Comment la règle de Faraday à propos des vérifications lui a été utile

L'extraordinaire chimiste et physicien britannique Michael Faraday appliqua explicitement six règles, après avoir eu entre les mains un livre d' "amélioration de l'esprit".

Et l'une d'entre elles était de vérifier ce qu'on lui disait.

Comment cette règle a-t-elle contribué à faire de Faraday le grand Faraday qu'il fut ?

Il y a mille exemples mais l'un des premiers fut le suivant :  Faraday, qui était apprenti relieur, eut à relier des Conversations chimique de Madame Marcet, un livre de vulgarisation de la chimie qui proposait des expériences élémentaires. Il les reproduisit, vérifiant ce qui est écrit, et c'est ainsi que, progressivement, il devint extraordinairement compétent en chimie, et qu'il fut à même de  parfaitement comprendre la conférence de Humphrey Davis à laquelle il assista un peu plus tard.

Il fut progressivement connu dans Londres précisément parce qu'il reproduisait de telles expériences : ce n'est pas si fréquent qu'un enfant se livre à des reproductions d'expérience de chimie... D'ailleurs, c'est cela aussi qui fit que Justus Liebig, en Allemagne, fut repéré par un chimiste qui passait dans sa ville et qui l'emmena comme assistant.

Oui, vérifions ce que l'on nous dit, avant d'en tirer des conséquences qui n'ont pas lieu d'être si ce que l'on nous dit est faux !

Et c'est pour cette raison précise que, depuis le 24 mars 1980, je teste les "précisions culinaires"... avec des surprises presque chaque fois !

Entretenir une correspondance

Parmi les six règles que le chimiste et physicien anglais Michael Faraday s'imposait depuis tout jeune, il y avait celle-ci  : entretenir une correspondance.
Pourquoi le fait d'avoir une correspondance permet-il de devenir un excellent scientifique ? Bien sûr, il y a manière et manière d'avoir une correspondance, et de vagues messages, par email, sms ou autre  ne nous feront guère grandir.

Mais il y a aussi des façon intelligentes de faire et, évidemment, c'est ce que fit Faraday : il avait compris que cette règle visait à élaborer un discours de qualité.

Il y a mille raisons pour lesquelles cela est utile, des raisons le fond et des raisons de communication.

Pour les raisons de fond, on doit évoquer à ce propos l'introduction du Traité élémentaire de chimie par lequel Antoine de Lavoisier réforma la chimie et engendra  la chimie moderne :  dans le tout début de son livre, il cite Condillac en faisant observer que la pensée, c'est les mots.

Et c'est d'ailleurs ce qui était un des objectifs de Faraday  : entretenir une correspondance pour être en position d'explorer les mots, c'est-à-dire les pensées.

Il écrivait à son ami Abott... alors que celui-ci vivait à quelques centaines de mètres... et grâce à cette correspondance d'ailleurs, nous avons des traces du développement de la pensée de ce scientifique extraordinaire que fut Faraday.

Il apprit, en écrivant de façon "élevée", la précision dans les termes, qui épaula sa précision dans les manipulations.

Plus tard, d'ailleurs, quand il enseigna à tes frères et soeur, il insista sur ce point essentiel qui consiste à ne pas passer trop vite sur les mots qu'on ne comprend pas, mais, au contraire, à les examiner, à l'aide d'un dictionnaire, à les recopier, à recopier leur définition, à apprendre ces mots les uns à la suite des autre.

C'est ainsi que l'on communique bien, par oral ou par écrit, mais c'est aussi ainsi que l'on calcule bien, car le calcul est une façon abrégé d'écrire.

C'est aussi par les mots justes que l'on pense bien comme l'avait justement fait observer Lavoisier, et et c'est pour cette raison que ce conseil aida tant notre jeune Faraday, dont on ne doit pas oublier qu'il venait d'une famille extrêmement pauvre.

Faisons notre miel de son conseil : entretenons des correspondances !

Soyons prudents, pas craintifs

 

 

Je trouve intéressant de me souvenir que, au début des années 1990, alors que j'avais publiquement montré à la télévision, un mélange le basilic et de jus de citron vert, j'avais été interrogé des cuisiniers (pas des moindres) qui me demandaient si ce mélange n'était pas toxique.

J'avais été étonné de cette question, mais j'avais eu la réponse suivante : la cuisine traditionnelle a sélectionné des associations comestibles d'ingrédients, et tout nouveau mélange pouvait être soupçonné d'être toxique.

À l'époque, j'avais été pris au dépourvu, et je n'avais pas très bien répondu à mes amis, pas plus que je ne l'ai fait plus tard quand il était question de toxicité, pour des mélanges de composés individuellement faiblement toxiques : le fameux "effet cocktail" qu'on nous ressort périodiquement, et dont on ne sait guère à quoi il correspond, au-delà des mots (sans compter que, dans un cocktail, le plus dangereux, c'est l'éthanol ;-)).

Mais restons à la première question. Au fond, je comprends aujourd'hui que nos amis qui n'ont pas de connaissances de chimie sont très désemparés pour traiter de telles questions.

D'ailleurs il est bon de bien distinguer la physique et la chimie : dans un mélange physique, les molécules que l'on mélange se retrouvent finalement inchangées dans le mélange ; c'est seulement quand il y a une réaction chimique que les molécules finales sont différentes des molécules initiales.

Pour prendre un exemple visuel, la physique consisterait à mélanger des balles bleues et des balles rouges : on retrouverait les mêmes balles bleues et les mêmes balles rouges.
En revanche, s'il y a une réaction, un mélange de balles bleues et de balles rouges pourrait conduire à des balles toutes orange.

Quand on mélange deux ingrédients alimentaires, tel du basilic et du citron vert, on mélange d'abord essentiellement de l'eau, puisque les aliments sont majoritairement faits d'eau : plus de 90 pour cent pour le basilic, et plus de 99 pour cent pour le jus de citron vert.

Les goûts, eux, sont dues à des quantités infimes de de composés. Et oui, ils pourraient réagir, former de nouveaux composés, mais :
- c'est très rare
- rien n'indique que les composés formés seraient toxiques, et, d'ailleurs, s'il y a réaction, c'est un peu comme quand une bille est en haut d'une montagne : elle descend, et n'est plus en mesure de le faire ensuite ; cela revient à dire que les composés formés seraient moins réactifs -avec le corps humain- que les composés initiaux, capable de réagit.

Mais on aurait doit aussi considérer que le citron vert est très apparenté aux autres agrumes, le citron ou l'orange, tandis que le basilic est apparenté au persil, au gazon, à la ciboulette, à l'estragon. Apparenté, cela signifie que les composés présents sont les mêmes, dans des proportions parfois un peu différence.
Autrement dit, mélanger du basilic et du citron vert, c'est un peu comme mélanger du basilic et du citron : s'il y a des réactions, ce sont les mêmes en nature dans les deux cas.

De surcroît, imaginons le cas -très improbable donc- de réactions : elles se feraient donc entre deux quantités très faibles de composés initiaux, de sorte qu'elles ne pourraient conduire qu'à des quantités très faibles de produits finaux.

De sorte que s'il y a toxicité des produits finaux, c'est un danger plus qu'un risque, puisqu'il y a une infime exposition au danger.

D'ailleurs, il faut comparer la dangerosité EVENTUELLE des produits EVENTUELLEMENT formés à celle des composés toxiques naturellement présents dans les ingrédients.
Or je n'ai pas pris l'exemple du basilic ou de l'estragon au hasard : ces ingrédients culinaires classiquement utilisés contiennent des quantités de méthylchavicol, composé cancérogènes et tératogènes dont la dangerosité laisse tout le monde indifférent : ne voit-on pas, tout l'été, les salades pleines de basilic et d'estragon ?

D'ailleurs, toujours pendant l'été, ne voit-on pas nos concitoyens manger répétitivement des viandes cuites au barbecue, donc chargées en benzopyrènes cancérogènes ? Et là encore, personne ne s'en émeut.

Je crois finalement que la chimie fait peur à ceux qui la connaissent trop mal, avec des peurs qui s'apparentent à la crainte des revenants, dans l'ancien temps, et aux superstitions variées, de démons qui enverraient la foudre, la peste, etc.

Bref, l'ignorance est mère de la crainte, et il faut absolument que notre Education nationale développe les enseignements de chimie plus qu'elle ne le fait aujourd'hui : non pas à la marge, mais bien plus qu'aujourd'hui.

Car la connaissance du monde matériel est indispensable pour se comporter en citoyens !

Comment nos concitoyens pourraient-ils débattre sereinement de glyphosate, par exemple, s'ils ignorent ce qu'est une molécule ? Comment nos concitoyens peuvent-ils débattre d'OGM s'ils ignorent le fonctionnement génétique moléculaire des êtres vivants ? Comme nos concitoyens peuvent-ils avoir une approche rationnelle de la toxicité s'ils n'ont aucune connaissance des composés toxiques ?

Ce que je dis pour nos concitoyens vaut évidemment pour nos députés, et ces derniers mériteraient de recevoir, quand ils sont élus, une formation suffisante pour pouvoir juger des questions qui leur sont soumises. A en entendre certains, j'ai peur soit qu'ils n'aient pas d'informations suffisantes, soit, s'ils les ont, qu'ils tiennent des discours qu'ils doivent savoir mensonger.

Mais j'ai espoir, car il y a l'Ecole, avec des professeurs merveilleux, attentifs aux enfants. Mettons-nous entièrement à leur disposition, pour les aider dans leur mission !

Manuscrits retirés, articles publiés

Je m'étonne de voir certaines revues qui se disent "scientifiques" publier des articles dont les manuscrits qui ont été soumis à des revues scientifiques dont je m'occupe, et pour lesquels les rapporteurs ont fait des remarques pertinentes dont il n'est tenu aucun compte dans les publications que je vois paraître.

Le cas s'est hélas produit plusieurs fois, avec toujours le même mécanisme :
1. un manuscrit est soumis,
2. il est envoyé (de façon anonyme) à des rapporteurs qui font des commentaires et appellent des corrections du manuscrit (parfois, il y a lieu de corriger des erreurs graces, comme par exemple quand des auteurs confondent de la toxicité et de l'immunité);
3. les auteurs font une première révision du manuscrit
4. cette révision est envoyée aux rapporteurs, qui dépistent des corrections encore bien insuffisantes;
5. et les auteurs retirent leur manuscrit et le publient sans rien modifier de plus dans une autre revue minable,  qui accepte le texte tel qu'il est, avec ses fautes, ses erreurs, ses insuffisances.

Il y a là une très mauvaise pratique, à la fois pour les auteurs et pour les revues qui publient finalement les articles fautifs.

Il faut dénoncer de telles revues, et sans doute écrire pour commenter négativement les articles qu'elles publient.  

Bien sûr, il n'est jamais agréable d'avoir à fournir un travail supplémentaire après la production d'un manuscrit, ce qui demande beaucoup de temps et d'énergie, mais l'objectif des textes n'est-il pas de produire des résultats de qualité ?

Personnellement, je suis très reconnaissant aux rapporteurs qui m'aident, qui m'aident à comprendre, qui m'aident à apprendre, et quand les rapports sont bien fait, c'est un véritable atout pour la qualité finale des publications.

On ne dira jamais que  l'évaluation par les pairs, bien conduite, est une pratique merveilleuse de notre communauté scientifique.

Pourquoi la formulation odorante est une activité difficile

Je ne compte plus le nombre de messages que je reçois de personnes qui croient qu'une analyse d'une odeur par chromatographie en phase gazeuse suivi de spectrométrie de masse permet ensuite, facilement, de reconstruire l'odeur analysée.

Expliquons pourquoi cela est une compétence merveilleuse, que l'on n'acquiert pas d'un claquement de doigt, même si elle n'est pas inaccessible.

Signalons d'abord qu'une odeur résulte de la fixation de molécules odorantes sur les récepteurs olfactifs dans du nez.
Quand on hume une fleur, par exemple, on ne le voit pas, mais des molécules variées, et très nombreuses (des milliards de milliards)  s'évaporent de la fleur, et quand l'air qui les porte arrive dans le nez, certaines d'entre elles peuvent être "perçues", à savoir que ce sont comme des clés qui vont activer des molécules du nez (des "récepteurs") : quand une clé trouve la serrure qui va bien, alors un message électrique est envoyé au cerveau, et nous sentons quelque chose.

L'odeur de la fleur, ce sont de très nombreuses stimulations élémentaires de ce type, avec parfois des molécules olfactivement très actives. Et, d'ailleurs, il y a des molécules évaporées qui ne sont pas perçues, parce que le  nez n'a pas de récepteur correspondant.

Ayant dit cela, revenons à l'analyse d'une odeur : on peut très bien, effectivement, capter une odeur, la faire passer dans un très long tuyau ayant un diamètre égal à celui d'un cheveu, poussée par un gaz inerte. Dans leur cheminement dans le tuyau,  les molécules odorantes se séparent en fonction de leur taille, par exemple (les petites molécules qui interagissent peu vont plus vite que les grosses molécules).

Bref, après des mètres et des mètres de transit dans ces "colonnes de chromatographie",  on recueille à la sortie une fraction moléculaire, puis une autre fraction, puis une troisième fraction, etc., chaque fraction étant un groupe de molécules odorantes d'une seule sorte.

On peut alors, avec un appareil nommé spectromètre de masse, identifier ces molécules,  savoir quelle est leur constitution atomique, voire leur quantité dans l'odeur initiale.

Et c'est ainsi que, par une telle analyse, on obtient une quantité d'informations considérable, à propos de la nature des composés de l'odeur et de leurs quantités.

Le problème, c'est que le rendement d'analyse n'est pas constant pour toutes les molécules  : on n'a peut-être pas bien tout capté initialement, pas bien tout séparé, et ainsi de suite.
Bref, on a beaucoup d'informations, mais ces informations sont à la fois excessives et insuffisantes.

Car j'ai dit plus haut que le nombre de composés odorants est de 500, mais, en réalité, il y a des milliards de fractions, parfois en très petites quantité...

Avec ce fait terrible que certains composés "traces" sont essentiels pour l'odeur alors qu'ils sont indétectables par nos moyens d'analyse !

Bref, quand on se met maintenant en position de synthèse, il est naïf de penser qu'il suffise de réunir les composés qui sont principaux en terme de quantité, sans compter que certains composés analysés n'ont pas d'odeur (quand le nez humain n'a pas de récepteur olfactif qui leur corresponde).

Il faut ainsi une excellente connaissance du monde des composés odorants, quand on veut  reproduire les odeurs, sans compter que la tâche peut-être très fastidieuse :  autant il est facile de préparer un mélange de quatre ou cinq composé odorants à seuil olfactif faible (il faut faire les bonnes dilutions dans un solvant qui les laissera s'évaporer), autant la réunion de centaines de composés peut être fastidieuse.

Et, pour certains composés, le dosage est difficile : par exemple, quand les composés sont actifs à des teneurs en parties par milliard, il faut faire une première dilution, qu'on dilue ensuite et ensuite, toujours avec grande précision.

Par exemple, le paraéthylphénol, qui contribue à l'odeur de cuir des vins vieux, se présente à l'état pur sous la forme de cristaux noir qui ont une effroyable odeur de caoutchoux brûlé. Il faut mettre un cristal dans un litre d'alcool pur, puis prendre une goutte que l'on met dans un litre d'alcool pur, et utiliser ensuite une goutte de cette dilution, pour obtenir, dans un litre de  liquide, une odeur admissible : imaginons faire cela pour 500 composés !   

Bref, il y a une immense compétence à se forger, pour faire de la belle formulation odorante, et c'est la raison pour laquelle quelques grosses sociétés font des ponts d'or à des spécialistes compétents. Ces spécialistes sont excellents techniquement, et, à leur propos, on gagnera à se souvenir du peintre japonais Hokusai, qui disait à l'âge de 70 ans qu'il allait pouvoir commencer à apprendre à peindre.

À propos de denrées alimentaires, et pas seulement d'ailleurs, il faut de la loyauté, de la loyauté et encore de la loyauté

 
Je reçois, il y a quelques jours, un email de correspondants qui me demandent de les aider à fabriquer des vins artificiels. Ils ajoutent qu'ils savent qu'en France, cela est interdit, mais qu'ils comptent sur des réglementations plus souples dans d'autres pays pour vendre leurs produits.

Ils m'interrogent sur la manière technique de parvenir à de telles reproductions.

Je leur explique d'abord qu'une analyse des composés odorants ne suffira pas, comme ils le croient, et je leur propose de prendre les choses dans l'ordre,  à commencer par le premier ordre, puis le deuxième ordre,  et ainsi de suite... comme expliqué dans mon livre Mon histoire de cuisine.

Au premier ordre, le vin c'est de l'eau.

Au deuxième ordre, c'est de l'eau et de l'éthanol.

Au troisième ordre... c'est là que  tout se complique, parce qu'il y a des directions différentes  : l'odeur est importante, mais la saveur aussi, sans compter les autres modalités sensorielles.

On peut vouloir mettre des phénols, notamment des tanins, mais on peut aussi vouloir mettre des composés odorants, par exemple, et le jeu de la reproduction est infini.

Sans compter qu'il faut de belles compétences en formulation odorante pour arriver à synthétiser un cocktail de composé odorants qui ressemblera à quelque chose, quand on part d'un fouillis de pic de chromatographie.

Et j'ai terminé ma discussion de la question en évoquant la constitution colloïdales des vins, à savoir que les vins ont, en suspension, des particules minuscules, invisibles, qui contribuent au goût. Cela est essentiel, et  il faut se demander comment  le reproduire.

Pour terminer ma réponse à mes interlocuteurs,  je discute le fait que le produit ainsi réalisé ne pourra sans doute pas faire référence au vin, car le mot vin est réservé par la loi aux produits  obtenus par fermentation du jus de raisin.

Et c'est bien  : la question de la loyauté, dans le commerce des denrées alimentaires, est essentielle.

Ce qui m'étonne, c'est que mon analyse n'a été suivie d'aucun merci, comme si la réponse que je leur donnais, qui manifestement n'allait pas dans le sens qu'ils voulaient, les avais heurté. Mais je n'y suis pour rien : ce n'est pas moi qui cherche à faire quelque chose d'éventuellement déloyal.

En tout cas, des individus qui sollicitent votre expertise et qui n'ont pas un merci sont des goujats.

Et si l'usage de l'anglais en France était souvent révélateur d'une faiblesse d'esprit ?

Et si l'usage de l'anglais en France était souvent un symptôme,  révélateur d'une faiblesse d'esprit ?

Là je passe devant bistrot qui vend des "bowls",  et je vois une photo où il y a simplement un bol qui contient une salade.

Pourquoi utiliser le mot anglais bowl, plutôt que le mot français bol ?

Ces commerçants veulent-ils nous faire croire à une préparation si différente, si extraordinaire, qu'il faille pour la désigner un mot qui n'existerait pas en français ?

En réalité, ces commerçants tablent sur du snobisme de leur clientèle, et il est vrai que  le bistrot  incriminé se trouve dans un quartier parisien où il y a beaucoup de snobisme.

Mais pourquoi ce snobisme ? On pressent les locuteurs qui veulent montrer qu'ils sont  ouverts sur le monde, qu'ils ont voyagé, qu'ils parlent couramment l'anglais (merveilleux !), et ainsi de suite...

Mais je ne peux m'empêcher de trouver minable ceux qui se laissent ainsi aller. Prétentieux, certainement, mais aussi bien petits esprits... car savent-ils vraiment le sens des mots anglais qu'ils utilisent ? "A beau mentir qui vient de loin".

A propos des mots que nous utilisons, il y a une vigilance particulière à avoir, qui me fait souvenir de cet épisode terrible pour moi, il y a de cela de nombreuses années, alors que je travaillais à la revue Pour la science : un auteur avait utilisé un très joli mot, un peu archaïsant (je ne me souviens plus duquel), et j'avais été heureux de le laisser passer dans son texte... mais, à la relecture, je me suis aperçu que ce mot ne signifiait pas du tout ce que l'auteur voulait dire.

Un peu comme  pour les mots "glauque", "rutilant", "de conserve", etc.

Je vous laisse aller dans le dictionnaire (un bon dictionnaire : le Trésor de la langue française informatisée) pour voir le sens de ces derniers mots. Mais on ne me fera pas gober que même si la majorité des locuteurs dit "rutilant" pour  brillant, je dois utiliser éviter cette acception fautive  :  rutilant ne signifie pas brillant mais rouge. Oui,  rouge comme du rutile, qui est un cristal bien particulier, d'oxyde de titane.

Oui, pour penser bien, je dois avoir les bons mots, et ce n'est pas un usage débridé de l'anglais qui nous y aidera !

Pourquoi prendre soin des étudiants ?

Note préliminaire : j'ai résolu de considérer les étudiants comme de jeunes collègues, ou, mieux, comme des collègues (au regard des sciences de la nature, l'âge des scientifiques n'est d'aucune pertinence), mais pour les besoins de clarté, dans ces billets consacrés aux "études" (plutôt qu'aux "enseignements", voir ailleurs pourquoi), j'utilise l'expression "jeunes collègues" pour désigner les étudiants, et "professeurs" pour désigner les "professeurs", sans distinction de grade (qui ne résultent parfois que d'engagements administratifs ou d'ancienneté).

Bref, reformulons la question : pourquoi prendre soin des collègues ? Et la réponse est alors évidente : ne participons-nous pas tous d'une belle collectivité, dont le fonctionnement doit être harmonieux, donc fondé sur des relations amicales entre les individus ?

Mais ce n'est pas tout : Michael Faraday, avec qui je partage beaucoup de naïveté, disait que "les sciences rendent aimables". Bien sûr, ce n'est pas vrai absolument, mais des individus vraiment intéressés par des sujets captivants (lever un coin du grand voile) ont peu de temps et d'énergie à consacrer aux batailles de chiens et de chats, aux gesticulations du monde. Ne pouvons-nous pas montrer, exemplairement, de tels comportements ?

Et puis, les Grecs disaient "nous nous échelons les uns les autres", ce qui a été indûment  attribué à Bernard de Chartres (nous sommes des nains sur les épaules de géants), tandis que nous disons tous que les parents doivent "élever" leurs enfants : élever, c'est mettre plus haut, n'est-ce pas ?

Mais, surtout, dans d'autres billets, j'ai bien analysé que le mot "collègue" me va moins bien que celui d' "ami" : un ami, n'est-ce pas un individu que je trouve "sympathique", parce que nous partageons des intérêts ?
De sorte qu'il y a une évidence à vouloir aider les "étudiants", disons les amis...

... quand ils le méritent : car je ne parviens pas à vouloir aider ceux qui ne le méritent pas, ceux qui ne sont font pas bon usage de l'aide que je leur apporte, ceux qui n'ont pas la bonté et la droiture que je revendique en toutes choses.

A contrario, quel bonheur d'aider un véritable ami, quelqu'un qui a la volonté de contribuer  au développement harmonieux du monde, "naïvement", comme dit précédemment.

Commençons par de sains principes : Une bonne pratique pour les journaux scientifiques, c'est le double anonymat

Les journaux scientifiques envoyent les manuscrits à des rapporteurs qui doivent les évaluer, c'est-à-dire... quoi au juste ?

Il s'agit essentiellement d'être utile à l'auteur, au journal, à la communauté.


La première des choses est d'éviter la publication de documents de mauvaise qualité, qui seraient ensuite cités, utilisés comme arguments pour des interprétations erronées ou fautives (dans "errroné", il y a seulement le fait de se tromper ; dans "fautif", il y a l'idée supplémentaire de faute!).



D'autre part, les articles publiés doivent être clairs, dans l'exposition des motifs de l'expérimentation ou du calcul, dans la présentation des méthodes mises en oeuvre, dans la présentation des résultats ; pour les interprétations, je propose de reporter la discussion pour plus tard.

 

Pour avoir de bons articles publiés, un bon principe est que les rapporteurs, ou évaluateurs, aient comme tâche principale de conseiller les auteurs pour qu'ils améliorent leur manuscrit, afin qu'un texte de bonne qualité soit finalement publié.

Et si les rapporteurs sont utiles aux auteurs, ils le sont aussi journal, donc à la  communauté. 

Etre un bon rapporteur s'apprend : pourquoi si peu d'écoles doctorales  l'enseignent-elles ?

Evidemment, je crois qu'il y a lieu d'organiser des évaluations doublement anomymes : les rapporteurs doivent ignorer qui sont les auteurs, et les auteurs doivent ignorer qui sont les éditeurs...

L'évaluation par les pairs, de quoi s'agit-il ? D'une chance merveilleuse que nous devons apprendre à saisir

L'évaluation par les pairs, de quoi s'agit-il ? On trouvera dans un article () des considérations sur l'histoire, l'évolution et les modalités de ce qu'on nomme "évaluation par les pairs", notamment en matière de publication scientifique, mais je propose ici d'expliquer msimplement pourquoi cela est utile.

Quand nous faisons un travail scientifique, nous faisons évidemment du mieux que nous pouvons, mais nous savons bien que nous avons toujours la possibilité d'apprendre, de nous perfectionner.

Bien sûr, nous réfléchissons, réfléchissons encore,  et encore,  et, progressivement, nous parvenons à améliorer nos pratiques, à affiner nos résultats.

Mais pourquoi ne pas nous ouvrir à des amis qui pourront nous mettre sur des pistes auxquelles nous n'aurions pas pensé, notamment parce qu'ils ont des expériences différentes ?

L'évaluation par les pairs, c'est un peu cela :  présenter à des amis des idées que l'on croit justes, que l'on a mis du temps à obtenir, afin de recueillir leurs sentiments, leurs réactions, leurs critiques éventuelles...

Bien sur, il est contre-productif d'aller perdre du temps avec des gens malhonnêtes, mais nos communautés sont suffisamment belles pour que nous puissions trouver à l'envi des collègues qui nous aiderons à nous améliorer, que ce soit pour nos techniques expérimentales, nos stratégies, nos analyses, nos calculs, nos interprétations, nos formulations d'idées...

Au fond, notre activité est difficile, tant le diable se tapit derrière chaque geste expérimental, chaque résultat, chaque calcul, mais nous pouvons bénéficier de la clairvoyance, du point de vue de nos amis.

Pourquoi nous en priver ?

Passer un concours par entretien

Dans un jury de concours, je vois des discours très stéréotypées et très convenus.

Cela me pousse à comprendre, et à partager mon analyse, en vue d'aider celles et ceux qui ont de telles épreuves à passer.

Disons tout d'abord que tous ne seront pas pris : un concours, ce n'est pas un examen.

De sorte que le jury a la difficile tâche de sélectionner des "têtes qui dépassent".

Autrement dit, si les discours de tous les candidats sont les mêmes (je suis très bien, je suis très très bien), ce n'est pas un discours qui puisse avoir des chances de succès.

Bref, il faut qu'une tête dépasse... mais sans prétention ! Après tout, la modestie est une qualité, non ? Et la prétention... Je déteste personnellement cela, en observant que quand on travaille plus qu'on a de prétentions, on est travailleur, mais quand on a plus de prétentions que de travail, on est prétentieux.

Et puis, au fond, je ne suis pas intéressé par des tas de qualités, mais par du contenu : on postule pour devenir ingénieur ? Parlons alors du travail de l'ingénieur, mais pas en termes baratineurs. Au fond, c'est quoi, "ingénieur" ? Et en quoi est-ce différent de "techniciens" ? De "technologues"  ? De "scientifique" ?

Puis, on voudrait montrer que l'on peut légitimement briguer l'entrée dans une école d'ingénieur : savons-nous bien ce qui s'enseigne dans l'école à laquelle nous postulons ? savons-nous bien ce qui nous sera enseigné (pas en gros, non, en détail) ? savons-nous bien en quoi ces notions seront utiles pour notre métier ?

Voilà, au minimum, ce que le jury veut entendre, concrètement. Et puisque les concours d'entrée dans les écoles d'ingénieurs incluent des mathématiques, de la physique, de la chimie, de la biologie, etc., n'est-ce pas ce qu'un candidat devrait d'abord discuter ?
L'idée me frappe soudain par son évidence.

D'ailleurs, quel est le véritable travail d'un ingénieur ? Là, encore, un discours méthodique, systématique, précis, s'impose, n'est-ce pas  ?

Et je peux assurer que de tels discours font dépasser la tête !  Mieux que des effets de manche qui ne trompent personne. Verba volant...  

Une méthode professionnelle ? Ce n'est pas du baratin au café du commerce

Une méthode professionnelle,  ce n'est pas un baratin tel qu'on le tient au bistrot !

Dans un jury de concours, un de mes collègues demande à un candidat quelle est sa méthode pour chercher de l'information, et nous entendons un discours très long qui nous dit finalement que, parmi les professeurs de cet étudiant, il y en a un qui est très bien et que l'on peut interroger pour obtenir de l'information.

Je résume ici ce qui a fait l'objet d'un (trop) long développement, en beaucoup de phrases qui n'ont pas convaincu (d'accord, nous sommes bêtes, mais pas au point de ne pas comprendre  une réponse) et qui, en réalité, sont un peu rédhibitoires, en ce sens qu'elles voulaient nous "bourrer le mou".

Mais qu'importe, je prends  surtout cette anecdote comme une occasion d'expliquer à des jeunes amis qu'une méthode professionnelle (la recherche d'informations professionnellement utiles) n'est pas une sorte de vague sentiment, et certainement pas la consultation d'une personne isolée, puisque même si cette personne est merveilleuse, elle est humaine, donc insuffisante.

La recherche d'informations se fait au minimum par croisement de plusieurs informations.

Mais il y a aussi la question du niveau d'information voulu, et c'est ainsi que, dans mes cours de Master, je m'élève périodiquement contre des dessins de vulgarisation que l'on nous propose  : un cours de Master, ce n'est pas une histoire qu'on raconte aux enfants à la veillée.

En science et la technologie, il y a l'équation, le quantitatif, et c'est un minimum professionnel que la description soit en ces termes.

Un conte, c'est bon pour des enfants que l'on endort, mais ce n'est pas professionnel,  parce que ce n'est pas réfutable, pas quantitatif.

Et puis,  qui nous prouve que ces informations soient justes, que les descriptions données soient légitimes ?

Seule la question quantitative permet de trancher, de sorte que l'on peut déjà conclure que  la recherche d'informations passe nécessairement par l'obtention d'informations quantitatives, croisées les unes aux autres, avec un objectif initialement bien fixé.

Oui, un objectif bien fixé : une question précise, une analyse terminologique de la question pour qu'elle soit bien posés et qu'elle puisse être bien explorée.

Mais, ensuite,  un ensemble de sources qui ne se résume pas paresseusement à une seule.

Bref il y a une méthodologie de la recherche d'informations, qui mérite mieux qu'un paresseux "Je vais demander à un gentil professeur".

J'ajoute que l'objectif de ce billet n'est pas de dénoncer la paille dans l'oeil de candidats,  mais,  au contraire, de rendre service aux futurs candidats... en évitant la poutre qui pourrait venir dans notre œil à nous.

Pour un entretien, lors d'un concours, il faut des démonstrations, pas des prétentions !

Comment aider nos jeunes amis à passer un entretien, dans un concours ? Voilà la question que je me propose d'explorer, en analysant les fautes les plus fréquentes. Non pas pour enfoncer ceux et celles qui les ont faites, mais plutôt en vue d'aider les prochains candidats à faire bien.

Là, dans un jury de concours, je vois des étudiants qui se succèdent avec, à la bouche,  les mots de manager, recherche, créativité, curiosité, innovation,  et ainsi de suite.

Bien sûr, je n'ai rien contre ces mots, mais je propose d'analyser que la quasi totalité des étudiants nous ont tenu ce langage et que,  de l'autre côté de la barrière, on sait bien que, derrière les mots convenus, il y a des personnalités différentes.

D'autre part, nos amis devraient quand même savoir que, par des questions qui dépassent un discours convenu, on constatera rapidement que des prétentions ne sont parfois... que des prétentions.  Il ne faut pas prendre les membres des jurys pour des imbéciles : après tout, leur rôle est d'entendre et de comparer des discours, non ?

De sorte que se pose, pour un candidat, la question d'une stratégie, afin de ne pas être un numéro de plus qui prononce les mêmes mots convenus, prétentieux, avec des justifications parfois bien faibles : après tout, ne sommes-nous pas ce que nous faisons ? 

Bref, il y a une question de stratégie. Et celle-ci doit se fonder sur une analyse... qui commence pas imaginer que tous les candidats vont évidemment dire qu'ils sont merveilleux. Au minimum, on pourra faire observer cela au jury, en vue de montrer pourquoi on est ce que l'on est soi-même, à savoir pas absolument merveilleux... mais pas si mal. Ne croyez vous pas que, membre d'un jury, vous préféreriez quelqu'un d'un peu modeste (mais compétent) ?

Dans le jury qui m'a accueillir, plusieurs étudiants avaient commencé par faire une classe préparatoire à un concours pour les écoles d'ingénieurs et ont ensuite fait une autre voie. N'est-ce pas le minium d'être clair avec le jury, et de bien dire pourquoi on n'a pas poursuivi ? A-t-on raté les concours ? Et si l'on préfère la "pratique", comme l'ont dit certains, n'est-ce pas l'indication que la théorie d'une école d'inténieur n'est pas faite pour eux ?
Là encore, il est de bonne stratégie de bien s'expliquer, concrètement.

Puis, puisqu'il est question d'une école d'ingénieurs, ne faut-il pas a minima savoir bien ce qu'est un ingénieur ?
Pour beaucoup de nos amis, il y a une confusion entre "cadre", "manager", "ingénieur"... mais qu'est-ce au juste que la technique ? la technologie ? l'ingéniérie ?
Et là, disons rapidement que l'on n'attend pas une réponse qui commence par "pour moi, c'est"... car une telle réponse ne fait qu'établir qu'il n'y a pas eu de travail, de recherche à ce propos, mais seulement un vague sentiment... qui est en réalité rédhibitoire.

Ce n'est pas le lieu ici de critiquer les candidats que nous avons reçus, car le rôle d'un évaluateur, c'est d'être bienfaisant, de mettre en confiance... mais sans se faire bourrer le mou. Au fond, la question pour nos amis était moins de nous convaincre qu'ils était créatifs, innovants, et cetera,  que de démontrer des capacités d'ingénieur,  ce qui passe par une compréhension des systèmes, en termes quantitatifs.  Science et technologie ne sont pas des discours poétiques, mais de vrai compétences théoriques, qui dépassent l'"animation" d'une équipe. Un de mes collègues a parlé justement de l'"autorité de l'ingénieur"... et il y avait là une vraie question : c'est quoi, l'"autorité" d'un "ingénieur", et en quoi l'ingénieur s'impose-t-il pour une équipe technique ?

J'espèce que cette analyse sera utile à d'autres candidats, dans le futur !

La cuisson d'une viande ? D'abord une coagulation

 

Je n'ai pas suffisamment expliqué que la cuisson d'une viande s'apparente à la confection d'une terrine ou à celle d'un œuf dur.

Faisons sauter une viande : cela se fait dans un sautoir ou dans une poêle.
Oui, on saute une viande dans une poêle, mais on ne poelle que dans un poellon.

Bref, dans une poêle fortement chauffée, en présence d'un corps gras qui évite que la viande n'attache au récipient, on voit que la couleur de la viande change, en surface, tandis qu'un peu de fumée part vers le haut.

Mais le principal effet est le durcissement de la viande.

Et là je vous propose  de faire l'expérience qui consiste refermer le pouce et l'index d'une même main, sans serrer. De l'index de l'autre main, vous touchez alors la chair sous le pouce et vous constatez  que c'est très mou.
Puis vous remplacez, l'index par le majeur, toujours contre le pouce,  et l'on s'aperçoit alors que la partie charnue sous le pouce devient plus dure. Avec l'annulaire, c'est encore plus dur,  et avec l'auriculaire c'est encore plus dur qu'avec l'annulaire.
Ces différentes consistances correspondent aux différents degrés de cuisson des viandes sautées : bleu avec l'index, saignant pour le majeur, puis à point et bien cuit.
C'est ainsi que certains cuisiniers reconnaissent le degré de la cuisson  : ils comparent la sensation sentie sous le pouce et celle de la viande en train de cuire.

Mais je reviens à mon point essentiel : la viande qui cuit durcit. Pourquoi ?

Parce que la viande est un faisceau de faisceaux de tubes extrêmement fins  : les "fibres musculaires".

Ces tubes, ces tuyaux, renferment de l'eau et des protéines, c'est-à-dire environ une matière qui a la consistance initiale du blanc d' œuf.

Les protéines principales de l'intérieur des fibres ont pour nom actine et myosine, et elles assurent la contraction des muscles par un mécanisme que je n'explique pas ici.

Car je veux arriver au point essentiel : la dureté progressive de la viande découle de la coagulation de ces protéines.

Oui, dans l'intérieur des fibres d'une viande, il y a coagulation comme dans une terrine, mais avec la différence que les protéines restent dans les fibres musculaires, quand on saute une viande, alors qu'elles sont libérées dans la masse broyée, pour une terrine.

Et le durcissement des viandes à la cuisson est donc tout à fait de même nature que la coagulation d'une terrine, ou encore que la cuisson d'un oeuf sur le plat, ou d'un oeuf dur, par exemple : les protéines font coaguler la masse.

Comment rater une béarnaise

Rater une béarnaise ? Nous allons voir que c'est bien difficile... parce que l'on peut la rattraper !

Commençons par la sauce béarnaise : de quoi s'agit-il ? Jules Gouffé, dans son Livre de cuisine,  publié en 1867 donne la recette  suivante :

SAUCE BÉARNAISE.  Mettez dans la casserole : 5 jaunes d'oeufs,  30 grammes de beurre,  1 petite pincée de sel, 1 prise de poivre. Tournez sur le feu avec la cuiller; aussitôt que les jaunes d'oeufs commencent à prendre, retirez du feu et ajoutez 30 grammes de beurre ; remuez sur le feu avec la cuiller, et ajoutez de nouveau 30 grammes de beurre ; faites deux fois la même opération ; goûtez pour l'assaisonnement, puis ajoutez une cuillerée à bouche d'estragon haché et une cuillerée à café de vinaigre à l'estragon.  Cette sauce doit être ferme et avoir la consistance de la mayonnaise.

Comment rater cela ? Bon, on peut évidemment commencer par faire tomber les blancs avec les jaunes, voire avec des morceaux de coquille... mais on parviendra sans doute à récupérer la coquille... et ce n'est pas grave d'avoir des blancs avec des jaunes, car les blancs sont faits d'eau et de protéine.

Le sel ? On peut oublier d'en mettre... mais il sera temps d'en ajouter après. En mettre trop ? Là, oui, c'est gênant.

Le poivre ? Ne pas avoir peur d'en mettre beaucoup, car mon ami Emile Jung, chef étoilé décédé, disait bien "une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur".

Cuire trop ? Cela ferait une masse coagulée.... mais on peut donner un coup de mixer pour défaire tout cela.

Faire tourner la sauce après qu'on a ajouté le beurre ? Il suffit d'une cuillerée d'eau pour qu'elle retrouve sa consistance émulsionnée.

Bref, inratable !

Les gehrardts

En 1998, j'avais proposé des "royales de l'extrême", quand j'avais cherché quelle quantité de liquide un œuf pouvait gélifier.

Gélifier : c'est-à-dire faire prendre comme une crème prise.

Pour le savoir, j'étais parti de différentes quantité de liquide, et, dans chacune, j'avais ajouté un œuf battu.

J'avais mis l'ensemble des récipients au four chauffé, et j'avais regardé à partir de quelle quantité de liquide la crème ne prenait plus. Le résultat, c'est environ 0,7 litre pour un oeuf de taille moyenne.

Ces royales de l'extrême, je les avais nommées des lavoisiers, en l'honneur du chimiste Antoine Laurent de Lavoisier, qui avait exercé ses talons sous l'Ancien Régime, juste avant la Révolution française.

Plus récemment,  j'ai imaginé un peu la même chose mais avec des protéines animales, c'est-à-dire plus précisément de la viande ou du poisson.

En effet, dans les lavoisiers, ce sont les protéines d'oeuf qui font prendre, mais toute protéine qui peut coaguler convient.

Or dans la viande et dans le poisson, il y a également des protéines, qui  peuvent coaguler :  la preuve en est qu'on fait des terrine à partir de viandes ou de poissons.

L'idée est donc toute simple :  il s'agit de broyer de la viande ou du poisson, et d'ajouter un liquide pour faire en quelque sorte l'inverse de mon expérience initiale de 1998.

On peut même éviter faire l'expérience si l'on sait calculer puisque l'oeuf contient 10 % de protéines pour le blanc et 15 % pour le jaune. En revanche,  dans la viande ou le poisson, la proportion de protéines est environ double.

De sorte que, si l'on s'y prend bien, on doit pouvoir faire prendre plus d'un litre de liquide à partir de seulement 50 à 100 grammes de viandes ou de poisson...

... à condition d'avoir bien extrait les protéines de la viande ou du poisson.

Et l'on obtiendra une crème prise sans œuf.

Cette fois encore,  il faut donner un nom : je propose gehrardt en l'honneur du chimiste alsacien Charles Gehrardt, qui contribua à la chimie organique moderne.

Bien sûr, il ne faudra pas oublier de donner du goût : ce sera celui du liquide puisque le liquide sera dominant.

Le fumage ?

On m'interroge sur l'intérêt du fumage, indépendamment du goût que cela peut donner, et je propose de ne pas oublier que nombre de nos procédés culinaires actuels découlent de techniques de conservation : le salage, les confitures, les confits, la fabrication de saucisson et du fromage, le fumage...

Car on ignore ou l'on a oublié que jadis et naguère, il fallait profiter, il fdes moindres ingrédients alimentaires, prolonger leur durée de vie quand on n'avait pas le froid ni la conserve.

Et le fumage est un de ces procédés empiriquement découvert :  la fumée dépose à la surface des ingrédients fumés des composés qui préservent contre les micro-organismes présents à la surface des denrées.

La fumée effectivement contient nombre de composés toxiques pour les micro-organismes, notamment les hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont  il faut quand même dire qu'ils ne sont pas anodins  pour l'être humain ! Certains de ces composés sont très cancérogènes.

D'autre part, le fumage sèche la surface des denrées, ce qui contribue à la préservation  : les micro-organismes sont privés de l'eau qui leur est nécessaire pour proliférer.

Et, de ce fait, les viandes sont protégées, et ont le temps de s'attendrir.

Car il faut dire que le cadavre d'un animal fraîchement abattu durcit : c'est la "rigor mortis", ou raideur cadavérique. En effet, sans le cervau qui envoie des messages cohérents, les muscles se contractent de façon incohérente, et ils accumulent de l'acide lactique (crampes, courbatures).

Puis, les enzymes, qui sont des protéines actives, décomposent les autres protéines, lentement, et la viande s'attendrit. C'est l'importance de la maturation, que savent bien orchestrer les bons bouchers.

Evidemment, cela ne suffit pas à faire une bonne viande tendre quand on part de carne, mais cela s'impose pour des viandes raisonnables.

D'où l'intérêt de la marinade ou du fumage : on donne du temps pour que la maturation se fasse, sans que les micro-organismes ne viennent s'imposer de façon délétère.

Car on oublie souvent de penser que nous sommes entourés de micro-organisme : levures, bactéries, champignons microscopiques, et cetera. Et ce sont les surfaces qui sont contaminées bien sûr. A l'intérieur, il peut y avoir des parasites, mais commençons par des choses simples : ce sont surtout les surfaces qui sont contaminées et qu'il faut donc traiter, ce que fait le fumage.

Atome, molécule, substance, élément... Pour bien comprendre, ne confondons pas les objets matériels et les catgérories (le chien Mirza n'est pas la catégorie des chiens)

Alors que je prépare un article de didactique de la chimie, je m'aperçois qu'il n'y a pas de raisons de ne pas mettre immédiatement en application les idées que je propose de partager avec des collègues.

L'article discute les notions d'éléments, d'atome, de molécule, de composé, de substance...

Mais partons de l'idée d'atome. Oublions les acceptions anciennes, périmées, qui ont eu cours jusque dans les années 1960, et commençons par considérer un peu d'eau.

Ce que l'on nomme "eau", et dont le nom est légitime, c'est une "substance", un objet matériel.
Qu'il soit liquide, gazeux, solide, l'eau est de l'eau.

Quand on le regarde à l'aide d'un super-microscope, on voit que l'eau est faite d'objets tous identiques, et que l'on nomme des "molécules". 

En l'occurrence, on dit parfois que ces molécules sont des "molécules d'eau".

Et si l'on cherche à fragmenter ces molécules par des procédés "chimiques" (plus ou moins l'énergie du "feu"), alors on peut séparer ces molécules en objets qui, eux, ne se séparent plus par des procédés qui mettent ces énergies en jeu. Les objets récupérés sont des "atomes".

Plus précisément, quand on analyse une molécule d'eau, on découvre qu'elle est faite d'atomes de deux sortes : des atomes d'une sorte ont été nommés "atomes d'oxygène", et des atomes d'une autre sorte ont été nommés "atomes d'hydrogène". 

Il y a, dans une molécule d'eau, un atome d'oxygène et deux atomes d'hydrogène.

Et les mots "oxygène", ou "hydrogène", désignent donc des catégories d'atomes. Ce que l'on a nommé des "éléments".

Et c'est ainsi que, d'un côté, on a les objets matériels : atomes, molécules, substance ; de l'autre des catégories : les éléments. 

Du côté des catégories, il y a diverses "espèces chimiques", qui sont par exemple les "composés", les "espèces ioniques", les "métaux"...

- les  composés ? Ce sont des catégories, dont les molécules sont "composées" d'atomes appartenant à des éléments différents.
Pour "tenir ensemble", les atomes partagent des objets nommés "électrons".
 

Par exemple, le méthane est un composé, puisque les molécules de méthane sont faites d'un atome de carbone (appartenant à la catégorie de l'élément carbone) et de quatre atomes d'hydrogène (l'élément hydrogène).

- les espèces ioniques ? Cette fois, ce sont des assemblages d' "ions", c'est-à-dire d'atomes qui se sont échangés une partie, nommée électron.
J'insiste : ici, les électrons ne sont plus mis en commun, mais échangés.
 

Par exemple,  un cristal de sel est un empilement régulier et alterné d'un ion chlore (on dit "chlorure", mais c'est un détail) et d'un ion sodium.
Ici, les atomes de sodium ont cédé un électron, et les atomes de chlore en ont gagné un.

- les espèces métalliques ? Dans un bloc de fer, il n'y a que des atomes de fer (l'élément), mais ils mettent en commun des électrons, et cela est à l'origine de leur aspect brillant.

Finalement, on le voit, on comprend mieux si l'on ne confond pas les objets matériels et les catégories !

Apprendre en confiance

 

Une plaie, quand on étudie, c'est de tomber sur un mauvais professeur (qui se dit souvent "enseignant", n'ayant pas compris la différence) ou sur un mauvais livre.

Je trouve un exemple tout à fait extraordinaire ce matin, dans un Traité de la distillation : les auteurs considèrent un mélange de plusieurs composés, en nombre n, tant qu'on y est, alors que souvent, en pratique, on ne considère quasiment toujours qu'un nombre petit, 1, 2 ou 3... de sorte que l'on aurait eu raison de commencer par considérer le nombre 2, et de généraliser ensuite (éventuellement).

Mais bon. Nos auteurs écrivent que la somme des fractions molaires est égale à 1, sans explication, sans que l'on puisse donc faire autre chose qu'acquiescer, et apprendre éventuellement par coeur si l'on fait confiance aux auteurs.
Puis, après des développements, ils parlent du nombre de molécules, disant que la somme des nombres de chaque espèce de molécules est égale au nombre total de molécules présente. Là, oui, on comprend, c'est évident, et c'est bien de là qu'il aurait fallu partir, pour diviser cette égalité par le volume et par le nombre d'Avogadro, afin de trouver leur égalité injustifiée initiale.

Bref, nos auteurs n'ont rien compris, n'ont pas bien réfléchi avant d'exposer les choses..., et, d'ailleurs, ce même type de mauvaise exposition se retrouve tout au long du livre. Quelle plaie !

 

Pourquoi nos auteurs ont-ils été si médiocres ? 

 

Je suis quasiment sûr, après une longue fréquentation des enseignants et des ouvrages d'enseignement (terme que je déteste, bien sûr) que, dans bien des cas, les enseignants ne comprennent pas ce qu'ils disent ; ils recopient des choses publiées, les répètent, savent éventuellement appliquer des "règles", des équations apprises, mais ils n'ont pas compris.

Pas tous, bien sûr ! Je parle ici des mauvais, de mauvais que j'ai eu comme professeurs, ou de mauvais auteurs (trop nombreux) dont j'ai lu les livres.

Quel dommage, pour eux et pour ceux qui les ont subis, qu'ils n'aient pas fait mieux. Pour eux, ils auraient eu le plaisir de comprendre, a minima. Et, surtout, ils auraient pu vivre dans le bonheur de calculs justes, amusants, enthousiasmants, à l'opposé des discours de singes savants qu'ils étaient. D'ailleurs, savants... Disons charitablement faussement savants.

Je me demande si nous ne devrions pas publiquement identifier les erreurs et les signaler à nos jeunes amis, afin de leur éviter d'y être exposés ?
A cette question, un vieux camarade physicien me répond que cela fait du bien aux jeunes d'être exposés aux erreurs, afin de se "faire le cuir".
Mouais... Pourquoi ne pas chercher à aider nos amis, plutôt ? Et puis, si l'objectif est aussi qu'ils se fassent le cuir, pourquoi ne pas leur apprendre explicitement à se faire le cuir ?

Mais il faut être plus positif. Pourquoi ne constituerions-nous pas une espèce de répertoires de cours bien faits, dans lesquels les étudiants puissent avoir confiance ?
C'est une idée que j'ai proposée à cette revue que sont les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France, avec l'avantage que les cours soumis pour publication seraient évalués, ce qui signifie que les rapporteurs ont précisément pour objectif d'aider les auteurs à perfectionner leurs documents.

Aider nos amis apprenants, n'est-ce pas une tâche enthousiasmante ?

Le vert du printemps ? Les verts !

Nous sommes-nous déjà demandés pourquoi le vert des plantes évolue au printemps, d'une teinte presque jaune à un verre plus soutenu ?

La réponse est  : c'est une dynamique de production des pigments colorés, comme à l'automne.

Pas la même exactement,  mais qui concerne les mêmes objets. En effet, les verts des plantes sont dus à toute une série de composés qui absorbent des couleurs particulières de la lumière,  essentiellement des chlorophylles et des caroténoïdes.

Les chlorophylles donnent des couleurs qui vont du vert au bleu, alors que les caroténoïdes donnent des couleurs qui vont du jaune au rouge, en passant par l'orange.

La première catégorie contient la chlorophylle a, la chlorophylle a', la chlorophylle b, la chlorophylle b', les phéophytines, les phéophorbides, etc.
Et la seconde catogorée contient le carotène bêta, la luteine, la violaxanthine, etc.

Et c'est le cocktail particulier de tous ces composés qui fait un vert particulier.

Au printemps, quand les plantes croissent,  elle synthétisent donc ces composé, mais dans la mesure où les voies de synthèse sont différentes,  il n'y a guère de raisons qu'ils soient tous synthétisés à la même vitesse, d'où l'évolution de la couleur en fonction du temps.

De même, à l'automne, ces composés se dégradent,  mais pas tous à la même vitesse, et notamment les caroténoïdes demeurent plus longtemps que les chlorophylles,  d'où l'apparition des tons jaunes, orangés, rouges...

Chaque fois que nous voyons la couleur d'une plante évoluer, disons-nous bien que les proportions de tous les composés colorés sont en train de changer.

Une expérience simple pour voir la fluorescence des chlorophylles

Certains des pigments des végétaux verts émettent de la lumière par fluorescence. Comment l'observer ? 

 

Commençons par  confectionner une solution contenant des pigments chlorophytiques en prenant  un peu de gazon, que nous coupons en  morceaux ou que nous broyons avec de l'éthanol aussi concentré que possible (96 %, par exemple ; on verra plus loin pourquoi) ou avec de l'alcool à brûler. Après quelques dizaines de minutes, filtrons pour obtenir une solution de pigments.
 

Si cette solution est placée dans un tube à essai et que nous l'éclairons par le bas dans une pièce sombre, avec la lampe d'un téléphone portable, par exemple, la solution  apparaît verte. Cependant, si la solution est éclairée par le côté, une fluorescence rouge peut être observée.
 

En réalité, la lumière émise par fluorescence se propage uniformément dans toutes les directions. Quand la solution est éclairée par le bas, la fluorescence n'est pas visible, parce que la lumière transmise s'impose. En revanche, quand la solution est éclairée horizontalement, presque aucune lumière provenant de la lampe n'entre dans l'œil de l'observateur, et la lumière fluorescente se propageant dans toutes les directions peut être vue sur la surface de la solution.

Si l'on ajoute de l'eau goutte à goutte à la solution fluorescente rouge, la fluorescence finit par disparaître. La solution ne brille plus que d'une couleur verte : les molécules d'eau absorbent tout l'excès d'énergie, c'est-à-dire qu'elles dissipent l'énergie du premier état singulet, de sorte que la fluorescence ne peut plus  se produire. De telles substances sont des "quenchers". 

(inspiré de Warum Gras nicht rot leuchtet, par Andreas Korn-Müller, Nachr. Chem. 2022, 70, 18–21. https://doi.org/10.1002/nadc.20224123795)

Améliorer une recette

Alors que je mangerais un très bon Baeckahofa, je trouve les pistes pour l'améliorer.

 

Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre.
Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied.
L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance, et cuit pendant plusieurs heures.
Évidemment, le vin contribue beaucoup au goût du met, et, en Alsace, c'est souvent du pinot gris qui est utilisé.

Quand la recette est faite, les pommes de terre sont fondantes bien qu'un peu rissolées sur le dessus, parce qu'elles sont restées longtemps à la chaleur du four, les viandes sont tendres et le pied de porc ajoute de l'onctuosité au jus.

Mais malgré plus de 10 heures de cuisson, on n'a pas toujours un aussi bon résultat qu'on aurait pu l'avoir, notamment parce que le pied de porc met très longtemps à cuire.

D'où la proposition d'amélioration qui consiste à préparer la cuisson avec seulement le vin et le pied de porc : on fait cuire à tout petit frémissement pendant un jour ou deux, afin que le pied perde toute sa dureté et que la dissolution du tissu collagénique vienne vraiment donner de l'onctuosité à la sauce.

Puis viendra la cuisson des viandes, qui gagne  donc à se faire à basse température, pour que la viande s'attendrisse sans sécher.

Et enfin, quand tout cela sera préparé, on pourra ajouter les oignons et pommes de terre pour terminer la cuisson à four chaud.

En aura-t-on fini ? Non, parce que je propose d'éviter d'avoir un jus trop liquide : je vois donc bien, juste avant le service, la récupération du jus de cuisson et sa réduction, pour lui donner plus de goût et plus de consistance.

Et c'est ainsi que nous aurons un Baeckahofa perfectionné. Evidemment, j'ai peu discuté la question des ingrédients qui contribuent à l'assaisonnement : des poivres, du genièvre, du clou de girofle, du laurier bien sûr, et cetera, mais ce n'est plus une question technique mais une question artistique qui est laissé au choix de chacun.