Hélas, il y a des groupes d'élèves qui ne travaillent pas assez : si ceux qui m'ont posé ces questions avaient préparé, ils auraient eu toutes les réponses !
Pouvez-vous vous présenter un peu ?
Je suis chimiste : cela signifie que je pratique une science de la nature, et, plus précisément, que je suis à la recherche des mécanismes des phénomènes, par la "méthode scientifique.
Etiez-vous intéressé par les sciences quand vous étiez plus jeune ?
Plus qu'intéressé : passionné par la chimie et les sciences de la nature depuis l'âge de six ans ! Mais passionné à un point que vous n'imaginez même pas !
Et je le suis tout autant qu'avant, voire plus !
Quel genre d'élève étiez vous?
Passionné pour la chimie, les sciences, les lettres... Irrespectueux... parce que la science ne reconnaît aucune autre autorité que l'expérience et le calcul !
Qu'est ce qui vous a plu ou intéressé dans la cuisine moléculaire ?
Je l'ai proposée pour moderniser les techniques culinaires, qui étaient très périmées !
Pensez-vous que la cuisine moléculaire est la cuisine de demain? Certainement pas; c'est ringard.
Vive la cuisine note à note : cuisine pour les cuisiniers (et vive la gastronomie moléculaire pour les scientifiques).
Quels sont les chefs les plus réputés de la cuisine moléculaire ?
Je ne veux pas le savoir, et cela ne m'intéresse pas, car la cuisine moléculaire est un truc de vieux. Le futur, c'est la cuisine note à note.
Vous considérez-vous comme un chef de cuisine moléculaire ?
Mille fois non, puisque je suis chimiste, et pas cuisinier. J'ai introduit la cuisine moléculaire, mais c'est du passé. Il y a devant nous la gastronomie moléculaire (science) et la cuisine note à note, pour cuisiniers
Quel à été votre parcours scolaire ?
Voir mon CV sur mon site.
Existe-il une école de cuisine moléculaire ?
Plein, dans le monde. Plus exactement, la plupart des écoles de cuisines ont font (et enseignent donc) de la cuisine moléculaire, pour des raisons exposées ailleurs.
La cuisine moléculaire est-elle réputé parmis (sic) vos clients ?
Je suis scientifique, et je ne fais rien manger à personne, sauf le soir le repas à ma famille.
Nous avons raté toute nos tentatives de sphérification, auriez-vous des conseils ou une recette ?
Réfléchir, analyser ce que vous avez fait et le confronter aux recettes que je donne sur mon site... mais en comprenant ce que vous faites !
Affichage des articles dont le libellé est questions. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est questions. Afficher tous les articles
jeudi 31 janvier 2019
samedi 19 janvier 2019
A propos de mousses et de cuisson
Aujourd'hui, deux questions que je n'avais jamais eues, de sorte que je réponds sans attendre :
1. J'ai lu que vous aviez fait l’expérience des blancs en neige avec la pompe à vélo, mais pourquoi ? Le batteur est plus pratique
Oui, il y a environ 40 ans (déjà !), je m'étais interrogé sur la production des blancs en neige, et j'avais compris qu'il s'agissait de simples mousses, avec des bulles d'air dans un liquide fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Pour montrer que le fouet n'était rien qu'une des milles possibilités d'obtenir une telle mousse, j'avais utilisé une pompe à vélo... mais n'oubliez quand même pas que j'ai une forte tendance à la "rigolade sérieuse".
Bref, dans la foulée, j'avais montré qu'une pompe d'aquarium soufflant de l'air dans les blancs faisait des mousses aux bulles bien plus grosse que pour du blanc d'oeuf. Et, surtout, j'avais proposé de faire mousser des mélanges variés : pensons par exemple à du jus de framboise additionné de protéines.
Là, c'était plus pratique que la pompe à vélo, parce que l'on appuie sur un bouton, et tout se fait automatiquement. Mais il ne s'agissait que de deux exemples, et j'avais montré également l'utilisation de siphons... qui sont aujourd'hui partout en vente dans les grandes surfaces, et là, c'est bien plus pratique de fouetter au fouet !
J'ajoute que l'histoire n'est pas finie : je n'aime pas beaucoup les siphons actuels, parce que les recharges sont un peu du gaspillage... et aussi que des jeunes se droguent au protoxyde d'azote qui est dedans. Je préfère des compresseurs qui font le même travail, avec de l'air.
2. Je ne doute pas que la cuisson au lave vaisselle soit intéressante, mais pourquoi pas à la vapeur directement ?
Je vois que mon interlocutrice ne connait pas la "cuisson à basse température", qui est un progrès considérable pour l'économie familiale ! Transformer des viandes dures, qui coûtent 4 euros le kilogramme, en viandes fondantes, telles qu'on les paierait plus de 20 euros, c'est quand même quelque chose d'essentiel !
Sans compter que le résultat est constant, que le bouillon a beaucoup de goût... et que l'on perd moins de masse à la cuisson. Imaginez un rôti de un kilogramme : si vous le cuisez à 180 degrés ou même à 100 degrés, il perd entre 20 et 30 pour cent de sa masse : en pratique, on achète un kilogramme, et l'on ne sert que 700 grammes ! En revanche, à basse température, la perte est très faible. Mais, surtout, avec oeufs, poissons, volaille, le résultat est absolument merveilleux. Et c'est plus facile à régler qu'à la vapeur (laquelle, d'ailleurs ?).
Mais, ayant expliqué l'intérêt de la cuisson à basse température, il faut en venir au lave-vaisselle : cette fois, c'est de l'économie sur l'énergie dépensée pour la cuisson, puisque les aliments (protégés dans des plastiques de qualité "alimentaire") cuisent sans utiliser d'autre énergie que celle qui serait déjà dépensée pour faire la vaisselle !
Cela dit, il y a mille façons de faire, mais, j'y repense, pourquoi un attachement particulier à la vapeur ? Et nous pourrions-nous pas penser à encore d'autres méthodes encore plus modernes ? D'ailleurs, pour la "cuisine note à note", comment cuire au mieux ?
A noter que les questions technologiques et techniques sont notamment abordées dans
1. J'ai lu que vous aviez fait l’expérience des blancs en neige avec la pompe à vélo, mais pourquoi ? Le batteur est plus pratique
Oui, il y a environ 40 ans (déjà !), je m'étais interrogé sur la production des blancs en neige, et j'avais compris qu'il s'agissait de simples mousses, avec des bulles d'air dans un liquide fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Pour montrer que le fouet n'était rien qu'une des milles possibilités d'obtenir une telle mousse, j'avais utilisé une pompe à vélo... mais n'oubliez quand même pas que j'ai une forte tendance à la "rigolade sérieuse".
Bref, dans la foulée, j'avais montré qu'une pompe d'aquarium soufflant de l'air dans les blancs faisait des mousses aux bulles bien plus grosse que pour du blanc d'oeuf. Et, surtout, j'avais proposé de faire mousser des mélanges variés : pensons par exemple à du jus de framboise additionné de protéines.
Là, c'était plus pratique que la pompe à vélo, parce que l'on appuie sur un bouton, et tout se fait automatiquement. Mais il ne s'agissait que de deux exemples, et j'avais montré également l'utilisation de siphons... qui sont aujourd'hui partout en vente dans les grandes surfaces, et là, c'est bien plus pratique de fouetter au fouet !
J'ajoute que l'histoire n'est pas finie : je n'aime pas beaucoup les siphons actuels, parce que les recharges sont un peu du gaspillage... et aussi que des jeunes se droguent au protoxyde d'azote qui est dedans. Je préfère des compresseurs qui font le même travail, avec de l'air.
2. Je ne doute pas que la cuisson au lave vaisselle soit intéressante, mais pourquoi pas à la vapeur directement ?
Je vois que mon interlocutrice ne connait pas la "cuisson à basse température", qui est un progrès considérable pour l'économie familiale ! Transformer des viandes dures, qui coûtent 4 euros le kilogramme, en viandes fondantes, telles qu'on les paierait plus de 20 euros, c'est quand même quelque chose d'essentiel !
Sans compter que le résultat est constant, que le bouillon a beaucoup de goût... et que l'on perd moins de masse à la cuisson. Imaginez un rôti de un kilogramme : si vous le cuisez à 180 degrés ou même à 100 degrés, il perd entre 20 et 30 pour cent de sa masse : en pratique, on achète un kilogramme, et l'on ne sert que 700 grammes ! En revanche, à basse température, la perte est très faible. Mais, surtout, avec oeufs, poissons, volaille, le résultat est absolument merveilleux. Et c'est plus facile à régler qu'à la vapeur (laquelle, d'ailleurs ?).
Mais, ayant expliqué l'intérêt de la cuisson à basse température, il faut en venir au lave-vaisselle : cette fois, c'est de l'économie sur l'énergie dépensée pour la cuisson, puisque les aliments (protégés dans des plastiques de qualité "alimentaire") cuisent sans utiliser d'autre énergie que celle qui serait déjà dépensée pour faire la vaisselle !
Cela dit, il y a mille façons de faire, mais, j'y repense, pourquoi un attachement particulier à la vapeur ? Et nous pourrions-nous pas penser à encore d'autres méthodes encore plus modernes ? D'ailleurs, pour la "cuisine note à note", comment cuire au mieux ?
A noter que les questions technologiques et techniques sont notamment abordées dans
mardi 15 janvier 2019
Il y a quand même des questions cocasses !
Chaque jour, il y a un lot de questions qui m'arrivent par des élèves qui font des travaux personnels encadrés, et je les renvoie souvent sur mon site pour les questions auxquelles j'ai répondu précédemment. Mais il y a parfois des questions nouvelles, comme aujourd'hui, et mes réponses viendront s'ajouter à celles qui sont déjà présentes par milliers, en français et en anglais, sur : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses
1. Peut-on considéré la gastronomie moléculaire comme une révolution scientifique, médicale et alimentaire ?
On verra plus loin que nos amis confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, science de la nature et technique+art (culinaire.
Il faut donc commencer par leur expliquer la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique (comme la physique, la chimie, la biologie, l'astronomie...), qui, tout particulièrement, cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine.
Par exemple, quand un cuisinier fait de la cuisine, et qu'il fait par exemple griller une viande, la viande brunit : c'est un phénomène.
La question de savoir pourquoi la viande brunit n'est pas de la cuisine, mais si l'on s'interroge scientifiquement sur cette question, on fait de la science (de la nature; rien à voir avec les sciences de l'humain et de la société).
J'insiste un peu : s'interroger scientifiquement, c'est mettre en oeuvre la méthode des sciences de la nature, expliquée dans plein d'autres billets et résumée sur la figure suivante :
Finalement, il y a la question de "révolution", mot souvent galvaudé. Que signifie-t-il ? Je montre pédagogiquement l'exemple en allant chercher son sens sur le TLFi, le seul dictionnaire qui vaille :
http://stella.atilf.fr/Dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?12;s=3944010540;r=1;nat=;sol=1;
Je trouve :
# Mouvement en courbe fermée autour d'un axe ou d'un point, réel ou fictif, dont le point de retour coïncide avec le point de départ : cela n'est pas le cas.
# Trajectoire effectuée par un satellite artificiel : ce n'est pas le cas non plus.
# Retour périodique; durée déterminée par un cycle : ça ne va pas.
# État, forme de ce qui est enroulé sur soi-même : non plus.
# Changement brusque et profond : ah, oui, l'introduction de cette discipline scientifique a été un changement brusque et profond, en 1988.
Reste à savoir si c'était une révolution scientifique, médicale ou alimentaire. La création d'une nouvelle discipline scientifique est certainement une révolution scientifique. Mais la gastronomie moléculaire a-t-elle influé sur la médecine ? Je ne sais pas. Sur l'alimentation ? Certainement, puisque nous avons même rénové les études dans les lycées hôteliers.
3. Pouvez-vous nous expliquer la différence entre la cuisine et la gastronomie moléculaire ?
Ici, nos amis font une amphibologie, parce que l'on ne sait pas si l'adjectif "moléculaire" s'applique au mot cuisine, comme au mot "gastronomie". Je reformule donc pour répondre.
La cuisine : c'est la préparation des aliments à partir des ingrédients. Il y a des aspects techniques, artistiques, et sociaux, comme je l'explique dans mon livre que voici :
La gastronomie moléculaire, c'est donc une science de la nature.
La cuisine moléculaire : c'est une forme de cuisine qui, au lieu d'utiliser les ustensiles anciens, utilise aussi des ustensiles venus des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, thermocirculateurs pour la cuisson à basse température.
4. Peut-on dire que la gastronomie moléculaire joue déjà un rôle dans notre alimentation quotidienne ?
La gastronomie moléculaire joue un rôle par ses applications, qui sont de deux types :
- pédagogiques
- techniques.
Oui, la gastronomie moléculaire a un rôle éducatif... puisque les programmes incluent des considérations scientifiques sur l'aliment. Voir aussi les Ateliers expérimentaux du goût. Et l'on ne cuisine plus avec des dictons culinaires dépassés (par exemple, la croyance que les règles féminines auraient fait tourner les sauces !)
D'autre part, oui, la gastronomie moléculaire a eu une influence sur notre alimentation quotidienne : la cuisson à basse température est partout, les siphons sont en vente dans les supermarchés, et les agar-agar et autres se sont ajoutés à la gélatine, par exemple.
5. Des aliments déjà commercialisés comme le steak de soja ont-ils été fait suivant la gastronomie moléculaire ?
Le steak de soja est-il un produit de la gastronomie moléculaire ?
Non.
6. La gastronomie moléculaire est-elle un atout pour résoudre les problèmes d’alimentation (malnutrition, sous-nutrition) dans le monde ?
Certainement, et cela se fera par la "cuisine note à note"... qui devrait être le thème principal du travail de nos jeunes amis !
7. Pensez-vous que l’on puisse encore exploiter ce domaine ? Il y a-t-il encore des découvertes possibles sur ce sujet ?
Des découvertes à faire ? J'ai 25 000 questions dont je n'ai pas la réponse, et, chaque jour, j'abonde sur le blog Inra pour proposer des questions testables aux internautes : http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine
Mais, surtout, quiconque connaît la méthode scientifique (image ci dessus) comprend que la science n'a pas de fin !
8. Comment avez-vous rencontré Nicolas Kurti ? D’où vous est venu l’idée de développer ensemble la gastronomie moléculaire?
Là, la raison est déjà donnée dans mes "Questions/réponses" de mon site.
9. Pourquoi vous considérez vous comme un physico-chimiste ?
Là, j'ai bien rigolé. Parce que c'est mon métier ! D'ailleurs, on verra ci dessous que nos jeunes amis m'ont confondu avec un cuisinier.
Il faut qu'ils aillent en ligne voir comment est mon laboratoire, ce que l'on y fait. Tiens, j'ai un lien pour eux :
https://www.youtube.com/watch?v=IgpLkcDp8h4&feature=youtu.be
10. La cuisine moléculaire peut-elle amener tous les nutriments nécessaires (protéines, glucides, vitamines) au bon fonctionnement de notre organisme ?
Cette fois, nos amis parlent de cuisine moléculaire, et j'espère qu'ils savent bien :
- ce que c'est
- que c'est bien dépassé par la "cuisine note à note"
Et je crois que la question se pose pour la cuisine note à note... mais j'ai répondu de nombreuses fois sur ce blog : qu'ils aillent y chercher les réponses.
11. Les plats de la cuisine moléculaire peuvent-ils constituer un régime alimentaire diététique ?
La cuisine moléculaire ne m'intéresse plus depuis longtemps, et la seule question intéressante est à propos de la cuisine note à note. La réponse est donnée dans mon livre :
Cela étant, j'invite mes amis à réfléchir à leur formulation "régime alimentaire diététique" ? La consultation du dictionnaire leur montrera que cela n'a pas grand sens.
12. Pensez-vous que la cuisine moléculaire peut répondre aux besoins alimentaires de toute la population mondiale de demain ?
Pour la cuisine moléculaire, non. Pour la cuisine note à note, j'espère. Voir mon livre.
13. Est-ce que la cuisine moléculaire est-elle appropriée pour une alimentation quotidienne au niveau de la santé ? Nuit-elle à l’environnement ?
Même réponse que pour 12... et elle nuit certainement moins à l'environnement que la cuisine classique, qui est un véritable gaspillage !
14. Pensez-vous que c’est l’esthétique des plats qui attirent la clientèle ?
J'ai peur que nos jeunes amis ignorent que l'esthétique est une branche de la philosophie : celle qui s'intéresse au beau.
Mais bon, j'interprète : les jolis plats attirent-ils la clientèle ? Je le suppose. Et cela est discuté tout particulièrement dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".
15. Avez-vous beaucoup de concurrents qui pratiquent aussi la cuisine moléculaire ?
Mais moi je ne fais pas de cuisine moléculaire ! Je fais de la gastronomie moléculaire, à savoir de la science.
Et je n'ai pas des "concurrents", mais des tas de collègues merveilleux dans des tas de pays du monde... au point que nous faisons tous ensemble un gros Handbook of molecular gastronomy.
Et puis, je trouve cette idée de concurrents enfantine, limitée (pardon, mais c'est mon vrai sentiment). En musique, Bach et Buxtehude n'étaient pas "concurrents". En science, Einstein et Marie Curie n'étaient pas "concurrents".
16. Pensez-vous que la cuisine moléculaire est accessible pour le monde entier (possible dans tous les pays, prix abordables) ?
Oui, et c'est pour le public que je l'ai créée, comme un moyen d'aider l'économie familiale... mais la réponse détaillée est dans les questions/réponses de mon site.
17. La cuisine moléculaire est-elle rentable ? Votre marge de profit est-elle inférieure ou supérieure à celle d’un restaurant servant des plats traditionnels ? Et vos coûts intermédiaires sont-ils plus ou moins élevés que ceux des autres restaurants d’autres types ?
Je vous avais averti que nos jeunes amis croyaient que j'étais cuisinier !
JE NE SUIS PAS CUISINIER MAIS SCIENTIFIQUE, et plus particulièrement PHYSICOCHIMISTE !
18. Est-ce facile de se procurer les ingrédients (gomme de xanthane, alginate de sodium) ? Sont-ils chers ? Peut-on en acheter en masse et réduire son coût ? Où en achetez-vous ?
Oui, non, au supermarché.
19. Quels sont les plats les plus coûteux (pour vous en terme de coût intermédiaire) que vous présentés sur votre carte ?
Au laboratoire, je n'ai pas de carte, désole (lol).
20. Comment justifiez-vous le prix élevé des plats de la cuisine moléculaire ? Ce coût dérange-t-il la clientèle ? Pensez-vous qu’il est possible de diminuer son coût ?
Voir mon site.
21. Pensez-vous que des particuliers puissent réaliser les mêmes plats que vous (trouver tous les ingrédients, matériels) ?
Voir mon site.
22. Pourquoi pensez-vous qu’aussi peu de cuisiniers le pratiquent ? Avez-vous alors du mal à trouver des cuisiniers spécialisés dans ce domaine ?
Il y a de la cuisine moléculaire dans le monde entier, mais, encore une fois, c'est dépassé par la cuisine note à note. Et ce n'est pas une question d'argent, mais de mentalité; voir les billets correspondants.
23. Les gens appréhendent-ils de goûter à vos plats ? Pensent-ils que cela est très chimique ?
Idem 22, mais, au fait, savez-vous ce que signifie le mot "chimique" ?
24. Avez-vous déjà rencontrés des clients qui n’ont pas pu tolérer vos plats ? Ont-ils rencontré des problèmes de santé ? Si oui, quels ont été les éventuelles causes de ces imprévus ?
Je ne suis pas cuisinier !
15. En moyenne, combien de temps vous faut-il pour confectionner vos plats ? Quels sont les plats les plus rapides ? Quels sont les plats qui vous prennent le plus de temps ? Quels sont les plats les plus populaires ?
Je ne suis pas cuisinier !
16. Pouvez-vous nous donner une recette rapide et facile à faire chez soi ?
Voir les podcasts d'AgroParisTech, en particulier ceux sur le gibbs ou le dirac, mais aussi les plats que fait mon ami Pierre Gagnaire à partir de mes inventions mensuelles : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve
17. Dans vos plats, sur quels procédés vous reposez-vous pour solliciter les sensations cognitives de vos clients ?
Je ne suis pas cuisinier !
1. Peut-on considéré la gastronomie moléculaire comme une révolution scientifique, médicale et alimentaire ?
On verra plus loin que nos amis confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, science de la nature et technique+art (culinaire.
Il faut donc commencer par leur expliquer la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique (comme la physique, la chimie, la biologie, l'astronomie...), qui, tout particulièrement, cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine.
Par exemple, quand un cuisinier fait de la cuisine, et qu'il fait par exemple griller une viande, la viande brunit : c'est un phénomène.
La question de savoir pourquoi la viande brunit n'est pas de la cuisine, mais si l'on s'interroge scientifiquement sur cette question, on fait de la science (de la nature; rien à voir avec les sciences de l'humain et de la société).
J'insiste un peu : s'interroger scientifiquement, c'est mettre en oeuvre la méthode des sciences de la nature, expliquée dans plein d'autres billets et résumée sur la figure suivante :
Finalement, il y a la question de "révolution", mot souvent galvaudé. Que signifie-t-il ? Je montre pédagogiquement l'exemple en allant chercher son sens sur le TLFi, le seul dictionnaire qui vaille :
http://stella.atilf.fr/Dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?12;s=3944010540;r=1;nat=;sol=1;
Je trouve :
# Mouvement en courbe fermée autour d'un axe ou d'un point, réel ou fictif, dont le point de retour coïncide avec le point de départ : cela n'est pas le cas.
# Trajectoire effectuée par un satellite artificiel : ce n'est pas le cas non plus.
# Retour périodique; durée déterminée par un cycle : ça ne va pas.
# État, forme de ce qui est enroulé sur soi-même : non plus.
# Changement brusque et profond : ah, oui, l'introduction de cette discipline scientifique a été un changement brusque et profond, en 1988.
Reste à savoir si c'était une révolution scientifique, médicale ou alimentaire. La création d'une nouvelle discipline scientifique est certainement une révolution scientifique. Mais la gastronomie moléculaire a-t-elle influé sur la médecine ? Je ne sais pas. Sur l'alimentation ? Certainement, puisque nous avons même rénové les études dans les lycées hôteliers.
3. Pouvez-vous nous expliquer la différence entre la cuisine et la gastronomie moléculaire ?
Ici, nos amis font une amphibologie, parce que l'on ne sait pas si l'adjectif "moléculaire" s'applique au mot cuisine, comme au mot "gastronomie". Je reformule donc pour répondre.
La cuisine : c'est la préparation des aliments à partir des ingrédients. Il y a des aspects techniques, artistiques, et sociaux, comme je l'explique dans mon livre que voici :
La gastronomie moléculaire, c'est donc une science de la nature.
La cuisine moléculaire : c'est une forme de cuisine qui, au lieu d'utiliser les ustensiles anciens, utilise aussi des ustensiles venus des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, thermocirculateurs pour la cuisson à basse température.
4. Peut-on dire que la gastronomie moléculaire joue déjà un rôle dans notre alimentation quotidienne ?
La gastronomie moléculaire joue un rôle par ses applications, qui sont de deux types :
- pédagogiques
- techniques.
Oui, la gastronomie moléculaire a un rôle éducatif... puisque les programmes incluent des considérations scientifiques sur l'aliment. Voir aussi les Ateliers expérimentaux du goût. Et l'on ne cuisine plus avec des dictons culinaires dépassés (par exemple, la croyance que les règles féminines auraient fait tourner les sauces !)
D'autre part, oui, la gastronomie moléculaire a eu une influence sur notre alimentation quotidienne : la cuisson à basse température est partout, les siphons sont en vente dans les supermarchés, et les agar-agar et autres se sont ajoutés à la gélatine, par exemple.
5. Des aliments déjà commercialisés comme le steak de soja ont-ils été fait suivant la gastronomie moléculaire ?
Le steak de soja est-il un produit de la gastronomie moléculaire ?
Non.
6. La gastronomie moléculaire est-elle un atout pour résoudre les problèmes d’alimentation (malnutrition, sous-nutrition) dans le monde ?
Certainement, et cela se fera par la "cuisine note à note"... qui devrait être le thème principal du travail de nos jeunes amis !
7. Pensez-vous que l’on puisse encore exploiter ce domaine ? Il y a-t-il encore des découvertes possibles sur ce sujet ?
Des découvertes à faire ? J'ai 25 000 questions dont je n'ai pas la réponse, et, chaque jour, j'abonde sur le blog Inra pour proposer des questions testables aux internautes : http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine
Mais, surtout, quiconque connaît la méthode scientifique (image ci dessus) comprend que la science n'a pas de fin !
8. Comment avez-vous rencontré Nicolas Kurti ? D’où vous est venu l’idée de développer ensemble la gastronomie moléculaire?
Là, la raison est déjà donnée dans mes "Questions/réponses" de mon site.
9. Pourquoi vous considérez vous comme un physico-chimiste ?
Là, j'ai bien rigolé. Parce que c'est mon métier ! D'ailleurs, on verra ci dessous que nos jeunes amis m'ont confondu avec un cuisinier.
Il faut qu'ils aillent en ligne voir comment est mon laboratoire, ce que l'on y fait. Tiens, j'ai un lien pour eux :
https://www.youtube.com/watch?v=IgpLkcDp8h4&feature=youtu.be
10. La cuisine moléculaire peut-elle amener tous les nutriments nécessaires (protéines, glucides, vitamines) au bon fonctionnement de notre organisme ?
Cette fois, nos amis parlent de cuisine moléculaire, et j'espère qu'ils savent bien :
- ce que c'est
- que c'est bien dépassé par la "cuisine note à note"
Et je crois que la question se pose pour la cuisine note à note... mais j'ai répondu de nombreuses fois sur ce blog : qu'ils aillent y chercher les réponses.
11. Les plats de la cuisine moléculaire peuvent-ils constituer un régime alimentaire diététique ?
La cuisine moléculaire ne m'intéresse plus depuis longtemps, et la seule question intéressante est à propos de la cuisine note à note. La réponse est donnée dans mon livre :
Cela étant, j'invite mes amis à réfléchir à leur formulation "régime alimentaire diététique" ? La consultation du dictionnaire leur montrera que cela n'a pas grand sens.
12. Pensez-vous que la cuisine moléculaire peut répondre aux besoins alimentaires de toute la population mondiale de demain ?
Pour la cuisine moléculaire, non. Pour la cuisine note à note, j'espère. Voir mon livre.
13. Est-ce que la cuisine moléculaire est-elle appropriée pour une alimentation quotidienne au niveau de la santé ? Nuit-elle à l’environnement ?
Même réponse que pour 12... et elle nuit certainement moins à l'environnement que la cuisine classique, qui est un véritable gaspillage !
14. Pensez-vous que c’est l’esthétique des plats qui attirent la clientèle ?
J'ai peur que nos jeunes amis ignorent que l'esthétique est une branche de la philosophie : celle qui s'intéresse au beau.
Mais bon, j'interprète : les jolis plats attirent-ils la clientèle ? Je le suppose. Et cela est discuté tout particulièrement dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".
15. Avez-vous beaucoup de concurrents qui pratiquent aussi la cuisine moléculaire ?
Mais moi je ne fais pas de cuisine moléculaire ! Je fais de la gastronomie moléculaire, à savoir de la science.
Et je n'ai pas des "concurrents", mais des tas de collègues merveilleux dans des tas de pays du monde... au point que nous faisons tous ensemble un gros Handbook of molecular gastronomy.
Et puis, je trouve cette idée de concurrents enfantine, limitée (pardon, mais c'est mon vrai sentiment). En musique, Bach et Buxtehude n'étaient pas "concurrents". En science, Einstein et Marie Curie n'étaient pas "concurrents".
16. Pensez-vous que la cuisine moléculaire est accessible pour le monde entier (possible dans tous les pays, prix abordables) ?
Oui, et c'est pour le public que je l'ai créée, comme un moyen d'aider l'économie familiale... mais la réponse détaillée est dans les questions/réponses de mon site.
17. La cuisine moléculaire est-elle rentable ? Votre marge de profit est-elle inférieure ou supérieure à celle d’un restaurant servant des plats traditionnels ? Et vos coûts intermédiaires sont-ils plus ou moins élevés que ceux des autres restaurants d’autres types ?
Je vous avais averti que nos jeunes amis croyaient que j'étais cuisinier !
JE NE SUIS PAS CUISINIER MAIS SCIENTIFIQUE, et plus particulièrement PHYSICOCHIMISTE !
18. Est-ce facile de se procurer les ingrédients (gomme de xanthane, alginate de sodium) ? Sont-ils chers ? Peut-on en acheter en masse et réduire son coût ? Où en achetez-vous ?
Oui, non, au supermarché.
19. Quels sont les plats les plus coûteux (pour vous en terme de coût intermédiaire) que vous présentés sur votre carte ?
Au laboratoire, je n'ai pas de carte, désole (lol).
20. Comment justifiez-vous le prix élevé des plats de la cuisine moléculaire ? Ce coût dérange-t-il la clientèle ? Pensez-vous qu’il est possible de diminuer son coût ?
Voir mon site.
21. Pensez-vous que des particuliers puissent réaliser les mêmes plats que vous (trouver tous les ingrédients, matériels) ?
Voir mon site.
22. Pourquoi pensez-vous qu’aussi peu de cuisiniers le pratiquent ? Avez-vous alors du mal à trouver des cuisiniers spécialisés dans ce domaine ?
Il y a de la cuisine moléculaire dans le monde entier, mais, encore une fois, c'est dépassé par la cuisine note à note. Et ce n'est pas une question d'argent, mais de mentalité; voir les billets correspondants.
23. Les gens appréhendent-ils de goûter à vos plats ? Pensent-ils que cela est très chimique ?
Idem 22, mais, au fait, savez-vous ce que signifie le mot "chimique" ?
24. Avez-vous déjà rencontrés des clients qui n’ont pas pu tolérer vos plats ? Ont-ils rencontré des problèmes de santé ? Si oui, quels ont été les éventuelles causes de ces imprévus ?
Je ne suis pas cuisinier !
15. En moyenne, combien de temps vous faut-il pour confectionner vos plats ? Quels sont les plats les plus rapides ? Quels sont les plats qui vous prennent le plus de temps ? Quels sont les plats les plus populaires ?
Je ne suis pas cuisinier !
16. Pouvez-vous nous donner une recette rapide et facile à faire chez soi ?
Voir les podcasts d'AgroParisTech, en particulier ceux sur le gibbs ou le dirac, mais aussi les plats que fait mon ami Pierre Gagnaire à partir de mes inventions mensuelles : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve
17. Dans vos plats, sur quels procédés vous reposez-vous pour solliciter les sensations cognitives de vos clients ?
Je ne suis pas cuisinier !
vendredi 11 janvier 2019
Je réponds à des questions
Bonjour et merci du message.
Je réponds point à point à un message (en me souvenant que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture, et aussi qu'il n'est pas nécessaire d'être luguble pour être sérieux ; pensez que je vous souris souvent en écrivant... des choses justes, puisque je n'ai rien à vendre)
1.
Bonjour M. THIS.
Je suis un peu perdu dans les dénominations et donc dans les compositions des différents arômes.
Et vous avez des raisons de l'être : la législation ne marche pas parallèlement à la langue française. Je me bats depuis des décennies contre le syndicat des parfumeurs et "arômes" pour que l'on rectifie cela. A noter que la France, qui se targue de bien penser + parler est plutôt moins bien que le monde anglo-saxon. Aidez moi svp.
2.
Quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels et quand peut-on dire que l'on ingurgite des produits chimiques?
Le dictionnaire le dit : un objet est "naturel" s'il n'a fait l'objet d'aucune intervention humaine. Par conséquent, rien en cuisine n'est naturel, sauf des champignons sauvages ou des poissons sauvages consommés crus ! Le reste : il y a le travail du cuisinier, de l'artiste. Artiste, artificiel !
Maintenant, la question du "chimique" : il y a là une faute qui menace, parce que le sel, par exemple, est le même qu'il soit synthétisé ou extrait d'une mine ou de la mer. Tout comme le sucre, etc.
La question, c'est de savoir si c'est extrait ou synthétisé, pas si c'est artificiel (cela l'est toujours).
Mais, là encore, l'extrait n'est pas nécessairement meilleur que le synthétisé. IL y a une question de loyauté sur l'origine des ingrédients (ce sont des ingrédients, pas les "produits", puisque les produits sont... ce qui est produit par le cuisinier, donc les mets.
Mais il existe des composés qui sont fabriqués par l'industrie dite chimique. A noter qu'il faut regarder cas par cas. Par exemple, le dioxyde de titane a le même statut que le sel. Et le caramel est le résultat d'une terrible synthèse. Tout cela est expliqué dans mon livre "Mon histoire de cuisine".
3.
Par exemple, j'ai acheté chez un grossiste en pâtisserie une pâte assez liquide (!) blanche intitulée "AROME BIGAFLOR PÂTE".
Sur l'étiquette est inscrit : " Eau osmosée, arômes.
Plus bas: "Géraniol, d-limonene, Citral, alpha-pinene.
À la lecture, tout semble faire croire que c'est de la chimie pure et dure que nous allons avaler.
Oui, le géraniol, le limonène, le citral et le pinène sont des composés qui sont dans les produits aromatiques ou dans divers végétaux. Par exemple, le limonène est extrait des écorces de citron ou d'orange par simple pressage. On en achète même du "kasher". Et ces ingrédients sont ceux de l'industrie des parfums et "arômes".
Je mets des guillemets à arômes, parce que le mot est déloyal, malhonnête : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, un point c'est tout. La législation ne devrait jamais reconnaitre sous le nom d'arômes des composés odorants.
J'ai proposé "compositions odorantes", ou "extraits odorants". Une composition, c'est quand c'est assemblé à partir de ces composés odorants ; un extrait, c'est quand c'est extrait. Simple, non ?
Et j'ajoute qu'il a fallu batailler pour que la réglementation n'admette pas l'expression "aliments naturels", ce qui aurait été un mensonge honteux !
Cela dit, la chimie est une science, et on ne mangera jamais une science.
4.
Or, les éléments cités ci-dessus sont des molécules
Non, des composés. Un composé, c'est une espèce moléculaire, avec toutes les molécules identiques. Par exemple, l'eau est un composé, une espèce moléculaire, et un verre d'eau est fait de très très nombreux objets tous identiques que l'on nomme des molécules (d'eau en l'occurrence).
5.
que l'on trouve dans diverses plantes et fruits (si je ne m'abuse).
Oui pour ceux que vous avez indiqués
6.
Et la société qui commercialise, en Tunisie (http://www.bigaflor.online.fr/spip.php?article1), est spécialisée dans la cueillette de fleurs d'oranger.
Je pense qu'il est moins couteux d'extraire, à partir d'autres fruits et plantes que la fleur d'oranger, les principales molécules qui entrent dans l'arôme de celui de la fleur d'oranger.
Non, on peut très bien synthétiser une composition "odeur de fleur d'oranger" à partir de plein d'autres sources, et même, c'est sans doute bien moins couteux.
Par exemple, la vanilline de la vanille se produit à partir de pâte à papier pour trois fois rien, et très facilement.
7.
Et ensuite, de les assembler pour obtenir l'arôme recherché.
C'est le métier des parfumeurs et "aromaticiens"
8.
Dans ces cas-là, nous avons bien de la "chimie" mais réalisée avec des molécules naturelles.
Vous comprenez maintenant que votre phrase est compliquée, parce que vous n'aviez pas les bons termes : chimie, molécules, naturel.
9.
Ce qui est de l'assemblage (synthèse) de ....produits naturels.
Me trompé-je ?
Il y a une différence, en chimie, entre un assemblage (ou mélange) et une synthèse.
Par exemple, à partir d'oxygène et d'hydrogène, on peut synthétiser des molécules d'eau. Et avec de l'eau et du sucre, on fait du sirop par assemblage.
10.
Pourriez-vous m'éclairer, s'il vous plait, ou m'indiquer où trouver des éléments de réponse ?
Je m'empresse de vous dire que je ne suis pas chimiste, ni même cuisinier.
Juste un amateur et passionné de cuisine et de produits naturels.
Des éléments de réponse : je fais une explication par jour sur mon blog https://hervethis.blogspot.com/
Et il y a mes livres, notamment celui que j'évoquais précédemment, où j'ai plus la place d'expliquer qu'ici.
Pardonnez moi de vous ennuyer, ;-)... mais vous avez le droit d'être passionné de cuisine... mais l'êtes vous vraiment de produits naturels ? Si vous aimez la cuisine, vous n'aimez donc pas les produits naturels, en vertu de tout ce que j'ai expliqué plus haut.
11.
Merci pour votre aide.
De rien, un plaisir !
Rendez vous sur mes blogs pour d'autres explications :
Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472
Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blogs :
https://hervethis.blogspot.com/
http://www2.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-connaissance-.html
http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine
http://www.scilogs.fr/
Podcasts :
http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Gastronomie-Moleculaire-.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Je réponds point à point à un message (en me souvenant que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture, et aussi qu'il n'est pas nécessaire d'être luguble pour être sérieux ; pensez que je vous souris souvent en écrivant... des choses justes, puisque je n'ai rien à vendre)
1.
Bonjour M. THIS.
Je suis un peu perdu dans les dénominations et donc dans les compositions des différents arômes.
Et vous avez des raisons de l'être : la législation ne marche pas parallèlement à la langue française. Je me bats depuis des décennies contre le syndicat des parfumeurs et "arômes" pour que l'on rectifie cela. A noter que la France, qui se targue de bien penser + parler est plutôt moins bien que le monde anglo-saxon. Aidez moi svp.
2.
Quand peut-on dire que l'on mange des composants naturels et quand peut-on dire que l'on ingurgite des produits chimiques?
Le dictionnaire le dit : un objet est "naturel" s'il n'a fait l'objet d'aucune intervention humaine. Par conséquent, rien en cuisine n'est naturel, sauf des champignons sauvages ou des poissons sauvages consommés crus ! Le reste : il y a le travail du cuisinier, de l'artiste. Artiste, artificiel !
Maintenant, la question du "chimique" : il y a là une faute qui menace, parce que le sel, par exemple, est le même qu'il soit synthétisé ou extrait d'une mine ou de la mer. Tout comme le sucre, etc.
La question, c'est de savoir si c'est extrait ou synthétisé, pas si c'est artificiel (cela l'est toujours).
Mais, là encore, l'extrait n'est pas nécessairement meilleur que le synthétisé. IL y a une question de loyauté sur l'origine des ingrédients (ce sont des ingrédients, pas les "produits", puisque les produits sont... ce qui est produit par le cuisinier, donc les mets.
Mais il existe des composés qui sont fabriqués par l'industrie dite chimique. A noter qu'il faut regarder cas par cas. Par exemple, le dioxyde de titane a le même statut que le sel. Et le caramel est le résultat d'une terrible synthèse. Tout cela est expliqué dans mon livre "Mon histoire de cuisine".
3.
Par exemple, j'ai acheté chez un grossiste en pâtisserie une pâte assez liquide (!) blanche intitulée "AROME BIGAFLOR PÂTE".
Sur l'étiquette est inscrit : " Eau osmosée, arômes.
Plus bas: "Géraniol, d-limonene, Citral, alpha-pinene.
À la lecture, tout semble faire croire que c'est de la chimie pure et dure que nous allons avaler.
Oui, le géraniol, le limonène, le citral et le pinène sont des composés qui sont dans les produits aromatiques ou dans divers végétaux. Par exemple, le limonène est extrait des écorces de citron ou d'orange par simple pressage. On en achète même du "kasher". Et ces ingrédients sont ceux de l'industrie des parfums et "arômes".
Je mets des guillemets à arômes, parce que le mot est déloyal, malhonnête : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, un point c'est tout. La législation ne devrait jamais reconnaitre sous le nom d'arômes des composés odorants.
J'ai proposé "compositions odorantes", ou "extraits odorants". Une composition, c'est quand c'est assemblé à partir de ces composés odorants ; un extrait, c'est quand c'est extrait. Simple, non ?
Et j'ajoute qu'il a fallu batailler pour que la réglementation n'admette pas l'expression "aliments naturels", ce qui aurait été un mensonge honteux !
Cela dit, la chimie est une science, et on ne mangera jamais une science.
4.
Or, les éléments cités ci-dessus sont des molécules
Non, des composés. Un composé, c'est une espèce moléculaire, avec toutes les molécules identiques. Par exemple, l'eau est un composé, une espèce moléculaire, et un verre d'eau est fait de très très nombreux objets tous identiques que l'on nomme des molécules (d'eau en l'occurrence).
5.
que l'on trouve dans diverses plantes et fruits (si je ne m'abuse).
Oui pour ceux que vous avez indiqués
6.
Et la société qui commercialise, en Tunisie (http://www.bigaflor.online.fr/spip.php?article1), est spécialisée dans la cueillette de fleurs d'oranger.
Je pense qu'il est moins couteux d'extraire, à partir d'autres fruits et plantes que la fleur d'oranger, les principales molécules qui entrent dans l'arôme de celui de la fleur d'oranger.
Non, on peut très bien synthétiser une composition "odeur de fleur d'oranger" à partir de plein d'autres sources, et même, c'est sans doute bien moins couteux.
Par exemple, la vanilline de la vanille se produit à partir de pâte à papier pour trois fois rien, et très facilement.
7.
Et ensuite, de les assembler pour obtenir l'arôme recherché.
C'est le métier des parfumeurs et "aromaticiens"
8.
Dans ces cas-là, nous avons bien de la "chimie" mais réalisée avec des molécules naturelles.
Vous comprenez maintenant que votre phrase est compliquée, parce que vous n'aviez pas les bons termes : chimie, molécules, naturel.
9.
Ce qui est de l'assemblage (synthèse) de ....produits naturels.
Me trompé-je ?
Il y a une différence, en chimie, entre un assemblage (ou mélange) et une synthèse.
Par exemple, à partir d'oxygène et d'hydrogène, on peut synthétiser des molécules d'eau. Et avec de l'eau et du sucre, on fait du sirop par assemblage.
10.
Pourriez-vous m'éclairer, s'il vous plait, ou m'indiquer où trouver des éléments de réponse ?
Je m'empresse de vous dire que je ne suis pas chimiste, ni même cuisinier.
Juste un amateur et passionné de cuisine et de produits naturels.
Des éléments de réponse : je fais une explication par jour sur mon blog https://hervethis.blogspot.com/
Et il y a mes livres, notamment celui que j'évoquais précédemment, où j'ai plus la place d'expliquer qu'ici.
Pardonnez moi de vous ennuyer, ;-)... mais vous avez le droit d'être passionné de cuisine... mais l'êtes vous vraiment de produits naturels ? Si vous aimez la cuisine, vous n'aimez donc pas les produits naturels, en vertu de tout ce que j'ai expliqué plus haut.
11.
Merci pour votre aide.
De rien, un plaisir !
Rendez vous sur mes blogs pour d'autres explications :
Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472
Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blogs :
https://hervethis.blogspot.com/
http://www2.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-connaissance-.html
http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine
http://www.scilogs.fr/
Podcasts :
http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Gastronomie-Moleculaire-.html
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
vendredi 4 janvier 2019
Répondre "scientifiquement" ?
Ce matin, un message amical que voici, et qui méritera de longs développements. Pour rester lisible, je vais faire modulaire. Mais voici le message.
Je me permet de vous contacter, car je pense que vous faîtes partie des rares personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement. J'ai deux questions qui me taraude :
1 - Pourquoi "faut-il" (ou pas) mettre des bouchons en liège dans l'eau lors de la cuisson de mon poulpe ?
J'ai testé avec et sans, et clairement je n'y ai objectivement trouvé aucune différence de résultat, alors vous allez me répondre que j'ai déjà la réponse... mais il y a peut être une raison scientifique qui permet de comprendre pourquoi ces satanés bouchon de liège ? Les "anciennes" de ma famille me répondent "Oui tu dois mettre des bouchons on à toujours fait comme ça"... mais personne pour me dire pourquoi... Peut être que vous pourriez m'éclairer sur le sujet ?
2 - Je vois pas mal de monde commencer le culottage des poêles en acier en faisant bouillir des épluchures de pommes de terre dans la poêle, pour un dépôt d'amidon qui permettrait à l'huile que l'on va mettre dans la poêle de mieux adhérer ou pour une raison que j'ignore, pour un meilleur culottage. J'ai bossé avec des chefs qui ne juraient que par cela, mais toujours incapable de m'expliquer l'action de l'amidon pour le culottage ... "il faut" " c'est comme ça". Bref, j'ai parfois l'impression d'entendre des "légendes urbaines", des gestes que l'on reproduit sans comprendre pourquoi on les fait, parce que tel ou tel chef le fait, peut -être lui même sans le comprendre aussi. Auriez vous un avis sur ce sujet qui puisse m'éclairer ?
Une réponse "scientifique" ? Donnée scientifiquement ?
Commençons par le tout début, à savoir l'expression "personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement" : elle me plonge dans des réflexions merveilleuses, parce que je m'interroge sur l'objectivité, d'une part, mais aussi sur la réponse "scientifique".
Je rappelle que la science (de la nature) cherche les mécanismes des phénomènes, en mettant en oeuvre une méthode que j'ai décrit tant de fois que je renvoie vers d'autres billets, en me contentant de remettre le schéma de la chose.
D'autre part, je rappelle que je dis souvent qu'il vaut vivre en scientifique (pour les scientifiques) et non pas en tant que scientifique.
Tout cela étant posé, que serait une réponse "scientifique" ? Je vois finalement la même difficulté que dans l'exemple souvent retenu pour la "faute du partitif" : le cortège présidentiel n'est pas le cortège du président. Et, ici, je pense qu'il serait juste de parler de "réponse donnée par des études scientifiques", ou de "réponse donnée par un scientifique".
L'objectivité ? Là, cela nous emmènerait trop loin.
La première question
A propos du bouchon de liège dans l'eau de cuisson des poulpes, nous avons fait il y a quelques années un séminaire de gastronomie moléculaire où nous avons comparé le même poulpe (une moitié) cuit avec bouchon et sans bouchon, le même temps et dans les mêmes conditions exactement, et n'avons vu aucune différence.
Le conseil est une "précision culinaire", et mon correspondant trouvera tout cela discuté dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires".
Cela dit, l'exploration scientifique de la cuisson des poulpes (il y a nombre de publications) montre que le mécanisme principal proposé pour la cuisson, à savoir la dégradation du collagène, n'a rien à voir avec l'apport de composés par le bouchon, à savoir au maximum un peu de composés phénoliques, qui iraient plutôt durcir qu'attendrit, puisque les "tanins" tannent, précisément. Et chercher pourquoi certains ont dits des choses fausses fait un long chapitre de mon livre ; trop long pour que je le résume ici.
La seconde question
A propos du culottage des poêles, je ne connaissais pas cette "précision" culinaire qui consiste à bouillir des épluchures de pomme de terre, et j'en étais resté à la pratique de "brûler" la poêle, à savoir la faire chauffer très fort à la première utilisation, et cela afin -dit-on- d'éviter que les omelettes n'attachent. Là, je n'ai fait aucune étude, de sorte que je ne peux rien répondre de censé... sauf à dire que les précisions culinaires sont en nombre considérable, puisque j'en mets une par jour environ sur le blog que je tiens à l'Inra. J'ai de la réserve, puisque mon stock en contient 25 000 environ !
Et beaucoup sont fausses... pour les raisons que j'évoque dans mon livre.
En conclusion
Pour de l'enseignement fiable, il y a lieu de nettoyer ces écuries d'Augias. C'est ce que j'ai commencé à faire en 1980... et je suis loin d'avoir terminé, mais beaucoup de mes publications font état de résultats, qui ont d'ailleurs contribué à rénover l'enseignement, au dam de certains enseignants réactionnaires ou paresseux, mais avec l'approbation de tous les bons enseignants, de bonne volonté, soucieux de bien transmettre.
Et ceux-là sont mes amis !
Je me permet de vous contacter, car je pense que vous faîtes partie des rares personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement. J'ai deux questions qui me taraude :
1 - Pourquoi "faut-il" (ou pas) mettre des bouchons en liège dans l'eau lors de la cuisson de mon poulpe ?
J'ai testé avec et sans, et clairement je n'y ai objectivement trouvé aucune différence de résultat, alors vous allez me répondre que j'ai déjà la réponse... mais il y a peut être une raison scientifique qui permet de comprendre pourquoi ces satanés bouchon de liège ? Les "anciennes" de ma famille me répondent "Oui tu dois mettre des bouchons on à toujours fait comme ça"... mais personne pour me dire pourquoi... Peut être que vous pourriez m'éclairer sur le sujet ?
2 - Je vois pas mal de monde commencer le culottage des poêles en acier en faisant bouillir des épluchures de pommes de terre dans la poêle, pour un dépôt d'amidon qui permettrait à l'huile que l'on va mettre dans la poêle de mieux adhérer ou pour une raison que j'ignore, pour un meilleur culottage. J'ai bossé avec des chefs qui ne juraient que par cela, mais toujours incapable de m'expliquer l'action de l'amidon pour le culottage ... "il faut" " c'est comme ça". Bref, j'ai parfois l'impression d'entendre des "légendes urbaines", des gestes que l'on reproduit sans comprendre pourquoi on les fait, parce que tel ou tel chef le fait, peut -être lui même sans le comprendre aussi. Auriez vous un avis sur ce sujet qui puisse m'éclairer ?
Une réponse "scientifique" ? Donnée scientifiquement ?
Commençons par le tout début, à savoir l'expression "personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement" : elle me plonge dans des réflexions merveilleuses, parce que je m'interroge sur l'objectivité, d'une part, mais aussi sur la réponse "scientifique".
Je rappelle que la science (de la nature) cherche les mécanismes des phénomènes, en mettant en oeuvre une méthode que j'ai décrit tant de fois que je renvoie vers d'autres billets, en me contentant de remettre le schéma de la chose.
D'autre part, je rappelle que je dis souvent qu'il vaut vivre en scientifique (pour les scientifiques) et non pas en tant que scientifique.
Tout cela étant posé, que serait une réponse "scientifique" ? Je vois finalement la même difficulté que dans l'exemple souvent retenu pour la "faute du partitif" : le cortège présidentiel n'est pas le cortège du président. Et, ici, je pense qu'il serait juste de parler de "réponse donnée par des études scientifiques", ou de "réponse donnée par un scientifique".
L'objectivité ? Là, cela nous emmènerait trop loin.
La première question
A propos du bouchon de liège dans l'eau de cuisson des poulpes, nous avons fait il y a quelques années un séminaire de gastronomie moléculaire où nous avons comparé le même poulpe (une moitié) cuit avec bouchon et sans bouchon, le même temps et dans les mêmes conditions exactement, et n'avons vu aucune différence.
Le conseil est une "précision culinaire", et mon correspondant trouvera tout cela discuté dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires".
Cela dit, l'exploration scientifique de la cuisson des poulpes (il y a nombre de publications) montre que le mécanisme principal proposé pour la cuisson, à savoir la dégradation du collagène, n'a rien à voir avec l'apport de composés par le bouchon, à savoir au maximum un peu de composés phénoliques, qui iraient plutôt durcir qu'attendrit, puisque les "tanins" tannent, précisément. Et chercher pourquoi certains ont dits des choses fausses fait un long chapitre de mon livre ; trop long pour que je le résume ici.
La seconde question
A propos du culottage des poêles, je ne connaissais pas cette "précision" culinaire qui consiste à bouillir des épluchures de pomme de terre, et j'en étais resté à la pratique de "brûler" la poêle, à savoir la faire chauffer très fort à la première utilisation, et cela afin -dit-on- d'éviter que les omelettes n'attachent. Là, je n'ai fait aucune étude, de sorte que je ne peux rien répondre de censé... sauf à dire que les précisions culinaires sont en nombre considérable, puisque j'en mets une par jour environ sur le blog que je tiens à l'Inra. J'ai de la réserve, puisque mon stock en contient 25 000 environ !
Et beaucoup sont fausses... pour les raisons que j'évoque dans mon livre.
En conclusion
Pour de l'enseignement fiable, il y a lieu de nettoyer ces écuries d'Augias. C'est ce que j'ai commencé à faire en 1980... et je suis loin d'avoir terminé, mais beaucoup de mes publications font état de résultats, qui ont d'ailleurs contribué à rénover l'enseignement, au dam de certains enseignants réactionnaires ou paresseux, mais avec l'approbation de tous les bons enseignants, de bonne volonté, soucieux de bien transmettre.
Et ceux-là sont mes amis !
jeudi 22 novembre 2018
Des questions de journalistes
Certaines questions m'arrivent d'élèves ou d'étudiants, notamment quand ils font des travaux personnels encadrés. D'autres me viennent de journalistes, et elles sont manifestement complémentaires. Ici, j'ai la possibilité de m'expliquer sur mes relations avec la chimie et la cuisine.
- Votre passion pour la chimie ET la cuisine est communicative ! Comment restez-vous en équilibre entre deux univers aussi différents ? Nous sommes dans un monde de spécialistes, non ?
Ma passion pour la chimie et la cuisine ? Disons que j'ai beaucoup plus de passion pour la chimie que pour la cuisine.
Car j'ai fini par comprendre, en m'intéressant de façon passionnément chimique à la cuisine, que cette dernière avait trois composantes : technique, artistique, sociale.
- la technique m'intéresse peu, parce qu'elle est trop facile, ou bien parce que je ne suis pas assez intelligent pour m'y intéresser.
- pour la question artistique (le bon, c'est le beau à manger), je suis assez mal placé, car je mets mes efforts passionnés à devenir bon scientifique, et pas artiste
- et pour l'aspect social, je suis très solitaire, dans mon travail, et peu social. J'ai bien du mal à m'intéresser à autrui, même si paradoxalement je passe mon temps à cela : peut-être une façon maladroite de compenser.
Être en équilibre ? La question laisse penser qu'il y a une position un peu fragile... alors que, au contraire, je suis extrêmement stable, dans une position absolument ferme : je suis passionné de chimie (ou de chimie physique), et je fais cela sans répit, parce que tout écart à ma passion me conduit à faire moins intéressant pour moi. Le plus difficile, c'est de résister à de l'administration qui m'ennuie. Donc aucune difficulté.
Dit autrement, la cuisine fournit une base de phénomènes que la science nommée gastronomie moléculaire (de la chimie physique) explore. Donc pas de difficulté à avoir un bon socle et un cheminement sans relâche, vers un objectif clair : la découverte des mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai bien éclaircie, je crois.
Monde de spécialistes : je vous assure que je suis très spécialisé, en gastronomie moléculaire.
Disons que les seuls écarts que je fait sont pour des application de ma discipline, et ces applications sont de deux types :
- éducatives (on ferait mieux de dire "instructives", ou d'enseignement) : cela me prend du temps, mais n'est-il pas essentiel d'aider nos concitoyens à "manger", ce qui s'apprend dès l'école ? et n'est-il pas essentiel d'aider les étudiants à bien apprendre ?
- techniques : chaque mois, je fais une invention... que je donne au public en la mettant sur le site de mon ami Pierre Gagnaire ; c'est une façon de rénover une activité ancienne (la cuisine), mais, aussi, de démontrer aux contribuables qui paient la science que leur investissement n'est pas en pure perte. La science est si extraordinaire que l'on peut en tirer une invention par moi depuis donc plus de 20 ans !
- La science comme la cuisine représentent souvent la quête d'une vie. Comment faire cohabiter ce « temps long » avec la dimension instantanée du Net et des réseaux sociaux ?
C'est un peu loin de mes préoccupations, comme question, mais le Net et les réseaux sociaux ne sont que des canaux, pas des fins en soi. Au fond, entre le Net et une bibliothèque, je vois peu de différences. D'autre part, les réseaux sociaux sont, pour moi qui suis un peu asocial, un moyen de faire connaître à mon entourage (très large) des actions qui sont faites pour lui.
Disons que s'il y a un séminaire de gastronomie moléculaire, il faut en distribuer largement les résultats. Et je reçois peu par les réseaux sociaux : par exemple, je n'alimente pas mes pages Facebook, et je me limite environ à diffuser sur Twetter.
Pour l'essentiel du temps, ces réseaux n'existent pas pour moi, qui passe mon temps à travailler, pas à discuter avec le monde : j'ai mieux à faire.
- Les infos disparates, superficielles, émotionnelles et souvent fausses sont le carburant des réseaux sociaux. A l'inverse, la science exige des faits et une réflexion solide, basée sur la raison et la concentration. Ces deux univers peuvent-ils communiquer et s'enrichir mutuellement ? Comment ?
Là, cela mériterait une réflexion très approfondie... et peut-être un peu inutile, vue que le monde numérique n'est guère stabilisé.
Et puis, l'essentiel, pour un scientifique, c'est quand même de produire de la science, puis d'en partager les résultats. Dans mon cas, pour des raisons politiques, je cherche aussi à partager beaucoup d'enthousiasme pour la Connaissance et la Rationalité : je veux être un homme des Lumières, car il y a beaucoup à faire pour lutter contre les irrationalités, contre les marchands de peur, contre les démagogues.
Et, à cette fin, il faut répéter : comme disait Lewis Carroll, "ce que je dis trois fois est vrai" ; il faut donc des réseaux sociaux pour diffuser des faits justes, contre les pourritures qui encombrent. Il y a de l'instruction à distribuer, de la méthodologie à partager, de la Raison à promouvoir, contre les idéologies de tous poils.
Enfin, je fais une différence entre les joueurs de football et les gymnastes : les uns font de l'équipe, du social, et les autres de l'individuel. Pour des entreprises comme les grands programmes de physique des particules, il faut certainement des équipes... mais on n'oubliera pas que Faraday, Newton, Einstein, et bien d'autres furent des génies très solitaires... qui ont plus bouleversé les sciences que les autres !
- Selon vous, quels scientifiques ou organismes scientifiques font un usage pertinent des réseaux sociaux ?
Je ne sais pas, et je n'ai pas le temps de chercher à le savoir, pas l'envie de le faire, surtout !
- Quels conseils donneriez-vous à une personne qui s'inscrirait aujourd'hui sur un réseau social ?
Des conseils ? Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même. Disons que réfléchir est un bon moyen, et travailler aussi !
Mais nous arrivons sur des questions méthodologiques... et cela est en ligne, dans mes cours publics sur le site d'AgroParisTech.
- Quelles leçons à retenir pour le futur des réseaux sociaux actuels ? Que garder ? Que jeter ?
Vraiment, je ne sais pas. C'est un métier que de réfléchir à ces questions, et ce n'est pas mon métier.
Moi, je peux seulement exprimer des besoins, qui sont de récupérer des données et des faciliter de correspondre avec ma communauté, sans perdre de temps à la socialité. Mais vous me voyez bien refermé sur moi même : c'est que, pour faire des découvertes, il faut suivre les préceptes de Louis Pasteur : "Y penser toujours". Le reste n'existe même pas !
- Votre passion pour la chimie ET la cuisine est communicative ! Comment restez-vous en équilibre entre deux univers aussi différents ? Nous sommes dans un monde de spécialistes, non ?
Ma passion pour la chimie et la cuisine ? Disons que j'ai beaucoup plus de passion pour la chimie que pour la cuisine.
Car j'ai fini par comprendre, en m'intéressant de façon passionnément chimique à la cuisine, que cette dernière avait trois composantes : technique, artistique, sociale.
- la technique m'intéresse peu, parce qu'elle est trop facile, ou bien parce que je ne suis pas assez intelligent pour m'y intéresser.
- pour la question artistique (le bon, c'est le beau à manger), je suis assez mal placé, car je mets mes efforts passionnés à devenir bon scientifique, et pas artiste
- et pour l'aspect social, je suis très solitaire, dans mon travail, et peu social. J'ai bien du mal à m'intéresser à autrui, même si paradoxalement je passe mon temps à cela : peut-être une façon maladroite de compenser.
Être en équilibre ? La question laisse penser qu'il y a une position un peu fragile... alors que, au contraire, je suis extrêmement stable, dans une position absolument ferme : je suis passionné de chimie (ou de chimie physique), et je fais cela sans répit, parce que tout écart à ma passion me conduit à faire moins intéressant pour moi. Le plus difficile, c'est de résister à de l'administration qui m'ennuie. Donc aucune difficulté.
Dit autrement, la cuisine fournit une base de phénomènes que la science nommée gastronomie moléculaire (de la chimie physique) explore. Donc pas de difficulté à avoir un bon socle et un cheminement sans relâche, vers un objectif clair : la découverte des mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai bien éclaircie, je crois.
Monde de spécialistes : je vous assure que je suis très spécialisé, en gastronomie moléculaire.
Disons que les seuls écarts que je fait sont pour des application de ma discipline, et ces applications sont de deux types :
- éducatives (on ferait mieux de dire "instructives", ou d'enseignement) : cela me prend du temps, mais n'est-il pas essentiel d'aider nos concitoyens à "manger", ce qui s'apprend dès l'école ? et n'est-il pas essentiel d'aider les étudiants à bien apprendre ?
- techniques : chaque mois, je fais une invention... que je donne au public en la mettant sur le site de mon ami Pierre Gagnaire ; c'est une façon de rénover une activité ancienne (la cuisine), mais, aussi, de démontrer aux contribuables qui paient la science que leur investissement n'est pas en pure perte. La science est si extraordinaire que l'on peut en tirer une invention par moi depuis donc plus de 20 ans !
- La science comme la cuisine représentent souvent la quête d'une vie. Comment faire cohabiter ce « temps long » avec la dimension instantanée du Net et des réseaux sociaux ?
C'est un peu loin de mes préoccupations, comme question, mais le Net et les réseaux sociaux ne sont que des canaux, pas des fins en soi. Au fond, entre le Net et une bibliothèque, je vois peu de différences. D'autre part, les réseaux sociaux sont, pour moi qui suis un peu asocial, un moyen de faire connaître à mon entourage (très large) des actions qui sont faites pour lui.
Disons que s'il y a un séminaire de gastronomie moléculaire, il faut en distribuer largement les résultats. Et je reçois peu par les réseaux sociaux : par exemple, je n'alimente pas mes pages Facebook, et je me limite environ à diffuser sur Twetter.
Pour l'essentiel du temps, ces réseaux n'existent pas pour moi, qui passe mon temps à travailler, pas à discuter avec le monde : j'ai mieux à faire.
- Les infos disparates, superficielles, émotionnelles et souvent fausses sont le carburant des réseaux sociaux. A l'inverse, la science exige des faits et une réflexion solide, basée sur la raison et la concentration. Ces deux univers peuvent-ils communiquer et s'enrichir mutuellement ? Comment ?
Là, cela mériterait une réflexion très approfondie... et peut-être un peu inutile, vue que le monde numérique n'est guère stabilisé.
Et puis, l'essentiel, pour un scientifique, c'est quand même de produire de la science, puis d'en partager les résultats. Dans mon cas, pour des raisons politiques, je cherche aussi à partager beaucoup d'enthousiasme pour la Connaissance et la Rationalité : je veux être un homme des Lumières, car il y a beaucoup à faire pour lutter contre les irrationalités, contre les marchands de peur, contre les démagogues.
Et, à cette fin, il faut répéter : comme disait Lewis Carroll, "ce que je dis trois fois est vrai" ; il faut donc des réseaux sociaux pour diffuser des faits justes, contre les pourritures qui encombrent. Il y a de l'instruction à distribuer, de la méthodologie à partager, de la Raison à promouvoir, contre les idéologies de tous poils.
Enfin, je fais une différence entre les joueurs de football et les gymnastes : les uns font de l'équipe, du social, et les autres de l'individuel. Pour des entreprises comme les grands programmes de physique des particules, il faut certainement des équipes... mais on n'oubliera pas que Faraday, Newton, Einstein, et bien d'autres furent des génies très solitaires... qui ont plus bouleversé les sciences que les autres !
- Selon vous, quels scientifiques ou organismes scientifiques font un usage pertinent des réseaux sociaux ?
Je ne sais pas, et je n'ai pas le temps de chercher à le savoir, pas l'envie de le faire, surtout !
- Quels conseils donneriez-vous à une personne qui s'inscrirait aujourd'hui sur un réseau social ?
Des conseils ? Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même. Disons que réfléchir est un bon moyen, et travailler aussi !
Mais nous arrivons sur des questions méthodologiques... et cela est en ligne, dans mes cours publics sur le site d'AgroParisTech.
- Quelles leçons à retenir pour le futur des réseaux sociaux actuels ? Que garder ? Que jeter ?
Vraiment, je ne sais pas. C'est un métier que de réfléchir à ces questions, et ce n'est pas mon métier.
Moi, je peux seulement exprimer des besoins, qui sont de récupérer des données et des faciliter de correspondre avec ma communauté, sans perdre de temps à la socialité. Mais vous me voyez bien refermé sur moi même : c'est que, pour faire des découvertes, il faut suivre les préceptes de Louis Pasteur : "Y penser toujours". Le reste n'existe même pas !
samedi 3 novembre 2018
More questions, more answers about molecular gastronomy and note by note cooking
This morning, I should not answer, because indeed the answers are already given, but I found new ways of answering.
The questions are in italics.
What does molecular gastronomy mean to you as a scientist, or as a chef if you cook?
Molecular gastronomy should mean someone to me in particular. It means the same for everybody: the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary processes. Nothing else.
The question is as strange as if I was asked: what does a cat mean for you, as a scientist, or as a chef if you cook.
And by the way, even when I cook (daily, at home, for all evening dinners plus meals of the week ends), I am not a chef, but I remain a scientist, and a scientist that cooks. The same when I am walking: I remain a scientist, and a scientist that walks.
How was your relationship with Nicholas Kurti( Kürti Miklós)?
It was a "love affair", immediate friendship that began as soon as we spoke on the phone, in 1986. After some seconds, he decided to come to Paris and see me, and we had this wonderful meal together, when we shared a "poule au vin jaune et aux morilles", at Maitre Paul, rue Racine, in the Quartier Latin of Paris. Immediately, we decided that we could share our results, thoughts, experiments... He was 50 years older than me, but we behaved as friends, and he was certainly not my tutor. Only a friend.
We shared everything: when I was invited as honoris causa in a university, I asked him to be along, and when he was proposed to write a text, we did it both (generally, I was writing the first draft, and he was improving it).
We did everything in a wonderful harmony, experiments on soufflés, on vinegar, organizing the Erice workshops... We spoke on the phone daily, and when I was making an experiment in Paris, he repeated it in London. He was a very good physicist, and I learned a lot from him in this regard, whereas he got much from me in chemistry, of which he did not know much.
I am not sure I understood this that’s why I am asking it.
Yes, but you make a load on me. Please read more carefully and use Google translate (or another one), because the explanations are clearly given.
So is Note by Note for example when you deconstruct two material to their chemical structure and then construct it with another material with the same structure?
Note by note does not mean deconstructing two materials to their chemical structure ! Indeed the sentence has no meaning: what is the "chemical structure, for example? And note by note cooking does not deconstruct. It means building a dish from pure compounds (let's say "chemical species" if you prefer). And what you build does not have the same chemical composition or chemical structure as... As what, by the way?
Or how is this going? I have read that for example the garlic and the coffee has the same structure so they can be combined to invent a new dish?
By structure, you perhaps mean "composition". And no, garlic does not have the same chemical composition as coffee... otherwise they would be the same ! Please, also avoid the "I have read", and give precise references. By the way, only have good readings (can you recognize them?).
Finally, what you probably read is that coffee and garlic have one or more compounds in common, so that they would "pair". But this is a bad theory, that has nothing scientific as cooking is art, not a question of science.
I am sorry If I misunderstood this whole thing, it is a little hard for me to learn and write about such a hard theme in not my mother language.
Sorry for you, but I cannot help in this regard.
Can I do fruit caviars from agar-agar? Or is it just like gelatine but the vegetable matter of it?
You probably means "alginate pearls" with a liquid core, and for this, you need... sodium alginate. But it's true that I showed decades ago how to make it with gelatin: my solution is displayed on the internet site of Pierre Gagnaire. And I guess that I could also find a solution with agar-agar.
How can we invent totally new dishes with Note by Note?
Look at any recipe of the International Contest, or read my book Note by Note Cooking, at Columbia University Press.
Do you think that molecular gastronomy will be the future or not because it needs some hardly available items for it, or like liquid nitrogen. So will it be available in a normal kitchen or just for the best Restaurants?
You confuse molecular gastronomy (science) and note by note cooking. Molecular gastronomy is spreading in universities all over the world. And note by note is spreading in restaurants of all the world. But there are many answers about this elsewhere.
And note by note cooking will be able to used more and more common ingredients (remember this word: just as carrot and meat are ingredients of traditional cooking, pure compounds are the ingredients of note by note cooking).
Do you teach molecular gastronomy?
Yes, in a lot of contexts.
- in the Erasmus Mundus Plus Master Programme "Food Innovation and Product Design"
- in the IPP Master Programme of AgroParisTech
- at the Ecoles des Mines de Paris
- at AgroParisTech, in the context of the Courses of Molecular Gastronomy
- and others
The questions are in italics.
What does molecular gastronomy mean to you as a scientist, or as a chef if you cook?
Molecular gastronomy should mean someone to me in particular. It means the same for everybody: the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary processes. Nothing else.
The question is as strange as if I was asked: what does a cat mean for you, as a scientist, or as a chef if you cook.
And by the way, even when I cook (daily, at home, for all evening dinners plus meals of the week ends), I am not a chef, but I remain a scientist, and a scientist that cooks. The same when I am walking: I remain a scientist, and a scientist that walks.
How was your relationship with Nicholas Kurti( Kürti Miklós)?
It was a "love affair", immediate friendship that began as soon as we spoke on the phone, in 1986. After some seconds, he decided to come to Paris and see me, and we had this wonderful meal together, when we shared a "poule au vin jaune et aux morilles", at Maitre Paul, rue Racine, in the Quartier Latin of Paris. Immediately, we decided that we could share our results, thoughts, experiments... He was 50 years older than me, but we behaved as friends, and he was certainly not my tutor. Only a friend.
We shared everything: when I was invited as honoris causa in a university, I asked him to be along, and when he was proposed to write a text, we did it both (generally, I was writing the first draft, and he was improving it).
We did everything in a wonderful harmony, experiments on soufflés, on vinegar, organizing the Erice workshops... We spoke on the phone daily, and when I was making an experiment in Paris, he repeated it in London. He was a very good physicist, and I learned a lot from him in this regard, whereas he got much from me in chemistry, of which he did not know much.
I am not sure I understood this that’s why I am asking it.
Yes, but you make a load on me. Please read more carefully and use Google translate (or another one), because the explanations are clearly given.
So is Note by Note for example when you deconstruct two material to their chemical structure and then construct it with another material with the same structure?
Note by note does not mean deconstructing two materials to their chemical structure ! Indeed the sentence has no meaning: what is the "chemical structure, for example? And note by note cooking does not deconstruct. It means building a dish from pure compounds (let's say "chemical species" if you prefer). And what you build does not have the same chemical composition or chemical structure as... As what, by the way?
Or how is this going? I have read that for example the garlic and the coffee has the same structure so they can be combined to invent a new dish?
By structure, you perhaps mean "composition". And no, garlic does not have the same chemical composition as coffee... otherwise they would be the same ! Please, also avoid the "I have read", and give precise references. By the way, only have good readings (can you recognize them?).
Finally, what you probably read is that coffee and garlic have one or more compounds in common, so that they would "pair". But this is a bad theory, that has nothing scientific as cooking is art, not a question of science.
I am sorry If I misunderstood this whole thing, it is a little hard for me to learn and write about such a hard theme in not my mother language.
Sorry for you, but I cannot help in this regard.
Can I do fruit caviars from agar-agar? Or is it just like gelatine but the vegetable matter of it?
You probably means "alginate pearls" with a liquid core, and for this, you need... sodium alginate. But it's true that I showed decades ago how to make it with gelatin: my solution is displayed on the internet site of Pierre Gagnaire. And I guess that I could also find a solution with agar-agar.
How can we invent totally new dishes with Note by Note?
Look at any recipe of the International Contest, or read my book Note by Note Cooking, at Columbia University Press.
Do you think that molecular gastronomy will be the future or not because it needs some hardly available items for it, or like liquid nitrogen. So will it be available in a normal kitchen or just for the best Restaurants?
You confuse molecular gastronomy (science) and note by note cooking. Molecular gastronomy is spreading in universities all over the world. And note by note is spreading in restaurants of all the world. But there are many answers about this elsewhere.
And note by note cooking will be able to used more and more common ingredients (remember this word: just as carrot and meat are ingredients of traditional cooking, pure compounds are the ingredients of note by note cooking).
Do you teach molecular gastronomy?
Yes, in a lot of contexts.
- in the Erasmus Mundus Plus Master Programme "Food Innovation and Product Design"
- in the IPP Master Programme of AgroParisTech
- at the Ecoles des Mines de Paris
- at AgroParisTech, in the context of the Courses of Molecular Gastronomy
- and others
mercredi 24 octobre 2018
Les TPE fleurissent... et confondent cuisine moléculaire et cuisine note à note
Paradoxalement, la floraison se fait au printemps... mais pour les travaux personnels encadrés, c'est en octobre que cela commence. Des lycéens se lancent sur des sujets afin de passer une épreuve anticipée du baccalauréat, en classe de Première.
Beaucoup s'intéressent à la "cuisine moléculaire", la confondant avec la gastronomie moléculaire et avec la cuisine note à note. Je leur explique la différence, et je réponds aux questions qui n'ont pas déjà leurs réponses sur mon site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses
Cela dit, je profite de ce blog pour répondre parfois de façon rénovée, et voici pour aujourd'hui :
- La cuisine moléculaire a-t-elle déjà envahi notre quotidien ?
Drôle de formulation : le mot "envahir" n'est-il pas connoté péjorativement ? C'est en tout cas ce que dit bien le dictionnaire (je recommande le seul bon : celui de la langue française informatisé du CNRS, en ligne gratuitement sur http://atilf.atilf.fr/) : "Pénétrer par force dans (un lieu) et (l')occuper pour s'en rendre ou en rester maître.".
La cuisine moléculaire n'a pas pour vocation de brusquer quiconque, mais, au contraire, d'aider les cuisiniers.
Rappelons sa définition :
La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui se fait à l'aide d'ustensiles modernes.
Et, en effet, qui va travailler à dos d'âne, aujourd'hui ? Qui écrit encore en trempant une plume d'oie dans de l'encre ? Nous avons des outils modernes pour toutes nos activités ; alors pourquoi pas pour la cuisine ? C'est cela que j'avais voulu avec la cuisine : moderniser la composante technique, non pas pour changer la cuisine, mais pour en faciliter la réalisation.
Pas d'invasion, dans cette question : seulement une volonté de ne pas se comporter comme au Moyen-Âge, avec des pots en terre qui cassent, des aliments d'une sûreté douteuse (on ne doit pas oublier les danses de Saint Guy dues à l'intoxication par l'ergot de seigle, et autres causes qui faisaient mourir à l'âge de 30 ans), etc.
Répondons maintenant à la question plus juste : la cuisine moléculaire est-elle maintenant partout dans notre quotidien ?
Oui, la cuisson à basse température, qui se faisait initialement avec des thermocirculateurs de laboratoire, se fait maintenant dans n'importe quel four acheté en grande surface ; oui, on trouve des siphons partout et pour pas cher ; oui, des marchands de glace utilisent de l'azote liquide ; oui, on fume de façon moderne... Mais il reste du travail pour que s'introduisent nombre d'autres matériels utiles, telles des sondes à ultrasons pour faire des émulsions, des filtres pour clarifier, etc.
- Si non, pouvons nous l'envisager ?
Peut-on envisager un développement ultérieur ? Je l'espère bien. Ces temps-ci, on voit les imprimantes 3D apparaître... mais elles permettront de faire mieux que la cuisine moléculaire... à savoir la "cuisine note à note". Et cette dernière a bien commencé, avec alginates, agar-agar et autres gélifiants végétaux qui sont déjà dans les supermarchés... au point que certains cuisiniers utilisent la terminologie fautive de "gélatine végétale" (impossible : la gélatine est animale, comme je l'explique ici : https://hervethis.blogspot.com/2018/09/gelatine-et-agents-gelifiants-pas-de.html).
Je répète la définition : la cuisine note à note est une "cuisine de synthèse", à savoir que les plats sont construits à partir de composés, et non pas de ces ingrédients traditionnels que sont les viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits...
Mais, pour revenir à la question : je cherche à faire oublier la cuisine moléculaire pour faire advenir la "cuisine note à note"... tout en continuant à développer la "gastronomie moléculaire" (rien à voir avec la cuisine moléculaire) dans les laboratoires du monde entier.
- Si on ne parle pas d'une invasion dans notre quotidien, certains produits issus de la cuisine moléculaire se trouvent-ils dans nos placards, et lesquels ?
Répondu plus haut.
- La cuisine moléculaire peut-elle être considérée comme une porte de secours vis à vis des pénuries alimentaires ?
Non, la cuisine moléculaire n'est pas une "porte de secours", mais un progrès technique, et non, elle ne contribue pas à la "sécurité alimentaire" (le fait de produire suffisamment d'ingrédients alimentaires, à ne pas confondre avec la "sûreté sanitaire"). C'est la cuisine note à note, dans le cadre du Projet Note à note, qui vise à contribuer à l'alimentation mondiale de demain.
- A l'inverse, les produits nécessaires à la cuisine moléculaire peuvent-ils tomber en pénuries ?
Oublions la cuisine moléculaire, puisque nos amis confondent et parlons de cuisine note à note : les composés peuvent-ils manquer ? La réponse est oui : le marché international des protéines se tend, ces temps-ci, et il peut parfaitement y avoir des pénuries d'ingrédients : polysaccharides, protéines, acides aminés, lipides... et même eau !
-Est-elle financièrement, à la portée de tous ?
Je décide de répondre à la question qui se poserait sur la cuisine note à note : et la réponse est évidemment oui !
-Peut-elle contourner les allergies ? Ou en engendrer ?
Contourner une allergie ? J'aurais dit "éviter". Et la réponse est oui, pour la cuisine note à note : si l'on construit un plat à partir de composés, il est très facile de ne pas y mettre un composé allergène ! Engendrer des allergies ?
Pourquoi pas.
- Peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ?
La cuisine note à note peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ? Je l'espère !
-Peut-elle avoir un impact négatif sur nos organismes ?
Un impact négatif ? Si l'on met trop de sel dans un plat, c'est mauvais, n'est-ce pas ? Si l'on utilise un ingrédient toxique, ce n'est pas bon non plus !
- La cuisine moléculaire reviendrait-elle plus coûteuse à long terme que la cuisine traditionnelle ?
Au contraire !
- Avec n'importe quelle recette, peut-on produire plus avec moins de matières premières ?
Pas certain de bien comprendre la question. Je passe.
- Retrouve-t-on exactement les mêmes goûts, textures, odeurs qu'avec la cuisine traditionnelle ?
D'abord, la cuisine note à note permet de faire infiniment plus de goûts que la cuisine traditionnelle !
- Vous avez confectionné les repas pour Thomas PESQUET, leur confections doit répondre à plusieurs critères : compacité, légèreté, nutritif, la saveur, etc... pour chacun des astronautes en fonction de leurs poids, leurs sexes et leurs besoins particuliers. Cela ressort-il de la cuisine moléculaire ? Et si oui comment ?
Je n'ai pas confectionné les repas de Thomas Pesquet. Où avez-vous lu cela ?
Beaucoup s'intéressent à la "cuisine moléculaire", la confondant avec la gastronomie moléculaire et avec la cuisine note à note. Je leur explique la différence, et je réponds aux questions qui n'ont pas déjà leurs réponses sur mon site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses
Cela dit, je profite de ce blog pour répondre parfois de façon rénovée, et voici pour aujourd'hui :
- La cuisine moléculaire a-t-elle déjà envahi notre quotidien ?
Drôle de formulation : le mot "envahir" n'est-il pas connoté péjorativement ? C'est en tout cas ce que dit bien le dictionnaire (je recommande le seul bon : celui de la langue française informatisé du CNRS, en ligne gratuitement sur http://atilf.atilf.fr/) : "Pénétrer par force dans (un lieu) et (l')occuper pour s'en rendre ou en rester maître.".
La cuisine moléculaire n'a pas pour vocation de brusquer quiconque, mais, au contraire, d'aider les cuisiniers.
Rappelons sa définition :
La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui se fait à l'aide d'ustensiles modernes.
Et, en effet, qui va travailler à dos d'âne, aujourd'hui ? Qui écrit encore en trempant une plume d'oie dans de l'encre ? Nous avons des outils modernes pour toutes nos activités ; alors pourquoi pas pour la cuisine ? C'est cela que j'avais voulu avec la cuisine : moderniser la composante technique, non pas pour changer la cuisine, mais pour en faciliter la réalisation.
Pas d'invasion, dans cette question : seulement une volonté de ne pas se comporter comme au Moyen-Âge, avec des pots en terre qui cassent, des aliments d'une sûreté douteuse (on ne doit pas oublier les danses de Saint Guy dues à l'intoxication par l'ergot de seigle, et autres causes qui faisaient mourir à l'âge de 30 ans), etc.
Répondons maintenant à la question plus juste : la cuisine moléculaire est-elle maintenant partout dans notre quotidien ?
Oui, la cuisson à basse température, qui se faisait initialement avec des thermocirculateurs de laboratoire, se fait maintenant dans n'importe quel four acheté en grande surface ; oui, on trouve des siphons partout et pour pas cher ; oui, des marchands de glace utilisent de l'azote liquide ; oui, on fume de façon moderne... Mais il reste du travail pour que s'introduisent nombre d'autres matériels utiles, telles des sondes à ultrasons pour faire des émulsions, des filtres pour clarifier, etc.
- Si non, pouvons nous l'envisager ?
Peut-on envisager un développement ultérieur ? Je l'espère bien. Ces temps-ci, on voit les imprimantes 3D apparaître... mais elles permettront de faire mieux que la cuisine moléculaire... à savoir la "cuisine note à note". Et cette dernière a bien commencé, avec alginates, agar-agar et autres gélifiants végétaux qui sont déjà dans les supermarchés... au point que certains cuisiniers utilisent la terminologie fautive de "gélatine végétale" (impossible : la gélatine est animale, comme je l'explique ici : https://hervethis.blogspot.com/2018/09/gelatine-et-agents-gelifiants-pas-de.html).
Je répète la définition : la cuisine note à note est une "cuisine de synthèse", à savoir que les plats sont construits à partir de composés, et non pas de ces ingrédients traditionnels que sont les viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits...
Mais, pour revenir à la question : je cherche à faire oublier la cuisine moléculaire pour faire advenir la "cuisine note à note"... tout en continuant à développer la "gastronomie moléculaire" (rien à voir avec la cuisine moléculaire) dans les laboratoires du monde entier.
- Si on ne parle pas d'une invasion dans notre quotidien, certains produits issus de la cuisine moléculaire se trouvent-ils dans nos placards, et lesquels ?
Répondu plus haut.
- La cuisine moléculaire peut-elle être considérée comme une porte de secours vis à vis des pénuries alimentaires ?
Non, la cuisine moléculaire n'est pas une "porte de secours", mais un progrès technique, et non, elle ne contribue pas à la "sécurité alimentaire" (le fait de produire suffisamment d'ingrédients alimentaires, à ne pas confondre avec la "sûreté sanitaire"). C'est la cuisine note à note, dans le cadre du Projet Note à note, qui vise à contribuer à l'alimentation mondiale de demain.
- A l'inverse, les produits nécessaires à la cuisine moléculaire peuvent-ils tomber en pénuries ?
Oublions la cuisine moléculaire, puisque nos amis confondent et parlons de cuisine note à note : les composés peuvent-ils manquer ? La réponse est oui : le marché international des protéines se tend, ces temps-ci, et il peut parfaitement y avoir des pénuries d'ingrédients : polysaccharides, protéines, acides aminés, lipides... et même eau !
-Est-elle financièrement, à la portée de tous ?
Je décide de répondre à la question qui se poserait sur la cuisine note à note : et la réponse est évidemment oui !
-Peut-elle contourner les allergies ? Ou en engendrer ?
Contourner une allergie ? J'aurais dit "éviter". Et la réponse est oui, pour la cuisine note à note : si l'on construit un plat à partir de composés, il est très facile de ne pas y mettre un composé allergène ! Engendrer des allergies ?
Pourquoi pas.
- Peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ?
La cuisine note à note peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ? Je l'espère !
-Peut-elle avoir un impact négatif sur nos organismes ?
Un impact négatif ? Si l'on met trop de sel dans un plat, c'est mauvais, n'est-ce pas ? Si l'on utilise un ingrédient toxique, ce n'est pas bon non plus !
- La cuisine moléculaire reviendrait-elle plus coûteuse à long terme que la cuisine traditionnelle ?
Au contraire !
- Avec n'importe quelle recette, peut-on produire plus avec moins de matières premières ?
Pas certain de bien comprendre la question. Je passe.
- Retrouve-t-on exactement les mêmes goûts, textures, odeurs qu'avec la cuisine traditionnelle ?
D'abord, la cuisine note à note permet de faire infiniment plus de goûts que la cuisine traditionnelle !
- Vous avez confectionné les repas pour Thomas PESQUET, leur confections doit répondre à plusieurs critères : compacité, légèreté, nutritif, la saveur, etc... pour chacun des astronautes en fonction de leurs poids, leurs sexes et leurs besoins particuliers. Cela ressort-il de la cuisine moléculaire ? Et si oui comment ?
Je n'ai pas confectionné les repas de Thomas Pesquet. Où avez-vous lu cela ?
mercredi 17 octobre 2018
Questions et réponses à propos de cuisine note à note
Ce matin, des questions dont je ne suis pas certain qu'elles aient toutes des réponses sur mon site. Voici, donc.
Les questions
Nous sommes des élèves de première S au lycée xxxxxx et avons choisi la cuisine note-à-note comme sujet de TPE (travaux personnels encadrés). Nous aimerions s'il vous plaît vous poser quelques questions à ce propos:
1. Comment en êtes-vous arrivé au concept de la cuisine note-à-note?
2. Est-ce que les plats note-à-note périment plus/moins rapidement que les plats standards?
# Nous allons également tenter de réaliser une de vos recettes ( "Perles de pomme, opaline, granité citron"), et nous aurions quelques conseils à vous demander:
3. Qu'est-ce qu'un péligot de glucose exactement? (La définition est assez difficile à trouver sur Internet)
4. Vaut-il mieux utiliser du sucre de synthèse (Maltitol) ou du sirop de glucose pour cette recette ?
5. Où vous procurez-vous les ingrédients chimiques nécessaires ?
6. Auriez-vous des conseils à nous donner pour nous aider pour réaliser de bonnes recettes note-à-note ?
Les réponses
1. Comment je suis arrivé à l'idée de la cuisine note à note ? Cette question-là a sa réponse sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses/la-cuisine-note--note
2. La péremption des plats : c'est une question essentiellement de développement microbien, et je vois mal en quoi la cuisine note à note serait différente de la cuisine traditionnelle. Les micro-organismes vont coloniser de la même façon les plats, note à note ou non, puisque la composition sera semblable.
Et l'on n'oubliera pas que la cuisson a trois fonctions :
- détruire les micro-organismes
- changer la consistance
- donner du goût.
Ici, la première fonction est essentielle.
3. Qu'est-ce qu'un péligot ? C'est l'analogue d'un caramel, mais pour un autre sucre que du saccharose. En effet, le caramel est un produit très particulier, qui s'obtient par chauffage du saccharose, le composé qui fait 99,99 % du sucre de table. Il y a des décennies, j'avais proposé que l'on fasse de même à partir de glucose, de fructose, de lactose, etc. Et le nom donné à ces produits est "péligot", en l'honneur du chimiste français Eugène-Melchior Péligot.
4. Vaut-il mieux utiliser du maltitol ou du sirop de glucose pour cette recette ? Quelle recette ? Si vous parlez d'opalines, l'idée est que l'on peut prendre n'importe quoi ou presque. Au fait, la recette ? Je suppose que vous l'avez cherchée sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-technologiques/cuisine-note-a-note/recettes-note-a-note ?
5. Où se procurer les ingrédients ? J'avais fait la page http://www2.agroparistech.fr/Quels-produits-pour-la-cuisine.html, mais le plus simple, pour beaucoup d'usage, c'est la société Louis François (en ligne), pour des produits de consistance, de saveur et de couleur, et la société Iqemusu pour les composés odorants (en ligne aussi).
A noter que ces ingrédients ne sont pas des "ingrédients chimiques", mais des ingrédients. L'huile n'est pas plus un ingrédient "chimique" que le saccharose, ou que le benzaldéhyde en solution dans l'huile, par exemple.
6. Des conseils pour les recettes ? Faire des essais, goûter, changer les recettes... travailler !
Puis, pour faire bon, s'adresser à des artistes, puisque le bon, c'est le beau à manger, et qu'il s'agit d'art, pas de techniques.
Cela étant, quelques uns de mes amis m'ont donné des conseils :
- une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de douceur (Emile Jung)
- faire des contrastes (de consistance, odeur, saveur, couleur, etc.), comme indiqué dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.
Et, bien sûr, il y a mille choses dans mon autre livre sur la cuisine note à note :
lundi 16 juillet 2018
Many answers about note by note cooking
Today, a friendly lettre from a friend in Singapore. It begins by "Before you left I mentioned I had some questions to ask you, here they are (note I might be a bit neophobic)"
Neophobia is the human behavior of being cautious about new food. This is a quality, otherwise the human species would not be here today: we would have been poisoned by the consumption of plants (remember that nature is very dangerous, and we eat only the fruits and vegetables that we can eat, either because we are manipulated by plants, for dispersing their seeds, or because we domesticated some dangerous species).
I was thinking of the future and the use of Note by Note, and thought that, nutritionally, we could have a great gap between rich and pour when we separate components. We know a vitamin or phytochemical will be inevitably more expensive than a starch, cellulose or sugar.
Nowadays, we have more equality in this sense. When buying a vegetable or fruit, it comes as whole and everyone has access to it. It is, in a way, a more fair game.
This is really true : the compounds that makes up the majority of food ingredients (water, protides, glucides, lipids) are much more abundant than vitamins, for example, and this explain why they are cheaper. This is also part of the explanation of obesity in the world: when you eat too much fat and sugars, you gain weight and sick. And it is not a surprise that the poorest populations are the most obese in developed countries... But this last observation also shows that there is not much equality, even today.
My question is: what are the advantages of separating, at the farm, produce in its pure components besides increasing food creation possibilities? Why not just dry a whole carrot?
Indeed, forget about note by note cooking as a new art as a start, and let's start from facts :
1. we will have to feed 10 billion people in 2050, and the sole solution today is to fight spoilage. Why spoilage? In part because we consume fresh products: hence the idea to fractionate at the farm (by the way remember that the milk and wheat industries are already fractionating).
2. if we fractionate at the farm, we make the prices more level, and this is good for everybody, because if the efficiency of agriculture is increased, the price of products is not hampered by the price of spoilage.
3. imagine that someone would be able to pay for a fruit, why would he pay more for the fractions ?
Now, drying is very energy consuming, and membrane techniques are much more powerful. In France, il particular, they are already applied for making drinkable water as well as for milk fractionation.
Moreover, having the fractions of carrots (including vitamins and phytochemicals) has the advantage that :
- we would not transport water
- we would probably save energy for cooking
- we decide for the nutritional properties of food
- we decide for the toxicology of food (including managing questions of allergies).
We have quite a few studies and line of thoughts suggesting that highly processed food can be detrimental to our health.
One example from the book Whole: Rethinking the Science of Nutrition, T. Colin Campbell
“Every apple contains thousands of antioxidants whose names, beyond a few like vitamin C, are unfamiliar to us, and each of these powerful chemicals has the potential to play an important role in supporting our health. They impact thousands upon thousands of metabolic reactions inside the human body. But calculating the specific influence of each of these chemicals isn’t nearly sufficient to explain the effect of the apple as a whole. Because almost every chemical can affect every other chemical, there is an almost infinite number of possible biological consequences.”
This question of transformed food being detrimental to health is not correctly managed in the public debate. For example, recently, there were articles about a certain (and bad) "Nova" categorization of food... but one forget to say that if you eat too much salt, sugar and fat, you get sick ! And remember that smoking is the worst... and main cause ! Drinking alcohol as well, is bad. And driving too fast. And, etc.
This is exactly the topic of my last book: bad faith! Because we all say that we want healthy food, but we forget that dietetics knows ONLY ONE rule: we have to eat of everything in small quantities, and make exercise. Do we apply this rule? No, certainly no... and this is why we are too fat, and sick.
I understand you classify process food/artificial food as any food that was, in some way, modified from its natural status. Example: boiled potato, scramble egg, etc. But when drying, coping (color or flavor compounds additions) and extracting pure components, we made those dishes much more artificial than boiling a potato.
Is it true ? For years, I tried to tackle this question without finding an answer. Consider a choucroute, for example: the cabbage was selected, cultivated, fermented, cooking for hours. The sausage was produced from meat that was destroyed, added with ingredients, processed... About spicy crab? The sauce seems to be important, and you know perfectly how it is made, with spices addition. Indeed I could not find an "index of naturality".
And to finish about the potato:
- the potato that we have today is the result of MANY selections, like apples are certainly not wild apples
- is boiling more or less "natural" (indeed we should say artificial) than frying ?
I am thinking of ingredients’ natural “chemical balance” or proportions and level of processes.
I don’t think, eating Note by Note, or highly process food once in a while will kill you, but if Note by Note is the future of food, how much are we looking into its health impact when consumed daily?
When you speak of "natural balance", may I tell you that you are going too far ? There is no proof that there is any balance at all ! And the proof was given by elementary nutritional studies: when you give meat stock only to dogs, they die. I remind you the sole rule in dietetics: we have to eat of everything in small quantities and make moderate exercise.
By the way, all compounds from fruits, vegetables, meat, fish, etc. are toxic at various levels. And this is why we have to vary, to change, otherwise we would get over the toxicity level. For example, one whole nutmeg would kill you; or basil, or tarragon, or the phenolics of grapes; or lycopene from carrots; or beta carotene from carrots...
This is why I am promoting the idea that we now have 30 years in front of us in order to work scientifically so that we get ready when note by note cooking will be the main way of feeding people. I don't say that I have THE solution; I simply say that we have to work fast in order to be ready. And this calls for a lot of nutrition, toxicology, but also culinary work in order to be able to produce the needed dishes (I make a difference between a bunch of compounds and a dish, for many reasons, including questions of satiety and pleasure, but here I would be too long explaining).
I was thinking of the peach pie/tart you’ve mentioned in one of your lectures. You told us it was more sour (acidic) once was cooked. During that session I thought: maybe it was just perceived as more sour. Maybe before cooked its natural shape does not let our taste buds capture the acidic flavour or sensation, but once its cooked and the shape it’s changed or released your taste buds than can perceive the flavour. I’ve imagined the acid component being “trapped” in some structure which changes once cooked. In its natural form not anatomically suitable to our taste buds.
The time I was working with salt crystals and its different shapes and how salty we perceive a product depending on the salt crystal used.
Indeed I did not discuss peach by apricots. For sure, the issue of perceiving is important, but why would the perception so much changed ? This calls for interpreting the chemical and physical environment of the various acids in the fruit. And yes, perceived acidity is not the same as pH, as shows the experiment of drinking vinegar vs vinegar with a lot of sugar: whereas the pH does not change with the addition of sugar, there is certainly a difference in perception. But anyway I am smiling because this question about apricots is only one of the thousands of questions that I have... and I shall not spend too much on this one in particular, but I find it useful for the discussion of scientific strategy ;-).
For salt, yes, the various salts give various salt perceptions, but this is only when the crystals are present (and crunchiness or ions release is then to be considered); when the different crystals are put in solution, we did not observe any difference, when the chemical composition of the crystals are the same.
Neophobia is the human behavior of being cautious about new food. This is a quality, otherwise the human species would not be here today: we would have been poisoned by the consumption of plants (remember that nature is very dangerous, and we eat only the fruits and vegetables that we can eat, either because we are manipulated by plants, for dispersing their seeds, or because we domesticated some dangerous species).
I was thinking of the future and the use of Note by Note, and thought that, nutritionally, we could have a great gap between rich and pour when we separate components. We know a vitamin or phytochemical will be inevitably more expensive than a starch, cellulose or sugar.
Nowadays, we have more equality in this sense. When buying a vegetable or fruit, it comes as whole and everyone has access to it. It is, in a way, a more fair game.
This is really true : the compounds that makes up the majority of food ingredients (water, protides, glucides, lipids) are much more abundant than vitamins, for example, and this explain why they are cheaper. This is also part of the explanation of obesity in the world: when you eat too much fat and sugars, you gain weight and sick. And it is not a surprise that the poorest populations are the most obese in developed countries... But this last observation also shows that there is not much equality, even today.
My question is: what are the advantages of separating, at the farm, produce in its pure components besides increasing food creation possibilities? Why not just dry a whole carrot?
Indeed, forget about note by note cooking as a new art as a start, and let's start from facts :
1. we will have to feed 10 billion people in 2050, and the sole solution today is to fight spoilage. Why spoilage? In part because we consume fresh products: hence the idea to fractionate at the farm (by the way remember that the milk and wheat industries are already fractionating).
2. if we fractionate at the farm, we make the prices more level, and this is good for everybody, because if the efficiency of agriculture is increased, the price of products is not hampered by the price of spoilage.
3. imagine that someone would be able to pay for a fruit, why would he pay more for the fractions ?
Now, drying is very energy consuming, and membrane techniques are much more powerful. In France, il particular, they are already applied for making drinkable water as well as for milk fractionation.
Moreover, having the fractions of carrots (including vitamins and phytochemicals) has the advantage that :
- we would not transport water
- we would probably save energy for cooking
- we decide for the nutritional properties of food
- we decide for the toxicology of food (including managing questions of allergies).
We have quite a few studies and line of thoughts suggesting that highly processed food can be detrimental to our health.
One example from the book Whole: Rethinking the Science of Nutrition, T. Colin Campbell
“Every apple contains thousands of antioxidants whose names, beyond a few like vitamin C, are unfamiliar to us, and each of these powerful chemicals has the potential to play an important role in supporting our health. They impact thousands upon thousands of metabolic reactions inside the human body. But calculating the specific influence of each of these chemicals isn’t nearly sufficient to explain the effect of the apple as a whole. Because almost every chemical can affect every other chemical, there is an almost infinite number of possible biological consequences.”
This question of transformed food being detrimental to health is not correctly managed in the public debate. For example, recently, there were articles about a certain (and bad) "Nova" categorization of food... but one forget to say that if you eat too much salt, sugar and fat, you get sick ! And remember that smoking is the worst... and main cause ! Drinking alcohol as well, is bad. And driving too fast. And, etc.
This is exactly the topic of my last book: bad faith! Because we all say that we want healthy food, but we forget that dietetics knows ONLY ONE rule: we have to eat of everything in small quantities, and make exercise. Do we apply this rule? No, certainly no... and this is why we are too fat, and sick.
I understand you classify process food/artificial food as any food that was, in some way, modified from its natural status. Example: boiled potato, scramble egg, etc. But when drying, coping (color or flavor compounds additions) and extracting pure components, we made those dishes much more artificial than boiling a potato.
Is it true ? For years, I tried to tackle this question without finding an answer. Consider a choucroute, for example: the cabbage was selected, cultivated, fermented, cooking for hours. The sausage was produced from meat that was destroyed, added with ingredients, processed... About spicy crab? The sauce seems to be important, and you know perfectly how it is made, with spices addition. Indeed I could not find an "index of naturality".
And to finish about the potato:
- the potato that we have today is the result of MANY selections, like apples are certainly not wild apples
- is boiling more or less "natural" (indeed we should say artificial) than frying ?
I am thinking of ingredients’ natural “chemical balance” or proportions and level of processes.
I don’t think, eating Note by Note, or highly process food once in a while will kill you, but if Note by Note is the future of food, how much are we looking into its health impact when consumed daily?
When you speak of "natural balance", may I tell you that you are going too far ? There is no proof that there is any balance at all ! And the proof was given by elementary nutritional studies: when you give meat stock only to dogs, they die. I remind you the sole rule in dietetics: we have to eat of everything in small quantities and make moderate exercise.
By the way, all compounds from fruits, vegetables, meat, fish, etc. are toxic at various levels. And this is why we have to vary, to change, otherwise we would get over the toxicity level. For example, one whole nutmeg would kill you; or basil, or tarragon, or the phenolics of grapes; or lycopene from carrots; or beta carotene from carrots...
This is why I am promoting the idea that we now have 30 years in front of us in order to work scientifically so that we get ready when note by note cooking will be the main way of feeding people. I don't say that I have THE solution; I simply say that we have to work fast in order to be ready. And this calls for a lot of nutrition, toxicology, but also culinary work in order to be able to produce the needed dishes (I make a difference between a bunch of compounds and a dish, for many reasons, including questions of satiety and pleasure, but here I would be too long explaining).
I was thinking of the peach pie/tart you’ve mentioned in one of your lectures. You told us it was more sour (acidic) once was cooked. During that session I thought: maybe it was just perceived as more sour. Maybe before cooked its natural shape does not let our taste buds capture the acidic flavour or sensation, but once its cooked and the shape it’s changed or released your taste buds than can perceive the flavour. I’ve imagined the acid component being “trapped” in some structure which changes once cooked. In its natural form not anatomically suitable to our taste buds.
The time I was working with salt crystals and its different shapes and how salty we perceive a product depending on the salt crystal used.
Indeed I did not discuss peach by apricots. For sure, the issue of perceiving is important, but why would the perception so much changed ? This calls for interpreting the chemical and physical environment of the various acids in the fruit. And yes, perceived acidity is not the same as pH, as shows the experiment of drinking vinegar vs vinegar with a lot of sugar: whereas the pH does not change with the addition of sugar, there is certainly a difference in perception. But anyway I am smiling because this question about apricots is only one of the thousands of questions that I have... and I shall not spend too much on this one in particular, but I find it useful for the discussion of scientific strategy ;-).
For salt, yes, the various salts give various salt perceptions, but this is only when the crystals are present (and crunchiness or ions release is then to be considered); when the different crystals are put in solution, we did not observe any difference, when the chemical composition of the crystals are the same.
jeudi 14 juin 2018
Questions and answers !
Could you give a brief explanation of who you are and what you do?
I am a physical chemist, one of the two founders of molecular gastronomy, one of the two creators of molecular cooking, but the founder of note by note cooking.
As I am saying that we are what we do, I have to add that I spend my days doing science with my scientific research team (molecular gastronomy) in the laboratory. My goal is to make scientific discoveries... and I do some, such as quite recently the whole set of possible gels, but also "dynagels"... and many other.
I pursue many scientific questions as well, because I dream day and night to make new discoveries.
As a very side activity, I am inventing one new food preparation per month for now more than 18 years, and I give them first to my friend Pierre Gagnaire (they are freely given on his internet site.
Nowadays I am trying to help the creation of molecular gastronomy teams in all universities of the world,.
And I promote note by note cooking as well.
For people who might not know, what exactly is molecular gastronomy?
Simple : molecular gastronomy is a scientific activity, which means that we are looking for the mechanisms of phenomena. More precisely, we are looking for the mechanisms of phenomena occurring when one cooks.
For example, if a cake expands during cooking, we ask the question "why", and we study it with the scientific method... in the hope to make a scientific discovery. Of course, we are happy to know why, but the goal is more fundamental.
How did you get the idea to start experimenting with food?
Because in 1980, I was preparing a cheese soufflé, and the recipe was advising to add the yolks two by two. Why two by two, and note four by four, or one at a time?
This question was the beginning of my research focused on "culinary precisions" (tips, proverbs, old wives tales, etc.)
I must say also that, at that time, I was preparing my meal in a very small room, in which I had my personal lab... and this is why I had the other idea to use hardware from chemistry in order to cook, which enventually led to molecular cooking ( I introduced the idea in 1980, but I gave the name in 1998 only).
Whats the craziest dish you've ever made and can you walk us through your thought process for that dish?
Crazy? I don't know what it means, but I can tell you that I was very happy the morning (5.00 AM) when I made the first "chocolate chantilly" ! In particular because I had take the bet, against a world known pastry chef, that it would work, and he thought that no, because -he told me- "one cannot add water to melted chocolate". Indeed, he did not undesrtand that I was not proposing to add water to chocolate, but rather chocolate to water.
Other funny ideas : uncooking the egg (I did it first in 1997), or puffed butter, or the "ultima sweet", or "wind crystals"...
But one important thing : you ask me about "crazy dishes"... whereas I am more interested in wonderful scientific discoveries ! For example, my recent demonstration that there are only slightly less than 1500 different kinds of gels of class 2. Or the discovery of dynagels !
The process of invention? It is always so obvious that it is as for magicians: one is deceived when one knows the trick.
For example, for the chocolate chantilly, I was considering whipped cream. It is obtained from milk: it is an emulsion. When it rests, you get cream, which is a more concentrated emulsion. And when you whip, you make a foamy emulsion. I thought that you need water and fat to make the "artificial milk", and I realized that chocolate is mostly fat, hence the idea.
For uncooking the eggs, I simply wanted to understand why eggs can coagulate, and more precisely why they become rubbery after more than 10 minutes. The invention of the "perfect egg" (today I call them "eggs at 6X°C") was a consequence.
What are you looking forward to trying in Singapore?
This is very clear :
1. I hope that a molecular gastronomy laboratory will be created, and active, in scientific research
2. I hope that note by note cooking can spread
3. I hope that chefs will appreciate the distribution of knowledge, in order to make the technical component of cooking more easy... so that they can focus on "art" !
4. I promote all over the world the idea that Knowledge is very important, because it can be a link between people from different culture. I should even say that I would love to have more rationality in this world. And we have to fight intolerance, and ignorance, for example.
How would you apply molecular gastronomy to Singapore cuisine?
Very simple. Indeed, the question of Singapore cuisine is primarly a question of art. And I shall explain that here, art does not mean "beautiful to see", but rather beautiful to eat. Culinary art has to focus on the flavour, not the ingredients or the appearance. But at the same time, artists are humans with a culture, that is with a certain way of making "artifacts", pieces of art. The technique is common to all countries: grilling, boiling, braising, whipping, infusing, macerating, emulsifying, dividing...
Over technique, there is art, and also love (social component). We have to analyse in order to understand... and improve !
Molecular gastronomy as a technique doesn't seem as popular in restaurants today as compared to five years ago, why do you think this is so? Or has molecular gastronomy changed in the past few years?
Excuse me to tell you that you that you make a confusion, because you write that molecular gastronomy is a technique. No : molecular gastronomy is a science of nature, as I said before. The first technique that was devised from molecular gastronomy was molecular cooking, and it became a culinary style under the name of molecular cuisine. But this is the past !
Nowadays, the advanced culinary artists focus on "note by note cooking", i.e. really "synthetic food". Much more exciting.
But let's come back to your question : molecular cuisine not as popular as before ? Yes... because it is everywhere and nobody can display it as new... but all chefs have siphons, low temperature cooking, various gelling agents, etc. A chef saying to journalists that he is a pionneer because he uses such technique would be ridiculous. But molecular cooking is everywhere.
And today, the novelty is not to use molecular cooking techniques with wild ingredients, as it was done some years ago. To my knowlege, the only real novelty is note by note cooking... and trust me: there will be a shock wave about that in the next years. Only i 2018, there were events about note by note cooking (I invented it in 1994) in Alsace, Poland, Greece... and today in Singapore !
What are your views on the rising locavore movement in the food scene these days?
As the head of the Human Department of the French Academy of Agriculture, I know that we shall have a huge problem in the next future, of feeding people. All possibilities will have to be explored, but note by note cooking is a solution, and not locavority.
How can we work towards more sustainability in the F&B industry?
Note by note cooking, I tell you !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
mardi 1 mai 2018
Answers to questions
This morning, an email that I have to answer !
Dear Hervé This,
Hi, my name is xxxxx xxxxx, and I am 11 years old, and in 5th grade in the U.S. In my school district, as an end of elementary school project, all of 5th grade is doing a project called xxxxxx. For xxxxx, students are allowed to pick any topic of choice to study and create a presentation on; to present to younger grades. My topic of choice is molecular gastronomy. I chose this topic since it seemed really interesting to me and I wanted to learn about it. One of the requirements for xxxxxx is; after researching your topic, you need to interview an expert on your topic of choice (in this case for me it’s molecular gastronomy), and I thought there would be no better person to interview other than you!
I was wondering if I could ask you a list of questions for my project? If so, here they are:
How did you come up with the idea of molecular gastronomy?
What do you think is the purpose of molecular gastronomy?
Why has molecular gastronomy become so popular?
What is your favorite part about making molecular gastronomy?
Has molecular gastronomy impacted your life in any way? If so, how?
Also, do you recommend any books or articles I could read (in English) to find out more about molecular gastronomy? If so, it would be great if you could send me some sources of information, as well as the answers to my questions.
Thank you for taking your time to read this, and I hope you can get back to be soon.
Here are my answers:
How did you come up with the idea of molecular gastronomy?
The answer was given many times, and in particular on my internet site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/.
Go to "questions and answers" : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-and-answers
Indeed all began because I was cooking a cheese soufflé the 16th of March 1980 : the recipe was advising to add the yolks two by two... and I realized at that time that this was non sense... and I decided to collect such "culinary precisions" in order to test them experimentally. This led to the creation of molecular gastronomy, but also to molecular cooking, molecular cuisine, and more recently to note by note cooking (have a look on this !)
What do you think is the purpose of molecular gastronomy?The purpose is very clear and simple, and it is given by the definition of molecular gastronomy: it is looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary professes.
In other words, when one cooks (i.e. makes a dish), there are transformations : expansion, browning, sizzling, water evaporation, odor appearing, taste changing... and all these are phenomena. Being a scientific discipline, molecular gastronomy is trying to understand why and how these phenomena occur.
And because molecular gastronomy is a scientific activity (contrary to molecular cuisine or molecular cooking, or note by note cooking), the method for looking for the mechanisms is :
1. identify clearly the phenomenon that you want to study
2. characterize it quantitatively (you "measure")
3. make "laws" (i.e. equations from data of measurements)
4. find mechanisms (theory)
5. look for a testable consequence of the theory
6. test this consequence experimentally
and over and over.
Why has molecular gastronomy become so popular?For many reasons, but in particular because there was a confusion between cooking and science.
For molecular cooking, the success was certain, because it was obvious that a modernization of culinary activities was needed. Oh, yes, I have to tell you the definition of molecular cooking: cooking using modern tools coming from chemistry labs (such as thermocirculators, etc.).
After 1992, some chefs began using the tools that I was proposing since 1980, and the became famous... because the dishes that they were producing were new. And for any new activity, the journalists are willing to advertize it, so that molecular cooking developped rapidly.
At the same time, because populations had enough to eat, media began developing programs such as top chef, iron chef, etc. And molecular cooking became very popular.
Since the beginning, there was in the public a confusion between molecular cooking and molecular gastronomy... but molecular gastronomy developped as well... for many reasons, and in particular because it was helpful for education: students were more willing to study science when linked with such as a wonderful activity as cooking.
Also, and I should have said this first, molecular gastronomy introduced many new scientific ideas (DSF, dynagels, etc.).
What is your favorite part about making molecular gastronomy?
I don't know: I love maths, but I love also well done experiments.
Has molecular gastronomy impacted your life in any way? If so, how?
Tremendously. Indeed it is my life. I work with passion at the lab, but I also lecture all over the world. How could I say...
Also, do you recommend any books or articles I could read (in English) to find out more about molecular gastronomy? If so, it would be great if you could send me some sources of information, as well as the answers to my questions.
I published many books in English (Molecular Gastronomy, Building a Meal, Note by Note Cooking, Cooking, a quintessential art), and even more in French, and there hundreds of podcasts on the AgroParis Tech site : http://www2.agroparistech.fr/podcast/
But there are also on line courses, both in English https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR or in French
Indeed, don't miss the next Note by Note Contest !
Dear Hervé This,
Hi, my name is xxxxx xxxxx, and I am 11 years old, and in 5th grade in the U.S. In my school district, as an end of elementary school project, all of 5th grade is doing a project called xxxxxx. For xxxxx, students are allowed to pick any topic of choice to study and create a presentation on; to present to younger grades. My topic of choice is molecular gastronomy. I chose this topic since it seemed really interesting to me and I wanted to learn about it. One of the requirements for xxxxxx is; after researching your topic, you need to interview an expert on your topic of choice (in this case for me it’s molecular gastronomy), and I thought there would be no better person to interview other than you!
I was wondering if I could ask you a list of questions for my project? If so, here they are:
How did you come up with the idea of molecular gastronomy?
What do you think is the purpose of molecular gastronomy?
Why has molecular gastronomy become so popular?
What is your favorite part about making molecular gastronomy?
Has molecular gastronomy impacted your life in any way? If so, how?
Also, do you recommend any books or articles I could read (in English) to find out more about molecular gastronomy? If so, it would be great if you could send me some sources of information, as well as the answers to my questions.
Thank you for taking your time to read this, and I hope you can get back to be soon.
Here are my answers:
How did you come up with the idea of molecular gastronomy?
The answer was given many times, and in particular on my internet site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/.
Go to "questions and answers" : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-and-answers
Indeed all began because I was cooking a cheese soufflé the 16th of March 1980 : the recipe was advising to add the yolks two by two... and I realized at that time that this was non sense... and I decided to collect such "culinary precisions" in order to test them experimentally. This led to the creation of molecular gastronomy, but also to molecular cooking, molecular cuisine, and more recently to note by note cooking (have a look on this !)
What do you think is the purpose of molecular gastronomy?The purpose is very clear and simple, and it is given by the definition of molecular gastronomy: it is looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary professes.
In other words, when one cooks (i.e. makes a dish), there are transformations : expansion, browning, sizzling, water evaporation, odor appearing, taste changing... and all these are phenomena. Being a scientific discipline, molecular gastronomy is trying to understand why and how these phenomena occur.
And because molecular gastronomy is a scientific activity (contrary to molecular cuisine or molecular cooking, or note by note cooking), the method for looking for the mechanisms is :
1. identify clearly the phenomenon that you want to study
2. characterize it quantitatively (you "measure")
3. make "laws" (i.e. equations from data of measurements)
4. find mechanisms (theory)
5. look for a testable consequence of the theory
6. test this consequence experimentally
and over and over.
Why has molecular gastronomy become so popular?For many reasons, but in particular because there was a confusion between cooking and science.
For molecular cooking, the success was certain, because it was obvious that a modernization of culinary activities was needed. Oh, yes, I have to tell you the definition of molecular cooking: cooking using modern tools coming from chemistry labs (such as thermocirculators, etc.).
After 1992, some chefs began using the tools that I was proposing since 1980, and the became famous... because the dishes that they were producing were new. And for any new activity, the journalists are willing to advertize it, so that molecular cooking developped rapidly.
At the same time, because populations had enough to eat, media began developing programs such as top chef, iron chef, etc. And molecular cooking became very popular.
Since the beginning, there was in the public a confusion between molecular cooking and molecular gastronomy... but molecular gastronomy developped as well... for many reasons, and in particular because it was helpful for education: students were more willing to study science when linked with such as a wonderful activity as cooking.
Also, and I should have said this first, molecular gastronomy introduced many new scientific ideas (DSF, dynagels, etc.).
What is your favorite part about making molecular gastronomy?
I don't know: I love maths, but I love also well done experiments.
Has molecular gastronomy impacted your life in any way? If so, how?
Tremendously. Indeed it is my life. I work with passion at the lab, but I also lecture all over the world. How could I say...
Also, do you recommend any books or articles I could read (in English) to find out more about molecular gastronomy? If so, it would be great if you could send me some sources of information, as well as the answers to my questions.
I published many books in English (Molecular Gastronomy, Building a Meal, Note by Note Cooking, Cooking, a quintessential art), and even more in French, and there hundreds of podcasts on the AgroParis Tech site : http://www2.agroparistech.fr/podcast/
But there are also on line courses, both in English https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR or in French
Indeed, don't miss the next Note by Note Contest !
vendredi 2 mars 2018
Questions About Note by Note Cooking
How does note by note cooking work?
To say it in one sentence: note by note cooking means making dishes from ingredients that are pure compounds (such as water, triglycerides, proteins, lipids, phenolics, colorants, odorants compounds, taste compounds, vitamins, oligo-elements).
In order to understand better, a comparison with synthetic music is helpful.
Indeed, two centuries ago, music was performed using traditional instruments, and cooking was using traditional ingredients. Then one century ago, physicists began analyzing sounds into pure waves, as chemists were analyzing food into pure compounds. About 50 years ago, one room full of computers was used to synthesize music from pure waves, but today a synthesizer costs only 20 euros in a shop for children. For food? Pure compounds are cheap, and it's easy to make synthetic food. This is note by note cooking.
You have said in the future we won't cook with fruit, vegetables or meat, but note by note with pure compounds. Why?
I am not sure that I would say that exactly... and I don't have crystal ball!
But I say that fruits and vegetables are fragile physical-chemical systems, full of water, so that they are expansive to transport (transporting water!), and they are easily damaged.
In order to reduce spoilage, it would be useful to extract water from plant tissues at the farm, so that only "dry" nutrients would be transported, without cold systems (expansive, energy consuming, bad gases for the climate).
This would also have the advantage of making the prices more regular, because of the possibility of storage.
And of course, the plants needed to produce sugars, lipids, amino-acids and proteins, etc. would not be the traditional ones.
But instead of saying that there would be no carrots, I would say that as for music, there will probably be traditional as well as new food ingredients.
How can the industry prepare for note by note cooking? Particularly suppliers, manufacturers, supermarkets and chefs?
Today, we observe the creation of small companies selling products for note by note cooking, but indeed this is one of my old goals: selling additives, odorant compounds, etc. to anybody. Just as gelatin was introduced in supermarkets and vanillin preparations, pure compounds for note by note cooking can be sold there.
Indeed I am confident because having introduced gelling agents from algae in the food sector, I see them now in supermarkets. The same for some tools such as siphons or low temperature cooking.
For note by note cooking, it will follow the same process.
How can you see note by note cooking changing the way we make and sell food?
Indeed note by note cooking done as it is done today is probably too difficult for the public, just as the first synthesizers were to complex, and only for specialists. But music companies made simpler synthesizers for children, so that today anybody can use them.
I have the feeling that food companies have an opportunity to create tools for cooking (3D printing systems, for example), but also "kits", instead of pure compounds.
What new dishes could be created through this cooking?
Note by note cooking is cooking, not producing new ingredients. It creates new dishes (second part of the question). And here, the possibilities are infinite: using note by note cooking, you can create EVERYTHING! The shape you want, the consistencies you want, the colors you want, the odor you want, the number of calories you decide, etc.
Do you think more unusual ingredients could become more accepted (like algae for example) if note by note cooking is introduced?
It is a hope, and a goal. I hate the idea that additives are only for companies. Either such compounds are useful, and the public should have it, or they are not, and the industry should not use them. The same for odorant compounds, or "flavourings".
And I want to give the public the possibility to decide and innovate. Consider, for example, a flavourings with a "strawberry flavour". This steals from the chef the possibility to decide for the flavour of the dishes that he or she is creating. And this is why, for odors, I want pure odorant compounds being sold (dissolved in oil, for example), so that the creator can decide.
By the way, I analyze that the public fear of additives and other products is partly due to the fact that it cannot buy it and use it in home kitchens.
What problems in the world could note by note cooking tackle? Is it expensive?
Food security, by fighting spoilage
Energy savings: transportation and cold techniques
Water savings in arid countries
Making prices even
Allergies
Quantity of calories
Making food from unedible plants (by fractionation, keeping only the good compounds)
No, it's not expensive: you can buy plant proteins by tons, for example, and odorant compounds are very cheap, because a pure bottle of one of them is about 10 euros... and you have to dissolve by one billion, often.
To say it in one sentence: note by note cooking means making dishes from ingredients that are pure compounds (such as water, triglycerides, proteins, lipids, phenolics, colorants, odorants compounds, taste compounds, vitamins, oligo-elements).
In order to understand better, a comparison with synthetic music is helpful.
Indeed, two centuries ago, music was performed using traditional instruments, and cooking was using traditional ingredients. Then one century ago, physicists began analyzing sounds into pure waves, as chemists were analyzing food into pure compounds. About 50 years ago, one room full of computers was used to synthesize music from pure waves, but today a synthesizer costs only 20 euros in a shop for children. For food? Pure compounds are cheap, and it's easy to make synthetic food. This is note by note cooking.
You have said in the future we won't cook with fruit, vegetables or meat, but note by note with pure compounds. Why?
I am not sure that I would say that exactly... and I don't have crystal ball!
But I say that fruits and vegetables are fragile physical-chemical systems, full of water, so that they are expansive to transport (transporting water!), and they are easily damaged.
In order to reduce spoilage, it would be useful to extract water from plant tissues at the farm, so that only "dry" nutrients would be transported, without cold systems (expansive, energy consuming, bad gases for the climate).
This would also have the advantage of making the prices more regular, because of the possibility of storage.
And of course, the plants needed to produce sugars, lipids, amino-acids and proteins, etc. would not be the traditional ones.
But instead of saying that there would be no carrots, I would say that as for music, there will probably be traditional as well as new food ingredients.
How can the industry prepare for note by note cooking? Particularly suppliers, manufacturers, supermarkets and chefs?
Today, we observe the creation of small companies selling products for note by note cooking, but indeed this is one of my old goals: selling additives, odorant compounds, etc. to anybody. Just as gelatin was introduced in supermarkets and vanillin preparations, pure compounds for note by note cooking can be sold there.
Indeed I am confident because having introduced gelling agents from algae in the food sector, I see them now in supermarkets. The same for some tools such as siphons or low temperature cooking.
For note by note cooking, it will follow the same process.
How can you see note by note cooking changing the way we make and sell food?
Indeed note by note cooking done as it is done today is probably too difficult for the public, just as the first synthesizers were to complex, and only for specialists. But music companies made simpler synthesizers for children, so that today anybody can use them.
I have the feeling that food companies have an opportunity to create tools for cooking (3D printing systems, for example), but also "kits", instead of pure compounds.
What new dishes could be created through this cooking?
Note by note cooking is cooking, not producing new ingredients. It creates new dishes (second part of the question). And here, the possibilities are infinite: using note by note cooking, you can create EVERYTHING! The shape you want, the consistencies you want, the colors you want, the odor you want, the number of calories you decide, etc.
Do you think more unusual ingredients could become more accepted (like algae for example) if note by note cooking is introduced?
It is a hope, and a goal. I hate the idea that additives are only for companies. Either such compounds are useful, and the public should have it, or they are not, and the industry should not use them. The same for odorant compounds, or "flavourings".
And I want to give the public the possibility to decide and innovate. Consider, for example, a flavourings with a "strawberry flavour". This steals from the chef the possibility to decide for the flavour of the dishes that he or she is creating. And this is why, for odors, I want pure odorant compounds being sold (dissolved in oil, for example), so that the creator can decide.
By the way, I analyze that the public fear of additives and other products is partly due to the fact that it cannot buy it and use it in home kitchens.
What problems in the world could note by note cooking tackle? Is it expensive?
Food security, by fighting spoilage
Energy savings: transportation and cold techniques
Water savings in arid countries
Making prices even
Allergies
Quantity of calories
Making food from unedible plants (by fractionation, keeping only the good compounds)
No, it's not expensive: you can buy plant proteins by tons, for example, and odorant compounds are very cheap, because a pure bottle of one of them is about 10 euros... and you have to dissolve by one billion, often.
jeudi 1 mars 2018
More questions and answers
Désolé, c'est en anglais... mais :
1. une fois n'est pas coutume
2. il y a Google translate (ou d'autres) pour ceux qui veulent
Today, I have to answer to some questions, about Note by Note Cooking. I share the answers :
How did you come out to invent Note by Note Cooking ?
It was in 1994, as I was writing the draft of an article to be published in Scientific American. The article was to be co-signed with Nicholas Kurti, but I did generally the first draft, and Nicholas was adding additions and making corrections. Indeed the text was finished, but the conclusion was missing, and we had a discussion with Nicholas. He said (and had wrote) that chemistry was already in the kitchen, and I told him that no, on the contrary, it was not there.
And indeed, at that time, I was playing by adding pure compounds in wine, whiskies, etc., so that I proposed to add this sentence in the text: "I dream of the time when recipe will include "add two drops of a dilute solution of mercaptan". Nicholas accepted my idea, but indeed I wanted more than simply adding kind of seasonings, and the years after, after Nicholas was dead, I proposed to make the whole dishes, compound by compound. And because I was unhappy of the confusion of molecular gastronomy with molecular cooking, I decided to create a name with a reference with art, not with chemistry of science.
I lectured for some years on it, between 1998 and 1999, but I stopped for a while, because the public was upset by the possibility of the Bug of the year 2000... and I resumed lecturing on it in 2004. In 2006, I asked Pierre Gagnaire to show a note by note dish, and this was shown to the press in Hong Kong in April 2006.
What are the future plans for Note by Note Cooking ?
Since 2006, I am lecturing all around the world about Note by Note Cooking, because I am sure that this new trend is the future of food, both because of art reasons and also because there will be 10 billions people to feed in 2050. Indeed, Note by Note Cooking is part the Note by Note Project, that includes rural development, regulation, technique for farmers, and more generally the whole chain from the farm to the plate. We have to convince farmers to accept fractionating and cracking raw products at the farm, or if they don't want to do this, we have to convince cooperative groupings to do it. We have to convince the public to cook Note by Note, and this will come after chefs have produced recipes. Indeed the new move at Senses will be internationally important, in this promotion of the food of the future. And of course, we have to develop education program around all this.
How do you see Note by Note Cooking now and where do you want to arrive ?
I see that :
- the idea is given
- we see clearly the works to be done, in the various aspects of the Project
- some chefs tested various possibilities for about 10 years
- a very important recent move was the new direction at Senses
- a startup was created for selling products for Note by Note Cooking
- more and more lectures, in profesional circles, are invited on Note by Note Cooking
- a very important TV (Iron chef) in Japan included recently Note by Note Cooking
- etc.
But the goal is clear: I want the public to be able to cook note by note daily.
What are the connections between molecular gastronomy and Note by Note Cooking ?
Indeed there are few. Of course, the fundamental studies of molecular gastronomy can help the chefs cooking note by note to make new textures, new colors, new tastes or new odors, etc. but the question is not there. Indeed I published a long time ago a book saying that cooking is love, art and technique. The Note by note technique is easy, and we have to develop the art. The main barrier is the acceptability of the idea... but we have in front of us a whole continent of food that was never produced. The issue is: do we want to stay in the old world, or do we want to innovate really? This means crossing the ocean, i.e. working, making new recipes, testing new flavours.
1. une fois n'est pas coutume
2. il y a Google translate (ou d'autres) pour ceux qui veulent
Today, I have to answer to some questions, about Note by Note Cooking. I share the answers :
How did you come out to invent Note by Note Cooking ?
It was in 1994, as I was writing the draft of an article to be published in Scientific American. The article was to be co-signed with Nicholas Kurti, but I did generally the first draft, and Nicholas was adding additions and making corrections. Indeed the text was finished, but the conclusion was missing, and we had a discussion with Nicholas. He said (and had wrote) that chemistry was already in the kitchen, and I told him that no, on the contrary, it was not there.
And indeed, at that time, I was playing by adding pure compounds in wine, whiskies, etc., so that I proposed to add this sentence in the text: "I dream of the time when recipe will include "add two drops of a dilute solution of mercaptan". Nicholas accepted my idea, but indeed I wanted more than simply adding kind of seasonings, and the years after, after Nicholas was dead, I proposed to make the whole dishes, compound by compound. And because I was unhappy of the confusion of molecular gastronomy with molecular cooking, I decided to create a name with a reference with art, not with chemistry of science.
I lectured for some years on it, between 1998 and 1999, but I stopped for a while, because the public was upset by the possibility of the Bug of the year 2000... and I resumed lecturing on it in 2004. In 2006, I asked Pierre Gagnaire to show a note by note dish, and this was shown to the press in Hong Kong in April 2006.
What are the future plans for Note by Note Cooking ?
Since 2006, I am lecturing all around the world about Note by Note Cooking, because I am sure that this new trend is the future of food, both because of art reasons and also because there will be 10 billions people to feed in 2050. Indeed, Note by Note Cooking is part the Note by Note Project, that includes rural development, regulation, technique for farmers, and more generally the whole chain from the farm to the plate. We have to convince farmers to accept fractionating and cracking raw products at the farm, or if they don't want to do this, we have to convince cooperative groupings to do it. We have to convince the public to cook Note by Note, and this will come after chefs have produced recipes. Indeed the new move at Senses will be internationally important, in this promotion of the food of the future. And of course, we have to develop education program around all this.
How do you see Note by Note Cooking now and where do you want to arrive ?
I see that :
- the idea is given
- we see clearly the works to be done, in the various aspects of the Project
- some chefs tested various possibilities for about 10 years
- a very important recent move was the new direction at Senses
- a startup was created for selling products for Note by Note Cooking
- more and more lectures, in profesional circles, are invited on Note by Note Cooking
- a very important TV (Iron chef) in Japan included recently Note by Note Cooking
- etc.
But the goal is clear: I want the public to be able to cook note by note daily.
What are the connections between molecular gastronomy and Note by Note Cooking ?
Indeed there are few. Of course, the fundamental studies of molecular gastronomy can help the chefs cooking note by note to make new textures, new colors, new tastes or new odors, etc. but the question is not there. Indeed I published a long time ago a book saying that cooking is love, art and technique. The Note by note technique is easy, and we have to develop the art. The main barrier is the acceptability of the idea... but we have in front of us a whole continent of food that was never produced. The issue is: do we want to stay in the old world, or do we want to innovate really? This means crossing the ocean, i.e. working, making new recipes, testing new flavours.
dimanche 25 février 2018
La cuisine note à note : questions et réponses
Qu'est-ce que la cuisine note à note ?
C'est de la cuisine : le cuisinier ou la cuisinière produit des aliments, à partir d'ingrédients.
Pourquoi la cuisine note à note est-elle nouvelle ?
Parce que les ingrédients ne sont plus ces ingrédients culinaires classiques que sont les viandes, poissons, légumes ou fruits, mais des « composés ».
Que sont les composés ?
Un composé, c'est une matière dont toutes les molécules sont les mêmes.
Par exemple, l'eau est un composé, parce que l'eau est faite de molécules toutes identiques. Par exemple, le sucre de table, ou saccharose, est un composé, parce que les cristaux de sucre sont des empilements de molécules toutes identiques, qui sont donc des molécules de saccharose. Et ainsi de suite pour tous les composés que l'on trouve dans les aliments.
Quels sont les composés des aliments ?
Les principaux composés des aliments sont l'eau, les protéines, les glucides (sucres « lents » ou « rapides »), les graisses (les plus courantes sont des composés de la famille de « triglycérides »), les vitamines…
Ce sont ces composés qu'utilise la cuisine note à note.
Quels sont les composés utilisés pour faire de la cuisine note à note ?
Pas de raison de ne pas utiliser les composés qui constituent les ingrédients classiques. Pour la cuisine note à note, on utilise donc de l'eau, des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines, etc.
En quoi la cuisine note à note est-elle différente de la cuisine classique si les composés sont les mêmes que pour la cuisine classique ?
La cuisine classique utilise des viandes, poissons, œufs, fruits, légumes, qui sont tous des assemblages de nombreux composés, alors que la cuisine note à note a pour ingrédients des composés purs.
Les composés de la cuisine note à note sont-ils des « composés chimiques » ?
Si l'on entend « de synthèse » pour « chimique », alors non : il n'y a pas de raison d'utiliser des composés de synthèse. Il suffit d'utiliser des composés provenant des aliments.
Pourquoi utiliser des composés extraits des ingrédients alimentaires classiques au lieu d'utiliser des ingrédients alimentaires classiques ?
Il y a beaucoup de raisons, mais l'une est que la réponse est la même que celle à la question : pourquoi utiliser des synthétiseur pour faire de la musique plutôt que des violons ou des trompettes ? Et la réponse est alors : avec un synthétiseur, on peut faire des sons que l'on ne peut pas faire au violon ou à la flûte. Plus exactement, un synthétiseur peut reproduire des sons de violons, flûte, trompette, piano… et aussi faire des sons qu'aucun des instruments classiques ne peut faire.
De même, avec la cuisine note à note, on peut reproduire les goûts (les consistances, les couleurs, les saveurs, les odeurs, etc.) de la cuisine classique… mais on peut aussi faire des goût complètement nouveaux.
La cuisine note à note nourrit-elle ?
Elle nourrit en proportion de ce que l'on y met : si l'on met des protéines, des lipides, des glucides, etc., elle nourrit exactement comme une cuisine classique qui aurait des protéines, des lipides, des glucides, etc.
La cuisine note à note n'est-elle pas trop calorique ?
On a dans les plats note à note ce que l'on décide d'y mettre. Si l'on veut plus de calories, on peut mettre plus de calories. Mais si l'on veut moins de calories (ce qui est souvent ce que l'on cherche dans les pays industrialisés aujourd'hui), alors on peut décider d'y mettre moins de calories.
Et les allergies alimentaires ?
La cuisine note à note est une façon d'aider les personnes allergiques : on construit des plats note à note en décidant de ce que l'on y met, et, notamment, on peut donc éviter tous les composés auxquels certains sont allergiques. Par exemple, si l'on aime les crustacés mais que l'on est allergique à ces derniers, on construit des préparations note à note où l'on évite les composés allergènes.
Les composés utilisés pour la cuisine note à note sont-ils dangereux ?
On répète ici que les composés utilisés pour la cuisine note à note sont les mêmes que dans les aliments.
Mieux encore, on peut éviter d'utiliser, en cuisine note à note, des composés présents dans les aliments classiques… mais qui sont en réalité toxiques. Par exemple, dans les fumées des barbecues, il y a des benzopyrènes cancérogènes… mais, en cuisine note à note, on peut faire des goûts fumés sans ces composés. Par exemple, dans certaines herbes ou champignons couramment consommés, il y a des composés toxiques… mais en cuisine note à note, on les évitera évidemment… de sorte que l'on peut dire que la cuisine note à note devrait être moins dangereuse que la cuisine classique.
Comment les ingrédients de la cuisine note à note sont-ils produits ?
Le plus souvent, ils sont obtenus par « fractionnement », à partir de produits agricoles. Par exemple, le saccharose, ou sucre de table, est extrait de la betterave à sucre par des opérations simples de broyages, dissolution dans l'eau, concentration, purification.
De même, les protéines végétales se produisent aujourd'hui à la tonne, souvent à partir de « légumineuses » : pois, lentilles… mais aussi à partir d'autres végétaux : soja, chanvre… On peut aussi les séparer du lait, et là encore, l'industrie laitière fractionne depuis des décennies.
Pour les glucides, sont le plus souvent des composés extraits du blé, du riz, du maïs.
Pour les lipides, les triglycérides sont les constituants des huiles.
Pourquoi fractionner les produits de l'agriculture au lieu de les utiliser directement ?
Parce que, ainsi, ils ne s'abîment pas, se conservent bien mieux (pensons au sucre de table), et que l'on évite ainsi du gaspillage… comme on en voit après les marchés !
Mais aussi parce que le fractionnement permet de régulariser les cours et, donc, d'enrichir les agriculteurs.
Mais pourquoi vouloir enrichir les agriculteurs ?
Parce qu'ils sont en charge des paysages, de l'environnement… et de l'approvisionnement alimentaire des peuples !
Cela consomme-t-il beaucoup d'énergie pour fractionner les produits végétaux ?
Au contraire ! Car on n'utilise pas des procédés de séchage anciens, mais des procédés de filtration membranaire, et, d'autre part, au lieu de transporter des fruits et des légumes qui contiennent parfois jusqu'à 99 pour cent d'eau (dans les salades), on transporte des poudres sèches. Par exemple, un kilogramme de poudre de protéines d'oeuf correspond à dix fois plus de masse si l'on transportant l'oeuf normal.
Et cela coûte-t-il cher de fractionner ?
Les équipements pour des agriculteurs coûtent moins de 5 000 euros, contre plus de 150 000 pour les tracteurs !
Et les agriculteurs ne seront-ils pas mis en difficulté par des industriels ?
Pourquoi le seraient-ils ? Ceux qui veulent faire du fromage à partir du lait peuvent le faire, et ceux qui veulent fractionner peuvent le faire… et obtenir de la valeur ajoutée.
Ce « fractionnement » est-il de la chimie ?
Certainement pas ! Le fractionnement est comme une filtration bien faite. Les mêmes composés qui sont dans les aliments se retrouvent dans les fractions.
Ne perd-on pas des nutriments, lors de l'opération ?
Pourquoi en perdrait-on ? Si l'on filtre et qu'on ne jette rien, on a seulement divisé une matière en deux matières différentes.
Par exemple, imaginons que l'on tamise du sable : la totalité des grains se retrouvera finalement soit sous le tamis, soit dans le tamis.
Pourquoi faire de la cuisine note à note si c'est moins bon que la « vraie cuisine » ?
D'abord, la cuisine note à note est de la « vraie cuisine », mais je suppose que nos interlocuteurs veulent dire « cuisine classique ».
Ensuite, la cuisine note à note n'est pas moins bonne que la cuisine classique : mon meilleur repas, chez Pierre Gagnaire où je suis allé souvent, était le repas note à note qu'il avait fait pour le New York Times (c'est d'ailleurs le meilleur repas de ma vie).
Ensuite la comparaison n'est pas possible : si l'on compare une excellente cuisine classique à une mauvaise cuisine note à note, alors c'est évidemment la cuisine classique qui est meilleure, mais si l'on compare une excellente cuisine note à note à une mauvaise cuisine classique, alors c'est évidemment la cuisine note à note qui est la meilleure.
La cuisine note à note est-elle une sorte de sous cuisine pour quand le monde sera très peuplé ?
Au contraire, c'est un art culinaire moderne, et elle s'imposera d'abord comme la prochaine grande tendance culinaire.
Quels sont les enjeux à court terme de la cuisine note à note ?
Les « enjeux » ? Je ne sais pas… mais je sais que, de même que Ferran Adria a attiré le monde entier dans son restaurant quand il a commencé à faire de la cuisine moléculaire, les premiers cuisiniers qui feront de la cuisine note à note attireront le monde gourmand tout entier… s'ils font bien. En effet, les journalistes sont à l'affût des nouveautés. Or aujourd'hui, la cuisine note à note est la seule nouveauté réelle en cuisine.
Quand la cuisine note à note sera-t-elle enseignée dans les lycées hôteliers ?
Elle l'est déjà. Des enseignants comme Yannick Eprinchard, à Tours, Bruno Cardinale à Paris, et d'autres à Villepinte, par exemple, enseignent déjà la cuisine note à note.
A l'étranger, la cuisine note à note est enseignée à Copenhague, Dublin, Genève, Porto, Barcelone, New York, Singapour. Bientôt des cours seront donnés aussi à Athènes, par exemple.
Quels sont les enjeux à long terme de la cuisine note à note ?
La population mondiale, qui va passer de 7 milliards aujourd'hui, à 10 milliards en 2050, devra être nourrie, sous peine d'une guerre mondiale. Et la vraie question sera celle des protéines, et du gaspillage. C'est la raison pour laquelle les académies d'agriculture et les ministères de l'agriculture du monde entier se préoccupent de ces questions. Et c'est la raison pour laquelle l'industrie commence à s'intéresser aux protéines végétales ou aux insectes (qui produisent des protéines à partir de déchets végétaux).
Mais une fois que les protéines sont produites, il faut les « cuisiner » : et c'est précisément ce que permet la cuisine note à note.
D'autres intérêts de la cuisine note à note ?
Oui, notamment à propos de la conservation des produits et du froid. On sait aujourd'hui que le froid n'est pas durable, parce que les systèmes de froid utilisent des gaz qui endommagent la couche d'ozone, favorisent le réchauffement climatique, en même temps qu'ils consomment beaucoup d'une énergie qui deviendra de plus en plus coûteuse. Avec la cuisine note à note, pas besoin de conserver des ingrédients frais au réfrigérateur.
La cuisine note à note est-elle une « fausse cuisine » ?
Certainement pas : c'est de la cuisine. La cuisine, en effet, c'est l'art de confectionner des aliments à partir d'ingrédients.
Pourquoi le nom de la cuisine note à note ?
Parce que, quand j'ai inventé cette cuisine, j'ai voulu d'abord reconnaître qu'il n'y avait rien de chimique dans l'affaire. La cuisine, c'est d'abord une question « artistique » : il faut faire « bon », c'est-à-dire beau à manger (et à voir aussi, mais c'est secondaire). Il fallait trouver un nom artistique, et j'ai pensé à la musique, parce que la cuisine note à note est l'analogue culinaire de la musique de synthèse. Mais comme le mot « synthèse » risquait de faire inutilement peur, j'ai proposé « note à note », comme on joue les notes de musique en arpège. L'idée est un peu fausse, car on devrait dire « onde à onde », en référence aux ondes sonores. Mais un nom est un nom, toujours arbitraire.
Mais la cuisine note à note est-elle alors une cuisine de synthèse ?
Oui, tout comme la musique de synthétiseur est de la musique, d'une part, et de la musique de synthèse d'autre part : le musicien conçoit le son, son timbre, puis il assemble les notes du timbre voulu.
En quoi la cuisine note à note est-elle différente de la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui fait usage d'ustensiles nouveaux, venus des laboratoires de chimie : thermocirculateurs pour la cuisson basse température, siphons pour faire des mousses ou des émulsions, évaporateurs rotatifs, azote liquide pour des sorbets, divers gélifiants pour des perles à coeur liquide, des spaghettis gélifiés. Mais c'est donc surtout une question d'ustensiles.
Au contraire, la cuisine note à note est une question d'ingrédients, uniquement. On peut faire cette cuisine avec les casseroles habituelles.
Et quels rapports avec la gastronomie moléculaire ?
Quasiment aucun. La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce n'est pas de la cuisine, puisqu'on ne produit pas des aliments, mais des connaissances.
La cuisine note à note, elle, c'est de la cuisine, pas de la science.
C'est de la cuisine : le cuisinier ou la cuisinière produit des aliments, à partir d'ingrédients.
Pourquoi la cuisine note à note est-elle nouvelle ?
Parce que les ingrédients ne sont plus ces ingrédients culinaires classiques que sont les viandes, poissons, légumes ou fruits, mais des « composés ».
Que sont les composés ?
Un composé, c'est une matière dont toutes les molécules sont les mêmes.
Par exemple, l'eau est un composé, parce que l'eau est faite de molécules toutes identiques. Par exemple, le sucre de table, ou saccharose, est un composé, parce que les cristaux de sucre sont des empilements de molécules toutes identiques, qui sont donc des molécules de saccharose. Et ainsi de suite pour tous les composés que l'on trouve dans les aliments.
Quels sont les composés des aliments ?
Les principaux composés des aliments sont l'eau, les protéines, les glucides (sucres « lents » ou « rapides »), les graisses (les plus courantes sont des composés de la famille de « triglycérides »), les vitamines…
Ce sont ces composés qu'utilise la cuisine note à note.
Quels sont les composés utilisés pour faire de la cuisine note à note ?
Pas de raison de ne pas utiliser les composés qui constituent les ingrédients classiques. Pour la cuisine note à note, on utilise donc de l'eau, des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines, etc.
En quoi la cuisine note à note est-elle différente de la cuisine classique si les composés sont les mêmes que pour la cuisine classique ?
La cuisine classique utilise des viandes, poissons, œufs, fruits, légumes, qui sont tous des assemblages de nombreux composés, alors que la cuisine note à note a pour ingrédients des composés purs.
Les composés de la cuisine note à note sont-ils des « composés chimiques » ?
Si l'on entend « de synthèse » pour « chimique », alors non : il n'y a pas de raison d'utiliser des composés de synthèse. Il suffit d'utiliser des composés provenant des aliments.
Pourquoi utiliser des composés extraits des ingrédients alimentaires classiques au lieu d'utiliser des ingrédients alimentaires classiques ?
Il y a beaucoup de raisons, mais l'une est que la réponse est la même que celle à la question : pourquoi utiliser des synthétiseur pour faire de la musique plutôt que des violons ou des trompettes ? Et la réponse est alors : avec un synthétiseur, on peut faire des sons que l'on ne peut pas faire au violon ou à la flûte. Plus exactement, un synthétiseur peut reproduire des sons de violons, flûte, trompette, piano… et aussi faire des sons qu'aucun des instruments classiques ne peut faire.
De même, avec la cuisine note à note, on peut reproduire les goûts (les consistances, les couleurs, les saveurs, les odeurs, etc.) de la cuisine classique… mais on peut aussi faire des goût complètement nouveaux.
La cuisine note à note nourrit-elle ?
Elle nourrit en proportion de ce que l'on y met : si l'on met des protéines, des lipides, des glucides, etc., elle nourrit exactement comme une cuisine classique qui aurait des protéines, des lipides, des glucides, etc.
La cuisine note à note n'est-elle pas trop calorique ?
On a dans les plats note à note ce que l'on décide d'y mettre. Si l'on veut plus de calories, on peut mettre plus de calories. Mais si l'on veut moins de calories (ce qui est souvent ce que l'on cherche dans les pays industrialisés aujourd'hui), alors on peut décider d'y mettre moins de calories.
Et les allergies alimentaires ?
La cuisine note à note est une façon d'aider les personnes allergiques : on construit des plats note à note en décidant de ce que l'on y met, et, notamment, on peut donc éviter tous les composés auxquels certains sont allergiques. Par exemple, si l'on aime les crustacés mais que l'on est allergique à ces derniers, on construit des préparations note à note où l'on évite les composés allergènes.
Les composés utilisés pour la cuisine note à note sont-ils dangereux ?
On répète ici que les composés utilisés pour la cuisine note à note sont les mêmes que dans les aliments.
Mieux encore, on peut éviter d'utiliser, en cuisine note à note, des composés présents dans les aliments classiques… mais qui sont en réalité toxiques. Par exemple, dans les fumées des barbecues, il y a des benzopyrènes cancérogènes… mais, en cuisine note à note, on peut faire des goûts fumés sans ces composés. Par exemple, dans certaines herbes ou champignons couramment consommés, il y a des composés toxiques… mais en cuisine note à note, on les évitera évidemment… de sorte que l'on peut dire que la cuisine note à note devrait être moins dangereuse que la cuisine classique.
Comment les ingrédients de la cuisine note à note sont-ils produits ?
Le plus souvent, ils sont obtenus par « fractionnement », à partir de produits agricoles. Par exemple, le saccharose, ou sucre de table, est extrait de la betterave à sucre par des opérations simples de broyages, dissolution dans l'eau, concentration, purification.
De même, les protéines végétales se produisent aujourd'hui à la tonne, souvent à partir de « légumineuses » : pois, lentilles… mais aussi à partir d'autres végétaux : soja, chanvre… On peut aussi les séparer du lait, et là encore, l'industrie laitière fractionne depuis des décennies.
Pour les glucides, sont le plus souvent des composés extraits du blé, du riz, du maïs.
Pour les lipides, les triglycérides sont les constituants des huiles.
Pourquoi fractionner les produits de l'agriculture au lieu de les utiliser directement ?
Parce que, ainsi, ils ne s'abîment pas, se conservent bien mieux (pensons au sucre de table), et que l'on évite ainsi du gaspillage… comme on en voit après les marchés !
Mais aussi parce que le fractionnement permet de régulariser les cours et, donc, d'enrichir les agriculteurs.
Mais pourquoi vouloir enrichir les agriculteurs ?
Parce qu'ils sont en charge des paysages, de l'environnement… et de l'approvisionnement alimentaire des peuples !
Cela consomme-t-il beaucoup d'énergie pour fractionner les produits végétaux ?
Au contraire ! Car on n'utilise pas des procédés de séchage anciens, mais des procédés de filtration membranaire, et, d'autre part, au lieu de transporter des fruits et des légumes qui contiennent parfois jusqu'à 99 pour cent d'eau (dans les salades), on transporte des poudres sèches. Par exemple, un kilogramme de poudre de protéines d'oeuf correspond à dix fois plus de masse si l'on transportant l'oeuf normal.
Et cela coûte-t-il cher de fractionner ?
Les équipements pour des agriculteurs coûtent moins de 5 000 euros, contre plus de 150 000 pour les tracteurs !
Et les agriculteurs ne seront-ils pas mis en difficulté par des industriels ?
Pourquoi le seraient-ils ? Ceux qui veulent faire du fromage à partir du lait peuvent le faire, et ceux qui veulent fractionner peuvent le faire… et obtenir de la valeur ajoutée.
Ce « fractionnement » est-il de la chimie ?
Certainement pas ! Le fractionnement est comme une filtration bien faite. Les mêmes composés qui sont dans les aliments se retrouvent dans les fractions.
Ne perd-on pas des nutriments, lors de l'opération ?
Pourquoi en perdrait-on ? Si l'on filtre et qu'on ne jette rien, on a seulement divisé une matière en deux matières différentes.
Par exemple, imaginons que l'on tamise du sable : la totalité des grains se retrouvera finalement soit sous le tamis, soit dans le tamis.
Pourquoi faire de la cuisine note à note si c'est moins bon que la « vraie cuisine » ?
D'abord, la cuisine note à note est de la « vraie cuisine », mais je suppose que nos interlocuteurs veulent dire « cuisine classique ».
Ensuite, la cuisine note à note n'est pas moins bonne que la cuisine classique : mon meilleur repas, chez Pierre Gagnaire où je suis allé souvent, était le repas note à note qu'il avait fait pour le New York Times (c'est d'ailleurs le meilleur repas de ma vie).
Ensuite la comparaison n'est pas possible : si l'on compare une excellente cuisine classique à une mauvaise cuisine note à note, alors c'est évidemment la cuisine classique qui est meilleure, mais si l'on compare une excellente cuisine note à note à une mauvaise cuisine classique, alors c'est évidemment la cuisine note à note qui est la meilleure.
La cuisine note à note est-elle une sorte de sous cuisine pour quand le monde sera très peuplé ?
Au contraire, c'est un art culinaire moderne, et elle s'imposera d'abord comme la prochaine grande tendance culinaire.
Quels sont les enjeux à court terme de la cuisine note à note ?
Les « enjeux » ? Je ne sais pas… mais je sais que, de même que Ferran Adria a attiré le monde entier dans son restaurant quand il a commencé à faire de la cuisine moléculaire, les premiers cuisiniers qui feront de la cuisine note à note attireront le monde gourmand tout entier… s'ils font bien. En effet, les journalistes sont à l'affût des nouveautés. Or aujourd'hui, la cuisine note à note est la seule nouveauté réelle en cuisine.
Quand la cuisine note à note sera-t-elle enseignée dans les lycées hôteliers ?
Elle l'est déjà. Des enseignants comme Yannick Eprinchard, à Tours, Bruno Cardinale à Paris, et d'autres à Villepinte, par exemple, enseignent déjà la cuisine note à note.
A l'étranger, la cuisine note à note est enseignée à Copenhague, Dublin, Genève, Porto, Barcelone, New York, Singapour. Bientôt des cours seront donnés aussi à Athènes, par exemple.
Quels sont les enjeux à long terme de la cuisine note à note ?
La population mondiale, qui va passer de 7 milliards aujourd'hui, à 10 milliards en 2050, devra être nourrie, sous peine d'une guerre mondiale. Et la vraie question sera celle des protéines, et du gaspillage. C'est la raison pour laquelle les académies d'agriculture et les ministères de l'agriculture du monde entier se préoccupent de ces questions. Et c'est la raison pour laquelle l'industrie commence à s'intéresser aux protéines végétales ou aux insectes (qui produisent des protéines à partir de déchets végétaux).
Mais une fois que les protéines sont produites, il faut les « cuisiner » : et c'est précisément ce que permet la cuisine note à note.
D'autres intérêts de la cuisine note à note ?
Oui, notamment à propos de la conservation des produits et du froid. On sait aujourd'hui que le froid n'est pas durable, parce que les systèmes de froid utilisent des gaz qui endommagent la couche d'ozone, favorisent le réchauffement climatique, en même temps qu'ils consomment beaucoup d'une énergie qui deviendra de plus en plus coûteuse. Avec la cuisine note à note, pas besoin de conserver des ingrédients frais au réfrigérateur.
La cuisine note à note est-elle une « fausse cuisine » ?
Certainement pas : c'est de la cuisine. La cuisine, en effet, c'est l'art de confectionner des aliments à partir d'ingrédients.
Pourquoi le nom de la cuisine note à note ?
Parce que, quand j'ai inventé cette cuisine, j'ai voulu d'abord reconnaître qu'il n'y avait rien de chimique dans l'affaire. La cuisine, c'est d'abord une question « artistique » : il faut faire « bon », c'est-à-dire beau à manger (et à voir aussi, mais c'est secondaire). Il fallait trouver un nom artistique, et j'ai pensé à la musique, parce que la cuisine note à note est l'analogue culinaire de la musique de synthèse. Mais comme le mot « synthèse » risquait de faire inutilement peur, j'ai proposé « note à note », comme on joue les notes de musique en arpège. L'idée est un peu fausse, car on devrait dire « onde à onde », en référence aux ondes sonores. Mais un nom est un nom, toujours arbitraire.
Mais la cuisine note à note est-elle alors une cuisine de synthèse ?
Oui, tout comme la musique de synthétiseur est de la musique, d'une part, et de la musique de synthèse d'autre part : le musicien conçoit le son, son timbre, puis il assemble les notes du timbre voulu.
En quoi la cuisine note à note est-elle différente de la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui fait usage d'ustensiles nouveaux, venus des laboratoires de chimie : thermocirculateurs pour la cuisson basse température, siphons pour faire des mousses ou des émulsions, évaporateurs rotatifs, azote liquide pour des sorbets, divers gélifiants pour des perles à coeur liquide, des spaghettis gélifiés. Mais c'est donc surtout une question d'ustensiles.
Au contraire, la cuisine note à note est une question d'ingrédients, uniquement. On peut faire cette cuisine avec les casseroles habituelles.
Et quels rapports avec la gastronomie moléculaire ?
Quasiment aucun. La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce n'est pas de la cuisine, puisqu'on ne produit pas des aliments, mais des connaissances.
La cuisine note à note, elle, c'est de la cuisine, pas de la science.
Inscription à :
Articles (Atom)