La question des "Matériels et méthodes", dans les articles scientifiques, a été discutée ici il y a
quelque temps. J'ai essayé de montrer que cette structure des
publications scientifiques modernes de chimie était essentielle,
merveilleuse, remarquable...
Mais si elle est utile,
elle ne doit pas être systématique. Evidemment, quand les
caractéristiques de l'expérience se fondent dans le travail scientifique
lui-même, notamment dans l'analyse de la question posée (l'introduction
de l'article, par exemple), alors la section "Matériels et méthodes"
risque de n'être plus réduite qu'à peau de chagrin, et alors, pourquoi
la faire figurer?
Inversement, elle peut guider le
scientifique. J'en tiens pour preuve l'exemple d'une thèse où, récemment
membre du jury, j'ai dépisté des insuffisances parce que les
indications données étaient insuffisantes.
Autrement
dit, la question des "Matériels et méthodes", c'est surtout une question
de soin, d'application, de travail. Et, qu'on la mette ou non, il faut
maintenir l'idée : la section "Matériels et méthodes" est une
merveilleuse invention, parce qu'elle est un de ces outils intellectuels
supplémentaires que nos prédécesseurs nous ont forgés. A nous de le
rendre encore meilleur!
vendredi 8 décembre 2017
Des questions d'application
Cela devient une antienne... mais on progresse.
Ce matin, je reçois des questions :
L'application des théories de gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire nécessite souvent l'utilisation d’ustensiles peu communs en cuisine traditionnelle. Existe-il des techniques ne nécessitant que peu de matériel spécifique ?
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Première observation : il y a lieu de se réjouir, parce que nous observons que nos correspondants font bien la différence entre la gastronomie moléculaire (gastronomie moléculaire = science) et les applications (cuisine moléculaire = cuisine).
Ensuite, oui, il est vrai que la cuisine moléculaire fait usage d'outils particuliers... parce que c'est bien cela, la définition de la cuisine moléculaire : " l'utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles méthodes".
Cela étant, des recettes comme le "chocolat chantilly", et bien d'autres, ne font pas usage d'outils ni d'ingrédient spécifiques. Voir par exemple, les "fiches recettes" sur mon site, ou les recettes de Pierre Gagnaire, dans la partie "Art et science".
Répondons maintenant aux autres questions :
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Je ne suis pas certain de bien comprendre : j'élaborerais des "techniques"? Non, je propose des utilisations de techniques variées. A part la question du "pianocktail, j'élabore peu de techniques.
En revanche, oui, je propose des tas de nouvelles méthodes, fondées sur l'utilisation des connaissances produites par les travaux scientifiques. La réponse de "technologie générale" fait l'objet de mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?", Editions Quae/Belin.
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel domaine?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
S'initier? Je suppose que l'on voulait dire "s'immiscer", ce qui signifie "se glisser, un peu insidieusement d'ailleurs" (connotation). Cela dit, la science n'est pas "dans" les domaines techniques ; elle en part, pour explorer le monde. Et il faut redire que la chimie, notamment, s'est déjà bien dégagée des "arts chimiques" que sont la fabrication de métaux, de médicaments, de textiles, de cosmétiques. Tout cela figure en détails soit dans mon article récents des Accounts of Chemical Research, sur mon site "Travaux de Hervé This", soit dans mon livre "La sagesse du chimiste", Editions L'oeil 9.
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
De plus en plus de groupes scientifiques se créent dans le monde, avec des séminaires, des conférences, etc. Il y a même un réseau des groupes des divers pays... et j'ai proposé de la "gastronomie moléculaire comparative", pour bientôt.
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Elle se développera, comme les autres sciences, à l'infini (puisque la science n'a pas de fin, comme je l'écris dans mon Cours de gastronomie moléculaire n°1.
Vive la gourmandise éclairée!
Ce matin, je reçois des questions :
L'application des théories de gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire nécessite souvent l'utilisation d’ustensiles peu communs en cuisine traditionnelle. Existe-il des techniques ne nécessitant que peu de matériel spécifique ?
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Première observation : il y a lieu de se réjouir, parce que nous observons que nos correspondants font bien la différence entre la gastronomie moléculaire (gastronomie moléculaire = science) et les applications (cuisine moléculaire = cuisine).
Ensuite, oui, il est vrai que la cuisine moléculaire fait usage d'outils particuliers... parce que c'est bien cela, la définition de la cuisine moléculaire : " l'utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles méthodes".
Cela étant, des recettes comme le "chocolat chantilly", et bien d'autres, ne font pas usage d'outils ni d'ingrédient spécifiques. Voir par exemple, les "fiches recettes" sur mon site, ou les recettes de Pierre Gagnaire, dans la partie "Art et science".
Répondons maintenant aux autres questions :
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Je ne suis pas certain de bien comprendre : j'élaborerais des "techniques"? Non, je propose des utilisations de techniques variées. A part la question du "pianocktail, j'élabore peu de techniques.
En revanche, oui, je propose des tas de nouvelles méthodes, fondées sur l'utilisation des connaissances produites par les travaux scientifiques. La réponse de "technologie générale" fait l'objet de mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?", Editions Quae/Belin.
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel domaine?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
S'initier? Je suppose que l'on voulait dire "s'immiscer", ce qui signifie "se glisser, un peu insidieusement d'ailleurs" (connotation). Cela dit, la science n'est pas "dans" les domaines techniques ; elle en part, pour explorer le monde. Et il faut redire que la chimie, notamment, s'est déjà bien dégagée des "arts chimiques" que sont la fabrication de métaux, de médicaments, de textiles, de cosmétiques. Tout cela figure en détails soit dans mon article récents des Accounts of Chemical Research, sur mon site "Travaux de Hervé This", soit dans mon livre "La sagesse du chimiste", Editions L'oeil 9.
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
De plus en plus de groupes scientifiques se créent dans le monde, avec des séminaires, des conférences, etc. Il y a même un réseau des groupes des divers pays... et j'ai proposé de la "gastronomie moléculaire comparative", pour bientôt.
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Elle se développera, comme les autres sciences, à l'infini (puisque la science n'a pas de fin, comme je l'écris dans mon Cours de gastronomie moléculaire n°1.
Vive la gourmandise éclairée!
La formule de la béarnaise
Comment résister à vous transmettre cette citation terrible, tirée de La gaye science du foyer, par Soeur delage, Librairie d'éducation nationale, Paris, 1931.Page 51 :
« Rien n'interdit de penser que ce qui est meilleur au goût est également d'une valeur physiologique supérieure »
Hélas, mille fois hélas, cette idée formidable (en français, le mot "formidable" signifie en réalité "qui fait peur") à anéanti l'Empire romain : à l'époque, on édulcorait les vins avec des sels de plomb... mais je rappelle l'intoxication au plomb, ou "saturnisme", induit des troubles qui, selon leur gravité et le moment de l'intoxication, seront réversibles (anémie, troubles digestifs…) ou irréversibles (atteinte du système nerveux, encéphalopathie,…)
Le saturnisme est une maladie qui peut affecter tous les mammifères et les oiseaux (par exemple, les canards qui vivent dans des lacs dont les abords sont très fréquentés par les chasseurs). Chez l'homme, la quantité maximale tolérée est en France de 50 µg de plomb par litre de sang.
Une partie du plomb absorbé par ingestion ou inhalation est excrété, mais le reste s'accumule relativement durablement dans l'organisme, essentiellement dans les os ; 80 à 95 % du plomb absorbé se fixe dans les os en s'y substituant au calcium. Dans l'os, le plomb a une demi-vie moyenne de 20 à 25 ans. Il est aussi stocké dans le foie, le rein, le cerveau... où il cause des effets graves et irréversibles sur l'organisme, dont retard mental chez l'enfant, hypertension, troubles neuromoteurs voire paralysie, stérilité, cancer et mort.
Faut-il vraiment croire à nos sens? D'ailleurs, je ne peux m'empêcher ici de rapporter une discussion avec une personne croyante, qui soutenait que tout ce que Dieu avait donné était bon, et que c'était l'être humain qui avait tout perverti. Et la cigüe? Et le lion? Et la peste?
Décidément, l'ignorance fait du mal, et la croyance, hélas largement répandue aujourd'hui, dans uen prétendue Bonne Nature n'est qu'une ignorance dangereuse. Ne devrait-on pas réintroduire quelques données sur les risques des produits "naturels", dans l'enseignement culinaire?
« Rien n'interdit de penser que ce qui est meilleur au goût est également d'une valeur physiologique supérieure »
Hélas, mille fois hélas, cette idée formidable (en français, le mot "formidable" signifie en réalité "qui fait peur") à anéanti l'Empire romain : à l'époque, on édulcorait les vins avec des sels de plomb... mais je rappelle l'intoxication au plomb, ou "saturnisme", induit des troubles qui, selon leur gravité et le moment de l'intoxication, seront réversibles (anémie, troubles digestifs…) ou irréversibles (atteinte du système nerveux, encéphalopathie,…)
Le saturnisme est une maladie qui peut affecter tous les mammifères et les oiseaux (par exemple, les canards qui vivent dans des lacs dont les abords sont très fréquentés par les chasseurs). Chez l'homme, la quantité maximale tolérée est en France de 50 µg de plomb par litre de sang.
Une partie du plomb absorbé par ingestion ou inhalation est excrété, mais le reste s'accumule relativement durablement dans l'organisme, essentiellement dans les os ; 80 à 95 % du plomb absorbé se fixe dans les os en s'y substituant au calcium. Dans l'os, le plomb a une demi-vie moyenne de 20 à 25 ans. Il est aussi stocké dans le foie, le rein, le cerveau... où il cause des effets graves et irréversibles sur l'organisme, dont retard mental chez l'enfant, hypertension, troubles neuromoteurs voire paralysie, stérilité, cancer et mort.
Faut-il vraiment croire à nos sens? D'ailleurs, je ne peux m'empêcher ici de rapporter une discussion avec une personne croyante, qui soutenait que tout ce que Dieu avait donné était bon, et que c'était l'être humain qui avait tout perverti. Et la cigüe? Et le lion? Et la peste?
Décidément, l'ignorance fait du mal, et la croyance, hélas largement répandue aujourd'hui, dans uen prétendue Bonne Nature n'est qu'une ignorance dangereuse. Ne devrait-on pas réintroduire quelques données sur les risques des produits "naturels", dans l'enseignement culinaire?
Ne nous fions pas à notre goût
Comment résister à vous transmettre cette citation terrible, tirée de La gaye science du foyer, par Soeur delage, Librairie d'éducation nationale, Paris, 1931.Page 51 :
« Rien n'interdit de penser que ce qui est meilleur au goût est également d'une valeur physiologique supérieure »
Hélas, mille fois hélas, cette idée formidable (en français, le mot "formidable" signifie en réalité "qui fait peur") à anéanti l'Empire romain : à l'époque, on édulcorait les vins avec des sels de plomb... mais je rappelle l'intoxication au plomb, ou "saturnisme", induit des troubles qui, selon leur gravité et le moment de l'intoxication, seront réversibles (anémie, troubles digestifs…) ou irréversibles (atteinte du système nerveux, encéphalopathie,…)
Le saturnisme est une maladie qui peut affecter tous les mammifères et les oiseaux (par exemple, les canards qui vivent dans des lacs dont les abords sont très fréquentés par les chasseurs). Chez l'homme, la quantité maximale tolérée est en France de 50 µg de plomb par litre de sang.
Une partie du plomb absorbé par ingestion ou inhalation est excrété, mais le reste s'accumule relativement durablement dans l'organisme, essentiellement dans les os ; 80 à 95 % du plomb absorbé se fixe dans les os en s'y substituant au calcium. Dans l'os, le plomb a une demi-vie moyenne de 20 à 25 ans. Il est aussi stocké dans le foie, le rein, le cerveau... où il cause des effets graves et irréversibles sur l'organisme, dont retard mental chez l'enfant, hypertension, troubles neuromoteurs voire paralysie, stérilité, cancer et mort.
Faut-il vraiment croire à nos sens? D'ailleurs, je ne peux m'empêcher ici de rapporter une discussion avec une personne croyante, qui soutenait que tout ce que Dieu avait donné était bon, et que c'était l'être humain qui avait tout perverti. Et la cigüe? Et le lion? Et la peste?
Décidément, l'ignorance fait du mal, et la croyance, hélas largement répandue aujourd'hui, dans uen prétendue Bonne Nature n'est qu'une ignorance dangereuse. Ne devrait-on pas réintroduire quelques données sur les risques des produits "naturels", dans l'enseignement culinaire?
« Rien n'interdit de penser que ce qui est meilleur au goût est également d'une valeur physiologique supérieure »
Hélas, mille fois hélas, cette idée formidable (en français, le mot "formidable" signifie en réalité "qui fait peur") à anéanti l'Empire romain : à l'époque, on édulcorait les vins avec des sels de plomb... mais je rappelle l'intoxication au plomb, ou "saturnisme", induit des troubles qui, selon leur gravité et le moment de l'intoxication, seront réversibles (anémie, troubles digestifs…) ou irréversibles (atteinte du système nerveux, encéphalopathie,…)
Le saturnisme est une maladie qui peut affecter tous les mammifères et les oiseaux (par exemple, les canards qui vivent dans des lacs dont les abords sont très fréquentés par les chasseurs). Chez l'homme, la quantité maximale tolérée est en France de 50 µg de plomb par litre de sang.
Une partie du plomb absorbé par ingestion ou inhalation est excrété, mais le reste s'accumule relativement durablement dans l'organisme, essentiellement dans les os ; 80 à 95 % du plomb absorbé se fixe dans les os en s'y substituant au calcium. Dans l'os, le plomb a une demi-vie moyenne de 20 à 25 ans. Il est aussi stocké dans le foie, le rein, le cerveau... où il cause des effets graves et irréversibles sur l'organisme, dont retard mental chez l'enfant, hypertension, troubles neuromoteurs voire paralysie, stérilité, cancer et mort.
Faut-il vraiment croire à nos sens? D'ailleurs, je ne peux m'empêcher ici de rapporter une discussion avec une personne croyante, qui soutenait que tout ce que Dieu avait donné était bon, et que c'était l'être humain qui avait tout perverti. Et la cigüe? Et le lion? Et la peste?
Décidément, l'ignorance fait du mal, et la croyance, hélas largement répandue aujourd'hui, dans uen prétendue Bonne Nature n'est qu'une ignorance dangereuse. Ne devrait-on pas réintroduire quelques données sur les risques des produits "naturels", dans l'enseignement culinaire?
Du goût
Deux questions, me sont adressées, ce matin :
1. le gras est un support de goût: pourquoi?
2. pendant la préparation du fond de veau, il faut dans un premier temps faire colorer la viande à feu très vif: pourquoi?
En réalité, il s'agit de question de goût.
D'une part, les molécules odorantes sont le plus souvent des molécules peu solubles dans l'eau : c'est pour cette raison qu'elles se dégagent des aliments (lesquels sont essentiellement de l'eau), pour passer dans l'air, et gagner le nez, où elles ont parfois des récepteurs. De ce fait, ces molécules qui ne se dissolvent pas dans l'eau se dissolvent bien dans les graisses.
Stricto sensu, le gras n'est pas un support de goût, mais un solvant de molécules odorantes. Il ne sert à rien pour les saveurs : le sucre ne s'y dissout absolument pas, le sel non plus.
Pour la seconde question, c'est encore une question de goût : la coloration des viandes provoque des transformations moléculaires variées, réactions de Maillard, hydrolyses, oxydations, etc.
Puis ces produits sont dissous dans l'eau du fonds.
Toutefois, il faut savoir que l'on peut aussi ne pas faire colorer, et l'on a d'autre goût.
Plus généralement, méfions-nous des "on dit que" et des "il faut"!
1. le gras est un support de goût: pourquoi?
2. pendant la préparation du fond de veau, il faut dans un premier temps faire colorer la viande à feu très vif: pourquoi?
En réalité, il s'agit de question de goût.
D'une part, les molécules odorantes sont le plus souvent des molécules peu solubles dans l'eau : c'est pour cette raison qu'elles se dégagent des aliments (lesquels sont essentiellement de l'eau), pour passer dans l'air, et gagner le nez, où elles ont parfois des récepteurs. De ce fait, ces molécules qui ne se dissolvent pas dans l'eau se dissolvent bien dans les graisses.
Stricto sensu, le gras n'est pas un support de goût, mais un solvant de molécules odorantes. Il ne sert à rien pour les saveurs : le sucre ne s'y dissout absolument pas, le sel non plus.
Pour la seconde question, c'est encore une question de goût : la coloration des viandes provoque des transformations moléculaires variées, réactions de Maillard, hydrolyses, oxydations, etc.
Puis ces produits sont dissous dans l'eau du fonds.
Toutefois, il faut savoir que l'on peut aussi ne pas faire colorer, et l'on a d'autre goût.
Plus généralement, méfions-nous des "on dit que" et des "il faut"!
Ne confondons toujours pas
Je suis évidemment fautif, et à l'origine de confusions. D'où de nécessaires éclaircissements.
Partout, je dis (parce que c'est la vérité) que la gastronomie moléculaire, c'est de la science, et non pas de la technologie.
Mais le même homme a "inventé" des tas de choses : pianocktail, chocolat chantilly, gay-lussac, wurtz, vauquelin, oeuf à 65 °C, sel glace, kessel, shitao, paré, nollet, priestley, conglomèles, fibrés, cristaux de vent, maillard...
Ces inventions ne sont pas de la gastronomie moléculaire, puisqu'il s'agit d'inventions, et non de découvertes. Ce sont les fruits d'un travail de "technologie culinaire", qui ont fait usage des connaissances produites par la gastronomie moléculaire.
Il faut répéter, très vigoureusement, que la science ne sert à rien, ne doit servir à rien... d'autre que produire des connaissances qui sont, elles, tout à fait indispensables à la technologie, et donc à la technique.
Dans mon cas, c'est la même personne qui fait de la science et qui, hélas, ne parvient pas à s'empêcher de faire des inventions à partir de la science. Je contribue à la confusion, pardon!
Un autre jour, d'ailleurs, il faudra que nous discutions la question de la science et des connaissances qu'elle produit... mais c'est pour une autre fois : si nous voulons être clairs, ne bourrons pas la valise avec trop d'idées.
Aujourd'hui, j'y reviens : la science (gastronomie moléculaire) n'est pas la technologie (culinaire, en l'occurence), ni d'ailleurs la technique (la cuisine, moléculaire ou non).
Vive la gourmandise éclairée!
Partout, je dis (parce que c'est la vérité) que la gastronomie moléculaire, c'est de la science, et non pas de la technologie.
Mais le même homme a "inventé" des tas de choses : pianocktail, chocolat chantilly, gay-lussac, wurtz, vauquelin, oeuf à 65 °C, sel glace, kessel, shitao, paré, nollet, priestley, conglomèles, fibrés, cristaux de vent, maillard...
Ces inventions ne sont pas de la gastronomie moléculaire, puisqu'il s'agit d'inventions, et non de découvertes. Ce sont les fruits d'un travail de "technologie culinaire", qui ont fait usage des connaissances produites par la gastronomie moléculaire.
Il faut répéter, très vigoureusement, que la science ne sert à rien, ne doit servir à rien... d'autre que produire des connaissances qui sont, elles, tout à fait indispensables à la technologie, et donc à la technique.
Dans mon cas, c'est la même personne qui fait de la science et qui, hélas, ne parvient pas à s'empêcher de faire des inventions à partir de la science. Je contribue à la confusion, pardon!
Un autre jour, d'ailleurs, il faudra que nous discutions la question de la science et des connaissances qu'elle produit... mais c'est pour une autre fois : si nous voulons être clairs, ne bourrons pas la valise avec trop d'idées.
Aujourd'hui, j'y reviens : la science (gastronomie moléculaire) n'est pas la technologie (culinaire, en l'occurence), ni d'ailleurs la technique (la cuisine, moléculaire ou non).
Vive la gourmandise éclairée!
A propos du sel
De nombreuses questions m'arrivent, chaque jour, et j'ai fait la
faute de répondre individuellement, au lieu de donner une indication qui
permette la discussion collective. Je profite donc du message suivant :
_______________________________________________________
Bonjour
Je me permets de vous écrire car un éternel débat nous anime mes collègues et moi ! Je m'appelle xxx, je suis passionné de cuisine depuis mon enfance et je suis depuis maintenant un certain nombre d'années vos travaux sur la cuisine moléculaire. Je crois que le sujet m'a intéressé après avoir vu un reportage sur el Buli en 1999.
Le contexte : je déjeune tous les jours au bureau avec mes 3 collègues (tous ingénieurs), chacun ramène sa gamelle comme on dit. Le problème est qu'un jour sur deux, deux de mes collègues soutiennent qu'il ne sert à rien de saler en cuisine, que c'est tout aussi bon comme ça et que de toute façon comme ils n'ont jamais mangé salé chez eux, cela ne leur manque pas et puis tant mieux parce que le sel ce n'est pas bon pour la santé, etc.
Ce à quoi nous tentons de répondre que le sel est un réhausseur de goût, que des pâtes ou une purée sans sel c'est tout simplement immangeable, etc.
Bref, tout cela serait bien gentil si cela ne venait pas animer nos repas un jour sur deux depuis 3 ans ! C'est pourquoi j'ai absolument de votre aide pour enterrer le débat une bonne fois pour toutes !
Existe-t-il une explication scientifique (ou du moins logique) qui montrerait que le sel est un élément indispensable à la dégustation (et par la même occasion que les chefs cuisinent avec pour une bonne raison et non juste pour suivre la recette... on a les arguments qu'on peut !) ?
Monsieur, merci infiniment de m'avoir lu et pour votre réponse qui, je n'en doute pas, m'aidera à donner le coup de grâce à cet interminable débat :-)
________________________________________________________
Ma réponse est que, tout d'abord, les sels minéraux font beaucoup pour la saveur des mets. Il suffit de comparer de l'eau distillée et de l'eau potable (du robinet, minérale) pour comprendre que la saveur, ce n'est pas rien.
D'autre part, je relate dans mon livre "Casseroles et éprouvettes" (Editions Pour la Science/Belin) l'expérience qui consiste à mettre une pincée de sel dans un verre de Schweppes montre que le sel (chlorure de sodium) réhausse le sucré du Schweppes, mais affaiblit l'amer de la quinine présente (et qui rend le Schweppes fluorescent : quand nous en buvons, n'oublions pas de l'éclairer en lumière noire). Le mécanisme de l'effet est inconnu.
Enfin, la présence d'ions dans l'eau favorise le dégagement des molécules odorantes les moins solubles, comme le montre la comparaison d'un potage de légume non salée, et du m^eme potage salé.
Pour terminer, notre ami croit hélas que je m'intéresse à la cuisine moléculaire, alors que, si j'ai créé cette "tendance culinaire", c'est la gastronomie moléculaire qui me fait lever le matin.
Vive la gourmandise éclairée!
_______________________________________________________
Bonjour
Je me permets de vous écrire car un éternel débat nous anime mes collègues et moi ! Je m'appelle xxx, je suis passionné de cuisine depuis mon enfance et je suis depuis maintenant un certain nombre d'années vos travaux sur la cuisine moléculaire. Je crois que le sujet m'a intéressé après avoir vu un reportage sur el Buli en 1999.
Le contexte : je déjeune tous les jours au bureau avec mes 3 collègues (tous ingénieurs), chacun ramène sa gamelle comme on dit. Le problème est qu'un jour sur deux, deux de mes collègues soutiennent qu'il ne sert à rien de saler en cuisine, que c'est tout aussi bon comme ça et que de toute façon comme ils n'ont jamais mangé salé chez eux, cela ne leur manque pas et puis tant mieux parce que le sel ce n'est pas bon pour la santé, etc.
Ce à quoi nous tentons de répondre que le sel est un réhausseur de goût, que des pâtes ou une purée sans sel c'est tout simplement immangeable, etc.
Bref, tout cela serait bien gentil si cela ne venait pas animer nos repas un jour sur deux depuis 3 ans ! C'est pourquoi j'ai absolument de votre aide pour enterrer le débat une bonne fois pour toutes !
Existe-t-il une explication scientifique (ou du moins logique) qui montrerait que le sel est un élément indispensable à la dégustation (et par la même occasion que les chefs cuisinent avec pour une bonne raison et non juste pour suivre la recette... on a les arguments qu'on peut !) ?
Monsieur, merci infiniment de m'avoir lu et pour votre réponse qui, je n'en doute pas, m'aidera à donner le coup de grâce à cet interminable débat :-)
________________________________________________________
Ma réponse est que, tout d'abord, les sels minéraux font beaucoup pour la saveur des mets. Il suffit de comparer de l'eau distillée et de l'eau potable (du robinet, minérale) pour comprendre que la saveur, ce n'est pas rien.
D'autre part, je relate dans mon livre "Casseroles et éprouvettes" (Editions Pour la Science/Belin) l'expérience qui consiste à mettre une pincée de sel dans un verre de Schweppes montre que le sel (chlorure de sodium) réhausse le sucré du Schweppes, mais affaiblit l'amer de la quinine présente (et qui rend le Schweppes fluorescent : quand nous en buvons, n'oublions pas de l'éclairer en lumière noire). Le mécanisme de l'effet est inconnu.
Enfin, la présence d'ions dans l'eau favorise le dégagement des molécules odorantes les moins solubles, comme le montre la comparaison d'un potage de légume non salée, et du m^eme potage salé.
Pour terminer, notre ami croit hélas que je m'intéresse à la cuisine moléculaire, alors que, si j'ai créé cette "tendance culinaire", c'est la gastronomie moléculaire qui me fait lever le matin.
Vive la gourmandise éclairée!
A propos de perles d'alginate
Ce matin, une question à propos de la formation de perles
d'alginates. La réponse mérite évidemment d'être donnée, mais à mon
avis, plutôt ici que sur mon blog personnel. Je la poste également sur
le site du Centre d'assistance technique et d'innovation culinaires, où
il trouve véritablement sa place :
http://www.agroparistech.fr/-Centre-immateriel-d-assistance-.html
La question est la suivante :
depuis peu j'essaie d'exercer la gastronomie moléculaire, pour réaliser des perles d'alginates, on doit les plonger dans un bain d'eau additionnée de chlorure de sodium ensuite dans de l'eau pour les rincer, je voudrais savoir s'il n'existe pas une autre solution (un autre bain) dans lesquels on pourrait les plongés sans passer par la phase du rinçage... (c'est juste pour une question d'alimentation, parce que le chlorure de sodium, pour ma part je suis pas trop pour)
Une remarque, tout d'abord : réaliser des perles d'alginate, c'est soit de la cuisine moléculaire, si c'est pour cuisiner, soit de la gastronomie moléculaire, si c'est pour étudier les phénomènes de gélification qui se produisent lors de la réalisation de telles perles, par exemple.
Ici, je ne peux trancher, et c'est parce qu'il y a le bénéfice du doute que je mets la réponse sur ce site, qui évoque la gastronomie moléculaire (science) et non la cuisine moléculaire (cuisine).
Pour ce qui est de la question proprement dite, mon interlocuteur se trompe, en disant qu'on doit les plonger dans un bain de chlorure de sodium.
Le chlorure de sodium, c'est le nom chimique du sel de table pur. Les cristaux blancs que l'on voit sont composés de deux types d'atomes : des atomes de chlore, et des atome de sodium. Dans les cristaux, et dans l'eau où ces cristaux sont dissous, ces atomes sont sous la forme d'ions (je n'entre pas dans les détails), et ils sont un peu modifiés, de sorte que l'on nomme ions chlorure les atomes de chlore modifiés (le sodium n'a pas de nom spécifique).
Pour faire des perles d'alginate, il y a deux façons principales, mais dans les deux cas, on utilise :
- des ions calcium : comme on en trouve dans le chlorure de calcium (un produit TRES amer), ou dans le lactate de calcium (mieux, du point de vue de l'amertume), etc.
- de l'alginate de sodium : les molécules d'alginates sont comme de très longs fils (longs à l'échellle des molécules!)
Les deux méthode sont :
1. soit on met de l'alginate de SODIUM dans une solution aqueuse (du jus d'orange, du jus de melon, du bouillon, du vin...) et l'on fait tomber des gouttes de cette solution alginatée dans un bain contenant des ions CALCIUM ; c'est la méthode "directe"
2. soit on met des ions CALCIUM dans un jus qui a du goût (ce que je nommais plus haut "une solution aqueuse") et l'on fait tomber des gouttes de ce mélange dans un bain contenant de l'alginate de SODIUM ; c'est la méthode inverse.
Dans les deux cas, quand le calcium vient au contact de l'alginate de sodium, il y a réticulation des molécules d'alginate (en gros, elles se lient, le calcium formant des points de fixation. Bref, ça fait une sorte de peau.
Dans le cas de la méthode directe, comme les ions calcium sont petits, ils peuvent traverser cette peau, et venir à l'intérieur des perles, ce qui gélifie progressivement ces dernières.
Dans le cas de la méthode directe, l'alginate, lui, ne traverse que très difficilement, de sorte que l'on conserve bien un coeur liquide au sein d'une petite peau gélifiée.
Dans la méthode directe, pour terminer, j'ai dit que l'on pouvait utiliser du chlorure de calcium pour faire la gélification... et que le chlorure de calcium était très amer. C'est pour cette raison qu'il faut rincer à l'eau.
Donc, au total, pas de chlorure de sodium!
Ah, j'y pense, pour terminer : tout cela est-il dangereux? Le chlorure de sodium, c'est le sel de table. Le calcium est réputé bon pour les os. Quant aux alginates, ils sont extraits des algues, tout comme bien des agents gélifiants utilisés en Chine depuis des millénaires. Que je sache, les populations asiatiques ont survécu !
Vive la gourmandise éclairée!
http://www.agroparistech.fr/-Centre-immateriel-d-assistance-.html
La question est la suivante :
depuis peu j'essaie d'exercer la gastronomie moléculaire, pour réaliser des perles d'alginates, on doit les plonger dans un bain d'eau additionnée de chlorure de sodium ensuite dans de l'eau pour les rincer, je voudrais savoir s'il n'existe pas une autre solution (un autre bain) dans lesquels on pourrait les plongés sans passer par la phase du rinçage... (c'est juste pour une question d'alimentation, parce que le chlorure de sodium, pour ma part je suis pas trop pour)
Une remarque, tout d'abord : réaliser des perles d'alginate, c'est soit de la cuisine moléculaire, si c'est pour cuisiner, soit de la gastronomie moléculaire, si c'est pour étudier les phénomènes de gélification qui se produisent lors de la réalisation de telles perles, par exemple.
Ici, je ne peux trancher, et c'est parce qu'il y a le bénéfice du doute que je mets la réponse sur ce site, qui évoque la gastronomie moléculaire (science) et non la cuisine moléculaire (cuisine).
Pour ce qui est de la question proprement dite, mon interlocuteur se trompe, en disant qu'on doit les plonger dans un bain de chlorure de sodium.
Le chlorure de sodium, c'est le nom chimique du sel de table pur. Les cristaux blancs que l'on voit sont composés de deux types d'atomes : des atomes de chlore, et des atome de sodium. Dans les cristaux, et dans l'eau où ces cristaux sont dissous, ces atomes sont sous la forme d'ions (je n'entre pas dans les détails), et ils sont un peu modifiés, de sorte que l'on nomme ions chlorure les atomes de chlore modifiés (le sodium n'a pas de nom spécifique).
Pour faire des perles d'alginate, il y a deux façons principales, mais dans les deux cas, on utilise :
- des ions calcium : comme on en trouve dans le chlorure de calcium (un produit TRES amer), ou dans le lactate de calcium (mieux, du point de vue de l'amertume), etc.
- de l'alginate de sodium : les molécules d'alginates sont comme de très longs fils (longs à l'échellle des molécules!)
Les deux méthode sont :
1. soit on met de l'alginate de SODIUM dans une solution aqueuse (du jus d'orange, du jus de melon, du bouillon, du vin...) et l'on fait tomber des gouttes de cette solution alginatée dans un bain contenant des ions CALCIUM ; c'est la méthode "directe"
2. soit on met des ions CALCIUM dans un jus qui a du goût (ce que je nommais plus haut "une solution aqueuse") et l'on fait tomber des gouttes de ce mélange dans un bain contenant de l'alginate de SODIUM ; c'est la méthode inverse.
Dans les deux cas, quand le calcium vient au contact de l'alginate de sodium, il y a réticulation des molécules d'alginate (en gros, elles se lient, le calcium formant des points de fixation. Bref, ça fait une sorte de peau.
Dans le cas de la méthode directe, comme les ions calcium sont petits, ils peuvent traverser cette peau, et venir à l'intérieur des perles, ce qui gélifie progressivement ces dernières.
Dans le cas de la méthode directe, l'alginate, lui, ne traverse que très difficilement, de sorte que l'on conserve bien un coeur liquide au sein d'une petite peau gélifiée.
Dans la méthode directe, pour terminer, j'ai dit que l'on pouvait utiliser du chlorure de calcium pour faire la gélification... et que le chlorure de calcium était très amer. C'est pour cette raison qu'il faut rincer à l'eau.
Donc, au total, pas de chlorure de sodium!
Ah, j'y pense, pour terminer : tout cela est-il dangereux? Le chlorure de sodium, c'est le sel de table. Le calcium est réputé bon pour les os. Quant aux alginates, ils sont extraits des algues, tout comme bien des agents gélifiants utilisés en Chine depuis des millénaires. Que je sache, les populations asiatiques ont survécu !
Vive la gourmandise éclairée!
jeudi 7 décembre 2017
Le monde ne se résume pas à des émulsions
Suite à un billet récent, je reçois la question :
Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à base de chocolat et de beurre ne sont pas des émulsions?
Qu'en est-il de :
la ganache;
les kientzheims?
La réponse est la suivante :
A la température ambiante, une partie de certaines matières grasses (le beurre, le chocolat, la crème, mais pas les huiles) est sous la forme solide, et une partie sous la forme liquide ; c'est le "mélange" des deux (on devrait donc dire "la dispersion de l'un des deux dans l'autre") qui fait que ces produits sont mous, au lieu d'être durs comme du bois.
Du coup, quand on utilise beurre, crème, chocolat, foie gras... dans des préparations culinaires, une partie reste liquide et une autre solide, à la température ambiante, et on n'a donc pas des émulsions, puisque ces dernières ont une définition précise : ce sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier (eau dans huile ou huile dans eau).
La ganache? On l'obtient en dispersant du chocolat dans de la crème. Initialement, la crème est un système fait de coeurs de graisse solide au centre de gouttes de graisse liquide, et ces objets que l'on pourrait noter S@O (S pour solide, @ pour "inclus", O pour graisse liquide) sont dispersés dans l'eau : (S@O)/W (/ pour dispersé, W pour eau).
Du coup, quand on ajoute du chocolat, on obtient le même type de système, tant que la proportion d'eau est suffisante.
Les kientzheims? Je rappelle que ce sont des "mayonnaises" où l'on a remplacé l'huile par du beurre fondu, à une température inférieure à 61 °C (avec du beurre noisette, c'est délicieux).
Tant que la matière grasse est chaude, on obtient une émulsion O/W, mais, en refroidissant, une partie des matières grasses solidifie, et l'on a (sans doute) le système (S@O)/W.
Oui, c'est plus compliqué qu'une simple émulsion... mais c'est aussi plus juste. Or j'ai foi que les simplifications ne doivent être conservées que jusqu'à ce qu'elles deviennent nuisibles!
vive la gourmandise éclairée
Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à base de chocolat et de beurre ne sont pas des émulsions?
Qu'en est-il de :
la ganache;
les kientzheims?
La réponse est la suivante :
A la température ambiante, une partie de certaines matières grasses (le beurre, le chocolat, la crème, mais pas les huiles) est sous la forme solide, et une partie sous la forme liquide ; c'est le "mélange" des deux (on devrait donc dire "la dispersion de l'un des deux dans l'autre") qui fait que ces produits sont mous, au lieu d'être durs comme du bois.
Du coup, quand on utilise beurre, crème, chocolat, foie gras... dans des préparations culinaires, une partie reste liquide et une autre solide, à la température ambiante, et on n'a donc pas des émulsions, puisque ces dernières ont une définition précise : ce sont des dispersions d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier (eau dans huile ou huile dans eau).
La ganache? On l'obtient en dispersant du chocolat dans de la crème. Initialement, la crème est un système fait de coeurs de graisse solide au centre de gouttes de graisse liquide, et ces objets que l'on pourrait noter S@O (S pour solide, @ pour "inclus", O pour graisse liquide) sont dispersés dans l'eau : (S@O)/W (/ pour dispersé, W pour eau).
Du coup, quand on ajoute du chocolat, on obtient le même type de système, tant que la proportion d'eau est suffisante.
Les kientzheims? Je rappelle que ce sont des "mayonnaises" où l'on a remplacé l'huile par du beurre fondu, à une température inférieure à 61 °C (avec du beurre noisette, c'est délicieux).
Tant que la matière grasse est chaude, on obtient une émulsion O/W, mais, en refroidissant, une partie des matières grasses solidifie, et l'on a (sans doute) le système (S@O)/W.
Oui, c'est plus compliqué qu'une simple émulsion... mais c'est aussi plus juste. Or j'ai foi que les simplifications ne doivent être conservées que jusqu'à ce qu'elles deviennent nuisibles!
vive la gourmandise éclairée
Le chocolat n'est pas une émulsion
Ce billet devrait s'intituler "Le chocolat n'est pas une émulsion",
mais on aurait eu un titre négatif, comme quand j'avais écrit que la
théorie du food pairing était non scientifique.
Dépuis que j'ai rencontré des personnes qui fument des cigarettes bio (!), je sais qu'il ne sert à rien de vouloir convaincre. Et donc que les réfutations sont inutiles : occupons notre temps plus positivement.
Donc ce billet ne se limite pas à dire que le chocolat n'est pas une émulsion : il veut surtout aider à comprendre ce qu'est le chocolat.
Allons y doucement.
Le chocolat contient des matières grasses et du sucre, principalement, plus des matières végétales.
En gros, le sucre et les matières végétales solides sont dispersées dans la matière grasse.
Cette matière étant une matière grasse impure, elle est composée de molécules variées (des "triglycérides" : si vous n'êtes pas chimiste, pensez à des peignes à trois dents", de sorte que, contrairement à l'eau, elle ne se solidifie pas à une température précise (0°C pour l'eau), mais dans une gamme de températures.
Le beurre, lui, est entièrement solide à -10°C et entièrement fondu à 50°C ; entre les deux, il est fait de gouttes de graisse liquide dispersées dans une matrice faite de graisse solide. Pour le chocolat, les températures sont différentes, bien plus resserrées autour de 34-37°C ("le chocolat fond dans la bouche, pas dans la main"), mais il reste que, dans du chocolat à la température ambiante (vers 20°C), il y a de la matière grasse liquide dispersée dans la matière grasse solide.
Notons S1 la matière grasse solide, O les gouttes de matière grasse liquide (O pour oil, huile en anglais), S2 le sucre, S3 la matière végétale solide, et / la dispersion aléatoire.
Avec ce formalisme, le chocolat aurait la formule (S2+S3+O)/S1.
C'est bien différent de la formule des émulsions, O/W quand du gras liquide est dispersé dans une solution aqueuse, ou W/O, quand une solution aqueuse est dispersée dans de la matière grasse liquide.
Ce n'est pas non plus une suspension liquide, S/W, ni une suspension solide S1/S2.
Donc, non, le chocolat n'est pas une émulsion ; ce n'est pas une suspension. C'est un système plus intéressant, parce qu'un peu plus complexe.
Et puis c'est bon (quand on aime)...
Vive la gourmandise éclairée
Dépuis que j'ai rencontré des personnes qui fument des cigarettes bio (!), je sais qu'il ne sert à rien de vouloir convaincre. Et donc que les réfutations sont inutiles : occupons notre temps plus positivement.
Donc ce billet ne se limite pas à dire que le chocolat n'est pas une émulsion : il veut surtout aider à comprendre ce qu'est le chocolat.
Allons y doucement.
Le chocolat contient des matières grasses et du sucre, principalement, plus des matières végétales.
En gros, le sucre et les matières végétales solides sont dispersées dans la matière grasse.
Cette matière étant une matière grasse impure, elle est composée de molécules variées (des "triglycérides" : si vous n'êtes pas chimiste, pensez à des peignes à trois dents", de sorte que, contrairement à l'eau, elle ne se solidifie pas à une température précise (0°C pour l'eau), mais dans une gamme de températures.
Le beurre, lui, est entièrement solide à -10°C et entièrement fondu à 50°C ; entre les deux, il est fait de gouttes de graisse liquide dispersées dans une matrice faite de graisse solide. Pour le chocolat, les températures sont différentes, bien plus resserrées autour de 34-37°C ("le chocolat fond dans la bouche, pas dans la main"), mais il reste que, dans du chocolat à la température ambiante (vers 20°C), il y a de la matière grasse liquide dispersée dans la matière grasse solide.
Notons S1 la matière grasse solide, O les gouttes de matière grasse liquide (O pour oil, huile en anglais), S2 le sucre, S3 la matière végétale solide, et / la dispersion aléatoire.
Avec ce formalisme, le chocolat aurait la formule (S2+S3+O)/S1.
C'est bien différent de la formule des émulsions, O/W quand du gras liquide est dispersé dans une solution aqueuse, ou W/O, quand une solution aqueuse est dispersée dans de la matière grasse liquide.
Ce n'est pas non plus une suspension liquide, S/W, ni une suspension solide S1/S2.
Donc, non, le chocolat n'est pas une émulsion ; ce n'est pas une suspension. C'est un système plus intéressant, parce qu'un peu plus complexe.
Et puis c'est bon (quand on aime)...
Vive la gourmandise éclairée
Formation par la recherche ?
Je commence à avoir l'habitude de ne pas être politiquement correct,
mais si je supporte ainsi les critiques, c'est parce que j'ai un
objectif supérieur : le bien des étudiants!
Et puis, le dogme est quelque chose d'assez ennuyeux, et stérile, une façon paresseuse de ne pas penser, non?
Dans nos cercles universitaires, il y a ainsi l'expression "sauver la recherche" : je me suis exprimé précédemment sur la différence entre "recherche" et "recherche scientifique", ou encore "recherche technologique". Sauver la recherche : laquelle? La recherche artistique? La recherche technologique?
La recherche artistique ne relevant pas du champ de la science, je crois qu'il faut laisser aux artistes le soin de s'en préoccuper. Pour nos champs "scientifiques", la seule qui nous concerne est la recherche... scientifique : normal, non?
La recherche technologique? Puisque la technologie est (relisons le mot, cherchons son étymologie, au lieu de projeter nos acceptions très idiosyncratiques) le perfectionnement de la technique, laissons à l'industrie le soin de faire son travail, et consacrons-nous, dans les laboratoires scientifiques, à produire des connaissances qui seront utiles pour l'innovation technologique, le transfert technologique. Sans ces connaissances nouvelles, les ingénieurs ne pourront transférer que de vieilles choses, et leur sacro-sainte innovation sera très périmée.
Donc la recherche? Non, la science. Abandonnons le mot "recherche", qui est un fourre-tout confus, et parlons de science.
Faut-il "sauver la science"? Aux échecs, la défense sait bien qu'elle est désavantagée. Donc ne sauvons pas la science, mais développons la très positivement, en n'oubliant pas de penser que c'est la production scientifique qui fera l'innovation, laquelle devra être, ensuite, le travail de l'industrie, des ingénieurs.
Alors, la "formation par la recherche", dans ce contexte? Veut-on dire "formation par la science"? Pourquoi pas, mais qui pourra démontrer que la formation par la science est une bonne formation pour des élèves ingénieurs? Pourquoi l'entraînement à la recherche des mécanismes des phénomènes (la science expérimentale) serait-il utile à l'exercice du métier d'ingénieur?
Après tout, l'ingénieur doit savoir chercher des connaissances, et les transférer. Je ne vois pas que, dans ces tâches, la pratique scientifique intervienne.
A ce stade, j'ai bien peur d'être gravement dans l'erreur. Qui aura la gentillesse de réfuter l'argumentation précédente?
Et puis, le dogme est quelque chose d'assez ennuyeux, et stérile, une façon paresseuse de ne pas penser, non?
Dans nos cercles universitaires, il y a ainsi l'expression "sauver la recherche" : je me suis exprimé précédemment sur la différence entre "recherche" et "recherche scientifique", ou encore "recherche technologique". Sauver la recherche : laquelle? La recherche artistique? La recherche technologique?
La recherche artistique ne relevant pas du champ de la science, je crois qu'il faut laisser aux artistes le soin de s'en préoccuper. Pour nos champs "scientifiques", la seule qui nous concerne est la recherche... scientifique : normal, non?
La recherche technologique? Puisque la technologie est (relisons le mot, cherchons son étymologie, au lieu de projeter nos acceptions très idiosyncratiques) le perfectionnement de la technique, laissons à l'industrie le soin de faire son travail, et consacrons-nous, dans les laboratoires scientifiques, à produire des connaissances qui seront utiles pour l'innovation technologique, le transfert technologique. Sans ces connaissances nouvelles, les ingénieurs ne pourront transférer que de vieilles choses, et leur sacro-sainte innovation sera très périmée.
Donc la recherche? Non, la science. Abandonnons le mot "recherche", qui est un fourre-tout confus, et parlons de science.
Faut-il "sauver la science"? Aux échecs, la défense sait bien qu'elle est désavantagée. Donc ne sauvons pas la science, mais développons la très positivement, en n'oubliant pas de penser que c'est la production scientifique qui fera l'innovation, laquelle devra être, ensuite, le travail de l'industrie, des ingénieurs.
Alors, la "formation par la recherche", dans ce contexte? Veut-on dire "formation par la science"? Pourquoi pas, mais qui pourra démontrer que la formation par la science est une bonne formation pour des élèves ingénieurs? Pourquoi l'entraînement à la recherche des mécanismes des phénomènes (la science expérimentale) serait-il utile à l'exercice du métier d'ingénieur?
Après tout, l'ingénieur doit savoir chercher des connaissances, et les transférer. Je ne vois pas que, dans ces tâches, la pratique scientifique intervienne.
A ce stade, j'ai bien peur d'être gravement dans l'erreur. Qui aura la gentillesse de réfuter l'argumentation précédente?
Passionnantes questions à propos de l'enseignement de la cuisine
Un correspondant m'interroge à propos de l'enseignement : faut-il
introduire plus de science dans l'enseignement culinaire? faut-il
enseigner l'usage des nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes?
Autrement dit, faut-il enseigner la cuisine moléculaire dans les lycées hôteliers et autres établissements analogues?
En réalité, j'ai répondu dès 2001 avec mon Traité élémentaire de cuisine... mais je viens de répondre plus en détail : il s'agit ici de faire publiquement état de mes doutes : réfléchissons beaucoup avant de répondre.
Voici en tout cas ce que j'ai envoyé :
Face à l'évolution du marché de la restauration, à l'évolution des techniques, à l'aide de la science dans la cuisine, comment doit-on intégrer ces évolutions dans l'enseignement ?
Comment « doit-on »… intégrer les évolutions dans l’enseignement ? En réalité, « devoir » est un verbe bien fort ! « On » (c’est qui, on ?) fait ce que l’on peut et ce que l’on veut, car le professeur, il faut le redire, est maître dans sa classe… à condition de respecter les référentiels de formation, et les consignes générales que l’institution met en place. Cela dit, j’espère (je devrais dire « je crois ») que l’ « on » fait toujours les choses parce que l’on espère contribuer à faire grandir les enseignés !
Cela étant, arrêtons-nous d'abord sur la première observation. Oui, le marché de la restauration évolue, notamment parce que la cuisine moléculaire ne cesse de se développer. Elle se développe en même temps qu'elle s'impose même chez des cuisiniers qui se disent classiques : ils se mettent à utiliser les siphons, par exemple.
L'évolution des techniques : même les plus retardataires ont de l'induction, des robots, des pacojets ou autres... Tout le monde n'utilise pas encore d'azote liquide... Mais ça viendra, ou pas, peu importe. De toute façon, s’imposeront progressivement des matériels utiles, qui remplaceront –c’est un vœu- des matériels mal faits ou archaïques.
Et puis, il y a tout ce qui est nouveau mais qui ne nécessite pas de matériels ou d’ingrédients nouveaux : voir certaines de mes inventions comme les priestleys ou les vauquelins, le sel glace ou le chocolat chantilly, par exemple.
Comment les enseignants doivent-ils intégrer la science dans l'enseignement?
Les enseignants forment un corps hétérogène : il y a des professeurs de cuisine, des professeurs de sciences (je propose d'abandonner définitivement l'expression de « sciences appliquées », pour suivre Louis Pasteur qui distinguait la science, d’une part, et les applications de la science, d’autre part).
Les professeurs qui enseignent aujourd'hui la « science appliquée » sont soit des professeurs de science (et il faut dire que la science expérimentale ne se fait pas en chambre : il faut de l’expérimentation, comme on l’a bien dit dans le cadre des Ateliers expérimentaux du goût ou des Ateliers science & cuisine), soit des professeurs de technologie.
Les professeurs de cuisine, eux, sont soit des professeurs de technique, soit des professeurs d'art ; nommons les plus simplement professeurs de… cuisine.
Les divers professeurs, de science, de technologie, de cuisine ont tout à gagner, à mon avis, à enseigner ce qu'ils savent, et non ce qu’ils ignorent : que les professeurs de science enseignent la science, et que les professeurs de technologie enseignent la technologie, que les professeurs de cuisine enseignent la cuisine.
Mais il peut y avoir des séances de co-animation, non ? Et il peut aussi exister des relations fortes dans les équipes pédagogiques ?
Cela dit, je propose de partir d'abord de l'élève. Que lui souhaite-t-on ? D'être capable de cuisiner dans les circonstances professionnelles variées (restauration commerciale, restauration collective...) où il se trouvera. Autrement dit, les enseignants doivent le rendre capable de s'adapter aux environnements variés où il exercera ses talents (je n’ai pas dit que c’est facile).
Pour être adaptable, le jeune cuisinier devra être cultivé ; si certaines techniques sont universelles, il existe des centaines de façons d’être « cuisinier ». Et voici pourquoi, à mon avis, ce serait une grave erreur que les cuisiniers n’apprennent que la cuisine ; il leur faut de l'histoire, de la géographie, du français, de l'anglais, de l'économie, de la technologie, de l'art, de la science... Et je déteste l'idée que, pendant leurs études, ils soient limités au tournage des champignons, au levage des filets de sole ou au flambage de la crêpe Suzette.
D'ailleurs, un individu intelligent qui fait un geste se demande nécessairement pourquoi il le fait, comment il le fait, comment il peut le faire mieux.
D'autre part, il y a la question de la « recherche ».
Imaginons un jeune qui entre dans un établissement d'enseignement. Supposons que ses professeurs se contentent de lui interdire de mettre un couvercle sur des haricots verts en train de cuire (on généralisera facilement) ; à la sortie, il saura ne pas mettre le couvercle sur les haricots verts, ce qui est idiot d'une part, et limité d'autre part. Considérons le même élève qui entre maintenant dans un établissement d'enseignement où on l'invite à faire des expériences, par exemple à cuire les haricots verts avec ou sans couvercle. À la sortie de son école, non seulement il saura qu'il n'y a pas de différence entre des haricots verts cuits avec ou sans couvercle, mais, de surcroît, il aura appris... la méthode merveilleuse qui consiste à apprendre, à toujours apprendre, encore apprendre (ce qui, espérons-le, rendra modestes même ceux qui auront une étoile au Michelin !).
D’ailleurs, moi-même : qui suis-je pour oser répondre à vos questions avec tant d’assurance ? En réalité, je ne suis pas fou au point d’être assuré de mes propres certitudes ; contentons-nous d’être intellectuellement honnête, et ce sera déjà beaucoup.
La science dans tout ça ? Oui, pourquoi pas de la science… mais c'est bien secondaire par rapport à la « méthode ». D'autre part, la science produit des connaissances, et ce sont donc les connaissances rénovées produites par la science qui seront utiles aux élèves, plutôt que la pratique de la science elle-même. Je crois qu’il n'est pas inutile de transmettre les connaissances nouvelles plutôt que les connaissances périmées et fausses, d'une part, mais ce serait sans doute une erreur de ne pas transmettre en même temps des méthodes pour utiliser les connaissances nouvelles, ce qui se nomme la technologie.
On peut donc faire de la technologie de deux façons : en partant de la technique et en se posant des questions en vue de perfectionner cette technique, ou bien en partant des connaissances scientifiques nouvelles, et en cherchant à les appliquer.
Face à l'évolution du marché de restauration, sur quels axes doivent insister les enseignants afin de faciliter l'insertion professionnelle de l'élève?
Je crois avoir répondu à cette question dans le paragraphe précédent. Cela dit, il faut tenir compte des goûts du public. Si le public veut de la cuisine moléculaire, autant lui en donner… quitte à être capable de changer quand les goûts du public changeront. Ceci a pour conséquence que les élèves doivent apprendre à utiliser de l'azote liquide, à faire des perles d'alginate, etc.
Mais la phrase précédente a aussi comme conséquence qu’il faut surtout donner des bases permanentes, qui ne changeront pas avec la mode. Et là, une question merveilleuse s’impose : quelles sont les bases ? La mayonnaise ? Pourquoi pas, mais pourquoi ? Les fonds ? Pourquoi pas… mais pourquoi ?
Je propose que le monde culinaire se reprenne et, au lieu de propager paresseusement les bases classiques (que veut dire ce mot : Bocuse, Escoffier, Carême ? Menon ? Taillevent ?), que nous cherchions quelles sont les véritables bases indispensables. Je ne suis pas contre l’idée de contribuer à la discussion, si je peux me rendre utile.
Pour vous comment les enseignants doivent-ils expliquer aux élèves les réactions physico chimiques?
Ici, la question est vaste, et je laisse à chaque enseignant le soin de déterminer sa méthode pédagogique. Pour ce qui me concerne, je cherche toujours à partir d'une expérience ou d'une question. L'expérience, parce qu'elle montre des phénomènes et qu'elle suscite des questions. La question, parce que c'est une invitation à chercher la réponse.
Dans mon cas particulier, j'ai l'ambition démesurée de faire monter le savoir du ventre à la tête. J'appâte l'élève avec de la gourmandise, et, par des questions, par des observations des phénomènes qui surviennent lors des expériences faites avec l'élève, je le conduis vers des considérations historiques, géographiques, chimiques, physiques, littéraires... gastronomiques en un mot. Encore de la culture, quoi !
Quand je suis dans un chemin physico-chimique, je ne peux m'empêcher d'y ajouter du calcul, par ce que mon prosélytisme irrésistible me pousse à montrer que c'est une chose simple.
Pour le monde culinaire, je crois que c’est à l’enseignant en sciences de répondre à votre question. Et je me contente de signaler les Séminaires de gastronomie moléculaire, les Ateliers expérimentaux du goût, les Ateliers science & cuisine, mes livres, mes articles, mes conférences toujours assorties d’expérience. Beaucoup de matériel se trouve (gratuitement !) sur : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis
Comment les enseignants doivent-ils faire évoluer le vocabulaire professionnel?
Prenons la différence entre mousse et émulsion, pour commencer. Il me semble essentiel que les enseignants soient les premiers à ne pas faire la confusion. Une mousse, c'est un système formé de bulles d'air dans un liquide. Une émulsion, c'est un système formé de gouttelettes de matière grasse dans un liquide. Un chat n'est pas un chien, un marteau n’est pas un tournevis, et il me semble tout à fait indispensable que les enseignants soient les premiers à bien faire la distinction, sans quoi, nous nous retrouverons, comme c'est le cas parfois encore aujourd'hui, avec des professionnels qui sont dans le doute et risquent de confondre. De même, il n'y a pas des émulsions stables et émulsions instables : toutes les émulsions sont instables, pourtant trop de manuels encore en vente aujourd'hui parlent d'émulsions stables. J’en passe, et des meilleures.
Je dois dire ici je suis très heureux d'avoir participé à la rénovation des Certificats d’Aptitude Professionnele (CAP cuisine tout particulièrement), grâce à l'inspecteur général Christian Petitcolas, en charge des filières Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation, qui a mené les choses de façon intelligente et efficace, malgré de nombreuses résistances. Les notions anciennes de cuisson par concentration ou de cuisson par expansion étaient fausses, et je m'étonne qu'aujourd'hui encore certains professionnels ou certains enseignants osent les propager. Cela me semble être un scandale inacceptable, et j'espère que nous serons très rapidement débarrassés des idées fausses qui encombraient les cuisines, qui encombrent l'enseignement culinaire et qui sont des freins au développement culturel des jeunes cuisiniers.
A noter que, quand ces questions se sont posées, j’ai produit le livre « Traité élémentaire de cuisine » (Editions Belin), comme une sorte de manuel de la réforme. Je ne renie pas ce livre, aujourd’hui !
Quels sont les nouveaux matériels qui doivent être mis en avant face à l'évolution des techniques?
Je préfère répondre de façon beaucoup plus générale : il est temps que collectivement, les acteurs du monde culinaire réfléchissent, regardent les ustensiles qu’ils utilisent et cherchent plutôt des ustensiles efficaces au lieu de se satisfaire des actuels dont les fonctions et efficacité sont souvent dépassés. Cela fait des décennies que je milite pour l'induction, dont le rendement énergétique est bien supérieur à celui des plaques gaz ou des plaques électriques classiques. Les catalogues de matériel pour laboratoires sont bourrés de produits qui pourraient s'imposer en cuisine : je ne cesse de le dire depuis 1984 mais votre question me rassure, parce qu'elle montre que le monde professionnel, enseignant en l'occurrence, commence à se poser la question.
Créons des groupes de travail qui réuniront des enseignants, des professionnels : lors de réunions de travail, identifions les fonctions, les gestes de la cuisine ; et l'on pourra ensuite voir collectivement les fabricants pour leur demander des appareils enfin adaptés aux fonctions nécessaires. Je vous renvoie, pour ce point, à un séminaire extraordinaire que nous avions eu il y a quelques années à ce propos.
Quelles nouvelles techniques de cuisson doit on intégrer dans l'apprentissage de la cuisine?
La cuisson à basse température est un moyen merveilleux de valoriser des viandes à braiser, peu coûteuse, mais au goût merveilleux. Cet enseignement doit être bien donné sans quoi nous aurons des accidents. Je crois donc qu'il y ait un vrai effort à faire dans l'enseignement de ce côté-là, notamment.
Que pensez vous qu'il serait nécessaire d'intégrer au référentiel de BTS face aux évolutions du marché, des techniques et matériels nouveaux?
Oui, l'enseignement des techniques et des usages de matériels nouveaux s'impose. Mais il faut redire ici que, si les référentiels des CAP ont changé, ceux du BEP n'ont pas encore été modifiés. Non seulement il faut introduire de nouveaux matériels de nouvelles techniques, mais il faut aussi éradiquer toutes les erreurs anciennes.
Autrement dit, faut-il enseigner la cuisine moléculaire dans les lycées hôteliers et autres établissements analogues?
En réalité, j'ai répondu dès 2001 avec mon Traité élémentaire de cuisine... mais je viens de répondre plus en détail : il s'agit ici de faire publiquement état de mes doutes : réfléchissons beaucoup avant de répondre.
Voici en tout cas ce que j'ai envoyé :
Face à l'évolution du marché de la restauration, à l'évolution des techniques, à l'aide de la science dans la cuisine, comment doit-on intégrer ces évolutions dans l'enseignement ?
Comment « doit-on »… intégrer les évolutions dans l’enseignement ? En réalité, « devoir » est un verbe bien fort ! « On » (c’est qui, on ?) fait ce que l’on peut et ce que l’on veut, car le professeur, il faut le redire, est maître dans sa classe… à condition de respecter les référentiels de formation, et les consignes générales que l’institution met en place. Cela dit, j’espère (je devrais dire « je crois ») que l’ « on » fait toujours les choses parce que l’on espère contribuer à faire grandir les enseignés !
Cela étant, arrêtons-nous d'abord sur la première observation. Oui, le marché de la restauration évolue, notamment parce que la cuisine moléculaire ne cesse de se développer. Elle se développe en même temps qu'elle s'impose même chez des cuisiniers qui se disent classiques : ils se mettent à utiliser les siphons, par exemple.
L'évolution des techniques : même les plus retardataires ont de l'induction, des robots, des pacojets ou autres... Tout le monde n'utilise pas encore d'azote liquide... Mais ça viendra, ou pas, peu importe. De toute façon, s’imposeront progressivement des matériels utiles, qui remplaceront –c’est un vœu- des matériels mal faits ou archaïques.
Et puis, il y a tout ce qui est nouveau mais qui ne nécessite pas de matériels ou d’ingrédients nouveaux : voir certaines de mes inventions comme les priestleys ou les vauquelins, le sel glace ou le chocolat chantilly, par exemple.
Comment les enseignants doivent-ils intégrer la science dans l'enseignement?
Les enseignants forment un corps hétérogène : il y a des professeurs de cuisine, des professeurs de sciences (je propose d'abandonner définitivement l'expression de « sciences appliquées », pour suivre Louis Pasteur qui distinguait la science, d’une part, et les applications de la science, d’autre part).
Les professeurs qui enseignent aujourd'hui la « science appliquée » sont soit des professeurs de science (et il faut dire que la science expérimentale ne se fait pas en chambre : il faut de l’expérimentation, comme on l’a bien dit dans le cadre des Ateliers expérimentaux du goût ou des Ateliers science & cuisine), soit des professeurs de technologie.
Les professeurs de cuisine, eux, sont soit des professeurs de technique, soit des professeurs d'art ; nommons les plus simplement professeurs de… cuisine.
Les divers professeurs, de science, de technologie, de cuisine ont tout à gagner, à mon avis, à enseigner ce qu'ils savent, et non ce qu’ils ignorent : que les professeurs de science enseignent la science, et que les professeurs de technologie enseignent la technologie, que les professeurs de cuisine enseignent la cuisine.
Mais il peut y avoir des séances de co-animation, non ? Et il peut aussi exister des relations fortes dans les équipes pédagogiques ?
Cela dit, je propose de partir d'abord de l'élève. Que lui souhaite-t-on ? D'être capable de cuisiner dans les circonstances professionnelles variées (restauration commerciale, restauration collective...) où il se trouvera. Autrement dit, les enseignants doivent le rendre capable de s'adapter aux environnements variés où il exercera ses talents (je n’ai pas dit que c’est facile).
Pour être adaptable, le jeune cuisinier devra être cultivé ; si certaines techniques sont universelles, il existe des centaines de façons d’être « cuisinier ». Et voici pourquoi, à mon avis, ce serait une grave erreur que les cuisiniers n’apprennent que la cuisine ; il leur faut de l'histoire, de la géographie, du français, de l'anglais, de l'économie, de la technologie, de l'art, de la science... Et je déteste l'idée que, pendant leurs études, ils soient limités au tournage des champignons, au levage des filets de sole ou au flambage de la crêpe Suzette.
D'ailleurs, un individu intelligent qui fait un geste se demande nécessairement pourquoi il le fait, comment il le fait, comment il peut le faire mieux.
D'autre part, il y a la question de la « recherche ».
Imaginons un jeune qui entre dans un établissement d'enseignement. Supposons que ses professeurs se contentent de lui interdire de mettre un couvercle sur des haricots verts en train de cuire (on généralisera facilement) ; à la sortie, il saura ne pas mettre le couvercle sur les haricots verts, ce qui est idiot d'une part, et limité d'autre part. Considérons le même élève qui entre maintenant dans un établissement d'enseignement où on l'invite à faire des expériences, par exemple à cuire les haricots verts avec ou sans couvercle. À la sortie de son école, non seulement il saura qu'il n'y a pas de différence entre des haricots verts cuits avec ou sans couvercle, mais, de surcroît, il aura appris... la méthode merveilleuse qui consiste à apprendre, à toujours apprendre, encore apprendre (ce qui, espérons-le, rendra modestes même ceux qui auront une étoile au Michelin !).
D’ailleurs, moi-même : qui suis-je pour oser répondre à vos questions avec tant d’assurance ? En réalité, je ne suis pas fou au point d’être assuré de mes propres certitudes ; contentons-nous d’être intellectuellement honnête, et ce sera déjà beaucoup.
La science dans tout ça ? Oui, pourquoi pas de la science… mais c'est bien secondaire par rapport à la « méthode ». D'autre part, la science produit des connaissances, et ce sont donc les connaissances rénovées produites par la science qui seront utiles aux élèves, plutôt que la pratique de la science elle-même. Je crois qu’il n'est pas inutile de transmettre les connaissances nouvelles plutôt que les connaissances périmées et fausses, d'une part, mais ce serait sans doute une erreur de ne pas transmettre en même temps des méthodes pour utiliser les connaissances nouvelles, ce qui se nomme la technologie.
On peut donc faire de la technologie de deux façons : en partant de la technique et en se posant des questions en vue de perfectionner cette technique, ou bien en partant des connaissances scientifiques nouvelles, et en cherchant à les appliquer.
Face à l'évolution du marché de restauration, sur quels axes doivent insister les enseignants afin de faciliter l'insertion professionnelle de l'élève?
Je crois avoir répondu à cette question dans le paragraphe précédent. Cela dit, il faut tenir compte des goûts du public. Si le public veut de la cuisine moléculaire, autant lui en donner… quitte à être capable de changer quand les goûts du public changeront. Ceci a pour conséquence que les élèves doivent apprendre à utiliser de l'azote liquide, à faire des perles d'alginate, etc.
Mais la phrase précédente a aussi comme conséquence qu’il faut surtout donner des bases permanentes, qui ne changeront pas avec la mode. Et là, une question merveilleuse s’impose : quelles sont les bases ? La mayonnaise ? Pourquoi pas, mais pourquoi ? Les fonds ? Pourquoi pas… mais pourquoi ?
Je propose que le monde culinaire se reprenne et, au lieu de propager paresseusement les bases classiques (que veut dire ce mot : Bocuse, Escoffier, Carême ? Menon ? Taillevent ?), que nous cherchions quelles sont les véritables bases indispensables. Je ne suis pas contre l’idée de contribuer à la discussion, si je peux me rendre utile.
Pour vous comment les enseignants doivent-ils expliquer aux élèves les réactions physico chimiques?
Ici, la question est vaste, et je laisse à chaque enseignant le soin de déterminer sa méthode pédagogique. Pour ce qui me concerne, je cherche toujours à partir d'une expérience ou d'une question. L'expérience, parce qu'elle montre des phénomènes et qu'elle suscite des questions. La question, parce que c'est une invitation à chercher la réponse.
Dans mon cas particulier, j'ai l'ambition démesurée de faire monter le savoir du ventre à la tête. J'appâte l'élève avec de la gourmandise, et, par des questions, par des observations des phénomènes qui surviennent lors des expériences faites avec l'élève, je le conduis vers des considérations historiques, géographiques, chimiques, physiques, littéraires... gastronomiques en un mot. Encore de la culture, quoi !
Quand je suis dans un chemin physico-chimique, je ne peux m'empêcher d'y ajouter du calcul, par ce que mon prosélytisme irrésistible me pousse à montrer que c'est une chose simple.
Pour le monde culinaire, je crois que c’est à l’enseignant en sciences de répondre à votre question. Et je me contente de signaler les Séminaires de gastronomie moléculaire, les Ateliers expérimentaux du goût, les Ateliers science & cuisine, mes livres, mes articles, mes conférences toujours assorties d’expérience. Beaucoup de matériel se trouve (gratuitement !) sur : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis
Comment les enseignants doivent-ils faire évoluer le vocabulaire professionnel?
Prenons la différence entre mousse et émulsion, pour commencer. Il me semble essentiel que les enseignants soient les premiers à ne pas faire la confusion. Une mousse, c'est un système formé de bulles d'air dans un liquide. Une émulsion, c'est un système formé de gouttelettes de matière grasse dans un liquide. Un chat n'est pas un chien, un marteau n’est pas un tournevis, et il me semble tout à fait indispensable que les enseignants soient les premiers à bien faire la distinction, sans quoi, nous nous retrouverons, comme c'est le cas parfois encore aujourd'hui, avec des professionnels qui sont dans le doute et risquent de confondre. De même, il n'y a pas des émulsions stables et émulsions instables : toutes les émulsions sont instables, pourtant trop de manuels encore en vente aujourd'hui parlent d'émulsions stables. J’en passe, et des meilleures.
Je dois dire ici je suis très heureux d'avoir participé à la rénovation des Certificats d’Aptitude Professionnele (CAP cuisine tout particulièrement), grâce à l'inspecteur général Christian Petitcolas, en charge des filières Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation, qui a mené les choses de façon intelligente et efficace, malgré de nombreuses résistances. Les notions anciennes de cuisson par concentration ou de cuisson par expansion étaient fausses, et je m'étonne qu'aujourd'hui encore certains professionnels ou certains enseignants osent les propager. Cela me semble être un scandale inacceptable, et j'espère que nous serons très rapidement débarrassés des idées fausses qui encombraient les cuisines, qui encombrent l'enseignement culinaire et qui sont des freins au développement culturel des jeunes cuisiniers.
A noter que, quand ces questions se sont posées, j’ai produit le livre « Traité élémentaire de cuisine » (Editions Belin), comme une sorte de manuel de la réforme. Je ne renie pas ce livre, aujourd’hui !
Quels sont les nouveaux matériels qui doivent être mis en avant face à l'évolution des techniques?
Je préfère répondre de façon beaucoup plus générale : il est temps que collectivement, les acteurs du monde culinaire réfléchissent, regardent les ustensiles qu’ils utilisent et cherchent plutôt des ustensiles efficaces au lieu de se satisfaire des actuels dont les fonctions et efficacité sont souvent dépassés. Cela fait des décennies que je milite pour l'induction, dont le rendement énergétique est bien supérieur à celui des plaques gaz ou des plaques électriques classiques. Les catalogues de matériel pour laboratoires sont bourrés de produits qui pourraient s'imposer en cuisine : je ne cesse de le dire depuis 1984 mais votre question me rassure, parce qu'elle montre que le monde professionnel, enseignant en l'occurrence, commence à se poser la question.
Créons des groupes de travail qui réuniront des enseignants, des professionnels : lors de réunions de travail, identifions les fonctions, les gestes de la cuisine ; et l'on pourra ensuite voir collectivement les fabricants pour leur demander des appareils enfin adaptés aux fonctions nécessaires. Je vous renvoie, pour ce point, à un séminaire extraordinaire que nous avions eu il y a quelques années à ce propos.
Quelles nouvelles techniques de cuisson doit on intégrer dans l'apprentissage de la cuisine?
La cuisson à basse température est un moyen merveilleux de valoriser des viandes à braiser, peu coûteuse, mais au goût merveilleux. Cet enseignement doit être bien donné sans quoi nous aurons des accidents. Je crois donc qu'il y ait un vrai effort à faire dans l'enseignement de ce côté-là, notamment.
Que pensez vous qu'il serait nécessaire d'intégrer au référentiel de BTS face aux évolutions du marché, des techniques et matériels nouveaux?
Oui, l'enseignement des techniques et des usages de matériels nouveaux s'impose. Mais il faut redire ici que, si les référentiels des CAP ont changé, ceux du BEP n'ont pas encore été modifiés. Non seulement il faut introduire de nouveaux matériels de nouvelles techniques, mais il faut aussi éradiquer toutes les erreurs anciennes.
Une conférence à l'Imperial College, London, UK
Vive la chimie !
J'ai eu des hésitations, mais je crois que ma pensée s'est maintenant stabilisée à propos du statut de la "chimie".
1. Qu'est-ce que la chimie ? Comme beaucoup de mes amis, j'ai d'abord eu cette pensée irréfléchie selon laquelle la chimie serait à la fois une technique, une technologie et une science.
2. Puis j'ai considéré que cela n'était pas possible, car une activité humaine se définit par son objectif, lequel conditionne sa "méthode" (en grec, methodon signifie "chemin"). Et la technique n'a pas le même objectif que la science (de la nature). Je m'étais donc demandé à quelle activité réserver le nom de "chimie".
3. Ayant interrogé des amis (VIP, bien sûr), j'ai reçu l'argument d'autorité selon lequel la chimie est une science. Dont acte. Je me suis donc réformé, et j'ai conclu que la cuisine n'était donc pas de la chimie, puisque ce n'est pas une science, mais une technique, doublée d'art (parfois).
4. Puis est venu un moment terrible où j'ai cru que je m'étais trompé, et que l'on devait réserver le nom de chimie à la technique : après tout, dans l'histoire (récente) de l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris, il y a ce fait que, lors des 50 ans de l'école, on discutait encore du fait que les élèves "chimistes" étaient initialement des préparateurs, et pas des scientifiques. Ou le fait que les chimistes du Museum auraient été moins bien que les pharmaciens. Avec le fait que la "physique" est la science de la nature par excellence, le mot "physis" signifiant "nature", j'avais proposé que l'on parle de sciences de la chimie, de sciences chimiques, de physique chimique.
5. Mais je viens de bien regarder ce moment historique où la chimie s'est séparée de l'alchimie. Pour l'alchimie, il y a eu différents courants, mais c'est un fait que la chimie s'est séparée quand elle a oublié les questions de transmutation, de pierre philosophale, de grand oeuvre... Certes, on continuait de s'intéresser à la constitution de la matière, mais sans faire d'hypothèses autre que la rationalité. D'où les progrès des 17 et 18e siècles, avec notamment la découverte des "éléments", surtout avec Lavoisier, pour le début des travaux.
Et Lavoisier se disait "chimiste", il faisait de la chimie, à côté de Laplace, qui était physicien et faisait de la physique.
Je demande pardon à mes amis, mais ma position est maintenant clarifiée : même si, personnellement, j'ai de l'intérêt pour de la physique, et j'en fais un peu, je ne cesse de considérer dans mes travaux les comportements des assemblages d'atomes (molécules, agrégats, que sais-je?), et je crois que la chimie est une science merveilleuse, parce qu'elle détermine in fine le comportement d'une large partie du monde matériel.
Vive la chimie !
mercredi 6 décembre 2017
Quel scientifique dort la nuit ?
On me connaît : je prône la jovialité dans le travail, et je ne suis pas d'un naturel inquiet.
Pourtant, je me demande comment un scientifique peut dormir tranquillement la nuit : comment pouvons-nous être assurés que nos calculs sont justes?
Cette question arrive alors que les institutions scientifique multiplient les procédures de traçabilité, d'évaluation, d'administration... La qualité est dans ce lot qui nous tombe dessus... mais n'est-ce pas une évidence que nous devons nous préoccuper de la qualité de nos résultats ? N'est-ce pas même faire offense à un scientifique que de le lui rappeler ?
Il faut être vraiment débutant pour croire que les balances donnent un résultat juste, que les thermomètres indiquent vraiment la température! Après tout, on le sait, qu'il faut étalonner, contrôler, valider sans cesse... Et si on ne le sait pas, on doit l'apprendre, avant de faire de la science.
Cela dit, à ce propos, je suis un peu vexé, mais je dors sur mes deux oreilles, parce que, agent de l'Etat, je m'efforce de faire bien.
En revanche, je m'étonne que JAMAIS ne soit évoquée la question de la qualité des calculs. Quel scientifique senior refait tous les calculs des étudiants qui lui font l'honneur de venir travailler avec lui ? Et comment sommes-nous nous mêmes assurés de nos propres calculs ?
Les ordres de grandeur ("robustesse") ? Une bien piètre solution.
La validation d'un calcul par un calcul différent ? C'est encore un peu faible.
Je propose l'ouverture d'un chantier national indispensable : au lieu de dépenser notre énergie à contrôler les balances de façon "administrée", contrôlons les balances avec l'énergie raisonnable qui sied à la question, comme nous savons le faire depuis longtemps, et réfléchissons à l'essentiel de la science : le calcul!
N'hésitez pas à contribuer à cette discussion ici : dans certaines circonstances, je n'affiche pas les commentaires, mais, dans cette circonstance, il y a le feu, et toutes les contributions seront acceptées avec reconnaissance.
Je retrouve ceci
Le travail est sa propre récompense
Ipsa quidem virtus sibimet pucherrima merces
(attribué à Silius Italicus, Punica, bk XIII, I, 663)
Cela signifie : "La vertu est sa propre récompense".
Je généralise au travail, quand il est droit, honnête.
Il faut considérer que les rapporteurs ont toujours raison même quand ils ont tort
Le titre de ce billet est évidemment paradoxal, mais je suis certain que l'idée est juste.
Lors de la soumission d'un manuscrit pour publication, l'auteur reçoit de l'éditeur en charge du texte un ou plusieurs rapports de rapporteurs, c'est-à-dire une série d'observations, remarques, questions posées par des « pairs ». Evidement les journaux cherchent des rapporteurs aussi compétents, intelligents, consciencieux que possible, mais il faut admettre que s'applique ici aussi la célèbre « Loi du petit Wolfgang », qui stipule que 90 pour cent des échantillons d'un groupe sont médiocres. De même que les scientifiques ne sont pas tous exceptionnellement bons, les rapporteurs, qui sont un échantillon de ce premier groupe, n'ont pas de raison d'être particulièrement meilleurs, en proportion.
Il faut donc que les auteurs des manuscrits, qui ne sont pas particulirement meilleurs que les rapporteurs (en proportion), considèrent les observations des rapporteurs avec discernement, avec jugement.
Il se trouve que certaines des remarques, observations, critiques, propositions sont inappropriées, et cela cause, chez les auteurs, des frustrations, voire de la paranoïa. Et c'est ce qui conduit certains auteurs à refuser, butés, certaines remarques des rapporteurs et crée des tensions dans le monde scientifique. Certes, parfois, les observations sont hors de propos ; certaines demandes faites par les rapporteurs sont injustifiées…
Mais, au fil des soumissions de manuscrits, les auteurs ont vite fait de considérer qu'il n'y a pas lieu d'en tenir compte, et on les voit se raidir dans des postures de refus, qui, bien évidemment, conduiront les rapporteurs et les éditeurs à se raidir également… et à refuser les articles.
Tout cela me paraît bien improductif, et je propose plutôt de considérer l'idée essentielle suivante : si un rapporteur a buté à un moment particulier de sa lecture, c'est qu'il y a « quelque chose ».
Je me fonde sur vingt ans d'édition d'articles de vulgarisation scientifique ou de publication d'ouvrages (dont j'étais soit auteur, soit éditeur), et sur l'observation empirique, mais régulière du fait que toute partie de phrase, tout mot, tout paragraphe qui « coince » à une lecture donnée coincera régulièrement par la suite.
J'ai assez enseigné aux auteurs à penser que toute observation qui est leur est faite appelle une modification du texte initial. Pas nécessairement la modification particulière qui est réclamée par l'éditeur, le lecteur ou le rapporteur, mais il faut de l'auteur un travail supplémentaire qui permettra au manuscrit de monter d'un cran dans l'échelle de la qualité.
Ce qui vaut pour des traités assez généraux vaut également pour des manuscrits scientifiques, car, dans les deux cas, une clarté extrème s'impose. Certes, on ne doit pas pallier l'ignorance des lecteurs ou des rapporteurs, mais en tout cas, on doit être parfaitement clair. De sorte que même si une observation d'un rapporteur se fonde sur l'ignorance toute idiosyncratique de celui-ci, l'auteur a, avec l'observation qui a été faite, une invitation à faire mieux. Il ne faut pas répondre au rapporteur en lui donnant tout le pan de connaissances qu'il n'a pas, en palliant toute son ignorance éventuelle, mais profiter de l'observation pour chercher à faire mieux. Le rapporteur a peut être tort, mais on aura raison de tenir compte de son observation.
Car on ne doit pas oublier que l'évaluation par les pairs est surtout un moyen d'améliorer la qualité des manuscrits jusqu'à atteindre une qualité scientifique suffisiante pour passer à la publication. Il en va de même de nos travaux, quand ils sont évalués par d'autres : ces autres ne sont pas nécessairement dans le vrai, mais nous aurons intérêt à profiter des remarques pour nous améliorer.
mardi 5 décembre 2017
Le sanciau berrichon : entre blinis et soufflé
Le sanciau ? On nous dit de battre un jaune d'oeuf avec deux
cuillerée à soupe de sucre et 100 grammes de farine, puis d'ajouter le
blanc battu en neige, avant de cuire à feu très doux, en cocotte, en
retournant après 25 minutes.
C'est bien cela, la cuisine classique : nous sommes invités à suivre une procédure, sans la comprendre. Je propose plutôt d'analyser, en vue d'améliorer.
Tout d'abord, l'objectif : c'est une sorte de blinis, avec une croûte dont l'épaisseur dépend de la durée de la cuisson, avec un centre foisonné qui doit être coagulé, mais aussi tendre que possible, afin de faire un bon contraste. Blinis, donc, mais blinis sucré... et le sucre contribue à faire tenir la mousse que l'on cuit.
On pourrait aussi dire que le produit s'apparente à un soufflé cuit dans une cocotte... ou une casserole, puisque cocotte ou casserole fonctionnent de même, en l'occurrence.
De sorte que le sanciau, inversement, pourrait très bien être cuit comme un soufflé, et il serait d'ailleurs un soufflé. Ce qui doit nous conduire inmanquablement à dire que les blinis, qui sont parfois bien long à cuire un à un, dans de petites poeles, peuvent être cuits tous ensemble au four, comme des soufflés... dans des ramequins.
La confection de l'appareil (on nomme ainsi la préparation à cuire), aussi, peut être utilement modifiée. Par exemple, on aura intérêt à battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'au "ruban" (quand le mélange blanchit et devient lisse), à l'aide d'un fouet. Et l'on aurait intérêt à réserver la moitié du sucre pour "serrer" les blancs en neige (l'ajout de sucre les stabilise).
Pour le goût, une pincée de sel s'impose, mais, surtout, pourquoi ne pas donner du goût au sanciau : calvados, eau de fleur d'oranger, vanille, etc. ?
Une fois le système compris techniquement, les talents artistiques peuvent s'exprimer.
C'est bien cela, la cuisine classique : nous sommes invités à suivre une procédure, sans la comprendre. Je propose plutôt d'analyser, en vue d'améliorer.
Tout d'abord, l'objectif : c'est une sorte de blinis, avec une croûte dont l'épaisseur dépend de la durée de la cuisson, avec un centre foisonné qui doit être coagulé, mais aussi tendre que possible, afin de faire un bon contraste. Blinis, donc, mais blinis sucré... et le sucre contribue à faire tenir la mousse que l'on cuit.
On pourrait aussi dire que le produit s'apparente à un soufflé cuit dans une cocotte... ou une casserole, puisque cocotte ou casserole fonctionnent de même, en l'occurrence.
De sorte que le sanciau, inversement, pourrait très bien être cuit comme un soufflé, et il serait d'ailleurs un soufflé. Ce qui doit nous conduire inmanquablement à dire que les blinis, qui sont parfois bien long à cuire un à un, dans de petites poeles, peuvent être cuits tous ensemble au four, comme des soufflés... dans des ramequins.
La confection de l'appareil (on nomme ainsi la préparation à cuire), aussi, peut être utilement modifiée. Par exemple, on aura intérêt à battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'au "ruban" (quand le mélange blanchit et devient lisse), à l'aide d'un fouet. Et l'on aurait intérêt à réserver la moitié du sucre pour "serrer" les blancs en neige (l'ajout de sucre les stabilise).
Pour le goût, une pincée de sel s'impose, mais, surtout, pourquoi ne pas donner du goût au sanciau : calvados, eau de fleur d'oranger, vanille, etc. ?
Une fois le système compris techniquement, les talents artistiques peuvent s'exprimer.
Des exhausteurs... des quoi ?
On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?
Avant de plonger dans la réponse, il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur.
Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et il y a « goût ».
Commençons par le second terme. Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont proposé de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût » en français.
Il y a donc le goût, sensation synthétique qui est composée de plusieurs sensations élémentaires, comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis, alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc. Il y a aussi l'odeur rétronasale quand les composés odorants montent vers le nez par les fosses rétronasales.
Finalement, stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent le goût.
La difficulté c'est que, si le goût est une sensation multimodale, alors que signifie son « augmentation » ?
On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur, ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse.
D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure, n'est pas amer mais salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes, il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers, mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté, la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une saveur de réglisse, raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ? Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale, due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique.
Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et c'est aujourd'hui la confusion la plus complète, jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société ! Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG, a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc.
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés, tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ».
Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français, désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale, c'est-à-dire les narines, ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules, peut-être pas libérés dans les mêmes proportions, car la déstructuration des aliments par la mastication conduit à des libérations différentes, d'autant que la température est différente dans l'aliment et dans la bouche. Quand même, en français, l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et, là encore, une discussion collective s'impose. Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi, pour la physiologie sensorielle !
Avant de plonger dans la réponse, il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur.
Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et il y a « goût ».
Commençons par le second terme. Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont proposé de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût » en français.
Il y a donc le goût, sensation synthétique qui est composée de plusieurs sensations élémentaires, comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis, alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc. Il y a aussi l'odeur rétronasale quand les composés odorants montent vers le nez par les fosses rétronasales.
Finalement, stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent le goût.
La difficulté c'est que, si le goût est une sensation multimodale, alors que signifie son « augmentation » ?
On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur, ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse.
D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure, n'est pas amer mais salé.
Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes, il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers, mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté, la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une saveur de réglisse, raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre saveurs ? Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale, due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.
Un mot à propos du prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique.
Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et c'est aujourd'hui la confusion la plus complète, jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société ! Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG, a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc.
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés, tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ».
Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français, désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale, c'est-à-dire les narines, ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules, peut-être pas libérés dans les mêmes proportions, car la déstructuration des aliments par la mastication conduit à des libérations différentes, d'autant que la température est différente dans l'aliment et dans la bouche. Quand même, en français, l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et, là encore, une discussion collective s'impose. Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi, pour la physiologie sensorielle !
A propos de spiritueux
Des questions ? Je partage les réponses :
En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou
parfum à propos boissons spiritueuses.
La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :
lundi 4 décembre 2017
On m'interroge :
Avez-vous des données scientifiques permettant d'expliquer pourquoi la charcuterie est "meilleure" en tranches fines ?
Nous avons quelques éléments de réflexion se basant sur la volatilité plus forte des composés odorants suite à la chaleur en bouche, mais nous n'avons aucun moyen expérimental de vérifier cette hypothèse. Je pensais aussi à la production de salive qui piège certains composés hydosolubles.
Ma réponse est la suivante :
Le problème, dans cette question, est le mot "meilleur" : ce n'est pas un terme objectif, mais subjectif, ce qui ne peut donc pas être établi, même par une statistique qui ne serait qu'une statistique.
Et, personnellement, je préfère en grosses tranches ! ro
Oui, les composés odorants, souvent hydrophobes, ont leur volatilité augmentée par le séjour en bouche... et alors ? Et non, la salive, qui est une solution aqueuse, ne piège sans doute pas les composés hydrophobes, sans quoi on ne sentirait pas les plantes aromatiques.
De toute façon, les différents mécanismes doivent être caractérisés... ainsi que d'autres... mais les expérimentations seront bien difficiles, car comment comparer un masticateur soigneux d'un gourmand hâtif ?
Avez-vous des données scientifiques permettant d'expliquer pourquoi la charcuterie est "meilleure" en tranches fines ?
Nous avons quelques éléments de réflexion se basant sur la volatilité plus forte des composés odorants suite à la chaleur en bouche, mais nous n'avons aucun moyen expérimental de vérifier cette hypothèse. Je pensais aussi à la production de salive qui piège certains composés hydosolubles.
Ma réponse est la suivante :
Le problème, dans cette question, est le mot "meilleur" : ce n'est pas un terme objectif, mais subjectif, ce qui ne peut donc pas être établi, même par une statistique qui ne serait qu'une statistique.
Et, personnellement, je préfère en grosses tranches ! ro
Oui, les composés odorants, souvent hydrophobes, ont leur volatilité augmentée par le séjour en bouche... et alors ? Et non, la salive, qui est une solution aqueuse, ne piège sans doute pas les composés hydrophobes, sans quoi on ne sentirait pas les plantes aromatiques.
De toute façon, les différents mécanismes doivent être caractérisés... ainsi que d'autres... mais les expérimentations seront bien difficiles, car comment comparer un masticateur soigneux d'un gourmand hâtif ?
A propos de crème au beurre
Voici la question :
Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crème est à la limite de trancher, j'incorpore du chocolat fondu. L'appareil deviens lisse et homogène. Pourquoi ?
L'interprétation, maintenant
Observons que mon interlocuteur me donne peu d'indications, sur les quantités... et les amandes. Je vais faire comme si la poudre d'amande ne jouait donc aucun rôle, ce qui est probable.
Si l'on bat du beurre avec du sucre, ce dernier peut venir se dissoudre dans l'eau qui est dispersée sous la forme de gouttelettes à l'intérieur de la matière grasse du beurre. On forme donc un sirop dispersé dans une matière grasse, ce qui reste une "émulsion de type eau dans huile" (c'est la terminologie).
Puis, quand on ajoute des oeufs, on ajoute du liquide, et, notamment des composés tensioactifs (qui facilitent l'émulsion) et de l'eau.
Toutefois une émulsion ne se soutient pas quand la proportion de "phase dispersée" (ici l'eau) devient excessive. C'est pourquoi, je crois, la crème est à la limite de trancher.
Ajouter du chocolat fondu à ce stade ? Le chocolat, c'est en gros du gras et du sucre... de sorte que l'on fait de nouveau augmenter la proportion de matière grasse, et tout redevient comme si l'on avait moins d'eau.
A quoi bon répondre à ce type de questions, sachant qu'elles sont en nombre infini, et que cela prend du temps sur la recherche ?
D'abord, les phénomènes culinaires sont essentiels, parce que ce sont des invitations à la recherche scientifique. Ici, c'est un phénomène intéressant, qui fait intervenir les "inversions de phase", ce qui est quelque chose de compliqué.
Ensuite, mon interprétation est toute théorique, et j'invite les collègues à la discuter, car sans étude expérimentale de ma part, c'est une sorte de devinette que je fais.
Pour l'"industrie" (je parle, comme les Canadiens, de toutes les activités de production, de l'artisanat à l'industrie), la question est essentielle, parce que des règles fixes faciliteraient le travail : ma réponse est donc, à nouveau, à explorer le phénomène... ce qui est l'objet de la gastronomie moléculaire.
Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crème est à la limite de trancher, j'incorpore du chocolat fondu. L'appareil deviens lisse et homogène. Pourquoi ?
L'interprétation, maintenant
Observons que mon interlocuteur me donne peu d'indications, sur les quantités... et les amandes. Je vais faire comme si la poudre d'amande ne jouait donc aucun rôle, ce qui est probable.
Si l'on bat du beurre avec du sucre, ce dernier peut venir se dissoudre dans l'eau qui est dispersée sous la forme de gouttelettes à l'intérieur de la matière grasse du beurre. On forme donc un sirop dispersé dans une matière grasse, ce qui reste une "émulsion de type eau dans huile" (c'est la terminologie).
Puis, quand on ajoute des oeufs, on ajoute du liquide, et, notamment des composés tensioactifs (qui facilitent l'émulsion) et de l'eau.
Toutefois une émulsion ne se soutient pas quand la proportion de "phase dispersée" (ici l'eau) devient excessive. C'est pourquoi, je crois, la crème est à la limite de trancher.
Ajouter du chocolat fondu à ce stade ? Le chocolat, c'est en gros du gras et du sucre... de sorte que l'on fait de nouveau augmenter la proportion de matière grasse, et tout redevient comme si l'on avait moins d'eau.
A quoi bon répondre à ce type de questions, sachant qu'elles sont en nombre infini, et que cela prend du temps sur la recherche ?
D'abord, les phénomènes culinaires sont essentiels, parce que ce sont des invitations à la recherche scientifique. Ici, c'est un phénomène intéressant, qui fait intervenir les "inversions de phase", ce qui est quelque chose de compliqué.
Ensuite, mon interprétation est toute théorique, et j'invite les collègues à la discuter, car sans étude expérimentale de ma part, c'est une sorte de devinette que je fais.
Pour l'"industrie" (je parle, comme les Canadiens, de toutes les activités de production, de l'artisanat à l'industrie), la question est essentielle, parce que des règles fixes faciliteraient le travail : ma réponse est donc, à nouveau, à explorer le phénomène... ce qui est l'objet de la gastronomie moléculaire.
dimanche 3 décembre 2017
Pour faire de bonnes bisques ?
Une analyse est donnée sur http://www.agroparistech.fr/La-question-des-bisques.html
D'accord, il y a encore trop d'endroits où je discute de questions culinaires... mais je converge.
D'accord, il y a encore trop d'endroits où je discute de questions culinaires... mais je converge.
Si j'étais traiteur...
... Cela ferait longtemps (au moins depuis que j'ai inventé ces oeufs
que je discute ci dessous) que je me serais mis à vendre des oeufs à 65
degrés : froids, à réchauffer chez soi en les mettant dans le four ou
dans l'eau tiède.
Ou bien encore des oeufs à 68 degrés. Comme les précédents, dans leur coquille. Avec, à côté, une sauce, et un mode d'emploi : casser l'oeuf dans un joli bol, ajouter la sauce par dessus.
Mais je ne suis pas traiteur ;-)
Ou bien encore des oeufs à 68 degrés. Comme les précédents, dans leur coquille. Avec, à côté, une sauce, et un mode d'emploi : casser l'oeuf dans un joli bol, ajouter la sauce par dessus.
Mais je ne suis pas traiteur ;-)
Foie gras
On me demande ma merveilleuse recette de foie gras, et la voici :
A güeter (bon appétit, en alsacien)
- un foie juste passé sous l'eau dans une terrine
- du liquide à hauteur : mi porto, mi riesling, du sel, beaucoup de poivre
- on couvre
- 1 h de cuisson au four à 60 °C
- on stocke au moins 1 semaine au réfrigérateur
- au dernier moment, on récupère le liquide, on le fait gélifier avec gélatine
- quand on coupe le foie, prendre un couteau pas trop coupant, pour ne pas couper les veines, et les faire seulement glisser
- servir avec geléeA güeter (bon appétit, en alsacien)
samedi 2 décembre 2017
Pardon, je me suis souvenu de ceci :
Travaillez, prenez de la peine :
C'est le fonds qui manque le moins.
Un riche Laboureur, sentant sa mort prochaine,
Fit venir ses enfants, leur parla sans témoins.
"Gardez-vous, leur dit-il, de vendre l'héritage
Que nous ont laissé nos parents :
Un trésor est caché dedans.
Je ne sais pas l'endroit ; mais un peu de courage
Vous le fera trouver : vous en viendrez à bout.
Remuez votre champ dès qu'on aura fait l'oût :
Creusez, fouillez, bêchez ; ne laissez nulle place
Où la main ne passe et repasse."
Le père mort, les fils vous retournent le champ,
Deçà, delà, partout....
si bien qu'au bout de l'an
Il en rapporta davantage.
D'argent, point de caché. Mais le père fut sage
De leur montrer avant sa mort
Que le travail est un trésor.
C'est le fonds qui manque le moins.
Un riche Laboureur, sentant sa mort prochaine,
Fit venir ses enfants, leur parla sans témoins.
"Gardez-vous, leur dit-il, de vendre l'héritage
Que nous ont laissé nos parents :
Un trésor est caché dedans.
Je ne sais pas l'endroit ; mais un peu de courage
Vous le fera trouver : vous en viendrez à bout.
Remuez votre champ dès qu'on aura fait l'oût :
Creusez, fouillez, bêchez ; ne laissez nulle place
Où la main ne passe et repasse."
Le père mort, les fils vous retournent le champ,
Deçà, delà, partout....
si bien qu'au bout de l'an
Il en rapporta davantage.
D'argent, point de caché. Mais le père fut sage
De leur montrer avant sa mort
Que le travail est un trésor.
De la gastronomie moléculaire citoyenne !
On vient de me poser une question des plus difficiles, à savoir
comment l'étude des précisions culinaires s'intègre à la gastronomie
moléculaire, et comment elle s'articule avec nos études très
fondamentales d'aujourd'hui.
A la réflexion, la question s'éclaircit si l'on considère la méthode des sciences de la nature, puisque la gastronomie moléculaire est, on le répète, une activité de ce type.
Pour la recherche scientifique, donc, les travaux s'effectuent de la façon suivante :
- identification d'un phénomène,
- quantification de ce phénomène,
- réunion des données de mesures en lois synthétiques (équations),
- recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, c'est-à-dire avec les équations établies,
- recherche d'une conséquence de la théorie constituée par l'ensemble des équations dégagées,
- et, enfin, test expérimental de cette conséquence.
Tout travail effectué à propos d'une ou plusieurs de ces étapes participe donc de la recherche scientifique qu'est la gastronomie moléculaire. Notamment les précisions culinaires ont un rapport avec la toute première étape.
En effet, pour la cuisine, des phénomènes qui ont été signalés par les praticiens, du moins par les auteurs de livres de cuisine, ne sont pas toujours avérés. Or les mathématiciens savent bien qu'il est inutile d'aller caractériser des objets mathématiques qui n'existent pas. Avant de chercher des mécanismes des phénomènes que la tradition culinaire nous signale, nous devons d'abord établir l'existence de ces phénomènes, et les explorations que je faisais initialement, l'étude des précisions culinaires, sont précisément de telles vérifications préalables. Nous devons établir les faits avant de les examiner.
Cette règle n'est pas limitée à la science, car l'un des anciens directeurs du journal Le Monde le disait en d'autres mots : d'abord les faits, puis les interprétations.
Les précisions culinaires, transmises oralement ou par écrit, sont innombrables, et mon livre Les précisions culinaires montre bien que si certaines sont parfaitement justes, d'autre sont complètement fausses. Cela conduit à s'interroger sur la raison pour laquelle les précisions culinaires fausses ont été transmises, mais, ayant déjà fait des propositions pour explorer cette question, et, ne cherchant pas moi-même, pour des raisons de stratégie scientifique, à suivre les pistes que j'avais alors tracées, je propose de m'arrêter là, et je renvoie à mon livre.
Nos travaux de recherche actuels, sur la bioactivité des gels, n'ont effectivement rien à voir avec cette toute première étape, mais la raison en est que, dans le champ exploré, nous avons réussi à aller plus loin que cette première étape du travail scientifique, qui, au moins pour ce qui me concerne, a constitué le début de travail de gastronomie moléculaire, depuis le 16 mars 1980.
Pour autant, le travail d'exploration des précisions culinaires est loin d'être terminé, et, mieux, il ne fait que commencer, puisque se créent aujourd'hui des centres de gastronomie moléculaire dans divers pays, où des collègues devront faire eux-mêmes l'exploration des précisions culinaires de leur propre pays.
C’est à ce titre que je suis heureux de voir que les étudiants de notre master international Food Innovation and Product Design, ont comme exercice de recueillir des recettes de leur pays, de sélectionner des précisions culinaires présentes dans ces recettes, et de les tester expérimentalement. Est ainsi donnée une impulsion pour qu'ils poursuivent les travaux dans leur propre pays et pour que, quand ils auront des résultats, nous puissions faire de la gastronomie moléculaire comparative, c’est-à-dire que nous aurons de meilleures chances d'explorer les raisons pour lesquelles les précisions culinaires ont été transmises.
Notre travail fondamental est moins accessible aux « citoyens », puisqu'il faut beaucoup de calculs et de moyens expérimentaux perfectionnés, tant il est vrai que l'analyse chimique ne se fait plus aujourd'hui comme il y a un siècle.
Dans un billet précédent, je me suis amusé de ce que l’on nomme la science citoyenne, ou collaborative, ou participative : on aura reconnu dans les trois adjectifs précédents des mots bien à la mode, qui sont d'ailleurs souvent utilisés de façon démagogique. Pourtant il est exact que les enfants, les adolescents, les adultes peuvent parfaitement participer à ce travail d' exploration des précisions culinaires, car, souvent, il est bien simple de tester expérimentalement les prescriptions qui sont données.
Et c'est pour cette raison qu'il est important de créer une sorte de musée des précisions culinaires, où l'on donnera à tous le résultats des tests, afin de faire avancer l'art culinaire.
A la réflexion, la question s'éclaircit si l'on considère la méthode des sciences de la nature, puisque la gastronomie moléculaire est, on le répète, une activité de ce type.
Pour la recherche scientifique, donc, les travaux s'effectuent de la façon suivante :
- identification d'un phénomène,
- quantification de ce phénomène,
- réunion des données de mesures en lois synthétiques (équations),
- recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, c'est-à-dire avec les équations établies,
- recherche d'une conséquence de la théorie constituée par l'ensemble des équations dégagées,
- et, enfin, test expérimental de cette conséquence.
Tout travail effectué à propos d'une ou plusieurs de ces étapes participe donc de la recherche scientifique qu'est la gastronomie moléculaire. Notamment les précisions culinaires ont un rapport avec la toute première étape.
En effet, pour la cuisine, des phénomènes qui ont été signalés par les praticiens, du moins par les auteurs de livres de cuisine, ne sont pas toujours avérés. Or les mathématiciens savent bien qu'il est inutile d'aller caractériser des objets mathématiques qui n'existent pas. Avant de chercher des mécanismes des phénomènes que la tradition culinaire nous signale, nous devons d'abord établir l'existence de ces phénomènes, et les explorations que je faisais initialement, l'étude des précisions culinaires, sont précisément de telles vérifications préalables. Nous devons établir les faits avant de les examiner.
Cette règle n'est pas limitée à la science, car l'un des anciens directeurs du journal Le Monde le disait en d'autres mots : d'abord les faits, puis les interprétations.
Les précisions culinaires, transmises oralement ou par écrit, sont innombrables, et mon livre Les précisions culinaires montre bien que si certaines sont parfaitement justes, d'autre sont complètement fausses. Cela conduit à s'interroger sur la raison pour laquelle les précisions culinaires fausses ont été transmises, mais, ayant déjà fait des propositions pour explorer cette question, et, ne cherchant pas moi-même, pour des raisons de stratégie scientifique, à suivre les pistes que j'avais alors tracées, je propose de m'arrêter là, et je renvoie à mon livre.
Nos travaux de recherche actuels, sur la bioactivité des gels, n'ont effectivement rien à voir avec cette toute première étape, mais la raison en est que, dans le champ exploré, nous avons réussi à aller plus loin que cette première étape du travail scientifique, qui, au moins pour ce qui me concerne, a constitué le début de travail de gastronomie moléculaire, depuis le 16 mars 1980.
Pour autant, le travail d'exploration des précisions culinaires est loin d'être terminé, et, mieux, il ne fait que commencer, puisque se créent aujourd'hui des centres de gastronomie moléculaire dans divers pays, où des collègues devront faire eux-mêmes l'exploration des précisions culinaires de leur propre pays.
C’est à ce titre que je suis heureux de voir que les étudiants de notre master international Food Innovation and Product Design, ont comme exercice de recueillir des recettes de leur pays, de sélectionner des précisions culinaires présentes dans ces recettes, et de les tester expérimentalement. Est ainsi donnée une impulsion pour qu'ils poursuivent les travaux dans leur propre pays et pour que, quand ils auront des résultats, nous puissions faire de la gastronomie moléculaire comparative, c’est-à-dire que nous aurons de meilleures chances d'explorer les raisons pour lesquelles les précisions culinaires ont été transmises.
Notre travail fondamental est moins accessible aux « citoyens », puisqu'il faut beaucoup de calculs et de moyens expérimentaux perfectionnés, tant il est vrai que l'analyse chimique ne se fait plus aujourd'hui comme il y a un siècle.
Dans un billet précédent, je me suis amusé de ce que l’on nomme la science citoyenne, ou collaborative, ou participative : on aura reconnu dans les trois adjectifs précédents des mots bien à la mode, qui sont d'ailleurs souvent utilisés de façon démagogique. Pourtant il est exact que les enfants, les adolescents, les adultes peuvent parfaitement participer à ce travail d' exploration des précisions culinaires, car, souvent, il est bien simple de tester expérimentalement les prescriptions qui sont données.
Et c'est pour cette raison qu'il est important de créer une sorte de musée des précisions culinaires, où l'on donnera à tous le résultats des tests, afin de faire avancer l'art culinaire.
Encore des confusions
Ce matin :
Bonjour,
Pouvez-vous me dire comment je peux m'inscrire à la conférence Cuisine moléculaire de décembre, et me préciser la salle dans laquelle elle se déroule?
Merci
Meilleures salutations,
Et ma réponse évidente :
Bonjour,
Pouvez-vous me dire comment je peux m'inscrire à la conférence Cuisine moléculaire de décembre, et me préciser la salle dans laquelle elle se déroule?
Merci
Meilleures salutations,
Et ma réponse évidente :
Bonjour
Depuis 1994, je ne veux plus consacrer une seconde à la cuisine
moléculaire, car cette forme de cuisine est périmée, comme
l'indiquent le fichier joint ainsi que le lien http://www.agroparistech.fr/La-cuisine-moleculaire-est-depasse.html. Du point de vue de la cuisine, seule la "cuisine note à note" mérite que je m'y intéresse un peu, que je milite pour la développer.
En
revanche, nous tenons tous les mois des séminaires de gastronomie
moléculaire, au cours desquels nous explorons publiquement des
"précisisions culinaires".
Ces réunions se tiennent le
plus souvent dans l'amphithéâtre du 4e étage de l'Ecole supérieure de
cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de
Paris, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, de 16 à 18 heures.
J'ajoute votre adresse email sur la liste de
distribution, afin que vous soyez informé des éventuels changements de
lieu ou date.
Bref :
1. la gastronomie moléculaire ne cesse de se développer dans les universités du monde entier
2. la cuisine moléculaire est une forme déjà classique de cuisine, qui ne mérite pas qu'on s'y intéresse beaucoup
3. la cuisine note à note est la cuisine du futur, pratiquée par quelques pionniers (et nous la discutons parfois lors des séminaires de gastronomie moléculaire).
bonne journée
Bref :
1. la gastronomie moléculaire ne cesse de se développer dans les universités du monde entier
2. la cuisine moléculaire est une forme déjà classique de cuisine, qui ne mérite pas qu'on s'y intéresse beaucoup
3. la cuisine note à note est la cuisine du futur, pratiquée par quelques pionniers (et nous la discutons parfois lors des séminaires de gastronomie moléculaire).
A propos d'une carrière
Une question bien posée, ce matin :
Ma réponse a été circonstanciée, parce que... c'est bien normal d'aider des jeunes qui terminent par une phrase telle que la précédente. Voici ma réponse :
Monsieur THIS, bonjour.
Je me permet de vous envoyé [sic] ce mail, en espérant ne pas trop vous déranger.
Je
suis un étudiant qui a reçu son diplôme de xxx il y a un an.
Malheureusement je n'ai pas su quoi faire après ce diplôme, et c'est
alors que ma passion pour la cuisine est revenu. Ayant
conscience que la cuisine ne sera pas ma
vocation, je me suis alors tourné vers la gastronomie moléculaire.
Je me suis tout d'abord renseigné sur la gastronomie moléculaire.
Pour cela, j'ai lus [sic] les questions et réponses données sur le site :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses
J'ai beaucoup apprécié de pourvoir m'instruire directement via les réponses que vous donnez à vos interlocuteurs.
Je
souhaite bien évidement continuer mes études dans le domaine de la
science, plus précisément dans la chimie. Ne sachant pas quel
cursus/formation choisir afin d'intégrer l'INRA par la suite, je viens
solliciter votre précieuse aide.
Pourriez-vous me conseiller une éventuelle poursuite d'étude possible, me permettant d'accomplir mon projet professionnel ?
Je ferai toutes les études nécessaire afin de pouvoir effectuer des recherches par la suite, dans la gastronomie moléculaire.
Ma réponse a été circonstanciée, parce que... c'est bien normal d'aider des jeunes qui terminent par une phrase telle que la précédente. Voici ma réponse :
Bonjour et merci de votre message.
Si je me suis
bien exprimé sur mes sites, vous avez compris que la gastronomie
moléculaire se fait donc à l'université ou dans des équipes de recherche
scientifique, ce qui impose master, thèse, post-doc, concours
administratifs de chargé de recherche ou de maître de conférence.
Bien
sûr, on peut participer à différents niveaux, aussi bien comme
ingénieur d'étude que comme directeur de recherche.
En gros, les scientifiques sont ceux qui aiment les équations, le calcul, alors que des ingénieurs d'études feront des expérimentations. Pour les deux carrières, il y a des concours administratifs.
En gros, les scientifiques sont ceux qui aiment les équations, le calcul, alors que des ingénieurs d'études feront des expérimentations. Pour les deux carrières, il y a des concours administratifs.
Il y a
aussi des possibilités de faire de l'enseignement, dans des lycées
hôteliers, par exemple, et c'est une autre voie, mais bien sûr, la
recherche ne sera pas la même.
Tout cela
étant dit, il est sans doute bon de répéter que l'industrie alimentaire a
besoin de gens compétents, intelligents, entreprenants, innovants,
créatifs, rigoureux... et qu'elle offre des salaires bien supérieurs à ceux de la fonction publique,
avec sans doute moins de contraintes administratives. Je ne cesse de le
répéter, et je sais que le travail de recherche et développement dans
ces sociétés peut être très proche de celui de nos laboratoires. Là, il
est sans doute bon de faire une école d'ingénieur et/ou un master, tel
ce Master IPP d'AgroParisTech, ou le Master Food Innovation and Product
Design que nous avons créé avec les universités de Lund, Dublin et
Naples.
Attention : dans tous les cas, il
faut être parmi les meilleurs : que ce soit pour être retenu en master,
comme pour être pris en thèse, ou pour être embauché par l'industrie.
Ne pas se décourager, toutefois : tout cela n'est qu'une question de travail.
Vive l'Etude !
Des incertitudes avec les mesures : toujours !
Dans un billet précédent, j'ai considéré la question des résultats
de mesure, de l'incertitude avec laquelle ces résultats sont
déterminés, et de la raison pour laquelle on doit toujours donner les
résultats de mesure assortis d'une estimation de cette incertitude.
Ici, je veux discuter la suivante : ai-je raison de m'inquiéter quand on me présente des résultats de mesure sans estimation de l'incertitude (je dis les choses en abrégeant un peu les formulations justes, parce que l'énoncé parfait serait encombrant) ?
D'abord les faits : quand un étudiant, un livre, une brochure, un document, un interlocuteur, un article me tendent un résultat de mesure sans l'assortir d'une estimation de l'incertitude, je lève bruyamment les bras au ciel, si l'on peut dire... et je vois souvent que mes interlocuteurs jugent cette réaction excessive. Pourquoi suis-je si ému ? Après tout, il n'y a pas mort d'homme...
Considérons un exemple. On me propose une valeur de 46. Quand les règles de bonne pratique scientifique sont utilisées, le chiffre 6 est "significatif", ce qui signifie qu'il porte en lui une estimation de l'incertitude. Toutefois une personne qui afficherait ce chiffre alors que la valeur n'est connue qu'à 10 près nous tromperait. Autre exemple courant : un appareil de mesure donne une valeur de 78,633324. Si je sais que trois répétitions de la même mesure ne peuvent donner que des valeurs comme 78, 81, 79, alors je vois que l'affichage de toutes les décimales est indu.
Dans les deux cas, quelle est la faute ? C'est soit de l'ignorance, soit de la négligence, soit de la malhonnêteté.
L'ignorance est le cas le plus courant, et elle est excusable : nous sommes tous l'ignorant d'un autre, plus savant que nous, et pourvu que nous cherchions à nous améliorer, rien n'est grave, et mon sursaut n'a pas de raison d'être.
Toutefois, bien souvent, l'ignorance va de pair avec la négligence, et cela me semble bien plus grave. On voit une valeur sur un cadran, et on reporte la valeur sans s'interroger. Ce n'est pas de l'ignorance, mais de la paresse, ou, disais-je, de la négligence, ce qui est une façon de mépriser ses interlocuteurs. Tout comme l'est une copie un peu cochon d'un étudiant. En réalité, quand on analyse bien la chose, une telle copie dit au professeur qu'on ne l'aime pas, ou, en tout cas, pas assez pour faire mieux que le résultat médiocre qu'on lui propose. Là, le sursaut devient légitime.
Enfin, il y a la malhonnêteté, et, pour expliquer ce point, je propos de considérer cette brochure technico-commerciale d'un fabricant d'appareil scientifique, qui donne un exemple de mesure avec des chiffres qui ne sont pas significatifs : c'est trompeur, car l'appareil ne peut pas afficher la précision qui est donnée. Trompeur, malhonnête... De quoi me faire sursauter.
Bref, je crois que cette analyse me donne raison de sursauter, quand je vois un résultat de mesure sans affichage de l'incertitude avec laquelle cette mesure est connue !
Ici, je veux discuter la suivante : ai-je raison de m'inquiéter quand on me présente des résultats de mesure sans estimation de l'incertitude (je dis les choses en abrégeant un peu les formulations justes, parce que l'énoncé parfait serait encombrant) ?
D'abord les faits : quand un étudiant, un livre, une brochure, un document, un interlocuteur, un article me tendent un résultat de mesure sans l'assortir d'une estimation de l'incertitude, je lève bruyamment les bras au ciel, si l'on peut dire... et je vois souvent que mes interlocuteurs jugent cette réaction excessive. Pourquoi suis-je si ému ? Après tout, il n'y a pas mort d'homme...
Considérons un exemple. On me propose une valeur de 46. Quand les règles de bonne pratique scientifique sont utilisées, le chiffre 6 est "significatif", ce qui signifie qu'il porte en lui une estimation de l'incertitude. Toutefois une personne qui afficherait ce chiffre alors que la valeur n'est connue qu'à 10 près nous tromperait. Autre exemple courant : un appareil de mesure donne une valeur de 78,633324. Si je sais que trois répétitions de la même mesure ne peuvent donner que des valeurs comme 78, 81, 79, alors je vois que l'affichage de toutes les décimales est indu.
Dans les deux cas, quelle est la faute ? C'est soit de l'ignorance, soit de la négligence, soit de la malhonnêteté.
L'ignorance est le cas le plus courant, et elle est excusable : nous sommes tous l'ignorant d'un autre, plus savant que nous, et pourvu que nous cherchions à nous améliorer, rien n'est grave, et mon sursaut n'a pas de raison d'être.
Toutefois, bien souvent, l'ignorance va de pair avec la négligence, et cela me semble bien plus grave. On voit une valeur sur un cadran, et on reporte la valeur sans s'interroger. Ce n'est pas de l'ignorance, mais de la paresse, ou, disais-je, de la négligence, ce qui est une façon de mépriser ses interlocuteurs. Tout comme l'est une copie un peu cochon d'un étudiant. En réalité, quand on analyse bien la chose, une telle copie dit au professeur qu'on ne l'aime pas, ou, en tout cas, pas assez pour faire mieux que le résultat médiocre qu'on lui propose. Là, le sursaut devient légitime.
Enfin, il y a la malhonnêteté, et, pour expliquer ce point, je propos de considérer cette brochure technico-commerciale d'un fabricant d'appareil scientifique, qui donne un exemple de mesure avec des chiffres qui ne sont pas significatifs : c'est trompeur, car l'appareil ne peut pas afficher la précision qui est donnée. Trompeur, malhonnête... De quoi me faire sursauter.
Bref, je crois que cette analyse me donne raison de sursauter, quand je vois un résultat de mesure sans affichage de l'incertitude avec laquelle cette mesure est connue !
Il n'existe pas de gélatine végétale !
Ces temps-ci, on voit apparaître le terme fautif de "gélatine
végétale". J'invite mes amis à ne pas l'utiliser, sous peine de paraître
bien ignorants... et de se condamner à l'échec technique.
Au fond, je fais un peu la fine bouche, car la popularisation de cette expression "gélatine végétale" est une sorte de couronnement : c'est la preuve que la cuisine moléculaire a gagné, qu'elle est partout, ce qui est donc une explication suffisante pour expliquer qu'elle ne soit plus nulle part.
De même, après que le gaz a été mis à tous les étages, on ne l'a plus signalé, parce que cela était devenu inutile.
De même pour la cuisine moléculaire : il y a partout, dans les cuisines, des siphons, de la basse température, et les gélifiants dont on m'accusait de vouloir empoisonner le monde avec. Ces derniers, notamment, sont vendus jusque dans les supermarchés ; ils sont si populaires que l'on en vient à les confondre avec la gélatine, qu'on les dénomme fautivement du nom de cette dernière, dont on oublie aussi qu'elle fut un jour moderne.
Tout cela est confus, je vais expliquer en détail.
Un peu d'histoire
Jusque dans les années 1970, on faisait les aspics ou les bavarois à l'aide de pieds de veau. Il fallait cuire longuement les pieds dans de l'eau chaude, puis filtrer, clarifier, etc.
C'était un procédé bien long, qui suscita bientôt la création d'usines qui se mirent à extraire et vendre la gélatine : en feuilles, en poudre.
La gélatine ? C'est en effet la matière gélifiante du pied de veau et d'autres tissus animaux, de sorte que l'on n'avait plus qu'à utiliser des feuilles ou de la poudre pour obtenir, en quelques secondes, le résultat qu'on mettait auparavant des heures à atteindre.
Puis, dans les années 1980, j'ai vu qu'il existait de nombreux autres gélifiants : caraguénanes, alginates, agar-agar, gommes de guar, de caroube, etc., et c'est ainsi que je me suis retrouvé un jour à aller proposer à une des principales associations de cuisiniers français d'utiliser ces produits. L'accueil fut amical, et la réponse fut négative. J'étais naïf et désolé. Car, alors que je n'avais rien à vendre, que je pensais aux progrès de la profession, je voyais bien des intérêts à l'emploi de ces composés : au choix, on pouvait faire des gels clairs, transparents, opaques, cassants, élastiques, mous... Bref, il me semblait que le cuisinier pouvait trouver plus de notes sur son piano qu'il y en a dans un triangle!
Ajoutons que ma proposition d'employer ces produits était une partie de ma volonté de rénover les techniques culinaires, ce que j'ai nommé "cuisine moléculaire". Oui, la cuisine moléculaire voulait seulement (OK, ce n'est pas rien) rénover les techniques culinaires, avec l'hypothèse supplémentaire que l'on fait mieux ce que l'on comprend !
Finalement, j'ai parfaitement réussi mon coup, et la cuisine moléculaire s'est merveilleusement développée, comme une application de cette discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qu'est la gastronomie moléculaire (je répète qu'il y a une différence essentielle entre les deux : la science et la technique ne se confondent pas, et il faut être bien aveugle -volontairement ?- pour ne pas comprendre la différence).
Parlons de gélifiants d'origine végétale
Aujourd'hui, on parle donc de "gélatine végétale", et je devrais en être content, mais l’expression me choque parce qu'elle est fautive, et que cette erreur terminologique engendre des déboires techniques.
Faisant l'hypothèse qu'un bon technicien mérite de comprendre les outils qu'il emploie, et que les noms de ces outils sont importants au même titre que leurs caractéristiques, je veux expliquer pourquoi il faut parler de gélifiant végétal, et non de gélatine végétale (une gélatine végétale, cela n'existe pas !).
La gélatine n'est pas végétale : c'est une matière extraite des tissus animaux et faite d'une protéines collagène, modifiée à des degrés divers par la cuisson qui l'extrait des tissus animaux.
La gélatine est agent gélifiant, ce qui signifie qu'elle permet de faire gélifier des solutions aqueuses, afin d'obtenir ce que l'on nomme des gels. La gélatine est de nature protéique, animale, et elle a des caractéristiques particulières, que les cuisiniers connaissent bien, et au nombre desquelles on compte sa capacité à fondre à une température voisine de celle de la bouche, ce qui permet d'obtenir des gels fondants, par conséquent.
Les autres gélifiants (ou agents gélifiants) ne sont pas tous de nature protéique. Par exemple, l'amidon, la fécule, faits de molécules d'amylose et d'amylopectine, permettent de produire des gels que l'on nomme en l'occurrence des empois. Et, comme je le disais, il y a bien d'autres agents gélifiants que l'on peut extraire des plantes ou des algues. Souvent, ces composés sont des polysaccharides, de la même famille que l'amidon, et pas des protéines. Ce ne sont donc pas des gélatines. Et voilà pourquoi il est fautif de parler de protéines végétales.
De surcroît, il faut que je signale que je viens de voir de ces sites qui vendent ces produits mal nommés : j'y ai vu qu'une des matières proposée sous ce nom fautif est en réalité faite de deux composés, et non pas d'un seul. Je n'ai rien à redire à ce mélange, surtout si cela donne des propriétés qu'un seul des deux composés n'aurait pas eu, mais il y a lieu d'être prudent et vigilant avec le commerce, qui est parfois déloyal, soit par ignorance soit par volonté : un mélange de composés n'est pas un gélifiant, mais un mélange de gélifiants. En l’occurrence, j'ai vu que les deux composés du mélangé à la désignation fautive étaient d'origine végétale, de sorte qu'on n'a pas à critiquer ce terme sauf à dire qu'il est un peu ambigu, car les produits sont plutôt "issus de végétaux", que "végétaux" eux-mêmes.
Est-ce ratiociner exagérément ? Je ne le crois pas, car il en va d'abord de la loyauté, de l'honnêteté. D'autre part, la discussion que nous faisons ici est en réalité une manière d'aider mes amis à choisir les outils dont ils feront usage. Il faut surtout dire que le mode d'emploi d'un gélifiant d'origine végétale, fait d'un ou de plusieurs composés, n'est pas du tout celui de la gélatine, et que l'on ferait une erreur en le mettant en œuvre de la même façon.
Il y a un mode d'emploi, particulier, pas difficile, mais particulier.
Et c'est ainsi qu'avec des gélifiants variés, bien compris, bien utilisés, la cuisine sera encore plus belle !
Au fond, je fais un peu la fine bouche, car la popularisation de cette expression "gélatine végétale" est une sorte de couronnement : c'est la preuve que la cuisine moléculaire a gagné, qu'elle est partout, ce qui est donc une explication suffisante pour expliquer qu'elle ne soit plus nulle part.
De même, après que le gaz a été mis à tous les étages, on ne l'a plus signalé, parce que cela était devenu inutile.
De même pour la cuisine moléculaire : il y a partout, dans les cuisines, des siphons, de la basse température, et les gélifiants dont on m'accusait de vouloir empoisonner le monde avec. Ces derniers, notamment, sont vendus jusque dans les supermarchés ; ils sont si populaires que l'on en vient à les confondre avec la gélatine, qu'on les dénomme fautivement du nom de cette dernière, dont on oublie aussi qu'elle fut un jour moderne.
Tout cela est confus, je vais expliquer en détail.
Un peu d'histoire
Jusque dans les années 1970, on faisait les aspics ou les bavarois à l'aide de pieds de veau. Il fallait cuire longuement les pieds dans de l'eau chaude, puis filtrer, clarifier, etc.
C'était un procédé bien long, qui suscita bientôt la création d'usines qui se mirent à extraire et vendre la gélatine : en feuilles, en poudre.
La gélatine ? C'est en effet la matière gélifiante du pied de veau et d'autres tissus animaux, de sorte que l'on n'avait plus qu'à utiliser des feuilles ou de la poudre pour obtenir, en quelques secondes, le résultat qu'on mettait auparavant des heures à atteindre.
Puis, dans les années 1980, j'ai vu qu'il existait de nombreux autres gélifiants : caraguénanes, alginates, agar-agar, gommes de guar, de caroube, etc., et c'est ainsi que je me suis retrouvé un jour à aller proposer à une des principales associations de cuisiniers français d'utiliser ces produits. L'accueil fut amical, et la réponse fut négative. J'étais naïf et désolé. Car, alors que je n'avais rien à vendre, que je pensais aux progrès de la profession, je voyais bien des intérêts à l'emploi de ces composés : au choix, on pouvait faire des gels clairs, transparents, opaques, cassants, élastiques, mous... Bref, il me semblait que le cuisinier pouvait trouver plus de notes sur son piano qu'il y en a dans un triangle!
Ajoutons que ma proposition d'employer ces produits était une partie de ma volonté de rénover les techniques culinaires, ce que j'ai nommé "cuisine moléculaire". Oui, la cuisine moléculaire voulait seulement (OK, ce n'est pas rien) rénover les techniques culinaires, avec l'hypothèse supplémentaire que l'on fait mieux ce que l'on comprend !
Finalement, j'ai parfaitement réussi mon coup, et la cuisine moléculaire s'est merveilleusement développée, comme une application de cette discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qu'est la gastronomie moléculaire (je répète qu'il y a une différence essentielle entre les deux : la science et la technique ne se confondent pas, et il faut être bien aveugle -volontairement ?- pour ne pas comprendre la différence).
Parlons de gélifiants d'origine végétale
Aujourd'hui, on parle donc de "gélatine végétale", et je devrais en être content, mais l’expression me choque parce qu'elle est fautive, et que cette erreur terminologique engendre des déboires techniques.
Faisant l'hypothèse qu'un bon technicien mérite de comprendre les outils qu'il emploie, et que les noms de ces outils sont importants au même titre que leurs caractéristiques, je veux expliquer pourquoi il faut parler de gélifiant végétal, et non de gélatine végétale (une gélatine végétale, cela n'existe pas !).
La gélatine n'est pas végétale : c'est une matière extraite des tissus animaux et faite d'une protéines collagène, modifiée à des degrés divers par la cuisson qui l'extrait des tissus animaux.
La gélatine est agent gélifiant, ce qui signifie qu'elle permet de faire gélifier des solutions aqueuses, afin d'obtenir ce que l'on nomme des gels. La gélatine est de nature protéique, animale, et elle a des caractéristiques particulières, que les cuisiniers connaissent bien, et au nombre desquelles on compte sa capacité à fondre à une température voisine de celle de la bouche, ce qui permet d'obtenir des gels fondants, par conséquent.
Les autres gélifiants (ou agents gélifiants) ne sont pas tous de nature protéique. Par exemple, l'amidon, la fécule, faits de molécules d'amylose et d'amylopectine, permettent de produire des gels que l'on nomme en l'occurrence des empois. Et, comme je le disais, il y a bien d'autres agents gélifiants que l'on peut extraire des plantes ou des algues. Souvent, ces composés sont des polysaccharides, de la même famille que l'amidon, et pas des protéines. Ce ne sont donc pas des gélatines. Et voilà pourquoi il est fautif de parler de protéines végétales.
De surcroît, il faut que je signale que je viens de voir de ces sites qui vendent ces produits mal nommés : j'y ai vu qu'une des matières proposée sous ce nom fautif est en réalité faite de deux composés, et non pas d'un seul. Je n'ai rien à redire à ce mélange, surtout si cela donne des propriétés qu'un seul des deux composés n'aurait pas eu, mais il y a lieu d'être prudent et vigilant avec le commerce, qui est parfois déloyal, soit par ignorance soit par volonté : un mélange de composés n'est pas un gélifiant, mais un mélange de gélifiants. En l’occurrence, j'ai vu que les deux composés du mélangé à la désignation fautive étaient d'origine végétale, de sorte qu'on n'a pas à critiquer ce terme sauf à dire qu'il est un peu ambigu, car les produits sont plutôt "issus de végétaux", que "végétaux" eux-mêmes.
Est-ce ratiociner exagérément ? Je ne le crois pas, car il en va d'abord de la loyauté, de l'honnêteté. D'autre part, la discussion que nous faisons ici est en réalité une manière d'aider mes amis à choisir les outils dont ils feront usage. Il faut surtout dire que le mode d'emploi d'un gélifiant d'origine végétale, fait d'un ou de plusieurs composés, n'est pas du tout celui de la gélatine, et que l'on ferait une erreur en le mettant en œuvre de la même façon.
Il y a un mode d'emploi, particulier, pas difficile, mais particulier.
Et c'est ainsi qu'avec des gélifiants variés, bien compris, bien utilisés, la cuisine sera encore plus belle !
En cuisine, de la physique et de la chimie
Alors que je suis lancé dans la confection quotidienne de billets
plus techniques que moraux, où j'examine la confection de certains
plats, je vois, après quelques jours, que j'ai plus décrit les
phénomènes physiques que les phénomènes chimiques.
Par exemple, c'est la densité qui m'a intéressé à propos de cocktails, ou l'évaporation de l'eau à propos de soufflés, ou l'entrée de la matière grasse dans des viandes que l'on confit… Il y a plus là des phénomènes physiques que des phénomènes chimiques… apparemment. Est-ce une impression ? Est-ce que la chimie qui opère est si complexe que je me rabats sur des phénomènes plus simples ? Y aurait-il lieu de plus focaliser sur de la chimie ?
Prenons le cas d'un soufflé. Certes, son gonflement est dû à l'évaporation de l'eau, ce que l'on nomme une transition de phase, phénomène physique pour lequel il n'y a pas de changement de nature des composés présents (les mêmes molécules sont présentes avant et après). L'évaporation de l'eau, ce n'est donc pas de la chimie, mais de la physique.
Toutefois réduire le soufflé à l'évaporation de l'eau serait une erreur, car le soufflé, qui est liquide initialement se voit finalement solidifié (relativement) par la coagulation des protéines de l'oeuf. Or la coagulation est un phénomène véritablement chimique, puisque les protéines individuelles, sortes de pelotes, sont déroulées par la chaleur et, une fois déroulées, elles s'attachent par des liaisons chimiques que l'on nomme des ponts disulfure, formant un réseau qui s'étend dans toute la masse du soufflé. Le soufflé ne se ferait pas sans cette transformation chimique, et il est bon de s'en apercevoir.
Pour un tel cas, c'était donc vraiment une impression que de penser la confection du soufflé comme une transformation physique.
En réalité, il faut de la physique et de la chimie, c'est-à-dire en réalité de la physico-chimie, qui est une science merveilleuse, en ce qu'elle considère les phénomènes physiques et chimiques en relation.
Continuons avec le soufflé. La croûte du soufflé ? Bien sûr, l'eau de surface s'évapore quand la température est supérieure à 100 degrés, mais on voit bien que la couleur change : la surface supérieure du soufflé brunit. Pourquoi ? Ayant d'abord observé que le goût de cette croûte est puissant, différent de celui de l'intérieur du soufflé, on peut s'interroger, et l'on doit considérer que l'appareil est fait d'eau, de matières grasses, de protéines, de quelques « polysaccharides », et que c'est l'échauffement de cette matière, au-delà de 100 degrés, qui conduit à ce brunissement.
Les lipides ? Bien sûr, ils peuvent réagir, mais ils sont assez inertes, et la réaction est lente.
Les polysaccharides ? Ils étaient initialement empesés dans l'appareil à soufflé, de sorte que les grains d'amidon ont pu s'interpénétrer avant que l'eau soit évaporée.
Mais l'expérience qui consiste à placer de la farine dans une poêle chauffée, ou dans un four à côté d'un soufflé que l'on cuit, montre qu'il n'y a guère de brunissement. Les protéines, elles, sont bien plus sensibles, comme on le voit quand on produit un beurre noisette : tant qu'il y a des bulles, la température est de 100 degrés, et la couleur reste celle d'un beurre fondu, mais quand les bulles disparaissent, et que la température augmente, la préparation brunit, prend du goût.
Manifestement la pyrolyse des protéines est importante.
Bien sûr il y a aussi des réactions de Maillard entre le lactose et les protéines, mais ces réactions sont bien secondaires. Pyrolyse des protéines : voilà des réactions qu'il faudra bien explorer pour mieux comprendre les changements de goût des aliments en cours de cuisson.
Que ferons-nous de telles informations ?
Les chimistes ont découvert que les réactions de Maillard produisent des goûts différents quand elles sont en présence de matières grasses, et que ce ne sont plus stricto sensu des réactions de Maillard. Quand on comprendra mieux ces différences, alors ont pourra faire une cuisine plus précise, avec des goûts plus assurés. Il est donc essentiel de se préoccuper un peu plus de chimie dans la transformation des aliments.
Par exemple, c'est la densité qui m'a intéressé à propos de cocktails, ou l'évaporation de l'eau à propos de soufflés, ou l'entrée de la matière grasse dans des viandes que l'on confit… Il y a plus là des phénomènes physiques que des phénomènes chimiques… apparemment. Est-ce une impression ? Est-ce que la chimie qui opère est si complexe que je me rabats sur des phénomènes plus simples ? Y aurait-il lieu de plus focaliser sur de la chimie ?
Prenons le cas d'un soufflé. Certes, son gonflement est dû à l'évaporation de l'eau, ce que l'on nomme une transition de phase, phénomène physique pour lequel il n'y a pas de changement de nature des composés présents (les mêmes molécules sont présentes avant et après). L'évaporation de l'eau, ce n'est donc pas de la chimie, mais de la physique.
Toutefois réduire le soufflé à l'évaporation de l'eau serait une erreur, car le soufflé, qui est liquide initialement se voit finalement solidifié (relativement) par la coagulation des protéines de l'oeuf. Or la coagulation est un phénomène véritablement chimique, puisque les protéines individuelles, sortes de pelotes, sont déroulées par la chaleur et, une fois déroulées, elles s'attachent par des liaisons chimiques que l'on nomme des ponts disulfure, formant un réseau qui s'étend dans toute la masse du soufflé. Le soufflé ne se ferait pas sans cette transformation chimique, et il est bon de s'en apercevoir.
Pour un tel cas, c'était donc vraiment une impression que de penser la confection du soufflé comme une transformation physique.
En réalité, il faut de la physique et de la chimie, c'est-à-dire en réalité de la physico-chimie, qui est une science merveilleuse, en ce qu'elle considère les phénomènes physiques et chimiques en relation.
Continuons avec le soufflé. La croûte du soufflé ? Bien sûr, l'eau de surface s'évapore quand la température est supérieure à 100 degrés, mais on voit bien que la couleur change : la surface supérieure du soufflé brunit. Pourquoi ? Ayant d'abord observé que le goût de cette croûte est puissant, différent de celui de l'intérieur du soufflé, on peut s'interroger, et l'on doit considérer que l'appareil est fait d'eau, de matières grasses, de protéines, de quelques « polysaccharides », et que c'est l'échauffement de cette matière, au-delà de 100 degrés, qui conduit à ce brunissement.
Les lipides ? Bien sûr, ils peuvent réagir, mais ils sont assez inertes, et la réaction est lente.
Les polysaccharides ? Ils étaient initialement empesés dans l'appareil à soufflé, de sorte que les grains d'amidon ont pu s'interpénétrer avant que l'eau soit évaporée.
Mais l'expérience qui consiste à placer de la farine dans une poêle chauffée, ou dans un four à côté d'un soufflé que l'on cuit, montre qu'il n'y a guère de brunissement. Les protéines, elles, sont bien plus sensibles, comme on le voit quand on produit un beurre noisette : tant qu'il y a des bulles, la température est de 100 degrés, et la couleur reste celle d'un beurre fondu, mais quand les bulles disparaissent, et que la température augmente, la préparation brunit, prend du goût.
Manifestement la pyrolyse des protéines est importante.
Bien sûr il y a aussi des réactions de Maillard entre le lactose et les protéines, mais ces réactions sont bien secondaires. Pyrolyse des protéines : voilà des réactions qu'il faudra bien explorer pour mieux comprendre les changements de goût des aliments en cours de cuisson.
Que ferons-nous de telles informations ?
Les chimistes ont découvert que les réactions de Maillard produisent des goûts différents quand elles sont en présence de matières grasses, et que ce ne sont plus stricto sensu des réactions de Maillard. Quand on comprendra mieux ces différences, alors ont pourra faire une cuisine plus précise, avec des goûts plus assurés. Il est donc essentiel de se préoccuper un peu plus de chimie dans la transformation des aliments.
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