Le fumage ?

On m'interroge sur l'intérêt du fumage, indépendamment du goût que cela peut donner, et je propose de ne pas oublier que nombre de nos procédés culinaires actuels découlent de techniques de conservation : le salage, les confitures, les confits, la fabrication de saucisson et du fromage, le fumage...

Car on ignore ou l'on a oublié que jadis et naguère, il fallait profiter, il fdes moindres ingrédients alimentaires, prolonger leur durée de vie quand on n'avait pas le froid ni la conserve.

Et le fumage est un de ces procédés empiriquement découvert :  la fumée dépose à la surface des ingrédients fumés des composés qui préservent contre les micro-organismes présents à la surface des denrées.

La fumée effectivement contient nombre de composés toxiques pour les micro-organismes, notamment les hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont  il faut quand même dire qu'ils ne sont pas anodins  pour l'être humain ! Certains de ces composés sont très cancérogènes.

D'autre part, le fumage sèche la surface des denrées, ce qui contribue à la préservation  : les micro-organismes sont privés de l'eau qui leur est nécessaire pour proliférer.

Et, de ce fait, les viandes sont protégées, et ont le temps de s'attendrir.

Car il faut dire que le cadavre d'un animal fraîchement abattu durcit : c'est la "rigor mortis", ou raideur cadavérique. En effet, sans le cervau qui envoie des messages cohérents, les muscles se contractent de façon incohérente, et ils accumulent de l'acide lactique (crampes, courbatures).

Puis, les enzymes, qui sont des protéines actives, décomposent les autres protéines, lentement, et la viande s'attendrit. C'est l'importance de la maturation, que savent bien orchestrer les bons bouchers.

Evidemment, cela ne suffit pas à faire une bonne viande tendre quand on part de carne, mais cela s'impose pour des viandes raisonnables.

D'où l'intérêt de la marinade ou du fumage : on donne du temps pour que la maturation se fasse, sans que les micro-organismes ne viennent s'imposer de façon délétère.

Car on oublie souvent de penser que nous sommes entourés de micro-organisme : levures, bactéries, champignons microscopiques, et cetera. Et ce sont les surfaces qui sont contaminées bien sûr. A l'intérieur, il peut y avoir des parasites, mais commençons par des choses simples : ce sont surtout les surfaces qui sont contaminées et qu'il faut donc traiter, ce que fait le fumage.