Intérêts cachés

On accuse moins de "conflit d'intérêt" les charlatans qui font leur beurre sur le buzz que les scientifiques.

Passons sur le fait que l'expression "conflit d'intérêt" soit idiote (les intérêts n'ont pas de conflit, et il faut parler plus justement d'intérêts cachés), et focalisons-nous sur le fond de la chose.
Par exemple, ne doit-on pas s'étonner qu'un individu puisse impunément faire un article "à scandale"... quand il est l'auteur d'un livre sur le sujet ? Le scandale fait vendre son livre ! Bien sûr, on peut toujours, charitablement, considérer que notre auteur est si ému par son sujet qu'il  multiplie les façons de promouvoir son point de vue... mais pourquoi, alors, ne donne-t-il pas ses droits d'auteur à une oeuvre ?
 Aujourd'hui, on me signale un homme qui "vend du bon naturel"... en mentionnant évidemment de se reporter au livre qu'il a écrit. Dans son article, on lit : 

La liste des additifs autorisés, nomenclaturés avec la lettre E suivis de quelques chiffres, vous pose problème, car vous ne les connaissez pas ? Aucun souci !
J’ai depuis bien longtemps banni de mon alimentation tout aliment contenant le moindre additif "E". Je veux consommer des ingrédients que je connais et réfléchir en toute connaissance de cause. Un artisan respectueux des matières premières utilisera des produits et un vocabulaire que vous comprenez tels que farine, sucre, beurre, légumes, sel… et non E 330, E 420 ou E 621.

Une telle déclaration est idiote, parce que les "artisans", comme il dit, utilisent les mêmes additifs que les industriels qu'il stigmatise, et auxquels s'applique une réglementation bien plus contraignante. La gélatine est un additif, tout comme le caramel, par exemple.
Et puis, un "artisan respectueux des matières premières" ? Je préfère un artisan respectueux des êtres humains  !
Ce n'est pas tout : le sel, d'où sort-il ? Le sucre ? Notre homme sait-il bien comment il est produit ? Et le beurre, et la farine...
Il propose de ne consommer que ce que nous "connaissons", mais de quoi s'agit-il ? Que sait-il des semences ? Des amendements ? Des traitements ? Si l'on refuse d'aller comprendre ce qu'est un additif, pourquoi faire l'effort de comprendre ce que sont les méthodes de cultures ?

Allons, je me suis fait  une règle de toujours être positif... et la bêtise et la malhonnêteté me conduisent hélas à les dénoncer, ce qui n'est pas une bonne façon d'avancer.
Je vais donc proposer, ici,  au contraire, de mieux connaître les additifs, les compositions et extraits odorants nommés arômes, les auxilliaires technologiques, au même titre que les fruits, les légumes, les viandes ou les poissons.

Connaître les viandes ? Puisqu'aucun de  nous (je fais l'hypothèse que nous sommes en ville)  ne prend sa viande à la ferme, nous ignorons le plus souvent les conditions exactes d'élevage (différentes de ferme à ferme), d'abattage, de transformation... Et nous voulons souvent l'ignorer, parce que nous sommes bien heureux  de ne pas avoir devant les yeux  l'animal que l'on abat. Manger de la viande, d'accord, mais à condition qu'elle nous arrive toute  prête à manger.

Les légumes ? Il suffit de voir les jardiniers du dimanche pour comprendre qu'ils ignorent que tout part de semences très encadrées par la loi... pour le bien des citoyens, et, notamment, des agriculteurs ou des maraîchers.
Ainsi le Centre technique de la production de semences (CTPS) oeuvre, pied à pied, pour que les semences soient de bonne qualité, car les biologistes  végétaux savent bien que les croisements qui favorisent certaines caractéristiques ne sont pas "stables", par exemple. Et le CTPS, également, se préoccupe de végétaux qui consomment moins d'intrants (eau, engrais, traitements). Puis, pour les méthodes de culture, l'INRA et quelques autres institutions oeuvrent  depuis longtemps pour  aider les agriculteurs à produire plus facilement des végétaux de meilleure qualité. De sorte que les critiques sont souvent idéologiques... mais pas toujours dites ainsi !  (Tiens, j'y pense : notre auteur a-t-il refusé d'utiliser un ordinateur pour faire son article et son livre ? A-t-il poussé l'obscurantisme jusqu'à écrire à la plume trempée dans l'encre ?).

Les additifs ? Ces produits ont toujours été utilisés, et le fait que nous les connaissions est une très bonne chose, parce que cela signifie que leur emploi est réglementé. Dans les années 1910, les cuisiniers et les particuliers utilisaient, par exemple, des mèches de soufre qu'ils brûlaient dans des bouteilles pour conserver les fruits : on n'ose imaginer la quantité de dioxyde de soufre qui était alors produite ! De sorte que c'est un vrai progrès que d'avoir rénové les pratiques anciennes (des artisans, ces fameux "artisans respectueux etc.) et de les avoir réglementées.
Ce qui reste à faire, c'est d'appliquer les lois imposées à l'industrie aux artisans !
Les arômes ? Même question : utilisés depuis toujours, mieux réglementés aujourd'hui, donc plus sûrs que  les pratiques artisanales.

Plus généralement, la question merveilleuse qui se pose aux instances de régulation (je pense notamment à cette merveilleuse DGCCRF du Ministère de l'agriculture) est de réguler, sans tomber dans l'hygiénisme. Pour y parvenir, il faut beaucoup de connaissances, et beaucoup de doigté, afin de protéger sans excès. Il faut aussi  beaucoup d'explications à ce public (dont je suis) que l'on ne doit pas priver d'informations justes, au contraire ! Au lieu de ne pas utiliser d'additifs (ce qui n'est pas possible : souvenons-nous du caramel), il vaut mieux apprendre à les utiliser !

Une courbe en U pour la toxicologie ?

Pardonnez-moi, mais je me soutiens de principes simples : la droiture, la bonté... et la simplicité. Pourquoi cette liste, alors  que le titre de ce billet concerne la toxicologie ?
Parce que certaines personnes malhonnêtes se nourrissent de la peur  du public, par idéologie (ou par malhonnêteté, il y a  de tout dans ce monde), et que je crois utile de les combattre.
Tiens, récemment, j'ai rencontré un (petit) journaliste d'un (grand) quotidien, qui déclarait naïvement, à un groupe devant lequel il pérorait, qu'il était bien ennuyé d'avoir  à rapporter un fait qui s'opposait à ses idées. Ses idées... Le pire, c'est qu'il pensait être ainsi un parangon de vertu : ne vainquait-il pas ses préjugés au nom  de la Vérité ? En réalité, si les faits  s'opposent à ses idées, il aurait plutôt dû penser que ses idées étaient fausses !

Mais arrivons au fait. Il existe des composés toxiques, dans ce monde (les benzopyrènes déposés sur les viandes par les barbecues, les glycoalcaloïdes de la surface des pommes de terre, les pescticides naturels des végétaux...), et les toxicologues les étudient en mettant en relation leur  toxicité à la dose à laquelle on les rencontre (voir la première figure).
Dans ce diagramme dose effet, on comprend que la dose nulle soit associée à un effet nul : on représente cette situation par le point rouge dans la deuxième figure.
Puis on imagine diverses possibilités, mais, pour toutes, il faut admettre que la dose infinie corresponde à un effet infini.
Entre les deux ?

On peut penser à plusieurs possibilités (troisième figure), mais on pressent que la question qui est débattue par certains est la suivante : peut-il exister une courbe en U ?
Cette question a été récemment soulevée par un article scientifique (ce n'est pas un synonyme absolu de qualité : il y en a de bons et de mauvais, malgré le processus d'examen avant publication ! Après tout, la revue Nature a bien publié l'article qui décrivait la "mémoire de l'eau", et l'histoire des sciences est pleine d'erreurs, des "rayons N" du physicien Blondlot, la récente "découverte" des ondes gravitationnelles dans la polarisation de fond cosmologique...) et reprise par quelques marchands de peur, mais... est-il possible d'avoir une courbe en U ?
Cela signifierait qu'aux très petites doses, on aurait un effet considérable. Est-ce possible, sachant que la dose nulle est associée à un effet nul ? Il faudrait admettre alors un saut, de la valeur nulle à la grande valeur du début du  U (voir la quatrième figure).
Par quel miracle ? Comment, à la  première molécule de composé, obtiendrait-on un effet considérable ? Il faudrait envisager un effet analogue à une catalyse, où un composé engendre une série de réactions sans être consommé. Est-ce envisageable ?
 Observons que, pour la vision, les récepteurs de la vision sont très efficaces : deux photons sur trois sont efficaces ! Et l'on peut imaginer (cela a été le cas, pour les prions) une efficacité toxique dès le premier composé... mais on n'oubliera pas d'être simple : dans la QUASI TOTALITE des études toxicologiques effectuées, on n'a jamais rencontré cet effet de façon certaine.

Elémentaire ?

J'analyse la question de l'élémentarité, de l'évidence sur http://www.agroparistech.fr/Elementaire.html.
Tout cela me semble important pour l'enseignement.

Professeur, quel beau métier !

Quand on en vient à  admirer assez naïvement des choses admirables, on s'expose à la moquerie... mais devons-nous vraiment nous préoccuper des pisse vinaigre ?
Cette question a deux objectifs : d'une  part, me donner l'occasion de promouvoir cette devise merveilleuse : « le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture » ; d'autre part, faire état -sans naïveté : le terme "naïvement" trouvait une place rhétorique- d'une évidence... oubliée, à savoir que, oui, le métier de professeur est admirable.

Ce billet, lui, veut surtout rappeler ce qui est en réalité une évidence, à savoir que les professeurs se préoccupent de les étudiants. Une certaine lutte des classes idiote oppose les deux camps : les étudiants qui rechigneraient à faire leurs devoirs, à passer du temps sur les matières « arides »  ; les professeurs qui considéreraient que les étudiants sont paresseux.
Cette vision du monde ne me va pas, tout comme ne me va pas l'opposition encore prétendue mais soutenue par certains selon laquelle, pour les industriels, les chercheurs seraient des êtres abscons, enfermés dans leur tour d'ivoire et quasi inutiles,  tandis que, pour les scientifiques, les industriels seraient des individus cupides,  terre à terre et pas toujours honnêtes. D'ailleurs, on comprend qu'avec l'évocation de la lutte des classes, je déteste  la prétendue opposition entre travailleurs et patrons.
Je suppose que je n'ai pas besoin d'expliquer beaucoup ce qu'est cette prétendue lutte. En revanche, je veux dire  ici que les faits sont bien diffférents : s'il y a effectivement des patrons détestables, il y en a aussi d'honnêtes, qui se charge de la responsabilité d'une entreprise parce qu'ils se soucient d'emploi, du bien être de leurs collègues. D'ailleurs, de l'autre côté, il faut  dire que s'il y a des travailleurs honnêtes, courageux, travailleurs, il y en a aussi de paresseux, profiteurs...
Mais on me connaît : je ne veux voir que le meilleur, et, pour les deux groupes, ce sont ceux qui se soucient du bien d'autre qui m'intéressent : les patrons qui visent l'emploi, le bien être des autres, et les travailleurs travailleurs, ceux qui font bien leur travail, honnêtement, selon les termes du contrat qu'ils n'ont pas manqué de signer avec l'entreprise qui les emploie.
De même, en remontant la chaîne que nous avions descendue, il y a des scientifiques enfermés  dans leur tour d'ivoire... mais il y a aussi les autres, qui sont nombreux. Et s'il y a des industriels obtus, il y en a aussi qui sont merveilleux, et qui savent qu'il faut associer la recherche scientifique et la  technologie pour  aboutir  l'innovation, laquelle  profite aux deux parties.

Enfin, pour remonter au véritable sujet de ce blog, ce qui m'intéresse, c'est de constater qu'il y a des étudians intéressés par les sujets qui leur sont proposés, sujets qui sont d'ailleurs tout à fait merveilleux :  les sciences chimiques, en particulier, sont inouïes,  remarquables, admirables, merveilleuse… Je n'ai pas assez d'adjectifs pour dire tout le bien je pense de ces matières.
Et parmi les professeurs, il y en a effectivement qui se contentent d'avoir un métier, pour qui les étudiants sont sans importance, mais il y a aussi tous ceux qui se décarcassent pour les étudiants dont ils ont la responsabilité. Observons que je n'ai pas dit « la charge ».
Oui, il faut dire aux étudiants que certains professeurs sont admirables, et que, par vision politique, ils acceptent des salaires bas, car ils considèrent que la mission d'enseigner vaut des sacrifies : ne s'agit-il pas, en effet, de prévoir le monde de demain ? Ne s'agit-il pas de favoriser des compétences et des comportements qui mettront un peu d'harmonie dans notre monde ?
# A partir du moment où on cesse de voir le monde par le prisme idiot de la lutte des classes, tout devient plus simple, les rapports sont apaisés, les objectifs sont plus clairs pour chacun, les intentions aussi.
C'est pour cette raison que j'en reviens maintenant à ce que j'avais nommé le contrat d'enseignement. Quand il est rédigé, il ne faut pas le laisser moisir sans le considérer, au contraire. Je propose qu'il fasse l'objet d'une discussion préliminaire, voire d'une rédaction commune par les professeurs et les étudiants. Il ne s'agit pas d'une espèce de formalité, mais du socle sur lequel doivent s'ériger  les activités conjointes des étudiants et des professeurs.
Récemment encore, alors que nous avions pris soin de préparer un document soigneux, je sais qu'il a été lu  trop vite, et que certains étudiants n'ont pas pu profiter pleinement du système d'apprentissage que nous avions prévu pour eux. Nous aurions dû y passer plus de temps, et peut-être même interroger les étudiants (sans évaluation, bien sûr) pour nous assurer  qu'ils avaient bien capté les informations essentielles que nous voulions transmettre. Il en va de la réussite du projet d'enseignement que nous avons en commun.  Certes, cela prendra un peu de temps d'enseignement, mais l'expérience prouve que nous ne pouvons pas en faire l'économie.
Finalement on aura observé que, dans ce billet, j'utilise le mot de "professeur", et non pas d'"enseignant". On se reportera à un autre billet pour voir pourquoi le mot d'"enseignant" me déplaît. En substance, quand même, il y a le fait que je répète que l'enseignement est mpoins important aue l'apprentissage, et qu'il ne s'agit pas pour les enseignants d'enseigner, mais il s'agit pour les étudiants d'apprendre.
A quoi bon le changement de mots ? Professer, c'est soutenir des thèses, « dire  devant » : le professeur a un discours, et ce discours ne se réduit pas à des informations techniques, mais à un mode de vie, et l'on voit d'ailleurs, dans l'histoire des sciences, que les grands professeurs ont toujours été des individus qui se préoccupaient d'un cadre qui conduisait les étudiants à mieux apprendre,  à apprendre en connaissance de cause, à apprendre par un apprentissage qui avait du  sens, qui dépassait les simples connaissances, à apprendre  en comprenant pourquoi ils apprenaient, de sorte que, motivés d'eux-mêmes, ils se dirigeaient plus facilemen vers l'objectif qu'ils s'étaient eux-mêmes donné.
# Il y a donc tout un état d'esprit à organiser,  et  le contrat d'enseigment n'est qu'une partie infime de ce cadre que nous devons créer avant de commencer à discuter techniquement des diverses matières.

Mais c'est un bon début... et c'est notamment avec un tel début que le métier de professeur est merveilleux !

La phrase du jour

Jean Paul Satre, L'être et le néant : 

 « L'important n'est pas ce qu'on
 
 a fait de nous, mais ce que nous

 faisons nous-mêmes de ce qu'on a 

fait de nous ».

Un appel à contributions

Le Comité Technique Permanent de la Sélection des plantes cultivées (CTPS) et le Ministère chargé de l’Agriculture lancent un appel à propositions de recherche afin de mobiliser les ressources phytogénétiques et les données existantes sur les variétés, pour contribuer à l’évolution des schémas de sélection et des systèmes d’inscription en lien avec l’évolution attendue des systèmes de cultures et pour s’adapter au changement climatique.

Les projets de recherche doivent associer des partenaires de la recherche publique avec des partenaires de la recherche privée et être éligibles aux fonds du CASDAR.
Le taux de subvention alloué aux projets éligibles est plafonné à 60% du coût total du projet, hors salaires de la fonction publique.

Les dossiers sont à retourner avant le 7 mars 2016 minuit à fabienne.blondel@geves.fr.

Vous trouverez l’ensemble des informations nécessaires à la constitution du dossier ici.

Contribuons à créer des variétés végétales passionnantes ! 

Ma conférence à Rouen a été filmée

Une conférence qui présente la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note sur http://www.scienceaction.asso.fr/ressources/videos/la-gastronomie-mol%C3%A9culaire-pour-la-recherche-scientifique-et-la-cuisine-note-%C3%A0

Comment faire un document powerpoint d'une présentation orale ?

Comment faire un document powerpoint d'une présentation orale ?

Une réponse sur http://www.agroparistech.fr/Comment-faire-un-powerpoint-pour-une-presentation-orale.html

Et voici pour les cours en ligne : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Methodes%20-en%20francais-

Comment faire un document powerpoint d'une présentation orale ?

Comment faire un document powerpoint d'une présentation orale ?

Une réponse sur http://www.agroparistech.fr/Comment-faire-un-powerpoint-pour-une-presentation-orale.html

Et voici pour les cours en ligne : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Methodes%20-en%20francais-

A propos de cuisine note à note, les mêmes questions reviennent toujours.

Ce matin, suite à une conférence, je reçois un message amical :

Je voulais vous partager deux interrogations, la première est-ce que  ce n’est pas la porte ouverte à tous les excès des industriels qui en profiteront pour faire du note à note avec des substances de synthèse avec le risque du contrôle qualité. Je suis toujours attaché à savoir que ma soupe de carotte est bien faite avec des vrais carottes. Cela me rassure…

La seconde concerne la qualité nutritive. Je lis pas mal de chose sur le relation entre la nutrition et la santé. Les spécialistes dans ce domaine recommande de varier les sources de notre alimentation pour utiliser le plus de molécules que les plantes fabriquent et qui nous soignent, cf des molécules anticancers présentes dans les fruits rouges, le oignon, l’ail, le lin, le vin, etc…

Le note à note ne conduit-il pas vers une réduction de ce panel « naturel »,  de la valeur nutritive ?

Ma réponse est principalement : si je présente la cuisine note à note, c'est surtout parce que, moi, je pose ces questions ! 

Et j'invite des collègues de toutes les disciplines à apprendre à répondre... car c'est un fait  que nous manquons de bien des connaissances. 

Plus en détail, maintenant :

Pour la cuisine note à note, la première question, au delà des questions artistiques, il y a effectivement de nombreuses questions : nutritionnelles, certes, mais aussi aménagement du territoire, toxicologie, etc. Et dans une telle discussion, que je mène évidemment avec des collègues  spécialistes des divers domaines, nous devons considérer que l'ancienneté des aliments classiques n'est pas une garantie, à preuve la pandémie d'obésité actuelle, qui est due notamment à l'inadéquation d'un régime alimentaire à une mode de vie.
On observe  notamment que ce sont les  groupes les plus  démunis, ceux qui tournent sur la frite à chaque repas, qui sont obèses.
D'autre part, le traditionnel n'est pas toujours bon : l'esclavage ou l'excision des petites filles, par exemple, mais aussi bien des médecines de rebouteux, etc.

Pour l'aliment, il en va de même, et quels ques soient  nos "goûts personnels", il n'est pas certain qu'ils soient bons. Les Romains sucraient leurs vins aux sels de plomb, parce que c'était sucré, et, plus près de nous, j'ai vu des recettes de pissala qui utilisaient des sels de mercure !!!!!!!

La question des industriels : oui, il y  en a d'honnêtes et de malhonnêtes. Et les fraudes ont déjà lieu. Mais on sait aussi reconnaître la chaptalisation du vin, par RMN isotopique, et, d'autre part, il n'y a pas de différence entre une vanilline de synthèse et une vanilline extraite... mais surtout, dans ce cas particulier, il n'y a pas assez de vanille pour tous ceux qui veulent un goût de vanille ! Et pour ce qui me concerne, la vanilline va bien si elle est "food grade". A noter que les douaniers chimistes européens planchent sur cette question, depuis que j'ai fait l'introduction de leurs journées scientifiques .

Pour la variabilité, oui, il faut varier, mais les procédés de fractionnement et de craquage (déjà mis en oeuvre pour le lait et le blé, à l'échelle mondiale, dans toute cette industrie) ne proposent pas de perdre quoi que ce soit : tous les composés initialement  présents peuvent être récupés.

Enfin, je n'ai pas vu à ce jour d'autre proposition pour nourrir 10 milliards de personnes en 2050. Autrement dit, il reste 35 ans pour explorer cette piste, ou d'autres... dont j'attends qu'on me les présente.

A propos de cuisine note à note, les mêmes questions reviennent toujours.

Ce matin, suite à une conférence, je reçois un message amical :

Je voulais vous partager deux interrogations, la première est-ce que  ce n’est pas la porte ouverte à tous les excès des industriels qui en profiteront pour faire du note à note avec des substances de synthèse avec le risque du contrôle qualité. Je suis toujours attaché à savoir que ma soupe de carotte est bien faite avec des vrais carottes. Cela me rassure…

La seconde concerne la qualité nutritive. Je lis pas mal de chose sur le relation entre la nutrition et la santé. Les spécialistes dans ce domaine recommande de varier les sources de notre alimentation pour utiliser le plus de molécules que les plantes fabriquent et qui nous soignent, cf des molécules anticancers présentes dans les fruits rouges, le oignon, l’ail, le lin, le vin, etc…

Le note à note ne conduit-il pas vers une réduction de ce panel « naturel »,  de la valeur nutritive ?

Ma réponse est principalement : si je présente la cuisine note à note, c'est surtout parce que, moi, je pose ces questions ! 

Et j'invite des collègues de toutes les disciplines à apprendre à répondre... car c'est un fait  que nous manquons de bien des connaissances. 

Plus en détail, maintenant :

Pour la cuisine note à note, la première question, au dela des questions artistiques, il y a effectivement de nombreuses questions : nutritionnelles, certes, mais aussi aménagement du territoire, toxicologie, etc. Et dans une telle discussion, que je mène évidemment avec des collègues  spécialistes des divers domaines, nous devons considérer que l'ancienneté des aliments classiques n'est pas une garantie, à preuve la pandémie d'obésité actuelle, qui est due notamment à l'inadéquation d'un régime alimentaire à une mode de vie. On observe  notamment que ce sont les  groupes les plus  démunis, ceux qui tournent sur la frite à chaque repas, qui sont obèses. D'autre part, le traditionnel n'est pas toujours bon : l'esclavage ou l'excision des petites filles, par exemple, mais aussi bien des médecines de rebouteux, etc.

Pour l'aliment, il en va de même, et quels ques soient  nos "goûts personnels", il n'est pas certain qu'ils soient bons. Les Romains sucraient leurs vins aux sels de plomb, parce que c'était sucré, et, plus près de nous, j'ai vu des recettes de pissala qui utilisaient des sels de mercure !!!!!!!

La question des industriels : oui, il y  en a d'honnête et de malhonnêtes. Et les fraudes ont déjà lieu. Mais on sait aussi reconnaître la chaptalisation du vin, par RMN isotopique, et, d'autre part, on n'est pas capable de voir la différence entre une vanilline de synthèse et une vanilline extraite... mais surtout, dans ce cas particulier, il n'y a pas assez de vanille pour tous ceux qui veulent un goût de vanille ! Et pour ce qui me concerne, la vanilline va bien si elle est "food grade". A noter que  les douaniers chimistes européens planchent sur cette question, depuis que j'ai fait l'introduction de leurs journées scientifiques .

Pour la variabilité, oui, il faut varier, mais les procédés de fractionnement et de craquage (déjà mis en oeuvre pour le lait et le blé, à l'échelle mondiale, dans toute cette industrie) ne propose pas de perdre quoi que ce soit : tous les composés initialement  présents peuvent être récupés.

Enfin, je n'ai pas vu à ce jour d'autre proposition pour nourrir 10 milliards de personnes. Cela pourrait se produire en 2050, quand je serai mort, mais cela serait grave si mes enfants n'avaient pas le choix. Autrement dit, il reste 35 ans pour explorer cette piste, ou d'autres... dont j'attends qu'on me les présente.

La microchimie... ou son principe

Sur le site d'AgroParisTech, dans la partie consacrée aux bonnes pratiques en science, je discute aujourd'hui la question de la "microchimie".
C'est un état d'esprit !
A découvrir sur http://www.agroparistech.fr/La-micro-chimie-ou-son-principe.html

La microchimie... ou son principe

Sur le site d'AgroParisTech, dans la partie consacrée aux bonnes pratiques en science, je discute aujourd'hui la question de la "microchimie".
C'est un état d'esprit !
A découvrir sur http://www.agroparistech.fr/La-micro-chimie-ou-son-principe.html

Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse ?

Comment éviter que le jus de pomme ne brunisse ?

La réponse sur http://www.agroparistech.fr/Comment-eviter-que-le-jus-de-pomme-ne-brunisse.html

Lu dans la revue de presse de l'Académie de médecine

Roundup : l'EFSA juge ‘improbable’ que le glyphosate des désherbants soit cancérogène  ; la polémique autour du glyphosate [...] reprend de plus belle.
En contradiction avec l'OMS, l'Autorité européenne de la sécurité des aliments (EFSA) vient de rendre son avis selon lequel le risque de cancer lié à l'utilisation de ce pesticide est «improbable» ».
L’étude des experts de l’Efsa était très atendue car elle doit éclairer la Commission dans son évaluation décennale de la substance. L’exécutif européen devrait décider d’ici juin de garder ou non le glyphosate sur la liste de l’UE des substances actives autorisées.
La surprenante divergence entre les expertises de l’Efsa et celle de l’OMS peut s’expliquer par le fait que ces deux agences ne parlent pas tout à fait de la même chose.  L’Efsa  évalue  chaque  substance  chimique  individuelle  et  chaque  mélange  commercialisé,  de  manière séparée. Tandis que le CIRC à a évalué les mélanges de glyphosate et de «coformulants», chargés d’améliorer son eficacité. Les experts de l’Efsa estiment ainsi qu’il est probable que les efets génotoxiques observés  dans certaines formulations contenant notamment du glyphosate soient liés aux autres constituants ou coformulants.
Comment trancher sur cete question de formulations des désherbants, dont certaines seraient cancérogènes ?
L’Efsa suggère que ce soit aux États membres d’évaluer chaque produit phytopharmaceutique, chaque formulation, commercialisé sur leur territoire.

Fan ?

 Ce matin, un message amical, qui contient la phrase :

 Je suis un de plus vos grands fans, tous vos ouvrages sont sur mon étagère ...

Initialement, j'avais répondu "Merci de votre réponse... mais ne soyez fan que de vous-même... en le méritant !", mais la question étant récurrente, il faut analyser.

Le mot "fan" est un anglicisme (abréviation de fanatic, du français "fanatique"), qui désigne une personne qui éprouve une forte admiration pour une personne, un groupe de personnes, une équipe de sport, etc.
Ce qui renvoie à "admiration", dont la définition est dans le seul dictionnaire de la langue française qui vaille, le Trésor de la langue française informatisé : "Sentiment complexe d'étonnement, le plus souvent mêlé de plaisir exalté et d'approbation devant ce qui est estimé supérieurement beau, bon ou grand." L'étymologie renforce l'idée que cette définition est juste.

Ainsi, il y aurait un sentiment d'étonnement, avec plaisir et approbation : jusque là, pourquoi pas, puisque je ne cesse de chercher à m'étonner moi-même, mes productions étant d'abord une façon de produire de la pensée, si possibile originale.

Mes livres seraient-ils "quelque chose de "supérieurement beau, bon ou grand" ? Là, j'ai plus d'inquiétude (sans fausse modestie), parce que, s'il est vrai que je me donne du mal pour les produire, s'il est vrai que j'évite des "tomes 2", je suis bien conscient d'être très  loin derrière Rabelais ou Flaubert. Or des livres doivent être jugés à l'aune de l'écriture, et l'intervalle sur lequel nous devons juger est entre 0 et Rabelais, me semble-t-il (pendant des décennies, j'avais mis Flaubert au maximum, mais la relecture de Rabelais m'a bien montré que ce dernier est considérablement plus grand... en supposant qu'il faille classer !
Oui, car faut-il classer sur une échelle linéaire ce qui est multifactoriel ? Dans des billets précédents, j'ai  discuté cette question à propos du classement imbécile des cuisiniers du monde, de sorte que la question doit être abandonnée.

Que faire, alors ? Je propose surtout d'expliquer que mes divers livres sont destinés à des amis différents : les jeunes lecteurs (pour la Casserole des enfants) ne sont pas ceux que j'ai visés, avec Mon histoire de cuisine, et Casseroles et éprouvettes ne s'adresse pas aux mêmes "amis" que La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Bref, s'impose un éclaircissement que  voici :

► Le premier de mes livres, Les Secrets de la casserole (Editions Pour la Science), était une volonté de montrer aimablement qu'il y a lieu de se préoccuper de science, en vue de comprendre l'activité culinaire, dans sa composante technique.






Oui, un soufflé qui ne gonfle pas n'est pas un soufflé, mais un gâteau, ou une crêpe... et il y a lieu de se demander pourquoi un soufflé gonfle ou ne gonfle pas.
Sachant que la science répond à la question « comment ça marche ? », le livre est structuré par des questions, avec des réponses aussi courtes que possibles, sans concession à la rigueur scientifique. Enfin, rigueur... Le mot est mal choisi : j'aurais dû dire « justesse », « précisions », mais pas « rigueur », car la Gourmandise s'accomode mal de rigueur...



► Le deuxième livre, Révélations gastronomiques (Editions Belin), était une réponse (à ma manière) à la demande de « recettes ».

Sachant que j'ai le plus grand mépris pour des recettes données sous la forme de protocoles qui condamnent l'exécutant au rôle de machine, il s'agissait de donner des recettes... mais en explicitant le détail de chaque geste. Il y a donc des recettes, dans ce livre, mais des recettes qui font grandir, et, en réalité, le livre est plus une discussion à propos de recettes que de recettes proprement dites.

►  Le troisième livre, La casserole des enfants, aux Editions Belin, visait... les enfant que nous sommes tous, que nous le soyons vraiment ou que nous le soyons resté. J'avais en arrière-plan deux livres que je juge importants : le Tour de France par deux enfants, et les Aventures du Petit Nicolas.



Le Tour de France par deux enfants est un ancien manuel de l'Education nationale, du temps où les instituteurs étaient des hussards noirs de la République, du temps où l'Alsace et la Lorraine venaient d'être prises par les Allemands, du temps où la Révolution industrielle faisait rage. L'histoire est celle de deux enfants, orphelins de mère, qui partent de Phalsbourg à la recherche de leur père, engagé dans l'armée française. Le lieu de départ est à la limite de l'Alsace et de la Lorraine, et, en faisant ainsi le tour de France, à la recherche de leur père, les deux enfants, deux « bons petits gars courageux », découvrent de l'histoire naturelle, de la géographie, de l'histoire, de la science, de la technologie, de la technique... Chaque épisode est une occasion de découverte, et, n'était le racisme qui fait dire à l'auteur qu'il existerait des races humaines inférieures, l'ouvrage serait à mettre entre toutes les mains. Moral, mais quel bel outil pédagogique, dans le principe !
Pour les Aventures du Petit Nicolas, c'est un petit garçon qui raconte sa vie quotidienne, avec son langage, ses mots, ses idées. Amusant, cocasse...
Et la Casserole des enfants sa été voulue comme un mélange des deux : deux enfants sont laissés seuls le soir, pendant que leurs parents sortent, et ils doivent faire la cuisine. Leurs expériences les conduisent à faire des tas de découvertes... mais aussi à remettre en question des gestes classiques. Quel bonheur quand j'ai rencontré des enfants qui avaient « vécu », vibré avec mes deux héros ! Quel bonheur quand j'ai appris qu'un groupe de professionnels des métiers de bouche avaient acquis le livre, non pas pour leurs enfants, mais pour eux-mêmes. On le voit, la jubilation de la connaissance n'a pas d'âge.



► Puis est venu le Traité élémentaire de cuisine, aux éditions Belin, qui était la mise en livre d'une « théorie du goût » que je faisais circuler, en l'augmentant régulièrement, parmi mes amis cuisiniers ou gastronomes.





Ce livre est arrivé au moment où j'ai contribué à réformer l'enseignement culinaire des lycées hôteliers, au moment où j'ai contribué à débarrasser cet enseignement de scories qui dataient d'un siècle environ, quand on avait commencé à rationnaliser la cuisine... en oubliant que, à cette fin, il fallait des explorations chimiques et physiques des phénomènes. Des « éducateurs » avaient progressivement ajouté des intuitions fausses, qui avaient fait école, et des notions fausses telles que la « concentration » ou l'  « expansion » des viandes étaient invoquées lors des examens. On confondait mousses et émulsions, on croyait à des idées introduites au hasard de l'empirisme culinaire. Le livre fut le livre de la réforme de l'enseignement culinaire, tout comme le Traité élémentaire de chimie, d'Antoine-Laurent de Lavoisier, avait été, à la fin du XVIIIe siècle, le livre de réforme de la chimie.



► Peu après, la revue Pour la Science me proposa de réunir sous la forme d'un livre les chroniques mensuelles que je rédigeais dans la revue : « Science et gastronomie ».



Le livre, intitulé Casseroles et éprouvettes (Editions Pour la Science), fut l'occasion d'une organisation, et, surtout, d'une bonne définition de la gastronomie moléculaire, la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets.
Ce livre est un best seller en anglais, parce que Keanu Reeves en était fan :

►  Un de mes livres est peu connu... parce qu'il est excessivement cher. J'espère qu'aucun de mes amis ne croira que j'ai voulu m'enrichir en faisant un tel livre ! Il s'agissait d'une proposition par un éditeur de livres d'art, Jane Otmezguine, qui avait voulu faire un « objet » : le livre avait l'apparence d'un très gros livre, tiré en nombre limité, pour des collectionneurs, et il contenait des objets et des lettres écrites à mon ami Pierre Gagnaire. Six lettres gourmandes : c'était d'ailleurs le titre.



►  Puis est venu mon livre préféré, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob) : 



Le premier traité d'esthétique culinaire, à ma connaissance, dans l'histoire de la cuisine. Par « esthétique », on entend non pas l'apparence visuelle, mais le goût. En cuisine, le beau à manger, ce n'est pas le beau à voir, comme en peinture ou en sculpture, mais le bon !
Et comme un traité risquait d'être austère, je l'ai transformé en roman d'amour/policier, en l'agrémentant de « recettes » de Pierre Gagnaire. Je maintiens que ce livre, insuffisant d'un point de vue littéraire, un peu difficile (parce que l'esthétique est une branche de la philosophie), est un livre important, utile.



► Peu après, mon amie Marie-Odile Monchicourt m'interrogeais sur « ma vie, mon oeuvre »... mais peut-on imaginer que quelqu'un qui soutient que « le moi est haïssable » se laisse aller à raconter, page après page, de quelle couleur est sa brosse à dent, et autres poussières du monde ?

Cette fois,  dans Construisons un repas (Edition Odile Jacob), je décidais de tout récrire, pour gommer cet aspect personnel sans intérêt, et, plutôt, pour poursuivre la discussion esthétique, mais de façon très simple, pratique. La cuisine, en effet, c'est une construction. Une construction des matières, une construction des mets, par assemblage de matières, et une construction/enchaînement des mets en repas.
Pour rester dans l'idée de Marie-Odile Monchicourt, je me suis efforcé de tout dire très simplement. Oui, ce livre, Construisons un repas, est une sorte de manifeste du « constructivisme culinaire », mais un manifeste à l'attention de tous.



► Pendant l'écriture des deux derniers livres, nous avions des rendez-vous reguliers avec mon ami Pierre Gagnaire, face à Jacques Merles, qui était équipé d'un magnétophone. Nous discutions, séance après séance, le merveilleux traité de cuisine de Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, et ces discussions conduisirent au livre Alchimistes aux fourneaux (Edition Flammarion).



Un « beau livre », un gros livre, avec d'extraordinaires photographies d'un photographe aussi « allumé » que Pierre Gagnaire ou que moi. Un livre où l'on trouve, de façon un peu baroque (une marque de fabrique H. This), le texte de Bonnefons, les commentaires de Pierre, mes observations, les photographies de Rip Hopkins.



►  Le mot « fourneaux », d'ailleurs, semble avoir été dans l'air, puisque la revue Pour la Science voulut publier de nouveaux textes de ma chronique Science et gastronomie, sous le titre De la science aux fourneaux :

Cette fois, le risque du tome 2 était grand ! Comment l'éviter ? Je décidais alors de construire un livre bien différent de Casseroles et éprouvettes, un livre qui doive tout à son organisation, et où les chroniques publiées dans la revue viendraient tenir leur partie dans une partition d'orchestre construite sans se fonder sur elles a priori.



► Un jeune éditeur, L'oeil Neuf,  avait alors publié un très beau livre, la Sagesse du bibliothécaire, et le succès de ce livre intelligent lui avait fait penser qu'une collection pouvait naître. Quelle belle idée que de rechercher à dégager la sagesse des métiers ! La sagesse du potier, du médecin, de l'archéologue... L'éditeur m'invita à préparer La Sagesse du chimiste.



Et je me suis beaucoup amusé à écrire un tel livre. D'abord, parce que je n'ai en réalité aucune sagesse personnelle, mais, ensuite, parce que la chimie est une science si belle qu'elle méritait une sorte d'ode !
Ce qui est également merveilleux, c'est que, lors de l'écriture de ce livre, j'ai fini par comprendre que la chimie était aujourd'hui partagée -j'espère que cela ne durera pas- entre la science et la technologie. La science : lproduction de connaissance, recherche des mécanismes des phénomènes par la méthode « scientifique ». La technologie : amélioration des techniques par l'utilisation des résultats de la science.
Et puis, ce fut l'occasion de montrer qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine, que l'on ne mettra pas des « produits chimiques » dans les aliments, que nos sociétés souffrent d'une sorte d' « ilchemise », pendant chimique de l'illétrisme.



► D'ailleurs, ces idées, et bien d'autres, furent utiles pour la rédaction du Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires), quelles relations ?  (Editions Quae/Belin) :



Pour ce livre, il fallait faire bien davantage que ce qui avait été fait dans la Sagesse du chimiste. L'idée fut de présenter les quelque 150 inventions que j'avais offertes à mon ami Pierre Gagnaire, chaque mois depuis dix ans, sur son site, et d'expliquer comment, comprenant bien la différence entre science et technologie, on pouvait facilement faire autant d'inventions.
Notre monde bruit de « créativité », d' « innovation », maîtres mots de l'industrie, qui permettent à des gourous auto-proclamés de vendre des recettes, des formations... Je maintiens dans ce livre que tout est question de travail, de soin, et de méthode. Le livre est un manuel de technologie générale, tel que je rêve qu'il soit utilisé dans toutes les écoles d'ingénieurs, dans tous les instituts de technologie.



► Rapidement, est alors paru le Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les précisions culinaires (éditions Quae/Belin).




Je suis bien certain qu'aucun de mes amis ne me fera l'injure de penser que ce livre a été bâclé... parce que, en réalité, il réunit des précisions culinaires (dictons, adages, proverbes, tours de main...) réunis depuis le 16 mars 1980 ! Cela fait plus de 30 ans, donc, que je collectionne ces objets de culture, que je les teste, que je les discute, que j'y pense... Le Cours de gastronomie moléculaire que je donne annuellement à AgroParisTech a été une merveilleuse occasion de mettre de l'ordre dans tout cela, de chercher des méthodes pour explorer ce corpus unique dont je dispose, et que je voulais mettre à la disposition de tous. Pour autant, je ne me suis pas résolu à livrer des fleurs en vrac : j'ai voulu faire un bouquet !


► Le livre sur la cuisine note à note est arrivé après mon cours, à la demande des cuisiniers qui voulaient une sorte de cours, mais le livre est un hybride entre un manifeste et un manuel. Il est lisible par tous, et j'ai pris le plus grand soin à expliquer ce qu'est un composé.
Plus exactement, après une longue introduction très générale, et qui dit l'intérêt de la cuisine note à note, on rentre dans la partie technique, en considérant les divers aspects des plats (consistances, formes, saveurs, odeurs, sensations trigéminales…) . En fin de livre, des recettes




► En 2014, un livre de synthèse, que j'espère simple, pour tous lecteurs. Quand je parle d'un composé, j'explique ce que c'est, et il doit y avoir deux ou trois formules chimiques… expliquées dans les moindres détails. Pour autant des collègues devraient être également intéressés.
Le propos ? Je reprends la cuisine historiquement… en vue d'en tirer des idées qui permettent de faire mieux. Autrement dit, il y a du spéculatif et de l'opératif, comme on dit. Un livre assez volumineux, qui considère, en fin de livre, les évolutions que  furent la cuisine moléculaire, le constructivisme culinaire, et s'achève évidemment sur la cuisine note à note. A la charnière, 14 « commandements », qui sont détaillés, en vue de mieux  cuisiner.

Fan ?

 Ce matin, un message amical, qui contient la phrase :

 Je suis un de plus vos grands fans, tous vos ouvrages sont sur mon étagère ...

Initialement, j'avais répondu "Merci de votre réponse... mais ne soyez fan que de vous-même... en le méritant !", mais la question étant récurrente, il faut analyser.

Le mot "fan" est un anglicisme (abréviation de fanatic, du français "fanatique"), qui désigne une personne qui éprouve une forte admiration pour une personne, un groupe de personnes, une équipe de sport, etc.
Ce qui renvoie à "admiration", dont la définition est dans le seul dictionnaire de la langue française qui vaille, le Trésor de la langue française informatisé : "Sentiment complexe d'étonnement, le plus souvent mêlé de plaisir exalté et d'approbation devant ce qui est estimé supérieurement beau, bon ou grand." L'étymologie renforce l'idée que cette définition est juste.

Ainsi, il y aurait un sentiment d'étonnement, avec plaisir et approbation : jusque là, pourquoi pas, puisque je ne cesse de chercher à m'étonner moi-même, mes productions étant d'abord une façon de produire de la pensée, si possibile originale.

Mes livres seraient-ils "quelque chose de "supérieurement beau, bon ou grand" ? Là, j'ai plus d'inquiétude (sans fausse modestie), parce que, s'il est vrai que je me donne du mal pour les produire, s'il est vrai que j'évite des "tomes 2", je suis bien conscient d'être très  loin derrière Rabelais ou Flaubert. Or des livres doivent être jugés à l'aune de l'écriture, et l'intervalle sur lequel nous devons juger est entre 0 et Rabelais, me semble-t-il (pendant des décennies, j'avais mis Flaubert au maximum, mais la relecture de Rabelais m'a bien montré que ce dernier est considérablement plus grand... en supposant qu'il faille classer !
Oui, car faut-il classer sur une échelle linéaire ce qui est multifactoriel ? Dans des billets précédents, j'ai  discuté cette question à propos du classement imbécile des cuisiniers du monde, de sorte que la question doit être abandonnée.

Que faire, alors ? Je propose surtout d'expliquer que mes divers livres sont destinés à des amis différents : les jeunes lecteurs (pour la Casserole des enfants) ne sont pas ceux que j'ai visés, avec Mon histoire de cuisine, et Casseroles et éprouvettes ne s'adresse pas aux mêmes "amis" que La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Bref, s'impose un éclaircissement que  voici :

► Le premier de mes livres, Les Secrets de la casserole (Editions Pour la Science), était une volonté de montrer aimablement qu'il y a lieu de se préoccuper de science, en vue de comprendre l'activité culinaire, dans sa composante technique.






Oui, un soufflé qui ne gonfle pas n'est pas un soufflé, mais un gâteau, ou une crêpe... et il y a lieu de se demander pourquoi un soufflé gonfle ou ne gonfle pas.
Sachant que la science répond à la question « comment ça marche ? », le livre est structuré par des questions, avec des réponses aussi courtes que possibles, sans concession à la rigueur scientifique. Enfin, rigueur... Le mot est mal choisi : j'aurais dû dire « justesse », « précisions », mais pas « rigueur », car la Gourmandise s'accomode mal de rigueur...



► Le deuxième livre, Révélations gastronomiques (Editions Belin), était une réponse (à ma manière) à la demande de « recettes ».

Sachant que j'ai le plus grand mépris pour des recettes données sous la forme de protocoles qui condamnent l'exécutant au rôle de machine, il s'agissait de donner des recettes... mais en explicitant le détail de chaque geste. Il y a donc des recettes, dans ce livre, mais des recettes qui font grandir, et, en réalité, le livre est plus une discussion à propos de recettes que de recettes proprement dites.

►  Le troisième livre, La casserole des enfants, aux Editions Belin, visait... les enfant que nous sommes tous, que nous le soyons vraiment ou que nous le soyons resté. J'avais en arrière-plan deux livres que je juge importants : le Tour de France par deux enfants, et les Aventures du Petit Nicolas.



Le Tour de France par deux enfants est un ancien manuel de l'Education nationale, du temps où les instituteurs étaient des hussards noirs de la République, du temps où l'Alsace et la Lorraine venaient d'être prises par les Allemands, du temps où la Révolution industrielle faisait rage. L'histoire est celle de deux enfants, orphelins de mère, qui partent de Phalsbourg à la recherche de leur père, engagé dans l'armée française. Le lieu de départ est à la limite de l'Alsace et de la Lorraine, et, en faisant ainsi le tour de France, à la recherche de leur père, les deux enfants, deux « bons petits gars courageux », découvrent de l'histoire naturelle, de la géographie, de l'histoire, de la science, de la technologie, de la technique... Chaque épisode est une occasion de découverte, et, n'était le racisme qui fait dire à l'auteur qu'il existerait des races humaines inférieures, l'ouvrage serait à mettre entre toutes les mains. Moral, mais quel bel outil pédagogique, dans le principe !
Pour les Aventures du Petit Nicolas, c'est un petit garçon qui raconte sa vie quotidienne, avec son langage, ses mots, ses idées. Amusant, cocasse...
Et la Casserole des enfants sa été voulue comme un mélange des deux : deux enfants sont laissés seuls le soir, pendant que leurs parents sortent, et ils doivent faire la cuisine. Leurs expériences les conduisent à faire des tas de découvertes... mais aussi à remettre en question des gestes classiques. Quel bonheur quand j'ai rencontré des enfants qui avaient « vécu », vibré avec mes deux héros ! Quel bonheur quand j'ai appris qu'un groupe de professionnels des métiers de bouche avaient acquis le livre, non pas pour leurs enfants, mais pour eux-mêmes. On le voit, la jubilation de la connaissance n'a pas d'âge.



► Puis est venu le Traité élémentaire de cuisine, aux éditions Belin, qui était la mise en livre d'une « théorie du goût » que je faisais circuler, en l'augmentant régulièrement, parmi mes amis cuisiniers ou gastronomes.





Ce livre est arrivé au moment où j'ai contribué à réformer l'enseignement culinaire des lycées hôteliers, au moment où j'ai contribué à débarrasser cet enseignement de scories qui dataient d'un siècle environ, quand on avait commencé à rationnaliser la cuisine... en oubliant que, à cette fin, il fallait des explorations chimiques et physiques des phénomènes. Des « éducateurs » avaient progressivement ajouté des intuitions fausses, qui avaient fait école, et des notions fausses telles que la « concentration » ou l'  « expansion » des viandes étaient invoquées lors des examens. On confondait mousses et émulsions, on croyait à des idées introduites au hasard de l'empirisme culinaire. Le livre fut le livre de la réforme de l'enseignement culinaire, tout comme le Traité élémentaire de chimie, d'Antoine-Laurent de Lavoisier, avait été, à la fin du XVIIIe siècle, le livre de réforme de la chimie.



► Peu après, la revue Pour la Science me proposa de réunir sous la forme d'un livre les chroniques mensuelles que je rédigeais dans la revue : « Science et gastronomie ».



Le livre, intitulé Casseroles et éprouvettes (Editions Pour la Science), fut l'occasion d'une organisation, et, surtout, d'une bonne définition de la gastronomie moléculaire, la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets.
Ce livre est un best seller en anglais, parce que Keanu Reeves en était fan :

►  Un de mes livres est peu connu... parce qu'il est excessivement cher. J'espère qu'aucun de mes amis ne croira que j'ai voulu m'enrichir en faisant un tel livre ! Il s'agissait d'une proposition par un éditeur de livres d'art, Jane Otmezguine, qui avait voulu faire un « objet » : le livre avait l'apparence d'un très gros livre, tiré en nombre limité, pour des collectionneurs, et il contenait des objets et des lettres écrites à mon ami Pierre Gagnaire. Six lettres gourmandes : c'était d'ailleurs le titre.



►  Puis est venu mon livre préféré, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob) : 



Le premier traité d'esthétique culinaire, à ma connaissance, dans l'histoire de la cuisine. Par « esthétique », on entend non pas l'apparence visuelle, mais le goût. En cuisine, le beau à manger, ce n'est pas le beau à voir, comme en peinture ou en sculpture, mais le bon !
Et comme un traité risquait d'être austère, je l'ai transformé en roman d'amour/policier, en l'agrémentant de « recettes » de Pierre Gagnaire. Je maintiens que ce livre, insuffisant d'un point de vue littéraire, un peu difficile (parce que l'esthétique est une branche de la philosophie), est un livre important, utile.



► Peu après, mon amie Marie-Odile Monchicourt m'interrogeais sur « ma vie, mon oeuvre »... mais peut-on imaginer que quelqu'un qui soutient que « le moi est haïssable » se laisse aller à raconter, page après page, de quelle couleur est sa brosse à dent, et autres poussières du monde ?

Cette fois,  dans Construisons un repas (Edition Odile Jacob), je décidais de tout récrire, pour gommer cet aspect personnel sans intérêt, et, plutôt, pour poursuivre la discussion esthétique, mais de façon très simple, pratique. La cuisine, en effet, c'est une construction. Une construction des matières, une construction des mets, par assemblage de matières, et une construction/enchaînement des mets en repas.
Pour rester dans l'idée de Marie-Odile Monchicourt, je me suis efforcé de tout dire très simplement. Oui, ce livre, Construisons un repas, est une sorte de manifeste du « constructivisme culinaire », mais un manifeste à l'attention de tous.



► Pendant l'écriture des deux derniers livres, nous avions des rendez-vous reguliers avec mon ami Pierre Gagnaire, face à Jacques Merles, qui était équipé d'un magnétophone. Nous discutions, séance après séance, le merveilleux traité de cuisine de Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, et ces discussions conduisirent au livre Alchimistes aux fourneaux (Edition Flammarion).



Un « beau livre », un gros livre, avec d'extraordinaires photographies d'un photographe aussi « allumé » que Pierre Gagnaire ou que moi. Un livre où l'on trouve, de façon un peu baroque (une marque de fabrique H. This), le texte de Bonnefons, les commentaires de Pierre, mes observations, les photographies de Rip Hopkins.



►  Le mot « fourneaux », d'ailleurs, semble avoir été dans l'air, puisque la revue Pour la Science voulut publier de nouveaux textes de ma chronique Science et gastronomie, sous le titre De la science aux fourneaux :

Cette fois, le risque du tome 2 était grand ! Comment l'éviter ? Je décidais alors de construire un livre bien différent de Casseroles et éprouvettes, un livre qui doive tout à son organisation, et où les chroniques publiées dans la revue viendraient tenir leur partie dans une partition d'orchestre construite sans se fonder sur elles a priori.



► Un jeune éditeur, L'oeil Neuf,  avait alors publié un très beau livre, la Sagesse du bibliothécaire, et le succès de ce livre intelligent lui avait fait penser qu'une collection pouvait naître. Quelle belle idée que de rechercher à dégager la sagesse des métiers ! La sagesse du potier, du médecin, de l'archéologue... L'éditeur m'invita à préparer La Sagesse du chimiste.



Et je me suis beaucoup amusé à écrire un tel livre. D'abord, parce que je n'ai en réalité aucune sagesse personnelle, mais, ensuite, parce que la chimie est une science si belle qu'elle méritait une sorte d'ode !
Ce qui est également merveilleux, c'est que, lors de l'écriture de ce livre, j'ai fini par comprendre que la chimie était aujourd'hui partagée -j'espère que cela ne durera pas- entre la science et la technologie. La science : lproduction de connaissance, recherche des mécanismes des phénomènes par la méthode « scientifique ». La technologie : amélioration des techniques par l'utilisation des résultats de la science.
Et puis, ce fut l'occasion de montrer qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine, que l'on ne mettra pas des « produits chimiques » dans les aliments, que nos sociétés souffrent d'une sorte d' « ilchemise », pendant chimique de l'illétrisme.



► D'ailleurs, ces idées, et bien d'autres, furent utiles pour la rédaction du Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires), quelles relations ?  (Editions Quae/Belin) :



Pour ce livre, il fallait faire bien davantage que ce qui avait été fait dans la Sagesse du chimiste. L'idée fut de présenter les quelque 150 inventions que j'avais offertes à mon ami Pierre Gagnaire, chaque mois depuis dix ans, sur son site, et d'expliquer comment, comprenant bien la différence entre science et technologie, on pouvait facilement faire autant d'inventions.
Notre monde bruit de « créativité », d' « innovation », maîtres mots de l'industrie, qui permettent à des gourous auto-proclamés de vendre des recettes, des formations... Je maintiens dans ce livre que tout est question de travail, de soin, et de méthode. Le livre est un manuel de technologie générale, tel que je rêve qu'il soit utilisé dans toutes les écoles d'ingénieurs, dans tous les instituts de technologie.



► Rapidement, est alors paru le Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les précisions culinaires (éditions Quae/Belin).




Je suis bien certain qu'aucun de mes amis ne me fera l'injure de penser que ce livre a été bâclé... parce que, en réalité, il réunit des précisions culinaires (dictons, adages, proverbes, tours de main...) réunis depuis le 16 mars 1980 ! Cela fait plus de 30 ans, donc, que je collectionne ces objets de culture, que je les teste, que je les discute, que j'y pense... Le Cours de gastronomie moléculaire que je donne annuellement à AgroParisTech a été une merveilleuse occasion de mettre de l'ordre dans tout cela, de chercher des méthodes pour explorer ce corpus unique dont je dispose, et que je voulais mettre à la disposition de tous. Pour autant, je ne me suis pas résolu à livrer des fleurs en vrac : j'ai voulu faire un bouquet !


► Le livre sur la cuisine note à note est arrivé après mon cours, à la demande des cuisiniers qui voulaient une sorte de cours, mais le livre est un hybride entre un manifeste et un manuel. Il est lisible par tous, et j'ai pris le plus grand soin à expliquer ce qu'est un composé.
Plus exactement, après une longue introduction très générale, et qui dit l'intérêt de la cuisine note à note, on rentre dans la partie technique, en considérant les divers aspects des plats (consistances, formes, saveurs, odeurs, sensations trigéminales…) . En fin de livre, des recettes




► En 2014, un livre de synthèse, que j'espère simple, pour tous lecteurs. Quand je parle d'un composé, j'explique ce que c'est, et il doit y avoir deux ou trois formules chimiques… expliquées dans les moindres détails. Pour autant des collègues devraient être également intéressés.
Le propos ? Je reprends la cuisine historiquement… en vue d'en tirer des idées qui permettent de faire mieux. Autrement dit, il y a du spéculatif et de l'opératif, comme on dit. Un livre assez volumineux, qui considère, en fin de livre, les évolutions que  furent la cuisine moléculaire, le constructivisme culinaire, et s'achève évidemment sur la cuisine note à note. A la charnière, 14 « commandements », qui sont détaillés, en vue de mieux  cuisiner.

La communication, il y a du lien social, de l'art, de la technique

Hier, de jeunes amis sont venus me présenter un film qu'ils avaient produit, afin de faire la promotion d'un produit (pédagogique). Ils me demandaient ce que j'en pensais, et j'avais des raisons autres qu'esthétiques (au sens de la beauté des images ou du son) de critiquer leur travail : la critique essentielle portait sur le fait que le film restait à la surface des choses, et que le contenu n'était quasiment pas évoqué. Or je propose toujours de partie du contenu, et de faire l'habillage ensuite.

La suite sur  : http://www.agroparistech.fr/La-communication-il-y-a-du-lien-social-de-l-art-de-la-technique.html

Qu'est-ce que la crème anglaise ?

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire, à décider, ce qu'est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les mots nous dépassent, et même si des ignorants utilisent  parfois les mots dans des acceptions idiosyncratiques, il vaut mieux savoir ce que l'on dit, et recourir au meilleur dictionnaire de la langue française que je connaisse : le Trésor de la langue  française informatisé.


Hélas, ce dernier n'est pas "fortiche" en cuisine, et c'est ainsi que, pour décrire les "bavarois", il se réfère à un dictionnaire professionnel de 1962. C'est avoir la mémoire bien courte, de sorte que je propose plutôt que nous nous référions non pas au Dictionnaire gastronomique, qui est plein d'erreurs que l'éditeur ne veut pas corriger (cela lui coûterait trop d'argent), non pas au Guide culinaire, qui est également très  fautif (en plus de n'être signé que  d'Escoffier, alors qu'il fut écrit par Phileas Gilbert et Emile Fetu, également), mais plutôt à des ouvrages comme celui de Carême (L'art de la cuisine française au XIXe siècle), ou de Menon, ou de La Varenne, ou de L.S.R....

Et, en tout cas, je propose de combattre absolument le Codex alimentarius, qui supporte que l'on fasse de la béarnaise avec de la graisse végétale et des arômes d'échalotes. Luttons contre cette intrusion minable du "commerce", luttons pour que les mots français désignent ce que la France a produit, et non pas une cuisine abatardie  par le lucre.

Bref, qu'est-ce qu'une crème anglaise ? Là, la cuisine moderne est fautive, parce qu'elle a détourné une préparation classique en conservant un nom qui est maintenant usurpé. Dans le livre de Carême, et d'autres de la même époque, on voit que la crème anglaise est une préparation que l'on obtient avec des jaunes d'oeufs, du sucre, du lait. Il faut  16 jaunes d'oeufs par litre de lait, de sorte que, quand on cuit cette préparation, elle épaissit, par formation de micro-grumeaux de protéines.

Aujourd'hui, on macère de la vanille dans le lait : pourquoi pas... mais c'est un goût particulier. Aujourd'hui, on n'utilise que 8 jaunes par litre de lait... mais la sauce est alors bien différente de la sauce anglaise, et c'est pourquoi je propose de ne pas la nommer "crème anglaise", mais seulement "crème anglaise allégée". Sans quoi, c'est  déloyal, malhonnête !

Au fait, que se passe-t-il quand on fait une crème anglaise, ou une crème anglaise allégée ? 

Observons d'abord que le premier geste professionnel de la recette consiste à fouetter des jaunes d'oeuf avec du sucre. Là, le sucre vient se dissoudre dans l'eau des  jaunes (un jaune d'oeuf, c'est 50 pour cent d'eau), en même temps que la préparation blanchit : le fouet introduit des myriades de bulles d'air.

Puis on ajoute le lait : alors les bulles d'air se dispersent dans le lait et "l'eau sucrée" des jaunes se mêle à l'eau du lait. En effet, le lait, c'est de l'eau, avec des gouttes de graisses dispersées dans l'eau, la teneur en protéines étant forte dans l'eau du lait, et autour des gouttelettes de matière grasse.
Puis on cuit : alors les protéines en solution dans  l'eau coagulent, formant des grumeaux  qui sont dispersés dans l'eau.

Finalement, l'eau sucrée qui forme la "phase continue" contient, dispersés, des bulles d'air, des micro-grumeaux de protéines, des gouttelettes de matière grasse.

Qu'est-ce que la crème anglaise ?

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire, à décider, ce qu'est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les mots nous dépassent, et même si des ignorants utilisent  parfois les mots dans des acceptions idiosyncratiques, il vaut mieux savoir ce que l'on dit, et recourir au meilleur dictionnaire de la langue française que je connaisse : le Trésor de la langue  française informatisé.

Hélas, ce dernier n'est pas "fortiche" en cuisine, et c'est ainsi que, pour décrire les "bavarois", il se réfère à un dictionnaire professionnel de 1962. C'est avoir la mémoire bien courte, de sorte que je propose plutôt que nous nous référions non pas au Dictionnaire gastronomique, qui est plein d'erreurs que l'éditeur ne veut pas corriger (cela lui coûterait trop d'argent), non pas au Guide culinaire, qui est également très  fautif (en plus de n'être signé que  d'Escoffier, alors qu'il fut écrit par Phileas Gilbert et Emile Fetu, également), mais plutôt à des ouvrages comme celui de Carême (L'art de la cuisine française au XIXe siècle), ou de Menon, ou de La Varenne, ou de L.S.R....

Et, en tout cas, je propose de combattre absolument le Codex alimentarius, qui supporte que l'on fasse de la béarnaise avec de la graisse végétale et des arômes d'échalotes. Luttons contre cette intrusion minable du "commerce", luttons pour que les mots français désignent ce que la France a produit, et non pas une cuisine abatardie  par le lucre.

Bref, qu'est-ce qu'une crème anglaise ? Là, la cuisine moderne est fautive, parce qu'elle a détourné une préparation classique en conservant un nom qui est maintenant usurpé. Dans le livre de Carême, et d'autres de la même époque, on voit que la crème anglaise est une préparation que l'on obtient avec des jaunes d'oeufs, du sucre, du lait. Il faut  16 jaunes d'oeufs par litre de lait, de sorte que, quand on cuit cette préparation, elle épaissit, par formation de micro-grumeaux de protéines.

Aujourd'hui, on macère de la vanille dans le lait : pourquoi pas... mais c'est un goût particulier. Aujourd'hui, on n'utilise que 8 jaunes par litre de lait... mais la sauce est alors bien différente de la sauce anglaise, et c'est pourquoi je propose de ne pas la nommer "crème anglaise", mais seulement "crème anglaise allégée". Sans quoi, c'est  déloyal, malhonnête !

Au fait, que se passe-t-il quand on fait une crème anglaise, ou une crème anglaise allégée ? 

Observons d'abord que le premier geste professionnel de la recette consiste à fouetter des jaunes d'oeuf avec du sucre. Là, le sucre vient se dissoudre dans l'eau des  jaunes (un jaune d'oeuf, c'est 50 pour cent d'eau), en même temps que la préparation blanchit : le fouet introduit des myriades de bulles d'air.

Puis on ajoute le lait : alors les bulles d'air se dispersent dans le lait et "l'eau sucrée" des jaunes se mêle à l'eau du lait. En effet, le lait, c'est de l'eau, avec des gouttes de graisses dispersées dans l'eau, la teneur en protéines étant forte dans l'eau du lait, et autour des gouttelettes de matière grasse.
Puis on cuit : alors les protéines en solution dans  l'eau coagulent, formant des grumeaux  qui sont dispersés dans l'eau.

Finalement, l'eau sucrée qui forme la "phase continue" contient, dispersés, des bulles d'air, des micro-grumeaux de protéines, des gouttelettes de matière grasse.

La question des outils de la science

Pour faire de la peinture, il faut des couleurs et des pinceaux ; pour faire de la cuisine, il faut des casserole ; pour faire des calculs, il faut des outils de calcul. Dans le temps, il s'agissait d'un bâton et de sable (on raconte qu'Archimède fut tué alors qu'il utilisait ces outils sans faire attention à un soldat romain qui s'adressait à lui) ; puis il y a  eu le tableau et la craie, puis le papier et le stylo. Aujourd'hui, il y a l'ordinateur, de sorte que c'est l'ordinateur, qui doit être utilisé, mais  comment ?


La réponse sur : http://www.agroparistech.fr/La-question-des-outils.html

Pas de moutarde dans la mayonnaise

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du  15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud.
Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.
Puis, au  18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il obtient une émulsion analogue à la rémoulade avec jaune, mais d'un goût bien plus fin, parce que débarassé de la moutarde, un peu âcre.  C'est là, enfin, la sauce mayonnaise, une vraie belle découverte culinaire.

Hélas, vers le tout début  du 20e siècle, le Guide culinaire (qui fut préparé par Philéas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, ce dernier évinçant ses co-auteurs pour  les éditions suivantes) préconise l'utilisation de moutarde dans les mayonnaises. C'est une ignorance terrible, et voilà pourquoi je déconseille absolument ce livre, qui montre la plus grande des ignorances historiques (la mayonnaise n'est pas seule en cause). Pis, M. Grégoire et M. Saulnier, dans la  mouvance d'Escoffier, popularisent  l'erreur... de sorte que, aujourd'hui, beaucoup de cuisinier confondent rémoulade et mayonnaise.

Ce n'est pourtant pas bien difficile : pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d'oeuf, une cuillerée de vinaigre, et de l'huile que l'on ajoute goutte à goutte en fouettant.

 Bref, pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi on ne fait plus une mayonnaise, mais une rémoulade !
#

Pour les apprenants en sciences (bien qu'on apprenne sans cesse), par exemple en licence, on enseigne l'usage des droites de régression, et je vois qu'il y  a lieu de s'interroger sur l'enseignement que  nous donnons.

Posons le problème. Soit une série de données, par exemple des ordonnées en fonction d'abscisses ; nous cherchons à savoir si les couples de points (abscisse, ordonnée) sont alignés sur une droite.


La suite sur http://www.agroparistech.fr/Les-droites-de-regression-et-l-enseignement.html

Pour les apprenants en sciences (bien qu'on apprenne sans cesse), par exemple en licence, on enseigne l'usage des droites de régression, et je vois qu'il y  a lieu de s'interroger sur l'enseignement que  nous donnons.

Posons le problème. Soit une série de données, par exemple des ordonnées en fonction d'abscisses ; nous cherchons à savoir si les couples de points (abscisse, ordonnée) sont alignés sur une droite.


La suite sur http://www.agroparistech.fr/Les-droites-de-regression-et-l-enseignement.html

Est-il légitime que...

Est-il légitime que le repas gastronomique des Français ait été inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO ?
Pour  la France, je ne sais pas, mais pour l'Alsace, il y a certainement du juste, car Michel de Montaigne écrit déjà :

 Michel de Montaigne – Journal de voyage en Alsace et en Suisse, 1580-1581
« En cette contrée ils sont somptueux en poiles, c'est-à-dire en sales communes à  faire le repas ;   mais ils ont plus de soucys de leurs diners que du demeurant. Ils sont excellans cuisiniers, notamment de poisson. Leur  service de table est fort différent du nostre. Ils ne se servent jamais d'eau à leur vin, et ont quasi raison. Quant à la viande, ils ne servent que deux ou trois plats au coupon ; ils meslent diverses viandes  ensamble bien apprestées et d'€™une distribution bien éloignée de la nostre. Ils ont jusqu'à   six ou sept changements de plats, deux par deux. Les moindres repas sont de trois ou quatres heures pour la longueur de ces services; et à  la vérité ils mangent aussi beaucoup moins hâtivement que nous et plus sereinement. Ils ont grande abondance de vivres de cher et de poisson et couvrent fort somptueusement les tables.»

Demain, qui seront les classiques ?

Tout a commencé avec  une correspondance : un étudiant très intéressé par les matières intellectuelles en général me signalait l'engouement d'un de ses amis pour Coluche,  et il me demandait ce que j'en pensais. Cet étudiant n'est pas français et l'on se souvient qu' "à beau mentir qui vient de loin" : pour lui,  Coluche en est un personnage exotique, dont on peut vanter facilement les mérites. Je ne dis pas ici que Coluche n'était rien, mais je devais à mon jeune ami de me demander si nous avons raison d'y passer du temps.
Car c'est bien là une question de temps, de choix, d'éthique même.  Puisque nous avons à choisir le temps que nous consacrons aux aspérités du monde, puisque nous avons à choisir comment nous "meublons" notre esprit, puisque nous devons choisir ce que nous aimons, s'impose de savoir si Coluche vaut Molière, et si nous devons écouter des sketchs de Coluche, ou relire des pièces de Molière. Et cette question peut être retournée : nous pouvons nous demander pourquoi Molière est resté, alors qu'il y a eu tant d'amuseurs, siècle après siècle.
Alors que je proposais à mon correspondant des noms comme celui d'Aristote (ou de Molière), il me répondait très justement que ma réponse était facile, puisque j'érigeais en personnalités… des personnalités. Et il continuait de m'interroger, mais cette fois à propos de Serge Gainsbourg. Là encore, je n'ai rien contre Gainsbourg, et je ne vais pas refaire le même type de réponse, à savoir comparer Gainsbourg à Mozart ou à Bach. Je préfère  donc poser  la question : lesquels de nos contemporains encensés par le peuple, la presse, le politique, seront-ils demain considérés comme des classiques, et pourquoi ?

En littérature, que je comprends sans doute mieux que la musique ou le comique, on est régulièrement exposé à l'annonce d'un prix : le prix Goncourt, le prix Fémina, etc. Difficile de penser que toutes les œuvres primées valent grand-chose, et, quand on lit bien ces œuvres, on voit qu'Alain Robbe-Grillet (merveilleux Pour un nouveau roman !) avait bien raison d'analyser que, trop souvent, on en est resté à Honoré de Balzac, sans grand changement ; les romans en question ne sont que  de mineures  variations sur le thème du grand Balzac, qui, lui, a effectivement été à l'origine d'une forme. Oui, il y a des écrivains qui ont de l'imagination, d'autres qui racontent bien leur propre histoire en l’embellissant un peu pour ne pas tomber dans le pire de la littérature, à savoir l'étalage naïf de l'intime, mais du point de vue littéraire, cela n'est rien, et si Rabelais était Rabelais, par exemple, s'il est resté, c'est que la forme littéraire qu'il introduisit est extraordinairement puissante, et réductible à aucune autre !
Il y a donc eu Rabelais, il y a eu Molière, Balzac, Flaubert… Et chacun n'a pas seulement raconté une histoire différant seulement des autres dans les détails. Il y a eu bien plus, et il faut des considérations historiques et de la théorie littéraire pour le comprendre. Oui, nous sommes… « contents » de lire le dernier roman primé (quoi que ;-) ), mais nous pourrions tout aussi bien en lire un, dix, cent, mille… que nous aurions ainsi seulement passé notre temps, occupé nos "loisirs" sans avancer beaucoup dans la littérature. Au fond, la question récurrente n'est pas tant de savoir si  tel roman nous a plu, s'il a fait vibrer telle sensibilité idiosyncratique que nous avons (elle a du  sentiment, ma vache), mais plutôt de voir quel est l'apport réel, littéraire,  d'un auteur. L'histoire -j'espère- ne retiendra que les changements de paradigmes, pas les détails.

Vite, passons aux sciences de la nature,  puisque c'est cela qui nous importe. Rendons-nous un jour à une séance publique de l'Académie des sciences, de l'Académie d'agriculture, de l'Académie de pharmacie... Regardons autour de nous, et interrogeons-nous  : qui, demain, restera ? Pour quel travail ? Quel travaux seront reconnus comme véritablement novateurs ?
Pour répondre à ce genre de questions, la faveur du public et l'engouement de la presse ne comptent guère, et c'est surtout le travail qui importe. Ainsi, alors que Marcellin Berthelot était un quasi dieu vivant, à son époque, et que Pierre Duhem était relégué à l'université de Bordeaux, l'histoire des sciences chimiques a conservé Duhem et n'a gardé que de pâles échos de Berthelot.  Le comité Nobel fait-il mieux ? L'examen de la liste des lauréats du prix Nobel de chimie montre de vraies différences de niveau :  tous n'ont pas la stature de Langmuir !
Évidemment, dans la sélection historique, de nombreux facteurs jouent. Un personnage qui n'aurait été que peu connu à son époque ne l'a pas influencée beaucoup, de sorte que son nom est moins connu qu'une des stars du moment. D'ailleurs, nombre de scientifiques éloignés de la France ou de l'Angleterre, aux 17e  et 18 e siècles, s'en sont plaint. Par exemple, au fond des pays nordiques, Carl Scheele fut moins reconnu pour sa découverte de l'oxygène que Joseph Priestley, qui était un personnage étonnant, remuant, et donc très largement entouré en Angleterre. Pour cette découverte de l'oxygène, d'ailleurs, on pourrait dire que Priestley a reconnu le dioxygène sans bien comprendre qu'il s'agissait d'un nouvel élément, que Scheele a fait mieux, puisqu'il a fait la découverte avant lui, mais c'est Lavoisier qui a bien identifié un « principe » nouveau, raison pour laquelle il parlait du "principe oxigyne". Bien sûr, le mot "élément" n'était pas prononcé, mais tout  allait de pair : le nouveau  gaz, le nouvel élément, la réfutation du phlogistique, ce principe qui aurait eu une masse négative et que le feu (considéré comme un élément) aurait donné aux métaux, ce qui aurait expliqué pourquoi les oxydes métalliques pèsent plus que les métaux (la masse de l'oxygène s'ajoute à celle du métal, dirait-on plus justement aujourd'hui). Et si Lavoisier fut grand, plus grand que Scheele ou que  Priestley, c'est bien parce que, abattant la théorie du phologistique, il mit les sciences chimiques sur leur piste moderne. Il dépassa la découverte d'un simple produit supplémentaire, fondant la chimie moderne, ce que ne firent ni Priesteley ni Scheele. On aurait donc raison de garder les noms de Priestley ou de Scheele, pour la découverte du dioxygè, mais on aura surtout raison de garder celui de Lavoisier. Scheele pouvait justement se plaindre d’être loin, mais il ne vaut pas Lavoisier, qui  fit gravir aux sciences chimiques une marche immense.
Je continue de poser la question : qui,  aujourd'hui, au-delà des éloges contemporains,  restera dans l'histoire des sciences ?