Hier, sur les stands du Grand Est, au Salon international de l'alimentation, à Villepinte, la visite officielle d'ouverture s'est achevée par quelques discours, puis ma "causerie" sur l'innovation.
Je n'ai pas eu l'occasion de le signaler, mais j'ai mis, dans les documents ouverts à tous des Cours en ligne d'AgroParisTech, le cours d'innovation et créativité que j'avais pressenti important pour nos masters "Food Innovation and Product Design", tout comme pour les élèves du Master de l'Ecole des Mines sur l'innovation.
Tout cela étant dit, la nouvelle, d'une décision prise lors de cet événement, est la suivante : le Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace sera lancé en février 2017.
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
mercredi 19 octobre 2016
samedi 8 octobre 2016
A propos de stages
Ce matin, une étudiante intéressée par un stage dans notre laboratoire.
Son message inclut la phrase :
"Créateur de la gastronomie moléculaire, j'aimerais participer à vos travaux", ainsi que la phrase
"Je m'excuse de ne pas vous envoyer cette demande par écrit".
Ma réponse est ci dessous : je la donne, parce qu'elle correspond à un échange que j'ai extrêmement fréquemment... et que j'ai l'espoir qu'elle aidera les étudiants.
Son message inclut la phrase :
"Créateur de la gastronomie moléculaire, j'aimerais participer à vos travaux", ainsi que la phrase
"Je m'excuse de ne pas vous envoyer cette demande par écrit".
Ma réponse est ci dessous : je la donne, parce qu'elle correspond à un échange que j'ai extrêmement fréquemment... et que j'ai l'espoir qu'elle aidera les étudiants.
Bonjour
Avant
toute chose, permettez-moi de vous dire que quand je "souris", ce n'est
pas de la méchanceté, mais toujours en vue d'aider les étudiants à
"grandir", disons apprendre. Et permettez-moi de vous inviter à lire
chaque mot de ce message.
Cela dit, donc, j'ai souri
quand j'ai lu votre phrase "Précurseur de la gastronomie moléculaire...,
je souhaiterais participer" : en effet, en bon français, cette phrase
signifie que vous êtes le précurseur, et que vous voudriez participer,
etc. Ce n'était évidemment pas votre intention de dire cela, mais c'est
ce qui est écrit. D'ailleurs, dans votre email, vous vous excusez... ce
qui n'est pas non plus optimal : vous ne pouvez que demander que l'on
vous excuse.
Ce préambule pour vous dire que, dans notre
groupe, je m'évertue AUSSI à aider les étudiants à s'améliorer de ces
points de vue.
Deuxième
point (pas "second" : savez vous pourquoi ?) : vous évoquez les
techniques de la cuisine moléculaire, qui sont somme toute assez
simples, mais qui, si je les ai effectivement introduites, ne font
certainement pas partie de notre quotidien, car notre laboratoire n'est
pas une cuisine. Même pour la cuisine note à note, que j'ai également
inventée, le but, pour des "chimistes", n'est pas de mettre cela en
oeuvre, tant cela est facile. D'ailleurs, je ne suis pas certain que
votre université vous laisserait faire cela.
Plus
positivement, maintenant, notre laboratoire fait de la physico-chimie,
certes autour de l'aliment, mais cela est plus approprié pour des
étudiants en université. Par exemple, en ce moment, nous analysons des
"bouillons d'arbre", par RMN : cela est parfaitement en phase avec ce
que les universités demandent aux étudiants pour leurs stages.
Troisième
point essentiel : vous évoquez un stage de dix semaines, mais j'ai peur
que cela pose un problème, car pour les raisons que j'expose dans des
documents joints, je refuse absolument de payer des stagiaires, qui ne
contribuent pas, dans notre groupe, à de la production, mais qui
reçoivent de la formation : imagine-t-on un professeur payer pour faire
un cours ? J'insiste un peu : je vous invite vraiment à lire les
documents joints (et à les transmettre à vos tuteurs), car ils disent
bien l'esprit dans lequel je cherche à aider les étudiants à apprendre.
Car là est l'essentiel, dans notre groupe : les stagiaires viennent pour apprendre, et je suis là pour les aider.
Mais
la loi impose de payer des stages de plus de deux mois ; or dix
semaines font deux semaines de plus que deux mois. Donc, sauf pour des
étudiants confirmés qui sont payés par l'industrie, je suis obligé par
la loi de refuser les stages de plus de deux mois.
Je
reviens enfin à la question de la "chimie" : la chimie est une
technique, celle de la transformation des réactifs en produits, par des
réactions "chimiques". Cela se distingue de la science chimique, qui est
l'exploration des réactions.
Or cette
distinction n'est pas anodine : vous destinez vous à la chimie
technique? à la chimie technologique ? aux sciences chimiques ?
Le
choix de votre stage, me semble-t-il, gagne à s'inscrire dans un projet
professionnel fondé sur la bonne distinction des trois termes. Si vous
le souhaitez, nous pouvons en parler de vive voix, car vous vous
rappelez que mon objectif (ma mission de "professeur", si l'on peut
dire), est d'abord d'aider les étudiants. Vous pouvez par exemple
m'appeler xxxx.
dimanche 2 octobre 2016
Gourous...
Etienne Emile Baulieu est ce médecin français qui participa à l'aventure du RU486. Dans le livre "Hommes de science", il écrit :
"En matière politique, à mon sens, le rôle des scientifiques et des intellectuels est de dire ce qu'ils pensent sans se mêler de tout. Je n'aime pas ceux qui profitent de leurs titres ou de leurs découvertes pour donner leur avis sur n'importe quoi. Le devoir d'un médecin ou d'un professeur, bien placé pour connaître la diversité de la nature humaine, est de profiter des règles en usage dans notre société de liberté pour favoriser les bons éléments et signaler aux gens en place les problèmes qu'ils jugent importants, sans tomber dans la démagogie : je ne sais rien de plus exécrable".
"En matière politique, à mon sens, le rôle des scientifiques et des intellectuels est de dire ce qu'ils pensent sans se mêler de tout. Je n'aime pas ceux qui profitent de leurs titres ou de leurs découvertes pour donner leur avis sur n'importe quoi. Le devoir d'un médecin ou d'un professeur, bien placé pour connaître la diversité de la nature humaine, est de profiter des règles en usage dans notre société de liberté pour favoriser les bons éléments et signaler aux gens en place les problèmes qu'ils jugent importants, sans tomber dans la démagogie : je ne sais rien de plus exécrable".
samedi 24 septembre 2016
Les belles personnes
Lors de
l'enterrement du chimiste français Pierre Potier, l'homme qui mit au
point ce médicament antitumoral nommé taxotère, qui a aidé des
millions de femmes à lutter contre le cancer du sein, un autre très
grand chimiste, Guy Ourisson, qui était alors président de
l'Académie des sciences, avait dit lors de la cérémonie
d'hommage : « Il nous a laissé le privilège de l'avoir
connu ».
A l'époque, la
formule me paraissait superbe, intelligente et sensible à la fois,
mais les circonstances actuelles m'ont fait comprendre qu'un tel
privilège est quelque chose de secondaire, de très accessoire.
Je comprends que mon
père, Bernard This, laisse bien plus que ce privilège, personnel
et un peu égoïste : il laisse une vision de la petite
enfance, du rôle du père, de la mère, de la vie in utero, la
structuration d'une communauté qui se consacre à ces questions
d'accueil de nouvelles vies, de nouveaux membres de la communauté
humaine, et, surtout, un exemple de sagesse où se mêlaient joie de
vivre, enthousiasme, curiosité.
Dans cet éloge, le
mot « exemple » est essentiel, parce qu'il n'est pas de
l'injonction, mais de l'invitation à bien faire. Avec modestie, sans
intrusion.
Mais avec
l'évocation des travaux qu'il a effectués et avec l'évocation de
ses qualités, on est loin d'avoir fait le bilan, et cela prendra du
temps. Pour l'heure, je réserve donc ce jugement, comme l'aurait
dit Montaigne et mon père lui-même, qui proposais d'y penser un peu
avant de se prononcer.
Aussi, après cette
révision de la question du privilège, je veux vous faire part d'un
autre changement d'idées qui m'est venu.
Jusqu'à la semaine
dernière, j'avais une théorie un peu simpliste qui était la
suivante : une « belle personne », me semblait-il,
était quelqu'un qui, alors qu'on la connaît parfaitement, alors
qu'on croit qu'on sait exactement ce qu'elle va vous dire lors de la
rencontre suivante… vous surprend par ce qu'elle vous dit, mais
aussi par la qualité de ses actions
Bref, pour mieux
faire comprendre la théorie un peu fausse que j'avais, je la résume
ainsi : on imagine que l'on sait à l'avance tout ce que la
belle personne nous dira quand nous lui parlerons… mais on est
aussitôt réfuté.
Là encore, j'étais
dans le contentement béat d'avoir le privilège de fréquenter
quelques belles personnes… mais je n'avais pas compris que cette
définition des « belles personnes » était à la fois
très idiosyncratique et très naïve. Je l'ai compris quand, au
chevet de Papa, je me suis demandé pourquoi je ne me contentais pas
de discussions de remplissage, ces façons de créer des liens
interindividuels comme il y en a tant, les conversations de bistrot,
les discussions bourgeoises de convenance comme on les voit dans les
manuels de conversation.
C'est qu'être
seulement en société, en communauté, est en réalité insuffisant
: nous ne sommes pas réductibles à des animaux sociaux. Il y a la
parole, et je suis de ceux qui propagent cette idée (pas
complètement juste) de Condillac, reprise par le chimiste Lavoisier,
selon laquelle les mots sont les idées. Je me suis soudain aperçu
que ce souci du dictionnaire et de l'étymologie qu'avait mon père
rejoignait les idées du physico-chimiste Michael Faraday, qui
s'éduqua lui-même en se proposant d'écrire et de parler de façon
aussi précise que possible.
Voilà pourquoi les
discussions creuses s’insupportent : elles abaissent au rang
d'animal social celui qui écoute et celui qui parle. Elles
n'accèdent pas au registre des idées, des pensées qui nous font
grandir.
A contrario, les
idées nouvelles qui nous viennent d'autrui sont des cadeaux que l'on
nous fait, et ces personnes capables de nous surprendre à chaque
nouvelle rencontre sont en réalité parfaitement généreuses. Il y
a une espèce de raffinement suprême, de politesse portée au plus
haut point. Le but peut être pédagogique... ou non.
Il y a cette
phrase : « Je te donne un dollar : j'ai un dollar en
moins et tu as un dollar en plus. Je te donne une idée : tu as
une idée de plus, et j'ai encore mon idée, parfois même améliorée
par la nouvelle attention que je lui ai portée en te la disant ».
Les belles personnes sont infiniment plus riches que celles qui ont
de l'argent, puisque, travaillant avec acharnement, elles ont sans
cesse des idées nouvelles qu'elles donnent aux autres.
Evidemment, les
idées qui nous surprennent nous dérangent parfois : celui ou
celle qui les reçoit doit leur « faire de la place », au
milieu des idées qu'il ou elle a déjà. Il faut se reconstruire
mentalement, ce qui gêne les plus fragiles.
Mais l'intention est
toujours bonne : ceux qui nous surprennent par des idées qu'ils
ont été chercher, à la mine de la pensée, ne le font-ils pas pour
nous, par une attention toute particulière qu'ils nous portent ?
J'ai la chance
d'avoir quelques amis qui sont de belles personnes, et parmi les
belles personnes que je connais, mon père avait ce statut
remarquable que c'est lui que je connais depuis le plus longtemps, et
qu'il n'a jamais cessé de me surprendre.
Il ne cesse
d'ailleurs pas, et je ne dois pas parler au passé : je
m'étonne, aujourd'hui, que j'en sache si peu à son sujet, et il ne
s'agit pas simplement de ne pas avoir connaissance de faits
personnels, mais surtout de connaissance de ses idées. Mais en
disant ces mots, je m'aperçois que je retrouve ceux de plusieurs qui
ont parlé avant moi.
A l'analyse, je
crois que ceux qui réfléchissent avec acharnement -on se souvient
de son motto « labor improbus omnia vincit- font un chemin très
long, dont quelques haltes seulement apparaissent à leur entourage.
Mais il y a tout le reste, tout le travail intime de recherche, et
tout ce reste demeure enfoui, inconnu.
Les belles
personnes, pour terminer, ne sont donc pas des personnes qui se
soucient de mon petit moi. Ce sont des personnes suprêmement
raffinées, polies, et surtout généreuses. Ce visage qu'elles nous
présentent, c'est le fruit de beaucoup de travail, de réflexion. Or
on ne travaille pas impunément : il en reste quelque chose !
Et pourquoi travaille-t-on ?
Je ne parviens pas à
ne pas imaginer que mon père ait voulu autre chose qu'une vie
« exemplaire », mais pas un exemple que l'on doit
suivre ; un exemple que l'on est invité à raisonner, pour
construire chacun notre propre vie exemplaire.
Sa devise était
« Labor improbus omnia vincit » ? La mienne est
devenue d'abord « D'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht »
(le travail a des racines et des fruits délicieux), puis, plus
récemment « Mir isch was mir macht »… : nous
sommes ce que nous faisons. Mon père était tout ce qu'il a fait, et
il a fait beaucoup !
Nos communautés
ont, plus que jamais, un immense besoin de telles personnalités !
jeudi 22 septembre 2016
La page de Bernard This sur Wikipedia au 22 septembre 2016
Cette page se trouve à l'adresse https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_This
On y lit notamment que :
Bernard This est un psychiatre et psychanalyste français, né à Longuyon (Meurthe-et-Moselle) le 14 avril 1928 et décédé le 20 septembre 2016 à Paris.
Marié à Claude This, née Claude Jacquemin (psychanalyste, ancien Professeur à l'Ecole des Beaux Arts), il est le père de Hervé This, de Bruno This et d'Isabelle This Saint-Jean.
Parcours
Ne à Longuyon d'un père lorrain et d'une mère alsacienne, Bernard This a fait ses études à Nancy, puis il étudie la médecine à la Faculté de Nancy, où il s'est intéressé rapidement à l'obstétrique (en particulier, en raison d'un remplacement à Erimoncourt) et à la psychanalyse (notamment à la suite d'une conférence du Père Oraison).
En 1953, il épouse Claude Jacquemin, fille de Pierre et Geneviève Jacquemin. Pierre Jacquemin, apparenté à l'astronome Messier (Badonvillers) était notamment l'homme qui réunit les Salines de l'Est et les Salins du Midi, et qui contribua à la reconstruction de Nancy après la Seconde Guerre mondiale, et qui fut l'artisan de nombreux logements sociaux.
Arrivé à Paris en 1953, où il voulait notamment rencontrer Jacques Lacan et Françoise Dolto, Bernard This a commencé à exercer l'obstétrique à l'Hôpital Foch (Suresnes), où il a été l'un des trois médecins français à militer pour l'accouchement sans douleur. Il a également travaillé à la Clinique des Bleuets, à l'Hôpital Claude Bernard.
Toute sa carrière, il s'est intéressé à vie in utero, à la naissance et aux nouveau-nés, mais aussi aux adultes en tant que parents.
Ainsi, dès les années 1950, il a été l'un des premiers à signaler que le nouveau-né ressentait la douleur et qu'il souriait. Ces observations le poussèrent à militer pour l'accueil des nouveau-nés. Dans la même ligne de pensée, il a proposé que les pères puissent assister aux accouchements.
À la fin des années 1950, il a créé le Centre Étienne Marcel(1), à Paris, (avec Charles Brisset, Thérèse Tremblay et Madeleine Casanova), dont il est devenu directeur médical.
En 1969, il participe, avec notamment Judith Dupont et Madeleine Casanova, à la création de la revue de psychanalyse, Le Coq-Héron, dont il a toujours été un collaborateur(2).
Parallèlement il s'est intéressé aux mythes, à l'étymologie et à diverses méthodes d'accouchement, dans le prolongement de son intérêt pour l'accouchement sans douleur.
Il est le créateur, avec Danielle Rapoport, du Groupe de recherches et d'études du nouveau-né (GRENN)(3). Dans ce cadre, il a suscité la publication d'un livre important sur l'Aube des sens, et a exploré de nombreuses méthodes d'accouchement, notamment la sophrologie, l'accouchement en piscine ou, surtout, l'haptonomie, qu'il a contribué à promouvoir en France.
En 1979, à son initiative et à celle de Françoise Dolto, il a créé, avec Pierre Benoit et Colette Langignon (4) la première Maison verte, à Paris, maison d'accueil en journée pour les jeunes enfants et leur famille (5). Ce concept s'est ensuite développé dans plusieurs autres villes en France et à l'étranger, avec la création de structures aux noms parfois distincts (6), tels La Maisonnée à Strasbourg (7) ou les Maisons ouvertes à Bruxelles (8).
Tous ses travaux et ses actions militantes sont présentés dans ses très nombreux livres, dont beaucoup furent des best sellers.
1960 : La Psychanalyse, science de l'homme-en-devenir, Éditions Casterman.
1982 : La Requête des enfants à naître, Éditions du Seuil
1990 : Le Développement de la sécurité de base chez l'enfant, Z'éditions
1993 : La Maison verte, Éditions Belin.
1994 : Neuf mois dans la vie d'un homme, Éditions Interéditions
1999 : Tous jaloux ?, Éditions Belin
2001 : Le père, acte de naissance, Éditions du Seuil (première édition en 1980, réédité en 1991)
2002 : D'où je viens, Éditions Nathan (première édition en 1993)
2002 : La psychanalyse, Éditions Casterman.
2006 : Naître, Éditions Aubier Montaigne
2007 : Naître et sourire, Éditions Aubier (première édition en 1972)
2007 : Enfants en souffrance, avec F. Dolto et D. Rapoport, Éditions Belin
2007 : La maison verte, Éditions Belin
2011 : Rencontre entre un psychanalyste et un obstétricien, par B. This et R. Bellaiche, Éditions Belin
Il s'est éteint le 20 septembre 2016 à Paris.
On y lit notamment que :
Bernard This est un psychiatre et psychanalyste français, né à Longuyon (Meurthe-et-Moselle) le 14 avril 1928 et décédé le 20 septembre 2016 à Paris.
Marié à Claude This, née Claude Jacquemin (psychanalyste, ancien Professeur à l'Ecole des Beaux Arts), il est le père de Hervé This, de Bruno This et d'Isabelle This Saint-Jean.
Parcours
Ne à Longuyon d'un père lorrain et d'une mère alsacienne, Bernard This a fait ses études à Nancy, puis il étudie la médecine à la Faculté de Nancy, où il s'est intéressé rapidement à l'obstétrique (en particulier, en raison d'un remplacement à Erimoncourt) et à la psychanalyse (notamment à la suite d'une conférence du Père Oraison).
En 1953, il épouse Claude Jacquemin, fille de Pierre et Geneviève Jacquemin. Pierre Jacquemin, apparenté à l'astronome Messier (Badonvillers) était notamment l'homme qui réunit les Salines de l'Est et les Salins du Midi, et qui contribua à la reconstruction de Nancy après la Seconde Guerre mondiale, et qui fut l'artisan de nombreux logements sociaux.
Arrivé à Paris en 1953, où il voulait notamment rencontrer Jacques Lacan et Françoise Dolto, Bernard This a commencé à exercer l'obstétrique à l'Hôpital Foch (Suresnes), où il a été l'un des trois médecins français à militer pour l'accouchement sans douleur. Il a également travaillé à la Clinique des Bleuets, à l'Hôpital Claude Bernard.
Toute sa carrière, il s'est intéressé à vie in utero, à la naissance et aux nouveau-nés, mais aussi aux adultes en tant que parents.
Ainsi, dès les années 1950, il a été l'un des premiers à signaler que le nouveau-né ressentait la douleur et qu'il souriait. Ces observations le poussèrent à militer pour l'accueil des nouveau-nés. Dans la même ligne de pensée, il a proposé que les pères puissent assister aux accouchements.
À la fin des années 1950, il a créé le Centre Étienne Marcel(1), à Paris, (avec Charles Brisset, Thérèse Tremblay et Madeleine Casanova), dont il est devenu directeur médical.
En 1969, il participe, avec notamment Judith Dupont et Madeleine Casanova, à la création de la revue de psychanalyse, Le Coq-Héron, dont il a toujours été un collaborateur(2).
Parallèlement il s'est intéressé aux mythes, à l'étymologie et à diverses méthodes d'accouchement, dans le prolongement de son intérêt pour l'accouchement sans douleur.
Il est le créateur, avec Danielle Rapoport, du Groupe de recherches et d'études du nouveau-né (GRENN)(3). Dans ce cadre, il a suscité la publication d'un livre important sur l'Aube des sens, et a exploré de nombreuses méthodes d'accouchement, notamment la sophrologie, l'accouchement en piscine ou, surtout, l'haptonomie, qu'il a contribué à promouvoir en France.
En 1979, à son initiative et à celle de Françoise Dolto, il a créé, avec Pierre Benoit et Colette Langignon (4) la première Maison verte, à Paris, maison d'accueil en journée pour les jeunes enfants et leur famille (5). Ce concept s'est ensuite développé dans plusieurs autres villes en France et à l'étranger, avec la création de structures aux noms parfois distincts (6), tels La Maisonnée à Strasbourg (7) ou les Maisons ouvertes à Bruxelles (8).
Tous ses travaux et ses actions militantes sont présentés dans ses très nombreux livres, dont beaucoup furent des best sellers.
1960 : La Psychanalyse, science de l'homme-en-devenir, Éditions Casterman.
1982 : La Requête des enfants à naître, Éditions du Seuil
1990 : Le Développement de la sécurité de base chez l'enfant, Z'éditions
1993 : La Maison verte, Éditions Belin.
1994 : Neuf mois dans la vie d'un homme, Éditions Interéditions
1999 : Tous jaloux ?, Éditions Belin
2001 : Le père, acte de naissance, Éditions du Seuil (première édition en 1980, réédité en 1991)
2002 : D'où je viens, Éditions Nathan (première édition en 1993)
2002 : La psychanalyse, Éditions Casterman.
2006 : Naître, Éditions Aubier Montaigne
2007 : Naître et sourire, Éditions Aubier (première édition en 1972)
2007 : Enfants en souffrance, avec F. Dolto et D. Rapoport, Éditions Belin
2007 : La maison verte, Éditions Belin
2011 : Rencontre entre un psychanalyste et un obstétricien, par B. This et R. Bellaiche, Éditions Belin
Il s'est éteint le 20 septembre 2016 à Paris.
Hommage à Bernard This (1928-2016)
J'ai eu la chance
inouïe d'avoir un père extraordinaire. C'était quelqu'un qui
avait pour devise « labor improbus omnia vincit »,
ce qui signifie « un travail acharné vient à bout de tout ».
Immense générosité,
immense culture, immense bienveillance, immense humanité…
Dès le début de
ses études de médecine, il avait compris que si la technique
(médicale) s'imposait, on ne devait pas s'y arrêter, car l'être
humain n'est pas réductible à des morceaux de viande.
Pour des raisons que
je ne comprends pas encore, il s'était intéressé à la naissance
et à la psychanalyse, voie où il s'était engagé avec fougue.
Ce n'était pas un
homme de compromis, mais de conviction, car on ne transige pas quand
l'humain est en jeu. Observant l'obstétrique de son temps, il
l'avait critiquée publiquement, réfutant l'idée d'alors selon
laquelle les enfants n’auraient pas ressenti de douleur, réfutant
l'idée selon laquelle les nouveaux-nés n'auraient pas souri…
Ayant aidé une
femme à accoucher, et observant que celle-ci ne souffrait pas, il se
fit l'apôtre de l'accouchement sans douleur, avec le docteur Lamaze,
dès 1951. A l'Hôpital Foch, à la Clinique des Bleuets, et dans
quelques autres endroits, il militait énergiquement pour donner aux
femmes la possibilité d'accoucher sans douleur, ce qui le conduisit
tout naturellement à créer le Groupe de recherche et d'étude de
la naissance (GRENN), cadre dans lequel il contribua à faire
connaître la sophrologie, les accouchements dans l'eau,
l'haptonomie…
Mais j'ai dit qu'il
ne s'arrêtait pas à la technique, et son intérêt pour la
psychanalyse le conduisit très tôt à se préoccuper des enfants
de ce point de vue là, créant notamment le Centre Etienne Marcel de
psychopédagogie, mais bien d'autres structures du même type, telles
les Maisons vertes, d'abord à deux pas de son domicile, dans le
Front de Seine, à Paris, puis bientôt dans d'autres villes.
Il travaillait aussi
beaucoup seul, écrivant inlassablement : des articles, des
livres… Le premier fut consacré à la psychanalyse, mais les
suivants discutèrent la question de la naissance, du nouveau né…
mais aussi des parents, le mère et le père.
Ces livres étaient
des best sellers, et la façon dont ils sont écrits est étonnante :
il ya une sorte de grande simplicité, et en réalité, de grande
modestie : les mots sont simples, les mots sont clairs, il n'y a
pas de prétention intellectuelle, mais on raconte des histoires
(vraies), et l'on s'émerveille des travaux de quelques pionniers,
tel l'abbé Spallanzani, qui s'interrogeait sur la génération, et
découvrit l’importance des spermatozoïdes en mettant des culottes
à des grenouilles. Par exemple.
Tous les soirs,
après ses consultations, il partait pour des groupes de travail
variés : traductions de Freud à partir de l'allemand,
reconnaissant que l'on ne peut guère s’intéresser à le pensée
de quelqu’un sans la connaître précisément, publication de la
revue du Coq Héron, émanation initiale du Centre Étienne Marcel,
Groupe d'étude de la naissance, qui publia notamment un livre qui
fit date, intitulé L'aube des sens, où l'on s'interrogeait sur les
perceptions de l'enfant in utero…
Il avait au moins
deux autres terrains de prédilection, à savoir la mythologie et
l'étymologie : ce que parler veut dire…
Au milieu de son
jardin, de ses roses, il avait une façon extraordinaire d'être, en
parfaite sympathie, en parfaite compassion, en générosité, en
discrétion, au point que l'on pourrait même reprocher de ne jamais
avoir assumé de « direction » véritable, même s'il fut
effectivement un directeur, dans nombre de circonstances, tel le
Centre Étienne Marcel.
Il avait des yeux
bleus, limpides comme son esprit, pétillants comme sa culture et sa
pensée, sa bienveillance et sa sagesse.
Je ne parviens pas à
ne pas imaginer qu'il ait voulu autre chose qu'une vie
« exemplaire », mais pas un exemple que l'on doit
suivre ; un exemple que l'on est invité à raisonner, pour
construire chacun notre propre vie exemplaire.
Nos communautés ont
un immense besoin de telles personnalités.
vendredi 16 septembre 2016
Les "belles personnes"
Je définis une "belle personne" comme une personne si généreuse que chaque discussion avec elle est l'occasion de découvertes inattendues, même quand on fréquence cette personne quotidiennement.
Dans le milieu psychanalytique, on a parlé de Jacques Lacan ou Françoise Dolto, mais très peu de Bernard This, qui a consacré sa vie au nouveau-né, l'enfant, la mère, le père.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_This
Dans le milieu psychanalytique, on a parlé de Jacques Lacan ou Françoise Dolto, mais très peu de Bernard This, qui a consacré sa vie au nouveau-né, l'enfant, la mère, le père.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_This
lundi 12 septembre 2016
Talent et génie
Hier, j'ai trouvé cette formule rigolote : le talent fait ce qu'il peut, et le génie fait ce qu'il doit.
On sait mon attitude ambivalente pour ce qui concerne les formules et les arguments d'autorité en général. Ce n'est pas parce qu'une phrase a été dite, ce n'est pas parce qu'elle est concise et efficace du point de vue de la communication, ce n'est pas parce qu'elle a été dite par une Autorité, que je considère que l'idée portée par la phrase est juste.
Surtout j'ai bien appris à ne pas chercher de qualités à des objets qui n'existent pas. J'ai discuté ailleurs la question de savoir si le manteau du père Noël était rouge ou bleu, et j'ai rapproché ce questionnement de celui de certains clercs du Moyen Âge, qui se demandaient combien d'anges pouvaient tenir sur la tête d'une épingle, prototype de la question contestable, car si les anges n’existent pas, il n'y a pas lieu de s'interroger sur leurs qualités, ou sur leur nombre.
Le talent ferait ce qu'il peut et le génie ce qu'il doit ? Je propose de nous interroger : le talent existe-t-il ? Et le génie ?
Nous avons tous des acceptions très idiosyncratiques, surtout pour les termes un peu extraordinaires, et je prends ici le mot « extraordinaire » au sens littéral. Qu'est ce que le talent ? Qu'est-ce que le génie ? En l’occurrence, l'auteur sous la plume de qui j'ai trouvé la formule précédente, définissait talent et génie par la formule précédente.
De même, ailleurs, j'ai cité cette phrase : ne touchons pas au idoles, car ils nous restera de l'or aux doigts. Là encore, la formule permettrait de définir les idoles et l'on admettra avec un peu de réflexion qu'une idole est quelque cchose d’idolâtré, mais peut-être pas pour de bonnes raisons !
Il y a donc cette possibilité de définir le talent et le génie par la formule précédente : dans cette hypothèse, il n'y a plus qu'à chercher, parmi nos amis et connaissances, si elles font ce qu'elles peuvent ou ce qu'elles doivent. Quelqu'un qui fera ce qu'il doit sera un génie ; cela ne signifie pas qu'il ait des caractéristiques supérieurs, mais seulement qu'il a cette caractéristique de faire ce qu'il doit.
On sait mon attitude ambivalente pour ce qui concerne les formules et les arguments d'autorité en général. Ce n'est pas parce qu'une phrase a été dite, ce n'est pas parce qu'elle est concise et efficace du point de vue de la communication, ce n'est pas parce qu'elle a été dite par une Autorité, que je considère que l'idée portée par la phrase est juste.
Surtout j'ai bien appris à ne pas chercher de qualités à des objets qui n'existent pas. J'ai discuté ailleurs la question de savoir si le manteau du père Noël était rouge ou bleu, et j'ai rapproché ce questionnement de celui de certains clercs du Moyen Âge, qui se demandaient combien d'anges pouvaient tenir sur la tête d'une épingle, prototype de la question contestable, car si les anges n’existent pas, il n'y a pas lieu de s'interroger sur leurs qualités, ou sur leur nombre.
Le talent ferait ce qu'il peut et le génie ce qu'il doit ? Je propose de nous interroger : le talent existe-t-il ? Et le génie ?
Nous avons tous des acceptions très idiosyncratiques, surtout pour les termes un peu extraordinaires, et je prends ici le mot « extraordinaire » au sens littéral. Qu'est ce que le talent ? Qu'est-ce que le génie ? En l’occurrence, l'auteur sous la plume de qui j'ai trouvé la formule précédente, définissait talent et génie par la formule précédente.
De même, ailleurs, j'ai cité cette phrase : ne touchons pas au idoles, car ils nous restera de l'or aux doigts. Là encore, la formule permettrait de définir les idoles et l'on admettra avec un peu de réflexion qu'une idole est quelque cchose d’idolâtré, mais peut-être pas pour de bonnes raisons !
Il y a donc cette possibilité de définir le talent et le génie par la formule précédente : dans cette hypothèse, il n'y a plus qu'à chercher, parmi nos amis et connaissances, si elles font ce qu'elles peuvent ou ce qu'elles doivent. Quelqu'un qui fera ce qu'il doit sera un génie ; cela ne signifie pas qu'il ait des caractéristiques supérieurs, mais seulement qu'il a cette caractéristique de faire ce qu'il doit.
samedi 10 septembre 2016
Se mettre un pas en arrière de soi-même.
Notre enthousiasme naturel, notre fougue d'enfant, nous conduisent souvent à des erreurs, par manque de réflexion. Se mettre à en arrière soi-même, c'est donc se donner la possibilité de juger par avance ce que nous faisons, la possibilité de trouver un cadre plus large, et, surtout la possibilité d'y penser une seconde fois. Un peu comme quand on disait qu'il fallait tourner la langue sept fois dans sa bouche avant de parler.
Là, on risque le mauvais devoir de philosophie, avec la discussion entre ceux qui veulent de l'action et ceux qui veulent de la réflexion, mais un bon mélange des deux est sans doute nécessaire. Evidemment, si on se met un pas en arrière de soi-même, on est donc amené à réfléchir à ce qu'on fait. Mais on est aussi conduit à se mettre un pas en arrière de cette réflexion, et ainsi de suite, de sorte qu'à force de se mettre en arrière, on ne fait plus rien.
Il y a cette image amusante du « je sais que je ne sais rien donc je ne fais rien » et du « je ne sais pas je ne sais rien, donc je fonce »... les yeux fermés dans un trou placé devant moi.
Reste toutefois que réfléchir n'est généralement pas mauvais et que nous avons bien intérêt à évaluer ce que nous faisons. C'est là l'idée qui est donnée dans cette phrase.
jeudi 8 septembre 2016
Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.
Le mur de mon bureau porte cette phrase : le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Cette phrase est dérivée d'une phrase de Jorge Luis Borges, selon qui le summum de l'intelligence est la bonté. J'ai ajouté la droiture, parce que si la bonté implique la droiture, le mot mérite d'être plus largement prononcé, ces temps ci.
La bonté, d'ailleurs, mériterait d'ailleurs d'être commentée. Qu'est-ce qu'être bon ? Pour la droiture, cela semble être plus clair, car semble s'imposer une conformité entre les paroles et les actes, et des actes conformes à des engagements... ce qui n'est déjà pas si mal !
mardi 6 septembre 2016
Les confits sont merveilleux... et nous avons de nouveau l'autorisation de manger du gras !
Tout est expliqué ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pourquoi-les-confits-sont-merveilleux.html
Vive la connaissance produite et partagée !
Vive la connaissance produite et partagée !
lundi 5 septembre 2016
Comment faire un Irish Coffee
Les explications sont données sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pour-reussir-un-irish-coffee-pensons-la.html, puisque c'est une question technique.
dimanche 4 septembre 2016
Le billet du jour: les financiers
Aujourd'hui, conformément à mes bonnes résolutions, je fais un billet technique, qui trouve donc sa place sur le blog "gastronomie moléculaire" : je discute la question des "financiers" : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/les-financiers-vite-et-bien-faits-pour.html
Et, dans le billet, je m'interroge sur la dénomination des "arômes" (un mot utilisé fautivement pour désigner des préparations parfois merveilleuses)
Et, dans le billet, je m'interroge sur la dénomination des "arômes" (un mot utilisé fautivement pour désigner des préparations parfois merveilleuses)
samedi 3 septembre 2016
vendredi 2 septembre 2016
Un mur de l'amitié
Ces temps-ci, les témoignages d'amitié abondent. Merci à tous ceux qui m'envoient ainsi des encouragements.
bonjour cher Hervé,
Vous etes bien modeste mais vous mériteriez le prix nobel des cuisiniers pour tout ce que vous nous avez apporté.
Notre
prix Nobel étant le MOF, je serai tout à fait pour qu'il vous soit
donné; Alain Ducasse l'a bien eu... mais je ne suis pas décisionnaire
malheureusement.
Merci encore pour tout et ce qui reste à venir
Amicalement
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Mon cher Hervé,
Ils ont bien raison de te remercier, je crois pour ma part ne l'avoir jamais fait.
Mais depuis plus de 20 ans je suis un adepte de ta démarche, une façon de te remercier.
Le
jour ou l'ingénieur en formation avec laquelle je travaillais me
conseilla de regarder une émission à la télévision dans les années 90 (
la 5 de l'époque, avec la cuisinière Maïté) j'ai vite compris tout
l'intérêt de ta démarche pour notre métier qui passait alors de l'ombre à
la lumière.
A bientôt. Amitiés.
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Je tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que
vous avez apporté à notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre
personnel. Grâce à vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de
cuisine, j'ai appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.
Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous.
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UN G MERCI POUR TOUT CE QUE TU FAIS
POUR LE GLOSSAIRE SUR UNE RÉACTUALISATION DES TERMES CULINAIRES FRANÇAIS IL VA S EN DIRE QU IL S’AGIT DOUBLIER LES ANCIENS TERMES QUI NE SONT PLUS UTILISES AU PROFIT DE NOUVEAUX TERMES AVEC LE TECHNIQUES ACTUELLES
BIEN ENTENDU L EXPLICATION PRECISE DE CHAQUE TERME SE DEVRA D ETRE CONCIS
TRAVAILLONS
POUR LE GLOSSAIRE SUR UNE RÉACTUALISATION DES TERMES CULINAIRES FRANÇAIS IL VA S EN DIRE QU IL S’AGIT DOUBLIER LES ANCIENS TERMES QUI NE SONT PLUS UTILISES AU PROFIT DE NOUVEAUX TERMES AVEC LE TECHNIQUES ACTUELLES
BIEN ENTENDU L EXPLICATION PRECISE DE CHAQUE TERME SE DEVRA D ETRE CONCIS
TRAVAILLONS
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Merci beaucoup pour l'information.
 très vite pour de nouvelles connaissances.
Je tenais à vous informer que cette après midi, j'ai visionné un reportage sur vos recherches sur la chaîne Science et Vie.
Se fut un véritable bonheur.
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Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour
le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos
travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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J'apprécie !
Bonne soirée.
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Il y a eu des centaines de tels message dans les derniers mois ou années.
Quel bonheur !
Un liquide absorbé par une masse solide, en cuisine ?
Cela est discuté sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/quand-les-liquides-sont-ils-absorbes.html
jeudi 1 septembre 2016
Chimie et compagnonnage
Tous les métiers sont manuels, tous les métiers sont intellectuels
Pourquoi cette idée
d'une absence de différence entre des métiers dits fautivement
manuels et des métiers dits fautivement intellectuelle ? Parce
qu'elle est juste ! Et, aussi, parce que j’observe un fossé
qui n'a pas lieu d'être entre ces métiers dits fautivement manuels
ou dits fautivement intellectuels. Oui, un fossé qui n' a pas lieu
d'être, car nous avons tous une tête et des mains. Et puis, comme
le disait justement Confucius, l'homme n'est pas un ustensile, ce qui
signifie que l'être humain n'est pas comme un objet, limité à
une fonction, qui serait de bouger les mains ou de bouger la tête.
Surtout, comme cela
est discuté au moins depuis Denis Diderot avec sa Lettre
sur les aveugles, nous pensons à partir de données
sensorielles, Oui, il n'y a pas la tête d'un côté et les mains de
l'autre. Les travaus d'intelligence artificielle ont amplement montré
que nos raisonnement se fondent sur un contexte, une culture, un
contexte concret. Sans tout ce qui nous vient des sens, nous ne
pouvons ni raisonner, ni comprendre, ni échanger, ni même agir !
Nos notions sont comparatives, et le rapport au monde concret, perçu
par les sens, est constant ! Je ne fvais pas en faire une
théorie qui a déjà été largement faite, mais je rappelle
simplement qu'il n'y a pas de pensée sans les « mains ».
De même, il y a pas d'individu manuel, dont les mains bougeraient
sans que la tête ne le fasse : que la tête nous aide ou nous
gène, elle est là, et les métiers manuels sont donc parfaitement
intellectuels. La tête intervient dans nos gestes puisqu'elle guide
la main… mais nos mains guident aussi notre tête : quand nous
prenons un verre entre les doigts, c'est la main qui dit à la tête
combien presser pour éviter que le verre ne glisse, insuffisamment
tenu, ou qu'il casse, trop pressé.
Et quand nous
pensons, nos images mentales ne sont que par référence à des
expériences, le monde ayant été « saisi » par les
sens, la « main ».
Bref il n'y a pas de
métier manuel ni de métier intellectuel : il y a seulement
des métiers exercés par des individus qui ont une tête et des
mains.
Chimie et compagnonnage
Tout cela étant
dit, je peux maintenant en arriver à la relation annoncée en titre
entre la chimie et le compagnonnage.
La chimie est une
activité technique, de production de molécules nouvelles. Il est
très nécessaire, d'être parfaitement habile de sa tête et de ses
mains, pour faire de la chimie sans danger, efficacement,
intelligemment. De ce point de vue, la chimie est un métier manuel.
Et intellectuel aussi… comme tous les métiers.
D'autre part, la
chimie transforme la matière, puisque précisément elles change la
nature des corps. Certains ont même dit que son objet est la
transformation de la matière. Elle transforme d'ailleurs bien plus
la matière que ne le fait le tailleur de pierres, que ne le fait le
cuisinier, que ne le fait le bourrelier, que ne le fait
l’électricien, tous métiers du compagnonnage.
Or le compagnonnage
accueille en son sein des métiers qui transforment la matière. Ne
serait-il donc pas parfaitement anormal que le compagnonnage
n'accepte pas la chimie ?
Et la recherche
scientifique ? J'ai largement expliqué, dans d'autre billets,
que les sciences chimiques ne se confondent pas avec la chimie,
puisque dans un cas, il y a des sciences, et dans l'autre de la
technique. Les sciences sont bien l’activité qui met des équations
sur des phénomènes, activité quasi mathématiques, donc. De sorte
que l'on pourrait penser que, cette fois, on est bien loin d'un
métier manuel. Erreur ! Les sciences de la nature ne sont pas
réductibles aux mathématiques (sans quoi on les nommerait
« mathématiques »), car elles partent des phénomènes,
qu'elles quantifient, par des travaux de laboratoire, techniques
donc, pour arriver à des théories (du calcul)… que l'on réfute
par d'autres travaux de laboratoire, à nouveaux techniques.
Autrement dit, les sciences de la nature ont une composante technique
essentielle, qui s'amalgame avec le calcul. Mais le travail de
laboratoire est fondamental, constitutif, indispensable. La
production de données se fait avec les mains, et des mains habiles !
Le physico-chimiste
Martin Karplus, qui a reçu le prix Nobel pour ses travaux de calcul
sur des données chimiques, ne cesse de répéter que les calculs
ainsi faits doivent être absolument validés expérimentalement, et
que sans les travaux expérimentaux, de laboratoire, ses calcul
risquent de n'être que de vaines élucubrations.
De sorte que le
sciences de la nature ont cette composante manuelle qui justifie
parfaitement qu'elles deviennent des métiers du compagnonnage.
Finalement,
j’exhorte mes amis compagnons à réviser leur position : je
les exhorte à élargir les spectre des métiers qu'ils accueillent,
à ne pas rester frileusement crispés sur des métiers techniques
particuliers qui les coupent d'amis qui seraient susceptibles de
contribuer à des rénovations techniques.
Ce n'est pas en
creusant des fossés entre les groupes humains, entre les humains,
que nous parviendront à plus d'harmonie, mais en sachant accueillir
nos amis avec gentillesse, bienveillance, ouverture d'esprit,
intelligence… c'est le croisement des regards qui nous donnera une
vision plus juste du monde et qui, par un bon retour des choses,
contribuera à embellir nos travaux, à faire grandir chacun.
Oui, que vite vienne
le temps où le compagnonnage saura s'ouvrir à des métiers
nouveaux !
mercredi 31 août 2016
Quel bonheur !
Ce matin, j'avais publié un billet où je disais :
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Vive la Connaissance produite et partagée !
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En effet, lors d'un repas important qui réunissait des centaines de chefs, lundi soir dernier, un très grand nombre de cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, sont venus me donner le même message, en substance. J'étais heureux, car j'avais le sentiment que mon épouse ne devait pas avoir honte de son mari.
Puis, il y a eu en début d'après midi un ami qui m'a demandé pourquoi la République ne me décorait pas et pourquoi les associations de cuisinier ne me faisaient pas Membre d'honneur.
Je n'ai su que lui répondre, à part le remercier.
Mais la journée n'était pas finie... et voici ce que je reçois :
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Chers Amis
Depuis plusieurs mois, les messages amicaux se multiplient, et beaucoup me remercient d'aider les métiers de bouche.
Voici un exemple reçu hier matin :
Je
tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que vous avez apporté à
notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre personnel. Grâce à
vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de cuisine, j'ai
appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.
Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous.
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Je
suis évidemment très ému, très sensible à tous ces remerciements, que
je vois comme des encouragements à poursuivre cet effort inlassable
d'épaulement technique et de formation.
Je viens de prendre la décision d'intensifier ma production de billets de blog à usage technique.
Je vais réserver mes billets les plus moraux au blog "Hervé This", et
réactiver le blog "gastronomie moléculaire", ainsi que le blog technique
du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
(avec des précautions : étant fonctionnaire, donc agent de l'état au
service du contribuable, je dois m'empêcher de publier, sur un site
institutionnel, des remarques personnelles déplacées sur un tel site ;
dans ce cas, je mets les billets sur mes blogs personnels).
Bref, j'ai commencé ce matin
avec un billet qui explique qu'il n'existe pas de gélatine végétale,
mais plutôt des gélifiants d'origine végétale. On trouvera la chose ici
: http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/il-nexiste-pas-de-gelatine-vegetale.html
Pour
autant, très exceptionnellement, je donne le billet en clair, pour vous
donner une idée de la chose, et, qui sait, l'envie de vous abonner au
blog où les informations techniques seront données quasi quotidiennement
(c'est public et gratuit, puisque les services de l'état sont au
service des citoyens qui financent ces services) :
____________________________________________________________________________
En effet, lors d'un repas important qui réunissait des centaines de chefs, lundi soir dernier, un très grand nombre de cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, sont venus me donner le même message, en substance. J'étais heureux, car j'avais le sentiment que mon épouse ne devait pas avoir honte de son mari.
Puis, il y a eu en début d'après midi un ami qui m'a demandé pourquoi la République ne me décorait pas et pourquoi les associations de cuisinier ne me faisaient pas Membre d'honneur.
Je n'ai su que lui répondre, à part le remercier.
Mais la journée n'était pas finie... et voici ce que je reçois :
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Mon cher Hervé
Bravo
pour ce courrier d'un professionnel (je pense) qui te remercie de tous
tes efforts consacrés à la recherche culinaire et en particulier à une
cuisine du futur, la cuisine "note à note" la bien nommée.
J'en suis heureux pour toi mais les compliments sont minces par rapport à tout ce que tu fais pour notre profession
J'insiste
aussi et te remercie également pour remettre sur les rails certains
points sur les " i " concernant les nombreuses appellations
déformées par nos grands de ce Monde. sur les techniques culinaires.
C'est essentiel pour la formation de nos jeunes afin de les guider
"déjà" dans le bon sens et dans le vrai nom des produits. Le chemin sera
tellement plus facile pour eux.
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Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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Ce n'est pas du bonheur à l'état pur ?
Pâte feuilletée directe ou inversée ? C'est si facile !
Pour les amateurs de cuisine, il y a des monstres sacrés, et la pâte feuilletée en est un. Je sais d'expérience, notamment par les séminaires de gastronomie moléculaire que nous tenons tous les mois, que beaucoup de mes amis s'effraient à la perspective de produire des pâtes feuilletées : ce serait long, ce serait difficile, ça raterait…
Long ? Si l'on veut faire dans les règles de l'art, il y a lieu d'y passer, montre en main, dix minutes au total, mais, dix minutes réparties sur quelques heures. De surcroît, la pâte feuilletée se congèle très bien, de sorte qu'il n'est pas nécessaire, même, de passer ces dix minutes chaque fois.
La pâte feuilletée inversée ? J'en ai même produit dans l'urgence, en mettant bien moins que dix minutes ! Bien sur, mes amis pâtissiers me feront reproche de vanter un travail mal fait, c'est-à-dire qui ne produit pas des feuilletages aussi soufflés qu'ils pourraient l’être. Il y aura des discussions interminables à propos des diverses phases de repos (éventuelles), mais, ce qui est amusant, c'est que j'ai rarement vu publiées des comparaisons des diverses pratiques ; j'entends beaucoup de baratin, mais où sont les résultats expérimentaux fiables ? Oui, il est probable (j'ai dit probable seulement) qu'une pâte feuilletée rapidement faite ne lèvera pas autant qu'une pâte feuilletée faite dans les règles de l'art (d'où sortent-elles, ces fameuses règles de l'art). Mais probable combien ? Le temps de repos est-il vraiment le paramètre essentiel ? Ou la température ? A ce jour, je ne connais pas de compte rendu d'expérience qui l'établisse, de sorte que je ne peux pas le garantir à mes amis.
Faisons donc rapidement, pour commencer, une pâte feuilletée classique, dite « directe et à six tours », ou, plus exactement, à trois fois deux tours simples. On va voir que cela n'est pas compliqué.
On commence par prendre de la farine, de l'eau, un peu de sel, et l'on fait une boule de pâte lisse. C'est donc un jeu d'enfant. Puis on prend du beurre (entre la moitié de la masse de farine, et une masse égale), que l'on malaxe afin qu'il soit bien mou, qu'il n'y ait pas ces sortes de morceaux durs qui, cela est certain pour le coup, nuiraient à la réalisation. On étale le pâton en un disque un peu épais, puis on étale le beurre en un disque plus petit, que l'on pose sur le pâton. On referme le pâton sur le beurre, afin de faire une enveloppe, et, là, certains préconisent un temps de repos au réfrigérateur ou au frais.
Vient alors le premier « tour » : à l'aide d'un rouleau, on étale la masse totale de sorte qu'elle en vienne à être trois fois plus longue que large, et on replie en trois. Puis on tourne l'ensemble d'un quart de tour, on étale à nouveau trois fois plus long que large, et l'on replie encore en trois. Là, encore une étape au frais est parfois conseillée. Il faut ainsi faire trois fois deux tours simples, et l'on a compris qu'un tour simple consiste à étendre trois fois plus long que large et à replier en trois.
Vient alors le moment d'abaisser la pâte, c'est-à-dire de l'étaler pour la mettre dans le moule, puis de la cuire, plutôt par la sole, c'est-à-dire par la base du four, pas trop chaud, afin que la cuisson soit un peu longue, car cette dernière est lente, même à 170 degrés (les pâtes insuffisamment cuites sont un peu indigestes, même si j'en connais qui les aiment). Le tour est joué : à la cuisson, la pâte va gonfler, et l'on aura ainsi produit une pâte feuillée.
Passons maintenant à la pâte feuilletée inversée, qui semble le summum de l'audace, de la difficulté. Pensons : inversée !
Ici, on part encore de deux masses, mais celles-ci sont produites de la façon suivante. Pour un « pâton farine », on prend trois parties de farine pour une partie de beurre. Quand on malaxe, le beurre se disperse dans la farine. D'autre part, pour un « pâton beurre », c'est l'inverse, à savoir que on prend trois parties de beurre pour une partie de farine, et, cette fois, c'est la farine qui vient se disperser dans le beurre. Je passe sur les étapes de repos au frais qui sont parfois conseillées, et j'en arrive à l'étape qui consiste à poser le pâton farine sur le pâton beurre, après les avoir chacun étalés en disques un peu épais. On replie encore en enveloppe, mais, cette fois, on fait deux tours doubles et un tour simple.
Un tour double, cela consiste à étendre en une forme quatre fois plus longue que large et à replier comme un portefeuille, c'est-à-dire d'abord les deux quarts extérieurs sur les deux quarts intérieurs, puis l'ensemble en deux. On cuit comme précédemment, et, selon mon expérience, on obtient souvent des feuilletages qui gonflent mieux que les feuilletages directs, mais je ne peux pas l'affirmer car je n'ai pas fait d'expériences sérieuses, quantitatives, validées… Ce n'est qu'une impression. En revanche, ce que je sais de façon certaine, c'est que le nombre de feuillets n'est pas le même dans les deux préparations, que l’épaisseur de ces feuillets n'est pas la même, et que le gonflement et la dégustation ont donc des raisons théoriques d'êtres différents.
En tout cas, on l'a vu : rien de tout cela n'est difficile, et j'engage tous mes amis à vaincre leur peur et à faire leurs propres feuilletages, à partir de bon beurre et de belle farine, et, surtout, avec cet ingrédient qui fait que nos hôtes apprécient notre cuisine : beaucoup de soin fondé sur beaucoup d'amour.
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