Avant de se lancer dans un gros travail, il vaut mieux une stratégie !

Aujourd'hui, je réponds à des élèves qui m'écrivent :

Bonjour Monsieur THIS,
Je suis élève en 1 ère S, et cette année, avec deux de mes camarades, nous traitons le sujet des TPE. Notre sujet comporte trois grandes parties dont la transformation des molécules au sein de la viande lors de sa cuisson. Notre but est de montrer que le gout est perçu grâce aux molécules, et que donc après cuisson, les molécules ont changé et donc le goût ne sera plus le même. Nous avons étudié la réaction de Maillard, je voulais donc vous demander s'il vous serait possible de nous transmettre les équations chimiques qui s'y passent ainsi que dans la dénaturation des protéines si cela affecte le goût. Puis pour finir est ce que l'oxydation des lipides joue un rôle dans le bon goût de la viande car j'ai seulement vu que cette oxydation était dangereuse et apportait une odeur désagréable.

On le voit, le message est confiant, et je m'en veux de lire les mots précis, et de commenter. Pardon à mes jeunes amis si c'est parfois rude, mais ils n'oublieront pas que j'ai une mission d'instruction, et que les observations que je fais visent surtout à les aider pour l'avenir (moi, je ne donne pas de bons ou de mauvais points ; j'observe seulement).

Ainsi l'accroche : c'est amusant, mais il y a seulement dix ans, elle aurait été de la dernière vulgarité, en France. On devait dire "Monsieur", et jamais "Monsieur This". Mais les temps changent.

Puis on n'aurait jamais commencé une lettre par "Je". Là, ça reste vrai, et nos jeunes amis sont en quelque sorte catalogués dès les premiers mots.

Un détail de ponctuation : il ne fallait pas de virgule après "1ere S", mais il en fallait entre "et " et "cette année". Bon, un détail... mais tout ce qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait, non ?

Arrive le "nous traitons le sujet des TPE" : amusante formulation pour dire que nos amis ont un "travail personnel encadré à faire". Le sujet des TPE, c'est quoi ? C'est ce que chaque groupe décide, mais qu'a décidé ce groupe ? On ne le sait pas : on découvre seulement qu'il y a trois parties. 

Ah, nos amis veulent montrer que le goût est perçu grâce aux molécules. Bon, pourquoi pas... car effectivement, dans la vision, ce sont des photons, et pas des molécules, qui sont à l'origine de la sensation... mais, au fait, la perception visuelle n'est-elle pas une modalité du goût ? Le goût est la sensation synthétique que nous avons, et il inclut la saveur. D'où un premier doute : et si nos jeunes avaient en réalité la saveur, comme sujet ? Là, ils auraient tort de penser qu'elle est due aux molécules, car les ions sont des ions, parfois réduits à un atome électriquement chargé.
Je leur donne donc, en lien téléchargeable, mon texte sur les mots du goût :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-pedagogiques-educatives-intellectuelles/pour-les-collegiens-et-les-lyceens

Après une cuisson, il peut y avoir des modifications moléculaires... ou pas. Car tout dépend de la cuisson ! Et puis, il y a des modifications moléculaires induites par les cuissons qui s'accompagnent de changements de saveur, et d'autres qui ne s'accompagnent pas de telles modifications. Considérons, par exemple, le chauffage d'amidon dans de l'eau : les grains d'amidon s'empèsent... mais les espèces chimiques sont les mêmes, avant et après la "cuisson".
Certes, parfois, il y a effectivement des réactions, comme dans les oxydations, les déshydratations de hexoses, les hydrolyses, les dégradations de Strecker, les réactions de Fischer, les réactions de Maillard... mais pas toujours. Et puis, il y a aussi des différences de "biodisponibilité" qui changent la saveur : imaginons des ions sodium ou chlorure (du sel de table) libres, ou bien pris dans un gel ; nous ne les percevrons pas de la même façon, et la saveur (ainsi que le goût, donc), aura changée. De même, l'amylose peut se mettre en hélice autour de composés odorants, ce qui change la composante olfactive du goût.

Nos amis me disent qu'ils ont étudié la réaction de Maillard, mais j'espère qu'ils ont utilisé les bonnes sources ? A tout hasard, je leur donne mon article, où je relate le travail précis d'enquête historique qui permet d'éviter de dire n'importe quoi, à propos des réactions de Maillard : il est téléchargeable sur la même page https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-pedagogiques-educatives-intellectuelles/pour-les-collegiens-et-les-lyceens.

Mais je lis "je voulais donc vous demander s'il vous serait possible de nous transmettre les équations chimiques qui s'y passent" : quelles réactions ont-elles lieu lors des réactions de Maillard ? La question est bien trop générale, car il y a des traités entiers sur les réactions de Maillard, et je ne compte pas le nombre d'articles scientifiques que j'ai à ce sujet... alors que je n'ai même pas fait de recherche bibliographique spécifique.

Puis "ainsi que dans la dénaturation des protéines si cela affecte le goût"  : oui, comme dit précédemment, la coagulation (plutôt que la dénaturation) des protéines change le goût, puisqu'elle change la biodisponibilité des espèces molécules ou ioniques présentes ou formées lors des traitements thermiques. Encore un énorme chapitre ! Décidément, avant de se lancer dans tout cela, il vaut mieux focaliser l'étude... et c'est d'ailleurs bien ce qui est préconisé par le Journal Officiel, et que je rappelle dans mes conseils aux élèves faisant des TPE ou des TIPE (voir https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-pedagogiques-educatives-intellectuelles/pour-les-collegiens-et-les-lyceens).

Mais ce n'est pas tout, car nos amis écrivent encore "Puis pour finir est ce que l'oxydation des lipides joue un rôle dans le bon goût de la viande car j'ai seulement vu que cette oxydation était dangereuse et apportait une odeur désagréable". Là, il y a des traités entiers, à nouveau ! Et puis, l'oxydation des lipides, c'est bien trop vaste, puisque l'on nomme lipide tout composé des aliments qui n'est pas soluble dans l'eau : c'est une catégorie où l'on trouve tout aussi bien les cires, le cholestérol, les triglycérides, les phospholipides... Alors, l'oxydation : laquelle ? Oui, le "rancissement", que l'on devrait nommer "autoxydation" peut créer des espèces variées, parfois néfastes, mais la question de la santé est une autre question. Quant à l'odeur, c'est effectivement une composante du goût, quand elle est rétronasale... mais "désagréable" est un adjectif qui relate une appréciation personnelle, donc qui n'a rien à voir dans un tel travail : le mauvais des uns est le bon des autres.

Bref, tout ce questionnement me laisse un peu perplexe... et je crois nos amis mal partis, parce qu'ils n'ont pas fait ce que le Journal Officiel leur demandait : il faut qu'ils commencent par le lire... et, surtout, je vois bien l'intérêt de l'exercice, qui propose à la fois de la stratégie et du travail de détail.

Pardon, enfin, si j'ai offensé mes amis en leur "reprochant" de ne pas savoir : en réalité, ce reproche n'est pas la stigmatisation d'une faute, mais seulement le signalement d'erreurs qu'ils pourront apprendre à corriger. Après tout, quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris, n'est-ce pas ?

On me demande des éclaircissements, une fois de plus, à propos du mot "goût"

Pardonnez-moi, donc, d'y revenir, et soyez assurés, quand même (pour ceux qui ne me connaissent pas), que j'ai fait une recherche bibliographique solide, mais pas seulement dans les publications scientifiques, également dans les dictionnaires, et surtout les dictionnaires étymologiques.

En français (langue sur laquelle les scientifiques français doivent s'aligner), il y a depuis longtemps le mot "goût", pour désigner ce que l'on sent quand on mange ou quand on boit.
On mange du poulet rôti ? Il y a le goût de poulet rôti. On mange du chocolat ? Il y a le goût du chocolat. On boit du vin ? Il y a le goût du vin.

Bref, le goût est une sensation synthétique, et non pas divisée en ses différentes composantes. 

Les travaux de physiologie sensorielle ont progressivement bien établi que cette sensation synthétique est donc fondées sur divers perceptions élémentaires, en interaction.

Ainsi, le goût a une composante de saveur  : on perçoit des saveurs sucrées, salées, acides, amères, les saveurs des acides aminés (20 différentes), les saveurs de l'éthanol, de l'acide glycirrhizique (de la réglisse), du bicarbonate, etc. Il n'y a pas quatre saveurs plus élémentaires que les autres, mais une infinité, et elles sont perçues par des cellules "réceptrices" situées notamment dans les papilles. On dit parfois papilles gustatives, mais il faut insister : ces papilles, que l'on pourrait utilement et plus précisément dire "sapictives", détectent les saveur.

Puis le goût a une composante d'odeur : quand on mâche un aliment, des molécules volatiles plutôt hydrophobes passent dans l'air de la bouche avant de monter vers le nez, en empruntant les fosses rétronasales de l'arrière de la bouche. C'est la raison pour laquelle on dit que ces molécules sont odorantes, et, d'ailleurs, ce sont les mêmes que celles que l'on perçoit quand l'aliment passe sous le nez avant d'être introduit en bouche.
Il faut insister sur le fait ce que l'odeur rétronasale est l'odeur rétronasale, et ce n'est pas de l'arôme, puisque, en français, le mot arôme désigne l'odeur des aromates.

Quand on mange, on perçoit aussi des composés piquants et frais, qui stimulent les terminaisons du nerf "trigéminal.

Et l'on perçoit le chaud et le froid.

Et l'on perçoit le dur et le mou.

Et l'on perçoit bien d'autres choses : les ions calcium, les acides gras insaturés à longue chaîne.

Toutes les informations recueillies par divers récepteurs sont mêlées et envoyées au cerveau, lequel a plusieurs "missions" :
- reconnaître ce que l'on mange, afin d'éviter les dangerrs
- préparer la digestion spécifique des aliments ingérés
- tenir un compte de ce que l'on mange en vue d'établir l'état de rassasiement
- etc.


Voilà, tout simple, non ?


NB : ici, j'avais prévu de discuter toutes les erreurs qui traînent à propos du goût, les prétendues flaveurs et autres... mais pourquoi compliqué inutilement. Restons à quelque chose d'aussi simple que juste !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Eradiquons le mot flaveur, puisque nous avons le mot goût

Goût, arôme, saveur… Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence… ce qui est d'autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est parfois bien confus, avec des spécialistes qui ne s'accordent pas sur les mots pour désigner des modalités sensorielles.

Certains évitent le débat en se focalisant sur les structures anatomiques ou biologiques, mais cette position a l'inconvénient de laisser courir des mots confus, imprécis. Inversement, le centre de l'Inra spécialisé dans l'exploration du goût, à Dijon, est très justement nommé « Centre européen des sciences du goût ».


Lors de séances publiques de l'Académie d'agriculture de France, nous avons discuté cette question, en partant de l'observation simple selon laquelle un aliment que l'on mange a un goût : une banane a un goût (de banane), le jus d'une orange a un goût (d'orange), et ainsi de suite. Quoi que l'on fasse, quoi que l'on dise, la consultation des dictionnaires du passé montre que le mot « goût » désigne la sensation complète que l'on a quand on met un aliment en bouche.

De ce fait, le mot « flaveur », qui avait été proposé dans les années 1950, est complètement inutile, puisque redondant (et copié sur l'anglais). Le goût est ce que l'on perçoit : c'est une sensation complète, complexe, synthétique.

Sensation complète : dans le goût, on peut avoir des composantes particulières. Par exemple, quand on boit du vin, on peut « percevoir » (j'évite le mot « sentir », ici, pour des raisons que l'on verra plus loin) de la banane, du lila, de la rose, du salé, du piquant… Le vin a son goût, et ce goût a plusieurs dimensions… sans compter qu'il peut évaluer en cours de dégustation (une attaque, une finale…).


Sensation complexe : ce que l'on ignore parfois, c'est que la perception du goût relève de plusieurs voies nerveuses, avec pour chacune des « récepteurs » et des nerfs qui montent vers le cerveau, où se fait l'intégration des perceptions. Par exemple, le nez porte des « récepteurs olfactifs », qui transmettent l'information sur les molécules odorantes qui se sont liées à ces récepteurs (pensons à des clés qui viennent dans des serrures). Par exemple, la langue portent des récepteurs « sapictifs », associés aux papilles. Par exemple, la bouche a des capteurs de pression (associés aux dents), de température, etc. Le goût est la résultante de toutes les perceptions élémentaires.

Sensation synthétique : quand on mange un aliment, les diverses voies sensorielles de la bouche et du nez sont stimulées, et des signaux sont donc envoyés au cerveau : là, se fait la synthèse de toutes les sensations, et c'est pour cette raison que l'on peut finalement « reconnaître » le goût d'une banane, d'un poulet rôti, d'un poisson grillé.

Quelles sont les sensations élémentaires ? Ce sera l'objet de billets à suivre.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Une amie m'interroge :

Comment faire des sucettes salées, notamment pour les personnes qui sont nourries par une sonde, et qui n'ont plus le plaisir du goût ?



Les chewing-gum seraient une solution, mais il y a le risque d'avaler, et ce serait désastreux pour les personnes qui ont été opérées d'un cancer de l'oesophage. Les sucettes, elles, ne présentent pas cet inconvénient.

Analysons, donc. Une sucette, c'est du sirop qui a été "vitrifié", parce qu'on la refroidit rapidement. La viscosité a alors augmenté considérablement, de sorte que les molécules de sucre n'ont plus la possibilité de migrer dans le matériau, et de former des cristaux, par un empilement régulier.

C'est donc un verre que l'on doit proposer aux personnes qui doivent seulement avoir du goût. Un verre ? Pour l'obtenir, il faut un système visqueux... tel celui d'un blanc d'oeuf ou d'un gel de gélatine que l'on fait sécher. Oui, les feuilles de gélatine sont transparentes, vitreuses, et les blancs d'oeufs que l'on fait  sécher se transforment en des feuilles craquantes et jaunes. Dans les deux cas, la réhydratation reforme la solution, en libérant lentement les protéines.

Ces verres n'ont pas de goût... mais qu'à cela ne tienne : il suffit d'en mettre.
Par exemple, imaginons qu'on mette un arôme alimentaire dans un blanc d'oeuf que l'on fait sécher. Ou bien en faisant sécher un aspic. On obtient alors le goût que l'on veut.
Tiens, une recette : faisons un coq au vin, et prenons la sauce ; ajoutons-lui des protéines (poudre de blanc d'oeuf, gélatine, protéines végétalees) ; faisons sécher. On obtient un verre qui a le goût de la sauce initiale.


J'avais en réalité proposé cette invention il y a longtemps, et j'avais proposé à mon ami Pierre Gagnaire de faire ainsi des "verres de vin", dont on trouvera la recette sur son site : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/24







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)    

Réduire un jus ? Il faut de la science !

Ce matin, une question, qui montre combien la cuisine traditionnelle est hasardeuse, et combien la cuisine note à note s'impose pour sa précision.

La question :

"Je travaille dans un restaurant " traditionnel" et régulièrement je prépare des jus de viande. J'ai remarqué que, d'une fois à l'autre,  le résultat est très différent, bien que j'utilise la même méthode.

Voici ma méthode : 
Dans une plaque à rôtir, sur le feu, je fais colorer des chutes de viande (essentiellement des nerfs de boeufs coupés en petits morceaux ou des carcasses de canard concassées en morceaux).
Une fois que cette matière est bien colorée, je lui ajoute  j'ajoute de l'oignon, du persil, de la carotte, et je continue de faire rissoler pendant quelque minutes.
Je déglace avec du vin rouge et,  après réduction presque totale, j'ajoute de l'eau (environ le double de viande ). Je laisse cuire à feu doux  (petite ébullition)  en remuant de temps en temps. Après réduction du liquide de moitié,  je le filtre et réserve au frais. Une fois que tout a refroidi, je retire la graisse figée qui est remonter et je fait réduire.
A ce stade il m'est arrivé d'avoir des texture différentes (au réfrigérateur, le jus peut être trés gélifié la graisse plus ou moins ferme et la couleur plus ou moins foncée.
Je fais réduire mon jus afin d'obtenir une texture sirupeuse, nappante (à chaud) est c'est là qu'il m arrive d'être le plus surpris par la quantité restante qui peut aller de 10 à 30cl.

Voila pour résumer ma technique. Pourriez-vous me dire quels sont les facteurs (temps de cuisson, température...) qui entrent en compte afin de tirer un  maximum de  jus en quantité et surtout le goût ?"



Et ma réponse :


Tout est susceptible de variation, dans un tel protocole, mais il faut distinguer le gros et le détail.

Tout d'abord, la nature de la "viande" : selon les morceaux, il y a plus ou moins de tissu collagénique, lequel produira plus ou moins de gélatine. D'autant que le tissu collagénique diffère considérablement selon que les animaux sont jeunes ou vieux, selon leur origine. C'est là, à mon sens, la principale possibilité de variation, et elle est bien incontrôlable.
D'autre part, le traitement thermique semble être le principal moment du traitement, car c'est lui qui permet la récupération de la gélatine. C'est essentiellement sa durée, et son intensité, qui comptent.

Ensuite, il y a des effets secondaires. Par exemple, que la réduction soit lente ou rapide... mais ce n'est pas un effet nul, car une prolongation de la cuisson ou de la réduction peut dégrader la gélatine extraite.
La coloration, aussi, peut avoir un effet, mais il me semble secondaire, également.
La température ? Dans la mesure où il y a effectivement ébullition, elle est de 100 degrés... ce qui fait penser que personne, à ma connaissance, n'a comparé des extractions à basse température et à 100 °C.

Le goût, enfin ? Là encore, c'est l'incertitude : certes, des cuissons longues qui dégradent la gélatine font des acides aminés savoureux, et le rôtissage initiial peut tout changer, bien sûr, mais il faut se reporter à un compte rendu de nos séminaires pour avoir plus d'informations.

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Un arôme, c'est l'odeur d'une plante... aromatique, dite aussi aromate.

Ce ne peut donc, en aucun cas, être un produit que l'on ajoute dans un plat préparé pour contribuer à lui donner du goût.
Autrement dit, il faut trouver un nouveau nom pour ces produits (d'autres que moi auraient dû le faire avant moi), afin d'éviter la confusion que tous les citoyens détestent (puisque les faits montrent qu'ils ne veulent pas d' "arôme" dans les préparations alimentaires.

Que proposer? Encore tout récemment, je proposais de considérer que les préparations qui donnent du goût étaient des "compositions" ou des "extraits"... mais on me fait justement remarquer que ces préparations peuvent aussi utiliser des condensats, qui ne sont ni des compositions ni des extraits, ou bien encore des fractions qui ont été fermentées, par exemple.

La proposition "compositions et extraits" n'est donc pas admissible, et il faudrait tomber dans "compositions, extraits, condensats et fractions transformées"... ce qui devient trop long, et appelle, surtout, un terme global. "Produits"?


Pour la dénomination de ces produits, un travail, aussi, reste à faire. Ces produits ne sont pas seulement odorants, puisque certains composés qu'ils renferment ont une saveur, d'autres une action trigéminale... C'est le goût, qui est en cause.

Produits "gustogènes"? On entend le gazogène. Produits gustifères? On entend Lucifer. Produits gustativants? Peu élégant.
D'autres étymologies nous aident. Par exemple, anorexie vient d'orexis, ouverture : on veut ouvrir l'appétit. Produit orexiques?
Ou encore, anesthésie correspond à la perte de goût, et eucistesia désigne le bon goût, en grec. Produits cistésiques?
Gumos, geuma : produits geusiques?

En tout cas, il va falloir trouver quelque chose sans nous contenter d'être paresseux!

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les plats réchauffés seraient meilleurs ? Non !

Certains disent que les plats réchauffés sont meilleurs : en toute généralité, c'est faux ! 



Un contre exemple abat une généralité

En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".

Pour comprendre

Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.

En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).

Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995  ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.


Et la viande ? 

Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.

Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.

Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.


Et le goût ? 

Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :

En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !

« Comme chimiste, je passais cette oeuvre à la cornue, et il ne resta que ceci »...

« Comme chimiste, je passais cette oeuvre à la cornue, et il ne resta que ceci »...
Ici je donne une phrase extraite du livre intitulé La physiologie du goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, et il y a lieu de la considérer avec amusement, car Brillat-Savarin n'était pas chimiste, mais juriste. Dans son livre, il se donne le titre de  docteur, de maître, de chimiste,  de physiologiste.. mais il n’était rien de tout cela  : je répète qu'il était juriste.
La physiologie du goût est un livre merveilleux pour les gourmands, mais souvent ennuyeux, parce que précisément, pour donner un air sérieux à cette œuvre légère, littéraire, Brillat-Savarin a habillé son discours, et les « tunnels littéraires techniques » sont nombreux, sans doute pour donner de la crédibilité au reste de l'ouvrage, qui est parfois à d'un léger extrême.

Cela dit,  Brillat-Savarin s'est beaucoup amusé, comme le montre son texte et s'il se dit  chimiste, c'est évidemment par jeu. Jeu littéraire, avec un registre lexicographique qui prend de la couleur, tant il est vrai que des termes comme distiller, infuser, alambiquer, purifier, etc. sont des termes de métier, concrets, qui ancrent  un discours dans du solide, du pratique, du sensuel.

Tout  cela étant dit, on ne  manquera pas de se souvenir que les Jésuites proposaient de ne pas se comporter en tant que chrétien, mais en chrétien.  De même, nous ne devons pas nous comporter en tant que physico-chimiste, mais en physico-chimiste. Brillat-Savarin, lui, se comportait en tant que chimiste ; d'ailleurs, il écrit « comme chimiste ». Qu'importe : il reconnut l'importance de cette merveilleuse  activité qu'est la chimie, que l'on voit d'ailleurs décrite  par de merveilleuses planches dans l'Encyclopédie de Diderot, où l'on perçoit bien l’importance de la technique, de la matière. La chimie a cela d'extraordinaire que des instruments très simples, qui s'apparentent à des casseroles, permettent d'effectuer des opérations de transformations de la matière. Il y a là de quoi éblouir les enfants, et je crois que nous ne devrions pas manquer cette occasion. Bien sûr en grandissant, il apprendront à passer de la chimie (les transformations) aux sciences  chimiques, de la technique à la technologie et à la science, mais il y a là un chemin qu'ils devront parcourir par du travail. Ce travail sera passionnant s'ils ont appris à en voir les beautés.

Incohérences !

Dans un jury de dégustation, voici la feuille que l'on me soumet, pour que je note mes jugements :

On voit un premier groupe de sensations (visuelles), qui distingue l'aspect et la couleur. Jusque là, ça va encore.
Puis on voit une ligne consacrée à l'odeur : c'est donc qu'il faut approcher le produit du nez, et le sentir. On voit bien comment faire.
La ligne "tactile" ? On nous dit que c'est la texture, et pourquoi pas, puisque les dents ou la langue permettent d'apprécier la dureté du produit, et aussi sa granularité : on aurait pu être plus analytique, mais, en pratique, pas de problème.

Puis vient la ligne intitulée "gustatif" : on comprend qu'il faut enfin goûter le produit. Qu'en dire ? On parle de saveur (et l'on précise que l'amertume, l'acidité, le salé excessif, le sucré sont des défauts, tandis que le fait de ne tendre vers aucune saveur particulière serait une qualité. On parle aussi d'arôme, ce qui est fautif, puisque l'arôme est, par définition, l'odeur des aromates, et que le produit jugé était une charcuterie ! Une charcuterie n'étant pas un aromate, elle n'a pas d'odeur.
Surtout, en bouche, il est impossible de connaître la saveur sans l'odeur qui est perçue par le nez, quand les composés odorants remontent par les fosses rétronasales, et il est d'ailleurs impossible de connaître cette odeur. Sans compter que les sensations trigéminales (les piquants, les frais...) sont dans le groupe de sensations, sans que l'on puisse les en séparer non plus.

Bref, deux conclusions s'imposent :
1. cette feuille est fautive
2. il est urgent de proposer mieux !

Vive la loyauté !

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Je viens de finir la lecture des inscriptions qui figuraient sur un conditionnement de produit alimentaire et je suis bien désolé de vous dire que c'était un immense baratin, encore pire que ce que j'aurais pu attendre. Un énorme mensonge : on y parle de nature, de produits naturels, alors que ce produit a été fabriqué, et que le naturel est ce qui n'a pas fait l'objet d'intervention par l'être humain... Bien peu d'ingrédients alimentaires sont naturels, et aucun aliment n'est naturel. 

 

Oui, aucun aliment n'est naturel, parce que tous les aliments ont été fabriqués. Tous ont fait l'objet de transformations par l'être humain, dans les cuisines domestiques, dans les «laboratoires » des artisans, dans les usines des industriels !

Allons plus loin : j'invite tous mes amis honnêtes à militer très activement contre l'utilisation abusive, déloyale du mot «  naturel » par les industriels ou les artisans de l'alimentaire.

Certes, bien souvent, l'emploi est simplement négligent ou ignorant, mais qui me fera croire que les cabinets de publicité ou de marketing de l'industrie alimentaire ignorent l'usage du mot « naturel » ? D'ailleurs, s'ils utilisaient le mot « naturel » fautivement par ignorance, ce serait encore plus grave ! 

Nous ne devons pas tolérer le mercantilisme déloyal. Luttons, luttons en écrivant aux services consommateurs des sociétés qui produisent ou vendent des aliments, luttons en écrivant aux services de l'État, afin qu'ils sanctionnent les fautifs. Luttons contre la déloyauté, la malhonnêteté !

Sur ce conditionnement, il y avait également une confusion entre goût, saveur, arômes. Cette confusion résultait à vrai dire d'un usage très métaphorique des mots, que leurs auteurs auraient justifié, sans doute, en invoquant le droit à un langage « poétique »... Et il est vrai qu'un marchand disant « Ah mes belles oranges » a le droit pour lui, car le « beau » est personnel. De même, il justifierait son discours « mon produit donne de l'énergie », car tout aliment ou ingrédient alimentaire, stricto sensu, apporte de l'énergie.

Mais on aura compris que, au delà des chicaneries, au delà de la mauvaise foi, je revendique de la loyauté, plus de loyauté qu'il n'est supporté de déloyauté aujourd'hui. 

J'invite tous mes amis honnêtes et loyaux à écrire au législateur pour réclamer plus de sévérité. J'invite tous mes amis des associations de consommateur, tous mes amis des ministères, en charge des produits alimentaires, tous mes amis engagés dans l'action politique, tous mes amis engagés dans l'éducation, à revendiquer, sinon pour nous-mêmes au moins pour nos enfants, à réclamer qu'un grand ménage soit fait. 

 

Même pour les mots qui désignent le goût ? Oui, même pour ces mots ! Il n'est pas nécessaire d'avoir fait de longues études pour être en mesure de dire que le goût est ce que l'on ressent quand on mange un aliment. Par exemple, quand on mange une banane, on a un goût de banane : on ne me fera pas croire que les publicitaires qui travaillent pour l'industrie alimentaire et qui, souvent, sortent des grandes écoles de formation des ingénieurs de commerce, ne sont pas capables de comprendre cela ?

Bref, le goût est une sensation synthétique, qui englobe la perception de la consistance, la perception des saveurs, des odeurs, du piquant et du frais.

Les saveurs ? Elles nous sont données par les cellules réceptrices des papilles, réparties sur la langue. 

C'est un autre combat de lutter contre la théorie fausse des quatre saveurs ; passons aux arômes. Là encore, il y a déloyauté à nommer arôme tout autre chose que ce qu'est un arôme : l'odeur d'une plante aromatique ! Une viande n'a donc pas d'arôme, pas plus qu'un fromage, un vin... Tout simplement, il y a l'odeur de la viande, il y a l'odeur des fromages, mais il y a l'arôme de la ciboulette ou du thym citron... 

Là encore, j'invite le législateur à refuser absolument l'emploi du mot arôme pour toute autre utilisation que l'utilisation juste. 

Il faut faire un grand ménage. Amis, luttons !

On va finir par croire que je radote...

Oui, on va finir par croire que je radote, car la question de la comparaison resurgit souvent, trop souvent. Je réponds... mais en questionnant.

Tout est venu d'une question, arrivée par email   :

"Bonjour, je suis actuellement étudiant ingénieur à XXX. Je travaille sur un projet consistant à noter différentes recettes les unes par rapport aux autres.

N'ayant que peu d'experience dans ce domaine, je ne sais pas si des critères rudimentaires comme les quatre saveurs de base, la saveur umami, doux ou épicé,  peuvent suffire à élaborer une notation. Par notation je veux dire en fonction des goûts d'une personne en particulier.

Lors de mes recherches j'ai souvent vu apparaitre certains de vos ouvrages. Me recommanderiez vous un ouvrage en particulier pour orienter mes recherches?

Ma réponse n'étonnera pas ceux qui lisent parfois ce blog : 

Noter des recettes ? il faut d'abord un critère de notation. La théorie des quatre saveurs est complètement fausse, comme je l'explique dans plusieurs de mes livres, notamment Casseroles et éprouvettes ou De la science aux fourneaux.
Attention : le goût est multifactoriel, de sorte qu'il ne se mesure pas. Pire, il change avec l'état de satiété, en vertu du réflexion d'alliesthésie négative.
La recherche d'une notation semble bien difficile ! 

D'ailleurs, pourquoi noter des recettes les unes par rapport aux autres ? Prenons, par exemple, la choucroute. Elle n'existe pas, ou, plus justement, toutes les choucroutes particulières sont différentes. Alors laquelle noter ? Celle qui est trop salée, ou celle qui l'est moins? Celle qui est un peu acide, ou celle qui est plus douce ?

Bref, il vaut sans doute mieux s'intéresser à la question en amont de la demande qui était faite : pourquoi noter ?

Ah, j'allais oublier : il y a des jours où je préfère Bach, et d'autres où je préfère Mozart. 

Enfin, les goûts sont parfois intransitifs... ce qui rend les notations bien difficiles ;-)

Architecture des gouts

Un concours de cuisine affiche comme thème un titre qui comprend l'expression "architecture des goûts".

De quoi peut-il s'agir?

Je propose de voir, dans le livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Odile Jacob), qu'une possibilité d'interprétation consiste à considérer que le goût est une sensation qui s'inscrit dans la durée, comme le langage. Pour reprendre des termes de linguistes, on dirait qu'il y a un axe syntagmatique et un axe paradigmatique.
Autrement dit, il faut construire à chaque instant, et aux instants successifs.

A chaque instant, tout d'abord : on pourra partir de faits simples, comme le renforcement du sucré et l'affaiblissement de l'amer par le sel, ou encore le fait que de la fraise et de l'eau de fleur d'oranger engendre de la fraise des bois. Lors de la réunion des ingrédients, il s'agit de bien comprendre qui supporte l'autre, comment les goûts sont agencés, s'influencent.

Puis dans la durée : selon la construction matérielle de l'aliment, la présence de matière grasse, la structure "colloïdale" (mousse, émulsion, gel, suspension...), les divers goûts apparaissent et disparaissent à des moments variés de la dégustation.
Par exemple, une émulsion plus battue laissera mieux sentir les composés odorants, et une émulsion "grossière" fera plus sentir les composés sapides. Par exemple, la présence de matière grasse tapissera la bouche, et allongera la durée de perception des composés odorants. Par exemple, des associations moléculaires variées permettront de mieux contrôler les apparitions et disparitions de goût, comme cela était bien expliqué (je crois) dans le "Traité élémentaire de cuisine" (Belin). 

Tout cela, c'est bien la question du "constructivisme culinaire", non?

Le goût n'est pas ce que l'on croit!

Une certaine technicité "scientifique" a voulu faire croire que le goût, c'était seulement la saveur, l'odeur, la consistance, etc.

Pourtant un exemple simple, donc merveilleux, montre que ce tableau est très insuffisant !

Si nous pensons au vinaigre, si nous disons le mot, nous salivons.
Or la salive est ce que les chimistes nomment un "tampon", un système chimique qui s'oppose aux acides ou aux bases, qui évite les variations de la mesure de l'acidité nommée pH.
Autrement dit, si nous buvons du vin ou mangeons un mets après avoir salivé, nous n'aurons pas la même perception que si nous avons consommé directement, parce que l'acidité du vin ou du mets aura été tamponnée!

Conclusion : les mots déterminent -PHYSIOLOGIQUEMENT- le goût!