dimanche 25 novembre 2018

Le salage de l'eau de cuisson des lentilles

Une question m'est posée, ce soir, et, comme j'en ai pris l'habitude, je donne la réponse à tous.

D'abord la question :

Bonjour Monsieur,
Je vous ai posé récemment une question sur votre blog, en commentaire d’un article publié en décembre 2016 au sujet de la cuisson des lentilles.
Mais je ne vois pas ma question dans les commentaires. Du coup je ne sais pas si elle vous est parvenue et je me permets de vous la poser par e-mail.
Ma question concerne le salage de l’eau de cuisson pour les lentilles. On lit souvent qu’il ne faut pas saler l’eau de cuisson des lentilles, au risque qu’elles restent dures.
Or dans un article de son site https://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad.html, Kenji Lopez démontre le contraire, expliquant que les ions sodium se substitueraient aux ions calcium et assoupliraient les pectines, ce qui non seulement permettrait à la peau de se détendre mais aussi éviterait que les lentilles n’éclatent.
Et par ailleurs, le salage de l’eau permet de le saler de l’intérieur, comme pour les pâtes ou les pommes de terre.
Cette explication vous paraît elle correcte, et valide-t-elle la pertinence de saler l’eau de cuisson des lentilles ?



Tout d'abord, je suis bien confus de ne pas avoir répondu... mais je n'ai pas vu ce commentaire. Le mieux, pour m'interroger : icmg@agroparistech.fr.

D'autre part, pour bien comprendre la question de la cuisson des légumes secs -et d'ailleurs des légumes en général-, il faut savoir que les végétaux sont composés de "cellules" (de petits sacs), qui sont cimentés les uns aux autres par des molécules de pectine, qui sont comme de longs fils entourés autours de piliers que sont les molécules de cellulose.
La cellulose ? Pensons à du coton hydrophile, ou à tous ces résidus solides qui restent dans les centrifugeuses, ou extracteurs à jus : ce sont des "fibres", non digestibles.
Les pectines ? Ce sont des molécules comme des fils, qui font prendre les confitures.
Cela étant posé, il faut encore savoir que la cuisson ne modifie pas les molécules de cellulose : et la meilleure preuve, c'est que nos chemises en coton subissent de nombreux cycles de lavage sans de dissoudre ! En revanche, les pectines sont dégradées, et, ne pouvant plus tenir les cellules entre elles, elles laissent le tissu végétal amolli.

Le sodium et le calcium, dans cette affaire ? Le calcium est un "ion" (pensons un atomes qui veut se lier à certains voisins) à deux "bras" : il peut ponter deux molécules de pectines, ce qui, d'une part, renforce le ciment intercellulaire, et, d'autre part, bloque la dégradation des pectines ! Voilà pourquoi il y a certaines eaux calcaires où les lentilles ne cuisent jamais !
Le sel ? Si le sel n'apportait que du sodium, tout irait bien... mais il y a sel et sel : par exemple, le sel gris contient parfois beaucoup de calcium (et même certains sels blancs).
De toute façon, rien ne vaut une pincée de bicarbonate, car ce dernier fait précipiter le calcium, laissant une eau à la fois adoucie et un peu basique : tout pour amollir. Et si le goût final vous déplait (avec une pincée, pas de risque), vous "neutralisez" avec un acide : vinaigre blanc, jus de citron, etc.

Enfin, le salage permet-il de saler l'intérieur des pâtes ou des pommes de terre ? Pour les pommes de terre, nous avions fait un séminaire sur la question, et nous n'avons pas vu de goût. Pour les pâtes, il faut bien y regarder, car l'étude n'est pas faite. Il faudrait cuire dans l'eau salée, puis rincer à l'eau pure, puis goûter... ou, mieux, analyser correctement.

Mais je ne veux pas terminer sans vous inviter à faire une expérience que j'ai faite pour la première fois (en conférence) en 1990 : on part de trois casseroles identiques, avec la même eau, en même quantité, et l'on ajoute : rien dans la première ; du vinaigre blanc dans la deuxième ; du bicarbonate dans la troisième. On met alors la même quantité de lentilles, pois, haricots secs... et l'on porte à ébullition simultanément.
De temps en temps, on goûte les lentilles dans l'eau pure : quand elles sont cuites, on regarde dans les deux autres casseroles. Les lentilles dans l'eau vinaigrées sont dures comme du bois, tandis que, avec le bicarbonate, on a une purée. J'adore ce type d'expérimentations qui parlent mieux qu'un long discours ! Comme disait Michael Faraday : ce n'est pas tout de comprendre les bons principes, il faut expérimenter !



samedi 24 novembre 2018

Pourquoi aimer la cuisine ?

Pourquoi aimer la cuisine ? En posant cette question je fais déjà une différence entre "aimer la cuisine" et "aimer cuisiner".

Aimer la cuisine, par exemple, cela peut vouloir dire aimer manger de la cuisine qui est faite, ou bien s'émerveiller des travaux des cuisiniers, par exemple, comme on aime la peinture de certains grands peintres, ou la musique de certains grands musiciens. Et, d'ailleurs, je me demande toujours pourquoi se limiter à cela, sinon peut-être pour comprendre l'origine de la beauté ? Ou partager avec d'autres ce sentiment de stupéfaction que nous avons face au beau ?

En revanche, aimer cuisiner, cela signifie... aimer cuisiner. Et la question est, à nouveau, de savoir pourquoi on peut aimer cuisiner.
Pour répondre à cette question, je crois qu'on a intérêt à bien distinguer les trois composantes de la cuisine, à savoir la technique, l'art, la socialité.
Aimer la technique ? Personnellement, j'ai bien du mal à comprendre pourquoi, car je ne vois pas l'intérêt de bouger la main -une machine peut le faire- pour battre à blancs en neige  ; seul l'objectif m'intéresse. Mais, inversement, je sais de mes amis qui aiment faire ces gestes, et je respecte évidemment leurs goûts. Je peux imaginer que cela leur rappelle leur enfance,  que le travail culinaire les met dans un état d'esprit qui fait oublier leurs soucis éventuels... Je n'oublie pas,  surtout, que les techniciens ont comme objectif principal le soin, et je sais que ce dernier a en réalité partie liée avec la composante sociale, sur laquelle nous reviendrons. D'ailleurs, il faut ajouter que la technique a des rapports évident avec l'art, puisque  l'on ne saurait produire d'oeuvre sans une maîtrise parfaite de la technique. Un musicien qui voudrait jouer une pièce mais ne saurait pas bouger correctement les doigts n'arrivera jamais au niveau de l'art. Et c'est ainsi que l'on en vient à se demander si l'une des trois composantes de la cuisine peut exister indépendamment des deux autres.
Pour ce qui concerne la composante artistique, il y a la possibilité d'une communauté intellectuelle, voire spirituelle entre celui ou celle qui produit d'une œuvre  et collectivité. Et l'on sait que les sentiments partagés prennent une force qu'ils n'auraient pas s'ils restaient à l'intérieur de nous-même. Et puis il y a la fascination du beau, dont les philosophes discutent depuis des millénaires. Pourquoi le beau ? Qu'est-ce que c'est ? Pourquoi a-t-il cette action sur l'être humain ? Cuisiner, même en amateur, c'est donc une activité artistique, comme peindre, écrire, chanter, jouer de la musique...
Enfin il y a la composante sociale qui, pour certains, est véritablement essentielle. Faire à manger, c'est aussi faire à manger pour autrui et non pas seulement pour soi-même, c'est préparer des moments de partage, de convivialité, de commensalité,  et le bonheur d'être réunis vaut certainement la peine que l'on a prise par avance

Finalement, on voit que le projet culinaire est véritablement merveilleux, en ce qu'il conduit a beaucoup de socialité et que, de ce fait, il nous rend véritablement humain.
Avec la cuisine, il y a de l'art, mais surtout de la Culture, dont les ethnologues commencent à comprendre que c'est  la caractéristique essentielle de l'être humain.
Non seulement l'aliment est la base de notre survie, mais mieux encore l'aliment cuisiné est le fondement de l'humanité.








Sénèque et la cuisine

Platon avait dit du mal de la cuisine, et Sénèque n'est guère plus tendre : la philosophie qui se veut ascèse ne sait pas ne pas abaisser ce qui ne mérite pas de l'être pour valoriser ce qu'elle souhaite, et c'est un peu dommage.
Ici, je vous donne un extrait des Lettres à Lucillius. La philosophie. Tout n'est pas juste, même si une partie l'est.
En revanche,  c'est amusant de voir, alors que les Tops chefs fleurissent, que des critiques se faisaient déjà entendre il y a 2000 ans !



Nos maladies sont innombrables. Tu t'en étonnes? Compte donc les cuisiniers. On a cessé d'étudier : les professeurs d'arts libéraux sont en chaire devant des salles vides. Dans les écoles de rhétorique et de philosophie, c'est le désert : mais quelle foule dans les cuisines, quel rassemblement de jeunes gens autour des fourneaux des fils de famille ! Je passe  sur ces troupeaux de malheureux garçons, qui, arrivés au bout du festin, sont réservés à d'autres usages, dans la chambre. Je passe sur les bataillons de prostitués qu'on répartit selon leur nationalité et selon leur couleur : tous doivent avoir le même velouté, la même longueur de duvet au menton, la même nature de cheveux -quelle horreur si une tête à cheveux raides se trouvait au milieu de chevelures frisées  Je passe sur la foule des pâtissiers, sur  celles des serviteurs qui, au signal donné, courent de tous côtés pour apporter les plats. Dieux bons, quel remue-ménage pour la satisfaction d'un seul ventre ! 
Eh bien, ces champignons, poison exquis, n'accomplissent-ils pas selon toi un travail souterrain, même si aucune réaction ne se fait sentir sur l'instant ? Allons donc ! Cette neige qu'on avale en plein été, crois-tu qu'elle ne durcisse pas le foie ? Et ces huîtres, cette chair visqueuse gorgée de fange, elles ne te feraient pas absorber un peu de leur vases bien grasse ? Quand à ce garum, précieuse pourriture de mauvais poissons, dont un magasin a le monopole, ne brûle-t-il pas les entrailles de sa saumure putréfiée ? Ces purulences, qui, à peine sorties du feu, passent directement dans la bouche, peuvent-elles sans dommages s'éteindre au sein de notre organisme ? Après cela, quels renvois écoeurants et pestilentiels ! Comme on se dégoûte soi-même quand on sent monter les relents du vin mal digéré ! Tout ce que l'on a absorbé dans ces conditions pourrit dans l'estomac qui  ne peut l'assimiler. 


Digérons tout cela, en nous souvenant de ce que disait cet aimable Jean-Anthelme Brillat-Savarin : "Quelqu'un qui s'indigère ou qui s'enivre ne sait ni boire ni manger". Sénèque ne parle pas, en réalité, de la cuisine ou de l'art de la table ; il discute les dévoiements honteux, qui relèvent de l'animal plutôt que de l'être humain. Vive l'art culinaire !










jeudi 22 novembre 2018

Des questions de journalistes

Certaines questions m'arrivent d'élèves ou d'étudiants, notamment quand ils font des travaux personnels encadrés. D'autres me viennent de journalistes, et elles sont manifestement complémentaires. Ici, j'ai la possibilité de m'expliquer sur mes relations avec la chimie et la cuisine.


 - Votre passion pour la chimie ET la cuisine est communicative ! Comment restez-vous en équilibre entre deux univers aussi différents ? Nous sommes dans un monde de spécialistes, non ?

Ma passion pour la chimie et la cuisine ? Disons que j'ai beaucoup plus de passion pour la chimie que pour la cuisine.
Car j'ai fini par comprendre, en m'intéressant de façon passionnément chimique à la cuisine, que cette dernière avait trois composantes : technique, artistique, sociale.
- la technique m'intéresse peu, parce qu'elle est trop facile, ou bien parce que je ne suis pas assez intelligent pour m'y intéresser.
- pour la question artistique (le bon, c'est le beau à manger), je suis assez mal placé, car je mets mes efforts passionnés à devenir bon scientifique, et pas artiste
- et pour l'aspect social, je suis très solitaire, dans mon travail, et peu social. J'ai bien du mal à m'intéresser à autrui, même si paradoxalement je passe mon temps à cela : peut-être une façon maladroite de compenser.

Être en équilibre ? La question laisse penser qu'il y a une position un peu fragile... alors que, au contraire, je suis extrêmement stable, dans une position absolument ferme : je suis passionné de chimie (ou de chimie physique), et je fais cela sans répit, parce que tout écart à ma passion me conduit à faire moins intéressant pour moi. Le plus difficile, c'est de résister à de l'administration qui m'ennuie. Donc aucune difficulté.
Dit autrement, la cuisine fournit une base de phénomènes que la science nommée gastronomie moléculaire (de la chimie physique) explore. Donc pas de difficulté à avoir un bon socle et un cheminement sans relâche, vers un objectif clair : la découverte des mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai bien éclaircie, je crois.

Monde de spécialistes : je vous assure que je suis très spécialisé, en gastronomie moléculaire.
Disons que les seuls écarts que je fait sont pour des application de ma discipline, et ces applications sont de deux types :
- éducatives (on ferait mieux de dire "instructives", ou d'enseignement) : cela me prend du temps, mais n'est-il pas essentiel d'aider nos concitoyens à "manger", ce qui s'apprend dès l'école ? et n'est-il  pas essentiel d'aider les étudiants à bien apprendre ?
- techniques : chaque mois, je fais une invention... que je donne au public en la mettant sur le site de mon ami Pierre Gagnaire ; c'est une façon de rénover une activité ancienne (la cuisine), mais, aussi, de démontrer aux contribuables qui paient la science que leur investissement n'est pas en pure perte. La science est si extraordinaire que l'on peut en tirer une invention par moi depuis donc plus de 20 ans !




- La science comme la cuisine représentent souvent la quête d'une vie. Comment faire cohabiter ce « temps long » avec la dimension instantanée du Net et des réseaux sociaux ?

C'est un peu loin  de mes préoccupations, comme question, mais le Net et les réseaux sociaux ne sont que  des canaux, pas des fins en soi. Au fond, entre le Net et une bibliothèque, je vois peu de différences. D'autre part, les réseaux sociaux sont, pour moi qui suis un peu asocial, un moyen de faire connaître à mon entourage (très large) des actions qui sont faites pour lui.
Disons que s'il y a un séminaire de gastronomie moléculaire, il faut en distribuer largement les résultats. Et je reçois peu par les réseaux sociaux : par exemple, je n'alimente pas mes pages Facebook, et je me limite environ à diffuser sur Twetter.
Pour l'essentiel du temps, ces réseaux n'existent pas pour moi, qui passe mon temps à travailler, pas à discuter avec le monde : j'ai mieux à faire.


- Les infos disparates, superficielles, émotionnelles et souvent fausses sont le carburant des réseaux sociaux. A l'inverse, la science exige des faits et une réflexion solide, basée sur la raison et la concentration. Ces deux univers peuvent-ils communiquer et s'enrichir mutuellement ? Comment ?

Là, cela mériterait une réflexion très approfondie... et peut-être un peu inutile, vue que le monde numérique n'est guère stabilisé.
Et puis, l'essentiel, pour un scientifique, c'est quand même de produire de la science, puis d'en partager les résultats. Dans mon cas, pour des raisons politiques, je cherche aussi à partager beaucoup d'enthousiasme pour la Connaissance et la Rationalité : je veux être un homme des Lumières, car il y a beaucoup à faire pour lutter contre les irrationalités, contre les marchands de peur, contre les démagogues.
Et, à cette fin, il faut répéter : comme disait Lewis Carroll, "ce que je dis trois fois est vrai" ; il faut donc des réseaux sociaux pour diffuser des faits justes, contre les pourritures qui encombrent. Il y a de l'instruction à distribuer, de la méthodologie à partager, de la Raison à promouvoir, contre les idéologies de tous poils.
Enfin, je fais une différence entre les joueurs de football et les gymnastes : les uns font de l'équipe, du social, et les autres de l'individuel. Pour des entreprises comme les grands programmes de physique des particules, il faut certainement des équipes... mais on n'oubliera pas que Faraday, Newton, Einstein, et bien d'autres furent des génies très solitaires... qui ont plus bouleversé les sciences que les autres !


- Selon vous, quels scientifiques ou organismes scientifiques font un usage pertinent des réseaux sociaux ?

Je ne sais pas, et je n'ai pas le temps de chercher à le savoir, pas l'envie de le faire, surtout !


 - Quels conseils donneriez-vous à une personne qui s'inscrirait aujourd'hui sur un réseau social ?

Des conseils ? Comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même. Disons que réfléchir est un bon moyen, et travailler aussi !
Mais nous arrivons sur des questions méthodologiques... et cela est en ligne, dans mes cours publics sur le site d'AgroParisTech.


 - Quelles leçons à retenir pour le futur des réseaux sociaux actuels ? Que garder ? Que jeter ?

Vraiment, je ne sais pas. C'est un métier que de réfléchir à ces questions, et ce n'est pas mon métier.
Moi, je peux seulement exprimer des besoins, qui sont de récupérer des données et des faciliter de correspondre avec ma communauté, sans perdre de temps à la socialité. Mais vous me voyez bien refermé sur moi même : c'est que, pour faire des découvertes, il faut suivre les préceptes de Louis Pasteur  : "Y penser toujours".  Le reste n'existe même pas !

samedi 17 novembre 2018

Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :

 J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J’ai donc acheté un kit de cuisine moléculaire pour faire des expériences.
 Cependant, j’ai rencontré quelques problèmes.  Pour la sphérification, je n’arrive pas à extraire les spaghettis du tube même en suivant à la lettre la recette ; je pense donc qu’il y a un problème avec le tube ou avec la seringue. Qu’en pensez-vous ?
Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse mais lorsque je me suis renseigné, j’ai découvert que la réalisation d’une mousse n’est pas vraiment une émultion mais elle reprend le même principe. Donc d’après vous, est il possible de réaliser une émulsion type eau/huile avec du jus et existe-t-il un additif pour lier les deux ?
Également, selon-vous la caramélisation est-elle une technique de la cuisine moléculaire ? Si oui avec quelle viande pourrait-elle être réalisée ?


1. Dommage que notre interlocutrice soit intéressée par la "cuisine moléculaire", alors que la cuisine note à note est plus de son temps... mais je me console en pensant qu'avec ce kit qu'elle a acheté, elle pourra aussi faire de la cuisine note à note !

2. Des problèmes ? Il peut y avoir mille causes : je me souviens même d'une personne, rencontrée lors d'une conférence, qui me disait ne jamais réussir ses mayonnaises... mais quand j'ai interrogé en détail, je me suis aperçu qu'elle n'utilisait pas d'huile !
# Ici,  sans être en position de voir  comment mon interlocutrice expérimente, je suis incapable de donner une réponse censée. Oui, il peut y avoir un problème avec le tube, ou avec la seringue... mais il peut aussi y avoir des problèmes pour mille autres raisons.

3. Une "émultion" ? Non, une émulsion.

4. Je ne comprends pas la phrase : "Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse". En effet, une émulsion, c'est une dispersion d'huile dans de l'eau, comme on en obtient une en partant d'eau, en ajoutant de la poudre de blanc d'oeuf (10 % par exemple), puis en ajoutant de l'huile tout en fouettant. Pour une mousse, c'est encore de l'eau et de la poudre de blanc d'oeuf, mais il n'y a pas d'huile !

5. Faire une émulsion eau dans huile ? C'est souvent bien plus difficile que de faire une émulsion huile dans eau, et je crois donc que mon interlocutrice se trompe.
Le faire avec un jus ? Puisque le jus, c'est de l'eau, il faut d'abord voir s'il y a un tensioactif dedans. Par exemple, en commençant par fouetter le jus sans rien ajouter : si ça mousse, c'est très probablement qu'il y a tout ce qu'il faut, de sorte qu'il suffira de fouetter en ajoutant de l'huile. Je recommande à mon interlocutrice mon invention nommée "ollis". C'est décrit dans :





6. La caramélisation est-elle de la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est définie comme une forme de cuisine qui utilise des ustensiles nouveaux. Donc non.
Avec quelle viande pourrait-on faire une caramélisation ? Avec aucune : la caramélisation est la réaction qui résulte du traitement thermique (chauffage) du saccharose (le sucre de table). Je ne comprends donc pas la question.


 En espérant avoir été utile.





Le pain moelleux



Pourquoi le pain rassis redevient-il moelleux quand on le met au four ? La question tient au fait que le rassissement des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.

Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.

Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage ; or les séchages sont associés à des durcissements, conformément à un des 14 commandements de la cuisine, édictés dans mon livre Mon histoire de cuisine.




Mais, avant cette perte d'eau,  il y a surtout une "rétrogradation de l'amidon". Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres.
Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains qui gonflent, et elles vont alors flotter dans l'eau qui environne ces grains tandis que de l'eau migre dans les grains, ce qui les fait gonfler.
Mais, au cours du stockage, ces molécules d'amylose migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose dans l'eau, ce qui réassouplit le pain.
Il ne retrouve pas ses qualités initiales pour autant, puisqu'il y a quand même de l'eau perdue par séchage, mais on récupère pendant quelque temps un résultat acceptable.

A noter que du pain sec fait une très bonne chapelure, du pain perdu, un ingrédient pour un pain de poisson, etc.

vendredi 16 novembre 2018

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets


Les questions, en bloc :
Bonjour M.This, nous sommes trois élèves de 1ère scientifique. Dans le cadre des Travaux Pratiques Encadrés, nous nous permettons de vous envoyer le mail suivant car notre sujet de TPE est en adéquation avec vos compétences.  En effet, notre problématique est la suivante: "En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?"
Nous avons vu sur Internet que le sucre, le beurre et l’œuf peuvent être substitués par deux légumes et un fruit. Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière. Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc. Enfin, la banane et l’œuf sont tout deux composés de beaucoup d'eau, ainsi que des minéraux et des protéines. La banane donnera une croûte craquante et un gâteau moelleux.
En ce qui concerne la cuisson, nos recherches ont aboutit à plusieurs résultats: la banane est idéale cuite mûre et très bien écrasée. La betterave, elle, peut être cuite jusqu'à ce que son cœur soit tendre. On peut également la mixer avec du lait. Pour ce qui est de la courgette, on peut la rapper avant d'ajouter son jus dans la préparation.
Nous avons quelques questions à vous poser, si vous avez bien évidement l'amabilité et surtout le temps d'y répondre: Tout d'abord, d'après vos connaissances et vos expériences, confirmez-vous les informations présentes ci-dessus (concernant les remplacements d'ingrédients et les stratégies de cuisson)? Avez-vous des petites corrections ou des renseignements à ajouter ?
Ensuite, avez-vous déjà tenté de réaliser des expériences similaires ? Si oui, avez-vous des résultats à nous communiquer ou des astuces qui pourraient nous êtres utiles sur la cuisson (température, temps...) ou sur les proportions par exemple ?
Merci d'avoir pris le temps de lire notre mail (si vous l'avez lu) en espérant une réponse de votre part, d'autant plus que nous apprécions beaucoup votre travail . En effet, nous avons feuilletés deux de vos livres que nous avons trouvé très passionnant: Les secrets de la casserole et Traité alimentaire de cuisine.


Commençons donc par la question : En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ? Comme je cherche toujours à bien comprendre, j'analyse... et je ne comprends pas le "En quoi". En effet, pourquoi n'écririons-nous pas plutôt  : les fruits et les légumes peuvent-ils remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?
En relisant la question nouvellement formulée,  mes petits "radars" internes me font tiquer sur "le" gâteau au chocolat. En effet, il y a mille gâteaux au chocolat, puisqu'il y a des milliers de gâteaux différents (génoise, cake, etc.) que l'on peut ensuite parfumer au chocolat ! Ces gâteaux sont le plus souvent faits de farine, de sucre, d'oeuf, de matière grasse, avec d'autres ingrédients, tels que poudre d'amande, chapelure, etc.
Remplacer la farine ? La farine est faite d'amidon et de gluten, pour simplifier. Souvent, le gluten n'est pas utile, et l'on peut donc remplacer la farine par la fécule de riz, de pomme de terre, de manioc, de lentille, etc.
Si l'on veut remplacer le gluten, pourquoi pas l'oeuf... qui est déjà présent dans de nouveaux gâteaux.
Remplacer l'oeuf ?  Ce dernier apporte de l'eau, des protéines coagulantes, des matières grasses. On peut remplacer l'eau de l'oeuf par n'importe quelle solution aqueuse : bouillon, thé, café, vin, jus de fruit ou de légume... On peut remplacer les protéines coagulantes de l'oeuf (voir la composition sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/) par des protéines végétales ou animales variées, notamment les protéines sériques du lait. Et l'on peut remplacer la matière grasse de l'oeuf par n'importe quel beurre, huile, crème (qui apporte de l'eau).
Remplacer le sucre ? Là, il faut donc savoir que le sucre de table n'est qu'un des sucres, mais, pour sucrer, les édulcorants sont abondants : aspartame, fructose, etc.
Et la seule chose que l'on ne pourra pas remplacer, donc, c'est le chocolat, sans quoi, si l'on fait un "gâteau au chocolat" sans chocolat, ce sera malhonnête.

Je poursuis. J'ai souri en lisant "Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière." Oui, j'ai souri, car le sucre acheté au magasin est quasi exclusivement extrait de la betterave ! Mais surtout, cela me fait penser que j'ai oublié de commencer mon billet en posant à nos amis la question : pourquoi voulez vous faire ces remplacement ? Parce que faire compliqué au lieu de faire simple n'est sans doute pas une bonne stratégie ! Oui, je comprends que certains (maladie coeliaque exclusivement) voudraient éviter le gluten, que certains puissent être allergiques à l'oeuf, mais ce ne sont pas les mêmes.
De sorte que j'ai du mal à avancer dans ma réponse  : l'objectif n'est pas clair, et je n'ai pas de raison d'aider des personnes qui font quelque chose d'incohérent. A moins que des précisions légitimes (j'insiste) ne soient données.
Parce que, quand même, remplacer le sucre par la betterave, pourquoi pas, mais la betterave apporte du goût, en plus des fibres, de sorte que  le goût du chocolat sera certainement modifié. Autrement dit, la meilleure façon de remplacer le sucre, ce serait d'extraire le sucre... de la betterave (j'avais dit que je souriais).

Puis, oui : "Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc"... mais la courgette n'apporte pas le même moelleux que le beurre, et, surtout, elle  n'apporte pas le bon goût de beurre. Un gâteau au chocolat et à la courgette : le goût du chocolat est modifié ("dénaturé", comme disent nos amis). J'ajoute, d'ailleurs, que l'on ne mange pas un gâteau au chocolat pour les vitamines, mais pour le gras et pour le sucre, plus le goût de chocolat : soyons honnêtes avec nous-mêmes.

J'ai donc répondu. Aimablement ? Pas sûr... mais en souriant, toujours en souriant. Et, plus sérieusement, je crois que nos amis devraient reformuler la question, pour les raisons exposées plus haut. Pourquoi ne s'intéresseraient-ils pas à la cuisine note à note, plus de leur temps que ces contorsions d'un âge ancien, révolu, périmé  ?


PS. Mon livre s'intitule Traité élémentaire de cuisine, et non pas Traité alimentaire de cuisine.


jeudi 15 novembre 2018

Reçu ceci, ce matin :


Bonjour à tous,

J’ai le plaisir de vous annoncer la mise en ligne d’un nouvel article de l’AC Découverte :
Les ateliers Science et Cuisine : déterminer la quantité d’ions magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts
http://www.lactualitechimique.org/Ressources/AC-Decouverte/Atelier-Science-Cuisine-determiner-la-quantite-d-ions-magnesium-dans-l-eau-de-cuisson-des-haricots

A cette occasion, découvrez une vidéo d’Hervé This, 21e vidéo de la série Témoignages de chimistes : https://youtu.be/IgpLkcDp8h4



Je vous souhaite une très bonne journée


Minh-Thu DINH-AUDOUIN

Journaliste scientifique L'Actualité Chimique

Responsable rubrique web AC Découverte

Réalisation audiovisuelle

Coordinatrice-éditrice collection « Chimie et »

**********************************************************

Société Chimique de France

28 rue Saint-Dominique

75007 Paris

Tél : 01 40 46 71 75

dinh@lactualitechimique.org

www.lactualitechimique.org


J'aime, je n'aime pas...

"J'aime les produits naturels. J'aime les voyages. J'aime la chimie des parfums. Je n'aime pas l'industrie. Je n'aime pas les calculs..."

Il y a la litanie de ce que je reçois des étudiants qui postulent pour des stages dans notre groupe, et je me hâte de dire que, malgré ces déclarations, nous les acceptons a priori, parce que la règle de notre groupe, c'est d'aider des amis à apprendre, quel que soient leur "niveau".

Mais je ne discute pas ici le fait que ces "j'aime" ou "je n'aime pas" soient si stéréotypés (les voyages, la "nature", les parfums, les cosmétiques...). Si je préfère d'emblée ceux qui aiment quelque chose (esprit positif) à ceux qui n'aiment pas (esprit négatif), je veux surtout discuter des affirmations données sans justifications, et qui, en réalité, sont à l'opposé d'une des devises de notre laboratoire, qui est de reconnaître que nous sommes ce que nous faisons. Il ne s'agit pas d'aimer ou de ne pas aimer, mais de faire !
D'ailleurs, un conseil pour les étudiants qui font des CV : s'il vous plaît, évitez les "je suis décidé, attentif, soigneux, impliqué", car tout cela est du baratin. Dites plutôt ce que vous avez fait de bien.


Mais passons. Ce que j'observe, c'est que ces "j'aime" ou "je n'aime pas" sont souvent des généralités très abusives, et donc très contestables.
Par exemple, je reçois trop d'étudiants qui "n'aiment pas l'industrie". Ils n'aiment pas l'industrie ? Analysons que cette dernière produit des biens et des services qu'elle vend aux citoyens. Mais, au fond, la fonction publique ne reçoit-elle pas, aussi, de l'argent des mêmes citoyens, pour des services qu'elle rend (ou doit rendre) ? 
Et puis, on me dit ne pas aimer l'industrie, mais... toute l'industrie ? Je connais aussi bien des petites et des grosses entreprises parfaitement éthiques, et des services de l'état qui mériteraient d'être réformés. La généralisation est décidément trop dangereuse pour que l'on puisse dire "j'aime" ou "je n'aime pas" d'une façon si naïve, si enfantine.

Plus positivement, le "j'aime" ou "je n'aime pas"  sont une façon  (paresseuse) de ne pas décortiquer ce goût, de ne pas produire une argumentation... qui justifierait ou réfuterait ces affirmations.
Que l'on me comprenne bien : je ne conteste évidemment pas que nos amis puissent s'"exprimer" (beuh), mais je propose quand même d'aller un peu plus loin, d'identifier les raisons pour lesquelles il pourrait aimer ou ne pas aimer. Il n'y a pas de peur à avoir à faire de tel d'analyses, sauf que je vois certains crispés sur leurs goûts, pour des raisons familiales, sociales, d'environnement... Mais quand même, ne vaut-il pas mieux poser la question très tôt, avant de s'engager dans une voie où seule une fossilisation et de la mauvaise foi nous ferais rester ?

Souvent, les étudiants à qui je propose de  se lancer  dans une analyse de leurs goûts (et je ne parle même pas de leurs valeurs) ne voient pas comment questionner leurs goûts, mais j'ai donné la réponse ailleurs : il s'agit de faire un soliloque,  méthode que l'on trouvera ici notamment : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-soliloque-et-le-calcul/. En gros, il s'agit d'interroger chaque mot, de le décortiquer, de creuser un peu, progressivement, de proche en proche.

Pour ce qui me concerne, c'est ce que j'ai fait pendant longtemps à propos de ma signature automatique qui était "vive la chimie",  et cela m'a conduit à une meilleure compréhension de l'objet que je chérissais de façon enfantine. Je peux témoigner que, à l'issue de ce processus, j'aime sans doute mieux la chimie que je ne l'aimais, car j'ai mieux compris ce qu'elle était, et qu'elle était la chimie que j'aimais. Le plus difficile a sans doute été de débouter les "bons sentiments" qui venaient entraver le raisonnement, ces espèces d'instincts animaux qui nous piègent dans des postures qui semble indiscutable, au sens littéral du terme.


Mais pour conclure cette question épineuse, je crois pouvoir dire que le plus difficile est d'être assez courageux pour s'interroger sur soi-même, en profondeur, au lieu de rester un enfant paresseux.

dimanche 11 novembre 2018

Advices for a PhD




Une jeune docteure, manifestement très fière de l'être, donne des conseils pour ceux qui veulent se lancer ou qui commencent une thèse. C'est sur https://www.nature.com/articles/d41586-018-07332-x?utm_source=twt_na&utm_medium=social&utm_campaign=NGMTnature&sf201915709=1.  

J'ai l'impression qu'il vaut mieux les discuter que de les appliquer.  Voici.




1. Maintain a healthy work–life balance by finding a routine that works for you. It’s better to develop a good balance and work steadily throughout your programme than to work intensively and burn out. Looking after yourself is key to success.
[Ayez une vie équilibrée, entre le travail et la vie, en cherchant un rythme qui vous convienne. Il vaut mieux établir un équilibre, et travailler régulièrement pendant toute votre thèse que de travailler intensément et s'épuiser. Prendre soin de soi est une clé du succès]
   


Cette affaire d'équilibre justifie toutes les échappatoires, mot qui signifie en réalité "toutes les occasions de travailler moins que l'on pourrait". 

Et puis, la distinction entre ce qui serait le "travail" et la "vie" a l'inconvénient, surtout quand c'est formulé comme ici, que le travail est quelque chose de fatigant, dont on se repose par ailleurs. C'est une idée très pernicieuse. 

Je ne fais pas beaucoup d'exégèse, mais je repère ce mot  de "burn out", au détour d'une phrase. Les pauves petits ; ménageons-les, sans quoi ils vont être fatigués, ce qui est très grave (on comprend que c'est de l'ironie). Oui, qu'ils prennent bien soin d'eux (encore de  l'ironie). 


Luttons avec enthousiasme contre le confort intellectuel ! Il faut d'abord dire que la préparation de la thèse est, au contraire, un moment merveilleux où ceux qui aiment les sciences peuvent se consacrer à cela quasi exclusivement, et sans doute pour la dernière fois de leur vie. Ils sont protégés du reste du monde par l'institution, ont très peu d'administration et de reponsabilités, en dehors de leur travail, et c'est le moment où ils ont trois ans devant eux pour creuser un sujet. A chérir ! 

Pour ceux que les sciences n'intéressent pas, pourquoi se lancent-ils  dans la préparation d'une thèse ? 


2. Discuss expectations with your supervisor. Everyone works differently. Make sure you know your needs and communicate them to your supervisor early on, so you can work productively together.
[Discutez de vos attentes avec votre directeur de thèse. Chacun travaille à sa manière. Connaissez vos besoins et communiquez-les d'emblée à votre directeur de thèse, de sorte que vous puissiez travailler productivement ensemble.]
   


D'abord, je n'aime guère le terme de "supervisor". Il y a le directeur de thèse, qui est (ou doit être) un discutant, pas un supérieur. Et l'ensemble de ce paragraphe me déplait, parce qu'il oublie de reconnaître que  le doctorant n'est plus un étudiant, mais un jeune scientifique. Or, en science, il n'y a pas de hiérarchie : tout le monde est égal devant l'inconnu. 

D'autre part, je n'aime pas cette espèce de séparation entre les supervisors et les doctorants, car seules comptent l'implication, la volonté, le travail. 

Les "attentes", les besoins, les revendications, les craintes, les doutes, les interrogations, etc., c'est pour les faibles. Je préfère des doctorants qui ont envie, qui font, qui travaillent, qui proposent, qui décident, qui se lancent...

Chacun travaille différemment ? Oui, et alors ? En préparation de thèse, on peut faire ce que l'on veut, travailler aux heures que l'on veut, mais surtout, travailler. Au lieu, à nouveau, de chercher des moyens de ne rien faire, cherchons des moyens de bien faire. 

Quant à travailler "productivement ensemble", j'aurais tendance à penser que les doctorants doivent d'abord travailler avec passion et tout seul, sans compter sur les autres ! D'ailleurs, pourquoi travailleraient-ils "avec" leur directeur de thèse ? Pour de nombreuses thèses de mathématiques, par exemple, le directeur de thèse se limite à indiquer  un sujet, et le doctorant revient trois ans après avec le résultat de ses études. 

Et on trouvera ailleurs les raisons pour lesquelles je pense mauvais que le directeur de thèse travaille "avec" le doctorant. Chacun son sujet. 

Parfois, pour des travaux d'équipe, il y a lieu de se coordonner, certes, mais, finalement, nous sommes chacun devant la partie de travail qui nous est impartie, non ? 


3. Invest time in literature reviews. These reviews, both before and after data collection, help you to develop your research aims and conclusions.
[Passez du temps à chercher les revues de la littérature. Ces reviews, avant et après le recueil de données, vous aideront à développer votre rechreche, vos buts et vos conclusions]
   


Bon, oui, mais on n'a guère besoin de ce conseil élémentaire : les doctorants n'ont-ils pas appris cela en mastère ? 

Et puis, le conseil est insuffisant, parce que les reviews doivent faire l'objet d'une veille constante, et pas seulement avant et après le recueil des données.  

4. Decide on your goals early. Look at your departmental guidelines and then establish clear PhD aims or questions on the basis of your thesis requirements. Goals can change later, but a clear plan will help you to maintain focus. 
[Fixez vos objectifs très tôt. Regardez votre sujet, et déterminez clairement vos objectifs ou vos questions sur cette base. Les objectifs pourront changer ultérieurement, mais un plan clair vous aidera à conserver un centrage.]
   

Là, c'est très discutable... car le véritable but, c'est la découverte. Or comment planifier une découverte ? Je préfère ma discussion sur la stratégie scientifique, publiée dans le Journal de la société irlandaise de chimie ! 

Bien sûr, on peut se donner un cadre, et il est d'ailleurs donné d'emblée, mais j'ai peur que cette affaire d'objectifs ne soit une conséquence de ce fait que l'on a regroupé les thèses de sciences et les thèses de docteur ingénieur. 

Pour celle ou celui qui fait une thèse, il y a d'abord à se situer, par rapport à la science et à la technologie... en commençant à bien savoir la nature de ces deux activités, et leurs différences !  

Et ensuite, il faut s'interroger... mais chaque jour ! 


5. “I don’t need to write that down, I’ll remember it” is the biggest lie you can tell yourself! Write down everything you do — even if it doesn’t work. This includes meeting notes, method details, code annotations, among other things.
["Je n'ai pas besoin de le noter, je m'en souviendrai" est le pire mensonge que l'on puisse se faire. Ecrivez tout ce que vous faites, même ce qui ne marche pas. Prenez des notes en réunion, notez les idées, etc.]
   

Ici, en revanche, c'est un excellent conseil : je ne cesse de le donner, parce que nombre de nos amis sont insuffisants de ce point de vue ! Se reposer sur une mémoire très fragile, c'est très mauvais, et je n'ai pas rencontré d'étudiants ou de doctorants qui m'aient réfuté, de ce point de vue. 

On note tout, tout le temps, et quel que soit le moyen de faire : papier, cahier, téléphone, ordinateur... Seul compte le résultat. 

Mieux encore, on doit réfléchir à l'usage des "cahiers de laboratoire", et j'ai proposé d'utiliser des DSR (voir :https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-2017-8a-teaching-document-dsr-frameworks-guiding-experimental). 

Au fait, j'y pense, avez-vous déjà vu les "diary" de Michael Faraday ? Je crois que cela ne fait de mal à aucun étudiant ou doctorant d'y jeter un oeil. 


6. Organize your work and workspace. In particular, make sure to use meaningful labels, so you know what and where things are. Organizing early will save you time later on.
[Organisez votre travail et votre environnement de travail. Notamment utilisez des abréviations ou des étiquettes ayant du sens, de sorte que vous retrouviez rapidement les documents ou matériels. Vous organiser très tôt vous fera gagner du temps ultérieurement.]
   


Mieux encore, à propos des "labels", il faut mieux être systématique, parce que ce qui est clair pour les autres est clair pour soi. 

C'est d'ailleurs particulièrement vrai pour les calculs, le choix des variables, des indexations. 

Pour ce qui concerne un laboratoire, c'est une évidence qu'un laboratoire rangé s'impose... mais pas seulement pour des raisons d'efficacité : il y aussi la question de la qualité, de la sécurité, et des relations avec les autres. 

 
7. It’s never too early to start writing your thesis. Write and show your work to your supervisor as you go — even if you don’t end up using your early work, it’s good practice and a way to get ideas organized in your head.
[Il n'est jamais trop tôt pour commencer à rédiger le manuscrit de la thèse. Ecrivez, et montrez votre travail à votre directeur de thèse, même si vous n'utilisez pas, finalement, ce que vous aviez écrit au début ; c'est une bonne pratique, et un moyen d'organiser les idées.]

   

Oui, la rédaction du document de thèse doit commencer dès le premier jour. 

Et oui, on gagne à recueillir des conseils dès le début, afin de ne pas passer du temps à rédiger dans une mauvaise direction. 

Plus exactement, tout travail effectué doit immédiatement aller dans le document de thèse, sans attendre une minute. Il sera toujours temps, plus tard, de regrouper, synthétiser éventuellement. 

Dans notre groupe, nous nous imposons de faire cela chaque soir, de façon systématique. 


8. Break your thesis down into SMART (specific, measurable, attainable, relevant and timely) goals. You will be more productive if your to-do list reads “draft first paragraph of the results” rather than “write chapter 1”. Many small actions lead to one complete thesis.
[Divisez votre thèse en petites étapes : spécifiques, évaluables, accessibles, importantes et circonscrites. Vous serez plus productifs si votre liste de travaux à faire comporte "écrire le premier paragraphe des résultats" plutôt que "écrire le chapitre 1". Beaucoup de petits pas font un grand chemin.]

   

Oui, les petites bouchées sont plus faciles à avaler que les grosses, mais on aura intérêt à fonctionner en 1/3/9/27 (voir cela). 

Mais, surtout, il y a lieu de fixer d'abord l'objectif, ensuite le chemin (stratégie, méthode), et ensuite seulement les étapes sucessives pour parcourir le chemin particulier qui a  été retenu... en se donnant à chaque moment la possibilité de faire tout autre chose que ce qui a été prévu : pour que la "sérendipité" puisse jouer, il faut de la souplesse. 


9. The best thesis is a finished thesis. No matter how much time you spend perfecting your first draft, your work will come back covered in corrections, and you will go through more drafts before you submit your final version. Send your drafts to your supervisor sooner rather than later.
[La meilleure thèse est une thèse finie. Quel que soit le temps que vous passez à perfectionner votre premier jet, il vous reviendra couvert de corrections, et il vous faudra plusieurs aller-retours avant d'arriver à la version finale. Donnez vos versions à votre directeur de thèse le plus tôt possible. 

   

Pas d'accord du tout : la meilleure thèse est celle que l'on s'amuse à faire, et c'est bien triste quand c'est fini. Je retrouve le même esprit un peu faible que précédemment. 

Et ce n'est pas vrai que le premier jet reviendra plein de corrections : il ne revient ainsi que si l'on n'a pas voulu bien faire, si l'on n'a pas appliqué des règles simples que les doctorants doivent apprendre. 

En outre, je n'aime guère l'idée de devoir se reposer sur le directeur de thèse pour écrire quelque chose de bien. Je rappelle qu'un doctorant est un jeune scientifique ; en tant que tel, il ou elle doit être autonome, responsable, et pas un/e assisté/e qui  fait endosser son incurie par le directeur de thèse ! 


10. Be honest with your supervisor. Let them know if you don’t understand something, if you’ve messed up an experiment or if they forgot to give you feedback. The more honest you are, the better your relationship will be. Helping your supervisor to help you is key.
[Soyez honnête avec votre directeur de thèse. Dites si vous ne comprenez pas quelque chose, si vous avez raté une expérience ou s'il a oublié de  vous  faire un retour. Le plus honnête vous serez, le meilleur seront vos relations. Aidez votre directeur de thèse à vous aider. 

   

Etre honnête avec le directeur de thèse : ben oui, c'est un petit minimum... Et même, le mieux, c'est d'être honnête tout court, non ? Je n'aime pas ce conseil, car il fait l'hypothèse que l'on puisse ne pas être honnête ! 

Oui, on a toujours intérêt à dire quand on ne comprend pas, et, mieux encore, c'est depuis le début des études que l'on doit avoir pris le réflexe de ne jamais supporter de ne pas comprendre.  

Et puis, "rater une expérience", qu'est ce que cela veut dire ? On pourrait dire, même, qu'une occasion d'apprendre est particulièrement précieuse, parce que c'est l'occasion d'analyser, afin de ne plus jamais reproduire cette erreur. Il nous faut des symptômes, et des analyses qui les suivent immédiatement. 

Enfin, se faire aider par le directeur de thèse ? Pourquoi pas, mais pourquoi ne pas se faire aider par soi-même, de façon autonome ? Après tout, les doctorants ne sont pas des étudiants, mais de jeunes scientifiques ! 

 
11. Back up your work! You can avoid many tears by doing this at least weekly.
[Faites des sauvegardes. Vous éviterez des larmes]
   


Ca, oui : j'ai vu une thèse perdue à trois mois de la soutenance, et le doctorant pleurait toutes les larmes de son corps. 

Mais c'est parce que ses pratiques étaient entièrement mauvaises. Soit le directeur de thèse n'a pas fait son travail, soit le doctorant n'a pas fait son travail... méthodologique.

Dans notre équipe, nous avons l'obligation de faire deux sauvegardes de nos travaux chaque jour... parce qu'il est déjà arrivé qu'un ordinateur tombe en panne le même jour que deux disques durs où étaient stockées les données !  


12. Socialize with your lab group and other students. It’s a great way to discuss PhD experiences, get advice and help, improve your research and make friends.
[Mêlez vous aux autres dans votre laboratoire. C'est un bon moyen de discuter les expériences de thèse, de recevoir des conseils de vous aider à améliorer votre travail, et de faire des amis.]
   

Je m'étonne à nouveau d'un conseil aussi élémentaire. 

D'ailleurs, il ne s'agit pas de se forcer à être ouvert : il faut l'être ! 

Et oui, le bonheur de parler de science à ceux qui l'aiment est immense. Pourquoi s'en priver ? Pourquoi se priver d'amis ? 

Cela dit, les "troupeaux" de laboratoire qui vont manger ensemble chaque jour, comme des poissons tournant en rond dans le bocal, je trouve cela limité. Je veux, au contraire, voir le plus de monde possible non seulement dans le laboratoire, mais aussi en dehors de celui-ci ! Michael Faraday avait un "club d'amélioration de l'esprit", et tous mes amis qui sont de belles personnes se reconnaissent au premier coup d'oeil, parce que, précisément, il sont à l'affût d'étincelles intellectuelles. 


13. Attend departmental seminars and lab-group meetings, even (or especially) when the topic is not your area of expertise. What you learn could change the direction of your research and career. Regular attendance will also be noticed. [Assistez aux séminaires, réunions, même (ou surtout) quand le sujet n'est pas le vôtre. Ce que vous apprendrez pourrait changer le cours de votre recherche et de votre carrière. Une participation régulière sera également remarquée.]
   

Il y a là la question de la "culture scientifique", et je propose d'élargir ce conseils qui est encore un peu élémentaire : nous devons tout apprendre, et, comme le disait Michel Eugène Chevreul, tendre avec effort vers l'infaillibilité sans y prétendre. 

Cela dit, je récuse la dernière phrase... et j'ajouterais volontiers que les doctorants (et tous les autres) y gagnent à proposer de présenter leurs résultats ! 


14. Present your research. This can be at lab-group meetings, conferences and so on. Presenting can be scary, but it gets easier as you practise, and it’s a fantastic way to network and get feedback at the same time.
[Présentez votre recherche. Dans des réunions de laboratoire, des conférences, etc. Faire de telles présentations peut être effrayant, mais cela devient de plus en plus facile, et c'est un merveilleux moyen de se faire un réseau et d'avoir des retours.]

   

Oui, c'est un bonheur de partager avec les autres un travail que l'on prévoit, un travail que l'on fait, un travail que l'on a fait. Et, plutôt que compter sur les autres, c'est un moyen de compter sur soi : en exposant ce que l'on sait, on a la liberté de se surveiller, et de dépister des zones d'ombres, prometteuses, car porteuses de futurs développements. 


15. Aim to publish your research. It might not work out, but drafting articles and submitting them to journals is a great way to learn new skills and enhance your CV.
[Publiez votre recherche. Vos articles ne seront peut-être pas acceptés, mais la préparation de manuscrit et la soumission à des journaux est un bon moyen d'avoir de nouvelles compétences et de grossir votre CV]
   


Je confirme que je n'aime guère l'esprit dans lesquels ces conseils sont donnés : améliorer son CV... La question n'est pas là : elle est de  faire de la bonne science et de  publier des résultat ! 


16. Have a life outside work. Although your lab group is like your work family, it’s great for your mental health to be able to escape work. This could be through sport, clubs, hobbies, holidays or spending time with friends.
[Ayez une vie en dehors du travail. Bien que votre groupe de travail est comme votre famille, c'est bon pour votre mental d'être capable de vous échapper de votre travail. Par des sports, des clubs, des hobbies, des vacances ou du temps avec les amis.]
   


Mouais... On retrouve le premier des conseils, et mes réticences initiales. 

Je le dis différemment : si ce que je fais m'amuse, pourquoi me forcerais-je à faire autre chose, d'éventuellement moins intéressant ? 

Et puis, j'ai trop entendu dire "je vais me vider la tête" en priorité par ceux qui auraient eu besoin de se la remplir ! 


17. Don’t compare yourself with others. Your PhD is an opportunity to conduct original research that reveals new information. As such, all PhD programmes are different. You just need to do what works for you and your project.
[Ne vous comparez pas aux autres. Votre thèse est une possibilité de faire une recherche originale, qui conduir à de l'information nouvelle. De sorte que toutes les thèses sont différentes. Vous avez seulement besoin de savoir ce qui vous va bien.]

   

Se comparer aux autres ? Il faudrait d'abord qu'existe une relation d'ordre ! 

Je trouve ce paragraphe un peu  "enfantin". 


18. The nature of research means that things will not always go according to plan. This does not mean you are a bad student. Keep calm, take a break and then carry on. Experiments that fail can still be written up as part of a successful PhD.
[La nature de la recherche est telle qu'elle ne suit pas toujours un plan préétabli. Cela ne signifiera pas que vous êtes un mauvais étudiant. Restez calme, arrêtez vous, puis repartez. Une expérience qui rate peut s'incorporer dans une bonne thèse.]
   


Ici, notre amie confond recherche et science. Pour une recherche technologique, il est essentiel que le problème soit résolu. Mais, pour la science, les choses sont bien plus compliquées. 

Et puis, qu'est-ce qu'une "expérience qui rate" ? Il y a mille possibilités, à commencer par une mauvaise exécution, du temps de perdu si l'on n'en fait pas son miel par une analyse soigneuse, jusqu'à une réfutation d'une idée préconçue, et c'est donc quelque chose à repérer immédiatement. 

Bref, le conseil donné est sommaire, parce qu'il manque toute le discussion qui s'impose ici ! 

Et j'y pense aussi : un doctorant n'est pas un étudiant ! 


19. Never struggle on your own. Talk to other students and have frank discussions with your supervisor. There’s no shame in asking for help. You are not alone.
 [Ne cherchez jamais à résoudre les problèmes tout seul. Parlez aux autres étudiants et ayant des discussions franches avec votre directeur de thèse. Il n'y a pas de honte à demander de l'aide. Vous n'êtes pas seul.]
   

Pas d'accord ! Je veux tenir sur mes deux jambes, je ne veux pas être un assisté. 

Certes, il n'y a pas de honte à demander de l'aide, mais je préfère quelqu'un qui a analysé ses difficultés par lui-même, d'abord. Et s'il fait ainsi, il y a fort à parier que la solution sera apparue sans avoir besoin de demander. Cela étant, on trouve souvent une solution en parlant à des amis, non pas parce qu'ils pourraient nous la donner, mais parce que se voir dire quelque chose conduit à une analyse salutaire. 

Il y a d'autres conseils plus intéressants que l'on pourrait donner : marcher en pensant aux questions que l'on veut résoudre, se fixer analytiquement sur les "symptômes", faire des soliloques, etc. 


20. Enjoy your PhD! It can be tough, and there will be days when you wish you had a ‘normal’ job, but PhDs are full of wonderful experiences and give you the opportunity to work on something that fascinates you. Celebrate your successes and enjoy yourself.
[Profitez de votre thèse. Elle peut être dure, et il y aura des jours où vous auriez envie d'un travail normal, mais les thèses sont pleines d'expériences merveilleuses, et elles vous donnent la possibilité de travailler sur quelque chose qui vous fascinera. Fêtez vos succès et profitez.]

   

Oui, je l'ai d'ailleurs déjà dit : la thèse est un merveilleux moment... mais qu'est-ce qu'un travail "normal" ? Et pourquoi la thèse serait-elle différente ? Après tout, un projet dans l'industrie a les mêmes caractéristiques. 

Et puis, la beauté est dans l'oeil qui regarde, d'une part, et l'herbe n'est pas plus verte dans le pré du  voisin.  


Je conclus que tout cela n'est intéressant que par réaction. Ce qui semblait intéressant, au point d'avoir été publié dans Nature, me semble bien médiocre. Il y a tant de beautés dans la science, que ramener la discussion à du bien être personnel montre que le nombrilisme enfantin de nos amis n'est pas dépassé. 


Non, ayons des projets grandioses : pensons surtout que la thèse, comme la recherche scientifique, c'est le moment de s'élever l'esprit, de repousser les limites du connu ! 















J'ai oublié : naguère, j'ai inventé les "bonbons ultimes"

Y a-t-il des goûts en quelque sorte innés ? Partons du fait que nous sommes humains, c'est-à-dire des animaux, des primates, et que nous avons co-évolué avec les plantes, lesquelles nous manipulent : si nous aimons les fruits, colorés et sucrés, c'est que les plantes ont appris à faire leurs fruits colorés, afin qu'ils soient bien repérables, et sucrés, afin que nous ayons envie de les manger : les sucres sont de l'énergie dont notre corps a besoin. Pourquoi les plantes se donnent-elle le mal de faire ces fruits ? Parce qu'elles assurent ainsi leur propagation. Si les graines des plantes tombaient à leur pied, naitraient des rejetons qui viendraient en concurrence, et finiraient par s'étouffer mutuellement.
Bien sûr, ma description précédente est un peu « téléologique », mais je veux aller un peu à l'essentiel : le bon a des bases biologiques, innées, et des bases culturelles. D'où une idée toute simple : j'ai voulu une préparation culinaire qui satisfasse le corps, et qui, de ce fait, serait reconnue comme « bonne » par tous. Une sorte de préparation universelle, en quelque sorte…

Notre organisme a besoin de matière grasse et de sucres ? Partons d'un peu de beurre, ou de beurre de cacao, ou même de saindoux bien clarifié, et ajoutons-y, au mortier ou au mixer, autant de sucre que possible, afin de faire une « suspension ».
 Avec cette préparation faisons une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, comme pour une pâte de fruit, et mettons-la au frais pour que le beurre fige un peu, donne de la tenue. Puis découpons de petits dés et goûtons : ce sont des « bonbons ultimes », en ce sens qu'ils sont encore mieux appréciés que les bonbons classiques, lesquelles ne contiennent que du sucre.

Evidemment, on peut décider de donner du goût au beurre, ou au sucre. Un peu d'alcool de menthe, du beurre noisette, de la poudre de cacao, du poivre, que sais-je… Et l'on peut remplacer le sucre, très sucré, par du glucose, bien plus doux.

samedi 10 novembre 2018

Que faire d'un mauvais article scientifique ?

Il y a des questions lancinantes, surtout depuis que les scientifiques sont évalués au nombre d'articles qu'ils publient et que certains  (peu, heureusement) publient à toute vitesse, presque n'importe quoi, ce qui s'ajoute aux mauvais articles du passé, dus à des scientifiques médiocres (il y en a de bons, heureusement) : comment reconnaître un bon article, et que faire d'un mauvais article ?

Il faut dire que la communauté scientifique est consciente du problème, et la question est explicitement posée dans des réunions scientifiques ou pédagogiques. Oui,  le système d'évaluation par les pairs commence à être débordé, notamment depuis que des pays comme la Chine ont ouvert leurs frontières, submergeant les revues, les comités de lecture, les rapporteurs potentiels ;  et  c'est sans doute la brèche dans laquelle se sont engouffrées les revues "open", qui publient contre finances des textes que les auteurs ne parviennent pas à publier dans de bonnes revues. En corollaire, ce fléau pèse sur aussi les scientifiques qui font leurs recherches bibliographiques et doivent être particulièrement vigilant, quant à l'origine des données qu'ils conservent et utilisent.

Comment reconnaître un mauvais article ? Il y a des signes qui ne trompent pas. Par exemple :
- dès le début de l'article, des affirmations sans référence,
-  ou encore des informations vagues (depuis longtemps, un certain nombre...),
- des adjectifs ou des adverbes au lieu d'utiles quantifications
 - "essentiel" ou "important"   : fuyons ces arguments d'autorité...
- des informations accessoires, qui ne seront pas utilisées dans la discussion scientifique, ou qui sont de la simple culture générale : ce n'est pas le lieu !
- des nombres avec des chiffres qui ne sont manifestement pas significatifs : cela, c'est plus grave, parce que si nos auteurs font des comparaisons, elles seront vraisemblablement nulles et non avenues, alors même qu'elles sembleront "établies". Et le plus grave, c 'est que l'article, s'il a été publié, a donc été mal édité, par des éditeurs et des rapporteurs également médiocres, pour ne pas dire plus
- puis, dans les "Matériels et Méthodes", il y a tout une série de fautes possibles, qui vont de l'imprécision dans les descriptions
 - à la non justification des méthodes mises en oeuvre
- ou de méthodes qui n'ont pas été validées
- et, dans les résultats, la confusion entre les résultats et leur interprétation
- la publication de données sans évaluation d'une incertitude
- et des conclusions qui vont au delà de ce qui a été établi
Je m'arrête ici, parce que la liste est longue, et mériterait une collaboration de la communauté, afin d'aider les jeunes scientifiques à éviter ces erreurs.

Passons donc à la seconde question, qui est de savoir quoi faire des informations publiées dans un article qui a été reconnu mauvais ?
Par exemple, si les chiffres significatifs ne sont pas bien gérés, alors  les comparaisons qui auront été faites d'après ces chiffres n'ont pas lieu d'être. Dans un tel cas, la marche à suivre est donc simple :  on peut rien retenir des interprétations. Mais on pourrait aussi imaginer  de refaire les calculs, à partir des valeurs ramenées à leur affichage correct, et, d'ailleurs, rendre service à la communauté en publiant un erratum... qui nous vaudra de nous brouiller avec l'équipe qui a publié les résultats initiaux.
Cela suppose évidemment que les données soient justes, à défaut d'être correctement affichées ! Et là se pose la question des "Matériels et méthodes" : je milite pour que cette partie soit toujours avant les résultats, car pourquoi perdre son temps à considérer des résultats qui pourraient être nuls, en raison d'une mauvaise méthode ?

Finalement, je ne vois pas de règle générale à appliquer, pour répondre à cette seconde question, et je compte sur mes amis pour m'aider à en élaborer une.


Une plaque opaque ?



Ce matin, on m'invite à réfléchir à la production d'une "mince plaque de sucre opaque à la manière d’une fine meringue italienne séchée".
Et mon interlocuteur pense cuire  un mélange de sucre, de glucose et d'eau jusqu’à 155 degrés. Ce mélange peut-il  devenir opaque si on foisonne jusqu’à refroidissement complet ? Il serait réduit en poudre, puis passé au tamis avant d'être mis pendant quelques secondes au four pour le faire fondre.

Ce que je peux assurer, c'est qu'un mélange de sucre et de glucose chauffé jusqu'à 155 °C va peu brunir, tandis qu'il sera transformé en "péligot" (l'analogue d'un caramel, mais avec un autre sucre que le sucre de table, ou saccharose).
Puis, quand on aura refroidi, on aura une masse cassante, que l'on peut effectivement mettre en poudre. Si l'on étale cette poudre (dans le trou circulaire d'une feuille) sur un silpat ou une feuille de cuisson et qu'on la passe au four, on obtient un disque mince et cassant, que certains nomment "opaline".
Mais il sera peu coloré... et donc translucide, plutôt qu'opaque ! Pour faire de l'opacité, il faut sans doute disperser des particules solides. Par exemple du dioxyde de titane, puisque c'est un colorant blanc autorisé pour les colorations de surface... mais avez vous essayé la coquille d'oeuf lavée, puis broyée au mortier et pilon très finement ?



samedi 3 novembre 2018

Une conférence sur la cuisine note à note lors du concours cuisine des grandes écoles, le 24 novembre 2018

Heureux de vous annoncer ques élèves d'AgroParisTech organisent le 24 novembre le Concours cuisine des grandes écoles.

En marge des épreuves, quelques conférences :


Tout cela se passe au Centre Ferrandi, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

More questions, more answers about molecular gastronomy and note by note cooking

This morning, I should not answer, because indeed the answers are already given, but I found new ways of answering.
The questions are in italics. 


What does molecular gastronomy mean to you as a scientist, or as a chef if you cook?

Molecular gastronomy should mean someone to me in particular. It means the same for everybody: the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary processes. Nothing else.
The question is as strange as if I was asked: what does a cat mean for you, as a scientist, or as a chef if you cook.
And by the way, even when I cook (daily, at home, for all evening dinners plus meals of the week ends), I am not a chef, but I remain a scientist, and a scientist that cooks. The same when I am walking: I remain a scientist, and a scientist that walks.



How was your relationship with Nicholas Kurti( Kürti Miklós)?
 
It was a "love affair", immediate friendship that began as soon as we spoke on the phone, in 1986. After some seconds, he decided to come to Paris and see me, and we had this wonderful meal together, when we shared a "poule au vin jaune et aux morilles", at Maitre Paul, rue Racine, in the Quartier Latin of Paris. Immediately, we decided that we could share our results, thoughts, experiments... He was 50 years older than me, but we behaved as friends, and he was certainly not my tutor. Only a friend.
We shared everything: when I was invited as honoris causa in a university, I asked him to be along, and when he was proposed to write a text, we did it both (generally, I was writing the first draft, and he was improving it).
We did everything in a wonderful harmony, experiments on soufflés, on vinegar, organizing the Erice workshops... We spoke on the phone daily, and when I was making an experiment in Paris, he repeated it in London. He was a very good physicist, and I learned a lot from him in this regard, whereas he got much from me in chemistry, of which he did not know much.



I am not sure I understood this that’s why I am asking it.

Yes, but you make a load on me. Please read more carefully and use Google translate (or another one), because the explanations are clearly given. 


So is Note by Note for example when you deconstruct two material to their chemical structure and then construct it with another material with the same structure? 
 
Note by note does not mean deconstructing two materials to their chemical structure ! Indeed the sentence has no meaning: what is the "chemical structure, for example? And note by note cooking does not deconstruct. It means building a dish from pure compounds (let's say "chemical species" if you prefer). And what you build does not have the same chemical composition or chemical structure as... As what, by the way?


Or how is this going? I have read that for example the garlic and the coffee has the same structure so they can be combined to invent a new dish? 
 
By structure, you perhaps mean "composition". And no, garlic does not have the same chemical composition as coffee... otherwise they would be the same ! Please, also avoid the "I have read", and give precise references. By the way, only have good readings (can you recognize them?).
Finally, what you probably read is that coffee and garlic have one or more compounds in common, so that they would "pair". But this is a bad theory, that has nothing scientific as cooking is art, not a question of science.


I am sorry If I misunderstood this whole thing, it is a little hard for me to learn and write about such a hard theme in not my mother language.
 
Sorry for you, but I cannot help in this regard.


Can I do fruit caviars from agar-agar? Or is it just like gelatine but the vegetable matter of it?
 
You probably means "alginate pearls" with a liquid core, and for this, you need... sodium alginate. But it's true that I showed decades ago how to make it with gelatin: my solution is displayed on the internet site of Pierre Gagnaire. And I guess that I could also find a solution with agar-agar.





How can we invent totally new dishes with Note by Note?

Look at any recipe of the International Contest, or read my book Note by Note Cooking, at Columbia University Press.




Do you think that molecular gastronomy will be the future or not because it needs some hardly available items for it, or like liquid nitrogen. So will it be available in a normal kitchen or just for the best Restaurants?

You confuse molecular gastronomy (science) and note by note cooking. Molecular gastronomy is spreading in universities all over the world. And note by note is spreading in restaurants of all the world. But there are many answers about this elsewhere.
And note by note cooking will be able to used more and more common ingredients (remember this word: just as carrot and meat are ingredients of traditional cooking, pure compounds are the ingredients of note by note cooking).

Do you teach molecular gastronomy?
Yes,  in a lot of contexts.
- in the Erasmus Mundus Plus Master Programme "Food Innovation and Product Design"
- in the IPP Master Programme of AgroParisTech
- at the Ecoles des Mines de Paris
- at AgroParisTech, in the context of the Courses of Molecular Gastronomy
- and others

vendredi 2 novembre 2018

A propos d'oeuf, à nouveau

Des questions, des réponses.  En l'occurrence, il s'agit d'une étudiante qui fait un travail personnel encadré. Je l'avais renvoyé sur mon site... où figurent mille informations. D'ailleurs, elle écrit : 

Que d’informations ! Mille mercis.

Les liens sont super et votre espace sur les TPE m’a effectivement bien éclairée. J’ai pu aussi trouver énormément de livres à la bibliothèque. Dommage, la tome 1 de gastronomie moléculaire n’est pas empruntable, seulement à consulter sur place !


 Mon commentaire : on peut sans doute acheter le livre chez Quae ou chez Belin.


Finalement, après réflexion et tous les conseils que vous donnez pour le TPE, je pense donc me focaliser sur la gélification de l’œuf , et l’explication de la modification de la structure protéique ainsi que la réalisation de l’œuf parfait. C’est mieux, non ?

 Oui, c'est bien mieux... à cela près que je n'utilise plus la terminologie d'oeuf parfait, mais d'oeuf à XX°C, parce que la perfection n'est pas de ce monde.


Aujourd’hui, j’ai voulu tester « à l’aveugle » votre cuisson de l’œuf parfait avec la boite d’œufs mise directement dans le four (sans mes 2 camarades car c’est les vacances !). Cependant, le four de ma mère n’étant pas précis, la température a oscillé entre 61 et 72°C, et disons que le blanc était encore gluant et translucide, et le jaune liquide !

 Apparemment, l'oeuf obtenu est un oeuf à 65°C, car si le blanc est opaque et qu'il se tient bien, avec un jaune liquide, c'est le critère, comme on le voit sur l'image suivante :



Aussi, je vais tenter la réalisation au lave-vaisselle, j’ai regardé la notice de mon lave-vaisselle, qui a bien un programme à 65°C mais de 58mn seulement !

Il faudra faire attention à ne certainement pas croire ce qui est indiqué dans la notice : pour connaître la température, il faut un thermocouple dans la machine... ou un oeuf ;-)



Comment avez-vous déterminé la durée de 60mn ? est-ce par un calcul ou en expérimentant par tâtonnement ?

Les deux. D'une part, l'application de la seconde loi de Fourier, et, d'autre part, la mesure avec un thermocouple planté dans le jaune.



Du coup, je vais peut-être lancer 2 fois de suite le prg et arrêter le deuxième lavage au bout de 20mn… Sachant que je compte mettre 2 œufs, un qui aura subi un cycle, et l’autre 1cycle et ½. Pensez-vous que c’est ainsi que je dois expérimenter ?

 Tout dépend de l'objectif. Mais surtout, dans mon groupe de recherche, je ne réponds pas aux étudiants, sans quoi je leur vole le plaisir d'avoir fait eux-mêmes, et je leur demande de construire leur propre chemin à partir d'un objectif clair. Pour les aider, toutefois, à trouver la réponse à leurs questions, je leur enseigne la méthode du "soliloque (que l'on trouvera dans certains de mes "cours en ligne", notamment sur https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Methodes%20-en%20francais-)

Sinon, j’ai trouvé un article sur internet, qui explique comment faire facilement un œuf à 65°C, disant la chose suivante :
« Nous savons que la température au centre d'un œuf mis dans de l'eau à 100°C a besoin d'une dizaine de minutes pour dépasser 60°C, qui est la température à laquelle le jaune devient solide. Par un petit calcul que les lecteurs intéressés trouveront en annexe, nous en concluons qu'il faut environ ¾ d'heure pour atteindre au centre de l'œuf le 95% de la température de l'eau dans laquelle il est plongé. D'autre part si la température de 65°C doit être tenue de manière assez précise pour obtenir le jaune malléable typique, le blanc d'œuf supporte sans dommage quelques degrés supplémentaires. Nous voyons donc que nous pouvons obtenir un œuf presque parfait en le plongeant environ 1 heure dans une eau dont la température est légèrement plus élevée que 65C. Comme nous ne disposons pas d'eau à température parfaitement constante, nous pouvons démarrer un peu plus chaud et laisser refroidir, pourvu que la température ne diminue pas trop vite… »…
Ensuite, cet article donne le protocole pas à pas afin de réaliser facilement l’œuf parfait.

Cependant, je ne sais pas comment a été calculé le temps de «  ¾ d'heure pour atteindre au centre de l'œuf le 95% de la température de l'eau dans laquelle il est plongé ». (il n’y a pas d’annexe).

Oui, c'est un article bizarre. Que signifie que "le blanc d'oeuf supporte quelques degrés supplémentaires", par exemple ? Et puis, il y a des tas d'erreurs dans ce texte. Et puis, pourquoi n'ont-ils pas une température constante ? Après tout, ce n'est pas difficile d'avoir une grande quantité d'eau (pour avoir plus d'inertie) que l'on chauffe par moments pour la garder à 65, à un ou deux degrés près ? Evidemment, si l'on a un thermoplongeur, c'est quand même plus simple !

jeudi 1 novembre 2018

Un peu technique, celui-ci

I am asked about the definition of the  "allomerization", and here is it :


The term “allomerization” was transferred into chlorophyll chemistry by Willstätter, who used it to describe then unknown reactions of chlorophylls occurring when they were standing in alcoholic solutions in contact with air . Indeed allomerization is identical to auto-oxidation , including several reactions  that yield a complex mixture of allomers and other alterations products such as solvolysis of the isocycle ring, demetallation, dephytylation and photooxidation .
Concerning the mechanism, it was assumed that allomerization involves as a primary step the auto-oxidation of the Chl enolate anion, formed in small amounts in methanol containing traces of bases and/or metal impurities.

Il faut le dire à tous les étudiants !

Il faut absolument dire à tous les étudiants que

(1) l'objectif des sciences de la nature est de chercher les mécanismes des phénomènes,

et que

(2) la méthode de ces sciences est donnée sur l'image, à savoir





(1) l'identification d'un phénomène ;
(2) la caractérisation quantitative de ce phénomène (on en mesure des caractéristiques judicieusement choisies)
(3) le regroupement des résultats de mesure en "lois" synthétiques, c'est-à-dire essentiellement en équations ;
(4) la recherche -par induction, c'est là un point central- de concepts, notions, théories, mécanismes quantitativement compatibles avec les équations dégagées ;
(5) la recherche de conséquences des théories ainsi "induites" ;
(6) les tests expérimentaux de ces conséquences, en vue de réfutations qui permettent de boucler, afin d'améliorer des théories toujours insuffisantes.