Professeur, quel beau métier !

Quand on en vient à  admirer assez naïvement des choses admirables, on s'expose à la moquerie... mais devons-nous vraiment nous préoccuper des pisse vinaigre ?
Cette question a deux objectifs : d'une  part, me donner l'occasion de promouvoir cette devise merveilleuse : « le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture » ; d'autre part, faire état -sans naïveté : le terme "naïvement" trouvait une place rhétorique- d'une évidence... oubliée, à savoir que, oui, le métier de professeur est admirable.

Ce billet, lui, veut surtout rappeler ce qui est en réalité une évidence, à savoir que les professeurs se préoccupent de les étudiants. Une certaine lutte des classes idiote oppose les deux camps : les étudiants qui rechigneraient à faire leurs devoirs, à passer du temps sur les matières « arides »  ; les professeurs qui considéreraient que les étudiants sont paresseux.
Cette vision du monde ne me va pas, tout comme ne me va pas l'opposition encore prétendue mais soutenue par certains selon laquelle, pour les industriels, les chercheurs seraient des êtres abscons, enfermés dans leur tour d'ivoire et quasi inutiles,  tandis que, pour les scientifiques, les industriels seraient des individus cupides,  terre à terre et pas toujours honnêtes. D'ailleurs, on comprend qu'avec l'évocation de la lutte des classes, je déteste  la prétendue opposition entre travailleurs et patrons.
Je suppose que je n'ai pas besoin d'expliquer beaucoup ce qu'est cette prétendue lutte. En revanche, je veux dire  ici que les faits sont bien diffférents : s'il y a effectivement des patrons détestables, il y en a aussi d'honnêtes, qui se charge de la responsabilité d'une entreprise parce qu'ils se soucient d'emploi, du bien être de leurs collègues. D'ailleurs, de l'autre côté, il faut  dire que s'il y a des travailleurs honnêtes, courageux, travailleurs, il y en a aussi de paresseux, profiteurs...
Mais on me connaît : je ne veux voir que le meilleur, et, pour les deux groupes, ce sont ceux qui se soucient du bien d'autre qui m'intéressent : les patrons qui visent l'emploi, le bien être des autres, et les travailleurs travailleurs, ceux qui font bien leur travail, honnêtement, selon les termes du contrat qu'ils n'ont pas manqué de signer avec l'entreprise qui les emploie.
De même, en remontant la chaîne que nous avions descendue, il y a des scientifiques enfermés  dans leur tour d'ivoire... mais il y a aussi les autres, qui sont nombreux. Et s'il y a des industriels obtus, il y en a aussi qui sont merveilleux, et qui savent qu'il faut associer la recherche scientifique et la  technologie pour  aboutir  l'innovation, laquelle  profite aux deux parties.

Enfin, pour remonter au véritable sujet de ce blog, ce qui m'intéresse, c'est de constater qu'il y a des étudians intéressés par les sujets qui leur sont proposés, sujets qui sont d'ailleurs tout à fait merveilleux :  les sciences chimiques, en particulier, sont inouïes,  remarquables, admirables, merveilleuse… Je n'ai pas assez d'adjectifs pour dire tout le bien je pense de ces matières.
Et parmi les professeurs, il y en a effectivement qui se contentent d'avoir un métier, pour qui les étudiants sont sans importance, mais il y a aussi tous ceux qui se décarcassent pour les étudiants dont ils ont la responsabilité. Observons que je n'ai pas dit « la charge ».
Oui, il faut dire aux étudiants que certains professeurs sont admirables, et que, par vision politique, ils acceptent des salaires bas, car ils considèrent que la mission d'enseigner vaut des sacrifies : ne s'agit-il pas, en effet, de prévoir le monde de demain ? Ne s'agit-il pas de favoriser des compétences et des comportements qui mettront un peu d'harmonie dans notre monde ?
# A partir du moment où on cesse de voir le monde par le prisme idiot de la lutte des classes, tout devient plus simple, les rapports sont apaisés, les objectifs sont plus clairs pour chacun, les intentions aussi.
C'est pour cette raison que j'en reviens maintenant à ce que j'avais nommé le contrat d'enseignement. Quand il est rédigé, il ne faut pas le laisser moisir sans le considérer, au contraire. Je propose qu'il fasse l'objet d'une discussion préliminaire, voire d'une rédaction commune par les professeurs et les étudiants. Il ne s'agit pas d'une espèce de formalité, mais du socle sur lequel doivent s'ériger  les activités conjointes des étudiants et des professeurs.
Récemment encore, alors que nous avions pris soin de préparer un document soigneux, je sais qu'il a été lu  trop vite, et que certains étudiants n'ont pas pu profiter pleinement du système d'apprentissage que nous avions prévu pour eux. Nous aurions dû y passer plus de temps, et peut-être même interroger les étudiants (sans évaluation, bien sûr) pour nous assurer  qu'ils avaient bien capté les informations essentielles que nous voulions transmettre. Il en va de la réussite du projet d'enseignement que nous avons en commun.  Certes, cela prendra un peu de temps d'enseignement, mais l'expérience prouve que nous ne pouvons pas en faire l'économie.
Finalement on aura observé que, dans ce billet, j'utilise le mot de "professeur", et non pas d'"enseignant". On se reportera à un autre billet pour voir pourquoi le mot d'"enseignant" me déplaît. En substance, quand même, il y a le fait que je répète que l'enseignement est mpoins important aue l'apprentissage, et qu'il ne s'agit pas pour les enseignants d'enseigner, mais il s'agit pour les étudiants d'apprendre.
A quoi bon le changement de mots ? Professer, c'est soutenir des thèses, « dire  devant » : le professeur a un discours, et ce discours ne se réduit pas à des informations techniques, mais à un mode de vie, et l'on voit d'ailleurs, dans l'histoire des sciences, que les grands professeurs ont toujours été des individus qui se préoccupaient d'un cadre qui conduisait les étudiants à mieux apprendre,  à apprendre en connaissance de cause, à apprendre par un apprentissage qui avait du  sens, qui dépassait les simples connaissances, à apprendre  en comprenant pourquoi ils apprenaient, de sorte que, motivés d'eux-mêmes, ils se dirigeaient plus facilemen vers l'objectif qu'ils s'étaient eux-mêmes donné.
# Il y a donc tout un état d'esprit à organiser,  et  le contrat d'enseigment n'est qu'une partie infime de ce cadre que nous devons créer avant de commencer à discuter techniquement des diverses matières.

Mais c'est un bon début... et c'est notamment avec un tel début que le métier de professeur est merveilleux !

Questions et réponses, encore et encore

Ce matin, un email qui me pose des questions... dont certaines sont nouvelles.

- Avez-vous toujours eu un goût pour les sciences culinaires ?
- Quel a été votre parcours professionnel jusqu'à présent ?
- Comment vous est venu l'inspiration de créer un nouveau mode culinaire ?
- Comment définiriez-vous votre métier en quelques mots ?
- Comment vous définiriez-vous: physicien ou cuisinier ?
-  Vous considérez-vous comme l'inventeur de la gastronomie ou cuisine moléculaire ?
- Quelle est votre recette favorite ?
- Innovez-vous toujours ? Avez-vous des projets pour l'avenir ?
- Auriez-vous quelques précisions à nous apporter quant à notre sujet ?


Le mieux, dans un tel cas, c'est de répondre, en confrontant les réponses à celles qui étaient données auparavant.

1. Toujours un goût pour les sciences culinaires ?
Ceux qui me connaissent savent que je n'aime guère l'expression "sciences culinaires", parce qu'il y avait des livres de cuisine, au XIXe siècle, intitulés "la science du cuisinier", et, là, le mot "science" est utilisé dans l'acception de "savoir", et non pas de science quantitative, ou de science de la nature (comme la physique, par exemple).
Donc je ne peux pas répondre autrement que sans répondre à la question :
- depuis l'âge de six ans, je suis passionné de sciences quantitatives, physique, chimie, mathématiques
- j'ai toujours aimé cuisiner
- c'est depuis le 16 mars 1980 que j'ai fait la synthèse, et commencé mes études de gastronomie moléculaire (pour les "nouveaux venus" dans ces explications, la gastronomie moléculaire ne se confond pas avec la cuisine moléculaire !).

2. Mon parcours professionnel :  voir le CV

3. Comment m'est venu l'inspiration de créer un nouveau mode culinaire ?
Là, il y a le mot "inspiration" qui me gêne, parce que cela laisse souvent penser à des langues de feu qui nous tomberaient dessus, venant du ciel. Personnellement, je ne connais que le travail, inlassablement !
D'autre part, il y a "mode culinaire" qui est très flou : de quoi s'agit-il ? D'une technique culinaire ? La "cuisine moléculaire" (à bien distinguer de la gastronomie moléculaire, puisque la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, alors que la gastronomie moléculaire, c'est de la science quantitative) a été introduite comme une volonté de rénover les techniques culinaires.

4. Comment définiriez vous votre métier ?
Mon métier, c'est de la recherche scientifique.
Rien à voir avec la cuisine, donc. Il s'agit, en gros, d'explorer des réactions, de chercher les mécanismes des phénomènes à l'aide d'une méthode que j'ai décrite par ailleurs. 

5. Comment vous définiriez vous  : physicien ou cuisinier ?
CERTAINEMENT PAS cuisinier.
CERTAINEMENT physico-chimiste.

6. Vous considérez-vous comme l'inventeur de la gastronomie ou cuisine moléculaire ?
 Je ne me "considère" pas, je SUIS, avec mon ami Nicholas Kurti, l'inventeur de la gastronomie moléculaire...
... et aussi de la cuisine moléculaire, et, aussi, de la cuisine note à note.

7. Recette favorite ?
Pourquoi devoir choisir : je veux toutes les recettes, bien faites, mangées en bonne compagnie !

8. Innovez vous toujours ?
Ah, le mot "innovation"... Voir mes blogs.
Cela étant, un scientifique qui ne produirait pas de connaissance nouvelle ne serait pas un scientifique, non ?

9. Des projets pour l'avenir?
Des milliards ! Voir le site du laboratoire, où j'ai affiché une toute petite sélection des questions scientifiques que j'aimerais traiter avant de mourir.
Et puis, j'ai des livres à publier par dizaines, des articles à faire par milliers, des calculs merveilleux que je râle de ne pas avoir le temps de terminer. La vie est belle !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

10. Des précisions à propos de votre sujet ?
D'abord, de penser stratégie, méthode, chemin.... si l'objectif est bien clair.
Ensuite, n'oubliez pas de réfléchir.
Enfin, voir l'espace TPE/TIPE de mon site, où je donne des conseils.

Amusons nous à faire des choses passionnantes.

 Il faut s'amuser à faire des choses passionnantes. Cette phrase a déjà heurté, parce que je proposais de la retenir pour décrire le travail des fonctionnaires. Les fonctionnaires, m'a-t-on fait observer,  ne doivent-ils pas, d'abord, être au service du public qui les paye, par leurs impôts ?
En réalité, mes interlocuteurs avaient insuffisamment réfléchi, et ils n'avaient pas pensé au fait que les fonctionnaires ont le droit d'avoir choisi leur métier pour faire quelque chose qui les "amuse". De même qu'il y en a qui considèrent les épinards comme bons, et d'autres comme mauvais, il y a des métiers que certains aiment et d'autres pas. Par exemple, les scientifiques calculent toute la journée, et j'ai des amis (pas scientifiques) qui considèrent que le calcul serait un bagne, pour eux, alors que c'est une « récréation », un « jeu » pour moi.
Autrement dit, je maintiens qu'il n'est pas honteux de conseiller à chacun d’exercer un métier qu'il aime,  car cela aura comme conséquence que l'on aura des individus qui font ce qu'ils aiment, qui le feront mieux, beaucoup. De sorte que le contribuable français a tout à gagner à avoir des fonctionnaires qui s'amusent à faire leur métier, parce que cela signifie que lesdits fonctionnaires feront beaucoup et mieux, au service des citoyens. Ayons donc un peu de grandeur d'esprit, au lieu d'être crispé sur des attitudes politiques négatives.
Il faut également ajouter, d'ailleurs, que s’amuser à faire des choses passionnantes est une sorte de pléonasme. Si c'est passionnant, alors on s'amuse à le faire. Mais là il y aurait lieu de faire une discussion terminologique sur le « s'amuser », parce qu'il y a peut être une différence entre le jeu et l'exercice d'un travail passionnant. C'est la question du jeu  qui est posée, à moins que ce ne soit la question du mot par lequel il faut décrire l’activité passionnante. Dans les deux cas, il y a lieu de réfléchir, et cela est… passionnant.

Amusons-nous donc... à réfléchir.

De nombreux étudiants s'engagent dans des études sans savoir quel métier ils auront plus part. D'ailleurs, j'aurais dû écrire « quels métiers », car on peut toujours changer, si l'on veut (activement : il s'agit de travailler, pas de claquer des doigts).
Evidemment, c'est un lourd investissement (en énergie, volonté, temps, travail, argent...) que de faire des études, et, moi qui ai eu la chance de savoir dès l'âge de six ans que j'étais chimiste, je m'effraie qu'il ne sachent pas quelle belle charrue ils veulent tirer.

Il faut les aider, et leur donner l'anecdote vraie suivante.

Francis Crick, l'un des découvreurs de la structure en double hélice de l'ADN (avec James Watson), était initialement physicien.
Un jour, en sortant du pub, où il était allé parler de science avec des amis, il s'aperçut qu'il leur avait parlé de biologie, comme plusieurs fois lors de visites précédentes dans l'établissement de Cambridge. Il se dit alors qu'il devait ne pas faire de physique, mais de la biologie, puisque c'est manifestement cela qu'il aimait. Il changea donc d'orientation, et, travail aidant, il eut le prix Nobel quelques années plus tard.
 Crick a érigé cela en principe : c'est le test du bavardage. Quand nous ne savons pas ce que nous voulons faire, il n'est pas trop tard pour ne pas laisser passer les jours, les semaines, les mois, les années... et pour se livrer sans attendre à ce test : faisons ce que nous aimons, parce que nous ne lésinerons pas sur le temps que nous y consacrerons, de sorte que nous aurons des chances de succès dans la voie ainsi déterminée.
Evidemment, l'introspection serait sans doute médiocre si nous restions « enfant », les garçons aimant le football et les filles l'équitation, par exemple. Ne cédons pas non plus à notre ego, en croyant que la moindre petite capacité musicale fera de nous un des premiers violinistes du monde, ou que, sous prétexte que nous avons gagné une fois un championnat local de course à pied ou d'échecs, nous devons vouer notre existence à ces voies... difficiles. Et puis, la question est de savoir vraiment ce que nous aimons. Qu'aimons-nous vraiment ? Et pourquoi ?

A noter qu'il ne sera pas inutile de croiser le test du bavardage de Crick avec une évaluation claire des activités que nous envisageons : il est facile, même si c'est simpliste, de considérer qu'une activité, un métier, peut s'évaluer de trois points de vue, à savoir les avantages intrinsèques (combien cela nous intéresse de faire l'activité), les avantages extrinsèques (combien on reçoit pour cette activité), les avantages concommittants (la reconnaissance sociale, par exemple).
On comprend que cette évaluation dépend tout autant de la personne que de l'activité : je connais des gens qui détesteraient faire le métier qui me passionne, de sorte que les avantages intrinsèques que je vois ne sont pas ceux qu'ils évaluent. Bref, on fait un bilan, et l'on se demande ensuite si l'avantage global est suffisant.

Et, pour terminer sur ce point, aucun « don » ne me paraît exister, mais cela est un parti-pris : je ne crois qu'à la vertu du travail. D'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht, dit le proverbe alsacien modifié par mes soins : le travail a des racines et des fruits délicieux !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les métiers de la gastronomie moléculaire

Voici la question du jour :

j'aime beaucoup cuisiner et innover dans la création de mes plats.
J'entame un bilan de compétences dans le but de changer de métier. Je ne sais pas exactement vers quel métier me tourner mais je souhaiterais pouvoir allier ce que je sais faire (de la chimie) et ce que j'aime (cuisiner).
La gastronomie moléculaire me paraît être un excellent compromis et après plusieurs ateliers effectués, je puis vous affirmer que cela m'intéresse énormément.
Cependant, je cherche à recueillir un maximum d'informations sur les métiers de la gastronomie moléculaire. Et en tant que créateur de la gastronomie moléculaire, auriez-vous la gentillesse de répondre à quelques unes de mes interrogations?
Tout d'abord, pouvez-vous me dire ce qui vous y a conduit et comment?
Quels sont les métiers et activités autour de la cuisine moléculaire?
Quelles sont les principales qualités et compétences utiles pour les exercer?


Et voici la réponse :

Merci pour votre message. La gastronomie moléculaire, c'est de la science. Autrement dit, le métier est celui de chercheur scientifique, et il s'exerce au CNRS, à l'INRA, etc.
A ne pas confondre avec la "cuisine moléculaire", qui est de la cuisine, et qui s'exerce... dans une cuisine.
Entre les deux, il y a la technologie culinaire : une de mes anciennes étudiantes a ainsi créé une société de transfert technologique.

Les compétences pour la GM : celles pour la recherche scientifique
Les compétences pour la cuisine : capacités techniques pour de la cuisine artisanale, capacités artistiques pour la cuisine artistique.
Les compétences pour la technologie culinaire : celles de l'ingénieur.

Pour les réponses à vos questions, je crois que j'ai tout mis sur mon site (adresse ci dessous).

N'hésitez pas à me demander des compléments d'information

Vive la chimie et ses applications !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Et si l’on considérait que la vulgarisation s’arrête à la connaissance, et l’enseignement à la compétence ?

 Dans un autre billet, je mettais la limite entre vulgarisation scientifique et technologique, d'une part, et enseignement scientifique et technologique, d'autre part, à l'utilisation du calcul. 

A la vulgarisation, le discours explicatif, de l'extérieur de l'objet, si l'on peut dire ; à l'enseignement le maniement d'équations, de l'intérieur. Ici, je propose une ligne de démarcation qui semble différente, mais qui ne l'est pas, en réalité : la vulgarisation viserait à transmettre des connaissances, mais l'enseignement veut transmettre des compétences. 

Dans les deux cas, vulgarisation et "enseignement", n'y a-t-il pas les questions suivantes, dans le désordre : 

- pourquoi veut-on apprendre ? 

 - que veut-on apprendre ? 

 - comment apprendre ? 

- surtout, qu'est-ce qu'apprendre ? 

Selon le bon dictionnaire qu'est le Trésor de la langue française informatisé (gratuit, en ligne, fait par le CNRS), le mot "apprendre" signifie seulement étudier, acquérir une connaissance, de sorte que ma distinction entre vulgarisation/connaissances et enseignement/compétences est sans doute abusive, mais à quoi bon passer du temps pour avoir une connaissance qui s'évaporera aussitôt obtenue ? Et puis, tant qu'à faire, pourquoi ne pas aller jusqu'au point où la connaissance devient opérationnelle, où elle devient une compétence ? 

Reprenons, en répondant aux questions précédentes, pour la vulgarisation, d'une part, et pour l'apprentissage des étudiants, d'autre part.

 

La question de la vulgarisation

 Pour la vulgarisation, il y a la volonté de mieux comprendre le monde, mais "en plus", si l'on peut dire. Pour beaucoup, il s'agit d'un délassement, un peu passif, à la façon du Dr Watson qui observe Sherlock Holmes. Il s'agit donc de s'émerveiller, sans prétendre avoir les compétences de produire de la connaissance scientifique (parce que cela prend du temps, et que nos amis qui ont des professions prenantes n'ont pas le temps de se consacrer à la recherche scientifique). 

Que veut-on alors apprendre ? A chacun ses goûts, ses envies, puisqu'il s'agit de "loisirs". Comment apprendre ? Le plus simplement possible. Qu'est-ce qu'apprendre, alors ? Obtenir la connaissances des découvertes récentes. 

Apprendre en vue d'exercer un métier  

 Pour l'apprentissage des étudiants (je ne me résous pas à nommer cela de l'enseignement, depuis que j'ai compris que la question est moins d'enseigner que d'apprendre), il y a deux points de vue à réconcilier : celui de la diffusion de connaissances produites, et celui de la formation professionnelle. Dans le temps, l'université n'était pas faite pour donner un métier, et les professeurs faisaient en réalité oeuvre de vulgarisation. Sont apparues les écoles d'ingénieurs, qui ont formé les ingénieurs ; sont apparus les instituts de technologie, pour former ingénieurs et techniciens. Et, dans le même mouvement, l'université s'est mise à donner de la formation professionnelle, pour ceux qui voulaient se donner le temps de choisir, ou qui ne voulaient pas passer des concours, ou pour diverses autres raisons : il y a eu les BTS, les licences professionnelles, etc. 

Mais ne nous laissons pas égarer sur la voie de la description des formations et restons à nos questions. Pour la formation professionnelle, l'objectif est de contribuer à la formation des professionnels, c'est-à-dire des personnes qui savent exercer un métier, et qui n'ont pas seulement des connaissances, mais des compétences ! Cette analyse devrait éclairer les étudiants sur les objectifs qu'ils doivent se fixer : qu'importe qu'ils sachent ce qu'est une équation ; il faut surtout qu'ils sachent la résoudre, qu'ils sachent utiliser les techniques (éventuellement des programmes et des ordinateurs) de résolution. Idem pour les notions de physico-chimie : c'est évidemment très bien de savoir ce qu'est la force de Laplace, ou la viscosité, ou l'énergie libre... mais l'objectif n'est pas là ; les étudiants doivent savoir utiliser ces notions. 

D'où la nécessité d'exercices et de problèmes, qui sont des moyens de tester des compétences. Les "questions de cours" n'ont pas d'intérêt, dans cette perspective. Il s'agit de mettre en oeuvre les connaissances ! Et comme, en science et en technologie, les notions sont toujours quantitatives, c'est bien le calcul que les étudiants doivent maîtriser !

La différence entre un scientifique et un ingénieur ? Elle est fondamentale !

Alors que je discute encore de la différence fondamentale, essentielle, existentielle même, entre les sciences de la nature et la technologie, je reçois cette question : "Quelle différence entre un scientifique et un ingénieur ?"

Par scientifique, on a compris que mon interlocuteur parle des sciences de la nature, et non pas des sciences de l'humain et de la société. Pour l" ingénieur", de même, on a compris qu'il considère ceux qui se préoccupent de technologie, qu'il ne pense pas aux ingénieurs commerciaux, par exemple.

Quelle différence, donc, entre un scientifique et un ingénieur, au sens restreint indiqué ? Les activités humaines sont caractérisés par leur objectif : pensons à la destination dans un voyage. Cette destination est accessible quand on emprunte un chemin, qui -faut-il le souligner ?- dépend de la destination.  De même que l'on n'arrivera jamais à Colmar si l'on ne s'est pas posé la question de savoir que l'on voulait y aller,  et d'avoir répondu que l'on voulait aller à Colmar, on n'arrivera pas à faire de  la science si l'on sait pas ce qu'est  la science, et l'on ne fera  pas bien de  la technologie, le métier des ingénieurs au moins pour certains, si l'on ne sait pas bien ce qu'est la technologie.

La science ? C'est la recherche des mécanismes des phénomènes par une méthode qui consiste à identifier les phénomènes, à les caractériser quantitativement, par des nombres, des mesures, à réunir les données en équations nommées lois, puis à introduire des concepts nouveaux, compatibles avec toutes ces équations pour former des théories, théories dont on cherche des conséquences théoriques que l'on teste expérimentalement, en  vue de réfuter nos propres théories, de les améliorer.
L'objectif est clair, la méthode, c'est-à-dire le chemin, l'est aussi. Et tout ce qui détourne le scientifique de son chemin, tout ce qui ne fait pas partie de la description précédente, compromet la réussite de ce projet scientifique. Les grands scientifiques du passé se sont largement exprimés à ce propos : "Y penser toujours", recommandait Louis Pasteur.

Pour la technologie, maintenant, l'objectif est bien différent, puisqu'il s'agit de trouver des applications des connaissances scientifiques, de parvenir à mettre ces connaissances en œuvre, pratiquement, pour arriver à des résultats concrets.
Et c'est ainsi que les ingénieurs fabriquent -merveilleusement : ne soyons pas blasés !-  des fusée, des avions, des ordinateurs, des médicaments, des cosmétiques... Faire ces produits de façon moderne, innovante, impose de très bien connaître les résultats des sciences de la nature, mais l'objectif est alors bien différent : il ne s'agit pas de produire ces résultats, ce qui prendrait du temps à la recherche des applications, mais seulement   d'en avoir connaissance et de chercher à les appliquer.
Il y a donc là une destination différente de celles des sciences, un objectif différent, et toute seconde détournée de ce chemin-là compromet la possibilité d'atteindre l'objectif technologique, que ce soit des tracas familiaux, de santé, ou des errements dans des travaux scientifiques au lieu d'être technologiques.  

Autrement dit, le scientifique ne peut pas perdre son temps à faire un autre métier que le sien, et l'ingénieur non plus. Les deux doivent certainement se parler, mais sans confondre leurs objectifs, puisque ces objectifs sont différents.
D'ailleurs, certaines grosses  sociétés l'ont compris puisque, ayant quelque temps payé  des services de recherche scientifique, elles les ont finalement fermés pour ne garder que les services de "recherche et développement" : cette terminologie anglicisante signifie  recherche d'applications et mise au point ; pas recherche scientifique ! D'ailleurs, ces sociétés ont eu raison de comprendre qu'elles ne faisaient pas leur métier, qu'elles ne pouvaient pas produire de la science, car les conditions différaient trop de celles de la production scientifique, les évaluations des personnes ne pouvaient se faire de la même façon que pour les ingénieurs ; bref, c'était une autre culture, d'autres objectifs, d'autres chemins.

Oui, même si  le prix Nobel couronne à la fois des travaux scientifiques et des travaux technologiques, il y a lieu de nous souvenir de Louis Pasteur, qui fut un excellent chimiste, au sens scientifique du terme... avant de changer de voie pour la technologie. C'est lui-même qui l'a écrit, quand il critiquait l'expression fautive de "science appliquée" : non, il y a de la science, et des applications de la science, et il n'y a pas de relations entre les deux. D'ailleurs Pasteur signalait lui-même qu'il s'était résolu à se consacrer finalement aux applications de la science parce qu'il y voyait une "utilité" plus immédiate de son travail.

Du travail acharné pour venir à bout de tout

 Un groupe d'étudiants d'AgroParisTech a organisé la visite de l'école par des classes venues de lycée en zone prioritaire, et ils m'ont demandé si j'accepterais de parler à ces élèves. Comment refuser de prendre 20 minutes pour expliquer mon passionnant métier ? 

Plus précisément, ces 20 minutes étaient divisées en deux fois dix minutes, pour des groupes successifs, et il s'agissait donc de donner de l'espoir. 

Mais il s'agissait aussi d'expliquer mon métier et, suivant l'exemple du merveilleux Michael Faraday, j'ai décidé de faire une expérience, en l'occurrence de chercher à savoir si la vitamine C a effectivement des propriétés antioxydantes, ce qui se met facilement en évidence à l'aide de permanganate de potassium : il suffit d'observer la décoloration. 

Cette expérience étant faite, il fallait quand même expliquer ce qu'est mon métier et à cette fin, il y avait lieu d'expliquer ce qu'est la science et quelle est sa méthode. 

Or il n'y a pas de science sans calcul, sans équation, sans théorie, et là, le temps était trop court pour bien le montrer, de sorte qu'il était logique de se limiter à le dire, mais  le dire de façon positive, en disant  aussi qu'il s'agit de quelque chose de très simple... pour ceux qui apprennent. 

Dans mon discours d'hier, il y avait ce "quelqu'un qui sait (connaissances), c'est quelqu'un qui a appris", qui a travaillé pour apprendre, et quelqu'un qui sait faire (compétences), c'est quelqu'un qui a appris à faire, qui a passé du temps à apprendre.

 

Mais le temps était écoulé de sorte que dans les 30 secondes qui restaient, j'ai pu seulement leur donner deux cadeaux  : 

1.  le premier, qui faisait suite à l'idée précédente, était la devise de mon père : labor improbus omnia vincit, à savoir qu'un travail acharné vient à bout de tout. Nos compétences, nous nous les forgeons... Si nous décidons de le faire. 

2. Et le deuxième cadeau, était ma propre devise,  à savoir que nous sommes ce que nous faisons. 

 

J'invitais ainsi nos jeunes amis à faire quelque chose dont il seraient fiers.

Comment le métier de cuisinier évoluera-t-il ?

Après une conférence où je discutais la cuisine note à note :

J'ai une petite question sur votre conférence que je vais essayer de formuler correctement : le chef qui a ouvert un restaurant totalement note à note se considère-t-il encore comme un chef au sens classique du terme ou bien désormais davantage comme un technicien de laboratoire ? Il ne doit quasiment plus appliquer les gestes classiquement employés dans la restauration !
C'est intéressant de se dire que le métier de cuisinier pourrait maintenant basculer davantage sur la capacité de savoir mettre en partition des saveurs en étant totalement  déconnecté de la maîtrise des gestes encore en vigueur dans ce métier et qui en sont une identité très forte.

Ma réponse est la suivante : 

1. en substance, la question culinaire est artistique, et la technique n'est rien.
2. donc les cuisiniers sont des artistes, pas des techniciens, ni des technologues, ni des scientifiques ;
3. et les cuisiniers "note à note" suivent des recettes et les interprètent en termes gustatifs, comme Andras Schiff interprète Bach.


Je développe un peu :

1. La question culinaire est la suivante : le cuisinier ou la cuisinière doivent "faire à manger", ce qui signifie d'organiser des ingrédients pour faire des "plats", des "mets", ce que l'on peut interpréter comme des systèmes physico-chimiques qui apportent à l'organisme de quoi se développer ou s'entretenir. Mais ces mets doivent "passer la barrière du goût", à savoir qu'ils doivent être reconnus comme "bons", et non pas seulement pour des raisons intellectuelles, mais aussi parce que la détection sensorielle des divers composés permet à l'organisme de préparer la digestion des mets.
Il y a donc des questions sensorielles, et des questions culturelles.
Et, d'autre part, je vois clairement une différence entre l'artisanat (pensons au peintre en bâtiment) et l'art : bien sûr, l'artiste doit être un excellent technicien, mais la question technique est seulement de venir à l'appui de l'idée artistique (le "bon", qui est le beau à manger). Et pour l'artisan, aussi, la question du bon s'impose.

Pour cette question technique, la cuisine note à note se pratique avec les mêmes ustensiles que la cuisine classique ou que la cuisine moléculaire : on coupe, on chauffe, on broie, on refroidit, on verse, etc.


2. Oui, les cuisiniers sont des techniciens, quand ils sont artisans, ou des artistes quand ils sont artistes.
Par exemple, un crêpier doit correctement préparer la pâte, avec une fluidité appropriée, puis bien l'étaler et la retourner, quand vient le moment : c'est un travail technique.
Par exemple, un cuisinier qui sert des steaks frites ou n'importe quel plat du jour classique doit être capable de suivre une recette, à savoir que le steak doit être bleu, saignant, à point ou bien cuit selon la demande du client, et les frites doivent être cuites sans être trop brunes (sans quoi elles seraient chargées de trop d'acrylamide et autres composés toxiques).
Par exemple, un pâtissier doit savoir faire de la pâte à choux et la cuire.

Mais pour la question artistique, le travail technique est dépassé par la création artistique.

Bien sûr, il n'est pas interdit au cuisinier d'avoir une réflexion technologique : s'intéresser à sa technique et chercher à l'améliorer. Mais cela ne doit pas l'emporter sur son travail, sans quoi il n'est plus cuisinier, mais technologue.
De même pour la science : le cuisinier pourrait décider de s'intéresser à chercher les mécanismes des phénomènes qui surviennent quand il cuisine... mais :
- il ne serait plus cuisinier
- il lui faudrait lâcher les ustensiles de cuisine pour passer au maniement d'outils d'analyse et d'équations... en vue de tout autre chose que la production d'aliments.


3. Pour la cuisine note à note, il en va exactement comme pour la cuisine classique, avec des créateurs et des interprètes.
Pour les deux, il n'est pas nécessaire d'être chimiste, mais il faut connaître les ingrédients et la façon dont ils se transforment quand on les traite. Par exemple, un poulet chauffé à plus de 150 degrés brunit, tandis que sa chair coagule, que son goût change. Mais, au fond, est-ce si différent quand le cuisinier mélange des protéines (une poudre, comme la farine) et de l'eau, avant d'ajouter des composés colorés, sapides ou odorants, et de faire cuire l'ensemble dans une poêle : ça ou une crêpe, quelle différence ?
Bref  les cuisiniers "note à note" suivent des recettes (qu'ils créent eux-mêmes ou qu'ils  interprètent en termes gustatifs, comme n'importe quel musicien interpréterait des auteurs classiques. Quand l'outil est au point, la technique s'efface devant le travail artistique.

Et c'est ainsi que, un jour, mon ami Pierre m'a demandé s'il devait apprendre la chimie, et ma réponse a été immédiate : surtout pas, consacre tout ton temps à ton art, puisque la question technique n'a guère d'intérêt, et qu'elle pourra éventuellement résolue par des technologues, le jour où tu en auras besoin.

Bref, pour les cuisiniers de demain ne seront certainement pas des scientifiques, ils n'ont pas besoin d'être des technologues ; en revanche, il leur incombera un travail technique... et la question du bon, à savoir du beau à manger !

Cuisiner assis

Dans la série des idées importantes que je n'ai pas été assez assidu à propager, en voici une :





Et si l’on cuisinait assis ?

Plaidoyer pour une cuisine heureuse

Nos séminaires de gastronomie moléculaire ont maintenant lieu… alors que se tiennent simultanément le séminaire de gastronomie moléculaire suisse, américain, cubain, finlandais, et aussi nantais, lillois...
En réalité, nos séminaires ont été débaptisés, parce que la gastronomie moléculaire, c’est de la science : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Au laboratoire, nous explorons les échanges de morceaux d’oignons avec les sauces où ils baignent, nous étudions les changements de couleur des haricots verts que l’on cuit, nous cherchons comment se répartit l’estragole (une molécule prépondérante dans l’huile essentielle d’estragon ou de basilic) dans du poulet à l’estragon… Rien à voir, donc, avec ce que nous faisions lors des séminaires… et ce que nous continuerons de faire.
Que faisons-nous, lors des rencontres qui avaient lieu tous les troisièmes jeudis du mois ? Nous cherchions la façon d’étudier des « précisions » culinaires, afin de les analyser ensuite, au cas où elles auraient été vérifiées. Par exemple, lors du séminaire d’avril, nous nous sommes demandé si du vinaigre ajouté dans des pâtes feuilletées prévenait l’apparition de points noirs sur les pâtes. Nous avons confectionné des pâtes feuilletées, et préparé un test préliminaire, mais en aucun cas nous n’avons eu assez de temps pour faire une étude scientifique.
D’où la décision de renommer les séminaires. Le terme retenu, le terme juste, est « groupe d’étude des précisions culinaires ». Oui, c’est plus restrictif, mais c’est plus juste… et il y a de quoi faire ! Il faut répéter que ce n’est pas en deux petites heures que l’on peut tester des précisions. Nous ne pouvons faire que discuter les protocoles qui seront ensuite mis en œuvre par les participants.
Les séminaires INRA de gastronomie moléculaire sont donc morts. Vive le Groupe d’étude des précisions culinaires.

Les nouveaux séminaires

Alors que nous faisions cette transformation, il est exact que des amis étrangers organisaient des séminaires analogues au nôtre. Analogues, pas identiques. Nos amis suisses ont à la fois des ateliers et des conférences. Nos amis cubains ont des séances de travail, variées : parfois, des interventions, parfois, des travaux, parfois, des cours... Nos amis américains ont des rencontres nommées Experimental Cuisine Collective, où, à l’Université de New York, ils mêlent dégustations et conférences, tables rondes et discussions. Nos amis finlandais ont des séances analogues aux nôtres… Nantes n’est pas à l’étranger, mais dans l’Ouest de notre pays, et, là aussi, viennent de se créer des séminaires. Je me suis réjoui, en voyant l’invitation : la rencontre se fait dans un bon restaurant (deux étoiles !), et elle sera suivie d’un apéritif convivial ! Voilà des collègues qui ont bien compris ce que je nomme la question de la jovialité : oui, il n’y a aucune raison de travailler dans la tristesse, et nous travaillerions mieux si nous travaillions dans la joie. De même, nos enseignements gagneraient souvent à être bien plus joviaux qu’ils ne sont aujourd’hui.

Debout !

Changer les conditions de travail ? La transition est toute faite avec le thème de ce mois : pourquoi ne pas cuisiner assis ?
Les faits, tout d’abord : les cuisiniers ont un métier pénible, parce qu’ils ont souvent des horaires longs, et, aussi, qu’ils travaillent debout, dans le stress, dans le bruit, dans la chaleur. Un de mes objectifs : asseoir les cuisiniers, supprimer le bruit, la chaleur, le stress… sans perdre en qualité, et, mieux même, en gagnant en qualité.
Considérons d’abord la question de la chaleur : je suis effrayé, dans mes visites en cuisine, de voir des brûleurs à gaz allumés toute la journée pour rien. La facture de gaz s’alourdit inutilement, tandis que notre environnement souffre de la pratique (je rappelle qu’une plaque à gaz gaspille jusqu’à 80 pour cent de l’énergie qu’elle consomme ; ce qui n’est pas grave en hiver, mais devient désastreux en été). Quand, enfin, se décidera-t-on à équiper tous les lycées hôteliers de plaques à induction, afin d’enseigner aux cuisiniers qu’il n’est pas nécessaire de cuisiner dans la chaleur ?
Certes, le passage à l’induction ne supprimera pas le bruit, car les hottes servent aussi à aspirer les vapeurs, notamment d’eau, mais l’amélioration serait notable. La question du stress, dû au coup de feu ? Là, il faudra bien réfléchir, mais une réforme plus profonde s’imposera sans doute. Il est certain que les menus à rallonge (un comble !) ne facilitent pas la vie des cuisiniers, ni la gestion des stocks, ni la question du coup de feu. Toutefois, ne pourrait-on prendre exemple sur des gens comme Pascal Barbot, où, dans son merveilleux Astrance, il n’y a plus de carte, mais seulement un menu unique que le chef fait pour nous ?
Évidemment, la proposition pose à nouveau la question du statut de la cuisine, partagée entre artisanat et art. Elle pose aussi la question dérangeante de la compétence des cuisiniers : pourquoi irais-je au restaurant pour mon plaisir quand on ne m’y propose que des mets que je fais parfaitement chez moi ? Je sais : les restaurants ne sont pas seulement des endroits où l’on va pour manger, et mes propositions sont simplistes… mais pensons-y un peu quand même.

Assis !

Passons maintenant à la question de la station debout. Je trouve tout à fait extraordinaire que de nombreux amis cuisiniers n’admettent même pas la discussion à ce propos, avec des tas d’arguments fallacieux : les cuisiniers seraient trop petites, le travail serait moins bien fait quand on est assis, que sais-je ?
Pas de place dans les restaurants ? Si l’on ne peut changer de poste tant les cuisines sont petites, n’est-ce pas l’indication, au contraire, que l’on pourrait asseoir les cuisiniers à des endroits particuliers ? Le travail serait moins bien fait ? Pourquoi ne changerait-on pas les hauteurs des plans de travail ?
Plus généralement, je propose à mes amis lecteurs de la Cuisine collective de ne pas rejeter la proposition trop vite. Si nous voulons attirer des jeunes vers ce beau métier qu’est le métier de cuisinier, ne devons-nous pas faire quelques efforts… qui feront du bien à tous ?
On l’aura compris, d’autre part, la proposition de cuisiner assis est véritablement « révolutionnaire », non par son originalité (elle me semble évidente), mais par ce qu’elle représente. Elle est l’amorce d’un questionnement général de la cuisine.
Pourquoi rester toujours au même endroit, dans un restaurant ?
Pourquoi des assiettes, des couverts, des verres, des nappes, des serviettes ?
Pourquoi le sucré après le salé ?
Pourquoi des cuisines séparées des salles à manger ?
Pourquoi… pourquoi….
Oui, pourquoi ne pourrions chercher à améliorer la cuisine, l’activité culinaire… de tous les points de vue ?

Vive la gourmandise éclairée!

Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?

Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?
La réponse est un « oui » vigoureux !



Apprendre la cuisine en vue de devenir cuisinier, restaurateur... ou autre chose ? Il y a là une question qui devrait intéresser nombre de collégiens ou de lycéens, pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, la cuisine est une activité merveilleuse, puisque, quand c'est de l'artisanat, son objectif est de produire des oeuvres qui disent en réalité « je t'aime ».
Oui, pour l'artisan, le soin est essentiel, et l'on comprend mieux pourquoi en considérant un escalier bancal qui aurait été construit par un menuisier (un artisan, donc) peu soigneux : si celui qui l'emprunte de casse une jambe, c'est grave ; c'est tout comme si l'on avait dit « je me moque de toi, au point que je me désintéresse de ta santé, de ton intégrité physique, et ta mort éventuelle m'est indifférente ». En cuisine, c'est tout à fait analogue, et l'on sait combien la question de la santé est importante, pour l'activité culinaire : produire une mauvaise nourriture, cela peut aller jusqu'à l'empoisonnement ! A contrario, produire avec soin de la nourriture de qualité, c'est bien dire, en quelque sorte : « je t'aime, et je me préoccupe de ta santé, en plus de ton bonheur de manger ce que j'ai préparé pour toi ». Cela suppose des connaissances à propos de la nutrition, et de la santé humaine !
Pour peu que le cuisinier ne soit pas un artisan, mais un artiste, la question de l'intérêt de la cuisine diffère, mais l'activité culinaire reste passionnante, différemment passionnante, puisque, cette fois, l'objectif est de dire à son prochain : « Je t'aime, puisque je m'efforce de te donner des sensations, de produire chez toi des émotions ».
Restaurateur ? La question est peu différente, même si le travail ne se fait plus aux fourneaux. Cette fois, il faut faire vivre différemment une entreprise, ce qui signifie payer un personnel de cuisine, de salle, et les faire vivre ! Sans oublier, bien sûr, les personnes qui ont quitté leur foyer pour venir, souvent, passer un moment festif. Quelle responsabilité ! Ne faut-il pas beaucoup de connaissances théoriques, pour cela ?
Et puis, il y a tous ceux que les formations en hôtellerie-restauration intéressent, parce que ces formations... débouchent sur un taux de chômage nul, en raison de la qualité des enseignements ! La cuisine, c'est aussi un savoir vivre, un savoir être, une rigueur du travail, et des qualités commerciales, au sens le plus nombre du terme. On ne doit pas oublier que le « chevalier tranchant », du temps des rois de France, était le premier des gentilhommes ! Les maîtres d'hôtel sont des individus qui doivent exercer leur métier en finesse, en intelligence, puisque la politesse est exactement cette façon subtile, intelligente, de se comporter vis à vis d'autrui.

Cela étant, en cuisine comment en science, et comme sans doute dans d'autres secteurs que je n'ai pas le temps d'analyser, il y a des « conducteurs de voiture » et des « mécaniciens »: les deux « attitudes » sont différentes, et nécessitent des connaissances différentes, pratiques et théoriques. Le conducteur de voiture, surtout aujourd'hui que les systèmes électroniques ne donnent plus un accès facile à des travaux mécaniques qui allaient jusqu'à forger des pièces métalliques, est un conducteur : il veut prendre la voiture telle qu'elle est, et, sans chercher à comprendre dans le détail son fonctionnement, la conduire. En cuisine, ce serait la voie professionnelle : il faut ici exercer un métier, et nombre des jeunes qui s'engagent dans cette voie doivent connaître des gestes professionnels.
Ce qui ne signifie pas que ces personnes n'ont pas le droit de comprendre la raison de leurs gestes ! Un conducteur de voiture n'est pas plus bête de savoir que son moteur a quatre temps, pourquoi il faut y mettre de l'huile, etc. Toutefois, le conducteur doit d'abord conduire, sans quoi il n'est plus un conduteur.

La seconde voie est la voie technologique, insuffisamment comprise, sans doute parce qu'elle est nouvelle. Elle tient bien dans la définition du mot « technologie », lequel désigne l'étude de la technique, en vue de son perfectionnement. Le technologue n'est pas un technicien, même s'il peut faire des gestes techniques. Le technologue comprend d'abord, et fait ensuite. Bien sûr, la compréhension conduisant à l'innovation, le technologue est un être de nouveauté technique. En l'occurrence, le mécanicien qui monte et démonte une voiture sait faire plus que la conduire.
En cuisine ? Produire des aliments se fonde sur une compréhension très large de leur nature. D'où viennent-ils ? Il faut de la culture, des connaissances qui dépassent l'acte culinaire. Pourquoi mange-t-on certains aliments plutôt que d'autres ? Là encore, de la connaissance « théorique », très large. Quel est leur circuit social ? Là encore... Quels phénomènes sont à l'origine de leur productions, quand les gestes techniques sont à l'oeuvre ? Pourquoi les aime-t-on ou ne les aime-t-on pas ? En matière d'art, par exemple, l'école du Bauhaus, au début du XXe siècle, s'était donnée comme feuille de route de former des artistes en liant l'art à la science, et, plus généralement, à la culture. C'était là une démarche parfaitement dans le sens de la voie technologique de l'hôtellerie-restauration. Oui, pour la voie technologique, il faut des sciences, des humanités, de la gestion, de la pratique des langues française et étrangères, et le niveau de responsabilité ira en conséquence. D'ailleurs, on voit la proximité entre cette voie technologique et l'université.
Bien sûr, on comprend que la voie technologique soit plus longue, que les études doivent durer davantage. Il faut non seulement conduire, mais être capable de réparer le véhicule, mais n'y a-t-il pas là un bel objectif, aussi ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Faut-il deux voies différentes d'enseignement culinaire ?

La réponse est un « oui » vigoureux !

Apprendre la cuisine en vue de devenir cuisinier, restaurateur... ou autre chose ? Il y a là une question qui devrait intéresser nombre de collégiens ou de lycéens, pour plusieurs raisons.

Tout d'abord, la cuisine est une activité merveilleuse, puisque, quand c'est de l'artisanat, son objectif est de produire des oeuvres qui disent en réalité « je t'aime ».

Oui, pour l'artisan, le soin est essentiel, et l'on comprend mieux pourquoi en considérant un escalier bancal qui aurait été construit par un menuisier (un artisan, donc) peu soigneux : si celui qui l'emprunte de casse une jambe, c'est grave ; c'est tout comme si l'on avait dit « je me moque de toi, au point que je me désintéresse de ta santé, de ton intégrité physique, et ta mort éventuelle m'est indifférente ». En cuisine, c'est tout à fait analogue, et l'on sait combien la question de la santé est importante, pour l'activité culinaire : produire une mauvaise nourriture, cela peut aller jusqu'à l'empoisonnement ! A contrario, produire avec soin de la nourriture de qualité, c'est bien dire, en quelque sorte : « je t'aime, et je me préoccupe de ta santé, en plus de ton bonheur de manger ce que j'ai préparé pour toi ». Cela suppose des connaissances à propos de la nutrition, et de la santé humaine !

Pour peu que le cuisinier ne soit pas un artisan, mais un artiste, la question de l'intérêt de la cuisine diffère, mais l'activité culinaire reste passionnante, différemment passionnante, puisque, cette fois, l'objectif est de dire à son prochain : « Je t'aime, puisque je m'efforce de te donner des sensations, de produire chez toi des émotions ».

Restaurateur ? La question est peu différente, même si le travail ne se fait plus aux fourneaux. Cette fois, il faut faire vivre différemment une entreprise, ce qui signifie payer un personnel de cuisine, de salle, et les faire vivre ! Sans oublier, bien sûr, les personnes qui ont quitté leur foyer pour venir, souvent, passer un moment festif. Quelle responsabilité ! Ne faut-il pas beaucoup de connaissances théoriques, pour cela ?

Et puis, il y a tous ceux que les formations en hôtellerie-restauration intéressent, parce que ces formations... débouchent sur un taux de chômage nul, en raison de la qualité des enseignements ! La cuisine, c'est aussi un savoir vivre, un savoir être, une rigueur du travail, et des qualités commerciales, au sens le plus nombre du terme. On ne doit pas oublier que le « chevalier tranchant », du temps des rois de France, était le premier des gentilhommes ! Les maîtres d'hôtel sont des individus qui doivent exercer leur métier en finesse, en intelligence, puisque la politesse est exactement cette façon subtile, intelligente, de se comporter vis à vis d'autrui.

Cela étant, en cuisine comment en science, et comme sans doute dans d'autres secteurs que je n'ai pas le temps d'analyser, il y a des « conducteurs de voiture » et des « mécaniciens »: les deux « attitudes » sont différentes, et nécessitent des connaissances différentes, pratiques et théoriques. Le conducteur de voiture, surtout aujourd'hui que les systèmes électroniques ne donnent plus un accès facile à des travaux mécaniques qui allaient jusqu'à forger des pièces métalliques, est un conducteur : il veut prendre la voiture telle qu'elle est, et, sans chercher à comprendre dans le détail son fonctionnement, la conduire. En cuisine, ce serait la voie professionnelle : il faut ici exercer un métier, et nombre des jeunes qui s'engagent dans cette voie doivent connaître des gestes professionnels.

Ce qui ne signifie pas que ces personnes n'ont pas le droit de comprendre la raison de leurs gestes ! Un conducteur de voiture n'est pas plus bête de savoir que son moteur a quatre temps, pourquoi il faut y mettre de l'huile, etc. Toutefois, le conducteur doit d'abord conduire, sans quoi il n'est plus un conduteur.

La seconde voie est la voie technologique, insuffisamment comprise, sans doute parce qu'elle est nouvelle. Elle tient bien dans la définition du mot « technologie », lequel désigne l'étude de la technique, en vue de son perfectionnement. Le technologue n'est pas un technicien, même s'il peut faire des gestes techniques. Le technologue comprend d'abord, et fait ensuite. Bien sûr, la compréhension conduisant à l'innovation, le technologue est un être de nouveauté technique. En l'occurrence, le mécanicien qui monte et démonte une voiture sait faire plus que la conduire.

En cuisine ? Produire des aliments se fonde sur une compréhension très large de leur nature. D'où viennent-ils ? Il faut de la culture, des connaissances qui dépassent l'acte culinaire. Pourquoi mange-t-on certains aliments plutôt que d'autres ? Là encore, de la connaissance « théorique », très large. Quel est leur circuit social ? Là encore... Quels phénomènes sont à l'origine de leur productions, quand les gestes techniques sont à l'oeuvre ? Pourquoi les aime-t-on ou ne les aime-t-on pas ? En matière d'art, par exemple, l'école du Bauhaus, au début du XXe siècle, s'était donnée comme feuille de route de former des artistes en liant l'art à la science, et, plus généralement, à la culture. C'était là une démarche parfaitement dans le sens de la voie technologique de l'hôtellerie-restauration. Oui, pour la voie technologique, il faut des sciences, des humanités, de la gestion, de la pratique des langues française et étrangères, et le niveau de responsabilité ira en conséquence. D'ailleurs, on voit la proximité entre cette voie technologique et l'université.

Bien sûr, on comprend que la voie technologique soit plus longue, que les études doivent durer davantage. Il faut non seulement conduire, mais être capable de réparer le véhicule, mais n'y a-t-il pas là un bel objectif, aussi ?

Les "progrès" en cuisine

Une discussion intéressante hier avec des amis cuisiniers, alors que je faisais une formation d'une journée à Strasbourg.

Dans cette journée, j'ai discuté l'évolution de la cuisine, en montrant des images de plats importants des différentes époques depuis la Renaissance. Au début, il y avait essentiellement des bouillis et des rôtis, et, progressivement, on a vu apparaître des préparations bien plus élaborées, notamment quand le cuisinier français Marie-Antoine Carême, au tournant du 19e siècle, a introduit sa cuisine "monumentale" : cette fois : la cuisine prenait de la hauteur.

Puis on a vu des tas de changement en fonction des évolutions de l'approvisionnement, notamment quand ce sont introduites les tomates, ou les pommes de terre, après la découverte du Nouveau Monde, quand on a disposé d'ingrédients plus exotiques en abondance, telles les oranges (souvenons-nous que nos arrières grands-parents recevaient une orange pour Noël et que cela était considéré comme quelque chose d'extraordinaire).

Et ainsi de suite. Bref, ce l'on voit, notamment dans les dernières décennies, c'est que la cuisine a beaucoup évolué et que le saumon à l'oseille des frères Troisgros  (cuisiniers à Roanne) ne nous paraîtrait pas mériter aujourd'hui plus qu'un bib gourmand, et encore.

Bref la cuisine a toujours évolué et elle continuera de le faire.

Cela pour le résultat,  mais pour les moyens également : dans le temps, il y avait des pots en terre qui cassaient, et ce fut un progrès quand il y eut des casseroles en métal, et mieux encore quand on remplaça les casseroles en fonte ou en cuivre étamé par de l'acier inoxydable : cette fois-ci, plus de casse, plus de rouille...

Nous nous sommes habitués à ce progrès, mais combien il nous a facilité la vie !  Puis,  notamment dans les années 1960,  le Salon des arts ménagers introduisit les premiers appareils électriques : batteurs, broyeurs, et cetera. Et nous nous y  sommes tant habitués que, aujourd'hui, nous ne pourrions presque plus nous en passer.

Le micro-ondes fut une révolution et je propose de ne pas oublier pas qu'il coûtait initialement l'équivalent de d'environ 2000 €, alors que, aujourd'hui, on le trouve à 50 € seulement.

Chaque fois, il y a eu des résistances, et nombre de timorés ou  d'idéologues ont crié haro sur le baudet, dénonçant de prétendus dangers, de prétendus effets terribles qui évidemment n'existaient pas.
Mais on sait que les marchands de peur  profitent de la moindre occasion pour exercer leur activité néfaste, malhonnête, pernicieuse.

Mais bref, il y a toujours des changements, des évolutions, et j'espère qu'il y en aura encore beaucoup, car je n'oublie pas mon objectif : je veux que les cuisiniers aient un métier agréable, alors que, pour l'instant, ils sont debout, dans le bruit, dans la chaleur excessive et dans le stress ; sans compter que leurs mains énormes sont une démonstration de ce que le métier reste anormalement physique.

Il y a lieu de rénover tout cela sans tarder, et cela passera par de la technique bien pensée.
Pas des gadgets, non, mais de vrais objets techniques utiles. Cela a fait l'objet d'une discussion, hier, avec un ami cuisinier, mais non seulement cet homme avait un portable et un ordinateur, mais il n'a (évidemment) pas pu combattre les objectifs que j'ai évoqués ci-dessus, et qui sont le but, d'après lequel on peut déterminer les moyens.

C'est à propos de ces dernier qu'il  y a lieu de bien réfléchir... mais, surtout, il faut avancer. 

PS. Je n'oublie par que le mot "progrès" fait l'objet de devoirs de philosophie, au lycée par exemple, presque quotidiennement.

Réjouissons-nous : une partie de l'humanité est éclairée !

 
Au Salon de l'agriculture, deux événements, qui donnent des raisons d'espérer :

1. Juré au Concours général agricole, je suis à la même table qu'un charcutier de la Sarthe. Pour lui, le sel nitrité qui est utilisé dans les charcuteries ne pose par l'once d'un problème. Le nitrite est-il un produit chimique ? Peu importe, m'est-il répondu : on en a besoin en charcuterie professionnelle ; pas dans l'industrie, mais chez les artisans. Alors on l'utilise, un point c'est tout. Ses dangers ? Qu'importe : les couteaux aussi sont dangereux, m'est-il répondu. Il suffit de savoir l'utiliser . 

2. L'après-midi, après ma conférence sur la cuisine note à note, un petit homme reste, intéressé, pour des questions. C'est un boucher d'un petit village du Béarn. Il est intéressé par les composés qui ont été montrés (octénol, menthol, pipérine, etc.) : sont-ils "chimiques" ? 

Par ce terme, l'entretien montre qu'il voulait dire "de synthèse". Et la suite de l'entretien conduit à montrer qu'il ne sait pas ce qu'est un composé, de synthèse ou pas, et que cela l'intéresse beaucoup de comprendre. Pour figurer les choses, je prends l'exemple de la synthèse de l'eau, par électrolyse, puis sa recomposition. "Quoi, vous pouvez fabriquer de l'eau ?" Stupéfaction, oui, on peut fabriquer de l'eau, et décomposer l'eau. Tout cela expliqué en termes simples conduit notre homme a conclure  "Vous avez un merveilleux métier". Je lui réponds que lui aussi, a un très beau métier. Que tous les métiers sont beaux quand ils sont pratiqués avec passion par des gens honnêtes. N'est-ce pas ? 

 

Pour conclure, au delà de quelques individus qui troublent le public avec une idéologie douteuse (le gout du pouvoir ? de l'argent ? la peur animale des ignorants ? une névrose), je crois que nous devons nous réjouir  : nos concitoyens sont heureux de comprendre le monde où ils vivent. D'où un devoir d'explication ! 

 

Vive la chimie physique.

Ayons un peu de modestie

Avec le  développement d'Internet, chacun peut s'exprimer : sur des blogs, sur des sites. S'affiche aujourd'hui « critique culinaire » toute personne qui, utilisant un téléphone portable, prend des photos de plats qui lui sont servis dans un restaurant et les assortit d'une description de son repas. Mais sait-on bien ce qu'est la critique culinaire ? Ou la critique artistique en général ? On relira Diderot ou Beaudelaire, à propos de peinture, ou Robbe Grillet à propos de littérature, par exemple. On ne deviendra pas plus bête en lisant le petit traité d'Anne Gauquelin, voire mon "traité" d'esthétique culinaire "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".
La question vaut  également pour la médecine, où se croit l'égal d'un médecin toute personne qui, intéressée par un sujet médical, est allé sur internet chercher des informations et a l'exorbitante prétention de  pouvoir décider d'un traitement, par exemple. Le mécanisme est le suivant  : le peuple (le bon peuple, bien sûr) qui refuse l'élite (coupons leur la tête, soyons tous égaux) consulte n'importe quel forum (mais comment juger de la qualité des informations qui s'y trouvent?) et arrive en consultation avec la réponse médicale qu'il s'est donnée (mais, alors, pourquoi consulter?).

En science, aussi, la mode de la science prétendument citoyenne sévit, et certaines institutions, dans le louable désir de rapprocher la science des citoyens, c'est-à-dire des contribuables, laissent croire, voire font penser, que la science est à la portée de tous… alors même que le public ne sait pas ce qu'est la science (comme je le vérifie avec mes conférences inlassables dans le monde entier).
Dans les trois cas, il y a un même mécanisme qu'il faut  dénoncer, sous peine de démagogie. Commençons par la questions scientifique. Dans plusieurs billets, j'ai expliqué que les sciences de la nature, qu'il ne faut pas confondre avec le savoir, tel celui du cuisinier, du maître d'hôtel, du plombier, de l’électricien, ou de tout métier technique, ces sciences de la nature donc ne sont que maniement d'équations, lesquelles sont très rarement à la portée des techniciens… sans quoi ces derniers exerceraient le métier de scientifique, au sens des sciences de la nature. Le citoyen,  très loin des  équations, ne peut donc pas contribuer aux sciences de la nature, et il y a une certaine hypocrisie à laisser penser qu'un enfant de quinze ans ou un adulte qui maîtrise seulement la règle de trois puissent contribuer à la découverte des particules subatomiques, tel le boson de Higgs. Bien sûr, pour des activités plus descriptives, telle l'observation d'objets célestes, quand un télescope d'amateur suffit, ou tels des recueils de données botaniques, les amateurs peuvent rendre des services extraordinaires, mais  je crois qu'il serait nuisible à la jeunesse de notre pays de laisser penser que la science se résume à cela. Comme je l'ai indiqué dans d'autres billets, la science est faite d'équations, avec le postulat que le monde est écrit en langage mathématique. Les sciences de la nature ne sont pas une activité technique qui serait plus précise (la cuisine où l'on pèserait les ingrédients, par exemple, comme l'a cru Auguste Escoffier), mais une activité très particulière,  qui consiste à chercher les  mécanisme des phénomènes non pas sous la forme de discours un peu poétique, mais sous la forme de système cohérent d'équations.
Revenons maintenant au cas précédent,  celui de la médecine. Si la capacité médicale se résumait à quelques heures passées sur Internet,  il n'y aurait  évidemment pas besoin de dix ans d'études pour devenir médecin. La question n'est pas l'attribution ou pas d'un diplôme, la réussite ou pas à un concours, mais l'obtention lente d'une capacité réelle à faire face à des cas où la vie des gens est en danger, alors que tout un chacun ne se doute de rien. Moi qui ne suis pas médecin, par exemple, je peux évidemment renouveler une pilule contraceptive si je sais ce qu'est une pilule, si je dispose d'une ordonnance précédemment émise, si je sais écrire et si je connais quelques règles simples comme vérifier que la personne qui me demande cette prescription ne fume pas, sans quoi des risques cardio-vasculaires graves existent. Mais ce n'est pas là un acte médical. C'est un acte automatique et naïf, et le bon médecin (je devrais dire simplement "le médecin") me semble être bien plutôt celui ou celle qui sait voir, après des années de clinique, après avoir forgé une intuition inégalée, après avoir longuement révisé des questions d'internat pour bien dépister les cas terribles qui peuvent se présenter, le bon médecin est  celui ou celle qui peut prescrire une pilule non pas parce que la loi lui en donne le droit, mais parce que la patiente peut avoir confiance dans toute cette compétence, qui évitera un acte médical dangereux.
Bien sûr, il peut exister  de mauvais médecins, mais ils sont très rares contrairement à ce que dit la rumeur, cette rumeur idiote qui transforme un gland en citrouille, ce bavardage de café du commerce. D'ailleurs, la presse a sa part de responsabilité quand nous en venons à penser que "les médecins" sont mauvais, elle qui ne  parle jamais des trains qui arrivent à l'heure, mais, au contraire, se focalise sur des cas  très rares. Je propose, donc, de ne pas juger le monde (notamment celui de la médecine, mais pas seulement) par le prisme de la presse, sans quoi nous n'avons pas de vision correcte du monde.
Enfin, pour revenir à la médecine, je crois que nous avons raison d'avoir confiance dans les capacité des médecins que nous consultons, et c'est la raison pour laquelle j'insiste ici pour que l'acte médical soit réservé aux médecins et non pas à n'importe quel « soignant » (je parle bien d'acte médical de sorte que je ne suis pas politiquement incorrect,  mais  je dis une tautologie, une évidence que disent les mots : médical, médecin).  Oui, il y a toujours eu une  volonté du peuple  de se rapprocher de l'aristocratie,  une volonté de ne pas être exclu des élites, mais la métaphore ne vaut pas pour le  cas qui nous concerne :  il ne s'agit pas ici d'une prétention de sang bleu, mais bien plutôt de travail, et le travail n'est pas une vague prétention : la capacité médicale, ce sont des années passées au chevet des malades, devant les livres, à faire des recherches bibliographiques pendant les week-end au lieu d'aller au bistrot ou se promener en forêt.
Parfois, certains journalistes qui enquêtent sur un sujet croient en savoir autant que les spécialistes qu'ils consultent… sans parler de ceux qui viennent interroger un spécialiste pour lui faire dire ce qui est écrit dans leur « scénario » ou ce qui a été décidé en conférence de rédaction (là, c'est le comble du mauvais journalisme). C'est une prétention démesurée, comme le montrera l'anecdote suivante, où il ne s'agit pas de journalisme médical, mais de journalisme scientifique, ce qui revient au même : au tout début de ma carrière d'éditeur scientifique, j'avais révisé très longuement la traduction en français d'un texte en anglais, écrit par un bon spécialiste américain, sur la physico-chimie des gels. Les gels ? Cétait l'objet de mon travail de master (on disait DEA, à l'époque), de sorte que je pensais mon texte quasi parfait. Toutefois, conformément à la règle que nous avons introduite dans la revue Pour la Science,  j'avais voulu faire relire mon travail par un  spécialiste français des gels. L'homme, qui a aimablement accepté ce travail… m'a rendu une version si annotée de rouge  que j'en rougis encore aujourd'hui de honte. Pourtant, je n'avais pas démérité, je n'avais pas bâclé mon travail... mais je n'étais pas un spécialiste, et, en conséquence, je ne pouvais pas deviner quelles notions fautives revêtaient les mots que j'avais naïvement employés.
Pour les journalistes médicaux, il en va de même. Même un journaliste qui explore bien un sujet ne  sera jamais capable de pallier le spécialiste qu'il a interrogé, et c'est la raison pour laquelle les bons journaux font relire les textes aux spécialistes. Il ne s'agit pas de vérifier les citations, l’exactitude des propos rapportés. Non, il s'agit de qualité de l'information ; il s'agit tout simplement d'éviter que le journaliste dise  des choses  très fausses… parce que l'on ne remplace pas des années d'étude par quelque jours, semaines voire mois d'enquête journalistique. D'ailleurs, encore aujourd’hui, j'ai été consulté par un journaliste qui  faisait un article sur les aliments, et j'ai eu l'occasion de constater que la notion de polysaccharides, dont il parlait presque à chaque ligne, lui  était inconnue : pour lui, c'était un simple mot. De même, il y a quelque semaines, lors de la préparation d'un article sur la cuisine note à note, avec un très grand magazine international, alors que j'avais passé des jours à discuter de la chose avec l'équipe venue d'outre atlantique, à l'expliquer, j'ai eu la surprise de voir que des notions  qui me semblaient évidentes, que j'avais expliquées plusieurs fois, restaient complètement incomprises : des mots, de simples mots. Pour la médecine, c'est pareil : il est malhonnête de prétendre que l'on peut réduire en peu de temps des compétences que les médecins obtiennent après des  années d'un travail considérable, lequel d'ailleurs ne se fait pas à raison de 35  heures par semaine.
Et je reviens finalement à la cuisine, où la question se pose de même : il existe de véritables compétences, et ce serait une prétention exorbitante que de ne pas en faire l'hypothèse. Plus généralement, on a compris que pour cuisine, médecine, sciences de la nature ou tout autre activité, la compétence, l'expertise, ne sont pas à la portée d'une enquête  rapide, de quelques semaines ou mois d’intérêt pour une question. En cuisine, le professionnel sait  parfaitement reconnaître la consistance de la sauce qui doit être servie, et cela ne se décrit ni avec des mots, ni avec des photos, cela ne se voit  pas d'un coup d’œil. En médecine, soigner des gens en bonne santé, ce n'est rien ; ce n'est pas soigner. Et  c'est surtout la capacité de dépister une maladie qui est importante, et c'est cela que l'on demande au  médecin. En science, le travail n'est pas de la vulgarisation, mais  du maniement constant d'équations, l'exercice permanent du calcul.

Finalement toute cette analyse est rassurante : elle montre que nous avons raison de passer du temps sur  nos calculs, au chevet de nos malades, devant les fourneaux, pour apprendre très lentement, pour obtenir une compétence qui n'est pas soluble dans une certaine démagogie.

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire

 Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. 

Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos. 

 

Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges :

Vous ne faites pas de cuisine ? Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie pour cuisiner. 

Oui, mais on cuisine mieux avec. Par "mieux", j'entends "en comprenant pourquoi et sans se limiter à des méthodes et des recettes". 

Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie.

Lisez Hervé This.

Cette personne est en mode : "comme je ne serai jamais médecin, je n'ai pas besoin de comprendre comment fonctionne le corps humain". Son tweet est fascinant de connerie.

 

Ici, je suis invité par après, dans cette discussion, mais mon évocation me laisse dubitatif, en même temps qu'elle m'invite à mieux analyser la question.

 Tout d'abord, le premier des protagonistes répond à une discussion sur l'usage de la trigonométrie et de la chimie organique dans la vie quotidienne. Son interlocuteur répond que personne n'en fait, et c'est à ce stade qu'il évoque la cuisine. 

Là, on sent une différence de nature entre les activités : d'un côté, il y a les mathématiques (trigonométrie) et les sciences de la nature (chimie organique) ; de l'autre, une activité technique (la cuisine), laquelle se double d'art, parfois. Cela étant, dans la vie quotidienne, il est vrai que la trigonométrie est d'application rare : si l'emploi des théorèmes de Pythagore ou de Thalès servent parfois (rarement), je ne crois pas avoir souvent eu besoin d'utiliser autre chose chez le boulanger, le boucher, le médecin, le garagiste... Dans mon métier, elle est essentielle... mais mon métier est particulier, puisque, précisément, il est tout "calcul". De même, la chimie organique n'est jamais dans la vie quotidienne, et cela renvoie vers mes billets relatifs à la science de la nature qu'est la chimie : ce n'est pas parce que nous respirons que nous faisons de la chimie ; non, nous respirons, et des réactions organiques ont lieu, entièrement à notre insu d'ailleurs. La science n'est la la mise en oeuvre de la science. 

Quant à la cuisine, c'est une technique, et d'autres de mes billets disent bien que ce n'est pas une science de la nature. Certes, on peut explorer scientifiquement les phénomènes qui ont lieu quand on cuisine, et c'est là l'objet de la gastronomie moléculaire et physique, mais cette science ne se confond pas avec l'activité technique. Donc non, la cuisine, ce n'est pas de la chimie ! C'est la mise en oeuvre de procédés, de transformations, qui s'accompagnent de transformations physiques ou chimiques, parfois biologiques. 

Et oui, on peut très bien cuisiner sans se préoccuper des mécanismes de tous ces phénomènes. Après tout, les protocoles guident les gestes techniques. Et c'est seulement aux confectionneurs de protocoles que revient la charge de ne pas dire n'importe quoi, et d'utiliser les résultats de la gastronomie moléculaire et physique pour bien guider les techniciens qui exécuteront les opérations. Un exemple : quand on dit "battre un blanc en neige", pas besoin de connaître la chimie organique, la trigonométrie, ou la gastronomie moléculaire et physique ; c'est un fait que battre un blanc d'oeuf le fait foisonner. 

Bien sûr, quand on connaît les résultats de gastronomie moléculaire et physique à propos de ce phénomène, on bat mieux en neige, on fait une mousse plus abondante, ou de consistance différente, on se donne de la liberté. Mais cela n'est pas indispensable, et la preuve en est, en quelque sorte, que l'on a battu en neige sans attendre l'avènement de la gastronomie moléculaire. L'empirisme est une force merveilleuse ; pas satisfaisante pour certains esprits, pas très efficace, mais qui "fonctionne". &

 

Arrivons alors à la phrase qui dit que l'on cuisine mieux avec des connaissances de gastronomie moléculaire et physique : et là, comment ne serais-je pas mille fois d'accord ?

 Les échecs sont évités, l'innovation s'introduit, et, surtout, on devient véritablement humain, au lieu d'être la machine exécutant le procédé... ... pour la partie technique. 

Car pour la partie artistique, tout cela prend une autre dimension. En observant quand même que bien peu de praticiens sont des artistes au sens d'un Debussy ou d'un Mozart ; souvent, les cuisiniers sont des artisans. Oui, bien peu de cuisiniers sont des artistes au sens d'un Picasso ou d'un Rembrandt ; souvent, ils sont comme des peintres en bâtiment. J'ajoute que les deux catégories ne doivent pas être comparées : Picasso peindrait sans doute mal les murs d'un immeuble, et le peintre en bâtiment ne ferait pas Guernica. 

 

Finalement, je suis donc en parfait désaccord avec la phrase qui arrive ensuite : "Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... ". 

Cette déclaration est ignorante de tous les apports de la gastronomie moléculaire et physique, désolé ; et cela prendrait trop de temps à donner tous les apports. Je renvois donc, notamment, vers les comptes-rendus des séminaires de gastronomie moléculaire. Vient alors "cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple". Là encore, je n'insiste pas, mais c'est la même chose. 

Et pour terminer "mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie" : oui, jusqu'ici, les cuisiniers ont souvent eu une formation strictement technique... mais depuis quelques décennies, ils ont tous une formation technologique, qui a été transformée par la gastronomie moléculaire et physique, au point que les enseignants de cuisine ont maintenant des cours de cette discipline. Et cela fera des cuisiniers techniquement plus justes, plus précis, plus innovants, moins livrés aux aléas des ingrédients, moins démunis devant les infinies possibilités qu'ils rencontrent, capables de débloquer des situations, capables d'évoluer. Je renvoie, par exemple, vers l'exemple des sauces trop acides que l'on voudrait éviter de refaire.

Au-dela des définitions idiosyncratiques

Notre monde est plein de fantasmes, de projections, de fausses acceptions.

Technologie ? Le mot est pourtant clair, puisqu'il est construit à partir de telchne, faire, et logos, savoir ou étudier  : la technologie, c'est l'étude des questions techniques, sous-entendu afin d'améliorer les techniques.

D'autre part, alors que je fais observer que la technologie n'est pas la science, et que la science n'est pas la technologie, on m'oppose l'ingénierie ? De quoi s'agit-il ?

L'ingénierie, c'est le métier de l'ingénieur, quoi qu'en disent certains qui voudraient y voir une activité spécifique, où ils mettent quelque chose qui serait plus "élevé" que la technologie. En réalité, ils font une double faute, car la technologie ne sera jamais la science, et, d'autre part, ils ont tort de mettre la technologie plus haut ou moins haut que la science ou la teschnique : on ne compare pas des bananes et des oranges. Je maintiens que le plus grand des prix Nobel ne sera pas capable de faire des festons de glace royale sur une pièce montée, pas plus d'ailleurs que le pâtissier ne sera capable de résoudre des équations différentielles.

Alors ingéniérie ? Au-delà des idiosyncrasies, c'est le métier de l'ingénieur, qui n'est ni un technicien, ni un scientifique. Il peut avoir à résoudre des questions techniques qui dépassent les techniciens, et qu'il sera capable de résoudre parce qu'il aura un savoir plus grand, qui embrassera un champ lui permettant de sortir du cadre technique. Et cela sera bien si c'est bien fait, à savoir avec humanité, droiture, bonté.

Un mur de l'amitié

Ces temps-ci, les témoignages d'amitié abondent. Merci à tous ceux  qui m'envoient ainsi des encouragements.

bonjour cher Hervé,

Vous etes bien modeste mais vous mériteriez le prix nobel des cuisiniers pour tout ce que vous nous avez apporté.

Notre prix Nobel étant le MOF, je serai tout à fait pour qu'il vous soit donné; Alain Ducasse l'a bien eu... mais je ne suis pas décisionnaire malheureusement.

Merci encore pour tout et ce qui reste à venir

Amicalement

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Mon cher Hervé,

Ils ont bien raison de te remercier, je crois pour ma part ne l'avoir jamais fait.

Mais depuis plus de 20 ans je suis un adepte de ta démarche, une façon de te remercier.

Le jour ou l'ingénieur en formation avec laquelle je travaillais me conseilla de regarder une émission à la télévision dans les années 90 ( la 5 de l'époque, avec la cuisinière Maïté) j'ai vite compris tout l'intérêt de ta démarche pour notre métier qui passait alors de l'ombre à la lumière.

A bientôt. Amitiés.

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Je tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que vous avez apporté à notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre personnel. Grâce à vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de cuisine, j'ai appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.  

Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous. 

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UN G  MERCI POUR TOUT CE QUE TU FAIS
  POUR LE GLOSSAIRE  SUR  UNE RÉACTUALISATION  DES TERMES  CULINAIRES  FRANÇAIS  IL VA   S EN DIRE  QU IL S’AGIT   DOUBLIER LES ANCIENS TERMES  QUI NE SONT PLUS UTILISES  AU PROFIT  DE  NOUVEAUX  TERMES   AVEC  LE TECHNIQUES   ACTUELLES 
 BIEN ENTENDU   L EXPLICATION    PRECISE  DE CHAQUE TERME   SE  DEVRA  D ETRE    CONCIS
   TRAVAILLONS

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 Merci beaucoup pour l'information. 

Je tenais à vous informer que cette après midi, j'ai visionné un reportage sur vos recherches sur la chaîne Science et Vie. 

Se fut un véritable bonheur. 

 très vite pour de nouvelles connaissances. 

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 Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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 Il y a eu des centaines de tels message dans les derniers mois ou années. 

Quel bonheur !

Je ne vais faire que ce que j'aime !

J'espère que l'on me comprends bien : publiquement, je dis assez largement que j'ai décidé de ne faire que ce qu'il me plaît. Un fonctionnaire, au service des contribuables, peut-il dire cela ?

En toute généralité non, mais il faut quand même que j'ajoute que l'Etat m'a confié une mission... qui est ce que je préfère à toute autre activité !
Plus exactement, en 2000, j'ai décidé de faire à plein temps de la recherche scientifique, à savoir ce qui me passionne depuis l'âge de 6 ans et que je réservais  précédemment à mes loisirs. En 2000, mes loisirs sont devenus mon métier, et je suis donc exactement à ma place, de sorte que quand je  dis que je vais faire que ce que je veux, je ne dis rien de nouveau,  en réalité. Rien... sauf que j'ai mille questions scientifiques passionnantes à examiner, et ma décision récentes est de me focaliser sur celle qui me plaisent le plus.
Le contribuable a tout à gagner de ma décision, car  si je fais ce qui me plaît le plus, alors on peut être assuré que je ferai mon travail avec fièvre, avec passion, avec un enthousiasme communicatif où tout le monde trouve  son compte.

Donc oui, j'ai le droit, et peut-être le devoir puisque je m'exprime en public, de faire état du bonheur que  j'ai à faire mon métier.

Cuisine et dérégulation

En ces temps de dérégulations, où n'importe qui prétend exercer le métier de taxi ou d'hôtelier sans passer par  la réglementation en place, cela vaut la peine de se poser la question de l'exercice du métier de restaurateur.
Cela fait longtemps que, personnellement, je me demande pourquoi n'importe qui peut tenir un restaurant,  alors qu'un certificat d'aptitude professionnelles (CAP)  est imposé pour tenir un salon de coiffure. Il y a évidemment le fait que nous cuisinons tous quotidiennement et que, si nous cuisinons pour notre famille, nous ne comprenons que difficilement pourquoi nous ne pourrions pas cuisinier pour autrui.
Toutefois ce raisonnement  ne m'a jamais convaincu, car je ne suis pas sûr que tous les cuisiniers familiaux cuisinent  correctement pour leur famille (on a compris que je manie l'euphémisme : je suis en réalité sûr que la majorité des cuisiniers familiaux ne cuisinent pas correctement).  Lesquels savent les dangers du cuivre, eux qui utilisent des bassine en cuivre pour faire des confitures, et cela de façon traditionnelle ... mais dangereuse ?  Lesquel ont une idée des micro-organismes et du développement de ces derniers lorsque les met sont chauds ?  Lesques savent que leur réfrigérateur devrait être à 4 degrés ? Lesquels savent les toxicités des ingrédients ou des parties de ces derniers ? On me répondra peut-être que  la tradition a sélectionné des recettes, des pratiques,  qui évitent les accidents, mais est-ce vrai ? Même perfectible, l'enseignement de la cuisine n'a de cesse de vouloir éviter protéger le mangeur. En outre, je réfute la « bonne tradition » : l'examen des pratiques culinaires du passé, notamment lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, montre combien les pratiques anciennes sont souvent mauvaises.
Lors des enseignements professionnels,  il y a des informations que les cuisiniers familiaux n'ont pas et n'auront sans doute jamais :  la marche en avant, la méthode HACCP, l'examen des points critiques pour la mise en œuvre des pratiques culinaires (si vous ignorez ces notions, c'est une démonstration supplémentaire de ce que j'avance). Il y a aussi des enseignement utiles, comme la gestion du restaurant, la gestion du personnel, etc. On peut bien sûr imaginer que des individus se renseignent sur tous ces points, mais je maintiens qu'il est bien difficile  de  savoir reconnaître le degré de cuisson particulier auquel on doit arriver, simplement avec une photo ou un film,  et un professeur qui vous  observe et qui vous  signale des fautes de procédure met une évaluation qui, si nous la faisions nous-même, serait très certainement trop complaisante. Et puis, un enseignement bien fait apporte une foule de compétences complémentaires qui, mieux que permettre une cuisine seulement saine,  permettent une cuisine qui soit bonne, ce qui n'est pas rien.
Il est amusant de voir qu'en science, cette question de la déréglementation ne se pose pas,  parce que la maîtrise du calcul -ce que le public nomme les mathématiques- fait une sélection immédiate. On objectera peut-être qu'il ne suffit pas de savoir calculer pour faire de la bonne science, mais je répondrai très volontiers que, a contrario, il n'y a pas de science du tout s'il n'y a pas de calcul. Certes la connaissance des objets spécifiques d'un champ est importante, mais c'est une base tellement faible qu'on ne peut imaginer exercer la recherche scientifique si on se limite à elle.
Finalement, ici comme dans d'autre billets, j'en arrive à une conclusion très optimiste, à savoir qu'une compétence s'obtient par une longue pratique doublée d'une réflexion appuyée, qui permet de dépasser la simple répétition des gestes ou des pensées, pour  mettre les objets d'étude dans un cadre plus vaste et plus cohérent, ce qui permet la floraison d'une véritable compétence, qui n'a donc pas de raison de ne pas être testée, si elle est vraiment acquise. Je propose de penser que des diplômes d'état bien attribués sont une garantie pour les citoyens, une protection, une nécessité, enfin. Au fond, c'est cela l'information essentielle que nous devons transmettre  aux étudiants  qui nous font confiance au point de penser que nous  pouvons les aider à marcher dans la voie professionnelle qu'ils ont choisie.