Concours de cuisine note à note

 Les recettes soumises aux 8e et 9e concours de cuisine note à note sont en ligne : http://www2.agroparistech.fr/The-8th-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking.html http://www2.agroparistech.fr/The-9th-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking.html Bravo aux candidats

L'innovation ? Il s'agit d'être très clair : c'est une question de technologie, pas de science

Tout a commencé avec la préparation d'une conférence que je dois faire en mars, pour une communauté internationale de cuisiniers. L'organisateur me demande :

Pourriez-vous nous indiquer brièvement comment votre présentation va discuter la question de l'innovation ?

Et j'avais répondu :
 

Les inventions mensuelles que je présente depuis 20 ans, d'abord pour mon ami Pierre Gagnaire (en français, car -même si je suis alsacien- c'est une langue très intéressante : voir https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux/2) sont une démonstration que les sciences de la nature sont si puissantes qu'elles rendent cela possible. Si ce n'est pas de l'innovation, qu'est-ce que c'est ?
Mais avec la "cuisine note par note", le pouvoir d'innovation est encore plus grand, parce que c'est un nouveau continent, comme lorsque l'Amérique a été découverte. Et la question est maintenant : allez-vous traverser l'Atlantique pour le découvrir ?
Gardez à l'esprit que dans mes cours de Master sur l'innovation, en particulier (mais pas seulement dans le cadre du programme Erasmus Mundus Plus "Innovation alimentaire et conception de produits ; voir par exemple https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/Cours_2019-2020 et https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS/7_applications_of_mg), je démontre que l'introduction de nouveaux plats n'est rien de vraiment... car j'ai introduit trois infinités de nouveaux systèmes. Non, la question c'est l'art et l'amour, et là la question est beaucoup plus intéressante.


Manifestement, je n'ai pas été assez clair, parce que je reçois ensuite la réponse suivant :
 
J'apprécie votre réponse rapide. Si je vous comprends bien, votre travail (gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine note par note) ne consiste pas à créer de "nouveaux plats", c'est bien plus que cela. À bien des égards, le processus de création de vos plats n'a pas pour but d'innover, mais plutôt d'exprimer l'art et l'amour ? Ai-je bien compris ?
Questions complémentaires :
1.       Pourquoi la cuisine "note par note" est-elle comme la découverte de l'Amérique ? Pouvez-vous en dire plus ?
2.       Qu'est-ce qui stimule ou inspire votre créativité ?
3.       Lorsque vous décomposez les aliments en leurs composés élémentaires, vous pouvez obtenir des milliards de nouvelles combinaisons de plats. Toutes ces possibilités vous dépassent-elles parfois ? Comment choisissez-vous les combinaisons qui fonctionnent ensemble et assurez-vous qu'elles mènent à un beau produit final ?  

Là, il faut vraiment que je m'explique mieux, ce que je fais maintenant

1. À propos de "votre travail (gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine note par note) ne consiste pas à créer de "nouveaux plats", c'est bien plus que cela", ma réponse est : c'est sûr, la gastronomie moléculaire n'a rien à voir avec l'innovation car c'est une science de la nature, et le but ici est de "chercher les mécanismes des phénomènes, en utilisant la "méthode scientifique", qui passe :
1. identification d'un phénomène
2. la caractérisation quantitative du phénomène
3. le regroupement des données de mesure (à partir de 2) en "lois" (c'est-à-dire en équations)
4. introduire de nouveaux concepts afin de faire des "théories" (c'est-à-dire des groupes d'équations + des concepts proposant une description quantitative du phénomène)
5. la recherche de prédictions testables de la théorie
6. tests expérimentaux des prévisions théoriques (à partir de 5)
Et ainsi de suite,  pour toujours.

Vous voyez que le but des sciences de la nature n'a rien à voir avec l'innovation.
L'innovation est le but de la technologie, et ici, oui, la cuisine moléculaire et la cuisine note par note sont intéressées.

Au fait :
1. avec Nicholas Kurti, nous avons introduit la "gastronomie moléculaire" (ou plus précisément la "gastronomie moléculaire et physique"
2. mais nous promouvions également la cuisine moléculaire (et s'il est vrai que nous avons montré comment la faire, nous ne l'avons pas "pratiquée", car elle est destinée aux chefs, pas aux scientifiques
3. J'ai introduit la cuisine note par note en 1994, et je la fais connaître dans le monde entier ; je la pratique quotidiennement dans ma cuisine, mais je n'oublie pas que je ne suis pas un chef.
Et enfin, n'oubliez pas que ma vie quotidienne est une science, pas une cuisine. J'attache une de mes productions, et vous verrez que cela n'a rien à voir avec la cuisine (l'article sur les statgels et les dynagels)


2. A propos de votre " le processus créatif derrière vos plats n'a pas pour but l'innovation, mais plutôt l'expression de l'art et de l'amour ? "
Pas exactement. Les plats que j'invente sont sans aucun doute la démonstration que les sciences de la nature sont si puissantes qu'il est facile d'innover techniquement. Mais je recommande aux chefs cuisiniers : parce que l'innovation technique est si facile (du moins pour moi), concentrez-vous sur l'amour et soyez.

Questions complémentaires :

1. La cuisine note par note montre en effet un immense continent de nouvelles possibilités culinaires : nouvelles consistances, nouvelles saveurs, nouveaux goûts, nouvelles odeurs, nouvelles couleurs.

2. N'oubliez pas que ma "créativité" est une question de science. Et ici, c'est une question très difficile, mais vous trouverez la réponse dans mon article sur la "stratégie scientifique" (voir document ci-joint)

3. Me submerger ? Pourquoi en effet ? Mais oui, pour les chefs, la question est maintenant de choisir ce qu'ils veulent faire. Et c'est pourquoi je dis que vous avez une autre question que celle de l'"innovation" (technique).
Disons-le autrement :
- avec mes "formalismes", je vous montre une infinité de nouveautés (imaginez que je les mette sur une table, devant nous)
- Lequel choisissez-vous ? Il est évident qu'il vous faut un autre critère que la technique
D'ailleurs, toutes les combinaisons "fonctionnent ensemble", il n'y a pas de problème ici.

Mais finalement, vous avez dit le bon mot "beau produit final" : beau, et c'est pourquoi j'ai fait mon livre "La cuisine, un art quintessenciel" (The University Press of California), dont le titre en français était "La cuisine : c'est l'amour, l'art, la technique". Vous voyez : l'art ! Parce que "bon" signifie "beau à manger", et cela n'a rien à voir avec la technique.

Note by note cooking: explanations

If you want to lean more about note by note cooking:

An article with an audio interview :
https://latest.worldchefs.org/podcast/episode-4-is-note-by-note-the-future-of-food/?utm_source=ALLLL&utm_campaign=ca358340ed-EMAIL_CAMPAIGN_2019_11_25_12_11_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_217a14193d-ca358340ed-199477805

Des questions à propos de cuisine note à note

Aujourd'hui, voici le message intéressant qui m'arrive :

Je me permets aujourd'hui de vous contacter, suite à un Fun Mooc intitulé "L'aromatique alimentaire au service du goût" que j'ai suivi, réalisé par Isipca, où vous intervenez.
En effet, la séquence portant sur les enjeux alimentaires de demain m'a fortement interpellée. Vous y présentez la cuisine note à note. Je suis actuellement étudiante à xxxxxx, mais je n'ai jamais entendu parler de votre concept avant aujourd'hui.
J'ai donc fait quelques recherches, et notamment regardé vos vidéos où vous créez le "dirac". Ces dernières m'ont permis de répondre à quelques unes de mes questions, mais j'en ai toujours d'autres en tête. Je vous joins aujourd'hui pour savoir si vous seriez disposé à y répondre !
1. Le "Dirac" est présenté comme une sorte de viande, mais comment peut-on avoir la même mâche en bouche avec un aliment composé uniquement de poudre et d'eau ? Est-ce grâce à une réaction purement chimique que cette texture est recréée ? La texture d'un aliment me semble importante dans la notion de plaisir de manger, d'où ma question.
2. Est-ce que tous les éléments nutritifs aujourd'hui nécessaire à l'Homme sont reproduisibles dans la cuisine note à note ?
3.Existe-t-il aujourd'hui des restaurants servant au moins un plat note à note en France, et sinon à l'étranger ? (j'ai regardé, je n'ai pas trouvé)
4.Ce type de cuisine est-il vraiment peu cher ? Je pars du postulat que toute nouveauté est souvent synonyme de prix élevés.
5.La tendance culinaire d'aujourd'hui tend vers le retour aux aliments "vrais", peu modifiés, comme les champignons, les poissons crus, les céréales telles que l'orge, le sarrasin... La cuisine note à note n'est-elle pas complètement à contre-courant des désirs actuels des consommateurs ?
6.Aujourd'hui, de nombreux maux viennent d'une alimentation très modifiée de ce qu'elle était à l'origine (blé OGM par ex). La cuisine note à note ne va-t-elle pas empirer le problème ?
7. Je n'ai que très peu de connaissances en chimie. Mais je suppose qu'afin de créer un arôme de champignons, plusieurs produits chimiques sont utilisés. Ingérés en grande quantité lors d'une consommation de cuisine note à note,ne sont- ils pas dangereux pour la santé ?
Merci à mon interlocutrice, à qui je m'empresse de répondre, en partageant la réponse à tous, puisque mon objectif est de diffuser de l'information juste, à tous (je n'oublie pas qu'agent de l'état, je dois mon travail à tous ceux qui y contribuent).
Et pour faire simple, je reprends systématiquement les phrases du message dans l'ordre, en ajoutant des commentaires et des réponses :

Je me permets aujourd'hui de vous contacter, suite à un Fun Mooc intitulé "L'aromatique alimentaire au service du goût" que j'ai suivi, réalisé par Isipca, où vous intervenez.

Je me réjouis que des étudiants en cuisine s'intéressent à des questions traitées par l'ISIPCA : il est temps que l'on dépasse l'idée naïve de la "cuisine naturelle" (une impossibilité, puisque est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain), et que le monde culinaire ne se prive pas de possibilités extraordinaires.
Et puis, des étudiants qui étudient en plus de leur cursus : quel bonheur ! Mille bravos !

Et oui, j'interviens dans ce MOOC, parce qu'il est question de permettre à tous d'étudier, sans nécessaire suivre un cursus diplômant, mais, surtout, pour avoir des connaissances supplémentaires.
Et j'ai profité de mon intervention (je n'ai pas eu le temps de voir le résultat) pour :
-expliquer que la terminologie du goût était à utiliser proprement : si l'on confond les termes, on risque de faire du mauvais travail
- promouvoir des techniques vraiment modernes
- diffuser ds connaissances utiles à tous les cuisiniers (depuis 1980, ce sont les cuisiniers domestiques ou de restaurant qui m'intéressent en priorité, même si l'industrie alimentaire s'intéresse beaucoup à nos travaux
- présenter cette cuisine note à note, qui sera la prochaine grande tendance (à part elle, rien de neuf sous le soleil ; je rappelle que j'ai introduit la cuisine moléculaire il y a 40 ans ! Les cuisiniers qui font de la cuisine moléculaire sont donc très en retard par rapport à ceux qui font de la cuisine note à note, puisque je n'ai introduite cette dernière que vers la fin des années 1990).
Est-ce ceci  : https://www.fun-mooc.fr/courses/course-v1:isipca+111002+session01/about  ?


En effet, la séquence portant sur les enjeux alimentaires de demain m'a fortement interpellée. Vous y présentez la cuisine note à note. Je suis actuellement étudiante à xxxxxx, mais je n'ai jamais entendu parler de votre concept avant aujourd'hui.

Là, je trouve étonnant qu'une institution de formation fasse l'impasse sur une possibilité aussi importante que la cuisine note à note. Bien sûr, savoir cuisiner, c'est savoir se pencher précisément sur les casseroles, mais quand même, levons le nez un peu, et observons qu'il y aura sans doute 10 milliards d'humains sur la Terre, et qu'il faudra les nourrir. A votre avis, comment fera-t-on pour trouver de quoi nourir presque la moitié de plus que ce que nous sommes aujourd'hui ? Ne pas s'en préoccuper me semble un peu irresponsable. A qui laisse-t-on le soin de se poser ces questions, et pourquoi ?
Je propose que mes amis regardent ces séances de l'Académie d'agriculture de France, où la question est discutés : https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/la-cuisine-note-note-questions-nutritionnelles-toxicologiques?191212
Ainsi que mon cours de 2012: http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html
Et je leur signale que le gouvernement de Singapour, lui, a lancé un programme national "Sustainable food without waste" : cela me semble responsable !


J'ai donc fait quelques recherches, et notamment regardé vos vidéos où vous créez le "dirac". Ces dernières m'ont permis de répondre à quelques unes de mes questions, mais j'en ai toujours d'autres en tête. Je vous joins aujourd'hui pour savoir si vous seriez disposé à y répondre !

Un étudiant qui cherche par lui-même : c'est gagné !
Le dirac : oui, c'était un exemple parmi mille, choisi pour frapper l'imagination, comme le gibbs (un soufflé en quelques secondes : cela marche toujours, dans le monde culinaire !).
Des questions qui demeurent ? Ca, c'est merveilleux : on doit sans doute préférer les gens qui se posent des questions que ceux qui sont trop sûrs d'eux, n'est-ce pas ? D'ailleurs, j'ajoute que j'ai moi-même mille questions, notamment à propos de la cuisine note à note... et j'en avais encore plus en finissant d'écrire mon livre sur le sujet qu'avant !

Disposé à répondre aux questions ? Oui, mille fois oui si...
... si mes interlocuteurs sont prêts à "entendre" les réponses. Cela semble être le cas de mon interlocutrice, mais je me souviens d'un cuisinier écossais qui était fermé à toute discussion, figé qu'il était sur l'idée que la cuisine note à note n'aurait pas été de la "vraie cuisine" : je lui ai demandé ce qu'il entendait pas vraie cuisine, mais j'attends toujours une réponse sensée de sa part;
... si je peux partager mes réponses avec tous ;-). C'est d'ailleurs cela que je fais maintenant, après avoir anonymisé la réponse
... si j'ai le temps... mais je crois suffisamment intéressantes les questions pour le prendre, même si je n'en ai guère;
... si les questions sont de ma compétences ; et l'on se souvient que j'ai fait le serment de ne plus parler publiquement de toxicité ni de nutrition, puisque (1) ce n'est pas mon métier (même si je commence à bien connaître) et (2) cela ne sert généralement à rien, puisqu'on ne convainc pas (ce qui est le cas, aussi, pour les OGM, où les positions sont braquées) : ne perdons pas des amis à vouloir donner des arguments qui ne sont pas écoutés.


1. Le "Dirac" est présenté comme une sorte de viande, mais comment peut-on avoir la même mâche en bouche avec un aliment composé uniquement de poudre et d'eau ? Est-ce grâce à une réaction purement chimique que cette texture est recréée ? La texture d'un aliment me semble importante dans la notion de plaisir de manger, d'où ma question.

Tout d'abord, je préfère parler de diracs au pluriel, et sans majuscule : comme un parmentier de pomme de terre, le terme est commun, maintenant.
Ensuite, oui, la composition moléculaire est analogue à celle de la viande, puisque c'est effectivement une copie de la viande, en terme de nutrition ; ou disons plutôt que la viande est une inspiration pour ces systèmes, à base d'eau, de protéines et de lipides, structurés.
Peut-on avoir la même mâche ? Il faudrait tout d'abord savoir ce qu'est la mâche de "la" viande, car il y a mille viandes, entre l'araignée, la bavette, l'entrecôte, d'animaux jeunes ou vieux, différemment nourris, ayant différemment fait de l'exercice, entre le boeuf et l'agneau, le poulet ou le canard...
Mais pour faire simple, pourquoi craindre qu'on ne puisse pas reproduire des mâches particulières, bien définies ? En réalité, je sais que se cache, derrière la question, la crainte de ne pas avoir de "dur", mais considérons le caramel, qui est typiquement note à note : c'est dur !
Ou en termes de dirac, je ne saurais assez proposer de comparer des verres où l'on a mis respectivement 5  pour cent de protéines avec de l'eau, puis 10 pour cent, 20 pour cent et 30 pour cent : on chauffe ces verres ensemble, au four à micro-ondes, et l'on compare : la consistance passe du blanc d'oeuf sur le plat, tendre,  à celle de la viande la plus dure !
Oui, on peut tout faire, et si l'on strie, on a comme du surimi, mais mieux, on peut faire foisonner, émulsionner plus ou moins, feuilleter, et à l'infini.
Et oui, la consistance (plutôt que la texture, car la consistance est ce qui est, et la texture ce que l'on sent, selon la façon de manger) est un plaisir important de la dégustation.


2. Est-ce que tous les éléments nutritifs aujourd'hui nécessaire à l'Homme sont reproduisibles dans la cuisine note à note ?

Reproduisibles ? J'aurais "reproductibles"... mais c'est parce que je suis pédant. D'ailleurs, je croyais que le mot n'existait pas en français... et le TLFi  me montre qu'il existe, mais pour un sens un peu différent  ("Qui peut recommencer, se répéter une nouvelle fois.") : j'ai appris grâce à mon interlocutrice, que je remercie... et en échange, je lui ai appris qu'on aurait dû écrire "reproductible". 
Cela dit, il ne faut pas esquiver la question... qui, hélas, est une question de nutrition ! Or on se souvient de mon serment : je vais donc répondre sans sortir de ma compétence que, si l'on fractionne les végétaux sans rien jeter, on aura, dans toutes les fractions, l'ensemble des produits important pour la santé humaine.
D'autre part, il faut bien dire que la chimie de synthèse reproduit aujourd'hui jusqu'aux molécules les plus complexes. Et le cas de la vitamine B12 est intéressant : dans les années 1950, il a fallu 300 chimistes talentueux pour la reproduire... mais on la produit aujourd'hui par des fermentations  et des extractions qui s'apparentent à de la préparation du pain ou de la bière.
Pas de problème, donc.


3.Existe-t-il aujourd'hui des restaurants servant au moins un plat note à note en France, et sinon à l'étranger ? (j'ai regardé, je n'ai pas trouvé)

Des restaurants qui font de la cuisine note à note ? Disons que la cuisine note à note pure est sans intérêt, et que c'est de la cuisine note à note pratique, tout comme cela a été le cas pour la cuisine moléculaire.
Je m'explique, en prenant les choses à rebours de la phrase précédente.
Pour la cuisine moléculaire, la définition est d'utiliser des ustensibles venus des laboratoires : évaporateurs rotatifs, sondes à ultrason pour faire les émulsions, siphons ou foisonneuses pour faire des mousses, thermocirculateurs pour cuire à température contrôlée, et j'en passe. Même les cuisiniers les plus moléculaires, si l'on peut dire, font jouxter cela avec des casseroles classiqus (hélas), et l'on voit que cela n'a pas empêché des progrès.
De même pour la cuisine note à note : pas besoin d'être un puriste, et il suffit pour mon intérêt gourmand que quelques cuisiniers sortent du classique pour que je puisse les admirer (si le résultat est bon), les aider, les encourager.
Et c'est ainsi qu'Andrea Camastra, à Varsovie, a fait des choses tout à fait extraordinaires, tout comme beaucoup de cuisiniers dont les travaux sont montrés dans le Handbook of Molecular Gastronomy que nous publions tout prochainement.
N'oubliez pas, aussi, d'aller voir les résultats des concours de cuisinier note à note... et de vous procurer des produits de la société Iqemusu, pour les tester : ils sont remarquables (www.iqemusu.com).

4.Ce type de cuisine est-il vraiment peu cher ? Je pars du postulat que toute nouveauté est souvent synonyme de prix élevés.

Cher, un mélange de protéines laitières extraites à la tonne, de l'huile et de l'eau ? Non, au contraire.
Cela dit, je veux que cela coûte cher, au début, parce que c'est la stratégie que j'utilise pour promouvoir le public : je reprends l'idée de Parmentier, qui réservait la pomme de terre au roi ! Et c'est ainsi que j'ai réussi à promouvoir la cuisine moléculaire, il y a 30 ans.
Je n'oublie pas que c'est pour tout le public, pas nécessairement fortuné, que je propose cette cuisine, qui pourra être soit bon marché, soit chère.
Mais j'ajoute aussi qu'un dessin au fusain de Picasso vaut des millions : on ne paye pas le papier ni le fusain, mais l'art de l'artiste.
Et c'est ainsi que l'on doit payer très cher la cuisine d'un grand artiste culinaire.
Non, ce n'est pas nouveauté qui doit faire le prix. Tiens, d'ailleurs, j'insiste pour dire que je ne touche pas un centime dans l'affaire, alors pourquoi pensez-vous que j'y passe tant d'énergie ?


5.La tendance culinaire d'aujourd'hui tend vers le retour aux aliments "vrais", peu modifiés, comme les champignons, les poissons crus, les céréales telles que l'orge, le sarrasin... La cuisine note à note n'est-elle pas complètement à contre-courant des désirs actuels des consommateurs ?

Oui, je sais cela... et il y a lieu de s'en inquiéter. D'ailleurs, les académies d'agriculture du monde entier s'inquiètent de cette mode un peu naïve, un peu bobo, car la nature n'est pas bonne. Les poissons crus ? Attention quand même aux parasitoses (qui se multiplient). Eviter les pesticides ? Attention quand mêmes aux mycotoxines toxiques. Eviter le nitrite des charcuteries ? Attention quand même au botulisme, et ainsi de suite : il faut avoir les moyens de nos revendications naïves.
D'autant que la vraie question est moins la sécurité sanitaire des aliments que la sécurité alimentaire, ce qui signifie produire assez pour que tout le monde sur terre ait assez à manger. Il n'est pas certain qu'il y ait assez de protéines pour tous en 2050, date à laquelle je serai sans doute mort, mais je vous pose la question à vous qui avez vingt ans : que comptez vous faire pour passer ce cap ?
Et puis, les temps changent : j'ai déjà essuyé les critiques de la cuisine moléculaire, qui s'est imposée, alors ne comptez pas sur moi pour tenir compte d'opinions changeantes du public... d'autant que je n'ai rien à vendre.
Et j'ajoute que je déteste le terme de "consommateurs", qui est un terme mercantile. Moi, je parle de citoyens et de citoyennes.


6. Aujourd'hui, de nombreux maux viennent d'une alimentation très modifiée de ce qu'elle était à l'origine (blé OGM par ex). La cuisine note à note ne va-t-elle pas empirer le problème ?

Etes-vous bien certaine que les maux viennent de la modification de l'alimentation ? Moi pas, et je vous renvoie sur les séances récentes de l'Académie d'agriculture de France où a été discutée la notion très contestable d'aliments "ultratransformés" (en gros, ce terme ne veut rien dire, comme vous le découvrirez).
Je rappelle que c'est l'abondance et un mauvais comportement qui fait l'obésité. On peut bien sûr être maigre en n'ayant pas assez, mais c'est étonnant de voir que ce sont les groupes les plus pauvres qui souffrent le plus d'obésité. Il faut enseigner à manger : équilibré, pas des frites à tous les repas, pas du gras et du sucre en excès, et ainsi de suite.
Et personnellement, je milite pour que l'on enseigne, dès l'école, à cuisiner et à manger.
Dans ce débat, la cuisine note à note n'est pas, et ne sera pas en cause. Ne confondons pas l'objet et l'usage que l'on en fait : un couteau peut aussi bien nous aider en cuisine que tuer. Idem pour la cuisine note à note.


7. Je n'ai que très peu de connaissances en chimie. Mais je suppose qu'afin de créer un arôme de champignons, plusieurs produits chimiques sont utilisés. Ingérés en grande quantité lors d'une consommation de cuisine note à note,ne sont- ils pas dangereux pour la santé ?

Faire un goût de champignons ? Rien de plus simple : le 1-octène-3-ol est merveilleux... et je l'utilise très souvent, dans ma cuisine. Faites donc l'essai avec le produit nommé Chlole d'Iqemusu.
En pratique, les aromaticiens utilisent moins de 11 composés pour faire les reproductions les plus extraordaires (j'ai ainsi de la truffe, du Haut-Brion 1985, du gewurtztraminer vendanges tardives...), mais là, avec la cuisine note à note, on redonne au cuisinier le choix de ses goût.
Dangereux pour la santé ? Ces composés sont présents dans les aliments, et ils sont en quantités infimes des parties par milliards ou par trillon !
Mais j'ai fait le serment de ne pas parler de toxicologie.


Allons, il faut conclure, et on ne va quand même pas rester sur une note négative, alors que s'offre à nous un continent de goût nouveaux !
Réjouissons-nous  :
- que mon ami Pierre Gagnaire soit le premier artiste à avoir servi un plat note à note (en 2009, à Hong Kong), avec mon aide
- qu'Andrea Camastra ait bouleversé la cuisine
- que Michael Pontif ait créé cette société Iqemusu
- que la société Louis François procurent d'autres composés
- que Singapour se soit nationalement lancé sur une piste utile
- que  des jeunes cuisiniers débordent leurs professeurs en s'intéressant à ce futur qu'ils doivent dès aujourd'hui construire !

Comment se lancer en cuisine note à note ?

Cet après-midi, une question sur Twitter :

"Peut-on comprendre la cuisine note à note sans comprendre la cuisine moléculaire ?"

La question est ambigüe, puisqu'il y a ce "comprendre" : j'ai l'impression que, au delà des définitions, il y a peu à comprendre pour se lancer, et vu l'échange avec mon interlocuteur, je crois deviner que la question n'est pas de comprendre, mais de faire.
Cela étant, pour "comprendre, il y a les travaux de la "gastronomie moléculaire" (je rappelle que le mot "gastronomie" ne signifie certainement pas "cuisine d'apparat", ni haute cuisine, mais seulement connaissance, et j'attire l'attention sur cela : la gastronomie moléculaire -de la science de la nature- permet d'explorer toutes les cuisines, classiques, moléculaire ou note à note).

Peut-on se lancer en cuisine note à note sans avoir pratiqué la cuisine moléculaire ? 

Et la réponse est oui, parce que les deux formes de cuisine n'ont rien à voir. Rappelons ce dont il s'agit :

1.  la cuisine moléculaire, c'est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ustensiles : siphons, azote liquide, thermocirculateurs, évaporateurs rotatifs...
A l'aide de ces outils, on fait la même cuisine que par le passé, avec peut-être cette différence que des agents gélifiants "nouveaux" (certains étaient utilisés depuis des siècles en Asie) sont venus s'ajouter au classique pied de veau, lequel avait péniblement cédé la place à la gélatine (en feuille ou en poudre), au début des années 1980. Les siphons ? Ils font des mousses, mais bien plus simplement que les fouets. L'azote liquide ? Il fait des sorbets, mais bien plus vite et bien meilleurs qu'avec une sorbetière. Le thermocirculateur ? Il a été introduit pour éviter le "coup de feu" qui ruinait les efforts du cuisinier qui s'évertuait à faire un braisage (mais on avait les marmites norvégiennes, après la dernière guerre). Et ainsi de suite.
Mais les ingrédients n'avaient pas changé : viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits...

2. pour la cuisine note à note, la révolution est celle des ingrédients : si l'on fait de la cuisine note à note "stricte", plus de viande, plus de poisson, plus d'oeufs, plus de végétaux... mais seulement les composés de tous ces ingrédients, à savoir l'eau, les sucres, les polysacharides, les protéines, peptides et acides aminés, diverses sels minéraux, des acides organiques, et, plus généralement, une foule de composés pour construire la consistance, la couleur, la saveur, l'odeur, le frais, le piquant, et ainsi de suite, sans oublier les "nutriments", bien sûr. C'est une cuisine entièrement de synthèse, comme l'est la cuisine de synthèse.
Et cette cuisine se fait parfaitement à l'aide d'ustentiles classiques, tels qu'il y en a dans n'importe quelle cuisine. Bien sûr, si l'on veut aller plus vite ou plus facilement, pourquoi se priver d'outiles modernes, mais en réalité, ils ne s'imposent pas.

Donc ne perdons pas de temps, passons rapidement à  la cuisine note à note, puisque c'est un nouveau continent de gourmandise qui s'offre à nous ! 


PS. Tout cela est largement expliqué dans mon livre 

 

La cuisine note à note ne serait pas de l'art ? Discutons-en

Ce matin, un message très important, auquel je réponds ci-dessous, évidemment. Cela concerne la cuisine note à note, en particulier, mais l'art culinaire en général.

Mais d'abord la question :

Cher M. This,
Je viens de regarder votre vidéo sur les soufflés :
https://www.youtube.com/watch?v=v4lRGKRbcBY
C'est une remarquable leçon de chimie et de cuisine comme d'habitude.
Vous dites que vous avez mis tous les éléments nécessaires. Je pense que vous avez mis *presque* tous les éléments nécessaires. Car il manque l'imaginaire et l'affectivité. Un être humain ça se nourrit *aussi* d'imaginaire. Vous disiez récemment que le goût est un sens *synthétique*. Vous vouliez dire que le tact et la vue participent également au goût. J'ai trouvé la formule remarquable. Mais je crois qu'il faut aussi ajouter l'affectivité et l'imaginaire à cette synthèse. J'en veux pour preuve, je ne sais pas, disons Roland Barthes, les Mythologies, le steack-frites. Ou autre preuve : l'énergie
que le marketing met à faire croire à sa clientèle, grâce à des images trompeuses,  que ses produits sont traditionnels, campagnards.
Et ça une cuisine où on n'utilisera plus que les produits synthétisés par l'industrie, il y aura peut-être tout du point de vue des nutriments, ça pourra peut-être très inventif au niveau des goûts, des textures. Ca sera peut-être
même plus écologique comme vous le faites remarquer dans votre vidéo.
Mais pour l'imaginaire, c'est loupé d'avance.
La gastronomie moléculaire restait compatible avec l'imaginaire. Le note à note, non !
Comme on n'est jamais original, toujours typique, je pense qu'on vous a déjà tenu ce discours. Mais bon, je vous envoie quand même ce mail.
Je vous prie d'agréer, Monsieur, l'expression de mes sentiments les meilleurs.

Il faut que je réponde sur plusieurs points.


1. Tout d'abord en observant que mon interlocuteur as raison sur une partie de ses remarques, et cette partie correspond d'ailleurs à la teneur mon  livre La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

2. Ensuite en faisant observer que cette vidéo sert simplement à présenter la cuisine note à note et à montrer que techniquement, elle est d'une facilité enfantine.

3. D'autre part,  je tiens à signaler que, quand j'apparais en public, je prends bien soin de ne jamais dépasser mes compétences,  qui sont celles d'un physico-chimiste et non pas celles d'un cuisinier : je ne veux absolument pas paraître cuisinier  (même si je sais parfaitement cuisiner)et c'est seulement alors que je discute la question du bon. Mais j'observe aussi que mes capacités artistiques sont bien loin derrière celles de mon ami Pierre Gagnaire, de sorte que ce serait une prétention exagérée de prétendre "savoir cuisiner". Inversement, j'ai la prétention de mes compétences, qui sont celles de la physico-chimie.

4. Mais reprenons tout cela en commençant par discuter la question la cuisine note à note, dont il faut quand même savoir qu'elle se développe aujourd'hui dans le monde entier, de sorte que ce serait déjà un combat d'arrière garde que de "ne pas y croire".
Pour cette cuisine, la question est de faire en cuisine l'homologue de la musique de synthèse. En musique, il y a le timbre du violon, de la trompette, de la flûte... Les capacités techniques des instruments et des instrumentistes sont limitées : par exemple, une alternance do-mi-do-mi, à la flûte, se ferait par un mouvement des clés actionnées par les doigts, et le meilleur des flûtistes ne pourras pas dépasser une certaine fréquence, alors qu'un synthétiseur pourrait faire n'importe quelle fréquence, et faire aussi n'importe quel timbre !
Du point de vue technique, la musique de synthèse est bien plus puissante que la musique classique... mais si  la technique est essentielle (un musicien qui ferait des fausses notes ne serait pas grand chose), ce n'est qu'un pré-requis, et c'est l'art qui fait tout... l'intérêt de l'art.

5. En cuisine il y a donc d'abord la question du bon, et je répète que c'est le sujet que je traite dans l'un de mes livres que je considère comme un des meilleurs. Qu'est-ce que le bon, c'est-à-dire le beau à manger ? Pour mon livre,  j'ai convoqué non pas seulement Barthes (qui est évoqué),  mais l'ensemble des philosophes du beau, c'est-à-dire ceux qui sont intéressés à cette branche de la philosophie qui est nommée esthétique. Dans mon livre, j'ai pris les théories historiquement rangées, et j'ai cherché comment on pourrait transposer tout cela à la cuisine. Je n'ai pas omis, précisément, ce que j'avais appelé l'amour et qui, en dernière analyse, devrais plutôt être le lien social, pour des raisons que j'ai déjà discutées longuement ailleurs. Bref, la cuisine, c'est d'abord du lien social, ensuite de l'art, mais seulement enfin de la technique .

6. Pour en revenir à ma vidéo sur le site d'AgroParisTech, il n'y a effectivement que l'aspect technique qui est traité, ce qui a bien perçu mon interlocuteur. Et il n'y a que cela parce que je l'ai voulu ainsi, que j'ai voulu laisser aux artistes le soin de parler d'art, aux spécialistes du lien social le soin de parler de lien social.
On se rappelle cette phrase des Jésuites : "Il ne faut pas agir en tant que chrétien mais en chrétien", et, de fait, je n'agis pas en tant que chimiste mais en  chimiste :  ma vie, c'est la physico-chimie, disons les sciences de la nature pour simplifier, et ma compétence, j'espère, est cela :  de la physico-chimie. Pas de la cuisine, même si je connais celle-ci bien mieux que nombre de cuisiniers professionnels (savez-vous, comme moi, faire 24 litres de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf ? savez-vous les trois règles du soufflé,  "selon Hervé This" (dixit Pierre Gagnaire) ? savez-vous la différence entre une mousse et une mousseline de poisson ? savez-vous ce qu'est vraiment qu'un croquet ? une galimafrée ? Et ainsi de suite : il y a la connaissance des objets, de l'histoire de l'art culinaire, de la technique, et bien des analyses.

7. Mais qu'importe mes travaux. Surtout, il faut revenir à la cuisine note à note : quand je la présente à mes "amis" (je nomme ainsi ceux qui me font la gentillesse de croire que je peux apporter quelque chose), je les invite à poursuivre mon travail. Il faudrait donc que cette vidéo soit assortie d'une vidéo d'un ami qui ferait les compléments artistiques et sociaux...
Et c'est pour cela que je suis très heureux de vous signaler l'organisation prochaine le Master Class "Science, Technique et Art culinaire", où de jeunes cuisiniers talentueux partiront de techniques que j'ai inventées, et réaliseront des mets qui seront discutés des trois points de vue donnés dans le titre de ces Master Class. Cela se tiendra une fois par trimestre à l'Ecole du Cordon Bleu,  à Paris, et ce sera filmé et podcasté. Là, j'espère que nous aurons alors répondu à mon interlocuteur.
Car oui, mille fois oui, il manque l'humain, à ma démonstration technique.

8. Une observation de détail, maintenant, à propos de la phrase "La gastronomie moléculaire restait compatible avec l'imaginaire. Le note à note, non !"
Là, mon interlocuteur confond la gastronomie moléculaire, qui est une science de la nature, une branche de la physico-chimie, et la "cuisine moléculaire", qui est cette technique déjà ancienne, de cuisine rénovée techniquement, par l'emploi de matériels modernes, souvent venus des laboratoires.
Oui, comme cela a été montré, la cuisine moléculaire était compatible avec l'imaginaire... mais la cuisine note à note aussi ! J'invite mon interlocuteur à considérer tous les mets notes à note réalisés lors des concours internationaux, ou par des chefs individuels : son assertion est réfutée.

J'observe d'ailleurs qu'il faut se méfier du "Ce n'est pas de l'art", comme l'avait très bien expliqué Anne Gauquelin dans son petit livre entièrement consacré à cette question. Cela m'a été opposé quand je proposais la cuisine moléculaire, et cela revient pour la cuisine note à note. Pour ceux qui sont intéressés, je répète que j'ai discuté cela dans mon livre

La cuisine note à note ? Ca progresse

Car reçu ce matin ce message  :

Bonjour Monsieur,
Mes deux enfants de 16 et 13 ans et moi-même souhaiterions suivre une initiation à la cuisine "note à note". Donnez-vous des cours particulier le WE ? Ou le soir en semaine ? Si oui, comment pouvons-nous organiser une session avec vous ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse, et je vous souhaite une bonne semaine,

J'y ai répondu dans la minute :

N'étant pas cuisinier (mais chimiste : des équations !), je ne donne pas de cours de cette  cuisine note à note que j'ai inventée  (que je promeus toutefois dans le monde entier), mais vous pourriez vous adresser à la  Société Iqemusu : https://iqemusu.com/fr/note-a-note/

D'ailleurs, c'est lui (avec des sociétés comme Louis François) qui vend les produits dont vous aurez besoin.

Il y a peut être aussi des chefs Patrick Terrien ou Pierre-Dominique Cécillon, ou encore Julien Binz, à Ammerschwihr, et peut être le chef Guillaume Siegler, du Cordon bleu Paris.

Pour moi, j'organise des séminaires mensuels gratuits (il suffit de me demander l'inscription sur les listes de distribution), et aussi des cours publics annuels.

Bien à vous

Des questions... à reformuler

Ce matin, alors que je sors d'une rencontre avec des collégiens très enthousiastes de cuisine moléculaire (le passé : car le futur, c'est la cuisine note à note), je reçois ces questions (en gras), auxquelles je réponds :


Pourquoi la cuisine moléculaire a-t-elle "disparu" est qu’est-ce qui reste de ce type de cuisine ?

 La cuisine moléculaire n'a pas disparu, bien au contraire : elle est partout, au point que cela n'a pas de sens de la distinguer.
Je vous rappelle, en effet, que la cuisine moléculaire, c'est la cuisine que l'on fait à l'aide d'appareils (d'ustensiles) qui viennent des laboratoires.
Par exemple, les bonnes régulations de température... avec lesquelles on fait aujourd'hui des "oeufs parfaits" (mon invention de 1995) ; initialement, on utilisait des thermocirculateurs... mais les fabricants de four s'y sont mis. Ou bien encore des siphons (en vente dans les supermarchés les plus populaires). Ou l'azote liquide  pour faire des sorbets (bien meilleurs). Ou encore bien d'autres objets : alginate de sodium, agar agar, etc.
Bref, nous faisons maintenant (presque) tous de la cuisine moléculaire, dans tous les pays (qui ont les moyens)  : vous voyez que j'ai gagné !
PS. Je ne touche pas un centime pour tout cela.


Pourquoi les grands restaurants uniquement gastronomiques ont-ils fermé ?

Cette question m'étonne... mais elle est mal formulée. D'abord, je conteste l'expression "restaurant gastronomique". La gastronomie, ce n'est pas la haute cuisine, mais la "connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'alimentation". L'histoire des recettes, c'est de la gastronomie historique. Et la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, c'est de la gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire !).
Bref, on ne va pas dans des restaurants pour avoir de la connaissance, mais de la cuisine.
Cherchons donc à répondre à la question modifiée : pourquoi les grands restaurants de haute cuisne auraient-ils fermé ? Mais là, incompréhensible encore, car les restaurants étoilés n'ont pas fermé !
A moins que l'erreur de mon interlocuteur soit encore plus grande, et qu'il demande pourquoi les restaurants de cuisine moléculaire auraient fermé ? Mais ils n'ont pas fermé, au contraire : Heston Blumenthal, René Redzepi... et tous les plus grands continuent exactement comme le passé. Le seul qui ait un peu fermé, c'est celui  de Ferran Adria... parce que Ferran est maintenant si riche qu'il s'est mis en retraite (le pauvre !).


La cuisine moléculaire peut-elle avoir un avenir par exemple comme vous l’avez expliqué dans une interview peut-être nous aider contre le gaspillage ?

Moi, je cherche à tuer la cuisine moléculaire, mais à développer la gastronomie moléculaire (de la science, dans les universités du monde entier).
Et la cuisine que je cherche à développer, c'est la "cuisine note à note", une cuisine de synthèse, qui vise effectivement, parmi mille autres objectifs, à lutter contre le gaspillage. Et comme la population mondiale continue d'augmenter, je suis quasiment certain que cette cuisine note à note se développera.
PS. Encore une fois, je ne touche pas un centime !



Est-ce que, d’après vous, elle a une importance quand on voit que en 2050 1 personne/2 vas mourir de faim?

Est-ce que la cuisine note à note a une importance ? Bien sûr, et pour mille raisons !
Cela dit, j'espère que nous arriverons à faire qu'il n'y ait pas une personne sur deux qui mourra de faim en 2050.
Au fait, et vous, qu'allez vous faire pour que l'humanité ait assez à manger en 2050 ? Après tout, vous êtes plus concernés que moi, qui serai mort à ce moment-là.

Qu'est-ce que la cuisine note à note ?

Qu'est-ce que la cuisine note à note ? Pour l'expliquer, je propose de partir d'une comparaison entre la cuisine et la musique.
La musique, d'abord. Il y a deux siècles, tout d'abord, on faisait de la musique avec des instruments (violons, trompettes, flûtes…), qui ont l'intérêt de donner des sons tout faits, propres à chaque instrument : le timbre d'une flûte n'est pas celui d'un violon. Et, à cette époque, on cuisinait avec des fruits, légumes, viandes, poissons… qui ont chacun le goût de ce qu'ils sont.
Puis, il y a un siècle environ, la physique a réussi à analyser les sons : on a compris que tout son  peut être décomposé en un  « fondamental » et en des « harmoniques », tandis que le timbre des instruments de musique classique découle d'une proportion particulière, évoluent particulièrement dans le temps. Au même moment, la chimie a commencé à analyser les aliments, et l'on a compris, progressivement, que tous les aliments sont faits de « composés » variés : protéines, acides aminés, sucres, lipides, vitamines…
Il y a cinquante ans, la musique a alors évolué davantage, quand l'électronique est apparue ; il fallait alors une pièce pleine d'ordinateurs pour parvenir aux premier sons de synthèse, aux premières musiques de synthèse… qui sont aujourd'hui partout. Un synthétiseur se trouve aujourd'hui dans un magasin de jouet pour environ 20 euros.
Et en cuisine ? En cuisine, j'ai proposé en 1994 que l'on fasse comme pour la musique, à savoir que l'on construise des aliments composé par composé : c'est cela, la cuisine note à note.
La première présentation à la presse s'est faite au Mandarin Oriental de Hong-Kong en 2009, et, depuis, des cuisiniers de plus en plus nombreux, dans le monde entier, travaillent pour produire des plats nouveaux. Je n'ai pas ici la place pour expliquer l'intérêt de ces travaux, mais j'en retiens au moins deux : (1) un art culinaire nouveau se développe ; (2) la cuisine note à note semble utile, en vue de nourrir dix milliards d'humains.

Des composés odorants

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur reproduction par des composés.J'allais écrire "composés chimiques", mais un composé est un composé, et, puisque la chimie est une science, ce serait aussi  fautif d'utiliser cette expression que de parler d'animaux biologiques, par exemple.

 

Bref, il y a, dans les aliments classiques, des composés qui contribuent au goût, et leur contribution peut être :

- par la consistance

- par la saveur

- par l'odeur (rétronasale : quand on mastique, des composés remontent par les fosses rétronasales vers le nez)

- par le nerf trijumeau (piquants, frais)

- par la couleur

 - par d'autres modalités sensorielles (pour les ions calcium, pour les acides gras insaturés à longue chaîne, etc.)

 

Pour les composés odorants, c'est leur ensemble qui détermine l'odeur des aliments classiques, et il faut souvent entre 5 et 20 composés différents, savamment dosés, pour reproduire une odeur classique, comme le font les parfumeurs ou les "aromaticiens" (un mot que je conteste, puisque l'arôme est, en bon français pas gauchi par une législation à réviser, l'odeur d'une plante aromatique).

Cela étant, certains composés, tout seuls, font déjà l'affaire. Par exemple :

- 1-octen-3-ol a une merveilleuse odeur de champignon

- la vanilline a l'odeur de vanile

- l'aldéhyde cinnamique a une odeur de cannelle

- le benzaldehyde a l'odeur d'amande amère

- le méthional donne une odeur de pomme de terre cuite

- le méthyl thioburyrate  donne l'odeur de camembert

- l'heptanone 2 a une odeur de roquefort

- le 2-acetylthiazole sent le popcorn

- la gamma nanolactone donne l'odeur de la noix de coco

-le caproate d'allyle donne l'odeur d'ananas

 

Pourquoi ne pas les utiliser en cuisine ?

Là, je réponds immédiatement !

Aristophane disait qu'enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer des brasiers. Quoi de mieux, donc, qu'un tel message, reçu à l'instant même :


Bonjour Monsieur,

Il y a environ deux ans vous avez donné une conférence exposant la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note à des classes de lycée à Paris, cette dernière m'a laissé une forte impression.

Aujourd'hui je suis en Terminale S et vos recherches, alliant sciences et gastronomie, m'ont grandement intéressé, j'aimerais pouvoir étudier la cuisine note à note.
 
Je me retrouve alors cette année à devoir choisir des études supérieures mais vos recherches étant récentes, il n'a pas à ma connaissance de master spécialisé dans cette matière.
 
Sans trop vouloir vous déranger, pourrais-je vous demander quel serait le chemin universitaire à suivre afin de déboucher sur vos recherches, serait il possible que vous me recommandiez une ou plusieurs universités dans lesquelles je pourrais formuler mes vœux?


Je réponds donc sans tarder, même si notre jeune ami a un peu de temps devant lui.
Mais, pour répondre, j'analyse :

1. Oui, je fais souvent des conférences devant des collégiens ou des lycéens, et l'objectif est faire valoir les beautés de la science, de la technologie (le métier d'ingénieur) et de la technique, mais il est vrai que, également, je cherche à montrer les beautés de l'art (culinaire).
Plus généralement, mes conférences pourraient être résumées par un vigoureux "Vive la connaissance produite et partagée", même s'il y a en écho un puissant "Vive la chimie, plus hier et bien moins que demain".

2. Le but de mes conférences n'est pas de transmettre des connaissances, mais de faire une forte impression, qui permettra à nos amis d'avoir un élan.

3. Notre ami est en classe de Terminale S et il est intéressé par la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note ? Il est donc bien parti plutôt pour les sciences et technologies, de sorte que, s'il travaille, je ne doute pas qu'il puisse passer des concours des grandes écoles, et viser l'ESPCI Paris, ou l'Ecole normale supérieure, ou l'Ecole Polytechnique, par exemple.
En effet, notre ami a face à lui des universités, au niveau très hétérogène, et des grandes écoles, où il s'agira de faire ses preuves initialement, une sélection dont il pourra se prévaloir toute sa vie. J'ajoute que, pour moi, les classes de Mathématiques supérieures et de Mathématiques spéciales furent un grand bonheur, puisque j'ai pu, enfin !, me consacrer à ce que j'aimais : les mathématiques, la chimie, la physique.  Et, d'autre part, il n'est pas vrai que l'on y travaille beaucoup : je travaille bien plus aujourd'hui !
Enfin, certains critiquent l'esprit "concours"... mais pour quelqu'un qui se contente de travailler, cela n'existe pas : seul compte le bonheur d'apprendre !

4. A l'issue d'études de type Grandes Ecoles, ou Universités scientifiques (chimie, ou physique, ou physico-chimie, par exemple, pour notre ami), il y aura le choix entre la recherche scientifique (la gastronomie moléculaire, par exemple), ou la "cuisine note à note"... Mais il faut observer que notre ami, s'il est scientifique ou ingénieur, ne fera pas de cuisine note à note, car il ne sera pas cuisinier, donc artiste. En revanche, je le vois bien ingénieur et capable d'orchestrer des développements technologiques autour de la cuisine note à note, par exemple.
D'ailleurs, soucieux de l'orienter plutôt vers une carrière industrielle, je le vois bien aussi avec de la gastronomie moléculaire pendant ses études pour une formation d'ingénieur dans l'industrie alimentaire, par exemple.

5. Mais la cuisine note à note, ou l'aliment en général, peut s' "étudier" de mille façons : chimique, physique, biologique, rhéologique, microbiologique, nutritionnelle, économique, réglementaire, analytique, symbolique, sociale, historique... De sorte que l'on voit une foule de métiers se dessiner devant notre ami... qui devra plutôt s'interroger sur son quotidien. Et je renvoie vers des  billets plus anciens : https://hervethis.blogspot.com/search?q=m%C3%A9tier
Dans l'un d'entre eux, je parle du travail pratique que l'on fait, minute par minute.

6. Des masters spécialisés en gastronomie moléculaire ? Pour les études supérieures, il y a plusieurs choses :
- un module de gastronomie moléculaire dans le Master Erasmus Mundus Plus "Food innovation and Product Design" (http://www.fipdes.eu/)
- des cours de gastronomie moléculaire dans le Master IPP d'AgroParisTech
- des cours de Licence "Biochimie alimentaire et gastronomie moléculaire" de l'Université Paris 6.

Mais mon conseil : toujours viser haut, et se donner les moyens de réussir en travaillant avec bonheur !

La cuisine note à note recrée-t-elle des aliments à partir de produits chimiques ? La réponse est non

Hier soir, un groupe d'étudiantes intéressées par la cuisine note à note, qui proposaient comme définition  :

La cuisine note à note recrée-t-elle des aliments à partir de produits chimiques.

Est-ce cela ? Non, mais l'erreur est vénielle, et, d'autre part, on peut toujours d'un petit mal un grand bien, à savoir donner des éclaircissements.

Et puis, c'est une méthode toute simple : il s'agit seulement de se demander ce que signifient les mots.
La cuisine ? C'est la préparation des aliments à partir d'ingrédients. Et si la cuisine note à note a été nommée ainsi, c'est bien que c'est de la cuisine. Les ingrédients sont seulement différents de la cuisine classique ou même de la cuisine moléculaire.

La cuisine note à note "recrée" des aliments ? Non, elle crée des aliments : à  partir d'ingrédients, on construit des aliments, des mets, des plats. Bref, on cuisine.
Derrière cette petite erreur, il y a peut-être l'idée que l'on va faire de la carotte sans carotte, ou de la viande sans viande... mais cela n'est pas le cas. Le croire serait céder à un fantasme indu.
Non, on crée, et l'on évite d'ailleurs de reproduire des carottes, des pommes ou des viandes... car cela n'aucun intérêt : on a déjà les carottes, pommes ou viandes.

La cuisine note à note a pour ingrédients des "composés chimiques" ? Là encore, il y a une erreur... parce que l'expression "composé chimique" est souvent mal comprise.
Je pars d'un exemple : l'eau. L'eau parfaitement pure est un "composé", à savoir qu'elle est faite de molécules toutes identiques, et faites chacune d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène.
Quand cette eau vient du ciel, ce n'est pas un composé chimique, mais un composé naturel.
Mais si un chimiste qui étudie l'eau la synthétise (je faisais cela à l'âge de six ans), alors elle devient un composé "chimique", ce qu'il serait plus intelligent de nommer un composé de synthèse.
Oui, il y a des composés synthétisé par des chimistes, et des composés extraits du monde naturel. Cela étant, l'eau synthétisée peut être exactement la même que l'eau de la pluie.
Passons à plus compliqué : le sucre de table, ou saccharose. Il est extrait dans des usines à partir de betteraves. Là, on râpe les betteraves, on les chauffe dans l'eau, on concentre les jus en évaporant l'eau. Ce n'est pas un travail scientifique, pas un travail de chimiste, mais un simple travail technique. Le sucre n'est pas un composé chimique, mais un  composé extrait de produits naturels.
Mais le sucre a mauvaise presse, aujourd'hui, parce que des idéologues critiquent les "sucres ajoutés" : prenons donc un autre exemple, à savoir le sel, que l'on obtient en concentrant de l'eau de mer. Le sel n'est pas synthétisé, mais extrait.... Ah mais, pardon, le sel a également mauvaise presse.
Passons donc à l'huile, qui est faite de "triglycérides" (et non pas d'acides gras, comme le croient des ignorants qui causent trop de ce qu'ils ne comprennent pas toujours). Ces triglycérides ne sont pas synthétisés ; ce ne sont pas des composés chimiques... mais seulement des produits du pressage de graines ou de fruits (olives, noix, tournesol...).
La gélatine ? C'est un mélange de composés extraits de viande. Pas synthétiques, pas chimiques, donc.
L'acide citrique, vendu comme additif ? Il est obtenu par fermentation, comme l'est la choucroute. Ce n'est donc pas un produit chimique.

Et ainsi de suite !

Donc finalement, non, la cuisine note à note ne recrée pas les aliments à partir de composés chimiques. C'est une cuisine qui crée des aliments à partir de composés qui sont le plus souvent extraits des produits de l'agriculture.

Une conférence sur la cuisine note à note lors du concours cuisine des grandes écoles, le 24 novembre 2018

Heureux de vous annoncer ques élèves d'AgroParisTech organisent le 24 novembre le Concours cuisine des grandes écoles.

En marge des épreuves, quelques conférences :

Tout cela se passe au Centre Ferrandi, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

Les TPE fleurissent... et confondent cuisine moléculaire et cuisine note à note

Paradoxalement, la floraison se fait au printemps... mais pour les travaux personnels encadrés, c'est en octobre que cela commence. Des lycéens se lancent sur des sujets afin de passer une épreuve anticipée du baccalauréat, en classe de Première.
Beaucoup s'intéressent à la "cuisine moléculaire", la confondant avec la gastronomie moléculaire et avec la cuisine note à note. Je leur explique la différence, et je réponds aux questions qui n'ont pas déjà leurs réponses sur mon site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

Cela dit, je profite de ce blog pour répondre parfois de façon rénovée, et voici pour aujourd'hui :



- La cuisine moléculaire a-t-elle déjà envahi notre quotidien ?

Drôle de formulation : le mot "envahir" n'est-il pas connoté péjorativement ? C'est en tout cas ce que dit bien le dictionnaire (je recommande le seul bon : celui de la langue française informatisé du CNRS, en ligne gratuitement sur http://atilf.atilf.fr/) : "Pénétrer par force dans (un lieu) et (l')occuper pour s'en rendre ou en rester maître.".
La cuisine moléculaire n'a pas pour vocation de brusquer quiconque, mais, au contraire, d'aider les cuisiniers.
Rappelons sa définition :

La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui se fait à l'aide d'ustensiles modernes. 

Et, en effet, qui va travailler à dos d'âne, aujourd'hui ? Qui écrit encore en trempant une plume d'oie dans de l'encre ? Nous avons des outils modernes pour toutes nos activités ; alors pourquoi pas pour la cuisine ? C'est cela que j'avais voulu avec la cuisine : moderniser la composante technique, non pas pour changer la cuisine, mais pour en faciliter la réalisation.
Pas d'invasion, dans cette question : seulement une volonté de ne pas se comporter comme au Moyen-Âge, avec des pots en terre qui cassent, des aliments d'une sûreté douteuse (on ne doit pas oublier les danses de Saint Guy dues à l'intoxication par l'ergot de seigle, et autres causes qui faisaient mourir à l'âge de 30 ans), etc.

Répondons maintenant à la question plus juste : la cuisine moléculaire est-elle maintenant partout dans notre quotidien ?
Oui, la cuisson à basse température, qui se faisait initialement avec des thermocirculateurs de laboratoire, se fait maintenant dans n'importe quel four acheté en grande surface ; oui, on trouve des siphons partout et pour pas cher ; oui, des marchands de glace utilisent de l'azote liquide ; oui, on fume de façon moderne... Mais il reste du travail pour que s'introduisent nombre d'autres matériels utiles, telles des sondes à ultrasons pour faire des émulsions, des filtres pour clarifier, etc.



- Si non, pouvons nous l'envisager ?

Peut-on envisager un développement ultérieur ? Je l'espère bien. Ces temps-ci, on voit les imprimantes 3D apparaître... mais elles permettront de faire mieux que la cuisine moléculaire... à savoir la "cuisine note à note". Et cette dernière a bien commencé, avec alginates, agar-agar et autres gélifiants végétaux qui sont déjà dans les supermarchés... au point que certains cuisiniers utilisent la terminologie fautive de "gélatine végétale"  (impossible : la gélatine est animale, comme je l'explique ici : https://hervethis.blogspot.com/2018/09/gelatine-et-agents-gelifiants-pas-de.html).

Je répète la définition : la cuisine note à note est une "cuisine de synthèse", à savoir que les plats sont construits à partir de composés, et non pas de ces ingrédients traditionnels que sont les viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits...

Mais, pour revenir à la question : je cherche à faire oublier la cuisine moléculaire pour faire advenir la "cuisine note à note"... tout en continuant à  développer la "gastronomie moléculaire" (rien à voir avec la cuisine moléculaire) dans les laboratoires du monde entier.



- Si on ne parle pas d'une invasion dans notre quotidien, certains produits issus de la cuisine moléculaire se trouvent-ils dans nos placards, et lesquels ?

Répondu plus haut.



- La cuisine moléculaire peut-elle être considérée comme une porte de secours vis à vis des pénuries alimentaires ?

Non, la cuisine moléculaire n'est pas une "porte de secours", mais un progrès technique, et non, elle ne contribue pas à la "sécurité alimentaire" (le fait de produire suffisamment d'ingrédients alimentaires, à ne pas confondre avec la "sûreté sanitaire"). C'est la cuisine note à note, dans le cadre du Projet Note à note, qui vise à contribuer à l'alimentation mondiale de demain.



 - A l'inverse, les produits nécessaires à la cuisine moléculaire peuvent-ils tomber en pénuries ?

 Oublions la cuisine moléculaire, puisque nos amis confondent et parlons de cuisine note à note : les composés peuvent-ils manquer ? La réponse est oui : le marché international des protéines se tend, ces temps-ci, et il peut parfaitement y avoir des pénuries d'ingrédients : polysaccharides, protéines, acides aminés, lipides... et même eau !



-Est-elle financièrement, à la portée de tous ?

Je décide de répondre à la question qui se poserait sur la cuisine note à note : et la réponse est évidemment oui !



 -Peut-elle contourner les allergies ? Ou en engendrer ?

Contourner une allergie ? J'aurais dit "éviter". Et la réponse est oui, pour la cuisine note à note : si l'on construit un plat à partir de composés, il est très facile de ne pas y mettre un composé allergène !  Engendrer des allergies ? 
Pourquoi pas.



- Peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ?

La cuisine note à note peut-elle avoir un impact positif sur nos organismes ? Je l'espère !



-Peut-elle avoir un impact négatif sur nos organismes ?

Un impact négatif ? Si l'on met trop de sel dans un plat, c'est mauvais, n'est-ce pas ? Si l'on utilise un ingrédient toxique, ce n'est pas bon non plus !



- La cuisine moléculaire reviendrait-elle plus coûteuse à long terme que la cuisine traditionnelle ?

Au contraire  !


 - Avec n'importe quelle recette, peut-on produire plus avec moins de matières premières ?

Pas certain de bien comprendre la question. Je passe.



 - Retrouve-t-on exactement les mêmes goûts, textures, odeurs qu'avec la cuisine traditionnelle ?

D'abord, la cuisine note à note permet de faire infiniment plus de goûts que la cuisine traditionnelle !



- Vous avez confectionné les repas pour Thomas PESQUET, leur confections doit répondre à plusieurs critères : compacité, légèreté, nutritif, la saveur, etc... pour chacun des astronautes en fonction de leurs poids, leurs sexes et leurs besoins particuliers. Cela ressort-il de la cuisine moléculaire ? Et si oui comment ?

Je n'ai pas confectionné les repas de Thomas Pesquet. Où avez-vous lu cela ?

Atelier d'activités pratique note à note / Note by Note activities

Désolé pour mes amis qui ne parlent pas l'anglais : ce billet nécessitera l'utilisation de Google translate.

One word of explanation: I produced this after I did a workshop yesterday for a Swiss laboratory, after a  lecture. These are very easy experiments producing new food, and in particular note by note food.



Wöhler sauce

This one is a synthetic sauce, like a wine sauce.

1. in a pan, add 200 g water
2. add phenolics, tartaric acid, salt, msg, a spoon of grilled corn starch, and one small glass of ordinary oil.
3. put to the boil while whipping.

Wöhler was a remarkable German chemist.


 Würtz

Wurtz are gelified foams.

The protocole is the following:
1. in a large bowl, put 5 g gelatine
2. add 200 g aqueous solution
3. add  100 g sugar
4. heat until the gelatine is dissolved
5. whip extensively while cooling (put the pan in a larger pan with cold water or ice) until a large volume of foam is obtained
6. store in the fridge for gelification of gelatine.

The name is from Charles Adolphe Würtz, a famous chemist from Alsace.


 Gibbs

This is a soufflé that you can make in some seconds, but more precisely, it is a chemically coagulated gel.

The protocole is:
1. In a large bowl, put 1 tea spoon of coagulating proteins (such as egg white powder).
2. Add 2 spoons of water
3. Add oil while whipping until the system is like a white mayonnaise sauce  (probably about 200 g of oil)
4. Put this emulsion in small cups
5. Heat the cups in the microwave oven, until you observe an expansion by about 40 %: you get the chemically coagulated emulsions.

Now, repeat the experiment, but before cooking (step 5), add sugar (50-100 g), a pinch of salt, food colorant, odorant compound.

The name is from the famous American physical chemist Josiah Willard Gibbs.



Record volume for whipped egg white and Geoffreys

You have to know that today, we have the world record of the largest volume of foam from one egg white: we made more than 40 litres.
And if you try  to beat this record, be ready to spend some time, and have multiple collaborators, with large vessels.

1. put one egg white in a vessel
2. whip
3. when it is fully whipped, add 1 spoon of sugar, and whip
4. then add one spoon of a liquid (with no fat : apple juice, etc.), and whip
5. while whipping, add alternatively sugar and liquid
6. when the volume is more that can be stored in one vessel, divide in two vessels and whip the two
7. and so on until you beat the record.

In the end, you can add color, taste (sugar, salt, citric acid...), odorant compounds (taking into account that oil can "kill" foams).

Also in the end, you can distribute volume of foams in cups or glasses, and cook in a microwave oven, until a chemically gellified foam is obtained, and this is a Geoffroy, from a French chemist of the XVIIIth century.


Conglomeles

Conglomeles are artificial plant tissues. They are made from alginates pearls with liquid core, glued together.

1. In a large vessel, dissolve  2 g of sodium alginate in 300 g water
2. Mix with a blender
3. In 1 L of orange juice, add 200 g of calcium lactate.
4. Pour drops of orange juice in the water with alginate
5. Recover the pearls and rince them.

For making conglomeles :
6. put the pearls in a bowl
7. in a pan, heat water with citric acid, sugar and gelatine
8. Pour this liquide on the pearles and cool unti it is set.


 Liebig (sheets of dressing)

Liebigs are physically gellified emulsions.

The idea is to make an emulsion using gelatine as a surfactant. When cooling, it will gelify.
1. In a large vessel, put 1 g of gelatine
2. Add 100 g of vinegar
3. whip oil added slowly until a thick consistency is reached.
4. Pour this emulsion on a silicone sheet or in an oiled plate
5. put in the fridge
6. when gelified, detach the "sheet" of dressing.

Justus von Liebig was a German chemist. He began his studies in Giessen, and finished in Munich.


 Diracs

Diracs are artificial meats.

In order to choose the right consistency (not too hard, not too soft), one has to make the following experiment:
1. In one large bowl, pit 50 % water and 50 % egg white proteins. Mix thoroughly.
2. Take a sample of this mixture and put it in a small cup or glass.
3. Then add 50 % water to the remnant, mix and keep a sample in another cup or glass.
4. And repeat, forming a series of glasses with decreasing quantities of proteins.
5. Put all glasses in the microwave oven and heat: you will get coagulated masses in decreasing order of toughness.

 Select now the consistency that you need, and make it again, adding finally color, odor, taste, and cook.

For emulsified diracs, you have to add oil in the dirac preparation before cooking.
For aerated or foramy diracs, whip the water+protein mixture before cooking.

Paul Adrien Marie Dirac was one founding father of quantum physics. He was from England.






 Chocolate Chantilly

This one is not "note by note", but it is frequently asked.  It is a chocolate mousse without eggs, with a very delicate consistency as whipped cream.

1. in a pan, put 200 g water
2. add 225 g of ordinary chocolate
3. Heat until the chocolate has melted and makes an emulsion
4. Put the pan on cold water or ice and whip until the consistency changes (as well as color: becoming whiter).
5. Stop immediately whipping. You can store it in the fridge.

Questions About Note by Note Cooking

How does note by note cooking work?
To say it in one sentence: note by note cooking means making dishes from ingredients that are pure compounds (such as water, triglycerides, proteins, lipids, phenolics, colorants, odorants compounds, taste compounds, vitamins, oligo-elements).

In order to understand better, a comparison with synthetic music is helpful.
Indeed, two centuries ago, music was performed using traditional instruments, and cooking was using traditional ingredients. Then one century ago, physicists began analyzing sounds into pure waves, as chemists were analyzing food into pure compounds. About 50 years ago, one room full of computers was used to synthesize music from pure waves, but today a synthesizer costs only 20 euros in a shop for children. For food? Pure compounds are cheap, and it's easy to make synthetic food. This is note by note cooking.


You have said in the future we won't cook with fruit, vegetables or meat, but note by note with pure compounds. Why?
I am not sure that I would say that exactly... and I don't have crystal ball!
But I say that fruits and vegetables are fragile physical-chemical systems, full of water, so that they are expansive to transport (transporting water!), and they are easily damaged.
In order to reduce spoilage, it would be useful to extract water from plant tissues at the farm, so that only "dry" nutrients would be transported, without cold systems (expansive, energy consuming, bad gases for the climate).
This would also have the advantage of making the prices more regular, because of the possibility of storage.
And of course, the plants needed to produce sugars, lipids, amino-acids and proteins, etc.  would not be the traditional ones.
But instead of saying that there would be no carrots, I would say that as for music, there will  probably be traditional as well as new food ingredients.



How can the industry prepare for note by note cooking? Particularly suppliers, manufacturers, supermarkets and chefs?
Today, we observe the creation of small companies selling products for note by note cooking, but indeed this is one of my old goals: selling additives, odorant compounds, etc. to anybody. Just as gelatin was introduced in supermarkets and vanillin preparations, pure compounds for note by note cooking can be sold there.
Indeed I am confident because having introduced gelling agents from algae in the food sector, I see them now in supermarkets. The same for some tools such as siphons or low temperature cooking.
For note by note cooking, it will follow the same process.


How can you see note by note cooking changing the way we make and sell food?
Indeed note by note cooking done as it is done today is probably too difficult for the public, just as the first synthesizers were to complex, and only for specialists. But music companies made simpler synthesizers for children, so that today anybody can use them.
I have the feeling that food companies have an opportunity to create tools for cooking (3D printing systems, for example), but also "kits", instead of pure compounds.


What new dishes could be created through this cooking?
Note by note cooking is cooking, not producing new ingredients. It creates new dishes (second part of the question). And here, the possibilities are infinite: using note by note cooking, you can create EVERYTHING! The shape you want, the consistencies you want, the colors you want, the odor you want, the number of calories you decide, etc.



Do you think more unusual ingredients could become more accepted (like algae for example) if note by note cooking is introduced?
It is a hope, and a goal. I hate the idea that additives are only for companies. Either such compounds are useful, and the public should have it, or they are not, and the industry should not use them. The same for odorant compounds, or "flavourings".
And I want to give the public the possibility to decide and innovate. Consider, for example, a flavourings with a "strawberry flavour". This steals from the chef the possibility to decide for the flavour of the dishes that he or she is creating. And this is why, for odors, I want pure odorant compounds being sold (dissolved in oil, for example), so that the creator can decide.
 By the way, I analyze that the public fear of additives and other products is partly due to the fact that it cannot buy it and use it in home kitchens.



What problems in the world could note by note cooking tackle? Is it expensive?
Food security, by fighting spoilage
Energy savings: transportation and cold techniques
Water savings in arid countries
Making prices even
Allergies
Quantity of calories
Making food from unedible plants (by fractionation, keeping only the good compounds)

No, it's not expensive: you can buy plant proteins by tons, for example, and odorant compounds are very cheap, because a pure bottle of one of them is about 10 euros... and you have to dissolve by one billion, often.

Comment mettre en oeuvre...

Ce matin, une question technique à propos de la cuisine note : comment mettre en oeuvre les composés odorants préparés par la Société Iqemusu pour des plats note à note ?

Pour la première gamme vendue par la société Iqemusu, les produits sont des dissolutions de composés odorants dans de l'huile. Une deuxième gamme est annoncée, avec une dissolution dans l'éthanol... mais restons à la première, puisque c'est la seule dont on dispose à ce jour.

Soit donc un composé odorant dans l'huile. Comment l'utiliser ? Il suffit de l'ajouter à une préparation, comme on utiliserait un extrait de vanille, ou de l'eau de fleur d'oranger, ou encore une huile parfumée.

Ainsi, si on l'ajoute à une poudre solide, l'huile et le composé odorant dissout s'intégreront à la poudre par capillarité, et la poudre aura alors l'odeur du composé ajouté.  Un  peu comme du sucre vanillé, mais avec un goût sur mesure, qui sera celui du composé utilisé.
Si l'on ajoute le produit odorant à de l'huile, l'huile parfumée ira se dissoudre dans l'huile, qui sera alors parfumée (mais moins que le produit initial, puis que l'on aura fait une dilution.
Si l'on ajoute le produit à une solution aqueuse, alors l'huile parfumée flottera en surface, tout comme de l'huile de table versée dans un verre d'eau reste en surface.
En revanche, on peut "émulsionner" cette huile parfumée si on fouette après avoir ajouté des "tensioactifs", soit de la lécithine, soit des protéines, par exemple.
Mais on aurait intérêt à savoir que la majorité des aliments sont des "gels", avec de l'eau dispersée dans un réseau solide. Par exemple, une viande est formellement un gel, puisqu'elle est faite de tuyaux très fins (les "fibres musculaires") groupés en faisceau, chaque tuyau contenant de l'eau et des protéines. Cette fois, l'huile parfumée restera en surface.

Mais pour fixer les idées, examinons une recette de gibbs : on part de 3 cuillerées à soupe d'eau, on ajoute 1 cuillerée à soupe de protéines, on ajoute une ou deux cuillerées à soupe de sucre, puis 1 verre d'huile en fouettant. On obtient ainsi une émulsion blanche, comme une mayonnaise sans goût, blanche. On met alors une pointe de couteau de colorant, une pointe de couteau d'acide citrique, puis un quart de cuillerée à café de produit Iqemusi. Puis 30 secondes au four à micro-ondes, et l'on obtient un "soufflé" de dessert.
Tout simple, non ?
Et avoir quelques idées sur les proportions entre extraits/composés + odeurs-goûts-couleur + liant pour avoir une correspondance avec la cuisine classique.

Est-ce la bonne démarche pour une analphabète de la chimie ?

Se former à la cuisine note à note

La question commence à m'arriver : comment un chef peut-il apprendre la cuisine note à note ?

Pour les cuisiniers, notamment, j'avait fait mon livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" :

Il n'est pas dépassé, mais, depuis sa publication, j'ai ajouté des recettes et des tas d'informations à divers endroits.

Il y a d'abord mes billets de blogs,  sur https://hervethis.blogspot.fr/.
Si l'on remonte ou si l'on cherche "note à note", on trouve de très nombreuses pages.

Mais il y a aussi mille choses sur mon site :

https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Cette fois, c'est plus ou moins regroupé dans la partie de site qui décrit les "applications techniques ou technologiques" de la gastronomie moléculaire : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-technologiques/cuisine-note-a-note

 

Mais il y a aussi  le site d'AgroParistech :

http://www.agroparistech.fr/spip.php?page=recherche&recherche=note+%C3%A0+note

Par exemple, des podcasts, des adresses de fournisseurs, etc.

D'accord, je sais bien que tout cela est théorique, et il reste la question de la pratique. Comment faire ?
Il y a la possibilité de demander à la société www.iqemusu.com, qui vend des produits note à note, ou bien aux chefs qui ont déjà fait cela : Julien Binz à Ammerschwihr (il a mis deux mois à préparer un repas étoilé tout seul), ou bien Andrea Camastra à Varsovie (qui fait cela tous les jours). Dans le temps, le Cordon bleu faisait cela aussi, et pourquoi ne pas les interroger, également.

La cuisine note à note : questions et réponses

Qu'est-ce que la cuisine note à note ?
C'est de la cuisine : le cuisinier ou la cuisinière produit des aliments, à partir d'ingrédients.


Pourquoi la cuisine note à note est-elle nouvelle ?
Parce que les ingrédients ne sont plus ces ingrédients culinaires classiques que sont les viandes, poissons, légumes ou fruits, mais des « composés ».


Que sont les composés ?
Un composé, c'est une matière dont toutes les molécules sont les mêmes.
Par exemple, l'eau est un composé, parce que l'eau est faite de molécules toutes identiques. Par exemple, le sucre de table, ou saccharose, est un composé, parce que les cristaux de sucre sont des empilements de molécules toutes identiques, qui sont donc des molécules de saccharose. Et ainsi de suite pour tous les composés que l'on trouve dans les aliments.


Quels sont les composés des aliments ?
Les principaux composés des aliments sont l'eau, les protéines, les glucides (sucres « lents » ou « rapides »), les graisses (les plus courantes sont des composés de la famille de « triglycérides »), les vitamines…
Ce sont ces composés qu'utilise la cuisine note à note.


Quels sont les composés utilisés pour faire de la cuisine note à note ?
Pas de raison de ne pas utiliser les composés qui constituent les ingrédients classiques. Pour la cuisine note à note, on utilise donc de l'eau, des protéines, des glucides, des lipides, des vitamines, etc.


En quoi la cuisine note à note est-elle différente de la cuisine classique si les composés sont les mêmes que pour la cuisine classique ?
La cuisine classique utilise des viandes, poissons, œufs, fruits, légumes, qui sont tous des assemblages de nombreux composés, alors que la cuisine note à note a pour ingrédients des composés purs.


Les composés de la cuisine note à note sont-ils des « composés chimiques » ?
Si l'on entend « de synthèse » pour « chimique », alors non : il n'y a pas de raison d'utiliser des composés de synthèse. Il suffit d'utiliser des composés provenant des aliments.


Pourquoi utiliser des composés extraits des ingrédients alimentaires classiques au lieu d'utiliser des ingrédients alimentaires classiques ?
Il y a beaucoup de raisons, mais l'une est que la réponse est la même que celle à la question : pourquoi utiliser des synthétiseur pour faire de la musique plutôt que des violons ou des trompettes ? Et la réponse est alors : avec un synthétiseur, on peut faire des sons que l'on ne peut pas faire au violon ou  à la flûte. Plus exactement, un synthétiseur peut reproduire des sons de violons, flûte, trompette, piano… et aussi faire des sons qu'aucun des instruments classiques ne peut faire.
De même, avec la cuisine note à note, on peut reproduire les goûts (les consistances, les couleurs, les saveurs, les odeurs, etc.) de la cuisine classique… mais on peut aussi faire des goût complètement nouveaux.


La cuisine note à note nourrit-elle ?
Elle nourrit en proportion de ce que l'on y met : si l'on met des protéines, des lipides, des glucides, etc., elle nourrit exactement comme une cuisine classique qui aurait des protéines, des lipides, des glucides, etc.


La cuisine note à note n'est-elle pas trop calorique ?
On a dans les plats note à note ce que l'on décide d'y mettre. Si l'on veut plus de calories, on peut mettre plus de calories. Mais si l'on veut moins de calories (ce qui est souvent ce que l'on cherche dans les pays industrialisés aujourd'hui), alors on peut décider d'y mettre moins de calories.


Et les allergies alimentaires ?
La cuisine note à note est une façon d'aider les personnes allergiques : on construit des plats note à note en décidant de ce que l'on y met, et, notamment, on peut donc éviter tous les composés auxquels certains sont allergiques. Par exemple, si l'on aime les crustacés mais que l'on est allergique à ces derniers, on construit des préparations note à note où l'on évite les composés allergènes.


Les composés utilisés pour la cuisine note à note sont-ils dangereux ?
On répète ici que les composés utilisés pour la cuisine note à note sont les mêmes que dans les aliments.
Mieux encore, on peut éviter d'utiliser, en cuisine note à note, des composés présents dans les aliments classiques… mais qui sont en réalité toxiques. Par exemple, dans les fumées des barbecues, il y a des benzopyrènes cancérogènes… mais, en cuisine note à note, on peut faire des goûts fumés sans ces composés. Par exemple, dans certaines herbes ou champignons couramment consommés, il y a des composés toxiques… mais en cuisine note à note, on les évitera évidemment… de sorte que l'on peut dire que la cuisine note à note devrait être moins dangereuse que la cuisine classique.


Comment les ingrédients de la cuisine note à note sont-ils produits ?
Le plus souvent, ils sont obtenus par « fractionnement », à partir de produits agricoles. Par exemple, le saccharose, ou sucre de table, est extrait de la betterave à sucre par des opérations simples de broyages, dissolution dans l'eau, concentration, purification.
De même, les protéines végétales se produisent aujourd'hui à la tonne, souvent à partir de « légumineuses » : pois, lentilles… mais aussi à partir d'autres végétaux : soja, chanvre… On peut aussi les séparer du lait, et là encore, l'industrie laitière fractionne depuis des décennies.
Pour les glucides, sont le plus souvent des composés extraits du blé, du riz, du maïs.
Pour les lipides, les triglycérides sont les constituants des huiles.


Pourquoi fractionner les produits de l'agriculture au lieu de les utiliser directement ?
Parce que, ainsi, ils ne s'abîment pas, se conservent bien mieux (pensons au sucre de table), et que l'on évite ainsi du gaspillage…  comme on en voit après les marchés !
Mais aussi parce que le fractionnement permet de régulariser les cours et, donc, d'enrichir les agriculteurs.


Mais pourquoi vouloir enrichir les agriculteurs ?
Parce qu'ils sont en charge des paysages, de l'environnement… et de l'approvisionnement alimentaire des peuples !


Cela consomme-t-il beaucoup d'énergie pour fractionner les produits végétaux ?
Au contraire ! Car on n'utilise pas des procédés de séchage anciens, mais des procédés de filtration membranaire, et, d'autre part, au lieu de transporter des fruits et des légumes qui contiennent parfois jusqu'à 99 pour cent d'eau (dans les salades), on transporte des poudres sèches. Par exemple, un kilogramme de poudre de protéines d'oeuf correspond à dix fois plus de masse si l'on transportant l'oeuf normal.


Et cela coûte-t-il cher de fractionner ?
Les équipements pour des agriculteurs coûtent moins de  5 000 euros, contre plus de 150 000 pour les tracteurs !


Et les agriculteurs ne seront-ils pas mis en difficulté par des industriels ?
Pourquoi le seraient-ils ? Ceux qui veulent faire du fromage à partir du lait peuvent le faire, et ceux qui veulent fractionner peuvent le faire… et obtenir de la valeur ajoutée.


Ce « fractionnement » est-il de la chimie ?
Certainement pas ! Le fractionnement est comme une filtration bien faite. Les mêmes composés qui sont dans les aliments se retrouvent dans les fractions.


Ne perd-on pas des nutriments, lors de l'opération ?
Pourquoi en perdrait-on ? Si l'on filtre et qu'on ne jette rien, on a seulement divisé une matière en deux matières différentes.
Par exemple, imaginons que l'on tamise du sable : la totalité des grains se retrouvera finalement soit sous le tamis, soit dans le tamis.


Pourquoi faire de la cuisine note à note si c'est moins bon que la « vraie cuisine » ?
D'abord, la cuisine note à note est de la « vraie cuisine », mais je suppose que nos interlocuteurs veulent dire « cuisine classique ».
Ensuite, la cuisine note à note n'est pas moins bonne que la cuisine classique : mon meilleur repas, chez Pierre Gagnaire où je suis allé souvent, était le repas note à note qu'il avait fait pour le New York Times (c'est d'ailleurs le meilleur repas de ma vie).
Ensuite la comparaison n'est pas possible : si l'on compare une excellente cuisine classique à une mauvaise cuisine note à note, alors c'est évidemment la cuisine classique qui est meilleure, mais si l'on compare une excellente cuisine note à note à une mauvaise cuisine classique, alors c'est évidemment la cuisine note à note qui est la meilleure.


La cuisine note à note est-elle une sorte de sous cuisine pour quand le monde sera très peuplé ?
Au contraire, c'est un art culinaire moderne, et elle s'imposera d'abord comme la prochaine grande tendance culinaire.


Quels sont les enjeux à court terme de la cuisine note à note ?
Les « enjeux » ? Je ne sais pas… mais je sais que, de même que Ferran Adria a attiré le monde entier dans son restaurant quand il a commencé à faire de la cuisine moléculaire, les premiers cuisiniers qui feront de la cuisine note à note attireront le monde gourmand tout entier… s'ils font bien. En effet, les journalistes sont à l'affût des nouveautés. Or aujourd'hui, la cuisine note à note est la seule nouveauté réelle en cuisine.


Quand la cuisine note à note sera-t-elle enseignée dans les lycées hôteliers ?
Elle l'est déjà. Des enseignants comme Yannick Eprinchard, à Tours, Bruno Cardinale à Paris,  et d'autres à Villepinte, par exemple, enseignent déjà la cuisine note à note.
A l'étranger, la cuisine note à note est enseignée à Copenhague, Dublin, Genève, Porto, Barcelone, New York, Singapour. Bientôt des cours seront donnés aussi à Athènes, par exemple.


Quels sont les enjeux à long terme de la cuisine note à note ?
La population mondiale, qui va passer de 7 milliards aujourd'hui, à 10 milliards en 2050, devra être nourrie, sous peine d'une guerre mondiale. Et la vraie question sera celle des protéines, et du gaspillage. C'est la raison pour laquelle les académies d'agriculture et les ministères de l'agriculture du monde entier se préoccupent de ces questions. Et c'est la raison pour laquelle l'industrie commence à s'intéresser aux protéines végétales ou aux insectes (qui produisent des protéines à partir de déchets végétaux).
Mais une fois que les protéines sont produites, il faut les « cuisiner » : et c'est précisément ce que permet la cuisine note à note.



D'autres intérêts de la cuisine note à note ?
Oui, notamment à propos de la conservation des produits et du froid. On sait aujourd'hui que le froid n'est pas durable, parce que les systèmes de froid utilisent des gaz qui endommagent la couche d'ozone, favorisent le réchauffement climatique, en même temps qu'ils consomment beaucoup d'une énergie qui deviendra de plus en plus coûteuse. Avec la cuisine note à note, pas besoin de conserver des ingrédients frais au réfrigérateur.


La cuisine note à note est-elle une « fausse cuisine » ?
Certainement pas : c'est de la cuisine. La cuisine, en effet, c'est l'art de confectionner des aliments à partir d'ingrédients.


Pourquoi le nom de la cuisine note à note ?
Parce que, quand j'ai inventé cette cuisine, j'ai voulu d'abord reconnaître qu'il n'y avait rien de chimique dans l'affaire. La cuisine, c'est d'abord une question « artistique » : il faut faire « bon », c'est-à-dire beau à manger (et à voir aussi, mais c'est secondaire). Il fallait trouver un nom artistique, et j'ai pensé à la musique, parce que la cuisine note à note est l'analogue culinaire de la musique de synthèse. Mais comme le mot « synthèse » risquait de faire inutilement peur, j'ai proposé « note à note », comme on joue les notes de musique en arpège. L'idée est un peu fausse, car on devrait dire « onde à onde », en référence aux ondes sonores. Mais un nom est un nom, toujours arbitraire.


Mais la cuisine note à note est-elle alors une cuisine de synthèse ?
Oui, tout comme la musique de synthétiseur est de la musique, d'une part, et de la musique de synthèse d'autre part : le musicien conçoit le son, son timbre, puis il assemble les notes du timbre voulu.


En quoi la cuisine note  à note est-elle différente de la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire, c'est la cuisine qui fait usage d'ustensiles nouveaux, venus des laboratoires de chimie : thermocirculateurs pour la cuisson basse température, siphons pour faire des mousses ou des émulsions, évaporateurs rotatifs, azote liquide pour des sorbets, divers gélifiants pour des perles à coeur liquide, des spaghettis gélifiés. Mais c'est donc surtout une question d'ustensiles.
Au contraire, la cuisine note à note est une question d'ingrédients, uniquement. On peut faire cette cuisine avec les casseroles habituelles.


Et quels rapports avec la gastronomie moléculaire ?
Quasiment aucun. La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce n'est pas de la cuisine, puisqu'on ne produit pas des aliments, mais des connaissances.
La cuisine note à note, elle, c'est de la cuisine, pas de la science.