Cela devient une antienne... mais on progresse.
Ce matin, je reçois des questions :
L'application
des théories de gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire
nécessite souvent l'utilisation d’ustensiles peu communs en cuisine
traditionnelle. Existe-il des techniques ne nécessitant que peu de
matériel spécifique ?
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Première
observation : il y a lieu de se réjouir, parce que nous observons que
nos correspondants font bien la différence entre la gastronomie
moléculaire (gastronomie moléculaire = science) et les applications
(cuisine moléculaire = cuisine).
Ensuite, oui, il est
vrai que la cuisine moléculaire fait usage d'outils particuliers...
parce que c'est bien cela, la définition de la cuisine moléculaire : "
l'utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles
méthodes".
Cela étant, des recettes comme
le "chocolat chantilly", et bien d'autres, ne font pas usage d'outils ni
d'ingrédient spécifiques. Voir par exemple, les "fiches recettes" sur
mon site, ou les recettes de Pierre Gagnaire, dans la partie "Art et
science".
Répondons maintenant aux autres questions :
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Je
ne suis pas certain de bien comprendre : j'élaborerais des
"techniques"? Non, je propose des utilisations de techniques variées. A
part la question du "pianocktail, j'élabore peu de techniques.
En
revanche, oui, je propose des tas de nouvelles méthodes, fondées sur
l'utilisation des connaissances produites par les travaux scientifiques.
La réponse de "technologie générale" fait l'objet de mon livre "Cours
de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique...
culinaires : quelles relations?", Editions Quae/Belin.
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel domaine?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
S'initier?
Je suppose que l'on voulait dire "s'immiscer", ce qui signifie "se
glisser, un peu insidieusement d'ailleurs" (connotation). Cela dit, la
science n'est pas "dans" les domaines techniques ; elle en part, pour
explorer le monde. Et il faut redire que la chimie, notamment, s'est
déjà bien dégagée des "arts chimiques" que sont la fabrication de
métaux, de médicaments, de textiles, de cosmétiques. Tout cela figure en
détails soit dans mon article récents des Accounts of Chemical
Research, sur mon site "Travaux de Hervé This", soit dans mon livre "La
sagesse du chimiste", Editions L'oeil 9.
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
De
plus en plus de groupes scientifiques se créent dans le monde, avec des
séminaires, des conférences, etc. Il y a même un réseau des groupes des
divers pays... et j'ai proposé de la "gastronomie moléculaire
comparative", pour bientôt.
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Elle
se développera, comme les autres sciences, à l'infini (puisque la
science n'a pas de fin, comme je l'écris dans mon Cours de gastronomie
moléculaire n°1.
Vive la gourmandise éclairée!
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