Une amie m'interroge :
Comment faire des
sucettes salées, notamment pour les personnes qui sont nourries par une
sonde, et qui n'ont plus le plaisir du goût ?
Les
chewing-gum seraient une solution, mais il y a le risque d'avaler, et
ce serait désastreux pour les personnes qui ont été opérées d'un cancer
de l'oesophage. Les sucettes, elles, ne présentent pas cet inconvénient.
Analysons,
donc. Une sucette, c'est du sirop qui a été "vitrifié", parce qu'on la
refroidit rapidement. La viscosité a alors augmenté considérablement, de
sorte que les molécules de sucre n'ont plus la possibilité de migrer
dans le matériau, et de former des cristaux, par un empilement régulier.
C'est
donc un verre que l'on doit proposer aux personnes qui doivent
seulement avoir du goût. Un verre ? Pour l'obtenir, il faut un système
visqueux... tel celui d'un blanc d'oeuf ou d'un gel de gélatine que l'on
fait sécher. Oui, les feuilles de gélatine sont transparentes,
vitreuses, et les blancs d'oeufs que l'on fait sécher se transforment
en des feuilles craquantes et jaunes. Dans les deux cas, la
réhydratation reforme la solution, en libérant lentement les protéines.
Ces verres n'ont pas de goût... mais qu'à cela ne tienne : il suffit d'en mettre.
Par
exemple, imaginons qu'on mette un arôme alimentaire dans un blanc
d'oeuf que l'on fait sécher. Ou bien en faisant sécher un aspic. On
obtient alors le goût que l'on veut.
Tiens, une recette : faisons
un coq au vin, et prenons la sauce ; ajoutons-lui des protéines (poudre
de blanc d'oeuf, gélatine, protéines végétalees) ; faisons sécher. On
obtient un verre qui a le goût de la sauce initiale.
J'avais
en réalité proposé cette invention il y a longtemps, et j'avais proposé
à mon ami Pierre Gagnaire de faire ainsi des "verres de vin", dont on
trouvera la recette sur son site : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/24
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de
cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
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samedi 16 décembre 2017
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