mercredi 19 septembre 2018

Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux

 Aujourd'hui, un détail… mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ?
Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à l'aide d'un ciselet (un petit ciseau) ou à l'aide d'un ciseau, et non pas à l'aide de ciseaux. Et, en cuisine, on parle aussi de « ciseler » pour inciser une pièce, soit pour en faciliter la cuisson, soit pour qu'elle ne se déchire pas sous l'action de la chaleur : le mot se trouve ainsi à propos de poisson ou de viande dans Le Cuisinier royal de A. Viard, dès 1831.
Et l'on comprend la chose quand on voit que le « ciseau », c'est un outil formé d'une lame de métal. Une paire de ciseaux, c'est une paire de lames. Mais ciseler, donc, c'est utiliser une seule lame, c'est-à-dire un couteau, qu'il s'agisse de ciseler des herbes ou de ciseler un poisson ou une viande.




mardi 18 septembre 2018

Casserole, russe, sauteuse, sautoir…

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse… Les jeunes cuisiniers s'y perdent… et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n'est pas entièrement clair.

Voici ce que l'on y trouve :
« Casserole : ustensile de cuisine généralement de forme cylindrique, à fond plat et à manche court, dans lequel on cuit divers aliments. ». Le mot vient de « casse », qui signifie simplement « récipient ». Une casserole, c'est donc à peu près tout ustensile : le mot étant indistinct, on comprend que les professionnels utilisent des mots plus précis, pour se faire comprendre. 
Selon le même dictionnaire, on a alors :  « Russe : casserole ronde à bord vertical, munie d'une queue, qui peut recevoir un couvercle emboîtant et sert aux cuissons dans un liquide. » On voit que c'est peu différent du premier terme, car, en réalité, il n'est pas dit que la casserole ne puisse recevoir des couvercles, ni contenir des liquides.
Passons à  « Sautoir : casserole large et à bord peu élevé dans laquelle on fait sauter les viandes ou les légumes. Synon. Sauteuse. ». Là, on voit bien la différence avec la russe… mais hélas, le dictionnaire confond le sautoir et la sauteuse. A « sauteuse », on trouve « abréviation de Poêle sauteuse ;  casserole large, à bord peu élevé, munie d'un long manche, qui sert à faire sauter les viandes et les légumes. Synon. vieilli sautoir. ». Le dictionnaire cite M. L. Audot, dans la Cuisinière de la campagne et de la ville (1896, p. 119) :   « Faire cuire vivement, en sautant de temps en temps dans une poêle, ou dans une sauteuse ou sautoir ». Mais c'est un peu court, car pourquoi donner ainsi de l'autorité à Audot ? Après tout, celui-ci n'est pas reconnu comme une autorité, et il n'est pas établi qu'on lui doive les usages de « sauteuse » et de sautoir ».

Passons à des professionnels modernes. Pour les fabricants d'ustensiles de cuisine, la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.
Le faitout ou rondeau  possède le même gabarit que la casserole,  mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.
La marmite est l’ustensile de grande taille, cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.
La sauteuse  permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
Le sautoir de cuisine c'est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d'anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d'être remuées intensivement ! D'un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

C'est quand même plus clair ainsi, non ?

Vient de paraître

Le moi est haïssable, mais on me pardonnera parce que je me laisse aller à faire un éloge : celui de Maxime Piétri.

Maxime Piétri nous a quitté il y a peu. Je l'aimais beaucoup, et je crois qu'il ne me détestait pas. Il était de ceux qui écrivent avec bonhomie et gourmandise, mais sans perdre leur esprit critique.
Hélas, je n'ai pas pu lui dire de son vivant tout ce que j'aurais dû... et je me suis résolu à faire la préface de son livre, qui vient d'être réédité :


Ah, que la gourmandise est chose aimable !

Contribuez à la rénovation de l'orgue de Kientzheim !

A l’occasion des Journées du Patrimoine, l’Association Les Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim (AAOK) avait organisé plusieurs manifestations. Créée le 13 février 2017, l’association (reconnue d’intérêt général) lançait samedi dernier sa campagne de restauration de l’orgue Valentin Rinkenbach de l’église Notre Dame des Sept Douleurs de Kientzheim.

Dès 10 heures à la salle du conseil de la mairie de Kientzheim, se tenait une conférence de M. Christian LUTZ, technicien – conseil pour les orgues auprès des Monuments Historiques, sur le thème suivant « L’orgue de Kientzheim, chef- d’œuvre de Valentin Rinkenbach ».

En introduction, Marie-Béatrice LAHORGUE, secrétaire de l’association, expose en quelques mots l’objet de l’association : rénover, entretenir et promouvoir les orgues de l’Eglise de Kientzheim. Dès la fin de l’année 2017, la commune déléguée de Kientzheim (propriétaire du bien)  commandait à la demande de l’association, une étude aux Monuments Historiques en vue de dresser un inventaire complet de l’instrument et de proposer éventuellement plusieurs scénarios de restauration de l’orgue. En février 2018, M. Christian Lutz présentait les conclusions de son expertise à l’AG des membres de l’association et aux représentants de la municipalité. A cette occasion, et ainsi qu’il l’a rappelé en introduction de sa conférence, « entrant dans les entrailles de l’instrument à l’occasion de cette expertise, j’ai découvert l’exceptionnelle valeur patrimoniale et musicale de l’orgue de Kientzheim ». Une demande de classement au titre des monuments historiques a été déposée en mai 2018 par la mairie à la demande de l’association.

Mme Lahorgue évoque ensuite très rapidement les projets de l’association avant de passer la parole au conférencier.  (projets à la fois patrimoniaux et culturels mais aussi pédagogiques à destination des écoles et du grand public afin de faire découvrir cet instrument méconnu qu’est l’orgue).
A cet égard, il est rappelé que l’orgue inventé par un grec Ctésibios au IIIème siècle avant Jésus-Christ n’est pas à son origine un instrument de musique religieux mais païen. On en jouait en plein air pendant les combats de gladiateurs ou lors de la mise à mort par les fauves des 1ers martyrs chrétiens.

Puis  Christian Lutz Lutz expose l’histoire de l’orgue de Kienztheim et de la dynastie des Rinkenbach rappelant que si Valentin Rinkenbach (1795-1862) est né à Ammerschwihr, il  épousa à Kientzheim, le 7 janvier 1829, Madeleine Bernhard, native de Kindwiller (Bas-Rhin), sœur et gouvernante du curé de Kientzheim ! En l'espace de 41 ans de métier, il construisit 53 instruments neufs dont 6 dans le Bas-Rhin.

Christian Lutz dresse ensuite un état matériel précis de l’orgue et explique l’intérêt patrimonial de l’instrument unique par son style dit de « transition ».
La plupart des ouvrages de Valentin Rinkenbach ne comportaient qu’un seul clavier. A Kientzheim,  il posa un orgue à trois claviers, ce qu’il ne fit que deux fois dans d’autres églises, dès 1821 à Olten en Suisse et en 1862 à Heimersdorf dans le Haut-Rhin, où l’orgue fut achevé par ses deux fils. Durant la décennie des années 1840, Valentin Rinkenbach était au sommet de son art et cet orgue fut comme une vitrine de son savoir-faire, à 2 kms de son atelier d’Ammerschwihr. Pas moins de 25 jeux de l’orgue comportent encore majoritairement des tuyaux de Valentin Rinkenbach. On compte environ 1238 tuyaux de Valentin Rinkenbach, soit 79 % des 1566 tuyaux que comptait l’orgue en 1847. Certains tuyaux tels que la flûte du clavier de récit portent par ailleurs encore sa griffe.
« De tous les instruments construits par Valentin Rinkenbach, entre son retour définitif à Ammerschwihr vers 1826 et son décès en 1862, celui qu’il posa en 1847 à Kientzheim est assurément son chef-d’œuvre » (Christian Lutz). Techniquement, il est tout à fait possible de restaurer ce magnifique instrument car les techniques de fabrique sont aujourd’hui encore connues


A l’issue de cette conférence le public est invité à assister à une série de « variations autour de l’orgue »  et ce durant tout le week-end.


11 heures : Inauguration de l’exposition permanente qui accompagnera la campagne de restauration de l’orgue. Celle-ci est composée de 10 panneaux. Une jeune kientzheimoise, Sixtine Baillot, étudiante en 1ère année de l’ISEG à Strasbourg en a assuré bénévolement la réalisation graphique.
L’exposition présente l’histoire de Kientzheim, de son église et de l’orgue, la généalogie de Valentin Rinkenbach, le fonctionnement d’un orgue. Cette exposition très belle et pédagogique s’adresse tout à la fois à un public averti, aux enfants des écoles et au grand public.

A l’occasion de cette inauguration, le public présent est invité à monter à la tribune et à entrer dans les entrailles de l’orgue pendant que Charles Blanck et Stéphane Schweitzer (organistes) jouent de l’instrument  pour le plus grand bonheur des personnes présentes.
C’est ensuite vers la chapelle Sts Felix et Régule que le public est sont convié à se rendre pour assister à d’autres variations autour de l’orgue avec le jeu sur clavecin de partitions pour orgue par Stéphane Schweitzer.
L’après-midi, se tenait la toute dernière « Heure musicale » de Stéphane Schweitzer qui aura accueilli tout l’été les kientzheimois mais aussi les touristes et le public de passage pour une découverte d’instruments anciens (clavicorde, viole de gambe, clavecin).


Enfin à 20h30,   ballade aux lanternes (je vous passe le relai……)


L’association AAOK a quant à elle poursuivi son programme culturel le dimanche 16 septembre à 16 heures en proposant pour la toute dernière heure musicale Félix et Régule de l’été une ultime variation autour de l’orgue avec la présentation au public de la cithare par Jeannine et Mirelle de l’association « Les cithares de Colmar »  accompagnées de Gilbert Noack et de sa cithare de concert. Ce dernier a séduit l'auditoire avec des airs de musique qui ont rappelé quelques souvenirs aux plus anciens.

Après un rappel  historique de l’instrument, particulièrement apprécié des Grecs de l'Antiquité, plusieurs types de cithares ont été présentées : monocorde, vietnamienne, de concert, Hackbrett, aurore, et cithare avec archet ou violin-zithers. Un thérémine fut aussi présenté. Il s’agit d’un des plus anciens instruments de musique électronique, inventé en 1919 par le Russe Lev Sergueïevitch Termen (connu sous le nom de Léon Theremin). Les trois musiciens ont ensuite interprété différents morceaux de musique puis invité les personnes présentes à venir jouer de la cithare.

Une  « saison 2 » des heures musicales à Kientzheim est d’ores et déjà prévue !

Pour tout renseignement sur l’orgue et sa restauration,

Association Les Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim
48, Grand-Rue
KIENTZHEIM
68240 Kaysersberg Vignoble
Mail : aaok@laposte.net

Twitter : @OrgueKientzheim
LinkedIn : Association AAOK
Facebook : @AssociationAOK



lundi 17 septembre 2018

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »



Je suis un peu fautif d'avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd'hui, des personnes qui ne sont pas chimistes, quand elles ne me connaissent pas, vont jusqu'à… m'expliquer ce (qu'elles croient) que c'est ! Et les explications qu'elles donnent sont fausses.

Les réactions de Maillard ne se feraient qu'à chaud ? Faux.
Les réactions de Maillard auraient lieu à partir de 145 °C ? Faux… et je ne sais même pas d'où sort de 145 °C que les sites internet répètent.
Les réactions de Maillard s'apparenteraient à la caramélisation ? Faux.
Les réactions de Maillard seraient entre les acides aminés et les sucres ? Faux.
Et j'en passe, parce que l'on trouve de tout sur Internet.


Disons maintenant des choses justes.
Quand on chauffe certains aliments, ils brunissent. Évidemment ce brunissement résulte de réactions chimiques. Lesquelles ? Celles qui font intervenir les composés présents dans les viandes, à savoir principalement les protéines, des « sucres », les graisses, l'acide lactique… et de nombreux composés mineurs. Quelles réactions ces composés subissent-ils?
Observons que les protéines isolées peuvent brunir, quand elles sont chauffées : on observe un tel effet quand on chauffe de la gélatine (une protéine) à sec, par exemple, et le brunissement résulte alors de plusieurs réactions simultanées, de sorte que l'on aurait raison de désigner ce brunissement par le mot « pyrolyse ».
D'autre part, les sucres, également, peuvent brunir. Par quelles réactions ? La caramélisation étant le brunissement spécifique du sucre de table, ou saccharose, il n'est pas judicieux de nommer de même la transformation d'autres sucres chimiquement différents. Là encore, pyrolyse s'impose, plutôt que caramélisation. D'ailleurs, la matière formée n'est pas le caramel, qui est un mélange complexe, mais ce que j'ai proposé de nommer un « péligot ».
Les lipides, aussi, peuvent réagir, à chaud. Les réactions peuvent être des oxydations, par exemple.
Voilà pour les principales réactions des composés isolés, mais il peut bien évidemment exister des réactions entre des composés différents. Et c'est ainsi que l'on trouve, parmi bien d'autres, les réactions découvertes par le chimiste français Louis-Camille Maillard : ces réactions sont celles qui font intervenir les protéines et des sucres particuliers (les « sucres réducteurs »), tel le glucose, qui se trouve dans le sang, donc dans les viandes, et aussi dans les légumes (avec le fructose et le saccharose, principalement).
Les réactions de Maillard n'ont rien à voir avec une caramélisation, puisqu'elles font intervenir protéines et sucres (réducteurs), alors que des sucres seuls suffisent pour les caramélisation. Elles sont lieu à n'importe qu'elle température, et notamment à 37 degrés (hélas) : elles sont ainsi responsables de l'opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète. Evidemment, elles sont plus actives quand la température augmente, mais c'est le lot de toutes les réactions.
D'ailleurs, à ce propos, il est bon de signaler que les réactions ne sont pas toujours visibles à des changements de couleur. Par exemple, quand on cuit des spaghettis (qui contiennent des sucres « complexes », à savoir les amyloses et les amylopectines, sous la forme de grains d'amidon), ces composés sont « hydrolysés », libérant du glucose. On ne voit rien, sauf si l'on utilise des réactifs colorés, par exemple.

Finalement, après ce petit tour d'horizon, que retenir ? Qu'un aliment qui est chauffé et qui brunit… brunit. Oublions les réactions de Maillard, à moins de bien savoir ce qu'elles sont et ce qu'elles ne sont pas. On observera d'ailleurs que le changement de référentiel du CAP hôtellerie restauration avait entériné cette proposition : on distingue maintenant des cuissons avec brunissement et des cuissons sans brunissement. C'est tout simple, non ?

Rondelles transparentes

Une question ? Une réponse... mais ici, ce n'est encore qu'une hypothèse plausible.


La question

Monsieur
Je me permets de vous adresser cette question car je ne vois personne d'autre qui pourrait m'y répondre:
Dans un appareil professionnel à sous-vide, j'ai vu placer des rondelles fines de pomme dans un sac à sous-vide non scellé, accompagnées d'un sirop de sucre.
Puis, pendant la mise en sous-vide sans sceller, durant une 20ne de secondes, les rondelles sont devenues translucides pendant que le sirop bouillait (à froid).
Donc, ma question est: pourquoi les rondelles sont devenues translucides ?
Je vous remercie de bien vouloir m'éclairer et vous adresse mes respectueuses salutations.


La réponse
 

Pourquoi des rondelles de pommes deviennent telle transparente quand on les met sous vide avec un sirop ? Si les rondelles sont opaques, quand on les forme initialement, c'est qu'il y a des raisons pour qu'elles le soient.
Une pomme, au premier ordre, c'est un ensemble de cellules, c'est-à-dire de petit sacs plein d'eau. Bien sûr, il y a l'opacité des membranes cellulaires et des "parois" entre les cellules, mais ces dernières sont minces,  et l'on peut t'imaginer que elle ne perturbent pas beaucoup la lumière... d'autant que, après imprégnation, elles demeurent... dans un ensemble transparent. En revanche, une pomme contient 25 % d'air, et l'on sait combien des bulles d'air dans un liquide peuvent changer la propagation de la lumière. Ainsi, dans un blanc d'oeuf transparent, l'ajout de bulles engendre un blanc en neige, qui est blanc et opaque. Et cette blancheur et cette opacité surviennent dès les premières bulles introduites dans le liquide. De sorte que je suppose que, quand on met une rondelle de pomme sous vide, on aspire l'air et à l'extérieur, de sorte que, sans cet air, on obtient une matière où la lumière n'est plus perturbé, ce qui signifie qu'elle est transparente.

Pour l'instant, je n'ai pas assez réfléchi à une manière expérimentale simple de vérifier cette explication tout théorique, et je compte lâchement sur mes amis pour faire des propositions.


dimanche 16 septembre 2018

Le séchage du pain au chocolat

Une question d'il y a quelques jours :

Je me permets de vous contacter pour une question relative au pain au chocolat : il m'arrive de ne pas manger immédiatement un pain au chocolat que j'ai acheté, de sorte que je le laisse dans le sachet de la boulangerie sans prendre de précaution particulière, et, le lendemain, il a forcement perdu de l'humidité. 
Lorsque j'imagine un pain au chocolat qui reste sur une table, je pense en générale que la table va protéger le pain au chocolat sur le dessous et que le reste va être plus dur.
Quand je trempe alors le pain au chocolat dans du lait, je remarque que les bords sont bien plus difficile à rendre humide que le reste. Pourquoi mon pain au chocolat n'est-il pas séché uniformément ?
Ce n'est jamais par le dessus qu'il sèche. Il est bien plus sec aux extrémités, alors que les bords du pain au chocolat ne touchent pas forcément le papier du sachet qui, par capillarité, pourrait absorber l'humidité du pain au chocolat. J'ai déjà remarqué le même phénomène lorsque le sachet de mon pain au chocolat était bien ouvert ou même sans protection ou durant la nuit.
Je n'ai pas essayé de mettre mon pain au chocolat en position verticale la nuit pour voir si cela change quelque :)
Que se passe-t-il au niveau moléculaire ? Les liaisons hydrogène  avec les molécules d'eau les pousseraient-elles à fuir l'évaporation et à se concentrer au centre ?
Je remarque aussi que les miettes dans le lait se regroupent au centre du bol de lait lorsque je le pose dans l’évier sans finir de le boire,  et cela aussi m'intrigue. Le phénomène est plus visible avec des miette de cookies ! :)
Je vous remercie pour votre attention, en espérant ne pas vous avoir dérangé avec mes questionnements un peu farfelus. Cordialement.





C'est un gros morceau, et il y a en réalité plusieurs questions. Tout d'abord, le "séchage" des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.
Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.
Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage. Mais il y a pire, à savoir une "rétrogradation de l'amidon". Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres. Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains, et elles vont alors flotter dans l'eau ; mais, au cours du stockage, ces molécules migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose.
Pour les molécules, peu importe donc la position, le contact avec le papier ou avec la table !

A propos du trempage, je manque d'informations pour interpréter, mais il est clair que la perte réelle d'eau est plus nette sur les bords qu'au centre. Et là, ce n'est pas une rétrogradation qui est en cause, mais bien le séchage, semble-t-il.
Enfin, il y a les miettes qui se regroupent dans le bol, et là, il faudrait faire des études plus poussée, mais je peux quand même signaler que si des miettes grasses incurvent la surface de l'eau sous elle, elles en abaissent le niveau, de sorte que des miettes voisines peuvent glisser vers le bas, et se réunir.

Vous disposez d'une truffe ?

1. faire une pâte feuilletée à six tour
2. dans une petite casserole, faire un très petit roux ; ajouter un peu de fond de volaille (éventuellement cube+eau) et du porto ; cuire pour épaissir très peu, saler, poivre ; quand refroidi (tiède suffit),  ajouter un jaune d'oeuf et cuire pour lier
3. battre un blanc en neige très ferme ; l'ajouter à la sauce de 2
4. au centre de la pâte, déposer la sauce ; y placer la truffe, et refermer la pâte
5. badigeonner au jaune d'oeuf
6. cuire au four 30 min à 180 °C
7. dès la sortie du four, apporter sur la table, couper en deux humer, et célébrer la truffe en croûte.

samedi 15 septembre 2018

Questions de siphon

Une question technique :

Bonjour, je me permets de vs poser une question. J'utilise un siphon en pâtisserie mais je ne comprends pas pourquoi il me reste toujours de la crème à l'intérieur du siphon lorsque le gaz est, lui, terminé ?
 






Observons d'abord que, pour les siphons les plus simples, les cartouches contiennent bien peu de gaz, et c'est la raison pour laquelle il est possible, quand une cartouche est finie, d'en mettre une autre, afin de permettre l'utilisation de la suite du produit qui a été introduit dans le siphon.

Mais, surtout, il faut savoir que je milite depuis presque 30 ans pour des systèmes différents, avec un compresseur qui met du gaz, au lieu d'avoir des consommables coûteux !



D'autre part, il est bon de bien faire la différence entre les divers cartouches possibles, au cas où l'on reste au système le plus simple,  à cartouches. Les plus courantes contiennent du protoxyde d'azote, surnommé le "gaz hilarant", sans odeur mais à la saveur légèrement sucrée. Il est donc relativement inerte.
Une autre possibilité : le dioxyde de carbone, ou "gaz carbonique", qui, quand il est mis dans le siphon, se dissout un peu dans les liquides et donne une saveur acidulée, et une effervescence. Par exemple, faites donc l'expérience de mettre, à sec dans le siphon, quelques grains de raisin, plus deux cartouches de dioxyde de carbone ; attendez, puis chassez rapidement le gaz en appuyant sur la gachette pour vider le siphon, et goûter les grains de raisin : il est devenu effervescent. Avec un liquide, vous auriez un liquide effervescent... et ce n'est rien d'autre qu'un avatar de l'ancienne "eau de Seltz".


Retrouvez tout cela et bien plus sur :








vendredi 14 septembre 2018

La science des aliments n'est pas la technologie des aliments

Il y a toujours eu une confusion entre science et technologie, au point que Louis Pasteur le déplorait déjà, avec des phrases d'une énergie terrible.

Pourtant, c'est tout simple, en principe :
- les sciences de la nature cherchent  à "lever un coin du grand voile", à découvrir les phénomènes inconnus et les mécanismes des phénomènes, à l'aide une méthode aussi certaine que possible, et qui passe par :
(1) l'identification d'un phénomène ;
(2) la caractérisation quantitative de ce phénomène ;
(3) le regroupement des résultats de mesure en "lois" synthétiques, c'est-à-dire en équations ;
(4) la recherche de concepts, notions, théories, mécanismes quantitativement compatibles avec les équations dégagées ;

(5) la recherche de conséquences des théories ainsi "induites" ; (6) les tests expérimentaux de ces conséquences, en vue de réfutations qui permettent de boucler, afin d'améliorer des théories toujours insuffisantes.
- la  ou les technologies, elles, visent l'amélioration des techniques, et elles ont un but pratique, puisque "technique" signifie "faire".

Pour autant, la science n'est pas au-dessus de la technologie, et la technologie n'est pas au-dessus de la science : ce sont deux activités séparées ! Et Pasteur lui-même observait que sa volonté de contribuer au bien-être de l'humanité l'avait détourné de ses travaux scientifiques (par exemple, l'exploration de la chiralité) vers la technologie.

Des collègues évoquent, à côté de ces termes de science et de technologie, celui d'ingéniérie, mais il n'est pas bien clair, et, en tout cas, il tombe clairement du côté de la technologie, puisque le Journal officiel en dit :
"Ensemble des fonctions allant de la conception et des études à la responsabilité de la construction et au contrôle des équipements d'une installation technique ou industrielle (en anglais : engineering)"
 (Arrêté du 12 janv. 1973 ds Lang. fr., Paris, J.O., 1980, p. 21).
Bien sûr, certains peuvent utiliser les termes avec des acceptions idiosyncratiques... mais ils risquent de n'être compris que par eux-mêmes.

Ajoutons enfin  :
 - que  les mathématiques ne sont pas des sciences de la nature, mais des "mathématiques", et elles ne se confondent pas avec le calcul, qui est, comme on l'a vu, le quotidien des sciences de la nature
- qu'il ne peut en aucun cas exister des "sciences appliquées", puisque des science ne sont précisément pas appliquées ; une expression comme "sciences appliquées" est un oxymore fautif, tout comme carré rond.


Tout cela étant dit, puisque la confusion règne (c'est un fait) beaucoup en "sciences et technologies des aliments", et que les étudiants notamment sont perdus, je me suis amusé à recopier la table des matières d'une revue de la discipline pour essayer d'y voir plus clair. A noter que le mot "chimie" figure dans son titre, et que ce mot, déjà, prête à confusion, comme je l'ai expliqué dans d'autres billets, puisque l'on a tendance à confondre dans ce mot... de la science, de la technologie, et même de la technique.
Pourtant, un examen attentif de l'histoire de la chimie montre que la chimie est une science de la nature, et que les travaux techniques (industries) ou technologiques ne sont pas de la chimie proprement dite, mais de la technologie ou de la technique, des applications de la chimie qui ne devraient pas être nommées "chimie".
On est proche de la confusion qui règne en médecine, si bien dénoncée par Claude Bernard, qui observe justement que la médecine est une technique, que la recherche clinique est une technologie, et que la science de la médecine est la physiologie !


Mais lançons nous... même si, on va le voir, l'exercice finit par être lancinant.
 

Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review : ici, au moins, on commence facilement, car il est question d'utiliser des composés des betteraves dans l'industrie. C'est clairement de la technologie. Certes, il aura fallu identifier les composés "bioactifs" avant de les étudier, mais l'intention est claire.
Je reviens une seconde sur mon "Certes, il aura fallu identifier les composés bioactifs" : on voit qu'un travail technologique peut conduire à explorer le monde, à "lever un [petit, ici] coin du grand voile", ce qui correspond à une activité scientifique.
Et  s'impose une observation : de même que l'on ne fait pas de chimie quand on respire, on ne fait pas de science quand on effectue certaines des tâches qui relève de sa méthode ; de même, une partie du public confond science et rigueur, mais il ne suffit pas d'être rigoureux pour faire une recherche scientifique. L'intention est essentielle, et les technologues qui auront ici identifié des composés bioactifs dans les betteraves, s'ils ont contribué à l'augmentation des connaissances, n'auront pas notablement contribué à la science. D'ailleurs, des composés "bioactifs" : on pressent qu'il s'agit seulement d'observer si des composés ont une action sur le corps humain... ce qui est une application.
J'ajoute aussi que je crois les étapes 4, 5 et 6  essentielles dans la recherche scientifique. Trop souvent, le travail n'est que technique, quand il s'arrête à la caractérisation quantitative des phénomènes.

Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans – A review :  ce deuxième travail semble annoncer clairement la couleur : il s'agit d'explorer un champ technique, à savoir ce qui se passe quand on a recueilli les fruits du caféier. Toutefois le titre n'est plus suffisant, ici, parce que l'on pourrait imaginer que les chercheurs ont tenté d'élucider des mécanismes à des fins de savoir, ou bien à des fins d'amélioration des procédés. Il faut y aller plus avant pour se déterminer... en se doutant que si l'on parle d'arôme, c'est bien que l'on pense à un effet sur l'humain... et donc à de la technologie, en vue de modifier le café pour qu'il soit mieux apprécié : si ce n'est pas de la technologie, cela !

Phenolic compounds and antioxidant activities of tea-type infusions processed from sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides) leaves : ici, le mot "proccessed" fait penser à de la technologie, mais nous arrivons à un cas plus subtil, même si l'argousier est utilisé de façon technique. Ce qui est en cause, plus précisément, c'est cette exploration des activités antioxydantes des composés phénoliques de la plante. Vise-t-elle une simple caractérisation, pour une utilisation (technologique), ou la recherche de mécanismes ? Il faut lire en détail l'article... et l'on opte alors pour la seconde option.
Mais là encore, une observation, à propos de ce "processed" : le fait que des composés phénoliques soient différents avant ou après transformation de feuilles d'argousier est un phénomène dont l'exploration pourrait révéler des mécanismes inédits du monde... à condition d'être dans l'état d'esprit de les chercher. C'est  sans doute dans cette idée que l'un de mes amis qui est un très bon scientifique évoque, parmi les stratégies scientifiques, le "abstraire et généraliser".

Chloroplast-rich material from the physical fractionation of pea vine (Pisum sativum) postharvest field residue (Haulm) : là, c'est facile, puisque c'est une valorisation de résidus de transformation. Technologie.
Bien sûr, avec beaucoup de mauvaise foi, on pourrait dire que l'on s'intéresse aux mécanismes particuliers qui permettent à des résidus du pois de contenir beaucoup de matériaux chloroplastiques, mais... la lecture de l'article montre que tel n'est pas le cas, puisque, au contraire, il s'agissait d'analyser technologiquement les nutriments des fractions isolées, par une technique un peu améliorée.

Characteristics of flavonol glycosides in bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats : ici, il s'agit donc de caractériser une classe particulière de composés dans les haricots, et l'on peut imaginer que l'objectif est de lever un coin du grand voile. D'ailleurs, la "science des aliments" n'est en réalité une science de la nature, et non une activité technologique, que dans la mesure où elle a cet objectif. On observera que nous avions eu le besoin d'introduire la gastronomie moléculaire comme une discipline scientifique, parce que avions vu que les "sciences et technologies des aliments", dans les années 1980, se résumaient presque à de la science des ingrédients, et à des études des procédés ; or il nous apparaissait clairement que nous pourrions identifier des phénomènes et mécanismes nouveaux si nous explorions des phénomènes peu considérés, avec l'objectif clair d'identifier des mécanismes et phénomènes nouveaux.
Bref, ici, il pourrait s'agir de science des aliments, et bien de science... sauf que la consultation de l'article révèle un "Results suggest seed coats of Windbreaker and Eclipse may have potential as functional food ingredients, though benefits may not be simply due to flavonols"... qui montre que le travail était technologique. 

Wine production using free and immobilized kefir culture on natural supports : hopla, facile, non ? Mais c'est aussi l'occasion de voir que, jusque ici, nous n'avons pas eu un seul cas de science !

Variations in chlorophyll and carotenoid contents and expression of genes involved in pigment metabolism response to oleocellosis in citrus fruits: ouf, voilà enfin de la science ! Ici, de la science qui caractérise non pas les aliments, mais bien plutôt les ingrédients alimentaires, car c'est là une subtilité que je gardais en réserve, et qui agravait l'état des années 1980  : non seulement la science des aliments n'était le plus souvent que de la science des ingrédients, mais pire, ce n'était pas de la science des aliments, puisque c'était de la science des ingrédients ! Or je maintiens que les ingrédients ne sont pas des aliments, puisque manque l'étape de "cuisine". Un exemple : un sanglier vivant n'est pas un aliment ; pour faire un aliment à partir de ce sanglier, il aura fallu tuer l'animal, le dépecer, le préparer, le "cuisiner"... Ce qui n'est pas une mince affaire, et ce qui change du tout au tout la chair de l'animal.

Use of a smartphone for visual detection of melamine in milk based on Au@Carbon quantum dots nanocomposites : et là, c'est facile, puisque c'est de la caractérisation technique. N'épiloguons pas

Physicochemical properties and phenolic content of honey from different floral origins and from rural versus urban landscapes : à la lecture du seul titre, les deux possibilités scientifique et technologique se présentent, à savoir que l'on pourrait explorer les compositions et des caractéristiques des miels de différentes origines, en vue de comprendre comment ils sont formés, par exemple, ou bien l'on pourrait chercher  à attribuer des propriétés à partir de l'environnement de production, mais je propose surtout de conserver cet exemple observer que certains travaux publiés s'arrêtent à la caractérisation : si l'on est charitable, on peut admettre qu'il s'agisse de science, avec une ou deux étapes préliminaires... mais la caractérisation n'a de sens que si l'on identifie des mécanismes !

Effect of interesterified blend-based fast-frozen special fat on the physical properties and microstructure of frozen dough  : bon, de la technologie. Là encore, on pourrait faire de la science si l'on était vraiment scientifique... mais
Effect of phosphates on gelling characteristics and water mobility of myofibrillar protein from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) : on se trouve dans l'avant dernier cas, et l'on pose la question de l'objectif, avant de trancher. L'article, lui, nous dit qu'il s'agit de technologie : dommage pour la science, tant mieux pour la technologie.

Hydrolysis and oxidation of lipids in mussel Mytilus edulis during cold storage : je pressens un travail technologique. Car même si l'on caractérise l'évolution des lipides lors du stockage au froid, l'étude s'arrête là.
 
Particulate organohalogens in edible brown seaweeds : de la science des ingrédients ou de la toxicologie ? Cette fois, il faut aller voir l'article, dont le résumé est le suivant :

Brown algae, rich in antioxidants and other bioactive compounds, are important dietary seaweeds in many cultures. Like other marine macroalgae, brown seaweeds are known to accumulate the halogens iodine and bromine. Comparatively little is known about the chemistry of chlorine in seaweeds. We used synchrotron-based X-ray absorption spectroscopy to measure total non-volatile organochlorine and -bromine in five edible brown seaweeds: Laminaria digitata, Fucus vesiculosus, Pelvetia canaliculata, Saccharina latissima, and Undaria pinnatifida. Organochlorine concentrations range from 120 to 630 mg·kg-1 dry weight and organobromine from 150 to 360 mg·kg-1, comprising mainly aromatic organohalogens in both cases. Aliphatic organochlorine exceeds aliphatic organobromine but is positively correlated with it among the seaweeds. Higher organochlorine levels appear in samples with more lipid moieties, suggesting lipid chlorination as a possible formation pathway. Particulate organohalogens are not correlated with antioxidant activity or polyphenolic content in seaweed extracts. Such compounds likely contribute to organohalogen body burden in humans and other organisms.
On voit que le résumé commence par vendre la salade, en termes d'application technique. Cela dit, le métabolisme du chlore ou du brome est une question passionnante. On n'oublie pas que l'iode fut découvert à partir des algues par Bernard Courtois.

Comparative studies on the yield and characteristics of myofibrillar proteins from catfish heads and frames extracted by two methods for making surimi-like protein gel products : bon, l'intention technologique est claire.

Point-of-use detection of ascorbic acid using a spectrometric smartphone-based system : idem.

Development and validation of a method for simultaneous determination of trace levels of five macrocyclic lactones in cheese by HPLC-fluorescence after solid–liquid extraction with low temperature partitioning : de l'analyse, donc de la technologie.

Rapid quantification of the adulteration of fresh coconut water by dilution and sugars using Raman spectroscopy and chemometrics : de la caractérisation, en vue de dépister des fraudes, c'est donc de la technologie.

Effect of pH and holding time on the characteristics of protein isolates from Chenopodium seeds and study of their amino acid profile and scoring : en réalité, il faut lire l'article pour voir que l'on est dans une caractérisation technologique.

Antioxidant activity of a winterized, acetonic rye bran extract containing alkylresorcinols in oil-in-water emulsions : là encore, on trouve le cas évoqué. Mais là, je commence à me lasser, et sans doute vous aussi.

Chemical profiles and antioxidant properties of roasted rice hull extracts in bulk oil and oil-in-water emulsion : il s'agit donc de caractérisation, et c'est l'occasion de signaler à nos jeunes amis qu'une caractérisation n'est qu'une caractérisation. Le contenu conceptuel est faible si l'on ne va pas jusqu'aux mécanismes. Mais, au fait, trouver le mécanisme d'un phénomène, c'est bien... mais est-ce une grande découverte ?

Distribution and effects of natural selenium in soybean proteins and its protective role in soybean β-conglycinin (7S globulins) under AAPH-induced oxidative stress: on sent la technologie à plein nez... Mais je propose que nous arrêtions ici, parce que c'est vraiment trop long, en observant seulement que les travaux scientifiques sont vraiment rares ! N'est-ce pas désolant ? N'est-ce pas un scandale que la revue en question évoque les sciences aliments.

Mais je dis assez souvent que se lamenter est inutile, et je vois surtout, là, la possibilité de développer véritablement des sciences des aliments, et pas seulement des ingrédients alimentaires ! Cela, ce me semble être précisément la gastronomie moléculaire !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
 

Annexe: le reste des titres, pour que vous puissiez vous exercer
 
# Peels of tucumã (Astrocaryum vulgare) and peach palm (Bactris gasipaes) are by-products classified as very high carotenoid sources
# Diffuse light affects the contents of vitamin C, phenolic compounds and free amino acids in lettuce plants
# Solid-state fermentation of black rice bran with Aspergillus awamori and Aspergillus oryzae: Effects on phenolic acid composition and antioxidant activity of bran extracts
# Modifying Robusta coffee aroma by green bean chemical pre-treatment
# Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees
# Effect of sex on the nutritional value of house cricket, Acheta domestica L.
# Effect of anthocyanins on lipid oxidation and microbial spoilage in value-added emulsions with bilberry seed oil, anthocyanins and cold set whey protein hydrogels
# Comparison of real-time PCR methods for quantification of European hake (Merluccius merluccius) in processed food samples
# A unified approach for high-throughput quantitative analysis of the residues of multi-class veterinary drugs and pesticides in bovine milk using LC-MS/MS and GC–MS/MS
# Novel insight into the role of withering process in characteristic flavor formation of teas using transcriptome analysis and metabolite profiling
# High-sensitivity determination of cadmium and lead in rice using laser-induced breakdown spectroscopy
# Characterization and storage stability of chlorophylls microencapsulated in different combination of gum Arabic and maltodextrin
# Determination of serotonin in nuts and nut containing products by liquid chromatography tandem mass spectrometry
# Development of a DNA metabarcoding method for the identification of fifteen mammalian and six poultry species in food
# Comparisons of nutritional constituents in soybeans during solid state fermentation times and screening for their glucosidase enzymes and antioxidant properties
# Characterization of three different types of extracellular vesicles and their impact on bacterial growth
# Taste-guided isolation of sweet-tasting compounds from grape seeds, structural elucidation and identification in wines
# A value-added approach to improve the nutritional quality of soybean meal byproduct: Enhancing its antioxidant activity through fermentation by Bacillus amyloliquefaciens SWJS22
# UV and storage stability of retinol contained in oil-in-water nanoemulsions
# Screening of antimicrobials in animal-derived foods with desorption corona beam ionization (DCBI) mass spectrometry
# Effect of hulling methods and roasting treatment on phenolic compounds and physicochemical properties of cultivars ‘Ohadi’ and ‘Uzun’ pistachios (Pistacia vera L.)
# Traditional rose liqueur – A pink delight rich in phenolics
# In vivo anti-hyperuricemic and xanthine oxidase inhibitory properties of tuna protein hydrolysates and its isolated fractions
# Sensory descriptive and comprehensive GC–MS as suitable tools to characterize the effects of alternative winemaking procedures on wine aroma. Part I: BRS Carmem and BRS Violeta
# Kinetics of lipid oxidation in omega fatty acids rich blends of sunflower and sesame oils using Rancimat
# Encapsulation of grape seed phenolic-rich extract within W/O/W emulsions stabilized with complexed biopolymers: Evaluation of their stability and release
# Evaluation of near-infrared (NIR) and Fourier transform mid-infrared (ATR-FT/MIR) spectroscopy techniques combined with chemometrics for the determination of crude protein and intestinal protein digestibility of wheat
# Impact of consumer behavior on furan and furan-derivative exposure during coffee consumption. A comparison between brewing methods and drinking preferences
# Effects of heat-moisture treatment after citric acid esterification on structural properties and digestibility of wheat starch, A- and B-type starch granules
# Glycine betaine reduces chilling injury in peach fruit by enhancing phenolic and sugar metabolisms
# Effects of skim milk pre-acidification and retentate pH-restoration on spray-drying performance, physico-chemical and functional properties of milk protein concentrates
# Simultaneous determination and risk assessment of fipronil and its metabolites in sugarcane, using GC-ECD and confirmation by GC-MS/MS
# Extraction of lycopene using a lecithin-based olive oil microemulsion
# Discrimination of geographical origins of Chinese acacia honey using complex 13C/12C, oligosaccharides and polyphenols
# β-Agarase immobilized on tannic acid-modified Fe3O4 nanoparticles for efficient preparation of bioactive neoagaro-oligosaccharide
# Influence of fried food and oil type on the distribution of polar compounds in discarded oil during restaurant deep frying
# Structural elucidation of fucoidan from Cladosiphon okamuranus (Okinawa mozuku)
# Determination of lipophilic marine toxins in fresh and processed shellfish using modified QuEChERS and ultra-high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry
# Discrimination of Brazilian lager beer by 1H NMR spectroscopy combined with chemometrics 
# Synergistic effect of mixture of two proline-rich-protein salivary families (aPRP and bPRP) on the interaction with wine flavanols
# Impact of a post-fermentative maceration with overripe seeds on the color stability of red wines
# Inhibitory effects of dietary soy isoflavone and gut microbiota on contact hypersensitivity in mice
# Metabolite characterization of powdered fruits and leaves from Adansonia digitata L. (baobab): A multi-methodological approach
# Isolation of antioxidative compounds from Micromelum minutum guided by preparative thin layer chromatography-2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (PTLC-DPPH) bioautography method
# Effect of guar gum on the physicochemical properties and in vitro digestibility of lotus seed starch
# Preparation of an intelligent pH film based on biodegradable polymers and roselle anthocyanins for monitoring pork freshness
# Extraction, structural characterization and stability of polyhydroxylated naphthoquinones from shell and spine of New Zealand sea urchin (Evechinus chloroticus)
# A review of microencapsulation methods for food antioxidants: Principles, advantages, drawbacks and applications
# Transcriptome and proteome analyses of the molecular mechanisms associated with coix seed nutritional quality in the process of breeding
# The synthesis and characterization of a xanthan gum-acrylamide-trimethylolpropane triglycidyl ether hydrogel

Vous avez vu beaucoup de science, vous ?

jeudi 13 septembre 2018

Qu'est-ce qu'un intellectuel ?

Il y a d'abord le mot, le simple mot, qui reconnaît une activité de l'esprit... mais existe-t-il des activités humaines qui ne soient pas des activités de l'esprit ?

Existe-t-il vraiment des activités purement manuelles, où la tête ne pense plus ? Je ne le crois pas, et, que nous soyons attentifs à des questions de l'ordre de la pensée ou à des gestes, notre tête fonctionne.
Puis il y a le mot avec ses connotations, ses définitions idiosyncratiques qui furent données par des Mirbeau, Zola, Aron, Sartre, Camus, Bourdieu,  Chomsky, Foucault et tant d'autres. Là, chacun y met sa patte, de sorte que, aucun n'ayant de légitimité suffisante pour imposer une définition, aucune définition proposée n'est légitime, et nous perdons notre temps à suivre ces propositions.

Plus intéressante est l'idée de Georges Dumézil, qui considérait que les mythes mettaient constamment en scène trois types d'humains : les agriculteurs, les soldats et les prêtres. Les premiers produisent des biens matériels, les deuxièmes protègent cette production, et les prêtres se chargent des travaux de l'esprit. Manifestement, les intellectuels d'aujourd'hui seraient les prêtres d'antan.

Les scientifiques ? On n'oublie pas que la science était nommée jadis "philosophie naturelle", mais on aurait dû traduire "philosophie de la nature".
Bref, les scientifiques  ne sont certainement pas des soldats, mais sont-ils des agriculteurs ou des prêtres ? Car après tout, ils produisent du savoir, et n'agitent pas seulement des questions morales ou politiques.
La question étant posée, on observera que je me suis éloigné de tous ces "intellectuels" auto-proclamés, dans des champs tels que la philosophie ou la politique. Non que certains ne puissent bien faire, mais, surtout, que toutes les idées sont à prendre, et pas seulement celles de ceux qui sont embarrassés de leurs mains.

Dans ma "collection d'idées pour rendre plus intelligent", je veux tout aussi bien l'apport des scientifiques, des philosophes, des historiens, des géographes... que des maçons, des cuisiniers, des électriciens, des agriculteurs.

mardi 11 septembre 2018

La science, ce n'est pas l'administration de la science

Qu'est-ce qu'un "directeur scientifique" ? La question est doublement difficile, parce qu'elle inclut le mot "directeur", qui n'est pas toujours clair, et dépend du contexte, et celui de scientifique, qui, comme dit souvent, est également mis à toutes les sauces.

Un directeur, tout d'abord, c'est quelqu'un qui indique une direction... Pourquoi pas, s'il en a les capacités et la légitimité ! La légitimité ? Le propriétaire d'une société est légitime pour la diriger. Le directeur d'un institut de recherche est légitime s'il a été dûment nommé. Le directeur "scientifique" d'une société (on a vu dans un autre billet pourquoi je mets des guillements à "scientifique") est dans le second cas : il est légitime quand il a contracté pour ce poste avec la société qui l'emploie.


Mais directeur scientifique ?

On se souvient que j'ai discuté de la question du "directeur de thèse"  (ou bien on peut aller le consulter d'un autre billet à : https://hervethis.blogspot.com/2017/01/la-direction-de-these.html), en faisant observer qu'il me semble devoir logiquement être un "discutant" des travaux effectués par ce jeune scientifique qu'est le doctorant. Pas plus, sans quoi il risque de devenir juge et partie !
Directeur de recherche dans une institution comme l'Inra ou le CNRS ? En réalité, l'expression a pris le sens d'un grade de la fonction publique, et pas celui de directeur. Bien sûr, nos institutions reconnaissent par ce grade des individus qui ont des activités de "direction", mais le libellé de ces activités montre que, souvent, c'est une capacité d'animer une équipe qui est en jeu. Et c'est d'ailleurs la raison pour laquelle ces "directeurs de recherche" ne sont pas nécessairement superposés aux directeurs de ce que l'on nommait naguère des laboratoire, et que l'on nomme aujourd'hui des "unités". Bon, très bien, mais ces derniers sont des administrateurs, en réalité.
Et les directeurs scientifiques des institutions ? Certes, ils reçoivent des moyens, et, par des arbitrages de postes, de matériel, etc., ils ont la capacité de diriger (un peu) la recherche, mais j'espère qu'ils sont prudents dans leur choix... et je m'étonne qu'ils ne soient jamais sanctionnés de leurs erreurs ! Par exemple, si les récipiendaires du prix Nobel (c'est évidemment la représentation de reconnaissances de la communauté, pas à considérer particulièrement comme le nec plus ultra), par exemple, n'ont pas été favorisés avant de recevoir leur prix, c'est une faute (j'ai bien dit "faute", et pas "erreur"). Tout comme c'est une faute quand l'Académie des sciences ou l'Académie d'agriculture n'a pas élu des scientifiques qui sont récompensés par de tels grands prix (je pense surtout à la Médaille Fields !).


Une proposition

De fait, j'ai bien peur de ne pas toujours avoir vu à des postes de directeurs scientifiques des individus qui sont capables de guider d'autres scientifiques meilleurs qu'eux. Par exemple, comment peut-on être le directeur scientifique du CNRS quand on a dans ses ouailles des Pierre-Gilles de Gennes ou des Jean-Marie Lehn? Ce qui me conduit à penser qu'une qualité essentielle des directeurs scientifiques doit être la modestie scientifique, le plus souvent.
Et même les membres des "conseils scientifiques", qui, en réalité, en relation avec les directeurs scientifiques, définissent les politique des instituts de recherche. Ces collègues qui n'ont pas le prix Nobel et en sont parfois bien loin ne doivent-ils pas, aussi, faire preuve de la plus grande prudence et d'une modestie inversement proportionnelle à leurs compétences ? 

Indiquer à des scientifiques la direction qu'ils doivent prendre ? Cela est bien impossible ! Ou, plus clairement : quel scientifique accepterait-il de suivre une voie dont il n'est pas assuré qu'elle conduise à des découvertes ?
Or c'est cela, sa mission et son objectif !

lundi 10 septembre 2018

Un émerveillement partagé

Les sciences de la nature sont merveilleuses, dans leur objectif comme dans le moindre pas que l'on fait vers cet objectif. Et puisqu'il est impossible d'enseigner (alors que, je le répète, il est possible pour les étudiants d'apprendre), j'ai proposé que ceux qui accompagnent les étudiants sur le chemin de leurs études soient soit des tuteurs, soit des professeurs. Les tuteurs veillent, protègent, guident. Les professeurs, eux, professent, à savoir que, étymologiquement, ils "parlent devant". Pour dire quoi ? Tout ce qui donnera de l'énergie, de l'envie, de l'enthousiasme, mais aussi, pourquoi pas, tout ce qui éclairera les études. Dans mon cas, je limite les "informations" (que l'on trouve n'importe où) pour me concentrer sur les notions et concepts, les méthodes, les valeurs et des anecdotes. Et c'est à ce titre que je discute souvent le calcul  de l'aire de la gaussienne.


Expliquons.

 La "gaussienne" est une courbe en forme de cloche, et le calcul de son aire, disons de l'aire de la surface entre elle et une ligne droite horizontale sur laquelle reposerait la cloche, est quelque chose qui s'impose de façon assez élémentaire, quand on marche sur le chemin de la science ou de la technologie.


Il y a bien des précisions à donner, pour qui ne connaît pas beaucoup de mathématiques. Et tout d'abord la forme particulière de la "cloche" : on peut en produire plein de différentes, mais la gaussienne est particulière, parce qu'elle est définie par la "courbe de Gauss", du nom de ce génie des mathématiques (on l'a surnommé : le prince des mathématiciens) que fut le mathématicien allemand Carl Friedrich Gauss (1777-1855).


C'est une fonction "exponentielle", qui croit et décroit très vite, et que l'on rencontre sans cesse en mathématiques, et aussi en statistique. Par exemple, quand on examine un phénomène "bruité", elle survient aussitôt. Un phénomène bruité ? Peser une masse sur une balance, alors qu'il y a des courants d'air.
Bref, se pose la question de calculer la surface sur la courbe, et ce qui est passionnant, dans cette affaire, c'est que les méthodes élémentaires de calcul des "primitives" utilisées pour ce type de travail ne fonctionnent pas.
En réalité, il a fallu l'acharnement et l'intelligence du mathématicien Pierre Simon de Laplace  (1749-1827) pour trouver la première solution au problème... et cette solution est merveilleuse : il s'agit non pas de calculer directement la primitive, mais le carré de la primitive (la primitive multipliée par elle-même). Alors des manipulations permettent de se ramener à un calcul possible de façon élémentaire ; puis on prend la racine carrée du résultat.


Cette façon de contourner un mur est déjà merveilleuse, mais, surtout, c'est le détail de la seconde transformation qui est merveilleux, parce que l'on comprend alors, quand on fait les calculs, que la méthode proposée se fondait sur une bonne connaissance des "symétries" : en gros, si l'on fait tourner la courbe autour de son axe central de symétrie, on obtient une cloche de symétrie cylindrique. Et alors il y un rayon et un angle par rapport à une direction. Mais j'aurais du mal à en dire plus pour qui n'entre pas dans le détail du calcul. Ce n'est pas bien difficile... et voici une invitation à apprendre.

Bref, il y a lieu de s'émerveiller... et une invitation à découvrir les beautés du calcul.

dimanche 9 septembre 2018

À propos de science et de technologie


La distinction entre les sciences de la nature et la technologie est subtile, et c'est d'ailleurs un exercice merveilleux que de bien les distinguer.
Ainsi un ami qui a beaucoup d'enthousiasme pour les sciences de la nature me dit être intéressé à l'interaction de la lumière et des tissus vivants. A priori, les mécanismes sont quand même classiques, et la probabilité identifier des phénomènes nouveaux n'est pas considérable... car il y a tous les jours des interactions de la lumière et des tissus vivants, sauf peut-être quand la longueur d'onde est telle qu'elle peut promouvoir des réactions, ou quand l'intensité est telle que du chauffage a lieu. Stratégiquement je ne suis pas certain (mais il faut que j'y pense mieux, en connaissant mieux le champ) que cette partie du monde soit la plus féconde... car c'est quand même la question : il s'agit d'aller dans une direction où l'on ait quelques chances de faire une belle découverte.

Surtout, mon ami voudrait utiliser de la lumière pour agir sur les cellules, ce qui est bien le propre de la technologie. Le champ de base peut être le même que celui de la science, mais la finalité est bien différente, raison pour laquelle certaines institutions scientifques (je dis bien "scientifiques", puisque c'est leur affichage) me semblent avoir tort d'insister auprès de leurs chercheurs pour que ces derniers se préoccupent des applications de leurs travaux : c'est vouloir faire faire aux scientifiques un autre travail que celui qui leur est dévolu.
On comprend bien la motivation : montrer aux citoyens contribuables que l'on fait quelque chose d'"utile"... mais n'est-ce pas suffisamment utile de découvrir l'induction électromagnétique, la relativité, le boson de Higgs? On rappelle utilement la réponse de Michael Faraday à l'homme politique venu visiter son laboratoire après la découverte de l'induction électromagnétique et lui demandant à quoi cet effet servait, et Faraday de lui répondre : "Je ne sais pas, mais je peux vous assurer que, un jour, vous le taxerez".

Bref, la science part d'un champ avec l'espoir que les explorations nous mèreront à tout autre chose, alors que, pour la technologie, on n'a pas l'ambition de s'écarter, mais de bien comprendre en vue de bien utiliser... ou de permettre à d'autres de bien utiliser, selon que l'on est plus ou moins proche des applications.
Et la différence est si subtile - mais si importante pour notre fonctionnement social- que j'invite la plupart des étudiants qui me font l'honneur de venir à mes côtés à s'orienter vers la technologie, l'industrie, qui a des postes à pourvoir, pour des individus de talents qui contribueront à l'amélioration matérielle de notre monde : médicaments, peintures, aliments, détergents...

samedi 8 septembre 2018

Vous avez dit "participatif" ?

Discutant avec un ami qui fait profession de vulgarisation scientifique, je suis en désaccord à propos de  "sciences participatives".

Observons : par exemple, des volontaires sont invités à explorer des données astronomiques ; mathématiciens, physiciens sont invités à faire le travail d'exploration dans des données épidémiologiques ;  ou encore des volontaires internautes peuvent cliquer quand, dans un film, ils observent un singe ; ou l'on aide des biologistes à compter des cellules... Je vois aussi d'utiliser les compétences des agriculteurs pour sélectionner des semences, mieux utiliser les ressources en eau, faire du levain et envoyer des échantillons à un réseau de laboratoires, signaler la présence de tiques dans certains territoires...
Les avantages ?  Tout cela est utile, tout cela fait avancer les connaissances. Les inconvénients ? Un peu de démagogie à faire croire que, ainsi, les agriculteurs, les enfants, les amateurs... sont tout comme les professionnels.


Mais allons y voir de plus près

J'observe tout d'abord que, dans la plupart des exemples que mon ami me donne, il s'agit de recueil de données, ou de pallier l'absence de personnel technique. L'ami me répond qu'il faut réconcilier le public avec la science. Comment ne serais-je pas d'accord avec cet objectif :  réconcilier les citoyens (je reformule plus justement) avec les sciences de la nature qu'ils financent est la moindre des choses. Mais la question que je pose est surtout de savoir si la terminologie "science participative" est juste.
Observons tout d'abord que lesdits citoyens, qu'ils soient des enfants, des adultes ou des professionnels, peuvent être heureux de contribuer au travail scientifique. Tout comme le personnel administratif et le personnel technique... Mais, au fait, pourquoi les administrateurs de la science ne sont-ils pas nommés scientifiques ? Et pourquoi fait-on une différence entre des ingénieurs d'étude et des ingénieurs, chargés ou directeurs de recherche ?
Où commence la science ? L'analyse ne vise évidemment pas à exclure quiconque, surtout quand il y a des bonnes volontés pour aider les scientifiques, mais bien de savoir mieux ce qu'est la science, afin de la mieux pratiquer, et de mieux l'enseigner.


Écoutons les mots

Dans l'expression "science participative", il me semble qu'il y a une faute de français. La science est participative... si la science participe. Or la science est une activité, pas une personne. Et hélas, quand les mots ne sont pas justes, les idées sont souvent bien médiocres.
Ce qui est plus grave, c'est la question suivante, relative au mot de "science" : imaginons qu'un ou une  scientifique d'une de nos institutions scientifiques fassent le travail de "science participative" que lesdites au public : comment serait-il ou serait-elle évalué(e) par les instances d'évaluation des institutions scientifiques ? On me contredira peut-être, mais j'ai peur qu'un(e) tel(le) collègue se ferait ramasser lourdement !

Pour éclairer la question,  je rappelle que l'activité scientifique consiste en :
1. identifier un phénomène (pas le cas dans les "sciences participatives" qui me sont décrites)
2. le caractériser quantitativement : oui, il y a là un travail "technique", et cela aidera les scientifiques si le "public" facilite la collecte de données : si l'on signale les cas de maladies de Lyme, si l'on photographie les amas ouverts dans le ciel nocturne, et ainsi de suite... mais aura-t-on vraiment fait de la science pour autant ?
3. réunir les données quantitatives en lois, c'est-à-dire en équations : là, le fameux "public" se réduit comme peau de chagrin, mais, surtout, il y a cette question que l'on ne fait pas des "ajustements" au hasard, sans idée préconçue !
4. induire des notions, concepts, mécanismes : hors de portée du public, sauf de très rares exceptions, tel l'homme qui explora la synthèse organique sur les argiles, pour explorer l'apparition de la vie.
5. chercher des conséquences testables des théories : là, au 21e siècle, la science a tant progressé qu'il faut des heures d'explication pour qu'un non spécialiste comprenne les notions ou concepts ; bien sûr, on peut imaginer quelqu'un qui ferait l'effort... mais il deviendrait sans doute un bon scientifique, et ce ne serait plus du public participant vaguement à des études
6. tester expérimentalement les prévisions : il faut un équipement moderne, pour y parvenir.

Bien sûr, nous ne devons négliger aucune piste, pour lever un coin du grand voile, et tout le monde est convié au grand banquet des sciences. Dans notre laboratoire, les propositions des étudiants et du personnel technique sont particulièrement appréciées, parce que toutes les idées sont bonnes. Mais quand même, au delà de l'idée généreuse, il est bien rare que l'on puisse résoudre des équations aux dérivées partielles compliquées en claquant des doigts à la terrasse d'un bistrot. Or c'est de cela dont il s'agit, dans les sciences modernes. La science n'est pas un discours que l'on prononce négligemment à la terrasse d'un bistrot, ce n'est pas de la vulgarisation, mais un corpus de calcul, d'équations, et les concepts, notions ou mécanismes que l'on vulgarise ensuite sont fondés sur du calcul. La description de vulgarisation que l'on en fait ensuite peut utiliser des mots, parfois, mais ce n'est que de la vulgarisation.
Un exemple? Prenons l'exemple déjà ancien d'entropie. La vulgarisation dira que c'est une mesure du désordre, et ce n'est pas inexact, mais il y a mille façons de mesurer le désordre, et c'est une mesure particulière. Laquelle ? Là est la question, là est toute la question. Ce qui est passionnant, notamment, dans le travail de Ludwig Boltzmann, c'est que cette mesure s'exprime comme le logarithme du nombre de configurations microscopiques associées à un état macroscopique particulier, à une température donnée, donc. Là encore, avec quelques efforts, on pourra l'expliquer... mais on arrive dans le monde du calcul, plus du discours... alors que j'ai considéré une notion introduite il y a plus d'un siècle ! Alors la science d'aujourd'hui...

J'observe aussi que, dans les exemples "participatifs", il y a beaucoup de  "naturalisme", ce qui est un état embryonnaire de la science : la description a été utile, puisqu'il a bien fallu en passé par Linné pour créer un cadre réfutable par la génétique, mais la description est bien peu insuffisante, en termes de mécanismes.
Finis, les collectionneurs de papillon ! La science a considérablement progressé, et le temps où l'on pouvait se contenter de laisser tomber une pierre du mat d'un navire pour faire progresser la mécanique est bien loin.

C'est d'ailleurs une question pour le système d'études scientifiques : nos étudiants doivent faire un long chemin avant de pouvoir prolonger le chemin scientifique. Comment les y aider mieux ? Certainement en leur expliquant bien ce qu'est l'activité scientifique, et ce qu'elle n'est pas !

jeudi 6 septembre 2018

Pourquoi être précis ??????

Un  collègue me demande notamment pourquoi j'accorde tant d'importance aux mots.

Oui, pourquoi est-ce que je maintiens (avec beaucoup d'intellectuels du passé) que les mots doivent être justes, dans leur  dénotation comme dans leur connotation d'ailleurs ?
 Un exemple : il est vrai que je fais une différence essentielle entre les mots "enseignant", "tuteur", "professeur", "maître"...
 Ce n'est qu'un exemple, mais j'explique, pour commencer, sur cet exemple : en l'occurrence, je récuse le mot "enseignant" pour la double raison que c'est un participe présent jargonnant et qu'il est bien impossible d'enseigner (on peut seulement apprendre, quand on est étudiant) ;  le tuteur, lui, est quelqu'un qui exerce une activité de tutorat, de guide, avec des objectifs bien différents de celui qui voudrait "enseigner" ;  le maître à une activité que je n'ai pas encore analysée et que je ne peux pas donc décrire... mais comment oublier ce "Ni dieu ni maître" ;  et le professeur doit étymologiquement "parler devant", et j'ai analysé qu'il s'agissait de transmettre beaucoup d'envie de connaître et d'apprendre, beaucoup d'enthousiasme, pour que les études se fasse le plus activement possible.

Dans le même ordre d'idée, je distingue le pédagogique,  l'éducatif, l'instructif, le didactique, par exemple. Le pédagogique, par définition, s'adresse à des enfants  ;  l'éducatif et l'instructif n'ont pas la même signification puisque l'un se rapporte à l'éducation, en gros à l'apprentissage des règles de bienséance,  et l'autre à l'instruction, c'est-à-dire aux matières qui relèvent du collège,  de l'école,  du lycée ou de l'université. Mais on trouvera dans un autre billet les analyses plus approfondie de cette question, précisément avec des considérations étymologiques et historiques. Enfin le didactique s'applique à ce qui m'intéresse en réalité,  c'est-à-dire les études.


Mais je reviens maintenant à ma discussion initiale, en observant que je cherche à employer effectivement les mots  avec une signification bien particulière qui ne dépend pas de moi mais d'un fonds commun de la langue donné par le dictionnaire. Je veux des acceptions justes, fondées, répertoriées, partagées...

Et je m'interroge quand même sur la remarque de mon collègue, car si l'on se met idiosyncratiquement à nommer "chat" un animal à quatre pattes et à poils qui fait wouah, wouah, alors on risque d'être mal compris de ses semblables, non ? Or mon collègue se demandait aussi pourquoi je ne faisais pas référence à d'autres collègues ayant étudié la didactique :   ma réponse tiens dans cette observation que beaucoup d'entre eux ont leur propre  terminologie, leurs propres acceptions idiosyncratiques, fondées sur des "systèmes" que je n'apprécie pas toujours ; ils ont leurs propres définitions... mais  je refuse absolument d'être ballotté par des intellectuels parfois un peu faibles, qui  voudraient faire passer des terminologies qui fonderaient leur "compétence".
Et puis, je n'oublie pas  le grand Lavoisier, qui observa avec Condillac que la langue est un outil analytique, et que les mots vont de pair avec la pensée. C'est une hypothèse que j'ai partiellement réfutée, mais qui reste juste en première approximation : il nous faut les bons mots pour bien penser.

Tout cela fait un billet, mais il y a en réalité une réponse beaucoup plus rapide : je ne me résous pas à utiliser d'autres mots que les mots justes... parce que si je me mets à dire n'importe quoi, alors je dis... n'importe quoi ! 
Pour être juste et précis, ou, au moins pour avoir l'espoir de l'être un peu, je dois trouver les bons mots. Ce qui me fait immédiatement penser à cette citation du poète : "L'écrivain est quelqu'un qui ne trouve pas ses mots, alors il cherche, et il trouve mieux". Oui, ce n'est pas en pissant des phrases, sans contrôle,  sans réflexion suffisante, que l'on aura une chance de penser un peu bien. De même que dans un calcul, la moindre lettre compte (on fait des catastrophes si on confond avec  x avec un y), je ne vois pas pourquoi, quand on parle, une précision au moins égale ne serait pas de mise.

Bref, utilisons de bons mots !







PS. Un ami alsacien me signale  :
"Concernant la langue, on oublie que bien des Alsaciens qui ont suivi une scolarité allemande durant la deuxième guerre dans des établissements comme le lycée ou l'université, ont par la suite pour leurs discours notamment (un exemple d'un parent très proche) toujours pensé en premier en allemand puis rédigé en français.
Sans passer par une première rédaction en allemand, leur réflexion sur le contenu et les formulations se faisaient en allemand dans leur tête, et enfin la rédaction en français."

mercredi 5 septembre 2018

Ce que dit ce blog

Ceux qui consulte parfois ce blog se sentent peut-être "bousculés" par son hétérogénéité apparente, mais cela n'est qu'apparent, et ceux qui sont plus réguliers ont compris, je suppose, qu'il  y a environ quatre grands courants.


1. Il y a tout d'abord des billets de cuisine,  où j'analyse des techniques culinaires, où je réponds à des questions techniques, où, parfois, je présente des réflexions esthétiques, sachant que,  de ce dernier point de vue, je me suis quand même beaucoup exprimé dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de la technique.

2. Il y a aussi une série de réflexions scientifiques. Non pas des informations, comme le ferait une revue de vulgarisation, mais surtout des notions, des concepts, et plus encore des méthodes.

C'est ainsi que j'ai produit une longue salve de billet consacré aux bonnes pratiques en recherche scientifique, mais il y a aussi des réflexions épistémologique fréquentes, et, surtout, des réflexions de stratégie scientifique, ce grand champ oublié des "enseignements", disons des études scientifiques.

3. Troisième grand groupe  : les réflexions didactiques, et on voit ici pourquoi j'ai utilisé des guillemets autour de ce mot "enseignement" que je déteste : dans les temps récents, j'ai largement évoqué le fait que les professeurs ne peuvent pas enseigner, mais seulement "professer" ; et puis, les professeurs ne sont rien, car ce sont les étudiants qui comptent, et ceux-là doivent étudier, apprendre... Les professeurs ne peuvent que donner de l'enthousiasme, de l'énergie pour que les étudiants obtiennent efficacement  des connaissances, des compétences et des savoirs être. C'est là une synthèse de beaucoup de billets des dernières

4. Enfin, il y a des billets que je qualifie de politiques, même si la terminologie est un peu inappropriée. En réalité, il s'agit de réflexions différentes des trois précédentes, et je laisse mes amis les caractériser mieux en allant consulter les billets successifs.


 Y a-t-il un ordre dans l'émission de ces billets ? Non, j'essaie seulement, au gré des circonstances, de l'actualité, et, surtout, de mes avancées personnelles, de  proposer des réflexions à mes amis. Tout doit être très positif, très enthousiaste,  et je n'ai d'ailleurs pas beaucoup d'efforts à faire pour y parvenir tant il est vrai que l'enthousiasme et l'optimisme peuvent être communicatifs, et que, en tout cas, c'est mon espoir qu'ils le soient.







lundi 3 septembre 2018

L'écriture d'articles scientifiques


Je sais bien que certains professeurs d'anglais, dans les grandes écoles ou dans les universités, proposent que nous écrivions les articles directement en anglais, quand ils doivent être produits dans cette langue. Et, en conséquence, je rencontre des étudiants qui s'efforcent de faire ainsi, comme moi naguère.
Mais ils ont bien du mal, tout comme j'avais bien du mal, et c'est un témoignage que je donne ainsi : j'ai pris, il y a déjà un certain temps, de ne certainement pas faire les rédactions en anglais, mais bien en français, avec une traduction en fin de travail. Pourquoi ?
Parce que l'expérience m'a montré que penser en anglais, pour la structure des articles, pour le choix de l'argumentation, jusqu'au détail des diverses sections, est une gêne : désolé, chers collègues qui enseignez l'anglais, mais moi qui parle couramment, qui fait toutes mes conférences, mes correspondances en anglais, sans difficulté, sans chercher mes mots, parfois même trop vite (au point que la grammaire peut en souffrir), j'ai du mal à penser aussi bien en anglais qu'en français.

Or ce qui m'importe, d'abord, c'est que le contenu soit bon. La langue viendra après.

Et c'est ainsi que je rédige mes textes scientifiques en français, avant de les traduire !



PS. Un ami alsacien me signale  :
"Concernant la langue, on oublie que bien des Alsaciens qui ont suivi une scolarité allemande durant la deuxième guerre dans des établissements comme le lycée ou l'université, ont par la suite pour leurs discours notamment (un exemple d'un parent très proche) toujours pensé en premier en allemand puis rédigé en français.
Sans passer par une première rédaction en allemand, leur réflexion sur le contenu et les formulations se faisaient en allemand dans leur tête, et enfin la rédaction en français."

dimanche 2 septembre 2018

Je vous présente l'acide tartrique

L'acide tartrique ? On connaît Louis Pasteur pour sa découverte des micro-organismes et la mise au point des premiers vaccins, mais on ne sait pas assez qu'il se rendit d'abord célèbre par une superbe découverte de chimie, à propos d'un composé nommé "acide tartrique". Pasteur était chimiste, et c'est la saine application de la méthode scientifique qui lui permit tout aussi bien de faire cette découverte initiale de chimie que les découvertes ultérieures de microbiologie.

Quand Pasteur commença ses travaux de chimie, on savait qu'il y avait des composés qui agissaient sur la lumière. Tout avait commencé avec Rasmus Bartholin (1625-1698), qui publia en 1669 ses observations des propriétés optiques du spath d'Islande : un rayon réfracté par un tel cristal produisait deux rayons : c'est la découverte de la biréfringence. Puis Étienne-Louis Malus (1775-1812) observa en 1809 que la lumière du soleil couchant observée après réflexion, puis à travers un cristal biréfringent, changeait d'intensité avec la rotation du cristal.  Et c'est ainsi que Jean-Baptiste Biot en vint à mettre au point un appareil pour mesurer de combien des solutions (par exemple, du glucose en solution dans l'eau) agissent sur la lumière. On savait que certains composés faisaient tourner la « polarisation » de lumière dans le sens des aiguilles d'une montre, ou dans le sens inverse (vers la gauche, ou vers la droite).
Or il était apparu que les solutions de tartrate préparées au laboratoire différaient de celles que l'on obtenait en dissolvant de ces cristaux que l'on trouve au fond des tonneaux de vin... alors que, chimiquement, ces composés semblaient être les mêmes !
Pasteur observa ces cristaux au microscope, et découvrit qu'il y avait des cristaux de deux sortes, un peu comme des mains gauches et des mains droites : les cristaux étaient identiques… mais pas superposables ! Et il observa, de surcroît, que le mélange de chaque sorte faisait tourner la polarisation de la lumière différemment, mais que le mélange des deux cristaux en quantités égales rendait la solution du mélange inactive sur la lumière. Et c'est ainsi qu'il fut conduit à imaginer que ces deux types de cristaux étaient dus à organisation d' « atomes »  (en réalité, des molécules; souvenons-nous que nous sommes bien avant les idées claires sur ce que nous nommons aujourd'hui atomes ou molécules). 
Il y a des témoignages de ce que Biot, mandaté par l'Académie des sciences pour vérifier la découverte de Pasteur, reproduisit avec ce dernier ses expériences...et se mit à pleurer de joie de voir ses théories si bien établies et prolongées : « Mon cher enfant, j’ai tant aimé les sciences dans ma vie que cela me fait battre le cœur. »  Et la publication de ce résultat dans les Comptes-rendus de l'Académie des sciences fut un grand événement scientifique de l'époque.

Mais nous sommes allés vite en besogne, car, en réalité, dans les tonneaux de vin, c'est moins de l'acide tartrique que des sels de ce dernier, que l'on trouve. Dans une solution d'un tartrate, il y a l'ion tartrate, qui est de l'acide tartrique auquel il manque un atome d'hydrogène, et des ions minéraux, tel le sodium ou l'ammonium.
C'est un détail, et une chimie extrêmement simple permet d'obtenir l'acide tartrique à partir du tartrate : en 1769,  le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele fit bouillir du tartre (bitartrate de potassium) avec de la craie et décomposa le produit en présence d’acide sulfurique.
L'acide tartrique, gauche ou droit, est acide, mais cela n'est pas une évidence, car on connaît d'autres composés, qui, selon qu'ils sont gauche ou droit, engendrent d'autres perceptions. Par exemple, la carvone  donne  une odeur de menthe ou de carvi,  selon qu'elle est  gauche ou droit. Et le pire cas est celui de la thalidomide, qui a engendré des malformations du système génital chez les descendantes de femmes qui ont pris ce médicament, quand il n'était pas de la bonne configuration.

Mais revenons encore à l'acide tartrique. En cuisine, on peut s'en procurer sous la forme d'une poudre blanche, cristallisée, comme du sucre, mais dont on verra facilement la saveur, si l'on en goûte : c'est une saveur acide, mais ce n'est pas la saveur de l'acide acétique du vinaigre, ni la saveur de l'acide citrique du citron, ni celle de l'acide lactique des yaourts.
C'est une saveur particulière, que je trouve très élégante, et c'est pourquoi j'ai proposé de l'acide tartrique en cuisine : sur la table, un poivrier, une salière et une tartrière. Puisque tous n'ont pas le même goût pour le sucre, le sel, ou l'acidité, pourquoi ne pas donner à chacun la possibilité d'amender le plat qui est servi ? Bien sûr, on ne ferait pas cela pour les plats de mon ami Pierre Gagnaire, puisqu'il a bien répondu que, pour lui, le sel n'est pas un curseur mais un instrument de l'orchestre, et le fait est qu'on ne demande pas à Debussy d'enlever ou d'ajouter des violons dans ses œuvres, mais au quotidien, je ne vois guère d'inconvénient à ce que nous puissions avoir les aliments à notre goût, surtout quand, dans les familles, les goûts diffèrent et qu'il est de toute importance d'éviter les casus belli.

Utilisons l'acide tartrique !





samedi 1 septembre 2018

De l'eau dans le beurre

Je raconte là des choses très anciennes, puisqu'elles figurent même dans les Ateliers expérimentaux du goût, introduits dans l'Education nationale par le Ministre d'alors, en 2001. Et les expériences correspondantes datent sans doute des années 1992-1993. On trouvera des répercussions de tout cela dans des travaux proposés à Pierre Gagnaire, qu'il s'agisse de pâte feuilletée ou de ce que j'ai introduit sous le nom de beurre chantilly
Mais répétons-nous pour que tous aient facilement les informations. La question, c'est celle de l'eau et du beurre. Mais présentons les protagonistes.


Le beurre

Le beurre, c'est du beurre, et l'on comprend mieux sa constitution quand on part du lait. Le lait, c'est de l'eau avec, dedans, des composés variés dissous, et des gouttes de matière grasse dispersées. C'est donc une "émulsion".
Comme la matière grasse est moins dense que l'eau et, a fortiori, que l'eau où sont dissous des composés (on parle de "solution aqueuse"), les gouttelettes de matière grasse montent s'accumuler en surface quand le lait repose. Et c'est ainsi que la crème est une émulsion, comme le lait, mais plus concentrée en gouttelettes de matière grasse.
Si l'on bat la crème, alors les gouttelettes de matière grasse fusionnent, formant un réseau de graisse dans lequel l'eau et ses composés dissous reste un peu dispersée : c'est le beurre, dont la formation s'accompagne de la libération d'une partie de l'eau, et cette partie  aqueuse qui n'est pas dans le beurre est le babeurre.
Une précision pour terminer  : selon la loi, qui veut éviter que des fabricants ne vendent pour du beurre qu'une matière contenant trop peu de matière grasse, le beurre ne peut pas contenir plus de 18 pour cent d'eau (environ un cinquième, donc)...  mais je dis cela pour vous laisser pressentir la suite.


L'"eau"

Bien sûr, l'eau, c'est l'eau : une matière dont toutes les molécules sont identiques, dont toutes les molécules sont faites d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. L'eau est liquide, parce que les molécules bougent en tous sens, comme des billes agitées, et l'on comprend que si l'on incline le récipient, les billes qui bougent puissent passer par dessus le bord. Enfin l'eau à la température ambiante est inodore, insipide, incolore, et bien sûr liquide, donc.
Les solutions aqueuses sont de l'eau où d'autres composés sont dissous. Par exemple, si l'on dissout du sel dans l'eau, ou du sucre, on obtient respectivement des solutions salées ou sucrées. Mais il y a d'infinies façons de faire des solutions aqueuses, et c'est ainsi que le vin, le thé, le café, les infusions, les bouillons (de viande, de légumes), les jus de fruits, les fumets, les essences, et jusqu'aux glaces et demi glaces sont des solutions aqueuses. Plus ou moins concentrées, mais toujours des solutions aqueuses.


Et les deux ensemble

Partons maintenant de beurre, et battons-le en ajoutant une solution aqueuse, tel du café : on voit le café s'intégrer au beurre... et voilà pourquoi j'évoquais la législation. Lors de la production, on peut mettre dans le beurre bien plus que 18 pour cent d'eau ou de solutions aqueuses. Combien ? Je suis allé jusqu'à plus de deux fois la masse de beurre en solution aqueuse intégrée progressivement, en battant.
Bien sûr, la matière produite est bien plus molle, mais elle a l'avantage que l'on peut lui donner beaucoup de goût. Je vous recommande l'ajout de jus de citron, d'orange, une infusion de verveine, du persil broyé avec de l'ail... Et, en version sucrée, du jus d'abricot, de framboise, etc.

Mais il y a une autre façon de faire, à savoir de partir du beurre, de produire du beurre clarifié, sans eau, donc.
Partons du beurre clarifié, que nous ajoutons à un liquide, en chauffant : par exemple, nous avons un bouillon concentré, et nous ajoutons le beurre clarifié en fouettant comme pour une mayonnaise. On obtient une émulsion, préparation qui a la consistance d'une mayonnaise, et qui est faite de gouttelettes d'eau dispersées dans du beurre.
Mais on peut aussi partir du beurre clarifié refroidi, où l 'on ajoute l'"eau" en battant comme pour la "crème au beurre" précédente. Et on a cette fois un système physique différent. On dit que l'on a dans le premier cas une émulsion de type huile dans eau, et dans le second une émulsion de type eau dans l'huile.
Une précision utile : ici, puisqu'il est question d'émulsion, il n'y a pas de bulle d'air, pas de mousse, pas de foisonnement. Je répète qu'une émulsion, c'est le lait, la crème, la mayonnaise... alors que la mousse, c'est... la mousse, à savoir des bulles d'air dispersées dans une matière, liquide ou solide. Et pas de place pour de prétendues "espumas" : les mousses se nomment des mousses, en français.

 Pour terminer

 Oui, pas d'air dans les émulsions... mais on peut faire des émulsions foisonnées, et c'est ainsi que je vous propose mon "beurre chantilly". Ce n'est pas de la crème chantilly avec du beurre, non. C'est une préparation qui a la consistance d'une chantilly, et que l'on obtient de la façon suivante :
 - on part d'une solution aqueuse, dans une casserole (parfois, il faut avoir dissous de la gélatine)
- on ajoute du beurre en chauffant et en fouettant
 - on pose la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et l'on fouette pour foisonner, comme pour une chantilly
Et hop, on obtient une préparation comme une chantilly, mais au goût de la solution aqueuse : par exemple, du jus de citron, d'orange, etc.
C'est cela, le beurre chantilly, que j'ai inventé vers 1995. 





Education et instruction

Cela fait déjà un certain temps que je tourne autour des mots "éducation" et "instruction".  La question terminologique est difficile, parce que les acceptions sont nombreuses et que ces deux mots ont été un peu ballottés cours des siècles.
Voici ce que j'ai glané de mieux dans les dictionnaires :

Education : art de former une personne, spécialement un enfant ou un adolescent, en développant ses qualités physiques, intellectuelles et morales, de façon à lui permettre d'affronter sa vie personnelle et sociale avec une personnalité suffisamment épanouie. Empr. au latin classique educatio « action d'élever (des animaux et des plantes); éducation, instruction, formation de l'esprit »
 

Instruction : action d'instruire quelqu'un; résultat de cette action. Action de former l'esprit, la personnalité de quelqu'un par une somme de connaissances liées à l'expérience, à la vie, aux événements; résultat de cette action. Étymologie et Histoire 1. a) 1320 « ordre, directive donnés par un supérieur à ses subordonnés »

Toutefois je crois finalement que l'on peut retenir des définitions issues de l'étymologie, à savoir qu'éducation, c'est faire "sortir du chemin", alors que l'instruction a eu initialement le sens d'ordres  donnés aux ambassadeurs.
Oui l'éducation fait sortir du chemin : elle fait sortir l'enfant du chemin de son naturel vers le chemin culturel, l'équipant des codes de la vie en société. L'instruction transmet des informations, connaissance ou compétences, savoir être. De sorte que, si l'on admet ces acceptions, il semble raisonnable de penser que l'éducation revient aux parents et l'instruction au système d'études.
Et c'est un bien grave débat politique que d'accepter de nommer éducation ce que nous attribuons à l'école, au collège, à l'université, car cela suppose que les parents soient désaisis de leur autorité au profit de la collectivité. Je ne me prononce pas ici sur le bien ou le mal  fondé de cette possibilité, et je me contente de l'évoquer, car tous les sujets qui fâchent doit être discutés ouvertement, sur la base les avantages et les inconvénients que l'on trouvera dans les différentes options que l'on discute.