Certains croient que la technique est une activité mécanique, où l'être humain pourrait être remplacé par une machine, un robot...


Les idées de ce genre méritent d'être réfutées, et notamment en considérant qu'il y a souvent une composante artistique et une composante sociale dans l'acte technique.
Pour la cuisine, le soin, par exemple, est essentiel, parce que c'est une façon de se préoccuper du bonheur de ceux  que l'on nourrit. En outre, le  technicien culinaire qui ne se préoccuperait  pas de faire bon serait vite ramené dans le droit chemin, ce qui prouve,  à nouveau, que la question technique est merveilleuse : vive la technique intelligente !

 Ce matin, je reçois une question, par des élèves en classe de Première S, qui me  fournit un merveilleux  exemple à l'appui de la thèse précédente. Voici :

Au cours de nos expériences où nous utilisons seulement les matières premières ( oeuf, sucre et huile), nous avons remarqué que la sphérification avec l'oeuf et l'huile n'était pas possible. Nous avons utilisé la sphérification basique, inversée et aussi avec l'agar agar.
Nous voudrions savoir si c'est un problème de technique ou de dosage, ou si effectivement c'est impossible avec ces matières ? Alors la sphérification ne serait pas possible avec toutes sortes d'aliments ?





Analysons tout d'abord en reprenant les termes de la question

Nos jeunes amis ont voulu faire des objets avec un coeur liquide et une peau  gélifiée, en mettant au coeur du système soit de l'oeuf, soit du sucre, soit de l'huile (leur message n'est pas clair), soit un mélange des trois. L'oeuf est un liquide, de sorte qu'il faut  interpréter : ils ont voulu faire soit du  blanc d'oeuf, dans une peau gélifiée, soit du jaune dans une peau gélifiée, soit un mélange des deux. Pour le sucre, je suppose que ce n'est pas du sucre qu'ils ont voulu inclure, car le sucre n'est pas liquide. Pour l'huile, je comprends la question.

Puis nos amis nous disent que la sphérification d'oeuf ou d'huile n'est pas possible. Là, ils  vont trop  loin  : ils auraient dû seulement dire qu'ils n'ont pas réussi  !
Ils  parlent de "sphérification basique et inversée", mais ils font sans doute état de  la méthode directe et de la méthode inverse. Dans la méthode directe, on met du calcium  dans un bain d'eau, et l'on fait tomber dans ce bain des gouttes d'une  solution qui dissout de l'alginate de sodium.
Dans la  méthode inverse, on dissout l'alginate de sodium dans de l'eau (qui ne doit pas contenir de calcium, sans quoi la gélification se fait avant qu'on ait pu faire la manipulation), puis on y dépose un liquide  qui contient  du calcium.

Avec l'agar-agar, rien de tout  cela n'est possible, sauf par des méthodes différentes, telles celles que  j'avais introduites il y a  longtemps (voir http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/55).

Enfin, il y a cette question : la sphérification serait-elle impossible avec toutes sortes d'aliments ? Pour laquelle je propose de répondre que, avec une voiture  dont la vitesse maximale est de 150 kilomètres à l'heure, il n'est pas possible de faire du 200 !

Puis analysons plus avant.

Soit du blanc d'oeuf (auquel on aura donné du goût, sans quoi c'est peu intéressant), que l'on veut mettre dans une coucle gélifiée. Ne suffit-il pas de faire un oeuf poché ? On a bien un coeur liquide dans une peau gélifiée, puisque c'est cela que  fait l'oeuf qui cuit : un gel.
OK, nos amis voudraient  une peau transparente. Alors la méthode inverse fonctionne très bien : en mettant du calcium dans le blanc, et en le faisant tomber dans une solution d'alginate, on obtient  ce qu'ils souhaitent... Ce  qui m'alertent, d'ailleurs, c'est la brièveté de leur  descrption : j'ai souvent vu des personnes s'étonner de ne pas obtenir la gélification de l'alginate... alors qu'ils n'utilisaient pas d'alginate, ou pas de  calcium. Il faut les deux  !

Soit maintenant du jaune, que l'on veut mettre en sphères liquide : là encore, tout  va  bien par la méthode inverse... ou en déposant un jaune d'oeuf quelques secondes dans de l'azote liquide : une coque gélifiée se forme, avec le jaune liquide au centre.

Pour le sucre, on a vu plus haut que l'on ne peut pas  obtenir un liquide avec un solide... sauf bien sur si l'on dissout le sucre dans l'eau, pour faire un sirop. Et là, rien de plus facile que de faire des perles de sirop, qui remplacement avantageusement le sucre que l'on met dans le  café. La méthode directe fonctionne très bien, tout comme la méthode inverse, d'ailleurs.

Avec l'huile, enfin ? On se souvient que, si l'on emploi  de l'alginate de sodium et des ions calcium (souvent sous forme  de lactate de calcium ou de chlorure de calcium), il faut dissoudre un des deux  partenaires dans le produit que l'on veut mettre en perles à coeur liquide, et l'autre partenaire dans le bain où on déposee le premier liquide. 
Et là, il y a effectivement un problème... car les ions calcium ne sont pas solubles dans l'huile, ni l'alginate de sodium. Pour autant, il y a de nombreuses façons de faire, comme je  l'ai indiqué dans ma rubrique "Science & gastronomie" de la revue Pour la Science (http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-de-l-huile-en-perles-31124.php).

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Tuer la cuisine moléculaire pour faire naître la cuisine note à note ?

Retour de discussion avec des amis.

Je leur  disais que je cherche  à faire "mourir" la cuisine moléculaire (pas la gastronomie moléculaire, en revanche), afin de faire grandir la "cuisine note à note", bien plus intéressante.
Mes amis me disent : "Non, la cuisine moléculaire ne meurt pas ; elle est en plein essor... et c'est tant mieux".

A la réflexion, oui, la cuisine moléculaire est en plein essor... et la preuve en est que les chefs -même ceux  qui sont "réfractaires"- ont tous des siphons. Tous utilisent maintenant les divers gélifiants, et si tous n'ont pas encore de l'azote liquide, si tous n'ont pas des évaporateurs rotatifs, de plus en plus cuisent à basse température.
Bref, même les chefs qui ne "font pas de cuisine moléculaire" en font, en réalité.

Je rappelle des faits : la définition de la "cuisine moléculaire", c'est "cuisiner avec des matériels modernes", c'est-à-dire des matériels que n'avait pas Paul Bocuse en 1976, quand il écrivit la cuisine du marché.

Il faut donc être soit ignorant (cela n'est pas grave : on peut sortir de son ignorance), soit malhonnête (là, c'est plus grave : et je ne sais pas s'il y a une issue), soit idiot (je ne fais jamais à mes interlocuteurs l'injure de penser qu'ils sont bêtes)  pour penser ou dire que la cuisine moléculaire puisse être une nuisance : à nouveau, je le redis, il s'agit de faciliter le travail des cuisiniers.
Bien sûr, il y a beaucoup de désinformation, à propos de la cuisine moléculaire, mais ne doit-on pas conserver la définition de celui qui l'a donnée (moi) ?

Enfin, oui, je voudrais que la cuisine note à note se développe encore plus qu'elle ne le fait, et je suis impatient, raison pour laquelle je voudrais faire mourir la cuisine moléculaire... mais je suppose que ceux qui sont réfractaires à la cuisine moléculaire ne seront pas vraiment enchantés de la suite, la cuisine note à note.

Enfin, oui, comme le dit mon ami Pierre Gagnaire, pas besoin de tuer la cuisine moléculaire pour faire advenir la cuisine note à note. Laissons la première vivre, avec des artistes produisant de belles oeuvres, pendant que d'autres développeront la secondes.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Une de mes inventions anciennes : les liebig

Une sorte de paradoxe que de faire l'éloge de la technologie le dimanche, alors que la technologie est le métier de l'ingénieur, dont le nom a la même étymologie qu' "engigner" : le diable, raconte-t-on, engigna la mère de Merlin l'enchanteur, en vue de faire un pendant à Jésus Christ, de faire un fils qui perdrait l'humanité (mais un prêtre présent baptisa l'enfant à la naissance, de sorte qu'il perdit sa "malice", ne gardant que des pouvoirs surnaturels.
Vive la technologie ? La technologie permet la réalisation de l'utopie qu'est la science quantitative. D'accord, mais plus précisément ?
La technologie, c'est l'activité  qui cherche à appliquer les sciences quantitatives pour perfectionner les techniques. C'est un métier très particulier, et très extraordinaire puisqu'il transforme des connaissances en objets nouveaux du monde. Ces temps-ci, une partie frileuse du public refuse les avancées technologiques, les innovations techniques (et, même,  frémit à l'idée que la science poursuive son travail). Pourtant ces mêmes frileux utilisent des ordinateurs, des voitures, prennent le train, l'avion,  se brossent les dents avec des dentifrices dont ils ignorent tout de la constitution (pourtant bien perfectionnée par la technologie), portent des lunettes dont les verres sont des chefs-d'œuvre techniques...
Oublions donc ceux-là pour le moment et concentrons-nous sur la technologie. Elle doit être un état d'esprit,  comme je vais essayer de le montrer avec un exemple personnel. Un exemple qui a l'inconvénient d'être personnel (pardon, le moi est haïssable), mais qui, de ce fait, a l'avantage d'être attesté (alors que beaucoup de ce que l'on entend est douteux, de seconde main, etc.).
Cela se passe dans les années 1980 :  ayant compris que les protéines sont d'excellents  tensioactifs, qui permettent donc de faire des émulsions,  je vois une feuille de gélatine sur ma paillasse, au laboratoire. La gélatine ? C'est une matière faite de protéines. Peut-on  donc  faire une émulsion à partir d'eau, de gélatine et d'huile ? L'expérience n'est ni difficile ni longue,  et la réponse est immédiatement donnée : on obtient une émulsion.
Toutefois on n'a pas fait là une grande découverte scientifique, et une saine méthode scientifique doit nous pousser à quantifier les phénomènes, en l'occurrence à caractériser quantitativement l'émulsion. Un microscope fut donc utilisé : apparurent des gouttelettes d'huiles dispersées dans l'eau. Sur de telles images, les molécules de gélatine n'apparaissent pas, évidemment, mais on sait  (pour 1000 raisons chimiques) qu'elles sont soit aux interfaces, soit dissoutes dans l'eau. Où sont-elles ? Il faut passer du temps à cette question, répéter l'expérience, regarder,  regarder encore et... ... soudain, on voit deux gouttelettes d'huile voisines fusionner, puis deux autres, deux autres,  et ainsi de suite, mais contrairement à une coalescence telle qu'il s'en produirait si l'on avait fouetté de l'huile dans l'eau pure, la coalescence particulière des émulsions d'huile dans l'eau stabilisées par de la gélatine cesse de coalescer à partir un certain moment.
Voici l'état final :

Pourquoi ? Parce que l'émulsion est prise dans un gel physique.
Une émulsion prise dans un gel  physique ? Et si l'on en faisait de la cuisine ? Cela, c'est mon invention des « liebigs » (du nom du chimiste allemand Justus von Liebig, évidemment).
Remplaçons l'eau par un liquide qui a du goût, ajoutons  de la gélatine, ou tout autre composé qui permettra à la fois une émulsification et  une  gélification physique, utilisons de l'huile ou tout  autre corps gras sous forme liquide, et nous pourrons reproduire l'expérience, obtenir une espèce de sauce nommée liebig, un nouveau système, tout comme l'ont été mayonnaise,  crème fouettée,  parmentier, caramel, etc..
Moralité : les liebigs  sont une préparation nouvelle, maintenant bien comprise, fruit d'un transfert technologique. Il résulte de ce moment particulier  où l'on s'est demandé : "et en cuisine, qu'est-ce que cela donnerait ?" Ce moment particulier n'est pas un moment scientifique, mais un moment technologique.
Vive la technologie !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Une de mes inventions : les gibbs

Dans un précédent billet, nous avons considéré les liebigs, des émulsions gélifiées.
Toutefois, il y a gélification et gélification ; certaines sont réversibles, dites « physiques », tandis que d'autres sont « chimiques ». Les gélifications chimiques sont des gélifications irréversibles, assurées par la formation de liaisons chimiques plus fortes que dans les gélifications physiques.
Un type particulier résulte de la formation de liaisons chimiques particulières nommées ponts disulfures, telles qu'il s'en forme lors de la coagulation de l'oeuf. De ce fait, on entrevoit aussitôt que l'on peut obtenir une émulsion gélifiée chimiquement en émulsifiant de l'huile dans une solution qui contient des protéines capables de coaguler, telles qu'il y en a dans le blanc d'oeuf, puis en faisant coaguler les protéines.

 La recette est extrêmement simple : fouetter de l'huile dans du blanc d'oeuf, jusqu'à obtenir une préparation épaisse comme une mayonnaise, mais blanche, puis cuire quelques secondes cette préparation au four à micro-ondes, afin d'obtenir la coagulation les protéines restées à la surface des gouttes d'huile. Et c'est ainsi que l'on obtient rapidement une émulsion gélifiée blanche et insipide.
J'ai nommé de ce système un « gibbs ». 

Blanches et insipides : est-ce rédhibitoire ? Pas du tout : il suffit de donner de la couleur et du goût.
Pour la couleur, tous les pigments ou colorants comestibles font l'affaire : les chlorophylles engendrant le vert, jusqu'aux caroténoïdes qui font le jaune, rouge, orange, en passant par les composés phénoliques des fleurs et fruits, qui font aussi du bleu, ou en passant par les bétalaïnes des betteraves.
Du goût : cela signifie de la saveur et de l'odeur. Comme il y a de l'huile dans la préparation, on conçoit facilement qu'il soit facile d'y dissoudre des composés odorants, le plus souvent solubles dans l'huile.
Pour la saveur, les composés sont solubles dans l'eau, ce qui tombe précisément bien, puisque le blanc d'oeuf initialement utilisé est composé de 90 % d'eau.

On le voit : finalement, il n'est pas difficile de fairedes gibbs au goût merveilleux ! note : je vous recommande un blanc d'oeuf que vous sucrez, puis vous émulsionnez une huile où vous avez fait macérer des gousses de vanilles, et vous passez au four à micro-ondes dans de jolies tasses. A servir avec un élément croustillant ou croquant, tuile aux amandes ou autre.

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Nous sommes dans un laboratoire de chimie, et nous observons les matériels qui s'y trouvent.

Dans un laboratoire de  synthèse organique, il y a fort à parier que l'on trouvera des systèmes nommés évaporateur rotatifs . De quoi s'agit-il ?

Ce sont des systèmes qui ont pour but d'éliminer des solvants sans chauffer, à  l'aide du vide. Une solution est placée dans un ballon en verre, lequel tourne pendant  que l'on fait le vide dedans. De ce fait, on peut même obtenir l'évaporation de l'eau à la température ambiante, par un phénomène tout à fait analogue à celui qui réduit la température de l'évaporation de l'eau en haut des  montagnes, et qui gêne donc certaines cuissons.

À quoi bon ? Par exemple, imaginons que  nous placions des framboises, dans le ballon de l'évaporateur rotatif. Si nous faisons le vide, les composés les plus volatils des fruits seront extraits. Ils ne seront pas perdus pour autant, si l'on fait communiquer le premier ballon avec un deuxième ballon en verre, placé dans un bain de glace : les composés éliminés des fruits iront se recondenser dans le second ballon.
C'est ainsi que, lorsque l'air aura été réintroduit, nous récupérerons dans le second ballon un concentré d'odeur parfois merveilleux.

Tout peut y passer : le café,  du thé (ce qui laissera dans le premier ballon les composés astringents et amers),  des fruits, des légumes...

Voici donc un nouvel outil, qu'il va falloir apprendre à utiliser. Dans la mesure où l'on concentre des composés, il faudra évidemment éviter de concentrer des composés toxiques, tels les composés odorants du basilic ou de l'estragon, ou encore l'huile essentielle de la noix muscade.
Toutefois, il faut être prudent et non timoré, et la possibilité d'obtenir parfois des préparations toxiques ne doit pas nous empêcher de nous renseigner par avance sur les produits que nous obtiendrions et de préparer ceux-ci s'ils ne sont pas toxiques, bien évidemment !
De la même façon, la possibilité des accidents de voiture ne doit pas  nous empêcher de conduire en étant prudent, et la possibilité des crimes à l'aide d'un couteau ne doit pas nous empêcher d'utiliser celui-ci pour découper une volaille, n'est-ce pas ?

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Notre bon Jean de la Fontaine avait bien raison, avec le gland qui se transforme en citrouille !

Voici ce que je reçois :



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Bonjour,
nous sommes deux élèves de 1èreS du Lycée xxx . Cette année nous devons présenter le TPE (travaux personnels encadrés). Le TPE est un épreuve anticipé du bac, dans laquelle nous devons présenter un projet alliant chimie et biologie que nous devrons présenter à l'oral.

Comme thème nous avons choisi la cuisine moléculaire. En problématique nous avons proposé "quelles sont les éventuels impacts des molécules sur la cuisine moléculaire sur la santé du consommateur".
Le fait est que nous avons du mal à trouver des informations à propos de cette problématique. Nous avions choisi cette problématique après avoir appris la fermeture du restaurant El Bulli après plusieurs intoxications alimentaires de consommateur réguliers.
Cependant, nous ne trouvons pas de "réels" informations pouvant nous aider a développer notre projet. Serait-il possible que vous nous mettiez sur la bonne voie, s'il vous plaît.
En attente d'une réponse positive, sincères salutations.
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Quoi : des jeunes en viennent à croire que El Bulli est fermé par cause d'accidents... alors que Ferran Adria a fermé parce qu'il voulait se reposer ?
Quoi : des jeunes croient qu'il y a eu plusieurs intoxications alimentaires à El Bulli ? Ils confondent d'ailleurs avec la fermeture du Fat Duck (une semaine), pour laquelle les Services vétérinaires anglais ont finalement incriminé une huître ?
Quoi : des jeunes ont a priori l'idée que la cuisine moléculaire serait dangereuse... alors qu'ils ne trouvent pas (et pour cause!) de données sur cette supposée dangerosité ?

Nous vivons dans un monde de rumeur, où les jeunes âmes sont (mal) influencées par une certaine presse réactionnaire. Il est temps de bien dire aux jeunes qu'ils ne doivent en aucun cas croire ce qui est dit : si c'est dit, c'est que quelqu'un a intérêt à le dire !

La première des qualités, pour un travail de TPE, c'est d'avoir :
- un bon esprit critique
- des données de base fiables
- pas d'a priori


Décidément, on ne répétera jamais assez : Sapere Aude!

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La cuisine moléculaire est dépassée par la cuisine note à note.... mais c'était quoi, au juste ?

Outils, ingrédients, méthodes : qu’appelle-t-on cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire ?


La cuisine moléculaire a dix ans. Oui, certains cuisiniers en font depuis plus longtemps, puisque la gastronomie moléculaire a été introduite en 1988 (elle a donc plus de 20 ans), et que les idées qui ont présidé à ces activités datent du début des années 1980 (comptons : là, ça fait 30 ans). Toutefois il est également juste que j'ai introduit l'expression "cuisine moléculaire" a été introduite à Paris, en 1999, alors que je recevais mon ami Heston Blumenthal (chef anglais). Il me disait être heureux de faire de la gastronomie moléculaire... et je lui répondais que non, il ne faisait pas de gastronomie moléculaire, puisque seuls les scientifiques font de la gastronomie moléculaire. Pour ne pas abattre son enthousiasme, je décidais alors de nommer "cuisine moléculaire" la forme de cuisine moderne qui faisait l'application de la gastronomie moléculaire.
En deux commandements donc :

1. Si tu explores les mécanismes des phénomènes qui se déroulent lors des transformations culinaires, tu fais de la gastronomie moléculaire (de la science), mais évidemment, tu ne produis pas à manger, tu ne cuisines pas, tu ne fais donc pas de cuisine moléculaire.

2. Si tu cuisine et si tu appliques les résultats de la science nommée gastronomie moléculaire, si tu participes à ce grand mouvement de rénovation des techniques culinaires, alors tu fais de la cuisine moléculaire.

Il faut ajouter que EVIDEMMENT, ce serait une erreur de dire que toute la cuisine est de la cuisine moléculaire, sous prétexte qu'il y a des molécules dans tous les aliments, fruits, légumes, viandes ou poisson !
Oui, évidemment, il y a des molécules dans tous les aliments, mais il aurait fallu être drôlement malhonnête pour donner un nouveau nom à la cuisine. La cuisine, c'est la cuisine.
Plus positivement, l'expression "cuisine moléculaire" est une expression qui se comprend en bloc, et, d'ailleurs, ce serait une faute de français que de dire que la cuisine puisse être moléculaire. Il pourrait à la rigueur y avoir la "cuisine des molécules" (nous verrons cela une autre fois), mais "cuisine moléculaire" dans le sens que l'on cuisine des molécules serait la même faute de français que quand on dit (hélas!) "cortège présidentiel" : un cortège n'est présidentiel, en bon français, que quand il est lui-même le président ; si c'est le cortège qui accompagne le président, alors on doit dire (en bon français) "cortège du président".

Les principales caractéristiques de la cuisine moléculaire
Passons sur ces questions, et arrivons à la cuisine moléculaire, pour la préciser.. alors que, nous le verrons plus loin, elle commence à disparaître.
L'idée essentielle de la "cuisine moléculaire", c'était que, au début des années 1980, les techniques culinaires étaient ancestrales, très désuètes, un peu comme si l'on avait roulé en char à boeufs à l'époque des fusées. Une plaque électrique, si elle n'est pas à l'induction, ou une plaque à gaz gaspillent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie consommée. Autrement dit, s'il fallait 10 centrales nucléaires pour fournir l'énergie à la cuisine française, il faudrait admettre que 8 sont inutiles !
Bref, la question était de rénover les ustensiles culinaires, et, tant que nous y étions avec mon vieil ami Nicholas Kurti, nous avions aussi l'ambition de rénover les ingrédients et les méthodes.
D'où les trois commandements de la cuisine moléculaire :

1. Si tu utilises des outils qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.

Par exemple :

- le siphon, permet de faire des mousses en un clin d'oeil... alors que les fouets imposent un battage de plusieurs minutes : un progrès, non ?
- les filtres à verre fritté... permettent des filtrations plus rapides et plus efficaces que les linges pliés en quatre dans les chinois : ces systèmes sont des filtres dont les pores sont parfaitement contrôlés ; on y met un bouillon trouble, on fait le vide... et hop, le bouillon qui traverse le filtre est clair ! Pas de blanc d'oeuf battu, pas de « clarification » !
- l'évaporateur rotatif (plus à la page) : cette fois, il s'agit de distiller à la température ambiante, sous vide, et de récupérer les plus belles fractions odorantes des ingrédients alimentaires, des fraises, du café, des herbes...

2. Si tu utilises des ingrédients qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.
Par exemple :

- l'agar-agar ou l'alginate de sodium, ou encore les divers carraghénanes : à l'aide de ces gélifiants, la gamme de la gélatine (des pieds de veau) et des pectines (des fruits) s'étend considérablement, avec des consistances particulières, des tenues à la température, des possibilités nouvelles ; par exemple, avec des alginates, on peut faire des perles à coeur liquide, comme des oeufs de saumon.

3. Si tu utilises des méthodes qui n'étaient pas dans la cuisine de Paul Bocuse en 1976 (date de la publication de La cuisine du marché), tu fais de la cuisine moléculaire.
Par exemple :

- le chocolat chantilly : autrement dit, pourquoi utiliser des oeufs pour les mousses au chocolat... alors que le chocolat chantilly est une preuve simple (sur Youtube, vous verrez une petite fille de six ans qui en fait la démonstration) du fait que ces oeufs sont inutiles. Inutiles ? C'est donc du gâchis d'en utiliser. Et, puisque j'y pense : avez-vous déjà essayé le foie gras chantilly ? Le fromage chantilly ? Le beurre noisette chantilly ? Attention, pour ceux qui ne se sont pas lancés : il ne s'agit pas d'utiliser de la crème pour faire une chantilly à laquelle on mêlerait du chocolat, du fromage, etc.

Tout simple, non?
J'en arrive maintenant à la bonne nouvelle : la cuisine moléculaire est en train de disparaître... parce que les cuisiniers se sont presque tous modernisés. Fours à micro-ondes, plaques à induction, siphons, gélifiants autres que la gélatine, etc. Nous y sommes... au point que des cuisiniers qui utilisent azote liquide et siphons me disent ne pas faire de cuisine moléculaire !
La cuisine moléculaire meurt tranquillement : vive la cuisine "note à note"... mais cela est une autre histoire.

En attendant, la gastronomie moléculaire ne meurt pas, elle, puisque c'est de la science, qui se développe dans le monde entier, mais dans les laboratoires, pas dans les cuisines ! Et, par principe, une science ne peut pas mourir !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Un point d'histoire, à propos de cuisine moléculaire

Je reçois une demande d'explication, à propos de la cuisine moléculaire, et je fais une longue réponse :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/un-point-dhistoire-propos-de-cuisine.html

Pour ceux qui s'y perdent

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, mixologie moléculaire... Certains s'y perdent, mais voici :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/patisserie-moleculaire.html

Des réponses que j'ajoute sur mon site

Cet après midi, un long message, qui pose des questions auxquelles je n'ai pas répondu dans mon site (je vais donc ajouter les réponses). Pour plus de clarté, je réponds après chaque question, que j'écris en italiques :


Bonjour Monsieur This

Tout d'abord permettez-moi d'exprimer toute mon admiration envers vos travaux passés et présents. Je réalise actuellement un tpe sur la Cuisine moléculaire et de ce fait j'ai pu découvrir tout ce que vous avez effectué depuis la création de la Gastronomie Moléculaire.

 

Pour ce qui est de l'"admiration", voir le billet récent ;-). 

D'autre part, quand on me parle de passé et de présent, pour ce qui me concerne, j'évoque immédiatement le futur : la question n'est pas de se contenter de ce que l'on fait, mais de mieux faire ce que l'on fera. 

Un tpe sur la cuisine moléculaire ? Pour ceux qui ne connaissent pas le signe, tpe signifie "travail personnel encadré", et cela se fait généralement en classe de première... mais c'est bien dommage que notre jeune ami ne fasse pas plutôt son travail sur la cuisine note à note.  

J'y pense : "cuisine moléculaire" ne mérite pas une majuscule, tant le nom est commun. On n'écrit pas la Peinture abstraite, mais seulement la peinture abstraite, par exemple.

Voici quelques questions que mes camardes et moi voudrions vous poser, si bien sûr vous acceptez d'y répondre.

Des "camardes" ? Je suppose bien sûr qu'il s'agit de camarades. Bénin. Cela dit, la phrase est étrange, au total. Allons, je la comprends... mais j'invite mes jeunes amis à faire simple : sujet, verbe, complément. 

1° Vous qui avez inventé la Gastronomie moléculaire, que pensez vous de l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes? 

Ici, la phrase n'a plus de sens. Oui, j'ai introduit la "gastronomie moléculaire" (sans majuscule, pour la même raison que précédemment), mais que signifie "l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes" ? Trop d'hypothèses sont possibles pour que je puisse répondre correctement. 

Mais je profite quand même de l'occasion pour dire que la gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, laquelle est une technique, est l'étude des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C'est une activité de scientifiques, donc pas de cuisiniers ni de chimistes (puisque les chimistes sont les techniciens qui produisent des produits à partir de réactifs). 

2° Y a-t il déjà eu de nouvelles notions introduites dans la gastronomie et cuisine moléculaire, dont vous ne partagez pas le point de vue?

Ici, nos amis confondent encore la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. Et l'on ne peut pas partager le point de vue d'une notion ! Je suppose que nos amis voulaient demander : "Y a-t-il eu des pratiques de cuisine moléculaire que vous réprouvez" ? 

Et là, la réponse est oui : toute pratique qui met en danger la vie des convives est évidemment répréhensibles. L'emploi d'huiles essentielles, par exemple, doit se faire avec circonspection, et ces huiles essentielles doivent être très diluées. L'emploi de chalumeaux risque de déposer des quantités notables de benzopyrènes cancérogènes sur les aliments, de sorte que je préconise plutôt le pistolet décape peinture. Des cuissons prolongées  à des températures inférieures à 60 degrés me semblent risquées. Et, évidement, les accidents dus à de l'azote liquide (en Allemagne et en Angleterre) résultent d'une utilisation très répréhensible de la technique.

3° Comment vous est venue l'idée de la gastronomie moléculaire? Durant cette fameuse rencontre avec Monsieur Kurti, aviez-vous déjà eu cette idée ou bien est ce que ce fut le fruit de discussions avec lui qui vous a poussé à la créer ?

 

Là, je ne réponds pas parce que la réponse est déjà sur mon site. 

 

 

4°Vous dites vous-même dans vos blogs et interviews, que la Cuisine moléculaire tend à disparaître et que la nouvelle mode serait la cuisine note à note. Cela vous dérange-t-il de "passer à autre chose" si l on peut dire? 

 

 Je ne dis pas que la cuisine moléculaire tend à disparaître. Au contraire, elle est maintenant partout, parce que les fabricants de fours  domestiques ont doté leurs équipements de fonctions pour cuire à basse température, par exemple. Et les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires. 

Mais je dis aussi qu'il est temps d'avancer, et de passer à la cuisine note à note. C'est moi même, qui ai introduit la cuisine moléculaire, qui veut la remplacer par la cuisine note à note (que j'ai également introduite en 1994). 

5° Tout le monde sait que l'excès mène à la perte. Se nourrir exclusivement de chocolat, être trop isolé, consommer trop d'alcool... Pourtant il y a bien eu des excès d'utilisation des additifs alimentaires par des restaurateurs de cuisine moléculaire. Quel est votre avis  : pensez vous que les intoxications alimentaires des clients de ces quelques restaurants ne sont pas du tout dues aux additifs alimentaires? ou bien que ces cuisiniers font un mauvais dosage? 

Y a-t-il eu vraiment des excès d'utilisation d'additifs ? Je vous invite à ne pas croire ce que disent ou écrivent tous les journalistes, car j'ai d'innombrables exemples de mensonges. Par exemple, les convives malades chez Heston Blumenthal, en Angleterre, avaient été intoxiqués... par des huîtres ! Pas par des additifs. 

Donc avant d'interpréter, assurons-nous des faits ! 

6°Vous êtes originaire d'Alsace.(mes ancêtres aussi::)Esashiss isch bombisch ! Avez vous revisité des plats alsaciens avec la cuisine moléculaire?(bien sur je sais bien que vous êtes physico-chimiste et non cuisinier, mais la question est tentante!)

Je ne cesse de cuisiner en mêlant le nouveau à l'ancien, car pourquoi se comporter comme au Moyen-Âge ? Et je suis heureux de vous annoncer que mon prochain livre donnera précisément des recettes de cuisine alsacienne modernisée. 

Cela étant, c'est surtout mon ami Pierre Gagnaire qui a fait le mieux : une choucroute enfin "construite". C'était merveilleux ! 

7°Nous avons tenté de joindre des restaurants de cuisine moléculaire en région parisienne...aucun de ceux mentionnés sur internet n'en est un...merci informations erronées et temps perdu ! Pourriez vous nous en conseiller  un ? 

Dans la plupart des  restaurants, vous trouvez des cuissons à basse température. Vous trouvez mes "oeufs parfaits", vous trouvez des mousses faites au siphon. Mais je ne saurai pas vous conseiller : je vais rarement au restaurant, parce que j'ai du travail et que : 

- je cuisine bien

- pourquoi aller dans un restaurant médiocre quand je sais ce que mon ami Pierre Gagnaire sait faire ? 

8° Beaucoup d'aspects de cuisine moléculaire sont introduits dans les familles: émulsions pour la mayonnaise, les mousses au chocolat... Est ce que selon vous l’agar-agar énormément utilisé en cuisine moléculaire pourrait devenir un ingrédient indispensable (hypocalorique, et pouvant remplacer l’œuf)?

Remplacer : non. S'ajouter. Par exemple, la gélatine a des propriétés intéressantes : elle fond à la température de la bouche. L'agar-agar a des propriétés particulières. L'oeuf a des propriétés particulières. Pourquoi voudriez vous que nous marchions sur une jambe quand nous en avons deux ? 

Il y a tellement d autres questions que j'aurais aimé vous poser... mais à ce moment là ce serait du harcèlement!

 

Surtout, il y a des milliers de réponses sur mon site. Etes vous allé voir ?  

https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus

Je vous remercie infiniment pour tout ce que vous faites. Vous trouvez toujours des nouvelles choses et ne vous maintenez pas juste sur ce que vous avez antérieurement effectué ! Vous êtes réellement un exemple à suivre, pour nous, élèves en classe de scientifique !!!

Un exemple ? Pas sûr : je me lamente de ne jamais en faire assez, de ne pas être assez intelligent, de ne pas être assez courageux... et d'avoir perdu beaucoup de temps, quand j'étais étudiant. 

Mais je travaille, car comme on dit en Alsace 

"Mir isch wàs mir màcht"

(nous sommes ce que nous faisons).

Ce matin, une question :


Bonjour, je suis étudiant en licence de chimie et passioné de gastronomie moéculaire. Je me permet de vous écrire à nouveau car je ne trouve pas la réponse à une question que je me pose:
Pourquoi la majorité des cartouches de gaz pour siphon contiennent du protoxyde d'azote ?
J'ai remarqué qu'il en existait aussi au dioxyde de carbone, cependant elles semblent moins répandues.


Et ma réponse :

Bonjour et merci de votre intérêt... mais est-ce pour la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire ? Et si c'est pour la cuisine moléculaire (très dépassée), pourquoi ne vous intéressez-vous pas plutôt à la "cuisine note à note" ?

Pour votre question, il y a une réponse simple, et, ce qui est mieux, expérimentale : si vous prenez un siphon et que vous y mettez quelques groseilles, grains de raisin, mirabelles, framboises, etc, à sec, et avec une cartouche de dioxyde de carbone. Après un bon moment, vous évacuez le gaz et vous ouvrez : vous récupérez des fruits pétillants ! Le protoxyde d'azote évite cette sensation, qui peut être désagréable, d'autant qu'elle modifie l'acidité, en plus d'autres phénomènes.

Une phrase fausse trop souvent citée !

Voici une phrase très fausse,  hélas répétée sans critique : "La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard."

Cette phrase fut écrite par un restaurateur célèbre... mais n'ai-je pas vu assez de phrase fausses sous la plume de chefs triplement étoilés ? On m'a dit que l'eau salée met plus longtemps à bouillir... et c'est faux. On m'a dit que les soufflés gonflent mieux quand les blancs en neige ne sont pas fermes... et c'est faux. On m'a dit que masser les viande avec du beurre fait entrer le gras dans les chairs... et c'est faux. On m'a dit que des navets glacés se gorgent de beurre... et c'est faux. Vraiment, je déteste les arguments d'autorité, surtout quand ils sont faux.
Mais je déteste surtout être mis en position de réagir négativement, moi qui ne veux voir que du ciel bleu, qui veux toujours être positif. Je préfère discuter d'idées justes que d'idées fausses, mais à ce compte, on n'est jamais en position d'aider nos amis à bien voir les erreurs et les fautes. Je vais donc commencer par expliquer pourquoi la phrase précédente est fautive, puis je chercherai un moyen très positif de débattre de belles idées justes, histoire de me remettre le cœur d'aplomb.


Pourquoi cette phrase est erronée

Commençons par montrer pourquoi la phrase précédente est erronée.
Si on parle d'art culinaire, c'est bien que l'on parle d'art. Et l'on sait assez combien je milite pour qu'une partie de l'activité culinaire soit bien reconnue comme artistique. D'ailleurs, je propose de faire bien la différence entre les artisans et les artistes, mais c'est là un autre débat que j'ai longuement présenté dans un de mes livres (La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique), et sur lequel je propose de ne pas revenir.
Il y a donc l'art culinaire, qui est un art comme la peinture, la musique, la littérature... D'ailleurs, quand je dis "la peinture", je ne pense qu'à la peinture artistique, et non pas la peinture des murs et façades, qui relève  de l'artisanat. Même chose pour la musique ou pour l'écriture. N'importe qui muni d'un stylo peut raconter une histoire, mais ce ne sera pas un artiste pour autant.
Il y a donc l'art culinaire, qui est une activité artistique, à savoir qu'il est question de susciter, de partager des sentiments, des émotions... Bien sûr, on peut discuter à l'infini la notion d'art, mais ne jouons pas trop sur les mots  quand il s'agit d'aider nos amis : soyons clairs et simples. C'est pour cette raison que je me résous à réduire l'art culinaire à la production d'aliments qui nourrissent plus l'esprit que le corps.

Le second terme de la phrase fausse dénoncée ici est relatif à la science. Dans la phrase discutée, il ne s'agit pas simplement de savoir, mais de science de la nature. Nous mettons de côté les sciences de l'être humain et de la société, car, dans la phrase que nous critiquons, il est question de précision, de rigueur.
Immédiatement j'ajoute que précision et rigueur ne sont pas l'apanage des sciences de la nature, toutefois : toute activité  humaine peut être faite avec précision et rigueur, et l'art le plus grand (celui des Rembrandt, Bach, Mozart, Proust, Flaubert...) est tout fait de rigueur et de précision. Impossible de changer un mot dans une œuvre de Flaubert. Impossible de changer une note dans une œuvre de Bach.
D'autre part, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la rigueur et à la précision, mais ce sont plutôt des activités qui ont un objectif et une méthode bien déterminés, que l'auteur de la phrase discutée ignorait manifestement  : l'objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, et la méthode a été discutée dans tant de mes billets précédents que je vous y renvoie.
On voit donc mieux maintenant  les deux termes de la phrase fautive que nous critiquons, à savoir l'art d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre, ce qui revient à mettre d'un côté l'activité qui suscite des  émotions, et de l'autre l'activité qui cherche les mécanismes des phénomènes. Rien à voir, ni hier, ni aujourd'hui, ni demain. Non, l'art culinaire ne sera jamais scientifique !


Quelques précisions

Cela étant posé, on peut ajouter quelques précisions. Par exemple, les phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire peuvent être explorés par les sciences de la nature, et l'activité scientifique qui fait cela a pour nom "gastronomie moléculaire". D'autre part, on peut espérer que le praticiens, artisans ou artistes culinaires, aillent progressivement vers plus de rigueur et de précision, et c'était d'ailleurs l'un des objectifs de la réflexion technologique qui a présidé à la proposition de la "cuisine moléculaire", dont la définition est de rénover les techniques culinaires. Par exemple, avec des œufs à 67 degrés, on est bien plus précis que quand on met des œufs à l'eau froide, qui est ensuite portée à ébullition. Pour autant, les œufs à 67 degrés n'ont rien de scientifique ! Il sont issus d'une réflexion technologique fondée sur les progrès de la gastronomie moléculaire, mais la production d’œuf à 67 degrés  est une activité entièrement technique, et non pas scientifique.
A me relire, je vois que les plus idolâtres viendront critiquer mon discours, avec l'argument ad hominem qui consiste à dire que je chipote, que je pinaille. Puisque l'argument ad hominem est moralement condamnable, je vais me laisser aller à répondre par un argument également fautif... puisque  ad hominem : ceux qui font un usage indistincts des mots en viennent vite à confondre les chats et les chiens, les tournevis et les marteaux ; aucun d'entre eux ne fera jamais de bon travail, parce que nos actes sont souvent accordés à nos mots (comme je l'ai récemment discuté à propos de crème fouettée). Quand nos mots sont erronés ou fautifs, alors il y a de fortes probabilités que nos actes conduisent à des résultats médiocres. Évidemment, il y a des génies intuitifs, des artistes qui ne savent pas les raisons de ce qu'il font, en termes de mots posés sur des actes, et qui font très bien. On peut même penser qu'il peut exister des personnes qui mettent des mots faux sur des actes qu'ils font très bien, mais imaginez qu'ils aient en outre les bons mots ! Et puis, l'enseignement consiste-t-il  à dire des choses fausses ou bien plutôt à aider nos jeunes amis avec des idées justes décrites par des mots justes ?

Finalement, non, mille fois non, un million de fois non !  L'art culinaire ne sera jamais scientifique !

Soyons positifs

Soyons maintenant positifs. Il y a  l'art culinaire, d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre. Il est exact que si Rembrandt n'avait pas su tenir un pinceau, que si Bach n'avait pas su le contrepoint, alors aucune œuvre d'art ne serait née ni de l'un ni de l'autre. L'artiste a une obligation technique terrible, supérieure ; non seulement il doit être un parfait technicien, mais il doit avoir en plus la capacité de parler à l'esprit des autres. Éviter des coulures sur un tableau, c'est bien, mais faire pleurer d'émotion c'est mieux. Même chose pour la musique, la littérature... et l'art culinaire.
Que mes amis cuisiniers me pardonnent, mais je me satisfais mal d'une cuisine simplement techniquement satisfaisante. En revanche, je chéris encore le souvenir de ces rares plats où des larmes me sont venues aux yeux, où j'ai eu cet éblouissement intérieur devant la beauté (en goût !) des mets qui m'étaient servis. Cela, c'est quelque chose que nos jeunes amis méritent de connaître, et, à défaut qu'ils l'aient vécu  eux-mêmes, nous avons une sorte d'obligation de leur en montrer l'existence. Oui, il y a des artistes culinaires, qui éblouissent, et pas seulement par l'usage de l'argument d'autorité, mais par l'exercice de leur art !

Maintenant, pour les sciences de la nature, il y a donc la gastronomie moléculaire, qui a été formellement créée en 1988, et qui se développe dans le monde entier, à la recherche des mécanismes des phénomènes : un soufflé gonfle, un viande brunit, une crêpe se perce de petits trous, un haricot vert jaunit un peu... Pour tous ces phénomènes, il y a des mécanismes, et, depuis quelques décennies maintenant, la gastronomie moléculaire explore ces phénomènes, à la recherche des mécanismes. Évidemment il faut commencer par établir les phénomènes. Par exemple, récemment, nous avons observé que des navets caramélisés à blanc perdaient 40  pour cent de leur masse, de leur eau : il y a lieu d'explorer ce phénomène, de l'établir pour des légumes de diverses sortes, et c'est quand cette première étape sera faite, laborieusement, que nous pourrons passer à la suite, à savoir l'établissement d'équations qui décriront le phénomène, avant de passer à la suite, laborieusement, à savoir la recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les équations. Puis viendra l'étape suivante, laborieuse encore, qui consistera à chercher des conséquences de notre théorie pour nous mettre nous-mêmes à en chercher une réfutation, et ainsi de suite.
On voit bien, à cette description, que la gastronomie moléculaire n'a en réalité que faire de l'art culinaire ; elle a suffisamment à faire avec la composante technique de la cuisine, tant le nombre de phénomènes inexplorés reste considérable. On a vu, d'autre part, combien les explorations sont longues, laborieuses, de sorte qu'avant d'avoir terminé l'examen des phénomènes, de la technique culinaire, il se passera sans doute des siècles. Aurons-nous fait quelque chose d'inutile ? Certainement pas, car tout fait établi est un fait établi, et constitue un socle sur lequel peuvent s'ériger science, technologie et technique. La gastronomie moléculaire est une  science merveilleuse, et les enjeux sont si grands (agrandir le territoire du connu) que cela vaut  la peine que nous nous y consacrions sans relâche.
Jamais cette activité ne se confondra pour autant avec l'art culinaire.

Vive la Connaissance (bien) produite et (bien)  partagée !

Une phrase fausse trop souvent citée !

Voici une phrase très fausse,  hélas répétée sans critique : "La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard."

Cette phrase fut écrite par un restaurateur célèbre... mais n'ai-je pas vu assez de phrase fausses sous la plume de chefs triplement étoilés ? On m'a dit que l'eau salée met plus longtemps à bouillir... et c'est faux. On m'a dit que les soufflés gonflent mieux quand les blancs en neige ne sont pas fermes... et c'est faux. On m'a dit que masser les viande avec du beurre fait entrer le gras dans les chairs... et c'est faux. On m'a dit que des navets glacés se gorgent de beurre... et c'est faux. Vraiment, je déteste les arguments d'autorité, surtout quand ils sont faux.
Mais je déteste surtout être mis en position de réagir négativement, moi qui ne veux voir que du ciel bleu, qui veux toujours être positif. Je préfère discuter d'idées justes que d'idées fausses, mais à ce compte, on n'est jamais en position d'aider nos amis à bien voir les erreurs et les fautes. Je vais donc commencer par expliquer pourquoi la phrase précédente est fautive, puis je chercherai un moyen très positif de débattre de belles idées justes, histoire de me remettre le cœur d'aplomb.


Pourquoi cette phrase est erronée

Commençons par montrer pourquoi la phrase précédente est erronée.
Si on parle d'art culinaire, c'est bien que l'on parle d'art. Et l'on sait assez combien je milite pour qu'une partie de l'activité culinaire soit bien reconnue comme artistique. D'ailleurs, je propose de faire bien la différence entre les artisans et les artistes, mais c'est là un autre débat que j'ai longuement présenté dans un de mes livres (La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique), et sur lequel je propose de ne pas revenir.
Il y a donc l'art culinaire, qui est un art comme la peinture, la musique, la littérature... D'ailleurs, quand je dis "la peinture", je ne pense qu'à la peinture artistique, et non pas la peinture des murs et façades, qui relève  de l'artisanat. Même chose pour la musique ou pour l'écriture. N'importe qui muni d'un stylo peut raconter une histoire, mais ce ne sera pas un artiste pour autant.
Il y a donc l'art culinaire, qui est une activité artistique, à savoir qu'il est question de susciter, de partager des sentiments, des émotions... Bien sûr, on peut discuter à l'infini la notion d'art, mais ne jouons pas trop sur les mots  quand il s'agit d'aider nos amis : soyons clairs et simples. C'est pour cette raison que je me résous à réduire l'art culinaire à la production d'aliments qui nourrissent plus l'esprit que le corps.

Le second terme de la phrase fausse dénoncée ici est relatif à la science. Dans la phrase discutée, il ne s'agit pas simplement de savoir, mais de science de la nature. Nous mettons de côté les sciences de l'être humain et de la société, car, dans la phrase que nous critiquons, il est question de précision, de rigueur.
Immédiatement j'ajoute que précision et rigueur ne sont pas l'apanage des sciences de la nature, toutefois : toute activité  humaine peut être faite avec précision et rigueur, et l'art le plus grand (celui des Rembrandt, Bach, Mozart, Proust, Flaubert...) est tout fait de rigueur et de précision. Impossible de changer un mot dans une œuvre de Flaubert. Impossible de changer une note dans une œuvre de Bach.
D'autre part, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la rigueur et à la précision, mais ce sont plutôt des activités qui ont un objectif et une méthode bien déterminés, que l'auteur de la phrase discutée ignorait manifestement  : l'objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, et la méthode a été discutée dans tant de mes billets précédents que je vous y renvoie.
On voit donc mieux maintenant  les deux termes de la phrase fautive que nous critiquons, à savoir l'art d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre, ce qui revient à mettre d'un côté l'activité qui suscite des  émotions, et de l'autre l'activité qui cherche les mécanismes des phénomènes. Rien à voir, ni hier, ni aujourd'hui, ni demain. Non, l'art culinaire ne sera jamais scientifique !


Quelques précisions

Cela étant posé, on peut ajouter quelques précisions. Par exemple, les phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire peuvent être explorés par les sciences de la nature, et l'activité scientifique qui fait cela a pour nom "gastronomie moléculaire". D'autre part, on peut espérer que le praticiens, artisans ou artistes culinaires, aillent progressivement vers plus de rigueur et de précision, et c'était d'ailleurs l'un des objectifs de la réflexion technologique qui a présidé à la proposition de la "cuisine moléculaire", dont la définition est de rénover les techniques culinaires. Par exemple, avec des œufs à 67 degrés, on est bien plus précis que quand on met des œufs à l'eau froide, qui est ensuite portée à ébullition. Pour autant, les œufs à 67 degrés n'ont rien de scientifique ! Il sont issus d'une réflexion technologique fondée sur les progrès de la gastronomie moléculaire, mais la production d’œuf à 67 degrés  est une activité entièrement technique, et non pas scientifique.
A me relire, je vois que les plus idolâtres viendront critiquer mon discours, avec l'argument ad hominem qui consiste à dire que je chipote, que je pinaille. Puisque l'argument ad hominem est moralement condamnable, je vais me laisser aller à répondre par un argument également fautif... puisque  ad hominem : ceux qui font un usage indistincts des mots en viennent vite à confondre les chats et les chiens, les tournevis et les marteaux ; aucun d'entre eux ne fera jamais de bon travail, parce que nos actes sont souvent accordés à nos mots (comme je l'ai récemment discuté à propos de crème fouettée). Quand nos mots sont erronés ou fautifs, alors il y a de fortes probabilités que nos actes conduisent à des résultats médiocres. Évidemment, il y a des génies intuitifs, des artistes qui ne savent pas les raisons de ce qu'il font, en termes de mots posés sur des actes, et qui font très bien. On peut même penser qu'il peut exister des personnes qui mettent des mots faux sur des actes qu'ils font très bien, mais imaginez qu'ils aient en outre les bons mots ! Et puis, l'enseignement consiste-t-il  à dire des choses fausses ou bien plutôt à aider nos jeunes amis avec des idées justes décrites par des mots justes ?

Finalement, non, mille fois non, un million de fois non !  L'art culinaire ne sera jamais scientifique !

Soyons positifs

Soyons maintenant positifs. Il y a  l'art culinaire, d'un côté, et les sciences de la nature de l'autre. Il est exact que si Rembrandt n'avait pas su tenir un pinceau, que si Bach n'avait pas su le contrepoint, alors aucune œuvre d'art ne serait née ni de l'un ni de l'autre. L'artiste a une obligation technique terrible, supérieure ; non seulement il doit être un parfait technicien, mais il doit avoir en plus la capacité de parler à l'esprit des autres. Éviter des coulures sur un tableau, c'est bien, mais faire pleurer d'émotion c'est mieux. Même chose pour la musique, la littérature... et l'art culinaire.
Que mes amis cuisiniers me pardonnent, mais je me satisfais mal d'une cuisine simplement techniquement satisfaisante. En revanche, je chéris encore le souvenir de ces rares plats où des larmes me sont venues aux yeux, où j'ai eu cet éblouissement intérieur devant la beauté (en goût !) des mets qui m'étaient servis. Cela, c'est quelque chose que nos jeunes amis méritent de connaître, et, à défaut qu'ils l'aient vécu  eux-mêmes, nous avons une sorte d'obligation de leur en montrer l'existence. Oui, il y a des artistes culinaires, qui éblouissent, et pas seulement par l'usage de l'argument d'autorité, mais par l'exercice de leur art !

Maintenant, pour les sciences de la nature, il y a donc la gastronomie moléculaire, qui a été formellement créée en 1988, et qui se développe dans le monde entier, à la recherche des mécanismes des phénomènes : un soufflé gonfle, un viande brunit, une crêpe se perce de petits trous, un haricot vert jaunit un peu... Pour tous ces phénomènes, il y a des mécanismes, et, depuis quelques décennies maintenant, la gastronomie moléculaire explore ces phénomènes, à la recherche des mécanismes. Évidemment il faut commencer par établir les phénomènes. Par exemple, récemment, nous avons observé que des navets caramélisés à blanc perdaient 40  pour cent de leur masse, de leur eau : il y a lieu d'explorer ce phénomène, de l'établir pour des légumes de diverses sortes, et c'est quand cette première étape sera faite, laborieusement, que nous pourrons passer à la suite, à savoir l'établissement d'équations qui décriront le phénomène, avant de passer à la suite, laborieusement, à savoir la recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les équations. Puis viendra l'étape suivante, laborieuse encore, qui consistera à chercher des conséquences de notre théorie pour nous mettre nous-mêmes à en chercher une réfutation, et ainsi de suite.
On voit bien, à cette description, que la gastronomie moléculaire n'a en réalité que faire de l'art culinaire ; elle a suffisamment à faire avec la composante technique de la cuisine, tant le nombre de phénomènes inexplorés reste considérable. On a vu, d'autre part, combien les explorations sont longues, laborieuses, de sorte qu'avant d'avoir terminé l'examen des phénomènes, de la technique culinaire, il se passera sans doute des siècles. Aurons-nous fait quelque chose d'inutile ? Certainement pas, car tout fait établi est un fait établi, et constitue un socle sur lequel peuvent s'ériger science, technologie et technique. La gastronomie moléculaire est une  science merveilleuse, et les enjeux sont si grands (agrandir le territoire du connu) que cela vaut  la peine que nous nous y consacrions sans relâche.
Jamais cette activité ne se confondra pour autant avec l'art culinaire.

Vive la Connaissance (bien) produite et (bien)  partagée !

Questions et réponses

1. Comment avez-vous découvert le concept de cuisine moléculaire/quel a été l'élément déclencheur de la cuisine moléculaire ?

 L'élément déclencheur, pour la gastronomie moléculaire comme pour la cuisine moléculaire, a été un soufflé au roquefort que j'ai fait le 16 mars 1980. La recette disait d'ajouter les jaunes d'oeufs deux par deux, dans la béchamel au fromage. Ayant jugé que ce conseil était sans intérêt, j'ai mis les jaunes tous ensemble... et coup de chance, sans que cet ajout particulier n'ait rien à voir à l'affaire, le soufflé a été raté. La semaine suivant, j'ai refait le soufflé, et j'ai mis les jaunes un par un. Je sais aujourd'hui que cela ne change rien, mais, par chance, le soufflé a été réussi.
Le 24 mars 1980, j'ai donc décidé d'exploré toutes ces "prévisions" (trucs, astuces, dictons, on dit, proverbes...). J'en ai 25 000 aujourd'hui, dont beaucoup testées... et nous en explorons tous les mois, lors de nos "séminaires de gastronomie moléculaire" (on peut recevoir les invitations, et aussi les comptes rendus, en demandant à icmg@agroparistech.fr ; c'est gratuit).
Au même moment, mon laboratoire étant dans ma cuisine, je me suis dit qu'il serait bon de rénover les techniques culinaires, et j'ai commencé à proposer aux cuisiniers d'utiliser des objets de laboratoire. C'est cela, la "cuisine moléculaire", dont le nom a été donnée (par moi, en réponse à un journaliste qui m'interrogeait) en 1999, pour distinguer de la gastronomie moléculaire, qui, elle, est une activité de physico-chimie, réservée aux scientifiques.
A noter que le nom de "gastronomie moléculaire", et l'identification de cette nouvelle discipline, ont été introduits en 1988. A noter aussi que la cuisine moléculaire, ce n'est (évidemment pas)  "cuisiner avec des molécules", parce que tous les aliments sont faits de molécules.


2. Concrètement comment l'avez vous appliquée à la cuisine? Pierre Gagnaire a-t-il dès le début collaboré avec vous?

Comme dit plus haut, j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour cuisiner dès  1980. Et je dois vous dire que le milieu professionnel français a été très lent à accepter l'idée.
Dès les années 1990, je montrais des utilisations de l'azote liquide pour faire des sorbets, mais aucun chef ne s'y mettait (sauf André Daguin, puis Philippe et Christian Conticini, ou encore Raymond Blanc !). Il a fallu un programme européen, dans les années 2000, pour que je puisse convaincre des chefs, notamment Ferran Adria, Heston Blumenthal et d'autres.
Pour Pierre Gagnaire, la chose est plus compliquée, parce qu'il ne fait pas de cuisine moléculaire, pas plus qu'il ne fait de cuisine note à note. Il a été l'un des premiers à tester les techniques de cuisine moléculaire, et il a clairement été le premier chef à servir un plat de cuisine note à note, mais il fait du Pierre Gagnaire.
Avec Pierre, notre première rencontre date sans doute de 1996, mais nous avons vraiment commencé nos explorations communes (je lui donne environ une  nouvelle invention par mois, et il la met en art culinaire) en 1999.


3. Quel a été l'élément déclencheur de la cuisine note à note (rappelez ici l'année exacte)?

Ce fut la rédaction de la conclusion de l'article "Physics and chemistry in the kitchen", pour le numéro d'avril 1994 de Scientific American. Depuis plusieurs années, j'utilisais des composés dans les aliments et les boissons, mais j'ai soudain compris que l'on pouvait généraliser la chose... et c'est ce que j'ai écrit, moitié par conviction, moitié par provocation, dans la fin de mon article.
# Rétrospectivement, je ne comprends même plus pourquoi j'avais hésité... mais il est vrai que, à l'époque, j'ai reçu des lettres d'injures.


4. Nous observons dans plusieurs pays - notamment la France - un vrai retour à la "bonne bouffe", des produits locaux, de saison, artisanaux qui s'inscrivent dans la philosophie "Slow food". On a l'impression que les gens se battent pour un retour au goût et aux bons produits. Quelle place tient la cuisine moléculaire et note à note dans cette réalité?

Les retours nostalgiques ne m'intéressent pas particulièrement. En art, il y a tout le temps ce retour aux Classiques, mais l'art moderne, lui, avance sans se soucier des nostalgiques, des craintifs, des timorés. La nature ? Un fantasme qu'un certain marketing malhonnête utilise. D'autant qu'aucun aliment n'est "naturel", puisque :
- les ingrédients (carottes, animaux, etc.) sont parfaitement artificialisés (sélectionnés, cultivés)
- est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'un travail humain ; alors les plats... sont tous artificiels.


5. Comment vous voyez l'avenir de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note? Comment cette dernière  va-t-elle se développer? Y a-t-il des pays où publics plus "réceptifs" que d'autres?

La cuisine note à note  est l'exact équivalent de la musique électroacoustiquee, de la musique de synthès... qui est aujourd'hui partout ! Et je la présente, pays après pays. Elle est enseignée à des jeunes cuisiniers en France, au Danemark, au Japon, au Portugal, en Espagne... Et de plus en plus de gens s'y intéressent. Il faut donc attendre encore quelques années, et la tendance explosera.


6. Vous aimez cuisiner? Si oui, vous êtes plutôt cuisine terroir, moléculaire ou note à note? Si non, vous aimez bien manger?

Je cuisine depuis  que je fais de la chimie : à l'âge de six ans, et, dans ma famille alsacienne, on boit et on  mange tout le temps. Alors que je n'avais guère d'argent, j'ai conduit mes enfants dans des restaurants étoilés dès l'âge de deux ans (chez Michel Bras, ils s'en souviennent encore). Mais j'aurais tendance à dire aujourd'hui que si je très bon en technique culinaire (je sais faire plus de 40 litres de blancs en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf, je sais cuire des soufflés sans battre les blancs en neige, et je fais une invention par mois au minimum), je suis un nul artistique... surtout quand je me compare à mon ami Pierre Gagnaire, qui est un superbe artiste.
Et puis, il y a cette question sociale, où je ne suis pas bon non plus.
En réalité, je préfère de beaucoup les calculs, les équations, l'activité scientifique en général (sans quoi, d'ailleurs, cela fait longtemps que j'aurais ouvert un restaurant !).

Est-ce que j'aime manger ? Manger  : le mot est compliqué, et confus. J'aime à la passion manger et boire en excellente compagnie, et j'ai ce concept des "belles personnes", ceux qui me surprennent à chaque mot, qui me font voir des aspects du monde que je ne soupçonnais pas. Cela peut être un goût, mais aussi un livre, une idée...
Cuisine de terroir, moléculaire ou note à note ? Je crois que  là n'est pas la question. La vraie question, quelque soit l'époque, la technique, c'est de faire "bon", et c'est pour cette raison que j'ai fait un livre intitulé  "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".

Ne pas confondre

Ce matin, je suis un peu désolé, parce que des élèves qui préparent un TPE, alors qu'ils me disent être au bout de leur travail, confondent cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire.

Moi qui croyais être clair !

J'avais préparé un document, mais, du coup, j'ai préparé une image, pour ceux qui ne comprennent pas bien ce qu'ils lisent (j'ai repris mon document : les mots sont pourtant clairs) :

A propos d'un article contre la cuisine moléculaire

 Les critiques portées contre la cuisine moléculaire sont étonnantes, récurrentes, et tendancieuses.


Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ? 

Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.

La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du  passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?

Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y  en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes  précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.

Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur  ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?

Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité,  l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et  que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.

En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations  de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.

Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !

A propos d'un article contre la cuisine moléculaire

 Les critiques portées contre la cuisine moléculaire sont étonnantes, récurrentes, et tendancieuses.


Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ? 

Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.

La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du  passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?

Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y  en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes  précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.

Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur  ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?

Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité,  l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et  que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.

En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations  de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.

Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !

Réponse à un correspondant

 Ce matin, je reçois ce message :
Décidément, le journal xxxxx s'intéresse à la santé. Je ne sais si vous avez vu l'article sur le thème de la cuisine moléculaire. Il est sévère quant aux risques, et aux incidents "d'empoisonnement" réels survenus en nombre chez les "chefs" célèbres.
En fin d'article, H. Thys est cité, d'une façon tout à fait neutre, comme le précurseur scientifique sur les travaux duquel cette forme de cuisine est assise.
Il me semble qu'il y ait là une image d'un problème réel : le passage de la science à la technique et sa diffusion, puis de cette diffusion sans compétence au marketing et à la communication.
Est aussi soulevé l'hyper-spécialisation du jugement sur les  techniques ; ici, on cuisine "à froid" , mais on ne veille pas au développement des bactéries qui se multiplient en toute liberté, et les médias sont aveuglés.
Cordialement.
CB

Comme d'habitude, je réponds publiquement, puisque je n'ai rien à vendre, rien à cacher... sauf le nom du journal où figure l'article désigné : l'article étant un torchon, le journal qui l'a publié n'est pas d'une honnetêté parfaite, de sorte que je me refuse à faire de la publicité... tout comme je ne cite pas les journalistes auteurs de l'article, parce que je ne parle pas aux roquets.
Phrase à phrase, maintenant, voici la réponse à mon correspondant :

 1. Oui, le journal xxx s'intéresse à la santé. D'ailleurs, tous les journaux s'intéressent à la santé. Le palmarès des hopitaux, le scandale des honoraires des médecins, les déserts médicaux, le coût des mutuelles... C'est de l'ordre du marronnier.

2. Oui, j'ai vu l'article sur la cuisine moléculaire... et ce qui est amusant, c'est qu'il ressemble comme deux gouttes d'eau à un article des mêmes journalistes il y a deux ans, et que, comme ces articles, il est plein d'erreurs. Par exemple, il ne dit pas que, pour ce qui concerne Heston Blumenthal, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et  que le caramel est un additif. Bref, un article minable, par des journalistes pas complètement honnêtes (rien que la "généralisation" est une faute).
Cela étant, cela fait longtemps que j'ai signalé aux chefs qu'il était dangereux de cuire à des températures trop basses (par exemple 65 °C), et je ne cesse de signaler des risques de tous ordres, les pires étant sans doute les métabolites secondaires des végétaux. Et cela, ce n'est pas de la cuisine moléculaire ! Je m'inquiète, par exemple, de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Par exemple, je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthyl chavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations  de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Donc, pour terminer : "incidents d'empoisonnement réels", c'est discutable ! Sans parler du fait que l'on ne mets pas ces incidents en face de ceux qui ont lieu soit à domicile (personne n'en fait un article), soit dans des restaurants moins célèbres.

3. Mon nom n'est pas H. Thys, mais H. This. Et oui, je suis  bien à l'origine de la cuisine moléculaire, cuisine dont je rappelle la définition "cuisiner avec des ustensiles modernes".

4. "Il me semble qu'il y ait là une image d'un problème réel" : une image d'un problème, ou bien un  problème ?

5. le passage de la science à la technique : oui, c'est toujours là une question terrible. La découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !

6. Pour la partie diffusion, marketing, communication, c'est un trop gros morceau, et cette partie de la lettre est trop floue pour que je réponde quelque chose de raisonnable, en peu de mots.

7. "l'hyperspécialisation du jugement sur les techniques" : je ne sais pas ce que cela signifie, donc je ne peux pas répondre.

8. on "cuisine à froid, mais on ne veille pas au développement des bactéries : à noter qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut la méthode HACCP.

9. les médias sont aveuglés : que cela signifie-t-il ?

Voilà, j'espère avoir répondu correctement, mais si je ne suis pas clair, merci de me le dire, pour que j'ajoute des explications.

Les oeufs brouillés du petit déjeuner

Pas un bon hôtel dans le monde où l'on ne serve pas d'oeufs brouillés, mais
combien d'oeufs mal cuits... alors qu'il serait si facile de faire bien !

Partons de l'observation : quand les cuisiniers des hôtels apportent les oeufs
brouillés, dans ces bacs chauffés le plus souvent par une lampe à alcool, ces
oeufs sont bien faits, tendres, moelleux... Toutefois, quand les oeufs
continuent de chauffer, il arrive généralement qu'ils durcissent, voire qu'ils
en viennent à verdir.
Pourquoi ? Parce que, je l'ai montré il y a plusieurs décennies, la cuisson des
oeufs dépend de la température maximale à laquelle ils ont été portés, et non du
temps pendant lequel ils ont été chauffés. Ainsi, des oeufs cuits à 65 degrés
resteront toujours avec un blanc opaque, laiteux, délicatement pris, et un jaune
qui reste coulant.

Ou des oeufs à 67 degrés auront un jaune ayant une
consistance de pommade, quel que soit le temps de cuisson.

Bref, si les oeufs des hôtels durcissent, c'est qu'ils sont excessivement
chauffés... en température, et pas en temps. D'ailleurs l'apparition d'une
couleur verte correspond à la dégradation des protéines, laquelle se produit à
haute température.
Comment faire, alors ,pour avoir des oeufs toujours "parfaits" ? Il suffit
d'utiliser un récipient de service dont la température soit contrôlée. Et, au
XXIe siècle, on ne me fera pas croire que l'on ne puisse pas mettre au point
quelque chose d'un peu plus perfectionné qu'une lampe à alcool, laquelle,
d'ailleurs, fait une odeur désagréable.

Restera alors au cuisinier à choisir la température de maintient au chaud !

Laissons les roquets aboyer

Ce que j'avais prévu est arrivé : un article critique, ce matin (pardonnez moi de ne pas vous donner les références, mais je ne voudrais pas faire de la publicité pour des roquets).

Cela dit, on m'envoie la citation suivante, de Theodore Roosevelt :

It is not the critic who counts; not the man who points out how the strong man stumbles, or where the doer of deeds could have done them better. The credit belongs to the man who is actually in the arena, whose face is marred by dust and sweat and blood; who strives valiantly; who errs, who comes short again and again, because there is no effort without error and shortcoming; but who does actually strive to do the deeds; who knows great enthusiasms, the great devotions; who spends himself in a worthy cause; who at the best knows in the end the triumph of high achievement, and who at the worst, if he fails, at least fails while daring greatly, so that his place shall never be with those cold and timid souls who neither know victory nor defeat.

Vive la Connaissance honnêtement produite et partagée !