A propos de basilic et d'estragon

Une question que je reçois ce matin :


Bonjour Monsieur This,

je visionnais une vidéo de l'une de vos interventions auprès d'élèves ingénieurs en Irlande et vers la fin de cette intervention vous dites qu'il ne faut jamais faire macérer de l'estragon (ou du basilic) dans de l'éthanol car cela est toxic (genotoxic and carcinogenic). Je me posais alors la question du vinaigre d'estragon. En effet j'ai préparé un vinaigre à l'estragon en plongeant des branches d'estragon dans du vinaigre de cidre. Le résultat est gustativement réussi, mais est-ce dangereux?



Et ma réponse (il y manque des références, que je tiens à la disposition de qui veut) :

La question du basilic est complexe :
1. l'estragole est très toxique
2. il est particulièrement soluble dans l'alcool (peu dans l'eau, donc dans le vinaigre)
3. on n'observe pas, épidémiologiquement, d'effet néfaste de l'estragole, chez les populations qui consomment beaucoup de basilic ou d'estragon

Voilà où en sont les publications scientifiques, de sorte que je ne peux guère vous en dire davantage.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La question de l'estragole

Les faits sont les faits, et la mauvaise foi qui nous fait humain ne peut les abattre ; elle peut seulement nous aider à « vivre mieux », en nous empêchant de les voir. Les viandes cuites au barbecue sont chargées de benzopyrènes cancérogènes ? C'est un premier fait. La consommation de tels produits conduit à des cancers digestifs ? C'est un autre fait, qui découle des études épidémiologiques effectuées en Europe : les peuples qui mangent le plus de produits fumés souffrent plus que les autres de tels cancers. La conclusion devrait s'imposer : limitons les viandes grillées au feu de bois, les produits fumés. Pourtant, chacun de nous conclut plutôt : « Après tout, je ne mange pas tant de ces produits, et je ne risque donc rien ».

Les pommes de terre ont sous les trois premiers millimètres sous la surface des alcaloïdes toxiques ? « Oui, mais la peau croustillante, c'est si bon. Et puis, cela se saurait s'il y a avait un risque. Et puis je mange ainsi toujours et je ne suis pas mort ».

J'ai déjà considéré de telles questions, et je n'y reviens pas : la preuve;-)

Non, je veux plutôt examiner ici la question de l'estragole, également nommé méthyl chavicol, ou, mieux : 1-allyl-4méthoxybenzène. C'est le composé odorant principal de l'estragon, que l'on trouve aussi en abondance dans le basilic, par exemple. Déposé en petite quantité sur des cellules de foie de rat, le composé conduit à la cancérisation de ces cellules. Et les experts ont conclu que l'estragole est tératogène et génotoxique, même en petites quantités. Il a été conclu que la consommation de produits contenant l'estragon ne présentait pas de risque significatif de cancer, mais les experts ont préconisé de réduire au maximum l'exposition des populations sensibles (enfants, femes enceintes ou allaitant). [http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out104_en.pdf]

Voici donc le fait. Notre mauvaise foi nous conduira à accepter volontiers la décision... si nous ne sommes pas une femme enceinte... et si l'estragole ne provient pas de l' «  industrie », cette activité qui nous fait vivre et que nous désignons comme le diable. Enfin, je dis « nous »... mais on a compris que j'hésite à me mettre dans cette collectivité.

J'y pense : quelle sera votre décision, à propos de la consommation future d'estragole ?

Vendredi 7 juin : des questions... à propos de l'estragon et du basilic

L'un des belles questions scientifiques que je connais concerne l'estragon et le basilic. Ces plantes (et d'autres) contiennent en abondance (relative) un composé nommé estragole, qui est cancérogène et tératogène, même à de petites concentrations. Un article de 2010 montre ainsi que le composé, appliqué à des hépatocytes de rat, provoque la transformation cancéreuse de ces cellules. Toutefois, l'application d'estragon, contenant autant d'estragole que lors de la première expérience, ne provoque pas de transformation cancéreuse. Et l'application de la plante avec le composé isolé réduit la toxicité de ce dernier de dix fois environ.
On n'y comprend rien !

Qui élucidera ce mystère ?