De nombreuses questions m'arrivent, chaque jour, et j'ai fait la
faute de répondre individuellement, au lieu de donner une indication qui
permette la discussion collective. Je profite donc du message suivant :
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Bonjour
Je
me permets de vous écrire car un éternel débat nous anime mes collègues
et moi ! Je m'appelle xxx, je suis passionné de cuisine depuis mon
enfance et je suis depuis maintenant un certain nombre d'années vos
travaux sur la cuisine moléculaire. Je crois que le sujet m'a intéressé
après avoir vu un reportage sur el Buli en 1999.
Le
contexte : je déjeune tous les jours au bureau avec mes 3 collègues
(tous ingénieurs), chacun ramène sa gamelle comme on dit. Le problème
est qu'un jour sur deux, deux de mes collègues soutiennent qu'il ne sert
à rien de saler en cuisine, que c'est tout aussi bon comme ça et que de
toute façon comme ils n'ont jamais mangé salé chez eux, cela ne leur
manque pas et puis tant mieux parce que le sel ce n'est pas bon pour la
santé, etc.
Ce à quoi nous tentons de répondre que le sel
est un réhausseur de goût, que des pâtes ou une purée sans sel c'est
tout simplement immangeable, etc.
Bref,
tout cela serait bien gentil si cela ne venait pas animer nos repas un
jour sur deux depuis 3 ans ! C'est pourquoi j'ai absolument de votre
aide pour enterrer le débat une bonne fois pour toutes !
Existe-t-il
une explication scientifique (ou du moins logique) qui montrerait que
le sel est un élément indispensable à la dégustation (et par la même
occasion que les chefs cuisinent avec pour une bonne raison et non juste
pour suivre la recette... on a les arguments qu'on peut !) ?
Monsieur,
merci infiniment de m'avoir lu et pour votre réponse qui, je n'en doute
pas, m'aidera à donner le coup de grâce à cet interminable débat :-)
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Ma
réponse est que, tout d'abord, les sels minéraux font beaucoup pour la
saveur des mets. Il suffit de comparer de l'eau distillée et de l'eau
potable (du robinet, minérale) pour comprendre que la saveur, ce n'est
pas rien.
D'autre part, je relate dans mon livre
"Casseroles et éprouvettes" (Editions Pour la Science/Belin)
l'expérience qui consiste à mettre une pincée de sel dans un verre de
Schweppes montre que le sel (chlorure de sodium) réhausse le sucré du
Schweppes, mais affaiblit l'amer de la quinine présente (et qui rend le
Schweppes fluorescent : quand nous en buvons, n'oublions pas de
l'éclairer en lumière noire). Le mécanisme de l'effet est inconnu.
Enfin,
la présence d'ions dans l'eau favorise le dégagement des molécules
odorantes les moins solubles, comme le montre la comparaison d'un potage
de légume non salée, et du m^eme potage salé.
Pour
terminer, notre ami croit hélas que je m'intéresse à la cuisine
moléculaire, alors que, si j'ai créé cette "tendance culinaire", c'est
la gastronomie moléculaire qui me fait lever le matin.
Vive la gourmandise éclairée!
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