Assez de rumeurs !

Nutriments  : ils n'ont pas diminué !

Le "c'était mieux avant" est une sorte de faute bizarre de l'esprit qu'une certaine presse exploite parfois. Et c'est ainsi que l'on voit, parfois, des documentaires dire -et donc vouloir faire croire, à moins que les auteurs de ces documentaires ne soient inconséquents- que "au cours des 50 dernières années, les aliments ont perdu jusqu'à 75 % de leur valeur nutritive".

Quoi, 75 % alors que le vivant met des millions d'années à évoluer un peu ? L'agriculture "intensive" (rien que le mot devient connoté, mais cherchons d'abord l'idée politique qui préside à la connotation) privilégierait la productivité aux dépens des teneurs en éléments minéraux, oligoéléments et vitamines.

Mon confrère Léon Guéguen de l'Académie d'agriculture de France a comparé les teneur de ces composés dans les récentes tables de composition des aliments et dans les anciennes tables, d'avant 1960, notamment pour blé, riz, pomme de terre, poireau, laitue, chou, brocoli, haricot vert, tomate, carotte, pomme, orange, raisin, abricot, lait, oeuf). Résultat : les différences sont faibles pour les constituants majeurs, et pas toutes dans le même sens. Le blé actuel est toujours plus riche en protéines. Il y a des différences en ions minéraux, mais pas toujours dans le même sens, et les teneurs en magnésium et potassium sont remarquablement constantes. Pour le fer et le zinc, l'effet est insignifiant. La vitamine C n'est quasiment pas évoluée, et le carotène bêta non plus.

Alors ?

Un illtré paresseux ? Un imbécile ? Un malhonnête ?

Comment certains osent-ils mentir à ce point ?

Un peu par hasard, je trouve sur un site pourtant "ami" un billet d'un cuisinier
qui écrit que je voudrais remplacer l'agriculture par l'industrie chimique.

Cet homme est-il un imbécile qui n'a pas compris le projet "note à note" ? Un
illettré paresseux qui n'a pas su lire que ce j'écris à ce sujet ? Un malhonnête qui me prête sciemment des intentions que je n'ai pas ?
Je l'ignore, mais il me donne l'occasion de revenir sur le projet note à note,
et de bien l'expliquer, en espérant que de bonnes âmes le dirigeront vers ce
blog.

La cuisine note à note est donc l'équivalent de la musique de synthèse : au lieu
d'utiliser des ustensiles de musique classique, la musique de synthèse utilise
des ustensiles modernes... mais l'art musical demeure ; de même, au lieu
d'utiliser des fruits, légumes, viandes ou poissons, la cuisine note à note
utilise des composés présents dans ces ingrédients... et l'art culinaire
demeure, bien évidemment, puisque l'on n'oublie pas que je suis terriblement
gourmand !
D'où viennent les composés ? Certainement pas du pétrole, car les ressources
vont s'épuiser. Il vaut bien mieux... cultiver des végétaux, et apprendre à
fractionner ces derniers pour récupérer des composés ayant des intérêts
nutritionnels, ou sensoriels. D'ailleurs, c'est déjà ce que font en partie les
cuisiniers, notamment quand ils mettent une branche de thym ou une feuille de
laurier dans une casserole : ils extraient les composés odorants des aromates,
et se débarrassent ensuite de la branche ou de la feuille (parce qu'ils ne
savent pas que l'on peut en faire usage !).

Bref, le projet note à note est bien de se reposer sur l'agriculture, plus que
jamais ! Et j'ai assez écrit et dit partout le fond de ma pensée : j'espère que
le projet note à note sera une occasion pour que les agriculteurs
s'enrichissent, en faisant à la ferme une étape simple de fractionnement. Selon
le bon principe selon lequel on gagne mieux sa vie en vendant du fromage que du
lait, du raisin que du vin, j'espère que mes amis agriculteurs s'enrichiront en
faisant à bon compte (le fractionnement n'est pas une opération difficile), soit
seuls, soit en coopérative, des fractionnement des produits de l'agriculture.

Car je n'oublie jamais que nos amis agriculteurs ont en charge la sécurité
alimentaire des peuples et l'entretien des paysages.

Est-ce clair ?

Création du comité national agricole de l’AFIS (regroupant des adhérents de l’AFIS, association française pour l’information scientifique)

Depuis quelques décennies, les filières agricoles ne cessent d’être malmenées par des campagnes de désinformation, quand elles ne sont pas victimes d’actes de vandalisme en bandes organisées. Les controverses succèdent aux controverses : sélection variétale, OGM, abeilles, pesticides, étiquetage, taille des fermes d’élevage, etc.

L’AFIS a réussi à se faire entendre quand il s’est agi, par exemple, de dénoncer l’absence de fondement scientifique au moratoire sur la culture du maïs MON810, ou encore de démonter le discours mensonger de Cash Investigation sur les pesticides. Mais ce ne sont que des gouttes d’eau dans l’océan d’une communication trop souvent hostile.

Pourtant les preuves sont régulièrement apportées qu’une agriculture fondée sur les meilleures pratiques agronomiques vérifiées quantitativement apporte de meilleurs résultats que les modèles alternatifs à la mode. Et ce que ce soit en matière de traitement des sols, d’apport de nutriments, d’émissions de gaz à effet de serre ou de conservation de la biodiversité.

Restaurer l’intégrité scientifique dans le débat public ne pourra pas se faire sans l’engagement concret des acteurs des filières agricoles, agrochimiques et agroalimentaires. L’AFIS est un bon outil pour cela. C’est le sens donné à l’initiative du comité national agricole de l’AFIS. Pour fédérer celles et ceux qui sont déjà membres de l’AFIS. Pour constituer un pôle de regroupement pour celles et ceux qui n’y sont pas encore et nous rejoindront à cette occasion.

Si vous êtes agriculteur/agricultrice, si vous êtes impliqué dans une des filières en amont ou en aval de l’agriculture, et ce que vous œuvriez à votre compte, ou dans des entre- prises privées ou encore dans des organismes publics, ou encore que vous soyez en retraite de ces activités, et si cette perspective vous motive, contacter par mail : agriculture@pseudo-sciences.org

Réservons la date !

«  COMMENT RETABLIR LA CONFIANCE DU

CONSOMMATEUR DANS SON ALIMENTATION ? »

JEUDI 21 MARS 2013

Colloque organisé par le Ministère de l ‘Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, en collaboration avec l’Académie d’Agriculture de France, le CREDOC et le Centre Edgar Morin

Heureux agriculteurs

Alain, Propos sur le bonheur, XLVIII :

Le travail est la meilleure et la pire des choses ; la meilleure, s'il est libre, la pire, s'il est serf. J'appelle libre au premier degré le travail réglé par le travailleur lui-même, d'après son savoir propre et selon l'expérience, comme d'un menuisier qui fait une pore. Mais il y a de la différence si la porte qu'il fait est pour son propre usage, car c'est alors une expérience qui a de l'avenir ; il pourra voir le bois à l'épreuve, et son oeil se réjouira d'une fente qu'il avait prévue. IL ne faut point oublier cette fonction d'intelligence qui fait des passions si elle ne fait des portes. Un homme est heureux dès qu'il reprend des yeux les traces de son travail et les continue, sans autre maitre que la chose, dont les leçons sont toujours bien reçues. Encore mieux si l'on construit le bateau sur lequel on naviguera ; il y a une reconnaissance à chaque coup de barre, et les moindres soins sont retrouvés. On voit quelquefois dans les banlieues des ouvriers qui se font une maison peu à peu, selon les matériaux qu'ils se procurent et selon le loisir ; un palais ne donne pas tant de bonheur ; encore le vrai bonheur du prince est-il de faire bâtir selon ses plans ; mais heureux par dessous tout celui qui sent la trace de son coup de marteau sur le loquet de la porte. La peine alors fait justement le plaisir ; et tout homme préférera un travail difficile, où il invente et se trompe à son gré, à un travail tout uni, mais selon les ordres. Le pire travail est celui que le chef vient troubler ou interrompre. La plus malheureuse des créatures est la bonne à tout faire, quand on la détourne de ses couteaux pour la mettre au parquet, mais les plus énergiques d'entre elles conquièrent l'empire sur leurs travaux, et ainsi se font un bonheur.
L'agriculture est donc le plus agréable des travaux, dès que l'on cultive son propre champ.

Encore des commentaires

Un ami-correspondant m'envoie un texte d'Ali-Bab (Henri Babinsky), qui mérite d'être discuté. Ci dessous, je donne le texte et des commentaires.

Etat actuel de la gastronomie

Le texte date de 1928. 

[…] Tout en m’efforçant d’éviter de louanger les temps passés, travers dans lequel on tombe facilement, il me semble franchement qu’au point de vue gastronomique, comme à beaucoup d’autres, nous sommes en train de traverser une crise.
Oui, il y a toujours le vieux mythe de l'âge d'or, qui traine. 

Une crise ? Le mot pourrait être prononcé aujourd'hui... et je crois que, pour certains de nous, tout va toujours mal. Pour d'autres, dont je suis, il y a bien peu de changements... et tout va donc toujours (plutôt) bien : la Terre ne s'est pas arrêtée de tourner.

L’élevage, les procédés modernes de culture, la préparation des conserves ont certainement augmenté la quantité de nourriture disponible ; 

Oui, et c'est ainsi que les pays industrialisés ont aujourd'hui à suffisance ! L'amélioration de la production d'un côté, et les progrès dans la conservation, de l'autre, ont été essentiels !

le développement des moyens de transport, l’emploi du froid ont permis de répandre cette nourriture partout ; 

 Partout et toute l'année

et la famine, cet horrible fléau, est désormais impossible dans les pays civilisés, à moins d’un cataclysme. 

 Ici, une idée importante : nous sommes la première génération à ne pas avoir connu de famine (1928, c'est avant la Seconde Guerre mondiale, pendant laquelle il y a eu du rationnement).

Mais si, au point de vue général, ces conditions nouvelles de la vie ont incontestablement une influence heureuse, en est-il de même au point de vue purement gastronomique ?
On a effectivement le droit de poser la question.

Aujourd’hui les éleveurs, en gavant les animaux, produisent couramment des viandes trop grasses ;

 Méfions-nous des généralisations. Tous les éleveurs ? Gaver un boeuf ? 

 la culture intensive modifie le plus souvent dans un sens défavorable la qualité des produits du sol. 

 Et pourquoi, défavorable ? Et pourquoi la culture intensive nuirait-il à  la qualité ? Et d'abord, qu'est-ce que la "qualité" ? 

Il nous suffira de citer comme exemple la pomme de terre que l’on ne peut plus avoir parfaite qu’en la cultivant exprès et sans la forcer, dans des terrains sablonneux, comme on le faisait autrefois. 

 Il y a de remarquables pommes de terre, tomates, oignons, etc. parce que la sélection variétale a fait d'immense progrès, et que l'agronomie a considérablement progressé.

Les châssis et les serres fournissent en toute saison des légumes et des fruits merveilleux d’aspect, mais dépourvu de saveur ; on n’est pas encore parvenu à remplacer le soleil. 

 Oui, il faut de l'énergie (solaire, par exemple) pour faire des fruits de haut goût... mais on est parfaitement parvenu à remplacer le soleil. La question, c'est une question d'argent : combien veut-on consacrer à éclairer les plantes ? Où les cultive-t-on ? Combien veut-on payer les denrées alimentaires ?
On n'en aura jamais que pour son argent ! 

L’industrie des conserves provoque l’accaparement des produits alimentaires naturels, frais, au moment où ils sont le meilleur marché ; 

 Allons allons... Soyons un peu raisonnable. On aura des produits frais si on les paye.

les chemins de fer drainent de partout ce qu’il y a de meilleur, au profit de consommateurs souvent incapables de l’apprécier et ils en privent les habitants des pays producteurs, parmi lesquels se recrutaient autrefois les gourmets les plus raffinés. 

 Et là encore : cela devient lancinant, ce "tout fout le camp ma bonne dame" !

De toute façon, les citoyens (mot que je préfère à "consommateur") habitent aujourd'hui dans des villes... parce qu'ils jugent préférable de faire ainsi.

On cueille les fruits avant leur maturité pour pouvoir les transporter loin, de sorte que peu de personnes sont actuellement à même de manger des fruits vraiment à point ; 

 Non, on cueille ce que l'on veut. On mange des fruits à point si on accepte de les consommer rapidement, parce que c'est cela la question : si on achète à point, on ne pourra pas conserver. Or nous sommes souvent bien paresseux.

on n’a plus de lait à la campagne ; 

 Mais si. Faites donc un petit effort (d'optimisme, notamment)

il devient difficile de se procurer du poisson au bord de mer ; 

 Allons, soyons sérieux ! N'importe qui, avec une ligne dans un port, trouve du mulet. Et n'importe quelle ligne trainée derrière un petit bateau rapporte de merveilleux maquereaux tout frais !

il est presque impossible d’obtenir un bon bifteck dans un pays d’élevage ; en un mot nous vivons un peu comme dans le manoir à l’envers

 Ca continue... Décidément, la carricature fait perdre toute crédibilité...

La falsification des aliments, très ancienne à la vérité puisque les Romains s’en plaignaient déjà, mais qui se pratiquait jadis sur une échelle relativement petite, constitue aujourd’hui, par suite des progrès de la chimie, une branche de l’industrie ; 

 Oui, la falsification, la sophistication, le frelatage, la fraude, la malhonnêteté sont de tous temps. Du temps des Romains comme du temps d'aujourd'hui. La malhonnêteté est -elle plus répandue aujourd'hui ? Pourquoi le serait-elle ? Et je préfère l'usage de conservateurs bien ciblés à celui de sulfure de mercure dans le pissala ! Quand à la pratique de la cuisson sur le feu, qui charge de benzopyrènes les viandes, elle est bien pire que toutes les chimies de la terre!  

les procédés à employer pour atteindre ce but sont discutés dans des congrès officiels et leurs auteurs, au lieu d’être pendus sont décorés !

 Et c'est juste  ! D'ailleurs, ceux qui ne veulent pas des produits de l'industrie alimentaire ne sont pas obligés de les acheter. Moi, je préfère un monde où l'espérance de vie augmente d'un trimestre tous les ans ! !

Il devient incontestablement difficile de bien manger ; 

 Non, il suffit de cuisiner, d'apprendre à cuisiner, de comprendre ce qu'est "cuisiner".

cependant la chose est encore possible, mais plus que jamais indispensable de s’occuper soi-même de sa nourriture. 

 Non, rien n'a changé ; oui, c'est possible (voir plus haut). 

En province, dans certains milieux où l’on ne se désintéresse pas de la question, on sait encore faire bonne chère. On pense à la cuisine ; on discute d’avance les menus ; on s’adresse pour chaque produit à des fournisseurs que l’on connait et qui savent eux-mêmes à qui ils ont affaire ; enfin, la préparation de tous les plats est l’objet des soins les plus minutieux.

 Mais mon bon monsieur, en ville aussi, on peut être gourmand ! En ville aussi, on peut discuter des menus, chercher de bons fournisseurs, apporter du soin à la production culinaire !

Mais à Paris, où l’on vit trop vite, où l’on est toujours pressé, peu de gens consentent à consacrer quelques moments à ces questions ; 

 Une généralisation, idiote, donc. 

aussi l’art culinaire y est manifestement en décadence. 

 Mais oui, mais oui... Tout fout le camp, on a compris !

Pourtant il semble que bien manger devrait intéresser tout le monde, car personne n’oserait soutenir qu’il soit différent de consommer des aliments bien ou mal préparés. 

 Et pourquoi cela intéresserait-il "tout le monde" ? N'a-t-on pas le droit de faire autrement ?

La gastronomie s’adresse à toutes les classes de la société et il n’est nullement nécessaire d’avoir de la fortune pour bien se nourrir. 

 Là, d'accord. 

Le repas le plus simple, quelque modeste qu’il soit, peut être meilleur qu’un repas très couteux, et l’on aura toujours bien mangé si ce qu’on a mangé était de bonne qualité et bien préparé.

 Parfaitement d'accord.

Malheureusement, ce qu’on recherche avant tout aujourd’hui c’est paraître. 

 Qui cherche cela ? "On" ?

Le modeste bourgeois d’autrefois, recevant des amis à sa table, ne leur donnait pas plus de trois plats, simples mais soignés, préparés sous la direction effective et jalouse de la maitresse de maison. 

 Bof : parmi les bourgeois, il y avait des prétentieux, des modestes, des honnêtes, des malhonnêtes... Donc non !

Quant au mythe de la "bonne maîtresse de maison", ne soyons pas naïf !

Le bourgeois de nos jours se croirait déshonoré s’il ne présentait pas à ses convives des menus somptueux, au moins en apparence, qu’il est hors d’état de faire exécuter chez lui.

 Encore une ânerie.

Aussi commande-t-il ses repas priés au dehors, chez des entrepreneurs qui les lui envoient tout prêts, avec des domestiques d’occasion pour les servir.

 Et ca continue.

Les aigrefins peuvent donner à dîner dans des appartements vides, loués à l’heure pour la circonstance ; 

 De tous temps. Jadis, naguère, aujourd'hui : pas de changement.

des agences leur fournissent à forfait la nourriture, la boisson, la vaisselle, le linge et s’ils le désirent, elles leur procurent même, moyennant un petit supplément, quelques invités décoratifs et décorés destinés à impressionner le gogo naïf, auquel le mirage d’un intérieur familial cossu inspire toute confiance. Paraître, tout est là !

 Là encore. 

Quant aux parvenus, ils rivalisent de faux luxe. 

 Cela n'a jamais changé, depuis les débuts de l'humanité. 

Au fait, c'est quoi le "vrai luxe" ?

Pour avoir l’air de ne pas regarder la dépense, ils font bourrer tous leurs plats de truffes et de foie gras, de sorte que tout finit par avoir le même goût, et bien des dîners, dans des maisons où l’on devrait pouvoir manger convenablement, deviennent aussi odieux que des repas de table d’hôte auxquels, d’autre part, ils ressemblent souvent par l’assemblage hétéroclite des invités.

 Oui, cela se nomme du gongorisme, en peinture. Et cela a toujours existé. 

L’une des industries les plus florissantes aujourd’hui est celle de la confection de mets à emporter. 

 Mais, pourquoi cela serait-il mal ?

Partout on vend des plats tout faits et nombre de femmes ont une tendance fâcheuse à se désintéresser de leur intérieur. 

 Et alors ? Veut-on les cloitrer ?

Les unes ont  l’excuse des nécessités de la vie, qui les obligent à travailler dehors ; d’autres courent les magasins et les five o’clock à la recherche du bonheur. 

 N'ont-elles pas le droit ?

L’idéal pour tous les étages, ce qui permettrait de supprimer les cuisines, en attendant la fameuse pilule synthétique entrevue par certains savants.

 La pilule nutritive est un fantasme, que j'ai dénoncé en bien d'autres endroits. Cessons d'agiter ce spectre idiot. 

En ce qui concerne les établissements publics, on voit se multiplier des gargotes à prix fixes ; 

 Et aussi de bons restaurants à prix fixes. Il y a du progrès, donc.

les bons restaurant se transforment ou ferment successivement leurs portes et je serais véritablement embarrassé pour citer à Paris plus de quatre ou cinq maisons où l’on soit assuré d’être toujours bien traité à tous les égards.

 Non, tout va bien, merci. Et je tiens à votre disposition bien plus de quatre ou cinq maisons !

En supposant que son pessimisme soit justifié, il y aurait donc un indéniable progrès !

L’internationalisme mal compris se développe d’une façon inquiétante, et ses progrès, déplorables à bien des points de vue, sont désastreux au point de vue gastronomique ; 

 Allons, encore de l'inquiétude, du désastre...

si l’on n’y prend garde, ils auront bientôt amené à un même niveau peu élevé la cuisine de tous les pays.

 Or, ce que l'on voit, c'est que, au contraire, des pays naguère culinairement faibles ont considérablement progressé. Tout va bien, donc ! 

Au commencement du siècle dernier, un grand maitre d’ l’université était tout fier de pouvoir dire : «  Aujourd’hui, à cette heure, tous les élèves des toutes les classes de seconde de tous les lycées de France font le même thème grec ».

 Le grec a disparu. Ite missa est

 Les syndicats internationaux d’aubergistes qui nourrissent les voyageurs des deux hémisphères soumis à leur régime, paraphrasant le mot du ministre, peuvent dire : « Du far-West à l’extrême orient, du pôle nord au pôle sud, depuis le 1^er janvier jusqu’à la saint sylvestre tous nos clients font les mêmes repas ».

 Ce n'est pas neuf. Il y a des modes en cuisine. 

D'autre part, cela a été un fantasme de croire que des cuisines rapides vendraient la même chose dans tous les pays : la volonté de faire plaisir à leurs clients a contraint les enseignes à varier les offres. Je ne dis pas que tous les plats proposés soient merveilleusement intéressants... mais il n'y a pas de drame ! Le vrai drame, ce sont les "marchands de peur" !

Et, en effet, que ce soit en bateau, en chemin de fer ou dans les hôtels, partout ces malheureux sont condamnés à la même invraisemblance barbue sauce hollandaise, au même aloyau braisé jardinière à la même inévitable poularde.

 Les pauvres ! Condamnés à de la barbue sauce hollandaise. Alors qu'une partie du monde meurt de faim ? C'est quand même terrible !

Quand on pense que ces gens paraissant à peu près équilibrés, dont une partie voyagent soi-disant par plaisir, consentent à absorber tous les jours de pareilles atrocités, c’est à désespérer du genre humain.

 Et si, au lieu de courir le monde, ils restaient chez eux et cuisinaient ?

Je veux croire cependant que ce n’est qu’une crise que nous traversons et j’espère sinon un réveil général du gout ce qui serait trop beau au moins un soulèvement des estomacs comme au temps de Lycurgue.

 Oui, cela a eu lieu. 

En attendant cette révolution pacifique, que les gastronomes ne se découragent pas, leurs efforts ne seront pas stériles. 
 On a compris que tout cela est de la rhétorique un peu faible, pour une littérature médiocre.

Orientés avec méthode, ces efforts persévérants finiront par faire de l’art culinaire purement expérimental tel qu’il est aujourd’hui une science exacte. 

En précisant dans des formules rigoureuses les connaissances que l’on possède, on fait plus  que perpétuer des recettes, on accumule des matériaux d’où se dégageront un jour les lois de la gastronomie, qui seront la base indestructibles de la science du bon.
La "science du bon" ? Au fait, le bon, c'est quoi ? Je propose de penser qu'il n'existe pas. Ce qui est bon, c'est que j'aime. Aucun intérêt général !

Les sujets qui fâchent

Le tout bio est-il possible ? C'est le titre d'un livre publié aux éditions Quae, avec comme sous titre : 90 clés pour comprendre l'agriculture biologique.
Un livre écrit par des gens qui comprennent ce qu'ils écrivent, pour qui chaque mot compte, chaque mot a une acception qui correspond à celle du dictionnaire, au lieu d'être un objet nébuleux.
Beaucoup des auteurs du livre sont membres de l'Académie d'agriculture de France.

Je me répète un peu, mais c'est pour la bonne cause

Lors des cours de gastronomie moléculaire, il y eut (heureusement assez brièvement) un petit débat sur les pesticides.

J'ai alors cité ceci :

"Même pour les agriculteurs, les plus exposés aux pesticides, la grande enquête Agrican (Agriculture et Cancer), entreprise par la MSA et soutenue, entre autres, par l’Anses et plusieurs organismes et associations de lutte contre le cancer, qui vient d’être publiée (13), a montré que leur espérance de vie était plus grande que la moyenne nationale et que la fréquence de décès par cancer était plus
faible de 27 % par rapport à la population générale. Bien qu’ayant été obtenues sur une cohorte de plus de 50 000 hommes déclarant avoir utilisé des pesticides, ces données sont tellement contraires aux idées reçues qu’elles ne manqueront
pas d’être mises en doute, voire « canardées », par des médias hostiles à l’agriculture conventionnelle."

sans donner la référence, que je n'avais pas, de tête, et que je ne voulais pas perdre de temps à chercher.

Pourtant, il y en a eu pour douter. Comme quoi la dernière phrase de mon collègue Léon Guéguen était clairvoyante. Il n'y a pas pire aveugle que celui qui ne veut pas voir !

Vient de paraître

Christian Ferault est un membre actif de l'Académie d'agriculture de France, merveilleusement dévoué à la cause collective.
Aux éditions France Agricole, il vient de publier, avec Denis Le Chatelier, une "Histoire de l'agriculture" que je suis heureux de signaler.

Vive la connaissance !