A propos de cuisine note à note/ About note by note cooking

Souvent, ce sont des étrangers qui m'interrogent en anglais... et je leur réponds en anglais. Pour une fois, ce seront des francophones qui devront utiliser un logiciel de traduction pour me comprendre.



About note by note cooking, some questions today, with comments :

I searched some award-winning Note by Note dishes done by students.
Why only "by students" ? I don't see any difference between students, lay people, chefs... And remember that often, chef design recipes for others, who have simply to follow.

They look really high-end fine dining. 
I don't know what you where you looked at, but if you go on the site of the International Centre for molécular gastronomy AgroParisTech-Inra (hosted on AgroParisTech), you can see many recipes. Some are fine dining, and some are more simple. For example, the demonstration of the dirac, of the gibbs, etc. are very simple.

But the article only mentioned equipment like a siphon and alginate bath were used. 
You say "the article", but there are hundreds of pages, dozens of articles.
Siphons can be obtained in very popular supermarkets today. And "alginate bath" does not mean anything. A bath is a bath, which mean a vessel full of water. Alginate (generally sodium alginate) is something that you can find in supermarkets as well. It is a powder that you just need to put in water, in order to get a sodium alginate solution. But I don't see the relationship with note by note cooking in particular.

I'm wondering: is Note by Note cooking very difficult for common people? 
The answer is no. And the dirac and gibbs demonstrate this fully.
Indeed, the issue of note by note cooking is not to use modern tools (this was for molecular cuisine), but instead to have new ingredients. Making a "dirac" by mixing 25% proteins, 75% water, plus compounds for color, taste and odor is straightforward. And this is one goal: to make it easy!
 
What tools are they required?
Is it difficult? No! And I would even say that it will be even easier in the past. Remember the comparison with electronic music: at the beginning, one room full of computers was needed, but today a synthesiser for children costs only 20 euros.
At home, today, I don't have particular tools, only the traditional ones, as anybody.

Is it possible to bring it to people's home? 
Yes. Remember that I succeeded in having siphons everywhere in the world, as well as agar-agar... even to the point that people speak today of "plant gelatin", which is meaningless, because gelatin is an animal product; indeed they want to say plant jelling agent.

And do you want to bring common people cook in Note by Note way?
Yes, for sure, otherwise I would not take one second answering your questions. Coming back to tools: they are not the difficulty for todays practitioners. The difficulty is that fact that I have, and they lack, the knowledge for deciding which compounds to mix. This means that, for the lay people in the future, already make "mixes" or kits will have to be designed and sold (remember that you find that already today, with ready to use custards, flours for bread, etc.
By the way, it is exactly as in the beginnings of synthetic music: a room full of computers was needed... and today it's simmle.

You mentioned "note by note cooking" is the key, in particular in regard to food 3D printing. Can you explain it in detail? 
In order to use the full potential of 3D printers, it's better to use products that have a very specific functionality, and this means pure compounds, hence note by note cooking.

How do you see the relationship between food 3D printing and Note by Note cooking?
Same answer than above.

Is it possible that food 3D printing combines and prints the compound for people?
This sentence has no meaning. A compound is a compound: sucrose, amylopectin, ovalbumin... You cannot "print a compound" (sorry, but you need to know more chemistry, and I cannot make a full course here).

I personally think that cooking with compounds make people lose the primary emotional attachment and memory to food (raw material). 
I don't care about personal opinions of people (and yours in particular, sorry). And all this is old stuff. What do you think about the "primary emotional attachment and memory" concerning sugar? Would you be ready to extract sugar from beetroot yourself?
And more generally do you still ride a horse or do you have trains, planes? And do you make your own ink, writing with feathers?
Such "attachment" is fantasy, and you can trust me that when people are hungry, they don't behave like well fed city dwellers. By the way, do you cultivate your vegetables yourself?
Finally, you should have a look to the history of potato introduction in France, at a time when the Faculty of medicine was publishing that this Solanacae was a cause of lepra. Don't forget, as well, to read about the times when it was said that trains would make the milk "turn" into cows, or about the "heavier than air" that would never fly.
Please stop being afraid.

As compounds don't have any shape, color, texture or smell, it cannot trigger people's memory to food. 
Why do you confuse compounds and dishes. By the way, compounds can have shape, and note by note dishes have a shape: this is even the first step of note by note cooking, i.e. deciding for a shape.
And finally, do we need to trigger people's memory to food? Really?

In this way, people cannot predict what this dish would be smell or taste in the end, and they think compounds cannot bring the cooking pleasure as meat & vegetable did. 
Wrong idea based on the previous wrong idea.
But yes, you can make a dish for which the guest have no idea of the flavour... but it's already the case with old cooking. Imagine that you make a pie: can you guess if the stuffing is sweet or not ? No.
About "cooking pleasure", perhaps you mean "the pleasure of cooking", or "the pleasure of eating".
When I am cooking note by note, I have the same pleasure than when I am cooking in the old way: I am doing my best, so that :
1. my friends are happy
2. it is "good", i.e. beautiful to eat.

What do you think about this? Note by Note cooking is a big leap, how do you think people can adapt it?
I don't care, because I have nothing to sell. Remember that I don't get one pence on note by note cooking, no investment in companies, no patent... and I don't care about being "famous" (what's the use when you are dead?).
Indeed, note by note cooking will be here soon for many reasons :
- 10 billions people in 2050
- spoilage to fight
- energy crisis
- water crisis
- high demand for proteins
- farmers to enrich (because they are in charge of environment, landscapes and primarily food security) (please don't confuse food security and food safety).
But finally, remember that I shall succeed, because:
1. I am using the right strategy (give it to the king, and the public will ask for it)
2. it is the only new culinary art trend
 3. it is new (and the media have to advertise new ideas, not old ones)
 4. it is already spreading.

Mes inventions mensuelles

Je m'y perdais avec mes inventions données chaque mois (depuis 17 ans) à mon ami Pierre Gagnaire.

J'ai donc récapitulé ici celles qui ont des noms de chimistes (plus quelques unes qui sont souvent confondues) :

avogadro : royale dont on change le liquide

baumés : œuf stocké dans un alcool

berzélius : crème anglaise où l'on remplace le jaune d'oeuf par des protéines

chantillys : généralisation de la crème fouettée

braconnot : confiture à froid ou tomate mixée

cailletets : glace à l'azote liquide

caventous : vert de légume vertueux

chaptals : mousse de blanc d'oeuf foisonnée à l'extrême

chevreul : avec contraste simultané des goûts

cristaux de vent : chaptal cuit en meringue

debye : suspensions de microgels (dans O ou W)

degennes : perles d'alginate à coeur liquide

descartes : garniture de grosse pièce composée de cailles aux truffes à la sauce allemande, et servie dans des croustades

dirac : steak de protéines

faraday : ((G+S1+H) / E) / S2

ficks : petites boules de liquide dans une pâte à nouilles

fischers : gel d'un liquide additionné de caséines

florys : spaghetti gélifiés en tuyau

gauss : généralisation des millefeuilles

gay lussac : velouté foisonné

geoffroy : émulsion de blanc d'oeuf

gerhardts : systèmes feuilletés généralisant les pâtes feuilletées

gibbs : émulsion gélifiée chimiquement

grahams : des gibbs séchés

kesselmeyer : farine, eau, matière grasse, travailler, levure, travailler, fermentation, cuisson à la vapeur comme un Dampfnudeln

laplace : comme une omelette souflée, mais eau et protéines

lavoisier : royales extrèmes

lechatelier : végétal artificiel fait d'un matériau gélifié divisé, puis solidarisé avec un gélifiant

liebig : émulsion gélifiée physiquement

maillards : demi glaces de légumes

mendeleiv : infusions généralisées (huile, alcool…)

nollet : salade artificielle

onnes : flocons givrés

paré : émulsion dans une chair broyée

parmentier : avec farine sans gluten plus gluten de blé

pasteur : avec acide tartrique

peligot : caramels de glucose, fructose, etc

poiseuilles : les fibrés

pravaz : avec intrasauce

priestley : crème anglaise de viande ou poisson

quesnay : gougères ou choux dont l'oeuf a été remplacé par des protéines

thenard : coction à l'alcool

vauquelin : appareil de cristal de vent (chaptal) cruit aux micro-ondes

wöhler : sauce aux polyphénols

würtz : eau gélatine foisonnée

Réponse à des questions, à propos de cuisine moléculaire (le passé) et de cuisine note à note (le présent, le futur)

Un journaliste m'interroge : 

La nouvelle technologie et les méthodes utilisées dans la cuisine moleculaire (azote liquide, cuisine sous-vide, gélifiants, émulsifiants) ont pour objectif final d'équiper l'espace domestique en y apportant de la précision en matière de temperature, en y évitant le gaspillage dû à des méthodes moyennageuses, en rendant la cuisine plus facile, avec des préparations comme les nouilles instantannées type ramen par exemple, tout en ayant comme aspect économique la réduction des prix. Comment penser ces instruments en terme d'acte et de puissance ? (ex. : le décalage entre la conception du micro-ondes, l'idéalisation de son utilisation dans la vie domestique et son utilisation réelle très limitée


Et voici la réponse.

Commençons par dire que la cuisine moléculaire avait pour but de rénover les techniques culinaires. 

À quel point nous y sommes-nous parvenus ? Je fais déjà observer que les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires. D'autre part les gélifiants que sont l'agar-agar, les carraghénanes, etc. sont maintenant partout, ce qui était un de mes objectifs (plus de notes sur le piano que les seules pectines et gélatines).

Pour l'azote liquide, c'était une façon spectaculaire de montrer la possibilité de faire autre chose et parfois mieux que les techniques classiques.

De toute façon dans l'immensité des propositions, on ne pouvait pas imaginer que toutes seraient retenues. Mais aujourd'hui les fours domestiques sont équipés de fonction basse température et on n'a plus besoin de thermocirculateur.
D'autre part, même les cuisiniers qui disent qu'ils ne font pas de la cuisine moléculaire ont maintenant changé et des préparations qui n'étaient pas présentes dans La cuisine du marché de Paul Bocuse en 1976 sont partout dans le monde.

Ce mouvement de rénovation continue, c'est-à-dire qu'il doit se poursuivre sans relâche, et qu'il se poursuivra toujours.

De toute façon, je cherche à montrer maintenant une voie complètement nouvelle, à savoir la cuisine note à note. La cuisine moléculaire a été créée il y a 35 ans et c'est donc quelque chose très ancien, de sorte que je ne pense pas que les cuisiniers modernes doivent s'y intéresser beaucoup. En revanche, je suis absolument certain que la cuisine note est une tendance qui va être durable pour des tas de raisons que j'explique dans mon livre sur la cuisine note à note.

Notamment la cuisine note à note permet de lutter contre gaspillage... sachant quand même que la vraie question, c'est la démographie et que nous ne devons pas oublier de le dire et de le redire. Si nous manquons d'aliments, de la pollution, etc. c'est parce qu'il y a trop d'humains sur la terre.

Pour ce qui concerne les plats tout préparés, la question est compliquée, et je propose de considérer le sucre en poudre : personne, aujourd'hui, n'utilise de betterave ou de canne à sucre pour sucrer, et tous les cuisiniers du monde ont du sucre en poudre, qui le fruit d'un travail de l'industrie.

Pour les nouilles instantanées, par exemple c'est exactement la même chose et c'est pour cette raison que se pose avec beaucoup d'acuité aujourd'hui la question du fait maison. Si l'on supporte les nouilles instantanées, faut-il supporter dans les restaurants les pâtes feuilletées toutes faites, et pourquoi pas les coq au vin ?

Dans ce débat, la question économique n'est pas tout, et la question artistique est essentielle. Je rappelle qu'un morceau de papier et un morceau de charbon permettent à Picasso de faire des œuvres qui se vendent des millions de dollars. Il ne s'agit pas de technique, mais d'art.

Un ajout à propos de cuisine moléculaire : oui, il s'agissait bien de rénover des techniques complètement périmées. Il n'est pas vrai que le four à micro-ondes ait une utilisation réelle très limitée comme vous le dites, car les étudiants, qui vivent dans de petites chambres, n'ont, pour cuisiner, qu'un four à micro-ondes, et cet objet est tellement popularisé qu'il est en vente dans toutes les grandes surfaces. De même les appareils électroménagers, même s'il sont à mon goût très rudimentaires et insuffisants, se sont introduits partout, et ils facilitent le travail des cuisiniers, ce qui est essentiel.

Je propose, dans nos discussions, de ne pas faire d'amalgame, et de distinguer le travail des cuisiniers domestiques et des cuisiniers professionnels, mais aussi des cuisiniers de restauration collective qui sont beaucoup plus nombreux que les cuisiniers professionnels de restauration commerciale. Pour chaque profession, il y a des impératifs particuliers, et donc des techniques particulières. Par exemple on ne produit pas de la même façon pour 500 personnes et pour 50.

Une autre question :

On peut accorder que la cuisine moléculaire et la cuisine "note à note" ont un lien fantastique avec la science fiction. En relation à ça, pourriez-vous penser les différentes associations qui se font entre la science fiction et la réalité actuelle ou future de ces cuisines ?

Non je ne suis pas d'accord : la cuisine moléculaire et la cuisine note à note n'ont rien à voir avec la science-fiction. Ce sont des cuisines tout à fait pratiques tout à fait modernes, tout à fait actuelles. Ici, je propose de ne pas trop rêver. N'oubliez pas que je suis un physico-chimie, c'est-à-dire une brute, pratique, et je me préoccupe du quotidien de chaque citoyen. C'est pour cela que je suis payé par le gouvernement français. Je m'intéresse à la cuisine trois étoiles parce que c'est le moyen d'introduire des techniques et des produits qui sont refusés par le public, mais qui, s'ils sont plébiscités par les cuisiniers étoilés, redescendront vers le public. C'est une stratégie qui a été mise en œuvre par Parmentier pour introduire la pomme de terre en France. Je l'ai mise en œuvre pour la cuisine moléculaire, et je recommence avec la cuisine note à note.

Avec la cuisine note à note, d'ailleurs, je distingue bien la cuisine note à note pure, réservé à une élite, et la cuisine note à note pratique, qui sera une évolution lente et régulière de la cuisine générale. Il ne s'agit pas de science-fiction, mais simplement d'art moderne, lequel deviendra en art ancien. Pensez par exemple au jazz classique : à la fin de la guerre mondiale, cette musique était si moderne que les vieux disaient que c'était de la musique de sauvage, que ce n'était pas de la musique. Aujourd'hui elle est complètement classique. Il en sera de même pour la cuisine note à note, et je le répète, il ne s'agit certainement pas de science-fiction.

D'ailleurs j'ai réfléchi à ce qui suivrait la cuisine note à note, et je vois que des casques permettent d'introduire des souvenirs dans le cerveau des souris, de sorte que j'imagine très bien que l'on puisse transmettre des goûts, et que l'on puisse distinguer un jour les nutriments et les sensations sensorielles.

Et encore :

Si on dit que la cuisine "note à note"consiste en la préparation d´aliments à partir de composants (acides, sucres, éthanol, eau). Pourrait-on appliquer ce concept au vin? Comment serait son application à la vie domestique? D'un autre côté, que pensez-vous du dioxide de soufre et son utilisation dans la procédure de vinification ?

Attention à votre définition de la cuisine note à note : il ne s'agit pas de préparer des aliments à partir de composants mais de composés, en anglais « compounds ».

On peut parfaitement faire des boissons note à note.. et elles existent déjà : ce sont tous les Schweppes, Coca-Cola, les alcools de Bols, etc. J'en ai fait : ça prend quelques de secondes et c'est très amusant.

Pour le vin, en revanche, il y a une impossibilité légale, à savoir que le vin est par définition le résultat de la fermentation du jus de raisin dans des conditions parfaitement définies par la loi. Il est très facile de faire boissons qui ressemblent à du vin, il est très facile de faire des compositions odorantes qui s'apparentent parfaitement au bouquet d'un Haut Brion 85, mais ce n'est pas du vin.

Dans la vie courante ? Quand j'avais six ans, j'emportais à l'école de l'acide citrique et du bicarbonate de sodium pour me faire des limonades artificielles. C'est donc extrêmement facile, ce n'est pas nouveau, mais si nous avons à notre disposition des composés plus intéressants que les deux que je viens de citer, alors nous pouvons faire des choses absolument merveilleuses. Il y a quelques décennies, il y avait ainsi une poudre nommée Tang qui permettait de faire des jus d'orange instantanés. C'était amusant, un peu trop acide, cela a eu beaucoup de succès pendant un temps.

Pour le dioxyde de soufre, il faut savoir qu'il y a naturellement des sulfites dans les végétaux, donc dans les raisins. Ce que je vois, c'est que les vins sans soufre sont souvent acétifiés (je n'aime pas!), et que les méthodes trop « naturelles » conduisent souvent à augmenter les doses de sulfate de cuivre dans les vignes. Je m'étonne que le bio ait eu le droit d' utiliser pendant si longtemps le permanganate de potassium ! Car n'importe quel chimiste sait que ce composé est extrêmement violent. Il a été interdit il y a peu, ce qui est très bien, mais je vois quand même des comportements bizarres chez nos concitoyens. Par exemple, laisser la peau de pommes de terre sur des pommes de terre bio ! On voudrait éviter des pesticides, mais on laisse alors des alcaloïdes toxiques des tubercules ? Faisons des procès aux empoisonneurs !

En matière de santé et d'alimentation, je ne cesse de répéter que nos comportements sont complètement incohérents. De sorte que je refuse d'occuper de détail, quand le public fume, bois de l'alcool, mange des viandes cuites au barbecue, n'enlève pas la peau de pommes de terre, etc.

Que pense la gastronomie moléculaire du travail génétique des aliments?

Pour le travail génétique, la gastronomie moléculaire n'a rien à en penser... puisque la gastronomie moléculaire n'est pas une personne ne, mais une discipline scientifique.

Surtout, il y a une infinité de possibilités de transformations génétiques. Pour la technique culinaire, seule compte la composition physico-chimiques des aliments, de sorte que des végétaux génétiquement transformés dont la composition physico-chimique serait la même que celle de tissus végétaux classiques ne font pas de différence.

Mais, de toute façon, il s'agit d'une question politique, de sorte que répondre à la question ne conduit qu'à une conséquence : perdre des amis et ne convaincre personne. Cela fait longtemps que j'ai décidé de ne pas répondre à la question des OGM, et je propose plutôt à mes interlocuteurs de passer du temps à découvrir pratiquement dont il s'agit au lieu d'interroger des gourous.

D'ailleurs, j'ai fait une petite erreur en vous répondant que la composition chimique des aliments transformés génétiquement pouvait être la même que celle d'aliments classiques. Si vous n'avez pas envie de l'entendre, vous me direz que ce n'est pas juste et toutes les publications scientifiques que je pourrais vous donner pour attester mes dire de vous convaincront pas. De sorte que je reprends ma réponse. Je ne réponds pas à la question, et je vous invite à aller y voir plus en détail. Je revendique quand même que mes interlocuteurs qui parlent de génétique moléculaire sachent quand même ce dont il s'agit : qu'est-ce qu'une molécule ? Qu'est-ce qu'un composé ? Qu'est-ce qu'un composé artificiel ? Quelle différence avec un composé de synthèse ? Qu'est-ce qu'un composé chimique, qu'est-ce que l'ADN, qu'est-ce qu'une cellule, qu'est-ce qu'un organisme vivant ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Note à note, résolument note à note

Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :

 On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante :

Le menu est en quatre actes.

Le premier est un jeu 100 % note à note.

Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note.

Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.

Pas d'inquiétude, donc !  Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans  à l'avance, comme chez Ferran Adria





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Tuer la cuisine moléculaire pour faire naître la cuisine note à note ?

Retour de discussion avec des amis.

Je leur  disais que je cherche  à faire "mourir" la cuisine moléculaire (pas la gastronomie moléculaire, en revanche), afin de faire grandir la "cuisine note à note", bien plus intéressante.
Mes amis me disent : "Non, la cuisine moléculaire ne meurt pas ; elle est en plein essor... et c'est tant mieux".

A la réflexion, oui, la cuisine moléculaire est en plein essor... et la preuve en est que les chefs -même ceux  qui sont "réfractaires"- ont tous des siphons. Tous utilisent maintenant les divers gélifiants, et si tous n'ont pas encore de l'azote liquide, si tous n'ont pas des évaporateurs rotatifs, de plus en plus cuisent à basse température.
Bref, même les chefs qui ne "font pas de cuisine moléculaire" en font, en réalité.

Je rappelle des faits : la définition de la "cuisine moléculaire", c'est "cuisiner avec des matériels modernes", c'est-à-dire des matériels que n'avait pas Paul Bocuse en 1976, quand il écrivit la cuisine du marché.

Il faut donc être soit ignorant (cela n'est pas grave : on peut sortir de son ignorance), soit malhonnête (là, c'est plus grave : et je ne sais pas s'il y a une issue), soit idiot (je ne fais jamais à mes interlocuteurs l'injure de penser qu'ils sont bêtes)  pour penser ou dire que la cuisine moléculaire puisse être une nuisance : à nouveau, je le redis, il s'agit de faciliter le travail des cuisiniers.
Bien sûr, il y a beaucoup de désinformation, à propos de la cuisine moléculaire, mais ne doit-on pas conserver la définition de celui qui l'a donnée (moi) ?

Enfin, oui, je voudrais que la cuisine note à note se développe encore plus qu'elle ne le fait, et je suis impatient, raison pour laquelle je voudrais faire mourir la cuisine moléculaire... mais je suppose que ceux qui sont réfractaires à la cuisine moléculaire ne seront pas vraiment enchantés de la suite, la cuisine note à note.

Enfin, oui, comme le dit mon ami Pierre Gagnaire, pas besoin de tuer la cuisine moléculaire pour faire advenir la cuisine note à note. Laissons la première vivre, avec des artistes produisant de belles oeuvres, pendant que d'autres développeront la secondes.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Ce matin, un groupe d'élèves me contact pour avoir des informations sur la cuisine note à note.

Je me réjouis, tout d'abord, car ces élèves sont de ceux qui ont compris que la cuisine moléculaire est dépassée, et que c'est la cuisine note à note qui sera présente demain.
Mais il faut que je leur réponde, et voici leur message : 

Nous souhaiterions réaliser une viande "note à note". Nous avions trouvé une recette qui s'en approchait légèrement : le Dirac qui se trouve sur youtube, mais nous n'avons pas de renseignements sur la quantité et les ingrédients utilisés. 


La première des questions est : qu'est-ce que la "viande" ? Il peut y avoir une définition du dictionnaire, une définition réglementaire... Par exemple, pour le TLFi, la première définition est " Aliment dont se nourrit l'homme; nourriture quelconque", mais c'est une définition dépassée, et l'on conservera donc plutôt :
"Chair comestible d'un animal".

Or la cuisine note à note est une cuisine de synthèse, qui n'utilise pas les ingrédients classiques que sont les viandes, poissons, légumes, fruits... mais des composés.
Une "viande note à note", c'est donc impossible ! Aucune construction note à note ne sera jamais une viande, et aucune viande ne peut faire de cuisine note à note !

Les diracs, dans cette affaire ? C'est parce que je copiais la composition moléculaire des viandes, avec environ 75 pour cent d'eau et 25 pour cent de protéines que j'ai cherché un nom qui ne soit pas "viande" : on se rappelle que le commerce des denrées alimentaires doit être loyal ; ce qui est de la viande est de la viande, et ce qui n'en est pas n'en est pas.
Bref pour mes reproductions de viande (reproduction de viande du seul point de vue de la composition), j'ai introduit le nom de "dirac". D'ailleurs, je discute tout cela dans un article dont je vous conseille la lecture : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-2016-6-note-de-recherche-what-can-artificial-meat-be-note-note

Faire un dirac ? Rien de plus simple : dans un récipient, mettre une cuillerée à soupe de protéines, trois cuillerées d'eau, une rasade d'huile, des colorants, des composés sapides et odorants, éventuellement des vitamines, des oligo-éléments... Et cuire comme un steak, à la poêle.

On obtient comme un steak, mais ce n'est pas de la viande : c'est un dirac... et quand c'est bien fait, c'est TRES BON !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

A propos du concept de cuisine note à note

C'est amusant, mais il y a des individus qui ont le chic pour chercher à ennuyer les autres, au lieu de vouloir les aider. Jalousie ? Méchanceté ? Je ne sais pas bien, et je ne vais pas passer beaucoup de temps à le chercher, mais seulement discuter ce que l'un d'entre eux m'envoie. Il faut préciser que cette personnalité est de celles qui ont dit que la cuisine note à note était impossible, puis elle a dit que c'était déjà connu... avant, donc, de m'envoyer cet extrait de Sciences et avenir, 1953 :

"Les aliments naturels sont pour la plupart assez mal adaptés à la nutrition humaine. Les excipients qu'ils contiennent sont répartis plus ou moins au hasard. C'est ainsi que certains repas sont exagérérment "bourratifs" et peu nourrissants, d'autres trop riches parce que composés presqu'exclusivement de nutriments. L'appareil digestif est, de ce fait, soumis à des véritables douches écossaises.
"Conséquence : il est infiniment probable que bientôt l'aliment naturel cédera la place à des aliments combinés où des nutriments purs auront été prélevés dans diverses matières premières (céréales, viandes, poissons, etc.) pour être incorporés à des excipients dont la structure physique et la composition chimique auront été scientifiquement établies".

Le message d'envoi était évidemment assorti d'un "tu le connaissais ?", et d'un commentaire qui visait à dire que la cuisine note à note n'était pas mon invention.

Mais notre homme aurait dû mieux lire ce qui est écrit : il est seulement proposé d'ajouter des nutriments dans des "excipients". Ce n'est donc pas ce qui est proposé ! Le but de la cuisine note à note ne se limite pas à ce type de "compléments alimentaires", et l'on lira largement que la cuisine note à note a des objectifs bien supérieurs :
- construire un art nouveau
 - enrichir les agriculteurs
 - proposer un réaménagement de territoires
- nourrir l'humanité
 - lutter contre les gaspillages de matière et d'énergie
- résoudre des problèmes d'allergie ou d'intolérance
 - etc.

La vision de nutriments dans des excipients n'est pas la vision proposée, d'autre part !

Des questions et des réponses : créer un restaurant note à note

Ce matin, la question tient en quelques mots, mais la réponse prendrait des tomes entiers ! 

 

 

La question : 

Bonjour, je suis restaurateur et je souhaite ouvrir mon restaurant note à note.

Je me pose beaucoup de questions.

Pouvez-vous m'expliquer davantage ce qu’est la cuisine note à note, comment la commercialiser, etc. 


 Et voici ma réponse :

Ce qu'est la cuisine note à note ? Le mieux serait sans doute que vous lisiez mon livre "La cuisine note à note" (éditions Belin), ou bien que vous regardiez les vidéos en ligne sur le site AgroParisTech (il y a deux jours pleins de cours en vidéo) : http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html

Plus des recettes sur le même site, mais dans l'espace  http://www.agroparistech.fr/-Les-travaux-autour-de-la-cuisine-.html

Comment commercialiser ? Là, ce n'est pas mon rayon : rappelez vous que je suis physico-chimiste, pas restaurateur !

Bon courage

Huiles essentielles ?

Hier, la revue New Scientist publiait un texte qui signalait que des tisanes à base de plantes contenaient des composés qui engendraient des cancers du foie. Ce qui est grave, c'est que ces tisanes sont parfaitement classiques, parfaitement admises... et parfaitement dangereuses.
Et, coup de chance, ces tisanes sont des "solutions diluées" : dans un bol, la partie qui n'est pas de l'eau est extrêmement réduite. Mais imaginons que l'on utilise des huiles essentielles des plantes à l'origine de ces tisanes ! Cette fois, l'on a en forme pure, infiniment concentrée donc, les composés parfaitement toxiques.
Et quand je pense huiles essentielles, je pense inmanquablement à ces huiles essentielles d'estragon et de basilic que j'ai vues en vente dans une pharmacie de la rue Royale, à Paris : du méthylchavicol quasi pur, lequel est parfaitement cancérogène et tératogène !
Mais, ce qui est étonnant, c'est que l'on ait du "goût" pour ces produits très dangereux. Huiles essentielles ? Il faut s'en méfier comme de la peste, parce que, si l'on a bien compris que c'est la dose qui fait le poison, on doit conclure que ces produits sont très dangereux... sauf si l'on sait les diluer.
Ne devrait-on pas recommander, donc, que ces produits ne soient vendus que dilués ?

J'en viens donx aux composés odorants pour la cuisine note à note : cette fois, il s'agit de composés parfaitement définis, parfaitement connus, pour leurs propriétés biologiques, et l'on  ne va certainement pas s'amuser à utiliser des composés dangereux ! D'autre part, ces composés doivent être dilués, pour être utilisés. Je décommande formellement l'emploi des composés purs... sauf par ceux qui sauront faire les dilutions appropriées.
Et pourtant, je sais aussi que les mêmes qui se bourrent de tisanes ou d'huiles essentielles toxiques hésiteront devant des dilutions de composés purs. Paradoxe !

Enfin !

Et voici ce que je diffuse aujourd'hui : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/nous-y-sommes.html


Si je compte bien, il m'aura donc fallu 23 ans pour y arriver !

Pourquoi la cuisine note à note

Aujourd'hui, on m'interroge sur la cuisine note à note : pourquoi permettrait-elle de nourrir l'humanité ?

Le raisonnement est simple :

- nous sommes 7 milliards, et 1 milliard meurt de faim

- les principales institutions ont identifié que l'on ferait mieux si on luttait contre le gaspillage

- pourquoi gaspille-t-on ?

- parce que les produits végétaux (notamment) sont transportés des champs aux villes

- lors du transport, les produits végétaux s'abiment (et l'on transporte de l'eau ! )

- donc il faut enlever l'eau à la ferme

- ce qui permettra de gagner de l'énergie, au total (calcul en cours)... mais surtout d'éviter le gaspillage

- si l'on suppose 30 % de gaspillage, et si l'on suppose tout ce gaspillage évité (peu probable), alors l'agriculture d'aujourd'hui permettrait de nourrir 9 milliards... ce qui est le nombre prévu par la FAO en 2050. 

A noter que la vraie question ce sera celle des protéines. Et il vaut sans doute mieux des plantes que des insectes. D'où le choix de la FAO de faire de 2016 l'année des légumineuses (des plantes qui contiennent des protéines végétales).




PS. J'ai calculé environ 1000 camions qui apportent des aliments (jusqu'à 99 % d'eau pour une laitue) à Paris chaque jour : cela fait beaucoup d'énergie gaspillée, en plus des aliments qui s'abiment lors du transport, sans compter le froid nécessaire, qui consomme de l'énergie et -pour l'instant- utilise des fluides qui sont mauvais pour l'ozone

 

Enfin !

Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur.
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.

Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :

Quelle chance !

Quelques (bonnes) nouvelles d'Uruguay et d'Argentine

Ca y est : nous sommes revenus de mission en Uruguay et en Argentine, où les services des ambassades de France (merci) nous avaient concocté un programme serré, que je propose de présenter, afin de montrer les avancées  :

Dimanche 19 mars

13h20        Arrivée à Montevideo

20h    Dîner chez Juan Pablo Clerici Magri : Juan Pablo et son épouse nous ont réservé, chez eux, un accueil charmant, avec famille, amis... et produits exclusivement uruguayiens. Une mouclade, du poisson très peu fumé avec une marinade d'huile d'olives et de légumes, puis des viandes grillées sur le feu (un flanchet et une entrecôte), des vins plein de soleil. Quelle belle ambiance... qui nous a conduit tard dans la nuit, de sorte que...


Le lundi 20 mars a été difficile à entamer. Je passe sur les rencontres avec des journalistes très amicaux, pour arriver à  :    
10h00    Master Class au restaurant 1921, Hôtel Sofitel Carrasco, vec des chefs et membres de la Asociacion gastronomica del Uruguay.
Là, avec le jeune chef Kaywa Hilton, nous avons montré comment passer de la cuisine moléculaire à la cuisine note à note.
Pour les démonstrations, nous disposions des produits de la Société Iqemusu  http://www.iqemusu.com/
Puis, après un rapide déjeuner :

Conférence à destination de la communauté scientifique   « Résultats récents en gastronomie moléculaire, et applications dans la cuisine de demain (cuisine note à note) »
Cela se tenait à la Faculté d’ingénierie, où nous avons été reçus notamment par Madame Maria Simon, doyenne, et ses collègues. Beaucoup de monde intéressé par la gastronomie moléculaire et par la cuisine note à note.

Puis, Cocktail d’ouverture du mois de la Francophonie à la Bibliothèque Nationale


Le lendemain, le mardi 21 mars

11h    Conférence grand public :  « La cuisine note à note est la dernière tendance culinaire, et pour longtemps! »
Cette fois, c'était à l'Alliance Française, en présence de Monsieur l'Ambassadeur de France Philippe Bastelica. La salle était si pleine que le public s'est assis par terre ou est resté debout (comme moi, donc). Disons que j'ai fait de mon mieux.
Le soir,      Diner « Goût de/Good France » à la Résidence de France, par Amandine et Aurélien Bondoux, qui ont hybridé leurs idées de cuisine à de la cuisine note à note.

Le mercredi 22 mars, départ de la résidence de France pour l’aéroport de Montevideo Carrasco, et arrivée à  Buenos Aires,  où un accueil merveilleux nous était réservé par  l’hôtel Sofitel Buenos Aires Arroyo
       
A 19h, cocktail avec la presse spécialisée dans un salon du Sofitel Arroyo, puis dîner en petit comité avec M. l’Ambassadeur de France en Argentine et le Directeur du Sofitel, M. Frédéric Ribault. Nous rencontrons le chef Olivier Falchi, avec qui nous allons travailler (voir la suite !).

Le jeudi 23 mars, à 10h, réunion avec Olivier Falchi afin de préparer le diner que j'évoque plus loin.

Puis, tout le reste de la matinée, entretiens avec la presse, avant un déjeuner à l’invitation de M. l’Ambassadeur de France.

A 16h, rencontre avec  les membres de l’Association argentine de cuisine moléculaire, puis très long interview par une télévision, avant la conférence publique au Centre Culturel de la Science du Pôle scientifique et technologique, Godoy Cruz 2270

Et, à 21h, dîner commenté : Menu « note by note », à l’Hôtel Sofitel Arroyo, Restaurant Le Sud

Le diner était vraiment merveilleux, et ce serait bien trop long de le décrire entièrement, mais qu'il me suffise de décrire le poisson, qui était parfaitement cuit, accompagné d'un chou fleur-olli et d'une sauce kientzheim... plus des composés note à note.
Arrivant devant les convives, cette merveilleuse odeur moderne et fraîche se faisait sentir. L'équilibre de l'assiette était parfait. Le chou fleur olli et la sauce kientzheim n'étaient pas note à note, d'accord... mais qu'importe, puisque le plat est d'antologie !

Le vendredi 24 mars, Master class à The Brick Hotel, avant une rencontre avec les Associations Lucullus et Acelga au Palais Duhau Park Hyatt Hotel.

Et, enfin, retour.


Que retenir ? De belles rencontres, beaucoup de militantisme, et la cuisine note à note qui progresse !

Quand aurons-nous notre cuisine note à note quotidienne ?

La réponse est là  : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/quand-aurons-nous-enfin-la-cuisine-note.html

Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ?

La "cuisine note à note" est véritablement une "cuisine de synthèse", comme la musique électroacoustique est une "musique de synthèse".

Reprenons historiquement :
- il y a deux siècles, on jouait de la musique avec des instruments, qui produisaient des sons caractéristiques, limités, spécifiques : les vents sont les vents, les cuivres sont des cuivres, etc. Et, à la même époque, on cuisinait avec des ingrédients qui donnaient des goûts caractéristiques, limités, spécifiques : les carottes ont un goût de carotte, l'agneau un goût d'agneau, etc.

- puis, il y a un siècle environ, les physiciens apprirent à décomposer les sons en ondes sonores pures, de fréquence particulière ; on apprit qu'il y avait des "fondamentaux" et des "harmoniques", mais, surtout, on comprit que le timbre était dû à des groupes particuliers de sons. A la même époque, les sciences de la chimie commencèrent à explorer la composition des ingrédients alimentaires : on reconnut, dans un tissu végétal, la présence d'eau, de pectines, de cellulose, de sucres, d'acides aminés, etc. Et l'on comprit que les viandes étaient faites d'eau, de protéines, etc.

- il y a un demi siècle, l'avènement de l'électronique, puis de l'informatique, permit le développement de la musique électroacoustique : on pouvait enfin produire n'importe quel son, de synthèse, n'importe quel rythme, n'importe quelle musique, sans se limiter aux performances d'un humain jouant d'un instrument classique. Et la cuisine ? Elle n'avait pas changé.

- aujourd'hui, un enfant qui dispose d'un synthétiseur (20 euros dans un magasin de jouet)  peut composer n'importe quelle musique, de synthèse... et c'est seulement maintenant que s'introduit la "cuisine de synthèse" qu'est la cuisine note à note.


Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ? Pour des raisons historiques. En effet, après la création de la gastronomie moléculaire, il  y a eu, surtout dans le monde anglo-saxons, des confusions avec la "cuisine moléculaire". Il m'a fallu batailler (et ce n'est pas fini) contre la confusion, qui était notamment due au fait que :
- le mot "gastronomie" est souvent confondu, fautivement, avec le mot "cuisine d'apparat"
- certains cuisiniers ont prétendu faire de la gastronomie moléculaire... parce que la chose était à la mode, attirait des journalistes, faisait du buzz... 
Bref, c'est en 1999 que j'ai commencé à dire partout dans le monde qu'il y avait une différence entre la "gastronomie moléculaire", qui est de la physico-chimie, et la "cuisine moléculaire", qui est -c'est la définition- de la cuisine que l'on fait à l'aide d'ustensiles modernes.

Toutefois, vers 2002, cherchant un nom pour la cuisine de synthèse, j'ai voulu une terminologie qui s'éloigne le plus de la science... parce que la cuisine n'a rien à voir avec la science. Ayant alors dans l'idée que la cuisine, c'est une activité artistique, j'ai cherché un nom qui dirait cette parenté avec l'art, plutôt qu'avec la science. Et comme il y avait cette comparaison avec la musique, qui est un art, j'ai proposé "cuisine note à note".
A noter que ce mot est un peu fautif, parce que l'on devrait dire "cuisine onde à onde", mais il s'agissait d'avoir aussi un nom un peu engageant.
Bien sûr, la terminologie de "cuisine de synthèse" s'imposera peut-être, à la place de "cuisine note à note"... mais peu importe : je ne vends rien !

24 février 2017

Aujourd'hui, le billet du jour est sur le blog "cuisine note à note" :
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/2017/02/reproduire-la-nature-avec-la-cuisine.html


La question posée est : la cuisine note à note sert-elle à reproduire l'ancien ? Et la réponse un NON vigoureux. Nous avons mieux à faire !

Un illtré paresseux ? Un imbécile ? Un malhonnête ?

Comment certains osent-ils mentir à ce point ?

Un peu par hasard, je trouve sur un site pourtant "ami" un billet d'un cuisinier
qui écrit que je voudrais remplacer l'agriculture par l'industrie chimique.

Cet homme est-il un imbécile qui n'a pas compris le projet "note à note" ? Un
illettré paresseux qui n'a pas su lire que ce j'écris à ce sujet ? Un malhonnête qui me prête sciemment des intentions que je n'ai pas ?
Je l'ignore, mais il me donne l'occasion de revenir sur le projet note à note,
et de bien l'expliquer, en espérant que de bonnes âmes le dirigeront vers ce
blog.

La cuisine note à note est donc l'équivalent de la musique de synthèse : au lieu
d'utiliser des ustensiles de musique classique, la musique de synthèse utilise
des ustensiles modernes... mais l'art musical demeure ; de même, au lieu
d'utiliser des fruits, légumes, viandes ou poissons, la cuisine note à note
utilise des composés présents dans ces ingrédients... et l'art culinaire
demeure, bien évidemment, puisque l'on n'oublie pas que je suis terriblement
gourmand !
D'où viennent les composés ? Certainement pas du pétrole, car les ressources
vont s'épuiser. Il vaut bien mieux... cultiver des végétaux, et apprendre à
fractionner ces derniers pour récupérer des composés ayant des intérêts
nutritionnels, ou sensoriels. D'ailleurs, c'est déjà ce que font en partie les
cuisiniers, notamment quand ils mettent une branche de thym ou une feuille de
laurier dans une casserole : ils extraient les composés odorants des aromates,
et se débarrassent ensuite de la branche ou de la feuille (parce qu'ils ne
savent pas que l'on peut en faire usage !).

Bref, le projet note à note est bien de se reposer sur l'agriculture, plus que
jamais ! Et j'ai assez écrit et dit partout le fond de ma pensée : j'espère que
le projet note à note sera une occasion pour que les agriculteurs
s'enrichissent, en faisant à la ferme une étape simple de fractionnement. Selon
le bon principe selon lequel on gagne mieux sa vie en vendant du fromage que du
lait, du raisin que du vin, j'espère que mes amis agriculteurs s'enrichiront en
faisant à bon compte (le fractionnement n'est pas une opération difficile), soit
seuls, soit en coopérative, des fractionnement des produits de l'agriculture.

Car je n'oublie jamais que nos amis agriculteurs ont en charge la sécurité
alimentaire des peuples et l'entretien des paysages.

Est-ce clair ?

Otto Hahn ? Disons plutôt Diderot ou Parmentier.... toutes proportions gardées

Amusant : ce matin, je reçois d'un correspondant un message sibyllin :

 En somme vous seriez  un Otto Hahn tendance margarine ?

La margarine, je vois ce que c'est, bien sûr : elle fut mise au point en France en 1869, à la suite d’un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive ». En effet, il fallait suppléer au beurre qui, à cette époque, était cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau, baptisée « margarine » (à partir du grec μάργαρον, márgaron, blanc de perle et du mot polyalcool-glycérine).
Puis les progrès de la science, au début du XXe siècle, et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles, permirent de remplacer la graisse de boeuf par des huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines.
Pour Otto Hahn, d'autre part, il y a beaucoup à dire, parce que ce physicien allemand, né le 8 mars 1879 à Francfort-sur-le-Main, et mort le 28 juillet 1968 à Göttingen,  découvrit des éléments chimiques, l'isomérie nucléaire, etc. Il fut lauréat du prix Nobel de chimie, en 1944, pour la découverte de la fission nucléaire, et il est considéré comme le « père de la chimie nucléaire ».


Pourquoi serais-je un Hahn de la margarine ?
Soit mon interlocuteur est bienveillant, soit il ne l'est pas entièrement (disons qu'il est "inquiet").

S'il est inquiet, il voit derrière Hahn le nucléaire de la bombe (en oubliant peut-être le nucléaire civil, qui va de l'hôpital à l'ampoule électrique). Et il voit dans la margarine un succédané de basse qualité, ou, disons, un produit moins bon que le beurre. Là, je vois mal la comparaison, car l'application de la gastronomie moléculaire (qui serait le pendant de la chimie nucléaire, pour mon correspondant) serait la cuisine note à note. Or celle-ci veut nourrir, au lieu de tuer. Pourrait-elle empoisonner à grande échelle ? Pas plus que la cuisine classique... dont on doit observer aujourd'hui qu'elle est à l'origine de la pandémie d'obésité actuelle. Et la cuisine note à note menace-t-elle les "traditions" ou les "cultures" ? Je fais observer que les traditions ne sont pas toutes bonnes : pensons à l'esclavage. La "culture" ? La cuisine note à note sera derrière de l'art culinaire moderne, nouveau, qui viendra s'ajouter à l'art ancien, comme la musique de Debussy s'est ajoutée à celles de Bach ou de Mozart.

Si mon interlocuteur est bienveillant, alors il me souhaite un prix Nobel... et c'est aimable de sa part, même si je ne vois guère ce prix pointer : d'ailleurs, depuis quelques années, alors que je travaille paradoxalement bien plus que par le passé, je ne sais pas pourquoi je ne reçois plus guère de prix. Mais ce n'est pas grave : la vertu est sa propre récompense, non ?

Finalement, je me vois mal dans Otto Hahn ou dans la margarine. Toutes proportions gardées, je me vois plutôt dans un Diderot, pour mes efforts de réflexions et d'éclairement, ou dans  un Parmentier, pour la cuisine note à note, et son importance dans l'alimentation du monde, dans les décennies qui viennent.


Mais tout cela nous fait voler à des altitudes bien excessives. Travaillons, avec précision, soin, concentration, au lieu de briguer des honneurs bien inutiles. Oui, inutiles : aucune décoration et aucun prix ne nous donneront la prochaine grande idée scientifique après laquelle nous nous languissons.

Ce matin, une question :


Bonjour, je suis étudiant en licence de chimie et passioné de gastronomie moéculaire. Je me permet de vous écrire à nouveau car je ne trouve pas la réponse à une question que je me pose:
Pourquoi la majorité des cartouches de gaz pour siphon contiennent du protoxyde d'azote ?
J'ai remarqué qu'il en existait aussi au dioxyde de carbone, cependant elles semblent moins répandues.


Et ma réponse :

Bonjour et merci de votre intérêt... mais est-ce pour la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire ? Et si c'est pour la cuisine moléculaire (très dépassée), pourquoi ne vous intéressez-vous pas plutôt à la "cuisine note à note" ?

Pour votre question, il y a une réponse simple, et, ce qui est mieux, expérimentale : si vous prenez un siphon et que vous y mettez quelques groseilles, grains de raisin, mirabelles, framboises, etc, à sec, et avec une cartouche de dioxyde de carbone. Après un bon moment, vous évacuez le gaz et vous ouvrez : vous récupérez des fruits pétillants ! Le protoxyde d'azote évite cette sensation, qui peut être désagréable, d'autant qu'elle modifie l'acidité, en plus d'autres phénomènes.

Reçu d'un correspondant à Zurich

Voici un plat note à note. J'ignore tout de la recette, du goût :

Vive la gourmandise éclairée !