Comment saler nos aliments ?

 Je discute la question ici

Les scientifiques sont payés pour réfuter les théories anciennes et en produire de nouvelles

 
À quoi bon payer des scientifiques ? Essayons honnêtement de répondre à cette question au balayant d'un revers de main les déclarations honteuses d'un ancien président de la République qui disait préférer des trouveurs à des chercheurs.
 
D'ailleurs, cet homme, qui maniait plus l'idéologie que la vérité,  utilisait le mot "chercheur", qui correspond mal à ce qu'il voulait désigner.
En effet, un chercheur, c'est quelqu'un qui cherche : il peut y avoir des chercheurs tout aussi bien dans le milieu industriel que dans le milieu artistique. Un ingénieur qui fait autre chose que la coordination, qui se préoccupe de technologie est un chercheur. Un artiste qui veut faire autre chose que reproduire est également un chercheur. Et un historien, à géographe qui font des travaux de recherche sont des chercheurs.

Ce ne sont pas des scientifiques au sens des sciences de la nature :  physique, chimie, et cetera. Ces scientifiques-là, quelle est leur mission ? pourquoi l'État les paye t-il ?

La mission principale d'un scientifique, c'est la recherche scientifique, c'est-à-dire l'exploration des mécanismes des phénomènes.
Ces explorations conduisent à des théories, mais on n'a pas assez dit que les scientifiques sont moins intéressés par produire des théories que par réfuter des théories anciennes, en vue d'en installer de nouvelles... dont ils savent que ces nouvelles théories  restent insuffisantes, et qu'il faudra continuer à les améliorer.
Bien sûr, il y a aussi la mission de découverte :  identifier dans le monde des objets que l'on ne connaissait pas.

Au fond, ces deux missions sont absolument parallèles :  les découvertes se font alors que l'on teste les théories ; c'est parce que l'on voit des particularités du monde échapper aux théories anciennes que l'on peut identifier les pistes d'amélioration.

Bien sûr, derrière tout cela, il y a des possibilités de transfert technique, par la technologie : celle-ci doit être au fait des dernières découvertes scientifiques pour aller améliorer la technique.
Mais les scientifiques, doivent rester dans le rôle d'exploration des théories, de découverte de particularités du monde.

Albert Einstein disait : lever un coin du grand voile.

Empêcher les scientifiques de travailler

 Peu après le lâcher des premières bombes atomiques sur le Japon, le physicien Leo Szilard était de ceux qui considéraient avec la plus grande gravité la responsabilité qu'ils avaient eue, alors qu'ils avaient contribué à la construction de cet engin destructeur. 

Szilard, juif hongrois émigré aux Etats-Unis, avait à la fois une conscience politique profonde et beaucoup d'humour. Il avait notamment produit un petit conte (Leo Szilard, The voice of dolphins, Simon and Schuster, New York, 1961, 99) où il disait,  en substance que les scientifiques étaient des gens très dangereux, qu'il fallait donc empêcher de travailler par tous les moyens, et il montrait comment on pouvait arrêter leurs travaux : il suffisait d'organiser des appels d'offre pour les financements. Ainsi, certains scientifiques passeraient un temps considérable à préparer des dossiers pour obtenir les financement de leurs recherches, tandis que d'autres, les meilleurs, nommés dans des jurys d'évaluation des dossiers des précédents, seraient privé de temps de recherche : il faudrait qu'ils concoctent les appels d'offres, qu'il analysent les dossiers, qu'ils siègent pour se mettre d'accord sur les attributions, qu'ils interagissent avec une administration. Finalement, personne ne pourrait plus travailler. Cela rappelle-t-il quelque chose ?
 

Cela ne se sait pas, mais Szilard avait aussi imaginé une autre solution, à savoir de faire déménager les laboratoires, et de les faire emménager dans des bâtiments qui ne soit pas encore complètement terminés.  

Bien sûr, la perspective d'avoir de nouveaux locaux, des installations plus fonctionnelles, plus propres, etc. est séduisante, et  nos scientifiques auraient mauvaise grâce à refuser des palaces dorés.
Ce qu'ils ne savent pas, c'est que, à l'arrivée, ils sont loin de pouvoir travailler :  quand il y a des coupures de courant, impossible de brancher les équipements sous peine de griller les cartes électroniques ; quand il n'y a plus de réseau informatique, aucun accès à la bibliographie, ni même aux données stockées ; quand il n'y a pas de téléphone, impossible de joindre des collègues avec qui l'on voudrait discuter de points scientifiques particuliers ; pour peu que les laboratoires soit un peu excentrés, impossible d'organiser des séminaires ou des conférences qui conduiraient à des travaux fructueux ; quand il n'y a pas de transport, impossible de se rendre au laboratoire.
Et ainsi de suite

Oui, les scientifiques ont une activité aussi dangereuse que coûteuse, mais avec ce nouveau moyen qu'est le déménagement des laboratoire, on est tranquille.

Brioches, et autres produits de fermentation

C'est amusant de voir que des choses que l'on a déjà expliqué par le passé mérite de l'être encore. Amusant mais pas surprenant car il serait insensé de penser que l'on a déjà parlé à tous.

Et c'est ainsi que de jeunes cuisiniers m'ont interrogé hier à propos de fermentation et de confection de brioche.

Dans une pâte à brioche, il y a de la farine, de l'eau, du beurre et éventuellement du sucre. Mais il y a aussi des levures, qui ont été apportées soit à partir de levure fraîche de boulanger, soit à partir de levure lyophilisée.
Je m'arrête pour observer que le mot "levure", ici au singulier, est mal employé, car le bloc mou du boulanger, comme les particules sèches du produit d'épicerie, sont faits de très nombreuses "levures", micro-organismes bien évidemment invisibles à l'oeil nu.

Quand ces levures sont en présence d'eau et de nutriments, à une température "confortable" (les mêmes que celles que nous apprécions), alors elles se développent,  car on oublie pas que ce sont des organismes vivants.
Mieux, ces organismes vivants là ont la particularité, quand ils se développent, de rejeter un gaz qui est le dioxyde de carbone.
Et quand ces bulles de gaz sont engendrées à l'intérieur de la pâte à brioche, alors cette pâte se met à gonfler.

Et c'est ainsi que, traditionnellement, on produit la brioche :  on ensemence de la pâte avec des levures, on laisse gonfler, puis on rabat, ce qui signifie que l'on retravaille la pâte ; on laisse à nouveau gonfler, et l'on cuit,  ce qui fige la brioche dans son état gonflé. D'ailleurs il faut ajouter que, pendant la cuisson, de la vapeur d'eau peut  être évaporée, venant augmenter encore le volume de la brioche.

Évidemment, aux températures élevées qui sont atteintes dans une brioche, les levure sont tués, laissant divers composés qui donnent du goût à la préparation, tel le sotolon, un composé que l'on trouve également dans le champagne... où il y a également des levures qui meurent.

Les levures ? Des usines à dioxyde de carbone, pour faire gonfler les aliments.

Terminologies

 Et j'ai oublié de signaler des tas de billets terminologiques :

 

 

Hervé This, Les groseilles à maquereaux… avec des maquereaux ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/les-groseilles-a-maquereau-avec-des-maquereaux/, 19 juillet 2022.

Hervé This, Cuire à l’anglaise : ça veut dire quoi ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/cuire-a-langlaise-ca-veut-dire-quoi/, 28 juillet 2022.

Hervé This, La sauce tortue, qu’est-ce que c’est ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/la-sauce-tortue-quest-ce-que-cest/, 3 août 2022.

Hervé This, Les fines herbes, c’est quoi ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/les-fines-herbes-cest-quoi/, 24 août 2022.

Hervé This, Condiments ou appétits ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/condiments-ou-appetits/, 29 août 2022.

Hervé This, Bavarois ou bavaroise ?, Nouvelles gastronomiques, https://twitter.com/SandrineKauffer/status/1566774013090824193, 5 septembre 2022.

Hervé This, Cuisiner à l’Argenteuil, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/cuisiner-a-largenteuil/, 12 septembre 2022.

Hervé This, Tout savoir sur l’histoire de la blanquette, 19 septembre 2022, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/tout-savoir-sur-lhistoire-de-la-blanquette/

Hervé This, Qu’est-ce qu’un dartois en pâtisserie ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/quest-ce-quun-dartois-en-patisserie/, 25 septembre 2022.

Hervé This, La ballottine, ce n’est pas un ballot, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/la-ballottine-ce-nest-pas-un-ballot/, 29 septembre 2022.

Hervé This, Cuisiner au bleu ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/cuisiner-au-bleu-linterpretation-doit-etre-fidele-sans-quoi-il-faut-nommer-differemment/, 4 octobre 2022.

Luttons contre les vociférateurs

Il y a "sur les ondes" (entendons : dans les réunions publiques, dans les journaux, sur les radios, dans les programmes de télévision) des braillards : des personnages qui parlent plus haut que les autres, sans avoir plus de compétences, cherchant à s'imposer par l'intensité sonore de leur discours, par la répétition lancinante de leurs idées, comme si la vérité en découlait.

Cette stratégie s'apparente à la litanie, et les populismes s'en nourrissent, ne cessant de rabacher des messages pour les imposer aux plus faibles.

La question est "comment lutter contre ces malfaisants ?".

Bien sûr, on peut être vigilant, et arrêter ces personnes chaque fois qu'elles déraillent, dénoncer leurs agissement... mais on risque de paraître toujours négatif, et donc en position de faiblesse, par rapport à ceux que l'on critique, qui sont "positifs", disons force de propositions (même si ces propositions sont idiotes).

Depuis toujours, je refais l'analyse de la question, et j'arrive toujours à la même proposition : il faut montrer du ciel bleu, montrer comment voir le ciel bleu, montrer comment construire ce ciel bleu que nous voulons voir.
Il faut dire des faits justes, montrer en quoi ils sont justes, montrer à nos amis comment éviter les discours pourris et privilégier les faits justes. Il faut désigner le beau, le bon, le juste ; il faut identifier de nobles objectifs vers lequels  nos amis (et nous-mêmes !)  tendront.

Il faut de la grandeur !

A propos d'erreur

Nous sommes bien d'accord : il y a des fautes, d'une part, et des erreurs, de l'autre. Ici, c'est d'erreurs dont je parle, et pas de fautes (que personne ne se sente attaqué, donc).

Erreur ? Dans le Nouveau dictionnaire des difficultés du français moderne de M. Hanse (Editions De Boeck), je lis, à propos des erreurs :
"Une erreur peut-être plus ou moins grave, grossière, mais n'est-elle pas normalement involontaire et faut-il s'excuser en la qualifiant de la sorte ? Il faut noter cependant que la notion d'erreur ne comporte que l'idée de fausseté, d'inexactitude et qu'il n'est pas impossible de commettre volontairement une erreur d'appréciation, de calcul."

Et c'est cela qui m'arrête, pour plusieurs raisons.

La "gravité" d'une erreur ? Il faudrait pouvoir la mesurer, autrement que par l'appréciation arbitraire -l'opposé d'une aide bien didactique- d'un individu.
Par exemple, un mauvais accord d'un participe passé est-il plus "grave" que l'absence d'une virgule après un substantif, pour introduire une proposition relative ? Dans le premier cas, il n'y a pas toujours d'ambiguité, et, dans le second, le sens peut changer considérablement.

Une erreur "grossière" ? On pressent que, comme pour "grave", nos auteurs se réfèrent à un "niveau d'études" : serait sans doute grossière une erreur que l'on apprend à ne pas faire le plus tôt possible au cours des études.
Mais les systèmes d'études sont-ils bien les mêmes pour tous ? Pas sûr !

Les erreurs sont-elles toujours involontaires ? Ce n'est pas sûr, et je sais des personnes intelligentes... puisque professeurs, qui font des "erreurs pédagogiques", et assez souvent. Autrement dit, non seulement nos auteurs auraient raison de se méfier des adjectifs ("grossière", "grave"), mais ils devraient également se méfier des adverbes ("normalement").

Quand on fait une erreur involontairement, faut-il s'excuser d'avoir fait une "erreur involontaire" ?
Je propose d'abord de ne pas "s'excuser", mais présenter des excuses.
Et puis, si l'on fait une erreur, faut-il vraiment insister sur le côté volontaire ou involontaire ? Un "pardon" ne suffit-il pas ?

Mais je sais que je finasse, et que nos auteurs voulaient s'interroger sur la nature pléonasmique ou périssologique de l'expression "erreur involontaire".

Erreur synonyme de faux ? d'inexact ? Disons qu'il y a trois mots, pour trois idées différentes, et que nous aurions raison de distinguer.

Et finalement, que penser du "il n'est pas impossible de commettre volontairement une erreur d'appréciation, de calcul" ? Là, je voudrais quand même qu'on m'en donne des exemples ! Si "erreur volontaire" il y a, c'est, au fond, une manifestation de mauvaise foi, ou de malhonnêteté, et n'est-ce pas ainsi que nous devrions le considérer, plutôt que comme une "erreur volontaire" ?

Finalement, je ne reste pas convaincu par ce paragraphe de Hanse.

A propos de Jean de la Fontaine

Décidément, il y a les petits esprits, les roquets, et, à l'opposé, ces belles personnes dont nous devons nous inspirer ; il y a la boue, et, à l'opposé, le ciel bleu.
Rien n'est donné, tout se construit.

Pourquoi une telle introduction ? Parce que, une fois de plus, je trouve un document qui dit que Jean de la Fontaine est un vil copieur, une sorte de plagiaire. Il aurait plagié l'Africain Esope, qui aurait inventé la fable, ou aurait copié des fables orientales d'origine indienne, il aurait plagié Phèdre...

Mais considérons les choses plus intelligemment : sans La Fontaine, Esope, Phèdre et les autres seraient restés obscurs, d'une part ; et, d'autre part, alors que rien n'est pire qu'une mauvaise traduction, La Fontaine a su faire mieux que ses prédécesseurs, et, surtout, il a su créer des textes d'une langue qui était la sienne. Tout comme Beaudelaire fit connaître les beautés d'Edgar Poe, par une sorte de recréation merveilleuse, La Fontaine a réussi à ciseler des textes limpides, de sa propre culture.

La fable ? Elle est sans doute aussi vieille que l'humanité, et les thèmes des fables d'Esope ou de Phèdre sont de la sagesse séculaire.

Mais je reviens à la question littéraire : dans La Fontaine, il y a ce texte qui coule, naturel, pas "emprunté" dirais-je par un jeu de mots que j'assume pleinement.

Oui, un peu de grandeur !

Et encore à propos de représentations 4/3

Dans un billet précédent à propos de représentations,  et,  en particulier,  d'images calculées par ordinateur, j'avais alerté sur le fait qu'un objet représenté peut très bien ne pas exister, tout comme il ne suffit pas de dire "Père Noël" pour que celui-ci existe vraiment.

Ici je veux insister un peu parce qu'il y a là quelque chose de d'utile, chaque fois que nous regardons des images.

Commençons par l'affaire du Père Noël. Une dénomination, c'est un ensemble de lettres, et ces lettres peuvent être trompeuses quand elles s'assemblent pour faire le mot "père", tout d'abord, puis pour faire le mot "Noël",  et, enfin, pour faire l'ensemble "Père Noël".
Bien sûr, il existe des pères ; bien sûr, Noël est quelque chose de réel. Mais le Père Noël n'existe pas, et l'utilisation de deux mots qui renvoient à des objets réels est à l'origine de la tromperie.

Ici, ce sont les mots qui ont trompé, mais les images font de même, tout comme les diverses autres sensations.

Pour les sensations, considérons par exemple un ensemble de molécules qui reproduirait l'odeur d'une truffe :  un chien ou un cochon iraient vers l'origine de l'émission d'odorants, croyant à la présence d'une truffe... qui pourtant n'existe pas.

Pour un son, de même, un chat pourrait chercher à chasser un oiseau qui ne serait pas présent, si l'on émettait un enregistrement de chant d'oiseau.

Les data gloves,  qui sont des gants muni de capteurs de pression, permettent d'entrer dans un monde virtuel qui peut-être utile par exemple pour l'enseignement de la chimie : on peut "sentir" des forces entre  des atomes ou des molécules  alors que ceux-ci sont absents, et seulement ne sont représentés sur des lunettes spéciales.

Sons, odeurs... Pour les images et des films calculés par ordinateur il en va de même et il faut être bien naïf pour croire à l'existence d'objet représentés, alors qu'en réalité des pixels colorés ont été assemblés par un ordinateur, sous la commande de celui ou de celle qui savait déposer les pixels au bon endroit.

Dans nos études scientifiques, une image est une représentation, donc une interprétation et je viens encore d'en avoir un exemple avec un article consacré aux gels : il y avait des images de microscopie à force atomique, pour lesquelles j'ai dit précédemment qu'il fallait les interpréter, car on ne voyait en réalité, sous forme d'image, que l'interaction d'une pointe mobile avec la surface d'un échantillon.

Mais ce n'est pas ici le point qui me retient:  je veux surtout signaler qu'une de ces images était associée à un schéma qui semblait d'un réalisme parfait  : on avait l'impression de voir des atomes, avec des distances, des angles, des volumes. Mais qui dit distance, qui dit volume dit codage de l'image à partir d'informations... venues d'où ?Obtenues comment ?

Les images scientifiques sont particulièrement trompeuses parce qu'elles sont fondées sur des mesures innombrables, interprétées, et interprétées à l'aide d'interprétations, qui, elles-mêmes, résultent d'interprétations, et ainsi de suite.

Il y a donc lieu d'être particulièrement prudent et, peut-être, de préférer un schéma manifestement faux à une image trop réaliste et donc trop trompeuse.

Mais, inversement ta gueule on aurait évidemment tort de se priver d'une représentation que nous maîtrisons et qui nous conduit à nous poser des questions :  des questions précisément relatives à l'interprétation, à sa nécessaire amélioration.

Il faut donc douter et douter encore jusqu'à savoir ce que l'on voit, à juger de degré de confiance que l'on décide d'accorder, à l'issue d'un long chemin de renseignements pris sur l'image que nous contemplons.

Et c'est ainsi que la science est belle !

A propos d'interprétation

 
Dans un billet précédent, j'ai discuté des questions de virtuosité, en condamnant les musiciens qui jouent vite, sans comprendre que la question est la musicalité, et pas la capacité idiote de bouger rapidement les doigts.
 

Ici, je veux discuter la question de l'interprétation. Stricto sensu, comme pour le mot "traduction", l'interprétation s'impose. La musique est écrite, et on la veut jouée. Il faut donc bien, comme le dictionnaire le dit, passer d'une langue (écrite) à une autre (jouée). 

Mais, de même qu'un traducteur qui ferait dire à un texte ou à une personne tout autre chose que ce qui était initialement énoncé, un interprète doit rester fidèle à l'oeuvre, sans quoi il n'a pas le droit de dire que c'est cette oeuvre-là. Au mieux, il pourrait dire alors qu'il l'a changée, utilisée, pastichées, que sais-je ?
C'est le cas pour la cinquième symphonie de Ludwig van Beethoven, jouée très lentement, alors que Beethoven était fasciné par le métronome, nouvellement introduit, et qu'il avait très explicitement indiqué comment son oeuvre devait être jouée ! Pour d'autres compositeurs, qui n'ont pas laissé d'indication, la musicologie a précisément cet intérêt qu'elle nous permet de savoir le tempo qui s'impose. Par exemple, une bourrée n'est pas une sarabande, et un menuet n'est pas un grave. Et comme pour virtuosité, une interprétation qui ne serait pas fidèle serait... infidèle, ce qui est quand même une honte. 

Souvent, on peut incriminer l'ignorance, l'absence de travail, des erreurs de jugement, et cela est en quelque sorte moins grave que le mépris des oeuvres, la volonté naïve de jouer "comme on le sent". 

Inversement, il faut saluer le travail des musicologues qui mettent les interprètes -fidèles, ou, au moins ayant la volonté de l'être- sur la voie de l'oeuvre telle qu'elle a été conçue.

Ce qui pose la question des instruments : d'époque ou pas ? Alors que la musique baroque est en vogue, grâce à quelques uns qui ont restauré des instruments d'époque, qui ont appris à en jouer aussi fidèlement que possible, que penser de l'interprétation sur des instruments modernes ? Bach au piano, alors qu'il ne connaissait que le clavecin, l'épinette ou l'orgue ? Haëndel à la flute traversière Böhm, alors qu'il n'y avait que des flûtes en bois, sans doute bien plus fausses que nos flûtes modernes ? Des trompettes modernes, alors que la possibilité de jouer toutes les notes de la gamme n'est apparue que récemment ?

Là, j'ai parlé de musique... mais pour les sciences de la nature : ne devrions-nous pas, quand nous explorons des travaux de scientifiques du passé, chercher à nous mettre mieux dans les conditions de l'époque ? 

Par exemple, avant le congrès des chimistes de Karlsruhe, la notion de "molécule" était essentiellement celle de Haüy, confondue avec celle d'atomes : de petites choses, mal perçues. Et ce fut le travail de Cannizzaro que de partir d'Amedeo Avogadro pour proposer de l'ordre dans les notions de chimie. Lothar Meyer a dit ""Les écailles semblaient tomber de mes yeux." Autrement dit, on est mal avisé de répéter comme un perroquet que Louis Pasteur a découvert la dissymétrie moléculaire, en croyant qu'il s'agit de notre chiralité moderne : dans un de mes articles de recherche en histoire de la chimie, j'ai bien établi que Pasteur, avant 1860, confondait atomes et moléculaires, et que ces mots signifiaient seulement "tout petits constituants de la matière".

Mais je préfère vous laisser lire : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/des-cristaux-dauguste-laurent-et-des-techniques-danalyse-optique-de

Suivre un cours, c'est aussi demander "Combien ?"

 
Décidément, il n'est pas trop tard pour apprendre : obligé d'être attentif lors de cours que j'organise, et où j'invite des amis à présenter leurs travaux, je me surveille, au lieu de faire ce que je faisais quand j'étais "étudiant en formation initiale", et je fais des découvertes sur cette étrange dynamique collective qu'est un cours.
 
Dans un billet précédent, j'ai expliqué que suivre un cours imposait d'y passer beaucoup de temps, après coup, pour éclaircir tous les points que nous pouvons avoir, ou bien faire survenir, mais aujourd'hui, mon ami qui fait sa présentation me donne l'occasion de revenir à cette question essentielle que les sciences de la nature ne veulent pas d'adjectifs ou d'adverbes, mais demandent sans cesse la réponse à la question "combien ?".

Mon ami, en effet, nous parle d'une "grande" efficacité, d'une "faible" stabilité, etc., et je ne peux pas l'interrompre chaque fois, mais je conserve par devers moi, pour l'interroger ensuite, ces nombreuses questions que j'ai.

Bien sûr, quand il montre un graphe avec deux courbes différentes de plus de 10 fois la distance entre l'axe des abscisses et la première courbe, je comprends ce qu'est une "grande différence".

Mais dans d'autres cas, la détection des adjectifs et des adverbes est une bonne alerte, qui me montre que ma compréhension est insuffisante : il me faut plus, pour accepter l'information donnée.

La question des représentations 3/3

 Dans la série des interprétations d'images, nous avons considéré les schémas et les images produites par des outils d'analyse mais au 21e siècle, il y a lieu de considérer les images produites par des ordinateurs.

Par exemple, voici une modélisation de l'eau. 

Ici, on se limite à une image statique, mais il y a pire, en quelque sorte, à savoir que cette image est un instantané détaché d'un film entièrement calculé.
Ce film était évidemment fascinant et l'on s'amusera d'observer qu'il était accompagné d'une musique. Or, évidemment, il n'y a pas de musique dans l'eau, sauf si l'on en met :  la musique a été ajoutée au film, et il faut prendre garde au fait que si l'on avait mis une musique beaucoup plus violente, on serait tenté d'interpréter les phénomènes de façon beaucoup plus violente.
Oui, ne nous laissons pas influencer par un objet tout à fait extrinsèque.

Mais, avec les mêmes molécules d'eau, les mêmes conditions de température, de pression, etc.,  on peut faire de nombreux films et représenter les molécules de nombreuses façons différentes. En voici une parmi une infinité :

Il y a donc lieu de faire très attention à ce que l'on voit avec ces images calculées, car on peut représenter par le calcul mille choses différentes à notre volonté, et l'on fait voir aux autres et à soi-même des objets qui, éventuellement, n'existent pas. De même qu'il ne suffit pas de parler de "père Noël" pour que celui-ci existe, il ne suffit pas de montrer un objet pour qu'il ait la moindre chance d'exister.

Comme pour les schémas, comme pour les images de nos appareils d'analyse, les images calculées doivent être décodées. Et là, nous avons des outils : les notions d'énergie, de temps, de masse, de vitesse, d'électron, de neutron, de proton, etc.

La question des représentations 2/3

Dans un billet précédent, j'ai discuté la question de la "lecture" des représentations scientifiques de type schéma, mais je n'ai pas considéré les images qui sont produites par des appareils d'analyse.
Pensons par exemple à l'image donnée par un microscope à force atomique, ou un cliché de diffraction des rayons x, voire la simple image donnée par un microscope optique.
 

Là, à nouveau, il y a lieu d'interpréter beaucoup, car dans chaque cas, la technique employée provoque non seulement des modifications du système que l'on veut d'observer, mais, de surcroît, elle donne une image et une image seulement.

Par exemple à propos du microscope à force atomique, ce qui est représenté, c'est l'interaction de la pointe vibrante et de l'objet imagé. Cette interaction, électrique, est ensuite transformée en une image.

Pour un cliché de radiographie au rayons x, cette fois, il y a une interaction entre les rayonnements x et la matière, et c'est l'enregistrement du rayonnement perturbé par la matière que l'on récupère et que l'on transforme ensuite en images.
Là encore, on ne voit pas la matière, mais le résultat de cette interaction.

On pourrait penser que, pour un microscope optique, les choses seraient plus simples, mais je ne crois pas, car, d'une part, on voit sur un même plan des objets qui sont à des profondeurs différentes dans l'échantillon. Surtout, il y a tout ce que l'on ne voit pas ! C'est ainsi, par exemple, que si l'on regarde du blanc d'oeuf, on verra un fond transparent, alors que si l'on pose ce même blanc d'œuf sur une assiette, alors on voit des couches d'épaisseurs différentes autour du jaune.
Cette structuration est la preuve d'un assemblage supramoléculaire de type gel, qui n'apparaît pas sur l'image : l'image nous trompe encore.

Et ainsi de suite : les images que nous produisons sont des images, seulement des images, trompeuses, et l'on serait bien naïf de croire qu'elles disent la vérité matérielle des systèmes que nous analysons.

Comme pour les schémas, la question est d'abord celle de l'interprétation, et il ne faut pas tomber dans le piège de ce que nous voyons. Il faut interpréter ce que nous voyons, décoder, et,  là encore, notre naïveté ou notre absence de travail seraient coupables et nous feraient aller dans le décor.

Inversement, le travail de lecture des images, c'est-à-dire d'interprétation, est absolument passionnant parce que, précisément, il nous dira plus que ce que n'importe quel naïf se contenterait de voir.

La question des représentations 1/3

Le problème de la représentation est terrible, se rencontre constamment, et pas seulement en sciences de la nature, bien sûr.

Mais, dans nos cours de physique-chimie, et notamment de physico-chimie des systèmes dispersés, nous faisons usage de représentations. Par exemple, pour une sauce mayonnaise, certains représentent un fond bleu avec des disques jaunes, correspondant respectivement à une phase aqueuse et à des gouttelettes d'huile. A  la surface de ces dernières, ils font figurer des formes qui sont censées représenter des composés tensioactifs.

De telles représentations  méritent d'être largement interprétées, sans quoi notre naïveté nous conduit dans le décor.

Par exemple la phase aqueuse de la figure considérée précédemment est en réalité une solution aqueuse avec des solutés, une acidité mesurée par un pH, une force ionique...
On comprend bien qu'un sirop ne se comporte pas comme une saumure,  et que ces deux systèmes ne se comportent pas comme une eau de pluie, par exemple.
Mais il y a aussi le fait que cette solution est dynamique  : on ne doit pas oublier que les molécules d'eau sont agitées de mouvement incessants et rapides, à des vitesses de plusieurs centaines de mètres par seconde. Cette agitation moléculaire a des conséquences considérables pour les petits objets qui seraient suspendus dans l'eau : c'est notamment le mouvement brownien.
Pour les gouttelettes d'huile, il y a d'abord la question de la taille, et notamment de la taille relative par rapport à celle des molécules d'eau... car, dans la figure précédente, on a représenté des milieux eau et huile continus, sans faire état des molécules constituantes. Il y a au moins lieu de tenir compte des propriétés résultant de la nature particulière de ces composés constituant les deux phases, et l'on sait bien d'ailleurs que la viscosité de l'huile n'est pas celle de l'eau par exemple.
Mais il y a aussi la question la température, car, selon cette dernière, les triglycérides peuvent ou non cristalliser, de sorte qu'il n'est pas absolument certain que, dans les conditions que l'on considère, l'huile soit entièrement liquide (je rappelle que les physico-chimistes nomment "huile" toute phase non aqueuse).
Les tensioactifs ? Quand ils sont représentés comme nous venons de le voir, on interprète souvent qu'il s'agit de composés ayant une partie hydrophobe et une partie hydrophile, comme pour des phospholipides, par exemple.
Mais il existe en réalité  des tensioactifs très variées, et ceux qui ont des charges électriques (comme pour un groupe phosphate d'un phospholipide) ne se comportent pas comme ceux qui sont neutres électriquement.
D'ailleurs, dans des sauces comme la mayonnaise, l'abaissement de l'énergie de surface est plutôt du à des protéines qu'a des tensioactifs de type phospholipides.
De sorte qu'il vaut mieux  imaginer un schéma très différent où ce sont principalement les protéines qui sont efficaces pour la métastabilisation de l'émulsion.

Bref, regarder une image, dans un cours ou un article scientifique, ce n'est pas se contenter de regarder comme le ferait un enfant avec un livre à lui destiné, mais de s'interroger sur chaque élément de la représentation, d'imaginer les phénomènes qui ne sont pas montrés par cette image simpliste et statique.

Bref, à propos de représentation scientifique, il y a lieu de continuer à creuser, à creuser, à creuser encore... et, en disant ces mots, comment oublier cette merveilleuse fable de Jean de la Fontaine, à propos du laboureur et de ses enfants ?

Comment poser des questions ?

Dans notre "cours de gastronomie moléculaire" de ce matin, nous avons discuté  la question "comment poser des questions ?".

Evidemment il s'agit pas de poser des questions idiotes, mais des questions "intelligentes". Qu'est-ce à dire ? Je crois qu'il s'agit de questions qui nous font réfléchir, de questions qui augmentent la compréhension du monde.

Pour analyser cette question des questions, prenons l'exemple de "suivre un cours" : dans un billet précédent, j'avais conseillé à mes amis de noter rapidement sur un coin d'ordinateur ou sur un téléphone portable, lors du cours, tous les mots qui leur échappaient,  afin que, ultérieurement, ils s'en préoccupent de façon précise.

A ce moment là, quand on reprend ses notes,  il y a d'innombrables questions qui surviennent et c'est peut-être à nous de rendre les questions intelligentes, car les questions n'ont pas d'intérêt a priori.

Par exemple, si l'on évoque l'acide acétique dans un vin, il faut se demander s'il y en a vraiment, combien, et si l'acide acétique coexiste dans le vin d'autres acides (et effectivement il y a de l'acide succinique) et dans quelles proportions, pour des acides qui ont quelle "acidité" (à des amis chimistes, je parlerais de pKa), etc.

On voit bien que l'information, à elle seule,  n'a aucun intérêt et que c'est à nous de composer cela, de faire de nos réponses un "bouquet".

D'ailleurs, pour un cours, un exposé, une conférence, nous pouvons trouver des questions de tous ordres : des questions très secondaires, de détail, mais, surtout, des questions qui touchent au fond du sujet, ou à l'organisation du thème tout entier, des questions bien plus "élevées", si l'on reste dans le champ de la conférence, de l'intervention, de l'exposé, du cours.

Mais on comprend que nos questions peuvent avoir même  plus de généralités que le cadre du support (conférence, cours, exposé) qui les fait naître.

Bref, il y a tout une panoplie d'ordres de questions, et de questions pour chaque ordre : à nous de voir les ordres, puis, pour chaque ordre, à nous de voir les questions relatives à ces ordres.

Trouver des question ? Pas difficile ;-)

Un nouveau livre pour ceux qui veulent apprendre à manipuler et/ou à calculer, avec jubilation

 
Permettez-moi d'annoncer la publication d'un nouveau livre intitulé : Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation.

Comme le titre l'indique, il y a des expériences de cuisine, de physique et de chimie, et des calculs que l'on fait à partir de ces expériences.

Un exemple pour fixer les idées :  on part d'une question simple telle que  : quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflet que l'on cuit pendant 45 minutes à la température de 180 degrés ?

A ce propos, le livre explique évidemment, d'abord, ce qu'est un soufflé,  proposant une recette que chacun peut exécuter facilement.

Mais l'objectif n'est pas de faire un livre de cuisine seulement :  cette recette (éprouvée !) qui est donnée conduit à une réflexion sur la pratique culinaire mise en œuvre, sur une analyse des gestes effectués...

Et cette analyse aboutit à une autre expérimentation plus scientifique celle-là.

J'ajoute que tous les chapitres sont très différents, que les expérimentations sont de divers ordres, adaptées aux questions qui sont toujours posées en introduction.

D'ailleurs, pour ces questions il y en a d'étranges telle que  : quelle serait la longueur d'une fourchette qu'il faudrait utiliser pour manger avec le diable ?
Cette question précise est intéressante ,parce qu'elle fait comprendre qu'il y a un peu d'humour dans tout cela, et surtout, que nous sommes invités à résoudre des problèmes plutôt qu'à faire des exercices.

Les expérimentations étant faites, on en vient alors aux calculs, parce qu'ils sont simples et amusants. Oui, j'insiste : simples et amusants. Le livre veut notamment montrer aux étudiants que cela est très simple à condition d'avoir une bonne méthode. Il y a donc toute une partie de méthodologie dans ce livre.

Mais je crains que mes amis ne s'effraient du mot "méthodologie" qui a beaucoup trop de syllabes, alors que ce qui est discuté et tout à fait concret, applicable, pratique quotidiennement...

Oui, il s'agit de montrer qu'avec un bagage scientifique réduit, on peut calculer beaucoup, et même calculer en s'amusant.

Car derrière tout cela, il y a la volonté de montrer que les études, et notamment les études de chimie et physique, sont jubilatoires, amusantes, intrigantes, passionnantes...

Ai-je réussi ? Je ne le sais pas mais en tout cas j'ai fait de mon mieux, et je peux témoigner que nombre de jeunes amis venus en stage au laboratoire on joué depuis des décennies avec ces questions et leurs réponses. Un livre s'imposait.