Le sanciau ? On nous dit de battre un jaune d'oeuf avec deux
cuillerée à soupe de sucre et 100 grammes de farine, puis d'ajouter le
blanc battu en neige, avant de cuire à feu très doux, en cocotte, en
retournant après 25 minutes.
C'est bien cela, la
cuisine classique : nous sommes invités à suivre une procédure, sans la
comprendre. Je propose plutôt d'analyser, en vue d'améliorer.
Tout
d'abord, l'objectif : c'est une sorte de blinis, avec une croûte dont
l'épaisseur dépend de la durée de la cuisson, avec un centre foisonné
qui doit être coagulé, mais aussi tendre que possible, afin de faire un
bon contraste. Blinis, donc, mais blinis sucré... et le sucre contribue
à faire tenir la mousse que l'on cuit.
On pourrait aussi dire que
le produit s'apparente à un soufflé cuit dans une cocotte... ou une
casserole, puisque cocotte ou casserole fonctionnent de même, en
l'occurrence.
De sorte que le sanciau, inversement, pourrait très
bien être cuit comme un soufflé, et il serait d'ailleurs un soufflé. Ce
qui doit nous conduire inmanquablement à dire que les blinis, qui sont
parfois bien long à cuire un à un, dans de petites poeles, peuvent être
cuits tous ensemble au four, comme des soufflés... dans des ramequins.
La
confection de l'appareil (on nomme ainsi la préparation à cuire),
aussi, peut être utilement modifiée. Par exemple, on aura intérêt à
battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'au "ruban" (quand le
mélange blanchit et devient lisse), à l'aide d'un fouet. Et l'on aurait
intérêt à réserver la moitié du sucre pour "serrer" les blancs en neige
(l'ajout de sucre les stabilise).
Pour le goût, une pincée de sel
s'impose, mais, surtout, pourquoi ne pas donner du goût au sanciau :
calvados, eau de fleur d'oranger, vanille, etc. ?
Une fois le système compris techniquement, les talents artistiques peuvent s'exprimer.
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