Lundi 10 juin 2013. La fierté

On dit que la vertu est  sa propre récompense. Voilà une belle idée... mais il y a quand même les faits :  pour certains, il est agréable d'être reconnu ;  un regard bienveillant, encourageant est apprécié, de surcroît, car il est vrai, aussi, que nous sommes des êtres sociaux, sensibles à notre entourage. Pourquoi bouder le plaisir de recevoir des compliments, quand ils viennent de  personnes de qualité, qui  reconnaissent en connaissance de cause la qualité de notre travail ? Pourquoi bouder les médailles, les prix...  Evidemment, il ne faut pas tomber dans le travers qui consiste à courir après le compliment, la médaille, le prix, les « hochets de la vanité », mais pourquoi verserait-on nécessairement dans cette perversion ?

Lors des manifestations de reconnaissance-publique- d'accomplissement, le mot « fierté »  est parfois prononcé. Fierté ? Voilà une notion bien compliquée pour quelqu'un dont le bonheur et de faire ce qu'il n'a pas encore fait. A quoi bon être fier, si le bonheur est dans la production, le travail, le « faire » ?

J'ai posé la  question  il y a quelques années, et l'on m'a répondu, assez justement, que  la question était la même que pour les prix et les médailles : il ne s'agit pas d'en tirer vanité, mais de contribuer à l'embellissement de nos groupes. Faire l'éloge public de quelqu'un qui a fait un beau travail, c'est aussi montrer à d'autres, aux jeunes en particulier, qu'il y a possibilité de faire quelque chose de bien, de grand. Et c'est ainsi que si la vertu est sa propre  récompense, la récompense publique  contribue à l'amélioration de nos sociétés.

Les beauté de la mesure

Cette fois, le billet du jour a été mis sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2013/06/samedi-9-juin-2013-les-beautes-de-la.html, parce qu'il s'agissait d'un billet technique : comment faire une mesure précise.

Dans la série "je déteste"

Bien que d'un optimisme forcené, j'ai parfois le nez sur des idées, des livres, des personnages bien nauséabonds.
Depuis quelque temps, il y a des livres tendancieux qui paraissent. Tiens, sans le citer (car cela lui ferait de la publicité), j'en ai un sous la main qui écrit : "Les sciences se présentent souvent comme le coeur de tout progrès et de tout savoir".

Les sciences se présentent ? Les sciences ne sont pas des personnages, et ce sont des personnages qui peuvent présenter les sciences comme source de progrès, pas les sciences.
D'autre part, des phrases telles que celles-ci tombent dans la catégorie des généralités... une grave faute intellectuelle. Est-ce à dire que tous les scientifiques avancent que les sciences seraient le coeur de "progrès" et de "savoir" ?

Décidément, c'est tout mal. Méfions-nous du toc intellectuel ! Vive les sciences quantitatives bien conduites !

Vendredi 7 juin : des questions... à propos de l'estragon et du basilic

L'un des belles questions scientifiques que je connais concerne l'estragon et le basilic. Ces plantes (et d'autres) contiennent en abondance (relative) un composé nommé estragole, qui est cancérogène et tératogène, même à de petites concentrations. Un article de 2010 montre ainsi que le composé, appliqué à des hépatocytes de rat, provoque la transformation cancéreuse de ces cellules. Toutefois, l'application d'estragon, contenant autant d'estragole que lors de la première expérience, ne provoque pas de transformation cancéreuse. Et l'application de la plante avec le composé isolé réduit la toxicité de ce dernier de dix fois environ.
On n'y comprend rien !

Qui élucidera ce mystère ?

Un changement pour mes blogs

Chers Amis

Vous savez que j'ai deux blogs en français :

- celui-ci, qui concerne la gastronomie moléculaire : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
- un blog plus personnel, plus politique, aussi, qui brasse des sujets plus vastes : http://hervethis.blogspot.fr/

Il y a quelques semaines, l'INRA m'avait proposé de poster des billets sur le site national INRA, et j'ai donc, depuis plus d'un mois, testé l'idée d'un billet quotidien, typé selon le jour :

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Lundi : Nous sommes ce que nous faisons, voici l'agenda
Mardi : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise
Mercredi : J'ai lu/vu pour vous...
Jeudi : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde
Vendredi : Des questions
Samedi : Vive les sciences quantitatives ! 

Dimanche : Les merveilleuses applications des sciences

Je me suis tenu à cette merveilleuse hygiène, qui consiste à partager de l'émerveillement du monde... mais les problèmes techniques ne sont pas réglés, sur le site INRA, de sorte que je me vois dans l'obligation de changer. 

C'est donc sur le blog Hervé This que je continuerai de poster ces billets, et le blog gastronomie moléculaire redevient un blog plus "technique", plus centré sur cette merveilleuse discipline qu'est la gastronomie moléculaire.

Prochain séminaire de gastronomie moléculaire : le 17 juin

Chers Amis
notre dernier séminaire de l'année universaitre 2013 se tient le 17 juin de 16 à 18 heures.
Les participants du séminaire de mai ont voté pour le thème qui nous réunira :

La qualité de l'eau utilisée pour un bouillon de volaille est-elle importante ?

Au plaisir de vous retrouver au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (ESCF, Centre Jean Ferrandi)


Vive la physico-chimie !  (voir http://hervethis.blogspot.fr/2013/02/quest-ce-que-la-chimie-suite.html)

Attirer les jeunes ?

Dans un article de la revue Nature (http://www.nature.com/news/driving-students-into-science-is-a-fool-s-errand-1.12981?WT.ec_id=NATURE-20130516), un journaliste s'interroge sur les programmes d'Etat  américains, créés pour attirer les jeunes vers la science. Le raisonnement est environ celui-ci :
- soit les programmes sont efficaces, et ils créent une distorsion du marché du travail
- soit ils ne sont pas efficaces, et ils sont alors inutilement coûteux.
Que penser du raisonnement ? Examinons d'abord plus en détail les arguments

Les Etats-Unis dépensent plus de trois milliards de dollars par an, en programmes fédéraux destinés à attirer les jeunes vers les carrières de science, technologie, technique et mathématiques. Ces sommes sont dépensées à tous les niveaux, de l'école à l'université.
Dans un rapport récent, la cours des comptes américaines demande pourquoi tant de programmes existent, mais le nouveau budget entérine les actions. Notre journaliste conclut que ces subventions sont indues. Il reconnaît que les programmes sont "merveilleux", qu'il en existe dans de nombreux pays soucieux de leur compétitivité économique, mais il juge assez péremptoirement que ces programmes sont de mauvaise politique, parce qu'ils "feraient du mal à la science et à la technologie", en augmentant excessivement le nombre de scientifiques et d'ingénieurs sur le marché du travail. Il compare la distorsion à celle qui aurait lieu si les Etats faisaient de la réclame pour les métiers du droit ou de la comptabilité, et il observe que les jeunes peuvent d'eux-mêmes voir l'intérêt de ces métiers, de sorte qu'ils sont nombreux à postuler. Au contraire, il serait facile de se diriger vers les études de science et de technologie, parce que l'on ferait tout pour attirer les jeunes. Les programmes mis en place conduiraient un nombre excessif de jeunes vers les carrières scientifiques, technologiques et techniques, ce qui conduirait à une dévalorisation de ces carrières, au grand plaisir des industriels, qui pourraient alors disposer d'une main d'oeuvre bon marché.
Et notre homme de dire à l'administration américaine ce qu'elle doit faire. Il s'agirait de faire ce que les parents disent à leur enfants : si tu aimes l'immunologie ou la géophysique, fais-le ; si tu préfères la musique, fais-en.

Ne devons-nous pas craindre le sophisme ?

Je propose quelques faits :
- parmi les étudiants qui postulent pour des stages dans mon groupe de recherche, la plupart veulent faire de la science, et renâclent devant l'industrie ; je conseille évidemment à tous ceux qui n'ont pas le calcul dans le sang de viser des métiers où cette compétence ne sera pas aussi indispensable qu'en recherche scientifique
- le vulgarisateur Louis Figuier, avec ses ouvrages enthousiastes de vulgarisation de la technologie, fit beaucoup pour la France, qui lui doit nombre de grands ingénieurs
- à force de clamer "vive la science", nous avons omis de clamer "vive la technologie"... et il y a sans doute une erreur à confondre science, technologie, technique, et mathématiques (souvent, tout cela est mis dans le même sac, sous le nom de "carrières scientifiques", alors que la carrière scientifique et la carrière technique n'ont pas grand chose à voir)
- méfions-nous des gens "contagieux" : si un musicien (resp. un scientifique) fait penser à des jeunes que le métier de musicien (resp. scientifique) est merveilleux et que de nombreux jeunes vont vers la musique, alors oui, le marché s'auto-régulera... mais des existences seront gâchées. L'Etat, en conséquence, a raison d'être responsable, et d'agir pour le biens des citoyens qui le composent. Les administrations doivent en conséquence prévoir un peu les évolutions.

Surtout, la question est bien difficile, et j'aimerais être certain que notre homme soit compétent pour avoir des certitudes aussi fortes que les siennes.
La seule proposition censée que je voie pour l'instant est la suivante : exposons les jeunes au plus grand nombre possible de personnes "contagieuses" : ne pouvant contracter toutes les "maladies" à la fois, il leur restera... l'enthousiasme, le merveilleux enthousiasme !

déraison ?

"Impie", entrée du Dictionnaire philosophique, par Voltaire :

si le Prince obtient du peuple qu’il croie en des choses déraisonnables, alors ce peuple fera des choses déraisonnables

Aidez moi !

Voici le message que je viens d'adresser à un cuisinier de talent :

Cher Monsieur

Dans la revue xxx, qui a publié vos recettes, j'ai trouvé votre travail très intéressant, mais je voulais vous signaler une erreur que vous faites : une émulsion n'est pas une mousse.

Dans beaucoup de cas, vous écrivez que vous "émulsionnez", mais en réalité vous « foisonnez », ce qui signifie que vous produisez une mousse, en introduisant des bulles d'air. C'est à cette fin que les siphons sont utilisés. Je le répète : les siphons, qui mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et pas des émulsions. 
 

Une émulsion, en revanche, c'est ce que l'on obtient quand on disperse de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on fait une mayonnaise. Rien à voir, donc.

D'ailleurs, le mot « écume », et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !

Je sais bien que vous n'êtes pas seul à utiliser les mots émulsion et écume à tort, mais je ne désespère pas de voir la cuisine française grandir encore, en nommant correctement les préparations souvent merveilleuses qu'elle produit. De même que le menuisier y gagne à bien distinguer le marteau et le tournevis, la cuisine y gagnerait à bien distinguer les émulsions et les mousses.

Merci de m'aider à faire valoir ce point de vue, et encore mes félicitations pour votre travail. 

Appel à tous mes amis : aidez moi à faire valoir ce point de vue ! 

Ici, c'est un historien des sciences qui attaque le relativisme

Maurice Clavelin, La philosophie naturelle de Galilée. Albin-Michel, 1968 :

P. II de sa préface à la seconde édition :

« Pas plus qu'un mode d'approche purement érudit, un mode d'approche  purement sociologique ne peut hisser l'histoire des sciences à la hauteur de son objet. 

Il va de soi qu'un auteur appartient à son époque, de même qu'il est tributaire d'un certain équipement conceptuel  et technologique, et l'oublier ne peut que conduire à de périlleux anachronismes.

 Il est probable aussi que la science comporte toujours, quoique en proportion variable, une part d'idéologie. Le fait néanmoins que, malgré ses liens peu niables avec le milieu, la science de la nature s'impose par son caractère à la fois universel et cumulatif suffit à démontrer la vanité du relativisme. 

Soutenir que dans le contexte socioculturel se trouve la clef des problèmes et des concepts dont dépend le développement de la science, c'est donc à nouveau demeurer  sur ses marges ; c'est en même temps revenir à un usage passablement obscur de l'explication causale, et, pour finir, diluer la connaissance scientifique parmi les autres formes de l'activité humaine.»

On aura compris que j'adhère parfaitement à ces propos !

"Le" père de la science moderne ?

Amusant de lire (préface à la deuxième édition de La philosophie naturelle de Galilée, par Maurice Clavelin, Albin Michel) :
"C'est pour avoir bousculé et transformé sans retour ces deux piliers [une vision géocentrique du monde, une théorie générale du mouvement] que Galilée, à juste titre, peut être dit le père de la science moderne".
Oui, amusant, car dans le numéro spécial de la revue Pour la Science consacré à Aristote, il est montré que ce dernier est le père de la science moderne, tandis que l'auteur de la biographie de Francis Bacon (voir un billet antérieur) disait que Bacon était le père de la science moderne.
Décidément "le père", "le premier"... Pourquoi ne pas être capable de reconnaître qu'il y eut oeuvre collective de création des sciences quantitatives, qui, progressivement, se sont affinées, dans leurs objectifs, dans leurs méthodes ?
Plus pernicieusement, je me demande comment l'ignorance n'est pas la cause des prétentions excessives : ignorant Bacon, Clavelin a peut-être manqué la possibilité de reconnaître l'apport de l'Anglais. N'ayant pas bien lu, en grec dans le texte, les oeuvres d'Aristote, l'auteur de la biographie de Bacon a peut-être manqué Aristote. Et qui nous dit que nous ne passons pas à côté d'autres penseurs importants ? Il faudra être prudent.
Bernard Palissy, dans cette gestation des sciences quantitatives ? Malgré mon attachement à ce personnage extraordinaire, je ne crois pas qu'il y a soit pour beaucoup, car il est resté à l'empirisme, et ne fait pas état, dans son oeuvre écrite en tout cas, de l'idée de calcul important pour l'exercice de la science quantitative, contrairement à Bacon et Galilée.
Plus positivement, Bacon et Galilée nous ont-ils livré les sciences quantitatives parfaitement "formées" ? Sans doute pas ! Il a fallu une longue histoire pour que nous puissions aujourd'hui clairement voir la méthode des sciences quantitatives... en supposant que nous voyons clairement.
Mais cela, c'est du passé : demain, qu'est-ce qui nous attend d'extraordinaire ?

Matière à réflexion, en provenance de l'Académie de médecine

Haro sur les médicaments ! LE CERCLE. LES ECHOS

Les médicaments sont des biens précieux qui ont contribué et contribuent encore au progrès de l'humanité. Grâce à eux, l’homme vit de plus en plus longtemps dans de meilleures conditions, l’espérance de vie a progressé de 8 ans pour les hommes et de 6,5 ans pour les femmes en France depuis 1981, notamment grâce à la recherche médicale. Des pathologies ont été complètement éradiquées et des malades sont guéris tous les jours. Autrefois, on considérait comme folles des personnes atteintes de problèmes de santé mentale comme la dépression ou la bipolarité. Aujourd’hui, on peut les traiter efficacement avec des médicaments comme les antidépresseurs et ainsi améliorer leur qualité de vie

Les médicaments ont aussi un impact bénéfique peu connu sur notre économie. Ils permettent souvent aux patients d'éviter la chirurgie et l'hospitalisation, de rester auprès de leur famille et de continuer d'être actifs. Selon une étude menée par le professeur Frank Lichtenberg (Columbia University), chaque dollar dépensé sur les médicaments permet de réduire en moyenne les autres dépenses en santé de sept dollars.

Même la confiance des Français dans le médicament continue de progresser (77 % des Français jugent que les médicaments se sont améliorés depuis 20 ans et qu’ils continueront de s’améliorer dans 20 ans), depuis quelque temps, il semble que certains aient tendance à oublier la raison même de l’existence des médicaments : leur visée thérapeutique… Responsables de tous les maux on ne perd pas une occasion pour les diaboliser. Chaque trimestre qui passe possède son nouveau scandale qui s’annonce encore plus terrible que le précédent. Nous sommes en pleine escalade. Un peu comme lors des émeutes de 1995, où chaque clan attendait les résultats de la veille égrenés par des communicants en mal de reconnaissance pour incendier de plus belle le soir même. Quel que soit le scandale, à chaque fois nous avons la même mécanique opératoire bien huilée, une partie de billard qui se joue en 4 bandes.

1 – Les médias : autrefois source fiable d’information, relookés en lanceurs d’alertes, ils sont aujourd’hui en grande majorité à l'affut de la moindre rumeur capable de susciter le maximum de buzz. Et une fois le Graal débusqué, ils s'y vautrent jusqu'au délire et à la nausée. Analyses, synthèses, recommandations et bon sens qui faisaient le sérieux et la renommée de certains titres sont devenus des notions ringardes que l’on met de côté au seul nom du dieu audimat ! Il faut du sensationnel pour intéresser le chaland et il faut le saupoudrer d’une forte dose de terreur, car après le voyeurisme la peur est un booster exceptionnel des ventes. Et on y va sans retenue au nom du "Dieu Audience" : traitements hormonaux de la ménopause, Mediator, prothèses PIP, pilules contraceptives… Plus cela fait peur, plus on attire le lecteur, plus l'audimat grimpe, plus la publicité afflue et au final plus l’argent rentre. Avec la pilule nos amis des médias n’y sont pas allés de main morte ! Ils ont juste mis de côté que cela concernait 6 millions de femmes… Et on jette le bébé avec l’eau du bain en mélangeant les genres et en clouant au pilori ce qui est sans doute l'une des inventions les plus déterminantes pour le genre humain : la contraception moderne, pilule en tête.

2 – Les laboratoires : montrés du doigt, détestés de tous, ils sont le diable personnifié. Leur seule raison d’être dans la vie est d’imaginer et commercialiser des substances dangereuses dans le but de faire un maximum de profits sur le dos de ces pauvres patients (remarquez que dans ce cas, il conviendrait mieux de parler de clients). Pas besoin de leur faire un procès, condamnons-les d’avance ce sera plus rapide. Coupons-leur la tête sans hésiter à ces "chiens" ! Les BIG Pharma, comme on les nomme aujourd’hui, ne peuvent être QUE coupables. Et dans un élan de justice, jetons tous leurs produits diaboliques à la poubelle pour glorifier Rika Zaraï, cette avant-gardiste méconnue, cette grande dame venue prêcher dans nos contrées incultes

3 – Les médecins experts : suppôt de Satan par excellence, puisqu’ils travaillent en étroite coopération avec le diable, il est inconcevable qu’ils soient compétents ! Du fait de leur affiliation avec les laboratoires, ils ne peuvent être que des ripoux à la solde des BIG Pharma. Tranchons-leur la tête aussi !

Et si d’aventure il y en avait certains honnêtes, crédibles et consciencieux… tant pis pour eux, comme la dit La Fontaine, si ce n’est toi c’est donc ton frère ! Pas de détails, pas de chichis, livrons-les à la vindicte populaire seule capable de différencier l’ivraie et le bon grain !

De toute façon, ce sont comme les politiques : un de pourri = tous pourris ! Le travail des experts requiert du temps et de la réflexion ? Foutaise, ils font exprès de ralentir les dossiers ! Remplaçons-les par des gens intègres ! Question, où pouvons-nous trouver un expert pur et vierge de toute pollution/subordination/conflits d’intérêts. Mais que je suis bête, c’est tellement évident passons-nous des experts et choisissons parmi ceux qui ne le sont pas. Pour les décisions, on leur associe du Twitter, du Facebook et du Google + et hop c’est fait, voilà des experts 2.0 qui vont nous résoudre tous les problèmes.

4 – Les Autorités de Santé : spécialistes de la transmutation des parapluies en parachutes, ils arrivent après la bataille pour éteindre l’incendie. Les responsables (mais pas coupables) de la Santé publique regroupent un agglomérat de gens aux divers pouvoirs, qui par la magie des couches administratives successives et des copinages électoraux s'approuvent ou se contredisent selon les situations et la majorité au pouvoir du moment : ANSM, HAS, ministère de la Santé, etc. Tels Roselyne Bachelot et Xavier Bertand qui se battent becs et ongles en 2009 pour faire rembourser les pilules de 3e et 4e génération et sont fiers d'y parvenir au nom de l'équité sociale. Pour qu’en 2012, une Marisol Touraine décide en fanfare de les dérembourser, puis de retirer du marché la Diane 35 au nom du sacro-saint Principe de Précaution inscrit dans notre constitution. Certes Diane 35 est obsolète (et surtout, ne présente plus guère de bénéfices en 2013), mais elle est encore utilisée par 315 000 femmes au moment de l'annonce ! Vent de panique dans la population féminine, surtout que dans le même laps de temps on décide de rembourser à 100 % les IVG. Message un peu bizarre !

Et les patients dans tout cela ? Certains ont aussi leur part de responsabilité dans la diabolisation du médicament. La France est le pays européen qui consomme le plus de médicaments, sans justification objective : les Français ne sont pas en moins bonne santé que leurs voisins. Des habitudes culturelles, chez les médecins comme chez les patients, expliquent largement ce phénomène : 9 consultations sur 10 donnent lieu à une ordonnance. Beaucoup de patients ont pris l’habitude d’avoir systématiquement une prescription de médicaments, et parfois les médecins ont du mal à ne pas répondre à leur demande…

Les médicaments ne sont pas de vulgaires bonbons, ils contiennent des principes actifs. Aucun médicament existant sur le marché n’est dépourvu de risque et tous ont des effets secondaires, pouvant être parfois mortels. Selon l’OMS, il est possible d’éviter au moins 60 % des effets indésirables dont les causes peuvent être les suivantes :

• Automédication tous azimuts avec des médicaments sur ordonnance que l’on a retrouvés dans son armoire à pharmacie, ou qu’un ami vous donne ;

• Non-respect des règles d’utilisation et/ou augmentation de la posologie pour réduire la durée du traitement ;

• Utilisation d’un médicament ayant d’autres fonctions que celle pour laquelle il est prescrit (par exemple Diane 35 est à la base un traitement contre l’acné) ;

• Trouble médical, génétique ou allergique qui n’a pas été détecté ou qui n’est pas indiqué par le patient ;

• Interactions avec d’autres substances (médicaments et/ou aliments)

• Médicaments contrefaits (selon l’OMS, 50 % des médicaments vendus sur le Net seraient des contrefaçons).

Les deux premiers sont du registre du bon sens, mais régulièrement oubliés…

www.leem.org, www.who.int (OMS), www.insee.fr, www.irips.org

Le monde ne change pas

On parle de politique ? Cela vaut la peine de se souvenir qu'il y a peu de raisons pour lesquelles le monde puisse changer, et, pour ne pas être trop naïf, cela vaut la peine de bien lire http://fr.wikipedia.org/wiki/Charles-Maurice_de_Talleyrand-P%C3%A9rigord
Certes, il n'y a pas un Tayllerand chaque année, mais il y en a eu beaucoup !

Sourions quand même et visons la Lumière, plutôt que la boue.

Vient de paraître

D'accord, je suis juge et partie, mais puisque je l'avoue...

Bref, vient de paraître le livre "Les P'tits Bateaux", coordonné par Noelle Bréham et Marjorie Devoucoux, qui, depuis des années, animent cette émission merveilleuse éponyme de France Inter.

Publié aux éditions First. Et nos deux amies me font la gentillesse d'y inclure des réponses que j'ai faites aux enfants.

Le petit mot qui accompagnait l'exemplaire que j'ai reçu était ainsi libellé :

"Pour (bien!) répondre à des questions d'enfants, il faut des connaissances, bien sûr. L'enthousiasme, aussi. Et puis il faut croire en l'avenir, aimer donner du sens et prendre plaisir à partager son savoir."

Plus des paroles amicales que je garde pour moi. Mais comment ne pas partager la phrase précédente ? Oui, croyons à l'avenir, en le construisant !

Des précisions utiles pour de futurs professionnels

La pédagogie doit-elle se fonder sur la répétition ? C'est parce qu'on le dit que j'en doute : salutaire réaction. Au lieu d'ânonner, ne doit-on pas plutôt tourner autour du noeud de l'incompréhension, jusqu'à le débusquer ? Oui, il y a l'exposé des faits, préalable au jugement, mais si les faits avaient une organisation rationnelle, ils seraient sans doute plus "admissibles"...
Tout cela me vient, parce que je reçois le message suivant :

"Bonsoir, élève ingénieur, je suis intéressée depuis quelques années par l'étroite relation existant entre les sciences et la cuisine. Je me pose notamment des questions sur une éventuelle carrière dans ce domaine.
J'aurais dès lors aimé vous rencontrer afin d'en apprendre un peu plus sur vos sujets actuels de recherche. Si cela vous convenait, j'apprécierais de plus beaucoup de passer une semaine dans votre laboratoire cet été (pour travailler par exemple sur un sujet que j'aurais pu par ailleurs travailler un peu en amont afin de rentabiliser le temps passé en laboratoire).
En attente de votre réponse, je vous prie de croire en ma respectueuse considération."


1. Les relations entre science et cuisine ? Stricto sensu, il n'y en a pas : la cuisine produit des mets, et les "sciences quantitatives" cherchent les mécanismes des phénomènes.
MAIS : il est vrai que la cuisine peut utiliser des résultats des sciences, via la technologie, et il est vrai que la cuisine est pleine de phénomènes, que les sciences quantitatives peuvent explorer... d'où la "gastronomie moléculaire", laquelle, au fond, espère faire des "découvertes" (comme la relativité, la mécanique quantique, etc.) en cherchant les mécanismes de ces phénomènes.

2. Une carrière dans ce domaine ? Lequel ? A la lumière de ce j'écris plus haut, il faut choisir :
- technicien : c'est de la cuisine
- artiste : c'est de la cuisine
- technologue, ou ingénieur : c'est vers quoi je pousse les gens de talent, parce qu'il en va à la fois de l'intérêt national, et aussi de l'intérêt du public ; des ingénieurs de qualité dans l'industrie alimentaire, ce sont à la fois des produits innovants, des produits de qualité, et une industrie alimentaire française qui a ses chances à l'export, sans compter la réputation du pays.
- scientifique : les sciences quantitatives sont des sciences quantitatives, et la cuisine n'est vraiment qu'accessoire

3. Vous rencontrer : très volontiers.
3'. Passer une semaine au laboratoire cet été : une semaine, c'est court pour un travail de physico-chimie... mais tout est possible : le laboratoire est ouvert à toutes les personnes droites, intéressées, désirant travailler (quel beau mot). Il y a quelques règles, mais le but est (pour moi, en tout cas), de contribuer à ce que chaque personne du groupe apprenne autant qu'il peut.

4. Des sujets : une étudiante de l'ENS s'étant étonné que notre site n'affichait pas les thèmes de recherche, j'ai fait cela (pas à jour, parce que trop d'idées, hélas) : http://www.agroparistech.fr/Les-travaux-du-Groupe.html


Bref, parlons-en...

Reçu de l'Académie de Médecine

Opération transparence

L’ACADÉMIE DE CHIRURGIE S’ATTAQUE AUX IDÉES REÇUES SUR LE MÉTIER DE CHIRURGIEN

Privilégiés, mandarins, « gros dépasseurs », émoluments mirobolants... : face aux idées reçues et aux accusations rapides...

RÉTABLIR LA VÉRITÉ auprès des jeunes en formation et du grand public.
l’Académie nationale de chirurgie, pour la première fois, sort de sa réserve pour défendre l’image d’une profession que les projecteurs éclairent souvent pour des raisons négatives. Petits privilèges, « retraites secrètes » des « médecins stars », dépassements extravagants, immobilisme, tour d’ivoire... L’Académie entend dénoncer des « campagnes médiatiques souvent tronquées, voire désobligeantes ». L’institution souhaite aussi répondre aux « inquiétudes » des jeunes médecins, révélées par le mouvement de contestation de fin 2012 (contre l’encadrement des dépassements, la « privatisation » de la santé, les réseaux mutualistes). Formation, exercice, retraite : sur tous ces sujets, « la vérité doit être rétablie, insiste le Pr Jacques Baulieux, ancien président de l’institution : aujourd’hui, le chirurgien libéral n’est plus un nanti ».

• Une formation longue et ardue : n’est pas chirurgien qui veut ! 14 voire 15 années de labeur post-bac sont nécessaires pour « devenir chirurgien autonome et exercer en pleine responsabilité ». Des études qui, contrairement aux idées reçues, « ne sont pas prises en charge par l’État ». Faiblement rémunérés pour leur (sur)charge de travail, les internes en chirurgie peinent à trouver leur place dans des services qui tendent à l’hyperspécialisation. « Leur fonction s’est dégradée avec le temps, déplore le Pr Baulieux. Les internes sont des super-externes et les chefs de clinique des super-internes ». Le sentiment d’inquiétude (voire de malaise) des jeunes est souvent diffus vis-à-vis d’un métier bouleversé par les nouvelles techniques et la robotique (lire aussi ci-dessous). Ceux qui souhaitent embrasser une carrière hospitalo-universitaire accumulent diplômes, parutions et années de recherche. Parmi les PU-PH rapidement étiquetés « mandarins » de la médecine, seuls 10 % sont chirurgiens, ...

• Exercice : jusqu’à 100 heures hebdomadaires sous contraintes
Entre douze et 14 heures de travail anxiogène par jour (afflux de blessés, complications postopératoires, disponibilité constante, responsabilité...), sans compter les gardes de nuit et de week-end régulières. Passionnant, le métier exige une résistance physique et nerveuse peu commune. « Avec le temps passé aux tâches administratives et à l’enseignement, les chirurgiens viscéraux libéraux de Rhône-Alpes travaillent 101 heures par semaine...», cite en exemple le Pr Baulieux, d’après une enquête de 2010 de l’URPS.
Autre contrainte majeure : la judiciarisation de la profession, en constante augmentation. Un chirurgien libéral sur deux a été mis en cause en 2011, selon les chiffres du groupe MACSF-Sou médical. « Les primes d’assurance en responsabilité civile (RCP) ont augmenté de 115 % en dix ans », déplore le Dr Philippe Breil, chirurgien digestif. Un chirurgien viscéral dépense 26  000 euros d’assurance par an. De quoi tuer dans l’œuf quelques vocations (même si la discipline reste parmi les plus prisées des meilleurs étudiants classés à l’issue des ECN). Mais le métier a-t-il l’aura du passé ? le pouvoir du chirurgien a diminué face aux anesthésistes, au pouvoir infirmier, à l’administration et aux urgentistes.

• Revenus : pas si nantis au regard des comparaisons internationales
« La vérité sur les émoluments et les dépassements doit être faite », martèle l’Académie. « Les excès, qui ont été stigmatisés, ne représentent que 1 à 2 % des dépassements, soit 280 médecins et chirurgiens qui ne respecteraient pas le tact et la mesure » En 40 ans, les tarifs opposables n’ont été revalorisé que de 8,5 %, affirme l’institution. La nomenclature chirurgicale est largement obsolète et sous-tarifée, de l’aveu même de la CNAM. Recettes figées, CCAM inadaptée, charges qui galopent : l’équation est d’autant plus complexe que le chirurgien libéral est un chef d’entreprise. Et les émoluments sont plutôt inférieurs à ceux des chirurgiens des grands pays développés. Le secteur II est jugé « indispensable » pour faire face aux charges et assurer les investissements coûteux (cœlioscopie, robotique...). Ce n’est pas un hasard si 79 % des chirurgiens exercent en honoraires libres en 2011, une tendance encore plus marquée (85 %) chez les nouveaux installés.
La retraite  ? La carrière étant assez courte (de 33 à 65 ans, et une installation en libéral à 38 ans), la période de cotisation est relativement faible. « Le niveau de pension des libéraux oscille entre 3 000 et 4 000 euros, annonce le Pr François Richard, nouveau président. Soit bien moins que les 5  000 à 7  000 euros des cadres supérieurs ».

L'évaluation ?

Cette fois, je mets un point d'interrogation, parce que comment saurais-je organiser des évaluations, moi qui ne sait pas m'évaluer moi-même, doit-on dire en paraphrasant Frères Jean des Entommeures.

Dans un précédent billet, je discutais la possibilité pour les étudiants de faire leur propre évaluation. Comment ?

Par exemple, en proposant une liste de ce qu'ils ont appris (connaissances), pendant un stage, et une liste des compétences qu'ils ont eues.
Par exemple, en faisant la liste de tous les "symptômes", de l'analyse de ces derniers, et des propositions de résolution, plus une estimation de comment les corrections ont été efficaces.
Par exemple en faisant la liste de toutes les tâches d'administration qui ont été effectuées.
Par exemple en faisant la liste de toutes les "communications" qui ont été faites (pas des discussions de bistrot où l'on considère la " poussière du monde", mais des discussions de "travail", où l'on se dirige vers l'objectif visé, que celui-ci soit l'apprentissage ou la découverte).
Par exemple en faisant la liste de tous les travaux qui ont été faits.

Plutôt que l'éternel et convenu rapport de stage "en 10 pages annexes comprises", je propose 10 pages, plus autant d'annexes que nécessaire. Et, personnellement, je sais que, si la quantité ne vaut pas la qualité (comme disent certains, qui citent généralement la thèse, très réduite en volume, de Louis de Broglie), la quantité est quand même la garantie d'un gros travail : cela ne se fait généralement pas en claquant des doigts.

Décidément, d'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht, dit-on en Alsace : le travail a des racines et des fruits délicieux !

C'est demain !

Finale et Remise des Prix du
Jeu-Concours de Cuisine Note à Note n°1




Le 26 avril 2013, à 14 heures
AgroParisTech, amphithéâtre Tisserand
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris


14.00-14.15 : Accueil
14.15-14.30 : La Cuisine note à note et les questions de consisttances et de construction, par Hervé This
14.30-15.00 : Présentation du Chick Corea, par Michel Nave (Meilleur Ouvrier de France,  du restaurant Pierre Gagnaire)
15.00-15.13 : Démonstrations par un chef des Etablissements Louis François 
15.30-16.30 : Présentations des travaux retenus (par  Odile Renaudin et Yolanda Rigault)
16.30-17.00 : Remise des prix








Organisateurs :

Odile Renaudin (redaction@sciencesetgastronomie.com), Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)

Aromaticité

Je viens d'écrire ailleurs que ce blog-ci était "politique"... mais je ne suis pas un politicien, et la "politique" dont je parle est "quotidienne", familière, et que les sciences quantitatives sont au coeur de l'affaire : sutor non supra crepidam, n'est-ce pas ?
Bref, je veux vous parler des composés "aromatiques" : je parle en physico-chimiste, ce qui signifie que ce ne sont pas les composés odorants, qui sont considérés, mais les composés comme le benzène, dont le nombre d'électrons "pi" est de type 4 n +2, comme le veut la règle de Hückel.
Ces composés ont une histoire. Quand Michael Faraday découvrit le benzène, il le trouva d'odeur agréable, d'où le mot "aromatique", qui est mal choisi, parce que certains composés "chimiquement aromatiques" n'ont pas d'odeur, mais passons.
Ce qui est le plus important, c'est que les physico-chimistes firent alors une observation étonnante : alors que les composés qui ont des "doubles liaisons" peuvent participer à des réactions d'addition (le dichlore s'ajoute à l'éthylène, pour faire le dichloroéthane), le benzène réagissait très différemment, et l'addition n'était pas observée.
Il fallut des travaux nombreux, où se distingue celui de Kékulé, pour comprendre que les électrons pi sont délocalisés et que...

LE BENZENE NE CONTIENT PAS DE DOUBLE LIAISON  !

C'est pour cette raison que l'on doit décrire ces électrons par un petit rond, au centre du cycle hexagonal, ou  une lettre phi, et non trois liaisons doubles localisées à des endroits arbitraires.

Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !

L'évaluation des étudiants en stage

Avec les hirondelles, le printemps. Avec les étudiants en stage, des "formulaires d'évaluation", toujours construits selon le même modèle :
- assiduité
- connaissances
- dynamisme
- autonomie
-ponctualité
- compréhension
- curiosité
- ...

Je ne suis pas bien sûr que ces "cases" soient entièrement suffisantes, pertinentes et utiles, car un dispositif pédagogique doit nécessairement conduire à une "progression" des étudiants. Cette progression peut être de toutes sortes de nature : compréhension du milieu où s'effectue le stage, compréhension d'un sujet, mise en pratique de connaissances, compréhension "politique" d'un système (science, technologie, technique...). 

Bref, ce qui compte, ce n'est pas seulement l'état, mais la progression : un professeur de gymnastique n'est pas payé pour noter les élèves en fonction de leur résultat à une course, mais plutôt pour les faire progresser, en leur enseignant comment courir (mieux). Certes, aux Jeux Olympiques, la médaille d'or ne sera pas donnée sur la progression, mais un dispositif d'enseignement n'est pas une compétition : le but est d'aider des individus à progresser dans la Connaissance et les Compétences. 
De même en chimie organique : les étudiants doivent apprendre à améliorer des synthèses, plutôt qu'à les faire, et c'est sur une répétition (avant l'acte pédagogique/après cet acte) que, par comparaison des résultats, on peut faire une évaluation.

Autrement dit,  les évaluations portent en réalité sur les capacités des encadrants, et pas seulement celles des étudiants (quand ceux-ci sont de bonne volonté). Si les étudiants ne progressent pas, c'est que les enseignants n'ont pas été bons. 

De ce fait, peut-on demander aux encadrants de se noter eux-mêmes ? 

Finalement, la question est surtout de savoir si les étudiants ont appris beaucoup. C'est mon objectif, quand j'accueille de nouveaux amis, et je les invite à  dresser une liste de tout ce qu'ils ont appris lors de ce stage, en distinguant les connaissances, d'une part, et les compétences, d'autre part.

Je crois vraiment que ce type de réflexion devrait conduire à rénover les fiches d'évaluation des établissements d'enseignement. Comment ? Je propose de raconter cela dans un prochain billet.