Les diracs sont des préparations qui ont la composition des viandes, au premier ordre : comme elles, ils sont composés de 25 pour cent de protéines et de 75 pour cent d'eau. A cette pâte initiale, on peut évidemment ajouter de la matière grasse (2 à 10 pour cent), des colorants, des composés qui donnent de la saveur et de l'odeur. Puis on cuit cette pâte soit directement à la poêle, soit après foisonnement, soit après filage... Et l'on obtient des systèmes ayant la fermeté des viandes... ou une consistance différente : il ne tient qu'à nous de faire quelque chose d'intéressant.
Pourquoi ces systèmes ont-ils été nommés des diracs ? Parce que le physicien britannique Paul Adrien Maurice Dirac est à l'origine de ce que
physiciens et mathématiciens connaissent sous le nom de « pics de
Dirac » : des distributions, vues comme des limites de fonction.
Pensons
à une courbe gaussienne (f(x) = K exp(-x^2)) d'aire égale à 1.
Nous
décidons de rétrécir la fonction en prenant toujours l'équation de la
gaussienne, mais en faisant K2 exp(-k x^2), de sorte que l'aire reste
égale à 1. A la limite, quand la largeur tend vers 0, l'aire restant
toujours égale à 1, la hauteur devient infinie... et l'on obtient ce que
l'on nomme un "pic de Dirac".
C'est un point isolé et merveilleux, tout
comme l'est la proposition faite ici, dans l'ensemble des possibles
reproductions de viande. On peut faire une copie de viande du point de
vue de la consistance, de la saveur, de la couleur, etc... mais cette
proposition est très particulière. Et aucune copie de viande n'est de la
viande. Il fallait donc donner un nom. Et comme cette copie était
initialement isolée, comme un pic, j'ai choisi dirac (toutes les
innovations que je fais, ou du moins la plupart, ont un nom de chimiste
ou de physicien. Voir le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (ed quae
belin).
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