Une publication à lire ou à relire

On ne saurait trop recommander la lecture de :
Dietary pesticides (99.99 all natural), par Bruce Ames, Margie Profet, Lois Swirksy Gold, Proc Natl Acad Sci USA, vol 87, pp. 7777-7781, October 1990

Je traduis le résumé :
L'importance toxicologique de l'exposition aux composés de synthèse est exploré dans le contexte des expositions aux composés naturels. Nous avons calculé que 99.99 % (en masse) des pesticides présents dans l'alimentation des Américains sont des composés produits par les plantes pour se défendre. Seuls 52 pesticides naturels ont été testés avec des modèles animaux, et environ la moitié (27) sont des carcinogènes des rongeurs ; ces 27 composés sont présents dans de nombreux aliments. Nous concluons que les composés naturels et synthétiques ont la même probabilité d'être cancérogènes, selon les tests. Nous conluons aussi que, aux faibles doses où ils se rencontrent chez l'homme, les risques des résidus de pesticides de synthèse sont insignifiants par rapport aux risques engendrés par les pesticides naturels.

Vient de paraître

Christian Ferault est un membre actif de l'Académie d'agriculture de France, merveilleusement dévoué à la cause collective.
Aux éditions France Agricole, il vient de publier, avec Denis Le Chatelier, une "Histoire de l'agriculture" que je suis heureux de signaler.

Vive la connaissance !

Je réponds ici à un étudiant...

Ce billet répond, d'une certaine façon, à un étudiant qui me consultait (quel honneur pour moi, quelle inconscience pour lui!) à propos du choix de l'institution où il devait entrer.

C'était en mai ou juin dernier, alors que les concours d'entrée aux Grandes Ecoles s'achevaient. Le jeune homme était admis partout, dans les écoles les plus prestigieuses.

A propos de l'une d'elles, il me disait : "Un de mes amis qui y est m'a dit que l'enseignement n'y est surfait".

Surfait, l'enseignement de la meilleure des écoles françaises ?

Il y avait de quoi s'étonner. Certes, les écoles sont des regroupements d'enseignants, et il serait naïf de croire que les enseignants de l'Ecole dont il était question serait beaucoup plus intelligents que les enseignants des écoles voisines... Vous savez que, pour moi, seul compte le travail et l'honnêteté. Toutefois, la remarque était choquante...


Parce que, à l'analyse, notre jeune ami, et surtout son camarade, n'avaient pas compris que les Ecoles sont des auberges espagnoles. Il ne s'agit pas que l'école soit "bonne", mais qu'elle donne aux étudiants le goût du travail et la possibilité de s'y livrer.

Un de nos lauréats français du prix Nobel a assez dit que, étudiant, ses enseignants étaient mauvais, de sorte qu'il allait en bibliothèque "écrire les cours" qu'il séchait, à l'aide des livres présents dans la bibliothèque. Il importait peu que les enseignants soient de "bons" ou de "mauvais" enseignants (qu'est-ce qu'un bon enseignant ? un mauvais enseignant?) ; il suffisait que notre ami puisse trouver de quoi "faire son miel".


Sachons que nos institutions sont des auberges espagnoles, de l'Ecole jusque dans les entreprises : Ne soyons pas des oies que l'on gave. Prenons notre destin en mains.

Questions d'enseignement

Ce n'est pas impolitiquement correct de dire qu'il y a de bons boulangers et de médiocres boulangers, de bons cuisiniers et des cuisiniers moins intéressnats, des étudiants travailleurs et d'autres qui tirent au flanc...

D'ailleurs, l'enchaînement des observations tend à faire penser que la question n'est pas d'être bon ou pas, mais de travailler ou de ne pas travailler. Cela dit, la question de ce billet n'est pas là.

Ma question du jour, c'est d'observer que, parmi les enseignants, aussi, il y a de tout. Du bon et du moins bon.

Mieux encore, la question du jour n'est pas de rester à ce constat, mais, plutôt, de poser la question de comment faire, sachant ce qui vient d'être constaté, pour que, collectivement, nous arrivions à pallier les insuffisances des uns, à les encourager (dans la mesure où ils acceptent), et de conforter les autres dans une voie laborieuse, et donc admirable ?

Cette seule question n'est pas politiquement correcte, et je m'en veux de la poser... mais n'en va-t-il pas de l'avenir de nos enfants ?

Préchi précha

On va encore m'accuser de verser dans l'évangélisme, mais peu importe.

Permettez-moi de me rectifier : j'ai longtemps propagé l'idée de Valéry "Si veux construire un navire, fait entendre aux hommes l'appel de la mer infinie"... mais c'est une idée de négrier démagogue.

Pourquoi pas plutôt : si nous voulons construire un navire, apprenons à entendre l'appel de la mer infinie"

Pour moi, c'est résolu : je retiens la seconde formule.

Une nouvelle question ajoutée sur mon site

Alors que les demandes d'élèves préparant des TPE se multiplient, je renvois généralement vers le site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/, où j'ai placé des pages Questions/Réponses (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses), ainsi que des pages complémentaires Questions/Answers (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses).

Cela étant, je reçois ce soir une question qui n'a pas sa réponse :

Sachant que la "gastronomie française" est candidate au Patrimoine Mondial de l' UNESCO, pensez-vous qu'on peut y inclure la cuisine moléculaire ?


La réponse proposée est : L'UNESCO a classé "le repas gastronomique des Français". Il n'a pas stipulé que le repas devait être classique, donc les repas moléculaires semblent devoir faire partie du lot.


Vive la gourmandise éclairée, et la gastronomie bien considérée.

Coup de coeur

L'émerveillement du jour?

Le livre de Bender et Orszag (Advanced mathematical methods for scientists and engineers. Asymptotic methods and perturbation theory) est vraiment merveilleux, pour mille raisons. Permettez-moi d'exposer le type de belles choses que l'on y trouve, en présentant l'une des plus simple.
A propos d'équations différentielles linéaires, j'y ai retrouvé un petit développement sur le "wronskien", un déterminant que l'on calcule à partir de solutions de l'équation et de leurs dérivées. Ce wronskien s'annule si les solutions utilisées pour le calculer sont linéairement indépendantes. Grâce à la formule d'Abel, on peut calculer le wronskien.. même quand on ne connaît pas les solutions de l'équations !

Je ne donne là qu'un exemple, mais l'émerveillement est à toutes les pages ! N'hésitez pas une seconde. Le livre est publié chez Springer.

On va finir par croire que je suis rationaliste!

Mais je vous invite très vivement à regarder la revue Science et Pseudo-sciences, de l'Association française pour l'information scientifique (AFIS : http://www.pseudo-sciences.org/), et notamment le N°292, octobre décembre 2010.

Il y est sainement question de Nature!

L'aliment... naturel ?

Un ami me faisait récemment remarquer qu'il ne fallait pas "effrayer" le "public".

Effrayer le public ?

Effraie-t-on le public, quand on dénonce la mode naturaliste actuelle, qui demande des aliments exempts de produits... chimiques ? J'ai bien dit ailleurs (La Sagesse du chimiste, Editions L'oeil neuf) que les "produits chimiques" n'existaient pas, mais admettons ici que le public pense aux composés de synthèse (pesticides, additifs, auxiliaires technologiques...). Il oublie, ignore ou veut ignorer que le sucre, le sel, sont "embellis" d'auxiliaires technologiques, purifiés par des opérations variées. Il oublie de croire que nombre d'additifs ne sont pas "de synthèse", mais seulement extraits de produits naturels (pensons aux gélifiants extraits des algues, par exemple). Il oublie, ignore ou veut ignorer que des produits "traditionnels" sont bien plus mauvais que des produits nouveaux.

Effraie-t-on le public quand on lui signale qu'il serait naïf de croire que l'on puisse manger des produits naturels ? Il ne faut pas oublier ou ignorer que les fruits, légumes, viandes, oeufs... ont été largement remaniés par des générations d'agronomes.

N'est-ce pas plutôt en expliquant bien ce que l'on mange que le public pourra prendre des décisions citoyennes ou individuelles ?
Il lui faudra supporter l'insupportable, à savoir que la science n'a pas aujourd'hui la réponse à des question simples, de nutrition, de toxicologie, sans parler de cuisine.

Effrayer le public ? Pauvre public : n'ayons pas peur, au contraire, d'éclairer les débats citoyens en expliquant ce qu'est vraiment un OGM, un pesticide, un engrais, en faisant état des chiffres de la production et de la consommation, en montrant les enjeux des décisions alimentaires en termes d'emploi, de richesse des foyers, d'environnement...


Mais cela est peut-être subservif ?

Vive la connaissance !

De l'esprit des lois

J'emprunte le titre à un bon auteur, mais c'est seulement pour faire partager une pensée paradoxale : on fait le plus souvent des lois pour encadrer l'activité de ceux qui "débordent", disons des "mauvais élèves". Or ces derniers sont précisément ceux qui cherchent tous les moyens d'éviter les punitions, de sorte que les lois s'accumulent sur la tête des "bons élèves", qui sont ainsi doublement punis.
Faut-il vraiment prendre des mesures contraignantes qui gênent ceux-ci?

Autrement dit, ne punissons les bons élèves quand nous essayons de punir les mauvais.

Et mieux encore : pourquoi les lois n'encourageraient-elles pas les bons élèves ?

En science comme ailleurs...

Une langue pour penser

La Délégation générale à la langue française présente un rapport pour l'emploi de la langue française, mais ce rapport, qui revendique que les publicités soient clairement exprimées en français sur des produits vendus en France (un minimum, non?), appelle la réponse suivante :

Merci pour votre rapport, qui est très intéressant.
Je crois toutefois qu'il manque un paragraphe très offensif, sur la capacité d'une langue à penser.

Le grand Antoine Laurent de Lavoisier a écrit, suivant en cela Condillac, que l'on ne pourra perfectionner la science sans perfectionner la langue, et vice versa.
On disait de Pérec qu'il révisait les traductions de l'anglais sans connaître l'anglais, en repérant les structures bancales. Je crois que l'on peut dire assez justement que l'on peut corriger un devoir de science, voire un projet de publication scientifique dont on est rapporteur, simplement en lisant.

Ce qui pose d'ailleurs la question terrible suivante : si l'on entend un personnage politique ou un journaliste (ou tout autre personnage public) proférer des discours mal construits, peut-on supposer qu'il pense mal? Le physicien François Arago disait que la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public, mais je crains que ce soit bien plus : la preuve d'une pensée maîtrisée !

Vive la langue française pour penser... et toute langue appropriée à son interlocuteur pour parler : l'allemand pour parler à des Allemands, l'anglais pour parler un vague charabia au monde, etc.

Juge et partie

Oui, il ne faut pas être juge et partie.

Conseiller scientifique de cette merveilleuse revue que j'ai construite pendant 20 ans et qui a pour nom "Pour la Science", je ne dois pas en faire la réclame (d'autant que j'y tiens une chronique mensuelle, intitulée "Science et gastronomie"), et pourtant...
Et pourtant, le dernier numéro spécial, consacré au temps, est absolument merveilleux !

Les sciences de la nature

Des amis avec qui nous discutions la question de la dénomination des "sciences" s'élevaient contre la terminologie "science quantitative", pour désigner les sciences dures, par opposition aux sciences molles. Ils observaient notamment que l'économie est une "science" très quantitative, au sens de la description (pas toute l'économie, toutefois).

En réalité, la question n'est pas qu'il y ait des sciences humaines et sociales, opposées à des sciences de nature. D'ailleurs, la terminologie "science de la nature" ne convient pas non plus, parce qu'il y a ce mot terrible de nature ! Les phénomènes qui sont observés lors de la mise en oeuvre d'objets technologiques sont-ils vraiment des phénomènes de la nature?

Non, la question, c'est qu'il y a des choses plus ou moins rigoureuses que d'autres, et que le rêve serait d'opposer ce qui est rigoureux et ce qui ne l'est pas. D'une certaine façon, la question du champ disciplinaire semble ainsi s'effacer devant la question de la méthode. Et c'est donc la méthode "scientifique" qui doit faire l'objet d'un intérêt tout particulier. A ce jour, je ne vois pas mieux que la nommer quantitative, légalisante, réfutante, expérimentale.

On va finir par croire que je suis négatif...

Mais il est vrai qu'il y a des trucs qui m'énervent!!!!!!!!!!


Ce matin, je reçois un email d'un correspondant charmant qui m'écrit :

"J'ai lu dans un magazine féminin (au demeurant complètement inintéressant) l'interview d'une nutritionniste (Catherine S L) qui explique que faire chauffer le fromage dénature les protéines et les rend toxiques.
J'avoue être assez sceptique, et je me permets de vous demander votre avis.
(Elle déclare également que le croissant ordinaire contient à peine moins de beurre que le croissant au beurre... et là, je suis encore plus sceptique, car il me semble que le croissant ordinaire n'est fabriqué qu'avec de la margarine.)


Ma réponse :

Hélas, le monde est plein d'ignorants qui se prétendent savants. Il y a quelques années, j'ai pris un ponte de la diététique qui n'avais que le mot "oméga 6" à la bouche en flagrant délit (par moi) de ne même pas savoir ce que c'était!

En réalité, c'était un mot qu'il (en réalité elle) manipulait à tout bout de champ... en l'utilisant d'ailleurs pour dire des choses fausses.
Je rappelle ici que je fais une différence entre la nutrition, qui est une science, et la diététique, qui est idéalement l'application de la nutrition.

Le fromage chauffé toxique ? Les gratins seraient alors à proscrire immédiatement, tout comme les raclettes, les fondues, etc. Et l'on devrait voir en Suisse une surmotalité... que les épidémiologistes ne voient pas.
Les protéines dénaturées toxiques ? Alors on n'a plus le droit de manger ni oeuf ni viande ni poissons cuits... parce que la cuisson commence par la dénaturation des protéines.

Je vous invite évidemment à envoyer à la rédaction du journal en cause ce type de remarques.

Mais soyons positifs.
Selon un ami qui est compétent en nutrition, lui, la seule règle est d'éviter les toxiques les plus puissants, et de manger de tout en petites quantités, sans oublier de faire de l'exercice.

A hurler de rire

On savait que la médecine populaire avait des travers ridicules... mais je viens de trouver bien mieux :

Vous vous rendez compte : sur le visage ! Et bientôt de la limace, en vente dans toutes les bonnes pharmacies...

nouveauté

C’est avec grand plaisir que je vous annonce la parution de « La chimie et
l’alimentation, pour le bien-être de l’homme », 4ème livre dans la série
des « La chimie et… ».

Ce sont douze chapitres et 244 pages qui nous plongent au cœur de la
chimie de nos aliments, leur saveur, leur couleur, leur texture, leurs
transformations dans la nature, au laboratoire, dans l’industrie
agroalimentaire, lors de la cuisson, de la digestion,… à travers les
siècles d’évolution de l’homme, de nos cousins primates au consommateur et
gastronome moderne, en passant par ceux qui ont connu la famine,… et les
réponses de l’homme, qui a développé l’agriculture, devenue intensive
aujourd’hui, en même temps qu’une recherche scientifique et technologique,
impulsée par les progrès sans précédents de la chimie, avec le
développement de la toxicologie, tout comme la gastronomie moléculaire,
etc. Tout cela pour nous permettre de manger, de manger mieux, de manger en
sécurité, bien équilibré, et avec plaisir si possible !

La gastronomie

J'y pense : je n'ai pas mis sur ce blog une définition bien utile, donnée par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en 1825, soit un demi siècle après que Joseph Berchoux avait introduit le mot "gastronomie" en français :


DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

Rien ne perd, rien ne se crée

Samedi 2 octobre, à 20 heures, pour la Nuit Blanche : rendez vous place de la Madeleine pour un hommage à Antoine Laurent de Lavoisier.
Nous lancerons un ballon à l'endroit où se trouvait sa statue, fondue hélas depuis longtemps et jamais rétablie!

Le sel de poêle

Avis aux gourmands ! En 1992, nous avions testé de la fleur de sel, afin de savoir si elle présentait un intérêt gustatif particulier. En effet, ce sel cristallise en surface, sur des algues dit-on, et l'on se demandait s'il était vraiment plus intéressant que du sel fin normal.

Nous avions, à l'époque, organisé deux analyses sensorielles (tests triangulaires) bien rigoureuses :
-l'une avec de la fleur de sel sur des rondelles de tomate
- l'autre en dissolvant la fleur de sel dans de l'eau.

Les résultats ont été :
- en solution, pas de différence perçue
- sur des tomates, différence perçue.

Et, en effet, il ne faut pas avoir un palais particulièrement aiguisé pour reconnaître que la fleur de sel a un croustillant que le sel fin n'a pas.

Ce qui distingue d'aillerus la fleur de sel de Guérande et la fleur de sel d'Aigues Mortes. Je ne dis pas que l'un est mieux que l'autre, ou vice versa, mais qu'ils sont différents : le "j'aime" est tout personnel, comme j'ai eu l'occasion de le signaler ici plusieurs fois.

Ce billet d'aujourd'hui pour vous dire que si le croquant, le croustillant de la fleur de sel est intéressant, alors je vous invite à mettre du gros sel dans de l'eau, et à chauffer TRES doucement, dans une poêle. Vous verrez alors du sel cristalliser en surface (ça vous rappelle quelque chose), sans algue présente, puis vous obtiendrez un sel au croquant/croustillant très remarquable.

N'hésitez pas : à vos poêles!!!!!

Question de confiance...

Lors de certaines présentations, il y a quelques années, j'avais besoin de montrer la formule plane d'un composé phénolique, mais je ne l'affichait qu'avec précautions, partant du bon principe que la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public : une formule de chimie, comme une formule de mathématiques, c'est quelque chose d'incompréhensible a priori, et qui doit être expliqué.
Souvent, pour m'amuser, j'expliquais qu'une telle formule "fait savant", en ce sens que les personnes qui ne connaissent pas la chimie ne savent pas la décoder, et, de ce fait, accréditent celui ou celle qui la montrent d'une "science" particulière. Toutefois, j'observais aussi que cette accréditation était peut-être imméritée : n'importe qui pourrait recopier un ensemble de lettres (C, H, O, N...) et de traits pour faire penser qu'il connaît la chimie. Et puis, savant... On l'est ou on ne l'est pas, mais :
1. ceux qui le sont savent assez qu'ils ne le sont pas pour, s'ils sont honnêtes, ne pas le revendiquer indûment
2. le terme est prétentieux, de toute façon!

Bref, je concluais que, hélas, je ne suis pas assez savant.

Cette histoire parce que je vois autour de moi, parfois, des personnes qui font ce que je dénonçais par anticipation : ils vont sur internet (ou ailleurs), captent une présentation powerpoint, et la récitent par coeur, se drapant dans des habits qui ne sont pas les leurs. Evidemment, il faudrait être naïf pour regretter un tel comportement, qui ne date pas d'internet (le plagiat est une bien vieille histoire, et l'on lira ou relira Cyrano de Bergerac -le vrai- à ce propos), de sorte que ce n'est évidemment pas ce que je veux faire aujourd'hui.

Aujourd'hui, je veux discuter la position de l'étudiant, qui assiste à un cours. Un tombereau d'informations lui est déversé dessus... mais ces informations sont-elles justes ? La question est terrible. Pensons, par exemple, à un cours de physique, qui décrirait les phénomènes de façon classique, sans tenir compte des acquis de la mécanique quantique. Ce cours serait "faux", stricto sensu, mais ce serait un moindre mal. Pensons maintenant à pire : un enseignant (comme dans tout corps, il y a du bon et du mauvais) qui enseignerait des choses fausses, telles que j'en ai trouvé dans un récent ouvrage de" vulgarisation de la physique".

La question est : comment l'étudiant doit-il se comporter ?

De ce fait, nous arrivons à la véritable question du jour : quelle doit être l'attitude de l'Etudiant, en général, qui doit avoir la lucidité de penser que, parmi les informations qui lui sont communiquées, certaines sont fiables, et d'autres non? Peut-il vraiment avoir confiance dans les enseignants qui lui sont attribués ?

On rétorquera peut-être que l'Enseignant a le plus souvent une trop haute idée de sa Mission pour donner des informations fausses.... mais les enseignants sont-ils assez savants ? Et puis, ne sont-ils pas les mêmes que les auteurs de publications scientifiques, dont on sait assez que beaucoup sont médiocres, voire mauvaises (je ne parle même pas des fraudes) ?


Plus généralement encore, puisque nous sommes tous des étudiants, comment nous comporter face à un savoir que nous voulons prendre ?

En chimiste/En tant que chimiste

Ce matin, des élèves de lycée en train de préparer un "travail personnel encadré" (TPE) me demandent si je me "considère comme un scientifique".

Amusant... quand on se souvient que les Jésuites recommandaient de ne pas se comporter en tant que Chrétien, mais en Chrétien.

De même, nous devons -je crois- nous comporter en chimiste, et non pas en tant que chimiste (si nous sommes chimistes).

Cela étant, suis-je physico-chimiste, ou me considère-je physico-chimiste? La question est résolue par ma proposition : "Nous sommes ce que nous sommes ; quel est, donc, ton agenda?"

Mon agenda montre que j'étais au laboratoire dès l'aube, que j'ai expliqué à une étudiante comment faire une RMN du phosphore 31, puis que j'ai donné un cours de soufflage de verre, avant de faire un calcul sur des lorentzienne, puis de réviser une publication scientifique qui vient d'être acceptée. C'est donc une activité scientifique.

Ce qui ne m'a pas empêché de réviser des parties de mon "traité d'esthétique", et de regarder des questions historiques sur la cuisine. Suis-je alors plutôt philosophe (l'esthétique, on le rappelle, est une branche de la philosophie)? Ou historien ?

On le voit, la question est difficile, parce que l'individu (pas moi seulement), si "rien de ce qui est humain ne lui échappe", ne peut pas facilement être mis dans une case. Un peu comme la nationalité : qui peut réellement dire qu'il est "alsacien" (par exemple) ? Car, après tout, nous avons 2 à la puissance n arrière-arrière-arrière...-arrière grands parents, et il est bien douteux que tous soient alsaciens.

Bien sûr, on peut décider que l'on est Alsacien, mais c'est une décision, rien de plus, et quel dommage de se priver d'être citoyen du monde!

Alors soyons... actifs!

L'Académie d'agriculture de France

Tiens, cela vaut la peine de signaler que des structures travaillent pour la collectivité. Et, du même coup, je vous invite... aux séances publiques de l'Académie d'agriculture de France :





Académie d’Agriculture de France
Agriculture – Alimentation – Environnement

18, rue de bellechasse, 75007 paris
Téléphone : 01.47.05.10.37
Télécopie : 01.45.55.09.78
Site internet : www.academie-agriculture.fr

PROGRAMME DES SÉANCES
du 6 octobre 2010 au 15 décembre 2010

 Les séances incomplètes seront précisées ultérieurement et communiquées sur le site internet.

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Le mercredi 6 octobre 2010


10 heures Commission académique

Pas de réunion de section


15 heures SÉANCE SOLENNELLE

Au siège de GROUPAMA

 8, rue d’Astorg, 75008 Paris


sous la présidence de
Monsieur le Ministre de l’alimentation, de l'agriculture et de la pêche


 Discours de Monsieur Bernard Saugier, président de l'Académie.

 Rapport de Monsieur Guy Paillotin, secrétaire perpétuel, sur les travaux de l'Académie.

 Discours du représentant du Ministre de l’alimentation, de l'agriculture et de la pêche, Président d'honneur de l'Académie.

 Proclamation des récompenses (Prix et Médailles) de l'Académie et de la Fondation Xavier-Bernard.


La cérémonie sera suivie d'un cocktail
(s’inscrire obligatoirement au Secrétariat si vous comptez participer
à la séance et au cocktail)

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Le mercredi 13 octobre 2010


Réunion des sections

13 heures 30 à 15 heures

I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.


15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :


CO-ÉVOLUTION HOMME-NATURE

Responsable :

Alain PERRIER
Membre de l’Académie


Denis Couvet
Correspondant de l’Académie d’Agriculture de France

Introduction.

François Papy
Membre de l’Académie d’Agriculture de France
et Isabelle Goldringer
INRA, UMR de génétique végétale, Le Moulon

Co-évolution Homme agriculture marquée de ruptures, où « Agriculture, pilotage de la nature marquée de ruptures ».

Denis Couvet

Co-évolution biodiversité-agriculture.

Bernard Chevassus
Inspecteur général de l’Agriculture

Recapitalisation écologique : un enjeu politique.

Alain Perrier
Conclusions.

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Le mercredi 20 octobre 2010


Réunion des sections

13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
– Sciences de l'homme et de la société.
– Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
– Économie et politique agricoles et rurales.


15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :


LE CONCEPT DE MODE D’HABITER À L’ÉPREUVE
DU DÉVELOPPEMENT DURABLE

Responsable :

Nicole MATHIEU
Correspondant de l’Académie


Nicole Mathieu
Présentation du concept de mode d’habiter : origine, définition, propriétés dialectiques et intégratives.

Christophe Soulard
INRA SAD Montpellier
Produire, circuler, habiter dans les campagnes d’aujourd’hui : un agencement complexe pour les agriculteurs.

Blandine Glamcevski
Sociologue
et Annabelle Morel-Brochet
Géographe, Laboratoire Ville Mobilité Transports, Marne la Vallée

Des modes d’habiter en milieu rural : confrontation de terrains et de rapports individuels aux lieux de vie.

Magali Paris
Ingénieure Paysagiste, Enseignante-chercheuse, UMR CNRS, Grenoble
et Marine Linglart
Écologue, Bureau d’étude Urban-Éco, Paris

Habiter au milieu des jardins.

Henri Décamp
Membre de l’Académie d’Agriculture de France
Conclusion : la réaction d’un écologue.

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L'Académie ne tiendra pas séance les 27 octobre et 3 novembre 2010. La prochaine séance aura lieu le 10 novembre 2010.


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Le mercredi 10 novembre 2010


Réunion des sections

10 heures à 13 heures.
VII

IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 15 heures.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.


14 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :


RÔLE DES MARAIS SALÉS DANS LE FONCTIONNEMENT DES BAIES

Responsable :

Jean-Claude LEFEUVRE
Correspondant de l’Académie


XXXXXX
Introduction.

Loïc Valéry
.

Pascal Laffaille,
Maître de Conférences à l’Université de Rennes 1

.

Alain Radureau
Ingénieur à l’INRA

.

XXXXXX
Conclusion.




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Le mercredi 17 novembre 2010


Réunion des sections

13 heures 30 à 15 heures.
I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.



15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :


LA GOUVERNANCE COOPÉRATIVE

Responsables :

Roland PÉREZ
Membre de l’Académie
et
Jean-Louis RASTOIN
Correspondant de l’Académie


Jean-Louis Rastoin
Introduction : Dynamiques du mouvement coopératif en France et dans le monde.

Maryline Filippi
Professeur à l’Enita Bordeaux

Le mode de gouvernance coopératif : caractéristiques, atouts et contraintes dans un contexte de développement durable.

Jean-Pierre Bissieres
Ancien président de France-Prunes et d'Unicoque

Perspectives organisationnelles des coopératives en France.

Roland Pérez

Les spécificités du management des entreprises marchandes non capitalistiques.

XXXXX
Conclusion.

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Le mercredi 24 novembre 2010


10 heures Commission des fonds


Réunion des sections

13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
– Sciences de l'homme et de la société.
– Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
– Économie et politique agricoles et rurales.



15 heures SÉANCE LABELLISÉE 250ème ANNIVERSAIRE DE L’ACADÉMIE


CULTURE ET GASTRONOMIE

Responsables :

Suzanne MÉRIAUX, Heinz WISMANN Membres de l’Académie
et Jean-Robert PITTE
Membre de l’Institut


Suzanne Mériaux
Introduction.

Jean-Robert Pitte
Membre de l’Institut

Géographie gastronomique.

José Muschnik
Directeur de recherche INRA

Nourriture et poésie.

Heinz Wismann
Philosophie de l’hédonisme.

Guy Paillotin
Conclusion.



2ème partie de séance : Séance secrète (réservée aux membres de l’Académie). Présentation des candidats en vue des élections de 2010.



Académie d’Agriculture de France
Agriculture – Alimentation – Environnement

18, rue de bellechasse, 75007 paris
Téléphone : 01.47.05.10.37
Site internet : www.academie-agriculture.fr

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Le jeudi 25 novembre 2010

14h30 / 17h30

250ème anniversaire de l’Académie

1ère grande séance thématique

au Conseil économique, social et environnemental*
(Palais d’Iéna, 9 place d’Iéna, Paris 16ème)

SYSTÈME ALIMENTAIRE MONDIAL :
QUELS ENJEUX POUR LE 21ème SIÈCLE ?

Responsables :

Christiane MERCIER et André NEVEU
Membres de l’Académie

Accueil par le Président du CESE

Présentation par Guy Paillotin, Secrétaire perpétuel de l’Académie

Michel Griffon
Membre de l’Académie

Après la révolution verte, peut-on promouvoir une agriculture économe, intensive et à forte valeur environnementale ?

Franck Galtier
Économiste au CIRAD

Faut-il stabiliser les prix des produits alimentaires dans les pays en développement ?

Xavier Leverve
Directeur scientifique à l’INRA

Comment faire cohabiter les différents modèles alimentaires mondiaux ?
Emmanuel Faber
Directeur général de Danone

Les industries agro-alimentaires face aux besoins spécifiques des consommateurs des pays en développement

Allocution de Jacques Diouf
Membre de l’Académie d’Agriculture, Directeur général de la FAO

Conclusion par Bruno Le Maire, Ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche

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Le mercredi 1er décembre 2010


Réunion des sections

10 heures à 13 heures.
VII

IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 14 heures 30.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.


14 heures 30

SÉANCE COMMUNE AVEC L'ACADÉMIE DES SCIENCES
CONSACRÉE AU THÈME :

RÔLE DE LA SPÉCIATION DANS LE COMPORTEMENT DES ÉLÉMENTS CHIMIQUES AU SEIN DE LA BIOSPHÈRE

Responsables :

Christian AMATORE
Académie des Sciences
et
Georges PÉDRO
Académie d’Agriculture de France – Académie des Sciences



Georges Pédro
Introduction générale.

Maurice Leroy
Professeur à l’École européenne de
chimie, polymères et matériaux de
l’Université
de Strasbourg

Le cas de l’arsenic.

Laurent Charlet
Professeur à l’Université de Grenoble

Les comportements du sélénium.

Catherine Grimaldi
Directeur de Recherche
INRA – Rennes

Spéciation et mobilité du mercure dans les sols et les eaux en Amazonie.

Christian Amatore
Conclusions.


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Le mercredi 8 décembre 2010

Élections
Le scrutin sera ouvert à 13 heures et clos à 15 heures précises.
Afin d'assurer le quorum, les Membres titulaires et émérites sont très instamment priés d'être présents à la séance ou d'adresser en temps opportun leur pouvoir.

Réunion des sections

10heures à 12 heures.
I

II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.
13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
Sciences de l’homme et de la société.
Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
Économie et politique agricoles et rurales.



15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :

SCIENCES ET POLITIQUES

Responsables :

Pierre MULLER, Bertrand HERVIEU et Heinz WISMANN
Correspondant et Membres de l’Académie


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Le mercredi 15 décembre 2010

Réunion des sections

10 heures à 13 heures.
VII

IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 15 heures.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.


15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :

TOXICITÉ ET PRODUITS VÉGÉTAUX :
REGARDS NOUVEAUX SUR LES PRODUITS TRADITIONNELS

Responsables :

Gérard PASCAL
Membre de l’Académie
et
Hervé THIS
Correspondant de l’Académie
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L'Académie ne tiendra pas séance les 22 et 29 décembre 2010
La prochaine séance aura lieu le 5 janvier 2011.

Les séances de l’Académie d’Agriculture de France sont ouvertes au public et, sauf exception, ont lieu au siège de l’Académie.

Coup de coeur

Mon ami Jacques Guinberteau sort un livre sur les bolets. Il n'en est pas excessivement fier, me dit-il, mais je trouve qu'il n'a pas raison. Le livre, sans prétention, n'en est pas moins bien utile!

Hélas, il fait un peu sec, ces temps-ci!


Le petit livre des bolets
Guinberteau, Jacques;Rodel, Patrick (Auteur)

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* Auteur : Guinberteau, Jacques;Rodel, Patrick ( + de détails )
* Editeur : Confluences ( + de détails )
* Date de parution : 26/08/2010 ( + de détails )
* EAN13 : 9782355270482 ( + de détails )
* Genre : CHAMPIGNONS ( + de détails )
* Langue : français ( + de détails )
* Format : 210x120x4 ( + de détails )
* Poids : 9g ( + de détails )
* Nombre de page(s) : 48

A propos d'une question

Je reçois ce matin un message amical, intitulé "Brutale séduction (de la cuisine du XXIe siècle) après un long rejet fondé sur l'ignorance".

Mon correspondant m'écrit, parmi des compliments que je conserve pour moi :


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Découvert récemment après un repas sous un divin ciel étoilé à la Terraza del Casino (chef Paco Roncero) en tête à tête avec mon épouse ...et Madrid illuminée à nos pieds. La réussite gastronomique de cette soirée est comme vous le dites liée aux convives ...mais il nous est arrivé de manger beaucoup moins bien dans un décor aussi ...magnifique et romantique ...avec le même enthousiame de départ. Je songe au multi étoilé XXXXXXXX [je mets autant de X qu'il y a de lettres au nom de l'homme] qui nous a laissé un piètre souvenir en juin 2010 ...essentiellement par ce que je qualifierais de manque de " générosité "...

Nos sens de convives lambda fonctionnent à la milli seconde et ne sont en rien comparables à ceux d'inspecteurs Michelin... Ainsi votre ami, comparse et célèbre Gagnaire a perdu tout attrait pour ma femme et moi - malgré son génie - parce qu' un jour à la télé, il a décrété qu' il détestait la clientèle des médecins qui plus que d 'autres se permettait de critiquer sa cuisine, alors qu' elle n' y connaissait rien. Oui, ma femme, chirurgien ophtalmologiste et moi-même, chirurgien orthopédiste, estimons pouvoir dire que nous aimons ou non, tel repas ou tel plat. Nos patients ne se privent pas de juger ceux qui les soignent, sans la moindre compétence autre que celle glanée sur la toile.
Votre attitude de serviteur de la communauté, rémunéré essentiellement par le contribuable ( pour les 35 heures ! ) rassure .

Votre pub n'est pas nécessaire. Seules vos connaissances de plus en plus vastes, sont recherchées. Et la gastronomie "moléculaire" ou tout simplement créative est un délice.
Les clients sont de plus en plus blasés, mais les produits également de plus en plus maltraités et servis uniformément de par le vaste monde. Sauf pour la multitude des cuisines asiatiques ou les applications comme les vôtres de la science .
Les "espumas", ou baves de crapaud, si souvent insipides dans ma belgitude ou les saveurs de fèves de tonka servies sous toutes les formes du début à la fin du repas jusqu'à la nausée dans un célèbre resto au nord est de Namur symbolisaient la "cuisine moléculaire" comme la salade folle - non préparée chez les Troigros - était la "nouvelle cuisine " du XX-ième, sans l'être.

Bref, dès demain, nous nous mettons à rechercher au moins un de vos ouvrages et pourquoi pas suivre votre blog ;-)
A ce propos, "osons les oses" où vous nous conviez , ne semble pas indiquer les dates alors que la limite pour s' y inscrire est claire ....
Merci à Margaux qui porte un patronyme de chez nous si elle peut me renseigner .

Encore tous mes remerciements admiratifs .
Bon travail

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Evidemment, même si mon "nouvel ami" ne me demande aucun commentaire, j'ai fait, parce que je les crois nécessaires.

Si je peux me permettre, tout d'abord il ne faut juger d'un principe ni sur sa matérialisation réussie, ni sur sa matérialisation ratée, mais sur sa cohérence, par exemple. La cuisine moléculaire in toto n'est ni bonne ni mauvaise : elle est bonne quand elle est bien faite, et on juge alors le travail effectué, pas le principe ; et elle est mauvaise si elle est mal exécutée, et, là encore, ce n'est pas le principe que l'on juge, mais la réalisation. Donc tant mieux si le repas à Madrid a été bon, mais seul le cuisinier en est responsable, et ni la cuisine moléculaire, ni la gastronomie moléculaire.

D'autre part, la question de juger la cuisine est bien difficile parce qu'un sandwich avec des copains fait le meilleur repas de la terre, surtout si l'on a faim : D'Hunger isch s'beschte Koch, dit-on en Alsace. Inversement, un repas d'affaire avec des malhonnêtes est toujours une épreuve redoutable (j'ai fait l'expérience chez mon ami Pierre Gagnaire).

A propos de Pierre, je regrette bien qu'il se soit emporté un jour contre les médecins, mais il faut le prendre tel qu'il est : un artiste qui marche au coeur, à la sensibilité, et je le connais assez pour penser qu'il avait dû être "douché" dans la minute avant l'enregistrement télévisuel, parce que, en réalité, il ne déteste personne sauf les malhonnêtes.

A propos des mousses (que je me refuse absolument à nommer espumas, parce qu'il n'y a aucune raison à cela, d'autant qu'une "écume", c'"est une mousse faite d'impuretés), il y a -si je peux me permettre- la même faute que celle qui était reprochée à Pierre : c'est une généralisation trop rapide.
Le bleu est-il beau? Le do bémol est-il beau ? Une mousse est-elle bonne? Un blanc de volaille cuit sec est-il raté?
Je réponds que le bleu n'est beau que dans le contexte d'une oeuvre, que le do bémol n'a pas d'existence en soi, pas plus que le blanc de volaille sec ou que la mousse. Dans un plat très "liquide", il FAUT du blanc de volaille sec ; dans certains plats, il FAUT ce que vous nommez des baves de crapaud, tout comme dans certains tableaux, il faut du bleu, et que le do bémol s'impose artistiquement parfois.

Ces questions esthétiques sont discutées dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, qui serait mon meilleur si le tout dernier n'était peut-être, dans un genre très différent (j'ose espérer que mes livres ne sont jamais les mêmes, quitte à passer pour "baroque"), encore supérieur.

Enfin, pour les rencontres Science, art et cuisine (la séance publique de restitution/remise des prix), elles ont lieu quand tout le monde a travaillé, soit vers le début de l'été.

Vive la gourmandise éclairée!

LE sucre n'existe pas; il y a DES sucres

Chers Amis

je suis heureux de vous transmettre l'invitation à participer aux Sixièmes Rencontres Science, Art et Cuisine :



Pour sa 6ème édition, les Rencontres Science, Art & Cuisine invitent les participants à partir à la découverte des sucres.

« Que j’aime tes saveurs sucrées » pourrait être le slogan fédérateur de ce concours de cuisine audacieuse, imaginative et gourmande.

Nous connaissons tous le goût du saccharose. Mais qu’en est-il du maltose, de l’isomalt, du glucose, du fructose et depuis peu en France du rebaudioside A, sucre extrait de la stévia ?

Les participants

- composeront une préparation de leur choix pour laquelle le dégustateur appréciera note à note les composantes sucrées de ce mets.

et/ou

- s’intéresseront à la densité des sucres pour créer des cocktails à strates non alcoolisés.


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Osons les oses!

Ce concours est ouvert à tous : étudiants des établissements d'enseignement hôtelier ou scientifique, amateurs ou experts sont les bienvenus.

L'inscription est gratuite.

Pour s'inscrire (date limite le 30 septembre 2010) ou en savoir plus quant au déroulé de ce concours, il suffir de s'adresser à Margaux qui a la gentillesse de m'aider cette année: margauxnys@sciencesetgatronomie.com

l'inscription implique l'adhésion au réglement.


Odile Renaudin
Directrice des Rencontres Sciences, Art & Cuisine
http://www.sciencesetgastronomie.com

Vient de paraître

Le Cours de gastronomie moléculaire N°2 vient de paraître, avec, pour titre :
Les précisions culinaires.

C'est le texte du Cours de gastronomie moléculaire donné à l'AgroParisTech en 2009.
Je rappelle que, par "précisions culinaires", on entend : dictons, tours de main, trucs, astuces, proverbes, adages, maximes...

Le goût n'est pas ce que l'on croit!

Une certaine technicité "scientifique" a voulu faire croire que le goût, c'était seulement la saveur, l'odeur, la consistance, etc.

Pourtant un exemple simple, donc merveilleux, montre que ce tableau est très insuffisant !

Si nous pensons au vinaigre, si nous disons le mot, nous salivons.
Or la salive est ce que les chimistes nomment un "tampon", un système chimique qui s'oppose aux acides ou aux bases, qui évite les variations de la mesure de l'acidité nommée pH.
Autrement dit, si nous buvons du vin ou mangeons un mets après avoir salivé, nous n'aurons pas la même perception que si nous avons consommé directement, parce que l'acidité du vin ou du mets aura été tamponnée!

Conclusion : les mots déterminent -PHYSIOLOGIQUEMENT- le goût!

La science : un mot à éviter, désormais?

La réflexion fait son chemin : de même que la terminologie "philosophie naturelle" a été abandonnée, quand la "théologie naturelle" est venue la "chatouiller", le mot "science" n'est-il trop galvaudé pour que les "scientifiques" le conservent?

Dans un récent billet, il était question de confusion des sciences quantitatives et des autres sciences, mais la confusion s'augmente de la "science" du cuisinier (la fameuse confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, notamment), de la "science" de l'enseignant, de la "science du garagiste", et ainsi de suite.

Science, savoir : oui, la terminologie est légitime, et d'ailleurs ancienne, puisqu'il y a des livres du XVIIe siècle intitulés "La science du maître d'hôtel". Et c'est pourquoi nous ne devons pas manquer d'imagination, ne pas hésiter à changer.

Au fond, parmi ces "sciences quantitatives" (terminologie que je propose, et qui fera sans doute son temps), il y a des sciences moléculaires (expression un peu fautive, parce que ce n'est pas la science qui est moléculaire; c'est la faute du partitif), et d'autres sciences physiques. Ces sciences-là ont quelque chose en commun. Une méthode, certainement, plus importante que l'objet d'étude lui-même.

Tiens, à propos, la confusion qui gisait dans "sciences de l'ingénieur" serait peut-être évitée si l'on bougeait ainsi? Sciences de l'ingénieur, sciences humaines et sociales, science du maître d'hôtel... Pourquoi pas. Dans ce cas précis, il faudrait parler de technologie, mais bon.

Des propositions?

La belle science...

Ceux qui lisent les billets de ce blog savent que je me laisse facilement aller à clamer "Vive la gourmandise éclairée!" ou encore "Vive la Connaissance!".
Parfois, je fais un peu d'humour : "Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier".

Cela étant, alors que je crie aussi "Vive la Technologie" (le travail de l'ingénieur, je me répète), je crie encore plus souvent "Vive la Science" (parce que c'est mon activité).

Et, tout récemment, j'écrivais vigoureusement "Vive la belle science!"
C'est là la question : existe-t-il de la bonne science et de la mauvaise science? Je ne crois pas. Auquel cas "belle science" et "bonne science" sont des pléonasmes, tandis que "mauvaise science" est une impossibilité (plutôt qu'un oxymore, d'ailleurs).

A moins que l'on considère dans la "qualité" de la science l'éthique. Mais la science sans éthique est-elle encore de la science ? On revient à la question précédente, du pléonasme.


Bref, je propose de considérer que la science est seulement la belle et bonne science. Le reste n'est pas à considérer (littéralement), parce que, avec une vie seulement, nous n'avons pas de temps à perdre pour considérer ce qui n'est pas digne de l'être.


Finalement...


Vive la science!!!!!!!!!!!!

Vous allez croire que c'est du harcèlement...

... mais quand même, le chimiste rit de tant de naïveté. Regardons l'étiquette de ce vin, assez bon au demeurant : on veut éviter la violence de l'agrochimie... mais la dernière ligne?
Faut-il rappeler ce dont il s'agit? Faut-il rappeler que ce composé sera peut être interdit d'utilisation bientôt?

Changement!

Chers Amis

L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.

Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :

Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)

La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html

Les dates initialement prévues sont maintenues.


Vive la gourmandise éclairée !

Le bon naturel rebondit très haut!

Le livre de cuisine de Jacques Médecin, La bonne cuisine du Comté de Nice, aux éditions Solar, comporte une préface où l'auteur ne fait pas preuve de modestie... mais ce n'est pas le point important ici.

Ce qui est "merveilleux", de naïveté, c'est la recette de purée de poisson salés (lou pissala) qui est donnée page 236. Les ingrédients en sont :
 

2 kg de palaïa (blanchaille de sardines et d'anchois)
500 g de sel mélangé à 15 g de cinabre (facultatif)
Clous de girofle
Laurier
Thym
Poivre en grains
Huile d'olive.

Oui, vous avez bien lu : 15 g de cinabre !
Les chimistes, à cette évocation, ont crié à l'empoisonnement, mais les autres, bercés par la bonne tradition niçoise, sont prêts à s'exécuter, à mêler le cinabre au sel.

Le cinabre ? C'est un sulfure de mercure. Or le mercure est un élément d'une grande toxicité. De fait, la présence de mercure libre dans le minerai de cinabre lui confère une toxicité indéniable. 

Pline l’Ancien considère que cette substance est un poison et déclare aventureux tout ce que l’on rapporte sur son emploi en médecine, il précise que l’on doit éviter qu’il pénètre dans les viscères ou touche une plaie (PLINE, HN, XXXIII; 42) : « ...De plus, le cinnabaris est excellent comme contre-poison et comme remède. Qu'arrive-t-il ? nos médecins y substituent le minium qui est un véritable poison, comme nous le démontrerons plus tard... »
 

Certes, le minium est, lui, un oxyde de plomb, lequel provoque la maladie nommée saturnisme.

Certes, le cinabre est "naturel", puisqu'il est un minerai... et c'est, à ce titre, un "don de dieu" (je réponds ainsi indirectement à une catholique fervente qui voyait l'artificiel comme mauvais, mais le naturel bon). Mais il s'accumule dans le rein, et le mercure est si toxique qu'un cuisinier qui en recommanderait l'usage pourrait sans doute être poursuivi pour empoisonnement !

Le "bon" naturel, disent-ils ? La "bonne" cuisine traditionnelle ?

 

Référence : 

Liu J, Shi JZ, Yu LM, Goyer RA,  Waalkes MP. 2008. Mercury in traditional medicines: Is cinnabar toxicologically similar to common mercurials?, Exp Biol Med (Maywood),  233(7), 810–817. doi:10.3181/0712-MR-336.

Données de cuisine moléculaire

Croûlant sous les demandes, je décide ce matin de donner des informations techniques sur la cuisine moléculaire sur le site :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/applications-technologiques/centre-d-assistance-technique-et-de-technologie-culinaires

bonne cuisine

Le sucre et le sel

Un de nos amis me reproche gentiment de ne pas expliquer la différence entre le sucre et le sel. Il a raison, mais je ne le faisais pas méchamment : c'est seulement que je ne comprenais pas la difficulté, ou que je m'étais laissé entrainer sur une autre voie explicative : il y a tant à expliquer !

Donc, cours de chimie pour ceux qui ignorent la différence (que les autres me pardonnent).

Le "sucre", c'est le nom généralement donné au saccharose, lequel est un sucre. C'est un composé dont les molécules sont faites seulement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, très solubles dans l'eau, présentes dans de nombreux végétaux (carotte, oignons, fruits...).
C'est "un" sucre, parce que le glucose, le fructose, sont également des composés dont les molécules faites d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, solubles dans l'eau, et à saveur sucrée. D'ailleurs, le fructose est si sucré qu'il l'est plus que le saccharose.

Les "sels" sont des produits de réactions d'acides et de bases : par exemple, le sel de table, ou chlorure de sodium, peut se fabriquer par mélange d'acide chlorhydrique et de soude. Toutefois, si l'on mélange de l'acide chlorhydrique et de la potasse (présente dans les cendres de bois, par exemple), on fait un sel nommé chlorure de potassium (à éviter si l'on est cardiaque). Et ces composés là ne sont pas nécessairement composés d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène : le chlorure de sodium est composé d'atomes de sodium et d'atomes de chlore, par exemple.

Autrement dit, pas de rapport chimique entre les deux.... et je conclus surtout que l'enseignement de la chimie doit être bien plus abondant qu'il n'est aujourd'hui... mais je sais que les IUFM s'en préoccupent.

Vive la chimie!

Des réactions...

A propos du bio, je me suis valu les critiques que j'attendais, et cela ne m'a pas étonné. J'ai fait "publier les commentaires", pour que chacun puisse se faire une idée.

En réalité, je ne suis ni ne peux être ni ne veux être un gourou, de sorte que mon point de vue sur le bio n'intéresse ou ne devrait intéresser personne.

Oui, nous voulons tous des aliments sains, et non, les certifications ne nous mettent pas à l'abri des mauvaises pratiques, malfaçons, etc. Au dela de cette observation qui n'est pas cynique mais réaliste, qu'ajouter ?

Je suis en réalité très démuni pour poser la question, et je me contente des faits.

Des informations sur le bio? Plusieurs fois de suite, j'ai fait état de travaux dans ma rubrique "Science & Gastronomie" de la revue Pour la Science, et je signale qu'un rapport vient d'être préparé pour le ministre de l'agriculture par un groupe de l'Académie d'agriculture de France.

Prend-on moins de risque en mangeant bio ? Je crois de toute façon que la question n'est pas là... puisque nous mangeons des viandes cuites au barbecue (pleines de benzopyrènes cancérogènes), du basilic et de l'estragon (pleins de méthyl chavicol, tératogène et cancérogène), que, vers Noel, nous dépassons la DJA de la coumarine en buvant du vin chaud, etc.

Je propose, en conséquence, que nous privilégions la traçabilité, l'information, plutôt que des labels qui reportent sur un organisme de certification des habillages qui ne disent rien du contenu réel.

Mais, je le répète : faisons le gros avant le détail, balayons devant notre porte!!!!!

PS. Le chocolat à 4 h alors que c'est du gras et du sucre ? La noix muscade alors qu'elle est pleine de myristicine? Basilic et estragon ? Sauge ? Romarin, thym? Eaux de vies ? Vins ? Pains et acrylamide ?

Je vais encore perdre des amis!

Je reçois la question :

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Que pensez vous des produits bio ?
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Et je me suis laissé aller!!!
Tout avait pourtant bien commencé, puisque ma réponse était :

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En réalité, la question est piégée, car, comme d'ailleurs pour les OGM, il y a 4 cas de figure :
- soit les produits bio vous plaisent et à moi aussi
- soit l'idée vous déplait et moi aussi
- soit ils vous déplaisent et me plaisent
- soit ils vous plaisent et me déplaisent.
Dans les deux premiers cas, inutile de répondre
Dans les deux autres, ma réponse ne convainc pas, et je perds un ami!

Faut-il alors que je réponde?
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Mais je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter :



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Ce que je peux dire : pour une thèse au laboratoire, nous avions acheté des haricots verts bio rue Mouffetard, près du laboratoire (une fortune!!!!!!!).
Quand nous avons analysé le contenu en pigments, nous avons vu qu'ils étaient très dégradés... contrairement à des haricots en boite!
Rien d'étonnant : les haricots verts attendent parfois sur les marchés (et les chlorophylles se dégradent), alors qu'ils sont mis en boite directement sur le champ.
D'autre part, pour ls haricots verts, on sait bien dans les campagnes que seule la première pousse est vraiment excellente. Le label bio ne dit rien de cela!
Enfin, la certification ne spécifie pas des tas de choses : la qualité des sols, etc.
Quand je vois des vins "bio" qui sont soufrés au soufre des volcans, également, je suis effaré... car ce soufre impur (bien que "naturel" : mot attrappe gogo) contient de l'arsenic, qui, en brûlant, fait un poison très violent!
Et j'en passe : mon ami Gérard Pascal, le Monsieur Propre de l'Alimentation, vendu à personne, et excellent scientifique, vient de faire une synthèse des articles scientifiques qui ont étudié les éventuels intérêts du bio. C'est dramatique, et je tiens le document à la disposition de ceux qui veulent... mais j'avais moi même fait écho de plusieurs articles sur ce thème dans la revue Pour la Science (rubrique "Science & Gastronomie, chaque mois).

Par curiosité, je viens d'aller y voir de plus près, à propos de la vraie définition du bio... et je suis tombé sur un site intitulé "L'intelligence verte" (tandencieux), où je lis :


"C'est un produit d’origine agricole qui ne contient pas d’élément chimique de synthèse. On pourrait l’appeler produit naturel comme les cultivaient nos ancêtres avant l’apparition de l’agriculture industrielle et de l’industrie agroalimentaire."

Ici, je récuse la phrase, car même si la méthode de culture est analogue à celle de nos ancêtres, le produit n'est pas naturel : je rappelle que les carottes, navets, pommes, etc. sont sélectionnés depuis des millénaires ; rien à voir entre une carotte naturelle, mince tige dure, et la carotte d'aujourd'hui, pas naturelle du tout. Je rappelle que "naturel" signifie "sans intervention humaine". D'ailleurs, la cuisine n'est absolument pas naturelle : des frites sont porées à 200°C! les viandes sont grillées, etc., ce qui met en oeuvre une foule de réactions "chimiques".

Et puis... "pas d'élément chimique de synthèse"... Cela semble dire que les composés de synthèse (le mot "élément chimique" est mal utilisé) sont mauvais, et les composés naturels bons? Cela est faux : de l'eau de synthèse serait très bien, mais la cigüe est un poison violent, la muscade contient de la myristicine très toxique, etc. Donc cessons de penser que les produits de synthèse sont mauvais, et les produits naturels bons : ce serait très naïf... pour ne pas dire plus.

La culture de nos ancêtres : parlons-en! Les sols de vigne sont chargés de cuivre pour des siècles, parce que nos pauvres ancêtres, pour protéger la vigne, ont utilisé des quantités considérables de sulfate de cuivre! Et ce n'est qu'un exemple. Ici, ce qui est condamnable, c'est l'idée selon laquelle "c'était mieux avant". Mieux avant, alors que l'espérance de vie augmente régulièrement d'un quart d'année tous les ans? Mieux avant, quand on mourait donc à 30 ans (la peste, le choléra, la grippe, même, puisqu'il n'y avait pas d'antibiotiques)? Mieux avant, quand les femmes mouraient en couches, et les enfants en bas age? Mieux avant, quand on s'éclairait à la bougie, qu'on se chauffait au feu, lequel noircissait les fermes... et les poumons, d'où des cancers du poumon? Mieux avant, quand le monde s'émerveillait de l'invention de la conserve? Mieux avant, quand ... Allons, pas d'âge d'or!


Continuons notre lecture :

"Le label agriculture biologique
Le mot « bio » est un label défini par le ministère de l’agriculture français puis par la communauté européenne. Il signifie que les produits que nous mangeons ou utilisons ne contiennent aucun élément chimique de synthèse fabriqué par l’homme. Les produits bio sont cultivés, fabriqués de manière naturelle ; l’intervention de l’homme est une collaboration avec la nature dans la combinaison des éléments de celle-ci ( engrais vert - rotations - plantes compagnes - ennemis naturels des parasites - ... )"

Label : oui, c'est un label. Mais le second paragraphe est idiot "fabriqué de manière naturelle", c'est contradictoire!

L'intervention de l'homme serait une collaboration avec la nature? Mais les engrais, les pesticides, etc. sont aussi une collaboration avec la nature...
Mais, en écrivant tout cela, je vois que je vais trop loin... et que je vais perdre tous mes amis qui croient à la bonne nature! Au moins, je pourrai me regarder dans la glace demain matin : j'aurais fait mon métier, qui est celui d'agent de l'Etat. Je ne suis pas payé, en effet, pour dire le contraire de la vérité!

D'ailleurs, je dois ajouter que mes observations ne justifient pas les pratiques fautives. Par exemple, parce que les utilisateurs de poudre à laver en mettent toujours trop, les industriels ont été obligés, pour "respecter la nature", d'ajouter des charges inertes. Ne serait-il pas plus simple de mettre moins de poudre, de suivre les recommandations de doses?

En cuisine, de même, on est obligé de brider les friteuses parce qu'elles étaient à l'origine d'accidents. Ne serait-il pas plus simple d'apprendre à utiliser les bains d'huile, tout comme on apprend à utiliser des couteaux?

Au total, bio ou pas bio, je trouve que nous marchons sur la tête, trop souvent. Nous marchons sur la tête quand nous prenons notre voiture alors que nous pourrions prendre un vélo ; nous marchons sur la tête quand nous utilisons du cuivre toxique pour faire des confitures ; nous marchons sur la tête quand nous faisons des barbecues... qui déposent sur les viandes des benzopyrènes toxiques ; nous marchons sur la tête... chaque fois que nous ignorons ce que nous faisons, parce que c'est une grave erreur de croire que nos ancêtres, ignorants, avaient de "bonnes pratiques" culinaires.

Il est urgent que, dans les écoles, nous réintroduisions de l'économie domestique, et aussi de la cuisine. Etre citoyen, ce n'est pas acheter du bio, mais d'abord savoir qu'une plaque chauffante, quand ce n'est pas de l'induction, gaspille jusqu'à 80 pour cent de l'énergie!!!!!!!!!!!!!!!! De l'énergie qui a coûté à produire, que l'on paye... et que l'on gâche?

Oui, il est temps que l'Education nationale remette ces questions au coeur de l'enseignement, dès l'école. Il est temps que l'on enseigne la chimie en montrant que cette science est merveilleuse, et que sa compréhension nous aide à ne pas faire n'importe quoi... comme le faisaient nos pauvres ancêtres, qui vivaient hélas pour eux bien empiriquement.

Tout ne va pas bien aujourd'hui... mais est-on bien sûr que ça allait mieux hier?
Allons : au lieu de perdre du temps à ces débats, pensons plutôt à demain. Comment laisser un monde meilleur à nos enfants? Comment améliorer la cuisine (personne ne parviendra à me persuader qu'elle soit dans un état parfait!)?

Vive la connaissance, surtout quand elle est bien utilisée!

Triste, la science ? Mille fois non!!!!!!

Sur France Culture, ce matin, un cuisinier qui tenait un discours par ailleurs intelligent et sensible disait toutefois que la science était froide, triste et insipide (je ne me souviens pas des mots exacts).

C'est du cliché! Je crois au contraire que la science peut être chaude, gaie, joviale, sensuelle ! N'oublions pas que, à la base, il y a l'expérience, la merveilleuse expérience... et que même quand on la quitte pour la partie de calcul, il y a, dans les calculs, l'expérience, la merveilleuse expérience !

D'ailleurs, le grand mathématicien Henri Poincaré disait : "Il faut faire des mathématiques en artiste".

Autrement dit, n'oublions pas de penser que c'est l'auberge espagnole : à nous d'y mettre de la chair, de la sensualité, de la chaleur. Ne soyons pas des oies que l'on gave. Emparons-nous du monde, afin de ne jamais supporter que la science puisse être "froide, triste, insipide"!

La cuisine note à note

Depuis quelques jours, je reçois des courriers amicaux à propos de la cuisine note à note, mais celui de ce matin est particulièrement intéressant. Il dit :

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En tout cas, à vous voir décrire la cuisine note à note avec simplicité, on en vient à se demander pourquoi les cuisiniers et cuisinières ne s'y sont pas attelés plus tôt... En effet la création de saveurs et aromes nouveaux à partir de composés basiques ne semble-t-elle pas aller de pair avec la création de textures nouvelles ? Or la recherche de textures semblait être très en vogue avec le mouvement de la gastronomie moléculaire.
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Il y a une légère confusion, à la fin, sur la cuisine moléculaire vs la gastronomie moléculaire, mais peu importe. C'est le début qui m'intéresse.

J'ai répondu :
Pourquoi les cuisiniers ne se sont pas attelés plus rapidement à la cuisine note à note?
1. parce que cela n'est pas facile de déroger à la tradition, souvent considérée (paresseusement) comme le summum
2. parce qu'il y a du travail à faire, pour apprendre à composer des odeurs, des saveurs
3. parce que la pratique de la chose diffère de la cuisine traditionnelle, et que de nouvelles techniques (dosages, etc.) sont à chercher
4. parce que l'on utilise des "composés", et que, trop souvent, la langue nous faire dire "composés chimiques", alors que l'eau est un composé, le sel, le sucre, etc.

En réalité, c'est surtout la dernière raison qui me semble la plus importante, au point que j'en ai fait un livre intitulé La Sagesse du chimiste. Surtout à une époque où le public veut du "naturel" (valeur refuge un peu idiote), l'utilisation de composés est manifestement provocante! Pourtant, le sel, le sucre...ne posent -hypocritement- aucun problème.

Bref, comme souvent lors d'une avancée, il y a une évidence et des résistances terribles. L'an passé, une certaine presse réactionnaire a réagit contre la cuisine moléculaire, mais je m'attends à bien plus vigoureux avec la cuisine note à note. Je peux prendre les paris que je vais être accusé d'être un suppot du grand capitalisme industriel et chimique, par exemple.

Mais laissons aboyer les roquets, et travaillons!

Connaissances... scientifiques?

Nous avons discuté ici des expressions fautives telles que "démontré scientifiquement", ou encore "sciences appliquées". Je n'y reviens pas.
Nous avons discuté la question de la "formation par la recherche", dont on ne sait pas très bien si c'est une formation par la science, auquel cas il n'est pas assuré qu'elle soit bonne pour de futurs ingénieurs, ou une formation par la technologie, auquel cas il n'est pas assuré qu'elle soit adaptée à de futurs scientifiques.
Nous avons discuté du mot "science", que les "philosophes naturels" croient avoir confisqué, ce que contestent les gens des sciences humaines et sociales.
Nous avons discuté la terminologie de "philosophie naturelle", qui, hélas, n'est pas suffisamment définie par la méthode... scientiifuqes
Nous avons discuté du nom de la méthode de la philosophie naturelle, qui, méthode scientifique, est pléonastique, ou, méthode expérimentale, ou méthode hypothético-déductive, est insuffisant.

Bref, nous avons déjà beaucoup questionné notre insuffisant langage actuel. Aujourd'hui, c'est l'expression "connaissance scientifique" que je veux intérroger. Je crois hélas qu'il y a la même "faute du partitif" que dans "cortège présidentiel", ou "sciences appliquées". Le cortège n'est présidentiel que si c'est lui le président. Sinon, on doit dire "cortège du président". De même, les sciences ne sont pas appliquées, sans quoi elles ne sont plus des sciences. Les connaissances, elles, sont des... connaissances, mais elles ne sont pas de la science, puisque la science est une pratique, une activité (sauf à considérer la science comme un savoir).
Y aurait-il des connaissances qui viennent de la science, et d'autres qui n'en proviendraient pas? Sans doute, mais cela ne suffit hélas pas à justifier l'usage de "connaissance scientifique". Les connaissances produites par la science ne doivent pas être nommées connaissances scientifiques, sous peine de faute de langue, et donc confusion de pensée. Comment les nommer, les distinguer des connaissances venues d'ailleurs? Je crois que nous devons nous résoudre à les nommer "connaissances produites par la science". Est-ce vraiment grave? Devons-nous à toute force synthétiser au delà de ce que la langue permet?
Je ne crois pas... ou alors, il faut à cela de nouveaux mots, et un nouveau langage. Formel?

Une belle question

Sur le site de L'Hôtellerie, je reçois la question suivante :

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Bonjour M. This, et d'abord merci pour toutes les informations que vous partagez ici, sur votre blog ou encore dans vos livres.
Suite à la lecture de certains de vos articles, je m'interroge sur la cuisine note à note.

Vous proposez de créer des plats à partir de composés "basiques", mais est-on aujourd'hui capable (ou le serons-nous dans les 50 ans à venir) d'obtenir suffisamment de ces composés basiques pour créer une cuisine intéressante? Je m'explique: nous pouvons aujourd'hui ajouter une saveur acide relativement neutre à un plat grâce à de l'acide tartrique (tout du moins je le pense, puisque j'avoue ne l'avoir jamais essayé), mais je n'ai jamais gouté d'arôme artificiel vanille qui n'arrive à la cheville de la vanille naturelle. Ou encore si nous voulions créer un plat à la saveur anisée, avons nous une molécule qui nous permettrait de le faire plus efficacement qu'avec une infusion de badiane ?

Aussi quand vous imaginez la cuisine note à note est-ce principalement une affaire d'aromes (au sens de la partie du gout que détecte les papilles) ou les textures et odeurs sont-elles elles aussi crées par des éléments basiques?

Cordialement,
Louis
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D'habitude, je réponds assez mollement (il est vrai, aussi, que je manque souvent de temps), mais cette fois, Louis pose les belles questions auxquelles je me hâte de répondre, car j'ai foi qu'il faut que j'aide mes amis qui me semblent prêts à se lancer dans l'aventure de la cuisine note à note. Oui, vive la cuisine note à note! Je maintiens que le premier qui en fait son fond de commerce, tout comme Ferran Adria a fait le sien de ma cuisine moléculaire, il y a 25 ans, peut devenir LE cuisinier des prochaines décennies.

Ce que je viens d'écrire est évidemment très malhonnête, parce que c'est une stimulation vigoureuse. En réalité, il faudra quand même beaucoup de travail, pour faire "bon", car c'est bien cela l'enjeu de la cuisine. Et il est vrai que Ferran a beaucoup travaillé, pour produire des choses merveilleuses.
Cela étant, pas de raison qu'un autre cuisinier intelligent, travailleur et artiste ne puisse faire son Oeuvre, également.

Pour les réponses aux questions, donc, je me hâte de les donner, et les voici :

La question est merveilleuse, merci.
Est-on capable d'obtenir suffisamment de ces composés pour créer une cuisine intéressante? La réponse est que ces composés sont connus depuis longtemps, et utilisés par les industriels depuis longtemps aussi. Par les sociétés qui font des "compositions et extraits odoriférants", d'une part, mais aussi par bien d'autres sociétés. Les "orgues" de nos aromaticiens comptent des milliers de références, et les combinaisons de ces composés sont bien au delà des créations naturelles. Donc problème résolu, de ce point de vue.
A l'avenir? Pas de changement prévu.

La vanille meilleure que la "vanille de synthèse"? La question est encore très intéressante. D'une part, chaque gousse de vanille est particulière, parce qu'elle a une composition particulière, due à la diversité des conditions de croissance végétale, de climat, de procédé de fabrication (la gousse que nous utilisons est le résultat d'un travail, de sorte qu'elle n'est pas naturelle, même si elle semble d'origine naturelle ; d'ailleurs, vous voyez que j'écris "elle semble d'origine naturelle", car la vanille a été sélectionnée par l'homme, et la liane d'aujourd'hui n'est pas plus la liane sauvage d'hier que la carotte d'aujourd'hui n'est la carotte sauvage, maigre racine bien peu appétissante)...

La vanilline, elle, n'est qu'un des composés présents dans la gousse. Un composé qui a une part essentielle de l'odeur, mais une petite part seulement. Or de même que du vin ne se réduit pas à de l'éthanol dans l'eau, de la vanille ne se résume pas à de la vanilline. Cela étant, tout est une question de coûts : si vous y mettez le prix, au lieu d'avoir un peu de vanilline dans un sirop coloré par du caramel (bouteille en plastique des supermarchés), vous pouvez obtenir des compositions absolument merveilleuses, qui ne cèdent en rien aux gousses. Et, pis encore, je ne suis pas certain que le nez le plus fin puisse s'y retrouver, entre une belle composition et une belle gousse.

J'ajoute rapidement que la question de la "reproduction", de la copie, me semble sans intérêt. Ce qui est intéressant, dans la cuisine note à note, c'est de faire des choses que la nature n'a pas faite.

Pour le goût anisé (plutôt que la "saveur" : la saveur, c'est sur les papilles), il y a mille molécules intéressantes, avec toutes des anisés différents. Et c'est aussi cela qui est passionnant, d'aller explorer ces goûts, de les tester, de les combiner. D'ailleurs, pourquoi ne pas hybrider un produit d'origine naturelle (badiane) et des composés? Après tout, c'est bien ce que l'on fait quand on ajoute du sel ou du sucre à un plat...
Mais, dans votre phrase, le mot terrible est "efficacement" : la vanilline est efficace... mais elle ne fait que la vanilline, pas la vanille. Tout comme du vert fait efficacement du vert... mais pas le vert particulier de la jeune pousse de rosier ; pour les mille teintes de la pousse, il faut des composés variés, dosés.

Pour la cuisine note à note, est-ce une affaire "d'arômes (au sens de la partie du goût que détectent les papilles) ou bien les textures et odeurs sont-elles elles aussi crées par des éléments basiques"?
Attention : l'arôme n'est pas la partie du goût que détectent les papilles! L'arôme, c'est l'odeur d'une plante odorante, aromatique. La partie du goût que détectent les papilles, c'est la saveur.
Quant à la cuisine note à note, dans l'idée initiale, c'est de créer tout : la consistance, l'odeur, la saveur, le piquant, le frais, le chaud, le froid... Tout ! Mais bien sûr, ceux qui s'aventurent dans cette exploration difficile, ont le "droit" de faire ce qu'ils veulent, de marier l'ancien et le moderne, le naturel et l'artificiel... Il s'agit seulement de ne pas nécessairement faire ce que faisait Bocuse, il s'agit de travailler, d'avancer, d'explorer, de découvrir mille plaisirs encore inconnus.


Merci, cher Louis. Bon courage!

Une réforme des enseignements culinaires

Une réforme, c'est quelque chose de merveilleux, parce que c'est aussi la promesse d'une future réforme. Dans notre monde, rien n'est immuable, et l'on a vu les décisions les plus fortes être réfutées par le temps, les changements sociaux, les mentalités, les idées...

En matière d'enseignement (ce qui n'est pas une activité purement technique, comme certains voudraient le croire, mais une activité qui comporte au moins trois composantes : lien social, art, technique), il semble important de considérer que l'on doit s'adapter au monde, sous peine d'isoler un corps d'enseignants périmés d'un groupe d'élève dans le vent. D'autant qu'il y a en général au moins une génération entre les deux !

Pour autant, la jeunesse n'a pas raison sur tout, et notamment parce que "un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant" (Cicéron), et aussi parce qu'elle a ses modes imbéciles, comme pour les enseignants. Bien difficile, quand on est dans le groupe, que l'on vit en communauté, en partageant la culture de celle-ci, de séparer le bon grain e l'ivraie. Inversement, il est urgent... de ne pas trop temporiser, et de s'adapter rapidement pour tirer le meilleur du vent qui passe. Le meunier qui ne sait pas orienter rapidement son moulin mout mal son blé!

Bref, l'enseignement culinaire bouge, et c'est une bonne nouvelle. Déjà, il y a quelques années, l'Inspecteur général avait réuni des commissions afin de réformer un CAP périmé. Des changements bienvenus ont été apportés... et cela a fait grincer les dents des réactionnaires (mais n'est-ce pas la définition même des réactionnaires que de refuser le changement?).
Aujourd'hui, alors que la cuisine moléculaire (je rappelle la définition : nouveaux outils, ingrédients, méthodes) commence à devenir classique, il est effectivement urgent qu'un nouveau changement ait lieu. Puisque le siphon est dans toutes les cuisines, il faut qu'il soit dans l'enseignement. Puisque les gélifiants ne sont plus limités au pied de veau, il faut qu'ils soient dans l'enseignement.

Dans les travaux de rénovation qui se préparent, il faut considérer le gros et le détail. Ce serait logique de d'abord considérer le gros, à savoir :

La cuisine, c'est du lien social, de l'art, de la technique.
Il faudrait donc enseigner :
- le lien social
- l'art,
- la technique.

Pour la question technique, il faut distinguer :
- la technique (on fait le geste)
- la technologie (on réfléchit sur le geste que l'on fait ou que l'on pourrait faire, en identifiant bien l'objectif de la réalisation)
- la science, qui, pour la cuisine, se nomme "gastronomie moléculaire".

Aucune place, on le voit, pour de la "technologie appliquée", puisque c'est soit de la technique, soit de la technologie.
Aucune place non plus pour de la "science appliquée, puisque si c'est appliqué, ce n'est pas de la science, et si c'est l'application de la science, c'est de la technologie, et non pas de la science.

Bref, on voit ainsi se dessiner un cadre, dans lequel il sera bien temps, ensuite seulement, de mettre... tout ce que l'on aura décidé de mettre, culture, histoire, etc.


Vive le changement, quand il est bien pensé, avec audace et précaution!

Pourquoi est-on chimiste?

Partons de calcaire, matériau blanc, inerte apparemment. Chauffons-le, "calcinons"-le , pour emprunter un terme trouvé sous la plume de Bernard Palissy1… et dont l’étymologie désigne précisément la chaux que l’on obtient quand on chauffe de la craie.
De la chaux ? En apparence, elle semble pareille au calcaire initial, et le chauffage semble n’avoir qu’effrité la matière. Toutefois, on serait imprudent de prendre la matière calcinée à mains nues, même après qu’elle est refroidie, parce que le feu a transformé la craie en une matière nouvelle, au point que de l’eau ajoutée à cette matière nouvelle provoque une vive réaction, avec la formation de vapeur ! La chaux est « vive ». Et l’ajout d’eau l’éteint, produisant la chaux éteinte. Cette chaux éteinte est-elle alors analogue au calcaire initial ? Non, sa saveur est douce, un peu écœurante, et son action sur les fameux indicateurs colorés montre bien qu’il s’agit d’un produit différent.
La solution est trouble, filtrons-la. On obtient une « eau » que l’on nommera eau de chaux. Limpide, incolore. Prenons une paille, soufflons… Oh, l’eau de chaux se trouble ! Un nuage blanc l’emplit, la rend laiteuse. Habitués à voir l’eau de lavage des pommes de terre, également laiteuse, se clarifier par le repos, laissons reposer l’eau de chaux troublée. Lentement, le liquide se clarifie, et une poudre blanche sédimente. Récupérons la poudre, et soumettons-la aux analyses habituelles (il faudra bien en parler, un jour) : on a récupéré du calcaire !
Oui, la boucle est bouclée : le feu a retiré quelque chose que l’on a rendu en soufflant. En faut-il davantage pour fasciner un enfant qui n'est pas blasé au point de ne plus regarder le monde?

Le théorème de Guldin

Un blog, c'est aussi une façon idiosyncratique de faire partager de l'émerveillement.
J'ignore pourquoi, mais je trouve merveilleux ce théorème :


La mesure de l'aire engendrée par la rotation d'un arc de courbe plane autour d'un axe de son plan ne traversant pas l'arc de courbe est égale au produit de la longueur de l'arc de courbe par la longueur de la circonférence décrite par son centre de gravité.

C'est le théorème de Guldin, qui s'exprime aussi par :

La mesure du volume engendré par la révolution d'un élément de surface plane autour d'un axe situé dans son plan et ne le coupant pas est égale au produit de l'aire de la surface par la longueur de la circonférence décrite par son centre de gravité.


A quoi cela sert-il? C'est de la culture. Faut-il que la culture "serve" à quelque chose?

Marc Julia

Lorsque Marion Guillou m'a décoré de l'ordre de la Légion d'honneur, elle m'a offert cette phrase de Voltaire : l'enthousiasme est une maladie qui se gagne.

La disparition de Marc Julia, chimiste, membre de l'Académie des sciences, ancien président de la Société française de chimie, professeur de chimie à l'Ecole Normale Supérieure, est bien triste, car cet homme avait une passion contagieuse pour la chimie. Il fut de ceux qui nous sortirent de cette minable "chimie au lasso" avec laquelle on voulait faire croire que toute paire d'atomes d'hydrogène pouvait se lier avec n'importe quel atome d'oxygène voisin afin de lier les résidus moléculaires de ces atomes, de ceux qui surent rapidement considérer que la liaison chimique est d'abord une affaire d'électrons. Lors de ses cours, dans ses écrits pédagogiques, on "voit" les électrons bouger, et engendrer des assemblages atomiques variés, qui prennent enfin du sens.

Marc Julia était de ceux qui ne comprenaient pas, je crois (ou ne voulaient pas comprendre) un certain monde fait de coupe du monde de football et autres "poussières", et pour qui le royaume était tout de l'esprit. Il laisse à certains, comme moi, le privilège de l'avoir un peu connu, le regret de ne pas l'avoir mieux connu, et l'envie de poursuivre son oeuvre en militant pour cette science extraordinaire qu'est la chimie.

Vive la chimie !

Décidément, nous avons besoin de lumière!

Le siècle des lumières? Il s'agissait d'un siècle éclairé par la lumière de la Connaissance, plutôt que par l'illumination divine. L'idée n'est pas ternie.

La raison éclaire tous les hommes? Nous en avons bien besoin!

La primauté de l'esprit scientifique sur la Providence ? Si seulement!

Une réflexion politique marquée par le contractualisme? Pas périmé non plus.

L'esprit critique à l'oeuvre? N'hésitons pas une seconde!

L'idée de tolérance? Rien n'est plus nécessaire.

Certes, le déisme peut être contesté, mais au total, les Lumières s'imposent absolument, dans ce siècle de plomb où l'argent tient lieu de valeur morale.
Ne devrions-nous pas lutter pour que s'instaure le Nouveau Siècle des Lumières?

Communiqué de presse Trophées Louis Pasteur

Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire, je suis invité à diffuser ce message qui met ma modestie (légendaire!) à rude épreuve :

Lors de la remise des prix de la 5ème édition des Trophées Louis Pasteur (concours organisé par les ENIL dans le cadre du Pôle Franche-Comté de la Fondation science et culture alimentaire (Académie des Sciences), le 12 mai 2010, un prix spécial a été attribué par le Vice-Président du Conseil Régional de France-Comté, Denis VUILLERMOZ, au projet FRUM’S.

Ce projet était présenté par Stéphanie BARBIER, Anne SCHMIDT et Claire VAN SCHAIK. Il s’agit de sucettes associant le goût sucré d’un bonbon au goût des légumes.

Quelques semaines plus tard, les 3 étudiantes en Licence à l’UFR PEPS Colmar UHA ont pu savourer leur récompense : passer une journée en compagnie du parrain du concours : Hervé THIS, le célèbre chimiste de l’INRA, à l’origine de la Gastronomie moléculaire, auteur de nombreuses publications scientifiques et d’ouvrages sur le sujet.

La journée fut l’occasion d’échanges riches entre les 4 personnes, tant sur des questions scientifiques, technologiques que sur l’intérêt du concours de l’innovation Louis Pasteur au niveau pédagogique, acquisition de compétences et de connaissances.

Hervé This a par ailleurs interpelé les étudiantes sur la mise au point de leurs sucettes et les problématiques associées à cette innovation. Après cette rencontre, les 3 étudiantes ressortent enrichies d’une expérience unique qui leur restera dans la mémoire « une journée agréable, instructive et permettant la rencontre d’un scientifique passionné et passionnant ».

Désamalgamer la chimie

Il y a bien longtemps, la chimie était une activité confuse, mal dégagée de l'alchimie, dont le projet technique d'exploration du monde se mêle à un projet métaphysique, voire mystique.

Puis, lentement, la chimie s'est rationnalisée, et la partie hermétique a été rejetée. Alors, la chimie est restée mêlée aux "arts chimiques" que sont la métallurgie, la fabrication de médicaments, de bougies, de teintures, colorants, pigments, de cosmétiques...

Il n'est pas anodin, d'ailleurs, que la chimie, au Muséum national d'histoire naturelle, soit si longtemps restée servante de la pharmacie, puisqu'il s'agissait d'un travail de préparation apparenté à la cuisine.

Toutefois, quelques grands anciens avaient osé dire qu'ils étaient chimistes, philosophes naturels et que, à ce titre, ils effectuaient un travail de recherche de connaissance, d'exploration du monde.

Progressivement, la chimie est devenue une science, qui a conservé des liens avec la technologie, et donc avec l'industrie, pharmaceutique, notamment.

Toutefois, de même que la physique du solide (science) ne se confond pas avec la micro-électronique (technologie), la chimie-science ne se confond pas avec ses applications.

N'est-il pas temps, aujourd'hui, de conserver à la chimie-science le nom de chimie qu'elle a eu historiquement, et de renommer les applications de la chimie ? Je propose technologie atomique (même si je sais que, le public ayant peur du mot "nucléaire", on a eu la faiblesse hypocrite de renommer "IRM" l'imagerie par résonance magnétique nucléaire).

Votre avis?

Réponse à des questions

Ce matin, une jeune correspondante (pléonasme, parce que si c'est une correspondante, c'est une femme, et si c'est une femme, elle a toujours 20 ans) m'interroge sur mon métier.

Comme je n'ai évidemment ni le temps ni le droit de détourner mon temps de travail d'Agent de l'Etat (certes, petit ingénieur de recherche de seconde classe) pour répondre à ces questions particulières, j'ai pris le temps de répondre... pour distribuer largement la réponse.

La difficulté essentielle : alors que les étudiants désertent les sciences, il faudrait que je sois démagogique au point de dire "Vive la Science".
Je le dis, mais je dis aussi que, selon moi, seuls ceux qui ont une idée politique de la science en doivent, vu les conditions d'exercice.
J'engage tous mes jeunes amis à ne pas être lâche au point de se diriger vers les sciences alors qu'ils font des études dites scientifiques, à oser aller dans le "vrai monde", qui est celui de l'industrie.
Bref, j'engage tous nos jeunes amis à se diriger plutôt vers une carrière de technicien ou d'ingénieur, où ils auront à la fois un beau salaire, un travail quasi analogue à celui qu'ils auraient en tant qu'agent de l'Etat, le plaisir de changer le monde en pratique (pensons au constructeur du pont de Millau, au concepteur de la Mégane, de l'IPad, au chimiste qui a créé le Taxotère, contre le cancer du sein...).

Bref, vive la science (bien faite) mais surtout, vive la technologie (bien faite), vive la technique (bien faite), vive l'art (bien fait)...


Ouf, cela étant posé, je peux maintenant répondre.



Conditions d'exercice du métier

1, Quelles sont les activités qui caractérisent votre métier?
Mon métier, c'est la recherche scientifique, c'est-à-dire la recherche des mécanismes des phénomènes, par la méthode "scientifique", encore nommée méthode expérimentale, ou méthode hypothético-déductive (en réalité, je crois qu'aucun des trois termes ne convient bien : le premier est pléonasmique, le deuxième est insuffisant, réducteur, et le troisième est une simplification).

Si l'on a bien compris ce qu'est la science, il faut donc faire des expériences pour caractériser des phénomènes dont on cherche les mécanismes ; cette caractérisation est quantitative, ce qui signifie, en pratique, qu'il faut aimer les nombres, le calcul... puisque nos analyses des phénomènes produisent des nombres... en grand nombre. Puis, pour s'en tirer, face à ces montagnes de nombres, il faut chercher à regrouper les données recueillies sous des formes synthétiques (par exemple, des "lois"). Puis, quand ce travail est fait, il faut chercher des explications de ces lois : produire des théories, des modèles, bref trouver la raison de ces lois. A cette fin, il faut beaucoup de calcul, souvent du calcul différentiel et intégral, mais aussi des statistiques, etc. Une fois ces théories (fausses : une théorie est toujours fausse, disons insuffisante) produits, il faut chercher à les réfuter : on cherche des conséquences des théories pour les tester expérimentalement. Puis on repart sur l'expérience, et on boucle à l'infini.

Cela étant, une activité scientifique, dans un laboratoire, ça consiste aussi travailler avec des techniciens (dans les rares cas où l'Etat a de quoi les payer), avec de jeunes chercheurs, et donc faire de l'enseignement puisqu'il s'agit de leur enseigner le métier. Et puis, souvent, la science étant liée à l'enseignement supérieur, il faut aussi enseigner dans l'enseignement supérieur.

De surcroit, quand on travaille, on doit publier le résultat de ses travaux, soit de façon orale (conférences, séminaires...), soit de façon écrite (articles, livres...).

Enfin, pour encadrer tout cela, il faut une bonne dose d'administration... comme dans tous les métiers.


2, Avez-vous des responsabilités? Lesquelles?
Je ne comprends pas la question. Méfions-nous des mots que l'on dit sans les questionner! Par exemple, j'ai reçu récemment un étudiant qui avait l'ambition de diriger une équipe : diriger une équipe alors qu'il était naïvement insuffisant? Quelle présomption! Souvenons-nous quand même de Frère Jean des Entommeures qui répondait, quand on lui proposait de diriger une abbaye : " Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même?".
Ma principale responsabilité, c'est d'être à la hauteur des attentes des contribuables qui, par leurs impôts, financent le travail scientifique. Mais, également, c'est d'être à la hauteur de l'estime que semblent me porter quelques collègues remarquables dont le monde estime le travail!


3, Le travail est il répétitif ou les tâches effectuées sont-elles variées?
Le travail est évidemment répétitif, puisqu'il s'agit chaque minute de mettre en oeuvre la méthode expérimentale. Mais je crois que la question est mal posée. Elle sent le questionnaire tout fait!


4, Quelles sont les qualités personnelles et les centres d'intérêt nécessaires pour ce métier?
Il faut travailler 105 heures par semaine au minimum.
Et puis, il faut aimer le calcul. Et aussi être capable de calculer comme chante un rossignol (parce que l'on s'est beaucoup entraîné, voir le point 1)
Et puis, il faut être absolument passionné de production de connaissances.
Et puis, surtout, il faut avoir une idée politique (sans quoi, il vaut mieux faire de la R&D dans l'industrie, où l'on est bien mieux payé, considéré, etc.).
Et puis, il faut une grande culture, parce que la science, c'est de la "philosophie naturelle".
Et puis, il faut de la méthode.
Et puis il faut être précis, attentif, soigneux, rigoureux...
Et puis... il faut aimer ne pas savoir et se réjouir d'être sur le chemin de la connaissance sans avoir atteint celle-ci.
Et puis... voir le livre La Sagesse du chimiste, que j'ai écrit à cet effet.


Perspective de carrière

5, Quels sont les grades successifs de la hiérarchie (les spécialisations, les concours, les formations complémentaires...)
Je n'y connais rien, et ces questions m'ennuient. C'est sans doute pour cette raison qu'après avoir été longtemps en CDD, je ne suis qu'ingénieur de recherche de seconde classe (je rappelle que "second" s'applique quand il n'y a pas de troisième!). Cela dit, voir les règles (souvent idiotes) de la fonction publique.
Mais, de toute façon, vu les questions, je crois que vous n'êtes pas fait pour ce métier : pour faire de la science, il faut vouloir faire de la science, pas imaginer des grades successifs, des hiérarchies...

6, Votre entreprise va t-elle recruter dans un proche avenir? A quel niveau?
Mon "entreprise"? Parlez vous de l'Etat qui m'emploie, ou bien des travaux que j'entreprends?
AU vu des budgets donnés à la science, je crois qu'elle ne se développera pas, et, d'autre part, ce n'est peut-être pas nécessaire... si l'industrie se reprend, et qu'elle effectue les travaux technologiques qui lui reviennent, au lieu de s'en décharger sur l'Etat qui, je crois, dois plutôt produire de la connaissance, de l'encadrement du travail de l'industrie, etc.

Mon conseil : devenez plutôt ingénieur ou technicien, comme dit plus haut.


Conditions d'accès au métier

7, L'anglais ou les langues étrangères sont elles indispensables?
L'anglais? Absolument indispensable... mais le français aussi, puisque Lavoisier a très justement dit que l'on ne pourra pas perfectionner le langage sans perfectionner la science, et vice versa. De surcroit, j'ai bien dit ci dessus qu'il y avait une grosse part de communication dans le travail scientifique.


Vive le travail bien fait. Travaillons!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!