Un internaute m'interroge :
On peut faire du beurre à partir de la crème, mais peut-on faire l'inverse, à savoir de la crème à partir du beurre ?
Pour
répondre à la question je crois que le mieux, c'est de partir du lait.
Le lait est une émulsion, à savoir que c'est de l'eau dans laquelle sont dispersées des gouttelettes de matière grasse.
Cette matière grasse et
celle dont on fera le beurre, et l'on sait qu'elle est entièrement
solidifiée à des températures inférieures à moins de -10 °C et
entièrement liquide à des températures supérieures à +50 °C.
Aux
températures intermédiaires, il y a une partie de liquide et une partie de
solide pour chacune des gouttelettes.
Quand on laisse reposer le lait,
les gouttelettes de matière grasse, de densité inférieure à celle de
l'eau, montent progressivement vers la surface du lait, et cette couche
enrichie en gouttelettes de matière grasse, mais qui est toujours une
émulsion, est ce que l'on nomme la crème.
Dessous, il y a le lait écrémé,
ce qui signifie qu'il contient encore un peu de matière grasse mais moins.
Si l'on bat la crème en la refroidissant, ce qui constitue le "barattage", alors les gouttelettes de matière grasse finissent par se souder et faire une espèce d'échafaudage de matière grasse solide et liquide, qui emprisonne un peu d'eau, tandis que le reste de l'eau est exclu sous la forme de petit lait. Le produit obtenu par le barattage produit le beurre.
Et le beurre et donc une sorte de gel, avec une structure solide qui comprend un peu de liquide.
Et l'on comprend aussi que si l'on refroidit du beurre en dessous de -10 °C, l'eau qui subsiste congèle, tandis que la matière grasse
liquide se solidifie entièrement, de sorte que le beurre est alors un solide complet.
Inversement, si on chauffe le beurre à plus de 50 °C environ,
alors on obtient du beurre fondu c'est-à-dire un liquide à deux phases,
une phase aqueuse dessous et une phase de beurre fond (on dit "huile") dessus.
Abordons maintenant la question de savoir si l'on peut refaire de la crème à partir du beurre.
Comment s'y prendrait-on ? Si l'on bat du beurre en ajoutant de l'eau, on réussit effectivement à introduire l'eau dans le beurre, et ce dernier devient de plus en plus mou, parce qu'il comprend de plus en plus d'eau.
Ajoutons sans tarder que cette pratique est évidemment autorisée à des
fins culinaires, surtout quand l'eau a du goût comme quand c'est du
café, du thé, du jus de fruits, et cetera, mais que, pour les produits
commercialisés, le beurre ne doit jamais contenir plus de 16 % d'eau
selon la réglementation française.
Et cette limite est utile sans quoi des fabricants malhonnêtes vendraient du beurre plein d'eau, au prix du beurre
et non au prix de l'eau.
Mais revenons à notre expérience qui
consistait à ajouter de l'eau. On peut en mettre beaucoup, jusque 200 ou
300 % environ, mais à partir d'un moment, la matière se divise en
espèces de gros grumeaux mous, et cela n'est pas de la crème ! Car la
crème, c'est cette matière qui s'obtient par crémage du lait (voir la réglementation, et notamment, dans le Glossaire des métiers du goût https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/lettre-b.
Il y a
une autre possibilité, qui consiste à fondre entièrement le beurre, doucement, à le
"clarifier" comme il est dit en cuisine, et à décanter la matière grasse
d'un côté et le petit lait de l'autre.
Si maintenant on ajoute la matière
grasse en fouettant dans le petit lait, auquel on a ajouté de l'eau pour
retrouver des proportions de la crème, ou du lait, alors on parvient,
en s'y prenant comme quand on fait une mayonnaise, à émulsionner la
matière grasse qui avait été décantée dans l'eau.
On obtient alors une
sorte de reproduction de lait. Bien sûr, ce n'est pas du lait, car la
structure n'est pas exactement la même, la taille et la répartition des
gouttelettes de matière grasse diffèrent, par exemple... et la réglementation interdit de nommer cela du lait.
Mais on obtient une émulsion avec les mêmes types d'ingrédients. Et si on laisse crêmer cette émulsion, alors on récupérera en surface une émulsion plus concentrée qui s'apparente à la crème... mais qui n'est pas la crème puisque cette dernière est définie réglementairement.
Il y a d'autres solutions plus
compliquées mais voici les principales idées que j'ai pour répondre à la
question de notre ami.
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