Il doit me manquer des gènes

Le monde s'enflamme pour la coupe du monde (je suppose que c'est la coupe du monde) de football... mais ce serait pour moi l'enfer que d'être obligé de regarder un match à la télévision. Il doit me manquer le gène du football.

De même pour les voitures : je ne vois que de la mauvaise foi (je n'ai pas dit de la malhonnêteté : seulement des justifications très personnelles qu'ils donnent) dans le discours de mes amis qui en sont amateurs. Là encore, un gène doit me manquer.

Mais il y a pire : au jardin du Luxembourg, des groupes assis dans l'herbe au soleil. Que peuvent-ils donc bien faire, pendant tout ce temps ? Il doit encore me manquer le gène du groupe au soleil.

J'en vois qui sont étudiants, et qui ont un polycopié à la main, de sorte qu'ils pourraient être en train d'apprendre des cours, mais, quand je m'approche, je les entends parler d'une soirée qui s'est tenue la veille. Est ce vraiment une méthode efficace pour apprendre ? Là, quel est le gène ?

Sur un banc, au soleil, je vois une jeune femme très bronzée, allongée, qui ne fait rien. Elle n'a pas l'air fatiguée, de sorte qu'il est douteux qu'elle ait besoin de se reposer, et elle n'a sans doute pas pu éviter les messages des dermatologues signalant que le soleil est mauvais pour la peau. Pourquoi son comportement ?

Je passe maintenant devant la terrasse d'un bistrot, sans soleil cette fois, mais en plein air, juste devant la rue. Il y a à peine de quoi s'asseoir, les clients se gênent et les voitures sont bruyantes. Quel plaisir ont-ils ?

Un autre jardin public, un homme qui semble en parfaite santé est assis, sans lire, sans écrire, sans rien faire, à l'ombre. Que fait-il ?

Plus loin, une dame plus âgée fait des mots croisés. A quoi bon ? Ce type de questions me vaudra évidemment la rancune de mes amis cruciverbistes, mais je répète : à quoi bon ? Il s'agit d'une occupation, au sens d'occuper un vide, et la question n'est pas de savoir si elle élève l'esprit ou non, mais de se demander à quoi bon ? L'être humain revendique à chaque seconde de changer de condition, mais le fait est que beaucoup se contentent d'occuper leur temps, et leurs revendications ne sont donc guère que des gesticulations.

Une étudiante qui ne réussit pas particulièrement ses études me dit que, en réalité, elle est moins intéressée par la chimie physique que par « écrire ». A-t-elle déjà écrit ? Non. A-t-elle déjà pris du temps pour apprendre à écrire ? Non : ses compétences se limitent à celles qu'elle a eues lors de ses cours de français du collège ou du lycée... Cours où, m'avoue-t-elle, ses notes étaient médiocres. Comment peut-elle croire qu'elle gagnera sa vie alors que lui manquent, au minimum, des compétences, lesquelles ne s'obtiennent pas par des claquements de doigts ? Mon incompréhension d'une telle... naïveté (inconséquence ? Inconscience ?).

Un étudiant me dit avoir deux heures de transport en commun, touts les jours, pendant lesquelles il écoute de la musique ? Pourquoi ne fait-il rien ? Ses réponses sont toutes de mauvaise foi (et, à nouveau, j'ai beaucoup de sollicitude). Ce qui est avéré, c'est que son seul profit est du « plaisir ».

Je passe devant un petit jardin, et je vois une personne que je connais, directeur de société, qui cultive des tomates, carottes, choux... Je l'interroge sur son activité, et il me répond qu'il produit ainsi assez pour produire sa famille. Dont acte, mais l'efficacité de cette culture ? Au temps passé, elle est nulle, et la qualité de ses produits reste inférieure à celle des plus beaux fruits et légumes de la place. Financièrement, c'est nul. De sorte qu'il faut conclure que seul son « plaisir », son  « envie », sa compulsion le guident. Pourquoi ce plaisir ? Cette envie ? Pourquoi rester cassé en deux au soleil, dans le froid, sous la pluie ?
Dans la rue, une femme marche difficilement perchée sur des talons aiguilles immense. A quoi bon ?

On aura compris que la liste de mes incompréhension est longue. Souvent, quand j'interroge ceux et celles dont je ne comprends pas le comportement, je ne reçois que la réponse « j'aime ». Je n'ai évidemment aucun droit à discuter leur goût, mais quelle étrange chose que ce « plaisir », qui conduit à des comportements extraordinaires, souvent irrationnels !

Taxation et obésité

Cela nous vient de collègues de l'INRA  :

La taxe des boissons sucrées n’a pas réduit l’obésité    

Dans le but de réduire la prévalence de l’obésité, les pouvoirs publics ont appliqué en 2012 une taxe de 7,16 centimes d’euros à tous les produits du secteur des boissons sucrées, quelle que soit l’origine de la matière sucrante : sucre ou édulcorant, à l’exception des sirops et des purs jus de fruit. Cette taxe est communément appelée taxe « soda ».
L’impact global de cette taxe sur la consommation de sucre restera assez faible en raison des substitutions entre les boissons sucrées et les jus de fruit dont la teneur en sucre est équivalente à la moyenne en sucres ajoutés des boissons visées par la taxe. La taxation aurait été plus efficace en termes de changement de comportement alimentaire si elle n’avait ciblé que les produits sucrés et pas les boissons allégées car les consommateurs se seraient reportés sur les produits allégés. Cette taxe visait donc davantage à collecter des fonds plutôt qu’à limiter la consommation de sucres.

La taxation s’est traduite par une augmentation réelle des prix

Contrairement à l’idée souvent admise que les acteurs de la filière (industriels, distributeurs) absorbent une partie de ces taxes pour limiter l’impact sur le volume des ventes, les travaux de l’UMR GREMAQ montrent que ces acteurs ont intérêt à répercuter au consommateur plus que la taxe. L’augmentation des prix serait de l’ordre de 10 centimes d’euros par litre.
Ces travaux mettent en évidence la nécessité d’intégrer la réponse stratégique des acteurs lors de la mise en place de politiques de taxation.  L’efficacité d’une taxe nutritionnelle dépend du design de la taxe. Une taxe sur la TVA sera moins répercutée par les acteurs du marché qu’une taxe d’accise (taxe perçue sur la quantité et non sur la valeur).

Des méthodes d’évaluation ex ante en progression constante

Les méthodes développées par les chercheurs en économie structurelle permettent de réaliser des évaluations ex-ante de politiques publiques nutritionnelles en tenant compte des réactions des entreprises, industriels et distributeurs. Ces méthodes font l’objet de constantes améliorations tant du côté méthodologique – réaction en qualité des industriels par exemple – que par le couplage de ces analyses avec des modèles de santé pour évaluer les impacts globaux sur la santé. 

L'auto-organisation

En 1987, le prix Nobel de chimie à été attribué au chimiste français Jean Marie Lehn et à deux de ses collègues pour leurs travaux sur la chimie supramoléculaire. De quoi s'agit-t-il ?

Normalement, en chimie, on forme des molécules nouvelles en coupant et en établissant des liaisons dites « covalentes », qui résultent de la mise en commun d'une paire d'électrons, entre deux atomes.

Toutefois, dans les années 1980, les chimistes ont étudié la possibilité de former des assemblages de plusieurs molécules à l'aide de liaisons plus faibles que les liaisons covalentes : des ponts disulfures, des liaisons hydrogène … Ces assemblages ont été nommé supermolécules, et la chimie qui les forme et les étudie a été nommée chimie supramoléculaire.

Il est tout à fait remarquable d'observer que, avant cette chimie supramoléculaire, les bibliothèques étaient pleines de livre sur les « complexes » de diverses sortes. Tout cela a été balayé par la chimie supramoléculaire, qui donné un cadre général à la description de ces divers objets.

Ce qui est le plus merveilleux, c'est que cette chimie permet d'envisager la création d'objets nouveaux, et, notamment, d'objets capables de s'assembler spontanément, de se dissocier et de se réassembler selon les circonstances chimiques. Notamment, Jean-Marie Lehn et ses collègues ont conçu et réalisé des molécules en formes de parts de tartes, avec des bords « collants ». Si l'on met de telles molécules dans une solution, elles diffusent, puis s'assemblent par les bords. Si l'angle au centre de ces molécules n'est pas un sous-multiple de 360°, alors les parts de tarte forment une structure hélicoïdale, identique à la capside de certains virus !

Voilà pourquoi la chimie supramoléculaire me semble si importante, et voilà pourquoi l'étude de chimie mérite que l'on réserve un chapitre particulier à cette chimie des forces faibles, qui conduit à l'étude de l'auto-organisation, un chapitre de la chimie qui se développera considérablement au XXI^e.

Militons pour que Jean-Marie Lehn reçoive un deuxième prix Nobel !

L'envie blanche et l'envie noire

En ces temps minables où l'on devrait à tout moment se justifier de gagner (ou pas) de l'argent, où l'on voudrait qu'aucune tête ne dépasse, je propose de rappeler que Jorge Luis Borges, l'écrivain merveilleux, disait bien qu'il y a deux sortes d'envies : l'envie blanche et l'envie noire.

L'envie noire, tout d'abord, c'est celle qui nous pousse à détruire ce que nous n'avons pas.
L'envie blanche : il s'agit, quand on voit quelque chose qu'on n'a pas, de travailler pour l'avoir.

On aura compris de quel côté je me place !

La beauté de la science

Relisant un texte de Henri Poincaré, sur l'intérêt des mathématiques, je m'aperçois que, bien que souvent ébloui par la "beauté" de résultats mathématiques ou scientifiques, je n'ai pas cherché à faire partager cet éblouissement.
Dans l'enseignement des sciences, il y a mille exemples, de sorte que cela ne devrait pas être compliqué de trouver des exemples d'émerveillements à partager. En revanche, montrer cette beauté à ceux qui ne maîtrisent ni les mathématiques, ni les sciences, c'est là la vraie difficulté, et il serait bienvenu de s'y atteler.
J'ai écrit ailleurs que la vulgarisation avait pour tâche de montrer comment les résultats nouveaux s'imposent, en relation avec les équations qui soutiennent les théories, mais je crois qu'une deuxième tâche pourrait être de montrer la beauté des résultats mathématiques ou scientifiques.
Réfléchissons collectivement aux manières d'y parvenir !

Clarifions

Dans ce « clarifions », il y a à la fois l'idée de la clarification, et aussi celle de l'entreprise faite en commun. Deux raisons d'aimer tout particulièrement ce mot.

La clarification, tout d'abord : on disait naguère « Ce qui se conçoit bien s'énonce clairement ». Est-ce vrai ? Dans un billet précédent, j'ai discuté la foi excessive que j'avais eu en Condillac et Lavoisier, à ce propos, et mes doutes actuels, nés de la relecture de Henri Poincaré, lequel pensait sans les mots, et avait ensuite bien des difficultés à mettre les mots sur les idées.

Cela étant, énoncer n'est pas une mauvaise idée, d'abord parce qu'une idée dans un tiroir n'est pas une idée : il faut communiquer nos résultats à la communauté humaine. Ensuite, parce que les mots exprimés sont ensuite la possibilité de discussions, de réfutations éventuelles. Bref, les mots posés sont une possibilité de les discuter.

Clarifions : le mot est évidemment un écho de la recherche scientifique, la recherche des mécanismes : d'une sorte de brouillard, on veut faire émerger des idées claires ; dans une eau trouble, on veut identifier un poisson brillant. Surtout dans l'écheveau tourbillonnant de nos pensées, nous voudrions être capables d'en saisir qui soient non pas isolées, sans quoi la perte du contexte risquerait de les tuer, mais plutôt qui soient identifiées, bien délimitées, avec une structure et des relations avec leur entourage.

La science, la technologie, la cuisine, l'art, la gastronomie moléculaire, la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, la chimie, la physique... Tout cela ne mérite-t-il pas une clarification ?

En commun, ce serait encore mieux, puisque nous sommes humains, donc membres de la grande communauté des humains.

Vu dans Proust

Vx ou littér. Qqn persuade à qqn qqc./que + ind. ou subj. Olivier lui persuada facilement qu'il devoit rester auprès de la duchesse (GENLIS, Chev. Cygne, t.3, 1795, p.355). Il ne suffit pas qu'une chose soit dite, il faut qu'elle soit publiée, prouvée, persuadée à tous, universellement reconnue (SENANCOUR, Obermann, t.2, 1840, p.171):

2. Je ne sais quelle amie intrigante était parvenue à persuader à cette âme naïve et si timide qu'il était de son devoir de partir pour Saint-Cloud, et d'aller se jeter aux genoux du roi Charles X.
STENDHAL, Rouge et Noir, 1830, p.505.

6 juillet 2014 : Molécules, composés, composés chimiques, produits chimiques...

Souvent nos concitoyens (et nous mêmes) ne savent pas exactement la différence entre une molécule, un composé, un composé chimique, un produit chimique, un produit de synthèse...

J'ai donc expliqué la chose : Podcast : http://www.agroparistech.fr/podcast/Qu-est-ce-qu-un-compose.html

Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/x1r1o5y_qu-est-ce-qu-un-compose_school

Cela dit, pour ceux qui n'auraient pas le temps d'aller sur ces sites, une explication, à nouveau.

Un objet matériel, tel l'eau dans un verre, est fait de molécules. Pour l'eau du verre, ce sont des objets tous identiques, que l'on nomme des molécules d'eau. Et l'eau est liquide parce que ces molécules d'eau bougent en tous, un peu comme des boules de billard sur un billard qui serait secoué. Dans un cristal de sucre, il y a des objets tous identiques, empilés régulièrement : ce sont des molécules de « saccharose », et, cette fois, les mouvements se limitent à des vibrations.

Dans de la vodka, maintenant, c'est un peu (à peine) plus compliqué, parce qu'il y a des objets de deux sortes : d'une part, des molécules d'eau, et, d'autre part, des molécules d'une autre sorte : l'éthanol. Les molécules des deux sortes sont dispersées au hasard, comme des boules jaunes et des boules rouges sur un billard agité. Et, mieux, le fait que la vodka soit à 40 pour cent d'éthanol revient à dire qu'il y a environ six molécules d'eau pour quatre molécules d'éthanol. Les molécules sont des molécules... mais les catégories de molécules sont les composés. L'eau est un composé, et l'éthanol est un autre composé ; le saccharose est un troisième composé. Et les composés ont ce nom, parce que toutes leurs molécules des objets d'un même type, tous « composées » d'atomes organisés de la même façon. Par exemple, les molécules d'eau sont toutes composées d'un atome d'une sorte (l'oxygène) et de deux atomes d'une autre sorte (l'hydrogène). Pour les molécules de saccharose, il y a 12 atomes de carbone, 12 atomes d'oxygène et 24 atomes d'hydrogène.

Lorsque a été mis en ligne le podcast qui explique cela en images, sur le site d'AgroParisTech, je n'étais pas bien fier : que penseraient mes collègues ? Etait-ce bien raisonnable de donner des explications si simples sur le site de la plus grande école d'agronomie du monde ?

La réponse a été donnée par mes « amis » qui ont visité le site et visionné le podcast : il n'y a finalement eu que des remerciements.

C'est-à-dire, en définitive, une invitation à poursuivre dans cette direction, et je me dis que cela serait merveilleux si chaque profession faisait de même : sans « supériorité », simplement, avec la seule volonté de permettre à nos amis qui ont d'autres connaissances de mieux connaître notre propre champ. D'ailleurs, le physico-chimiste qui sait la physico-chimie n'est-il pas le plus souvent parfaitement ignorant de la découpe de la viande (par exemple) ou du travail du bois, que nos amis bouchers ou ébénistes savent parfaitement. C'est l'explication amicale de nos métiers qui nous réunira amicalement, tout en nous élevant un peu l'esprit, n'est-ce pas ?

Conférence à Montréal

Vous avez manqué la conférence d'@Herve_This et de @PierreGagnaire lors de leur visite à l'ITHQ? Voici l'intégrale : youtu.be/3ZqFd85bWF4

Des nouvelles du centre international de gastronomie moléculaire

Voici le lien du jour  : http://www.english.rfi.fr/france/20140624-new-gastronomy-centre-paris-works-food-tomorrow

bonne lecture, bonne audition

Les gonflements en cuisine

Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les choux, les petits choux, les cannelés, les quiches, etc. Toutefois le physico-cchimiste a de quoi s'étonner : pourquoi donc les œufs auraient-ils eu cette vertu soufflante ? Le blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines. Si le blanc fait souffler, c'est soit en vertu de son eau, soit en vertu de ses protéines, soit en vertu d'une combinaison des deux. Pourtant l'expérience est simple : si l'ajout de protéines à une préparation culinaire, on n'observe pas de gonflement. En revanche, avec de l'eau, la préparation gonfle si elle est chauffée par le bas. En effet, l'eau qui s'évapore fait bien plus de volume de vapeur que le liquide initial.

Et c'est ainsi que l'on ne voit pas les soufflés gonfler si on les chauffe par le grill du four, par le dessus, alors qu'ils se développent considérablement si on pose le ramequin sur la « sole » du four, en bas. La vapeur formée au fond du ramequin pousse le soufflé ra le socuhefs vers le haut, et l'on voit le soufflé gonfler.

Il y avait donc bien lieu de rénover l'enseignement culinaire, en balayant toutes les scories de son développement, dans les décennies précédentes. Ce fut la réforme du CAP, réforme qu'il faut poursuivre aujourd’hui, tant il est vrai que les idées fausses ne meurent jamais, mais que ceux qui les soutiennent finissent pas disparaître (partir en retraite, mourir, se désintéresser de le question). Progressivement, en nous fondant sur des expérience répétables, que les professeurs produiront devant leur élèves, on arrivera à des théories plus justes de la technique culinaire.

La conclusion est qu'il semble bien essentiel de poursuivre les expériences, et d'encourager les enseignants à en faire avec leurs élèves, dans les établissements d'enseignements de la cuisine.

Je reviens sur la question du code couleur des aliments

Il est proposé un code couleur pour dire si les aliments sont nutritionnellement bons ou mauvais. L'intention est (peut-être bonne), mais il faut réfléchir.

Tout tient dans le mot « nutritionnellement ». Tout d'abord, on aurait intérêt à bien distinguer la nutrition, qui est une science, la diététique, qui est une morale, et l'alimentation, qui est une pratique de tous, et, mieux, de tous qui sommes sains, pas malades. L'alimentation, c'est ce que l'on mange. La nutrition est la sccience qui explore les mécanisme des phénomènes de l'interaction de nos aliment avec notre organisme.

La question est de savoir si la science de la nutrition en sait assez pour que la diététique guide correctement notre alimentation... et la réponse est non (voir par exemple la séance publique de l'Académie d'agriculture du 11 juin 2014). Peut-on donc avoir une politique de santé publique du point de vue de la nutrition ? Sans doute pas parce que c'est une science. Du point de vue de l'alimentation ? Oui, on peut souhaiter faire savoir à tous qu'il y a des idées simples à avoir quand on s'alimente, mais devons-nous d'abord considérer que l'alimentation est pathologique ou habituelle ? Certains médecins qui voudraient prendre le pouvoir sur leurs congénères n'hésiteront pas de se parer des vertus de l'hygiénisme pour imposer aux autres leurs idées, mais décodons : est-ce le goût du pouvoir (médical) ? Est-ce une idée politique qui voudrait que l'Etat contrôle nos faits et gestes. Tout est là, dans ce débat, et plus particulièrement dans la deuxième question. Il y a d'un côté l'individu qui veut manger à sa guise, dans les limites qui sont celles de la vie en collectivité évidemment, et ceux qui voudraient que l'Etat ait un contrôle sur tout !

On a vu par le passé les écueils des deux excès. On a vu ces pouponnières terribles où des enfants emmaillotés étaient telles les fourmis d'une colonie, telles les ouvrières d'une ruche d'abeilles, bons ouvriers obéissant... à qui ? Inversement, on voit trop les méfaits de l'individualisme, qui fait des collectivités incohérentes. Les Grecs avaient donc raison : il faut de la mesure.

Pour en revenir à ce code couleur, je le crois aussi déraisonnable que la recommandation qui voulait nous faire manger dix fruits ou légumes par jour : l'alimentation n'est pas dans le choix d'un aliment particulier, mais dans un tout. Peu importe que je mange un aliment très gras si le suivant ne l'est pas. Finalement, j'aurais mon compte. Peu importe que je mange un aliment fumé, chargé de benzopyrènes cancérogènes, si je ne le mange qu'une fois l'an. Peu importe que je mange des acides gras trans... si j'en mange la quantité qu'il faut, puisque mon organisme en a besoin. En matière alimentaire, la difficulté vient de ce que nous avons du mal à organiser un régime équilibre, et nous avons du mal à supporter que la seule règle vraiment valable soit : mangeons de tout en quantités modérées, et, surtout, faisons de l'exercice.

Mangeons de tout : c'est du bon sens, et l'on y arrive asssez bien, même quand on a une passion pour les pâtes, la purée, les frites, le riz... En quantités raisonnables : là, ça devient difficile, parce que en réalité, nous sommes déraisonnables. Il faut le dire, le redire, le savoir, le comprendre, et sans doute essayer de nous d'améliorer un peu. Faisons de l'exercice : là, c'est le plus dur, et c'est un effort de tous les instants que de prendre l'escalier au lieu de l'ascenseur, que de marcher suffisamment dans la journée, que de sortir de nos fauteuils où nous nous sommes si confortablement assis.

Pourtant c'est la seule règle tenable... mais il est vrai que ce n'est pas un fonds de commerce suffisant pour ces médecins, hygiénistes, nutritionnistes ou diététiciens qui voudrait prendre le pouvoir sur notre alimentation. Répétons que nous ne sommes pas malades, qu'il est légitime de boire du vin, de manger du saucisson, du fromage, de la viande, des poissons, des fruits, des légumes, des frites, même des pâtisseries... Il faut manger en quantités aussi raisonnable que possible et faire de l'exercice.

Et ce n'est pas un code couleur infantile qui parviendra nous aider vraiment , d'autant que les expérimentations d'un tel code, en Angleterre, se sont déjà soldées par un échec. Militons donc pour qu'aucun État tout-puissant ne prenne le contrôle du plaisir que nous avons à manger.

À propos d'enseignement.

Récemment, j'ai lu l'annonce d'une réunion merveilleuse : des enseignants s'interrogeaient pour savoir pourquoi les étudiants font leurs travaux au dernier moment. Chacun sait que c'est une mauvaise méthode, qui conduit l'individu a manquer de temps, à faire l'impasse sur les matières pourtant importantes... Comment donc aider les étudiants à ne pas se retrouver à faire les travaux au dernier moment ?

Il y a évidemment plusieurs façons de répondre à cette question, mais il faut surtout se demander comment l'enseignement est organisé. Faut-il vraiment accumuler les heures de cours, afin de remplir les emplois du temps ? J'ai expliqué ailleurs pourquoi je crois que cette méthode est mauvaise, et pourquoi il vaut mieux des objectifs (compétences) bien identifiés, et je n'y reviens pas ici.

Toutefois, en vue pardonnez-moi cette question impertinente : pourquoi les enseignants chercheurs eux-mêmes rendent-ils le plus souvent leurs travaux bien tardivement ? Pourquoi sont-ils « débordés » ? Je n'arrive pas à penser que la question des étudiants soit entièrement déconnectée de celle des enseignants chercheurs, de sorte que, finalement, ce qui semblait être une bonne initiative paraît plutôt, à l'analyse, une façon de voir la paille dans l'oeil du voisin.

Chers collègues, pardonnez mon impertinence : j'ai du mal à oublier que les enseignants ont été des étudiants, d'autant que le chimiste Michel Eugène Chevreul, le père de la chimie des lipides, déclarait à l'âge de 100 ans qu'il était le doyen des étudiants de France !

Pas de bons points pour les aliments !

Mon collègue Jean-Paul Laplace, qui est un homme mesuré, savant et sage, vient d'être assez malhonnêtement attaqué par un journal « satirique » qui lui reproche d'être un suppôt de l'industrie.

Faut-il s'en émouvoir ? Après tout, on ne parle pas aux roquets...

Toutefois on peut s'interroger sur les motifs politiques de celui ou de cellee qui a attaqué notre collègue et, surtout, se demander pourquoi l'article arrive quand ce dernier attaque la proposition d'un code couleur qui serait appliqué aux aliments. 

http://www.cerin.org/publication/chole-doc/pas-de-cette-prevention-laissez-nous-manger-tranquilles.html  

Pourquoi un tel code est-il mal venu ? Parce que les aliments ne sont pas notre alimentation. Nous pouvons très bien manger un aliment gras un jour, si nous mangeons ensuite un aliment moins gras : c'est dans la durée que se construit l'alimentation. De surcroît, faut-il laisser des individus, voire l'Etat, nous dire ce que nous devons manger ? L'ingérence devient intolérable, et illégitime, voire dangereuse.

En réalité, nous le savons tous bien que nous devons avoir une alimentation variée : ne nous le répète-t-on pas tout le temps ? Et pourquoi pas de grosses étiquettes « le foie gras tue » sur nos menus de fêtes ?

Décidément, Jean-Paul Laplace a bien raison de réagir.

Manuel Walls pour les OGM ?

Je lis :
"Si les dangers supposés des cultures transgéniques attendent toujours d'être vérifiés, les bénéfices espérés sont, eux, largement reconnus. En diminuant l'impact des intrants, les OGM joueraient un rôle essentiel dans la protection de l'environnement. Surtout, en augmentant les rendements agricoles sans épuiser les réserves d'eau, ils contribueraient, de manière décisive, à l'autonomie alimentaire des pays du sud. De toute évidence, ils méritent mieux que les procès d'intention et les acccusations de sorcellerie ! Plutôt que d'interdire les OGM, il faut donc augmenter les moyens en faveur de la recherche sur les biotechnologies afin de lever les doutes sur leur innocuité. Et il faut avoir le courage de reconnaître que cet objectif passe, inéluctablement, par des expérimentations en plein champ".

Ai-je bien lu ?

Est-il bien vrai que l'on naît rôtisseur ?

Parmi les aphorismes de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, il y en a un que je déteste parce qu'il stipule que l'on devient cuisinier, mais que l'on naît rôtisseur. Quoi : aucun travail ne pourrait nous donner la compétence de la rôtisserie, qui serait innée ?

En réalité, Brillat-Savarin a inventé des histoires, qu'il a merveilleusement racontées ; il a seulement colligé un grand nombre d'idées gastronomiques qui étaient dans l'air pour composer un bouquet bien plus beau que les fleurs qu'il avait amassées ça et là. Son génie littéraire nous a fait gober des tas d'idées, justes ou fausses... mais encore je trébuche sur le mot « génie », qui voudrait faire croire à des « dons » : dans le cas particulier de Brillat-Savarin, aucun don, puisque son livre fut un immense travail, celui de toute une vie.

Bref Brillat-Savarin a recueilli des fleurs, et toutes n'étaient pas d'égale qualité : l'aphorisme consacré à la rôtisserie est mauvais. Oui, tout d'abord, on peut devenir cuisinier si l'on travaille : si l'on travaille suffisamment, si l'on s'interroge sur l'acte de cuisiner, il y a fort à parier que l'on peut devenir un excellent cuisinier. Evidemment, tous les cuisiniers ne sont pas égaux, mais il suffit de les interroger pour voir que tous n'y ont pas passé le même temps, tous n'y ont pas mis le même soin, tous n'ont pas réfléchi avec autant d'intensité, d'incertitude, de doute, à l'acte de cuisiner, et cela fait toute la différence. Dans un registre artistique différent, la musique, je viens de visionner un cours public du violoncelliste Mstislav Rostropovitch, qui disait à ses jeunes élèves que seule une chose comptait, le nombre d'heures passées à travailler : et s'il n'avait pas tort ?

Venons en maintenant à la question de la rôtisserie. Est-elle innée ? Je ne le crois pas, car je me souviens trop bien de mes camarades de classe, au collège ou au lycée, qui nous disaient dédaigneusement qu'ils avaient de bon résultats sans rien faire. Renseignements pris, il y passaient des heures, et ce snobisme n'était pas à leur honneur. Je ne crois guère aux « facilités », et encore moins à l'impossibilité de ne pas devenir... par le travail, ce que l'on a décidé de devenir.

Evidemment, je ne parle pas des qualités physiques, la taille, le poids, car il y a une vraie différence. Je parle de compétences qui ne sont innées pour personne, et que l'on peut obtenir.

Tiens, d'ailleurs, la rôtisserie : et si l'on analysait un peu ? Commençons par un poulet. Il suffit d'une expérience, et d'une seule, de rôtissage d'un poulet trop près d'un feu vif pour observer qu'il charbonne. Et il suffit d'un thermomètre pour apprendre à mettre le poulet à une distance du feu telle que la température sera telle que nous le désirons. Cela parce que les feux modernes sont d'une régularité bien plus grande que les feux d'antan. Si nous voulons du 61 °C, nous l'aurons ; du 70 °C, itou. D'où les basses températures qui font des chairs parfaitementst tendres, pas sèches.

Ces deux expériences faites, posons-nous la question de l’objectif : comment voulons-nous notre poulet rôti. Cuit ? Cela signifie que les chairs doivent être portées à une température qui dépend de notre goût. Par exemple, pour ceux qui veulent non seulement la coagulation des chairs, mais aussi leur passage du rose au blanc, il faut un bon 70 °C. D'autre part, pouur que la peau soit croustillante, il faut que son eau soit évaporée. Et c'est là que des températures bien supérieures à 100 °C (l'ébullition de l'eau), comme pour les fritures, seront utiles. Si l'on dissocie ainsi la cuisson de l'intérieur, très simple grâce aux bases températures, et la cuisson de la peau, facile aussi avec les hautes températures que l'on peut atteindre, alors la question du rôtissage est réglée.

Il faut donc changer l'aphorisme : on devient cuisinier si l'on travaille, et l'on peut devenir également rôtisseur, si l'on travaille.

On m'interroge sur la cuisine note à note

Et voici la couverture de la revue :

Avec un lien : http://discuts.blogspot.fr

Des changements jusqu'à la dernière minute

Cours de Gastronomie moléculaire

Année 2014

Vous aimez cuisiner ?

Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?

Lieu :

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :

2 et 3 juin 2014

Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

Horaires	Scientifique	Thème traité
9.00	Hervé This Physico-chimiste INRA/AgroParisTech	Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !
9.30	''	Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
	''	Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.
10.45		Pause
11.00-12.30	Jean Louis Sébédio, directeur de recherche INRA, Centre de Theix	Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture
12.30-14.00		Déjeuner libre
14.00	Juan Valverde, directeur R&D Monoghan Mushrooms	Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
16.30	Véronique Cheynier, directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier	Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi :

9.00	Luc Eveleigh, Maitre de conférences AgroParisTech	Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
10.45		Pause
11.00	Barbara Rega, Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)	Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices
14.00	Valérie Camel, Professeur AgroParisTech	Les composés néoformés
15.30	Gilles Gandemer, DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille	Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
16.45		Conclusions, débats
17.45	Christine Cherbut, directrice Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech	Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA

Cours de gastronomie moléculaire 2014

Bonjour

Voici le programme quasi final des Cours de gastronomie moléculaire 2014, sur le thème 

Vous aimez cuisiner ?

Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?

Lieu :

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :

2 et 3 juin 2014

Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

Horaires	Scientifique	Thème traité
9.00	Hervé This Physico-chimiste INRA/AgroParisTech	Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !
9.30	''	Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
	''	Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.
10.45		Pause
11.00-12.30	Jean Louis Sébédio, directeur de recherche INRA, Centre de Theix	Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture
12.30-14.00		Déjeuner libre
14.00	Juan Valverde, directeur R&D Monoghan Mushrooms	Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
16.30	Véronique Cheynier, directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier	Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi :

9.00	Luc Eveleigh, Maitre de conférences AgroParisTech	Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
10.45		Pause
11.00	Barbara Rega, Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)	Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices
14.00	Valérie Camel, Professeur AgroParisTech	Les composés néoformés
15.30	Gilles Gandemer, DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille	Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
16.45		Conclusions, débats
17.45	Christine Cherbut, directrice Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech	Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA

La Remise des Prix du Deuxième Concours international de Cuisine note à note

La vidéo de la Remise des Prix du Deuxième Concours international de cuisine note à note est en ligne :

http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-concours-de-cuisine-note-a-note-2014.html

elle est très longue, en cas de difficulté de visualisation en streaming, préférer le téléchargement
. 

Cuisine note à note

Remise des prix du deuxième concours international

A Paris le 23 mai 2014

Le 23 mai 2014, quelques concurrents du Deuxième Concours international de cuisine note à note ont présenté leurs travaux, à AgroParisTech (Paris, France), devant le jury et le public.

Le jury était composé de :

Dominique Delfaud, Société Mane

Sandrine Kault, Société Louis François

Yolanda Rigault, organisatrice

Odile Renaudin, organisatrice

Pierre-Dominique Cécillon, président d'honneur des Toques blanches internationales

Michel Nave, Restaurants Pierre Gagnaire

Hervé This, INRA/AgroParisTech

Le premier Prix catégorie professionnel a été attribué à Fréderic Clarembereau et Élodie Ricquebourg pour leur œuvre “Palette saveurs aux notes d’Asie ”

Le premier Prix catégorie amateur a été attribué à Anne Sophie Marquet pour son œuvre “Maquereau confit aux jeunes pousses, olives, citron et amandes ”

Le premier Prix catégorie étudiants a été attribué aux étudiants du DIT Undergraduate (Intermediate) Module in Molecular Gastronomy (Ciarán Doyle, Caroline Murray, Sarah Conway, Aoife Halliden, Anna Malone, Lisa O’Connor, Sophie Hughes, Emma Quigley, Anthony Cheung, Martin Schreiber, Kate Brennan, Adeline Delmas, Anthony Long, John Barrett) pour leur œuvre « Poulet rôti révisé »

Un prix d'encouragement a été attribué à Noah Boulakhzine, pour son oeuvre intitulée 1001 textures :

A noter que le classement a été très serré. Ont été vivement félicités par le jury :

Juliana Glezer pour des “Pancakes N'Bacon”

Marc Saillard, pour son oeuvre “Note de méthional à note truffée”

Stéphane Péchard, pour “La broch'note”

Elham Tehrani pour “Main Plate”

Olivier Planty pour “Temps nouveaux”

Eric-Olivier Lermusiaux, pour une “Entrée craquante à l'esprit du terroir et de sous-bois”

Jérôme Tarantino pour une “Purée Soyeuse et un Parmentier façon crème brûlée”

Marjolaine Gras pour un “English Breakfast Note à Note”

Nicole Dufois pour un “Soufflé Moléculaire”

Remerciements à nos partenaires

Société Mane / Societé Pour la Science / Société Louis François

Des choses merveilleuses

Ce n'est pas l'habitude que les blogs aient des billets modifiés répétitivement : un billet est un billet, et le flot du temps qui passe doit l'emporter. Sur un site, au contraire, on peut avoir des pages qui restent.
Je me conforme donc (pour une fois ;-) ) à l'usage, et c'est sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ que je vais maintenant faire état de brèves admirations. 

Le public n'a pas peur de la chimie : il ne la comprend pas.

En ces temps politiquement corrects, commençons par une précaution : j'ai bien du mal à reprocher aux autres leurs ignorances (observez le pluriel, svp), puis je suis moi-même très ignorant.

Cela étant, on nous dit que le public a peur de la chimie, et c'est un fait que les marchands de peur utilisent cette peur, ou prétendue peur, à leur avantage. Toutefois, le public a peur de la chimie ? Deux événements récents conduisent à nous interroger.

Premier épisode, lors du Salon de l'agriculture : à la fin de ma présentation de la cuisine note à note, où j'ai fait goûter divers produits (observez le mot, svp), un petit boucher nivernais vient me voir et me demande si les produits que j'ai présentés sont « chimiques ». Je lui explique que le terme est ambigu (en général, pas en réalité), et qu'il y a des composés extraits de produits « naturels » (pour faire simple!), tel le saccharose extrait des betteraves, et des produits synthétisés. Synthétisés, demande-t-il ? Cherchant un exemple simple, je lui raconte qu'à l'âge de six ans, j'avait mis deux fils reliés une pile dans un verre d'eau afin de produire deux gaz, et de décomposer l'eau. Décomposer l'eau ? Oui décomposer l'eau : un après un certain temps, le verre est vide, l'eau a disparu, et l'on a rempli des bonbonnes de gaz que l'on nomme hydrogène et oxygène. Décomposer de l'eau : notre homme n'en revient pas.

Profitant de son étonnement, je lui dit qu'il est également extrêmement facile de synthétiser de l'eau. Synthétiser de l'eau ? Oui, synthétiser de long, c'est-à-dire la fabriquer. Non pas par une simple condensation de vapeur, mais bien plutôt par la réorganisation de réactifs pour obtenir un produit, littéralement chimique, qui est l'eau. De l'eau en tous points indiscernables de l'eau d'eau du ciel.

Et notre homme de s'éclairer, et de répéter, émerveillé : « Vous synthétisez de l'eau ! Vous synthétisez de l'eau ! Oui, vraiment, vous avez un beau métier ! ». Autrement dit, cet homme n'avait pas peur de la chimie, mais il ignorait tout de cette activité pourtant ancienne.

Second épisode, plus récent encore. Ayant observé qu'en faculté de droit, nos amis juristes n'avaient pas des idées bien claires sur la différence entre un composé et une molécule (par pitié, rappelez vous ma remarque introductive), sachant que le milieu culinaire a le plus grand mal avec la notion de composé, j'enregistrais un podcast pour donner des explications. Des explications simples, à l'aide de balles diversement colorées. J'avais presque honte de délivrer des notions aussi simples (pour un physico-chimiste), mais un vague sentiment que cela devait être fait.

Le résultat a été au delà de tous les espoirs... avec des emails de félicitations, de remerciements. Comprenons bien que je ne suis pas en train de me taper sur la poitrine, mais simplement d'observer que le public... ne comprend rien à la chimie, ne la connait pas, et ne refuse pas de la connaître, est reconnaissant quand on lui explique.


La conclusion générale de tout cela, c'est que nous nous trompons si nous acceptons l'idée que le public a peur de la chimie. Il n'a pas peur, mais il ignore tout d'un des transformations que certains savent faire. Généralisons un peu : puisque le public ignore la chimie, comment voulez-vous qu'il sache ce qu'est un OGM ? L'ADN ? La radioactivité ? De ce fait, il est facile, trop facile, d'utiliser cette ignorance pour manipuler des opinions. D'ailleurs, il est probable que cette manipulation se fasse par des personnes qui ignorent également la chimie, et qui sont seulement plus craintifs que les autres... mais c'est là une interprétation charitable, et l'on peut aussi imaginer que les marchands de peur, donc agissant à des fins commerciales, ou des gens de pouvoir, ayant volonté d'orienter les réactions du public à leur guise, se livrent à des manipulations à leur profit.


Il y a donc urgence. Urgence à ne plus croire fautivement que le fait de vivre au XXIe siècle puisse éviter la présentation de notions élaborées au cours des siècles. Il y a une nécessité urgente d'un d'expliquer la chimie, la biologie, la physique, les sciences de la nature en général.

Militons, expliquons !

Une bonne nouvelle si les obscurantistes ne s'en mêlent pas !

Un nouveau prunier résistant au virus de la Sharka.

La maladie de la Sharka est présente un peu partout dans le monde, notamment en Europe. Le développement de cette maladie est la cause d'une réduction dramatique de notre verger, dans les Pyrénées Orientales et dans la vallée du Rhône, le virus de la Sharka  infectant la plupart des arbres fruitiers à noyau : cerisier, pêcher, abricotier, amandier et prunier. La maladie se traduit par une chute des fruits avant maturité, ce qui affecte la production et rend les fruits impropres à la commercialisation.

HoneySweet est le nom donné au nouveau prunier transgénique très résistant au virus de la Sharka. La mise au point de ce prunier  est le fruit de 15 ans de recherche et d'essais par la recherche publique européenne et américaine. HoneySweet a été obtenu par un système semblable à  la vaccination chez l'espèce humaine. La sécurité alimentaire et environnementale a été évaluée et montrée pour toutes les autorités compétentes aux Etats-Unis... mais il n'est pas certain que l'Europe ait la possibilité d'utiliser les fruits de ses travaux.






Devrons-nous supporter que des groupuscules nous empêchent de cultiver cet arbre ? Supporterons-nous sans broncher de voir nos pruniers disparaître ? Maintenant qu'une variété a été produite, ne devons-nous pas, sans tarder, en produire d'autres ?