Séance hebdomadaire de l'Académie d'agriculture de France, du 30 mars 2022

 

L’étiquetage simplifié des scores nutritionnels et environnementaux : objectifs, mise en œuvre et impacts

Les multiples caractéristiques des aliments (hédoniques, sanitaires, nutritionnelles, économiques, environnementales…) génèrent une offre et une demande d’informations en croissance continue. Aujourd’hui, les informations disponibles vont bien au-delà des mentions prévues par les règles d’étiquetage des denrées alimentaires, et incluent des allégations de tous ordres, de nombreux signes de qualité, des mentions d’origine, de types de production… Au moment de comparer les produits et de choisir, le décryptage des labels et des autres informations figurant sur les emballages peut générer des efforts et des temps de traitement excessifs pour de nombreux consommateurs et créer de la confusion et des difficultés dans leur choix d’achats.

Clarifier et synthétiser l’information pour simplifier les comparaisons peut donc procurer un bénéfice immédiat aux consommateurs. C’est aussi un moyen pour que l’information puisse jouer son rôle à plus long terme en facilitant des choix alimentaires favorables à la santé et à l’environnement. La mise au point de scores synthétiques permettant de comparer rapidement les produits est une réponse à cet impératif. Les enjeux sont bien identifiés par les acteurs publics et privés, qui ont compris qu’il s’agissait d’un levier puissant pour agir sur la consommation et pour faire évoluer l’offre alimentaire vers des produits industriels éco-conçus et de composition nutritionnelle améliorée.

De nombreux systèmes de profilage et de notation se sont développés, en France et dans beaucoup d’autres pays, pour répondre à ces enjeux. Les scores calculés grâce à ces systèmes peuvent servir de base à un affichage simplifié sur la face avant de l’emballage des produits, le plus souvent au moyen de logos classants. Des difficultés conceptuelles et des enjeux de tous ordres apparaissent tout au long du processus de construction de ces systèmes de notation et de leur mise en œuvre. En France, le nombre très important de recherches et d’études qui ont préparé et accompagné le déploiement du Nutri-Score illustre l’ampleur de la tâche. En témoigne également le lobbying intense provoqué par la perspective de l’adoption par la Commission européenne, avant la fin de 2022, d’une recommandation d’harmonisation de l’étiquetage nutritionnel obligatoire sur la face avant des emballages alimentaires.

La création d’un score permettant de comparer les impacts environnementaux des produits alimentaires, prévue par la loi "Climat et résilience", pose des problèmes du même ordre. La multiplication des initiatives (Éco-Score, Planet-Score…) et des annonces, qui ont précédé et accompagné la phase d’expérimentation, laisse présager un débat animé jusqu’à l’adoption d’une recommandation pour un système d’affichage que la loi prévoit de rendre obligatoire.

Enfin, des questions restent ouvertes sur les effets non intentionnels de ces "logos classants", ainsi que sur leurs interactions lorsqu’ils vont se généraliser et figurer conjointement sur les emballages. Il serait paradoxal que le développement d’un affichage simplifié, au moyen de logos et de scores, provoque une résurgence de l’embarras du choix qu’il était censé éviter. La diffusion des applications, utilisées par un consommateur sur cinq et présentes sur toutes les plateformes d’achats en ligne, peut réduire cet embarras en permettant à chacun de privilégier ses propres critères. Mais, dans ce cas, la capacité du système d’information à favoriser les choix favorables à la santé et à l’environnement n’est pas forcément garantie.

La séance du 30 mars prochain se propose de discuter ces différentes questions, et en particulier :

• les objectifs et l’histoire des scores nutritionnels et environnementaux,

• le principe de leur action, replacé dans le cadre des outils visant à influencer le comportement des consommateurs,

• les problèmes techniques soulevés par la construction de ces scores et les enjeux pour différents acteurs du système alimentaire,

• les effets de la mise en œuvre de ces scores sur les choix des consommateurs et sur les stratégies des producteurs et des distributeurs.

Programme de la séance

(Tous les intervenants ont donné leur accord. Les titres sont indicatifs- en bleu, titres validés)

Introduction : Historique des démarches (nutrition/environnement) et perspective internationale  (15 minutes)

Véronique BRAESCO (section 8)

1. Pourquoi des scores et des logos  ? Le nudge   (20 minutes)

Patricia Gurviez (AgroParisTech)

Présentation des principes et méthodes du nudge, en s’appuyant sur l’exemple des logos simplifiés et coloriels nutritionnels et environnementaux :

• Comment amener les consommateurs à modifier leur comportement ?

• Aspects sociologiques (les « rebelles au nudge »), questions d’éthique…

2. L'affichage environnemental des produits alimentaires : bases scientifiques et choix politiques  (25 minutes)

Louis-Georges Soler (INRAE)

• Les bases techniques : métrique du score unique, critères et notation, catégories ou transversal, unité fonctionnelle (portion, poids, service, etc.),…

• Les données nécessaires : collecte, mise à jour, qualité, variabilité …

• Les jeux d’acteurs dans ces constructions

• Le rôle des applications de choix dédiées aux consommateurs

 

3. Les logos nutritionnels atteignent-ils leur objectif de changement de comportement et de qualité de l’offre produits ? Le cas du NutriScore

Intervention à plusieurs voix (3 x 10 minutes)

• Ghislaine Narayanane (OQALI, INRAE)

• Cécile Rauzy (Nestlé France)

• Lionel Desencé, (Carrefour)

Conclusion (15 minutes)

Chantal Gascuel (INRAE, section 7)

Un phénomène ?

 Les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes... mais qu'est-ce qu'un phénomène ? 

On sait bien que les philosophes ont déjà amplement discuté la question, mais voici en tout cas ce que donne le Trésor de la langue française informatisé : 

CNRTL
PHÉNOMÈNE, subst. masc.

I.
A.- PHILOS. et lang. des sc.
1. Au sens large. Ce qui apparaît, ce qui se manifeste aux sens ou à la conscience, tant dans l'ordre physique que dans l'ordre psychique, et qui peut devenir l'objet d'un savoir. Nous donnerons (...) le nom de phénomène à l'apparence vraie, c'est-à-dire à celle qui a toute la réalité externe que nous lui attribuons naturellement (Cournot, Fond. connaiss., 1851, p.7). Un fait est en quelque sorte un phénomène arrêté, précis, déterminé, ayant des contours que l'on peut saisir et dessiner: il implique une sorte de fixité et de stabilité relatives. Le phénomène, c'est le fait en mouvement, c'est le passage d'un fait à un autre, c'est le fait qui se transforme d'instant en instant (P. Janet, La Crise philos., Paris, Germer-Baillière, 1865, p.56).V. accident ex. 1 et irréfléchi ex. 2:
1. Les êtres et les choses, et les différentes combinaisons, qui, désignées sous le nom de phénomènes, faits, événements, s'établissent entre eux dans le temps, forment ensemble comme une étoffe que la main régulièrement tire de son rouleau. Claudel, Art poét., 1907, p.132.
2. Ce que l'on observe ou constate par l'expérience et qui est susceptible de se répéter ou d'être reproduit et d'acquérir une valeur objective, universelle. Synon. fait (scientifique).[Newton] apprit aux hommes à n'admettre, dans la physique, que des théories précises et calculées, qui rendissent raison non seulement de l'existence d'un phénomène, mais de sa quantité, de son étendue (Condorcet, Esq. tabl. hist., 1794, p.176). Plus le phénomène est précisé scientifiquement, et plus il est un produit d'abstraction, et plus il s'écarte de l'idée primitive d'une donnée sensible, d'une idée imposée à l'esprit par la perception passive et contrainte, sans qu'hypothèses et raisonnements ne lui aient composé la majeure partie de sa signification (L. Weber,Vers le positivisme abs. par l'idéalisme, 1903, p.220). Essaie de concevoir un monde étrange où l'approche, la prévision du phénomène, a tous les effets du phénomène: -où les hasards redeviennent comme mûs désormais dans une loi: où l'improbable devient, par une conséquence de sa production une seule fois, le probable (Valéry,Tel quel II, 1943, p.279).V. affirmer ex. 23, arbitrairement ex. 1, cause2ex. 16, condition ex. 11, conscience ex. 12, inscrutable ex.:
2. Nous ne voulons pas tirer la morale de la science, mais faire la science de la morale, ce qui est bien différent. Les faits moraux sont des phénomènes comme les autres; ils consistent en des règles d'action qui se reconnaissent à certains caractères distinctifs; il doit donc être possible de les observer, de les décrire, de les classer et de chercher les lois qui les expliquent. Durkheim, Divis. trav., 1893, p.XXXV.
SYNT. a) α) Analyser, comprendre, élucider, étudier, examiner, illustrer, interpréter, isoler, mesurer, noter, prévoir, rencontrer, souligner un phénomène; mettre en évidence, en lumière un phénomène; être en face d'un phénomène; rendre compte d'un phénomène. β) Déclencher, obtenir un phénomène; influencer, accélérer, limiter, endiguer, enrayer un phénomène; devenir/ être le siège d'un/de phénomène(s); engendrer un phénomène. b) Un phénomène se déclare, se produit, s'opère, se déroule, s'accomplit; un phénomène s'accentue, s'accroît, s'aggrave, s'amplifie, décline, cesse, disparaît; un phénomène évolue, varie, continue, persiste, se répète, se généralise, se propage. c) Authenticité, intensité d'un phénomène; antécédents, aspects, causes, circonstances, clé, conséquences, incidences, phases, résultat d'un phénomène. d) Au plur. Comparaison, détermination, maîtrise des phénomènes; connexion, enchaînement, liaison, mécanisme, série, succession des phénomènes; catégorie, classe, groupe, ordre de phénomènes; cycle de phénomènes.
- [Suivi d'un adj. déterminatif indiquant]
♦ [le caractère, la qualité du phénomène] Phénomène simple, complexe; phénomène caché, étrange, mystérieux, occulte; phénomène perturbateur; phénomène aberrant, accessoire, accidentel, marginal, universel; phénomène spontané/provoqué, réversible, stable; phénomène rapide, régulier, violent; phénomène constant, cyclique, éphémère, fréquent, saisonnier, sporadique, temporaire, transitoire; phénomène général, local. Depuis les analyses de Durkheim, le crime est reconnu comme un phénomène normal, c'est-à-dire que la criminalité n'est pas un fait accidentel et ne procède pas de causes fortuites (Traité sociol., 1968, p.213):
3. Les forces intérieures de la terre se traduisent ou bien par des phénomènes très lents, très peu sensibles, mais de très longue durée: exhaussements, affaissements, plissements; ou bien par des phénomènes brusques: tremblements de terre, éruptions volcaniques. Brunhes,Géogr. hum., 1942, p.3.
♦ [sa nature] Souvent au plur. Assimiler un phénomène humain à un phénomène naturel, c'est trahir son sens (Philos., Relig., 1957, p.38-5).
Dans le domaine des sc. de la nature. Phénomène acoustique, optique, tactile; phénomène atmosphérique, climatique, cyclonique, glaciaire, marin; phénomène gazeux, karstique*, lumineux, mécanique, nucléaire, ondulatoire, radioactif, thermique, vibratoire. La lumière, d'après Maxwell, est un phénomène électromagnétique périodique (H. Poincaré,  Hyp. cosmogon., 1911, p.239). En huit familles les minéralogistes ont classé des dizaines de types de roches éruptives. Il ne faudrait pas croire que ces roches ne jaillissent des profondeurs que par des phénomènes volcaniques (Combaluzier, Introd. géol., 1961, p.70).
Dans le domaine des sc. de l'homme. Phénomène moral, politique; phénomènes inconscients, métapsychiques, paranormaux, télépathiques; phénomènes électoraux, financiers, monétaires. Les phénomènes sociaux de tout ordre -religieux, juridiques, économiques, et autres -ne nous sont fournis que par des témoignages oraux ou écrits (Lévy-Bruhl,Mor. et sc. moeurs, 1903, p.117).La psychologie expérimentale s'attache à appliquer les méthodes de mesure à l'examen des phénomènes mentaux, sensoriels et psychomoteurs (Villemer,Organ. industr., 1947, p.123).L'étude de la structure socio-professionnelle (...) donne les éléments essentiels de la comparaison avec les phénomènes électoraux qui constitue l'essentiel de toute étude du comportement électoral (Traité sociol., 1968, p.55).
♦ [la discipline sc. dont il relève] Phénomène astronomique, géologique, géochimique, géographique, hydrologique, météorologique; phénomène physiologique; phénomène linguistique, psychologique, sociologique. Jamais (...) un phénomène historique ne s'explique pleinement en dehors de l'étude de son moment (M. Bloch,Apol. pour hist., 1944, p.8):
4. Des phénomènes physiques ou chimiques aux phénomènes biologiques il n'y a point de transition de théorie; il n'y a que des rapports de fait, et tels qu'il en existe entre toutes les catégories possibles. Renouvier,Essais crit. gén., 3eessai, 1864, p.90.
- [Suivi d'un compl. prép. de indiquant]
♦ [la nature d'un processus, d'un ensemble de phénomènes, de manifestations]
Dans le domaine des sc. phys.Phénomène d'attraction, de capillarité, de diffraction, de gravitation, d'interférence, d'osmose, de propagation, de réfraction, de résonance; phénomène de combustion, de décomposition, de putréfaction. Les phénomènes lents et réguliers de sédimentation, seuls apparents, sont conditionnés par d'invisibles forces éruptives (Bergson,Deux sources, 1932, p.232).Le phénomène de fission comporte (...) deux caractéristiques principales: la libération d'énergie et la formation de produits radioactifs (Goldschmidt,Avent. atom., 1962, p.23).V. exosmose ex. de Gide.
Dans le domaine de la méd.Phénomène d'accoutumance, de dégénérescence; phénomène de rejet. Leur excès [d'hormones génitales] en cas de tumeur surrénale est responsable des phénomènes de masculinisation ou d'hirsutisme chez la femme (Quillet Méd.1965, p.495).
Dans le domaine des sc. hum.Phénomène d'(auto)suggestion, de clairvoyance, de télépathie. Les (..) phénomènes de voyance et de prémonition dans lesquels Bergson trouvait la justification de sa thèse sur les rapports de l'esprit et de la matière (Amadou,Parapsychol., 1954, p.35).Dans le domaine des sc. soc. et écon.Phénomène de croissance, d'échange, d'équilibre, d'inflation, de production, de récession, de régression, de relance, de tension; phénomène de colonisation, de migration, de socialisation, d'urbanisation. P. Vidal de La Blache a insisté (...) sur l'importance des faits de population. Mais ces phénomènes de peuplement, comment se révèlent-ils à nous, comment sont-ils même atteints et pour ainsi dire mesurés par les recensements, sinon par l'intermédiaire de l'habitation? (Brunhes,Géogr. hum., 1942, p.40).V. courant adj. ex. 2.
♦ [la réalité ou la loi sc. dont le phénomène est la manifestation, la vérification expérimentale] Phénomène de la pesanteur, de la dissociation de la matière, de la division de la lumière. L'expérience donne le phénomène de la chute des corps, mais l'attraction est une fiction de l'esprit (Cl. Bernard, Princ. méd. exp., 1878, p.196).V. luminifère A ex. de Bergson.
♦ [l'effet, le résultat d'un phénomène observé ou provoqué] On pourrait sans doute reproduire avec les rayons hertziens le phénomène des fontaines lumineuses (H. Poincaré,Théorie Maxwell, 1899, p.80).Phénomène de la ligne blanche. Si l'on trace avec un stylet mousse une ligne sur la peau d'une partie du corps dépourvue de poils, en exerçant une pression légère, la pointe du stylet laisse une ligne blanche. C'est le résultat d'une constriction des capillaires (Méd. Biol.t.31972):
5. C'est à des fibres musculaires que la peau doit la faculté de se contracter vivement sous l'action du froid ou sous l'influence d'impressions nerveuses. Cette contraction des muscles provoque le phénomène de la chair de poule. Quillet Méd.1965, p.297.
♦ [le nom du savant (physicien, médecin, biologiste) qui le premier a décrit une expérience, provoqué un phénomène, qui en a déterminé les causes, la loi, les conséquences] Phénomène de Zeeman, de Faraday. La plupart des produits pétrolifères sont fluorescents en bleu (...) ou en vert (...). La fluorescence est souvent accompagnée du phénomène de Tyndall -diffraction causée par hétérogénéité (Chartrou,Pétroles natur. et artif., 1931, p.26).Nous avons réalisé (...) un phénomène de Koch pulmonaire, en réinjectant à un cobaye tuberculeux des bacilles dans la trachée (Ce que la Fr. a apporté à la méd., 1946, p.112).V. filtre ex. 3.
3. En partic.
a) PATHOLOGIE
α) Le plus souvent au plur. Signe ou ensemble de signes observable(s) d'un trouble, d'une maladie. Synon. manifestation, symptôme.Calmer, prévenir des phénomènes; aggravation, majoration d'un phénomène; phénomène aigu, désagréable, douloureux; phénomènes allergiques, congestifs, convulsifs, délirants, dépressifs, infectieux, inflammatoires, méningés, toxiques. La gourme est contagieuse; les phénomènes critiques qui la traduisent (catarrhes et suppuration) ont pour but de débarrasser l'organisme de certains produits de désassimilation (Nocard, Leclainche,Mal. microb. animaux, 1896, p.430).V. aggraver ex. 46:
6. Il est possible d'observer également [dans les troubles des réflexes] des phénomènes paralytiques siégeant au niveau des membres inférieurs et prenant l'aspect de la paraplégie spasmodique... Quillet Méd.1965, p.352.
β) Phénomène psychosensoriel. Toute perception de données sensorielles perturbées (et qui concerne notamment l'illusion, l'hallucination visuelle). (Ds Moor 1966, Lafon 1969, March. 1970, Méd. Biol. t.3 1972, Carr.-Dess. Psych. 1976).
b) PHYSIOL., le plus souvent au plur. Changement qui survient dans un organe, dans une fonction. Phénomènes de la circulation, de la nutrition, de la reproduction. La cessation des phénomènes organiques est toujours un sûr indice de la mort générale (Bichat,Rech. physiol. vie et mort, 1822, p.254).Les phénomènes de la respiration diffèrent extrêmement de la combustion d'une bougie, mais elle lui ressemble réellement par le schéma sous-jacent (Ruyer,Esq. philos. struct., 1930, p.237).
c) PSYCHANAL. Phénomène fonctionnel. Phénomène découvert en 1909 par H. Silberer sur les états hypnagogiques, retrouvé par lui dans le rêve et qui consiste dans la transposition en images non du contenu de la pensée du sujet mais du mode de fonctionnement actuel de celle-ci (d'apr. Lapl.-Pont. 1967; ds March. 1970).
d) PSYCHOSOCIOL. Phénomène de groupe. Fait psychosocial vécu par les participants, observable par les observateurs et apparaissant dans un groupe, comme par exemple un silence, un fractionnement en sous-groupes, une rivalité de leaders informels (d'apr. Mucch. Sc. soc. 1969).
4. P. ext., au sing. [Suivi d'un adj. déterminatif ou d'un subst. en appos.] Ensemble des manifestations liées à une réalité humaine particulière. Il est déjà très important que nous ayions, grâce à la biométrie et à la génétique, acquis une vision nouvelle du phénomène racial (Tiers Monde, 1956, p.111).Le phénomène urbain est (...) au coeur de toute réflexion sur l'aménagement du territoire (Amén. terr., 1964, p.16).Cette suppression [de l'émission «Médicales»] est donc pour le producteur-réalisateur d'abord une fausse analyse du phénomène télévision qui détermine la valeur d'une émission à son taux d'écoute (Le Figaro, 7 juill. 1984, p.28, col. 6):
7. La succession des textes montre comment l'État, prenant conscience du phénomène touristique, a essayé de résoudre les problèmes qui se posaient dans l'esprit traditionnel de notre droit public. Jocard,Tour. action État, 1966, p.19.
B. - HIST. DE LA PHILOS.
1. [Chez Platon] Ce qui appartient au domaine sensible, existentiel, singulier, instable. (S'oppose à idée, forme, essence en ce qu'il n'a pas de réalité propre). Un phénomène sensible n'est saisi par la conscience qu'en étant subsumé sous un concept, en sorte que la pluralité indéfinie des phénomènes sensibles aperçus sous un même concept représente les manifestations diverses de l'unité de l'Idée (J. Moreau,La Constr. de l'Idéalisme platonicien, Paris, Boivin, 1939, p.300):
8. Mais ce triple essor vers le vrai, le bien, et le beau, n'est-ce pas ce qui fait l'honneur principal du génie de Platon? Lui aussi abandonne le monde des phénomènes et des apparences, la caverne où se dessinent de pâles ombres, pour aller contempler les réalités absolues, au grand jour de la métaphysique. Ozanam,Philos. Dante, 1838, p.220.
2. [Chez Hume et les phénoménistes] Donné immédiat de l'expérience (impressions, idées que nous en avons) qui est tenu pour l'unique réalité. Synon. perception.Hume (...) ne se fiant qu'aux seuls phénomènes, a totalement exclu de sa philosophie les substances, que Locke avait déjà fortement entamées (Renouvier,La Crit. philos., t.1, 1872, p.385):
9. [Pour Hume] hors de nous, rien, au moins que nous sachions. Au-dessus de nous, personne, dont l'existence et l'action puissent être, nous ne disons pas prouvées, mais seulement conçues. Au dedans de nous, nul centre qui persiste identique à soi, comme un point immobile, parmi l'incessant va et vient des phénomènes. Tout le réel est relégué dans un je ne sais quoi qui passe entre un semblant de moi et un semblant de nature, sous l'empire d'un semblant de causalité. G. Lyon,L'Idéalisme en Angleterre au XVIIIes., 1888, p.462.
3. [Chez Kant] Ce qui nous apparaît dans l'espace et dans le temps. (S'oppose à chose en soi ou à noumène en tant qu'objet d'expérience et à apparence en tant qu'il possède une réalité objective). Un «fait de la raison» est un véritable monstre dans une philosophie comme la sienne [de Kant], où tout ce qui est «fait» appartient au monde des phénomènes, et tout ce qui est «raison» au monde intelligible (Lévy-Bruhl,Mor. et sc. moeurs, 1903, p.58):
10. Ce qui se présente à nous ou ce qui apparaît dans l'intuition, c'est d'abord le phénomène en tant que diversité sensible empirique (...). Chez Kant, phénomène ne veut pas dire apparence, mais apparition. Le phénomène apparaît dans l'espace et dans le temps: l'espace et le temps sont pour nous les formes de toute apparition possibles les formes pures de notre intuition ou de notre sensiblité. G. Deleuze,La Philos. crit. de Kant, 1963, p.10.
4. PHÉNOMÉNOL. (notamment chez Husserl). Tout objet perçu, imaginé ou conçu par la conscience, qu'il existe ou non en dehors d'elle. (N'implique pas de noumène corrélatif). Dans la conscience, l'apparaître n'est pas être, mais phénomène. Ce nouveau cogito, parce qu'il est en deçà de la vérité et de l'erreur dévoilées, rend possibles l'une et l'autre (Merleau-Ponty,Phénoménol. perception, 1945, p.342).L'intuition phénoménologique, c'est la présence à la conscience de la chose elle-même. (...) L'être dernier, l'être-au-delà-du phénomène, est toujours déjà là dans la perspective de sa manifestation, c'est-à-dire dans le phénomène (G. Varet,L'Ontologie de Sartre, 1948, p.21):
11. On ne saurait assez fortement insister sur l'équivoque qui nous permet de donner le nom de phénomène [it. ds le texte], non seulement au vécu en quoi réside l'apparaître de l'objet (...), mais aussi à l'objet apparaissant comme tel (...). Nous vivons les phénomènes comme appartenant à la trame de la conscience, tandis que les choses nous apparaissent comme appartenant au monde phénoménal. Les phénomènes eux-mêmes ne nous apparaissent pas, ils sont vécus. E. Husserl,Rech. log., trad. par H. Elie, t.2, 1962 [1913], p.148.
II. - Lang. cour.
A. - Tout ce qui arrive, se produit, se manifeste et que l'on peut observer sans en connaître ou sans en rechercher obligatoirement la cause. Le phénomène de l'influence des journaux royalistes parmi nous (...) ne cesse de confondre les hommes démocratiques (Chateaubr.,Polém., 1818-27, p.304).Par un singulier phénomène d'atavisme, le dernier descendant ressemblait à l'antique aïeul (Huysmans,À rebours, 1884, p.2).La Libération a vu naître le plus grand nombre de journaux que la France ait jamais connus. Le même phénomène touchait le théâtre et le cinéma (Cacérès,Hist. éduc. pop., 1964, p.153).V. frustré ex. 1, haine A 2 ex. de Faure, indescriptible ex. 2, jouer I B 2 a ex. de Balzac:
12. ... aussitôt que sa mère était en colère, elle devenait laide. Ce phénomène dérangeait cruellement le petit garçon dans les jouissances infinies qu'il tirait de la contemplation du joli visage de sa mère. Drieu La Roch.,Rêv. bourg., 1937, p.108.
- [Avec compl. prép. de indiquant]
♦ [la nature, l'aspect vécu d'un phénomène] Phénomène du chômage, de la délinquance. Ce que la lutte politique n'avait pas permis ces dernières années, la drogue le réalisait: l'unité d'action de deux groupes jusqu'alors rivaux [nationaliste et autonomiste corse]. On peut même parler d'unanimité, tant le phénomène de la drogue soulève l'émotion des braves gens en Corse (Libération, 14 janv. 1986, p.16, col. 2).
♦ [une modalité partic. d'un phénomène coll.] Phénomène de foule; phénomène d'opinion. Ce mouvement de mai [1968] s'expliquerait davantage, selon vous, comme phénomène de civilisation plutôt que comme phénomène politique? (Le Nouvel Observateur, 14 oct. 1968, p.9, col. 2).Le jean permet d'exprimer une personnalité: la sienne. Son secret de longévité: il n'est pas un phénomène de mode mais un style, intemporel et personnel (Madame Figaro, 11 janv. 1986, p.40, col. 2).
Phénomène de masse. Tout comme s'enfle irrésistiblement la masse des connaissances, ainsi croît à un rythme non moins invincible la masse de ceux qui veulent les acquérir. Cependant, ce phénomène de masse à soi seul, modifie considérablement les données des problèmes (Antoine, Passeron,Réforme Univ., 1966, p.119).
SYNT. a) Phénomène banal, coutumier, curieux, important, insolite, paradoxal, remarquable, significatif, unique; phénomène d'actualité. b) Assister à (la naissance d')un phénomène; concentrer son attention sur, contempler, rencontrer, être l'acteur, le témoin d'un phénomène; prédire, redouter un phénomène; un phénomène s'ébauche, se passe, persiste, s'évanouit.
B. -
1. Fait naturel qui frappe la vue ou l'imagination. La cataracte de Niagara, phénomène le plus étonnant de la nature terrestre (Crèvecoeur,Voyage, t.1, 1801, p.231).Armé du triangle et des autres puissants outils sans corps, il [un captif de la Caverne dans le mythe de Platon] annonce les phénomènes, conjonctions, éclipses (Alain,Propos, 1928, p.767):
13. ... les gardes placés à l'entour aperçurent une flamme bleue voltigeant au-dessus de la table sur laquelle le cadavre était étendu (...). Ce phénomène, qui se produit assez souvent sur les cadavres en putréfaction, inspira au peuple une terreur superstitieuse. Mérimée,Faux Démétrius, 1853, p.285.
2. Être impressionnant par sa forme, ses dimensions ou ayant une apparence anormale, voire monstrueuse. La série des mastodontes à cornes, boeufs-rhinocéros, hippopotames crochus, sangliers-dirigeables (...). Ces phénomènes se permettaient des cornes sur le front, sous le nez, entre les oreilles, dans les yeux ou sur les joues, comme nous avons des poils, des verrues ou des taches de rousseur (Fargue,Piéton Paris, 1939, p.127).
- En appos. [Séparé ou non par un tiret] Tout autour [du ring], nus (...) sont assis les lutteurs [japonais] attendant leur tour, des hommes gras et glabres (...) des colosses de 340 livres (...) une humanité phénomène, amoureuse de la grosseur (E. de Goncourt,Mais. artiste, t.1, 1881, p.199).Une armoire vitrée, l'armoire aux curiosités, où l'on voit une dent d'ours des cavernes, un petit bouddha en pierre de lard, au milieu de vieux fruits-phénomènes par leurs difformités (Goncourt,Journal, 1885, p.491).
- En partic. Être humain difforme de naissance ou enfant que l'on mutilait volontairement pour l'exhiber ensuite dans une baraque foraine ou dans un cirque. Phénomène de foire; phénomène vivant; montreur de phénomènes; baraque, galerie de phénomènes. Cette vivisection d'autrefois ne se bornait pas à confectionner pour la place publique des phénomènes, pour les palais des bouffons (...) et pour les sultans et papes des eunuques. Elle abondait en variantes (Hugo,Homme qui rit, t.1, 1869, p.26):
14. Freaks, film assez terrifiant. Il est joué par les phénomènes [it. ds le texte] de Barnum. Certains personnages ressemblent à des enfants qu'on verrait dans des miroirs déformants. Un tronc humain roule sur le sol comme un gros ver; au bout de ce tronc, une tête de cinquante ans, qui parle et fume. Green,Journal, 1932, p.110.
♦ En appos. Hélas! ne rions pas; car l'enfant phénomène Est au dernier degré de la misère humaine (Coppée,Poés., t.3, 1887, p.36).
C. -
1. Fait ou événement rare, exceptionnel, sans précédent. Ses mains crochues par suite de la contraction que l'habitude de tricoter leur avait fait prendre étaient comme un métier à bas incessamment monté: le phénomène eût été de les voir arrêtées (Balzac,Béatrix, 1839, p.29).De mon temps, une automobile dans un village, c'était un phénomène (Arland,Ordre, 1929, p.518):
15. Je m'étais, je l'avoue, imaginé qu'en somme L'écroulement des rois c'est le sacre de l'homme, Que nous avions vaincu la matière et la mort, Et que le résultat de cet illustre effort [la Révolution], Le Triomphe, l'orgueil, l'honneur, le phénomène, C'était d'avoir grandi jusqu'aux cieux l'âme humaine Hugo,Légende, t.5, 1877, p.1031.
2.
a) Personne qui fait preuve de qualités exceptionnelles dans ses actes, dans son comportement, qui est connue pour accomplir de grandes performances. Phénomène vocal. Ce Sabatani, toutes les femmes en parlaient comme d'un tel phénomène, on chuchotait sur cette chose si énorme, qu'elle n'avait pu résister à l'envie de voir (Zola,Argent, 1891, p.283).MmeYvonne de Bray est un phénomène des planches. Cette comédienne, grande entre les grandes (...) ne se repose que sur son génie et ne fixe aucune de ses trouvailles (Cocteau,Foyer artistes, 1947, p.159):
16. Là, commençait à éclore la renommée, d'abord voilée, bientôt populaire, d'un des phénomènes les plus étranges de la littérature française, Béranger, un tribun chantant. Lamart.,Nouv. Confid., 1851, p.313.
- [Suivi d'un compl. prép. de indiquant une qualité ou un défaut dans laquelle ou dans lequel une pers. s'illustre particulièrement] Phénomène de désintéressement, d'ingratitude, d'orgueil. Si elle n'est pas le monstre d'astuce et de perversité le plus complet que j'aie jamais vu, elle est certes le phénomène d'innocence le plus merveilleux qu'on puisse trouver (Maupass.,Contes et nouv., t.2, Yvette, 1884, p.484).V. ingratitude A 1 a β ex. de Chateaubriand.
- [Dans des loc. figées, sert à exprimer une impression d'excès, de paroxysme, à propos d'une pers. ou de ses actes] Je me demande si personne a jamais travaillé et vécu comme moi. Je trouve que je tourne au phénomène (Flaub.,Corresp., 1878, p.168).Avare d'une avarice tenant du phénomène (Maupass.,Contes et nouv., t.1, Diable, 1886, p.235).
b) P. ext., qqf. péj.
- Individu bizarre, qui ne fait rien comme tout le monde. Synon. excentrique, original.La revanche de Bella sur les hommes s'était poursuivie [pendant ces dix ans]. (...) Un phénomène avait voulu l'épouser, très riche. Il la croyait sans amant. Ce qu'elle s'était vengée de lui! (Giraudoux,Bella, 1926, p.238).Il va nous couvrir de ridicule dans ce pays où l'on nous connaît à peine et où les gens nous regardent un peu comme des phénomènes (Duhamel,Nuit St-Jean, 1935, p.183):
17. Tout ce qui était science et esprit scientifique était étranger à la famille, surtout du côté maternel. Ces hommes de loi, beaux esprits et humanistes, étaient perdus devant un problème. On citait, comme un phénomène, un membre de la famille, -un cousin éloigné, -qui était entré au bureau des longitudes. Encore disait-on qu'il en était devenu fou. Rolland,J.-Chr., Antoinette, 1908, p.843.
- Pop. ou fam. [Dans un propos rapporté au style dir., le plus souvent dans des loc. figées ou dans des tournures exclam.] (Un) sacré phénomène, espèce de phénomène! Quel phénomène! Synon. numéro; citoyen, type; olibrius, zigoto; pistolet.À cinq heures, à la sortie d'la caserne, mes deux phénomènes se raboulent (Barbusse,Feu, 1916, p.263).Vous m'avez l'air encore d'un drôle de phénomène, vous (Queneau,Pierrot, 1942, p.194).V. brusque ex. 6:
18. Je le conduisis au Stryx qu'il trouva «funambulesque à ravir» et je lui racontai mes équipées. «Vous êtes un phénomène!» me dit-il en riant. Beauvoir,Mém. j. fille, 1958, p.337.

Prononc. et Orth.: [fenɔmεn]. Ac. 1694, 1718: phenomene; dep. 1740: phénomène. Étymol. et Hist. I. 1557 astron. «tout ce qui apparaît de nouveau dans l'air, dans le ciel» (Ph. de Mesmes, Inst. astron., p.64 ds Gdf. Compl.: les phenomenes ou apparitions celestes). II. 1. a) 1638 [éd.] «chacun des faits constatés qui constituent la matière des sciences» (Descartes, Lettre du 13 juill. ds OEuvres et Lettres, éd. A. Bridoux, p.1014); b) α) 1737 «tout fait extérieur qui se manifeste à la conscience par l'intermédiaire des sens» (Argenson, Journal et Mém., éd. E. J. B. Rathery, t.1, p.228: nous assistons à un véritable phénomène en politique); β) 1801 philos. (Ch. de Villers, Philos. de Kant, p.354 ds Quem. DDL t.22); 2. a) 1719 [éd.] «fait qui frappe par sa nouveauté, son caractère extraordinaire» (A. H. de La Motte, Fables nouvelles, livre V, Fable XIX, p.358); b) α) 1722 phénomène de la nature (en parlant d'une personne) (Marivaux, Le Spectateur fr., éd. 1727, p.40); β) 1738 «personne qui surprend par ses actions, vertus, talents`` (Argens, Lettres juives, t.4, p.187); γ) 1881 «original, individu excentrique» (Rigaud, Dict. arg. mod., p.288). Empr. au gr. φ α ι ν ο ́ μ ε ν α «phénomènes célestes», titre d'un poème d'Aratos sur le cours et l'infl. des astres (iiies. av. J.-C., d'où Phénomènes d'Arate, en 1554, Ronsard, Bocage ds OEuvres, éd. P. Laumonier, t.6, p.105, 3), de φ α ι ν ο ́ μ ε ν ο ν «ce qui apparaît», lui-même dér. de φ α ι ́ ν ω , signifiant «apparaître» en astron. Le b. lat. a également empr. phaenomena, plur. «phénomènes célestes» au gr. Comme terme de philos., phénomène est empr. à l'all. Phänomen, créé par le philosophe all. E. Kant [1724-1804]. Fréq. abs. littér.: 6258. Fréq. rel. littér.: xixes.: a) 7445, b) 13217; xxes.: a) 7866, b) 8449. Bbg. Quem. DDL t.22.

Recherche scientifiques et relations humaines : les bonnes pratiques ?

 
Il y a quelques années, le titre de "distinguished member" d'une société savante de chimie a été retiré au directeur d'un laboratoire où un accident avait eu lieu.

Bien sûr, il y a des cas où le directeur du laboratoire n'est pas responsable des accident qui ont lieu dans son laboratoire.
Et je peux témoigner que malgré des visites de sécurité des stagiaires, malgré une insistance extrêmement lourde sur nos trois mots clés "sécurité, qualité, traçabilité", j'ai vu des comportements individuels complètement  ahurissants !

On pourrait alors conclure que des stagiaires ne doivent rien faire dans un laboratoire de chimie, à part regarder.
Mais leurs institutions leur demandent précisément de faire quelque chose !

Le faire avec le tuteur juste à côté ? Le risque zéro n'existe pas, et j'ai vu des comportements ahurissants même en dehors de ces pièces que sont les laboratoires. Non, il n'est pas possible de surveiller des étudiants chaque seconde, et s'ils ont des comportements idiots, ils auront des accidents.

Manifestement, c'est donc un état d'esprit que les tuteurs doivent établir : un état d'esprit de responsabilité, en conscience.

Et il faut évidemment que les étudiants apprennent les règles de sécurité qu'ils ne connaissent pas. Il y a tant de choses à faire bien, à ne pas faire mal !
Car le risque toxique n'est pas le seul ; il y a des verreries qui coupent, des systèmes de chauffage qui brûlent, des appareils électriques qui électrocutent... Et nos amis doivent découvrir cela, sans quoi ils sont exposés.

Bref, les responsables de laboratoire, les chimistes doivent mettre en oeuvre des bonnes pratiques, et ces pratiques ne sont pas seulement techniques, mais humaines : évidemment, il y a le respect des personnes, physique évidemment, mais aussi moral.

Depuis quelques années, l'éthique professionnelle est discuté dans les institutions de recherche, dans les revues, et cela est essentiel... même si l'on ne peut imaginer que tous agiront correctement. Mais, au moins, on aura identifié les comportement à éviter, et l'on minimisera la probabilité que ces comportements puissent être mis en oeuvre par "mégarde".

Au fond, j'y reviens : tout cela converge vers mon "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture".
Oui, bonté et droiture vis à vis de tous, dans les laboratoires.

Et je termine en répétant nos trois mots clés : sécurité, qualité, traçabilité !

Avant de nous mettre en route...

 Sélectionner la méthode qui permet d'atteindre l'objectif ?

Commençons par dire que, avant de se lancer dans un travail, il vaut mieux avoir bien clarifié  l'objectif.

Se lancer dans un travail, c'est comme se mettre en chemin. Or si nous ne savons pas où nous allons, quand nous prenons la route, il ne nous sera pas possible d'atteindre l'objectif (puisqu'il n'existe pas°;
Oui, si je ne sais pas que je veux aller à Colmar, alors, je risque d'arriver à Marseille,  ou à Bordeaux.

En revanche, l'objectif étant choisi, on peut alors déterminer la méthode pour l'atteindre.
On peut déterminer la méthode, c'est-à-dire le chemin... puisque, en grec, méthode signifie choix du chemin !

Et le chemin, c'est aussi le moyen de le parcourir : à pied, en vélo, en avion...

Dans la vie, les choses sont plus compliquées, et notamment parce qu'on ne sais même pas si un chemin existe, si un chemin est praticable.

Autrement dit, nous avons lieu de bien réfléchir, quand nous nous mettons en route, quand nous nous lançons dans un travail.

Et, au cours de nos études, de nos travaux, de nos recherches, nous ne pouvons faire l'économie de toutes ces réflexions.

Lettres à Louis Pasteur : j'abuse... comme souvent

 Vient de paraître : 

Hervé This, Monsieur Pasteur, croyez-moi : il n’est pas nécessaire d’être lugubre pour être sérieux. Vive la science joviale !. In Lettres à Loulou dit Pasteur, éditions Thierry Marchaisse, Paris, pp. 75-86. 

 Tout est dit dans le titre... sauf que je profite de cette occasion, non pas pour ériger une statue, mais pour profiter de l'homme pour dire des choses utiles à ceux qui le suivent. 

Utile, toujours utile ! 

Regardons aussi le mauvais pour en prendre le contrepied et atteindre de l'amélioré

 Il y a une sorte de journalisme scientifique que je n'aime pas : celui qui consiste à produire des articles où l'on raconte sa propre implication personnelle dans la découverte des faits que l'on veut exposer (pour faire "vivant"), en y introduisant par-ci par-là des phrases qui auraient été dites par des scientifiques que l'on a rencontré.

Je n'ai rien contre cette façon de faire, quand c'est bien fait,  mais la systématisation, qui s'apparente à la faute du "cliché" quand on parle, me semble être une faute, et le signe d'un travail insuffisant.

Oui, tout d'abord, il peut y avoir de la répétition, du style... mais encore faut-il que ce soit personnel. Or, ces temps-ci, de trop nombreux journalistes usent de cette manière d'exposer les résultats scientifique pour que l'on ne retrouve pas le procédé, texte après texte.
 
D'autre part, il y a la question de l'intelligence, donc du travail. Dans les textes, on juge en quelques phrases de l'intelligence de celui ou de celle qui a écrit... mais cette "intelligence", c'est en réalité du travail. Et l'absence d'intelligence est une absence de travail, une élaboration insuffisante.
A ce propos, comment éviter de citer un de mes amis physiciens qui, interrogé sur sa méthode pour devenir intelligent, m'avait répondu : "Je me filtre" ? Nous sommes tous logés à la même enseigne, mais "les écrivains ne trouvent pas les mots ; alors ils les cherchent".

Une des fautes courantes du type de journalisme que je critique ici, c'est de mettre dans la bouche des personnes citées, des phrases idiotes. Car, la teneur de l'information étant donnée sous la pensée du ou de la journaliste, il ne reste plus que des platitudes à ajouter.
Et c'est ainsi que, souvent, les personnes citées se limitent à du "Par ici mes belles oranges pas chères". J'entends par là qu'on leur fait dire que le résultat obtenu est "très important" (argument d'autorité sans intérêt, d'une part, fautif intellectuement d'autre part).

Mais il y a pire : le "moi je" qui est l'angle retenu dans ce type d'article me fait immanquablement penser à ces livres des mauvais auteurs, refusés par tous les éditeurs, où l'ego s'étale de façon lamentable, ces auteurs n'ayant pas compris que le narrateur de la Recherche du temps perdu n'était pas l'auteur !

Bref, je ne dis pas que cette forme de journalisme ne puisse être très bien conduite, mais cela demande beaucoup de travail, sans doute plus de travail que simplement raconter un peu platement le résultat scientifique nouveau qui a été obtenu.
D'autant que l'on sent les débutants qui mettent en oeuvre naïvement la méthode qui leur a été enseignée dans leur école.

Réfléchissons-y bien, la prochaine fois que nous serons tentés de faire ainsi.

Chimie... analytique ? Ne confondons pas tout

Tout est déjà dit dans l'image jointe 

Oui, tout est déjà dit dans l'image jointe : on nous parle de "chimie analytique", et l'on nous dit qu'il s'agirait de mettre au point... Mettre au point ? Cela, c'est de la technique ou de la technologie, pas de la science, donc pas de la chimie !

On nous dit aussi qu'il s'agit d'appliquer des méthodes, des instruments et des stratégies pour obtenir de l'information... Mais cela n'est-il pas la science en totalité ? Rien de spécifique à la chimie analytique, donc.

Puis on nous dit que l'on s'intéresse à la composition et à la nature de la matière : c'est trop flou, car ce sont les physiciens, et non les chimistes, qui explorent les particules subatomiques. La chimie, elle, considère des énergies différentes, des objets atomiques, moléculaires, leurs transformations (réactions)...

Et puis : la matière dans l'espace et dans le temps... Du baratin.

Bref, cette définition est très mauvaise !

Le journalisme scientifique montre-t-il vraiment le travail scientifique ? Ses résultats ?

 

Lors de la visite d'un groupe de jeunes journalistes au laboratoire, la question était de leur montrer le travail scientifique.

J'ai commencé par montrer des applications de la gastronomie moléculaire, en signalant bien que cela n'est pas le travail scientifique, mais des applications, des retombées (avec lesquels certains justifient la nécessité des sciences, ce qui n'est pas mon cas ; je montre des applications précisément pour dire que l'on ne doit pas justifier les sciences par des critères extérieurs, mais internes).

Puis j'ai  montré les lieux : nous avons parcouru le laboratoire, nous sommes entrés dans des pièces, nous avons vu des appareils, nous avons vu des locaux, des équipements, etc.
Là encore, ce n'est donc pas le travail scientifique, mais son environnement.

Puis nous avons approché une question scientifique, en partant d'une expérience qui m'empêche de dormir : l'effet Pastis. Je n'entre pas ici dans les détail, car j'ai déjà traité cela ailleurs.
Là, je souris quand même, car, dans l'introduction de ma présentation, j'avais annnoncé que je montrerais "ce qui m'empêche de dormir", et, alors que j'avais oublié ce point après la visite des locaux, un de nos jeunes amis m'a demandé ce qui m'empêchait de dormir : mon "titre" avait fonctionné.

Et finalement, j'ai conclus que rien de ce que j'avais montré n'était de la recherche scientifique, laquelle est certes à bases expérimentales, mais surtout théorique, avec des calculs, des équations.

D'où l'enjeu du journalisme, quand il considère les sciences de la nature : comment expliquer au public cet aspect essentiel, fondamental, le seul qui soit au coeur de la question ?

Oui, comment expliquer les équations à un public qui ne les comprend pas ?

On peut toujours botter en touches, mais cela ne résout pas la question : on ne fait pas le vrai travail qu'il faudrait faire.

Oui, il faut répéter que les sciences de la nature partent d'expérimentations, et qu'elles doivent conduire à des calculs, car "le monde est écrit en langage mathématique".

Et l'on pourra donc (devra ?) présenter les expérimentations... mais ce n'est qu'un travail technique. L'expérience vaut moins par son déroulé que par son résultat.

Et ce résultat se jauge à la théorie, aux équations.

J'ai déjà dit notre faillite du journalisme scientifique, à ce propos, et j'ai cité le cas de l'astrophysicien Stephen Hawkins, à qui un éditeur avait dit de ne pas mettre d'équations. De ce fait, notre collègue en était resté à du vernis. Des circonstances, de l'externe, de l'environnement.

La question est difficile... parce que je crois surtout que l'on a abdiqué. Il est temps de se reprendre... en dépassant la presse de la presse, en se donnant le temps de faire ce qui est vraiment utile.
Mon idée du journalisme scientifique : dire qu'une fusée a décollé est sans intérêt ; il faut expliquer comment on fait décoller une fusée, avec des explications suffisantes pour que l'on puisse presque le faire soi-même.

Chimie vs Physique ? Non, il y a de la Science (de la nature)

 
Avec un ami physicien, je joue depuis longtemps à un jeu de "posture", lui physicien, moi chimiste : il dit mépriser la chimie, et je lui rétorque qu'il ne la connaît pas ; et j'ajoute que, s'il méprise les véritables objets du monde matériel qu'il prétend étudier (les atomes, ions, molécules, associations moléculaires), ses grandes lois générales abstraites ne valent rien, réfutées par la diversité des "vrais" objets.

Evidemment, c'est un jeu souriant car l'image de la chimie qu'il donne et caricaturale,  et, d'autre part, nous faisons comme si des frontières nettes existaient entre les deux disciplines : elles sont en réalité si floues qu'il existe une physico-chimie qui se distingue d'une chimie physique !
En outre, il travaille dans un laboratoire... de chimie, tandis que, pour ce qui me concerne, je ne cesse de faire des calculs de "physique" à propos des systèmes que j'étudie pourtant en chimiste.

Mais dépassons ce  jeu pour mieux comprendre les beautés de la chimie.

Oui il y a des composés en nombre infini, et, en raison de la combinatoire qu'introduit la réactivité des composés, il y a un nombre encore plus infini, si l'on peut dire, de possibilités de transformations, de réactions.

D'ailleurs, de même que l'astronomie n'a que faire de la découverte d'une nouvelle étoile, nous n'avons que faire de la découverte d'une nouvelle molécule.
Ce qui nous intéresse, c'est bien de comprendre le monde, sa structure, ses régularités, ses mécanismes... car on se souvient que, par définition, les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes.

Oui, les "phénomènes". Et par phénomènes, on n'entend pas seulement l'échauffement d'un conducteur parcouru par un courant, ou la surrection d'une chaîne de montagnes. Tout objet saillant du monde est un "phénomène" : la simple existence d'une molécule, d'ailleurs, s'apparente à la présence d'une montagne. Il y a des raisons derrière.

Bien sûr, on pourra se rapprocher des philosophes, notamment des épistémologues,  des philosophes, pour discuter cette question des phénomènes, mais ne pouvons-nous explorer nous-mêmes cette question ? Car les sciences de la nature sont de la "philosophie de la naturelle", disait-on jadis, même si l'expression a été abandonnée pour des raisons que j'ai déjà évoquées.

Bref il y a des objets  dans notre monde : les molécules, des atomes, les ions, les associations moléculaires... Et il y a leurs transformations, leurs réorganisations, leurs interconversions, leurs réarrangements... Et cela fait des phénomène d'un autre type.

Ainsi, on pourrait distinguer des phénomènes "matériels", et des phénomènes "relationnels".

Ce qui me conduit à rappeler que la collection de papillon peut être tout aussi bien une activité une activité idiote qu'une activité intelligente. Si l'on va simplement capter des papillons pour les épingler dans une collection, on n'a rien fait d'intelligent, et l'on aurait tout aussi bien fait de laisser les papillons dans la nature.
En revanche,  si l'on s'interroge sur les papillons, recueillis, si l'on cherche des ressemblances, manifestes ou profondes, si l'on questionne la taxonomie, la physiologie, si l'on essaie de comprendre les raisons de la couleur brillante de leurs ailes, si l'on cherche à identifier leurs comportements, alors on dépasse l'objet sans intérêt, pour monter vers l'honneur de l'esprit humain, l'abstraction.

Il en va de même de la chimie. Une molécule de plus ne vaut rien sans sa mise en perspective !  Et c'est ainsi que la chimie est belle, n'est-ce pas ?

La chimie : analyse et synthèse, synthèse et analyse

 
En réfléchissant à la chimie, je viens de comprendre pourquoi la composante analytique est plus intéressante que je ne croyais... et pourquoi je me refuse à parler de "chimie analytique". 

La chimie, c'est l'exploration de la matière, pour ce qui concerne les molécules et les atomes (OK, les ions, etc.). 

On considère ces objets, sans aller à l'étude de collectivités de tels objets si grande que l'intérêt particulier de ces objets s'évanouit, et sans aller jusqu'à l'étude de leurs constituants (les particules subatomiques).

Mais il faut ajouter, plus positivement, que l'on considère ces objets de deux façons : d'abord pour leurs propriétés, et ensuite pour leurs transformations (la "réactivité").

Il est couramment admis qu'il y aurait, en chimie, deux branches principales qui seraient l'analyse et la synthèse.

Pendant longtemps, l'analyse s'est imposée : on pense à Hennig Brand qui découvrit le phosphore en calcinant de l'urine, au 17e siècle, on pense à Humphrey Davy découvrant le sodium par électrolyse, on pense à tous ceux qui ont identifié les éléments chimiques ; mais on pense aussi à Michael Faraday, qui découvrit le benzène, à Henri Braconnot découvrant la chitine, à Michel Eugène Chevreul découvrant la constitution moléculaire des triglycérides, à Joseph Caventou explorant la chlorophylle... Et, plus récemment, on pense aussi à ces passionnants travaux de l'Institut de chimie des substances naturelles, qui détectent dans le monde naturel (plantes, coraux, animaux, etc.) des composés aux propriétés curatives (par exemple, le taxol dans l'if ; par exemple la vinblastine dans la pervenche de Madagascar, etc.), on pense à la découverte des "fullérènes", dans les suies, il y a à peine quelques décennies... et le travail n'est pas fini, tant le monde moléculaire est immense (infini).

Mais les objets de la chimie valent par leurs propriétés, par leur réactivité, qui, elle, est explorée aussi par la composante synthétique : on explore cette réactivité... en analysant d'ailleurs les produits de réaction.

Finalement analyse et synthèse sont intimement liées, unies pour l'exploration du monde et de ses transformations, au niveau particulier de la chimie. On navigue sans cesse entre l'élucidation des mélanges, la constructions d'objets, le repérage des mécanismes de ces transformations, la compréhension des propriétés qui sont  l'origine des transformations...

Pour en revenir à l'analyse, on voit qu'elle s'est imposée, qu'elle s'impose, qu'elle s'imposera. Mais, surtout, on n'a pas assez dit que  l'analyse n'est pas un simple dosage, pas le simple établissement d'une table de composition, mais bien plutôt l'identification d'objets moléculaires que l'on ne connaissait, des caractéristiques, pour de tels objets, responsables de propriétés particulières.

D'ailleurs, il faut ajouter ici  un adage des chimistes : quand on fait une expérience (une analyse, par exemple) et qu'on a le résultat qu'on attendait, on a une confirmation, mais si l'on obtient autre chose que ce qui était envisagé,  alors on a peut-être fait une découverte.

Et c'est ainsi que j'ai évoqué, il y a quelques jours, la découverte merveilleuse des fullérènes, des molécules en forme de cage faites seulement d'atomes de carbone.
Personne n'en avait fait la prévision, de sorte qu'il s'agissait d'une véritable découverte.

Et c'est bien là la question :  faire de belles découvertes, et non pas de découvrir une molécule de plus dans une catégorie connue.

Oui, l'objet de la chimie, cette superbe science, c'est la découverte. Et, l'objectif étant posé ainsi, on dépasse largement l'idée fautive qui consiste à définir la chimie analytique comme la mise au point -technologique- d'outils pour faire les analyses.

Ne confondons pas technologie et science. Si le mot "chimie" est prononcé, c'est qu'il s'agit de science. Et si cette chimie est de l'ordre des analyses, alors il s'agirait de "chimie analytique".

Mais faut-il vraiment une telle terminologie... alors que la chimie de synthèse vise à... analyser la réactivité ? Au fond, cette  expression"chimie analytique" n'est-elle pas déplacée, et toute la chimie ne serait-elle pas d'analyse ? C'est la position à laquelle je crois arriver... si l'on veut un juste usage des mots, sans les gauchir. Lavoisier nous ayant bien expliqué que l'on ne pourra pas améliorer la science sans améliorer la langue, et vice versa, je crois que cette position s'impose avec encore plus de force.

Où passe l'argent des contribuables

 Des jeunes journalistes sont venus visiter mon laboratoire, et je me suis  souvenu d'une visite que j'avais faite moi-même, il y a très longtemps, chez un collègue que se région avait bien doté en matériels scientifiques : je m'étais étonné de voir tant de  matériel coûteux, et  personne en train de les utiliser : comment est-il possible que l'État mobilise des locaux, du chauffage, de l'électricité, des matériels... et que l'on ne voie aucune activité ?

La question doit être posée, parce qu'il y a -évidemment- une réponse, qui tient à la nature des sciences de la nature.
Ces sciences reposent sur deux pieds : des expériences et de la théorie (du calcul). Mais il faut ajouter que le calcul, s'il doit se fonder sur des résultats expérimentaux parfaitement fiables, obtenus avec rigueurs, validés, est long, difficile, et il se fait devant un ordinateur, et pas devant un appareil d'analyse, par exemple.

D'ailleurs, j'ai dit "calcul", mais il faut dire aussi interprétations, élaborations théoriques, recherche de mécanismes, constitution de théorie, recherche (théorique) de conséquences testables des théories, etc. Le calcul intervient dans ces activités, et c'est bien cet aspect quantitatif qui distingue les sciences de la natures d'autres activités. Le calcul, les équations, les modélisations...

D'ailleurs, il faut ajouter que bien des stagiaires qui viennent dans notre groupe de gastronomie moléculaire passent l'essentiel de leur temps à "faire des expériences" plutôt qu'à faire la partie théorique, essentielle. Ils ont une position de technicien, rarement de scientifiques... sauf quand ils en arrivent au compte-rendu de stage... pour lequel ils manquent alors de temps.

Rencontrant nos jeunes journalistes, leur faisant visiter notre laboratoire, j'ai donc pris les devants, pour expliquer que nous prenons le plus grand soin de l'argent des contribuables. Nous nous soucions éminemment de la mission qui nous est confiée par la collectivité, avec responsabilité.

Et nous n'oublions pas que cette mission, c'est la "découverte".

Je n'ai pas eu l'occasion d'évoquer des questions telles que : ne pourrait-on pas mutualiser ces équipements ? Cette question des "plateformes expérimentales" est intéressante, pas facile : il y a de savants calculs économiques à faire pour comparer l'achat de matériels par petites équipes, d'une part, et la consitution de gros centres où les scientifiques iraient faire leurs expériences. Et cela doit inclure des déplacements, du temps de perdu en transports, des files d'attente, etc.  

D'autant que des matériels facilement accessibles peuvent être confiés à des stagiaires, qui apprennent à les utiliser.

Bref, il y a des questions difficiles, qu'il faut toujours évoquer de façon limpide, sans tabou... mais sans avoir la prétention d'y répondre hâtivement : la réponse ne vaudrait rien !

Du travail... parce que c'est passionnant

 Alors que j'ai le privilège de présenter mon activité scientifique à de jeunes journalistes, la séance de questions et de réponses qui suit ma présentation en fait apparaître une qui me semble essentielle : comment faire pour distribuer de l'information juste ? 

Cette question suit une discussion où je disais qu'il n'était pas nécessaire d'avoir une formation scientifique pour faire du bon journalisme scientifique : j'avais signalé que je connais quelques personnes qui ont très bien fait cela, et j'avais expliqué que si l'on ne connaît pas les sciences, on est plus à même de se poser en ambassadeur d'un public qui ne les connait pas non plus, et l'on est plus à même d'interroger son interlocuteur scientifique, à condition bien sûr de ne pas lâcher le morceau, de bien chercher à tout comprendre.
Bien sûr, il faut avoir un interlocuteur de confiance, d'une part, et compétent, d'autre part.

D'où la question qui m'a alors été posée : comment  sélectionner les scientifiques qui nous diront des choses justes et claires ?  

Cette question est particulièrement importante, dans un monde où  des gourous et des experts prétendus disent tout et n'importe quoi sur les plateaux de télévision, les radios, sur internet, dans les journaux.

Oui, comment faire du bon journalisme ? Hubert Beuve-Méry, fondateur du journal Le Monde, disait justement qu'il faut bien séparer les faits, d'une part, et les interprétations, d'autre part. 

Les faits : il faut les connaître et être, donc, capable de détecter des erreurs que l'on nous tendrait, si nous ne sommes pas capables de le faire nous-même (et si l'on n'a pas de formation scientifique, voire si l'on en a une, c'est très difficile).

Cela impose de consulter des scientifiques de confiance. De telles personnes de confiance, il en existe. Oui, il y a des gens qui cherchent à dire le droit, le juste, l'honnête, le pas biaisé idéologiquement.

De sorte que ma conclusion a été que, pour un bon journaliste, il y avait une question préliminaire, essentielle : bien sélectionner des correspondants, se créer un réseau, qui sera la base sur laquelle le travail pourra se faire.

Bien sûr, cela prendra du temps de créer un tel réseau, et il faudra sans cesse l'entretenir, corriger les listes (verte, rouge, noire), savoir quoi demander à qui précisément.

Comment, alors, détecter les correspondants de confiance ?  D'abord, on fuira comme la peste les "je sais tout", l'ultracrépidarisme, les gourous... et ce sera un bon signe si un de nos interlocuteurs nous dit qu'il ne sait pas répondre à une question que l'on pose, et s'il nous renvoie vers un collègue plus apte à bien répondre. Ce sera un bon signe si un scientifique se dit incompétent pour un champ donné. Ce sera un bon signe si de l'idéologie ne vient pas dans la réponse qui est donnée.

J'ajoute que ce réseau doit être le plus étendu possible, car les vrais bons spécialistes save précisément les limites de leur savoir on peut sans doute les reconnaître ne couvreront que de petits champs.

Bref, j'ai l'impression que le travail permet de pallier le "trash investigation" :  alors qu'il est facile de déformer les faits pour faire peur au bon peuple, il faut du talent -c'est-à-dire du travail- pour faire du spectacle avec de l'information de belle qualité.

Et, ici, je vois le mot "travail". C'était ma conclusion, pour nos jeunes amis journalistes :  j'ai proposé du travail, beaucoup de travail pour créer le réseau, préparer les sujets. C'est cela, la préparation,  qui demande du temps, de l'intelligence.
Oui, du travail... mais cela n'est pas pénible, mais, au contraire,  passionnant si le journalisme est ce que l'on aime, et si l'on a vraiment envie de faire bien !

Le monde est écrit en langage mathématique, disait justement Galilée

 "Philosophy is written in this grand book, which stands continually open before our eyes (I say the "Universe"), but cannot be understook without first learning to comprehend the language and know the characters as it is written. It is written in mathematical language, and its characters are triangles, circles and other geometric figures, without which it is impossible to humanly understand a word; without these one is wandering in a dark labyrinth"

Galileo Galilei, The Assayer

« La philosophie est écrite dans cet immense livre qui se tient toujours ouvert devant nos yeux, je veux dire l'Univers, mais on ne peut le comprendre si l'on ne s'applique d'abord à en comprendre la langue et à connaître les caractères avec lesquels il est écrit. Il est écrit dans la langue mathématique et ses caractères sont des triangles, des cercles et autres figures géométriques, sans le moyen desquels il est humainement impossible d'en comprendre un mot. Sans eux, c'est une errance vaine dans un labyrinthe obscur. »

„Philosophy is written in this grand book, which stands continually open before our eyes (I say the 'Universe'), but can not be understood without first learning to comprehend the language and know the characters as it is written. It is written in mathematical language, and its characters are triangles, circles and other geometric figures, without which it is impossible to humanly understand a word; without these one is wandering in a dark labyrinth.“ — Galileo Galilei, book The Assayer

Source: https://quotepark.com/quotes/1453615-galileo-galilei-philosophy-is-written-in-this-grand-book-which-st/

Quelle belle découverte !

Quelle belle découverte !

Dans la série des émerveillement, il y a la découverte des fullérènes, ces composés dont les molécules sont en forme de ballon de football, avec 60 atomes de carbone aux nœuds d'un réseau refermé en sphère.

Le carbone est un élément dont il existe plusieurs variétés pures : il y a d'abord le graphite, où les atomes de carbone sont arrangées en réseau hexagonal, comme un nid d'abeille, ce qui forme des plans superposés, donc des possibilités de cliver le graphite entre les plans ; et il y a le diamant, qui est une structure bien plus complexe, d'une dureté tout à fait extraordinaire.

J'insiste un peu : le noir graphite et le cristallin diamant sont tous deux des matériaux fait uniquement d'atomes de carbone.

Et ce qui est merveilleux, ce qui fut un séisme parmi les chimistes, c'est qu'une nouvelle variété de carbone fut découverte il y a quelques décennies : le fullérène.
En réalité, on dit plutôt "les fullérènes", au pluriel, car on a vite découvert qu'il n'y avait pas seulement cette molécule de formule C60, à soixante atomes de carbones, mais aussi des cousins chimiques de la molécules.

J'arrive maintenant à la découverte : on connaissait donc le graphite et diamant, mais des études d'astrochimie, des explorations des molécules qui se trouvent dans l'espace interstellaire, et des analyses de la suie - oui : vous avez bien entendu : de la suie de cheminée -ont montré que se trouvaient dans ces deux environnements des molécules de formule C60.

C'était tout à fait extraordinaire, c'était une vraie découverte au sens littéral du mot "découverte", et les travaux ont été rapidement, et légitimement, récompensés par le prix Nobel de chimie.

Oublions l'interstellaire, qui fut un détour utile, mais le fait est là : il y avait depuis toujours, sous nos yeux, dans cette suie banale, des objets que l'on ne voyait pas et que des chimistes ont découverts. Il y avait des composés, présents en abondance, mais nos esprit n'avait pas permis à nos "yeux" de les voir.

Cette idée de la découverte des fullérènes doit nous accompagner dans toutes nos recherches scientifiques, n'est-ce pas ?

Obligé d'y revenir... en m'améliorant un peu : ni nutrition, ni diététique, ni toxicologie

 C'était le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". 

Je suis tellement obligé de renvoyer mes amis à ce billets, ces temps-ci, que je l'ai relu, et que j'en propose une version que je crois améliorée :

J'en ai pris l'engagement, mais je le confirme ici : je ne veux plus parler publiquement de nutrition (encore moins de diététique), ni de toxicologie, et cela pour des raisons simples :

1. Je ne suis pas nutritionniste !

La nutrition est une science merveilleuse, parce que c'est une science de la nature, une activité fondée sur l'expérimentation et le calcul, et qui révèle les mystère du fonctionnement du corps humain, dans sa composante alimentaire. 

 C'est donc une branche de la physiologie, et, puisque "rien de ce qui est humain ne doit m'être étranger", dirais-je pour paraphraser Térence, c'est une activité qui est merveilleuse, quand elle est bien faite.

Pour autant : 

1. Je ne suis pas nutritionniste, donc je suis incompétent en nutrition, et ce ne sont pas les quelques articles scientifiques que je lis parfois qui me donneront une compétence suffisante.

2. Je cherche toujours à me concentrer sur mon propre travail, de gastronomie moléculaire et physique, parce que c'est l'activité que j'ai choisie, et que je me dois entièrement à elle : on ne fait pas de découverte en claquant des doigts. "Y penser toujours", disait Louis Pasteur ! 

 

Donc, que l'on me comprenne bien : je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.

 

2. Je ne suis pas diététicien

J'observe  qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique, et qui s'apparente à une sorte de morale.

Et cette activité de diététique a du bon et du mauvais : du bon quand il s'agit d'aider des personnes qui en ont besoin, et du mauvais quand il s'agit de propager des idées mal établies. 

J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées   : la mauvaise foi, vous dis-je.

Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

3. Je ne suis pas toxicologue !

 
Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces délicieux glycoalcaloïdes toxiques). 

Bref, je dénonce des comportements incohérents.
 

Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé  ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.
Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine !

4. Non seulement je ne suis ni toxicologue, ni diététicien, ni nutritionniste, mais, en réalité, ces disciplines qui relèvent de la biologie sont très éloignées de ma "compétence", qui est la gastronomie moléculaire et physique, science positive que j'aime beaucoup, et à laquelle je veux me consacrer.

Donc ne comptez pas sur moi pour vous parler publiquement d'autre chose que ce que je sais ! 

Ne me demandez pas de perdre mon temps à vous donner des informations que vous ne voulez pas, en réalité, ou  dont vous douterez parce que cela vous arrange, ou dont vous ne ferez rien : je n'ai pas envie ni de me faire inutilement des ennemis, ni de perdre mon temps. 

Certes, je fais précisément ma bibliographie, sur ces sujets comme sur d'autres sujets qui ne sont pas les miens, mais je veux me consacrer entièrement à la gastronomie moléculaire et phsyique : cette discipline scientifique qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires !

Allez, c'est dit, et redit. Et j'utiliserai à l'avenir ce billet pour ceux qui m'interrogent hors de mon champ de compétence ! 

 

 

Qu'est-ce qu'être membre d'une académie ?

 
Qu'est-ce qu'être membre d'une académie ? Pour certains, être membre d'une académie, c'est recevoir un bâton de maréchal et se reposer sur celui-ci avec un contentement béat : ce n'est pas ma vision des choses.

Oui, ce n'est pas ma vision des choses, car il me semble que,  au contraire,  l'honneur qui est fait à quelqu'un qui est élu par une académie, et accepte d'en faire partie, s'accompagne d'une obligation morale de participation ou d'activité, sous peine de se donner le ridicule d'une poitrine de général mexicain (pardon à ces personnes, mais c'est une expression que tout le monde comprend en France et en Alsace).

Oui, accepter l'honneur qui nous est fait, c'est en quelque sorte s'engager à être présent, actif, de sorte que l'on est alors avec la double charge de poursuivre l'activité un peu exceptionnelle qui a conduit à nous faire élire, et, aussi, à participer aux activités académiques : contribuer à faire grandir chacun, grandir soi-même de leur fréquentation, contribuer au collectif, pour le bien de la collectivité où l'académie s'inscrit.

De ce fait, être membre d'une académie, c'est partager avec les consoeurs et les confrères des connaissances, des compétences, une certaine sagesse, des activités, des réflexions, des analyses...Bref, c'est échanger avec les consoeurs et les confrères.

D'ailleurs, les échanges sont dans les deux sens : nous avons en quelque sorte un engagement à transmettre aux autres, mais aussi à recevoir.

Certes, nous n'avons pas tous la possibilité de partager physiquement, d'être présent à toutes les réunions académiques, surtout si nous sommes en activité professionnelle (et je milite pour que les académies ne soient pas des associations de retraités) et que nous devons  notre temps à nos employeurs. Mais il y a 1000 façons de participer activement aux activités de l'Académie.

Et en tout cas, si l'on revient au principe fondateur de la discussion, il y a lieu d'être présent, actif, ou plus exactement de ne pas être absent.

Ceux que l'on ne voit jamais dans une académie doivent-ils y être ? Et pourquoi y seraient-ils ? Non, vraiment, cela n'a pas de sens d'être dans une académie et de ne pas y être d'une façon ou d'une autre.

Evidemment, le point essentiel, c'est ce "d'une façon ou d'une autre" : à nous d'être intelligent et d'inventer ces façons.

Observons que l'activité humaine est faite de paroles, d'écrits,, mais aussi d'œuvre qui prennent d'autres formes : dessins, sculptures, musiques, photographies, peintures, mais aussi plans (d'architectes), cablages (d'électriciens), plats (de cuisiniers ou d'autres artisans et artistes des métiers de bouche)... Participer à une académie, n'est-ce pas aussi placer certaines de nos contributions dans le cadre cette dernière ? N'est-ce pas se mettre en position de se poser publiquement, par oral ou par écrit par exemple, la question de sa participation active à l'Académie ?

Avec ce mot,  "participation", tout est dit : à nous de bien identifier laquelle nous devons avoir, comment nous pouvons nous engager, pour mériter d'être dans l'académie.

Une idée qui date de décembre 2021

Voici une entrée qui figure maintenant dans le Glossaire des métiers du goût : 

 

FOISON :
Terme proposé par Hervé This le 12 décembre 2021 pour désigner les mousses très légères qui sont produites en cuisine, notamment par l'utilisation de siphons.
Le terme "foison d'or" est attribué à des foisons de couleur dorée. 

Le microscope en cuisine

 

Il y a plus que ce que les yeux ne voient. Oui, nos yeux sont limités :  dans le très petit,  dans le très grand, dans les longueurs d'onde qui sont d'un côté ou de l'autre de l'étendue des couleurs visibles...
D'ailleurs, découvrir du nouveau, n'est-ce pas voir ce que l'on ne voyaient pas nos yeux d'"avant" ? De sorte que nous aurions raison de bien nous interroger sur nos méthodes d'explication.

Et toute cette introduction me fait souvenir d'une formation que j'avais faite sur la Côte d'Azur. À l'époque, je voulais montrer aux auditeurs que les mayonnaise sont des émulsions, et non pas de simples amalgames, comme cela était dit naguère.

J'ai déjà dit que le mot "amalgame" est d'utilisation risquée, parce que l'on ignore le plus souvent qu'un amalgame s'obtient quand on approche du mercure d'un autre métal et que l'on voit l'ensemble former une pâte homogène.
En cuisine, le terme a été repris pour désigner une préparation homogène, mais évidemment sans mercure puisque ce métal est très toxique. Et si l'on interroge ceux qui utilisent le mot "amalgame", on voit bien qu'ils ne savent pas très bien de quoi ils parlent.

Mais bref, j'étais avec des chefs confirmés, voire étoilés, et j'avais l'ambition de leur expliquer qu'il y a des choses justes et des choses fausses qui se disent à propos des sauces mayonnaises.

Comme rien ne vaut la méthode expérimentale, pour expliquer, j'avais décidé d'inviter un des participants à faire une mayonnaise afin que nous puissions la regarder au microscope.

Alors que la mayonnaise était pas faite, qu'elle était encore très liquide (peu d'huile ajoutée au mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre), j'ai pris une goutte de la préparation pour la mettre sur une lame de verre, que nous avons regardée au microscope.

Et chacun a  alors vu, grâce au microscope, qu'il y avait une dispersion de  gouttes d'huile dans ce que les auditeurs ont admis  être de l'eau, apportée par le vinaigre et par le jaune d'œuf.

A ce stade, j'ai fait remarquer  qu'il n'y avait donc pas d'amalgame, mais une dispersion de gouttelettes d'huile dans l'eau.

Il m'a été répondu que oui, mais que la mayonnaise n'était pas encore faite.
Dont acte : j'ai invité l'opérateur a ajouter autant d'huile qu'il voulait, à fouetter autant qu'il voulait pour arriver à une mayonnaise qui serait faite.

Et quand celle-ci a été terminée, nous en avons repris un échantillon, que nous avons à nouveau observé au microscope...

Et nous avons de nouveau bien vue qu'il y avait des gouttes d'huile dans l'eau. Des gouttes dispersées, et non pas un "amalgame" au sens d'un mélange intime.

Car l'huile ne se mélange pas à l'eau. Et le mieux que l'on puisse faire, c'est comme ici : une émulsion.

Le microscope ? Merveilleux ustensile qui permet de voir mieux qu'avec nos yeux !

Décidément, la répétition est la base de l'enseignement ! Yes, for sure, repetition is essential for education

I get questions about some terms:

 

1.          Molecular and Physical Gastronomy, or for short Molecular gastronomy : the scientific activity (part of chemistry, physics, biology) that deals with phenomena occurring during culinary preparations (or cooking)

2.        molecular cooking : the culinary technique using modern tools (imported for science laboratories)

3.           molecular cuisine : the culinary style based on molecular cooking

4.           note by note cooking : synthetic cooking, i.e., cooking with pure compounds instead of traditional ingredients

5.        note by note cuisine : the new culinary based style based on note by note cooking

6.       synthetic cooking = note by note cooking. 

Hoping that all this is clear ?   

On me pose des questions sur certains termes :
 

1.          Gastronomie moléculaire et physique, ou en abrégé Gastronomie moléculaire : l'activité scientifique (relevant de la chimie, de la physique, de la biologie) qui s'intéresse aux phénomènes se produisant lors des préparations culinaires (ou cuisine).

2. la cuisine moléculaire : la technique culinaire utilisant des outils modernes (importés des laboratoires scientifiques)

3. cuisine moléculaire : le style culinaire fondé sur la cuisine moléculaire.

4. cuisine note à note : la cuisine de synthèse, c'est-à-dire la cuisinedont les ingrédients sont des composés purs plutôt que  des ingrédients traditionnels.

5. cuisine note par note : le nouveau style culinaire fondé sur la cuisine note par note.

6. cuisine synthétique = cuisine note par note.

 

J'espère que tout cela est clair ?    

Happy New Year

Décidément, je ne sais pas vivre

Décidément, j'ai de bien mauvaises manières : alors qu'un ami m'envoie de jolis voeux, j'analyse, je décortique... et je réfute la plupart du temps. A la poésie, j'oppose la froide raison. Est-ce bien... raisonnable ? 

Voici l'envoi, qui est une citation de Jacques Brel : 

Je vous souhaite des rêves à n’en plus finir et l’envie furieuse d’en réaliser quelques uns. Je vous souhaite d’aimer ce qu’il faut aimer et d’oublier ce qu’il faut oublier. Je vous souhaite des passions, je vous souhaite des silences. Je vous souhaite des chants d’oiseaux au réveil et des rires d’enfants. Je vous souhaite de respecter les différences des autres, parce que le mérite et la valeur de chacun sont souvent à découvrir. Je vous souhaite de résister à l’enlisement, à l’indifférence et aux vertus négatives de notre époque. Je vous souhaite enfin de ne jamais renoncer à la recherche, à l’aventure, à la vie, à l’amour, car la vie est une magnifique aventure et nul de raisonnable ne doit y renoncer sans livrer une rude bataille. Je vous souhaite surtout d’être vous, fier de l’être et heureux, car le bonheur est notre destin véritable.

Et ma réponse :

Des rêves ? Moi, j'ai des plutôt des activités.
 

L'envie d'en réaliser : on me connaît, je n'ai guère de temps pour avoir envie de réaliser des rêves que je n'ai pas, et je passe mon temps à travailler pour faire mes activité, je travaille pour le faire plutôt qu'avoir seulement l'envie.
 

Aimer ce qu'il faut aimer : OK.
 

Oublier ce qu'il faut oublier : j'ai cette capacité d'oublier tout ce qui m'ennuie ou m'a ennuyé ; et, de surcroît, l'activité ne donne pas de temps pour se souvenir !
 

Des passions : question difficile, parce que l'action ne laisse pas de place au sentiment ; on est dans l'action !
 

Silences : ah, difficile, car l'activité est un tel tumulte !
 

Chants d'oiseaux : d'accord si je les entends quand je me réveille, mais pas s'ils me réveillent ;-).
 

Rires d'enfants : oui, certainement.
 

Respecter les différences : oui, je me mêle le moins possible de la manière de vivre des autres (tant que cela n'empiète pas sur ma vie ni sur celle d'autres que ces autres, et tant qu'il y a du respect et de la dignité.
 

Le mérite et la valeur à découvrir : oui, parfois, on est heureusement surpris ; parfois, je dis.
 

Résister à l'enlisement, etc : je crois que toutes les époques ont été semblables, qu'il n'y a d'enlisement que pour ceux qui veulent en voir. Voir mes billets sur le Ragnarok. 

 

Ne jamais renoncer à la recherche : la recherche est mon métier, ma passion (pas contradictoire avec ce qui précède), mon éblouissement... Comment imaginer d'y renoncer ?
 

A l'aventure : la recherche, c'est l'aventure, donc idem.
 

La vie : il la faut pour la recherche, n'est-ce pas.
 

L'amour : absolument.
 

Renoncer à la vie : pourquoi donc cette idée ?
 

Etre moi ? Je le suis, non  ?
 

Fier de l'être : la fierté est un sentiment que j'ignore, car je me préoccupe entièrement de ce que je fais.
 

Heureux : Oui, certainement, et aussi parce que c'est une politesse que l'on fait aux autres.