Chercher les mécanismes des phénomènes

Il y a peu, je me suis étonné que nos étudiants de Master, visant des postes d'ingénieurs, se laissent si facilement transformer en techniciens, alors que nous nous décarcassons à leur enseigner les mécanismes des phénomènes. Être physico-chimiste, c'est pourtant cela : se questionner sur les mécanismes des phénomènes, tout autant du point de vue de la chimie que de la physique.

La question m'est revenue hier dans un colloque où un ingénieur que je connais depuis longtemps se plaignait à moi que sa société n'aille pas jusqu'à la compréhension des phénomènes.
Mais je me suis étonné que cette personne ne fasse pas cela d'elle-même et je propose de prendre un exemple pour bien montrer comment, même au cours de l'expérience la plus pratique qui soit, on peut faire de la physico-chimie...  à condition d'en être bien imprégné.
Cet exemple est venu juste après la discussion avec l'ingénieur que j'évoque précédemment, alors que l'on me montrait des résultats d'expérience : dans une verrerie de laboratoire, j'observais que du produit avait laissé une trace sur le verre. Comme il était question d'analyser le produit, je demandais si l'on avait évalué la quantité de produits qui était ainsi perdue, et de combien les mesures étaient faussées.

Un tel calcul  n'est pas difficile à condition d'aller voir plus loin que l'apparence : en l'occurrence, il s'agissait d'une mousse qui avait séché, il fallait donc comprendre qu'il y avait là initialement des bulles d'air dans le liquide.
En regardant bien, on avait des indices pour faciliter le calcul. Notamment, on pouvait voir que la couche de mousse déposée était d'une bulle d'épaisseur. On pouvait voir que ces bulles étaient visibles à l'œil nu, ce qui indique que leur taille était de l'ordre de 0,1 mm le diamètre,  et ainsi de suite : on pourrait faire un calcul à condition de comprendre la structure qui était envisagée, de l'interpréter.
Il n'y a pas besoin d'un grand programme industriel pour mettre en œuvre nos connaissances, pour chercher des mécanismes : il suffit d'observer d'avoir l'esprit tendu vers ses analyses physico-chimiques passionnantes

J'ajoute d'ailleurs que la terminologie physico-chimie mérite toujours d'être divisé en physique et en chimie. Précédemment, je discutais des questions de microstructure, et  il y avait également lieu de discuter des questions de chimie car des molécules tensioactives  qui nous intéressaient pouvait-elle coller au verre ? Ne fallait-il pas se souvenir que ce dernier est fait de silice que seules des molécules particulières peuvent facilement y adhérer pour des raisons qui restent à interpréter ?
Allons plus loin  : puisque la chimie est une science au même titre que la physique, tenant sur deux pieds que sont l'expérience et le calcul,  quel calcul de chimie pourrait-on mettre en œuvre dans un tel cas ? S'il est question d'adhérence, pourquoi ne pas chercher des valeurs d'énergie à propos de ce dernier phénomène ? Y aurait-il eu lieu de comparer cette énergie d'adhérence au support et les forces de gravité ? Notamment en sachant que les composants actifs sont partiellement solubles dans  l'eau, ce qui correspond à des interactions, donc des énergies d'interaction avec les molécules d'eau ?

On le voit, nous sommes lancés sur la piste infinie de l'exploration scientifique des phénomènes, et les plus simples ne peuvent manquer d'être des torchons rouges devant les taureaux de la science.

Le respect du contrat

 

A propos du choix du phénomène dont on va explorer  les mécanismes, il y a, en germe tout le débat de sur différence entre les sciences de la nature et la technologie.

Les sciences de la nature  explorent les mécanismes des phénomènes, tandis que la technologie veut améliorer la technique.

Ce sont des objectifs qui sont a priori très différents, même s'il est vrai que l'on peut explorer des phénomènes qui ont, par ailleurs,  un intérêt technologique.

Par exemple, on peut vouloir mettre au point des matériaux supraconducteurs à température ambiante,  et c'est là une étude technologique qui conduira à être capable de produire de tels matériaux, une fois qu'ils ont été identifiés.

Mais la science n'a pas cela pour objectif  :  elle a pour objectif d'explorer le phénomène de supraconduction. Et tant mieux si, lors de cette exploration, on arrive à des idées qui permettent aux technologues de trouver des matériaux supraconducteurs à température ambiante, mais ce n'est pas l'objectif.

Cet exemple que j'ai pris est absolument universel, car il y a une vraie différence entre chercher les mécanismes et chercher des applications, en dépit de tout ce qui a été dit du contraire et qui ne m'a jamais convaincu, à commencer par les théories épistémologiques idéologiques.

Si nous faisons de la science, il peut pratiquer de se concentrer sur la perspective des découvertes que nous allons faire alors que nous explorons un phénomène, mais ce serait une mauvaise pratique que de faire de la technologie, de viser l'invention.
En revanche, si nous faisons une étude technologique, alors ce serait une erreur, voire une faute,  que de lancer une étude scientifique au sens précédent, car ce n'est pas ce n'est pas cela le contrat qui nous a été proposé.

Je crois que  le respect du contrat qui a été proposé au scientifique est une bonne pratique scientifique.  

Chimie vs Physique ? Non, il y a de la Science (de la nature)

 
Avec un ami physicien, je joue depuis longtemps à un jeu de "posture", lui physicien, moi chimiste : il dit mépriser la chimie, et je lui rétorque qu'il ne la connaît pas ; et j'ajoute que, s'il méprise les véritables objets du monde matériel qu'il prétend étudier (les atomes, ions, molécules, associations moléculaires), ses grandes lois générales abstraites ne valent rien, réfutées par la diversité des "vrais" objets.

Evidemment, c'est un jeu souriant car l'image de la chimie qu'il donne et caricaturale,  et, d'autre part, nous faisons comme si des frontières nettes existaient entre les deux disciplines : elles sont en réalité si floues qu'il existe une physico-chimie qui se distingue d'une chimie physique !
En outre, il travaille dans un laboratoire... de chimie, tandis que, pour ce qui me concerne, je ne cesse de faire des calculs de "physique" à propos des systèmes que j'étudie pourtant en chimiste.

Mais dépassons ce  jeu pour mieux comprendre les beautés de la chimie.

Oui il y a des composés en nombre infini, et, en raison de la combinatoire qu'introduit la réactivité des composés, il y a un nombre encore plus infini, si l'on peut dire, de possibilités de transformations, de réactions.

D'ailleurs, de même que l'astronomie n'a que faire de la découverte d'une nouvelle étoile, nous n'avons que faire de la découverte d'une nouvelle molécule.
Ce qui nous intéresse, c'est bien de comprendre le monde, sa structure, ses régularités, ses mécanismes... car on se souvient que, par définition, les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes.

Oui, les "phénomènes". Et par phénomènes, on n'entend pas seulement l'échauffement d'un conducteur parcouru par un courant, ou la surrection d'une chaîne de montagnes. Tout objet saillant du monde est un "phénomène" : la simple existence d'une molécule, d'ailleurs, s'apparente à la présence d'une montagne. Il y a des raisons derrière.

Bien sûr, on pourra se rapprocher des philosophes, notamment des épistémologues,  des philosophes, pour discuter cette question des phénomènes, mais ne pouvons-nous explorer nous-mêmes cette question ? Car les sciences de la nature sont de la "philosophie de la naturelle", disait-on jadis, même si l'expression a été abandonnée pour des raisons que j'ai déjà évoquées.

Bref il y a des objets  dans notre monde : les molécules, des atomes, les ions, les associations moléculaires... Et il y a leurs transformations, leurs réorganisations, leurs interconversions, leurs réarrangements... Et cela fait des phénomène d'un autre type.

Ainsi, on pourrait distinguer des phénomènes "matériels", et des phénomènes "relationnels".

Ce qui me conduit à rappeler que la collection de papillon peut être tout aussi bien une activité une activité idiote qu'une activité intelligente. Si l'on va simplement capter des papillons pour les épingler dans une collection, on n'a rien fait d'intelligent, et l'on aurait tout aussi bien fait de laisser les papillons dans la nature.
En revanche,  si l'on s'interroge sur les papillons, recueillis, si l'on cherche des ressemblances, manifestes ou profondes, si l'on questionne la taxonomie, la physiologie, si l'on essaie de comprendre les raisons de la couleur brillante de leurs ailes, si l'on cherche à identifier leurs comportements, alors on dépasse l'objet sans intérêt, pour monter vers l'honneur de l'esprit humain, l'abstraction.

Il en va de même de la chimie. Une molécule de plus ne vaut rien sans sa mise en perspective !  Et c'est ainsi que la chimie est belle, n'est-ce pas ?

Une longue discussion à propos du goût des viandes

Aujourd'hui, une bien longue question, sur une question difficile. Je fais de mon mieux pour répondre.

1. la question :
 

Bonjour Monsieur This,
Je me permets de vous contacter autour d’une question que je n’arrive pas à élucider : Quel processus est le plus intéressant afin d’aromatiser une viande crue avant cuisson à cœur ?
Je comprends que la réponse est fonction de bien des paramètres : type de viande, teneur en gras, complexité des fibres et tissus, taille et sens des découpes (..)
Cette question a soulevé maintes techniques et usages, passées sinon modernisées - Marinade, saumure, injection, enrobage (..) - elles-mêmes régies par des paramètres clés qui impliquent d’autres questions pour la compréhension globale.
Semble-t-il la marinade ne pénètrent que très peu à cœur. L’acidité dénaturerait uniquement les protéines en surface pour faire entrer le liquide aromatique, l’huile comme vecteur des molécules aromatiques.
D’un autre côté, le saumurage est porté par le phénomène d’osmose et l’action du sel. Je comprends le résultat, une viande salée et aromatisée à cœur avec les herbes et aromates déposés dans la saumure. Mais que se passe t’il chimiquement , j’ai lu plusieurs théories :
Première proposition, le fluide contenu à l’intérieur des cellules est naturellement largement plus concentré (en sel) que le soluté de la saumure (même en insistant sur le sel). Le soluté (eau+sel+arômes) de la saumure pénètrerait ainsi la viande.
Seconde proposition, plus largement soutenue bien que confuse sur la finalité d’action. Le soluté de la saumure est plus concentré. L’eau contenu dans les cellules de la viande migre vers la saumure. Mais quel mécanisme permet à la viande de gagner en jutosité puisque les résultats montrent qu’elle gagne en volume, en salinité et en arôme ?
 A. La migration de l’eau par déséquilibre du sel dilue alternativement l’une et l’autre des solutions, puisque la concentration en sel augmenterait de facto dans le milieu où l’eau aurait migré. L’arrêt des échanges se fait quand il y a équilibre des concentrations et pressions : point isotonique.
B. Une différence de pression hydrostatique entre les deux liquides provoque un mouvement du solvant en sens inverse, jusqu'à ce que la pression osmotique soit aussi élevée que la pression hydrostatique. C'est le phénomène de l'osmose inverse. On serait en face d’une mécanique des fluides ?
A cela s’ajoute la « semi-perméabilité » des membranes des cellules. Si j’ai bien suivi votre raisonnement sur la membrane de l'œuf. Seul l’eau est capable de migrer dans ou hors de la viande. Dans le cas présent, les résultats montrant une viande plus salée et aromatisée après saumurage indiquent que les parois des cellules ne sont pas si « semi-imperméables » et laisseraient passer du sel, ou ai-je mal compris le principe de l’osmose ?
De même, pourquoi l’eau uniquement peut-elle circuler au travers des cellules ? Une huile, un alcool, un lait ou tout autre liquide pourrait-il pénétrer de la même manière dans les cellules, typiquement une saumure de rhum ? A date, j’y vois l’action du sel soluble comme déclencheur de l’équation et donc de l’échange osmotique. Dans le cas de l’huile, le sel n’étant pas soluble, élimine toute pénétration efficace à cœur, et de surcroît j’imagine sa viscosité la rendant moins apte à pénétrer - quid des articles qui encense « les marinades pour aromatiser les chairs » ? En ce cas, qui dit saumure, dit nécessairement liquide avec forte teneur en eau pour garantir la solubilité du sel. Ai-je bien compris le rôle du sel ?
Enfin, l’huile dans la marinade et plus globalement, a un fort pouvoir de rétention des arômes. Est-ce bien la même équivalence dans l’eau… Auquel cas pourquoi diable valoriser les marinades à base acide pour aromatiser les chairs si elles restent en surface contrairement à une saumure aux multiples avantages ?
Votre éclairage sur ce vaste sujet m’aiderait grandement. N’hésitez pas à me recommander certaines sources ou l'un de vos ouvrages dans lequel vous auriez étudié la question.


2. Une première réponse

Ouille, c'est un gros morceau !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Je réfléchis à la meilleure façon de vous répondre, mais il y en a pour un long moment, et je me demande si le mieux ne serait pas que je réponde par oral lors du prochain séminaire, le 12 avril entre 16 et 18 h. Etes vous sur la liste de distribution ?
Mais préalable important  : au fait, pourquoi vouloir donner à la viande un autre gout que la viande ? Ou, mieux dit, quel est l'objectif, je veux dire l'idée derrière l'objectif immédiat ? Parce que sans cette vision claire, on patauge et on répond mal.
bien à vous
PS. Une viande n'a pas d'arôme, puisqu'un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate. Vous voulez sans doute parler de goût.


3. Un commentaire détaillé de la question

Là, je prends chaque phrase, et je réponds : 

Quel processus est le plus intéressant afin d’aromatiser une viande crue avant cuisson à cœur ?

Si l'on passe sur la faute qui consiste à parler d'aromatisation pour parler de donner du goût (et ce goût peut être un arome si on le fait à l'aide d'aromates), alors il faut quand même observer que cette première question présente d'abord une double faiblesse : elle demande le processus le plus intéressant... alors qu'il s'agit d'un procédé, d'une part, et, d'autre part, qu'elle fait l'hypothèse d'un "plus intéressant". Plus intéressant en termes de temps passé ? de coût ? d'efficacité ? d'efficacité en termes de saveurs ? d'odeurs ? de sensations trigéminales ? Et puis, elle fait l'hypothèse que l'on peut donner du goût à une viande, ce qui n'est pas acquis a priori.
Mais, surtout, pourquoi vouloir donner du goût à une viande crue ? D'ailleurs, avant "cuisson à coeur" ? Me demande-t-on : donner du goût à coeur avant cuisson ?

Tout cela étant dit, on voit que je me dois de répondre autre chose que ce qui est demandé, puisque la formulation de la question reste à désirer. Reste la question : donner du goût à coeur d'une viande. On a de nombreux moyens, à commencer par les plus classiques : les marinades (pour certaines viandes seulement), les piquages (dans le temps, on lardait les viandes, et les lardons étaient salés, poivrés, etc.), les injections de liquides à la seringue, comme pour les jambons...

Je comprends que la réponse est fonction de bien des paramètres : type de viande, teneur en gras, complexité des fibres et tissus, taille et sens des découpes (..)

Moi, avant de penser paramètre, je propose de fixer clairement l'objectif : que veut-on faire et pourquoi ?

Cette question a soulevé maintes techniques et usages, passés sinon modernisés - Marinade, saumure, injection, enrobage (..) - elles-mêmes régies par des paramètres clés qui impliquent d’autres questions pour la compréhension globale.

Décidément, j'ai du mal avec les formulations. Par exemple, comment l'enrobage donnerait-il du goût à coeur ?
Et puis, ces "paramètres clés qui impliquent des questions : je ne comprend pas ce que cela signifie.

Semble-t-il la marinade ne pénètrent que très peu à cœur.

Ce n'est pas exact : j'ai dit plus haut que la marinade fonctionne bien avec certaines viandes, et cela se vérifie facilement.

L’acidité dénaturerait uniquement les protéines en surface pour faire entrer le liquide aromatique, l’huile comme vecteur des molécules aromatiques.

Oui, l'acide peut modifier la surface, mais allons-y doucement avec les mécanismes chimiques, surtout quand on les mêle à des phénomènes macroscopiques. C'est une tendance que je vois apparaitre de plus en plus : des descriptions pseudo scientifiques, dont on ne sait pas d'où elles sortent.
Oui, l'acide modifie la surface, dénaturation ou non des protéines... mais en quoi cette dénaturation ferait-elle entrer le "liquide aromatique" (je me répète, mais un liquide n'est pas "aromatique" ; disons qu'il a du goût). Et puis, comment l'huile entrerait-elle ? D'ailleurs entre-t-elle ? Toujours ? Pour toutes les viandes ? La réponse est non.

D'ailleurs, j'ajoute que si l'on veut évoquer des mécanismes, il vaudrait mieux ne pas oublier la structure de la viande, avec des fibres réunies en faisceaux par du tissu conjonctif. Pas de trous, pas de diffusion possible pour de nombreuses viandes. Les protéines et leur dénaturation : on verra cela plus tard.

D’un autre côté, le saumurage est porté par le phénomène d’osmose et l’action du sel.

La encore, on suppose que sel entre dans les viandes, et cela est vrai pour des temps longs. Mais d'où sort cette idée du phénomène d'osmose ? Quant à dire que le saumurage résulte de l'action du sel, c'est une tautologie.
Et la capillarité ?

Je comprends le résultat, une viande salée et aromatisée à cœur avec les herbes et aromates déposés dans la saumure. Mais que se passe t’il chimiquement ?  j’ai lu plusieurs théories :

J'observe tout d'abord que si je sais qu'un saumurage peut saler à coeur (avec du sel, qui est soluble dans l'eau), je n'ai pas de certitude quand on fait que le goût des herbes, du essentiellement à des composés hydrophobes, pourrait pénétrer dans les viandes. Et j'aimerai voir des travaux corrects à ce propos.

Première proposition, le fluide contenu à l’intérieur des cellules est naturellement largement plus concentré (en sel) que le soluté de la saumure (même en insistant sur le sel). Le soluté (eau+sel+arômes) de la saumure pénètrerait ainsi la viande.

C'est bien gentil... mais la structure de la viande ? Les fibres, les faisceaux de fibre ? Et, j'insiste encore, les composés hydrophobes n'empruntent pas les mêmes voies que les composés hydrosolubles.

Seconde proposition, plus largement soutenue bien que confuse sur la finalité d’action. Le soluté de la saumure est plus concentré. L’eau contenu dans les cellules de la viande migre vers la saumure.

Là, j'ai des mesures de la perte de masse de viandes dans du sel, et c'est bien par osmose que peut se faire le phénomène... Mais pourquoi parler du "soluté de la saumure" : quel soluté de la saumure ?????

Mais quel mécanisme permet à la viande de gagner en jutosité puisque les résultats montrent qu’elle gagne en volume, en salinité et en arôme ?

D'abord, d'où sort cette idée que la viande gagnerait en jutosité ? Et d'où vient cette idée qu'elle gagne en volume ? Et en "arôme" ?

A. La migration de l’eau par déséquilibre du sel dilue alternativement l’une et l’autre des solutions, puisque la concentration en sel augmenterait de facto dans le milieu où l’eau aurait migré. L’arrêt des échanges se fait quand il y a équilibre des concentrations et pressions : point isotonique.

Que l'on me pardonne, mais je ne comprend rien : "déséquilibre du sel" ? Concentration en sel qui augmenterait dans le milieu où l'eau migrerait (si l'eau afflue, la concentration en sel diminue !) ? Et puis, dans un phénomène d'osmose, l'équilibre (qui n'est pas l'équilibre du sel, mais l'équilibre du système) ne correspond certainement pas à un équilibre des concentrations.

B. Une différence de pression hydrostatique entre les deux liquides provoque un mouvement du solvant en sens inverse, jusqu'à ce que la pression osmotique soit aussi élevée que la pression hydrostatique. C'est le phénomène de l'osmose inverse. On serait en face d’une mécanique des fluides ?

Là encore, ça va beaucoup trop vite pour moi. Qui a jamais prouvé un "équilibre hydrostatique" ? Mais, plus généralement, je ne comprends rienà ce paragraphe, désolé.

A cela s’ajoute la « semi-perméabilité » des membranes des cellules.

Une semi-perméabilité des membranes  des cellules ? Dans les viandes, les cellules sont les fibres musculaires, et leurs membranes sont gainées de tissu collagénique. Cela n'a rien à voir avec une membrane semi-perméable, ou, disons que la semi-perméabilité est loin d'être établie.

Si j’ai bien suivi votre raisonnement sur la membrane de l'œuf.

L'oeuf, c'est l'oeuf, sans structure comme dans la viande. De sorte que l'extrapolation n'est pas légitime.

Seul l’eau est capable de migrer dans ou hors de la viande.

D'où cela sort-il ? D'ailleurs, ce n'est pas vrai : les saumures sont rouges.

Dans le cas présent, les résultats montrant une viande plus salée et aromatisée après saumurage indiquent que les parois des cellules ne sont pas si « semi-imperméables » et laisseraient passer du sel, ou ai-je mal compris le principe de l’osmose ?

Hélas, la réponse est oui, d'une part, et, d'autre part, la question de la structure de la viande est omise.
Et puis, une viande plus parfumée après saumurage ? Je voudrais en être bien certain, avant de chercher des explications.

De même, pourquoi l’eau uniquement peut-elle circuler au travers des cellules ?

Mais vous avez vous-même dit que le sel entrait ???? Je ne comprends plus.

Une huile, un alcool, un lait ou tout autre liquide pourrait-il pénétrer de la même manière dans les cellules, typiquement une saumure de rhum ?

Je n'en sais rien : faites l'expérience.

A date, j’y vois l’action du sel soluble comme déclencheur de l’équation et donc de l’échange osmotique.

Où y a-t-il une équation ? Où y a-t-il un "échange osmotique" : qui vous prouve que c'est l'osmose, et non la capillarité par exemple, qui est le phénomène essentiel ?

Dans le cas de l’huile, le sel n’étant pas soluble, élimine toute pénétration efficace à cœur, et de surcroît j’imagine sa viscosité la rendant moins apte à pénétrer - quid des articles qui encense « les marinades pour aromatiser les chairs » ?

Trop compliqué pour moi. D'ailleurs, la viscosité n'a rien à voir : il ne faut pas confondre équilibre et vitesse.
Et puis "le sel n'étant pas soluble" ? Soluble dans quoi  : dans l'huile ?
D'ailleurs les fameux articles (que je ne connais pas, pardon : et écrit par quel physico-chimiste ?) disent-ils que le viandes sont parfumées à coeur ? Ou bien qu'il y a du goût (en surface) ?

En ce cas, qui dit saumure, dit nécessairement liquide avec forte teneur en eau pour garantir la solubilité du sel. Ai-je bien compris le rôle du sel ?

Forte par rapport à quoi ? Et non.

Enfin, l’huile dans la marinade et plus globalement, a un fort pouvoir de rétention des arômes.

Parlons simple : il ne s'agit pas de rétention, ni d'arômes. Disons seulement que les composés odorants sont souvent solubles dans les huiles.

Est-ce bien la même équivalence dans l’eau…

Equivalence ? Je ne comprends ce que me dit mon interlocuteur.

Auquel cas pourquoi diable valoriser les marinades à base acide pour aromatiser les chairs si elles restent en surface contrairement à une saumure aux multiples avantages ?

Avant toute chose, l'expérimentation ! Etablissons les faits avant de chercher des explications, s'il vous plaît.

Votre éclairage sur ce vaste sujet m’aiderait grandement. N’hésitez pas à me recommander certaines sources ou l'un de vos ouvrages dans lequel vous auriez étudié la question.


4. avant que j'ai fait cette réponse, je reçois la suite de la question

Cela fait un moment que le goût de la viande ne m’a plus excité, si je peux parlé ainsi. Aussi je crois que cela va de pair avec le retrait au végétarisme. Tout un programme!
Côté arôme, tout à fait on est dans l’abus de language, j’imagine que je devrais davantage dire « charger la viande de molécules aromatiques via l’eau/l’huile notamment ». A vrai dire, je n’ai que très rarement dégusté - à titre privé ou en restaurant - une viande savoureuse, à comprendre chargée en épices, aromates & autres légumes infusés, y compris quand elle est estampillé marinée, elle est certainement mal maîtrisée. De mémoire, seule une marinade bulgogi de cubes de viande et une autre pour des Karaages m’avaient vraiment bluffé en goût imprégné. Corrélativement la viande devient une denrée de plus en plus chère et la qualité supermarché se banalise. A titre personnel toujours il y a donc un certain ennui au palais, et de fait une envie d’innover. Pour le peu que j’ai pu en goûter, en plat comme en sandwich, souvent une sauce ou un glaçage ne suffit pas à galvaniser la viande en son centre, qui de surcroît comme je le disais est bien souvent de piètre qualité : on place donc un morceau de denrée animale « par usage » qui reste tout de même le plus onéreux à l’assiette mais fait finalement défaut par rapport à une sauce bien exécutée. Donc, l’objectif est multiple, innover en ayant un goût imprégné et identifié à cœur dans le palais et pourquoi pas apporter des solutions ‘épicées’ sur des morceaux de qualité moins nobles ou de qualité discutable. Pourquoi par exemple réserver la saumure aux viandes blanches, aux pièces maigres ou coté bœuf uniquement « à la famille des pastrami » ?

5. et ma nouvelle réponse

Cela fait un moment que le goût de la viande ne m’a plus excité, si je peux parlé ainsi. Aussi je crois que cela va de pair avec le retrait au végétarisme. Tout un programme!

Bon, si cela plait à notre ami, il a le droit... mais je m'inquiète toujours : sait-il équilibrer son alimentation ? En vertu de quel savoir ?

Côté arôme, tout à fait on est dans l’abus de language, j’imagine que je devrais davantage dire « charger la viande de molécules aromatiques via l’eau/l’huile notamment ».

Non ! D'ailleurs, il a une autre brèche qui s'ouvre : l'expression "molécules aromatiques" est ambiguë, puisqu'elle désigne aussi bien des molécules présentes dans des aromates que des molécules dont les électrons sont "délocalisés" (pardonnez-moi de ne pas expliquer, pour ne pas allonger inutilement).
Pourquoi ne pas simplement dire  : introduire des composés odorants dans la viande, soit en solution dans l'eau, soit en solution dans l'huile ?

A vrai dire, je n’ai que très rarement dégusté - à titre privé ou en restaurant - une viande savoureuse, à comprendre chargée en épices, aromates & autres légumes infusés, y compris quand elle est estampillé marinée, elle est certainement mal maîtrisée.

Mais pourquoi vouloir charger une viande en un tas de composés, alors que la viande a son propre goût ? Moi, au contraire, j'ai mangé des viandes extraordinaires, la plus belle étant une entrecôté que j'ai mangé dans une ferme auberge du Petit Ballon, en Alsace. Sans parler des boeufs de Kobé, ou autre.
Quand même, un faisan bien faisandé, un canard, un beau boeuf, un superbe poulet, un agneau...

De mémoire, seule une marinade bulgogi de cubes de viande et une autre pour des Karaages m’avaient vraiment bluffé en goût imprégné.

Bon, mais je ne comprends toujours pas la question initiale du goût à coeur. Et puis, soyons simple, si c'est difficile de mettre du goût à coeur en plus du goût de la viande, pourquoi ne pas le mettre à l'extérieur ? N'est-ce pas, aussi, la fonction des sauces ?

Corrélativement la viande devient une denrée de plus en plus chère et la qualité supermarché se banalise.

Bof, je ne sais pas d'où cela sort, ni si c'est vrai. Je n'aime pas les "tout fout le camp ma bonne dame". Et puis, ne puis-je dire au contraire que jamais dans l'histoire de l'humanité on a aussi bien mangé ? Aussi sainement ? Et à suffisance ? C'est un fait que je suis de la première génération à ne pas avoir connu de famine, dans l'histoire de l'humanité !!!!

A titre personnel toujours il y a donc un certain ennui au palais, et de fait une envie d’innover.

Rien à commenter, sauf pour l'envie d'innover : pourquoi pas ? Mais alors, pourquoi s'intéresser spécifiquement aux viandes, alors que j'ai proposé la "cuisine note à note" ?

Pour le peu que j’ai pu en goûter, en plat comme en sandwich, souvent une sauce ou un glaçage ne suffit pas à galvaniser la viande en son centre, qui de surcroît comme je le disais est bien souvent de piètre qualité : on place donc un morceau de denrée animale « par usage » qui reste tout de même le plus onéreux à l’assiette mais fait finalement défaut par rapport à une sauce bien exécutée.

Pas d'accord, mais en matière de goût, cela fait bien longtemps que j'ai cessé d'avoir des discussions.
Cela dit, une belle viande froide en sandwich... Et l'odeur envoûtante (pour moi) d'une viande bien grillée ? Et puis, je me répète, pourquoi en son centre alors que je peux l'avoir en surface ? D'ailleurs, pour l'avoir en son centre, pourquoi ne pas faire griller, et mettre au centre, dans une sorte de steak haché reconstitué ?
Simple usage ? Pas en ce qui me concerne.