On m'interroge :


Avez-vous des données scientifiques permettant d'expliquer pourquoi la charcuterie est "meilleure" en tranches fines ? 
Nous avons quelques éléments de réflexion se basant sur la volatilité plus forte des composés odorants suite à la chaleur en bouche, mais nous n'avons aucun moyen expérimental de vérifier cette hypothèse. Je pensais aussi à la production de salive qui piège certains composés hydosolubles.

Ma réponse est la suivante :

Le problème, dans cette question, est le mot "meilleur" : ce n'est pas un terme objectif, mais subjectif, ce qui ne peut donc pas être établi, même par une statistique qui ne serait qu'une statistique.
Et, personnellement, je préfère en grosses tranches  ! ro
Oui, les composés odorants, souvent hydrophobes, ont leur volatilité augmentée par le séjour en bouche... et alors ? Et non, la salive, qui est une solution aqueuse, ne piège sans doute pas les composés hydrophobes, sans quoi on ne sentirait pas les plantes aromatiques.
De toute façon, les différents mécanismes doivent être caractérisés... ainsi que d'autres... mais les expérimentations seront bien difficiles, car comment comparer un masticateur soigneux d'un gourmand hâtif ?