Les gens honnêtes n'ont rien à cacher.

Je retrouve un billet ancien, jamais publié :

Hier un journaliste aimable et amical me téléphone pour m'inviter à un « débat » qui serait consacré aux cas de désagréments alimentaires qui sont récemment survenus après des repas chez Heston Blumenthal, à Londres. Les services vétérinaires ont fait état d'intoxication par des huîtres, et non pas par des "additifs".
 

En effet, depuis quelques jours, quelques journalistes idéologiquement opposés à la cuisine moléculaire (pas le journaliste aimable dont je parlais ci dessus) ont publié des articles pour dire, comme une litanie, que la cuisine moléculaire est dangereuse pour la santé.

En réalité, ces journalistes idéologiques (et peu scrupuleux, donc) sont peu nombreux : un, deux, trois peut-être... Guère plus, mais c'est assez pour que l'on puisse s'interroger, d'autant que, rappelez-vous : une litanie. 
 

Quant aux additifs qui nous empoisonneraient, nos litanistes (une façon pour moi de parler par euphémisme, et d'éviter des procès qu'ils ne manqueraient pas de me faire si je disais la totalité de ma pensée) omettent de dire que le caramel en est un, comme le glucose (qui est dans tous les fruits et légumes, comme...
Bref, "les additifs", c'est une catégorie trop vaste pour qu'on puisse tous les fourrer dans le même sac, même s'ils relèvent tous d'une même réglementation, et s'ils ont tous été testés d'un point de vue toxicologique de la même façon. 

Passons, car là n'est pas la question. 

Il est sans doute inutile de discuter une fois de plus (cela fait des décennies que cette discussion a lieu) la question des additifs et d'une sorte de prétendu complot de l'industrie alimentaire. Si les additifs sont autorisés, c'est qu'ils ont fait l'objet de NOMBREUSES études de toxicologie.

Donc oublions la questions des additifs. 

La question de la cuisine moléculaire, et de désagréments ou d'intoxications alimentaires dans des restaurants de cuisine moléculaire ? Dans un billet précédent, j'ai expliqué qu'une hirondelle ne fait pas le printemps, que quelques cas dans un restaurant ne peuvent être érigés en lois, mais seulement en cas. J'ai dit aussi que le nombre d'intoxications alimentaires consécutives à des repas dans des restaurants traditionnels est bien supérieur au nombre de cas dans les restaurants qui servent de la cuisine moléculaire. En réalité, la quasi totalité des toxi-infections alimentaires résulte du non lavage des mains par les cuisiniers ! 

mais, je discute plutôt ici, du moins aujourd'hui, la question de cette invitation à débattre d'un problème survenu dans un restaurant. Les journalistes qui préparaient l'émission m'ont proposé de venir « débattre » contre un de ces litanistes. Débattre contre des malhonnêtes ? Je ne parle pas aux roquets qui aboient. Et puis, après tout, quand on y pense, est-ce bien utile ? La vraie question est d'abord d'établir les faits. Or les faits sont : quelques cas, dans un ou deux restaurants (et je répète qu'on ne parle pas des cas dans les restaurants de cuisine traditionnelle), plus des SOMMES d'articles qui étudient l'innocuité des additifs (d'accord, ma formulation est tendancieuse, tout comme l'aurait été celle qui aurait été « qui étudient la toxicité des additifs »). 
 

Pour les faits, rien à débattre : il y a les faits.

Pour les articles, il faut quand même apprendre à les lire, et je maintiens que peu de personnes "savent" lire des articles scientifiques... parce qu'ils se limitent aux résultats. 
Un bon scientifique, au contraire, est quelqu'un qui a appris à se préoccuper des « Matériels et méthodes », cette partie essentielle pour bien comprendre les résultats, et, a fortiori, les interprétations des résultats. Un bon scientifique, c'est quelqu'un qui sait manier les incertitudes (le calcul différentiel s'impose ; je rappelle que quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris). Un bon scientifique, c'est quelqu'un qui sait qu'une expérience doit être répétée, qui sait ne pas confondre modèle et réalité, qui sait que la science réfute et ne démontre pas, qui sait... 

Tout cela s'apprend, et l'on ne s'improvise pas scientifique. On n'est donc que très exceptionnellement capable de lire une publication scientifique, quand on n'est pas scientifique. Pis : ayant travaillé à la revue Pour la Science pendant 20 ans, je sais combien l'examen des articles « de l'extérieur » est un exercice périlleux. Tout tient dans les calculs qui sont faits, dans la fiabilité de l'expérimentation, et c'est notamment pour cette raison que le travail de rapporteur est si long... Je ne dis pas que les journalistes sont incapables, mais je constate que ce n'est pas leur métier, et donc leur compétence, que de lire des publications scientifiques, surtout quand ils sont chroniqueurs culinaires !

Donc débattre avec des incompétents ? Il ne peut y avoir que de la pédagogie, pas du débat !

Et, pis encore, il ne peut rien en sortir, car nos litanistes, en réalité, ne veulent pas entendre : ils veulent simplement vendre du papier, du scandale. L'information est le cadet de leur souci. Je me souviens, ainsi, d'un de ces litanistes qui, sur une grande radio, enchaînait contre vérité sur contre vérité, complètement imperméable aux réfutations qu'on lui faisait. Quel manque de dignité : personnellement, j'ai honte quand on me reprend, si j'ai fait une erreur... et je m'empresse de rectifier !

Mais il faut relire Platon, qui montre bien que la rhétorique se pare impunément des plumes du paon tout en délivrant des messages fallacieux. En face, il est inutile d'essayer de proposer des faits, fondés sur des études, scientifiques ou technologiques. On ne dit pas assez que de telles études représentent des mois d'efforts pour obtenir des résultats... qui, finalement, ne pèsent rien dans un débat, ou, du moins, pas plus lourd que la parole bien dite.

Bref, débattre contre des journalistes d'une presse poubelle ? Je ne fais pas les poubelles !

Allons, soyons positifs, parce que c'est la moindre des politesses.

D'une part, je suis heureux de signaler que, finalement, les journalistes aimables qui m'invitaient à débattre ont changé d'idée, preuve que ceux-là sont fréquentables. D'autre part, agent de l'Etat, je sais qu'il y a un devoir d'information du public, afin de répondre à des inquiétudes, injustifiées, certes, mais qui existent (à cause de nos litanistes : les « marchands de peur » sont des dangers publics, à ne pas confondre avec de véritables lanceurs d'alerte). Je vais donc dire des faits, en indiquant au préalable que je n'ai rien à vendre : ni article, ni produit, ni idéologie, même. Certes, je pense que la Raison doit être promue, au même titre que la Connaissance, qui nous fait humain. Certes, je propose de voir le verre bien plus qu'à moitié plein... mais il y a quand même les faits : jamais les êtres humains n'ont vécu aussi longtemps en bonne santé. Cela est le fruit de l'hygiène, des additifs (les conservateurs qui évitent le botulisme!), des cosmétiques, des médicaments, de la technologie.

Je n'échange pas ma vie aujourd'hui contre celle d'il y a 100 ans. D'ailleurs, à l'âge que j'ai, je serais sans doute déjà mort depuis longtemps (n'oublions pas qu'il n'y avait pas d'antibiotiques, par exemple).

Une merveilleuse séance de cuisine note à note

A l'Hôtel Renaissance Paris la Défense, une soirée entre amis, autour de la découverte de la "cuisine note à note" !

Les pionniers de cette nouvelle cuisine sont :
Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Laurent Renouf, sous-chef  Hôtel Renaissance Paris La Défense
Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe
Lucile Bouche, sous -chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro

Quel bonheur ! 

Ce matin, des questions d'un groupe d'élèves.

J'ai répondu :

1. Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf, au lactose, etc..). Est-ce que de nouvelles allergies ont été trouvées après l’utilisation de la cuisine moléculaire, avec l’ajout des nouveaux types de produits tels que l'alginate de sodium, les gélifiants (agar-agar, carraghénanes)… ?

Je ne suis pas certain que la question ait un sens (pardonnez moi), car la définition de la cuisine moléculaire, c'est « de la cuisine avec des ustensiles rénovés » (siphons, etc.). De ce fait, pourquoi y aurait-il des allergies ?

Cela étant, oui, les gélifiants et épaississants auraient pu en produire... mais ces produits sont utilisés par l'industrie... et les Asiatiques depuis des millénaires, parfois. A ma connaissance, il n'y a pas plus de Chinois allergiques que nous.

2. Avez-vous été inspiré des différents procédés de cuisine des cultures des pays étrangers dans l’élaboration de vos recherches ?

Je crains que vous ne confondiez mon travail, et mon action politique. Si vous parlez de mon action politique, alors je n'ai pas besoin de faire de recherches pour proposer, jour après jour, une modernisation de la cuisine, pour proposer que l'on nomme physico-chimie la science de la chimie, et « sciences quantitatives » ces sciences que sont la physique la biologie, etc.

En revanche, si vous parlez de mes recherches, cela n'a rien à voir avec la cuisine moléculaire, comme cela est expliqué presque à chaque mot. Mes recherches, c'est de la physico chimie la plus fondamentale possible... et la cuisine m'est presque étrangère. Au laboratoire, nous ne cuisinons pas !

3. Selon vous la cuisine moléculaire pourrait-elle être une future mondialisation d’une méthode de travail culinaire ?

Je vous ai déjà répondu que la cuisine moléculaire va mourir, et que seule la cuisine note à note va s'imposer.

4. La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ?

Voir la déféinition plus haut

5. Comment l’usage de la cuisine moléculaire pourrait-il progresser au sein des foyers français ?

Elle progresse sans cesse : la Redoute vend des siphons, et les gélifiants sont dans des coffrets pour enfant à Noël !

6. Vos nouvelles méthodes pour cuisiner ont elles contribuées à l’élaboration de nouveaux ustensiles, avez-vous été contacté par des fabricants et peut-on encore aujourd’hui espérer voir du matériel révolutionnaire ?

Oui, il y a une gamme tout entière de produits, mais attendez vous surtout à des kits de cuisine note à note, puisque j'essaie de faire mourir la cuisine moléculaire.

7. La cuisine moléculaire permet par exemple d’éviter les réactions de Maillard néfastes à la santé. Connaissez-vous d’autres effets de la cuisine traditionnelle mauvais pour la santé de l’Homme qui pourraient être évités grâce à la cuisine moléculaire ?

Les réactions de Maillard sont peut être néfastes... mais les causes essentielles de cancer sont le tabac et l'alcool : je me préocccuperai des réactions de Maillard le jour où le public cessera de fumer et de boire !

Et puis, le chocolat : 50 % de gras et 50 % de sucre ! On ne me fera pas croire que c'est bon pour la santé.

Plus généralement, les questions de santé m'énervent considérablement, parce que nous faisons le contraire de ce qui serait bon pour notre santé. Alors pourquoi être hypocrite ?

8. J’ai remarqué en faisant quelques essais de recettes en cuisine moléculaire, qu’il fallait suivre la technique à la lettre, et être très strict et vigilent dans les quantités et les temps de cuisson donc avoir de la rigueur dans sa façon de travailler pour arriver à un travail satisfaisant (comme toute sciences d’ailleurs !). Vous parlez à juste titre de robustesse d’une recette. Alors que dans la cuisine traditionnelle, ce manque de rigueur ne fait moins barrière à un résultat satisfaisant, La cuisine traditionnelle semblerait donc laisser plus de liberté d’expression au niveau artistique à un cuisinier pour élaborer des recettes (je ne parle pas ici de la recherche de nouvelles recettes où là au contraire, une plus large palette de possibilités s’ouvre au cuisinier en cuisine moléculaire). Quel est votre avis sur le sujet ?

En pâtisserie, il faut être précis, aussi. Et on ne peut pas généraliser : pour l’utilisation d'un siphon, par exemple, c'est très facile. Pour de l'azote liquide aussi. Pour une sonde à ultrason pour faire une émulsion aussi.

SVP, ne généralisez pas le petit cas des géliifiants à l'ensemble de la cuisine moléculaire.

9. Avez-vous entendu parler de la cuisine moléculaire au naturel ? Si oui, pensez-vous qu’elle puisse être la continuité de la cuisine moléculaire ?

Pardon, mais « cuisine naturelle », ou cuisine au naturel, c'est une impossibilité : est naturel ce qui nee fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain. Or la cuisine EST une transformation par l'être humain. La cuisine est donc ARTIFICIELLE. Ne vous laissez pas embobiner par une certaine industrie, qui fait du green washing.

Il n'y aura jamais de naturel dans l'alimentation humaine !

Et, je le répète, la cuisine moléculaire va mourir, et c'est la cuisine note à note qui s'imposera... et commence déjà à se développer de façon explosive dans le monde.

Vient de paraître

 Des fruits et des graines comestibles du monde entier
Auteurs : TONELLI Nicole, GALLOUIN François

Couverture de l'ouvrage Des fruits et des graines comestibles du monde entier
Complément d'information
Thèmes de Des fruits et des graines comestibles du monde entier

    arboriculture fruitière (257 titres)
    diététique - nutrition (1160 titres)
    botanique - flores (1352 titres)
    cultures maraîchères et légumières (400 titres)

69,00 €

Date de parution : 10-2013

Langue : Français

Ouvrage 736 p. Relié
Résumé de Des fruits et des graines comestibles du monde entier

L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…), leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leur commercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs, de couleurs et de saveurs. Des Fruits et des graines comestibles du monde entier captivera l’attention du lecteur curieux. Il sera également utile aux nutritionnistes, diététiciens, enseignants et étudiants en sciences qui veulent comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques, connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageurs les concernant.
Sommaire de Des fruits et des graines comestibles du monde entier

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V

Sigles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIII

La maturation des fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Les fruits dans l’alimentation et la nutrition humaine . 5

Les auxiliaires de culture utilisés dans les vergers . . 17

LES FRUITS ET LES GRAINES

Abricot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Agrumes : caractères communs généraux . . . . . . . . 42

Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Amélanche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Anone écailleuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Arbouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Avocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Azerole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Bergamote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Bigarade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Cacahouète . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Carambole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Caroube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

Cédrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Cenelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Cerise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Châtaigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Citron caviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Coing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Combava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Cornouille mâle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

Cynorhodon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Datte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Durian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Épine-vinette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241

Figue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

Figue de Barbarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

Framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285

Ginkgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

Goyave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301

Grenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Grenadille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

Griotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

Groseille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

Groseille à maquereau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Jacque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346

Jujube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

Kaki (ou Plaquemine) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

Kiwi (ou Actinidie). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

Kumquat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

Litchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Longane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

Mandarine, clémentine et autres hybrides . . . . . . . . 394

Mangoustan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405

Mangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410

Melon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

Merise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

Micocoule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438

Mûre noire d’arbre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444

Mûre blanche d’arbre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450

Mûre de ronce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

Myrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464

Nèfl e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475

Nèfl e du Japon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480

Noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485

Noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497

Noix d’argan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510

Noix de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517

Olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529

Olive de Bohême . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541

Orange. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545

Pamplemousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554

Pomelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554

Papaye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563

Pastèque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571

Pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581

Pignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595

Pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607

Poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614

Pomme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628

Poncire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649

Prune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654

Prunelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669

Raisin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674

Ramboutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690

Sorbe (ou corme). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693

Sureau noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702

Bibliogrphie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709

Index des noms communs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715

Index des noms latins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719

Index des noms de familles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

Crédits photographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727

Un cadeau

Je retrouve ce que m'avait offert Nicholas Kurti, quand j'ai eu 40 ans :

I keep six honest serving-men

(they taught me all I knew);

Their names are What and Why and When

And How and Where and Who.

I send them over land and sea,

I send them east and west ;

But after they have worked for me,

I give them all a rest.

(R. Kipling)

Un travail en équipe à Sydney, Australie

Bon visionnage sur

http://www.sepiarestaurant.com.au/film.html

Procès en sorcellerie, vraiment ?

Ce serait amusant si ce n'était si triste. Récemment, un homme politique a été
condamné, pour sa responsabilité dans le décès de plusieurs personnes, et,
évidemment, la presse est allée lui demandé son avis à la sortie du procès. Il a
déclaré d'un ton très docte que c'était un "procès en sorcellerie".

Voyons, voyons... Que veut-il dire ? Qu'il est un sorcier, et que, à ce titre,
il a été condamné pour avoir pactisé avec le diable ? Je ne crois pas (qu'il ait
pensé cela). Que, comme au Moyen Âge, on a condamné un innocent ? S'il est vrai que l'Inquisition a sans doute condamné à tort, elle a peut-être aussi condamné à raison, au moins parfois. Souvent, on accusait les gens de sorcellerie pour se débarrasser des gêneurs, tout comme aujourd'hui il est notoire que les services des fraudes alimentaires vont surtout enquêter après dénonciation (par qui ? un client mécontent ? un confrère ?).
Cela est bel et bien... mais il n'en reste pas moins que la justice d'aujourd'hui n'est plus l'Inquisition, et que notre homme a eu droit à un vrai procès, avec recours, et ainsi de suite. Il avait été condamné, et sa confirmation a été confirmée. Les sorciers, eux, allaient au bûcher bien plus rapidement.
Je conclus que la formule utilisée notre homme était... une formule, qui voulait
nous faire croire que la justice avait été inique. Pour un homme politique qui
prétend faire partie de l'institution, mettre ainsi en cause la justice, c'est
vraiment étonnant.

Etrange tour d'esprit

Alors que je reçois un message :

Bonjour, je suis à la recherche de documentation (pédagogique) sur les conservateurs et additifs alimentaire. J'ai notamment cherché aux édition BPI, malheureusement sans succès... Pouvez-vous m'aider. Merci d'avance

Un correspondant répond en envoyant un lien vers un site qui dénonce les dangers des additifs!

Etrange tour d'esprit : c'est comme si, à la question "où puis je acheter une fourchette", on répondait : "Attention, les fourchettes piquent très fort" ! 

Je préfère répondre qu'il y a additif et additif, et que le risque n'est pas le danger : un poison dans une boite bien fermée n'est pas un poison, un couteau dans la poche ne présente aucun risque s'il est bien fermé ! 

Et je suis heureux de vous signaler la parution, ces jours ci, de "L'étude de l'alimentation française", par l'ANSES. Passionnant, en deux tomes : organique, minéral. 

Annonçons le très fort, tout en recommandant aussi le texte de Léon Guéguen dans la revue Sciences et parasciences de l'AFIS. 

vive la gourmandise éclairée!

Des ganaches

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

Classiquement, les ganaches s'obtiennent de la façon suivante :
- on fait bouillir de la crème
- on fait fondre du chocolat
- on mélange les deux masses, en prenant soin de faire venir le chocolat fondu dans la crème.

La façon la plus classique de donner du goût à une ganache consiste à infuser la crème ou le chocolat avec un produit (café, thé, etc.).
Mais il y a bien plus simple... quand on n'oublie pas que, au premier ordre :
- la crème est émulsion, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau
- le chocolat, c'est environ moitié sucre et moitié matière grasse

Autrement dit, pourquoi ne pas remplacer la crème para une émulsion faite avec une solution aqueuse (thé, café, jus de fruit, infusion...) et la matière grasse de la crème, à savoir le beurre ?
Le chocolat, aussi, aura pu être macéré ou infusé avec un produit qui lui aura donné son goût (une partie : la partie "hydrophobe"), tandis que le sucre pourra être oublié.
Bref, s'il s'agit de faire une émulsion de beurre de cacao, tout est possible à qui comprends les mécanismes.

Vive, donc, la gastronomie moléculaire !

Des tomates crues ? Des oignons crus ? De l'ail cru ?

Je reçois ce matin une question à propos de tomates que l'on utiliserait crues dans les préparations culinaires. Quel intérêt ? La réponse est évidente : une tomate crue a un goût de tomates crue, fraîche, alors qu'une tomate cuite a un goût de tomate cuite. C'est la même chose pour  les oignons, l'ail, les pommes, le vin, et pour bien d'autres ingrédients.
Je parle  ici des pommes,  parce que cela me permet de vous donner ma recette de confiture de pommes, que j'aime beaucoup : on cuit des pommes pas chères avec un peu d'eau et du sucre pendant longtemps, afin d'extraire les pectine qui font gélifier ; on filtre pour se débarrasser des peaux,  des pépins, etc. ; et, dans la préparation finale que l'on a assaisonne avec un peu de jus de citron ou d'acide citrique par exemple, on ajoute une granny-smith râpée, on stoppe la cuisson immédiatement avant de mettre en pot. On conserve alors la consistance et le goût frais de la granny-smith un peu acidulée, dans les confitures qui gélifient.
Pour le vin, je l'ai également évoqué à dessein, pour signaler que les professionnels qui font des sauce au vin savent bien ajouter un peu de vin cru quand la cuisson est terminée  : cela réveille la sauce, lui donne de la vivacité, du parfum...

Il en va de même avec la tomate, et plus généralement, c'est ainsi que je fais mes sorbet  :  je fais avoir mon sirop et quand il est bien fait j'y jette les fruits je stoppe la cuisson et je mixe. Faites l'expérience avec des poires ou des abricots, par exemple et vous verrez la différence ! Faites aussi avec du citron... et n'hésitez pas à faire comme le propose mon interlocuteur qui m'interroge. Pour l'oignon et l'ail, en revanche, ayez la main légère, parce que, crus, ces ingrédients sont rudes ! Et ne faites pas l'opération avec les haricots crus, qui contiennent des "lectines" qu'il faut détruire par la cuisson !

Mais je reviens à mon interlocuteur, qui s'interroge sur la pratique discutée ici, en termes de nutrition et de toxicologie, me parlant de  vitamines, de digestibilité...
Là, j'ai de nouveau l'occasion de répéter que je me refuse à parler de toxicologie ou de nutrition parce que je considère que nous considérons des détails au lieu de considérer le gros, l'essentiel !
Le gros, c'est que nous devrions réduire le sucre et le gras, manger de tout en quantités modérées et faire modérément de l'exercice.
Les vitamines ? Nous en avons plein : c'est donc du détail. La toxicité ? Commençons par peler les pommes de terre avant nous en occuper, commençons par réduire notre consommation de produits fumés, commençons par arrêter de fumer et de boire trop d'alcool, commençons par faire un peu d'exercice...
Oui je me refuse absolument à regarder les questions de diététique ou de toxicologie, d'une part, parce que cela ne m'intéresse pas (j'ai mieux à faire à examiner les mécanismes des transformations qui ont lieu quand on cuisine), et, d'autre part, parce que la "mauvaise foi" règne : il y a nos amis qui ont des comportements opposés à ce qu'ils savent pertinemment qu'il faut faire, et il y a des nutritionnistes et les toxicologues (pas tous : j'ai des collègues merveilleux dans ces deux professions) qui jouent des peurs du public pour asseoir leur pouvoir, tout comme certains hygiénistes.
Et puis, ne mélangeons pas tout : d'abord l'essentiel, avant le détail !

Les lasagnes ? Mais c'est très simple !

Je m'étonne encore d'avoir eu cette chance de "tomber" dans la gastronomie moléculaire le 16 mars 1980 : la raison en est que je suivais une recette. Oui je suivais une recette, alors que, aujourd'hui,  je ne comprends plus pourquoi j'avais besoin de suivre une recette pour une préparation aussi simple !  Certes, c'était une recette de soufflé au roquefort,  mais la compréhension de la préparation qu'est le soufflé permet de s'affranchir de la recette, que le soufflé soit au gruyère ou au roquefort... Après tout un soufflé, ce n'est quand même que du blanc d'oeuf battu en neige que l'on mélange à une préparation un peu pâteuse et que l'on cuit. La "préparation un peu pâteuse" peut être une sauce blanche où l'on a mis des jaunes d'oeufs (pour le goût flatteur) et du roquefort. Bien sûr, on peut ajouter une foule de détails, tels que battre les blancs très fermes, ajouter les jaunes dans la sauce refroidie, etc.,  mais ces détails sont les détails, et l'essentiel vient d'être dit. Bien sûr, beurrer et fariner le moule aide le soufflé à gonfler, mais c'est quand même complètement secondaire par rapport au fait de cuire par-dessous.
Et là, on voit les progrès de la gastronomie moléculaire, qui ont bien identifié que la question essentielle, c'était donc de cuire par-dessous, et non pas tellement de beurre le moule ou de battre les blancs en neige ferme.

Donc , finalement, oui je m'étonne d'avoir eu besoin de recette, mais il faut être juste : c'est tout le travail effectué depuis 1980 qui permet aujourd'hui d'en arriver là, d'être en capacité de raisonner au lieu de suivre des recettes.

La raison pour laquelle je raconte tout cela  ? C'est que, aujourd'hui, on m'interroge à propos de la confection des lasagnes. Or là, si on reste au principe, tout est absolument simple : des lasagnes, c'est un ensemble de feuilles de pâte alternées avec  de la viande hachée et une sauce, plus éventuellement du fromage pour gratiner.
La viande hachée ? Si j'ignore la tradition, alors je peux imaginer du bœuf, du porc, du poulet... Bien sûr, traditionnellement, on hachait les viandes dures pour pouvoir les consommer, mais  toutes les possibilités sont permises aujourd'hui. D'ailleurs, il y a la possibilité de griller la viande par avance, afin de la brunir et de lui donner du goût. Il y a aussi la possibilité de l'assaisonner, bien sûr.
La sauce ? On peut trouver tout : une sauce tomate, une béchamel... Au fond, il ne tient qu'à nous de décider du goût que l'on souhaite sans compter que l'assaisonnement est infini. On pourrait t'imaginer des dés de poivrons, de la chair broyée d'aubergine...

Finalement on empile les couches les unes après les autres, on met dans un plat et on cuit : y a-t-il plus pour réussir ce plat ? Techniquement non, mais on n'oubliera pas la règle essentielle de la cuisine, à savoir que c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, nous en avons parlé. Pour l'art, c'est la combinaison des ingrédients et leur dosage qui fera la chose. Et pour l'amour, c'est non seulement le choix de certains ingrédients,  mais aussi leur organisation, l'aspect que l'on donne à voir et que l'on donne à manger. Il faut s'adapter à ceux qui aiment des pâtes un peu pâteuses où à ceux qui aiment des pâtes plus al dente..
Bref, c'est en nous préoccupant de nos amis que nous avons des chances d'arriver à leur dire "Je t'aime", par un plat qu'on leur sert !

Les cristaux de matière grasse ?

Alors que je publie un billet sur la mousse au chocolat, un internaute m'écrit :

J’étais persuadé que le chocolat était composé de cristaux de beurre de cacao....

Et notre ami a raison de s'interroger, et il pourrait d'ailleurs poser la même question à propos du beurre, ou de l'huile... et la meilleure réponse est expérimentale :
- si le chocolat est à plus de 36 °C (c'est le cas, en été, dans bien des pays), alors on voit bien que le chocolat est fondu ; il a fait huile, et il est liquide
- pour le beurre, c'est un mélange de nombreuses sortes de triglycérides, qui ont des températures de fusion différentes, certains vers - 10 °C, et d'autres vers 40 °C, avec tous les intermédiaires possibles, de sorte que la fusion commence vers -10 °C et s'achève vers 40 °C ; entre les deux, pour le beurre comme pour le chocolat, il y a une partie liquide et une partie solide (cristallisée)
- pour l'huile : mettons la au congélateur, et l'on verra qu'elle se solidifie. L'huile est-elle solide ou liquide ? Tout dépend de la température.

Bref, c'est le cas très général : l'état physique des corps peut changer avec la température.
Et pour le chocolat, on n'a pas d'exception... mais une particularité : en raison de la composition un peu particulière en triglycérides, il est quasi solide jusque vers 34 °C, et quasi liquide dès 37 °C !

La crème au citron

La crème au citron

La crème au citron ?  Une crème, c'est un système crémeux, qui a la consistance de la crème du lait
Une telle consistance s'obtient facilement, par exemple en chauffant de l'eau avec de la fécule, ou en chauffant de l'eau avec du jaune d' œuf. Dans le premier cas, les grains d'amidon s'empèsent, gonflent en absorbant l'eau environnante, et ils viennent faire des   microgels dispersés dans l'eau. Dans le second cas,  les protéines de l'oeuf coagulent et se dispersent dans l'eau, faisant une "suspension".
Pour avoir ces crèmes au citron, il suffit que l' "eau" dont il était question ait un goût de citron : que ce soit par exemple du jus de citron.

Mais on peut faire bien d'autres préparations par exemple en fouettant de la crème et ajoutant du citron.
Ou en partant de jus de citron, en dissolvant une feuille de gélatine et en fouettant de l'huile comme pour faire une mayonnaise...



Il y a mille crèmes au citron différentes et il suffirait que l'on me donne l'objectif à atteindre pour que je détermine facilement la crème au citron et sa recette.

L'osso bucco

Aujourd'hui c'est à propos d'osso bucco que l'on m'interroge mais je risque de me répéter un peu,  car la question essentielle de l'osso bucco, c'est de bien attendrir la viande. Or j'ai déjà largement discuté de cette question de l'attendrissement des viandes à la cuisson, et notamment de l'emploi des basses températures.
En pratique, c'est simple : il suffit de cuire longuement à basse température pour que la viande, qui contient souvent de tissu collagénique abondant, puisse se défaire progressivement, libérant le collagène dégradé qui contribue à faire l'onctuosité du jus de cuisson.
D'ailleurs, dans ce dernier, les tomates sont "fondues" :  cela signifie qu'elles se sont complètement défaites, surtout si on les a bien mondé et épéminé, ce qui ne demande qu'un passe de dix à vingt secondes dans de l'eau bouillante. 

Mais, à propos d'osso bucco, il faut évoquer le quignon de pain grillé que mettent ceux qui ne font pas revenir la viande initialement, en la singeant, c'est-à-dire en saupoudrant de farine, qui permet ensuite de lier la sauce.
Et il y le zeste de citron !  Tout tient dans cette observation qui est que l'on obtient des effets d'inflammation amusants quand on presse la  peau d'un citron, d'une orange ou d'un pamplemousse devant une bougie. C'est que ce liquide contient notamment un composé nommé limonène et bien d'autres composés odorants qui donnent le goût particulier que l'on a quand on utilise des zestes de citron. Naguère, je me suis étonné que ces composés odorants puissent être présents dans la sauce, faite d'eau... car ils ne sont quasiment pas soluble dans l'eau. Mais il y a d'une part le fait qu'ils ne sont pas complètement insolubles :  la très petite quantité qui passe dans l'eau suffit à donner beaucoup de goût. Et, surtout, le fait qu'ils peuvent se dissoudre dans la matière grasse émulsionnée dans la sauce : tout cela fait un goût merveilleux !

Réussir les brandades de morue

On m'interroge ce matin à propos de brandade de morue. 

La question s'apparente à celle qui portait sur les terrines, car il y a encore de la chair -ici de poisson, là d'animal terrestre- qui est travaillée et cuite, avec ajout de matières grasse.
Mais il y a des différences importante, et notamment le fait que, pour la brandade de morue, la chair n'est pas hachée, mais seulement cuite longtemps, avec le fait que le poisson contient très peu de tissu collagénique, contrairement à la viande, de sorte que  les fibres musculaires se séparent facilement les unes des autres.
Enfin il y a pas le fait que si les terrines peuvent être grasses, en raison de la gorge de porc (par exemple) que l'on utilise, la brandade, elle, comporte parfois une quantité d'huile considérable. 


Reprenons les choses pratiquement 

Nous partons de poisson, et ce poisson est chauffé avec un peu de lait,  de sorte que les fibres musculaires, tuyaux très fin juxtaposé en faisceaux par peu du collagène,  se séparent progressivement les unes des autres. C'est cela, le poisson qui s'émiette quand on le travaille dans la casserole avec une cuillère en bois.
L'ail ?  Il est là pour donner du goût, mais il est vrai qu'il apporte également de quoi "émulsionner" l'huile, comme quand on fait un aïoli, à partir d'olive que l'on disperse dans l'ail pilé. D'ailleurs, le fait de beaucoup travailler la brandade en ajoutant l'huile permet de faire exactement comme pour une mayonnaise, à savoir que le filet d'huile est divisé en gouttelettes qui se dispersent dans ce que l'on nomme la phase aqueuse  du plat, l'eau ayant été apportée soit par le lait, soit par le poisson puisque les fibres musculaires contiennent de l'eau, soit par l'ail.
Oui, les brandade de morue sont des systèmes émulsionnés, un peu comme des mayonnaises où les gouttes d'huile sont dispersées dans l'eau par le fouet.

Et l'on comprend à la fois les conditions de réussite et les raisons des échecs.

Pour réussir, il faut bien disperser l'huile, ce qui impose un travail mécanique notable :  l'émulsion ne se fait pas en claquant des doigts.
On comprend que l'on puisse échouer quand les conditions d'une émulsion ne sont pas réunies, c'est-à-dire :
- soit quand on a pas assez travaillé l'huile,  donc,
- mais aussi quand on a pas assez d'émulsifiant, ce qui signifie en pratique que l'on a pas assez travaillé le poisson pour libérer les protéines qui vont  émulsionner l'huile,
- soit quand il y a trop peu d'eau, parce que c'est une bonne règle pratique de toujours penser que dans une émulsion,  il faut un minimum de 5 pour cent d'eau par rapport à l'huile.



PS. Bien sûr, on peut ajouter de la pomme de terre, si l'on veut ! Et l'on peut frire des croquettes de brandade, notamment après les avoir passé dans de l'oeuf battu

Les terrines : une suite plus détaillée, plus simple, mieux expliquée (j'espère)

Il paraît que je me suis insuffisamment expliqué à propos des terrines quand j'ai décrit le processus de hachage. Je donne donc des explications supplémentaires.

Nous partons de viande ou de poisson  : le microscope montrerait que, dans les deux cas, la chair est faite de très fins tuyaux juxtaposés, groupés en faisceaux : pensons à des tubes collés les uns avec les autres, tous dans la même direction.
C'est tubes, ces tuyaux sont en réalité nommés des fibres musculaires. L'intérieur des tuyaux, c'est effectivement de l'eau et des protéines, comme du blanc d'oeuf : imaginons un ensemble de petites billes au milieu desquelles se trouve des  fils. Les billes représentent les molécules d'eau, et les fils représentent les protéines.


En réalité, les protéines sont organisées dans les fibres musculaires en vue d'assurer la contraction musculaire, mais je propose pour simplifier ici de ne pas entrer dans le détail de cette organisation.
Ce qui se passe quand on hache la viande, c'est que l'on coupe les tuyaux :  évidemment, l'eau et les protéines sont libérés, de sorte que finalement, la viande hachée, c'est de l'eau dans laquelle se trouvent à la fois des bouts de tuyau et les fils.

Oublions cette complexité et ramenons-nous simplement à une structure faite d'eau dans laquelle flottent les protéines, c'est-à-dire les fils. Quand on chauffe, les protéines s'attachent en un grand réseau qui piège l'eau, tout comme lors de la coagulation du blanc d'oeuf.
Et c'est là que je n'ai pas assez expliqué que le blanc d'oeuf, c'est précisément de l'eau et des protéines. Et quand on chauffe du blanc d'oeuf, les protéines (pensons aux fils) se déroulent un peu et s'attachent, formant un grand réseau qui piège l'eau.
Pieger l'eau,   cela signifie qu'elle ne peut plus couler, et que l'on a une masse molle et solides, qui ne coule pas. 

Et voilà pourquoi de la viande broyée que l'on cuit comme dans une terrine est un cousin du blanc d'oeuf qui coagule.

La pizza : avec une pâte fermentée ou non ?

La pâte à pizza, c'est véritablement très simple, puisqu'il s'agit seulement de faire une pâte en malaxant de la farine et de l'eau, éventuellement avec un peu d'huile d'olive et du sel ; puis on étale  en couche mince avant de déposer par-dessus une garniture. On cuit et l'on obtient un résultat qui est déjà assez satisfaisant.

Mais il y a un grand débat à propos de cette pâte :  faut-il la fermenter avant la cuisson ? La fermentation n'est pas une opération très difficile à conduire aujourd'hui, puisqu'il suffit  de mettre, dans l'eau que l'on mêle à la farine, un peu de levure, c'est-à-dire des cellules vivantes qui ont la capacité de se multiplier, ce qui signifie qu'une cellule en fait deux, puis que chaque nouvelle cellule en fait à nouveau deux, et ainsi de suite... tout en produisant  un gaz qui a pour nom dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles et c'est son accumulation qui fait gonfler la pâte.

Avec cette image, il semblerait qu'il n'y ait qu'une question de volume, de consistance, et c'est la raison pour laquelle beaucoup pensent que la fermentation est inutile : les nans indiens ou les  pains arabes ne gonflent-ils pas à la cuisson sans qu'il soit nécessaire d'opérer une fermentation ?

Oui mais

Oui mais toute personne qui aura déjà testé une fermentation et  aura mis son nez au-dessus de la masse qui fermente  aura  facilement  perçu une odeur merveilleuse, alcoolisée, complexe :  c'est que la fermentation ne se limite pas à la production de dioxyde de carbone, mais s'accompagne également de la libération d'une foule de composés organiques qui ont possiblement de l'odeur et de la saveur.

Et c'est ainsi qu'une pizza dont la pâte a été fermentée a  un goût extrêmement différent d'une pizza où l'on s'est contenté d'aplatir de la pâte et  de cuire !

On nous bassine avec les "sucres ajoutés". Regardons-y de plus près !

Quelques personnes combattent le sucre et, notamment, ce qu'elles nomment les "sucres ajoutés". Elles désignent ainsi, parfois, les sirop de glucose, largement utilisés par l'industrie alimentaire, mais aussi le saccharose, le sucre de table.
Ces gens qui ont quelque chose à vendre (les régimes, des livres, des blogs...) condamnent fermement le saccharose pour mille raisons plus ou moins justes  : les caries, le diabète, le cancer... Car quand on veut faire peur afin de vendre sa salade, on est prêt à tout.

Pour autant que je propose ne pas oublier que les végétaux  -je pense notamment aux carottes et aux oignons pour bien fixer les idées - contiennent précisément beaucoup de sucres :  du glucose, du fructose et du saccharose.
En effet,  quand on cuit légumes (mais aussi des fruits), la structure du tissu végétal est dégradée,  et les trois sucres que j'ai évoqués sont libérées dans le jus de cuisson. D'ailleurs, il suffit de goûter le jus de cuisson d'oignons que l'on a simplement mijotés avec un peu d'eau à couvert pour s'apercevoir que ce jus est très sucré, ce qui n'est pas étonnant puisque, je le rappelle, on a libéré du glucose (peu sucré),  du fructose (très sucré) et du saccharose (sucré comme du sucre de table, puisque c'est du sucre de table).

Voilà pourquoi l'expression "sucre ajouté" est tendancieuse :  ajouter un oignon qui a cuit, c'est ajouter du sucre, et cela revient au  même qu'ajouter du sucre de table.
Ne nous trompons pas de combat et soyons bien clair sur ce que l'on propose  : si l'on veut éviter le sucre, évitons le sucre, mais évitons aussi  tout aussi bien le sucre de table que le sucre apporté par les oignons les carottes !

D'ailleurs, j'ajoute que le sucre de table ne tombe pas du chaudron d'un chimiste maléfique, mais bien... des betteraves. Lorsqu'il y a eu le Blocus continental, après la Révolution française, les chimistes qui se mirent au service du public pour essayer de produire du sucre à partir d'autres végétaux que la canne à sucre ont ainsi testé des extractions à partir des oignons, des carottes, des raisins, des fruits (pommes,  poires...)... et des betteraves,  qui furent finalement sélectionnées pour être à la base de l'industrie sucrière que nous connaissons d'aujourd'hui.

Pourquoi bien mélanger les ingrédients d'une mêlée ?

Quand on fait des quenelles, des boudins blancs, des boulettes, des pâtés, par exemple, on doit d'abord préparer une mêlée, qui contient souvent de la chair (viande, poisson) broyée, parfois des oeufs, des aromates, des épices, des légumes (en dés, par exemple)... Et certains disent qu'il faut bien travailler la mêlée pour que "l'albumine soit libérée".

L'albumine ? Cela fait deux siècles que ce terme n'a plus cours en chimie avec l'acception qui est celle de nos amis, et il serait temps que le monde culinaire fasse sa transition ! C'est comme si on en était resté au "le plus lourd que l'air ne volera jamais" : deux siècles de retard, je vous dis !



 
Expliquons
Au 18e siècle, quand la chimie naquit de l'alchimie, cessant de croire que l'expérience était mal faite quand elle ne collait pas à la théorie et acceptant enfin que la théorie doive plutôt naître des expériences, les chimistes commencèrent à explorer les aliments, et c'est alors qu'apparut le terme d' "albumine", pour dénommer des "substances" qui putréfiaient avec une odeur d'ammoniac, qui "teintaient les sirops de violette", qui faisaient coaguler l'eau...
On trouva ces "albumines" dans les oeufs, les viandes, les poissons, bref, le règne animal.

Mais bientôt, des chimistes (notamment français) identifièrent de telles substances dans les plantes, et,  plus particulièrement, dans les légumineuses.
Rapidement, il apparut que l' "albumine"  au singulier n'existait pas, et l'on dut parler d'albumines, au pluriel.

Mais on n'était pas au bout des découvertes, car il apparut que certaines de ces substances pouvaient coaguler à la chaleur, et d'autres pas. Par exemple, le blanc d'oeuf coagule quand on le chauffe, mais la gélatine fond, au contraire. Ou les protéines du sérum du lait coagulent (formant la peau du lait) tandis que les caséines ne coagulent pas à la chaleur, mais avec de la présure ou en milieu acide.
Bref, il apparut qu'il fallait faire du ménage, et le termes de "protéines" fut introduit pour désigner toutes les protéines.
Le terme d'albumine fut alors réservé à une classe de petites protéines globulaires, solubles : il y a effectivement des albumines dans le blanc d'oeuf (mais pas seulement) et dans le sang (l'albumine sérique), mais les albumines forment une catégorie assez mineure de protéines.
Et c'est ainsi que, depuis environ un siècle, on n'a plus guère de raison de parler d'albumine, au singulier, sauf dans des cas particuliers, sous peine de dire n'importe quoi.


Dans les mêlées

Et dans les mêlées, quelles protéines assurent-elles la coagulation ?
Dans les mêlée sans oeuf, avec seulement de la chair, les protéines sont celles de la viande ou du poisson, à savoir du collagène (qui fait prendre à froid, pas à chaud) et, surtout, les deux sortes principales qui sont libérées lors du hachage des chairs  : les actines et les myosines. Ce sont elles qui font prendre en masse le terrines, les pâtés, etc.
Bien sûr, quand il y a du sang, l'ovalbumine sérique peut  contribuer à la coagulation ; mais si c'est important dans les boudins (noirs),  c'est négligeable dans les terrines ou les pâtés. Et bien sûr, quand il y a de l'oeuf, ses albumines aussi peuvent contribuer à la coagulation.

Les protéines peuvent s'attacher pour former un réseau où un liquide est piégé : c'est la formation d'un "tel", ce que  le monde culinaire nomme "coagulation"

Pourquoi bien mélanger les mêlées, au fait ? 

Parce que , surtout quand il n'y a pas d'oeuf, il faut obtenir un système avec une phase liquide (l'eau libérée de la chair par broyage) où les protéines (actine et myosine, surtout) soient dispersées le mieux possible, afin qu'à la coagulation, la masse se comporte comme du blanc d'oeuf, qu'elle coagule de façon homogène. Et puis, il faut aussi bien disperser la matière grasse : comme lors de la confection d'une mayonnaise, le travail mécanique dissocie les masses de graisse en petites masses qui font une consistance plus agréable. Sans compter que l'on peut vouloir une préparation bien lisse, ce que l'on obtient par le travail.
Bref, le travail se voit à divers signes, que l'on aura toujours la prudence d'interpréter à l'aide d'un microscope et d'une saine théorie chimique, au lieu de penser comme des ancêtres en retard de deux siècles. 
Et, très généralement, le monde culinaire aura raison d'éviter ce terme d'albumine qui fait aussi éculé que s'ils écrivaient à la plume d'oie ou s'éclairaient à la chandelle, et se transportaient à dos d'âne.

A propos de quenelles

Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire.

 Les quenelles, il y en a mille sortes, mais ce sont toutes des dérivés des terrines,  en ce sens qu'il y a initialement de la chair, d'animal terrestre ou aquatique peu importe, qui est broyée, ce qui libère conduit à une pâte, qui est en réalité constituée de protéines dans de l'eau.
À la cuisson, les protéines coagulent comme celle d'un blanc d'oeuf que l'on chaufferait, de sorte qu'une terrine est un cousin d'un blanc d'oeuf cuit. La différence, c'est évidemment qu'une terrine est plus "consistante" : c'est parce que la viande contient moins d'eau que le blanc d'oeuf. Or plus il y a d'eau dans une solution aqueuse de protéines, et plus le gel obtenu par cuisson est  tendre ; inversement moins il y a d'eau, et plus le gel et ferme. Dans une terrine, la proportion d'eau est de 70, pour cent, alors qu'elle est de 90 pour cent pour du blanc d'oeuf.
En corollaire, on comprend que si l'on veut attendrir une terrine, il suffit d'ajouter un liquide : du bouillon, du vin..

Mais revenons donc à nos quenelles. C'est donc de la chair broyée, et la chair broyée coûte cher. En quelque sorte,  elle est précieuse, et c'est pour cette raison  que les cuisiniers ont appris à la "diluer" avec des matières moins coûteuse  : de la farine, de la matière grasse qui, de surcroît, donne de l'onctuosité.
Par le passé, dans ces quenelles nommées godiveau, cette matière grasse a  souvent été de la graisse de bœuf, peu coûteuse,  mais on peut aussi  utiliser de la crème pour les quenelles fines.
D'où la recette de base des quenelles  : broyer de la chair avec de la crème, éventuellement avec une panade ou de la mie de pain trempée dans du lait, ou avec de la farine.
Bien sûr, on peut aussi partir de viande ou de poisson déjà cuits, mais alors les protéines qui ont déjà coagulé ne peuvent plus jouer le rôle de liant, de sorte que, dans de telles recettes, les cuisiniers ont appris à mettre de l' œuf, souvent du blanc d'oeuf pour ne pas colorer et ne pas trop empiéter sur le goût de la chair.


L’écueil, dans toutes les recettes ?

C'est qu'il y ait trop peu de protéine par rapport à la masse à coaguler. Il faut compter un minimum de 5 pour cent en masse, environ. Et c'est pour cette raison que les cuisiniers ont appris à faire des essais des quenelles,  ce qui revient à faire bouillir de l'eau et à déposer de  petites quantités pour voir si la masse prend au lieu de se disperser dans le liquide frémissant.
Que faire si la masse ne prends pas ? Il faut bien sûr ajouter des protéines mais classiquement, ajouter des protéines, cela signifie ajouter de la viande crue, de la chair de poisson cru, ou de l'oeuf non coagulé. Or, par cette méthode, on ajoute aussi aussi de l'eau, de sorte que ce n'est guère pratique. Pourquoi ne pas vivre de façon un peu moderne et se limiter à ajouter des protéines ? On peut utiliser par exemple du blanc d'oeuf en poudre, où des protéines végétales, des protéines de pois, de fèves, de soja, de lentilles, de chanvre...
Là, on ajoute une cuillerée, et l'on obtient à la cuisson la prise de la quenelle sans aucune difficulté. La transformation technique et aussi importante que quand on est passé de l'utilisation du pied de veau à celle de gélatine en feuille. À l'époque (environ 30 ans), il y a eu des cris d'orfraie pour refuser une telle transformation,  mais aujourd'hui, bien rares sont ceux qui font leur gelée au pied de veau ou au pied de porc,  car il faut cuire longuement,  clarifier, et faire cela à petite échelle revient à passer des heures à faire ce que fait  l'industrie alimentaire à grande échelle, souvent de façon bien moins coûteuse et sans doute plus propre.

Bref, quand mes quenelles ne prennent pas, je n'hésite pas à ajouter des protéines à mon appareil !

Le brillant des galettes

Ce matin, une discussion à propos de galette des rois : un internaute me demande comment la faire brillante.


Commençons par examiner ce qu'est une galette : le plus souvent, c'est une double couche de pâte feuilletée, avec une garniture au milieu. La question du brillant concerne essentiellement la partie supérieure, de sorte qu'elle s'applique à tous les feuilletages. Brillant ? Cela signifie que la lumière est réfléchie de façon spéculaire, dans une seule direction. Il faut donc que la surface soit bien lisse, sans quoi la lumière serait réfléchie dans toutes les directions et l'on n'aurait pas ce reflet bien directionnel des lumières.


Il faut donc une surface très lisse. Lisse ? Nous avons remplacé un adjectif, brillant, par un autre adjectif, lisse... mais dans tous  les cas, à propos d'adjectifs, la science veut les remplacer par  la réponse à la question "combien ?". En l'occurrence, cela vaut la peine d'aller regarder la surface de plus près, au microscope, et l'on voit alors que les pâtes sont faite de grains d'amidon dispersés dans un réseau de gluten, avec de surcroît de petites masses de beurre. Cette structure n'est pas régulière, elle n'est pas lisse, et une pâte cuite sans apprêt n'est pas brillante.

Comment faire du brillant ? Et c'est souvent le rôle de la dorure, qui a deux fonctions : brunir légèrement et faire le brillant. Cela est dû à la structure liquide de la dorure, qui, de surcroît, contient des protéines.
Souvent, la dorure, c'est du jaune d'oeuf, à savoir un liquide qui contient des protéines. En tant que liquide, il fait une couche parfaitement lisse, jusqu'au niveau moléculaire. Et l'évaporation de l'eau préserve assez bien cette régularité, avec le fait que, de surcroît, cette évaporation augmente la viscosité et conduit à une vitrification de la couche : verre, brillant ! Avec le fait supplémentaire que les protéines dégradées brunissent.

Et c'est ainsi que les galettes bien doré peuvent-être brillantes.

Vous ai-je dit qu'il y  a des pages "De l'émerveillement partagé" sur mon site ?

Là, je viens de poster ceci :

Scott Ross : j'ai comparé des enregistrements de Couperin par Scott Ross, Olivier Beaumont et Kenneth Gilbert, et haut la main pour Scott Rossi, qui respire, qui chante, qui s'exprime. Hélas ses enregistrements complets ne sont pas disponibles en qualité CD, mais seulement en MP3 sur des vidéos. C'est toujours cela de pris, car quel interprète ce fut. Quelle perte ! Mais il nous reste son oeuvre. Tiens, je vous donne un échantillon : https://www.dailymotion.com/video/x2em7z9

Et pour les pages, voici :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/aHome/et-plus-encore/de-l-emerveillement-partage/de-bons-livres  

Cuire à la cocotte-minute ?

Peut-on cuire raisonnablement avec une cocotte minute ? Personnellement, cela fait longtemps que j'ai arrêté d'utiliser un tel instrument, pour bien des raisons. Et là, un message me conduit à analyser la question plus en détail  :

Monsieur le Professeur,
Suite à vos conseils j’ai réussi une blanquette à la Staub, très onctueuse et tendre (cuisson induction (De Dietrich) à 2 sur 15 pendant 3 heures avec une sonde thermomètre plongée dans la casserole et piquée dans un morceau de veau qui n’a jamais dépassé 90 °C.
Mais ce week end,  j’ai tenté une version rapide du pot au feu à la cocotte-minute et ma viande était très très très dure. La recette (je pourrais dire les recettes car il y en a pléthore sur internet) commandait de jeter la viande dans l’eau bouillante, de fermer la cocotte et d’attendre 50 minutes une fois la cocotte sous pression (la soupape fermée).
Les légumes étaient parfaits, le bouillon aussi, mais la viande avait réduit en taille (30 %) et les morceaux étaient comme contractés sur eux mêmes, rétrécis ou torturés…
Comment peut on envisager une viande braisée à la cocotte minute sous pression dans la mesure où la température de cuisson sera forcément > 100 °C
Dois-je réduire le temps : le site de la marque xxx parle de 30 minutes ?
Est-ce que ceux qui disent avoir fait un pot au feu tendre à la cocotte minute mentent ?
Merci de ne pas m'écharper avec des remarques telles que : un pot au feu ça se fait en cuisson douce et longue et surtout pas à la cocotte pression.
Je voudrais comprendre ce que j'ai raté et comment il faut le faire à la cocotte pression !


Dans le message de nos amis en ligne, il y a deux questions :
1. la cuisson des viandes
2. la cuisson des légumes.



1. Les viandes

Pour les viandes, le "modèle" à conserver est celui d'un faisceau de "fibres" liées entre elles par du "tissu collagénique".
Les fibres ? De longs et très fins tuyaux contenant de l'eau et des  protéines, un peu comme du blanc d’œuf. Et si l'on chauffe, cela durcit, parce que les protéines coagulent ; et plus on chauffe, plus ça durcit.

Le tissu collagénique  ? Un assemblage d'une protéine particulière, le collagène, qui commence à se contracter quand on chauffe la viande ; et quand on chauffe à 100 °C, sa contraction conduit à environ 30 % de contraction... qui fait sortir le jus de l'intérieur de la viande.
Une cuisson longue de ce tissu conduit à sa dégradation, ce qui permet la séparation des fibres, tandis que les fragments de tissu collagénique libérés permettent ultérieurement de faire gélifier le liquide où ils sont partis. Mais il faut insister : dès que l'on chauffe à plus de 55 °C, cette dégradation a lieu. Plus lentement qu'à haute température, mais elle a lieu... et c'est bien là l'intérêt de la cuisson à basse température  : le tissu collagénique se dégrade sans se contracter, de sorte que la jutosité de la viande est préservée, tandis qu'il y a un attendrissage dû à la disparition de ce tissu qui fait précisément les viandes dures ; et le bouillon se charge de gélatine et des "peptides" ou d'acides aminés, qui ont du goût.

Cuire dans une cocotte minute ? La température dépasse 100 °C, de sorte que la viande se contracte. Certes, le tissu collagénique se défait rapidement, mais je n'aime pas le résultat.



2. Les légumes

Pour les légumes, ce sont des cellules jointoyées par une sorte de "ciment" fait de pectine et de cellulose. La cellulose, c'est le coton, et rien ne lui arrive quand on la chauffe, comme le prouve le lavage du linge en coton. En revanche, la pectine se dégrade, et cela correspond à la "dégradation du ciment" : les légumes s’amollissent sans dégâts collatéraux. Pas de problème pour cuire les légumes à la cocotte minute, donc.





Finalement, autant la cocotte minute est efficace pour les légumes, autant elle est médiocre pour les viandes très collagéniques, "à braiser". Mais, inversement, la cuisson à basse température est médiocre pour les légumes, qu'elle durcit, alors qu'elle s'impose pour les viandes. Il faut donc séparer les opérations, si l'on veut faire quelque chose de très bien, n'est-ce pas ?

J'ajoute enfin que la cocotte minute fut inventée par Denis Papin pour faire des "bouillons d'os" : il l'avait nommé "digesteur".

Un peu de rigolade

Il y a donc de nouveaux programmes pour le lycée, et je m'en suis enquis. Je tombe sur ceci  :

Les nouveaux programmes du lycée en 10 points

• Les nouveaux programmes du lycée sont ambitieux. Ils consolident les acquis du collège, assurent la transmission de contenus disciplinaires solides et contribuent à la formation intellectuelle des élèves.

Quoi, le fait que les nouveaux programmes consolideraient les acquis du collège serait un point nouveau ? Et alors, avant, que faisait-on ?
D'ailleurs, les précédents programme ne contribuaient-ils pas aussi à la formation intellectuelle des élèves ?

Décidément, je crois que l'on se moque de nous ! 

L'oeuf cocotte

Il y a quelques jours, une question par internet :

J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!!
Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse!
Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets les ramequins dans un bain-marie, avec couvercle, sur induction, juste quelques minutes.
Le blanc est cuit, le jaune est coulant.
Merci de votre expertise.

Pour répondre, il est bon de savoir que la température de coagulation du blanc est en quelque sorte plus basse que celle du jaune (il y a des subtilités que je passe). Et il faut également savoir que la densité du jaune est inférieure à celle du blanc : le jaune flotte dans le blanc.

De sorte que, dans un bol au four, le jaune vient en surface, où, avec le blanc qui est en surface, ils sont exposés à la forte température du four : ces deux parties cuisent en premier, alors que le blanc du fond de bol reste cru, parce que la porcelaine est mauvaise conductrice.

La solution de mon correspondant est-elle bonne ? En l'occurence, le bon n'est pas une donnée universelle, mais personnelle. Certains préfèrent les oeufs cocotte tels qu'obtenus précédemment, tandis que d'autres préféreront des oeufs cocotte cuits dans des récipients métalliques. D'autres voudront du bain marie qui cuit par le fond, sans que la surface ne soit coagulée, mais il est bon de les confronter à Madame Saint-Ange et à tous les cuisiniers du passé qui voulaient une surface "au miroir", légèrement coagulée, donc, au point qu'on passait même les oeufs sous la salamandre ou sous un fer chaud. Bref, tous les goûts sont dans la nature.

De sorte que je ne suis pas d'accord avec mon correspondant quand il conclut de nos échanges :
Et, donc, la cuisson de l'oeuf cocote au four est une aberration. C'est ce que je pense depuis longtemps!
Au bain-marie, avec couvercle, le blanc coagule vite, et le jaune reste coulant.

Et puis, pourquoi ne pas couvrir l'oeuf de crème ? Celle-ci, ayant une densité inférieure à celle du blanc et aussi à celle du jaune, vient flotter en surface et protéger la surface, au four.

Sans compter mille autres façons que j'imagine sans difficulté. D'ailleurs, la question qui n'a pas été posée dans cette discussion -et cela est une erreur, voire une faute- est : quel est l'objectif ? C'est une fois ce dernier défini que nous pourrons seulement chercher des moyens techniques de l'obtenir ! 

 

Apprendre les mathématiques

Dans une vie ancienne, j'ai donné des centaines/milliers de cours privés de mathématiques pour gagner ma vie, et je me souviens parfaitement d'une difficulté fréquente que rencontraient les élèves en classes de cinquième, quatrième, troisième, seconde : ils ne parvenaient pas à entrer dans l'algèbre, le plus souvent parce que la représentation d'un nombre quelconque de valeurs par une "variable" leur était quasi inaccessible.

On balayerait la poussière sous le tapis si l'on disait qu'ils étaient incapables d'abstraction, car la question n'était pas là : ces élèves étaient, comme tout être humain, capables de représenter de façon abstraite, puisqu'ils étaient capables de parler, d'associer le mot "chat" à l'animal, et, mieux, à la catégorie d'animaux correspondant à l'espèce.
En outre, finalement, nous avons toujours réussi à passer l'obstacle de façon "opérative" : par des exemples, répétés, en y passant du temps, en expliquant bien les "règles du jeu", et notamment en expliquant tous les termes, lentement, on parvient à éclairer  les plus...

Les plus quoi, au fait : ceux qui veulent vraiment comprendre, aller au fond des choses  ? Laurent Schwartz a bien expliqué que ses débuts, en mathématiques, étaient laborieux, lents, parce qu'il mettait tout en place dans son esprit, à la manière de pièces de puzzle que l'on dépose en ménageant les relations avec les pièces voisines. Et puis, il est quand même vrai que tous les manuels de mathématiques, tous les cours ne se valent pas... souvent, d'ailleurs, parce que les auteurs de ces cours ou manuels n'ont peut-être pas bien compris eux-mêmes ? Allons, cette dernière remarque me fera boire la ciguë !

Disons que, bien souvent, les étudiants ont du mal parce qu'ils vont trop vite, qu'ils n'y passent pas assez de temps, qu'ils n'ont pas compris, ou pas voulu comprendre, ou pas cherché à comprendre, que l' "étude" ne se résume pas à la lecture rapide de textes que l'on ne digère pas. Certains professeurs parlent de "ce qui entre d'un côté et sort par l'autre", et là est bien la question : il faut du temps pour "assimiler". Il faut un travail d'absorption, qui n'est qu'une première étape, mais il faut ensuite un travail d'assimilation, qui est le plus long, avant, sans doute, un travail de restitution (pardon pour la triviale métaphore filée !).


Les mots comptent !


Tout cela me revient à l'esprit, parce que je reçois une question d'un jeune ami, qui ne "comprend" pas la définition suivante, que je traduirai après l'avoir donnée tel qu'il me l'a transmise  :
Definition 1. A constant number a is said to be the limit of a variable x, if for every preassigned arbitrarily small positive number ε it is possible to indicate a value of the variable x such that all subsequent values of the variable will satisfy the inequality  |(x - a)| < ε.

En français, cela donne :
Définition 1. On dit qu'un nombre constant a est la limite d'une variable x si, pour tout petit nombre positif ε choisi arbitrairement, on peut indiquer une valeur de la variable x telle que, pour toutes les valeurs suivantes de la variable, on a l'inégalité   |(x - a)| < ε.

Et mon jeune ami, me disant qu'il ne comprend pas cette définition, ajoute :

I take this to mean
The variable x has a limit of a (a constant number) if for every subsequent value of x, the |(x - a)| is less than a preassigned arbitrarily small positive number, ε.

Je suppose que cela signifie :
La variable x a une limite a (un nombre constant) si, pour toute valeur suivante de x,  |(x - a)|  est moins qu'un nombre petit positif défini arbitrairement.


J'ai répondu à mon ami que ce qu'il proposait ne convenait pas, parce qu'une variable n'a rien : a est une limite, mais la variable x n'a pas de limite, en quelque sorte.
D'autre part, on ne peut pas parler d'une valeur suivante si l'on n'a pas une valeur de férérence.
Enfin, et surtout, la définition -telle que je la lis lentement- me convient parfaitement  ! Alors que la phrase proposée par mon ami est fautive.


Comment pourrions-nous mieux formuler la définition, pour mieux la comprendre ? 

Avec un dessin, par exemple ?

Ici, on a marqué la valeur de la limite a, et une valeur de x que j'ai nommée x1. Les autres valeurs de x (les valeurs "suivantes") sont toutes à droite de x1, et la différence a-x1 correspond ici à ε.

Ou encore, on peut voir la définition comme : je choisis une petite valeur ε. Le nombre a est la limite si je trouve une valeur x1 de pour laquelle la différence entre a et x1 est inférieure à ε, ainsi que toutes les valeurs suivantes de x.

Bref, je peux me familiariser, au sens du Petit Prince et du renard de Saint-Exupéry, avec la définition qui m'a été proposée. Je peux y passer du temps pour la comprendre, pour la tourner et la retourner dans tous les sens...
Pour l'admirer, aussi, parce que, sans prendre le temps de l'expliquer ici, j'y vois beaucoup de subtilité, et des discussions possibles.
Et, surtout, je vois que les changements, ou les commentaires, que je peux faire, à propos de la définition initiale, doivent être prudents.

Mon ami me disait espérer ne pas être importun avec sa question, mais je lui ai répondu que, au contraire, les remarques ou incompréhensions comme les siennes sont la possibilité d'analyse, donc de progrès didactiques.

Finalement, oui, vita brevis ars longa !

Le cuivre attendrit-il les poulpes ? Le liège attendrit-il les poulpes ? Le liège empêche-t-il les haricots d'éclater à la cuisson ? Non, non et non

Nous partons des précisions culinaires suivantes :

1.  Trucs et astuces de nos grands-mères, Nicolas Priou, Page 29 : « Bouchon de liège. Ne jetez plus vos bouchons de liège : ils seront très utiles dans de multiples utilisations dans votre cuisine. Dans votre corbeille de fruits, coupés en deux, ils éloigneront les petites mouches à fruits et permettront ainsi une conservation prolongée. Jetés dans l'eau de cuisson des poulpe, calamars et haricots blancs, ils attendriront les premiers, et éviteront aux haricots d'éclater. »

2. du cuivre attendrirait les poulpes ?

Puis nous utilisons les informations suivantes, pour mettre au point les protocoles :


Cuire le ou les poulpes dans un court bouillon parfumé pendant 20 à 40 mn selon la quantité. Egoutter et couper en morceaux pas trop gros. Mettre les morceaux de poulpe dans un récipient avec des herbes (thym, romarin, basilic au choix) de l'ail et un oignon ciselé, sel, poivre. Ajouter ensuite un jus de citron et de l'huile d'olive et réserver au frais 2 heures avant de servir.

Aussi appelés "mogettes" en Vendée, les haricots blancs peuvent également être cuisinés frais. Écossez-les puis rincez-les à l'eau claire. Préparez un bouillon dans lequel vous ferez cuire vos haricots. Pelez et émincez un oignon, une gousse d'ail et une carotte. Placez-les dans une cocotte avec les haricots blancs frais. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym. Poivrez mais ne salez pas. Recouvrez le tout d'eau froide puis faites chauffer à feu vif. Aux premiers bouillons, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes. Égouttez les haricots blancs et faites-les réchauffer une dizaine de minutes avec des poivrons, du lard fumé et des épices comme le cumin. Vous pouvez aussi les déguster en salade avec une vinaigrette.

Cuisson des haricots blancs secs : Lorsque vous préparez ces légumes secs, pensez bien à les faire tremper la veille pour les faire gonfler. Le lendemain, égouttez-les. Placez les haricots blancs secs dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide non salée. Portez doucement à ébullition et comptez ensuite 1 heure et 15 minutes de temps de cuisson. Vous n'aurez alors plus qu'à les égoutter à nouveau dans une passoire et à les cuisiner selon vos envies. Optez pour le traditionnel cassoulet ou faites-les revenir dans une sauteuse avec des oignons, de l'ail, des tomates fraîches, du concentré de tomates et des épices.


1. Pour les haricots blancs :

Pour nos expérimentations, nous utilisons  des haricots blancs  trempés de la veille.
Ils sont rincés à l'eau du robinet trois fois dans un chinois.
Puis on met 3 poignées de ces petits haricots dans une casserole, avec de l'eau du robinet.
On met 3 poignées  de ces petits haricots dans une casserole, avec de l'eau du robinet, et l'on ajoute 5 bouchons de liège (extraits de bouteilles de vin) coupés en eux sagittalement.

Les deux casseroles sont mises sur le même feu, et dès l'ébullition atteinte, on réduit le feu pour n'avoir qu'une petite ébullition.
On observe rapidement une écume  sur la casserole sans bouchon, mais pas sur la casserole avec bouchon.
Surtout, on voir rapidement que l'eau de la casserole avec bouchons se teinte d'une couleur sale.

Puis, après 40 minutes de cuisson, on sort deux écumoires pleines de haricots de chaque casserole, et on les étale sur le plan de travail.
Pour chaque lot, on trie les haricots endommagés et les haricots intacts (deux vérifications) des lots.

On trouve :
Pour la cuisson sans bouchons : 167 haricots intacts, et 68 haricots endommagés.
Pour la cuisson avec bouchons : 166 haricots intacts et 80  haricots abîmés.

Il y a donc une différence, mais est-elle significative ?  Le nombre de haricots est parfaitement connu, mais on peut estimer que les nombres d'endommagés sont à 5 près.
Avec cette estimation, la différence est significative… mais avec un effet inverse de celui qui était attendu, et que l'on attribue plutôt à la différence d'ébullition des deux casseroles : les bouchons semblent limiter le mouvement des haricots dans l'eau.
Bref, en aucun cas on ne pourrait déclarer que les bouchons éviteraient que les haricots ne se fissurent ou n'éclatent.



2. A propos de la cuisson des poulpes

On dispose de deux poulpes : un pour l'expérience avec les bouchons, et un pour les expériences avec le cuivre.
Pour chaque expérience, on divise le poulpe en 2, et l'on répartit la moitié (symétrique) des tentacules dans une casserole, et l'autre moitié dans l'autre casserole.

Pour la première expérience, on met 6 bouchons fendus dans une casserole.
Pour la seconde expérience, on met de la tournure de cuivre propre dans des deux casseroles.

On met à cuire (petite ébullition) les 4 casseroles.
On observe encore une différence d'écume, mais cette fois seulement en début de cuisson (dans les casseroles avec le poulpe sans bouchon ni cuivre.

Après une heure de cuisson, on prélève les tentacules de la première expérience, et on organise un test triangulaire :  on n'obtient qu'une seule bonne reconnaissance sur 4 tests. En réalité, c'est le goût vineux qui est à la base de cette bonne reconnaissance, et pas la tendreté des tentacules. On ne voit pas de différence de couleur ou d'aspect.
On conclut que les bouchons ne changement pas la tendreté des poulples (dans les conditions qui ont été étudiées).

Puis on organise un test pour le second poulpe, avec ou sans cuivre, mais on observe immédiatement, quand on prépare les échantillons, que ce poulpe là est bien plus tendre que le premier.
Cette fois, tous les tests sont fautifs, et l'on conclut sans hésiter que le cuivre n'a pas d'effet sur la tendreté des poulpes cuits.
En revanche, on insiste sur les différences de tendreté entre les poulpes (alors que les deux poulpes étudiés avaient la même taille (non pesée).