Affaires de bobos ?

 
Depuis quelque temps, une certaine presse fait frémir le bourgeois à l'idée qu'il puisse manger des insectes. Rarement un sujet aussi anecdotique n'a attiré tant de presse... avec aussi peu de raison. 

La consommation d’insectes connaît un certain engouement (encore très modeste…) dans les régions du monde où on découvre cette source alimentaire. Mais si les insectes sont vantés pour leur richesse en protéines et en vitamines, l’Agence nationale française de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) a émis son premier avis sur le sujet : elle appelle à la vigilance, après avoir dressé un état de lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires liés à l’entomophagie (consommation d’insectes), ainsi que sur l’élevage et la production de ces animaux pour l’alimentation. 

L’Anses souligne notamment les dangers associés aux substances chimiques (comme les venins), physiques (les dards, les rostres), aux allergènes, parasites, virus et autres, peu explorés mais possiblement présents dans ces aliments. 

En attendant la mise en place de normes spécifiques et d’un encadrement adapté, l’Anses recommande la prudence aux consommateurs, en particulier ceux présentant des prédispositions aux allergies. Elle rappelle ainsi que certains insectes partagent avec les mollusques, les crustacés et les acariens, des substances allergisantes auxquelles de nombreuses personnes sont sensibles. 

Bref, il est quand même étonnant qu'un certain public soit si chatouilleux à propos de composés phytosanitaires, et si audacieux à propos de bestioles que je ne trouve pas spécifiquement ragoûtantes. Les derniers grillons que j'ai consommés, en provenance du Mexique, étaient... salés, parce que, frits, on y avait ajouté du sel.

Pour enseigner, pensons stratégie didactique

Hier, j'ai été invité à rapporter un manuscrit soumis à une revue scientifique, et plus exactement un texte didactique, présentant une méthode générale statistique. 

Au-delà de toutes les imperfections du manuscrit, qui étaient d'ailleurs nombreuses puisque j'en ai relevé presque une par ligne du texte, il y avait une faute didactique essentielle à savoir que l'auteur donnait d'abord une idée générale incompréhensible, puisqu'elle était à la fois générale, abstraite, et que l'on ignorait tout de son application particulière, et ensuite seulement, il prenait un exemple seulement à moitié pratique, à moitié concret, de sorte que l'on n'avait pas vraiment idée de ce dont il s'agissait.

Mais supposons que les exemples donnés aient été  mieux explicités, je crois de toute façon que les auteurs faisaient une erreur en les donnant après la loi générale,  parce que l'idée générale incompréhensible mettait les lecteurs dans la désagrable position de ne pas comprendre. Bien sûr, si l'exemple avait été bon, les lecteurs auraient pu ensuite éventuellement se raccrocher aux branches mais pourquoi au fond les mettre dans un état de déséquilibre et d'incompréhension ?
 

À l'inverse, si l'auteur avait commencé par un exemple pratique, simple et concret, alors les lecteurs auraient bien compris ce dont il s'agissait. Et s'il avait ensuite donné l'idée générale, les lecteurs ayant bien compris auraient interprété correctement l'idée générale donnée,  de sorte que je conclus que la seconde méthode est certainement meilleure que la méthode utilisée par les auteurs. 

 

Je m'étonne que des enseignants en soient encore à devoir découvrir ce genre de phénomènes, et je plains leurs élèves de tout mon cœur.

Du travail acharné pour venir à bout de tout

 Un groupe d'étudiants d'AgroParisTech a organisé la visite de l'école par des classes venues de lycée en zone prioritaire, et ils m'ont demandé si j'accepterais de parler à ces élèves. Comment refuser de prendre 20 minutes pour expliquer mon passionnant métier ? 

Plus précisément, ces 20 minutes étaient divisées en deux fois dix minutes, pour des groupes successifs, et il s'agissait donc de donner de l'espoir. 

Mais il s'agissait aussi d'expliquer mon métier et, suivant l'exemple du merveilleux Michael Faraday, j'ai décidé de faire une expérience, en l'occurrence de chercher à savoir si la vitamine C a effectivement des propriétés antioxydantes, ce qui se met facilement en évidence à l'aide de permanganate de potassium : il suffit d'observer la décoloration. 

Cette expérience étant faite, il fallait quand même expliquer ce qu'est mon métier et à cette fin, il y avait lieu d'expliquer ce qu'est la science et quelle est sa méthode. 

Or il n'y a pas de science sans calcul, sans équation, sans théorie, et là, le temps était trop court pour bien le montrer, de sorte qu'il était logique de se limiter à le dire, mais  le dire de façon positive, en disant  aussi qu'il s'agit de quelque chose de très simple... pour ceux qui apprennent. 

Dans mon discours d'hier, il y avait ce "quelqu'un qui sait (connaissances), c'est quelqu'un qui a appris", qui a travaillé pour apprendre, et quelqu'un qui sait faire (compétences), c'est quelqu'un qui a appris à faire, qui a passé du temps à apprendre.

 

Mais le temps était écoulé de sorte que dans les 30 secondes qui restaient, j'ai pu seulement leur donner deux cadeaux  : 

1.  le premier, qui faisait suite à l'idée précédente, était la devise de mon père : labor improbus omnia vincit, à savoir qu'un travail acharné vient à bout de tout. Nos compétences, nous nous les forgeons... Si nous décidons de le faire. 

2. Et le deuxième cadeau, était ma propre devise,  à savoir que nous sommes ce que nous faisons. 

 

J'invitais ainsi nos jeunes amis à faire quelque chose dont il seraient fiers.

Peut-il exister de bonnes pratiques à propos de la première étape du travail scientifiques, à savoir le choix des phénomènes que l'on décide d'explorer ?

 Dans notre quête des bonnes pratiques en science, nous avons proposé de considérer séparément les divers temps du travail scientifique, à savoir : 

- identifier un phénomène que l'on décide d'explorer -

 le quantifier - réunir les données en lois synthétiques 

- chercher des mécanismes compatibles avec les lois trouvées 

- tirer une conséquence de la théorie établie, en vue de faire un test expérimental 

- faire ce test expérimental. 

 

Ici, nous considérons la première étape. On veut identifier un phénomène... mais lequel ? Et pourquoi le choisit-on ? La pratique scientifique, qui refuse l'arbitraire, doit identifier des raisons du choix effectué. Toutefois, souvent, nos collègues et nous-mêmes faisons des choix par "goût" : certains décident d'explorer le vivant, d'autres la matière... Cela, c'est pour le champ général, mais pour les phénomènes particuliers qui sont l'objet des études ? Deux attitudes (au moins) sont possibles : soit on considère que ce choix n'a aucune importance et que c'est en chemin que l'on fera la découverte, soit on pense au contraire que ce choix est crucial, puisque c'est celui qui conduira à la découverte. 

Commençons par une métaphore : supposons que nous soyons dans une contrée qui comporte des collines, des vallées, des montagnes, et que les découvertes soient les montagnes. Si nous regardons derrière nous, nous voyons parfaitement les montagnes : ce sont les grandes découvertes du passé, la mécanique quantique, la relativité générale, le graphène, le brome, le chlore, l'électrolyse, l'induction électromagnétique... Toutefois, regarder en arrière, c'est faire de l'histoire des sciences et non pas de la science elle-même. Notre ambition est de faire des découvertes, c'est-à-dire trouver des montagnes qui n'ont pas encore été trouvées. Ces montagnes, nous ne les voyons pas, sans quoi la question serait facile : nous nous dirigerions vers les montagnes, et le tour serait joué ; il n'y aurait pas de "découverte". Non, au contraire, nous devons identifier des montagnes que nous ne voyons pas, parce qu'une large brume couvre le paysage. Et là, c'est bien compliqué, car il n'est pas dit que progresser dans le sens de la plus grande pente, le sens du gradient, nous conduise vers une montagne à coup sûr : il se peut très bien qu'après quelques pas, le relief se mette à descendre, au lieu de monter. 

Autrement dit, nous ignorons quelle direction prendre pour faire des découvertes ! D'autant que nous avons une infinité de possibilités devant nous. Quelle direction prendre ? Cette comparaison nous montre, même si une comparaison n'est qu'une comparaison, qu'il y a une difficulté à choisir le type de travail que nous nous proposons de faire en vue de cet objectif final qui est de faire des découvertes. 

Ce point établi, observons qu'il y a des manières de faire. · Par exemple, certains se reposent sur la mise au point d'outils d'observation nouveau pour voir ce que leurs prédécesseurs ne voyaient pas. Toutefois, c'est souvent le cadre théorique qui conduit à discerner des objets en quelque sorte nouveaux, et que tout le monde voyait déjà… sans les voir ! Par exemple, les fullérènes (des molécules en forme de sphères ou de cylindres, faites entièrement d'atomes de carbone) étaient sous nos yeux, et il n'y a pas eu besoin de microscope puissant pour les voir. ·

D'autres se donnent pour mission d'affiner les mesures, et c'est ainsi que furent découverts les gaz rares de l'air, par exemple : en 1893, le physicien William Ramsay (1852-1916) fit réagir du calcium avec un échantillon de diazote isolé de l'air, et il constata que près d’un pour cent (en volume) du gaz ne donnait lieu à aucune réaction ; si le diazote avait été pur, il aurait réagi complètement. En raison de l’inertie de ce gaz, Ramsay lui donna le nom d’argon, du mot grec signifiant "paresseux". En outre, il découvrit que le gaz résiduel était constitué de cinq composants : à côté de l’argon, il y avait aussi, mais en quantités beaucoup plus faibles, de l’hélium, du néon, du krypton et du xénon. · 

D'autres proposent de "résoudre des problèmes" : j'ai des textes où Jean-Marie Lehn propose la méthode. · 

A propos de ce même Jean-Marie Lehn, il n'est pas certain que la résolution de problèmes soit son unique méthode. Souvent, il pratique ce que les logiciens désignaient par "abstraire et généraliser". C'est plus ou moins ce qu'il a fait quand il a été conduit aux dynamères, ou polymères dynamiques, dont la réorganisation est fondée sur des forces faibles et de la chimie supramoléculaire. Pour cette méthode, que je désigne par "Identifier des catégories générales dont les objets d'étude particuliers sont des projections", la "mécanique" de la découverte est la suivante : on observe un objet, on en cherche des catégories générales dont il est un représentant, et muni des propriétés générales des catégories, on repart explorer le monde à la recherche d'objets qui correspondraient à ces catégories. · I

l y a aussi la méthode que Louis Pasteur résumait par la formule "La chance sourit aux esprits préparés". Peu importerait le phénomène d'étude, et c'est l'attention que l'on met dans le travail qui permet découverte. Il faut alors garder les yeux bien ouverts pour identifier les saillances du monde, saillances auxquelles nous nous accrocherons en vue d'identifier des incohérences scientifiques, et, de ce fait, de trouver de meilleures théories. Dans cette vision, il y a, au coeur du travail, au coeur de la stratégie scientifique, la focalisation sur ce que je nomme des symptômes, à savoir des incompréhensions théoriques, des résultats qui ne collent pas au cadre théorique par lequel on voudrait les décrire. C'est de ce point de vue que je reprends volontiers l'idée selon laquelle, si on fait une expérience et que l'on obtient le résultat attendu, on a fait une vérification, mais si on obtient un autre résultat, on a peut-être fait une découverte. Ce "peut-être" est important, et je vois dans cette idée la même stratégie que celle des esprits préparés. · 

Proche de cette vision, la réfutation des hypothèses et des théories : tout notre savoir s'énonce en phrases ou en équations qui sont insuffisantes, de sorte que l'on peut se donner pour travail de savoir en quoi ces phrases ou équations sont fausses. Aucune difficulté, sauf à choisir la phrase ou équation particulières que l'on veut réfuter. 

Que penser des programmes dits mobilisateurs ou fédérateurs de nos institution scientifiques ? Pardon d'être iconoclaste... mais je m'interroge : avant de faire ce que l'on nous demande de faire, avant d'investir du temps dans des travaux, il faut discuter les propositions, n'est-ce pas ? Tout d'abord, ces programmes sont-ils une garantie que nous ferons des découvertes ? Sont-ils de la communication, une façon de montrer clairement au public où vont ses impôts, ou de la véritable stratégie scientifique ? 

Je propose de commencer par observer que l'on peut faire quelque confiance à un individu qui a déjà à son actif plusieurs découvertes, mais qu'il y a lieu de résister aux envies des autres. Bien sûr, on peut mettre en oeuvre les idées précédentes, lors de l'implémentation de tels programmes... mais qui nous garantit de leur utilité réelle, en termes scientifiques, et non de communication ? 

Plus positivement, nous avons vu plusieurs stratégies possibles, et l'on peut se demander s'il en existe d'autres ? 

Je rêve de l'organisation d'une rencontre entre des gens honnêtes et intelligents, qui oublieront leur ego, leur respectabilité, leur envie d'argent ou de pouvoir, et qui viendront étaler sincèrement leur stratégie personnelle, afin que nous puissions enrichir ce tout petit catalogue de stratégies scientifiques. Observons que nous sommes encore loin de l'identification d'un phénomène en particulier ! Mais il y a peut-être lieu de considérer que les êtres humains ont bien le droit d'avoir des goûts différents : pour les grandes synthèses théoriques, pour le détail des mécanismes, pour les systèmes vivants, pour la production d'objets utiles à la collectivité… Cela, c'est pour la détermination du champ général où les phénomènes seront identifiés. 

Mais il reste, et je me répète, la question du choix particulier des phénomènes qui seront le point de départ du travail scientifique. Dans notre colloque honnête sur cette première étape de la recherche, il y aurait donc lieu de distinguer une première partie de stratégie, puis une deuxième partie consacrée aux champs d'étude, et une troisième partie sur l'identification particulière des phénomènes à considérer. Bien sûr, on peut continuer de faire comme toujours , à savoir que les jeunes scientifiques arrivent un peu au hasard dans un laboratoire, y sont formés, s'accrochent à une activité qui leur donne des compétences particulières, poursuivent dans cette direction, acquièrent des compétences complémentaires lors de travaux post-doctoraux, et suivent une voie très conjecturelle. 

Ce type de formation est-il efficace ? Voilà la question à laquelle j'aimerais que les institutions scientifiques répondent honnêtement, en oubliant les monitions du ministre, lequel passe et est remplacé par un autre ministre, en oubliant l'inertie du paquebot de la recherche scientifique, avec les grands programmes dont il n'a toujours pas été démontré qu'ils sont efficaces. 

J'attends de la sincérité et de la réflexion partagée, notamment avec les meilleurs d'entre nous. Pas les meilleurs en termes de publications, car on détourne facilement les critères d'évaluation en déclinant une bonne idée à l'infini, mais plutôt ceux qui ont à leur actif plusieurs réussites exemplaires ; la collectivité leur sera à jamais reconnaissante de l'avoir aidée.

Les rillettes

 
Les rillettes sont un système physique ou chimique vraiment merveilleux.

Pour faire les rillettes de canard, par exemple, prenons une cuisse et cuisons-la longuement avec de la matière grasse, par exemple de la graisse de canard.
Allons-y doucement, en agitant régulièrement la préparation. Le muscle se défait progressivement parce que la chaleur dégrade le tissu collagénique, cette espèce de ciment qui lie les fibres musculaires.
De la sorte, les fibres musculaires, dont l'intérieur a coagulé à la chaleur, se dispersent dans la matière grasse fondue.

A cette étape, on a un système physico-chimique nommé suspension, car il correspond à la dispersion d'objets solides (les fibres coagulées) dans un liquide.

Mais la graisse de canard, comme le saindoux pour des rillettes de porc, est une matière très intéressante parce qu'elle liquide à une certaine température mais solide à basse température plus basse. Aux températures intermédiaires, il y a une certaine proportion de cette graisse qui est à l'état liquide, emprisonnée dans le reste à l'état solide, ce que l'on nomme formellement un gel.
Plus la graisse est chaude, plus la proportion de liquide est élevée, évidemment.

Mais la température ambiante, quand les rillettes sont faites, alors on a une dispersion des particules solides dans un gel de matière grasse. Où se trouvent les fibres musculaires ? Elles sont sans doute beaucoup plus grosses, plus longues que les parties respectives de liquide ou de solide et c'est donc un étonnant système que nous pouvons alors déguster.

Les endives rendent de l'eau ?

Vous accusez les endives de rendre de l'eau ? C'est la capillarité qui est en jeu.

Commençons par cet épisode -complètement inventé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût - qui raconte qu'un chanoine ne mangeait des épinards que s'ils avaient été cuits pendant une semaine dans du beurre, laissant penser que les épinards se seraient gorgés de ce bon beurre de cuisson. 

En réalité, le beurre ne peut pas entrer dans le tissu végétal,  mais il peut venir entre les feuilles amollies par la cuisson. Et le phénomène qui l'y fait venir est nommé "capillarité" : ce même phénomène fait monter l'encre entre les poils d'un pinceau, il fait monter l'eau contre le bord du verre, et cetera. 

Ce phénomène physique s'explique évidemment par de la chimie : les molécules de l'eau, par exemple, établissent des liaisons avec les atomes qui composent la paroi du verre, et ces forces permettent, sur des petites distances, de faire monter l'eau contre la paroi.
C'est la même chose dès qu'il y a une crevasse, un trou et les deux lèvres d'une fente, par exemple, attirent des molécules d'un liquide. Parfois c'est bénéfique et parfois on s'en passerait bien, comme quand l'eau s'infiltre dans les fissures de la route et brise la chaussée lors des gels et des dégels. Je profite pour justifier une erreur commune : il n'est pas vrai en toute rigueur que la glace prenne plus de place (à masse constante) que l'eau liquide, mais il est exact que la densité de l'eau présente un minimum à 4 degrés.

Mais revenons à nos épinards :  par capillarité, la matière grasse fondue, le beurre fondu se place entre les feuilles, et il les fait d'ailleurs coller nouvelle preuve de l'existence des forces inter-moléculaires dont je parlais.

Et nous pouvons revenir maintenant aux endives qui sont faites de feuilles. Quand on les braise dans du liquide, l'eau vient se mettre entre les feuilles, et même des endives très bien égouttées ont leurs feuilles solidarisées par cette eau.
De sorte que, par la suite, les endives risquent de relâcher leur eau de capillarité, par exemple dans une sauce qu'on ajouterait.

Comment éviter tout cela ? Par exemple en cuisant dans autre chose que de l'eau  : directement dans la sauce, car la sauce, c'est de l'eau au premier ordre, mais de l'eau qui a du goût, de l'eau qui peut avoir de la consistance...

Dans la Cuisine du marché (mais je doute que Bocuse ait vraiment écrit lui-même ce livre), Paul Bocuse recommande une première cuisson des endives à l'eau afin d'enlever ensuite les composés amers qui auront été extraits, mais les sélectionneur d'aujourd'hui nous font des endives qui n'ont plus cette amertume que l'on devait t'enlever, ou combattre avec du sucre. C'est peut-être dommage, car le goût des endives s'en est trouvé réduit... mais notre cuisine simplifiée : le premier étuvage n'est plus nécessaire, et l'on peut cuire dans la sauce, comme je le propose plus haut.

Les symptômes sont des pistes pour nous améliorer

Épisode amusant récemment : un stagiaire de notre groupe de recherche arrive après l'heure convenue, parce que dit-il son réveil n'a pas sonné. 

Je lui explique que, pour mes rendez-vous importants, je mets deux réveils afin que le second pallie le premier le cas échéant. 

En réalité, cette stratégie que j'ai est très générale. Pour un calcul, il y a lieu de faire une validation, pour une mesure, il y a lieu de faire des répétitions, et ainsi de suite : pour que mon pantalon ne tombe pas, je mets une ceinture et des bretelles. 

En réalité, l'épisode est tout à fait bienvenu, parce qu'il permet d'expliquer à cet étudiant un point méthodologique qu'il avait négligé. Je me moque complètement que l'étudiant arrive à 8h ou à 9h ou à 10h et cetera, et c'est simplement pour lui que je vois, grâce à cet épisode, la possibilité de changer quelque chose dans sa vie, de grandir en quelque sorte. 

Le réveil qui ne sonne pas est une métaphore du calcul faux, de l'expérience biaisée, et cetera. Très généralement, je propose à mes jeunes amis, en fin de journée, d'identifier les "symptômes", à savoir tous ces petits moments où ils ont défailli. Cela peut aller d'un mot qu'on n'a pas lu dans une phrase,  à trébucher dans les escaliers parce qu'on était insuffisamment attentif, à un lapsus dans une discussion scientifique, à la confusion de deux notions scientifiques voisines, à la détection d'une connaissance que nous n'avons pas et que nous nous aurions dû avoir, une compétence que nous avons insuffisamment... 

Pour tout cela, il est question d'être de bonne foi, et d'être à l'affût de tous ces petits symptômes car leur analyse permet ensuite de mettre en œuvre des soins, et remèdes, des corrections, des améliorations. 

 

Très généralement, je préfère observer que je suis insuffisant et trouver des moyens de supprimer mes insuffisances les unes après les autres. Je ne prétends pas pouvoir les supprimer toutes, mais je j'aime assez faire mienne la phrase que le chimiste Michel-Eugène Chevreul disait : il faut tendre avec effort à l'infaillibilité sans y prétendre.

Soyons clairs, expliquons

Un médecin se plain à moi qu'un patient qu'il ne connaissait pas, mais qui avait pris rendez-vous plusieurs semaines plus tôt, lui demande une ordonnance pour un examen complémentaire, et je lui explique que la personne n'est peut-être pas en tort, et qu'il y a lieu de lui expliquer pourquoi cela n'est pas possible.
La raison en est que la prescription d'un examen complémentaire imposerait un décryptage des résultats lors d'une consultation qui devrait être peut-être très proche et qui n'a pas été programmée. 

Le même médecin m'explique qu'un autre patient a abusivement demandé une ordonnance pour un médicament  : abusivement puisqu'il n'a pas vu la personne en consultation depuis 2 ans.
Je lui demande de m'expliquer la difficulté et je reçois l'explication suivante, parfaitement juste :   prescrire un médicament nécessite de connaître l'état présent de la personne.
Le médecin a donc parfaitement raison de refuser cette ordonnance ou, plus exactement, de la conditionner à une consultation 

Mais dans les deux cas, le médecin a tort s'il n'explique pas les raisons de son refus. Car il ne s'agit pas de  refus arbitraires,  mais d'impossibilités médicales. En revanche,  du côté des patients, il n'y a pas de raison que cela soit connu, que cela soit su, et la réponse du médecin nécessite donc une explication. 

 

Je prends cet exemple médecin parce qu'il en va de même pour les enseignements de physico-chimie et plus généralement de méthodologie universitaire. Quand nous demandons aux étudiants de faire des synthèses bibliographiques, nous avons l'obligation de leur expliquer comment faire de telles synthèses, et une obligation de l'expliquer de façon pratique, concrète, détaillée. De même, quand nous demandons aux étudiants de rédiger un rapport, nous avons l'obligation de leur expliquer comment rédiger un rapport. Nous ne pouvons pas faire l'impasse sur ces explications détaillées... ce qui évidemment nous conduit nous-même à disposer d'une méthodologie bien claire, explicite, et maîtrisée.

J'ajoute en souriant que nombre de mes collègues ne sont pas parfaitement aguerris à la rédaction et j'en prends pour preuve des décennies de rédaction en chef ancienne de la revue Pour la science, où les textes que nous recevions de scientifiques pourtant parmi les meilleurs étaient étaient souvent bien insuffisants. 

 

Bref, il y a lieu d'expliquer comment rédiger, il faut s'expliquer cela en détail, souligner les fautes les plus courantes, et c'est seulement à condition que nous ayons bien expliqué tout cela que nous pourrons faire remarquer à nos amis qui n'ont pas appliqué les règles qui leur ont été données. 

En revanche, une fois les règles données, avec une méthode facile à appliquer, celui ou celle qui écrit est tenu d'appliquer ces règles sous peine d'une évaluation défavorable. 

Il en va de même, au fond, pour les matières scientifiques. Par exemple, nous ne pouvons pas sanctionner un étudiant de ne pas savoir calculer un pH si le calcul de pH ne lui a pas été expliqué précédemment. Mais si cela a été fait, alors nous devons, dans le cas où il ne sait pas calculer le pH, le renvoyer à des études qu'il a déjà faites et ne pas perdre de temps à pallier les insuffisances de l'étudiant. 

 

Ce dernier cas m'amène à discuter le fait que nombre d'étudiants ont oublié ce qu'ils ont appris dans les années précédentes. Cela n'est pas extrêmement grave, mais dénote quand même un apprentissage insuffisant à l'époque.
Et pour pallier l'insuffisance actuelle, il y a lieu de les renvoyer vers l'étude qu'ils ont faite, les documents dont ils ont disposés, et nous ne devons pas à nouveau palier des insuffisances, perdre du temps à cela. 

En revanche, il n'y a pas de raison d'être particulièrement remonté contre ces étudiants et il suffit de leur dire qu'il y a lieu de se replonger dans des études anciennes. 

Tout cela, c'est ce que l'on nommerait de la pédagogie si nos interlocuteurs étaient des enfants et que l'on doit simplement nommer de la didactique quand ce sont des adultes.

Des sciences exactes ?

 
Dans un débat avec des amis des sciences de l'humain et de la société, j'ai été confronté à l'expression "sciences exactes" : la terminologie est de mes amis, et pas de moi, qui ai décidé de ne parler que de sciences de la nature, dont j'exclus les mathématiques, puisqu'elles sont d'une autre nature, même si demeure ce grand débat entre mathématiques découvertes et mathématiques inventées. 

Sciences exactes ? Je propose de ne pas confondre le savoir (ou prétendu tel, surtout en matière de sciences) et la recherche du savoir, à laquelle je propose de réserver le nom de science. La science, dans cette définition, est donc la recherche de savoir. 

Sciences exactes ? Il me semble qu'il y a là une difficulté de même nature que dans "sciences humaines", à savoir un emploi ambigu de l'article. 

Commençons par sciences humaines : c'est un pléonasme, car la science est une activité de l'être humain, et de nul autre. Généralement, ce pléonasme est une périssologie. 

Sciences de l'homme ? C'est mieux, mais la femme ? 

Sciences exactes ? Cela voudrait indiquer que certaines activités de recherche du savoir sont "exactes" ? Que serait donc une activité exacte ? Selon le TLF (le seul qui vaille), le terme "exact" signifie "Conforme aux règles prescrites, aux normes, à la convenance, aux usages, qui s'y conforme".
Nos amis des SHS qui parlent de sciences exactes pour les sciences de la nature voudraient-ils alors dire que leur propre activité n'est pas conforme à leurs propres règles ? Qu'elles ne suivent aucune norme ? Je croyais pourtant -on me l'a assez répété- que les historiens avaient leur méthode, tout comme les sociologues, ou les géographes ? Les philosophes ? Laissons-les de côté, afin de ne pas compliquer un débat qui n'est déjà pas parfaitement clair (quelle méthode commune entre Héraclite, Platon, Nietzsche ou Meyerson ?). 

Pour les sciences de la nature, oui, il y a des canons, lentement élaborés, et qui se retrouvent aujourd'hui dans la structure des publications scientifiques, qui collent à la description que je propose (et qui n'a toujours pas été réfutée ou critiquée), à savoir :
- observation d'un phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- réunion des données quantitatives en lois synthétiques
- recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois
- recherche de prévisions expérimentales testables
- test expérimental en vue d'une réfutation de la théorie proposée
- et ainsi de suite. 

Toutefois, cette conformité des sciences de nature ne peut conduire les scientifiques de la nature (on voit que je distingue la science et ceux qui la font, sans quoi on tombe souvent dans des erreurs terribles) à prétendre à l'exactitude de leurs descriptions du monde, pas plus que les sciences de la nature ne prétendent à la description exacte du monde, et encore moins à la "Vérité" ! Il faut user d'une rhétorique vraiment nauséeuse, détestable -celle de l'homme de paille- pour le faire penser. Bref, je propose que nous abandonnions tous l'expression "sciences exactes". Pour les sciences de la nature, je propose que nous utilisions l'expression "sciences de la nature" ou "sciences quantitatives", à moins qu'une nouvelle expression reste à inventer ?

Les ringards sont... ringards

Ce matin, sur un radio qui aurait mieux fait d'être en grève, un groupe de vieilles personnes (je parle de leur esprit, car je ne connais pas leur âge, et n'ai pas envie de le connaître) qui renchérissait sur le fait que "tout fout le camp" : seul le papier et le crayon, la craie et le tableau noir valent quelque chose pour les "vrais penseurs" !

 Oui, dès que l'on utilise un ordinateur pour écrire, ou pour calculer, cela ne vaut plus rien, c'est du texto (sic ;-)), on faiblit, on pense mal ! 

 

En réalité, je soupçonne ces ringards de ne pas avoir été capables d'apprendre le maniement des nouveaux outils ! J'ai déjà vu cela avec la cuisine moléculaire : des chefs qui dénigraient les possibilités modernes, parce qu'ils n'avaient pas appris l'usage des nouveaux outils. Je me souviens de professeurs qui disaient que les calculatrices électroniques étaient des outils minables, parce que les élèves ne savaient plus extraire des racines carrées à la main. D'ailleurs, Aristote lui-même avait dit que l'écriture était la fin de la pensée. Pourtant, on a pensé, depuis lui ! 

En matière de littérature, il y a ceux qui écrivent avec un stylo, ceux qui utilisent une machine à écrire, ceux qui utilisent un ordinateur... Peu importe : ce n'est effectivement pas l'outil qui fait la pensée... mais la vitesse de la craie sur le tableau n'est pas une vitesse idéale, particulière, et c'est une faute que de le prétendre comme une généralité. Une faute paresseuse, une sorte de fossilisation. Jorge Luis Borgès disait que les archaïsmes, en littérature, étaient fautifs, et je le crois, dans la mesure où nous nous adressons à autrui : ne s'agit-il pas, notamment, d'être compris ? Pour le calcul, il y a effectivement ces mathématiciens qui utilisent la craie et le tableau noir, mais j'ai rencontré des mathématiciens parmi les plus grands pour lesquels l'ordinateur est devenu un outil essentiel... et il y en aura de plus en plus. 

 

Moralité ? La querelle des anciens et des modernes : les anciens ont toujours perdu, puisque ne reste, quand ils sont morts, que les modernes !

La perfection n'existe doublement pas

 
Chers Amis 

Pardonnez moi : mon enthousiasme communicatif a fait tomber certains de mes amis dans l'erreur où j'étais moi-même ! 

Tout a commencé il y a des décennies, quand je discutais le perfectionnement des oeufs durs. J'avais nommé "oeuf dur parfait" un oeuf qui ne serait pas caoutchouteux, dont le jaune ne serait pas sableux, ne serait pas cerné de ce vert qui est accompagné d'une odeur d'hydrogène sulfuré ; il fallait de surcroît que le jaune soit bien centré dans le blanc, que la coquille s'enlève facilement... 

Et ma découverte des oeufs à 6X°C m'avait conduit à donner ce nom d'oeuf parfait à ces oeufs... au point que, environ 20 ans après, des articles de journaux reprennent l'idée et le terme : 

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/l-oeuf-parfait-derniere-lubie-des-chefs_1673678.html

ou

 http://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/ce-qu-il-faut-encore-savoir-de-l-oeuf-suite/article-normal-393579.html

 

Pourtant, la perfection n'est pas de ce monde, d'une part, et, d'autre part, quelle est l'échelle avec laquelle on mesure la perfection ? 

A vrai dire, en matière d'art culinaire, j'ai déjà signalé souvent que cela n'avait pas de sens de classer, autrement que par un "j'aime"... qui varie dans le temps. Parfois, je préfère Bach, et, parfois je préfère Mozart, quand ce n'est pas Debussy. Mon humeur changeante me fait apprécier "le plus" des musiques toujours différentes, et c'est la diversité qui fait mon bonheur. Le même oeuf servi répétitivement serait ennuyeux, morne... et très loin d'être parfait ! Cela pour moi seul, mais si je compare avec mes amis, c'est encore pire, car leur idée de la perfection (en admettant qu'il y en ait une, vu ce que je viens d'écrire) diffère généralement de la mienne. Or laquelle est la meilleure ? 

Bref, la perfection n'existe pas, et elle n'existe pas. De même que je récuse "le Beau", "le Bon"... Alors "la Perfection" ? Une idée enfantine.

Forcer l'adhésion ?

Je me souviens d'une conférence devant une académie des sciences où j'avais - naïvement, je le concède- exposé mes travaux (j'avais été invité pour ce but) avec beaucoup d'enthousiasme. A la pause, le vice-président était venu me voir et m'avait dit "Je vous ai détesté dès que je vous ai entendu parler". Comment cela était-il possible ? Interrogé, notre homme me répondit que je "forçais l'adhésion", et qu'il n'aimait pas qu'on lui dise comment penser, s'il fallait aimer une matière ou pas... Bref, il aurait fallu que je garde mon feu pour moi, et -sans doute- que j'expose mes travaux avec beaucoup de froideur, sans enthousiasme. 

Que l'on ne compte pas sur moi pour cela, car l'enthousiasme est une maladie qui se gagne, et je ne désespère pas convaincre la terre entière que les sciences de la nature, la rationalité, sont choses merveilleuses ! 

 

De même, je me souviens de comités où, ayant proposé une expertise avec aplomb, mes amis qui siégeaient avec moi avec repoussé ma proposition... pour la même raison : je ne les laissais pas juger par eux-mêmes. 

 

A propos de la cuisine note à note, j'observe le même phénomène : quand je la présente en disant "que vous la vouliez ou pas, vous l'aurez, parce qu'il faudra bien nourrir dix milliards d'êtres humains", j'ai à coup sûr le résultat attendu, à savoir que mes interlocuteurs se raidissent, refusent l'idée. Inversement, si je leur dis que nous avons là une possibilité (j'insiste sur le mot), et que cette possibilité est merveilleuse, et qu'ils ont le choix d'aller plus loin dans la découverte de la chose, alors l'acceptation est plus facile. 

On observera que, dans ces discussions (inutiles, me dit un ami maçons "Ils causent, je bétonne"), ce n'est pas l'objet discuté qui compte, mais seulement la façon dont on le présente à nos amis. C'est un peu dommage, mais cela est ainsi depuis longtemps. On n'oublie pas le Gorgias, de Platon, et je vous invite à ne pas manquer la belle leçon d'éloquence de Marc Bonnant : https://www.youtube.com/watch?v=PslBw8QyK1I. 

Evidemment, certains détesteront ses blasphèmes, ses provocations... mais quel est l'objet ? L'importance de la parole, notamment dans les questions de conviction. Finalement, je ne suis pas certain de vouloir passer beaucoup de temps à vouloir proposer à mes amis de l'eau tiède... puisque Dieu, dit-on, vomit ceux qui ont la même température.

Faire une mousse

Les mousses sont à la mode, en cuisine, au point qu'un fabriquant de matériel de cuisine vient de produire un système pour en produire : il s'agit d'un mixer dont l'extrémité n'est pas une double lame, mais une sorte de pale qui brasse les liquides pour y introduire de l'air. 

Certains nomment « écume » une telle mousse, parce qu'elle est très légère, faite de grosses bulles d'air, mais il s'agit bien d'une mousse, et, à la réflexion, ce sont plutôt les mousses classiques (de poisson, par exemple) qu'il faudrait renommer, tant elles sont peu foisonnées. 

Quel nom trouver à ces dernières pour les distinguer des mousses « normales », que l'enfant obtient en agitant l'eau savonneuse de son bain, que le cuisinier obtient en battant des blancs en neige ? Souvent, ce sont des pâtes, faites de chair broyée, un peu foisonnées. Ce sont donc très peu des mousses. 

« Pâte foisonnée » ? L'expression est aussi laide qu'encombrante, et, en tout cas, elle n'est pas alléchante. Souvent, ces préparations sont obtenues par mélange de crème fouettée et de chair broyée (avec d'autres ingrédients secondaires), de sorte qu'il s'agirait de « mousses au poisson », plutôt que de « mousses de poisson ». De sorte que la distinction serait faite. 

Et, si ces préparations sont cuites dans une mousseline, ce seront des mousselines, tout comme elles seraient des terrines si elles étaient cuites en terrine, et des quenelles si elles avaient la forme appropriée. 

 

La question étant environ réglée, concentrons-nous sur la question posée en titre : faire une mousse. 

A cette fin, il faut un liquide, un gaz, des composés qui permettent de disperser le gaz dans le liquide. De tels composés sont dits « tensioactifs », et la cuisine en regorge : les protéines du blanc d'oeuf sont parfaites pour cet usage. La différence entre un émulsifiant et un tensioactif ? Elle est souvent faible, mais le mot « tensioactif » est plus général, car il désigne tout composé dont les molécules ont une partie soluble dans l'eau et une autre partie insoluble : ces molécules se disposent à l'interface (la limite) entre de l'eau et une phase qui ne soit pas de l'eau : huile ou air, par exemple. 

Les émulsifiants, eux, sont des tensioactifs renommés pour désigner leur utilisation dans des émulsions, mais, avec leur constitution de tensioactifs, ces composés peuvent souvent produire des mousses. Les lécithines, par exemple, peuvent tout aussi bien faire une mayonnaise qu'une mousse : dans le premier cas, on les ajoute à de l'eau, avant de battre de l'huile ; dans le second, on les dissout dans de l'eau que l'on fouette, sans matière grasse. Autrement dit, pour obtenir une mousse à partir d'un liquide, c'est tout simple : ajoutons des protéines dans le liquide. 

C'est ainsi que tient la mousse de la bière, et c'est ainsi que nous ferons tenir nos mousses de cuisine.

On peut faire du beurre à partir de la crème mais peut-on faire l'inverse ?

Un internaute m'interroge : 

On peut faire du beurre à partir de la crème, mais peut-on faire l'inverse, à savoir de la crème à partir du beurre ? 

Pour répondre à la question je crois que le mieux, c'est de partir du lait. 

Le lait est une émulsion,  à savoir que c'est de l'eau dans laquelle sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. 

Cette matière grasse et celle dont on fera le beurre, et l'on sait qu'elle est entièrement solidifiée à des températures inférieures à moins de -10 °C et entièrement liquide à des températures supérieures à +50 °C.
Aux températures intermédiaires, il y a une partie de liquide et une partie de solide pour chacune des gouttelettes. 

Quand on laisse reposer le lait, les gouttelettes de matière grasse, de densité inférieure à celle de l'eau, montent progressivement vers la surface du lait, et cette couche enrichie en gouttelettes de matière grasse, mais qui est toujours une émulsion, est ce que l'on nomme la crème.
Dessous, il y a le lait écrémé, ce qui signifie qu'il contient encore un peu de matière grasse mais moins. 

 

Si l'on bat la crème en la refroidissant, ce qui constitue le "barattage", alors les gouttelettes de matière grasse finissent par se souder et faire une espèce d'échafaudage de matière grasse solide et liquide, qui emprisonne un peu d'eau, tandis que le reste de l'eau est exclu sous la forme de petit lait. Le produit obtenu par le barattage produit le beurre. 

Et le beurre et donc une sorte de gel, avec une structure solide qui comprend un peu de liquide. 

Et l'on comprend aussi que si l'on refroidit du beurre en dessous de -10 °C, l'eau qui subsiste congèle, tandis que la matière grasse liquide se solidifie entièrement, de sorte que le beurre est alors un solide complet.
Inversement, si on chauffe le beurre à plus de 50 °C environ, alors on obtient du beurre fondu c'est-à-dire un liquide à deux phases, une phase aqueuse dessous et une phase de beurre fond (on dit "huile") dessus. 

 

Abordons maintenant la question de savoir si l'on peut refaire de la crème à partir du beurre. 

Comment s'y prendrait-on ? Si l'on bat du beurre en ajoutant de l'eau, on réussit effectivement à introduire l'eau dans le beurre,  et ce dernier devient de plus en plus mou, parce qu'il comprend de plus en plus d'eau. 

Ajoutons sans tarder que cette pratique est évidemment autorisée à des fins culinaires, surtout quand l'eau a du goût comme quand c'est du café, du thé, du jus de fruits, et cetera,  mais que, pour les produits commercialisés, le beurre ne doit jamais contenir plus de 16 % d'eau selon la réglementation française.
Et cette limite est utile sans quoi des fabricants malhonnêtes vendraient du beurre plein d'eau, au prix du beurre et non au prix de l'eau. 

Mais revenons à notre  expérience qui consistait à ajouter de l'eau. On peut en mettre beaucoup, jusque 200 ou 300 % environ, mais à partir d'un moment, la matière se divise en espèces de gros grumeaux mous, et cela n'est pas de la crème ! Car la crème, c'est cette matière qui s'obtient par crémage du lait (voir la réglementation, et notamment, dans le Glossaire des métiers du goût  https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/lettre-b. 

Il y a une autre possibilité, qui consiste à fondre entièrement le beurre, doucement, à le "clarifier" comme il est dit en cuisine, et à décanter la matière grasse d'un côté et le petit lait de l'autre.
Si maintenant on ajoute la matière grasse en fouettant dans le petit lait, auquel on a ajouté de l'eau pour retrouver des proportions de la crème, ou du lait, alors on parvient, en s'y prenant comme quand on fait une mayonnaise, à émulsionner la matière grasse qui avait été décantée dans l'eau.
On obtient alors une sorte de reproduction de lait. Bien sûr, ce n'est pas du lait, car la structure n'est pas exactement la même, la taille et la répartition des gouttelettes de matière grasse diffèrent, par exemple... et la réglementation interdit de nommer cela du lait. 

Mais on obtient une émulsion avec les mêmes types d'ingrédients. Et si on laisse crêmer cette émulsion, alors on récupérera en surface une émulsion plus concentrée qui s'apparente à la crème... mais qui n'est pas la crème puisque cette dernière est définie  réglementairement.

 

Il y a d'autres solutions plus compliquées mais voici les principales idées que j'ai pour répondre à la question de notre ami.

Relisons Poincaré

A l'heure où de petits marquis disent les sciences de la nature égales à n'importe quel autre savoir, je relis Henri Poincaré (une autre pointure !) et je trouve : 

Quelques personnes ont exagéré le rôle de la convention dans la science ; elles sont allées jusqu' à dire que la loi, que le fait scientifique lui-même étaient créés par le savant. 

C'est là aller beaucoup trop loin dans la voie du nominalisme. Non, les lois scientifiques ne sont pas des créations artificielles ; nous n' avons aucune raison de les regarder comme contingentes, bien qu' il nous soit impossible de démontrer qu'elles ne le sont pas.

 

Ce n'est qu'un extrait... mais bien pensé !

Faire de la bonne choucroute ? Raisonnons

 
Je dois avouer ici que j'ai très longtemps mal cuit la choucroute parce que je suivais des recettes au lieu de chercher à comprendre comment faire. Raisonnons, plutôt.

La choucroute, c'est-à-dire le chou fermenté, c'est d'abord du chou cru, détaillé en filaments. De sorte que la choucroute crue a la fermeté d'un chou cru, même si la fermentation a conduit à quelques modifications.
De ce fait, il faut cuire la choucroute comme on cuit du chou cru.

On n'oubliera pas que souvent, la choucroute est acide et salée, de sorte que, avant la cuisson, il faut  faire tremper la choucroute crue dans de l'eau, voire la cuire ainsi dans de l'eau (la "blanchir"), afin d'éliminer une partie de l'acidité et du sel. On jette cette première eau de cuisson.

Puis vient la cuisson proprement dite, qui va permettre d'obtenir un chou de consistance appropriée, et de goût bien "composé". Là, on peut ajouter un liquide qui s'évaporera, se concentrant, tel du bouillon de volaille, ou du vin (sans excès sans quoi on risque de renforcer l'acidité). C'est à ce moment-là que l'on pourrait ajouter des baies de genièvre, du cumin, et certainement aussi une matière grasse bien choisie pour son goût et non pas seulement pour assurer un contact entre la casserole et l'aliment à cuire.

Les pommes de terre éventuelles que l'on ajouterait pour agrémenter la choucroute finale ? Elles pourront cuire lors des deux phases de cuisson précédentes, parce que leur cuisson est un peu longue et que, de toute façon, il n'est pas vrai qu'elles s'imprègnent de quoi que ce soit (voir les expériences de nos séminaires de gastronomie moléculaire).

La viande et les saucisses ? S'il y a un goût de fumée, alors il sera bon de réserver viande, lard, saucisses  et boudins blancs ou noirs pour la deuxième phase de cuisson, la cuisson proprement dite, afin que l'ensemble prenne ce goût merveilleux.

Finalement, il aura lieu de dresser la choucroute, ce qui se fait classiquement en la déposant joliment dans un plat, en l'entourant d'un cordon de pomme de terre, et en la surmontant des viandes et des saucisses, de boudins, blancs ou noirs, de lard...
Il faut observer, que cette construction traditionnelle est bien rudimentaire, et l'on peut s'interroger sur des façons plus élaborées de faire. Pourquoi ne pas organiser la choucroute comme des lasagnes, avec des rondelles de pommes de terre et du chou  alternés ? Ou même avec les trois éléments que sont pommes de terre, chou et viande ? Certes, on n'ira pas jusqu'à l'extrémité de Pierre Gagnaire qui avait tressé les filaments de chou, mais il y a lieu de penser à dire à nos amis ce "je t'aime" culinaire qui s'impose absolument.

C'est la Chandeleur : vite des mécanismes !

Des phénomènes pour maîtriser la confection des crêpes

Bien sûr, pour faire des crêpes, on peut se référer à des recettes, mais rien ne vaut la compréhension des mécanismes des phénomènes qui sont mis à l'oeuvre si l'on veut réussir à tout coup et mieux maîtriser que ce qui est proposé.

Pour les phénomènes qui ont lieu lors de la cuisson d'une crêpe, il y a l'échauffement de l'eau, qui conduit progressivement à son évaporation, ce qui s'accompagne de la production de beaucoup de vapeur  : 1 g d'eau fait environ un litre et demi de vapeur.
Ce phénomène explique que les crêpes se soulèvent parfois de la poêle et, de ce fait, que la cuisson soit irrégulière, puisqu'elle n'a pas lieu de la même façon au contact de la poêle et dans la partie soulevée :  au contact de la poêle la température est parfois très élevée, d'où le brunissement des crêpes, tandis que, dans la partie soulevée, la température sera de 100 degrés seulement, ce qui fait là une sorte de cuisson à la vapeur.

D'autre part, il y a ce très important phénomène qu'est l'empesage de l'amidon.
En effet, la farine contient des petits grains blancs d'amidon, qui sont faits de couches concentriques de deux sortes de molécules nommées molécules d'amylose et molécules d'amylopectine. Quand ces granules sont chauffés en présence d'eau, alors les molécules d'amylose peuvent sortir des grains, tandis que les molécules d'eau y entrent, faisant considérablement gonfler les grains d'amidon. Ces derniers finissent par occuper tout le volume de liquide et vont jusqu'à s'interpénétrer, faisant une couche continue, dite empesée, qui contribue évidemment à la cohérence de la crêpe.
D'ailleurs, l'évaporation de l'eau préalablement discutée transforme cette couche empesée molle en une couche sèche et croustillante, d'où les crêpes dentelles.

Un autre phénomène est la coagulation des protéines de l'œuf quand elles sont présentes. Oui, quand elles sont présentes... car il n'y a pas toujours de l'œuf dans les pâtes à crêpes, et notamment dans les pâtes à galette de blé noir ou sarrasin. Pour ces dernières, l'empesage de l'amidon et le séchage de la couche empesée suffisent à donner la cohérence. Mais il est vrai que l'ajout d'oeufs, dont les protéines coagulent à la cuisson, permet de mieux tenir les crêpes... en même temps que l'on ajoute du goût, notamment parce que les protéines de l'œuf sont dégradés à la cuisson, libérant notamment un gaz nommé hydrogène sulfuré qui a précisément cette odeur d'oeuf cuit.

On disposant maintenant de ces informations, comment faire des crêpes ? On part d'une farine et on ajoute un liquide et, éventuellement,  des protéines susceptibles de coaguler.
Je prends volontairement une description très abstraite car il est vrai que la farine peut-être celle de blé, de riz, de châtaigne, de blé noir, de maïs, etc., mais on peut aussi la remplacer par de l'amidon ou par de la fécule... Tous les goûts sont possibles et toutes les farines sont utilisables.
Pour le liquide aussi on peut varier à l'infini :  du lait, de la bière, mais pourquoi pas du jus de fruit, un chocolat chaud, du thé, du café, du bouillon, du vin... ?
Pour les protéines, ce sont classiquement celles de l'œuf qui sont utilisées, mais, là encore, on peut varier et utiliser par exemple des protéines qui viendraient de la viande ou du poisson broyé.

Ainsi, tout est possible pour qui connaît les mécanismes de la de la cuisson des crêpes.
Ah, j'oubliais d'insister : pour avoir du croustillant, il faut évaporer de l'eau. Or  j'observe que trop souvent, crêpiers  et crêpières cuisent peut-être trop peu.
 

Apprendre les sciences pour découvrir la gastronomie moléculaire et physique : réponse détaillée

Ce matin, une passionnante question, qui m'était arrivée déjà par le passé, et à laquelle j'avais jusque là mal  répondu... Mais nous avons maintenant en ligne des outils nouveaux  pour mieux répondre :

 

Bonjour Monsieur This,

Fervent lecteur de votre blog et vos articles, je me permets de vous écrire car j'aimerais acquérir les connaissances de base en physique et en chimie pour ensuite pouvoir étudier la gastronomie moléculaire de manière plus rigoureuse et exercer un regard critique sur ce que l'on peut lire dans les livres au sujet de la cuisine, du vin, du café, etc., comme vous le faites si bien.

Ainsi, quels conseils donneriez-vous pour orienter cet apprentissage en auto-didacte ? Faut-il s'astreindre à étudier les programmes scolaires ou existe-t-il d'autres manuels abordant ces matières sous un autre angle ? Est-il judicieux de se concentrer sur certaines branches spécifiques de ces disciplines pour mieux comprendre la gastronomie moléculaire ? Bien sûr, il ne s'agit pas de demander une méthode magique qui ne nécessiterait pas de travail, mais quelques conseils pour s'aiguiller dans ces matières qui peuvent effrayer les néophytes.

En espérant que je me sois exprimé clairement, je vous adresse mes sincères salutations.

 

Et voici ma réponse (provisoire : je cherche mieux) 

Bonjour et merci de votre message.

Sachant que mon blog est lu, il va maintenant falloir que je réfléchisse bien avant de poser des mots ;-)

Votre question est à la fois intéressante et difficile.

Si nous sommes bien d'accord que, quand vous dites "étudier la gastronomie moléculaire", vous pensez à la science nommée "gastronomie moléculaire (et physique"), sans la confondre avec la "cuisine moléculaire", alors il y a une question qui s'approche de celle que l'on pourrait poser pour les cours de physique ou de chimie au Collège ou au Lycée : on découvre les résultats des sciences, plutôt que les sciences, et c'est pour cette raison que l'introduction de l'histoire des sciences, il y a quelques années, a été si essentielle, à savoir que, à reproduire des études anciennes, et plus simples que celles d'aujourd'hui, l'on pouvait mettre les élèves dans une activité de recherche scientifique, de science en un mot.

Car la physique, la chimie, sont des sciences, donc des activités de production de la connaissance, et non des connaissances elles-mêmes.

Pour la gastronomie moléculaire, il en va de même, d'où la question : pensez-vous à apprendre la gastronomie moléculaire en tant que recherche scientifique, ou voulez-vous découvrir ses résultats ?

Pour la seconde option, je dois vous signaler que, précisément pour répondre à cette question, nous avons publié un énorme Handbook of Molecular Gastronomy (894 pages, 150 chapitres) qui visait non pas seulement des scientifiques, mais aussi des cuisiniers. 

Et, d'autre part, mes "cours de gastronomie moléculaire et physique" du Master international Food Innovation and Product Design sont en ligne  (ils mériteraient que je peaufine les documents, mais comme cela correspond à énorme travail un peu facultatif, je fais cela tranquillement... en privilégiant mes livres). Vous les trouverez ici, dans la pièce jointe et ici : https://seafile.agroparistech.fr/d/4e77fcbcaacc47788d28/

Mais il y a aussi tout mes livres ! 

Cela étant, la gastronomie moléculaire et physique étant une discipline scientifique, elle tient sur deux pieds :

- l'expérience

- le calcul

Pour le second, j'ai produit le livre ci dessous, afin d'enseigner à bien faire.

Pour l'expérience, il y a plein de choses, mais tout commence, dans la méthode scientifique, par l'établissement d'un phénomène, et c'est cela que nous faisons en public dans les séminaires de gastronomie moléculaire, dont les comptes rendus sont ici :

https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Cela dit, en revenant à vos questions, vous évoquez des "connaissances de base", et là, effectivement, les programmes scolaires de physique et chimie semblent s'imposer: il suffirait de prendre les manuels des classes successives, et de les lire méthodiquement les uns à la suite des autres, en n'oubliant pas les compétences mathématiques, notamment.

D'autres documents pour arriver à la même chose ? Je ne sais vraiment pas, mais, surtout, il y a lieu de penser  en :

- connaissances

- compétences.

Votre souci d'étudier la gastronomie moléculaire de manière plus rigoureuse est louable, mais c'est la "lecture critique" qui pose un problème difficile. En effet, dans nos cours de master, on voit souvent des étudiants proposer une "hypothèse"... dont on ne peut établir l'inanité ou la véracité que par le calcul.

Prenons l'exemple du gonflement des soufflés. Si l'on nous dit que les soufflés gonfleraient parce que les bulles d'air se dilatent à la chaleur, il y a une "théorie", qui, en l'occurrence, se réduit à une hypothèse, une proposition plausibles. Mais il faut utiliser l' "équation des gaz parfaits" pour calculer que, pour cette théorie, le gonflement serait limité à 30 %... ce qui est bien insuffisant pour expliquer le phénomène. Et, de fait, les soufflés gonflent bien plus parce que le vrai phénomène essentiel est l'évaporation de l'eau, ce que l'on calcule facilement par ailleurs.

Bref, en science, être critique, c'est être quantitatif.

Et il y a là tout un débat à propos de la vulgarisation vs science : dans un billet de mes blogs, j'ai expliqué que, produisant la revue Pour la Science, je m'étais fourvoyé pendant 20 ans en m'interdisant d'y faire figurer des équations, ou des formules pour la chimie. Aujourd'hui, je crois qu'il n'y a pas lieu d'être "démagogique", et qu'il vaut mieux aider nos amis à décoder équations ou formules. Sur des points particuliers, mais sans concession à cette rigueur que vous évoquez très justement.

Et je crois qu'il sera utile que je mette cet échange (anonymement) sur un blog : cela me donnera la possibilité de le relire, et peut-être d'améliorer encore ma réponse.

Mais, en tout cas, je suis à votre disposition pour des réponses complémentaires.

bien à cordialement

PS. En vous proposant d'ajouter votre email sur la liste de distribution des invitations aux séminaires de gastronomie moléculaire, ainsi que d'envoi des comptes rendus. A noter que les séminaires peuvent se suivre en visio. Si vous le souhaitez, donc, il suffit de faire la demande à icmg@agroparistech.fr (c'est gratuit)

 

Friends asked me a list of publications

And here is an extract of my list of activities, for articles published in French or international journals with peer review

1995

1. Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.

2. Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

3. Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.

1996

4. Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.

5. Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

6. Hervé This. Can a cooked egg white be  uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (14), 51.

1997

7. Hervé This. From Chocolate Béarnaise to  Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.

1998

8. Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.

9. Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.

1999

10. Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

11. Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

12. Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

13. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

14. Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

15. Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.

16. Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

17. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.

2000

18. Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

19. Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

20. Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.

2001

21. Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

22. Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.

2002

23. Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88. 

24. Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

25. Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

26. Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

27. Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.

2003

28. Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

29. Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

30. Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

31. Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

32. Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

33. Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

34. Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

35. Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.

2004

36. Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

37. Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

38. Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

39. Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

40. Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

41. Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

42. Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.

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