lundi 14 mai 2018

Faut-il encore le répéter ? La cuisine ne sera jamais une science de la nature


Vers une science culinaire ? Oui et non : tout dépend de ce que l'on nomme « science ».
Hervé This

Contrairement à ce que certains croient (en raison de déclarations fautives de grands cuisiniers du passé), la cuisine ne sera jamais scientifique, au sens des sciences de la nature que sont la physique, la biologie... En effet, les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes, alors que la cuisine est l'activité de production des mets. La raison de la confusion ? Le mot  « science » a souvent été utilisé dans l'acception de « savoir », bien plus large que le sens qui est retenu par les sciences de la nature, et l'on confond bien trop souvent la rigueur avec la science.





Régulièrement, certains répètent une citation d'Auguste Escoffier, surtout quand ils sont accueillis dans l'Association des Disciples d'Escofffier : la cuisine deviendrait un jour une science.

Une science ? Le mot « science » a plusieurs acceptions, mais, pour notre discussion, il faut en retenir trois, avant de commencer la discussion:
- le savoir, comme dans des expressions « la science du coordonnier »
- les sciences de la nature : chimie, physique, biologie
- les sciences de l'humain et de la société


Escoffier a donc écrit que la cuisine deviendrait une science. Soit, mais quelle « science » ?
Si c'est un simple savoir, certainement : d'ailleurs, de ce point de vue, la cuisine ne deviendra pas une science, mais elle l'est déjà, car tout cuisinier a un savoir.

En revanche, la cuisine ne sera jamais une science de la nature, même si elle devient plus rigoureuse. En effet, les sciences de la nature ne sont pas simplement des activités précises, comme on le croit souvent, mais des activités entièrement « spéculatives » (Louis Pasteur a bien distingué les sciences -de la nature- et les applications des sciences), qui ont une méthode qui consiste en :
(1) observer un phénomème ;
(2) le caractériser quantitativement  (ici, quantitativement est le mot essentiel : il faut des mesures, des nombres);
(3) réunir les données quantitatives en « lois », c'est-à-dire en équations ;
(4) chercher des théories quantitativement compatibles avec des lois (par « théorie », il faut entendre « système d'équations »);
(5) chercher des conséquences des théories en vue de les réfuter par des expériences

On le voit, cette activité entièrement différente de la cuisine, que cette dernière soit précise ou pas. Il ne s'agit pas, il ne peut pas s'agir de produire des aliments, mais d'étudier.

La cuisine pourrait-elle devenir alors une science de l'humain et de la société ? Non, car la cuisine n'est pas une étude, mais une production. Ne confondons pas le spéculatif et l'opératif… en précisant que je ne mets pas l'un plus haut que l'autre. Ce ne sont pas des activités comparables.

Quelques grands anciens… qui n'ont pas toujours eu raison

Mais avant Escoffier, il y avait eu Carême : « La cuisine se veut également une science ». Que cela signifie-t-il ? Manifestement, oui, la cuisine est associée à un savoir, et il y a beaucoup de connaissance empirique dans la production d'aliments. Par exemple, le cuisinier sait bien apprécier des consistances, des à point de cuisson, ces moments où les émulsions sont sur le point de tourner, etc.
De sorte qu'il faut conclure que l'acception de Carême doit donc être : un savoir.
Et oui, l'activité culinaire est évidemment pleine de savoirs techniques. Autrement dit, quand Carême dit que la cuisine est une science, c'est une évidence.
Puis, quand Carême indique  « La science culinaire est plus salubre à la santé des hommes que tous les doctes préceptes de ceux qui prolongent les maladies par spéculation », c'est bien, à nouveau, l'acception de savoir qu'il retient, pas celle de science de la nature.

Les cuisiniers français Urbain Dubois, Emile Bernard, Jules Gouffé ou Joseph Favre poursuivent l'idée, mais quand ils disent utiliser des mesures précises, ils ne font pas des sciences de la nature pour autant, parce que la production, d'un côté, et la recherche scientifique, de l'autre, n'ont rien de commun. La production produit, alors que la science de la nature analyse en équations. On gagnera à relire Louis Pasteur, qui a bien expliqué les différences. Et l'on se contentera d'observer que oui, certains cuisiniers sont précis, rigoureux.

Favre, lui, évoque une « cuisine scientifique », qui serait, de toutes les sciences, celle qui s'attache à l'art de bien préparer les aliments ». Cuisine scientifique ? J'aimerais bien que l'on me dise ce que cela signifie : quel est ici le sens de scientifique ? Scientifique au sens de savoir ? Ou de science de la nature ? Je propose de penser que, à nouveau, cette citation est confuse. D'ailleurs, ce n'est pas le fait d'être précis qui fait d'une activité une science de la nature ; une cuisine précise est une activité technique précise, qui, d'ailleurs, se double d'une composante artistique et d'une composante sociale.

Passons à cette citation d'Escoffier qui est preprise partout, et qui est parfaitement fausse : « La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ».
Là encore, je propose de penser que cette proposition est soit fausse, soit tautologique. La cuisine ne deviendra jamais scientifique, au sens des sciences de la nature, parce que, je le répète, la cuisine est une production, et pas une recherche des mécanismes des phénomènes. Et ce n'est pas parce qu'Escoffier était un grand restaurateur que nous devons gober ses élucubrations pour autant. D'autant qu'Escoffier, à ma connaissance, n'a jamais manié d'équations, lesquelles, on le répète, sont l'essence même des sciences de la nature.

Mais, pour ne pas lasser, je propose de laisser de côté le sens de savoir pour science, et d'introduire une nouvelle distinction, entre technique, technologie, et science (de la nature).

La cuisine, puisqu'elle est une production de mets, sera toujours une activité technique et artistique (le bon, c'est le beau à manger), assortie d'une composante sociale. Jamais, par principe, elle ne pourra devenir scientifique, sans quoi elle ne serait plus une activité de production de mets, mais une science de la nature, qui, alors, ne serait précisément plus de la cuisine.
Et c'est là la raison pour laquelle nous avons été conduit à créer une discipline scientifique, au sens des sciences de la nature, sous le nom de gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire). Pour le reste des temps, il y aura donc la cuisine, activité de production de mets, qui ne sera jamais une science de la nature, et la gastronomie moléculaire, science de la nature, qui ne produira jamais de mets.

Parfois, certains citent Edouard de Pomiane, qui avait introduit le mot « gastrotechnie » dans les années 1950, mais on trouvera dans « Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?” (Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210) une analyse de la confusion intellectuelle qui conduisit à cette proposition. Microbiologiste à l'Institut Pasteur, Pomiane fut célèbre de son temps… mais ses ouvrages ne sont en réalité que des livres de recette par un amateur (éclairé) qui, quand il évoque des phénomènes physico-chimiques, écrit des absurdités.
Je ne prends qu'un exemple parmi mille : Pomiane dit avec beaucoup d'autorité qu'il faut un fouet en fil de fer, et un cul de poule en cuivre, pour monter des blancs d'oeufs en neige, parce que cela ferait un effet pile… mais n'importe qui peut s'amuser à monter des blancs en neige avec un fouet en plastique dans un bol en plastique, système où il n'y aura aucun « effet pile ». Je tiens à la disposition de qui veut les réfutations des prétentions scientifiques de Pomiane (pas à propos de microbiologie, discipline où je ne suis pas compétent).

Plus récemment Jean-Pierre Poulain propose que l'expression « cuisine moléculaire » désigne l'application des connaissances de la chimie et de la physique modernes à la cuisine. Puisque je suis moi-même celui qui introduisit l'expression « cuisine moléculaire », je peux témoigner que cela n'est pas complètement faux, bien que, en réalité, j'ai défini la cuisine moléculaire comme la forme de cuisine qui utilise des ustensiles rénovés (par rapport à ceux de Paul Bocuse, dans la Cuisine du Marché). Passer des ustensiles à l'application des connaissances, il n'y pas grande différence, même si je propose de conservation ma définition plutôt que celle de J.-P. Poulain.

Tout cela étant posé, ayant j'espère avoir bien séparé la science (de la nature) et la cuisine, il faut discuter une phrase que j'ai dite, et qui prend un autre sens quand elle est sortie de son contexte. Oui, la cuisine n'évoluera que si les cuisiniers la font évoluer. J'aurais beau faire toutes les propositions de nouveautés que je veux, la cuisine ne changera que si ces nouveautés sont mises en œuvre. Mieux encore, il faudra poursuivre l'inlassable œuvre d'explication, de présentation, de collaboration, afin que le monde culinaire s'empare des nouvelles techniques proposées, notamment dans la cuisine note à note.

Des faits


Les faits
Hervé This



Introduction.
Il se dit beaucoup de choses à propos de la gastronomie moléculaire et de la cuisine moléculaire, il se publie beaucoup de choses à propos des rapports entre la science et la cuisine, et je vois une immense confusion.
Je vois surtout beaucoup d'idées erronées à partir desquels s'élaborent des discours parfaitement fumeux. Les âmes simples et honnêtes ne s'y retrouvent plus, d'autant que les « marchands » ont généralement tout intérêt à entretenir la confusion.

Par exemple, sur Internet, je vois la gastronomie moléculaire, et même mes biographies ou ma photographie, insérée au milieu de réclames pour des produits variés. Je ne dis pas que ces produits sont mauvais, mais je dis simplement que ni la gastronomie moléculaire ni moi-même n'avons notre place à ces endroits.
Je manque de temps pour combattre l'infinité des théories fausses, notamment entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire. Je manque de temps pour combattre efficacement les petites et grandes malhonnêtetés de ce monde : par exemple, j'ai vu des personnes organiser des conférences et annoncer que je viendrai... alors que je n'avais pas été invité ! Par exemple, je me suis vu à la télévision répondre à un journaliste (très connu) que je n'avais jamais rencontré ! Par exemple, je me suis vu affilié à un parti politique auquel je n'appartiens pas !

Je manque de temps pour envoyer des messages à toutes les personnes qui entretiennent malhonnêtement la confusion, et je crois que les rectifications seraient inutiles : l'hydre de Lerne repoussait ses têtes à mesure qu'on les coupait.

Ce qui me gêne plus, c'est que je ne peux pas non plus rectifier les confusions auprès des personnes honnêtes, ayant honnêtement cherché l'information et ayant trouvé des descriptions que je sais douteuses.

Il faut donc que je m'y mette, et que je produise ici des descriptions aussi propres que possible.


Une histoire :
Pour moi, tout a commencé le 16 mars 1980, un dimanche soir, alors que je me préparais à recevoir des amis à dîner. À l'époque, j'étais encore étudiant à l'Ecole de physique et chimie industrielle de Paris, (aujourd'hui l'ESPCI ParisTech), et nous avions pris l'habitude, avec la « bande des quatre du radiateur », de réviser nos examens chez moi tandis que je cuisinais.
Ce dimanche soir là, était-ce un de ces dîners ou bien un des innombrables autres dîners organisés avec des amis ? Je m'en souviens pas. Ce dont je me souviens, c'est que je disposais de bien peu de livres de cuisine. J'avais notamment le livre de la cocotte-minute Seb et quelques livres de poche peu coûteux comme les fiches recettes du magazine Elle. Et ce soir-là, c'est l'affiche de soufflé au roquefort que j'ai utilisée.

Cette fiche conseillait de cuire du beurre, du roquefort, de la farine, de faire ainsi un roux, et d'ajouter « les jaunes deux par deux ».
Pour un esprit rationnel et systématique, cette recommandation semblait bizarre : pourquoi l'ajout des jaunes deux par deux aurait-il été préférable à l'ajout de tous les jaunes ensemble ? Ne voyant aucune raison à ce conseil, j'ai décidé d'ajouter les jaunes tous ensembles … Et le soufflé fut raté. Pas raté complètement, évidemment, mais pas énormément gonflé. Je n'y prêtais pas une grande attention, mais il est évident que j'ai dû être vexé.
Le dimanche suivant, le 23 mars 1980, donc, de nouveaux amis sont venus dîner, et, en panne d'inspiration culinaire, je décidai de refaire ce même soufflé. A l'époque, j'avais encore besoin dont une recette, ce qui ne ni de retomber sur cette phrase bizarre : « ajouter les jaunes de deux parts de ». Comme j'avais été échaudés par le demi-succès précédent, j'y prête à une attention toute particulière, et je me vois encore me dire que si le soufflé était d'ailleurs avec des jaunes de deux par deux, alors ils devaient encore plus réussi avec des jaunes ajoutées un par un. C'est ce que je décidai de faire : à la béchamel au fromage initialement réalisé, j'ajoutais les jaunes d'oeufs un par un. Le soufflé fut meilleur ! Comme j'avais été alerté par ce point de détail, je décidai à la fois de rester chez moi le lendemain et de commencer une collection de ce que j'appelai à l'époque des dictons culinaires (je sais maintenant que le terme est inapproprié, et j'ai proposé le terme de « précision culinaire »).

Pour ce travail de recueil des précisions culinaires, assorti de tests expérimentaux, j'étais bien équipé, puisque, depuis l'âge de six ans, quand on m'a offert une boîte de chimie, je m'étais passionné pour la chimie au point de dépenser mon argent de poche en produits et en matériel, constituant ainsi un assez beau laboratoire personnel.
Ce laboratoire ne servait plus depuis 1976, quand j'étais entré à l'Ecole supérieure de physique et chimie de la Ville de Paris, où les laboratoires étaient bien mieux équipés que le mien. Toutefois, pour ces tests expérimentaux, il retrouvait l'utilité dont je me souviens m'être réjoui.

Et c'est ainsi que, dans des cahiers que je possède encore, j'ai noté des dictons culinaires les uns après les autres, à mesure que je lisais les livres de cuisine, non plus cette fois pour y trouver des recettes, mais pour un objectif très particulier : recueillir ces étranges informations qui sont transmises par les cuisiniers ou par les livres, à propos des opérations culinaires. Pour mes tests, la verrerie était utile, mais les principaux instruments utilisés étaient le microscope, la balance, le papier pH et les thermocouples.

Vers cette même époque, j'étais embauché d'abord aux éditions Belin et ensuite à la revue Pour la science, dont je profitais pour me former une culture en sciences des aliments, au détour de la rédaction d'articles relatifs à ce type de sujet. Cette position particulière dans le monde scientifique, au contact des meilleurs scientifiques français, avec la possibilité de m'intéresser au sujet de mon choix et la quasi obligation de consulter des scientifiques parmi les meilleurs, à des fins professionnelles, me permit de mener une double vie qui fut bien fut bientôt connu publiquement. Je n'ai plus d'informations exactes, mais je crois c'est à cette époque que je fus invité à faire un séminaire des physiciens à l'École normale supérieure de Paris, c'est en tout cas certainement à cette époque que je commençais à réunir l'ensemble du matériel intellectuel nécessaire à la production d'un livre qui fut publié en 1992 sous le titre Les secrets de la casserole.

1986 : rencontre de Nicholas Kurti. La chef de publicité, Susan Mackie, venait d'Europhysics Letters, où Nicholas était rédacteur en chef. A l'époque, si je compte bien, il était déjà âgé de 78 ans. Il n'était plus au Clarendon Laboratory, qu'il avait dirigé pendant longtemps, à Oxford, mais « déplacé » à plus de 400 mètres de son lieu initial (une règle, à Oxford), dans le Department of Engineering Science. Là, il s'intéressait surtout à l'application des outils et concepts de la cuisine en physique. Observons qu'il s'agit là de technologie, même si Nicholas effectuait quelques études scientifiques des phénomènes culinaires. Quand Susan apprit que je m'intéressais à la cuisine en chimiste, elle me signala l'existence de Nicholas, et dès qu'elle m'eut donné son numéro de téléphone, je l'appelai (dans la minute même ; à l'époque, j'étais en entrant à gauche du grand bureau de Pour la Science, rédacteur en chef adjoint).
Au téléphone, Nicholas fut enthousiaste, et nous devinmes amis en quelques secondes. Un vrai coup de foudre. Il me proposa de venir à Paris la semaine d'après, et nous nous donnâmes rendez vous chez Maitre Paul, un restaurant de la rue Racine, qu'il me fit connaître.
Nous nous rencontrâmes ainsi, devant une merveilleuse poule au vin jaune et aux morilles, Chez Maître Paul, arrosant notre déjeuner de vin jaune du Jura. Je ne sais pas comment cela se fit, mais tout naturellement, nous en vinmes à collaborer, et nous nous téléphonions quotidiennement, l'un poussant l'autre chaque jour. Je me souviens que Philippe Boulanger trouvait parfois que j'exagérais, et que les coups de téléphone étaient excessifs, mais comment les éviter ? Et puis il eut la grande « qualité » de ne jamais me faire de reproche explicite. D'ailleurs, je travaillais quand même dur, pour « ma » revue (disons « notre » revue).
Quoi qu'il en soit, nous en vinmes avec Nicholas à une sorte de modus vivendi, où il répétait à Oxford mes expériences de Paris, et inversement. Evidemment, quand on me proposais de faire quelque chose, j'associais Nicholas, et inversement. Par exemple, invité à parrainer une promotion de l'ENSBANA, à Dijon, je proposais à Nicholas d'être parrain avec moi, et quand la maison d'édition BBC Books proposa à Nicholas de faire des « scientists notes » du livre Blanc Mange, il me proposa de le faire avec lui. Nous étions deux doigts d'une main.
Il faudrait, ici, que je fasse un état de tous nos travaux communs. A venir.

1988 : Rapidement, nos discussions nous conduisirent à évoquer l'activité qui était la nôtre. Un jour, quand je lui proposais de faire une Société internationale de … quelque chose à définir (j'occupais alors mon bureau du premier étage), il me répondit qu'il était trop tôt. Mais nous fûmes d'accord pour dire qu'il fallait que les quelques personnes qui, comme nous, s'intéressaient au thème « science et cuisine », pourraient utilement se rencontrer. Nicholas avait -semble-t-il, mais je n'en ai pas de preuve personnelle- déjà discuté de ce type de choses avec diverses personnes, comme Elizabeth Thomas, aux USA, mais c'est dans mon bureau que prit naissance l'idée d'un International Workshop. Il fallait un nom. Je proposais « molecular gastronomy », pour faire comme pour « molecular biology », mais Nicholas, physicien, avait le sentiment que le nom serait trop « chimique », et il insista pour que nous ajoutions « et physical ». Je respectais sa demande, et ce fut les « International Workshop on Molecular Gastronomy ».
Où les tenir ? Nicholas connaissait Antonino Zichichi, qui dirigeait le Centre de culture scientifique d'Erice, en Sicile. Nous l'appelâmes, et Zichichi nous demanda de montrer l'intérêt de la chose. Je proposais à Nicholas d'inviter des lauréats du prix Nobel, tels que Jean-Marie Lehn et Pierre Gilles de Gennes. Pierre-Gilles nous donna son accord, de sorte que Zichichi nous donna le sien. C'était lancé.
De ce point là, il fallut tout composer. Nous savions qu'il s'agissait de sciences, que nous définissions une nouvelle discipline scientifique, et nous prévoyons de réunir des cuisiniers (qui apportent des faits) et des scientifiques. Nous pensons attirer les cuisiniers en leur donnant de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes. De la technologie afin : (1) d'être utiles ; (2) de faire une réunion bien vivante ; (3) de disposer de savoirs culinaires que nous pourrions explorer.
Nous voulûmes avoir des gens du monde entier, et il nous parut opportun de demander à Harold McGee d'être un « directeur  invité » pour le premier congrès. Harold accepta.
Le plus souvent, tout cela se fit par téléphone, par lettre ou par fax. J'ai encore bien des courriers, souvent sur des papiers thermosensibles qui ont mal vieilli.
Nous cherchâmes également des sponsors. Par exemple, Nicholas nous fit envoyer des biscuits, tandis que LVMH nous procurait du champagne (il y en avait à toutes les pauses!).

1992 : premier colloque, un succès, la presse s'en fit un large écho

1992 : Les secrets de la casseroles est publié au retour du congrès. Immédiatement le livre fut un succès de librairie, tout l'été présent dans les meilleures ventes.

1993 : pour mes dix ans de mariage, je décidais de tester une précision culinaire relative à la cuisson des cochons de lait, devant une centaine de personnes. Jeffrey Steingarten, de Vogue New York, était présent pour le reportage.

1994 : Scientific American me demande (j'associe Nicholas, évidemment) un article, et nous publions « Chemistry and Physics in the Kitchen ». Dans la conclusion, je pose les bases de la « cuisine note à note ».

1995 : Révélations gastronomiques, autre colloque à Erice ; laboratoire au Collège de France à l'invitation de Jean-Marie Lehn
J'invente le chocolat chantilly.

1996 : Thèse « La gastronomie moléculaire et physique » (voir fichier spécifique, car croustillant!)

1997 : publication du Traité élémentaire de cuisine

1998 : Libération fait un numéro de Noël où nous faisons le reportage chez Pierre Gagnaire. Passant devant Ledoyen, je pense à la bière, et j'en viens à proposer à Pierre, la première fois que je le rencontre, de faire une émulsion de bière, qui marche parfaitement.

1999 : voyant que mes conférences, où je parle de cuisine note à note, sont moins sollicitées (la chimie faisait peur, à l'aube de l'an 2000), je fais machine arrière, et j'introduis le constructivisme culinaire.
Chantal, deuxième épouse de Pierre Gagnaire, le pousse à me demander une collaboration... la même semaine où Guy Ourisson me demande une conférence pour le Cercle de l'Académie des sciences. Nous décidons de faire un repas pendant la conférence. C'est le début d'une collaboration amicale merveilleuse.

2000 : Le diner fait, nous décidons de faire un site, pour continuer à « jouer » ensemble.
Habilitation à diriger des recherches, à l'Université Paris Sud, Orsay, à la demande de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences. Au jury, Pierre Gagnaire, Etienne Guyon (alors directeur de l'Ecole normale supérieure), Xavier Chapuisat, président de l'université, mon ami Georges Bram et Alain Fuchs, aujourd'hui président du CNRS.
J'entre à l'INRA à plein temps, en quittant la revue Pour la Science.
Heston Blumenthal passe un jour au laboratoire, au Collège de France, et je lui montre plein de choses

2000 : projet européen Innicon, construit autour de mon groupe du Collège de France. Heston et sa famille viennent dans le Tarn, où nous faisons une expérience sur la couleur verte des haricots verts.

2001 : lors d'une réunion d'Innicon, à Paris, je dis à Heston qu'il ne fait pas de gastronomie moléculaire, mais de la cuisine moléculaire. Publication d'un texte pour expliquer la différence dans Les sciences des aliments.

2004 :
Création de la Fondation science et culture alimentaire
Création de l'Institut des Hautes Etudes du goût, de la gastronomie et des arts de la table
Création des Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech : publics, gratuits, non diplômants, à l'image de ceux du Collège de France.

2006 : Qualification de professeur des universités, déménagement du laboratoire à l'INA P-G (devenu AgroParisTech)

2011 : Chaire Francqui, au titre national belge, élu professeur consultant à AgroParisTech, élu membre de l'Académie d'agriculture de France et président de la Section VIII (alimentation humaine).


jeudi 10 mai 2018

Il faut tendre avec effort à l'infaillibilité sans y prétendre



Je citais naguère, jusqu'en exergue d'un de mes livres, la devise du chimiste Michel-Eugène Chevreul : "Il faut tendre avec effort vers la perfection sans y prétendre". J'aimais cette idée d'un travail qui n'a pas de prétention, mais qui veut seulement - au fond, comme les séances d'amélioration de l'esprit de Michael Faraday- un petit mieux de la pensée. Et puis, j'aimais aussi cette idée qu'un travail acharné vient à bout de tout... ce qui est humain, sachant par ailleurs que la perfection n'est pas de ce monde, de sorte que l'on aurait été dans l'erreur de penser que l'on puisse atteindre la perfection. D'ailleurs, qui dit que l'imperfection n'est pas une caractéristique de la beauté ?


Tout cela était bien... mais je trouve, dans le livre Chevreul, un savant des couleurs, que cette devise que j'attribuais à Chevreul est prise à Malebranche, avec une variante : "On doit tendre avec effort à l'infaillabilité sans y prétendre".

J'y suis allé voir de plus près, et j'ai trouvé, dans Nicolas Malebranche (La Recherche de la Vérité, Livre Premier : Des Sens. https://fr.wikisource.org/wiki/De_la_recherche_de_la_v%C3%A9rit%C3%A9/Livre_I) :
"S’il est donc vrai que l’erreur soit l’origine de la misère des hommes, il est bien juste que les hommes fassent effort pour s’en délivrer. Certainement leur effort ne sera point inutile et sans récompense, quoiqu’il n’ait pas tout l’effet qu’ils pourraient souhaiter. Si les hommes ne deviennent pas infaillibles, ils se tromperont beaucoup moins, et s’ils ne se délivrent pas entièrement de leurs maux ils en éviteront au moins quelques-uns. On ne doit pas en cette vie espérer une entière félicité, parce qu’ici-bas on ne doit pas prétendre à l’infaillibilité ; mais on doit travailler sans cesse à ne se point tromper, puisqu’on souhaite sans cesse de se délivrer de ses misères. En un mot, comme on désire avec ardeur un bonheur sans l’espérer, on doit tendre avec effort à l’infaillibilité sans y prétendre.
"Il ne faut pas s’imaginer qu’il y ait beaucoup à souffrir dans la recherche de la vérité ; il ne faut que se rendre attentif aux idées claires que chacun trouve en soi-même, et suivre exactement quelques règles que nous donnerons dans la suite. L’exactitude de l’esprit n’a presque rien de pénible ; ce n’est point une servitude comme l’imagination la représente ; et si nous y trouvons d’abord quelque difficulté, nous en recevons bientôt des satisfactions qui nous récompensent abondamment de nos peines ; car enfin il n’y a qu’elle qui produise la lumière et qui nous découvre la vérité."

Il est donc question ici d'infaillibilité, et non de perfection. C'est bien plus intéressant, car l'infaillibilité est accessible ; disons plus accessible que la perfection. Mais nos efforts, dit Malebranche, ne doivent pas nous rendre présomptueux, prétentieux...
D'ailleurs, il n'est pas anodin que cette discussion soit d'un prêtre, et qu'il soit en réalité question non pas de sciences de la nature, mais sans doute bien plus de position théologique ou morale.


mercredi 9 mai 2018

Il y a les protéines thermocoagulantes, et les autres

Les protéines sont variées. Toutes ont des molécules faites par des successions de résidus d'acides aminés, mais leurs "activités biologiques" sont variées.
Ainsi, il y a les enzymes,  qui sont comme des "ouvriers moléculaires", capables de modifier d'autres composés ; pensons aux enzymes polyphénoloxydases qui, libérées en présence polyphénols quand on coupe un végétal, conduisent à l'apparition de produits brun foncés.  Mais il y a aussi des "canaux membranaires" : dans les membranes des cellules vivantes, des protéines s'associent pour ne laisser entrer ou sortir que certains composés. Récemment, par exemple,  des chimistes ont exploré les aquaporines qui permettent aux molécules d'eau d'entrer ou de sortir des cellules vivantes. Et puis il y a aussi des protéines de stockage, des protéines antibactériennes, tel le lysozyme du blanc d'oeuf, ou encore des protéines "constitutives", tel le collagène, qui fait les tissus conjonctifs, ce ciment des cellules animales des tissus musculaire.

Mais ces différentes catégories sont  fonctionnelles au sens de la biologie, pas de la cuisine. En cuisine, c'est en quelque sorte plus simple : il y a des protéines capables de coaguler à la chaleur, et d'autres qui ne coagulent pas.
Par exemple, l'ovalbumine, dans le blanc d'oeuf, est "thermocoagulante", alors que la gélatine, qui est la forme un peu dégradée du collagène, ne coagule pas à la chaleur... mais peut s'associer en un réseau de gel, à froid.
D'ailleurs on doit ajouter que certaines protéines qui ne coagulent pas à la chaleur (pensons à des caséines, par exemple) peuvent néanmoins "cailler", par exemple, en milieu acide, ou bien en présence d'enzymes telles que la chymiosine de la présure (pour la confection des fromages).

Pour la cuisine note à note, ces dernières distinctions sont celles dont on aura besoin, par exemple pour faire des "diracs" (voir les billets qui leur sont consacrés).
Pour les émulsions ou les mousses, en revanche, la question  est plus facile, comme le montre l'exemple des "würtz", ces mousses que l'on obtient en fouettant un liquide où l'on a ajouté de la gélatine. Certes, toutes les protéines n'ont pas les mêmes propriétés de moussabilitié, mais je répète que la question se pose moins.

Vive la cuisine note à note !

mardi 8 mai 2018

Pourquoi il faut l'Europe et plus

Alors que l'on commémore non pas l'armistice, mais la capitulation de l'Allemagne nazie, il est bon de se souvenir avec un peu de précision.
Ainsi entend-on souvent parler de "Malgré-Nous" pour des Alsaciens incorporés de force et, souvent, envoyés sur le front russe, où ce fut l'hécatombe.
En réalité, ces incorporés de force ne sont pas de Malgré-Nous, mais des "Incorporés de force", et il est bon de savoir que cette incorporation de force a été considérée comme un crime de guerre.

L'expression "Malgré-Nous", elle, est née en Moselle en 1920. Elle désignait les Mosellans, légalement allemands, ayant combattu dans l'armée allemande en 14-18.
Elle a été adoptée par leurs camarades alsaciens, puis par la génération suivante qui a été enrôlée, illégalement, par les nazis. C'est une expression qui ne rend pas compte de la contrainte exercée par une dictature sur le vaincu. C'est pour cette raison que l'Etat français utilisait l'expression de "déportés militaires" pour désigner les incorporés de force.
Cette désignation se retrouve encore sur des documents dans les années 1950 pour être oubliée ensuite, notamment par les intéressés eux-mêmes. Ils ignoraient alors qu'ils auraient dû se battre pour la conserver : on ne considère pas de la même manière un déporté et un  Malgré-Nous.

Quelle folie que celle des hommes, quoi qu'il en soit !

dimanche 6 mai 2018

On ne perçoit jamais les saveurs, la consistance, les odeurs rétronasales...

Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluations très... disons insuffisantes. Je passe sur les confusions entre saveurs et goût, entre odeur et arôme, entre sensations trigéminales et saveurs, sans compter sur l'ignorance des modalités sensorielles récemment découvertes, et je m'interroge ici sur la conception de grilles plus justes : comment les réaliser ?

1. Pour répondre à la question il faut répéter que nous pouvons percevoir l'aspect visuel sans trop de difficultés. Certes, le nom qui est donné à l'objet nous conditionne un peu, mais il reste que du jaune n'est pas bleu, par exemple.  On pourra donc questionner les jurés sur la couleur, la texture visuelle, ou diverses caractéristiques spécifiques, telle la fleur d'un saucisson.

2. Puis il y a l'odeur anténasale : celle que l'on a quand on approche le produit du nez. Ce n'est pas un arôme, sauf si le produit que l'on teste est une plante aromatique. Et la grille peut donc porter une case "odeur anténasale", éventuellement subdivisée, afin de tenir compte de particularités de la catégorie de produits évalués. Par exemple, un munster ne devra pas avoir la même odeur qu'un camembert.

3. Le produit vient en bouche, et il est vrai que l'on perçoit assez bien la consistance. Enfin... En réalité, c'est plutôt la texture que l'on perçoit : le même carré de chocolat que l'on croque est croquant, alors qu'il est fondant quand on le mange lentement. De sorte qu'il serait parfois judicieux de donner des indications sur la manière de consommer le produit, afin que les divers jurés soient en accord sur la perception à décrire.

4. Toujours en bouche, on sent le "goût" : c'est une sensation synthétique qu'il est bien difficile de séparer en ses différentes composantes que seraient la saveur, l'odeur rétronasale, la perception trigéminale (frais, piquant...), d'autant que tout s'influence.
On pourrait donc se limiter à interroger les jurés sur le goût, ou bien, s'ils se bouchent le nez avant de commencer à mastiquer, ils pourraient percevoir la saveur, avant d'ajouter la composante d'odeur rétronasale quand ils ouvriront les doigts.

Au delà, c'est du baratin.

samedi 5 mai 2018

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

Classiquement, les ganaches s'obtiennent de la façon suivante :
 - on fait bouillir de la crème
 - on fait fondre du chocolat
- on mélange les deux masses, en prenant soin de faire venir le chocolat fondu dans la crème.


La façon la plus classique de donner du goût à une ganache consiste à infuser la crème ou le chocolat avec un produit (café, thé, etc.).

Mais il y a bien plus simple... quand on n'oublie pas que, au premier ordre :
 - la crème est émulsion, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau
 - le chocolat, c'est environ moitié sucre et moitié matière grasse

Autrement dit, pourquoi ne pas remplacer la crème para une émulsion faite avec une solution aqueuse (thé, café, jus de fruit, infusion...) et la matière grasse de la crème, à savoir le beurre ?

Le chocolat, aussi, aura pu être macéré ou infusé avec un produit qui lui aura donné son goût (une partie : la partie "hydrophobe"), tandis que le sucre pourra être oublié.

Bref, s'il s'agit de faire une émulsion de beurre de cacao, tout est possible à qui comprends les mécanismes.

Vive, donc, la gastronomie moléculaire !

Faut-il ajouter de la pectine à des fraises dont on veut faire des confitures


La question m'arrive ce matin : avec les fraises que l'on trouve ces jours-ci, plus mûres qu'il y a quelques semaines, faut-il ajouter de la pectine pour être certain que les confitures vont prendre ?
La vraie question, derrière celle-ci, c'est que certains fruits contiennent peu de pectine... mais que cela n'apparaît pas sur les fruits eux-mêmes. En conséquence, comme on ne va pas se lancer dans des analyses très longues, j'ai immédiatement répondu de faire un essai sur une petite quantité sans pectine, pour voir si la prise se fait, avant de se lancer sur tout le lot.
On n'oubliera pas de se placer dans les conditions qui favorisent la prise en gel, à savoir charger en sucre (sans dépasser 65 pour cent), cuire longuement (pour être sûr d'avoir extrait les pectines des fruits) et ajouter du jus de citron (ou de l'acide citrique).  Plus la possibilité d'ajouter un sel de calcium, puisque les ions calcium, comme ceux de cuivre mais sans la toxicité de ces derniers, renforcent les confiture : vous obtenez cela en attaquant une coquille d'oeuf lavée avec du jus de citron.

Mais, à la réflexion, il y a une autre possibilité... pour ceux qui veulent le goût frais des fruits pas trop cuits. Prenons une pomme que nous coupons en petit morceau, avec peau et pépins dans un linge), puis ajoutons un peu d'eau et tout le sucre dont on aura besoin, voire un peu plus. Chauffons pour extraire toutes les pectines de la pomme : si l'on s'arrêtait là, on aurait alors tout ce qu'il faut pour avoir une confiture qui prend (on n'oublie pas le citron, le calcium...).
Puis, dans cette super confiture, on verse les fraises, on fait un tour de bouillon, et l'on met en pots ! Goût de fraises fraîches assuré, et consistance sur mesure.

Mais, j'y pense : pourquoi ne pas utiliser de pectine ? Après tout, la pectine du commerce, c'est de la pectine qui vient des fruits. Alors on prend une partie des fraises, on met la pectine, on cuit, puis en fin de cuisson on ajoute citron et calcium, puis des fraises fraîches qui n'auront qu'un tour de bouillon.
Moi, je ne sais pas pourquoi, mais j'ajouterais volontiers un peu d'arôme violette ou fleur d'oranger, et un grain de sel et un tour de moulin à poivre... mais je sors de mon rôle.

mardi 1 mai 2018

Answers to questions

This morning, an email that I have to answer !


Dear Hervé This,
Hi, my name is xxxxx xxxxx, and I am 11 years old, and in 5th grade in the U.S. In my school district, as an end of elementary school project, all of 5th grade is doing a project called xxxxxx. For xxxxx, students are allowed to pick any topic of choice to study and create a presentation on; to present to younger grades. My topic of choice is molecular gastronomy. I chose this topic since it seemed really interesting to me and I wanted to learn about it. One of the requirements for xxxxxx is; after researching your topic, you need to interview an expert on your topic of choice (in this case for me it’s molecular gastronomy), and I thought there would be no better person to interview other than you!
    I was wondering if I could ask you a list of questions for my project? If so, here they are:
    How did you come up with the idea of molecular gastronomy?
    What do you think is the purpose of molecular gastronomy?
    Why has molecular gastronomy become so popular?
    What is your favorite part about making molecular gastronomy?
    Has molecular gastronomy impacted your life in any way? If so, how?
Also, do you recommend any books or articles I could read (in English) to find out more about molecular gastronomy? If so, it would be great if you could send me some sources of information, as well as the answers to my questions.
Thank you for taking your time to read this, and I hope you can get back to be soon.


Here are my answers: 

How did you come up with the idea of molecular gastronomy?









The answer was given many times, and in particular on my internet site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/. 
Go to "questions and answers" : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-and-answers
Indeed all began because I was cooking a cheese soufflé the 16th of March 1980 : the recipe was advising to add the yolks two by two... and I realized at that time that this was non sense... and I decided to collect such "culinary precisions" in order to test them experimentally. This led to the creation of molecular gastronomy, but also to molecular cooking, molecular cuisine, and more recently to note by note cooking (have a look on this !)

What do you think is the purpose of molecular gastronomy?The purpose is very clear and simple, and it is given by the definition of molecular gastronomy: it is looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary professes.

In other words, when one cooks (i.e. makes a dish), there are transformations : expansion, browning, sizzling, water evaporation, odor appearing, taste changing... and all these are phenomena. Being a scientific discipline, molecular gastronomy is trying to understand why and how these phenomena occur.
And because molecular gastronomy is a scientific activity (contrary to molecular cuisine or molecular cooking, or note by note cooking), the method for looking for the mechanisms is :
1. identify clearly the phenomenon that you want to study
2. characterize it quantitatively (you "measure")
3. make "laws" (i.e. equations from data of measurements)
4. find mechanisms (theory)
5. look for a testable consequence of the theory
6. test this consequence experimentally
and over and over.

Why has molecular gastronomy become so popular?For many reasons, but in particular because there was a confusion between cooking and science.
For molecular cooking, the success was certain, because it was obvious that a modernization of culinary activities was needed. Oh, yes, I have to tell you the definition of molecular cooking: cooking using modern tools coming from chemistry labs (such as thermocirculators, etc.).
After 1992, some chefs began using the tools that I was proposing since 1980, and the became famous... because the dishes that they were producing were new. And for any new activity, the journalists are willing to advertize it, so that molecular cooking developped rapidly.
At the same time, because populations had enough to eat, media began developing programs such as top chef, iron chef, etc. And molecular cooking became very popular.
Since the beginning, there was in the public a confusion between molecular cooking and molecular gastronomy... but molecular gastronomy developped as well... for many reasons, and in particular because it was helpful for education: students were more willing to study science when linked with such as a wonderful activity as cooking.
Also, and I should have said this first, molecular gastronomy introduced many new scientific ideas (DSF, dynagels, etc.).
 

What is your favorite part about making molecular gastronomy?
I don't know: I love maths, but I love also well done experiments.

Has molecular gastronomy impacted your life in any way?
If so, how?
Tremendously. Indeed it is my life. I work with passion at the lab, but I also lecture all over the world. How could I say...

Also, do you recommend any books or articles I could read (in English) to find out more about molecular gastronomy? If so, it would be great if you could send me some sources of information, as well as the answers to my questions.

I published many books in English (Molecular Gastronomy, Building a Meal, Note by Note Cooking, Cooking, a quintessential art), and even more in French, and there hundreds of podcasts on the AgroParis Tech site : http://www2.agroparistech.fr/podcast/ 
But there are also on line courses, both in English https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR or in French

Indeed, don't miss the next Note by Note Contest !

dimanche 29 avril 2018

Ma proposition affinée

Après environ deux ans de billets dispersés à propos de ce que je refuse désormais de nommer "enseignement", au profit d'"études", je crois qu'il est bon de faire une synthèse, car ces nombreux billets ont été parfois hésitants, voire contradictoires : quand je les ai produits,  je n'avais pas encore analysé complètement la question et je n'étais pas arrivé à la proposition parfaitement claire à laquelle je suis arrivé.

Tout part du constat que personne ne peut apprendre à la place d'un étudiant. Chaque étudiant ne peut apprendre qu'en étudiant, et puisque nos systèmes d'études supérieures (les autres aussi) visent à faire que les étudiants apprennent, il faut donc mettre les étudiants au coeur du dispositif, et déduire les caractéristiques de celui-ci de l'objectif très clair que je viens d'énoncer : les étudiants doivent apprendre.

Il y a donc l'étudiant qui doit étudier, et le système universitaire (j'y mets les grandes écoles d'ingénieur, indispensables dans le paysage français, parce qu'il y est admis de sélectionner les compétences) qui doit créer les conditions d'études efficaces.
Ces connaissances peuvent être "pures" (comprendre pour comprendre mieux le monde où l'on vit), car il y a de la vertu à apprendre pour apprendre (je passe sur de longues discussions à ce propos), mais j'observe (sans prendre parti, sans juger) que les systèmes universitaires se modifient depuis quelques décennies en vue de former à des activités professionnelles, en vue de l'exercice de métiers, de sorte que  l'université semble aujourd'hui avoir à organiser l'attribution de diplômes qui reconnaissent aux étudiants un niveau de connaissances et de compétences, de savoir-faire, de savoir-être clairement définis, qui garantissent donc à des sociétés qu'elles pourront embaucher des personnels qualifiés.
A ce stade, nous voyons donc deux facettes :
 - d'abord, l'organisation de l'apprentissage (le substantif correspondant au verbe "apprendre"),
 - et, ensuite, l'organisation de l'évaluation, la « diplomation ».
Évidemment il y a une relation entre les deux, car c'est l'apprentissage des savoirs et des compétences décidés pour chaque niveau d'études que l'université doit organiser et reconnaître.
Autrement dit, dans la logique universitaire actuelle, il y a donc lieu de commencer par établir des référentiels d'évaluation, qui se fondent sur les métiers vers lesquels les étudiants se dirigeront. Cela signifie dresser une liste des savoirs, des compétences, des savoir-faire et des savoir-être qui seront évalués en vue de l'attribution des diplômes.


Tous les savoirs et les savoir faire énoncés dans le référentiel associé à un diplôme particulier (licence, maîtrise) doivent être obtenus par les élèves qui prétendent à ce diplôme, et je suis très mécontent quand on impose les circonstances particulières d'apprentissage -des obligations de moyens-  pour reconnaître l’obtention de ces savoir et compétences, ce qui correspond à une obligation de résultat. Je réclame l'entière liberté des moyens, et un stricte application de l'obligation de résultats (sans quoi nous dévalorisons les diplômes).
D'autre part, je ne vois pas de raison de limiter dans le temps l'apprentissage des éléments des référentiels :  pourquoi les étudiants ne pourraient-ils pas obtenir leur diplôme le jour - et seulement ce jour là- où ils ont validé tous les savoirs, compétences, savoir-faire et savoir-être qui sont requis ? Pourquoi n'iraient-ils pas à leur rythme ? En revanche, ce "droit", cette liberté associée à la suppression de l'obligation de moyens, me semble devoir aller avec une obligation de résultats : un étudiant doit pouvoir valider un savoir ou un savoir faire  à tout moment, mais c'est seulement le jour où l’ensemble des savoirs et compétences du référentiel est obtenu que le diplôme est délivré.

Soient donc des objectifs d'étude fixés, venons en aux études elles-mêmes.
Les nombreux billets que j'ai précédemment consacrés à ces dernières convergent vers une proposition qui tient essentiellement dans ce que je ne crois pas bon que les encadrants de nos étudiants soient des « enseignants » ; on verra, en revanche, que je ne crois pas mauvais que nos systèmes d'études incluent des "professeurs". En effet, il est bien inutile d'enseigner quelque chose à quelqu'un qui ne l'apprend pas, et ma proposition se focalise sur l'apprenant, l’étudiant, qui doit donc étudier.
Que doit-il étudier ? Les éléments du référentiel. Comment ? Comme il veut, car  il a une obligation de résultats, et non une obligation de moyens. En revanche, on imagine bien que le personnel universitaire puisse avoir pour mission de faciliter l'accès à ces savoirs et compétences. Il doit donc être présent aux côtés des étudiants pour les guider, leur signaler des ensembles de données mieux faits que d'autres, diviser le chemin en petites étapes.
Je vois que cette métaphore du chemin est vraiment bonne, et, clairement, il y a lieu de dessiner de tels chemins, c'est-à-dire d'identifier les étapes nécessaires pour arriver à un point particulier, mais je me répète : il n'y a qu'une obligation de résultats, et si des étudiants particuliers sont en retard sur le référentiel, s'ils n'ont pas des notions particulières qui se révèlent indispensables pour comprendre un savoir ou un savoir-faire conformément au chemin déterminé, alors on comprend que la mission universitaire soit d'indiquer à ces étudiants  des études particulières qu'ils doivent faire. Mieux encore, puisque les études supérieures doivent conduire à des professionnels autonomes à la fin de la seconde année de mastère, on comprend aussi que le personnel universitaire ne doit pas bercer les étudiants dans leur lit, mais les entraîner à apprendre, à apprendre par eux-mêmes, voire à tracer leur propre chemin. Je crois que c'est un mauvais conseil que de pallier cette incapacité… d'autant que la chose est très simple. Je vois bien le professeur comme un tuteur qui indique aux étudiants des cours de bonne qualité, qui peut en faire lui-même (des cours parfaitement facultatifs, puisque l'étudiant n'a qu'une obligation de résultats), qui débloque un étudiant à qui il manque une notion indispensable, qui orchestre la transformation des savoirs en compétences, discutant la résolution des exercices, des problèmes… En conclusion de cette première partie, on voit que c'est bien l’identification des savoirs et compétences requis qui doit faire l'objet du travail du personnel universitaire (expression un peu longue mais qui ne préjuge pas de la suite, où je discute la différence entre professeurs et enseignants).

Vient donc maintenant la raison pour laquelle je récuse la notion d'enseignant, et, de ce fait, pourquoi je propose celle de professeur.
Classiquement, dans une vision périmée et mauvaise des études, les cours oraux sont des discours qui occupent la totalité du temps des étudiants. Ces cours sont inutiles pour de nombreuses raisons, la première étant que tous les étudiants ne comprennent pas au même rythme, de sorte que ce rythme est nécessairement soit trop rapide, soit trop lent ; s'il est trop rapide, les étudiants décrochent, mais s'il est trop lent, ils décrochent aussi, par ennui. Bref, l'étudiant est mieux avisé d'étudier dans des supports écrits, ou dans des supports vidéo pré enregistrés. Aujourd'hui, le numérique a périmé l'idée classique de l'enseignement.
Cela étant, les cours classiques des bons professeurs ont des caractéristiques qu'il est bon de bien analyser. Notamment on peut observer qu'ils contiennent -explicitement ou non-  des informations, des notions et des concepts, des méthodes, des anecdotes, des valeurs. Les informations ? On peut le trouver n'importe où, de sorte que professer, ce n'est certainement pas emplir des cruches avec des informations. Les notions et concepts ? Ils ne s'imposent, dans un cours, que si ce cours est l'endroit unique où l'on peut les trouver facilement : c'est ainsi qu'Emile Borel faisait sa recherche pendant ses cours, confiant à des étudiants le soin de consigner les avancées du travail, en vue de faire des livres qu'il consignait avec ses étudiants.
Aujourd'hui, les étudiants feront mieux de trouver en ligne ces données chez des professeurs qui sont peut-être à l'autre bout du monde. Et là, j'insiste un peu : pourquoi se limiter aux professeurs -pas tous excellents- que nous avons physiquement sous la main, alors qu'il s'en trouve de meilleurs ailleurs, rendus accessibles par le numérique ? Idem pour les méthodes, qui sont, à mon avis, le coeur des études. Enfin, les valeurs : là, c'est bien la marque d'un bon professeur que de donner cet enthousiasme qui conduit les étudiants à apprendre. Et comme la moralité ne passe pas, on peut donner à ces dernières un peu de chair, les enchâsser dans des anecdotes. De même pour les méthodes, dont la transmission explicite est bien rare, et qui méritent d'être incarnées.

Cette grille d’analyse montre bien la proposition que je fais pour l’orchestration des études. Pour la France, on aura raison d'observer que nous sommes retardataires par rapport à certains pays scandinaves dont l'efficacité est meilleure que la nôtre. Ici, nous bourrons les emploi du temps au lieu de donner du temps pour étudier par soi-même, nous couvons au lieu de promouvoir l'autonomie...

vendredi 27 avril 2018

Les prétendues "démonstrations scientifiques"

Je reçois d'un ami cette déclaration terrible : "Pour moi, démonstration scientifique est plus un pléonasme qu'un oxymoron".

Or je crois savoir qu'il fait référence à l'un de mes textes... où j'aurais dit que "démonstration scientifique" est un oxymore ? Je tremble, car, aujourd'hui en tout cas, je ne suis certainement pas d'accord avec l'idée que "démonstration scientifique" soit un oxymore. En outre, je ne considère certainement pas que "démonstration scientifique" soit un pléonasme ; cela aurait pu être une périssologie, mais non : c'est simplement une faute !


Pour commencer, un peu de ménage terminologique. 

Tout d'abord, l'oxymore, ou oxymoron, c'est quand deux termes s'opposent : nuit blanche, par exemple, ou encore, mieux, le "soleil noir de la mélancolie", que l 'on doit à Gérard de Nerval. C'est de la rhétorique, donc jamais fautif, car voulu. Puis il y a le pléonasme, qui est une évidence : "Je l'ai vu, de mes propres yeux vu". Ce pléonasme a encore une fonction rhétorique, d'insistance, par exemple, ou d'humour... de sorte que l'on ne confondra pas ce pléonasme avec la périssologie, ces évidences dues à nos négligences de pensée et de langage, comme "je monte en haut". Enfin, il y a la faute, que je distinue bien de l'erreur.

Puis, pour comprendre la discussion, il faut examiner les sciences de la nature, et le statut particulier des mathématiques. 

Les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes à l'aide d'une méthode qui passe par : (1) identification des phénomènes que l'on explore ; (2) caractérisation quantitative des phénomènes ; (3) réunions des données quantitatives obtenues en 2 sous la forme de "lois" synthétiques, c'est-à-dire d'équations ; (4) recherche de concepts, de théories regroupant les lois ; (5) recherche de conséquences théoriques testables ; (6) tests expérimentaux des prévisions théoriques de 5.
Dans ce mouvement infini parce que cyclique, il n'y a pas de "démonstration", parce que toute "loi" est insuffisante, fausse en réalité parce qu'approchée ; et la science réfute la loi répétitivement, afin de trouver des descriptions de plus en plus proches des faits. Donc pas de "démonstration scientifique", puisque la démonstration, c'est l'enchaînement logique, inéluctable, booléen : vrai ou faux, mais pas approché. Les démonstrations sont l'apanage des mathématiques, pas des sciences de la nature.
Mais je viens d'anticiper, parce que j'ai sorti les mathématiques des sciences de la nature, ce qui se discute ! Disons que tout est affaire de parti pris : certains considèrent que les mathématiques sont découvertes, et ils proposent de regrouper les mathématiques avec les sciences de la nature, alors que d'autres observent que les mathématiques sont inventées, et que ce sont donc une activité bien à part.
Ce qui est clair, c'est que la méthode des mathématiques n'est pas celle qui est décrite plus haut, raison pour laquelle je suis de ceux qui voient les mathématiques comme une activité tout à fait à part, les outils forgés par les mathématiciens étant utilisés par les scientifiques des sciences de la nature, sous le nom de "calcul" et non de mathématiques.
Dans la première hypothèse, des mathématiques inventées et différentes des sciences de la nature, il n'y a pas de "démonstration scientifique", puisque la démonstration reste aux mathématiques, qui sont à part des sciences. Dans la seconde hypothèse, il reste le fait que les sciences ne fonctionnent pas par démonstration.

Donc en aucun cas, nous ne devons -semble-t-il- parler de démonstrations scientifiques... surtout quand, le plus souvent, on veut simplement dire "indication" ou "élément corroboratif", ou encore "données à l'appui d'une idée", ou "exploration rigoureuse".

vendredi 20 avril 2018

Les soutenances de stage ? Je ne veux pas y aller, et je n'y vais pas !

Ce matin, on me propose d'assister aux présentations orales que feront les étudiants en stage dans notre équipe de recherche. Je n'irai pas, en vertu d'une décision raisonnée qui date de 2001.

En effet :
- le "maître de stage" est l'évaluateur du travail scientifique effectué : c'est lui, et lui seul, qui a la responsabilité de cette évaluation particulière, parce que c'est lui qui connait le travail effectué ;

- le rapport est un exercice écrit : on profite d'un travail pour effectuer une formation de communication écrite. Ce n'est pas un travail scientifique, de sorte qu'il doit être évalué non pas pour la composante scientifique, mais pour la composante de communication ;  le maître de stage n'est donc pas concerné, par conséquent, puisque son rôle à lui, c'est le travail scientifique ;

- de même, la soutenance est un excercice oral : on profite d'un travail pour effectuer une formation de communication écrite ; cette présentation  doit être évaluée comme tel... et le maître de stage n'est pas concerné, par conséquent, puisque son rôle à lui, c'est le travail scientifique, à nouveau.

Cela me paraît limpide. Qui me dira si je me trompe ?

mercredi 18 avril 2018

Des conseils ?

Ce matin, un étudiant m'envoie un message plein de fautes d'orthographe. Cela fait un peu débraillé, mais la question n'est pas de juger, d'évaluer, mais, surtout, de trouver un moyen de l'aider. Au fond, une faute d'orthographe, c'est pour l'écriture en langage naturel comme une faute de français pour la communication orale, ou comme une faute de calcul pour le calcul. Et il y a de l'espoir : en travaillant, on peut sans doute venir à bout des trois maladies. Comment ?

Pour les fautes d'orthographe, il existe des logiciels qui font la correction, ce qui est exact. Pour les fautes de français ? Là, il faut trouver une méthode différente, parce que l'on est exposé directement au jugement de nos interlocuteurs.
Pour le calcul ? Les types de fautes sont nombreux, mais pour les plus simples, des logiciels de calcul formel tels que Maple font le travail... sans faute. 
Mais l'évocation de Maple de pousse à une réflexion supplémentaire : de même que, au 21e siècle, on n'extrait plus des racines carrées à la main et on ne calcule plus des pH avec les méthodes laborieuses qui m'ont été enseignées  il y a plusieurs décennies (on utilise Maple pour faire la chose sans douleur, voir le document correspondant), de même faut-il se préoccuper d'orthographe si des logiciels nous font le travail ? Disons que si c'est le résultat qui compte, peu importe que l'on ait fait soi-même la chose ou qu'on l'ait confiée à un logiciel : l'interlocuteur ne voit que le résultat.


Restera donc la question de la langue orale, qui impose de connaître les mots (vive le Trésor de la langue française informatisée !), de connaître la grammaire (le Grévisse ?), de connaître la rhétorique (le Gradus, mille fois le Gradus)... et de parler assez lentement pour avoir le temps d'y mettre cette étincelle d'intelligence qui pourra faire sourire nos amis.

Vos conseils, à propos de tout cela ?

dimanche 15 avril 2018

Un accent ou pas ?

Il y a une recette célèbre de pieds de porc à la Sainte-Ménehould, où, au moins dans une version, on cuit les pieds de porc pendant soixante-douze heures dans un bouillon, puis on pane et on rôtit.
Evidemment, la ville de Sainte-Méhenould se glorifie d'être l'épicentre de la recette, et l'on y raconte même que Louis XVI aurait été arrêté dans sa fuite parce qu'il se serait arrêté dans cette ville pour y déguster la spécialité devenue célèbre.
Pourquoi pas... mais savez-vous que l'on ne dit pas "sainte ménéoulde", mais "sintemenou" ?

Je suis heureux de partager avec vous une trouvaille de ce matin :




GARDONS L’ACCENT…

… à sa place ou comment orthographier correctement le nom de la capitale de l’Argonne.

dimanche 26 octobre 2003, par François Duboisy


Etant encore Principal du collège de Sainte-Ménehould, j’ai, il y a quelques années, reçu un étudiant berlinois qui m’a rendu rouge de confusion. Ce jeune allemand observateur, perspicace et certainement homme de rigueur, me dit sa perplexité devant les différentes orthographes de notre ville. Journaux, panneaux indicateurs, papiers officiels, documents divers coiffent le nom de la cité d’accents dont le nombre varie de zéro à deux. Pour être plus précis, on peut trouver quatre orthographes différentes qu’il nous faut citer :
Sainte-Menehould    Sainte-Ménéhould    Sainte-Menéhould    Sainte-Ménehould

Pour moi, la réponse était et reste sans équivoque : c’est la dernière qui est correcte.

Aussi, je rédigeais un article que je voulais percutant et convainquant dans le supplément du bulletin municipal, croyant ainsi clore la question et surtout amener chacun à être plus attentif et scrupuleux lorsqu’il aurait à écrire le nom de la ville. Vanité… Vanité !

Que de Ménéhildiens ont encore fauté ces dernières années ! Alors reprenons l’histoire de ce nom qui intrigue.

Combien de fois devons nous l’épeler lorsque nous quittons l’abri de nos futaies argonnaises, devant des interlocuteurs ébahis, recopiant le mot lettre par lettre !

Chacun sait que la cité porte le nom de la dernière fille d’un Comte du Perthois du nom de SIGNARUS. Ses grandes sœurs s’appelaient Yma, Hoyldis, Lutrudis, Prusinna, Francula. On peut imaginer que si la grâce divine était tombée sur l’une d’elles, la ville aurait eu un nom tout aussi original. Mais c’est MANECHILDIS ou MANEHILDIS qui sera, au Vème siècle, associé à la bourgade. Très vite, l’orthographe se codifie en MANEHOULD et il en sera ainsi jusqu’à la fin du XVIIIème siècle.
Au début, c’est Sainte Manehould

Puis le « a » se transforme en « é »

C’est à la Révolution que progressivement le « a » qui donnait au nom une consonance quelque peu gutturale, rappelant ses origines germaniques, va se transformer en « é ».

Ainsi, on trouve encore l’ancienne orthographe dans le contrat de mariage de Jean-Baptiste DROUET, le 17 janvier 1789 et sur le cahier de doléances du baillage de Sainte-Ménehould, le 14 mars 1789.

Par contre, le fameux extrait du registre municipal relatant le passage du roi, daté du 25 juin 1791, porte la nouvelle orthographe. Il en est de même pour le courrier qu’envoie DROUET en tant que Sous-Préfet.

La nouvelle orthographe s’impose

Dans tous les documents du XIXème siècle que nous avons pu consulter, cette nouvelle orthographe est quasiment adoptée par tous.
BUIRETTE, dans son Histoire de la ville de Sainte-Ménehould et de ses environs, en 1837, la rend en quelque sorte officielle, tant il est clair que son ouvrage est une référence.

Pourtant, on peut trouver déjà quelques variantes. Ainsi, de sa main, en 1831, le Maire, Claude-Apollon ROBINET, assisté de M. FLORION, dans l’acte de nomination de Louis BOURNIZET au grade de Brigadier, met de sa main un accent sur chaque « e ».


Au XIXème siècle, tous les papiers officiels portaient la même orthographe.

- ouverture du collège - 1805
- ouverture de l’école secondaire (même date, 1805)
- papier à entête de la ville en 1817


Au XXème siècle, tout se complique

Tout d’abord, en 1905, dans son histoire de la ville, Louis BROUILLON affirme que la forme actuelle « se prononce Menou et ne comporte pas d’accent aigu ».

Puis, vient l’époque de la vulgarisation des dictionnaires et particulièrement du Petit Larousse, qui opte pour le nom sans accent et nomme les habitants Ménéhouldiens, alors que chacun sait que l’on a toujours dit Ménéhildiens. Trop souvent le lecteur fait une confiance aveugle aux dictionnaires et aux encyclopédies et il a bien tort. Larousse fait de DROUET le fils du maître de poste et Encarta place l’Argonne entre la vallée de l’Aire et de la Meuse ! Les historiens résistent à cette version quasi officielle.

L’abbé LALLEMENT, ancien curé de Moiremont, auteur de divers livres de grande qualité sur les mœurs et coutumes de l’Argonne publiés au début du siècle, Jean LAURENT dans la thèse parue en 1951 « L’Argonne et ses bordures » et dans toutes ses publications qui suivront, Eugène BAILLON dans son histoire « Sainte-Ménehould et ses environs » parue en 1957 restent fidèles à l’orthographe que je considère comme correcte.

Par contre, à la fin de ce siècle, Jacques HUSSENET adopte tant dans « Argonne 1630-1980 » que dans tous ses écrits l’orthographe « Larousse ».

Un grand désordre va s’instaurer à la fin de ce siècle et l’on voit tant dans les publications, les panneaux au bord des routes, les journaux, l’accentuation simple, le petit attribut flottant soit se déplacer, soit se dédoubler, soit s’évaporer. On peut avancer des explications à cette diversité :
Pour les généreux qui doublent l’accent, on peut penser qu’ils s’inspirent du nom des habitants qui s’écrit bien Ménéhildiens.
Pour les avares, ils peuvent être influencés par le diminutif de la ville, « Menou » ou par la fâcheuse habitude qui s’est instaurée depuis quelques décennies d’écrire le nom des villes en majuscule, alors qu’une majuscule à la première lettre suffirait. Et comme en France, contrairement aux Slaves, on ne sait pas mettre d’accent sur les majuscules, s’imprime dans nos têtes un nom sans accent.
L’euphonie a dû aussi jouer son rôle, tant il est vrai qu’il est peut-être plus facile de prononcer Méné que les autres formes.
Que faire maintenant ?

Je doute que cet article puisse, à lui seul, éradiquer les mauvaises pratiques, rares il est vrai, qui dérobent un accent contribuant tant au charme de la ville.

Et puis pensons à toutes ces jeunes filles ou dames qui portent ce joli prénom et qu’on laisse dans l’expectative lorsqu’elles se doivent de l’écrire. Et John JUSSY, Président de l’Office de Tourisme, qui s’efforce de les recenser, en découvre périodiquement.

Je propose au Conseil Municipal de prendre une délibération fixant définitivement l’orthographe de la ville et le nom de ses habitants qui serait dans un second temps envoyé à tous les éditeurs de dictionnaires et d’encyclopédies, à toutes les administrations. Quant à la prononciation, il ne sert à rien de légiférer ; tout le monde continuera à faire comme bon lui semble.

Lorsque j’entendais, lors du passage de la grande boucle en Argonne, le commentateur lisant sa fiche, affirmant qu’il faut prononcer Sainte-Menou, j’ai un peu sursauté. Je crois qu’il y a là une confusion avec le diminutif de la ville « Menou ». A ma connaissance, le citoyen de la cité, s’il dit bien qu’il habite à Menou lorsqu’il est sur ses terres, prononce par contre le nom comme il l’écrit lorsqu’il est loin de son domicile ou quand il s’adresse à une administration.

Et peut-être pense-t-il que ce n’est pas de tout repos d’habiter une ville au nom si singulier !

mercredi 11 avril 2018

Je viens de retrouver cette citation admirable...

Le seul moyen de prévenir ces écarts, consiste à supprimer, ou au moins à simplifier, autant qu'il est possible, le raisonnement qui est de nous, & qui peut seul nous égarer, à  le mettre continuellement à l'epreuve de l'experience ; à ne conserver que les faits qui sont des verités données parla nature, & qui ne peuvent nous tromper ; à ne chercher la vérité que dans l'enchaînement des expériences & des observations, sur-tout dans l'ordre dans lequel elles sont présentées, de la même manière que les mathématiciens parviennent à la solution d'un problème par le simple arrangement des données, & en réduisant le raisonnement à des opérations si simples, à des jugemens si courts, qu'ils ne perdent jamais de vue l'évidence qui leur sert de guide.
Méthode de Nomenclature chimique,
A. L. LAVOISIER, 1787.

mardi 10 avril 2018

Quand on mangeons un aliment, nous percevons son « goût »

En science des aliments, c'est le plus grand désordre terminologique, et il faut que cela cesse, parce que cela nuit à la qualité des travaux.
Certains collègues parlent de « goût » pour parler de « saveur » ; d'autres parlent d'arômes pour évoquer l'odeur rétronasale, alors que le dictionnaire dit bien qu'un arôme est l'odeur d'une plante aromatique ; d'autres encore voient, avec ce même mot « arôme », la somme de la saveur et de l'odeur rétronasale ; d'autres y ajoutent les sensations trigéminales ; il y a ceux qui utilisent le mot « flaveur », ceux qui ne l'utilisent pas…

Comment imaginer des progrès scientifiques quand règne tant d'incohérence ?

Le père de la chimie moderne, Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis en avant une idée importante dans l’introduction de son Traité élémentaire de chimiei : «L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage. »
La « chimie des aliments et du goût » doit donc assainir sa terminologie pour progresser.

Pour la langue internationale des échanges scientifiques, la question est réglée : le mot anglais flavour désigne la sensation synthétique que l'on a quand on mange un aliment, et qui inclut toutes les autres. D'autre part, les Anglo-Saxons parlent maintenant très généralement d' odorant pour désigner des composés qui stimulent des récepteurs olfactifs, que ce soit para la voie orthonasale ou par la voie rétronasale. Ils parlent de taste pour la saveur, et de taste buds pour les papilles qui détectent ces saveurs. Mieux encore, l'anglais fait bien la différence entre la flavour, le goût, et les flavourings, ces préparations de l'industrie des parfums pour donner du goût aux aliments, ce que la France a très déloyalement nommé des « arômes », confondant l'acception véritable du mot classique avec une seconde acception qui n'a rien à voir : rien que cela est une contradiction avec la loi de 1905 sur le commerce des denrées alimentaires.

Pour en revenir aux termes de physiolgie, faut-il donc parler de « flaveur », comme cela a été proposéii ? Une norme ISO définit la « flaveur » comme « l’ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation »… mais on observe donc que cette définition ne correspond pas au mot flavour anglais, qui, lui, correspond au mot « goût », incluant la perception de la consistance, de la température, etc.

Oui, quand nous mangeons une pomme, nous avons un goût de pomme. Le goût, c'est ce que nous percevons, la sensation synthétique qui se fonde sur l'ensemble des perceptions et des sensations.

D'ailleurs, nous aurions intérêt à ne pas faire une totale confiance aux normes ISO, car, par exemple, elles définissent la « couleur » comme « la sensation produite par la stimulation de la rétine par des ondes lumineuses de longueur d’onde variables » ? Quoi, des longueurs d’onde variables ? Ce serait une belle découverte, si la lumière, en se propageant, pouvait changer de longueur d’onde ! D’ailleurs, les incohérences abondent, dans cette norme, puisque, par exemple, les « saveurs élémentaires » seraient des saveurs « reconnues », ou que l’on nommerait « renforçateur de flaveur » (ou de goût) les substances intensifiant la flaveur de certains produits sans posséder cette flaveur ». Ici, les deux mots « flaveur » et « goût » sont confondus ! Achevons avec la définition de « transparent », qui évoque, comme il y a plusieurs siècles, des « rayons lumineux » !

Faut-il vraiment supporter ces définitions médiocres ? Et devons-nous admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que non, et voici les raisons.


D’une part, le mot flavour existe en langue anglaise, où, selon le British Standard Dictionary, cité d'ailleurs par nos collègues sensorialistes, il désigne… la sensation synthétique… qu’est le goûtiii. Pas besoin d’invoquer la flaveur (mot que personne ne comprend, comme on l'a déjà observé), par conséquent, pour désigner ce qui a déjà un nom en langue française.
Faut-il réserver le nom de « flaveur » à l’ensemble des « sensations olfactives, gustatives et trigéminales » ? Il faut savoir que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas perceptible, puisque l’on ne saurait les séparer des sensations de consistance ou de chaleur. D’autre part, cette « flaveur » ne serait pas mesurable, puisqu’elle serait la résultante de stimulations de récepteurs différents.
Je propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni perceptible n’existe pas ! Il faut donc abattre le mot « flaveur », le bannir de notre vocabulaire technique ou courant.

Évidemment, en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent imposer les motsiv, et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à faire.

Depuis longtemps, on sait que le nez comporte des récepteurs olfactifsv, qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à certaines molécules présentes dans l’air qui atteint la muqueuse nasale. Directement, par un mécanisme clé-serrure, ou indirectement, puisque l’on a découvert des olfactory binding proteins, auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux récepteursvi. Ces composés particuliers qui stimulent les récepteurs olfactifs sont donc « odorants »… même s'ils ne se résument pas à ce qualificatif : par exemple, l'éthanol a une odeur, mais aussi une saveur.
Quel que soit le détail de la stimulation des récepteurs et quelles que soient les autres actions, la perception d'une « odeur » justifie que les composés qui suscitent une odeur soient dits « odorants ». Pas « aromatiques », toutefois, puisque l’arôme est l’odeur d’une plante aromatique, dite encore aromate. Et, de surcroît, il y a la confusion avec les « composés aromatiques », qui, en chimie, sont ceux qui satisfont à la règle de Hückel.
Ajoutons que, très logiquement, on aura raison de ne pas parler de « composés d'arômes », sauf pour évoquer les composés qui se trouvent dans des arômes, c'est-à-dire des odeurs de plantes aromatiques.
De ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos législations, puisqu’elles nomment très abusivement « arômes » des choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou bien des produits obtenus soit par assemblage de composés (synthétisés ou extraits de matières végétales ou animales).
Insistons, d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits de l'industrie des parfums, qu’ils contiennent ou non des composés de synthèse, le qualificatif de « naturel » : n’est naturel que ce qui n’a pas fait l’objet de transformation par l’être humain. Ces « compositions odoriférantes », ou ces « extraits odoriférants » ne sont certainement pas naturels, et c’est tromper le consommateur que de le lui laisser croire. Experts, n’oublions pas que la base d’un commerce sain, ce sont des produits « loyaux, marchands et francs » !

La saveur, les sensations trigéminales

La question de la saveur semble plus simple, à cela près que règne une grande confusion, à propos du nombre de saveurs. Les études de neurophysiologie (marquage par fluorescence calcique, notamment) montrent bien que deux récepteurs voisins sont sensibles à des composés différents, et il est montré depuis des décennies que le nombre de molécules « sapides » (mot justement retenu pour désigner des composés qui stimulent les récepteurs des papilles) est sans doute infini, avec un nombre de dimensions qui dépasse certainement les 4 qui datent de plus d'un siècle, voire des 5 ou des 6. Par exemple, l'acide glycyrrhizique n'est ni salé, ni sucré, ni acide, ni amer, et le monoglutamate de sodium n'est aucune des saveurs précédentes ; l'éthanol, également, a une saveur originale, et ainsi de suite.
Ainsi, il y a sans doute lieu d'éviter des termes « marketing » comme umami, en observant de surcroît que nombre de publications sur ce thème sont sponsorisées par des sociétés qui vendent du monoglutamate de sodium !
Le tableau se complique également, du fait que l'on a découvert, en plus des récepteurs des papilles, auxquelles se lient des molécules qui peuvent se dissoudre dans la salive, des récepteurs qui captent les acides gras insaturés à longue chaînevii. La découverte est remarquable, parce qu’elle s’accompagne de la mise en évidence de toute une chaîne physiologique qui pourrait faire conclure qu’il existe une saveur particulière des acides gras insaturés à longue chaîne. Cette découverte impose-t-elle l’introduction d’un terme nouveau, sachant que, contrairement aux autres molécules sapides que nous reconnaissons plus classiquement, il n’y a pas de saveur reconnaissable comme les autres ?
Enfin, comment nommer le sens correspondant à la perception des saveurs ? On parle encore parfois de « gustation », mais la gustation devrait être la perception du goût… or nous parlons ici de saveurs. Doit-on plutôt parler de « sapiction », par exempleviii ? Et de papilles sapictives ? C'est ma proposition.
Enfin, il y des composés dont les récepteurs ne sont ni olfactifs, ni sapictifs, mais associés à une voie nerveuse spécifique, le nerf trijumeau. C’est ainsi que nous percevons le piquantix, le fraisx… D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le (-)-menthol sent la menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de fraîcheur. L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc.
D’ailleurs, nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement été considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui correspond à une sensation d’assèchement de la bouche, notamment quand des protéines salivaires se lient à des composés phénoliques, tels ceux qui sont présents dans certains vins et qui sont souvent, abusivement, nommés taninsxi. Et les sensations thermiques, associées aux sensations trigéminales, la perception des consistances (qui se distinguent de la texture, laquelle est perçue), etc.

C'est un sain emploi des mots qui évitera la cacophonie et permettra le progrès scientifique !


i

A. L. de Lavoisier, Traité élémentaire de chimie, Cuchet, Paris, 1793.
ii A. Pierson and J. Le Magnen, Etude quantitative du processus de régulation des réponses alimentaires chez l'homme, Physiology & Behavior, Volume 4, Issue 1, January 1969, Pages 61-67.
iii Julie A Mennella, Gary K Beauchamp, Early flavor experiences : when do they start ? Nutrition Today, vol 29, N°5, Sept/oct 1994, 25-31.
iv A. Uziel, J. G. Smadja, A. Faurion, Physiologie du goût, Encycl. Med. Chir. (Paris, France), Otorhino-laryngologie, 2-1987, 20490 C10.
v K. Raming, J. Krieger, J. Strotmann, I. Boekhoff, S. Kubick, C. Baumstark, H. Breer, Cloning and expression of odorant receptors, Nature, 28 janvier 1993, 361, 353-356.
vi . Briand, Loiec; Eloit, Corinne; Nespoulous, Claude; Bezirard, Valerie; Huet, Jean-Claude; Henry, Celine; Blon, Florence; Trotier, Didier; Pernollet, Jean-Claude , Evidence of an odorant binding protein in the human olfactory mucus : location, structural characterization, and odorant-binding properties, Biochimie et Structure des Proteines Unite de Recherches INRA 477, Jouy-en-Josas, Fr. Biochemistry (2002), 41(23), 7241-7252. CODEN: BICHAW ISSN: 0006-2960. Journal written in English. CAN 137:105377 AN 2002:360381 CAPLUS
vii Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris,
Isabelle Niot, Jean-Pierre Montmayeur, Philippe Besnard, CD36, un sérieux jalon
sur la piste du goût du gras, M/S n° 4, vol. 22, avril 2006.
viii Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Pour la Science, Paris, 2003.
ix Pourquoi le piment brûle, Bernard Calvino, Marie Conrat. Pour la Science, N0366, avril 2008, pp. 54-61
x Stephen Daniells Aroma, taste and texture drive refreshing perception: Study, 14-Jan-2009
xi Binding of selected phenolic compound to proteins, Harshadari M Rawel, Karina Meidtner, Jürgen Kroll, J. Agric. Food Chem., 14 april 2005, DOI 10.1021/jf0480290 5021-8561 (04)08029-X