Des changements jusqu'à la dernière minute

Cours de Gastronomie moléculaire

Année 2014

Vous aimez cuisiner ?

Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?

Lieu :

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :

2 et 3 juin 2014

Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

Horaires	Scientifique	Thème traité
9.00	Hervé This Physico-chimiste INRA/AgroParisTech	Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !
9.30	''	Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
	''	Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.
10.45		Pause
11.00-12.30	Jean Louis Sébédio, directeur de recherche INRA, Centre de Theix	Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture
12.30-14.00		Déjeuner libre
14.00	Juan Valverde, directeur R&D Monoghan Mushrooms	Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
16.30	Véronique Cheynier, directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier	Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi :

9.00	Luc Eveleigh, Maitre de conférences AgroParisTech	Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
10.45		Pause
11.00	Barbara Rega, Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)	Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices
14.00	Valérie Camel, Professeur AgroParisTech	Les composés néoformés
15.30	Gilles Gandemer, DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille	Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
16.45		Conclusions, débats
17.45	Christine Cherbut, directrice Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech	Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA