peut faire des catastrophes quand on met de l'eau dedans (surtout, ne faites pas l'expérience !), tout comme il est vrai que cela fait des catastrophes quand on met de l'eau sur de l'huile bouillante enflammée (surtout, ne faites pas l'expérience !). Dans le premier cas, chimique, l'eau fait avec l'acide sulfurique concentré une réaction qui dégage beaucoup de chaleur, provoque une ébullition qui provoque des projections d'acide sulfurique concentré ; dans le second cas, culinaire, l'eau tombe au fond de la casserole, parce qu'elle est plus dense que l'huile, mais, chauffée par l'huile bouillante, elle s'évapore, et provoque une explosion qui projette de l'huile enflammée partout.
On pourrait multiplier les exemples, pour montrer que la question n'est pas le danger, mais le risque : courir avec un couteau la pointe en l'air, traverser la route, conduire un jour de grands départs, etc. Le danger est dans le moindre de nos actes, et il importe de minimiser les risques. Par exemple, je ne risque pas de me tuer à l'atterrissage si je ne fais pas d'ULM, et le risque de me noyer dans ma baignoire est moindre que si je suis en solitaire au milieu de l'Atlantique.
D'où les consignes de sécurité que l'on donne dans les laboratoires de chimie. Le port des blouses, des gants, des lunettes... Il y a tout un apprentissage... mais je sais que certains débutants voient mal l'intérêt de toutes ces contraintes. N'en fait-on pas un peu trop ?

Non ! 

Aujourd'hui, je viens de trouver, un peu par hasard, une merveilleuse démonstration de la nécessité de faire très attention, lors des expérimentations. Il s'agissait d'un classique  dosage du dioxyde de soufre par une solution de di-iode (je passe sur les détails expérimentaux) : dans une burette, il y avait donc la solution de di-diode, et les gouttes tombaient une à une dans un erlenmeyer (un flacon de forme conique, resserré sur le haut) où était le vin à doser. La burette était bien placée, le plus bas possible pour que les gouttes de solution de di-iode ne tombent pas de haut, et le vin à doser était agité le plus doucement possible par un agitateur magnétique.
Enfin, il faut que je signale que l'erlenmeyer était placé sur un papier blanc, conformément à la méthode officielle que j'utilisais, car cela permettait de mieux voir le changement de couleur, au moment (à la goutte près) où la solution de dosage de di-iode avait fini de consommer tout le dioxyde de soufre du fin.

En cours de dosage, alors, donc, que je manipulais avec beaucoup de précaution, j'ai soudain vu le papier blanc de teinter de noir en quatre endroits : quatre toutes petites taches de di-iode, alors que rien d'anormal n'était arrivé.

Oui, quatre petites taches, qui, grâce à la couleur de la solution de di-iode, m'ont montré que, malgré les précautions, il y a des projections, dans uner telle expérience.

En l'occurrence, il n'y a pas de risque, parce que je portais des gants, des lunettes et une blouse, et aussi parce que les réactifs utilisés n'étaient pas très dangereux, mais c'était surtout une mise en évidence : avec des produits bien plus dangereux, la possibilité de telles projections existe aussi, et, là, il faut absolument être protégé.

 J'y pense : et si, au lieu de faire la morale à nos étudiants, nous leur faisions répéter cette expérience, afin qu'ils voient d'eux-mêmes qu'il y a des projections ? Ainsi convaincus du bien-fondé des règles de sécurité, ils auraient certainement à coeur de les appliquer !

Inédit

Souvent, la presse est marchande de peur : la pharmacie serait dangereuse, la médecine classique, les pesticides, les plastiques, les ondes, que sais-je ?

Mais là, c'est inédit : je vois une chaîne d'information qui relaye des mises en garde contre les marchands d'orviétan. Le chapeau de l'article est :

ÉTUDE SANTÉ - Les patients qui choisissent de recourir aux seuls remèdes alternatifs pour soigner des cancers fréquents ont jusqu'à cinq fois plus de risque de mourir que ceux qui optent pour des traitements classiques. Explications. 

Et le lien : http://www.lci.fr/sante/cancer-homeopathie-phytotherapie-naturopathie-attention-aux-medecines-alternatives-2061747.html

 Je ne résiste pas au plaisir de vous donner le premier paragraphe :


Le recours aux médecines alternatives, du type homéopathie, phytothérapie ou naturopathie, doit être surveillé. Les malades qui utilisent les seuls remèdes alternatifs pour soigner des cancers fréquents ont jusqu'à cinq fois plus de risque de mourir que ceux qui optent pour des traitements classiques, selon des chercheurs. Cette différence dans le risque de décès cinq ans après le diagnostic "a été la plus élevée pour le cancer du sein et du colon", a déclaré à l'AFP l'auteur principal de l'étude, Skyler Johnson de l'Université de Yale.

Et pour l'étude :

Use of Alternative Medicine for Cancer and Its Impact on Survival

Skyler B. Johnson Henry S. Park Cary P. Gross James B. Yu

JNCI: Journal of the National Cancer Institute, Volume 110, Issue 1, 1 January 2018, djx145, https://doi.org/10.1093/jnci/djx145

Champagne ! 

Aux Hautes Etudes du Goût : Pierre Combris

J'ai un peu de tard dans ma présentation des enseignants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table. En revanche, c'est un grand plaisir de présenter mon collègue Pierre Combris :

Pierre Combris est économiste et directeur de recherche honoraire à l'INRA.


Il a dirigé, depuis 1996, le laboratoire de recherche sur la consommation qui étudie l'économie et les pratiques alimentaires ainsi que les mécanismes de choix des consommateurs.
Ses recherches personnelles ont porté sur l'évolution de la consommation alimentaire en France des années 1950 à nos jours et sur les infléchissements des préférences des consommateurs.


Il s'est également intéressé aux processus de choix en fonction des caractéristiques des aliments et de l'information dont dispose les consommateurs.


Il est membre du conseil d'administration de l'Institut Français pour la Nutrition et est expert auprès du Fonds Français pour l'Alimentation et la Santé.

Bonnes pratique : être à la hauteur de ses dires

Au terme de cette série de billets inspirés par le Responsible Science de l'Académie américaine des sciences, je m'aperçois que je n'aimerais pas être du groupe qui a produit ce document : à ne voir que le crime, que la fange, la boue, on ne peut manquer de la voir partout.
Tiens, aujourd'hui, je trouve dans ce document :

Misrepresenting speculations as fact or releasing preliminary research results, especially in the public media, without providing sufficient data to allow peers to judge the validity of the results or to reproduce the experiments

Ce qui signifie en français : "Faire croire que des spéculations sont avérées, ou publier des résultats de recherche préliminaires, notamment dans les média à l'attention du public général, sans fournir assez de données aux pair pour que ceux-ci puissent juger de la validité des résultats ou reproduire les expériences". Cela dit, il est vrai que le désir d'être encensé conduit certains à des comportements étranges, et je ne peux manquer de me souvenir de notre deuxième colloques international de gastronomie moléculaire, où plusieurs des participants initiaux étaient devenus des vedettes... dont le comportement avait changé ; la présence de journalistes dans nos débats les conduisait à se comporter en vedettes, au lieu d'être en position de discuter de questions scientifiques. Ah, ce fatal ego ! Il fallut interdire la participation de la presse à partir des troisièmes rencontres. 

Mais levons le nez de la boue, et regardons le ciel, car il est bleu ! Oublions la publication pour le bonheur de la production scientifique, et, soudain, tout change : comment, alors, irions-nous trop vite à confondre des spéculations et des faits ? Nous savons bien que le diable est caché dans le moindre détail expérimental, dans le moindre calcul, et nous n'avons en réalité pas besoin des pairs pour évaluer nos travaux, puisque nous en sommes les premiers censeurs, les premiers rapporteurs. L'explorateur, dans la jungle, n'a pas besoin de public, pour savoir s'il avance ou non, et il sait que c'est à la sueur de la machette qu'il peut se frayer un chemin ; il sait combien de route il parcourt, et il sait que son cheminement est lent.

Oui, décidément, la vertu est sa propre récompense, et nos avancées scientifiques sont ce qu'elles sont : du pur bonheur quand nous faisons le travail soigneusement !

Bonnes pratiques : jusque dans les relations humaines

Etonnant document que ce Responsible Science de l'Académie américaine des sciences : il nous fait part d'environ toutes les infamies possibles, dans le milieu scientifique.
Par exemple, j'y trouve :

Inadequately supervising research subordinates or exploiting them

Oui, il est vrai que mal diriger des collègues est répréhensible. Les exploiter aussi. Mais plus positivement, ne pourrions-nous pas nous poser la question suivante : comment bien diriger des recherches ?

La question est bien difficile, car il y a ce "diriger", qui est terrible. Peut-on vraiment "diriger" un scientifique digne de ce nom ? A la seule évocation de la "direction", je ne peux m'empêcher de penser à Frères Jean des Entommeures qui répondait à l'offre de diriger une abbaye "Comment dirigerais-je autrui, alors que je ne me gouverne pas moi-même ?".

Diriger ? Cela signifie, étymologiquement, donner une direction. Mais reprenons la question : il s'agit de science, donc de faire des découvertes. Comment être certain que nous mettrons nos amis sur la piste de découvertes, alors que nous ne sommes pas nous-mêmes certain de savoir dans quelle direction nous-même devons chercher ? Il y aurait ainsi de l'inconscience à diriger les autres ! Et une telle responsabilité ! Imaginons que nous les mettions sur une mauvaise piste !
Bien sûr, on peut aussi prétendre que peu importe la direction, le chemin que l'on fait emprunter ou que l'on emprunte soi-même, et que tout est dans la "composition" (au sens de la composition florale, de la composition de parfums, de la composition musicale, de la composition de tableaux, de la composition littéraire...) que nous faisons, à partir d'observations quantitatives du monde. Oui, on peut prétendre que même pour les sciences de la nature, "la beauté est dans l'oeil qui regarde" : on ne découvre que ce que l'on décide de voir, telle la découverte des fullérènes dans cette suie qui est sous les yeux de l'humanité depuis la découverte du feu.




Mais quand même, n'y a-t-il pas des directions plus fructueuses que d'autres ?

Je ne sais pas, puisque, portant cette question conférence après conférence, dans le monde entier, je n'ai guère reçu de commentaires sur la question de la stratégie scientifique, qui est en réalité celle qui est discutée ici.
Mais revenons à la "direction de recherches". Je me demande quand même si ce que nous nommons "directeur de recherche", en France, n'est pas seulement la direction administrative de la recherche. C'est à dire un travail tout à fait sans intérêt du point de vue scientifique ! La vraie question n'est-elle pas la question de la recherche elle-même ?
Pour ce qui me concerne, quand j'agis en "directeur de thèse", par exemple, j'essaie surtout d'être un "rapporteur bienveillant", qui apporte de la culture scientifique, de cette culture qui permet de mieux voir les faits expérimentaux, de mieux les interpréter. Je suis là pour signaler des bonnes pratiques, les expliquer, et, surtout, pour être "contagieux d'enthousiasme" pour cette merveilleuse recherche scientifique.

Car nous avons besoin d'être entourés, aimés, encouragés, et non pas dirigés !

Bonnes pratiques : ne pas généraliser hâtivement

Vite, d'une frappe sur les doigts, faisons un élan vers le bonheur ! Dans ce Responsible Science, que j'ai déjà cité, je lis, comme répréhensible  :

Using inappropriate statistical or other methods of measurement to enhance the significance of research findings;

En français "utiliser des méthodes statistiques ou des méthodes de mesures inappropriées pour donner à des découvertes de recherche plus d'importance qu'elles n'en ont". En réalité, la traduction du passage américain est difficile, parce que ce texte est lui-même un peu inexact : il dit "augmenter l'importance" ; or on ne peut pas augmenter l'importance d'une découverte, mais seulement faire croire que le résultat a plus d'importance qu'il n'en a en réalité. D'autre part, il y a une amphibologie au mot "significance", parce que, en statistiques, on parle de significativité, partant du bon principe que toute mesure est incertaine, et que, d'autre part, les théories sont toutes approximatives, même si leur précision va croissante.
Ce qui est clair, c'est que se pose ici la question du scientifique vis à vis de lui-même, et vis à vis de sa communauté. Si la juste ambition des scientifiques est de faire des découvertes, alors on comprend mal pourquoi on irait utiliser des méthodes fautives pour se tromper soi-même : au fond de soi, on sait bien quand on a observé un effet ou pas. A contrario, on sait qu'il y a hélas des individus qui vivent en représentation, et pour qui l'estime qu'on leur porte est plus importe que la justesse des idées qu'ils tendent à la communauté, en vue de s'en faire estimer. Et c'est à eux que s'adresse en réalité la phrase de l'Académie américaine des sciences.
Oublions-les, car ils ne méritent pas de cette considération qu'ils quêtent au prix de leur malhonnêteté. Et, vite, prenons positivement l'idée initiale : oui, ayant des résultats, pour nous assurer de leur justesse, nous avons souvent besoin de méthodes statistiques. Dans un autre billet, j'ai assez dit que nos mesures sont toujours imprécises à des degrés divers, de sorte que nos résultats expérimentaux ne concordent qu'imparfaitement à nos "théories", nos équations d'ajustement. C'est pour cette raison que nous avons besoin de savoir avec quelle probabilité il y a ou non concordance. Il nous faut des méthodes de mesure toujours plus précises, et il nous faut valider, afin de savoir ce qu'il en est de nos résultats.

Leur "importance" ? C'est là une autre question, bien difficile, et je propose de transposer cette phrase "la vertu est sa propre récompense" à nos études scientifiques : au lieu d'en chercher l'importance, utilisons bien notre temps à savoir si les résultats que nous produisons sont dignes d'être affichés, publiés. Validons, validons, et validons encore !

Qui peut signer les articles scientifiques ?

 Je me souviens d'un billet que j'ai fait, à propos des signataires des articles scientifiques : qui peut signer ? qui ne doit pas signer. Mais la lecture du {Responsible Science} de l'Académie américaine des sciences me fait tomber sur une idées un peu différente, que je livre d'abord sans commentaires :

{Conferring or requesting authorship on the basis of a specialized service or contribution that is not significantly related to the research reported in the paper. }

 Il ne faut  donc pas faire signer, ou demander de faire signer des collègues sur la base d'un service ou d'une contribution qui n'est pas significativement reliée au travail rapporté dans l'article. Dans cet énoncé, il manque donc cet "accepter de faire signer" que j'avais discuté précédemment. Mais, surtout, tout tient dans le "significativement" : c'est là que s'introduit le diable.




Dans le travail scientifique, il y a en effet :
- l'identification des phénomènes que l'on explore  : évidemment, c'est une étape essentielle, puisque en découle tout le reste, et c'est donc "significatif". Bien sûr, il y a le cas où un phénomène est mal identifié, et l'on peut imaginer que quelqu'un vienne ensuite pour finir l'identification, et mettre le phénomène dans toute la lumière qui permet l'étude : là encore, j'ai l'impression que c'est significatif
- puis vient la caractérisation quantitative du phénomène, et il y a là un travail technique, qui se divise en
    - préparation de l'expérience
    - préparation des échantillons
    - analyse des échantillons
    - analyse des résultats
 Sans toutes  ces étapes, rien n'existe, de sorte que tout semble "significatif"... à cela près que, pour chaque étape, il peut y avoir une exécution complète, ou une partie d'exécution. Par exemple, pour la préparation des échantillons, il faudra avoir lavé la verrerie afin de faire des mesures "propres" : un simple travail de "plonge" est-il significatif ? Bien sûr, il est indispensable, car il détermine la qualité des résultats ; mais significatif ? Par exemple, la sauvegarde des fichiers de données est essentielle à l'activité du laboratoire, mais l'informaticien qui organise ces sauvegardes doit-il figurer parmi les auteurs ? Et le personnel administratif, sans lequel rien ne pourrait avoir lieu ?
A l'inverse, si l'on considère que la science est une activité intellectuelle, de création, on pourrait arguer que seuls les concepteurs de l'expérience, les créateurs de théorie, méritent de figurer parmi les auteurs... mais on tombe alors dans un excès inverse.
Décidément, les Grecs antiques avaient raison de prôner la modération en toute chose, et, dans ce débat des signataires d'un article, rien ne remplacera un peut de jugeotte... et d'honnêteté.

- le phénomène étant caractérisé quantitativement, il faut réunir les données en lois synthétiques : là, il est plus clair que le travail mérite signature

- puis peut s'élaborer une théorie, à partir des équations identifiées : c'est là que vient l'étape d'induction, parfaitement scientifique

- de la théorie, on déduit une conclusion testable : encore un travail sans ambiguïté

- puis on teste expérimentalement la prévision théorique : et là, on retrouve que ce que nous avons dit à propos de la caractérisation quantitative du phénomène.

On le voit : la question est grave. Et on ne la résout qu'au prix de beaucoup de réflexion, d'intelligence, d'honnêteté.

Jour après jour, le sous blog "bonnes pratiques scientifiques" se constitue, sur le blog que je tiens dans le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.
L'adresse du Centre ? C'est http://www.agroparistech.fr/Nouvelles-annonces.html

L'adresse du blog ? http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-connaissance-.html

L'adresse du sous-blog ? http://www.agroparistech.fr/-Les-bonnes-pratiques-scientifiques-.html

Aujourd'hui, le billet concerne la recherche de théories, à partir des lois. Et c'est ici : http://www.agroparistech.fr/Abstraire-et-generaliser.html

Bonne pratique : la conservation des données

J'ai déjà évoqué la question de la conservation des données, mais j'y reviens, parce que trouve le livre Responsible Science (vol 1, 1992), de l'Académie américaine des sciences. Voici ce que j'y lis (je traduis) : 

De nombreux laboratoires gardent habituellement les données primaires pendant une période déterminée (3 à 5 ans) après qu'elles ont été obtenues. Les données qui sont à l'appui des publications sont généralement conservées pendant une période plus longue que celles qui ont déjà fait l'objet  de résultats rapportés. Certains laboratoires de recherche considèrent qu'ils sont propriétaires des données et des cahiers de laboratoires. D'autres considèrent que c'est la responsabilité des individus qui ont obtenu les résultats d'en assurer la conservation, qu'ils soient ou non dans le laboratoire où ils ont obtenu les données.

Cette idée est générale, et pas propre à la science faite aux Etats-Unis : c'est une bonne pratique de conserver les résultats de recherche (échantillons, spectres, cahiers de laboratoire) pendant une période "raisonnable", tout comme c'est une bonne pratique de bien conserver des traces de tous les travaux effectués, surtout pour les résultats publiés ou qui sont la base d'autres travaux.
Evidemment, il faut exercer son jugement : il n'est pas utile de conserver des échantillons qui se dégradent, par exemple, et ce n'est pas le peine se conserver des produits qui seront jetés par nos successeurs ! Inversement, je peux témoigner d'avoir eu en main des échantillons de composés préparés par Louis Pasteur ou son élève Jungfleisch, et ils étaient très intéressants... car un siècle après, on a pu voir des témoins historiques. Certes, c'est un peu du fétichisme, mais ne conserve-t-on pas les cathédrales, ou la Tour Eiffel ? Ou des incunables ?

Dépassons les sentiments, et considérons surtout l'avancée des sciences. Nous devons pouvoir justifier que les résultats que nous pensons avoir obtenus (je parle aussi bien des résultats que des interprétations) sont tels que nous le disons. A qui présenter cette justification ? A nous-mêmes, tout d'abord, puis à des rapporteurs, d'article, de thèse, par exemple, Non pas que l'on nous croie pas, mais surtout parce qu'il peut y avoir des interprétations différentes d'un même résultat. Et c'est ce qui peut pousser à reprendre des échantillons pour les réanalyser.
D'ailleurs, il arrive que nous ayons envie de ré-analyser des échantillons que nous avons conservés, parce que nous pouvons y voir ultérieurement autre chose que ce que nous avions vu initialement, à l'aide d'idées théoriques préliminaires.

Bref, il ne faut pas être trop rapides dans les "rangements", et c'est un "postulat, pour notre groupe de recherche, que de garder tous les échantillons. Tous !

Un autre enseignant remarquable des Hautes Etudes du Goût

Voila quelques mois, j'avais commencé à vous vanter les mérites des enseignants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table ().
Semaine après semaine, je vous ai présenté quelques uns de mes merveilleux collègues, et puis, le temps a passé...

Mais nous sommes loin d'avoir fait le tour de nos enseignants, et, aujourd'hui, je suis heureux de vous signaler que mon confrère Jean-Christophe Augustin, à l'Académie d'agriculture de France, a accepté de participer à nos enseignements :

Jean-Christophe Augustin est professeur à l'Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort, dans l'Unité Pédagogique d’hygiène, qualité et sécurité des aliments.


Il est responsable du module « microbiologie des aliments » du Certificat d’Etudes Approfondies Vétérinaires, Spécialité « Gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires » et du diplôme d’école « Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments ».


Il est expert à l'ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation).


Il est l'auteur de nombreuses publications d'enseignement et de communications scientifiques.

prix de l'information de l'Académie d'agriculture de France

L'Académie d'agriculture de France vient de créer un  Prix de l'information, qui sera décerné chaque année à compter de 2018.
Il pourra concerner la presse écrite, les émissions de radio ou de télévision, les sites Internet ou les blogs, sur des supports classiques ou numériques.
Avec ce Prix, l'Académie d'agriculture de France souhaite mettre à l'honneur, dans ses champs de compétence, des travaux journalistiques remarquables et encourager les journalistes à prendre en compte les enjeux du développement de demain.

Elle souhaite ainsi récompenser l'esprit critique et la rationalité plus que jamais nécessaires au débat public.

Vous trouverez plus d’informations sur ce Prix en cliquant sur l’un des deux liens suivants :

http://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/un-prix-de-linformation-scientifique-destination-du-public-sera-desormais

http://www.academie-agriculture.fr/presse

A vos candidatures  !

Les bonnes pratiques en science : l'accès aux données

Il est amusant de voir comment la même idée peut facilement verser du côté sombre ou du côté clair. Et l'évocation de ces deux côtés doit faire  immanquablement penser à l'opposition  éternelle que décrivait déjà François Rabelais, entre la jovialité et le pisse vinaigre, ou encore Jorge Luis Borges, entre l'envie blanche (qui construit) et l'envie noire (qui détruit ce que l'on n'a pas). On devine  évidemment de quel côté je me range !

Ces réflexions me viennent alors que je relis {Responsible Science}, vol 1, 1992, publié par l'académie américaine des sciences. Le texte est tout lassant de moralisation : il faut faire de la science raisonnable, il ne faut pas, il ne faut pas, il ne faut pas...
Ces gens croient-ils que l'on suscite ainsi beaucoup d'enthousiasme ? beaucoup d'envie de bien faire ?
Par exemple,  je lis :   

Refusing to give peers reasonable access to unique research materials or data that support published papers;

Il s'agit là de dénoncer une mauvaise pratique. Dénoncer, mauvaise... Si l'on proposait plutôt de faire de la science merveilleuse, cela ne serait-il pas plus attrayant ? Je maintiens que l'on fera alors mieux. Pourquoi ne transformons-nous pas aussitôt le paragraphe précédent en :

C'est une bonne pratique que de proposer à tous (notamment les pairs) un accès très large aux échantillons ou aux données qui soutiennent les articles publiés : n'ayant rien à cacher, puisque nous œuvrons avec honnêteté et passion, nous qui avons été aidés par nos prédécesseurs pouvons contribuer à l'avancement des sciences en proposant à nos amis de prolonger nos propres travaux.

Cela n'est-il pas plus "lumineux" ? Michael Faraday était un être merveilleux, comme le prouve son "la science rend aimable". Suivons Faraday !

Le mot du jour : indulgence !

INDULGENCE, subst. fém.

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INDULGENCE, subst. fém.
A. Attitude ou caractère d'une personne qui excuse, pardonne les fautes d'autrui, qui n'est pas sévère, qui s'abstient de punir ou punit avec peu de sévérité. Synon. bienveillance, bonté, clémence, compréhension, mansuétude, miséricorde, tolérance; anton. dureté, rigueur, sévérité. Indulgence d'un regard, d'un sourire, d'un verdict. Je crois à un dieu d'indulgence et de miséricorde; le dieu de vengeance est mort et ne renaîtra plus (DU CAMP, Mém. suic., 1853, p. 236). Il s'obstinait à nier tout, le vol et sa qualité de forçat. Un aveu (...) eût mieux valu, à coup sûr, et lui eût concilié l'indulgence de ses juges (HUGO, Misér., t. 1, 1862, p. 326). On n'avait eu aucune indulgence pour ses plus légères peccadilles (ROY, Bonheur occas., 1945, p. 248) :

1. La direction jésuite n'est point sévère, elle n'a pas la dureté que lui prête le préjugé populaire : elle est plutôt faite à l'image du gouvernement romain, de ce gouvernement généralement doux, un gouvernement d'indulgence presque paternelle et de facile absolution pour les fautes qui ne s'attaquent pas à son principe...
GONCOURT, Mme Gervaisais, 1869, p. 189.

P. méton. Manifestation de cette attitude. Des rires et des indulgences pour les fautes du mari et des sévérités pour les peccadilles de la femme (GONCOURT, Journal, 1895, p. 865).
B. RELIG. (CATH.)
1. Rémission totale (indulgence plénière) ou partielle (indulgence partielle) des peines temporelles dues aux péchés déjà pardonnés, accordée par l'Église. Gagner des indulgences. Le promeneur qui, au pied du calvaire, dit un Pater et un Ave, a droit à quarante jours d'indulgences (RENARD, Journal, 1906, p. 1070). Avec quelle douceur je parlai en prêtre à cette âme si bien disposée, lui donnai l'absolution et lui appliquai l'indulgence plénière à l'article de la mort! (BILLY, Introïbo, 1939, p. 196) :

2. Quand on a cherché quelles causes avaient déterminé ce grand événement, les adversaires de la Réforme l'ont imputée à des accidens, à des malheurs dans le cours de la civilisation, à ce que, par exemple, la vente des indulgences avait été confiée aux Dominicains, ce qui avait rendu les Augustins jaloux; Luther était un Augustin, donc c'était là le motif déterminant de la Réforme.
GUIZOT, Hist. civilisation, leçon 12, 1828, p. 16.

Loc. fig. et fam., vieilli. Gagner, mériter les/des indulgences (plénières). Accomplir quelque chose de pénible, de difficile ou de désagréable. Vous avez mérité des indulgences par votre empressement (Ac. 1835, 1878).
HIST. L'affaire, la querelle des indulgences. Conflit religieux au début du XVI^e siècle, né de l'abus avec lequel étaient accordées ou prêchées les indulgences, et qui conduisit à la crise de la Réforme. De l'affaire des indulgences à la rupture avec Rome (Hist. des relig., t. 2, 1972, p. 918 [Encyclop. de la Pléiade]).
2. P. méton., au sing. Démarche de foi (pèlerinage, prière) qui entraîne cette rémission. Indulgence du chemin de la Croix, de la Terre sainte. L'indulgence de croisade avait longtemps dû son prestige à ce qu'elle était la seule indulgence plénière; de même à son tour l'indulgence du jubilé (E. DELARUELLE, E.-R. LABANDE, P. OURLIAC, L'Église au temps du grand schisme et de la crise conciliaire, Paris, Bloud et Gay, 1964, p. 815).
REM. Indulgencier, verbe trans. a) Relig. (cath.). Attacher une indulgence à un acte, à un objet de piété, à une pratique pieuse. Indulgencier un chapelet (Ac. 1935). Part. passé en emploi adj. Médaille indulgenciée. Son chapelet d'or indulgencié (BOREL, Champavert, 1833, p. 49). b) Rare. Faire preuve d'indulgence envers quelqu'un. Synon. excuser, pardonner. Lockroy disait que toutes les accusations portées contre Baüer, toutes étaient vraies, mais qu'on avait voulu l'indulgencier (GONCOURT, Journal, 1888, p. 766). Nous avons affaire à un féministe convaincu, et disons-le bienvaillant. S'il rend pleine justice aux trente beautés d'Hélène ou de Bellotte, en séance, ses clémences n'en savent pas moins indulgencier jusqu'à Laideronnette (MONTESQUIOU, P. Helleu, 1913, p. 40).
Prononc. et Orth. : []. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. Fin XII^e s. « pardon (cont. relig.) » (Sermons de S. Bernard, 106, 32 ds T.-L. : ensi cum li pechiet habondent, habonst assi li indulgence); spéc. 1268, relig. cath. « remise accordée par l'Église de la peine temporelle due aux péchés; acte accordant cette rémission » (Lettre ds G. ESPINAS, Vie urbaine de Douai au Moy. Age, t. 3, p. 383 : jou renonce... à toutes indulgences... à toutes lettres impetrées... d'apostoile ou de legat); 2. 1606 « facilité à excuser, à pardonner » lang. commune (NICOT). Empr. au lat indulgentia « bienveillance, complaisance » à l'époque class.; « remise d'une peine, pardon » en b. lat.; « pardon des péchés » en lat. chrét., spéc. « remise de la peine due au péché » à l'époque médiév. (XI^e s., plur. ds BLAISE Latin. Med. Aev.). Fréq. abs. littér. : 1 400. Fréq. rel. littér. : XIX^e s. : a) 2 561, b) 1 413; XX^e s. : a) 1 752, b) 1 956.

Intégrité et théorisation

Quelles sont les valeurs de la science ? L'objectif est partagé : chercher les mécanismes des phénomènes. Et, pour cela, aucune malhonnêteté n'est possible. Par exemple, inventer des données qui n'existent pas est idiot, parce que c'est un acte social et qui ne rapproche pas de l'objectif. Ou bien encore plagier : ce n'est pas ainsi que l'on se rapproche de l'objectif. Utiliser des méthodes inappropriées ou désuètes ? Là encore, ce n'est pas faire ce que l'on désire, donc c'est idiot. Bref, vu l'objectif, qui n'est pas social, ce n'est pas étonnant que la loyauté la plus grande soit de mise.

Loyauté ? Intégrité ?
Loyauté ? Fidélité manifestée par la conduite aux engagements pris, au respect des règles de l'honneur et de la probité.
Probité ? Droiture qui porte à respecter le bien d'autrui, à observer les droits et les devoirs de la justice.
Honneur ? Principe moral d'action qui porte une personne à avoir une conduite conforme (quant à la probité, à la vertu, au courage) à une norme sociale et qui lui permette de jouir de l'estime d'autrui et de garder le droit à sa dignité morale.
 Intégrité ?  Caractère, qualité d'une personne intègre, incorruptible, dont la conduite et les actes sont irréprochables.

Je propose de méditer ces quatre termes, en relation avec les sciences de la nature, mais voici comment le physicien américain Richard Feynman a décrit l'approche informelle de communication des principes de base des sciences en 1974, lors de son discours à l'Institut de technologie de Californie (Feynman, 1985, 311-312):

 "Il y a une idée que nous espérons tous que vous avez appris, lors des cours de science à l'école  -nous n'avons jamais explicitement dit ce que c'est, mais nous avons seulement espéré que vous la trouveriez à partir de tous les exemples de recherche scientifique... C'est une sorte d'intégrité scientifique, un principe de pensée scientifique qui correspond à une sorte d'honnêteté extrême - une sorte de fondation absolue. Par exemple, si vous faite une expérience, vous devez rapport tout ce que vous pensez qui peut la rendre invalide - et pas seulement ce que vous pensez qui va bien ; vous devez évoquer d'autres causes qui pourraient expliquer vos résultats différemment de la façon dont vous croyez devoir le faire ; et vous devez évoquer des choses que vous pensez que vous avez éliminé lors d'autres expérience, afin que personne ne puisse dire que vous les avez éliminées.
Il faut donner des détails qui pourraient faire douter de votre interprétation, si vous en avez. Vous devez vous efforcer d'expliquer tout ce qui pourrait être une cause d'erreur de votre part. Si vous faites une théorie, par exemple, et si vous la publiez, vous devez rassembler tous les faits qui vont à son encontre, à coté des faits qui la supportent. En résumé, l'idée est d'essayer de donner toutes les informations qui aideront les autres à évaluer votre contribution, et non pas seulement l'information qui pousse le jugement dans une seule direction".

Les sciences cherchent moins la "vérité" qu'une description mécanistique et rationnelle du monde.

Dans un texte de 2010, l'académie américaine des sciences commence par citer Albert Einstein : "The right to search for truth implies also a duty; one must not conceal any part of what one has recognized to be true" [le droit de chercher la vérité impose aussi un devoir : on ne doit cacher aucun élément de ce qui a été reconnu comme vrai].Cette phrase est écrite sur la statue d'Albert Einstein qui se trouve en face de l'immeuble de l'académie, à Washington. Et l'académie  d'ajouter que la recherche de la vérité serait la vocation de tout scientifique, une vocation qui pousserait à rechercher des idées excitante parce que nouvelles, donc controversées, qui pousserait à s'engager à des échanges éventuellement critiques avec nos collègues, etc.

Pourtant, je suis désolé de ne pas être d'accord avec Einstein ou avec l'académie américaine des sciences, mais je crois qu'ils ont tort de parler de vérité. Je sais évidement une bonne partie de ce qui a été dit et écrit à ce sujet, mais je propose une vision qui se fonde sur l'idée suivante : les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes, par une méthode qui comprend :
- l'identification desdits phénomènes
- leur caractérisation quantitative
- la réunion des données de mesure en "lois" (entendons équations) synthétiques
- par induction, la constitution de "théories" ou "modèles", qui identifient des notions et concepts nouveaux, quantitativement compatibles avec les lois
- la recherche de conséquences des théories
- le test expérimental de ces conséquences théoriques, en vue de réfuter les théories ainsi établies, ce qui a pour objectif de les "améliorer", c'est-à-dire d'en trouver de nouvelles, qui décrivent mieux (mais jamais parfaitement) les phénomènes.
On le voit : aucune place pour la "vérité", ici, ce qui tombe bien, car les termes trop compliqués sont toujours l'occasion de se demander s'ils désignent des objets bien identifiés.

Oui, je crois que ce serait bon que les sciences de la nature cessent de parler de "vérité", pour parler seulement d'adéquation des théories aux faits expérimentaux. Un peu de modestie : puisque les "lois" sont induites, et non déduites, nous ne pouvons pas être certains qu'elles s'appliquent dans tous les cas où elles n'ont pas été vérifiées, et, d'autre part, nous devons répéter qu'un modèle réduit de la réalité (les théories) n'est pas la réalité. Ainsi, nous ne pouvons que réfuter nos théories, et jamais les démontrer (les démonstrations sont pour les mathématiciens, pas pour les physiciens).

Chaque faute a son remède

Aujourd'hui, c'est sur le blog qui évoque des questions culinaires que j'interviens : à propos d'une mousse à l'abricot, j'identifie des possibilités d'échec, d'où se déduisent quasi automatiquement des remèdes.


Voir http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/07/la-mousse-labricot.html

La clé de l'innovation alimentaire, pour la partie technique, c'est la physique et les sciences chimiques.

Innover du point de vue alimentaire ?

Les innovations que proposent l'industrie alimentaire sont parfois bien faibles, et ce ne sont souvent que des  variations de systèmes classiques, qui  s'apparentent en réalité à l'empirisme des cuisiniers.
D'ailleurs, les élèves ingénieurs ne sont  pas mieux placés que ces derniers, voire moins bien, car ils sont souvent bien ignorants ce qui s'est déjà fait. Car nos étudiants n'ont pas de connaissances spécifiques pour faire bien, et on n'oublie pas que certains cuisiniers sont des individus de talent, dont le savoir et l'intelligence dépassent parfois largement ceux de nos étudiants… qui n'ont donc que très peu à apporter.

Que  faut-il  à nos étudiants pour être capables pour dépasser l'empirisme, d'une part, et, d'autre part, pour avoir une compétence qui soit réellement supérieure à celle d'un cuisinier (d'un point de vue technique) ?
Dans notre master IPP, à AgroParisTech, nous avons notamment répondu avec une unité d'enseignement qui s'intitule « physico-chimie pour la structuration des aliments », et plus j'y pense, plus cela est légitime, car les aliments sont en réalité des assemblages physico-chimiques, de sorte que leur compréhension, leur construction, leur analyse, reposent sur des connaissances physiques et chimiques. Nous devons comprendre la constitution des composés qui entrent dans la composition des aliments, et nous devons aussi comprendre comment ces composés sont organisés.

La question des forces intermoléculaires est évidement essentielle, et l'on aurait toujours intérêt à se souvenir que ces forces se classent utilement par ordre d'énergie croissante. Les plus faibles sont les forces de van der Waals … qu'il faut donc connaître. Puis il y a les liaisons hydrogène… qu'il faut donc connaître. Puis il y a les ponts disulfure, qu'il faut aussi connaître, et qu'il faut notamment connaître parce qu'ils sont responsables de « coagulations »,  importantes pour la constitution des aliments. Il y a aussi les liaisons covalentes qu'il faut connaître, mais il faut surtout savoir entre quels composés ces liaisons covalentes peuvent s'établir et dans quelles conditions. Enfin il y a les liaisons électrostatiques, qu'il faut connaître aussi, et, là, une connaissance supplémentaire utile est la portée de telles liaisons, en plus de leur intensité.

J'ai esquissé à propos des liaisons covalentes une nouvelle discussion, qui est celle de la compréhension des possibilités de réaction. C'est la nature des composés, leur constitution atomique, qui détermine leur réactivité, de sorte que s'imposent absolument des cours de chimie organique pour nos étudiants ingénieurs.
Mais ce n'est pas suffisant, car la compréhension de la structure physico-chimique des aliments montre bien que la physique est largement à l’œuvre, aussi. Par exemple, la turgescence des cellules de racines de carotte est la clé de leur fermeté, quand ces ingrédients culinaires sont « frais ». Cette fois, il n'est pas question de chimie, mais de physique. De même, la clé de l'amollissement des tissus végétaux chauffés, par exemple des rondelles de carotte dans une casserole, découle également d'interactions physiques en plus des modifications chimiques.
A vrai dire l'échelle des énergies de liaison n'est pas segmentée, avec  d'un côté la physique pour les forces faibles et d'un autre côté les forces fortes pour la chimie. Non, c'est une échelle continue, où il est arbitraire de séparer les liaisons covalentes, à savoir la chimie pour faire simple. D'ailleurs, l'introduction de la chimie supramoléculaire fut exactement l'occasion de reconnaître qu'il y avait des édifices polymoléculaires qui s’apparentaient à la fois à ces édifices atomiques qu'on nomme molécules et à des systèmes plus labiles, tels des cristaux de sucre qui se dissolvent dans l'eau, et qui relèvent de la physique. En réalité, la chimie reconnaît bien que l'échelle des énergies est continue, et elle ne veut pas faire de distinction inutile qui gênerait le raisonnement de l'ingénieur quand il doit constuire des aliments.

Et la gastronomie moléculaire dans tout cela ? D'une part, il faut préciser que cette discipline scientifique n'est pas de la technologie ou de l'ingénierie, mais de la science, c'est-à-dire de la production de connaissances, et plus spécifiquement la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation des aliments. D'autre part, il faut signaler que la gastronomie moléculaire explore des phénomènes bien particuliers, et que, à ce titre, elle a toute sa place dans la formation d'étudiants ingénieurs, en cela qu'elle fait apparaître des informations qui seront utiles pour la construction des aliments. C'est bien parce que l'on analyse les phénomènes qui se produisent lors des phénomènes culinaires, de production des aliments, que l'on identifie des mécanismes que l'on peut ultérieurement mettre à l’œuvre lors de la constructions d'aliments par des méthodes qui ne sont plus empiriques.

Oui, la gastronomie moléculaire est une sous-partie de la science des aliments, et oui, elle nécessite des recherches de physique et de chimie. Mais on a plus de discernement, plus de clairvoyance, si l'on ne fait pas un grand sac et si, au contraire, on cherche plus spécifiquement de quelle partie il s'agit. L'ayant expliqué ailleurs, je n'y reviens pas, mais je conclus en répétant combien nos étudiants ont besoin d'une formation de physico-chimie !

Tu lis trop vite !

A propos d'étude...



Dans notre groupe de gastronomie moléculaire, nous avons de nombreux documents à l'attention des étudiants. Ces documents sont tous rédigés de façon très détaillée, très précise, et les calculs sont tous expliqués pas à pas : on prend les étudiants par la main, et l'on avance lentement, parce que l'objectif est absolument que les étudiants comprennent bien les tâches qu'ils feront. Certains de ces textes sont méthodologiques, mais d'autres expliquent la théorie (souvent physique ou chimique) qui sous-tend ces tâches. Par exemple, pour calculer un écart-type, il faut savoir ce que c'est, s'être demandé si c'est l'écart-type d'une population ou d'un échantillon que l'on cherche, etc. Par exemple, pour enregistrer un spectre UV-visible, il faut connaître la loi de Beer-Lambert, et pour traiter des spectres de résonance magnétique nucléaire, il faut connaître l'équation des lorentziennes, savoir ce que c'est qu'une intégrale…

Comme nous voulons produire des résultats scientifiques de qualité, il est absolument essentiel que nous parvenions à bien faire comprendre à tous les étudiants les matières théoriques, support des gestes expérimentaux. Nous passons donc beaucoup de temps à confectionner nos textes, et il y a même une emphase excessive en vue d'une bonne compréhension.


Pourtant, malgré nos efforts considérables, nous recevons en stage des étudiants intelligents qui ne comprennent pas nos textes. Pourquoi ?

En raison du climat de confiance qui règne dans notre groupe, nous pouvons analyser individuellement les causes des difficultés. La première est évidemment une insuffisance des connaissances. Par exemple, si la racine cubique est inconnue d'un étudiant (cas rencontré récemment pour des étudiants en licence de chimie venant d'une université de la région parisienne), il aura beaucoup de mal à l'utiliser pour calculer le rayon d'une sphère à partir de son volume. Mais comme nos documents sont très détaillés, les difficultés de ce type peuvent être résolues. Une autre cause essentielle de difficultés, c'est une lecture trop rapide de nos documents, ce qui m'a conduit à faire l'hypothèse que s'il faut apprendre sept fois pour savoir, c'est que, en moyenne, nous sautons un mot sur sept quand nous lisons. Oui, j'identifie clairement que beaucoup d'étudiants lisent trop vite, raison pour laquelle recopier ce qu'on lit est parfois utile. Bien sûr, lire ou écrire mécaniquement, sans s'intéresser au sens des mots que l'on écrit ou qu'on lit, c'est bien inutile… mais c'est là un défaut que j'ai souvent observé. Et, à ce propos, il faut rappeler que le mathématicien français Laurent Schwartz, lauréat de la Médaille Field, a écrit dans ses mémoires qu'il était un élève très lent parce qu'il lui fallait beaucoup de temps pour mettre les nouvelles notions au milieu des anciennes, faire de la place pour ces idées nouvelles avant de faire des connexions entre l'idée nouvelle et les idées anciennes environnantes, comme une pièce dans un puzzle.

Dans d'autres billets, j'ai discuté la différence entre les connaissances et les compétences, et je crois pouvoir proposer ici qu'il vaut mieux que les compétences sont fondées sur les connaissances, de sorte qu'il faut d'abord ces dernières. Ce que je viens de dire au début de ce texte s'applique aux connaissances, et pas aux compétences, pour lesquelles il faudra une discussion différente.

En tout cas, on ne saurait trop répéter qu'un texte scientifique n'est pas compris si chacun de ses aspects n'est pas parfaitement clair, parfaitement compris. Il y a des roues dans les roues, des engrenages dans les engrenages, disait le prophète Ezéchiel, et, oui, l'apprentissage est long parce que la découverte d'un texte nous conduit à des notions que nous devons explorer parce que nous les connaissons trop mal, c'est-à-dire en pratique que vouloir comprendre le texte initial conduit à d'autres textes pour lesquels il y aura des notions que nous devrons explorer davantage, et ainsi de suite jusqu'à ce que l'ensemble tienne parfaitement debout.

C'est ce que j'ai nommé la méthode du pitbull intellectuel : il faut planter les dents dans un morceau et ne pas le lâcher. Ainsi nous aurons « compris » et nous pourrons partir vers la transformation des connaissances en compétences.

Pourquoi un texte déjà publié dans une revue scientifique ne peut pas être soumis à une autre revue, dans une langue différente.

Partons d'un sain principe : au vingt-et-unième siècle, les scientifiques sont payés par les contribuables, et ils ont l'obligation de mettre à la disposition de la communauté les résultats de leurs travaux. Ils doivent donc publier des articles scientifiques. Mieux encore, on comprend que leur travail sera d'autant plus efficace que leurs publications seront plus lues : ils doivent donc privilégier des revues où leurs publications ne passeront pas inaperçues. Et cela quelle que soit la discipline : science de la nature, ou science de l'humain et de la société, il faut que les publications permettent l'avancée des sciences. Bref, c'est une bonne pratique que de faire des choix de publications qui valorisent le plus possible les travaux.

En quelle langue publier ? La langue anglaise étant à ce jour la langue de la communauté scientifique, il y a lieu de privilégier l'anglais. Peut-on publier le même travail deux fois en anglais ? Certainement pas, car cela impose une double charge sur la communauté, à qui il revient d'organiser et de mettre en œuvre le processus d'évaluation et d'édition : les auteurs qui n'ont pas été éditeurs sous-estiment le temps d'édition, et tous ceux qui ont été rapporteurs savent combien cela prend de temps de faire correctement le travail. Il faut donc économiser les forces, les énergie, l'argent de la communauté ;

Pourrait-on imaginer de publier le même travail en français et en anglais dans deux revues scientifiques différentes ? Pour ce qui serait du même texte, cela n'est pas possible, car l'auteur cède à la revue qui publie son article les droits de reproduction de ce texte ; une fois le texte publié, il n'en est plus le propriétaire, de sorte qu'il n'a plus la possibilité de céder les droits une seconde fois. Et dans une revue « open », où l'auteur paye pour être publié ? Cette fois, je me refuse à considérer ce cas, car je déteste en réalité cette formule, dans laquelle se sont engouffrés des sociétés d'édition assez malhonnêtes, qui deviennent juges et parties : on comprends que, si l'auteur paye, la revue ait moins de scrupules à lui refuser son texte. Et puis, le foisonnement des publications fait peser une charge sur la communauté, dans la mesure où les recherches bibliographiques sont alors compliquées. Il y a une sorte d'irrespect des collègues à multiplier la publication d'un texte.

Pour en revenir à la question, d'une publication d'un même travail, en français et en anglais, il y aurait un argument qui serait que la version anglaise s'adresse à une communauté internationale et que la version française touche mieux le public français. Toutefois, à cet argument, il faut répondre que la communauté scientifique française lit les textes en anglais, et que, quand même, ce choix fait peser une double charge éditoriale sur les mêmes personnes, les rapporteurs d'une bonne revue -qu'elle soit en français ou en anglais- étant choisis internationalement.

Et puis, pourquoi l'auteur d'un texte publié initialement en français, après évaluation, édition, publication, ne se contenterait-il pas de traduire le texte en anglais et de le mettre en ligre sur un site personnel, avec une mention qui signalerait l'origine du texte traduit ? Inversement il est parfaitement possible qu'un texte publié en anglais soit traduit en français dans les mêmes conditions… et toujours dans le respect des règles du droit d'auteur, qui veulent, pour beaucoup de revues scientifiques à l'ancienne, que l'auteur ne puisse en faire qu'un usage privé, à savoir transmettre des tirés à part (aujourd'hui, des documents pdf) à des collègues qui les demandent.

Reste le cas d'un texte qui serait publié dans une langue minoritaire, et que l'auteur voudrait publier dans une autre langue également minoritaire. Le bon principe précédent (il faut publier aussi efficacement que possible) montre qu'un auteur qui est dans ce cas fait deux fois un choix malheureux : or perservare diabolicum ! Et puis, cela impose à nouveau une double charge sur la communauté, car je répète que les rapporteurs nationaux sont en réalités des rapporteurs internationaux. Au nom de quel argument imposer une double évaluation ? Je trouve que cela n'est pas respecter les collègues, et j'invite tous mes collègues qui font un travail d'édition scientifique à refuser de tels textes. Pour ce qui concerne les auteurs, je propose que nous considérions commue une bonne pratique ne pas se mettre dans cette position défavorable.

Enfin, il faut signaler que la traduction automatique, qui nous vient de la révolution numérique, change les choses : un texte en n'importe quelle langue est aujourd'hui accessible. L'argument qui consistait à dire que l'on ferait une diffusion plus efficace en publiant en plusieurs langues ne tient plus.

cuisson de carottes

Aujourd'hui, je discute la cuisson des carottes sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/07/cuire-des-carottes.html

La musique dépasse les notes et les mesures, en cuisine comme en peinture !

Quelques films montrent des cours par de vrais musiciens artistes qui expliquent que la musique n'est pas l'exécution de notes, ni la réalisation de mesures, mais la production de phrases musicales. Ici, je me propose d'observer que cette idée, un peu insuffisante, vaut pour tout !

 Commençons par la musique. Quand un compositeur veut transcrire cette musique qu'il a en lui, comme le mathématicien Poincaré avait en lui des idées mathématiques, il identifie un rythme, et il divise donc sa musique en mesures, selon un rythme donné : valse à deux temps, trois temps..., par exemple. On comprend que, lors de l'exécution, une note isolée ne vaut rien, puisqu'elle doit être inscrite dans un groupe de plusieurs notes, mais on comprends surtout qu'une mesure ne vaut rien non plus, et c'est la phrase musicale qui commence à prendre du sens, s'étendant sur plusieurs mesures. C'est que l'on trouve bien expliqué dans quelques cours ("master class") de quelques beaux artistes : je vous recommande le film de Jean-Louis Comolly, avec Michel Portal, ou les cours publics de Paul Tortelier, également en ligne. Voir par exemple https://www.youtube.com/watch?v=rrspe5ntGfI ou encore https://www.youtube.com/watch?v=DkEYHxpmgSM.
Mais on ne dit pas assez, et pas assez clairement, que la phrase elle-même est insuffisante, parce que l'oeuvre est faite de plusieurs phrases, qui ne sont pas indépendantes et dont l'assemblage forme l'oeuvre. Chaque phrase ne peut donc être jouée que par rapport aux autres, et il ne peut y avoir d'hétéroclite : si quatre accords sont funèbres, à un moment donné du concerto de Mozart pour clarinette, alors il ne peut y avoir ailleurs, dans la pièce, de parties interprétées selon une autre idée que celle qui prendrait en compte ces quatre accords.

Et plus généralement ?

En cuisine, par exemple, il y a bien sûr les vieux plats, qui sont en réalité assez sommairement faits, et des cuisines plus artistiques. Les vieux plats ? Un cassoulet, c'est la totalité des ingrédients qui est mise dans la "cassole", laquelle est placée sur le feu. La part d'interprétation se résume au choix des ingrédients.
En revanche, pour des mets plus modernes, composés de parties qu'il faut réunir, on comprend que leur préparation ne puisse se comprendre, ni donc se faire, sans considération pour les autres parties, et, surtout, sans compréhension de l'idée générale du plat.
En littérature, Flaubert a tout dit, et il suffit de comparer la dixième et la onzième versions de sa Tentation de Saint Antoine pour observer, admirer, comprendre la transposition de l'idée musicale : le changement d'un mot, en un point d'une phrase, fait basculer le sens, la coloration, la tonalité de tout un paragraphe, de toute l'oeuvre. Tout est nécessaire, tout se tient, telle une toile d'araignée qui vibre entièrement quand on agite l'une de ses parties.
En sculpture, en cinéma, en danse, en... Et en science ?
Certes, un autre de mes billets évoque le style en science, mais quand même, nous sommes sur les rails du calcul, des phénomènes saillants du monde, et la question est autre. A part la cohérence de l'Homme et de ses travaux, je vois mal, et j'ai besoin de l'intelligence de mes amis pour y voir plus clair.

Qu'est-ce qu'un rapporteur ?

Il semble que j'ai été un peu vite, dans des billets précédents, car des correspondants m'interrogent : qu'est-ce qu'un rapporteur ?
La question est d'autant plus légitime que le Trésor de la langue française informatisé n'est pas bien clair. Expliquons donc, et notamment sur des exemples, que les commissions, les jurys sont composés de membres qui sont chargés de statuer, d'évaluer, de juger, de décider... Bien sûr, il y a des cas où chaque membre se fait individuellement une idée du dossier, après avoir fait lui-même la totalité de l'exploration, mais il y a aussi des cas où des membres sont mandatés pour faire un travail préparatoire, qui est alors exposé au groupe. Ces personnes sont des rapporteurs.

En science, on voit des rapporteurs d'abord pour les publications  scientifiques: l'éditeur en charge d'un manuscrit soumis par publication, afin de rester en position d'arbitrage impartial, envoie le manuscrit  à deux collègues, qui sont chargés d'en faire une analyse, suivie d'un rapport qui permettra  de prendre une décision. Les deux collègues sont des "rapporteurs", et ils ont pour mission de vérifier d'abord que le travail est nouveau, et ensuite qu'il est de bonne qualité. Je passe sur les détails de ce travail, mais je veux quand même signaler que les bons rapporteurs font un travail considérable, de lecture des références, de recherche bibliographique de novo, d'évaluations de chaque mot, de chaque phrase, de chaque calcul... Car l'enjeu est considérable : la publication équivaut à une sorte de "brevet de qualité" scientifique.
Un autre cas se rencontre lors des thèses : deux rapporteurs sont chargés de lire la thèse dans le plus grand des détails, afin de garantir la qualité académique.
Mais il y a aussi les évaluations des scientifiques, avec des dossiers (personnels, d'équipe, etc.) qui sont envoyés à des rapporteurs. Ou encore des discussions, auquel cas les rapporteurs comme comme les examinateurs des examens.

Je propose évidemment que nos amis qui endossent ces habits de rapporteurs soient bienveillants, qu'ils n'abusent pas de la position "d'autorité" qu'ils ont, se souvenant -sans céder sur la qualité des travaux, sans compromission- qu'ils seront également évalués à leur tour. Je crois que les rapporteurs doivent être donc bienveillants, et qu'ils se limitent à interroger, afin de s'assurer, a minima, que les collègues audités n'ont pas fait les choses au hasard, qu'ils ont des réponses rationnelles -et donc justes- à toutes les questions qu'on peut leur poser.

La sécurité alimentaire n'est pas la sécurité des aliments

Il y a des cercles qui ont leur jargon, mais il y a aussi des raisons réelles d'avoir des mots distincts, quand ils s'appliquent à des idées distinctes. Et, notamment, l'usage des adjectifs est toujours compliqué par la possible "faute du partitif" : l'exemple généralement utilisé est "cortège présidentiel", qui ne se confond pas avec "cortège du président". En effet, soit un président, et son cortège. Comme le cortège n'est pas présidentiel lui-même, c'est le cortège du président, et non pas le cortège présidentiel. Et voilà pourquoi j'ai critiqué le nom de la "société chimique de France", qui devrait être la "société française de chimie"... comme cela était le cas avant un remaniement insuffisamment considéré du nom.

Pour la sécurité alimentaire et la sécurité des aliments, s'agit-il de la même distinction ? Oui et non. En réalité, il y a une convention derrière le sens donné à ces deux expressions, et cette convention, qui est connue des bons spécialistes, n'est pas une règle grammaticale, mais une convention.

La sécurité alimentaire : c'est la question de produire assez d'aliments pour nourrir les populations. La sécurité des aliments, c'est la question de savoir si ces aliments sont sains, et le terme de "sûreté" est parfois utilisé, ou encore l'expression "sécurité sanitaire des aliments".


 Il suffit d'être au courant...