Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine note à note

Quatrième 

 

Concours International 

de 

Cuisine Note à Note

Paris, le 10 juin 2016

Thème : cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action trigéminale.

Le 10 juin 2016, à AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté leurs travaux à un jury composé de :

● Thierry Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France

● Patrick Terrien, ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu

● Sandrine Kault, Société Louis François

● Yolanda Rigault, organisatrice du Concours

● Hervé This, AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy

Les prix ont été attribués, dans trois catégories :

Catégorie Chefs :

Premier Prix :

Guillaume Siegler, chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon

Deuxième Prix :

Roux-Var Emmanuel, Manager en restauration, chef de cuisine, formateur en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.

Catégorie Amateurs :

Premier Prix :

Eric Olivier Lermusiaux, France

Catégorie Etudiants :

Premier Prix ex aequo :

Michael Pontif, Chimie ParisTech, France

Sophie Dalton, Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande

Deuxième Prix

Etienne Laborie, Chimie ParisTech, France

Troisième Prix :

Rohit, Etudiant du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde

Alice Payrault, ISIPCA

Les recettes illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html

Merci à nos partenaires :

Mane SA Louis François

Les diracs

Les diracs sont des préparations qui ont la composition des viandes, au premier ordre : comme elles, ils sont composés de 25 pour cent de protéines et de 75  pour cent d'eau. A cette pâte initiale, on peut  évidemment ajouter de la matière grasse (2 à 10 pour cent), des colorants, des composés qui donnent de la saveur et de l'odeur. Puis on cuit cette pâte soit directement à la poêle, soit après foisonnement, soit après filage... Et l'on obtient des systèmes ayant la fermeté des viandes... ou une consistance différente : il ne tient qu'à nous de faire quelque chose d'intéressant.

Pourquoi ces systèmes ont-ils été nommés des diracs ? Parce que le physicien britannique Paul Adrien Maurice Dirac est à l'origine de ce que physiciens et mathématiciens connaissent sous le nom de « pics de Dirac » : des distributions, vues comme des limites de fonction.

Pensons à une courbe gaussienne (f(x) = K exp(-x^2))  d'aire égale à 1.
Nous décidons de rétrécir la fonction en prenant toujours l'équation de la gaussienne, mais en faisant K2 exp(-k x^2), de sorte que l'aire reste égale à 1. A la limite, quand la largeur tend vers 0, l'aire restant toujours égale à 1, la hauteur devient infinie... et l'on obtient ce que l'on nomme un "pic de Dirac".

C'est un point isolé et merveilleux, tout comme l'est la proposition faite ici, dans l'ensemble des possibles reproductions de viande. On peut faire une copie de viande du  point de vue de la consistance, de la saveur, de la couleur, etc... mais cette proposition est très particulière. Et aucune copie de viande n'est de la viande. Il fallait donc donner un nom. Et comme cette copie était initialement isolée, comme un pic, j'ai choisi dirac (toutes les innovations que je fais, ou du moins la plupart, ont un nom de chimiste ou de physicien. Voir le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (ed quae belin).

Ma conférence à Rouen a été filmée

Une conférence qui présente la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note sur http://www.scienceaction.asso.fr/ressources/videos/la-gastronomie-mol%C3%A9culaire-pour-la-recherche-scientifique-et-la-cuisine-note-%C3%A0

A propos de cuisine note à note, les mêmes questions reviennent toujours.

Ce matin, suite à une conférence, je reçois un message amical :

Je voulais vous partager deux interrogations, la première est-ce que  ce n’est pas la porte ouverte à tous les excès des industriels qui en profiteront pour faire du note à note avec des substances de synthèse avec le risque du contrôle qualité. Je suis toujours attaché à savoir que ma soupe de carotte est bien faite avec des vrais carottes. Cela me rassure…

La seconde concerne la qualité nutritive. Je lis pas mal de chose sur le relation entre la nutrition et la santé. Les spécialistes dans ce domaine recommande de varier les sources de notre alimentation pour utiliser le plus de molécules que les plantes fabriquent et qui nous soignent, cf des molécules anticancers présentes dans les fruits rouges, le oignon, l’ail, le lin, le vin, etc…

Le note à note ne conduit-il pas vers une réduction de ce panel « naturel »,  de la valeur nutritive ?

Ma réponse est principalement : si je présente la cuisine note à note, c'est surtout parce que, moi, je pose ces questions ! 

Et j'invite des collègues de toutes les disciplines à apprendre à répondre... car c'est un fait  que nous manquons de bien des connaissances. 

Plus en détail, maintenant :

Pour la cuisine note à note, la première question, au delà des questions artistiques, il y a effectivement de nombreuses questions : nutritionnelles, certes, mais aussi aménagement du territoire, toxicologie, etc. Et dans une telle discussion, que je mène évidemment avec des collègues  spécialistes des divers domaines, nous devons considérer que l'ancienneté des aliments classiques n'est pas une garantie, à preuve la pandémie d'obésité actuelle, qui est due notamment à l'inadéquation d'un régime alimentaire à une mode de vie.
On observe  notamment que ce sont les  groupes les plus  démunis, ceux qui tournent sur la frite à chaque repas, qui sont obèses.
D'autre part, le traditionnel n'est pas toujours bon : l'esclavage ou l'excision des petites filles, par exemple, mais aussi bien des médecines de rebouteux, etc.

Pour l'aliment, il en va de même, et quels ques soient  nos "goûts personnels", il n'est pas certain qu'ils soient bons. Les Romains sucraient leurs vins aux sels de plomb, parce que c'était sucré, et, plus près de nous, j'ai vu des recettes de pissala qui utilisaient des sels de mercure !!!!!!!

La question des industriels : oui, il y  en a d'honnêtes et de malhonnêtes. Et les fraudes ont déjà lieu. Mais on sait aussi reconnaître la chaptalisation du vin, par RMN isotopique, et, d'autre part, il n'y a pas de différence entre une vanilline de synthèse et une vanilline extraite... mais surtout, dans ce cas particulier, il n'y a pas assez de vanille pour tous ceux qui veulent un goût de vanille ! Et pour ce qui me concerne, la vanilline va bien si elle est "food grade". A noter que les douaniers chimistes européens planchent sur cette question, depuis que j'ai fait l'introduction de leurs journées scientifiques .

Pour la variabilité, oui, il faut varier, mais les procédés de fractionnement et de craquage (déjà mis en oeuvre pour le lait et le blé, à l'échelle mondiale, dans toute cette industrie) ne proposent pas de perdre quoi que ce soit : tous les composés initialement  présents peuvent être récupés.

Enfin, je n'ai pas vu à ce jour d'autre proposition pour nourrir 10 milliards de personnes en 2050. Autrement dit, il reste 35 ans pour explorer cette piste, ou d'autres... dont j'attends qu'on me les présente.

A propos de cuisine note à note, les mêmes questions reviennent toujours.

Ce matin, suite à une conférence, je reçois un message amical :

Je voulais vous partager deux interrogations, la première est-ce que  ce n’est pas la porte ouverte à tous les excès des industriels qui en profiteront pour faire du note à note avec des substances de synthèse avec le risque du contrôle qualité. Je suis toujours attaché à savoir que ma soupe de carotte est bien faite avec des vrais carottes. Cela me rassure…

La seconde concerne la qualité nutritive. Je lis pas mal de chose sur le relation entre la nutrition et la santé. Les spécialistes dans ce domaine recommande de varier les sources de notre alimentation pour utiliser le plus de molécules que les plantes fabriquent et qui nous soignent, cf des molécules anticancers présentes dans les fruits rouges, le oignon, l’ail, le lin, le vin, etc…

Le note à note ne conduit-il pas vers une réduction de ce panel « naturel »,  de la valeur nutritive ?

Ma réponse est principalement : si je présente la cuisine note à note, c'est surtout parce que, moi, je pose ces questions ! 

Et j'invite des collègues de toutes les disciplines à apprendre à répondre... car c'est un fait  que nous manquons de bien des connaissances. 

Plus en détail, maintenant :

Pour la cuisine note à note, la première question, au dela des questions artistiques, il y a effectivement de nombreuses questions : nutritionnelles, certes, mais aussi aménagement du territoire, toxicologie, etc. Et dans une telle discussion, que je mène évidemment avec des collègues  spécialistes des divers domaines, nous devons considérer que l'ancienneté des aliments classiques n'est pas une garantie, à preuve la pandémie d'obésité actuelle, qui est due notamment à l'inadéquation d'un régime alimentaire à une mode de vie. On observe  notamment que ce sont les  groupes les plus  démunis, ceux qui tournent sur la frite à chaque repas, qui sont obèses. D'autre part, le traditionnel n'est pas toujours bon : l'esclavage ou l'excision des petites filles, par exemple, mais aussi bien des médecines de rebouteux, etc.

Pour l'aliment, il en va de même, et quels ques soient  nos "goûts personnels", il n'est pas certain qu'ils soient bons. Les Romains sucraient leurs vins aux sels de plomb, parce que c'était sucré, et, plus près de nous, j'ai vu des recettes de pissala qui utilisaient des sels de mercure !!!!!!!

La question des industriels : oui, il y  en a d'honnête et de malhonnêtes. Et les fraudes ont déjà lieu. Mais on sait aussi reconnaître la chaptalisation du vin, par RMN isotopique, et, d'autre part, on n'est pas capable de voir la différence entre une vanilline de synthèse et une vanilline extraite... mais surtout, dans ce cas particulier, il n'y a pas assez de vanille pour tous ceux qui veulent un goût de vanille ! Et pour ce qui me concerne, la vanilline va bien si elle est "food grade". A noter que  les douaniers chimistes européens planchent sur cette question, depuis que j'ai fait l'introduction de leurs journées scientifiques .

Pour la variabilité, oui, il faut varier, mais les procédés de fractionnement et de craquage (déjà mis en oeuvre pour le lait et le blé, à l'échelle mondiale, dans toute cette industrie) ne propose pas de perdre quoi que ce soit : tous les composés initialement  présents peuvent être récupés.

Enfin, je n'ai pas vu à ce jour d'autre proposition pour nourrir 10 milliards de personnes. Cela pourrait se produire en 2050, quand je serai mort, mais cela serait grave si mes enfants n'avaient pas le choix. Autrement dit, il reste 35 ans pour explorer cette piste, ou d'autres... dont j'attends qu'on me les présente.

Dans le New York TImes

Aujourd'hui, le New York Times parle de cuisine note à note :
http://www.nytimes.com/2015/09/17/t-magazine/herve-this-nbn-future-food.html?_r=0

Dans le New York TImes

Aujourd'hui, le New York Times parle de cuisine note à note :
http://www.nytimes.com/2015/09/17/t-magazine/herve-this-nbn-future-food.html?_r=0

La publicité que je fais aux actions que je crois utile est gratuite

Alors qu'une certaine  presse réactionnaire (seulement certains journalistes ; ceux qui sont honnêtes ne se lancent pas dans des attaques de ce genre) semble commencer à réagir, face à la cuisine note à note (pourquoi ? vendre du papier ? de l'idéologie ?), il me semble important de dire -parce que je suis en mesure de le faire, parce que c'est vrai- que j'ai déjà souvent annoncé publiquement que je ferai gratuitement la publicité de ceux qui permettent aux cuisiniers de se procurer des produits, en vue de cuisiner note à note.

Je l'ai annoncé, je le fais, je le ferai.
En effet, pour cette cuisine, les cuisiniers ont besoin de composés
- qui font les consistances
- qui font les couleurs
- qui font les odeurs
- qui font les sensations trigéminales
- qui font les propriétés nutritionnelles...

C'est ainsi que, pour les Concours internationaux de cuisine note à note, les "partenaires" industriels n'ont versé aucune somme ni à moi-même, ni à mon laboratoire. Ils ont seulement fourni les produits que nous avons envoyé gratuitement aux concurrents, et des prix.

Cela étant, je déplore encore de ne pas être aujourd'hui en mesure de faire la publicité -gratuite : vous voyez que j'insiste- pour des personnes ou des sociétés qui vendraient des composés odorants purs en solution (les composés purs peuvent s'aquérir, mais le monde culinaire a besoin de solution prêtes à l'emploi) : de telles sociétés n'existent pas encore, hélas.

Nous sommes bien d'accord : certains des composés que je promeus ont aujourd'hui le statut d'additifs ou d'arômes, mais on devra surtout considérer que je cherche à supprimer ces catégories : quand on n'utilise que des composés pour faire un mets, la notion d'additif s'évanouit. De même, quand on utilise des composés odorants pour faire l'odeur d'un mets, on n'utilise pas un "arôme", mot d'ailleurs employé actuellement très fautivement, puisque l'arôme est l'odeur d'un aromate (j'ai proposé que les mélanges de composés odorants à usage alimentaire soient plus justement nommés "compositions" ou "extraits").

J'entends donc quelques journalistes ou quelques individus dire que je suis "vendu" à l'industrie des arômes ou des additifs... et je suis très heureux de dire par anticipation que cela est faux : l'enjeu est si important qu'il est hors de question que je m'enrichisse personnellement dans cette aventure. Certains ont dit ou écrit, par exemple, que j'étais conseiller d'un gros groupe  d'arômes... mais ils ont menti : je n'ai aucune relation avec la société en question.

J'oeuvre gratuitement, parce que je crois que la cuisine française a tout à gagner à se lancer dans des innovations, sans perdre sa force historique, traditionnelle ; je crois que la gourmandise vaut des études de la cuisine note à note par des cuisiniers de talents ; je crois que nos successeurs doivent explorer des voies nouvelles, en vue de se nourrir, quand la population du monde aura augmenté.

Et puis, d'ailleurs, puisqu'il est question de cuisiniers, j'ajoute que j'ai également décidé de faire la publicité pour les cuisiniers-pionniers qui se lancent dans la cuisine note à note. Et cela sans aller parasiter leur restaurants, parce que... j'ai du travail au laboratoire.

Bref, c'est pour  les citoyens que j'oeuvre, d'une façon que j'espère utile. Je n'oppose pas l'innovation à la tradition, parce que je crois que nous avons besoin des deux, mais j'aimerais que la France ne soit pas en retard sur d'autres pays, comme elle l'a été pour la cuisine moléculaire, proposée pourtant en France.

Et je déplore l'obscurantisme ! Je propose à tous de se souvenir que l'on avait annoncé que les trains feraient tourner le lait des vaches, ou que le plus lourd que l'air ne pourrait jamais voler. Bien sûr, la technique ne vaut que par l'usage qu'on en fait, et technique sans conscience n'est que ruine de l'âme, mais ne pourrions-nous pas, aussi, réfléchir à des usages utiles à tous : des aliments qui ne soient pas allergènes, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, une régularisation des cours des denrées alimentaires (des cours qui fluctuent nuisent toujours aux producteurs, en l'occurrence agriculteurs et éleveurs)...

Vive la cuisine note à note : voilà le cri de celui qui n'a rien à gagner dans l'affaire, ni argent, ni notoriété.
Ce qui me conduit à vous poser la question : dans ces conditions, pourquoi pensez-vous que je promeuve cette cuisine ?

La stratégie d'une rénovation

L'art culinaire mérite de grandir : tout le monde en convient, sauf  peut-être quelques réactionnaires dont je propose que nous ne nous embarrassions pas. Comment nous y prendre, afin de hâter une évolution nécessaire ?
 Oui, comment introduire cette "cuisine note à note" qui sera nécessairement celle de demain, à côté des cuisines déjà présentes, cuisine moléculaire comprise ?

 Une première stratégie est celle de Parmentier : réserver au roi (en apparence) ce que l'on souhaite que le peuple veuille. Bien sûr, il n'y a plus de rois, en France, mais le succès de publications telles que Closer, Paris Match et d'autres montre bien le goût d'une partie importante de notre communauté pour les "têtes couronnées", qu'elles soient d'un sang prétendument différent (bleu), ou qu'il s'agisse de vedettes des arts, des lettres... voire des sport.

Une autre possibilité consiste à changer les programmes scolaires : la rénovation n'en sera que plus durable, puisqu'elle atteindra l'ensemble de la population, et que l'Ecole reçoit chaque année un million d'enfants en France... mais elle mettra du temps à s'imposer.

Troisième possibilité, que je propose de discuter aujourd'hui : bien expliquer que la nouveauté proposée est dans la droite ligne d'évolutions qui n'ont pas cessé d'avoir lieu. Dire que les grands anciens ont eux-même introduit de l'innovation, bousculé les traditions, amoindrir la nouveauté, arrondir les angles, en quelque sorte.
 Est-ce un bon choix ? On gomme la nouveauté, de sorte que nos interlocuteurs risquent  de moins la percevoir, et, surtout, ils risquent  de penser que, s'il n'y a pas de nouveauté, pourquoi changer quoi que ce soit. Inversement, de cette façon, on acclimate gentiment la nouveauté qui, sinon, serait refusée par tous ceux qui ont peur.

 Alors, que faire ? Je propose de penser qu'il n'y a pas lieu d'avoir une  action unique, mais toutes les actions à la fois, et pour des publics variés. C'est beaucoup plus de travail, mais peut-être aussi beaucoup plus d'efficacité. Alors...

Abattons les catégories actuellement nommées "additifs" et "arômes"... mais conservons évidemment les produits aujourd'hui désignés par ces noms !

Aujourd'hui, une partie du public, représentée par quelques journalistes dont on
devrait questionner les motifs, craint les "additifs" et les "arômes". Pour eux,
les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs. Je propose ici de
bien reconsidérer cette question.

Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il
y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif...
mais y a-t-il lieu de s'offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D'ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l'industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n'ont pas cette obligation. Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour "sulfiter" les vins, doit être signalé à la fois par l'industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple. Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industrielset pas dans les salaisons traditionnelles ? Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j'admet difficilement que l'on fasse procès aux "industriels" alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l'on me comprenne bien : je ne suis pas en train de défendre l'industrie ;
je veux seulement de la loyauté, de la cohérence... et de l'intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de
restaurant : où serait la poésie ? Imagine-t-on, de même, que les tableaux de
Rembrandt aient l'obligation de signaler "Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin... " sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les
musées ? Ou bien que les enregistrements d'oeuvres de Mozart portent
obligatoirement l'indication "Contient des fa dièse et des si bémol" ?

Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos
concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s'informer, et l'on
découvre alors que les autorités de santé font preuve d'un hygiénisme peut-être
parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d'exercice...).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que
critiquer, attaquer... mais il est vrai qu'ils vendraient moins de papier. Et
puis, je me souviens aussi d'une journaliste qui faisait des sujets de
télévision sur des mots qu'elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un "permis d'écrire" ;-) ?
Idéologie ? Là, il y a la question du "grand capital", mais on oublie qu'un chef
qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu'un
petit industriel. Où commence l'industrie ? Où finit l'artisanat ? Et est-ce mal
de donner de l'emploi, de faire vivre des familles ?

Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des "additifs" et
des "arômes". Je propose que nous supprimions ces catégories.

Les additifs : supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des
ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron
(essentiellement de l'acide citrique et l'eau), le caramel, le glucose, les
colorants alimentaires (en tout point analogues à ce "vert d'épinard" que les
cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes : j'ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu'il a
gauchi l'acception ordinaire, qui est "odeur d'un aromate". Nous devons nommer
ces produits "compositions", ou bien "extrait".

Et, tant que j'y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l'emploi du mot "naturel", pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des "produits", élaborés par un être humain, donc parfaitement "artificiels", au sens juste du
mot.

Je prends le pari

Depuis quelques années, la cuisine note à note se développait tranquillement, avec des pionniers, personnes merveilleuses qui travaillaient, exploraient de nouveaux territoires.
Toutefois, depuis un an, cette forme de cuisine commence à être connue, enseignée...
Aujourd'hui, le 13 juillet 2015, je prends donc le pari : je suis certain que, dans les semaines ou mois qui viennent, nous aurons droit à des articles venimeux de quelques personnes malhonnêtes qui vont attaquer cette cuisine, sous des prétextes fallacieux : la cuisine note à note serait dangereuse, je serais vendu à l'industrie alimentaire, à  l'industrie chimique, et ainsi de suite.
Ce sera la consécration, en quelque sorte, mais aussi l'occasion de s'interroger sur les motifs de ces personnes. Que veulent-elles  : vendre du papier ? exister par leur méchanceté ?
Ce qui est merveilleux, c'est que, précisément, je n'ai rien à vendre, ni notoriété à gagner. Et je bénéficie du recul de la cuisine moléculaire, pour laquelle j'ai déjà essuyé les critiques analogues. D'ailleurs, il y a fort à parier que ce seront les mêmes malhonnêtes qui ont déjà attaqué la cuisine moléculaire qui se relanceront contre la cuisine note à note. Allons, on parie ?

Tant que nous y sommes, cherchons quand même à comprendre, puisqu'il y aura lieu de ne pas répondre à des roquets dont les aboiements se perdront dans le brouhaha ambiant, leur jet de venin était déplacé, d'un jour à l'autre, par d'autres "actualités". Pourquoi leurs critiques ?
Plus haut, j'ai rapidement évoqué la volontiers de faire du buzz, de vendre du papier, d'exister par leur méchanceté (raison pour laquelle je ne répondrai pas à leurs critiques), mais pourrait-on, plus charitablement, considérer qu'ils ont simplement peur ? Pourquoi  pas. Pourrait-on aussi considérer qu'ils ont à coeur de "défendre la cuisine traditionnelle française" ? La question est alors économique, et l'on pourrait comprendre que nos interlocuteurs  veuillent "préserver" un modèle alimentaire français particulier. Mais regardons bien la cuisine note à note : n'ai-je pas analysé que le "terroir" peut se retrouver dans les composés ? Les polyphénols que nous avons donnés aux participants du Troisième Concours International de Cuisine Note à Note, par exemple, sont différents selon les territoires, selon les années. Le savoir faire des vignerons ? D'une part, on peut l'augmenter, et, d'autre part, les vins resteront des vins, et la cuisine note à note n'a pas à faire disparaître la cuisine traditionnelle, tout comme la musique moderne n'a pas fait disparaître la musique classique : à des bonheurs anciens se sont ajoutés des bonheurs nouveaux.

Bref, il n'y a pas lieu de craindre la cuisine note à note, et l'on n'a pas besoin de justiciers appartenant à une profession qui fait commerce de ses articles, et dont l'impartialité n'est donc pas entière.
Qu'importe : travaillons !

Deux podcasts pour présenter des plats note à note

La présentation de deux préparations note à note (le "dirac" et le "gibbs") est en podcast :
Sur le site AgroParisTech :

[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]
[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]

Et aussi sur Dailymotion :
http://www.dailymotion.com/video/x2mybw5_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-dirac_tech
http://www.dailymotion.com/video/x2nkkju_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs_school

Forcer l'adhésion ?

Je me souviens d'une  conférence devant une académie des sciences où j'avais - naïvement, je le concède- exposé mes travaux (j'avais été invité pour ce but) avec beaucoup d'enthousiasme. A la pause, le vice-président était venu me voir et m'avait dit "Je vous ai détesté dès que je vous ai entendu parler". Comment cela était-il possible ? Interrogé, notre homme me répondit que je "forçais l'adhésion", et qu'il n'aimait pas qu'on lui dise comment penser, s'il fallait aimer une matière ou pas... Bref, il aurait fallu que je garde mon feu pour moi, et -sans doute- que j'expose mes travaux avec beaucoup de froideur, sans enthousiasme. Que l'on ne compte pas sur moi pour cela, car l'enthousiasme est une maladie qui se gagne, et je ne désespère pas convaincre la terre entière que les sciences de la nature, la rationalité, sont choses merveilleuses ! 

De même, je me souviens de comités où, ayant proposé une expertise avec aplomb, mes amis qui siégeaient avec moi avec repoussé ma proposition... pour la même raison : je ne les laissais pas juger  par eux-mêmes. 

A propos de la cuisine note à note, j'observe le même  phénomène : quand je la présente en disant "que vous la vouliez ou pas, vous l'aurez, parce qu'il faudra bien nourrir  dix milliards d'êtres humains", j'ai à coup sûr le résultat attendu, à savoir que mes interlocuteurs se raidissent, refusent l'idée. Inversement, si je leur dis que nous avons là une possibilité (j'insiste sur le mot), et que cette possibilité est merveilleuse, et  qu'ils ont le choix d'aller plus  loin dans la découverte de la chose, alors l'acceptation est plus  facile. 

On observera que, dans ces discussions (inutiles, me dit un ami  maçons "Ils causent, je bétonne"), ce n'est pas l'objet discuté qui compte, mais seulement la façon dont on le présente à nos amis. C'est un peu dommage, mais cela est ainsi depuis longtemps. On n'oublie pas le Gorgias, de Platon, et je vous invite à ne  pas manquer la belle leçon d'éloquence de Marc Bonnant : https://www.youtube.com/watch?v=PslBw8QyK1I. Evidemment, certains détesteront  ses blasphèmes, ses provocations... mais quel est l'objet ? L'importance de la parole, notamment dans les questions de conviction. 

Finalement, je ne suis pas certain de vouloir passer beaucoup de temps à vouloir proposer à mes amis de l'eau tiède... puisque Dieu, dit-on, vomit ceux qui ont la même température. 

Remise des prix

Chers Amis

C'est donc vendredi prochain que nous remettrons les prix du Deuxième Concours international de Cuisine note à note.

Rendez vous à 14 h, à AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. Amphithéâtre Tisserand.

29 mars 2014 : Acclimatons la pipérine

Le poivre a un parfum,  mais c'est également un fait qu'il fait éternuer, et qu'il pique la bouche. Pourquoi ? Les physico-chimistes ont cherché à le savoir, et ils ont fractionné le poivre, c'est-à-dire qu'ils ont cherché à le diviser, à le diviser encore et encore, jusqu'à trouver une « fraction », une partie, qui soit précisément celle qui pique. Ces divisions se font simplement, par des opérations classiques de filtration, de broyage, de macération, de distillation...
Ainsi on sait que les constituants des végétaux sont le plus souvent soit solubles dans l'eau, soit solubles dans l'huile. Par conséquent, si l'on broie du poivre et qu'on place le poivre broyé avec de l'eau et de l'huile, les constituants du poivre iront se dissoudre dans l'eau, et d'autres iront dans l'huile. Il suffit alors de séparer l'huile de l'eau par décantation (on incline le bocal pour faire couler l'huile dans un autre récipient), et l'on goûte ensuite l'eau, d'une part, et l'huile, d'autre part, en se demandant quel est le liquide qui pique la bouche. Ce liquide dissout donc les constitutions piquants du poivre. Cela dit, comme de nombreux constituants peuvent se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile, on doit répéter l'opération par d'autres moyens.  Ainsi, progressivement, on obtient une fraction du poivre que l'on ne parvient plus à diviser, et l'on s'arrête.
Jusqu'ici, j'ai utilisé le mot “constituants”, mais, en réalité, j'aurais mieux fait de dire “composés”, puisque c'est le terme juste. Cela n'est guère plus difficile, puisqu'il s'agit seulement d'un mot, n'est-ce pas ? Ajoutons également que le poivre tout entier est donc la somme de ses fractions, de même que  les six parts d'une tarte coupée en six refont la tarte entière, si l'on réunit les six parts. Évidemment il serait quasi impossible de refaire du poivre à partir de ses fractions, de même que la tarte divisée reste divisée même quand on regroupe les six parts, mais l'idée demeure : rien ne se perd, rien ne se crée (une idée qui date des Grecs, et pas de Lavoisier, qui a eu d'autres mérites que d'inventer cette formule), et le poivre est composé de tous les composés différents que l'on peut séparer.
Parmi ces composés, il y en a donc un au moins qui pique. Ce composé a été séparé en 1819 par Hans Christian Oested, et il a été nommé pipérine. Cette pipérine, à l'état pur, se présente sous la forme d'un solide blanc, souvent divisé en raisons des opérations de fractionnement, c'est-à-dire en pratique que l'on a une poudre blanche. Cette poudre pique la bouche et le nez très puissamment, puisque le principe piquant n'est alors plus dilué comme il le serait dans le poivre. Cette poudre n'a pas le parfum du poivre, mais seulement le piquant. Elle n'a pas de saveur, puisque les molécules dont elle est constituée n'agissent pas sur les récepteurs de la saveur (ni sur ceux de l'odeur), mais seulement sur les récepteurs trigéminaux, c'est-à-dire des espèces de petites serrures associées à un nerf à trois branche (le nerf « trijumeau ») qui vient de l'arrière du cerveau et qui irrigue le nez et la bouche.
Ici, il faut s'arrrêter  une seconde sur cette histoire de “petites serrures”. Le véritable nom est « récepteur » : ce sont des molécules qui s'apparentent à de petites serrures où des clés viendraient se loger. Ici, pour les récepteurs trigéminaux de la pipérine, les clés sont les molécules de pipérine. C'est donc tout simple : il y a des clé et des serrures, mais ces objets ne sont pas les objets macroscopiques, ; ce sont des objets minuscules, des molécules. Ajoutons également que le mécanisme d'action de la pipérine sur le récepteur de la pipérine n'est pas celui d'une clé dans une serrure, ou du moins dans une serrure mécanique. Il faut seulement garder l'idée que la clé s’emboîte bien à la serrure : la pipérine s'attache chimiquement au récepteur, comme un aimant à un autre aimant. Dans le cas présent, l'attachement déforme la serrure, qui devient électriquement chargée, comme quand on frotte une règle en plastique contre un pull over. La déformation de la liaison de la clé à la serrure provoque la libération d'un courant électrique dans le nerf trijumeau, vers le cerveau. Et c'est bien un courant électrique qui est alors conduit par le nerf jusqu'au cerveau. Ce courant code un signal, le signal du piquant,  comme le coulant électrique engendré dans l'antenne d'un poste de radio est décodée par le poste pour faire des sons.
En pratique, l'usage culinaire de la pipérine est tout simple, puisqu'il s'agit simplement d'en prendre une pincée, et l'ajouter à un plat pour lui donner du piquant, tout comme l'on ferait avec du poivre. Facile, non ?

C'est gagné

Ce soir, je reçois ce message :


Nous sommes un centre de formation cuisine et deux de mes clients me demandent la mise en place d’une formation sur la cuisine note à note. Mes formateurs n’étant pas familiers avec cette tendance, pourriez-vous me dire s’il vous serait possible d’intervenir sur une journée pour une telle formation ? Et si oui à quelles conditions ? Autrement, auriez-vous des intervenants à me recommander ?



Je vais les aider, bien sûr, non pas moi-même, mais je vais leur trouver des intervenants capables !

Vive la cuisine note à note ! 

Une merveilleuse question, à propos de cuisine note à note

Cet après midi, je reçois une de ces questions que je "chouchoute", parce qu'elles me permettent de m'expliquer clairement, de poser les "questions qui fâchent", sans rien cacher ; une de ces questions qui posent donc les bonnes questions, et qui appellent des réponses circonstanciées.

Voici le message :
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Bonjour,
Je regarde pour la seconde fois la chaîne Encyclo qui vous consacre une émission.
Ce que je vois et écoute est très intéressant mais franchement, vous voyez une mère de famille faire de la "cuisine" avec des outils de labo ou en regardant que ses oeufs cuisent à 66° ou 64° ?????
Que mangez vous lors de votre pause de 12 à 13h30 ??????
Je constate que tout ce que vous faites et quelques cuisiniers avec vous est certes amusant,  mais que celà prend 15, 60 minutes ou plus et se retrouve de toute manière mangé en 2 minutes à la table.
Donc par exemple où est l'intérêt de "fabriquer" un café gouteux et blanc après passage en alambic par rapport à une tasse traditionnelle de bon café ??????
Je n'arrive pas à comprendre l'utilité (hors celle du scientifique) de tout cela ....... pouvez vous m'aider ?????
Cordialement

 Immédiatement, j'ai donc répondu : 

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Bonjour et merci de votre message. Il est EXTREMEMENT intéressant, et je vais prendre le temps d'y répondre de façon détaillée, sur mon blog (sans vous citer, bien sûr).
Pour faire bref, vous faites la remarque qui était faite en 1947 aux pionniers de la musique électroacoustique.
Mais, je le répète, je vais vous répondre de façon détaillée, pour essayer de vous convaincre qu'il ne s'agit pas d'amusement ! D'ailleurs, l'Académie d'agriculture de France n'aurait pas consacré une séance publique à la cuisine note à note si ces personnes avaient jugé qu'il s'agissait d'une bagatelle. Peut-être le film est-il en cause, plutôt que l'idée de la cuisine note à note (je n'ai pas vu le film).

Encore merci pour votre message, et à bientôt, pour ma réponse. Bonne soirée

Mais je voulais surtout me donner du temps pour une belle réponse. Et voici le mieux que je puisse faire (je reprends chaque phrase, et je commente) : 

Je regarde pour la seconde fois la chaîne Encyclo qui vous consacre une émission.

 

Oui,  la chaîne Encyclo vient de diffuser un film réalisé en décembre 2012. La réalisatrice et son cameraman sont venus au laboratoire, ont suivi plusieurs activités... en choisissant celles qui convenaient à l' "histoire" qu'ils voulaient raconter. Je n'ai pas vu le film (du travail !), et je ne sais pas ce qu'ils ont dit. Je réponds donc dans cet état d'esprit. 

Ce que je vois et écoute est très intéressant mais franchement, vous voyez une mère de famille faire de la "cuisine" avec des outils de labo ou en regardant que ses oeufs cuisent à 66° ou 64° ?????

Si c'est très intéressant, tant mieux : il faut le signaler à la chaîne. 

Maintenant, vois-je une mère de famille (pourquoi pas un père de famille, d'ailleurs ? Chez moi, c'est moi qui fait la cuisine à tous les repas, pour la famille) faire de la cuisine avec des outils de labo ? 

La réponse est un grand "OUI", parce que c'était cela, l'idée de la cuisine moléculaire : cuisiner avec des outils de notre siècle, au lieu d'utiliser des outils techniquement périmés. Le fouet pour faire une mayonnaise ? La sonde à ultrasons fait l'émulsion en quelques secondes. Le fouet pour monter des blancs en neige ? Pourquoi ne pas utiliser un système foisonnant, plus efficace, plus rapide ? Rester fixé sur les outils anciens, c'est comme vouloir rouler en char à boeufs. Pourquoi la cuisine serait-elle la seule activité humaine qui ne puisse progresser techniquement ? Mon interlocuteur, d'ailleurs, utilise internet, donc un ordinateur : pas un crayon et une lettre, pas un morceau de minerai pour écrire sur la paroi d'une grotte ! 

D'autre part, la cuisson des oeufs à 66 ou 64 °C : ce qui est merveilleux, dans cette façon de faire, c'est que, précisément, on n'a pas à attendre la cuisson, parce qu'on peut la faire à l'avance, et réchauffer ensuite, si l'on veut. 

Par exemple, il m'arrive souvent de programmer (oui, un outil moderne) mon système de chauffage pour que des oeufs soient cuits à 67 °C quand je rentre le soir, tard. Les  oeufs sont cuits... et ils sont quand même bien supérieurs aux oeufs minablement cuits par les techniques classiques. Tiens, sans mentir, voici l'oeuf que j'ai eu dans mon assiette, dans l'hôtel le plus huppé d'une grande capitale européenne : blanc caoutchouteux, jaune sableux, décentré, cerné de vert, odeur soufrée...

 Que mangez vous lors de votre pause de 12 à 13h30 ??????

Là, c'est hélas une remarque ad hominem : et ma réponse est hélas que, bien souvent, j'ai tant de travail que je ne mange rien  !  Ou bien, n'importe quoi. Agent de l'Etat, et passionné par la science, je fais plutôt 105 heures par semaine que 35, et je fais passer mon confort bien après ma mission. D'accord, ma réponse est ad hominem, mais comment l'éviter ? 

Et puis, quand je mange, je vais au plus rapide... en regrettant que ce ne soit pas (encore) de la cuisine note à note. Mais cessons là la discussion sur ce point : les argments ad hominem sont fautifs. 

 Je constate que tout ce que vous faites et quelques cuisiniers avec vous est certes amusant,  mais que celà prend 15, 60 minutes ou plus et se retrouve de toute manière mangé en 2 minutes à la table. 

 Ici, il faut vite dire qu'il ne s'agit pas de s'amuser. Pensez vous que je veuille m'amuser, quand je vais jusqu'à prendre sur mon temps de science pour écrire un livre sur la cuisine note à note ? Quand j'organise des séances de travail (gratuites) pour former les cuisiniers professionnels ? Le mot "amusant" est étrange, d'ailleurs, mais passons. 

Autre aspect de la phrase : faut-il passer 15 à 60 minutes pour préparer quelque chose qui est mangé en 2 minutes ? Là, c'est plus grave : il faut savoir que les professionnels passent parfois une journée pour faire une oeuvre d'art culinaire. Mais, en musique : Gérard Causset, auteur de superbes suites de Bach transposées du violoncelle à l'alto, ne s'entraîne-t-il pas des années pour un concert d'une petite heure ? Je ne crois pas que l'argument soit bon, pour les artistes. 

Pour les mères et pères de famille ? Permettez moi de vous dire que la cuisine note à note peut être bien plus rapide que la cuisine classique, et, surtout, on peut imaginer (et comptez sur moi pour que les imaginations deviennent réalité) des tas de façons de faire très rapidement ! 

Sans que ce soit de la cuisine note à note, laissez moi vous dire que cette cuisine est faite pour le public, et pas pour les "riches", tout comme l'était la cuisine moléculaire. Cuire au lave vaisselle : ce n'est pas une manière de bobo, mais, au contraire, une façon d'économiser l'énergie. 

A moi, d'ailleurs, d'être ad hominem : comment pensez vous que vos enfants se nourriront quand il y aura 10 milliards d'humain sur terre, avec une crise de l'énergie (qui commence) et une crise de l'eau ? Croyez vous vraiment qu'ils mangeront comme nous aujourd'hui ? Décidément, je ne peux mieux répondre qu'en vous renvoyant aux podcasts de l'Académie d'agriculture de France, qui a organisé une séance publique le 19 décembre 2012 (http://www.academie-agriculture.fr/detail-seance_312.html)

 Donc par exemple où est l'intérêt de "fabriquer" un café gouteux et blanc après passage en alambic par rapport à une tasse traditionnelle de bon café ??????

 Où est l'intérêt de fabriquer un café goûteux ? Il y a plusieurs question, dans la question. D'abord, la cuisine note à note ne vise pas à "reproduire" du café. C'est comme si on utilisait un synthétiseur pour faire du violon : il vaut mieux l'utiliser pour faire des sons nouveaux, non? 

D'autre part, et si le café était meilleur ? 

Enfin, pourquoi ne pas embellir notre vie, en ayant le café traditionnel, d'une part, et d'autres breuvages ? 

Pour cette question, on avait la même chose aux débuts de la musique de synthèse, à laquelle on demandait : pourquoi se fatiguer à créer des sons alors que le violon les fait ? La réponse a été donnée : la musique électroacoustique est partout ! Et puis, surtout, pensez à un film comme Farinelli : faut-il vraiment castrer de petits garçons pour avoir des voix d'ange, ou vaut-il mieux utiliser un synthétiseur pour avoir des musiques enchanteresses ? Je choisis mon camp !

Je n'arrive pas à comprendre l'utilité (hors celle du scientifique) de tout cela ....... pouvez vous m'aider ?????

Utilité scientifique : pardonnez moi de vous dire que la cuisine note à note n'a pas d'utilité scientifique. La science cherche à faire des découvertes, pas des applications, lesquelles sont réservées à la technologie. 

Et là, vous posez une grave question, qui est partout, en ces temps de plomb où l'argent tient lieu de valeur morale. Dans un billet précédent, je discute la question de l'importance de la science, et de ses relations avec la technologie. La cuisine note à note est une technique, et je ne la propose que parce que je cherche des moyens pour que nos enfants (moi, je serai mort en 2050) puissent survivre, avec les trois crises que j'ai évoquées. Il ne faut négliger aucune piste, et l'imprévoyance peut être grave. 

Ce ne sont donc pas des jeux, que je propose, mais des réflexions extrêmement sérieuses. Pour en savoir plus, je vous invite à considérer les divers blogs, forums (gratuits), et mon livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes". 

L'utilité de la science :  je sens qu'il faut que j'insiste un peu. La science produit de la connaissance, ce qui n'est pas rien ! C'est la connaissance, qui nous fait humains ! Et c'est la connaissance, que la technologie et la technique utilisent pour changer le monde. Sans la théorie de la relativité générale, pas de GPS, pas de satellites, pas de télévisions, pas de... Sans les pionniers de la physico-chimie, pas de médicaments, pas de cosmétiques, pas de vernis, peintures... Mais c'est là une vieille discussion, arrêtons nous, en signalant simplement que ce serait une grave erreur que la science soit sacrifiée sur l'autel de l'utilité. L'art est-il utile ? Et la culture tout entière ? Il y aurait long à dire... et je sens qu'il faudra un jour que j'en fasse plus long. 

Cordialement

Merci, encore, pour cette question. Très sincèrement, merci de me donner l'occasion de dire ce que j'ai dit ailleurs. Je sens que je me répète un peu, mais si c'est "utile" (voir le billet précédent) ?

Une idée amusante

Dommage que je n'ai pas demandé l'autorisation : je citerai volontiers l'auteur de ces lignes :

"PS : il serait amusant en guise de prosélytisme de la cuisine note à note de procéder comme dans Amélie Poulain et faire photographier le titre de votre livre dans différents endroits connus……. Mais vous n’êtes pas le mieux placé pour le proposer, j’imagine !"

Une question et une réponse, à propos de cuisine note à note

Un email reçu ce matin :

    Bonjour. J'espere que vous me pardonnerez de vous contacter de façon si cavalière. Ma question peut sembler naïve ou farfelue je pense cependant que vous êtes une des personnes les mieux placées pour y répondre. Je suis vos travaux avec intérêt, et j'aime beaucoup le principe de la cuisine note à note qui permettra peut être de répondre à un grand défi de notre époque.
     Comme vous le savez, il est difficile de répondre à la crise alimentaire actuelle, nous connaissons l'impact énorme de la consommation de viande sur l'environnement et il parait difficilement envisageable de nourrir une population de 7 milliards d'individus avec de la viande rouge.
     Je ne vous apprend rien en vous disant que l'entomophagie est pour beaucoup, moi y compris, une solution d'avenir. Des protéines de qualités en grand nombre et qui necessitent peu d'eau, de nourriture et d'energie, insensibles à la douleur (sans système nerveux) faciles à stocker et presentant peu de risques sanitaires. A ma grande surprise, si beaucoup d'associations se créent pour promouvoir l'entomophagie, je n'ai pas vu de travaux visant à transformer ces proteines. je ne pense pas que les gens soient pret à abandonner leurs habitudes alimentaires pour manger des insectes sous leurs formes originales.
     Ma question est donc : La cuisine note à note peut elle nous permettre d'utiliser des protéines provenant d'insectes, de leur donner différents gout et textures (si possible le plus proche possible de la viande) à moindre cout et avec un impact environnemental faible.

Je comprend que votre temps est précieux, veuillez m'excuser d'en abuser.

Avec toutes mes salutations,

Bien cordialement,

Et ma réponse :
Cher Monsieur
merci de votre message amical. Il arrive alors que je suis en train de programmer une séance publique de l'Académie d'agriculture de France sur les insectes dans l'alimentation humaine. Oui, il n'est absolument pas difficile d'utiliser des protéines de ces bestioles pour de la cuisine note à note. Pour la cuisine, une protéine qui coagule (ovalbumine, sérum albumine, etc.), c'est une protéine qui coagule, et une protéine qui ne coagule pas (collagène, par exemple) est souvent un agent gélifiant, quelle que soit l'origine.
Cela étant, il y a la question de savoir s'il vaut mieux cultiver des plantes qui apporteront des protéines végétales, ou d'élever des insectes pour le même but.
La solution : le nerf de la guerre!

bien à vous

Des nouvelles du front !

Voici ce que je reçois à l'instant (jeudi 14 février 2013, 16.50) :


Cher Hervé,

Je vous écris du Cordon Bleu, où il est proposé cet après-midi une démonstration de cuisine Note à Note aux étudiants en Pâtisserie Supérieure, avec les Chefs Clergue et Déguignet. 

J'assiste moi-même avec plaisir à ce cours, afin d'introduire en compagnie des Chefs le Note à Note aux étudiants et répondre aux questions. 

Cette démonstration sera réitérée demain midi pour un autre groupe d'étudiants.

Amicalement

Vive la cuisine note à note !