Les séances de l'Académie d'agriculture de France

L'Académie d'agriculture de France organise des séances publiques. En voici la liste, dans le tableau joint :

MOIS	Section organisatrice	Axes de travail	Thèmes de séances : colloques
FEVRIER
Mercredi 4	Productions animales	Produire mieux et plus	15h Pisciculture durable
Mercredi 11	Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15h La génomique au service de la gestion des truffières
MARS
Mercredi 4			14h30 séance libre (P. Dehaumont DGAL, Député M. Potier)
Mercredi 11	Sciences humaines et sociales	Contribuer au débat sociétal	Colloque : 9h : sciences et société, Salle Gambetta MAAF
Mercredi 11	Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15h Les insectes sources de protéines
Mercredi 18	Economie et politique/Sciences humaines et sociales	Intégrer les politiques	15h séance libre intervention Henri Rouillé d'Orfeuil (bilan de l'année sur l'agriculture familiale) et Pierre Pagesse (Limagrain, Momagri)
Mardi 24	Commission des programmes (10h)
Mercredi 25	Agrofournitures	Produire mieux et plus	15h : Résistance de la flore adventice aux herbicides
AVRIL
Mercredi 1	Forêts et filière bois	Produire mieux et plus	15h : Filière bois filière stratégique
Mercredi 8	Economie et politique/Sciences humaines et sociales	Intégrer les politiques	: Innover dans la différence : les petits agriculteurs non conventionnels
Mercredi 15	Alimentation humaine	Intégrer les politiques	15h : Le comportement alimentaire
Jeudi 16 avril	Productions végétales Bois et filière bois	Gérer les écosystèmes	Colloque : 10h45-16h45 agroforesterie tempérée et tropicale
MAI
Mercredi 6	Alimentation humaine	Intégrer les politiques	15h : Les industries alimentaires : rien n'est perdu !
Mercredi 13	Productions animales	Intégrer les politiques	15h : Productions animales en Chine
Mercredi 20	Productions végétales Forets et filière bois/Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15 : Surveillance biologique du territoire-biovigilance : outils, actions et bilans
Jeudi 21	Sciences humaines et sociales	Contribuer au débat sociétal	Colloque : les animaux dans la guerre 1914-1918
Mercredi 27			15h séance libre
JUIN
Mercredi 3	Economie et politique	Intégrer les politiques	15h : Les filières animales en Bretagne et dans le grand Ouest
Mercredi 10	Forets et filière bois	Intégrer les politiques	15h : La gouvernance paysagère territoriale
Mercredi 17	Commission académique (10h)
Mercredi 17	Forets et filière bois	Gérer les écosystèmes	15h : Bio économie et carbone vert
Mercredi 24	Interactions milieux-êtres vivants Sciences de la vie Environnement et territoires	Produire mieux et plus	Colloque : utilisation du potentiel biologique des sols pour la production Salle Gambetta MAAF
SEPTEMBRE
Mercredi 30	Commission académique (10h)		14h 30 : Séance solennelle
OCTOBRE
Mercredi 7	Economie et politique	Contribuer au débat sociétal	15h : Sécurité alimentaire(JC Rastoin)
Mercredi 14			15h : Séance libre
Mercredi 4	Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15h : Composante biologique des sols
Mercredi 18	Productions végétales	Produire mieux et plus	15h : Bonnes pratiques phyto-pharmaceutiques
Mercredi 25	Forets et filière bois	Gérer les écosystèmes	15h : Climat et santé des forêts
DÉCEMBRE
Mercredi 2	Economie et politique	Intégrer les politiques	15h : Négociations Europe USA
Mardi 8	Environnement et territoires	Gérer les écosystèmes	Colloque : Empreinte des climats et des sols
Mercredi 9	Alimentation humaine	Jeudi 26	Sciences humaines et sociales
Mercredi 16	Productions végétales	Produire mieux et plus	15h Cultures légumières (séance dédiée à M. Bannerot et M. Pécaut)

Important ;-)

Il y a des mots terribles. Par exemple, dans notre groupe de recherche, nous avons banni les "il faut" et les "on doit", parce qu'il ne faut qu'une seule chose, réfléchir ! Sapere  aude, disaient les hommes et femmes des Lumières ! 

Il faut ? Pourquoi ? On doit ? Pourquoi ? 

Ce questionnement n'est pas l'anarchie, comme des esprits simples pourraient le croire : il s'agit seulement de comprendre des "lois", des "règles", et se demander si elles sont légitimes, si elles sont bonnes, si elles doivent éventuellement être changées. 

Pour ces "il faut" et "on doit", nous sommes rodés. Jour après jour, nous nous entraînons à les entendre, nous les traquons, et, progressivement, nous avons une sorte de radar qui nous les fait entendre sans que nous faisions d'effort, de sorte que nous sommes aussitôt alertés, sur le qui vive. 

Bien sûr, le premier champ d'application de cette compétence que nous voulons avoir est la recherche scientifique, la description des phénomènes, du monde, car les théories (toutes insuffisantes par nature) doivent être corrigées, disons améliorées, voire perfectionnées (je fais des différences entre les trois participe passé, bien sûr, sans quoi je n'en aurais écrit qu'un seul). 

Dans la même veine que les "il faut" et "on doit", il y a un mot terrible, important. Un mot terrible, parce qu'il a progressivement pris la place de "grand", "élevé"... Une température importante, une distance importante... D'abord, c'est indu, car "grand" n'est pas important, mais, surtout, c'est une sorte d'argument d'autorité qui nous empêche de bien penser. Quand on dit "grand", on peut  facilement dire "grand par rapport à", et l'on corrige alors aussitôt. Mais important ! Important, c'est important, pas relativement, mais de façon absolue. 

Parfois le mot "important" est dit seulement par mégarde, par habitude (mauvaise), par manque de réflexion, mais il est bien pire quand il est utilisé volontairement ! On dit important ? Alors c'est que l'activité dont on parle est importante ! Et donc que l'on est important soi-même. Ah, les personnages "importants" ! Ils marchent de façon comptée, on sent bien qu'ils pensent, qu'ils jugent intérieurement de choses très  dignes, très au-dessus de nous, pauvres mortels sans importance. 

Séminaire de gastronomie moléculaire, janvier 2015

Il se tiendra le 3 e lundi de janvier, à savoir le 19, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, Paris 75006

Pourquoi se promener sur l'île aux Cygnes ?

La réponse sur http://www.universcience.tv/video-un-physico-chimiste-a-l-ile-aux-cygnes-5562.html

Pourquoi se promener sur l'île aux Cygnes ?

La réponse sur http://www.universcience.tv/video-un-physico-chimiste-a-l-ile-aux-cygnes-5562.html

Evaluation, enseignement, pédagogie, exercices, entraînement, efforts et travail

La question de l'évaluation rejoint celle du travail !  Et nous devons construire rationnellement nos enseignements, et, plus généralement, nos actions pédagogiques



Ici, nous partons d'une question d'évaluation, et notre cheminement nous conduit à une rénovation d'idées pédagogiques. 

Cela peut sembler étrange... mais seulement a priori : puisque l'évaluation de travaux d'étudiants ne peut porter que sur les apprentissages de ces étudiants, le mouvement est a posteriori évident, et c'est le fait que nous  ayons  pu  être étonné qui étonne : comment est-ce possible que nous nous lancions  dans des entreprises (évaluation), alors que l'objectif (apprentissage de compétences) n'est pas posé en premier ? 


Au début de notre analyse,  il y la question de l'évaluation des étudiants, et, plus précisément, de l'évaluation des étudiants venus en stage dans notre groupe de recherche. Dans des billets précédents, j'ai déjà discuté la question, et j'ai expliqué pourquoi nous demandons aux étudiants de notre groupe de s'évaluer eux-mêmes, pour proposer esuite au groupe  leur auto-évaluation, laquelle était discutée, avant d'être éventuellement amendée, puis transmise à l'université  qui la demande. 

Oui, notre groupe de recherche est très  idéaliste (nous cherchons à faire une réunion d'amis soudés par le but commun : apprendre), mais cela ne nous empêche pas d'essayer d'être rationnels et justes.  


Observons que, avant de discuter les modalités de l'évaluation des étudiants en stage, nous devons discuter la légitimité de ces évaluations. Devons-nous les faire ? Devons-nous refuser de "collaborer"  (et j'utilise le mot avec toutes ses connotations, sans préjuger de l'état d'esprit de nos interlocuteurs universitaires), en considérant que les universités ne doivent pas se défausser de leur travail pédagogique sur nous, qui dépensons  énergie, temps et argent pour accueillir des gens que nous avons pour charge de former ? Ou devons-nous les laisser aux institutions universitaires qui sont responsables des étudiants ? 

Reprenons les faits :  c'est un fait que, à la fin de chaque stage, les institutions universitaires qui nous envoient les étudiants -par convention signée avant le stage-  nous demandent de les évaluer. Et, en pratique, ils nous transmettent une "feuille d'évaluation", avec, souvent, des critères tels que "autonomie", "ponctualité", etc.
Pourquoi confier au tuteur le soin d'évaluer un stage ? Parce que les enseignants universitaires ne sont pas présents sur le lieu  des stages, qu'ils ne connaissent pas les sujets spécialisés qui sont abordés par les étudiants dont ils ont la responsabilité, et que, de ce fait, ils nous demandent de les aider en faisant cette partie de l'évaluation, se réservant le soin de juger la présentation orale et la lecture des rapports de stage (raison pour laquelle je n'assiste pas aux soutenances orales, et pourquoi je ne relis pas les rapports, laissant les étudiants prendre la responsabilité de cette tâche, et les enseignants idem). 


Supposons donc, pour finir, que nous acceptions donc de faire cette évaluation. Comment la faire ? 

Nous pouvons considérer deux points de vue. D'une part, il y a un point de vue absolu, puis il y a un point de vue  relatif. 

L'absolu, cela consiste à savoir si l'étudiant a "bien" travaillé, en l'occurrence s'il a bien appris. Ici "bien"  signifie bien par rapport à l'objectif fixé, lequel dépend d'un niveau universitaire et d'un diplôme que l'étudiant pourra ou non obtenir (je fais l'hypothèse que les diplômes ne doivent être donnés qu'à ceux qui ont des compétences suffisantes pour les recevoir, compétences qui doivent être clairement affichées par ailleurs, dans une sorte de "contrat pédagogique" ; de même qu'il y a des pré-requis à chaque cours, l'attribution des diplômes doit être conditionnée par une liste de compétences acquises). 

D'autre part, le critère que j'avais annoncé de "relativité"est intéressant et double, car il y a la question de situer l'étudiant par rapport aux autres de son groupe, de son  niveau universitaire, par exemple (et l'on voit que ce serait tordre le cou  à l'idée précédente, absolue... mais on doit se souvenir que les diplômes doivent être nationaux, en France), mais aussi d'estimer la progression de l'étudiant (évaluer l'étudiant par rapport à lui-même en quelque sorte).
Quelque soit le point de vue, absolu ou relatif, puisque  les stages sont une période  de formation, c'est donc l'acquisition de nouvelles compétences qui semble devoir être évaluée. 

La question étant difficile, ruminons-la un peu en envisageant par exemple un point de vue différent, à savoir que, très généralement, face à une tâche, on peut se donner une obligation de résultats, ou une obligation de moyens. 

Nos jeunes amis gagneront à savoir la différence entre les deux, et, notamment, ils devront savoir que  les médecins n'ont qu'une obligation de moyens... car nous sommes mortels, et ce serait les mettre dans une position impossible que de leur  demander... l'impossible. 

Obligation de moyens : là, il y a la question des règles explicites qui détaillent ces moyens. En l’occurrence, pour notre équipe de recherche, nous avons des documents explicites qui indiquent aux étudiants que leur obligation est d'apprendre beaucoup et d'apprendre à faire état de ce qu'ils ont appris. C'est donc de ce point de vue que nous devons les évaluer : il y a un contrat, et l'on doit légitimement se demander si ce contrat est rempli. 


Le problème que je discute aujourd'hui est le suivant : certains de nos amis, dans le groupe, ont jugé qu'il n'était pas équitable de noter de la même façon un étudiant très faible et un étudiant "meilleur" (plus de connaissances, plus de compétences), à quantités d'efforts égales. Ce ne serait pas suffisant de bien travailler, de bien apprendre. Ils disent que l'on doit mieux  noter les "meilleurs". Et ils ont des arguments, à savoir notamment qu'un étudiant qui passe son stage à se remettre à niveau ne fait pas avancer la recherche scientifique qui lui est confiée, de sorte que, du point de vue d'un stage de recherche,  l'étudiant le plus faible ne fait  pas ce qu'il aurait dû faire. 

A quoi certains d'entre nous ont répondu  que l'obligation de notre groupe était d'apprendre. A quoi ils ont répondu que oui, apprendre, mais apprendre la recherche scientifique...


La question étant difficile, et le dialogue inachevé (on ne termine jamais  une discussion, avec des amis : n'est-ce pas cela l'essence de l'amitié ?), je n'ai pas dit que nos amis qui faisaient cette remarque avaient raison, ni qu'ils avaient tort, mais je dis qu'il est légitime de considérer cette observation,  car, dans la vraie  vie, lorsqu'on tire  la charrue, le fait est que  l'on ne peut  pas attribuer la même "valeur" (rappelons qu'il s'agit d'évaluation, de jugement sur la valeur) à un cheval qui tire efficacement, et à un autre qui, même s'il fait des efforts sur le moment, n'a  pas fait des antérieurement des efforts pour se muscler, de sorte qu'il tire moins bien. 

Au total, il y a donc la question des efforts que  l'on fait, et de ceux que l'on a fait. 


Certes, l'indulgence, la générosité, l'humanité doit nous conduire à donner à chacun une deuxième chance, mais la question n'est pas là : donner une deuxième chance, cela signifie accepter les étudiants en stage. Cela ne signifie pas considérer que  tout se vaut  ! Non tout ne se vaut pas... devant la charrue, et quelqu'un qui accomplit une tâche parce qu'il en a la compétence est supérieur à celui qui ne l'accomplit pas, surtout quand il a paressé antérieurement. 

J'entends mes amis lecteurs de textes religieux me dire que le père accueille l'enfant prodigue comme son autre fils, vertueux, mais pour ce qui me  concerne, je dois avouer que je manque de la grandeur d'esprit qui me permettrait  vraiment d'oublier que le fils prodigue a été prodigue. Je ne confonds pas l'utopie et mes envies généreuses, parce que l'utopie est... utopique... et qu'il y a la charrue à tirer ! 

Oui, je sais que certains d'entre nous n'ont pas eu la chance que j'ai eue personnellement (milieu aisé, parents admirables, etc.), et  que la collectivité doit promouvoir ce qui est à mon avis mal nommé "ascenseur social" (je ne comprends pas pourquoi on placerait plus haut un ministre qu'un ouvrier), mais je sais aussi que c'est en promouvant l'effort, le soin, le travail, la rigueur... que nous obtiendrons un système plus juste. 

Nous pouvons nous efforcer nous-même de donner une deuxième chance, voire une  troisième, etc. (je dis "nous efforcer", parce que c'est un vrai effort que d'aider les plus faibles : cela prend sur notre temps, notre intelligence, notre énergie, notre argent... au détriment des autres, qui n'ont pas besoin de notre aide), mais nous devons aussi être capables, parce que nous en avons la responsabilité sociale, de juger que, parfois, des individus n'ont pas certaines capacités. Oui, je crois que c'est une question de courage que de dire à un étudiant, parfois, qu'il doit changer d'orientation... ou travailler bien plus qu'il ne le fait. 

J'insiste en rappelant que  je dis souvent que l'on n'est pas "bon en quelque chose", mais que l'on peut le devenir. Je cite ce "labor improbus omnia vincit", où improbus ne signifie pas malhonnête, mais acharné  : le travail vient à bout de tout. Ce n'est d'ailleurs pas vrai, mais c'est mon idée politique. Je veux que nous disions à nos jeunes amis que  le travail les portera. 

Dans la même veine, je dis que je n'aime pas le mot "capacité" (on a les capacités en proportion de son travail), et certainement pas le mot "don", mais je n'oublie pas non plus que quelqu'un qui sait est quelqu'un qui a appris. A cette  fin, le bistrot n'est pas l'endroit  adéquat, et ce n'est pas en baillant aux  corneilles que  s’acquièrent les compétences et les connaissances. C'est par l'exercice, l'entraînement. 


De ce fait, je dois très logiquement déduire de ce qui précède que les enseignants (j'en suis) gagneraient à proposer aux  étudiants des séries d’entraînements, d'exercices, et nous devrions juger les étudiants sur le fait qu'ils ont ou non passé du temps à ces exercices. Si l'on suppose que les compétences viennent avec l'entraînement, dans la mesure où l'on a la capacité d'apprendre, laquelle est sanctionnée par le diplôme, alors une évaluation fondée selon ce critère en viendrait à juger des compétences, ce qui est finalement ce  que nous recherchions ! 


De ce fait, il devient urgent de changer les systèmes d'enseignements, afin de proposer aux étudiants des séries ordonnées d'efforts, d'exercices, d'entraînements... 

J'en profite pour signaler, par exemple, l'existence d'un livre d'enseignement exemplaire : le Calcul différentiel et intégral, de N. Piskounov (éditions Mir, Moscou, Russie). C'est un  livre qui commence de façon élémentaire, qui est d'une clarté absolue, et qui comporte des exercices que n'importe qui peut faire : les premiers exercices sont très simples, puis, quand l'étudiant les a fait, on a des exercices à peine plus difficiles, et ainsi de suite. Bref, je recommande ce livre à tous, aux étudiants qui doivent savoir que, en sciences, le calcul différentiel et intégral est omniprésent, et  aux collègues enseignants parce que nous pourrons discuter des systèmes pédagogiques que nous mettons en œuvre (on se souviens que je suis si iconoclaste que j'en viens  même à questionner le "Le professeur est maître dans sa classe"). 

Jusqu'à présent, je faisais personnellement mes cours en y passant beaucoup de temps, essentiellement en cherchant à détailler les étapes des calculs, pour faciliter la compréhension des étudiants, mais je m'aperçois que cette méthode est sans doute mauvaise, et, conformément à l'analyse précédente, je vais réorganiser mes cours en une  série d'exercices, d'entraînements, qui donneront lieu à autant d'évaluations ponctuelles. Finalement, les étudiants seront jugés sur le fait d'avoir ou non effectué tous les exercices proposés, tous ces entraînements. 

Idem pour les stages : je vais chercher à introduire de nouvelles manières d'encadrer les étudiants, où l'initiation à la pratique scientifique sera conçue comme une série orchestrée d'entraînements, d'exercices. Cela correspond plus ou moins à ce que je faisais déjà, mais il faudra que ce  soit  bien plus systématique, plus explicite. 

Comme  toujours je compte sur mes amis pour me dire si l'analyse ci-dessus est erronnée, car on se rappelle que je suis  prêt à beauccoup...  d'efforts, beaucoup d’entraînements, beaucoup d'exercices, beaucoup de travail,  pour améliorer les méthodes que je mets en œuvre très explicitement, en vue d'aider mes jeunes  amis (et moi-même) à grandir en science et en technologie.

Honorons la mémoire de Guy Ourisson

Guy Ourisson ? Il avait dit du chimiste Pierre Potier, le jour de son enterrement "Il nous a laissé le privilège de l'avoir connu"... C'est exact, mais cela est également exact de Guy Ourisson !

Guy Henry Ourisson était un chimiste français, né le 26 mars 1926 à Boulogne-Billancourt.

Sa mère, de petite noblesse périgourdine et d’ascendance de grande noblesse
russe, était pianiste. Son père, juif de Lodz ayant émigré en France, mathématicien de formation, était devenu chimiste pendant la première guerre mondiale. Il a fait toute sa carrière aux Usines Chimiques de Thann et en a été promu directeur vers 1930. C’est donc là que Guy Ourisson a eu ses premiers contacts avec la chimie.

Après des études secondaires à Thann, puis à Sarlat, pendant la deuxième
guerre mondiale, et ensuite en classe préparatoire au Lycée Saint-Louis, il intègre l’École Normale Supérieure en 1946 et est reçu à l’Agrégation de Physique en 1950.

Un stage de deux ans dans le laboratoire de Louis Fieser à l’Université Harvard lui permet d’obtenir un Ph.D. en 1952. Sa thèse porte sur les terpènes.

À son retour en France, il prépare une deuxième thèse sur la structure d’un
sesquiterpène, le longifolène, dans le laboratoire de Georges Dupont à l’ENS, et obtient le Doctorat ès Sciences en 1954.

Il rejoint ensuite l’Université de Strasbourg en 1954 comme Maître de Conférences.

Il est nommé professeur dans cette même université en 1958.

Il est lauréat du Prix Humboldt en 1987. 

De  1995 à sa mort, il est professeur émérite



Il fut membre de l'Académie des sciences dont il a été vice-président, puis président.


Il est l'auteur, en 2002, d'un rapport sur la désaffection des étudiants pour les études scientifiques.

Il était membre actif du comité de patronage du think tank strasbourgeois le Forum Carolus.

À Strasbourg, il avait aussi créé le Cercle Gutenberg pour stimuler la recherche scientifique en Alsace.

Docteur honoris causa de l'École polytechnique fédérale de Zurich, commandeur de l'Ordre de la Légion d'honneur, commandeur de l'Ordre national du Mérite, commandeur de l'Ordre des Palmes académiques, titulaire de l'Ordre du Trésor sacré japonais (or et argent)

Il est mort le 4 novembre 2006 à Strasbourg.

Le « Prix Guy Ourisson » a été créé en son honneur par le Cercle Gutenberg. Il est attribué chaque année à un scientifique de moins de quarante ans cherchant en Alsace.



Référence : 
http://www.academie-sciences.fr/activite/conf/seance_270508_Lehn.pdf 



Extrait d'un entretien avec Guy Ourisson : 
Pride can lead a scientist to try to hide his mistakes, but this seldom occurs because discovery is all too certain. More important, I think, is the tendency towards gluttony that the need for publication creates for many of us working in the laboratory. The problem is the demand for large numbers of publications attached to one’s name. This raises the whole spectre of authorship and, when there are many researchers involved, whose name comes first. Some maintain that the man who has done the most important part of the work should have his name first; others say that the name of the head of the laboratory should precede the rest. British chemists use the alphabetical order — a clever way to avoid trouble. However, the point I want to stress here is that every act in the laboratory, even the simplest, has its moral side.

Soutenons le Cercle Gutenberg

Le Cercle Gutenberg a été créé en 2004 par le Professeur Guy OURISSON (1926–2006), éminent chimiste alsacien, président fondateur de l’Université Louis Pasteur de Strasbourg qui fut, en 2000, le premier non parisien élu président de l’Académie des Sciences depuis sa création en 1666 par Colbert.

L’objectif du Cercle Gutenberg est de renforcer les liens entre les membres alsaciens de l’Institut de France, du Collège de France, de l’Institut Universitaire de France (membres senior) et des grandes académies étrangères et de stimuler la recherche scientifique en Alsace.
Le Cercle Gutenberg regroupe actuellement cinquante spécialistes de toutes disciplines membres des académies et institutions suivantes: Académie Française,
Académie des Sciences, Académie des Sciences Morales et Politiques, Académie des Inscriptions et Belles Lettres, Académie de Médecine, Académie de Pharmacie, Académie des Technologies, Académie d’Agriculture, Collège de France, Institut Universitaire de France et académies étrangères, Académie nationale des sciences allemande Leopoldina et Académie Norvégienne des Sciences et Lettres, Académie de Finlande.
Le Cercle Gutenberg est présidé par Pierre BRAUNSTEIN, Directeur de recherches au CNRS et membre de l’Académie des Sciences. Messieurs Jean-Marie LEHN, prix Nobel de Chimie 1987 et Jules HOFFMANN, prix Nobel de Médecine 2011, qui fut président de l’Académie des Sciences de 2006 à 2008 en sont vice-présidents.
L’Alsace se révèle être la région française, hors Ile de France, où oeuvrent le plus grand nombre d’académiciens, ce qui est un premier témoignage de la place occupée par la recherche alsacienne.

Pour développer cette recherche et son excellence, le Cercle Gutenberg a pris différentes initiatives et notamment :
- lancement en 2007 des Chaires Gutenberg pour faciliter l’accueil, pendant environ un an, de scientifiques de très haut niveau au sein d’établissements alsaciens d’enseignement supérieur et de recherche;
- lancement en 2008, du prix Guy OURISSON attribué chaque année à un jeune chercheur menant en Alsace des recherches prometteuses. Toutes les disciplines sont concernées;
- organisation de rencontres et de groupes de réflexions entre décideurs des
institutions politiques et scientifiques locales, régionales, nationales et internationales présentes en Alsace.
Ces actions sont possibles grâce au soutien financier des Collectivités alsaciennes et de mécènes industriels ou individuels.

Tout concours supplémentaire pour pérenniser et amplifier ces actions sera bienvenu et pourra donner lieu à des déductions fiscales.
Pour tout renseignement, merci de bien vouloir vous adresser à
cercle.gutenberg@free.fr

Mensonge !

Dans un  journal populaire, un article populiste qui dit :

''A partir de 2000 triomphait, sur fond de french bashing, la cuisine moléculaire et son cortège de gélifiants, arômes chimiques, colorants et techniques issues de l’industrie lourde. Qu’en reste-t-il aujourd’hui ? A peu près rien "

Mensonge ! Nos chefs qui cuisinent du "naturel" utilisent aujourd'hui des siphons, des gélifiants naguère  récusés, et que, par un tour de mauvaise foi merveilleux, on considère aujourd'hui comme naturels. L'induction, les micro-ondes, les capteurs  électroniques dans les fours, les robots culinaires, la basse température sont partout !

Plus  en détail : la cuisine moléculaire n'est  pas un produit du French Bashing, mais une rénovation des techniques. Et les cuisiniers français auraient été  bêtes de ne pas les utiliser.
Les gélifiants ? Quand il  y eut  la crise de la vache folle, les cuisiniers français passèrent à l'agar-agar, aux alginates, etc. sans moufter, et ils auraient été idiots de ne pas le faire, non pas que la gélatine ait été  dangereuse, mais plutôt parce qu'il n'y a aucune raison de se priver de produits "naturels", merveilleux, qui font des consistances différentes de celle du pied de veau. En musique, pour prendre une comparaison, il est dommage de jouer du triangle quand on peut jouer du  piano...
Les arômes chimiques ? L'expression ne signifie rien, stricto sensu. Notre homme veut-il parler de préparations odorantes de  synthèse  ?  Et pourquoi n'en  utiliserait-on pas ?
Des colorants ? Le monde de la cuisine ne cesse d'extraire du vert d'épinard, de colorer avec du safran, du curcuma...
Les techniques issues  de l'industrie  lourde ? Je rigole : tout, dans cette écriture, relève de la rhétorique médiocre du dragon chinois.

Mon pauvre ami... Je sais bien que vous êtes condamné à vendre du papier, mais quand même : ne vaut-il pas mieux avoir l'honnêteté de faire marcher ce qu'il y a entre les oreilles ?

Et puis, la cuisine moléculaire est partout, dans tous les restaurants. Et c'est pour cela qu'il en reste quelque chose : elle est partout, et il faut être aveugle ou malhonnête pour ne pas le voir !

Science pure/applications de la science

Un extrait de Dialogues avec moi-même, du physicien Pierre Auger (Albin Michel, p. 108) :

"Ayant vécu un demi siècle - et quel demi siècle ! - dans les laboratoires, [Jean Perrin] voulait faire connaître aux jeunes la ferveur et l'enthousiasme qui accompagnent l'effort des hommes de  sciences, de science pure, pour utiliser la terminologie courante, mais erronée, séparant  la science pure de la science appliquée.
S : Il n'y a  pas de science appliquée, disait Pasteur, il y a la science et les applications de la science. Autrement dit, il y a la recherche scientifique et les technologies qui découlent des découvertes que la recherche effectue. Cela ne veut pas dire que ceux qui appliquent la science, les ingénieurs principalement, ne sont pas des chercheurs et même ne réalisent pas des découvertes dans certaines circonstances, mais dans l'ensemble ils cherchent non pas à "comprendre" mais à "utiliser" les phénomènes de la nature mis à jour par les hommes de sciences. 
C : C'est pour cela que l'on parle parfois de recherche "désintéressée", en voulant exprimer par là que certains travaux sont orientés vers un but purement intellectuel -comprendre- alors que les chercheurs des sciences appliquées visent  un résultat "intéressé", c'est-à-dire à signification économique."

Pierre Auger était un des artisans du CERN, et je m'aperçois que son écriture révèle un baroquisme intéressant. Toutefois, je vois des tas de commentaires à faire :
1. je suis content qu'il cite Pasteur, à propos de la faute de la "science appliquée" : c'est une faute à combattre sans cesse.
2. mettre les technologies comme découlant de la science, c'est une erreur que j'ai faite, et que je propose d'éviter : il y a des technologies qui ne sont pas subordonnées à la science, et que j'ai nommées "technologie locale" (Science, technologie, technique : quelles relations ?, Editions Quae/Belin, Paris, 2010)
3. Le mot "chercheur" est flou, dans cet extrait : je propose que l'on nomme chercheur toute personne qui fait une recherche, historique, artistique, scientifique, technologique...
4. certains proposent le mot "ingénierie", à côté de technologie, et c'est à considérer attentivement, mais ma religion n'est pas faite, ici
5. Auger utilise très mal la ponctuation, et fait des fautes de français ("dans un but", etc.), de sorte qu'il faut reprendre la question du langage selon Condillac : les mots et la pensée vont-ils entièrement de pair ?
6. La question de la science pure/les applications  de la science ne règle pas tout : on peut faire de la science de surface, qui sera de la science de détail, à l'opposé d'une science de rupture, et l'analyse de cela doit guider la stratégie scientifique.
J'appelle de mes.... voeux (nous sommes le 1er janvier) une bonne analyse, collective, de cette question, afin d'aider les scientifiques dans leur  travail quotidien.

Une réponse à mes voeux

J'avais titré "évidence" des voeux que j'émettais, et un ami me répond :
"Evidence, évidence... ce n'est pas le scientifique qui parle...mais l'être humain qui nous souhaite et incite à nous souhaiter à tous... UNE EXCELLENTE ET BELLE ANNEE !"

Je répond que les Jésuites disaient : il ne faut pas se comporter en tant que Chrétien, mais en chrétien. 

Pour les scientifiques, c'est la même chose ! 

Donc, si, c'est le scientifique qui  parle... et la science ne vaut qu'avec conscience, et "socialité". 

D'autre part, j'ai foi (;-)) que nous construisons notre bonheur, Mer isch wàs mer màcht, dit-on en alsacien, ce qui signifie "Ce que tu fais te fait" !

Donc notre bonheur !

Très bonne  année à chacun

Comment enseigner bien ?

Je ne vais certainement pas répondre à une question si difficile, car ce serait d'une prétention inouie. En revanche, je continue mes soliloques  et je m'interroge afin de partager mes interrogations avec des collègues qui, certainement plus intelligents que moi, sauront me remettre sur le bon chemin si je divague.  

Dans un billet précédent je suis arrivé à la conclusion que, au moins au niveau de la fin de mastère, en fin d'université donc,   les étudiants devaient être capables de lire les articles de recherche récents. Dans cette hypothèse essayons d'affiner un peu.  

La première question est la suivante :  des articles de recherche récents, mais lesquels ? Dans la masse des publications il y en a de bonnes et il y en a de mauvaises. Malgré tous les dispositifs d'évaluation avant publication, il y a tant de revue que  les articles, même mauvais, finissent par être publiés.  On n'y peut rien, et ce serait une naïveté de croire qu'on arrivera à résoudre ce problème.  

L'enseignant aurait-il alors pour mission de proposer aux étudiants  de se consacrer aux bons  articles? Pourquoi pas, aussi, de devenir capables de dépister les mauvais, puisque de toute façon,  ils seront un jour en position de devoir sélectionner eux-mêmes les bonnes publications ? Des articles -bon ou mauvais, donc- étant sélectionnés,  il faudra ensuite que les étudiants les lisent, mais évidemment l'enseignant a pour mission de les aider dans cette tâche qu'ils doivent apprendre. Il y a donc la première question qui est de sélectionner des articles, selon des critères qui doivent être explicites, puis il faudra guider les étudiants pour lire. Lire un article scientifique est une tache qui s'apprend. Il ne s'agit pas seulement de lire, au sens de parcourir nonchalamment les mots du regard. Il faut certainement comprendre  ce qui est écrit, et il faut aussi savoir mettre en perspective, savoir retenir ce  qui est important, par exemple... Il y a donc là une  procédure qui s'apprend et, donc,  qui  s'enseigne. Une fois cette tâche effectuée, que fera-t-on de cette information ?  Il faut sans doute la structurer  parce qu'une information non structurée ne se retient pas, et que, à la limite l'information est dans l'article. Mais une idée dans un tiroir n'est pas une idée, et nous avons la nécessité de sortir les idées du tiroir pour les mettre en oeuvre. Là encore, cette tâche particulière qui s'apprend et, donc,  s'enseigne.  

Je m'arrête là en concluant que le bon enseignant a beaucoup de travail même s'il se limite à vouloir que les étudiants deviennent capables de lire des articles scientifiques.  

Que faire dans une école d'ingénieur ou dans une université ?

Beaucoup de mes jeunes amis qui sont admis dans des écoles d'ingénieurs en suivent les cours. Disons plus exactement : "se contentent d'en suivre les cours". Est-ce une bonne chose ?

Bien sûr, les équipes pédagogiques sont composées d'enseignants-chercheurs, personnes remarquables puisqu'elles ont été choisies pour occuper ces fonctions. Comme on dit depuis le XII e siècle, Dieu a couronné le monde en créant le professeur d'université...
Toutefois mon expérience d'étudiant m'a montré que certains de nos enseignants ne méritaient pas toute l'immense considération que nous  avions pour  eux a priori. La Loi du Petit Wolfgang stipule que, parmi un groupe humain, il y a une proportion que l'on voudrait... mieux qu'elle n'est. Dans les professeurs que nous avons, il y en a effectivement de merveilleux, intelligents, bienveillants... et d'autres qui pourraient faire plus d'efforts (je reste poli).

De surcroît, les "négociations" qui ont toujours lieu, entre les divers champs disciplinaires, pour la constitution d'un cursus pédagogique, conduisent parfois à des propositions pédagogiques qui  s'éloignent de ce que l'on voudrait idéalement, pour les étudiants. Par exemple, je vois nombre d'étudiants en école de chimie qui ne font presque plus de mathématiques, alors que les méthodes de calcul s'imposent pour traiter les systèmes complexes tels que les objets technologiques actuels. Est-ce bien raisonnable de cesser cet enseignement dès  les concours passés ? Peut-on raisonnablement admettre que les mathématiques  qui sont apprises en Classes préparatoires suffisent pour la suite de la carrière professionnelle ?
Pour l'université, d'ailleurs, la question est la même... à cela près que la dose de mathématiques est généralement encore plus réduite.
 Et des ingénieurs, dans des écoles de "physique", de mécanique, d'optique, etc. peuvent-ils ignorer la chimie, ou, du  moins, n'en savoir que le peu  qu'ils ont appris lors de leurs études ? Plus généralement, quelles compétences doivent être celle d'un jeune ingénieur, fraîchement diplômé, qui cherche à proposer ses talents, ses forces, son intelligence ?


 La question est rude, et l'expérience prouve que nos jeunes amis se reposent très  souvent sur le cursus qui leur est proposé. Ils se contentent de suivre les cours.
Mais faut-il que de futurs cadres laissent ainsi passer une occasion de décider de leurs connaissances et compétences ? Doivent-ils accepter de se laisser "ballotter" par leur école  ? En entrant dans cette dernière (idem pour l'université, entre le L2 et la fin du mastère), ne peuvent-ils se choisir un chemin, ou, du moins, s'assurer que celui qu'on leur propose est convenable, pour le projet professionnel qu'ils ont ? Faut-il être une oie que l'on gave ?

Je propose de penser qu'un cadre, c'est quelqu'un qui sait donner du travail à lui-même  et aux  autres. Sinon, il n'est pas un cadre, mais un exécutant. Or dans une école d'ingénieur, on doit apprendre... à être un ingénieur, donc un cadre !
Il n'y a que trois ans pour apprendre cela : pas de temps à perdre !

La Loi du Petit Wolfgang

Quand le petit Wolfgang était petit, et qu'il allait à l'école primaire, il s'étonnait.
Tout d'abord, on lui demandait d'apprendre des récitations, mais on ne lui disait pas comment. Oui, après tout, son père ne lui  avait-il pas dit qu'il allait à  l'école pour apprendre (notamment) ? Il était plein de courage, d'ardeur, d'enthousiasme, même... mais quand il devait apprendre une récitation, comment devait-il s'y prendre  ? Les professeurs n'étaient-ils là  que  pour noter des résultats, ou bien devaient-ils enseigner ? Il y  eut, à ce propos, des échanges  assez vifs entre parents et enseignants.
Même chose pour apprendre à écrire avec un stylo : comment doit-on le tenir ? Surtout, comme pour la question précédente, y a-t-il des méthodes meilleures que d'autres ? Sur quelles bases se fonder pour le savoir ? Comment le savoir ? Comment éviter les idiosyncrasies (jamais un mot n'a si bien eu une connotation) des enseignants ? Le petit Wolfgang était désemparé, ou résigné.
Puis il y eut ce moment où il comprit qu'il avait une obligation de résultats, et qu'il n'allait peut-être pas à l'école pour apprendre, pour avoir la joie d'apprendre. Et, une fois cette étape dépassée, de bonnes notes obtenues, pour contenter tout son entourage, il s'étonna,  et revint un jour de l'école en disant : "Sur 30 enfants dans la classe, 27 ne font rien. Que vont-ils devenir ?".
Oui, la question est excellente. Que vont-ils devenir, sachant que leur comportement face à  l'enseignement ne change guère avec les années ?
La réponse est connue. Ils vont devenir adultes, ils vont devenir techniciens, artistes, juristes, médecins, ouvriers, ingénieurs, vendeurs... enseignants, même !
Oui, sur les 27 de la classe, ils vont devenir enseignants... de sorte que l'étudiant doit avoir une stratégie d'apprentissage qui en tienne compte ! Tout comme l'enseignant face à  un groupe de 30 élèves, de 30 étudiants.
D'ailleurs, moi-même qui vous écrit, n'ai-je pas 27 sur 30 de moi-même dont j'ai un peu honte ?

L'intelligence ? Un devoir, une politesse, une amitié...

La politesse, c'est se préoccuper des autres, contribuer, avec nos forces
personnelles, à leur faire une vie aussi rayonnante que possible. Nous avons
donc une première obligation : soumettre à leur jugement des idées aussi
plaisantes que possible, au lieu de semer le doute, l'inquiétude, la peur, la
colère...
Toutefois cela n'est pas suffisant. Je crois que la bonne monnaie doit chasser
la mauvaise, et que nous devons aussi essayer de contribuer à leur
embellissement spirituel. Le physico-chimiste britannique Michael Faraday
allait, une fois par semaine, dans un club d'"amélioration de l'esprit", et il
s'entraînait à s'élever l'esprit. Dans la même veine (mais sutor non supra
crepidam, bien sûr), je me souviens vous avoir entretenu du concept de "belles personnes", ceux et celles qui nous apportent, dans la discussion, de quoi nous élever.
Notre condition humaine est terrible : nous sommes des animaux tiraillés par la faim, le froid, la peur des "prédateurs", le sexe... Nous sommes en proie à la
lie, la boue du monde, et le diable est tapi derrière chaque geste, chaque
interaction sociale, chaque parole... A nous de le mettre en déroute, par
l'intelligence que nous pouvons mettre dans ce que nous faisons, et notamment dans les discussions que nous avons avec les autres.

Décidément, l'intelligence est une politesse que nous devons à nos
interlocuteurs, n'est-ce pas ?

L'intelligence ? Un devoir, une politesse, une amitié...

La politesse, c'est se préoccuper des autres, contribuer, avec nos forces
personnelles, à leur faire une vie aussi rayonnante que possible. Nous avons
donc une première obligation : soumettre à leur jugement des idées aussi
plaisantes que possible, au lieu de semer le doute, l'inquiétude, la peur, la
colère...
Toutefois cela n'est pas suffisant. Je crois que la bonne monnaie doit chasser
la mauvaise, et que nous devons aussi essayer de contribuer à leur
embellissement spirituel. Le physico-chimiste britannique Michael Faraday
allait, une fois par semaine, dans un club d'"amélioration de l'esprit", et il
s'entraînait à s'élever l'esprit. Dans la même veine (mais sutor non supra
crepidam, bien sûr), je me souviens vous avoir entretenu du concept de "belles
personnes", ceux et celles qui nous apportent, dans la discussion, de quoi nous
élever.
Notre condition humaine est terrible : nous sommes des animaux tiraillés par la
faim, le froid, la peur des "prédateurs", le sexe... Nous sommes en proie à la
lie, la boue du monde, et le diable est tapi derrière chaque geste, chaque
interaction sociale, chaque parole... A nous de le mettre en déroute, par
l'intelligence que nous pouvons mettre dans ce que nous faisons, et notamment
dans les discussions que nous avons avec les autres.
Décidément, l'intelligence est une politesse que nous devons à nos
interlocuteurs, n'est-ce pas ?

Superstition

Je retrouve ce texte qui me dit "il faut utiliser le terme "superstition" avec beaucoup de prudence"... et je me dis qu'il commence mal : "il faut", "on doit", "il ne faut pas", "on ne doit pas"... sont des termes... interdits ;-) dans notre Groupe de gastronomie moléculaire, où nous préconisons plutôt l'usage de la raison.
D'ailleurs le texte en question continue avec "Il convient", qui n'est guère mieux.

Plus loin, le texte nous dit "Les recettes "médicales" à base de tisane que l'on peut trouver chez certains guérisseurs relèvent-elles de la superstition ou d'une connaissance séculaire des vertus médicinales de plantes"  ? Là, j'ai répondu, dans un billet précédent, que les médecines anciennes méritent de ne pas être dénommées des "médecines" avec des guillemets, mais simplement des "médecines". Et ces dernières se jugent à leur efficacité. L'aspirine est une modification d'une connaissance ancienne, à savoir que les extraits de saule étaient (un peu) efficaces contre les fièvres. Mais la pharmacie a appris à faire mieux, en transformant l'acide salicylique en acide acétylsalicylique. De même pour la digitaline, des digitales : la pharmacie a appris à l'extraire et la doser mieux que dans des tisanes !

Plus loin : "Les "prophéties" concernant le temps à venir relèvent-elles de la superstition ou d'une connaissance intuitive de certains mécanismes naturels?" Là, on peut observer que notre auteur met des guillemets (à nouveau) à "prophétie"... mais sont-ils nécessaires ? Une prophétie, dès 1119, c'est une prédiction faite par inspiration divine. Le terme est donc mal employé. A moins que l'usage ait été voulu, auquel cas ce serait la rhétorique du dragon chinois : on crée un dragon de papier, puis on le pourfend afin de montrer que l'on est l'égal de Saint Georges. Pour le point technique, il est mal venu de parler de prophétie, car il s'agit seulement d'observations répétées, et de l'observation de régularités. Là encore, on retrouve une situation analogue  à celle  de la pharmacie... et là encore, on peut s'émerveiller des progrès  de la météorologie moderne, par rapport aux savoirs anciens, souvent périmés.

Mais j'arrive maintenant au point essentiel : "Les "esprits forts" qui aiment utiliser le mot de  superstition en parlant des croyances populaires feraient bien de constater que ce qu'ils appellent "la superstition" et que nous  préférons appeler quête de l'irrationnel, se retrouve dans toutes les couches sociales de la population. La cause principale de ces phénomènes n'est pas l'ignorance, comme le pensent ces descendants des philosophes du siècle des Lumières. Si ces croyances populaires, que l'on trouve surtout aux grandes étapes de la vie, aux grands moments du calendrier traditionnel, et qui concernent la ferme et ses dépendances, ont gardé une certaine vitalité, c'est parce qu'elles apportent une réponse à des questions vitales que les nommes se posent. A notre avis, à la base de nombreuses croyances populaires, il y a l'angoisse de l'homme."

Voilà un gros morceau, qui mérite des commentaires. D'abord, notre homme fait une pétition de principe, en accusant tous les "esprits forts" de confondre superstition et croyances populaires. On peut être un esprit fort un peu subtil, et bien distinguer les superstitions, d'une part, et les croyances populaires... mais notre homme ne savait pas utiliser les bons mots, quand il s'agissait de prévision, de prédiction ou de prophétie, alors pourquoi serait-il plus subtil ici ?
Je propose de distinguer les trois termes superstition, croyances populaires, quête de l'irrationnel. La quête, c'est une quête ; pas un simple besoin, comme il aurait pu le dire si sa pensée avait été plus aiguisée.
Ce penchant (d'accord, je connote) pour l'irrationnel, cette forme de la pensée magique (d'accord, j’interprète) est-il de toutes les couches sociales ? Pourquoi pas : on voit mal pourquoi il ne serait pas répandu partout... d'autant que je suis de ceux qui ne voient pas dans la "richesse" un parallèle avec l'intelligence, la raison, etc.
Autre pétition de principe, quand il accuse les "esprits forts" de croire que les superstitions seraient fondées sur l'ignorance. Ne pourrait-on invoquer l'insécurité fondamentale de l'individu, plus simplement ? Ou la pensée magique ?
Enfin, et surtout, il nous dit que les croyances apportent une réponse à des questions "vitales" : vitales, vraiment ? Pardonnez à quelques esprits forts de bien vivre sans ces réponses ! D'autre part, une réponse mauvais reste une réponse mauvaise : n'aurions-nous pas intérêt à chercher de bonnes réponses ?
Et puis, pour en terminer : l' "angoisse de l'homme"... Ah, la fameuse angoisse de l'homme : je ne dénie pas à cet homme d'être angoissé, mais qu'il me pardonne de ne pas l'être. Le pape Jean-Paul II avait bien raison à de dire à des hommes de ce type "N'ayons pas peur"... mais je crois que le conseil est inutile. Mon père parle bien de "sécurité de base", ce sentiment de bien être dans la vie qu'ont certains individus qui ont été aimés convenablement quand ils étaient enfants. Les autres auront-ils peur toute leur vie ? Si c'est le cas, je les plains. Vive le verre (plus qu') à moitié plein. Trink, comme disait notre bon Rabelais !

Les questions étincelles

Pourquoi l'estomac ne  se digère-t-il pas lui-même ? Voilà le prototype de ce que  je nomme des "questions étincelles", ces cadeaux que l'on fait à nos amis, et qui ont pour but que nos amis aient des pensées pour nous, que se crée une communauté immatérielle de la pensée, du soin d'autrui...  

Evidemment, cette idée a des rapports avec le concept des "belles personnes", que j'avais  développé naguère : ces personnes qui poussent l'amitié qu'elles vous portent en vous surprenant, chaque rencontre, par de nouvelles idées qu'elles vous soumettent. Elle a sa part de naïveté qui lui fait échapper à la rouerie de trop de personnes que l'on prétend intelligentes, mais qui, tels les rhéteurs dénoncés par Platon, sont des esprits faux, méchants, malhonnêtes, en un mot. Mais on se souvient que je propose de garder en tête que "le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture". 

Revenons aux questions étincelles. Je les oppose aux questions étouffoirs, ces questions dont la réponse est factuelle, à ras de terre, cette victoire des géants contre les dieux de la mythologie alémanique, cette poussière du monde de Shitao. J'insiste : les questions étouffoirs sont des transmissions d'information sans plus de valeur que les bits qui les codent. Quelle heure est-il ? Comment ça va ? Vous avez vu ce film ? Vous avez lu ce livre ? Des conventions, qui révèlent, en creux, que  nos interlocuteurs n'ont pas d'égard pour nous, en un mot qu'ils ne nous aiment pas.  

Sortons de la fange, redressons-nous, et repartons dans le clair azur de notre monde de questions étincelles. Ce sont les questions qui nous font penser, les questions qui nous poussent à entreprendre, à explorer, à travailler... C'est ainsi que je vois, idéalement, une thèse de sciences de la nature : le directeur de thèse pose une question, des questions, et le doctorant fait son chemin, en quête de réponses... ou pas. Disons seulement "en quête", et cela suffira. Les questions étincelles : des cadeaux  que l'on nous a fait, des échos de ce "Enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer un brasier". Elles sont, je crois, la base d'un bon enseignement : celui qui n'occupe pas inutilement les emplois du temps, celui qui fait confiance aux  étudiants, qui iront sur un chemin balisé, mais qui marcheront d'eux-mêmes, sans qu'on les tire vers l'abattoir.  

On le voit, je ne mégote pas avec les métaphores, pour discuter cette question des questions étincelles, mais c'est que je veux y mettre de la vie, du... feu ! 

Rattraper une béarnaise (Mon histoire de cuisine)

Avec un poisson, une belle béarnaise ?

C'est l'occasion de rectifier des erreurs de l'enseignement culinaire. D'une part, une béarnaise n'est pas une émulsion, mais surtout une suspension émulsionnée : quand on chauffe, l'oeuf coagule, formant de petits grumeaux, qui donnent de la viscosité, comme dans une crème anglaise. Certes, il y a une émulsion, puisque le beurre ajouté fond, et qu'il est émulsionné par le fouet.

Emulsionnné : nous sommes bien d'accord, à savoir que c'est la dispersion de matières grasse dans un liquide, et non pas la dispersion de bulles d'air, ce qui fait une mousse, et non une émulsion.
Dans les béarnaises, quand on s'y prend d'une certaine façon, en foisonnant l'oeuf et le liquide, avant d'ajouter le beurre, on peut obtenir une mousse. Laquelle s'ajoute à la suspension. Et la sauce finalement obtenue est alors une suspension foisonnée et émulsionnée.

Enfin, il y a la question des émulsions qui seraient stables ou instables. Une émulsion n'est jamais stable ! Toujours instable !  Certes, il y en a qui sont plus stables que d'autres, mais toutes finiront par se séparer, par crémage et sédimentation. Aux étudiants de Master, ici, à l'AgroParisTech, j'enseigne comment stabiliser des émulsions (voir les "cours en ligne", publics et gratuits), mais les calculs seraient hors de propos. Je me contente de signaler que ces questions sont discutées largement dans "Mon Histoire de Cuisine", paru aux Editions Belin.

Hypocrisie, humaine, trop humaine

Avec les fêtes, la mauvaise foi humaine est à son comble. On disait vouloir
manger sain, mais là, c'est l'excès, la débauche. Le foie gras, le chocolat,
l'alcool, le fumé, le gras de la dinde, augmenté du gras de la farce, le vin
chaud...
Prenons le dernier exemple : savez-vous bien que la coumarine, toxique, de la
cannelle, est ingurgitée en doses si importantes, au moment des marchés de Noël, que la limite de toxicité est atteinte ? Le gouvernement allemand, face à ce
phénomène, avait demandé que l'on change la dose journalière admissible... mais c'est bien impossible : cette dose est calculée à partir des tests de
toxicité... qui sont des tests de toxicité ! Bref, on dépasse la dose limite !
Bien sûr, on n'en meurt pas, mais est-on vraiment en droit de prétendre manger
sainement ?
Pour le fumé (pensons au saumon), la question est analogue, mais, cette fois, on
veut oublier que le saumon pourrait contenir des produits "chimiques", et on
l'oublie très bien, le temps d'un repas où l'on déclare alors avec componction
"Oui, mais vous comprenez, c'est une fois en passant". Et l'on invoque alors la
mithridatisation, cette méthode qui nous rendrait résistant aux poisons si l'on
s'entraîne à en consommer. Observez bien : vous ne l'entendrez jamais invoquer
autant que pendant les fêtes de fin d'année.
Le chocolat, le foie gras, le gras des dindes ? Oubliés, les oméga trois ou six
: là, on plonge ! Et j'allais oublier le sel, le sucre...
Bref, il y a de quoi faire une belle étude anthropologique, pendant les fêtes de
fin d'année, lesquelles commencent début décembre, avec les premiers marchés de Noël, pour continuer avec la Saint Nicolas, Noël (la veille, le jour même), le
jour de l'an (la veille, le jour même), et tout ce qui suivra de galettes
variées.
Et l'on me dit que l'on veut manger sainement ?

Comment analyser des réactions chimiques dans un milieu complexe ?

Les milieux complexes sont... complexes, et l'on est souvent perdu, face à l 'analyse de leurs transformations. Tout semble se modifier à la fois, et comme ces milieux contiennent une foule de composés, il semble que l'on doive abandonner tout espoir de comprendre les réactions qui ont lieu dans ces milieux.
Je crois, au contraire, que la saine application d'une saine méthode permet de s'en tirer facilement. Ma proposition est essentiellement de reconnaître l'existence d'ordres de grandeur de composition.
En effet, ces milieux peuvent, tout d'abord, être caractérisés, par exemple pour la composition moléculaire, de la façon suivante : entre 100 pour cent et 10 pour cent, c'est le premier ordre de quantité ; entre 10 pour cent et 1 pour cent, c'est le deuxième ordre ; entre 1 pour cent et 0,1 pour cent, c'est le troisième ordre ; et ainsi de suite.
Par exemple, pour le vin, qui est un liquide complexe, on considère d'abord le fait qu'il soit essentiellement de l'eau (premier ordre), puis de l'éthanol au deuxième ordre, puis différents acides, tels l'acide tartrique, l'acide succinique, etc. au troisième ordre ; et ainsi de suite.
Cette organisation étant produite, je propose maintenant de considérer que si un composé présent au premier ordre varie notablement (et il faut considérer des ordres de grandeurs de variations), alors cette modification ne pourra être due qu'à des réactions du composé initial avec des composés d'un ordre égal ou supérieur au sien.
Par exemple une modification importante d'un composé présent au premier ordre ne sera jamais due à la réaction du composé avec un autre composé présent au troisième ordre. Si ces deux composé réagissent, la variation du composé présent au premier ordre ne pourrait être que du troisième ordre. En revanche, le composé au troisième ordre, lui, pourrait réagir notablement avec des composés au premier ou au deuxième ordre.
En conséquence, je propose donc d'examiner d'abord les réactions des composés au premier ordre, qui ne pourront réagir notablement qu'avec les composés au premier ordre (et par réaction, j'entends éventuellement des dissociations de ces composés) ; puis, la variation de chaque composé au premier ordre étant expliquée, il y aura des variations résiduelles, et l'on pourra passer à l'analyse au deuxième ordre. C'est ensuite, quand on aura analysé au deuxième ordre, que l'on pourra passer au troisième ordre.
On le voit, la complexité se réduit beaucoup si l'on analyse de façon systématique (par ordres de grandeur successif), en partant du plus important pour aller vers le plus détaillé. je crois que c'est un principe général. Évidemment, je vois déjà des objections, et je m'empresse de signaler que ce sont des objections... au deuxième ordre ).
Par exemple, on peut imaginer qu'un composé présent en petite quantité puisse produire un effet considérable par une action catalytique. Ce fut d'ailleurs un progrès essentiel de la chimie que de reconnaître l'existence de ce phénomène de catalyse. Toutefois la catalyse est un cas particulier de réaction, une sorte de réaction au deuxième ordre. Le pire n'est jamais sûr !
J'ai également évoqué la dissociation, et l'on pourrait imaginer qu'un composé se fragmente en mille petits morceaux. On peut l'imaginer, mais il y a quand même des probabilités à respecter. Si la probabilité d'un tel événement est du même ordre de grandeur que la probabilité qu'une météorite me tombe sur la tête, alors considérons plus raisonnablement que l'événement n'aura pas lieu. D'autant que je vous invite à faire l'expérience suivante : au tiers et au deux tiers de la longueur d'une feuille de papier, faites une fente qui coupe la feuille par le travers, mais en laissant un tout petit pont de papier, de sorte que la feuille soit presque divisée en trois morceaux, mais que ces morceaux restent attachés. On peut parier une caisse de champagne que si l'on tire sur les deux morceaux des extrémités, alors on ne fera jamais que deux morceaux. Pour la même raison, un bâton posé verticalement tombera, même s'il est parfaitement droit : l'équilibre est instable, même si c'est un équilibre (théorique). Pour les mêmes raisons, une molécule d'un mélange complexe ne se dissociera jamais qu'en deux fragments, en se cassant à la liaison la plus faible. Bien sûr, chacun des fragments pourra ensuite se diviser encore, mais la probabilité qu'ils se divisent tous les deux au même moment est très faible, de sorte que l'on aurait ensuite trois morceaux, puis cinq, et ainsi de suite. Finalement, on pourra effectivement obtenir mille morceaux, mais une analyse pas à pas fait cette analyse toute simple.
Finalement, je répète mon acte de foi : le monde est simple, à condition d'avoir une saine méthode que l'on utilise sainement. Oui, le diable est caché derrière chaque détail expérimental, en science, mais notre intelligence doit nous permettre de le vaincre, pas à pas. Et c'est ainsi que la physico-chimie est une science merveilleuse, n'est-ce pas ?

Amusant !

84 % des végétariens et des végétaliens finissent par remanger de la viande, selon une étude réalisée sur 11 000 adultes aux Etats-Unis par le Humane Research Council.
53% d'entre eux craquent au bout d’un an. 30 % ne tiennent pas trois mois.
Pour se justifier, 63% des anciens végétariens mettent en avant le fait qu'ils n'aimaient pas se faire remarquer.
Un constat partagé par 41 % de ceux qui ne consomment toujours pas de viande. La difficulté à ne plus manger de viande a été évoquée par 43 % des anciens végétariens. Selon l’enquête, le poulet est la viande à laquelle il est le plus dur de résister

La retenue, une jolie idée

Trouvé dans le TLF (le seul dictionnaire en langue française qui vaille quelque chose : http://atilf.atilf.fr/)




II. [Corresp. à retenir II]

A. Aptitude à se contrôler, à maîtriser ses réactions, ses sentiments. Synon. mesure, modération. Cette fois, il parut perdre un moment toute retenue, tout contrôle de son dangereux plaisir (BERNANOS, Joie, 1929, p. 641).

Littér. [Avec un compl.] La princesse a fait une sortie féroce contre Gavarni, contre l'artiste et surtout contre l'homme. C'est extraordinaire, le peu de retenue des passions de cette femme (GONCOURT, Journal, 1864, p. 90).


B. 1. Comportement social d'une personne qui sait maîtriser l'expression de ses sentiments, ne pas heurter, ne pas choquer.
Synon. discrétion, réserve, tact. Je l'avais vu périr [un brick français] de loin, sans que l'on pût sauver un seul homme de l'équipage, et, malgré la gravité et la retenue des officiers, il m'avait fallu entendre les cris et les hourras des matelots (VIGNY, Serv. et grand. milit., 1835, p. 173). Antoine avait quitté un Rumelles-1914, assuré, maître de lui, un peu suffisant et qui pérorait volontiers sur toutes choses, mais avec une retenue étudiée. Quatre années de surmenage en avaient fait cet homme au rire brusque et convulsif (MARTIN DU G., Thib., Épil., 1940, p. 802).

2. [En parlant des rapports entre hommes et femmes] Synon. de décence, modestie, pudeur, réserve. Elles causent avec grâce et une modeste retenue, mais sans embarras, et comme accoutumées à l'admiration qu'elles inspirent (LAMART., Voy. Orient, t. 2, 1835, p. 218):

2. ... malgré moi mes yeux revenaient à la place où Madeleine dormait dans ses mousselines légères, étendue sur la rude toile qui lui servait de tapis. Étais-je ravi? Étais-je torturé? J'aurais plus de peine encore à vous dire si j'aurais souhaité quelque chose au delà de cette vision décente et exquise qui contenait à la fois toutes les retenues et tous les attraits.
FROMENTIN, Dominique, 1863, p. 167.