Dites le à tous les étudiants en science

Le livre de Nicolas Piskounov : Calcul différentiel et intégral

est MERVEILLEUX.

Quelqu'un qui l'étudie ligne à ligne devient bon !

Les sujets qui fâchent

Le tout bio est-il possible ? C'est le titre d'un livre publié aux éditions Quae, avec comme sous titre : 90 clés pour comprendre l'agriculture biologique.
Un livre écrit par des gens qui comprennent ce qu'ils écrivent, pour qui chaque mot compte, chaque mot a une acception qui correspond à celle du dictionnaire, au lieu d'être un objet nébuleux.
Beaucoup des auteurs du livre sont membres de l'Académie d'agriculture de France.

Un sommaire

Pour les podcasts d'AgroParisTech (gastronomie moléculaire), il y a maintenant un sommaire :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b4ec0/Sommaire_du_podcast_de_Gastronomie_Moleculaire.html

bon visionnage

Lavoisier était un grand homme

Un nouveau podcast vient d'être déposé sur le site d'AgroParisTech, à
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html


Il considère un article écrit par Antoine Laurent de Lavoisier, qui avait étudié les bouillons de viande, et introduit la "méthode du zéro", que l'on attribue parfois à Ampère (fautivement, donc). 

L'article de Lavoisier sert : 
- à admirer les travaux d'un grand homme
- à mesurer combien la méthodologie scientifique a progressé depuis la Révolution : nous sommes des nains perchés sur les épaules de nains, et ainsi de suite, avec quelques nains qui sont des géants, ce qui faisait dire plus justement aux Grecs : "nous nous échelons les uns les autres"

Et c'est ainsi que la chimie est belle !

Prospective

A propos du livre tout frais paru :
Pierre Papon, Bref récit du futur (prospective 2050, science et société), Albin Michel, Paris, 2012)


Je n'ai pas encore lu ce livre, envoyé par l'auteur (que je remercie)... mais je n'ai vu qu'un petit bout consacré à LA première des questions : l'alimentation.
Dans cette section, il est question des OGM... mais la cuisine note à note n'est-elle pas une nouvelle donne ?


Ce n'est pas pour discuter des thèses de l'auteur que je profite de cette parution, mais pour évoquer deux points :

1. je ne crois pas que l'entité "technoscience" existe, de sorte que je crois pas légitime de discuter ses éventuelles caractéristiques ;

2. la question de la prospective est terrible, comme Pierre Papon le dit lui même, et je n'aimerais pas être à la place des Directeurs des départements du CNRS (ou de l'INRA, ou de l'INSERM, ou des membres de l'ANRT ou de l'AERES !), êtres qui ne sont pas surhumains et qui doivent pourtant organiser la recherche scientifique en vue de faire des découvertes... alors qu'ils ne sont pas meilleurs que leurs ouailles, qu'ils n'ont pas de données particulières qui les mettraient en position de savoir quoi faire, et alors que, quand on y pense bien, ils doivent tout mettre en oeuvre pour que naisse un Newton... lequel va anéantir tous les autres travaux, en mettant la science dans des rails complètement différents de ceux que l'on pose laborieusement.

Bref, la question est difficile, et la modestie intellectuelle est de mise !
Travaillons avec modestie. Laborieusement, soigneusement, lentement, modestement...

Pas d'accord !

On m'a offert il y a quelque temps un livre sur les mathématiques et la musique, mais il commence mal !
Dans l' avant propos (deuxième phrase seulement), l'auteur écrit que "mathématiques et musique sont les seules disciplines à avoir développé pour elles-mêmes une écriture qui leur soit propre, toutes deux demandent une grande rigueur, et les nombres y sont d'un usage important."

Et la chimie ? Son écriture est propre ; elle se fait avec rigueur (sinon, ce n'est pas de la science) ; et, comme c'est de la science, les nombres y sont d'un usage important.

Alors ? 

Il y a avenir de la profession, d'une part, et la question du lien social, de l'autre

 Ce matin, un message amical qui, reconnaissant que j'ai par ailleurs écrit que la cuisine, c'est du lien social, de l'art, de la technique, me pose une question :

"Pouvez vous communiquer sur votre vision de l’avenir de l’artisanat dans nos métiers de bouche ?  Je n’ai pas toujours l’impression que notre société et vos travaux fassent  l’apanage du « lien social » ?!... (Rationalisation quand tu nous tiens, les normes étouffantes du matérialisme moderne…)

 Merci pour votre avis

Bien fraternellement à vous"

Il faut donc que je réponde... mais il y a là beaucoup de questions. 

Allons y doucement, en commençant par une histoire (vraie)  : lorsque nous avons rénové le référentiel du CAP cuisine (contre l'avis de tas de réactionnaires, mais c'est une autre histoire), nous avons dû discuter de façon très âpre, parce qu'une commission, ce n'est pas un groupe d'individus tous d'accord a priori. Il y a eu beaucoup de travail, de nombreuses séances, sous la houlette amicale de l'Inspection générale. D'ailleurs, je dois dire que j'ai été émerveillé de l'intérêt précis que tous les membres de la commission prenaient à cette rénovation, qui a permis de faire disparaître (notamment) des erreurs terribles telles que la "cuisson par concentration" et la "cuisson par expansion" (des erreurs qui s'étaient introduites dès 1901). 

Bref, tout allait bien, nous discutions âprement, mais civilement, et nous sommes arrivés à un consensus. Lors de la dernière séance, nous étions tous soulagés d'y être parvenu... quand je me suis "mal comporté" : j'ai annoncé que, puisque la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, il fallait maintenant tout remettre à plat pour rénover l'enseignement, et enseigner, dans l'ordre : 

1. l'amour (lien social)

2. l'art

3. la technique

Oui, on ne lève pas des filets de poisson si on n'a pas une idée de l'oeuvre envisagée, et, surtout, si on ne les lève pas pour quelqu'un en particulier. L'art ? Les oeufs et autres lapins en chocolat minables que l'on voit chez les pâtissiers au moment de Pâques montrent bien que la question artistique n'est pas résolue, et que son enseignement laisse à désirer. Le lien social ? On cuisine, mais pour qui ? Comment, autrement qu'en faisant le geste de griller une viande, se préoccupe-t-on des convives, de leur bonheur ? 

A ce jour, je n'ai pas vu de manuel qui enseigne ces questions... qui sont d'ailleurs bien difficiles. 

Ce qui me conduit à la première réponse que je dois donner à notre ami. Le futur de l'artisanat de bouche ? 

D'abord, il y a là le mot "artisanat", que je distingue du mot "art" : je fais une différence entre le peintre en bâtiment et Rembrandt, non pas que j'en mette un plus haut que l'autre, mais simplement que l'on ne peut comparer que des choses comparables. Ce qui m'a conduit plusieurs fois à proposer que la profession fasse la distinction, et aussi les guides culinaires, d'ailleurs. J'ai proposé plusieurs fois au Michelin qu'ils fassent des catégories séparées pour les artisans et les artistes. Et, comme "client" potentiel, j'aimerais bien que, quand je vais au restaurant, on me dise à l'avance si je vais trouver de l'artisanat ou de l'art. Tout n'est pas clair, et des éclaircissements pourraient être utilement donnés. 

C'était notamment le sens de mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Editions Odile Jacob, Paris). 

Oui, mais notre ami me parle d'artisanat. C'est là un mot compliqué, parce qu'il y a la définition légale (un individu qui travaille seul, par opposition à l'industrie) et la définition donnée ci dessus. 

Dans les deux cas, l'avenir de la profession dépend de l'enseignement. D'où la réponse implicitement donnée plus haut : j'invite tous mes amis à réclamer avec moi à l'Inspection que l'on introduise des cours explicites de lien social et d'art (autre chose que faire des roses en pâte d'amande !). 

J'arrive maintenant à la deuxième phrase de la question : notre ami n'a pas l'impression que notre société et mes travaux fassent l'apanage du lien social. 

Ici, deux aspects : la société, et mes travaux. Pour la société, j'y reviens, elle bougera si chacun d'entre nous s'y met, si nous sommes beaucoup à savoir dire quand quelque chose nous plaît et quand quelque chose nous déplaît. J'ai fait une proposition, et j'espère être suivi. En revanche, je sais que la question du lien social est une question très difficile : comment apprendre à aimer ? Comment mieux vivre en société ? Ce sont des questions essentielles, et nous aurons à combattre les marchands de peur, les autoritaires, les paresseux, les malhonnêtes... Toutes catégories qui, avec des individus parfois intelligents, donc dangereux, s'efforcent de gripper les rouages sociaux en vue de leurs intérêts opposés au bien collectif. Ne soyons pas naïf : il faudra oeuvre activement et habilement. 

Pour mes propres travaux, il est vrai que, ayant promu l'idée que la cuisine soit d'abord de l'amour, je n'ai pas beaucoup étudié la question... parce que je ne suis pas certain qu'elle relève de ma compétence. Je fais une différence entre le scientifique formé à la chimie physique, qui s'efforce de produire dans ce champ scientifique particulier, et l'intellectuel qui ne peut s'empêcher de penser les objets qu'il considère. 

D'ailleurs, cette double action brouillé malheureusement les pistes, produit de la confusion chez mes interlocuteurs. Alors que mon activité scientifique n'est que scientifique, et non technologique, je ne peux m'empêcher de souhaiter que la cuisine évolue, d'où la promotion de la cuisine moléculaire, dans le temps, et, aujourd'hui, de la cuisine note à note. 

Merci à notre ami de me donner la possibilité d'éclaircir les choses : personnellement, je ne ferai pas de cuisine note à note... parce que je ne suis pas cuisinier ! (même si je cuisine, si j'ai de bons maitres en cuisine, et si je ferai de la cuisine note à note à titre privé). Ce que je continuerai à faire, dans notre merveilleux laboratoire d'AgroParisTech (merci à l'institution qui me permet de travailler), c'est de la chimie physique, aussi soigneusement et intelligemment que je pourrai, en compagnie d'étudiants soucieux d'apprendre (ils sont là du matin au soir, en plein mois d'août, à titre volontaire), de collègues amicaux... 

Oui, je n'étudie pas quotidiennement le lien social, mais c'est un de mes regrets ! Et j'invite de jeunes talents à ne pas hésiter à se lancer dans l'aventure. La cuisine vaut bien cela !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!