Alors que nous sommes tôt en saison, je me suis laissé aller acheter des fraises et des tomates : les fraises étaient bien rouges et les tomates aussi... mais rien de tout cela n'avait de goût.
Et cela me rappelle un débat que j'avais organisé à propos de ce que le monde de la cuisine nomme de "beaux produits" et que je préfère nommer de beaux ingrédients.
De quoi s'agit-il ? La question est difficile, mais en tout cas, on comprend bien ce que, a contrario, sont de mauvaise ingrédients : les tomates et les fraises d'hier étaient si médiocres qu'on n'en fera jamais de la bonne cuisine. Ce n'est pas l'ajout de sucre qui paiera l'absence de l'ensemble des composés ayant une action organoleptique.
Car dans le goût, il y a certes l'odeur anténasale, la couleur, la consistance, mais il y a également la saveur, l'odeur rétronasale, la texture, les sensations trigéminales, la perception du cacium, l'oléogustation...
Ajouter du sucre, c'est seulement... ajouter du sucre et, d'ailleurs, c'est oublier que les végétaux ne contiennent pas seulement du saccharose (le "sucre de table") mais également du D-glucose et du D-fructose, qui ont des saveurs distinctes. De même pour les acides aminés, puissamment sapides.
Pour pas pour faire de bonnes fraises, de bonnes tomates, il faut certainement de bonnes variétés végétales, mais il faut aussi un bon sol, une bonne exposition soleil, un bon arrosage, et bien d'autres choses encore sans doute. Ce n'est pas en mégotant sur une lumière insuffisante que l'on obtiendra tout cela et n'ayant pas de composition relativement intéressante des fruits et des légumes produits, on ne fera rien avec eux. Et ce n'est pas une sorte de maquillage qui pourra tromper ceux qui ont déjà mangé de beaux ingrédients
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