Cher
Monsieur
Dans la revue xxx, qui a publié vos recettes, j'ai trouvé votre travail très
intéressant, mais je voulais vous signaler une erreur que vous
faites : une émulsion n'est pas une mousse.
Dans
beaucoup
de cas, vous écrivez que vous "émulsionnez", mais en réalité vous
« foisonnez », ce qui signifie que
vous produisez une mousse, en introduisant des bulles d'air. C'est à
cette fin que les siphons sont utilisés. Je le répète : les siphons, qui
mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et pas des
émulsions.
Une
émulsion, en revanche, c'est ce que l'on obtient quand on disperse
de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on
fait une mayonnaise. Rien à voir, donc.
D'ailleurs, le mot « écume », et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !
Je
sais bien que vous n'êtes pas seul à utiliser les mots émulsion et
écume à tort, mais je ne désespère pas de voir la cuisine
française grandir encore, en nommant correctement les préparations
souvent merveilleuses qu'elle produit. De même que le menuisier y
gagne à bien distinguer le marteau et le tournevis, la cuisine y
gagnerait à bien distinguer les émulsions et les mousses.
Merci
de m'aider à faire valoir ce point de vue, et encore mes
félicitations pour votre travail.
Appel à tous mes amis : aidez moi à faire valoir ce point de vue !
Où signe-je ?
RépondreSupprimerMerci d'avoir signé. Vous faites partie des très nombreux amis qui ont bien réagi à cette annonce, et qui jugent qu'il faut des mots justes pour développer une activité merveilleuse, la cuisine.
RépondreSupprimerQuelques uns m'ont fait valoir que les grands peintres se moquent de savoir si le bleu qu'ils utilisent est indigo ou outremer... mais je crois que c'est juste histoire de parler, car les grands artistes contemporains que je connais ou que j'ai intimement connus sont très férus de technique ! De fait, comment produire une oeuvre, en peinture, si l'on ne sait pas éviter des coulures ? Comment produire des sonorités voulues si on ne sait pas les assembler ? L'idée d'un artiste merveilleusement artiste et techniquement nul est chatoyante (pour certains, pas pour moi), mais je crois très fausse et très néfaste, puisqu'elle prône la paresse, le don...
Je suis entièrement d'accord avec vous. Si l'art brut a du charme et possède son lot de génies improbables, la grande majorité des artistes (du moins ceux que je respecte ou qui me touchent) sont de grands techniciens. Et s'ils se sont souvent affranchis de cette technique, ou s'ils l'ont transgressée, ils n'en sont pas moins passé par un embrassement pointu de celle-ci.
RépondreSupprimerLes gens parlent souvent de la "magie de la cuisine", de l'instinct. Trop de savoir nuirait à une spontanéité. Ils oublient que tous les magiciens, sans exception, connaissent leur "truc".
Chacun est bien sûr libre de vouloir être magicien ou spectateur.
Bonjour.
RépondreSupprimerJe pense comme vous qu'il est important d'employer les bons termes techniques pour désigner les différents phénomènes physico-chimiques au sein de nos cuisines.
Il serait d'ailleurs souhaitable de définir clairement pour des non spécialistes ce que peuvent être par exemple les gels, les colloïdes, des phénomènes comme le crémage, la floculation, etc... en donnant des exemples appropriés pour chacun d'eux.
Jean-Paul DAVIN
jean-paul.davin@aliceadsl.fr
Merci. Un glossaire est maintenant en construction sur le site d'AgroParisTech. Toutes les contributions sont bienvenues.
RépondreSupprimerAvant d'étudier quelque discipline que ce soit, on commence toujours par les définitions, les termes propres à cette discipline. Cela facilite la compréhension et donc permet d'éviter les confusions ou erreurs. La gastronomie ne doit pas échapper à cette règle et cet article à le mérite de faire le point sur ces termes fort "à la mode" ces temps-ci et qui risquent d'entrer erronément dans le langage courant. Merci d'avoir bien remis les pendules à l'heure.
RépondreSupprimerAvant d'étudier quelque discipline que ce soit, on commence toujours par les définitions, les termes propres à cette discipline. Cela facilite la compréhension et donc permet d'éviter les confusions ou erreurs. La gastronomie ne doit pas échapper à cette règle et cet article à le mérite de faire le point sur ces termes fort "à la mode" ces temps-ci et qui risquent d'entrer erronément dans le langage courant. Merci d'avoir bien remis les pendules à l'heure.
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