À propos de sel et de viande

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1. Il se dit mille choses, à propos de viandes, jusqu'à ceux qui, sans formation scientifique et n'ayant fait aucune étude scientifique des phénomènes, en donnent des "explications", en ligne, dans des revues, dans des livres... J'aimerais bien avoir leur certitudes, mais j'invite mes amis à se méfier quand ils entendent parler d'osmose, de réactions de Maillard, de choc thermique, et j'en passe et des meilleures.

2. L'osmose ? Si vous entendez dire que l'eau va du milieu le plus concentré au milieu le moins concentré, passez votre chemin. Les réactions de Maillard ? Là encore, si l'on vous dit qu'elles sont responsables du brunissement des viandes, c'est nul. Le choc thermique ? J'en ai déjà parlé mille fois dans ce blog, et, bien souvent, c'est du pur fantasme.

3. Bref, puisque l'on m'interroge à propose de saler la viande que l'on fait sauter (je rappelle que cela se fait dans une poêle, alors que poêler se fait dans un poêlon), je commence par rappeler que nous avons fait un séminaire de gastronomie moléculaire où nous avons vu s'affronter des professionnels : certains disaient que mettre le sel avant change la couleur (pas vu d'effet), d'autres disaient que saler après la cuisson permettait d'avoir une viande plus juteuse (pas vu d'effet), tandis que d'autres, encore, salaient en cours de cuisson... sans que l'on voit de différences avec les autres façons de saler.

4. Pour autant, il y a des phénomènes, qui doivent s'interpréter à partir de la connaissance de la structure des viandes... en commençant par rappeler que la viande est du tissu musculaire, fait de cellules allongées que l'on nomme des "fibres musculaires", lesquelles contiennent comme du blanc d'oeuf (de l'eau, des protéines), et qui sont groupées en faisceau par du "tissu collagénique" : un matériau qui limite les cellules, et les groupe en faisceaux, et les faisceaux en faisceaux de faisceaux.

5. Ce muscle est coupé... et il y a toute la différence du monde entre un découpe perpendiculaire aux fibres, et parallèles aux fibres : pensons à la différence entre une entrecôte et une bavette.

6. Et c'est en gros la quantité de tissu collagénique qui fait la dureté des viandes : quand il y a beaucoup de tissu collagénique, la viande est naturellement dure, et l'on préfère la braiser que la griller.

7. Mais, à propos de sauter les viandes, il faut bien garder en tête deux notions : la jutosité (combien il y a de jus) et la tendreté (combien la viande est tendre, molle en quelque sorte).

8. Quand on chauffe une telle viande, il y a des phénomènes divers, à commencer par des coagulations de protéines qui opacifient la viande, la perte d'oxygène qui change la couleur, la contraction du tissu collagénique qui comprime la viande comme une éponge et en expulse des jus, ou la dégradation du tissu collagénique qui attendrit la viande, ou encore le brunissement de surface, la formation d'une croûte (qui n'est en aucun cas imperméable).

9. Bref, mille phénomènes qui jouent différemment selon la façon particulière de chauffer.

10. Et c'est ainsi que l'on distingue assez justement la cuisson rapide, à haute température, et les cuissons lentes, à basse température.

11. A haute température, on chauffe surtout la surface, que l'on fait brunir ; la cuisson évapore l'eau de surface, et l'on s'arrête généralement avant que la texture de la viande soit homogène : le but est de produire un contraste, avec une partie centrale peut modifiée, qui conserve donc ses jus.

12. Pour la cuisson rapide, à haute température, il y a une contraction de la viande qui expulse les jus, d'où des bulles de vapeur au pied de la viande, des sifflements, de la fumée... Là, rien ne rentre et tout sort, de sorte que le sel ne peut en aucun cas venir à coeur.

13. En revanche, quand une viande sautée repose, elle se détend un peu, et peut absorber un peu de jus qui aurait été salé quand du jus exclu par la contraction se serait trouve au contact de sel, qui se serait donc dissous dans le jus.

14. Pour la cuisson à basse température, il y a deux façons de la faire :  courte ou longue.

15. Quand la cuisson est courte et que la température est basse, alors, surtout si le morceau de viande est épais, la température augmente légèrement de l'extérieur vers l'intérieur et, si on fixe une température de cuisson à 50 degrés par exemple avec quelques minutes, alors on obtiendra 50 degrés que sur une faible épaisseur et la viande sera quasi crue. Pas de risque microbiologique pour de la viande de boeuf, car c'est en surface que se trouvent des micro-organismes : si l'on a lavé la viande, ou si on l'a fait brunir avec un coup de gril ou de chalumeau, elle sera assainie.

16. Mais j'ai pris la précaution de parler de boeuf. Avec du porc, du sanglier, du cheval, il faut se méfier des parasites, et chauffer à plus haute température : on n'oublie pas que la cuisson sert (1) à assainir microbiologiquement, (2) à modifier la consistance pour rendre les denrées facilement consommables et assimilables, (3) enfin, et enfin seulement, à donner du goût.

17. Passons à la cuisson longue à basse température : le but est alors de dissoudre le tissu collagénique, pour attendrir la viande sans lui faire perdre sa jutosité.

18. Si maintenant on fixe une température de 60 degrés pendant plusieurs heures ou jours, alors la température sera de 60 degrés dans la totalité de la viande.

19. J'ai pris la précaution de parler de 60 degrés, parce que pour ces cuissons longues, il ne faut pas descendre trop bas en température, sans quoi on fait proliférer les micro-organismes, et l'on risque des accidents.

20. D'ailleurs, c'est une bonne pratique, quand on fait ce type de cuisson, de commencer par un brunissement à haute température, qui tue les micro-organismes ; puis on enferme la viande dans une cocotte ou dans une poche plastique, afin qu'elle ne soit pas recontaminée à l'air.

21. Et quand on cuit ainsi, à basse température pendant longtemps, le tissu collagénique est dégradé, et la viande s'attendrit merveilleusement : c'est la technique du braisage enfin maîtrisée par les thermostats modernes, qui évitent ce "coup de feu" qui ruinait tout.

22. Et là, la viande, qui est restée juteuse, devient tendre : tout bien, d'autant que cette viande à braiser est généralement bon marché.

23. Notons que, quand le tissu collagénique se défait, les fibres peuvent se séparer, et un liquide salé peut entrer à coeur par "capillarité".