Faire une mousse

Les mousses sont à la mode, en cuisine, au point qu'un fabriquant de matériel de cuisine vient de produire un système pour en produire : il s'agit d'un mixer dont l'extrémité n'est pas une double lame, mais une sorte de pale qui brasse les liquides pour y introduire de l'air. 

Certains nomment « écume » une telle mousse, parce qu'elle est très légère, faite de grosses bulles d'air, mais il s'agit bien d'une mousse, et, à la réflexion, ce sont plutôt les mousses classiques (de poisson, par exemple) qu'il faudrait renommer, tant elles sont peu foisonnées. 

Quel nom trouver à ces dernières pour les distinguer des mousses « normales », que l'enfant obtient en agitant l'eau savonneuse de son bain, que le cuisinier obtient en battant des blancs en neige ? Souvent, ce sont des pâtes, faites de chair broyée, un peu foisonnées. Ce sont donc très peu des mousses. 

« Pâte foisonnée » ? L'expression est aussi laide qu'encombrante, et, en tout cas, elle n'est pas alléchante. Souvent, ces préparations sont obtenues par mélange de crème fouettée et de chair broyée (avec d'autres ingrédients secondaires), de sorte qu'il s'agirait de « mousses au poisson », plutôt que de « mousses de poisson ». De sorte que la distinction serait faite. 

Et, si ces préparations sont cuites dans une mousseline, ce seront des mousselines, tout comme elles seraient des terrines si elles étaient cuites en terrine, et des quenelles si elles avaient la forme appropriée. 

 

La question étant environ réglée, concentrons-nous sur la question posée en titre : faire une mousse. 

A cette fin, il faut un liquide, un gaz, des composés qui permettent de disperser le gaz dans le liquide. De tels composés sont dits « tensioactifs », et la cuisine en regorge : les protéines du blanc d'oeuf sont parfaites pour cet usage. La différence entre un émulsifiant et un tensioactif ? Elle est souvent faible, mais le mot « tensioactif » est plus général, car il désigne tout composé dont les molécules ont une partie soluble dans l'eau et une autre partie insoluble : ces molécules se disposent à l'interface (la limite) entre de l'eau et une phase qui ne soit pas de l'eau : huile ou air, par exemple. 

Les émulsifiants, eux, sont des tensioactifs renommés pour désigner leur utilisation dans des émulsions, mais, avec leur constitution de tensioactifs, ces composés peuvent souvent produire des mousses. Les lécithines, par exemple, peuvent tout aussi bien faire une mayonnaise qu'une mousse : dans le premier cas, on les ajoute à de l'eau, avant de battre de l'huile ; dans le second, on les dissout dans de l'eau que l'on fouette, sans matière grasse. Autrement dit, pour obtenir une mousse à partir d'un liquide, c'est tout simple : ajoutons des protéines dans le liquide. 

C'est ainsi que tient la mousse de la bière, et c'est ainsi que nous ferons tenir nos mousses de cuisine.