mercredi 30 octobre 2019

Comment rater un soufflé


Comment rater un soufflé ? Pour savoir comment réussir à souffler, il faut peut-être savoir comment le rater. Et pour cela, il faut analyser l'objectif.
D'abord se demander ce que c'est qu'un soufflé : c'est une préparation qui doit avoir bon goût et qui gonfle à la cuisson, reste stable jusqu'au moment où on l'apporte sur la table, et qui peut retomber pendant qu'on le sert.

Analysons ces caractéristiques.

Tout d'abord, le bon goût  : là, on se souvient que le bon, c'est le beau à manger et que les règles n'existent guère pour parvenir à ce résultat. Évidemment, il y a des limites physiologiques  : le trop salé, le trop piquant.  Mais, en matière artistique, les règles sont de peu d'utilité à part peut-être pour les novices qui découvrent la question technique. Et pour ceux-là, je donne ici la règle que m'a transmise mon ami Émile Jung, cuisinier alsacien étoilé :  dans un plat, il doit y avoir  une partie de violence, trois parties de force et neuf  parties de douceur.
Pour un soufflé fait d'une béchamel au fromage, par exemple,  la douceur est acquise.  La force vient peut-être du fromage que l'on peut renforcer avec de la noix de muscade. La violence ? Je ne suis pas cuisinier mais j'aurais tendance à ne pas oublier le piment de Cayenne.

Le gonflement maintenant ? 

On comprend que si l'on fait en début de cuisson un chapeau qui bloquera le gonflement, alors ce dernier n'aura pas lieu. A contrario, si l'on s'arrange pour que la partie supérieure puisse se détacher des parois, alors ce chapeau pourra se soulever. Et c'est d'ailleurs une des "trois règles de Hervé" : avant la cuisson, faire une croûte en passant la préparation sous le gril, afin que le gonflement se fasse joliment. A la pointe du couteau, une fois la croûte faite, détachons cette croûte des bords.
On comprend aussi qu'un soufflé qui ne gonfle pas est raté, de sorte qu'il faut s'intéresser à ce gonflement. Si l'on chauffe par le haut, de l'eau évaporée part vers le haut. A contrario, si l'on chauffe par le fond (règle 2 de Hervé), alors l'eau s'évapore, et l'on obtiendra le gonflement puisque un gramme d'eau seulement suffit à faire environ un litre de vapeur.
Dans cette analyse, j'oublie qu'il faut que le soufflé puisse gonfler, c'est-à-dire que la préparation ne colle pas aux parois, ce qui justifie qu'on aura amplement beurré les parois. Peut-être aussi fariné et sucré selon qu'on a  un soufflé salé ou sucré.
Le gonflement n'est pas tout, et il faut que notre souffle et se maintienne un peu,  ce que l'on obtient précisément avec la croûte, laquelle s'obtient par une température du four d'environ 180 degrés, mais on peut aussi penser à faire figer l e soufflé, ce qui s'obtient à l'aide de protéines qui coagulent. Ici, on comprend l'intérêt de l’œuf, et l'on devra se souvenir d'ordres de grandeur  : le blanc d’œuf contient environ 10 % de protéines susceptibles de coaguler, alors que le jaune en contient 15 %.
Avec tout ça, il faut préciser que si l'on a des blancs bien battus en neige (troisième règle de Hervé), cela permet d'avoir un soufflé plus gonflé,  avec des protéines mieux réparties dans la masse. La fermeté de la mousse contribue à empêcher les bulles de vapeur de s'échapper par le haut, tout comme la croûte qu'on aura fait en tout début.

Et voila comment éviter de rater permet de réussir !

mardi 29 octobre 2019

Présenter la gastronomie moléculaire à ceux qui n'en font pas ?


Ce matin, je dois présenter la gastronomie moléculaire à des cuisiniers, et je vais évidemment commencer par bien expliquer que la gastronomie moléculaire est une science de la nature, qui qui se distingue donc  absolument de ses applications, à savoir  la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, qui sont deux techniques.

Cela, je sais assez bien faire, mais la question que je me pose est surtout : à quoi bon parler de gastronomie moléculaire, c'est-à-dire de physico-chimie,  à des personnes qui en seront toujours parfaitement éloignées ? Oui, pourquoi entrer dans des détails techniques sur nos méthodes scientifiques, nos stratégies scientifiques, et même nos résultats scientifiques, alors que nous nous adressons à des cuisiniers qui ont surtout envie d'améliorer leur technique, c'est-à-dire qui ont besoin de technologie pour faire grandir leur  technique, et, ainsi, faire grandir leur art ?

Bien sûr, un cuisinier, comme n'importe qui d'autre, a le droit de s'intéresser à d'autres champs que le sien, et, notamment, à la gastronomie moléculaire, tout comme il pourrait s'intéresser à l'astrophysique, à la cosmologie, à la génétique... Mais alors, cet intérêt doit me conduire à présenter la discipline d'une façon particulière, qui soit précisément susceptible d'intéresser  mes interlocuteurs. Mon enthousiasme personnel pour ma discipline ne palliera pas l'absence d'une réflexion qu'il faudra que je fasse.

En attendant, je me rassure avec la teneur d'une discussion que j'ai eue hier avec un jeune cuisinier, en début de formation, et qui était tout heureux de regarder certains de mes podcasts, parce que ces derniers lui permettaient "de comprendre ce qu'il faisait en cuisine".
C'est un immense motif d'optimisme de voir mon jeune ami s'intéresser  à ce qu'il fait,  et, de surcroît, partager avec les spécialistes de gastronomie moléculaire l'attrait pour les mécanismes des phénomènes
De sorte que je conclus que, en l'absence de la réflexion que j'ai évoquée plus haut, il me faudra me focaliser sur précisément ces mécanismes.
Bien sûr, je pourrais évoquer l'utilisation des résultats de la gastronomie moléculaire, mais la discussion d'hier me montre que ce n'est peut-être pas la peine, et que l'intérêt pour les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine est plus partagé que je ne le pense.

Allons, présentons peut-être naïvement !

lundi 28 octobre 2019

Comment le métier de cuisinier évoluera-t-il ?



Après une conférence où je discutais la cuisine note à note :

J'ai une petite question sur votre conférence que je vais essayer de formuler correctement : le chef qui a ouvert un restaurant totalement note à note se considère-t-il encore comme un chef au sens classique du terme ou bien désormais davantage comme un technicien de laboratoire ? Il ne doit quasiment plus appliquer les gestes classiquement employés dans la restauration !
C'est intéressant de se dire que le métier de cuisinier pourrait maintenant basculer davantage sur la capacité de savoir mettre en partition des saveurs en étant totalement  déconnecté de la maîtrise des gestes encore en vigueur dans ce métier et qui en sont une identité très forte.


Ma réponse est la suivante : 

1. en substance, la question culinaire est artistique, et la technique n'est rien.
2. donc les cuisiniers sont des artistes, pas des techniciens, ni des technologues, ni des scientifiques ;
3. et les cuisiniers "note à note" suivent des recettes et les interprètent en termes gustatifs, comme Andras Schiff interprète Bach.


Je développe un peu :

1. La question culinaire est la suivante : le cuisinier ou la cuisinière doivent "faire à manger", ce qui signifie d'organiser des ingrédients pour faire des "plats", des "mets", ce que l'on peut interpréter comme des systèmes physico-chimiques qui apportent à l'organisme de quoi se développer ou s'entretenir. Mais ces mets doivent "passer la barrière du goût", à savoir qu'ils doivent être reconnus comme "bons", et non pas seulement pour des raisons intellectuelles, mais aussi parce que la détection sensorielle des divers composés permet à l'organisme de préparer la digestion des mets.
Il y a donc des questions sensorielles, et des questions culturelles.
Et, d'autre part, je vois clairement une différence entre l'artisanat (pensons au peintre en bâtiment) et l'art : bien sûr, l'artiste doit être un excellent technicien, mais la question technique est seulement de venir à l'appui de l'idée artistique (le "bon", qui est le beau à manger). Et pour l'artisan, aussi, la question du bon s'impose.

Pour cette question technique, la cuisine note à note se pratique avec les mêmes ustensiles que la cuisine classique ou que la cuisine moléculaire : on coupe, on chauffe, on broie, on refroidit, on verse, etc.


2. Oui, les cuisiniers sont des techniciens, quand ils sont artisans, ou des artistes quand ils sont artistes.
Par exemple, un crêpier doit correctement préparer la pâte, avec une fluidité appropriée, puis bien l'étaler et la retourner, quand vient le moment : c'est un travail technique.
Par exemple, un cuisinier qui sert des steaks frites ou n'importe quel plat du jour classique doit être capable de suivre une recette, à savoir que le steak doit être bleu, saignant, à point ou bien cuit selon la demande du client, et les frites doivent être cuites sans être trop brunes (sans quoi elles seraient chargées de trop d'acrylamide et autres composés toxiques).
Par exemple, un pâtissier doit savoir faire de la pâte à choux et la cuire.

Mais pour la question artistique, le travail technique est dépassé par la création artistique.

Bien sûr, il n'est pas interdit au cuisinier d'avoir une réflexion technologique : s'intéresser à sa technique et chercher à l'améliorer. Mais cela ne doit pas l'emporter sur son travail, sans quoi il n'est plus cuisinier, mais technologue.
De même pour la science : le cuisinier pourrait décider de s'intéresser à chercher les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand il cuisine... mais :
- il ne serait plus cuisinier
- il lui faudrait lâcher les ustensiles de cuisine pour passer au maniement d'outils d'analyse et d'équations... en vue de tout autre chose que la production d'aliments.


3. Pour la cuisine note à note, il en va exactement comme pour la cuisine classique, avec des créateurs et des interprètes.
Pour les deux, il n'est pas nécessaire d'être chimiste, mais il faut connaître les ingrédients et la façon dont ils se transforment quand on les traite. Par exemple, un poulet chauffé à plus de 150 degrés brunit, tandis que sa chair coagule, que son goût change. Mais, au fond, est-ce si différent quand le cuisinier mélange des protéines (une poudre, comme la farine) et de l'eau, avant d'ajouter des composés colorés, sapides ou odorants, et de faire cuire l'ensemble dans une poêle : ça ou une crêpe, quelle différence ?
Bref  les cuisiniers "note à note" suivent des recettes (qu'ils créent eux-mêmes ou qu'ils  interprètent en termes gustatifs, comme n'importe quel musicien interpréterait des auteurs classiques. Quand l'outil est au point, la technique s'efface devant le travail artistique.

Et c'est ainsi que, un jour, mon ami Pierre m'a demandé s'il devait apprendre la chimie, et ma réponse a été immédiate : surtout pas, consacre tout ton temps à ton art, puisque la question technique n'a guère d'intérêt, et qu'elle pourra éventuellement résolue par des technologues, le jour où tu en auras besoin.

Bref, pour les cuisiniers de demain ne seront certainement pas des scientifiques, ils n'ont pas besoin d'être des technologues ; en revanche, il leur incombera un travail technique... et la question du bon, à savoir du beau à manger !

About the sugar effect

I am asked about the "sugar effect", that I demonstrated sometimes during lectures.


I would demonstrate it in this way :

1. observing that water rolls on flour shows that the surface is rather hydrophobic

2. but kneading makes a dough: water goes in the flour through capillarity

3. when you knead, it is stronger and stronger, which shows that something happens (the gluten network formation)

4. but when you lixiviate, then you demonstrate the presence of the "gluten" network (+starch); this is due to protein bridging by water

5. if instead of lixiviating, you add the sugar, then the sucrose traps water and dissolves in it, making a continuous phase (syrup), in which the starch particles are suspended (you move from a D0(S)/D3(S) toward a D0(s)/D3(W) system).

For the "sugar effect",  it is much more efficient when icy sugar is used (because of faster dissolution).

And this is why doughs are more tender with sugar is added in the dough before cooking: instead of having this network, the flour is cemented by butter. 

jeudi 24 octobre 2019

Nous mangeons une alimentation, pas des aliments !


Que penser des évaluations nutritionnelle des aliments ?
Il y a fréquemment des messages de la part des hygiénistes pour dire qu'il faut manger des fruits et des légumes, qu'il ne faut pas trop manger gras, sucré, salé, qu'il faut  faire de l'exercice... Et tout cela n'est pas contestable  : oui, il faut manger des fruits des légumes afin d'obtenir des vitamines, des oligoéléments, des fibres... mais aussi des lipides qui font les membranes de nos cellules, des protéines, etc. Oui, il faut manger des viandes afin de récupérer des protéines, du fer bien assimilable (sans quoi les enfants seront intellectuellement attardés). Oui, il faut éviter de manger des produits frits en excès,  sans quoi nous verserons dans une obésité qui nous vaudra bien des déboires. Oui, il faut manger éviter de manger trop salé, sans quoi l'hypertension artérielle nous guette ;  il faut éviter de manger trop sucré, sans quoi nous aurons des caries, du diabètes... Oui  il faut aussi éviter de manger trop fumé sans quoi, comme les populations du nord de l'Europe, nous seront atteints de cancers du système digestif.

Mais je reviens aux messages diététiques (plutôt que nutritionnels, d'ailleurs, puisque la nutrition est une science, et la diététique son application). A qui s'adressent-ils ? Et sont-ils utiles ?
J'observe tout d'abord que des responsables de la santé humaine ne peuvent manquer de s'effrayer de l'augmentation de l'obésité dans nos sociétés modernes  : nous stockons, avec nos aliments, plus que nous n'en dépensons. Et il reste vrai  qu'il y a lieu d'enseigner à manger, car un régime qui serait focalisé sur un seul type d'aliments conduirait à de graves dysfonctionnements de l'organisme.  C'est par exemple ce qui avait été observé au 19e siècle, quand on a voulu établir l'intérêt des bouillon de viande : on s'est aperçu que les  chiens qui en étaient nourris exclusivement sont morts en assez peu de temps. La leçon a été bien retenue par les bons nutritionnistes :  il faut manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.
C'est là un vrai message qui doit être donné... mais comment le faire passer efficacement ? Le citoyen veut sans cesse du neuf, d'où les diversifications sur l'exercice, le gras-sucré-salé, les cinq fruits et légumes...
Jusque-là, tout va encore assez bien, mais ce qui me va plus, ce sont ces codes couleurs qui stigmatisent certains aliments. Il faut dire que nous pouvons manger de tout... sans excès. Et éviter des simplifications qui révèlent que l'on est soi-même... simplet.
Par exemple, un député vient de proposer une taxe sur les produits de la charcuterie. Il se fonde notamment sur les évaluations toxicologiques ou épidémiologiques de ces composés particuliers que sont les nitrites ou les nitrates... mais il oublie de reconnaître que ces composés évitent des cas de botulisme mortels!  Et puis, imaginons que les cas de  botulisme apparaissent, par conséquence de la proposition de ce député  : ira-t-on le chercher pour le mettre en prison ? Je propose à mes amis de ne pas oublier que les conseilleurs ne sont pas les payeurs,  et cet  homme ne sera pas poursuivi, et il continuera  son œuvre délétère. Certes  les citoyens ont les représentants qu'ils méritent, mais quand même, il y a des gens douteux dont il faut apprendre à se méfier. Nous avons la responsabilité d'avoir des réactions  énergiques et rapides !
D'ailleurs, je passe sur le cas particuliers des charcuteries pour revenir à   ce code couleur que je déteste pour une raison très simple  : nous ne mangeons pas des aliments mais une alimentation.
Tout ingrédient alimentaire, qu'il s'agisse d'une carotte, d'un navet, d'une terrine, d'un saucisson, d'un éclair au chocolat, d'un poisson, etc. contient des composés qui ont une certaine toxicité, mais cela n'est pas une raison pour l'éviter ! Souvenons-nous de l'exemple des bouillon de viande. Et sachons aussi que les toxicologues évoquent souvent une "courbe en J" que j'explique maintenant ainsi  : certaines vitamines sont absolument indispensables en petite quantité, mais elles deviennent toxiques en quantités supérieures. Ce phénomène est très général.

Soyons positifs : que pouvons-nous dire si nous voulons avoir un message diététique de type national ? Certainement qu'il faut faire de l'exercice modérément,  mais certainement aussi qu'il faut varier notre alimentation et ne pas manger trop. Nous pouvons manger de tout (sauf évidemment de graves poisons), mais en petite quantité. Et nous devons lutter absolument contre les docteur Knock de l'alimentation  : : ceux pour qui tout bien mangeant et un malade qui s'ignore... et qui peut tomber entre leurs griffes.

Mais je vois que mon regard s'attarde sur la frange et je veux relever le nez immédiatement pour regarder le ciel bleu : il y a de la marge pour apprendre à manger, individuellement et collectivement, pour enseigner à nos enfants comment bien manger. Car le message est simple  : nous devons manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.
Pas de codes couleurs stigmatisant !

La chimie est une science, qui ne se confond pas avec ses applications, et certainement pas avec la cuisine


Des journalistes écrivent une fois de plus que la cuisine serait de la chimie, et je veux dire un NON énergique !

Car la cuisine est une activité technique, parfois artistique, qui consiste à produire des aliments, c'est-à-dire soit des assemblages de nutriments, soit des œuvres d'art (culinaire).
En revanche, la chimie est une activité scientifique, qui cherche les mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai présentée plusieurs fois, mais que je redonne ici pour bien faire comprendre que cela n'a RIEN A VOIR avec de la cuisine !



Je ne comprends pas comment il est possible que l'on puisse faire la confusion entre une activité technique artistique, d'un côté, et une activité scientifique de l'autre ! Bien sûr, je sais qu'il y a beaucoup de confusions à propos de la chimie,  avec des groupes qui s'emparent indûment du nom de "chimie". Par exemple, il faut dire, répéter et répéter encore jusqu'à ce que cela soit clair pour tous qu'il n'y a pas d'industrie chimique. Car l'industrie ne fait pas de science, mais  de la technique.
Oui, il y a eu des chimistes qui se sont intéressés aux applications de leur science, comme quand Michel Eugène Chevreul, découvrant la constitution moléculaire des graisse, arrive, par application de ces travaux, à un brevet sur la fabrication des bougies. Mais il ne confondait pas la chimie avec ses applications. Pas plus que Louis Pasteur, qui était un excellent chimiste : il a bien expliqué que son activité de la deuxième moitié de sa vie n'était  plus de la chimie, mais bien des applications de la chimie ou de la biologie.
Cc'est cela qu'il faut expliquer : la chimie est une science de la nature, c'est-à-dire la recherche des mécanismes des phénomènes à l'aide d'une méthode bien particulière que j'ai donc exposée de nombreuses fois. Et, à l'opposé,  les applications de la chimie ne sont pas de la chimie, mais  des applications de la chimie, c'est-à-dire soit de la technologie, soit de la technique...  aussi de l'instruction.
Pour expliquer ce dernier point,  on peut observer qu'il y eut un bouleversement intellectuel quand on comprit, vers l'époque de Galilée, qu'une pierre lancée en l'air n'allait pas d'abord en ligne droite avant de retomber verticalement. De même, ce fut très grand progrès quand on a découvert l'existence des micro-organismes et qu'on a pu, par application de cette découverte scientifique, prendre des mesures d'hygiène judicieuses.
De même, pour la chimie,  il y a, comme application intellectuelle, l'idée le monde est fait de molécules, d'atomes, et que les énergies qui conduisent à des réarrangements d'atomes sont tout à fait raisonnables, puisque ce sont celles du feu. J'ai dit ailleurs combien je pensais que cette partie des applications de la chimie était essentielle, ce qui vaut d'ailleurs pour les autres sciences.

Je synthétise, donc,  maintenant  : il y a la science d'un côté et les applications de la science de l'autre. La science, c'est la science, et ce n'est pas "appliqué" Et les applications des sciences sont des applications de sciences, mais ce ne sont pas des sciences. Ce qui est dit là vaut pour toutes les sciences de la nature, notamment pour la chimie. Et voilà pourquoi, malgré l'utilisation, dans les cuisines modernes, de résultats de cette branche particulière de la chimie qu'est la gastronomie moléculaire,  je suis très rigoureusement opposé à la confusion.

Je le répète encore et encore : la chimie est une science!

mardi 22 octobre 2019

Connaissances ouvertes et connaissances fermées


Un ami m'a tendu une perche : distinguer des connaissances ouverte et des connaissances fermées. Je l'ai prise, mais  en me demandant  immédiatement ce que seraient ces connaissances ouvertes et ces connaissances fermées.

Connaissance fermée ? On imagine une connaissance qui ne conduit pas à  autre chose  : par exemple,  quelle heure est-il ? On répond "onze heures", et tout s'arrête.  Une connaissance ouverte ? Cela me fait penser immédiatement à ces questions étincelles que j'avais déjà discutées ailleurs.
Pour autant, je me méfie de moi-même, car je suis tombé déjà une fois dans le panneau avec le traité de peinture du moine Citrouille amère, Shitao : il parlait de la "poussière du monde", et j'ai mis un certain temps à comprendre que cette poussière du monde ne préexistait pas, mais que c'est éventuellement nous qui la créions.  A contrario, c'est à nous qu'il revient de mettre de l'intelligence dans le monde qui nous entoure, dans le moindre objet, dans la moindre relation, dans le moindre acte...
Le monde n'est ni poussière ni intelligence, pas plus que la nature n'est bonne ou mauvaise, et c'est à nous, entièrement à nous, qu'il revient d'en faire quelque chose que nous jugeons, que nous apprécions par notre culture. C'est à nous de voir la beauté, c'est à nous de voir intelligence. Mais en disant "voir",  je m'aperçois de la faute, parce que ce verbe suppose que l'intelligence ou la beauté sont là et qu'il nous faut apprendre à les voir, alors qu'en réalité,  c'est à nous de les créer.

Oui, c'est à nous de créer l'intelligence ; c'est à nous de ne pas créer de la poussière dans ce monde. Et, au fond, tout cela est merveilleusement optimiste, car cela revient à reconnaître que le bonheur de la contemplation est en nous-même,  qu'il ne dépend que peu des circonstances.

Nous voulons de l'intelligence ? Créons-la !

lundi 21 octobre 2019

Quelle est la question à laquelle je ne pense pas ?


Étonnant phénomène que celui que j'ai détecté hier,  lors d'une conférence que je donnais :  je montrais l'évolution de la cuisine au cours du temps ;  puis je montrais  l'état de la cuisine d'aujourd'hui dans différents pays. Je signalais donc l'organisation de mes exemples selon  deux axes perpendiculaires,  l'un vertical pour le temps et l'autre horizontal pour la répartition géographique.
Et immédiatement, j'ajoutais qu'il nous fallait donc chercher sans attendre un troisième axe perpendiculaire aux deux autres.
Cette proposition n'était pas indécente intellectuellement... sauf que, le soir venu, je me suis aperçu qu'il était un peu paresseux de chercher seulement un troisième axe perpendiculaire aux deux autres  : pourquoi pas, aussi, un quatrième, puis un cinquième, etc. ?

Pourquoi n'avais-je pas proposé immédiatement plusieurs axes, et non pas seulement un de plus ?  Une première analyse me fait comprendre que le troisième axe s'est imposé parce que nous vivons dans un espace à trois dimensions. Certes, mais,  quand même, il n'est pas interdit de penser les espaces les espaces  à quatre, cinq, six, etc.  dimensions ? 

Il y avait donc une erreur terrible, et si l'on se préoccupe d'innovation,  alors il apparaît clairement que le nombre trois doit appeler le nombre quatre, qui doit appeler  le nombre cinq,  et ainsi de suite à l'infini !

dimanche 20 octobre 2019

N'est-il pas honteux ?


"N’est-il pas honteux que les fanatiques aient du zèle et que les sages n’en aient pas. Il faut être prudent mais non pas timide". La phrase est de Voltaire (Pensées détachées de M. l'abbé de Saint-Pierre), mais je m'aperçois d'une erreur que je faisais en la citant : je l'interprétais en pensant qu'il fallait répondre aux fanatiques.

Les fanatiques ? Par exemple, il y a des idéologues qui luttent contre le nucléaire, contre les additifs, etc., et, quand leurs arguments sont faux, mais répétés,  il y a une sorte de litanie fanatique que nous devons combattre, car elle peut s'exercer de façon délétère sur nos amis, nos collectivités, conduisant à des décisions mauvaises.
Certes, il y a lieu de donner des faits justes, en vue de prises de décisions collectives rationnelles, mais je me rends compte aujourd'hui que j'ai interprété la phrase de Voltaire en terme de réponses aux fanatiques, alors qu'il y a peut-être à la considérer non pas par rapport aux fanatiques, mais par rapport à notre activité propre, personnelle, sans relation avec celle des fanatiques.

Oublions les fanatiques et pensons à nos propres activités : ayons du zèle !

samedi 19 octobre 2019

Les aliments traditionnels sont-ils sûr ?


Les aliments traditionnels sont-ils sûr ? Hier encore, j'entendais un collègue dire (de façon erronée, disons-le immédiatement) que les aliments traditionnels étaient sûrs :  il en prenait pour preuve que ces aliments avaient été consommés depuis très longtemps.
Ne peut-on dire, au contraire, que cette ancienneté est signe de péremption ? Expliquons-le à partir d'une observation  : je propose que nous croisions le traité d'Hildegarde de Bingen, qui propose l'usage de plantes variées pour des applications alimentaires, thérapeutiques ou cosmétiques, avec  le Compendium des plantes toxiques publiés par l'Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments (Efsa). Il est tout à fait extraordinaire de voir que les plantes recommandées par Hildegarde de Bingen sont très souvent à l'origine d'intoxications qui conduisent les consommateurs dans les centres anti-poison, mais il y a pire :  certaines plantes qui sont utilisées en infusion pour soigner divers petits désagréments (vertiges, nausées, maux de tête,  etc.)  provoquent des cancers dix ans plus tard. En réalité, les  ingrédients alimentaires traditionnels n'ont jamais été testés toxicologiquement, et l'on peut supposer que beaucoup serait retoqués aujourd'hui s'ils étaient évaluées par les test que l'on fait passer aux "novel food". Autoriserait-on la noix muscade ? Je ne crois pas. La cannelle ? Les choux, même ? Ou encore les pommes de terre ?

Pour ce qui concerne la médecine, je dis souvent que les médecines, traditionnelles, anciennes, sont surtout périmées, mais je propose que nous soyons, avec les aliments, plus prudents que mon collègue évoqué en début de billet !

vendredi 18 octobre 2019

Les Français auraient-ils peur de manger ? Pas sûr !


Pourquoi les Français ont-ils peur de leur alimentation ?
Avant de poser la question, il faudrait quand même être certain de ce que l'on cherche à expliquer ; il faut d'abord établir les faits, sans quoi nous risquons de trouver une réponse à une question qui ne se pose pas !

Les Français ont-ils peur de leur alimentation ? Il y a là l'éternelle faute de Platon que  combattit Aristote, et que j'expose toujours en rappelant que le goût de la fraise n'existe pas et qu'il y a plutôt les goûts des fraises. Pour ce qui nous concerne ici, il n'y a pas les Français, mais des Français  :  certains ont peur de leur alimentation, mais combien véritablement ? Certains n'ont pas peur de leur alimentation, et certains ne se posent pas la question d'avoir peur ou non.
Or nous ne devons  pas nous-mêmes susciter des craintes, en répétant croire que les Français ont peur de leur alimentation : ce serait de la pyromanie !

Cependant  il y a  ce fait que nous-même arrivons parfois à penser que les Français pourraient avoir peur de leur alimentation, parce que nous sommes exposés à l'activisme de certains, ce que je préfère nommer du fanatisme. Il y  a en effet des personnes qui, pour mille raisons, sont fanatiques, combattent maladivement des moulins...  J'en connais, par exemple, qui, ayant eu une grave maladie, cherchent activement à  épauler  les traitements médicaux qu'on leur donne, et focalisent leur action sur l'alimentation, parce qu'ils supposent que c'est cette alimentation qui est responsable de leur maladie. Ils s'activent alors pour rectifier ce qu'ils croient être des erreurs alimentaires, non seulement pour eux, mais pour l'ensemble de la société, confondant d'ailleurs souvent le danger et le risque.
Mais ne serait-il pas aberrant que des politiques soient tentés de les suivre dans toutes leurs lubies ? Ne serait-il pas aberrant que ces élus (pour autant, ils n'ont pas plus de savoir que leurs électeurs), appliquant bêtement le principe de précaution, en viennent à proposer de tuer tous les crocodiles sous prétexte que ces derniers sont dangereux ? En plein cœur de Paris, le risque d'être mangé par un crocodile est quand même extrêmement faible !

De toute façon, la stratégie qui qui consiste à vouloir répondre à toutes les craintes les unes après les autres est impossible à tenir, car les craintes individuelles sont en nombre infini. Pire, l'expérience montre que la rectification est impossible, de sorte que combattre les peurs est inutile. Je propose donc de ne jamais aller frontalement à l'encontre de ceux qui ont peur, et au contraire, de distribuer des fait justes, de proposer un cadre cohérent, où  ces faits s'insèrent,  de donner des idées principales avant de se perdre dans les détails...

jeudi 17 octobre 2019

Pourquoi le bouillon ?


Pourquoi  les recettes de bouillon sont-elles toujours au début des livres de cuisine, depuis les premiers livres de cuisine qui furent publiés ?

Je l'ignore (et je ne suis pas le seul, bien sûr), mais il est vrai que les bouillons sont à la base des potages, et aussi des sauces, des ragoûts, et de l'ensemble des mouillements.
De surcroît, les viandes qui cuisent se contractent,  libérant des jus qui risquent toujours d'être perdus, et qui sont donc recueillis quand la viande est cuite dans un liquide, ce qui engendre le bouillon.
Selon cette analyse,  on pourrait penser que c'est le pot-au-feu qui devrait être au début des livres de cuisine, et il l'est d'ailleurs souvent, avec ce commentaire de Marie-Antoine Carême : c'est l' "âme des ménages". 
Toutefois on peut faire des solutions nutritive avec bien d'autres ingrédients que la viande :  par exemple, des légumes. Le point commun, ce n'est plus le pot-au-feu, mais alors le bouillon.

Et il est donc logique à placer le bouillon en début de livre, surtout si l'on se souvient que la cuisine du passé à souvent visé à faire le meilleur usage possible des ingrédients culinaires qui étaient en nombre insuffisant  : je propose de ne jamais oublier que nous sommes la première génération à ne pas avoir connu de famine, et pas encore pour tous !



mercredi 16 octobre 2019

Lavons-nous les mains !


Les TIAC ? Ce sont les "toxi-infections collectives : il faut au moins deux cas similaires de dérangements gastro-intestinaux. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire, car leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective. En France, la surveillance des TIAC est assurée par l’Institut de veille sanitaire via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.
Tout cela étant dit, je ne crois pas inutile de rappeler que, depuis 2012, il y a  1200 cas de toxi-infections alimentaires par an en France. Environ 30 % d'entre elles résultent de repas familiaux, 30%  de repas dans des structures collectives et 40%  de repas en restauration commerciale.
Aux États-Unis, la cause principale identifiée est l'insuffisant lavage des mains du personnel des restaurants. On peut supposer que cette cause se retrouve à domicile.

De sorte que la  leçon est claire : lavons-nous les mains, avant de cuisinier, avant de manger !

mardi 15 octobre 2019

A propos d'oignons qui brunissent


À propos d'oignons qui brunissent, je vois évoquée une "caramélisation", ce matin. D'autres fois, je vois évoquées des "réactions de Maillard"... par des personnes qui ne savent pas ce que cela signifie.

Finalement, pourquoi les oignons brunissent-ils ? que peut-on en dire ? 

Je donne déjà la réponse  : il suffit de parler de brunissement, car c'est la seule façon vraiment juste de le faire, même si elle est d'une simplicité qui prévient la prétention d'utiliser des mots de plus de trois syllabes pour paraître savant.

Partons des faits : nous mettons des oignons dans un récipient et nous chauffons. C'est un fait qu'il brunissent, et c'est également un fait (que j'avais vérifié il y a plus de 20 ans) que l'ajout de sel peut changer considérablement la vitesse de brunissement et peut-être le brunissement lui-même. Mais oublions ce détail du sel pour l'instant, et posons la question : pourquoi ce brunissement ?

Commençons simplement en observant que  les oignons contiennent des composés variés et que, manifestement, des transformations moléculaires engendrent  des composés nouveaux, qui donnent la couleur brune.
Quels sont les composés initiaux ? Comme tous les tissus végétaux, les oignons sont faits majoritairement d'eau, puis de polysaccharides (pensons à la cellulose, chimiquement inerte, aux pectines et aux autres composés de la même famille), mais aussi de ces "petits"  sucres que sont le glucose, le fructose ou le saccharose (ce dernier étant le sucre de table),  des acides aminés, et mille autres composés.

Quand on chauffe, ces composés réagissent, par les mêmes réactions que celles que des chimistes pourraient faire dans des éprouvettes.

Par exemple,  les sucres peuvent caraméliser... mais on  gagnera à  se souvenir de la température de 140 degrés,  à partir de laquelle le brunissement commence de façon manifeste. Or, tant qu'il y a de l'eau dans les oignons, la température est limitée à 100 degrés,  et la caramélisation ne peut pas avoir lieu. En revanche, en surface, là où l'eau est évaporée, alors le brunissement par caramélisation peut se produire... mais je dis bien "peut" se produire, car personne ne l'a encore montré correctement.
Avec des acides aminés et des sucres, un brunissement d'une autre sorte peut résulter de réactions... mais pas par des réactions de Maillard, car les réactions de Maillard ne sont pas entre sucres et acides aminés, mais plutôt entre sucres et protéines. Si le brunissement découlait de réactions entre les sucres et les acides aminés, ce seraient des "réactions de  Fischer", et non des réactions de Maillard. Certes, dans les deux cas, les températures nécessaires sont plus basses que celles de la caramélisation, de sorte qu'elles pourraient expliquer le brunissement des oignons... mais il reste quand même à établir qu'elles ont lieu lors de la cuisson des oignons !  
Surtout, il peut y avoir également bien d'autres réactions, et j'en prends pour preuve le fait que des protéines chauffées à sec brunissent très vite,  je vous invite à mettre au four de la  farine (avec amidon et protéines), de la fécule (avec seulement de l'amidon), des protéines, du sucre. Chauffez, par exemple, à 200 degrés, et vous verrez rapidement les protéines brunir, puis les sucres. Le brunissement des protéines seules ? Il a lieu, donc, mais je ne sais pas par quelles réactions.

Pour en revenir aux oignons, on doit donc conclure que le brunissement résulte probablement de plusieurs réactions simultanées et j'insiste pour dire que je n'en ai cité jusque ici que quelques-unes d'envisageables... car il y en a bien d'autres  : des thermolyses, des pyrolyses, des oxydations, des déshydratations intramoléculaires des hexoses...
Finalement, laquelle de ces réactions est prépondérante ? Personne n'en sais rien, de sorte qu'il est totalement abusif de parler de "réactions de Maillard", ou même de "réactions de Fischer" ou encore de réactions de caramélisation.
A ce jour, la seule position intellectuellement soutenable est de parler ... de brunissement.

Ah, j'oubliais l'affaire du sel : non seulement j'ignore pourquoi cet effet, mais je ne connais pas de publication scientifique qui en ait établi le mécanisme. C'est un message optimiste que j'adresse aux jeunes scientifiques : ne croyez pas que le vieux aient déjà tout découvert, au contraire ! Tout reste à faire, pour comprendre les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

Les couverts ? A la française !


Pour nos amis, rien n'est trop bien, n'est-ce pas ? Quand nous les recevons, si nous les voulons heureux, nous sortons la plus belle des nappes, les plus beaux couverts, les plus beaux plats, les plus belles assiettes... Nous mettons littéralement les petits plats dans les grands, car c'est une façon de leur montrer combien nous nous soucions d'eux. Nous cherchons dans des livres ou en ligne les règles conventionnelles pour disposer les verres, afin de leur montrer que nous ne laissons rien au hasard.
Et il y a finalement la question des couverts,  qui se mettent - toujours conventionnellement - de chaque côté de l'assiette, la fourchette à gauche et le couteau à droite, par exemple. Mais il y a façon et façon. Et, en particulier, on distingue les couverts à l'anglaise et les couverts à la française.

Que faire ?

À l'anglaise, la fourchette a ses pointes vers le haut,  la lame la partie coupante vers l'assiette, et la cuillère montre sa concavité. Pour les couverts à la française, le couteau est toujours avec le bord coupant vers l'assiette, mais la fourchette est posée sur la pointe des dents et la cuillère montre son bombé.
Je préfère de loin la façon à la française, parce qu'elle se préoccupe mieux du bonheur de nos amis que les couverts à l'anglaire : de même que nous mettons le côté tranchant du couteau vers nous afin de protéger notre voisin de droite, nous mettons les pointes vers le bas, pour la fourchette, afin de ne pas offrir à nos vis-à-vis l'agressivité de ses pointes. De ce fait, la cuillère montre son bombé  pour des raisons de symétrie.
Cette façon de faire à la française a comme conséquence que les initiales les propriétaires sont  du côté visible, mais ce n'est qu'une conséquence.
L'essentiel, c'est la politesse, le bonheur que nous voulons donner.

Il faut donc absolument des couverts à la française. 


 

lundi 14 octobre 2019

Ni nutrition, ni toxicologie

J'en ai pris l'engagement, mais je le confirme ici : je ne veux plus parler de nutrition (encore moins de diététique), ni de toxicologie, et cela pour des raisons simples :

1. Je ne suis pas nutritionniste !
J'observe toutefois qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique, et qui s'apparente à une sorte de morale.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées   : la mauvaise foi, vous dis-je.

Je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

2. Je ne suis pas toxicologue !
Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces délicieux glycoalcaloïdes toxiques). Bref, je dénonce des comportements incohérents.
Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé  ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.
Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine !

3. Non seulement je ne suis ni toxicologue ni nutritionniste, mais en réalité, ces disciplines qui relèvent de la biologie sont très éloignées de ma "compétence", qui est la gastronomie moléculaire, science positive que j'aime beaucoup, et à laquelle je veux me consacrer.

Donc ne comptez pas sur moi pour vous parler d'autre chose que ce que je sais ! Certes, je fais précisément ma bibliographie, sur d'autres sujets que les miens, mais je veux me consacrer entièrement à la gastronomie moléculaire : cette discipline scientifique qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires !

Allez, c'est dit, et redit. Et j'utiliserai à l'avenir ce billet pour ceux qui m'interrogent hors de mon champ de compétence !

A propos de rigueur !


J'ai beaucoup hésité à faire ce billet, parce que le sujet est miné : il s'agit de discuter de la rigueur.

Pour les plus avachis, la rigueur est un défaut terrible, mais pour les plus stricts, c'est une grande qualité. Bien sûr, il y a des rigueurs rigoristes, un peu idiotes quand elles sont si conventionnelles quelle ne permettent pas l'ouverture à l'autre, la compréhension d'autrui, avec sa culture différente. Mais il y a quand même, aussi, la rigueur intellectuelle, et celle-là, je vois mal comment on pourrait la critiquer.
Cela étant, pour les gens comme moi, la rigueur, c'est immédiatement le suivi exact des règles de pensée, la logique ; et là, je vois mal comment, au moins pour les sciences de la nature, nous pourrions nous en dispenser. Certes, je sais bien que même la rigueur mathématique a évolué au cours des siècles, et que Legendre n'a pas toujours eu la rigueur de Carl Friedrich Gauss ; je sais que nombre de mathématiciens ont eu des pensées intuitives,  à commencer par Henri Poincaré, mais peut-être aussi Gauss lui-même, qui se refusait à publier ses démonstration avant qu'elles ne soient dans un état d'aboutissement aussi parfait que possible.
Je n'oublie pas non plus que la méthode scientifique n'est pas entièrement déductive, ce qui serait mortifère, mais bien inductive pour l'étape qui consiste à faire la théorisation à partir des lois, des équations, des ajustements : il y a lieu parfois d'introduire, dans la théorie, des idées que l'on cherche va ensuite à réfuter. Sans compter que la théorisation va parfois de pair avec l'introduction de nouveaux concepts, de nouvelles notions...

Mais il ne faut pas toujours tout relativiser, et ce moment particulier, intuitif, créatif, spontané dont je parle est un petit moment par rapport à l'ensemble des temps de travail nécessaires à la création des théories. Tout le reste se fait avec la plus grande rigueur.

Ceux qui parlent trop vite confondent parfois la méthode scientifique avec une méthode rigoureuse. Pour les sciences de la nature, la rigueur, le nombre, l'équation s'imposent absolument, mais pour une partie des sciences de l'humain et de la société, la rigueur, si elle n'est pas de même nature, est tout aussi nécessaire,  et mes amis de ces sciences-à sont parfaitement rigoureux.

En art, c'est bien autre chose... apparemment. On nous bassine avec ces fulgurances créatrices... mais peut-on croire que Rembrandt eut pu peindre ses toiles s'il n'avait pas été capable de maîtriser absolument la peinture ? Et Mozart aurait-il pu composer ses musiques s'il n'avait pas pensé avec une rigueur absolue, jusqu'aux tours musicaux qui, précisément, doivent échapper à raideur (je ne dis pas rigueur) de l'écriture musicale ? Croyez-vous que Flaubert ou  Rabelais auraient pu laisser "glisser" un seul mot de leur œuvre ?
Je vous invite à combattre cette idée veule, avachie, d'un art qui naîtrait d'un claquement de doigts sans une préparation immense, et cette fameuse intuition artistique me semble être au contraire le résultat d'un travail considérable, de hasards parfaitement maîtrisés... Bref de la plus grande des rigueurs.

Au fond, je me demande si l'avachissement n'est pas en réalité de la plus immense mauvaise foi quand il critique la rigueur, d'une grande malhonnêteté intellectuelle puisque, si la mauvaise foi est parfois tout empreinte d'humour, elle peut-être aussi parfaitement malhonnête.

Mais à ce stade, il nous faut vite relever les yeux de la boue, de la fange, pour aller considérer le bleu du ciel. Et voir que, pour les sciences de la nature, la rigueur n'est qu'un petit début. Pour l'identification des phénomènes, nous avons intérêt à bien les cerner, rigoureusement. Puis, dans la deuxième étape de la méthode scientifique, nous devons tout mesurer, caractériser quantitativement, et l'on sait toutes les discussions à propos des erreurs, des incertitudes, des dispersions des mesures... Avec la réunion des données en lois, en équations, aucune place pour le flou, et la rigueur devient mathématique. Tout comme pour la théorisation, qui conduit parfaitement logiquement à des théories. Et viennent ensuite les tentatives de réfutation, qui imposent encore la plus grande rigueur.
C'est là un des bonheurs des sciences de la nature : on fait les choses rigoureusement !


dimanche 13 octobre 2019

La science n'est pas la technologie (ni la technique), la découverte n'est pas l'invention


Les sciences ne sont pas les technologies, et l'existence des deux mots montre qu'il y a des différences, fussent-elles de connotations.  Mais, en réalité, ces différences sont considérables, et un esprit analytique s'évertuera à les chercher.

Pourtant, dans des discussions à propos de ces différences, certains se laissent aller à dire que prétendre à l'existence même d'une différence est rétrograde...
D'une part, c'est là un argument ad hominem, donc minable, et, d'autre part, nous feraient-ils l'injure de croire que j'ignore ce qui a été dit de toute cette affaire ? Au point d'en avoir fait un livre !






Ces personnes sont donc soit naïves, soit méprisables parce que méprisantes, soit malhonnêtes... et elles tombent  dans l'hubris le plus détestable... bien que là j'ai un doute sur le genre de ce dernier terme.

samedi 12 octobre 2019

Nous devons apprendre à discuter !

Hier j'ai discuté les manières de se comporter aimablement dans une discussion, et j'avais  notamment stigmatisé l'ego, la prétention.

Mais je m'aperçois, ce matin, que jamais on ne m'a enseigné, autrement, que par l'exemple, qu'il fallait éviter de parler de soi dans une conversation.


Certes j'ai appris par hasard cette formule "Le moi est haïssable", dans les Pensées de Blaise Pascal, mais à propos de discussion, j'en étais réduit à deux idées explicites : d'une part,  ne jamais parler de politique, de religion ou d'armée ; et, d'autre part, j'ai appris l'existence de ces manuels de conversation où figuraient des espèce de clichés pour être à l'aise en toutes circonstances.
Jamais on m'a dit explicitement comment contribuer à une discussion. Et je viens de vérifier auprès de jeunes amis qu'il en avait été de même pour eux.

Car il ne s'agit pas seulement éviter de parler de soi, mais aussi de savoir quoi dire.

Et c'est là où il y a une difficulté : le "quoi dire" se fonde sur tout le travail qu'on aura fait avant la discussion : dans les heures, jours, mois, années... 
Et je retrouve ici mon concept des "belles personnes", celles  que nous connaissons parfaitement mais qui nous surprennent, à chaque discussion, avec de nouvelles idées. Celles qui savent apporter sur la table du festin intellectuel les mets les plus délicats, les mieux choisis. Autre chose que des sandwichs vite faits. Non,  des produits leur travail, de leur réflexion, de leurs soins, de leur intelligence. Ces personnes ne se laissent pas aller à délivrer des pensées immédiates, médiocres, qui montreraient leur médiocrité, mais elles veulent au contraire  délivrer des objets bien finis, fignolés...

Oui, décidément, je crois que tous les parents et l'école devraient enseigner aux enfants  comment participer à une discussion.


vendredi 11 octobre 2019

Des automatismes à avoir pour bien écrire en science

Cette fois, je crois que c'est mieux !

Oui, il y a quelques jours, j'avais produit une liste d'automatismes à avoir quand on écrit, et il y a eu de nombreux témoignages d'amitié après leur publiciation.

J'ai donc décidé de faire mieux, et voici :






Automatismes à avoir


Hervé This, vo Kientza
Octobre 2019



Initialement, la liste des "automatismes à avoir" était limitée à une vingtaine de recommandations, fondées sur des décennies d'observations de fautes à la revue Pour la Science, notamment comme éditeur et comme rédacteur en chef : je n'indiquais que les erreurs les plus courantes (connaissez-vous la différence entre une faute et une erreur ?).
Mais des relectures de textes scientifiques me montrent qu'il y a lieu de lier la penser à l'écriture. Et la liste a grossi, de sorte qu'il a fallu la structurer.

Aujourd'hui, la liste est un peu longue, mais son existence reste un motif d'optimisme : il suffit de passer et repasser sur un texte pour écrire mieux que la très grande majorité de deux qui doivent prendre la plume !


Des question scientifiques :
Un bon scientifique dit combien, donne des (bonnes) références, donne ou réclame les moyens de la preuve.
Pas d'adjectif : c'est du baratin. Remplacer par la réponse à la question "Combien?"
Idem pour les adverbes
Les chiffres sont-ils tous bien significatifs? Cela doit avoir été soit calculé (calculs d'incertitudes, affichés conformément au GUM du BIPM), soit mesuré par des écarts-types.
Parler des phénomènes avant de donner leur caractérisation. Par exemple, c'est parce que de l'eau chauffe que sa température augmente !
Une proportion est... une proportion (c'est l'objet). Si l'on souhaite, on peut éventuellement l'exprimer en %, mais pourquoi pas comme une proportion, simplement ?
L'abréviation de 1000, c'est k, et non pas K (kelvin)
Un flux n'est ni un courant ni un débit ; c'est un flux.
"qui varient" ne signifie pas "est compris entre xxxx et xxxx"
Quand on donnee un résultat, il faut le protocole correspondant !
Cinétique et thermodynamique sont perpendiculaires.
"Des études antérieures" : lequelles, au juste ?
"D'après certaines études" : lesquelles, au juste ?
Attentions aux mots de plus de trois syllabes... qui cachent souvent de l'ignorance, ou de l'idéologie, par exemple : dénaturation, agrégation, coagulation... Savez vous vraiment ce qu'ils signifient : par exemple, passez svp quelques secondes pour vous demander ce qu'est une agrégation.
Ecrire nombre (s.d ecart-type), et non pas nombre (± xxx). Le "±" est réservé aux incertitudes.
Les coefficients de corrélation expriment de la corrélation, pas nécessairement de la causalité (les attroupements sur les quais ne font pas venir les trains).
Attention au mot "diffusion", qui est utilisé à tort et à travers : une diffusion, c'est seulemnet une diffusion. Il y a à ce propos un très utile article de mon ami José Miguel Aguilera, et al. : Fat Migration in Chocolate: Diffusion or Capillary Flow in a Particulate Solid?—A Hypothesis Paper, Vol. 69, Nr. 7, 2004— Journal of food science R167-174.
On part de courbe d'étalonnage, pas de courbe de calibration
On parle d'étalon, ce qui n'est pas la même chose qu'un standard ou un calibre
Le mot "équivalent" ne signifie ni "égal", ni "du même ordre de grandeur"
Une masse sèche est une masse sèche, à ne pas confondre avec une masse séchée (dans des conditions à préciser)
Une déconvolution n'est pas une décomposition : n'utilisons pas de mot qui semble faire "chic", mais avec lesquels on se fait ramasser !
Vérifier que tous les "significativement" et les "significatif" correspondent bien à un calcul statistique.
Un code n'est ni un programme ni un logiciel
Avant de balancer une équation, dire ce que l'on calcule.
Pas de métaphore, pas d'usage métaphorique des termes ! Un impact, par exemple, n'est pas un effet.
Une masse est une masse, et pas seulement une "quantité"
Partout où il est écrit « augmente », « diminue », "est égal" ou "équivalent", chercher tout cela est bien significatif (sinon virer l'indication de tendnce).
Pas de jargon : la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public.
Toujours préciser la forme des sucres (D-glucose).
Une hypothèse doit être assortie d'un calcul, sans quoi c'est aussi nul que de se demander comment faire tenir Paris dans une bouteille.
Lipides : de quoi parle-t-on au juste, de triglycérides ? d'acides gras? de cholestérol?
Quand on évoque des petits sucres ou des acides gras, ou des acides aminés : parle-t-on de formes libres, ou bien de résidus d'acides gras, de résidus d'aminoacides et de résidus de sucres dans (respectivement) des triglycérides, des protéines, des polysaccharides ?
Quand on parle d'une molécule, en donner la structure moléculaire.
Des axes de graphiques bien indiqués, avec éventuellement leurs unités.
Une publication qui est invoquée : il faut dire précisément ce qui est dit, et ne pas en changer les phrases. D'ailleurs, un résutat de cette publication doit venir avec le protocole qui y a conduit.
Attention au mot "expliquer", car la science n'explique pas : elle produit des descriptions quantitatives
Ne surtout pas chercher à valider des hypothèses, mais au contraire chercher à les réfuter !
Attention au mot "diffusion" : cf. l'article de José Aguilera.
Les mots de plus de trois syllabes sont "interdits"
Carbohydrate : dénomination pourrie, tout comme chlorophylle au singulier, par exemple, mais quand même pire, car on n'en est plus au temps où l'on croyait qu'une molécule d'eau était attachée à chaque atome de carbone ! ; utiliser saccharides
Pas d'hypothèse sans calcul
Attention aux mots "preuve", "démonstration", "vérité" : cela n'a pas sa place en sciences de la nature


Des questions de correction intellectuelle
Commencer par donner l'objectif.
Eviter les adverbes, c’est le commencement du style : recherche systématique de "ment", et suppression des adverbes inutiles.
Attention à la différence entre « technologie » et « technique » (et « science »)
"Complexe" : c'est un mot pourri, qui veut le plus souvent laisser penser que l'on est très savant parce que l'on étudie des choses difficiles (penser à "compliqué" ?)
"Les deux types d'objets" ne signifie pas "les objets des deux types".
"Selon Machin" : le mot "selon" introduit un doute... parce qu'il y a des connotaions.
Plus grand, plus petit, inférieur, significativement différent, etc : a-t-on calculé une ANOVA ? Que vaut F ?
Une méthode n'est pas une technique
Un modèle ?
Une ACP n'"explique" pas ; en revanche, des groupes peuvent être séparés
Les chiffres sont-ils tous significatifs (calcul d'incertitude, ou bien écart-type) ?
Chaque phrase doit être assortie d'une référence à un bon texte qui établit l'idée de la phrase.


Des questions de clarté :
Chaque phrase est-elle limitée à : Sujet verbe complément ? Si non, mon conseil est de diviser. Comme écrire par de telles phrases est souvent bien difficile par nos amis et par nous-même, pourquoi nous laisserions-nous aller à faire plus long ?
Ce qui se dit en un mot est toujours plus clair que ce qui se dit en deux mots. Plus généralement, tout ce qui est superflu est gênant.
Remplacer des "on va faire" par "on fera" : le futur n'est pas fait pour les chiens (à savoir : naguère, et encore aujourd'hui dans certains cercles, le futur est interdit, parce qu'il n'est pas sain intellectuellement, dans la mesure où il est imprévisible ; on disait "demain, je vais au marché... si Dieu le veut").
Pas de "et/ou" qui ne sigifient à personne, ni même à toi.
Les métaphores compliquent parfois plus qu'elles n'expliquent.
A-t-on annoncé la couleur : dans chaque début de paragraphe, a-t-on dit ce que l'on allait trouver dans le paragraphe ?
Avant tous les intertitres, y a-t-il une phrase disant pourquoi on passe au passage suivant ?
Ne pas craindre les répétitions naïvement
Un point suivi de "en effet" peut être avantageusement remplacé par deux points
La terrible faute du partitif : un niveau peut être d'énergie, mais pas énergétique ; et l'exemple le plus courant est le "cortège présidentiel", qui n'est le plus souvent que le cortège du président. Je critique très énergiquement le nom imbécile donné il y a peu à la Société française de chimie, qui est devenue (une faute) la Société chimique de france : société peut être française, mais pas chimique !


Des conventions :
Ecrire les nombres entiers en lettres jusqu'à 10, et en chiffres au delà, sauf si l'on veux donner des nombres décimaux bien sûr.
Les noms d'unités sont en minuscules, sauf quand ce sont des noms de personnes, et seulement pour l'initiale, pas pour le nom complet : 1 K, mais 1 kelvin.
s est l'abréviation de secondes (pas sec). et min ne prend pas de s, quand il y en a plusieurs


Des questions de grammaire qui pourrissent la lecture :
Un infinitif ou un participe présent doivent avoir le même sujet que celui de la principale. Chercher (fonction recherche) systématiquement les "ant" et les "er"
"Après que" est suivi de l'indicatif


Des questions de mots qui sont gênants ou fautifs :
Chercher les "rendre" plus adjectif : "rendre possible" = "permettre" : recherche systématique de "rend"
Remplacer "semble probable" par "est probable" (pléonasme)
De même, « faire obstacle », c’est « gêner » ; etc.
Les "ils impersonnels poussent à la faute : "il semble qu'il feasse" = "il semble faire" : recherche systématique de "il semble", etc.
Pas de "mais" ni de conjonction de coordination (et, ou , car ...) en début de phrase : rechercher les ".Mais", " .Car", ".Et", ".Ou" et remplacer para des ", mais", ", car", ", et", ", ou"
Attention à l’inflation des "très" ; on peut généralement les éliminer
Rechercher le verbe pouvoir, et chercher à l'éliminer. Remplacer systématiquement (ou presque) les "a pu montrer", "a pu observer", etc. par « a montré, observé, etc » ; "pour pouvoir comparer" : pour comparer
Attention à "impliquer" (contamination de « to imply »)
« Sophistiqué » signifie « frelaté », mais pas « complexe » ni « évolué »
Plus haut n'est pas plus intense, ni plus grand
Significatif n'est pas notable
« Brutalement » n'est pas « brusquement »
Attention à "véritable" (« véritable révolution » !) : le plus souvent, ce n'est précisément pas véritable.
Attention à « influer » sur et « influencer »
Attention aux anglicismes : les plus fréquents sont : « se baser sur », « des douzaines », « réaliser » n'est pas « comprendre » ; remplacer « contrôler » par « commander » ou « déterminer » (contrôler, c’est faire une vérification), « compléter » n'est pas « achever » ; rechercher « développer » au sens de « mettre au point » ; idem pour « développement »
Remplacer « par contre » par « en revanche »
Attention aux usages exagérés de « permettre »
Rechercher « suggérer » : normalement, la suggestion, c’est l’hypnose
Rechercher « affecter »
Rechercher « processus » : un processus n’est une réaction, ni une série de réactions, ni un procédé
Rechercher " induire" parce qu'il est souvent utilisé fautivement
Rechercher emmener/emporter
Ne pas chercher la rallonge : "dans lequel" peut souvent devenir "où".
On ne dit pas "débute" mais "commence" (sauf au théatre)
On ne dit pas "en dessous de ", mais "au-dessous de" ;
On dit plutôt "chaque fois" que "à chaque fois" ;
Eviter "au niveau de" et très généralement faire attention au mot « niveau » (recherche automatique)
Quand on rencontre "entre eux", "entre elles", vérifier que c'est utile ; de même, « les uns des autres », « les uns aux autres », etc. sont souvent inutiles
« ceci » annonce alors que « cela » se rapporte à ce qui a déjà été énoncé (le plus souvent, on peut se débarrasser de ces mots faibles) ; idem pour "celui-ci", "celui-là", "celle-ci", "celle-là", "ceux-ci", "ceux-là", "celles-ci", "celles-là"...
Des chevilles comme "en fait", "en réalité", "effectivement", "Du coup" sont rarement utiles
« plus petit » est « inférieur », « plus grand » ou "plus élevé" est « supérieur »
« très inférieur » est fautif (il faut écrire « bien inférieur ») ; de même pour « très supérieur » ... mais de toute façon, la question, c'est "combien ?"
« être différent » donne « différer » ;
Utiliser "second" (pour deux possibilités seulement) et "deuxième" pour plus de deux
Examiner si les "simples", "compliqués", "facile" sont indispensables.
Souvent remplacer « appelé » par « nommé »
Les verbes "présenter" et "constituer" peuvent souvent être remplacés par "être" ou "avoir"
Attention : "plus important" doit signifier qu'il y a une importance plus grande ; souvent on doit le remplacer par supérieur. Plus généralement, chercher systématiquement le mot "important", et chercher à l'éradiquer.
Attention à la signification des mots (pas impact mais effet / répartition et distribution; méthode/technique)
Le mot "significatif" ne signifie pas notable (et vice versa)
La "littérature", c'est la littérature, pas des publications scientifiques
Un étalonnage n'est pas une calibration, et une référence n'est pas un standard
Une matière séchée n'est pas une matière sèche
Remplacer les mots "faibles" ou "convenus" par du contenu réel (le mot "introduction" est moins bien que la question posée)
"Dans le but" est fautif : si on est dans le but, celui-ci n'est plus un but (remplacer par : afin de, en vue de, dans le dessein de)
"celui obtenu" : en français, il est obligatoire de ne pas omettre le "qui est"
"sur' signifie "dessus"
"au niveau de" suppose un niveau
un "impact", c'est un impact, et pas un effet
"en fonction" signifie "en fonction", mais "selon" a un sens différent
"Nommer", c'est donner un nom ; "appeler", c'est faire un appel
"si" introduit une condition, alors que "quand" introduit une circonstance
"basé sur" est un anglicisme ; il faut écrire "fondé sur" (sauf quand on parle d'une base, bien sûr).
"dur", c'est dur, mais "difficile", c'est difficile ; et "délicat", c'est délicat !
Un ratio ? un rapport
Arrêtons avec ces drastiques, voire ces dramatiques, quand on veut dire beaucoup, ou considérablement
"développer" signifie développer, pas "mettre au point"
Une "problématique" ? Moi, ce que je sais, c'est que ce mot est souvent... problématique !
"Est-ce que ... est" : Est-il
On doit, il faut : interdit
Au fur et à mesure de : lors de
Eviter les termes étrangers : c'est prétentieux (un "shift", c'est un décalage)
"survit" ne signifie pas "subsiste"
"générer" : beuh ! produire ?
La "manière" suppose la main ; c'est différent de la façon
"donner naissance" : il faut une naissance
"au bout de" : "après", sauf s'il y a un bout !
Dans un exemple que l'on donne, "comme" n'est pas "tel"
Attention à "débuter" : faire ses premiers pas d'artistes (donc différent de commencement, démarrage)
"En d'autres mots" : "autrement dit"
chance et risque : connoté ; dire probabilité
Un groupe n'est pas un groupement
Plus généralement, une bonne façon d'écrire plus précisément consiste à ne pas pisser les mots, mais les choisir. Et si l'on n'est pas capable de faire cela au premier jet, faire, après ce premier jet, un crible qui considère chaque mot ! Je rappelle que l'on peut s'interroger sur le sens des mots en consultant http://atilf.atilf.fr/. Aller surtout à la fin, pour l'origine et l'étymologie.


Des questions de typographie :
Ne pas sauter de ligne, sauf 2 avant un intertitre, et 1 après celui-ci
Les quantités sont en italiques, ainsi que les mots en langue étrangère, et de très rares items (noms de bateau, titre de livre...)
Pas de souligné : c'était quand on n'avait pas d'italiques
Quand on cite des gens, on doit citer le premier et le plus récent, pas arbitrairement au milieu.
Partout des virgules décimales, pas des points
Cf s'écrit "cf.", pas Cf
Pas de maquette quand on écrit (ça vient après)
Dans un nom propre, seul le premier substantif est en majuscule, sauf si adjectif avant : "Seconde Guerre mondiale"
Dnas les citations, ordre d'années (Toto et al., 1991; Titi et al., 1998)
Usage AFNOR des dates : 2019-10-08.
Les indices doivent venir en indices.
Les symboles de quantités en italiques.
Les vecteurs : du gras italique ou des flêches dessus.


Des questions de maquette
Tout au fer à gauche pour commencer
Pas de blancs bizarres. Seulement deux lignes de blanc avant un titre, et une ligne après
Pas de ligne de blanc arbitraire.
Une légende dit ce qu'il y a à voir (l'expliciation donnée ddans le texte, et ainsi, pas de redondance)
Devant les intertitres, deux lignes de blanc, et une ligne derrière
Dernière phrase de chaque paragraphe, dire pourquoi on passe au paragraphe suivant (et pas seulement qu'on y passe)
En début de paragraphe, dire ce qu'il y aura dans le paragraphe.
Des points à la fin des légendes de figures et de tableaux.


Ce ne sont là que des fautes statistiquement courantes. Bien d'autre sont signalées dans les Difficultés de la langue française, qu'il n'est pas inutile de (re)lire.
Plus généralement, celui qui écrit devrait avoir quatre outils : un ordinateur équipé d’un traitement de texte avec correction orthographique, un dictionnaire (pour le vocabulaire, les Difficultés de la langue française (pour la grammaire), le Gradus (pour la rhétorique)



jeudi 10 octobre 2019

Des questions... à reformuler


Ce matin, alors que je sors d'une rencontre avec des collégiens très enthousiastes de cuisine moléculaire (le passé : car le futur, c'est la cuisine note à note), je reçois ces questions (en gras), auxquelles je réponds :


Pourquoi la cuisine moléculaire a-t-elle "disparu" est qu’est-ce qui reste de ce type de cuisine ?

 La cuisine moléculaire n'a pas disparu, bien au contraire : elle est partout, au point que cela n'a pas de sens de la distinguer.
Je vous rappelle, en effet, que la cuisine moléculaire, c'est la cuisine que l'on fait à l'aide d'appareils (d'ustensiles) qui viennent des laboratoires.
Par exemple, les bonnes régulations de température... avec lesquelles on fait aujourd'hui des "oeufs parfaits" (mon invention de 1995) ; initialement, on utilisait des thermocirculateurs... mais les fabricants de four s'y sont mis. Ou bien encore des siphons (en vente dans les supermarchés les plus populaires). Ou l'azote liquide  pour faire des sorbets (bien meilleurs). Ou encore bien d'autres objets : alginate de sodium, agar agar, etc.
Bref, nous faisons maintenant (presque) tous de la cuisine moléculaire, dans tous les pays (qui ont les moyens)  : vous voyez que j'ai gagné !
PS. Je ne touche pas un centime pour tout cela.


Pourquoi les grands restaurants uniquement gastronomiques ont-ils fermé ?

Cette question m'étonne... mais elle est mal formulée. D'abord, je conteste l'expression "restaurant gastronomique". La gastronomie, ce n'est pas la haute cuisine, mais la "connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'alimentation". L'histoire des recettes, c'est de la gastronomie historique. Et la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, c'est de la gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire !).
Bref, on ne va pas dans des restaurants pour avoir de la connaissance, mais de la cuisine.
Cherchons donc à répondre à la question modifiée : pourquoi les grands restaurants de haute cuisne auraient-ils fermé ? Mais là, incompréhensible encore, car les restaurants étoilés n'ont pas fermé !
A moins que l'erreur de mon interlocuteur soit encore plus grande, et qu'il demande pourquoi les restaurants de cuisine moléculaire auraient fermé ? Mais ils n'ont pas fermé, au contraire : Heston Blumenthal, René Redzepi... et tous les plus grands continuent exactement comme le passé. Le seul qui ait un peu fermé, c'est celui  de Ferran Adria... parce que Ferran est maintenant si riche qu'il s'est mis en retraite (le pauvre !).


La cuisine moléculaire peut-elle avoir un avenir par exemple comme vous l’avez expliqué dans une interview peut-être nous aider contre le gaspillage ?

Moi, je cherche à tuer la cuisine moléculaire, mais à développer la gastronomie moléculaire (de la science, dans les universités du monde entier).
Et la cuisine que je cherche à développer, c'est la "cuisine note à note", une cuisine de synthèse, qui vise effectivement, parmi mille autres objectifs, à lutter contre le gaspillage. Et comme la population mondiale continue d'augmenter, je suis quasiment certain que cette cuisine note à note se développera.
PS. Encore une fois, je ne touche pas un centime !



Est-ce que, d’après vous, elle a une importance quand on voit que en 2050 1 personne/2 vas mourir de faim?


Est-ce que la cuisine note à note a une importance ? Bien sûr, et pour mille raisons !
Cela dit, j'espère que nous arriverons à faire qu'il n'y ait pas une personne sur deux qui mourra de faim en 2050.
Au fait, et vous, qu'allez vous faire pour que l'humanité ait assez à manger en 2050 ? Après tout, vous êtes plus concernés que moi, qui serai mort à ce moment-là.


dimanche 6 octobre 2019

Le choc thermique


Une fois de plus, j'entends l'expression "choc thermique" dans un contexte où elle n'a rien à faire, et où la personne qui la prononce n'a manifestement rien compris à sa signification. J'espère ici bien expliquer que cette expression peut signifier quelque chose dans certains cas, et ne doit pas être employée dans d'autres.

Au départ, il y a effectivement le choc thermique


Commençons par une expérience où le choc thermique existe véritablement : nous prenons un vieux verre, pas trop épais, qui pourra aller à la poubelle : nous le ceinturons d'une ficelle trempée dans de l'alcool à brûler, et nous mettons le feu à l'alcool. Dès que la combustion est terminée, nous plongeons le verre dans de l'eau glacée... et le verre se divise en deux parties, de part et d'autre de l'endroit où se trouvait la ficelle.
C'est cela, le véritable choc thermique physique : la chaleur avait dilaté le matériau, mais le refroidissement l'a contacté, et cela a créé des contraintes qui ont été supérieures aux forces qui assuraient la cohésion du matériau.
Un autre "choc thermique", qui a malheureusement le même nom alors que c'est un phénomène différent, a lieu quand nous passons du chaud au froid. En effet, notre organisme est thermorégulé, à savoir que, quand nous sommes au chaud, par exemple, le cerveau commande des mécanismes qui favorisent l'évacuation de la chaleur, à savoir notamment la sudation,  mais également la vasodilatation périphérique, c'est-à-dire l'ouverture des vaisseaux sous cutanés pour augmenter l'échange de chaleur avec l'environnement ; le débit cardiaque est aussi augmenté de manière à acheminer le plus de sang à la périphérie. Si l'on plonge alors dans de l'eau froide, la peau est rapidement refroidie, de sorte que les vaisseaux sanguins se compriment immédiatement ; en conséquence, le sang reflue rapidement vers l'intérieur, et le cœur réduit considérablement son rythme pour diminuer l'afflux sanguin ; mais si le cerveau est alors d'un coup rationné en oxygène, le baigneur fait  une syncope dans l'eau et peut se noyer.
On le voit : rien à voir dans les deux cas, mais un véritable effet.

Avec des haricots verts ? Non !


Récemment, un cuisinier m'a dit que jeter des haricots verts dans de l'eau glacée, au sortir de la cuisson, conservait les haricots plus verts, parce que cela faisait "un choc thermique sur la chlorophylle". Que penser de cette idée ? Il faut dire qu'elle est fautive pour deux raisons.
Tout d'abord, oui, les haricots qui passe du chaud au froid subissent un choc thermique, mais ils ne se brisent pas, et ne font pas de syncope.
D'autre part, il faut répéter que cette pratique de jeter les haricots verts dans de l'eau glacée ne rend pas les haricots plus ou moins verts.
Enfin, "la" chlorophylle n'existe pas. Ce sont deux chimistes du siècle passé qui ont introduit "la chlorophylle", mais seulement pour décrire ce que l'on devrait nommer "vert d'épinard", ou "vert de haricot", par exemple. Depuis, la chimie a progressé, et l'on a bien compris qu'il n'y a pas "la" chlorophylle, mais des pigments variés -bleus, verts, jaunes, orangés, rouges- qui font des mélanges paraissant verts, dans les végétaux verts. Et l'on a conservé le mot "chlorophylle", mais celui-ci ne s'emploie seul qu'au pluriel ("les chlorophylles"), ou bien il est précisé d'une lettre : chlorophylle a, chlorophylle a', chlorophylle b, et ainsi de suite. De ce fait, quelqu'un qui parle de "la chlorophylle", ce serait comme quelqu'un qui croirait que le Soleil tourne autour de la Terre, ou qui croirait que ce sont des dieux sur l'Olympe qui envoient la foudre.
Enfin, les chocs thermiques n'ont aucun effet sur des molécules !

Et dans mille autres cas

On le voit, pour parler de choc thermique, ou, du moins, pour lui attribuer des effets, il faut au minimum que ces effets soient avérés : quoi de plus ridicule que d'expliquer ce qui n'existe pas ! Et quand des effets sont avérés, ce serait quand même mieux qu'il y ait une relation de cause à effet avec un choc thermique, si on invoque celui-ci, non ? Sans quoi, on se trompe d'explication.

Mes amis -et moi-même-, soyons prudents avec les chocs thermiques !

vendredi 4 octobre 2019

Connaissez-vous les "ollis" ?

C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette sauce avec une mayonnaise à l'ail.
Je m'explique. Il y a plusieurs siècles (au 15e), il y avait la sauce rémoulade, où l'on partait de moutarde, et l'on allongeait avec du liquide, gras ou non,  un peu comme dans une vinaigrette. Puis les cuisiniers les plus riches ajoutèrent du jaune d'oeuf, pour faire un goût plus flatteur.
Vers le 17e siècle, apparut le "beurre de Provence", ce qui est en réalité l'aïolli, une émulsion que l'on obtient en broyant de l'huile (d'olive !) avec de  l'ail.
Vers 1800, quelqu'un eut ensuite l'idée de supprimer la moutarde de la sauce rémoulade... et il découvrit alors cette émulsion qu'est la sauce mayonnaise. Grande découverte, parce que le goût est alors bien plus fin.
Mais quand fut publié le Guide culinaire que je crois être un mauvais livre, furent entérinées à la fois la confusion entre rémoulade et mayonnaise, et entre aïolli et mayonnaise à l'ail. Il faut absolument combattre de telles confusions : quel travail pourrait faire un ébéniste qui confondrait le marteau et le tournevis ? quelle musique ferait un musicien qui confondrait le do avec le sol? quelle littérature ferait un écrivain qui ignorerait la grammaire ?

Bref, à cette époque ancienne d'avant 1992, je faisais un aïolli... dans les règles de l'art, en broyant de l'ail, au mortier et au pilon, puis en ajoutant de l'huile d'olive goutte à goutte, toujours en pilant.
Mais comme ce genre de travail m'ennuie, je réfléchissais... et j'eus l'idée suivante : et si l'on remplaçait l'ail par l'échalote ?
Aussitôt pensé, aussitôt réalisé : j'obtenais encore une émulsion, à laquelle je décidais de donner le nom d' "échalottoli". Puis je testais l'oignon, pour obtenir l'oignollii, la carotte (cuite) pour le carottolli, mais aussi la viande, le poisson...  En réalité, tout peut y passer, puisque les tissus végétaux et animaux contiennent de l'eau, certainement (dans les cellules de ces tissus), mais aussi des protéines et des phospholipides, notamment dans les membranes cellulaires.
Bien sûr, certains m'ont dit que quelques uns de mes ollis existaient déjà : le caviar d'aubergine est effectivement un auberginolli, par exemple. Mais qu'importe, il reste tous les autres, et je fus invité à ouvrir le Congrès Mondial des Emulsions avec la présentation de ces inventions : je fis alors, je m'en souviens, un cépolli, à partir de cèpes (nous étions à Bordeaux !).

C'est donc une vieille invention, mais je vous invite à tester notamment au poivron rouge, le poivronolli. Ou au poisson, avec une belle d'huile d'olive vierge : pensez à du rouget, par exemple, et n'oubliez pas la goutte de jus de citron.

Car la règles des émulsions est : de l'eau, des composés "tensioactifs", de l'huile.

Et c'est ainsi que la cuisine est de plus en plus gourmande !


PS. La recette figure dans mon livre Révélations gastronomiques

jeudi 3 octobre 2019

Les moyens de la preuve

Je veux les moyens de la preuve !

De façon très élémentaire, je réclame absolument que toute mesure soit assortie d'une évaluation de l'incertitude. Soit on indique  la précision de l'appareil de mesure, soit on donne l'écart-type, c'est-à-dire une estimation de la dispersion de plusieurs mesures successives du même objet avec le même appareil et dans les mêmes conditions.

Prenons un exemple : si un thermomètre plongé dans de l'eau chaude affiche une température de 50,2463 degré Celsius, il faut quand même que je m'interroge sur la pertinence de tous ces chiffres après la virgule, car leur affichage est peut-être abusif (de même, il n'est pas légitime de se demander combien d'anges tiennent sur la tête d'une épingle si on n'a pas d'abord montré sur les anges existent). Bref, les chiffres doivent être "significatifs". En l'occurrence, avec un thermomètre à mercure des familles, ces chiffres après la virgule ne le seraient pas, et même le 0 devant la virgule n'est sans doute pas juste.

Cette question d'assortir les mesures d'une incertitude est un  tout petit minimum, en science,  mais ce billet veut dire que, ce cap élémentaire étant passé, il y a lieu de ne pas accepter une mesure dont on ne nous dit pas comment elle a été obtenue, ce que les publications scientifiques nomment les "matériels et méthodes", mais que l'on pourrait aussi nommer "les moyens de la preuve", sans que les deux objets ne soient strictement identiques (mais commençons par faire simple).

Par exemple, un appareil de mesure peut afficher des valeurs précises... mais fausses, et, pire, on peut n'avoir pas mesuré ce qu'il fallait. Je prends volontairement un exemple bien excessif : si on pose sur une balance un verre qui contient un liquide, la balance affiche une valeur qui est celle de la somme de la masse du liquide et de la somme de la masse du verre : il serait faux de penser que la masse affichée est seulement celle du liquide. Comme dit, cet exemple semble montrer une évidence, mais, en réalité, des erreurs s'introduisent pour une raison cachée du même type. Et c'est d'ailleurs une des raisons de la pratique des "validations" : on multiplie les mesures faites de façons différentes afin de s'assurer que l'on trouve bien le même résultat.
Evidemment, pour être compétent en science, il  faut s'être entraîné à cela : regarder, en détails, comment les résultats qu'on nous propose ont été obtenus, ne pas accepter des valeurs sans examen critique, réclamer sans cesse le détail des matériels utilisés pour faire les expérimentations, ainsi que des méthodes mises en oeuvre.

Insistons un peu : nous regardons les détails, les circonstances expérimentales non pas parce que nous nous défions de nos collègues, mais parce que, en science  au moins, le diable est caché partout.



Des chausses-trappes?

Des chausse-trappes ? Il n'y a que cela. Par exemple, je me souviens d'un thermomètre, dans un lycée hôtelier, qui marquait 110 degrés Celsius dans l'eau bouillante. Impossible : le thermomètre était faux... ainsi que toutes les mesures qui avaient été faites par d'autres, avant que je ne contrôle, en le plaçant d'abord dans de la glace fondante (0 degrés Celsius) et dans l'eau bouillante (100 degrés Celsius).
Plus subtil : avec une nouvelle méthode d'analyse par résonance magnétique nucléaire, nous avons découvert que nous dosions plus de sucre, dans des carottes, qu'il n'en était trouvé par les méthodes qui imposaient d'extraire d'abord les sucres, avant de les doser. Mais il est notoire que les méthodes d'extraction sont incomplètes !

Tiens, une idée : même si l'expérience est intransmissible, pourquoi ne ferions-nous pas une liste d'exemples d'erreurs dont nous avons connaissance, afin que nos successeurs puissent en avoir connaissance. Bien sûr, ils ne seront pas complètement immunisés, mais, au moins, ils seront mieux avertis que par une mise en garde générale, abstraite. Je commence :

Je me souviens d'une amie qui dosait les protéines dans des échantillons d'un matériaux qu'on lui avait dit être des "protéines" et  qui trouvait très peu de protéines... et pour cause :  cette matière n'était pas essentiellement constituée de protéines, mais de matière grasse.

Je me souviens d'un ami qui cherchait à doser les "lipides" dans de l'eau, oubliant que le mot "lipides" s'applique à des composés très variés ; il pensait en réalité aux triglycérides, qui sont parfaitement insolubles, de sorte que ses expériences étaient vouées à l'échec, sauf à considérer que ces composés étaient dispersés dans la solution aqueuse (émulsion)... auquel cas, le protocole devait être très particulier.

Je me souviens d'un ami qui voulait doser des acides aminés, alors que ses échantillons ne contenaient que des protéines : il avait omis ce fait que les protéines ne sont pas des assemblages d'acides aminés, mais des composés dont les molécules sont faites de "résidus" d'acides aminés, de sorte que les acides aminés n'existent pas en tant que tel, dans les protéines, et seuls leurs atomes restent organisés de façon identifiable par un chimiste.

J'attends vos exemples pour les ajouter à cette liste.