Les gehrardts

En 1998, j'avais proposé des "royales de l'extrême", quand j'avais cherché quelle quantité de liquide un œuf pouvait gélifier.

Gélifier : c'est-à-dire faire prendre comme une crème prise.

Pour le savoir, j'étais parti de différentes quantité de liquide, et, dans chacune, j'avais ajouté un œuf battu.

J'avais mis l'ensemble des récipients au four chauffé, et j'avais regardé à partir de quelle quantité de liquide la crème ne prenait plus. Le résultat, c'est environ 0,7 litre pour un oeuf de taille moyenne.

Ces royales de l'extrême, je les avais nommées des lavoisiers, en l'honneur du chimiste Antoine Laurent de Lavoisier, qui avait exercé ses talons sous l'Ancien Régime, juste avant la Révolution française.

Plus récemment,  j'ai imaginé un peu la même chose mais avec des protéines animales, c'est-à-dire plus précisément de la viande ou du poisson.

En effet, dans les lavoisiers, ce sont les protéines d'oeuf qui font prendre, mais toute protéine qui peut coaguler convient.

Or dans la viande et dans le poisson, il y a également des protéines, qui  peuvent coaguler :  la preuve en est qu'on fait des terrine à partir de viandes ou de poissons.

L'idée est donc toute simple :  il s'agit de broyer de la viande ou du poisson, et d'ajouter un liquide pour faire en quelque sorte l'inverse de mon expérience initiale de 1998.

On peut même éviter faire l'expérience si l'on sait calculer puisque l'oeuf contient 10 % de protéines pour le blanc et 15 % pour le jaune. En revanche,  dans la viande ou le poisson, la proportion de protéines est environ double.

De sorte que, si l'on s'y prend bien, on doit pouvoir faire prendre plus d'un litre de liquide à partir de seulement 50 à 100 grammes de viandes ou de poisson...

... à condition d'avoir bien extrait les protéines de la viande ou du poisson.

Et l'on obtiendra une crème prise sans œuf.

Cette fois encore,  il faut donner un nom : je propose gehrardt en l'honneur du chimiste alsacien Charles Gehrardt, qui contribua à la chimie organique moderne.

Bien sûr, il ne faudra pas oublier de donner du goût : ce sera celui du liquide puisque le liquide sera dominant.