Pourquoi Gibbs ?

Il y a déjà très longtemps, j'avais proposé une recette de "gibbs", une préparation que l'on obtient en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, afin de former une émulsion que j'ai nommée un "geoffroy", puis en chauffant cette émulsion au four à micro-ondes : en quelques secondes à dizaines de secondes, selon la puissance du four, on obtient un soufflé.

Pour le goût, il est évident qu'on aura assaisonné le blanc d'oeuf, et, de même, que l'on aura donné du goût à l'huile. Par exemple, on pourra avoir ajouté du sucre, une pincée de sel, un colorant, et l'huile pourra être une belle huile d'olive où l'on aura macéré de la vanille ou du café.  Et cette recette est encore plus facile à faire en version "note à note" : on part d'eau, on dissout divers composés, on ajoute des protéines thermocoagulables (par exemple, de la poudre de blanc d'oeuf), puis on termine la recette comme indiqué précédemment.

Le mécanisme physico-chimique ? D'abord les protéines stabilisent (relativement, toujours relativement, pour les émulsions) les gouttes d'huile dans la phase aqueuse, en se "dénaturant" : leurs parties hydrophobes viennent au contact de l'huile, et les parties hydrophiles restent dans la phase aqueuse. Puis la cuisson permet que les protéines "coagulent", qu'elles se lient par des liaisons disulfure, ce qui forme une matrice solide où l'émulsion est piégée : c'est cela, le gibbs, à savoir une émulsion gélifiée chimiquement.

Pourquoi le nom de Josiah Willard Gibbs ? 

Je l'ai donné quand j'ai commencé à donner des noms de chimistes ou de physiciens à des préparations que j'inventais : le personnage a été si important pour la physico-chimie qu'il fallait absolument qu'il ait un plat à son nom, mais il est vrai que l'attribution de son nom à ce plat particulier est un peu arbitraire. Non pas qu'elle soit usurpée : par exemple, Gibbs a effectivement publié un texte intitulé On the equilibrium of heterogeneous substances, dans les Transactions of the Connecticut Academy of Art and Sciences (vol 3, New Haven, 1874). Or l'émulsion nommée "geoffroy" prend de la stabilité (évolue vers l'équilibre, donc) quand elle est chauffée, formant manifestement un système hétérogène.

Et c'est ainsi que la chimie est belle !











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Les sciences de la nature méritent leur nom

Dans un précédent billet, je faisais état de la difficulté de nommer la méthode de ces sciences parmi lesquelles figurent la chimie et la physique, ces sciences qui ne sont pas un savoir purement verbal, mais qui cherchent les mécanismes des phénomènes par l'emploi de la méthode... expérimentale.

Sciences expérimentale? Le nom est trompeur, parce que ces sciences ne se résument pas à des expériences.
Sciences hypothético-déductives? Là encore, le nom est insuffisant, pour mille raisons bien (ou mal) discutées par les épistémologues.

Méthode "scientifique" ? Ce serait une affreuse tautologie, et ne résoudrait pas le problème de la "confiscation" du mot "science" par les sciences dites dures.

En réalité, il s'agit de faire des expériences, certes, et aussi de faire des calculs, d'utiliser les calculs comme pierre de touche des hypothèses, propositions de mécanismes...


Et si l'on utilisait "méthode expérimento-quantitative"? Ou "science de la nature" ? Après tout, la nature, ce ne sont pas seulement les arbres, les plantes,  mais l' "ensemble de la réalité matérielle considérée comme indépendante de l'activité et de l'histoire humaines".

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Désamalgamer la chimie

Il y a bien longtemps, la chimie était une activité confuse, mal dégagée de l'alchimie, dont le projet technique d'exploration du monde se mêle à un projet métaphysique, voire mystique.

Puis, lentement, la chimie s'est rationnalisée, et la partie hermétique a été rejetée. Alors, la chimie est restée mêlée aux "arts chimiques" que sont la métallurgie, la fabrication de médicaments, de bougies, de teintures, colorants, pigments, de cosmétiques...

Il n'est pas anodin, d'ailleurs, que la chimie, au Muséum national d'histoire naturelle, soit si longtemps restée servante de la pharmacie, puisqu'il s'agissait d'un travail de préparation apparenté à la cuisine.

Toutefois, quelques grands anciens avaient osé dire qu'ils étaient chimistes, philosophes naturels et que, à ce titre, ils effectuaient un travail de recherche de connaissance, d'exploration du monde.

Progressivement, la chimie est devenue une science, qui a conservé des liens avec la technologie, et donc avec l'industrie, pharmaceutique, notamment.

Toutefois, de même que la physique du solide (science) ne se confond pas avec la micro-électronique (technologie), la chimie-science ne se confond pas avec ses applications.

N'est-il pas temps, aujourd'hui, de conserver à la chimie-science le nom de chimie qu'elle a eu historiquement, et de renommer les applications de la chimie ? Je propose technologie atomique (même si je sais que, le public ayant peur du mot "nucléaire", on a eu la faiblesse hypocrite de renommer "IRM" l'imagerie par résonance magnétique nucléaire).

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