Le tremplin du covid

1. La relance ? Elle passe aussi par l'économie familiale et par l'instruction. 

2. La pandémie de covid a donc bouleversé les économies, mais elle a également bouleversé les modes de vie, et la "cuisine" s'est à nouveau imposée, dans les foyers... au point que les médecins qui pèsent leurs patients ont eu l'occasion d'observer des prises de poids de plusieurs kilogrammes : l'inactivité physique accrue avec le confinement, et un temps  de préparation culinaire accru ont déséquilibré l'alimentation de certains.

3. Ce constat ne doit-il pas être l'occasion de tirer des leçons d'autant plus importantes que les personnes en surpoids ou obèses ont été particulièrement atteintes par le virus ?

4. Les leçons sont de plusieurs types. Nutritionnelles, certainement : l'activité culinaire, qui était hier toute de reproduction de recettes traditionnelles, s'est considérablement diversifiée, augmentée de recettes de tous les pays, tout comme les ingrédients qui sont utilisés.
Quand je me souviens avoir été critiqué, après une émission de télévision en 1992, parce que j'avais proposé de faire un sorbet mêlant basilic et citron vert... à l'azote liquide ! Ce qui était en cause, c'était moins l'azote liquide que l'association de deux ingrédients dont la réunion n'était pas "traditionnelle" : cela allait-il nous empoisonner, par je ne sais quelle "réaction chimique" nouvelle et imprévue ?

5. Mais pour en revenir à ce régime alimentaire confiné, les foyers ont dû cuisiner au long cours, sans se reposer au moins la moitié du temps sur la restauration collective, et si du temps a été passé, on a donc vu que l'apport calorique était excessif par rapport aux dépenses (https://www.santepubliquefrance.fr/presse/2020/confinement-quelles-consequences-sur-les-habitudes-alimentaires).

6. Cela a pour conséquence que nous devons apprendre à cuisiner avec moins de sucre et moins de gras... ce qui est difficile, parce que notre composante animale ne cesse de nous diriger vers la direction inverse.
Oui, nous ne cessons de travestir la graisse et le sucre en chocolat, les graisses et sucres en pâtisserie, nous déguisons l'huile en sauce mayonnaise, le beurre en sauces hollandaises ou béarnaises, nous faisons des fritures que nous préférons quand elles sont chargées d'huile, et d'huile malsaine -parce que chauffée- de surcroît, et ainsi de suite : je n'arriverais pas à faire la liste complète.

7. Et il se trouve que, peut-être, une cuisine moins grasse et moins sucrée est plus coûteuse : la question de l'économie familiale est posée.
Car, après tout, que sont nos aliments, d'un point de vue chimique, pour la masse (le goût, c'est autre chose) : de l'eau, d'abord, puis des protéines (coûteuses), des lipides, des sucres lents (polysaccharides tels que l'amylose et l'amylopectine de l'amidon) ou rapides (le saccharose, ou sucre de table, mais aussi les glucose et fructose des miels et de bien des légumes ou fruits). Or les produits "frais" que sont fruits et légumes sont coûteux.

8. Cette conclusion rejoint une question de culture : la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, mais c'est très certainement une question de culture. Or ne pas reproduire des cuisines du passé, c'est déjà faire un saut de culture terrible.
Qui doit être préparé ! Se pose la question d'un enseignement culinaire (dès l'école, surtout dès l'école) qui saurait ne pas se limiter à de la reproduction, mais évoluer vers de la compréhension !

9. Et il faudra apprendre à manger la "nouvelle" cuisine. Ici, des guillemets à "nouvelle", parce que l'expression "nouvelle cuisine" a été utilisée dans les années 1960 par Gault et Millau... qui ne faisaient que reprendre une expression du 17e siècle.
Là, aujourd'hui, c'est une autre nouvelle cuisine qu'il faut introduire, pour cette ère post-covid.

10. Mais surtout, le passage des citoyens par la cuisine n'est-il pas l'occasion de faire évoluer notre modèle alimentaire, avec plus de préparations domestiques ? 

11. Je rappelle que, si la cuisine, c'est d'abord de l'amour, ce n'est pas l'industrie alimentaire (très importante : je ne la dénigre certainement pas) qui peut donner cela ? Mettre sur la table une pizza surgelée pour sa famille n'est pas malsain, mais ce n'est pas la question : l'amour, ai-je dit !
 

12. Et si la cuisine, c'est de l'art, au même titre que l'aquarelle que l'on fait le dimanche, la musique que l'on joue en amateur, ce n'est pas non plus l'industrie alimentaire qui peut pallier nos insuffisances.
 

13. La technique ? Rien de plus simple si la transmission est bien faite, si l'on cesse de publier des recettes "pourries", infaisables, fausses, tordues... Bref, rien de difficile dans la technique culinaire si elle est bien expliquée.

14. Et finalement, la crise du covid peut être un tremplin pour un nouveau modèle alimentaire, parce que culinaire !

Une question de communication scientifique est-elle en réalité une question scientifique ?

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1. Pour la communication, en général, il est clair que le "contraste" est essentiel : une musique jouée sans variations d'intensité n'est pas belle, et il suffit d'écouter les meilleurs des musiciens pour comprendre qu'il faut de la variété. Le violoniste Pablo Casals, par exemple, expliquant bien que les phrases musicales comprenant un passage dans les aigus devraient être comme des arc-en-ciel, avec un son dont l'intensité augmente dans les aigus, et diminue en redescendant vers les graves.  De même, une peinture sans variation ennuie, et même Pierre Soulages, qui "broie du noir", donne des variations, de teinte, de reflets, d'épaisseur... En peinture, il faut aussi  des contrastes... sauf à jouer de l'absence de ces derniers. Et une littérature sans événements ennuie, un discours monocorde endort... Il faut des alternances, des variations, du contraste ! Qu'il s'agisse de ce qui est narré, ou de la façon de dire les choses.  
 
2. Bref, quand on expose un travail, il semble essentiel d'alterner des phases calmes et des phases plus "excitées", d'alterner une exposition à voix douce ou à voix plus forte.

3. Mais pourquoi parler de contraste alors qu'il est question de sciences de la nature ? Parce que je sors d'une n-ième relecture de la vie de Michael Faraday, et que je vois, une fois de plus, combien il avait compris qu'il fallait rendre les choses vivantes,  quand il mit au point les Friday Evening Lectures, ces conférences du vendredi soir qui avaient été imaginées pour renflouer les caisses alors vides de la Royal Institution of London : en donnant au monde "civil" (industrie, artisanat) des connaissances applicables en pratique, il attirait les industriels à   à un club  (la cotisation servant à faire fonctionner l'institution.

4. Cela étant pesé, au delà de l'ennui que l'on a à assister à une conférence monocorde, y a-t-il des conséquences non plus de communication, mais de contenu ? de science ? Est-il vrai, comme je le pense sans analyse, que l'arc en ciel de la communication a une influence sur le travail scientifique lui-même?

5. Il y a certainement des scientifiques qui ont un "style", mais pas un style au sens de la façon de vivre. Bien plutôt un "style de faire de la science". Pierre Gilles de Gennes, par exemple, était très idiosyncratique, et c'est ce que le comité Nobel a bien reconnu, quand il lui a attribué le prix. De même, Jean-Marie Lehn a clairement un style.

Quel est ton style, en sciences ?

Une terrine ? Les recettes sont inutiles quand on y pense.

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1. On veut confectionner une terrine ? Classiquement, on utiliserait une recette : cela signifie suivre un protocole, sans avoir de latitude, en espérant que les prescriptions seront valides. Mais on n'est ainsi pas en sécurité, car les textes culinaires fourmillent d'erreurs,  de "précisions culinaires" largement réfutées : cela va du "le jaune d'oeuf est en bas de l'oeuf" à "il faut couper la tête des cochons de lait au sortir du four afin d'avoir la peau plus croustillante", en passant par "les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises" ou "une barre de fer sous un tonneau de vin empêchent ce dernier de tourner en cas d'orage".
Bref, pourquoi omettrions-nous de mettre en action ce que nous avons entre les deux oreilles, surtout si nous avons les connaissances physico-chimiques qui permettent de comprendre les phénomènes mis en oeuvre ?

2. Commençons par les mots : une terrine, c'est d'abord un récipient de terre, puis son contenu.

3. Le plus souvent, pour les terrines de "viande", la recette est simple : il s'agit de broyer de la viande, de la mettre dans la terrine, puis de chauffer.

4. Mais on met la charrue avant les boeufs, puisque l'objectif n'a pas été donné ! Que cherche-t-on à produire ? Et pourquoi ?

5. Restons sur la terrine de viande, en observant qu'il s'agit d'abord de broyer de la viande : historiquement, on valorisait tous les morceaux, & pas seulement les pièces les plus tendres. D'où le hachage.

6. Là, cela vaut la peine de s'interroger plus finement : quelle est l'action du hachage ?

7. Pour répondre à la question, commençons par observer que la "viande", c'est du tissu musculaire, un faisceau de faisceaux de cellules allongées nommées "fibres musculaires". Ces cellules contiennent de l'eau des protéines qui assureront la contraction du muscle, & elles sont limitées par une "peau" en "tissu conjonctif". Comme le papier qui est fait de fibres entremêlées, le tissu conjonctif est fait de protéines fibreuses : le collagène.
C'est ce même tissu conjonctif qui relie les fibres en faisceaux, et ces faisceaux en super-faisceaux.
Finissons en disant que plus le tissu conjonctif est abondant dans une viande, & plus cette viande est dure.

8. Hacher la viande, c'est évidemment diviser cette structure, tout en libérant une partie de l'intérieur des fibres musculaires : la masse de viande hachée ne contient que de petites parties directement assimilables, plus l'eau & les protéines libérées.

9. La cuisson d'une telle masse ? Les protéines libérées coagulent, comme les protéines d'un blanc d'oeuf, et le "gel" formé emprisonne l'eau et les morceaux de muscle formés par le hachage : la masse, qui était molle, durcit, et c'est la terrine.

10. A ce stade, il ne faut pas oublier que toute matière grasse qui aurait été ajoutée avant la cuisson restera piégée dans le gel final, ce qui donnera une consistance plus souple. Tout comme de la mie de pain qui aurait été trempée dans du lait. Et des échalotes, des oignons, de l'ail ou du persil broyés ou ciselés resteront également emprisonnés dans le gel.

11. A ce stade, nous savons donc que le hachage attendrit une viande dure, et que la cuisson redonne de la structure à la mêlée hachée et assaisonnée. La question est maintenant : comment cuire ?

12. Pour répondre à la question, il y a des données que nous devons avoir :
- à 40°C, début de la dénaturation des protéines, la viande perd sa transparence;
- à 50°C, les fibres de collagène commencent à se contracter ;
-à 55°C, coagulation de la partie fibrillaire de la myosine
-à 55°C, début de la dissolution du collagène ;
-à 66°C, coagulation des protéines sarcoplasmiques, du collagène, de la partie globulaire de la myosine ;
- à 70°C, la myoglobine ne fixe plus l'oxygène, et l'intérieur de la viande devient rose ;
-à 79°C, coagulation de l’actine ;
- à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise.
- à 100°C, l’eau est évaporée.
- à une température supérieure à 150°C (voir plus loin), les réactions de Maillard engendrent des produits mélanoïdes bruns.
Ces changements sont visibles dans une section d'un rôti de boeuf cuit au four à 200°C  pendant un temps ajusté pour que la température au centre reste inférieure à 40°C  : on observe les différentes  zones, concentriques.

13. De ce fait, la mêlée d'une terrine évoluera selon la température à laquelle on la portera.
Et rien ne prescrit, dans tout cela, l'usage d'un bain marie dans un four chaud (par exemple 180 °C ou 200 °C) ! D'ailleurs, le bain-marie ne s'imposait que parce que l'on ne pouvait pas régler la température, dans les fours d'antan.

14. Aujourd'hui, supprimons donc le bain marie, et choisissons notre température de cuisson... en n'oubliant pas que la cuisson sert en tout premier lieu à a assainir microbiologiquement les produits alimentaires, nécessairement contaminés en surface (mais dans une mêlée, la surface vient à coeur !).
Et il est bon de savoir que plus  de 60 °C pendant plus de 15 minutes suffisent pour tuer des salmonelles... mais à condition que la température soit bien atteinte au coeur de la masse !
Avec du porc, par exemple, on craindra des parasites, et l'on dépassera 82 °C.

15. Bref, avec tout cela, on sera tranquille avec un four branché à 85 °C, pendant un très long moment (plus d'une heure, mais cela dépend du rayon de la masse que l'on chauffe).

16. Et, dans les terrines traditionnelles, il y a la croûte, délicieuse. Un coup de gril, un coup de chalumeau, et l'affaire est faite. Bien sûr, on n'oublie pas le cognac, qui pourra être pris dans la gelée de bon aloi, qui se formera sur la partie supérieure, au refroidissement.

À propos de sel et de viande

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1. Il se dit mille choses, à propos de viandes, jusqu'à ceux qui, sans formation scientifique et n'ayant fait aucune étude scientifique des phénomènes, en donnent des "explications", en ligne, dans des revues, dans des livres... J'aimerais bien avoir leur certitudes, mais j'invite mes amis à se méfier quand ils entendent parler d'osmose, de réactions de Maillard, de choc thermique, et j'en passe et des meilleures.

2. L'osmose ? Si vous entendez dire que l'eau va du milieu le plus concentré au milieu le moins concentré, passez votre chemin. Les réactions de Maillard ? Là encore, si l'on vous dit qu'elles sont responsables du brunissement des viandes, c'est nul. Le choc thermique ? J'en ai déjà parlé mille fois dans ce blog, et, bien souvent, c'est du pur fantasme.

3. Bref, puisque l'on m'interroge à propose de saler la viande que l'on fait sauter (je rappelle que cela se fait dans une poêle, alors que poêler se fait dans un poêlon), je commence par rappeler que nous avons fait un séminaire de gastronomie moléculaire où nous avons vu s'affronter des professionnels : certains disaient que mettre le sel avant change la couleur (pas vu d'effet), d'autres disaient que saler après la cuisson permettait d'avoir une viande plus juteuse (pas vu d'effet), tandis que d'autres, encore, salaient en cours de cuisson... sans que l'on voit de différences avec les autres façons de saler.

4. Pour autant, il y a des phénomènes, qui doivent s'interpréter à partir de la connaissance de la structure des viandes... en commençant par rappeler que la viande est du tissu musculaire, fait de cellules allongées que l'on nomme des "fibres musculaires", lesquelles contiennent comme du blanc d'oeuf (de l'eau, des protéines), et qui sont groupées en faisceau par du "tissu collagénique" : un matériau qui limite les cellules, et les groupe en faisceaux, et les faisceaux en faisceaux de faisceaux.

5. Ce muscle est coupé... et il y a toute la différence du monde entre un découpe perpendiculaire aux fibres, et parallèles aux fibres : pensons à la différence entre une entrecôte et une bavette.

6. Et c'est en gros la quantité de tissu collagénique qui fait la dureté des viandes : quand il y a beaucoup de tissu collagénique, la viande est naturellement dure, et l'on préfère la braiser que la griller.

7. Mais, à propos de sauter les viandes, il faut bien garder en tête deux notions : la jutosité (combien il y a de jus) et la tendreté (combien la viande est tendre, molle en quelque sorte).

8. Quand on chauffe une telle viande, il y a des phénomènes divers, à commencer par des coagulations de protéines qui opacifient la viande, la perte d'oxygène qui change la couleur, la contraction du tissu collagénique qui comprime la viande comme une éponge et en expulse des jus, ou la dégradation du tissu collagénique qui attendrit la viande, ou encore le brunissement de surface, la formation d'une croûte (qui n'est en aucun cas imperméable).

9. Bref, mille phénomènes qui jouent différemment selon la façon particulière de chauffer.

10. Et c'est ainsi que l'on distingue assez justement la cuisson rapide, à haute température, et les cuissons lentes, à basse température.

11. A haute température, on chauffe surtout la surface, que l'on fait brunir ; la cuisson évapore l'eau de surface, et l'on s'arrête généralement avant que la texture de la viande soit homogène : le but est de produire un contraste, avec une partie centrale peut modifiée, qui conserve donc ses jus.

12. Pour la cuisson rapide, à haute température, il y a une contraction de la viande qui expulse les jus, d'où des bulles de vapeur au pied de la viande, des sifflements, de la fumée... Là, rien ne rentre et tout sort, de sorte que le sel ne peut en aucun cas venir à coeur.

13. En revanche, quand une viande sautée repose, elle se détend un peu, et peut absorber un peu de jus qui aurait été salé quand du jus exclu par la contraction se serait trouve au contact de sel, qui se serait donc dissous dans le jus.

14. Pour la cuisson à basse température, il y a deux façons de la faire :  courte ou longue.

15. Quand la cuisson est courte et que la température est basse, alors, surtout si le morceau de viande est épais, la température augmente légèrement de l'extérieur vers l'intérieur et, si on fixe une température de cuisson à 50 degrés par exemple avec quelques minutes, alors on obtiendra 50 degrés que sur une faible épaisseur et la viande sera quasi crue. Pas de risque microbiologique pour de la viande de boeuf, car c'est en surface que se trouvent des micro-organismes : si l'on a lavé la viande, ou si on l'a fait brunir avec un coup de gril ou de chalumeau, elle sera assainie.

16. Mais j'ai pris la précaution de parler de boeuf. Avec du porc, du sanglier, du cheval, il faut se méfier des parasites, et chauffer à plus haute température : on n'oublie pas que la cuisson sert (1) à assainir microbiologiquement, (2) à modifier la consistance pour rendre les denrées facilement consommables et assimilables, (3) enfin, et enfin seulement, à donner du goût.

17. Passons à la cuisson longue à basse température : le but est alors de dissoudre le tissu collagénique, pour attendrir la viande sans lui faire perdre sa jutosité.

18. Si maintenant on fixe une température de 60 degrés pendant plusieurs heures ou jours, alors la température sera de 60 degrés dans la totalité de la viande.

19. J'ai pris la précaution de parler de 60 degrés, parce que pour ces cuissons longues, il ne faut pas descendre trop bas en température, sans quoi on fait proliférer les micro-organismes, et l'on risque des accidents.

20. D'ailleurs, c'est une bonne pratique, quand on fait ce type de cuisson, de commencer par un brunissement à haute température, qui tue les micro-organismes ; puis on enferme la viande dans une cocotte ou dans une poche plastique, afin qu'elle ne soit pas recontaminée à l'air.

21. Et quand on cuit ainsi, à basse température pendant longtemps, le tissu collagénique est dégradé, et la viande s'attendrit merveilleusement : c'est la technique du braisage enfin maîtrisée par les thermostats modernes, qui évitent ce "coup de feu" qui ruinait tout.

22. Et là, la viande, qui est restée juteuse, devient tendre : tout bien, d'autant que cette viande à braiser est généralement bon marché.

23. Notons que, quand le tissu collagénique se défait, les fibres peuvent se séparer, et un liquide salé peut entrer à coeur par "capillarité".

Et si l'université faisait fausse route ?

 

1. Les universités sont mal en point. Leur situation financière est souvent désastreuse, parce que leur autonomie n'est pas complète : elles doivent gérer leur budget, mais leurs recettes (les droits d'inscription des étudiants, les dotations de l'Etat) sont bloquées, alors que leurs dépenses augmentent, et elles ne peuvent donc atteindre l'équilibre financier... au point qu'une université de la région parisienne dût fermer pendant quinze jours, il y a quelque temps, faute de pouvoir payer le chauffage !

2. Pourquoi ces frais considérables ? Notamment parce que le nombre d'étudiants a considérablement augmenté, et que, avec la structure classique de l'université, il faut plus de place, plus de professeurs, alors que le pays n'a pas décidé d'y mettre les moyens. On l'oublie trop souvent que le coût d'un étudiant est compris entre 10 000 et 30 000 euros par an.

3. Si l'on regarde un peu en arrière, on s'aperçoit que les choses ont bien changé. Je propose, par exemple, d'analyser la vie de Pierre Duhem, ce physico-chimiste qui fit l'essentiel de sa carrière à Bordeaux et à qui l'on doit des avancées importantes en thermodynamique et, notamment, en thermodynamique chimique.
A côté de sa recherche,  qui était pointue, Duhem donnait des cours publics, et le public venait à l'université pour l'écouter. Les rapports sur l'activité de Duhem par sa hiérarchie montrent combien il était apprécié, ses leçons attirant un large public à l'université.

4. Aujourd'hui, ce n'est plus le public qui vient à l'université (hélas !), mais des étudiants, et le public n'est invité que sporadiquement, notamment par des institutions extra-universitaires : centres de culture scientifique, technique et industrielle, associations... Enseignants chercheurs se sont focalisés sur les étudiants, avec des licences, des masters, etc., et la fonction "publique" de l'université est bien oubliée. Pas entièrement,  bien sûr, mais elle est au second plan, et comme les étudiants coûtent bien plus cher que le public, il est logique que l'université soit en déficit. Que faire ?

5. D'abord s'interroger : pourquoi les étudiants "coûtent-ils" si cher ? Y a-t-il une  possibilité de réduire les coûts ? Surtout à l'ère du numérique ?

6. Réduire le nombre d'étudiants ? Cela n'est certainement pas souhaitable, car un pays a tout intérêt à avoir des citoyens éclairés... même s'il est vrai que mes collègues de l'université me disent que certains de ces étudiants sont incapables de suivre le cursus proposé.. et d'obtenir les diplômes... mais cela renvoie à une autre question, qui est de découpler les cours et les diplômes.

7. Souvent mes collègues se demandent s'il faut "baisser le niveau", et cela leur fendrait le coeur, car ils savent que la production des connaissance se fait au meilleur niveau, pas au rabais.  Et que ceux qui suivent ne doivent pas être pénalisés ! Dans les amphithéâtres de 300 personnes, il y a en environ une vingtaine de plus avancés, plus conformes à l'idée que se font de nombreux professeurs du niveau qui devrait être atteint, de sorte que l'on est quasi automatiquement conduit à imaginer un enseignement à deux vitesses : pour ceux qui peuvent suivre, et pour ceux qui ne peuvent pas. Les diplômes, dans une telle hypothèse ?

8. Aujourd'hui, une volonté d'équité, qui est louable, pousse à accepter à l'université tous ceux qui s'y inscrivent : oui, tant mieux si tous peuvent suivre des cours, apprendre. Mais quelle doit être la tache des professeurs ? S'exténuer à enseigner des matières avancées à ceux qui ne parviennent pas à les apprendre, ou poursuivre l'exploration du monde, produisant des connaissances nouvelles qui seront prolongées par ceux qui parviennent à les saisir et auxquels ils les communiquent ? 

9. Et, au fond, ne devrions-nous pas reprendre activement  le flambeau de la diffusion scientifique, pour faire venir l'ensemble du pays dans les universités, afin d'éviter la fracture entre la science et la société ?

Je n'ai jamais peur de dire "Je ne sais pas"... et je veux même le dire sans cesse !

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1. Un certain "enseignement" réclame que le professeur soit un "sachant", face à des étudiants qui sont des "apprenants". Affreux termes, affreuse idée.  !

2. Oui, affreuse idée, et notamment parce que l'on parle d'enseignement, alors que je maintiens que c'est une chose bien impossible. En revanche, les étudiants peuvent apprendre.
J'insiste : il y a cette "supériorité" insupportable des enseignants, ce fantasme de croire que l' "enseignant" peut introduire des idées dans la tête des étudiants, alors que ces derniers n'intégreront des idées neuves que s'ils ont la position active de les intégrer. Par eux-mêmes, et pas par quelqu'un d'autre : il faut répéter que, pour apprendre, il faut étudier.

3. En revanche, on peut parfaitement, et légitiment dans certains cas, vouloir "professer", à savoir "parler devant". Oui, les professeurs peuvent parler aux étudiants, afin que ceux-ci puissent faire bon usage de ce qui est dit. Avec esprit critique, avec énergie...

4. Les professeurs sont-ils censés tout savoir ? Certainement pas ! Et, d'ailleurs, je dirais volontiers que les bons professeurs doivent savoir montrer leur ignorance, montrer les pans de savoir qui sont manquants, pour eux et pour la collectivité, afin de faire de la place à des étudiants qui seraient passionnés par l'idée de contribuer à cette élaboration de savoir.

5. Et c'est ainsi que, personnellement, j'ai inscrit sur un de mes murs, au laboratoire "Pardon, je suis insuffisant... mais je me soigne". Oui, je me trouve très ignorant, très bête... mais certainement pas "suffisant" (OK, il y a un jeu de mot). Et oui, je me soigne pas un travail acharné : labor improbus omnia vincit, dit le proverbe latin (un travail acharné vient à bout de tout).

6. Certes, je supporte mal de ne pas savoir quelque chose, et, quand je me vois une ignorance particulière que je peux pallier facilement, je ne m'en prive pas. Mais je ne veux certainement pas masquer mon ignorance : c'est une bien meilleure stratégie que de l'avouer : aux autres... et à soi-même ! 

Rêver... activement !

 
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1. Je dis souvent aux étudiants qu'il faut rêver... mais je me reprends quasi immédiatement : rêver efficacement, activement !

2. De quoi s'agit-il ? Face à une question un peu difficile, nous ne parvenons pas toujours à trouver facilement une solution, souvent parce que nous manquons d'une stratégie fiable de recherche de la solution. Et l'on peut s'interroger sur la façon de nous y prendre.

3. Ma proposition consiste évidemment toujours à bien poser la question, puis à l'analyser par un soliloque, avant de proposer une solution, puis d'imaginer une évaluation de la solution trouvée.

4. Mais quand, malgré nos efforts, nous n'y parvenons pas ? Ou quand, dans un temps imparti limité, nous n'avons pas trouvé la solution ? C'est là que je parle de rêve : une fois l'analyse bien posée (par écrit !), on va se coucher... et souvent la solution apparaît pendant la nuit, comme par miracle.

5. J'insiste un peu : c'est bien rare que la solution arrive quand on n'a pas d'abord bien cherché, quand on n'a pas passé du temps, activement, à décortiquer la question. Donc rêve, oui, mais rêve actif !

6. Et je ne saurais assez recommander la technique, parce que ce moment où la solution survient est un grand bonheur, qui correspond à ce que Martin Gardner, fervent promoteur des "jeux mathématiques", qui tint une chronique mensuelle dans Scientific American, nommait "le haha, ou l'éclair de la compréhension mathématique". Il en a fait un livre épatant, que je vous recommande évidemment.

6. Oui, rêvons, mais n'oublions que seuls ceux qui ont fait un long chemin sont soudainement déposés par les fées de l'"intuition", de l'avant-dernière étape jusqu'au but de leur cheminement. 

La "corrélation" : méfions-nous un peu !

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1. Dans les débats publics, dans la presse, on entend souvent le mot "corrélation"... mais sait-on bien de quoi il s'agit ? Et, surtout, en sait-on les limites ?  

2. Ici, je veux signaler l'existence d'un excellent article, certes un peu ancien, mais dont les justes conclusions sont quasi intemporelles. Et ceux qui utilisent le mot "corrélation" devraient bien le lire, pour éviter de dire des âneries.
 

3. D'abord les références de ce texte : Anscombe FJ. 1973. Graphs in statistical analysis, The American Stastitician, vol. 27, N°1, pp 17-21.
L'article discute d'abord de l'importance des graphes... à une époque il n'était pas aussi facile d'en faire qu'aujourd'hui, raison pour laquelle son texte est un peu apologétique, de ce point de vue.
 

4. Mais, rapidement, notre homme discute la question des "régressions", ces analyses que des étudiants qui débutent dans les sciences et les technologies apprennent rapidement à faire, notamment avec ce mauvais logiciel qu'est Excel. 

5. De quoi s'agit-il ? D'analyser une série de données : pensons, par exemple, à la quantité de sucres dans un bouillon de carottes, en fonction du temps de cuisson. On obtient une telle série de données en faisant des bouillons de carotte, et en dosant les sucres à des temps de cuisson différents, et en analysant ces échantillons, afin de savoir combien ils renferment de sucre.
 

6. Ayant fait les analyses, on "contemple" les résultats, qui s'affichent d'abord sous la forme d'un tableau de nombres tel que :

7. C'est immangeable ! La première chose à faire, pour se parler à soi-même et parler aux autres, du résultat obtenu, consiste à représenter ces couples de données, sur un graphe. Les temps de mesure sont sur l'horizontale du bas, et les mesures des quantités de sucres sont sur la verticale de gauche ; à l'intersection de la verticale qui part du temps 5 (en bas), par exemple, et de l'horizontale qui part de la quantité 5,5 (à gauche), on met un point qui correspond à la mesure (temps =5, quantité = 5,5).
Et l'on fait ainsi pour tous les points. De sorte que l'on obtient un graphe fait des onze points de mesure.
 

8. Mais on voit bien, sur ce graphe, que plus le temps de cuisson augmente, et plus la quantité semble augmenter aussi. Et c'est là que les étudiants apprennent à tracer une "droite de régression", qui est la droite qui passe "le mieux" par les différents de mesure. Je passe sur le calcul simple qui permet de faire cette droite, pour me limiter à dire que beaucoup de ceux qui en font se contentent d'indiquer la "qualité de la régression" (de combien la droite passe bien ou mal par les points) à l'aide nombre qui est désigné par R2. Pour R2 égal à 1, les points sont parfaitement alignés sur la droite. Sur la figure 2, je montre une droite de régression et onze points, avec un R2 qui est égal à 0,667. 

 

9. Là où il faut faire attention, c'est que pour la figure 3, le R2 est encore égal à 0,667 ! 

 

10. Tout comme la figure 4. 

 

11. Tout comme pour la figure 5 !

 

 

12. On le voit, le R2 qui tous les débutants apprennent est bien insuffisant. Bien sûr, il faut commencer un jour, mais ne nous contentons pas de ce début. Avançons 

Une sauce qui tranche ?

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1. On m'envoie une recette de sauce à l'orange qui tranche et l'on m'interroge sur les causes possibles de ce désastre.

2. On réalise cette sauce en pressant des oranges, puis en faisant réduire le jus à feu doux, avec des épices; ensuite on peut mettre un peu d'alcool,  et on ajoute au dernier moment de la crème fraîche ou du beurre que l'on émulsionne.

3. La question est posée par un interlocuteur : pourquoi l'ajout de la crème fraîche conduit-il au tranchage ?

4. Une "autorité" (?)  répond dans un journal féminin que soit le mélange d'ingrédients n'a pas été suffisamment réduit, soit la crème a précipité en raisons de l'acidité du liquide, soit  la crème n'a pas été mélangée correctement, soit enfin il y a eu un choc thermique,  la crème ayant été sortie du réfrigérateur et mise directement dans la sauce au dernier moment.

5. Au fond, cette réponse est idiote, parce que tout ou presque est évoqué... alors que quelques principes simples auraient permis d'y voir vraiment plus clair, et d'aider nos amis dans le souci.

6. Commençons par balayer  l'explication du "choc thermique", car cela n'a généralement aucun sens. Cela fait chic d'utiliser cette expression, mais en général les gens qui l'utilisent ne savent même pas à quoi ça correspond, sauf peut-être à dire que il y a eu du froid et du chaud. Et alors ?

7. L'acidité ? Certainement oui :  la crème tranche quand elle est mélangée à un acide, et cela se produit avec le jus de citron,  mais aussi avec le jus d'orange ou le jus de framboise, etc.,  puisque souvent ces produits sont très acides : en bouche, cette acidité très réelle n'apparaît pas, parce qu'elle est contrebalancée par du sucre,  mais cette acidité réelle fait tourner la crème, tout comme elle ferait tourner du lait (mettez donc un jour du jus de citron dans du lait chaud ).

8. La réduction ? Il n'est pas certain qu'elle change l'acidité,  car les acides présents que sont l'acide ascorbique, l'acide citrique, etc.  ne s'évaporent pas lors de la réduction. Tiens, j'y pense : savez-vous que l'on peut réduire cette acidité à l'aide de bicarbonate ? Son ajout conduit à la formation d'une mousse sans importance, et on sale un peu... mais comme très peu de bicarbonate est nécessaire, il y a peu de sel ajouté.

9. Le "mauvais mélange" de la crème ? Ce n'est certainement pas une cause de tranchage de la crème. Certes, c'est la cause des émulsifications insuffisantes, mais le phénomène n'est pas celui qui est discuté ici.

10. La présence d'alcool, elle, n'est pas discutée, mais elle conduit à des modifications de la crème, et à sa déstabilisation.

11. Bref, on est irréfutable quand on imagine plein de causes possibles... mais on ne répond pas à la question. 

En revanche, pensons à l'acidité quand on utilise de la crème... car c'est bien l'acide dans les produits laitiers qui est à l'origine des yaourts, des fromages...

La notion d'éléments

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1. On voit bien, en parlant "dans la rue", combien la chimie est chose inconnue, et les cours qui sont dispensés en collège ne parviennent pas à éclaircir pour tous les questions de molécule, composé, élément...
 

2. Il faut dire que les abus de langage abondent, et que même des "spécialistes" ne sont pas au clair avec la terminologie... au point que j'en ai vu récemment qui, pour éviter de faire la différence entre molécule et composé (qu'ils n'avaient peut-être pas comprise eux-mêmes), se réfugiaient dans le terme de "substance", quasi médiéval.

3. Je suis bien certain qu'il y a derrière ces confusions la non compréhension de l'idée de classe d'équivalence, de catégorie, la vieille question du nominalisme, et ainsi de suite. Oui, une molécule est... une molécule, un petit objet fait d'atomes, alors que le type de molécules est nommé composé. Et l'élément est également une catégorie : celle d'atomes tous identiques.

4. Arriver à cela  n'a pas été facile, et c'est surtout sur la notion d'éléments que je veux insister aujourd'hui.

5. Aristote avait ses quatre éléments, et, dans le long cheminement qui mène à la chimie, il y a mille "éléments" venu d'en bas : le soufre, le mercure, le "sel", la quintessence... Le plus souvent, il s'agit d'entités imaginées.

6. Avec Lavoisier (1789 , Traité élémentaire de chimie, Paris, Cuchet, XVI à XVII), c'est toute la perspective qui change, parce que, au lieu d'inventer n'importe quoi, on se fonde sur l'expérience :
"Je me contenterai donc de dire que, si, par le nom d'éléments, nous entendons désigner les molécules simples et indivisible qui composent les corps, il est probable que nous ne les connaissions pas ; que si au contraire nous attachons au nom d'éléments ou de principes des corps l'idée du dernier terme auquel  parvient l'analyse, toutes les substances que nous n'avons encore pu décomposer par aucun moyen, sont pour nous des éléments ; non pas que nous puissions assurer que ces corps que nous regardons comme simples ne soient pas eux-même composés de deux ou même d'un plus grand nombre de principes, mais puisque ces principes ne se séparent jamais, ou plutôt puisque nous n'avons aucun moyen de les séparer, il agissent à notre égard à la manière des corps simples, et nous ne devons les supposer composés qu'au moment où l'expérience et l'observation nous en aurons fourni la preuve."

7. Et c'est par ce sain principe que l'on est arrivé à nos éléments actuels. Quel génie ! 

La rentrée universitaire pour les étudiants du Master Erasmus Plus "Food Innovation and Product Design"

Une rentrée peu ordinaire pour le Master Erasmus Mundus FIPDes

mardi 15 septembre 2020

Le Master Erasmus Mundus « Food Innovation and Product Design » (FIPDes) est un programme académique de deux ans dans le domaine de l’innovation alimentaire visant à former une nouvelle génération de professionnels de l’alimentation capables de travailler au-delà des frontières, avec une vision inclusive de l’innovation pour créer des solutions alimentaires saines et durables pour les générations futures sur cette planète.

Après 9 ans, FIPDes est devenu une référence mondiale dans son domaine avec une visibilité répartie sur plus de 100 pays, des étudiants et des alumni de plus de 62 nationalités différentes et un réseau mondial de partenaires socio-économiques et de recherche sur 5 continents. FIPDes est coordonné par AgroParisTech et a été développé en partenariat avec trois autres universités européennes : l’Université Technologique de Dublin (Irlande), l’Université de Naples (Italie) et l’Université de Lund (Suède).

Cette année, crise sanitaire oblige, la FIPDes Week, grand évènement d’induction de la rentrée de cette formation, s’est déroulé en format virtuel : de nombreux événements en ligne ont été proposés tels que la visite virtuelle des posters, la remise des prix pour le meilleur poster, la meilleure présentation et la meilleure photo, ainsi que les réunions des comités de pilotage et de suivi.

Nous avons souhaité la bienvenue « virtuelle » à la nouvelle promotion d’étudiants à qui nous donnons RDV dans une année exactement (la Cohorte 10, composée à 90% d’étudiants non européens, voit sa rentrée décalée en septembre 2021 à cause de la Covid-19). Les futurs étudiants ainsi que les alumni et les étudiants en cours ont ainsi pu participer aux activités les plus marquantes tel que le webinaire FIPDes 2020 ayant pour thème : "Opportunities for the transition to sustainable, healthy and inclusive food systems - Lessons learned from Covid-19 Pandemic".

Quatre intervenants de renom (M. O’Donohue - INRAE, V. Orlien - Université de Copenhague, H. Bendaoud - Sodexo et A. Tiganj - Commission Européenne) ont pu partager leur vision inspirante et leurs expériences et répondre aux questions de plus de 100 participants connectés via GoToWebinar. Le webinaire FIPDes 2020 a été enregistré et mis en ligne pour que tous puissent y avoir accès, peu importe leur fuseau horaire.

Un gâteau se fend au centre lors de la cuisson ? Rien que de parfaitement normal quand on comprend le phénomène.

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1. Nous cuisons un gâteau dans un moule rectangulaire allongé, et nous le voyons se bomber à la cuisson, mais se fendre par le centre, selon la longueur. Peut-on l'éviter ? Faut-il l'éviter ?

2. Considérons en effet que l'appareil à gâteau est une préparation assez molle, surtout si l'on y a mis du blanc d' œuf battu en neige, mais retenons surtout qu'elle contient de l'eau.

3. Quand le gâteau est chauffé, il subit plusieurs modifications. Par le dessus, l'eau s'évapore et forme une croûte, selon le bon "commandement" selon lequel un produit alimentaire qui contient un liquide est mou, alors qu'il est dur quand il n'en contient pas. La croûte, c'est tout (la farine, les protéines de l'oeuf, du sucre) sauf l'eau qui s'est évaporée.

4. Il y a aussi une formation de croûte, au contact des bords du moule, parce que ceux-ci sont rapidement très chauds. Au début de la cuisson, l'appareil (la préparation) colle aux parois, tout comme de la viande que l'on fait sauter commence par attacher à la poêle. Mais ensuite la croûte se forme, parce que l'eau de cette partie s'évapore, formant des bulles de vapeur que l'on peut voir crever.

5. Et toute la vapeur évaporée par le fond et par les parois se retrouve plutôt au centre, soulevant la partie supérieure du gâteau: l'ordre de grandeur à bien conserver, c'est qu'un gramme d'eau fait environ un litres de vapeur et qu'un gâteau de 100 grammes perd environ dix grammes, soit dix litres de vapeur !

6. Bref, la vapeur d'eau formée dans le moule soulève les couches du gâteau vers le haut, créant le bombé initial.

7. Mais ce n'est pas tout  : la vapeur doit s'échapper. Or elle ne peut pas s'échapper par les bords,  de sorte qu'elle s'échappe nécessairement par le centre, d'où l'espèce de fissure centrale dans le gâteau, là où le bombé est le plus fragile.

8. Peut-on l'éviter ? Certainement  : si l'on évite ces bulles, notamment en cuisant au four à micro-ondes, par exemple, ou en chauffant par le haut, ou en faisant une croûte initiale suffisamment résistante, celle-ci ne fissurera pas.

9. Mais faut-il l'éviter ? Pas certain : c'est si engageant, de voir l'intérieur tendre du gâteau à travers la croûte !

Un principe de réalité, à propos des publications scientifiques

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1. J'ai peut-être effleuré la question un jour,  mais il faut que j'y revienne : dans nos master internationaux, il y a un "conseil" (nous nommons cela "board", parce que c'est international) où nous réunissons des collègues étrangers, des collègues français, des industriels (notamment de sociétés susceptibles d'employer nos étudiants), des administrateurs.

2. Les industriels nous disent que tout va bien, qu'ils sont très désireux de recruter ceux que nous formons,  et la seule critique qu'il fassent est que nos étudiants, en fin de Master, ne sachent pas suffisamment identifier la qualité des textes qu'ils utilisent pour leurs travaux.
Ces textes sont des articles scientifiques, et la question et bien évidemment essentielle, car de même que l'on ne construit pas sur du sable, on ne doit pas utiliser ou citer des connaissances médiocres.

3. Évidemment, nos amis ont raison, mais c'est souvent au moment de la thèse, la première année, que les docteurs apprennent bien à faire leur bibliographie. Cet apprentissage, qui se fait en une bonne année, voire plus, peut difficilement se faire à la hâte.

4. J'ajoute que le grand public ignore largement que beaucoup d'articles publiés dans des revues scientifiques, et même des grandes revues scientifiques avec rapporteur, ne valent pas grand-chose. Oui, dans un monde idéal, un article publié par une revue à comité  de lecture devrait être impeccable, mais en pratique, les détails de l'édition  scientifique conduisent à bien autre chose que ce dont le monde scientifique peut rêver, et cela pour mille raisons. Notamment la pression pour la publication conduit certains auteurs, d'une part, mais aussi certains éditeurs et certains rapporteurs à faire paraître des articles qui ne devraient jamais être publiés tant leur qualité est mauvaise. 

5. Et les faits sont là : il y a beaucoup d'articles publiés qui valent rien et, en conséquence, nous devons tous bien nous assurer, quand nous utilisons un article,  que ce dernier est de bonne qualité.

6. Comme dit précédemment, cela n'est pas facile,  mais cela s'apprend. J'ai donné ailleurs des indications pour s'y repérer ;  j'ai expliqué en détail à quels signes évidents on peut reconnaître les bons ou les mauvais articles. Surtout, j'ai discuté la question difficile de savoir quoi faire avec de mauvais textes, où le bon est mêlé mauvais : quelle confiance pouvons-nous attribuer à  des données figurant dans des textes médiocres ?
Au fond, si les auteurs sont médiocres, ou,  plus exactement, si des scientifiques ont fait un travail médiocre, alors leur bibliographie est sans doute médiocre, et les références qu'ils donnent ne doivent pas être retenues. Sur les sujets évoqués, il faut faire notre propre travail de bibliographie, sans nous reposer sur eux. A propos de leurs résultats expérimentaux, aussi, il y a lieu de tout  prendre avec des pincettes. Et finalement, puisque les bases sont fragile et les constructions aussi, les interprétations ne doivent pas manquer d'être "discutées" très soigneusement, au lieu d'être acceptées.
 

Bref il y a lieu de ne pas trop perdre de temps avec de tels textes et de se focaliser sur les quelques articles remarquables qui paraissent au milieu de tout ce qui est médiocre. 

Lavoisier a fait mieux que ce que j'en disais

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1. Je m'aperçois que je n'ai pas bien présenté l'importance des travaux de Lavoisier (Antoine Laurent de Lavoisier, 1743-1794), &, notamment, ses études de la calcination des métaux, avec laquelle il réfuta la théorie erronée du "phlogistique", & engendra la chimie moderne. 

2. J'avais bien expliqué,  dans plusieurs textes (notamment, mon livre La sagesse du chimiste), que, contrairement à la théorie du phlogistique, qui imaginait que les métaux calcinés dans l'air prennent du poids parce qu'il perdent une masse négative (!), Lavoisier avait compris que les métaux gagnent au contraire quelque chose, et que ce quelque chose venait de l'air (l'oxygène ; on dirait aujourd'hui le dioxygène). 

3. Dans mes textes, j'avais insisté sur le fait que les métaux prennent du poids lors de leur calcination dans l'oxygène, mais je m'aperçois que je n'ai pas assez dit qu'il y avait en réalité l'utilisation d'un bilan  :  Lavoisier avait  mis au point des ustensiles de chimie très extraordinaires, qui lui avaient permis de voir que l'air contenu dans la cloche de verre sous laquelle il opérait perdait du poids. Vous imaginez l'expérience : peser de l'air !

4. Autrement dit, le métal calciné pèse plus lourd parce qu'il absorbe une partie de l'air (le dioxygène, donc), au cours de la combustion.

5. Ces expériences eurent lieu en 1772 et l'on comprend que la balance en était un élément  essentiel. Il faut dire et redire, alors que nous avons des balances électroniques de précision, que les balances de nos prédécesseurs étaient tout à fait remarquables, et difficiles à dépasser, surtout quand nos prédécesseurs savaient bien les utiliser (connaissez-vous la méthode de la "double pesée"?).

6. Le génie de Lavoisier, c'est aussi d'avoir calciné les métaux à l'aide d'un "verre ardent",  c'est-à-dire en réalité d'une espèce de de loupe qui brûlait le métal à travers une cloche en verre enfermant le gaz que l'on pesait.

7. Et c'est ainsi que Lavoisier ruina à la théorie du phlogistique.

8. On comprend mieux aussi, avec tout cela, pourquoi Lavoisier alla beaucoup plus loin que Joseph Black, Henry Cavendish ou Joseph Priestley:  il ne s'agissait pas simplement de voir qu'il y avait de l'oxygène dans l'air, mais de comprendre que cet oxygène se combinait avec les métaux de façon chimique.

9. D'ailleurs en disant "combinait", je mets mes amis sur une fausse piste parce qu'il faut bien comprendre que la chimie n'est pas une simple agrégation de composé, une simple juxtaposition, mais un réarrangement de ces composés pour faire des composés nouveaux.

10. Et c'est ainsi que la chimie est merveilleuse !

Personnalités discrètes, mais utiles

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 Le 21 décembre dernier, décédait ma tante Françoise This, qui avait menée une existence discrète... mais utile ! 

Une bonne partie de sa vie avait été consacrée à établir la généalogie de la famille, allant de mairie alsacienne en évêché, afin de dénicher des archives qui lui avaient permis de remonter parfois jusqu'au onzième siècle. 

Cela était utile à la famille, mais au reste du monde ? Là, c'est un autre "segment de vie" qui fut consacré au céramiste alsacien Théodore Deck. Vingt ans passé à explorer tout ce qui avait trait à Deck, en compagnie du descendant de ce dernier. 

Il est écrit qu'elle "a   fait   pour   le   Musée   du   Florival   des recherches  dans  les  archives  parisiennes"... mais c'est en réalité bien plus, puisqu'elle a sillonné l'Europe à la recherche de documents, originaux ou non, dont elle a fait  don  au  musée  du Florival, après avoir recueilli des documents originaux de la famille et des ateliers des frères Deck. 

On lira par exemple : http://psgueb68.e-monsite.com/medias/files/historique-musee-1-.pdf

Ou encore ceci, tiré des DNA : 

Premier anniversaire: Françoise This et Julien Schweizer ont été élus membres d’honneur de l’association Théodore-Deck, qui a tenu sa première assemblée générale.
Par J-M.S. - 30 avr. 2016 à 05:00

Le 21 avril dernier, l’association Théodore Deck a tenu son assemblée générale annuelle dans les murs du musée de Guebwiller.

Lors de son mot d’accueil, la présidente, Françoise Bischoff, a salué les membres présents ainsi que Thierry Mechler, adjoint en charge de la culture. Elle a également remercié Cécile Modanese, animatrice de l’architecture et du patrimoine à la CCRG, pour sa collaboration active et précieuse.

Suite à une courte AG extraordinaire durant laquelle deux modifications des statuts ont été adoptées à l’unanimité des membres présents, on procéda à l’assemblée générale ordinaire. Après l’adoption du compte-rendu de l’assemblée constitutive du 22 janvier 2015, Françoise Bischoff a rappelé les événements marquants de la vie de l’association depuis sa création. Elle a particulièrement souligné la qualité de l’article consacré au musée Théodore-Deck et des Pays du Florival dans le dernier numéro de la revue « Rhincouleursud ». Elle a aussi évoqué la présentation du musée dans l’émission « Midi en France » en décembre dernier.
 

Des archives intéressantes à céder

Par ailleurs, elle a rencontré à son domicile parisien Françoise This qui a beaucoup collaboré avec Julien Schweizer pour constituer la collection Deck de Guebwiller. Mme This veut céder à la Ville toutes ses archives sur Théodore-Deck, ce qui représente une vingtaine de classeurs d’une valeur documentaire et archivistique inestimable. Françoise Bischoff a suggéré à l’assemblée l’élection de Mme This et de Julien Schweizer comme membres d’honneur de l’association, une proposition qui recueillit d’emblée une belle unanimité.

Philippe Legin, trésorier, présenta la situation financière de l’association et quitus lui a été unanimement accordé. Anne-Marie Goetz et Monique Wahringer ont été reconduites pour une année en tant que réviseurs aux comptes.

Parmi les projets pour l’année en cours, la présidente a particulièrement évoqué la rédaction d’une brochure sur Théodore Deck dans la collection « Les patrimoines » des DNA. Cette publication devrait intervenir fin 2016.

Avant la clôture de l’AG, Thierry Mechler remercia Françoise Bischoff et son équipe pour le travail accompli et prit l’engagement d’activer le rapatriement des documents de Françoise This.

Pour clore l’assemblée générale, Cécile Modanese projeta des documents peu connus, notamment des photos de réalisations de Théodore Deck au Cercle républicain de Paris, d’une salle de bain dans une villa de Perpignan et de la statue en terre cuite de « Thésée et le centaure » (œuvre du sculpteur Théodore Deck) qui se trouve dans les réserves du musée. La soirée se termina avec un verre de l’amitié auquel tous les membres présents furent conviés.

L’association Théodore Deck recrute de nouveaux membres. Pour cela on peut adresser sa cotisation (15 €) à l’association Théodore-Deck 1, rue du 4 février 68500 Guebwiller.

 

Décidément, certains se rendent utiles ! 

De nouvelles résolutions pour ce blog

Jusqu'à il y a un mois environ, mes billets se succédaient, sans organisation thématique, & des amis m'ont fait reproche qu'ils ne s'y retrouvaient pas ; certains, intéressés par la cuisine, ne l'étaient pas par les réflexions didactiques, et par exemple. 

Je m'étais donc résolu à introduire une typologie : science/études/cuisine/politique, et tout allait assez bien, mais c'était quand même réducteur, pour faire état de tout ce qui me semble pouvoir intéresser mes amis. 

Ce matin, en conséquences, et parce que "le ciel est bleu" (un acte de foi, et pas une observation du ciel, dont je me moque), je viens de changer pour : 

science/études/cuisine/politique/Alsace/gratitude/émerveillement

Comment structurer un journal ?

Rubrique : science/études/cuisine/politique

 

 

1. Tout le monde n'a pas eu la chance d'avoir été invité, un jour, à tenir son journal, et tout le monde n'a pas eu le bonheur de voir celui du physico-chimiste britannique Michael Faraday : http://faradaysdiary.com/. C'est un exemple merveilleux pour ce qui concerne la recherche scientifique et on aurait intérêt à s'en inspirer.

2. Pour autant, pour considérer la question du journal personnel, du "cahier de laboratoire", on serait avisé de partir des trois maîtres mots des laboratoires de chimie, qui sont sécurité, qualité, traçabilité.
 

3. Oui, dans nos laboratoires, la sécurité prime. Cela signifie évidemment beaucoup de soin, beaucoup de connaissances et beaucoup d'attention, mais ce n'est pas l'objet de ce billet que de discuter de cela. Je préfère ici parler de qualité et de traçabilité.

4. On pourrait penser qu'un journal ne vise que la la traçabilité, gardant trace de tout ce que l'on a fait dans la journée, mais en réalité, avec un peu d'intelligence, cette traçabilité rejaillit considérablement sur la qualité.

5. Je fais cette observation, car ayant d'abord admiré que des collègues aient demandé à des étudiants d'avoir un journal pour consigner le résultat de séances de travaux pratiques, j'ai constaté, à  l'analyse, que ces journaux, qui s'apparentent donc à des journaux de bord comme je l'ai déjà dit dans un autre billet (https://hervethis.blogspot.com/2019/08/un-journal-surtout-un-journal-et-des.html), manquaient de structure. Et, comme souvent, c'est la structure qui nous pousse à faire mieux.

6. Voici en tout cas la structure que nous utilisons dans mon groupe de recherche  :

7. On voit que je distingue d'abord l'administration, la communication et le travail. Certains des amis de notre groupe s'étonnent, par exemple, que je mentionne la rédaction d'articles dans la partie de communication plutôt que dans du travail, car,  après tout,  n'est-ce pas aussi du travail que de rédiger des articles ? Oui, mais pour ce qui me concerne, le travail est le travail scientifique, alors que rédactions d'articles ou  conférences sont  de  la communication. D'ailleurs, la même question vaut pour l'administration, puisque c'est dans cette case là que j'y mets personnellement le remplissage de notre spectroscope de résonance magnétique nucléaire avec de l'azote liquide : bien sûr, cela fait partie de mon travail, mais en réalité, c'est une sorte d'intendance et non pas mon travail scientifique stricto sensu.  

8. Il y a bien des cases passionnantes dans notre moule vide, mais la section la plus importante est certainement celle qui évoque "ce qui a coincé", des "symptômes", car c'est là que nous avons une chance de devenir demain plus intelligent qu'aujourd'hui, en nous entraînant à prendre du recul, à analyser, à soliloquer, et, notamment, à ne pas répéter inlassablement les mêmes erreurs.
Une section d'autant plus importante que, même si nous ne parvenons pas à trouver la solution à la question posée, elle est posée... et l'expérience montre que, souvent, la solution vient pendant la nuit (j'ai oublié de signaler que cette section est remplie le soir).

9. Bref, j'invite mes collègues à bien diffuser ce modèle vide, qui peut être rempli chaque jour. Ou, s'ils le souhaitent, à m'en proposer des améliorations ! Après tout, ne suis-je pas sans cesse à chercher à "tendre avec efforts vers l'infaillibilité sans y prétendre" ? 

Exposons nos étudiants à des personnalités remarquables

1. Alors que j'ai publié un billet où je m'étonnais que des étudiants en master technologique hésitent (parce qu'ils sont timorés ou paresseux) à se lancer dans l'industrie, je reçois un commentaire d'un internaute qui dénonce un modèle capitalistique qui justifierait l'attitude des étudiants.
 

2. D'une part, je ne suis pas d'accord avec lui, &, d'autre part, je ne veux pas perdre une seconde à essayer de convaincre quelqu'un qui ne veut pas être convaincu. 

 

3. D'ailleurs, cet interlocuteur omet le fait que toutes les sociétés ne sont pas des multinationales avides : il y a nombre d'artisans et de petites sociétés qui font très bien... à commencer par donner de l'emploi !
Quant aux grosses sociétés, j'y ai des amis, et ce sont des personnes engagées, responsables, de sorte que notre interlocuteur est à la fois bien prétentieux & bien faux : sait-il la fierté de produire des aliments pour ceux qui n'auront plus qu'à descendre de leur appartement pour s'approvisionner, à quasiment n'importe quelle heure du jour ou de la nuit ? et dans des conditions de sécurité sanitaire qui ne sont certainement pas celles de foyer où le réfrigérateur est (mal) réglé à 11 °C, au lieu de la température plus basse qui est préconisée ? Notre interlocuteur a-t-il la prétention de savoir nourrir dix millions de Français qui vivent en Île-de-France, loin des champs ? 

4. Mais ne nous attardons pas, comme j'ai dit. Ce que je pensais, en filigrane de mon billet, c'est que nous avons eu tort de ne pas exposer davantage nos étudiants à des personnalités remarquables du monde industriel.
Car je me souviens de Jean Muller, qui construisit les grands ponts du monde : quel bel exemple ! Et je connais des chimistes de talents à qui l'on doit des composés rétroviraux, des héparines artificielles, des peintures qui ne coulent pas dans les manches, des vitres qui ne se rayent plus, sans parler des ordinateurs que nous ne cessons d'utiliser. 

5. Celles et ceux qui sont à l'origine de ces réalisations : voilà des exemples admirables, voilà ceux que nous devons présenter à nos étudiants. Il faut combattre le panem et circenses cathodiques -qui ne cesse de mettre des minables en valeur- à l'aide d'exemples bien choisis, qui donneront l'envie d'aller contribuer à l'amélioration technique.

A propos de flammes en cuisine

 Un de ces cuisiniers cathodiques qui a plus une belle gueule (semble-t-il) que de compétences (là, je suis certain) vient de montrer des viandes cuites sur des feux : des flammes insensées venaient lécher la viande, et je propose de bien dire que cette pratique est à la fois idiote et malsaine. 

 Chacun fait bien comme il veut, et l'on sait que la télévision ne brille pas par sa rigueur, mais là, quand même, on verse dans le ridicule, l'incohérent, l'incompétent et le dangereux. 

Lorsque j'étais directeur scientifique de l'émission Archimède, sur Arte, j'avais organisé avec mes collègues de l'INRAE de Toulouse une expérience de dosage des benzopyrènes dans des saucisses que nous faisions griller au barbecue.
1. Avec la grille au-dessus des braises (sans flamme parce que chacun sait que ces dernières déposent des composés toxiques), nous avions vu et montré (le dosage était filmé et expliqué par mes collègues) que la pratique déposait des quantités notable de benzopyrène cancérogènes.
2. Puis nous avons montré que ces quantités étaient divisées par 10 quand on montait la grille de 5 cm.
3. Et elles n'étaient plus mesurables quand la viande était cuite devant le feu et non dessus. 

Car  je rappelle que les rayonnements infrarouges se propagent tout aussi bien latéralement que verticalement : la lumière n'est pas sensible à la gravité. D'autre part, on aura raison de signaler que toute flamme conduit à la production de composés cancérogènes, qu'elle vienne d'un barbecue, du gaz d'un chalumeau, etc. 

Non seulement le goût est répugnant, mais, de surcroît, les composés produits sont dangereux. Certes, on peut manger un barbecue de temps en temps, mais on n'oubliera pas que les populations du nord de l'Europe souffrent massivement de cancers digestifs, dus à la fumée. 

Bref, rien ne vaut une viande cuite devant le feu, comme le font bien les rôtisseurs. Ce qui permet de placer sous la viande une lèchefrite qui récupère les jus délicieux.

Combien de fois faudra-t-il répéter tout cela ? Et quand le public réservera-t-il son admiration pour des personnes qui en valent la peine ? Quand le service public audiovisuel sera-t-il enfin d'une qualité qui méritera nos impôts ?

Viser une carrière universitaire pour des étudiants qui font un master les conduisant vers l'industrie ? L'idée est saugrenue !

1. Hier, en discutant avec des étudiants d'un master qui vise à les aider à devenir de très bons ingénieurs, j'ai été étonné (euphémisme) de les entendre vouloir faire des thèses pour occuper ensuite des positions universitaires. Il y a là une contradiction que nous devons analyser.

2. Bien sûr, avec de petites promotions, les fluctuations statistiques peuvent être considérables, d'autant que l'on sait bien que,  dans ces groupes très fermés sur eux-mêmes, il y a des possibilités d'influence du groupe par certains.

3. Puis, je discerne une sorte de paradoxe au fait d'exposer nos jeunes amis à de la très bonne science, en vue de faire la bonne technologie. Expliquons.

4. Oui, si l'on veut de l'innovation, il faut utiliser les résultats les plus récents et les plus puissants de la science.

5. Mais pour faire ce transfert, il faut évidemment connaître ces résultats.

6. Ce qui impose quasi obligatoirement que la présentation soient faite par ceux qui sont à la pointe de la science.

7. Mais ceux qui sont à la pointe de la science :
- connaissent la science
- l'aiment
- connaissent donc mal la technologie.
De sorte que ceux-là seront de puissants aimants pour la science, et de mauvais aimants pour la technologie.

8. Bien sûr, on peut faire confiance aux étudiants pour résister aux influences... Mais, faire confiance à tous les étudiants ? Et je reviens sur mon "bien sûr". Est-ce si sûr ?
 

9. Et puis, même si les professeurs sont sensibilisés à ce paradoxe, comment éviter, quand on aime la science, de s'émerveiller de cette activité ? Bien sûr, on peut consciemment ne pas oublier l'objectif du master, qui est la technologie. Mais quand même, quand on aime la science, cela transpire.

10. Une idée me vient, un peu perpendiculaire, dans cette discussion si linéaire : je n'oublie pas que j'ai fait d'autres billets où je discute le fait que la science ne doit pas être « utile ». Mais, pour autant, je dis que c'est une erreur nationale de ne pas être capable, pour certains, de transformer les résultats de la science en bonne technologie. C'est une erreur industrielle, notamment.

11. J'ajoute que si nos jeunes amis sont intéressés par les matières que nous leur présentons, cela prouve que nous les présentons sans doute bien. Mais nous arrivons au résultat contraire à celui que nous voudrions, à savoir les orienter correctement vers la voie technologique qu'ils avaient choisie.

12. Il y a plusieurs conclusions à toute cette analyse, mais en voici une, qui est essentielle  :  nous devons apprendre cette chose très difficile qui de montrer la science non pas pour elle-même, mais en vu la technologie. La conclusion s'impose facilement n'est-ce pas ?

13. Et puis, tant que nous y sommes, nous ne devons pas oublier d'exposer nos jeunes amis à des personnalités industrielles remarquables : ces chimistes sur qui reposent l'essentiel du chiffre d'affaires des sociétés pharmaceutiques, des constructeurs de ponts géants, ces spécialistes de l'informatique appliquée...
Louis Figuier avait si bien fait cela : https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Figuier. Continuons sans perdre une seconde !

De la méthode, de la méthode, de la méthode

science/études/cuisine/politique


1. Nous sortons d'une journée passionnante, merveilleuse: une journée de cours avec les étudiants d'un master qui me fait l'honneur de penser que je puisse rendre service, & je fais ici le bilan de cette journée, au-delà du détail de certaines questions du travail que nous avons entrepris en commun.

2. Parmi les points essentiels que nous avons abordés, je vois,  par exemple,  la discussion à propos d'un "journa"l, à savoir un cahier que l'on tient, comme un journal de bord d'un navire, où l'on consigne les mouvements de la journée. Aucun de mes jeunes amis n'en avaient, de sorte qu'ils vivaient un peu comme des feuilles mortes au gré du vent :  à gauche, à droite... J'ai donc proposé de structurer, j'ai donné une méthode pour le faire.

3. Puis, à un moment, nous étions face à des listes interminables, et j'ai proposé de nous retrousser les manches & de structurer ; mieux, de structurer dans un tableau pour y voir plus clair, de répartir les informations,  de les organiser et, par la structure même, de voir surgir du nouveau, de faire des rapprochements,  de faire des commentaires, d'y mettre en quelque sorte de l'intelligence. Là encore il s'est agi de méthode, donc.

4. Puis il y a eu des questions de choix, à un moment, et d'évaluation à un autre moment: dans les deux cas, il nous faut des critères. Des critères de choix, des critères d'évaluation, mais en tous cas des critères analytiques sans quoi le choix est arbitraire et l'évaluation aussi d'ailleurs. La discussion est donc remontée à la méthode, avant de se lancer dans le choix et dans l'évaluation.

5. A propos d'un autre travail, il s'agissait de prendre des décisions. Là, nous avons dû être analytiques pour bien décortiquer la question posée, ce qui en soi est une méthode, mais il y avait lieu de faire plus : nous poser des questions sur la façon dont nous décomposition. Là encore, il s'agissait de se mettre un pas en arrière de soi-même afin de ne pas se lancer dans le travail sans l'avoir cadré, et rien que cela est une méthode, qui nécessite des sous méthodes

6. En réalité, si je regarde bien notre journée, à propos de tout, nous avons cherché une méthode. Toute la journée,  nous avons cherché à interpréter, à comprendre, à organiser... À propos de tout, nous avons posé clairement la question de l'objectif, nous avons posé la question des raisons de l'objectif, avant de nous  poser la question des valeurs qui sous-tendaient ces raisons. Cela, enfin, relève d'une saine méthodologie.

7. Oui, prendre du recul sur les questions que nous examinons, c'est d'abord faire oeuvre méthodologique.

De quoi s'agit il ?

De quoi s'agit-il ?
(science/études/cuisine/politique)

1. Une amie de notre groupe de recherche quitte celui-ci pour repartir dans son université &, dans son bilan, elle signale que la chose la plus importante qu'elle retiendra de son séjour qu'il faut toujours chercher l'objectif avant de se lancer dans un travail.

2. Oui cela est important &; j'ai de nombreux exemples de personnalités du passé qui ont insisté pour ne pas se lancer à l'aveuglette. Le maréchal Foch, demandait toujours " de quoi s'agit-il ?". Cette expression a été reprise par le photographe Henri Cartier-Bresson qui, avant de prendre une photo, disait tant "de quoi s'agit-il  ?" qu'il en a fait le titre d'un de ses livres.

3. Moi qui aime bien les métaphores spatiales, qui aime bien représenter les choses par des paysages (la Carte de Tendre... & je vous renvoie notamment sur mes carte des études) je dis souvent : "Où voulons nous aller ?", tant qu'il est vrai que si nous n'avons pas de destination prévue, alors un chemin où nous nous lancerions nous amènerait n'importe où.

4. Oui, il faut savoir où nous voulons aller avant de nous mettre en chemin à moins évidemment que l'objectif ne soit de flâner, de nous promener... mais alors, l'objectif est clair : il s'agit de se promener. La métaphore se double d'une autre métaphore.

5. D'ailleurs, se promener, pourquoi ? Derrière l'objectif,  il doit y avoir des raisons de celui-ci, &, peut-être aussi, des valeurs qui sous-tendent ces raisons.

6. Bref,  cela ne fait pas de mal de réfléchir un peu  à ce que nous faisons, pourquoi nous voulons le faire, comment nous le faisons, etc. Plus généralement, on pourrait dire que cela ne fait pas de mal de réfléchir un peu, n'est-ce pas ?