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Attention à la boule de cristal

William Thomson, anobli sous le nom de Lord Kelvin, était un bon physicien... mais imprudent :

"Le vol des machines plus-lourd-que-l'air est impossible." (1895)

"Tôt ou tard, on découvrira que les rayons X ne sont qu'un immense canular."(1897)

"Il n'y a plus rien à découvrir en physique aujourd'hui, tout ce qui reste est d'améliorer la précision des mesures." (1900)

C'était avant la relativité, la mécanique quantique...  ;-)

Nu !

Note ajoutée quelques jours après avoir fait le billet : n'hésitez pas à aller voir le commentaire qui a été placé par "patricedusud".


Le billet lui-même :

Alors que je cherchais à savoir ce qu'un étudiant de fin de "master en agro-alimentaire" (j'utilise l'expression pour simplifier) doit avoir comme compétences, j'avais dressé une liste :
- expression du potentiel chimique
- expression de l'enthalpie libre
- relation de de Broglie
- expression d'une gaussienne
- loi des gaz parfaits
- expression de la force de Stokes
- loi fondamentale de la dynamique
- loi d'Einstein pour la viscosité de systèmes dispersés
- divers colloïdes
- expression de la tension de surface
- lois de Fick
- définition du module d'élasticité
- règle de Hückel pour l'aromaticité
- équation de Schrödinger
-..

Dans cette liste, figuraient des questions comme :
- quel est le pH d'un acide faible en solution dans l'eau ?
- quelle est la primitive de la fonction sin(x).cos(x) ?

Toutefois, je viens de comprendre que nous sommes au XXI e siècle, et que des choses qui semblent importantes aux enseignants ne le sont peut-être pas.
Ainsi, des logiciels de calcul formel donnent en un clic la primitive de sin(x).cos(x)... ou de toute autre fonction. Ne sommes nous donc pas en train de demander d'extraire à la main des racines carrées, à des gens qui disposent de calculettes ?
Pour le calcul du pH d'un acide faible dans l'eau, de même : la formule classique (qui n'est pas inutile) s'obtient après avoir effectué des approximations, mais les calculs de pH ont longtemps été des moments difficiles de l'enseignement de la physico-chimie, parce que, derrière la partie de compréhension, il y avait une partie de calcul qui coinçait.
Pour établir les équations dont la résolution donne le pH d'une solution, il faut écrire :
- la loi de conservation de la masse
- la loi de conservation de la charge électrique
- la loi de conservation de l'énergie (Ka)
- les équilibres chimiques en jeu
Ensuite, on calcule... ou bien, au XXI e siècle, on dit au logiciel de résoudre le système d'équations, et, avec 200 décimales, on obtient un résultat bien meilleur que celui que l'on aurait en faisant des approximations. Surtout, cette méthode moderne évite les contorsions que l'on trouve parfois dans des livres de chimie des solutions, où l'on enchaîne les cas plus ou moins particuliers, et tous sans intérêts : après tout, c'est la physico-chimie qui nous intéresse, pas les calculs qu'une machine peut faire, non ?

Tout cela pour dire que, même si les enseignants en ont bavé à apprendre des choses devenues inutiles, il semble... inutile d'encombrer les programmes avec ces dites choses rendues inutiles par l'avènement de l'informatique.

Ce qui m'a fait comprendre le sentiment qu'ont certains cuisiniers dont le savoir est réfuté par les explorations scientifiques. Oui, nous avons le sentiment d'avoir perdu notre temps, à apprendre des choses devenues sans intérêt, périmées. Mais quel bonheur, au fond, de pouvoir apprendre davantage, mieux !

Les Lumières

A propos d'un  texte de Kant sur les Lumières, Michel Foucault écrit  :


"Nous sommes en état de minorité lorsqu'un livre nous tient lieu d'entendement, lorsqu'un directeur spirituel nous tient lieu de conscience, lorsqu'un médecin décide à notre place de notre régime".

Reçu de mes amis de l'Atelier Multimedia d'AgroParisTech

On a mis des vidéos sur le site France Culture Plus, et parmi elles , les expériences sur la mayonnaise :

http://plus.franceculture.fr/partenaires/agroparistech/experience-sur-la-mayonnaise-par-herve

Pauvres amis américains

La mimolette interdite d’entrée aux Etats-Unis

Les dernières importations de mimolette sont bloquées depuis plus d'un mois aux frontières américaines. En cause : des mites présentes dans le fromage, et considérées comme allergogènes par l'administration américaine.
Après le foie gras et le roquefort, c’est au tour de la mimolette d’être menacée aux Etats-Unis. Plus de 500 kg de mimolette sont bloqués par la FDA (Food and Drug Administration) dans un entrepôt du New Jersey, a indiqué Benoît de Vitton, responsable USA de l’entreprise normande Isigny Sainte-Mère, qui a envoyé l'an dernier 60 tonnes de mimolette aux Etats-Unis. "On importe de la
mimolette depuis une vingtaine d'années mais depuis début mars, les inspecteurs de la FDA nous donnent du fil à retordre. Nos mimolettes ne passent pas les analyses", ajoute le responsable. Selon lui, les inspecteurs ont fait savoir que les "mites à fromage", des cirons, sortes d'acariens microscopiques cultivés sur la croûte pour affiner le fromage, étaient allergogènes. Or, ces mites ont
toujours existé, s'étonne ce responsable. La FDA a indiqué qu'il n'y avait "pas d'interdiction de la mimolette aux Etats-Unis", sans pouvoir donner de précisions sur les raisons des blocages actuels.
"Il est néanmoins important de noter que tous les aliments exportés vers les Etats-Unis doivent être conformes aux normes américaines", ajoute la FDA dans un courriel. Les fromagers new-yorkais sont déjà en rupture de stock.

Les défenseurs ont eux créé une page facebook intitulée "Save the
mimolette".

Les Lumières

"Les Lumières, c'est la sortie de l'homme hors de l'état de tutelle dont il est lui-même responsable. L'état de tutelle est l'incapacité de se servir de son entendement sans la conduite d'un autre. On est soi-même responsable de cet état de tutelle quand la cause tient non pas à une insuffisance de l'entendement mais à une insuffisance de la résolution et du courage de s'en servir sans la conduite d'un autre. Sapere aude ! Aie le courage de te servir de ton propre entendement ! Voilà la devise des Lumières."

(Emmanuel Kant, Qu'est-ce que les Lumières, 1794, cité parMichel Foucault, Dits et Ecrits, tome IV, Gallimard, 1984, 562-578)

"science culinaire"/physique

La première revue de l'Académie culinaire de France se nommait "science culinaire", et c'est un titre juste si "science" signifie "savoir".

Oui, c'est une confiscation du mot par les "sciences de la nature", qui a conduit à la confusion d'aujourd'hui, entre ces dernières, et les savoirs en général.

Au fond, peut-être devrions-nous parler de "physique" (de physis, la nature), pour désigner la physique, mais aussi la science de la chimie, la science du vivant, la science de la Terre et de l'Univers.

L'invention des sciences de la nature

Les sciences de la nature ont-elles un père ? On avant Galilée, mais on cite insuffisamment Francis Bacon, qui écrit :

"Nous ne saurions trop recommander de ne rien avancer en matière d'histoire naturelle, qu'il s'agisse des corps ou des vertus, qui ne soit (autant que faire se peut) nombré, pesé, mesuré, déterminé ; car ce sont les oeuvres que nous avons en vue, et non les spéculations. Or la physique et la mathématique bien intégrées l'une à l'autre engendrent la pratique".

Nombrer, peser, mesurer, déterminer : voilà la marque (pas suffisant, mais un bon début) d'une science de la nature, singulière parmi les savoirs ! Et la réfutabilité est un deuxième pied, essentiel pour qui ne veut pas confire en suffisance.

Vive le doute positif et le nombre, qui borde le chemin !

Des fourmis ? Quel mépris !

Alors que je discute de la question grave de la "stratégie scientifique" (comment faire de la recherche scientifique pour se mettre en position de faire des découvertes ?), un ami me rétorque que là n'est pas la question, et qu'il vaut mieux orchestrer une activité aléatoire d'une armée de scientifiques, qui, tels des fourmis, exploreraient le monde au hasard, et sortiraient -par hasard, donc- des découvertes.

Quel mépris pour les scientifiques ! Et pour la science !

De toute façon, cette idée fausse est réfutée par les faits : les mêmes Davy, Faraday, Lavoisier, Einstein, Dirac, Bohr, De Gennes, Lehn... ne sont pas hommes d'une découverte par hasard, mais de beaucoup ! Einstein ? Il a à son crédit l'effet photoélectrique, la diffusion, la viscosité, la relativité restreinte, la relativité générale... De Gennes ? La supraconduction, les cristaux liquides, les polymères, le mouillage...

Allons, Messieurs des Décideurs, un peu de respect pour des choses qui vous dépassent ! Un peu de considérations pour les "belles personnes", s'il vous plait. Si vous êtes administrateur, contentez-vous d'administrer, d'aider une activité merveilleuse à se faire dans de bonnes conditions.

Et c'est ainsi que la physico-chimie sera de plus en plus belle !

Savoirs profanes

En ces temps étranges, il traine l'idée très néfaste et très fausse que la science se confond avec les autres savoirs, notamment les empirismes. Par exemple, je lis :

"les savoirs profanes peuvent exister et contribuer à bâtir des savoirs scientifiques. L'agriculteur qui constate le résultat de certaines pratiques, sans les expliquer biologiquement, peut utilement contribuer au référentiel du chercheur qui va utiliser ces données pour déboucher sur une loi"

Oui, les savoirs profanes peuvent exister (plus exactement, ils n'ont pas à exister, puisqu'ils existent) et contribuer à bâtir des savoirs scientifiques, mais l'empirisme s'arrête précisément... à l'empirisme !

Oui, l'agriculteur constate souvent le résultat de pratiques, qu'il n'explique pas toujours, et oui, ces phénomènes peuvent être explorés par la rechercher scientifique. Et alors ? Cela s'est toujours fait, cela se fera toujours, mais l'empirisme technique restera toujours de l'empirisme technique, et les sciences de la nature sont autrement singulières !

Ce type de discussions renvoie aux critiques des "sciences studies" (disons en français : anthropologie des sciences, pour ne pas dire épistémologie, ce qui est autre chose), mais ces dernières ont beau faire : elles ne convaincront jamais personne du fait que les sciences de la nature, les sciences dites "dures", sont d'une autre nature que certaines sciences de l'homme et de la société (celles qui ne font pas usage de la méthode : observation d'un phénomène, quantification, synthèse des données en lois, recherche de mécanismes, prévision expérimental, tests expérimental de la prévision, en vue de réfuter cette dernière),  certains empirismes, sont des savoirs, mais pas des sciences au sens défini plus haut : pour les sciences de la nature (sciences exactes, sciences dures, philosophie naturelle),  les idées, les imaginations théoriques, les hypothèses sont "balisées" par le recours aux nombrex, au quantitatif, avec l'idée que les théories sont insuffisantes par nature et qu'il faut réfuter pour les améliorer.
C'est une différence essentielle, sans compter la différence d'intention : comprendre pour les sciences, et faire pour la technologie et les techniques.

On entend parler de "forteresse scientiste", mais c'est là penser que les sciences de la nature (sciences dures, philosophie naturelle...) seraient un bastion assiégé ; disons que cela serait le rêve de certains qu'il en soit ainsi, mais cela n'est pas : la philosophie naturelle fait son travail en se moquant des critiques, parce qu'elle n'est pas un être humain, mais une pratique.

Et, mieux, la philosophie naturelle est une pratique singulière, qui ne se confond pas avec les autres savoirs.

Prochain séminaire

Chers Amis

Notre prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 15 avril 2013, de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, au centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème retenu sera :
L'écumage des bouillons de boeuf améliore-t-il la clarté ?

Au plaisir de vous y retrouver.

E 413

Les additifs, mauvais pour la santé ? En tout cas, ils sont traditionnels, et les amateurs de "bonne vieille cuisine française" doivent savoir que le E413, la gomme adragante, était non seulement utilisée au siècle passé pour stabiliser les crèmes fouettées (domestiques), mais... présente dès 1604 dans l'Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau  :

Pour faire paste de succre.

Prennez du fin succre bien tamizé par vn fin tamier, puis ayez gomme d'aragante bien trempee en eau de rose passée par vn estamine aussi espes que vous le pouuez passer, puis mettez vostre gomme dedans vn mortier de cuiure ou autre & estampez bien vostre gomme, y mettant tousiours vn peu de succre tant que vous faictes vne paste maniable. Notez tant plus est il battu tant plus blanc deuient il: de ceste paste vous pouués former ce que voulez, comme faire en formes cauees, ou des trenchoirs, ou plats, ou tasses ce que vous voulez, & le mettez suer dedans vn four qui ne soit pas trop chaud, vous le pouuez aussi dorer aussi fort que les voulez auoir: gardez bien que le four ne soit point si chaud qu'il face leuer la paste par bontons, cela ne vaudroit rien, car il faut que la paste demeure ferme.

N'oublions pas le service à la française

Jadis les Français mangeaient... à la française : les diverses préparations étaient disposées sur la table, à des endroits particuliers, et ils étaient renouvelés d'une certaine façon, un peu comme un buffet que l'on regarnirait, mais avec la différence que l'on mangeait ce que l'on avait près de soi.
Ce fut un séisme quand le service à la russe s'imposa : c'est celui que nous connaissons aujourd'hui, où les mets sont apportés, puis servis aux convives. Certes, on mange chaud... mais mange-t-on socialement ?

Manger socialement ? C'est cela qui est bon. C'est pour cette raison que les fondues au fromage ou bourguignonnes ont tant de succès. C'est pour cette raison que le couscous mangé à l'ancienne, avec un plat devant tous, que l'on prend à la main, a son succès. Rien de pire, en quelque sorte, que les mets mangés seuls.

Du coup, ne pourrions nous pas organiser nos repas pour retrouver l'intelligence du service à la française, en plus de l'intérêt du service à la russe ?
C'est un peu ce qui se fait dans le pot-au-feu à l'alsacienne, où des condiments sont répartis sur toute la table, échangés à la demande entre les convives. Tous mangent la même viande, partagée entre tous ; tous boivent le même bouillon corsé, brûlant ; et tous s'échangent les condiments, se parlant, échangeant.

Et c'est ainsi que le pot-au-feu devient un mets merveilleux !

Science fautivement dite participative

Après la science qui aurait été citoyenne, voici que me vient sous les yeux de la science qui serait participative. Etrange emploi de la langue française, qui, hélas, risque de conduire à des fautes de pensée.
La science est la science. Pour des raisons préalablement exposées, elle ne peut pas être citoyenne. Je n'y reviens pas, sauf à signaler que quelques personnes prises en flagrant délit de faute de pensée se sont "débattues", tels les poissons dans un filet, en disant que tout cela n'était que mots, et que les idées comptaient davantage. D'accord... mais quelles idées ?

Pour la science dite participative, là encore, il y a une faute de français. L'idée que l'on aurait voulu nommer (pauvre pensée que celle qui ne sait pas l'usage des mots) ? Une façon de faire la science, où des amateurs puissent venir participer au travail institutionnel. Par exemple, des astronomes amateurs participant au recensement des amas ouverts ; ou encore des botanistes amateurs signalant les aires de répartition des espèces.

Evidemment, ce type de collaboration est très bien ! Oui, il y a la participation de tous (disons moins pompeusement : de plusieurs). Oui, il faut encourager des telles initiatives, mais je propose de ne pas spécifier la science qui est ainsi faite : c'est de la science, un point c'est tout !

Et c'est ainsi que la science est belle : quand tout le monde est convié au grand banquet de la production de la connaissance !

(j'y pense : il faudra que j'évoque la question de l'enseignement ... dit "des sciences" : à ce stade, je ne critique pas la terminologie).

Vive la connaissance (bien) produite et (bien) partagée !

Gavage ? Non, bonheur !

Ce matin, je lisais les déclarations d'un président d'université qui parlait de "gavage" pour les classes préparatoires aux grandes écoles.

C'est un terme très mauvais : sans verser dans l'ancien combattant, je me souviens avec bonheur de ce moment où je pouvais me consacrer entièrement aux mathématiques, physique et chimie !
Que de merveilleux théorèmes j'ai découvert, appris  !  Que de beaux phénomènes j'ai découvert !
D'ailleurs, il faut ajouter que les enseignants étaient merveilleux... et d'ailleurs certains sont restés des amis, parce qu'ils avaient un enthousiasme partagé.

Les classes préparatoires, du gavage ? Non, du bonheur... pour ceux qui aiment (ceux qui n'aiment pas, évidemment, seront malheureux... mais n'est ce pas le cas pour tout, dans la vie ?)

Science et cuisine à l'école

Ce matin, une correspondante qui voudrait mettre de la gastronomie moléculaire à l'école.
A laquelle il est répondu :

Sans attendre, laissez moi vous parler des "Ateliers expérimentaux du goût" (ils sont sur les sites académiques, mais aussi sur mon site, adresse ci dessous), pour le Premier Degré (introduits à l'échelon national par le ministre en 2001) et les "Ateliers science & cuisine", qui sont pour le second degré, en thème d'approfondissement, et en relation avec les programmes.
Il y a d'autres projets, comme "Dictons et plats patrimoniaux", que vous trouverez aussi.
L'idée était moins de focaliser spécifiquement sur la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire que de partir de cuisine, et de faire monter la nourriture à la tête, en renvoyant vers de la culture, au sens large.
N'hésitez pas à m'interroger.

L'hôpital se moque de la charité

http://www.dailymotion.com/video/xyehy8_1964-le-livre-de-poche-et-le-mepris_news#.UU95nauu8_J

Je prends!

Hier, alors que je discutais avec Bernard Chevassus-au-Louis, je lui vantais les beautés du paradigme des "hussards blancs de la Raison".
En échange, il m'a passé son "Touche pas à ma science"

Remarquable Colloque

Hier, à l'Académie d'agriculture de France, remarquable colloque sur le thème "Réconcilier le public avec son alimentation".

Des intervenants de qualité, qui ne se sont pas contentés de livrer des messages convenus, mais, au contraire, ont vraiment discuté la question !


Leurs résumés sont sur le site académique, où se trouvera bientôt le podcast des interventions.

Voici :

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« RETABLIR LA CONFIANCE DU CITOYEN

DANS SON ALIMENTATION »

Résumé des interventions du colloque du 21 mars (14h00 – 17h30)

• Introduction de la journée par Hervé THIS, Secrétaire de la section « Filières alimentaires » de l’Académie d’Agriculture de France

Les faits :

• Il y a des fraudes, mais cela ne signifie pas que tout le monde fraude.
• Il y a des risques, mais (1) il y a des risques à tout et (2) il faut se demander quantitativement quels risques (relatifs).
• Une partie du public est craintif, parce qu'il ne comprend pas la science et la technologie.
• Une partie de la presse vend de la peur (n'est-ce pas cela, le plus grand scandale alimentaire du xxi e siècle?)

Des propositions :

Si la solution était simple, on l'aurait mise en œuvre.

Quand on signale une fraude :

– il faut indiquer combien de pour cent du groupe est représenté

– il faut profiter de chaque affaire pour vérifier que nos systèmes sont bons ; en réalité, peu après chaque « convulsion », il est indispensable de faire un bilan assorti d'une prise éventuelle de décisions (sans tomber dans le resserrement des libertés, hygiénisme..)

Quand on signale des risques :

– il faut l'assortir de valeurs quantitatives

– il faut les distinguer des dangers

– il faut publiquement dire comment on les minimise.

Pour donner au citoyen les moyens de craindre ou de ne pas craindre les diverses composantes de son alimentation, il faut une information qui ne soit pas partisane. Celle de l'industrie n'étant pas crédible, il faut que l'Etat prenne ses responsabilités, et diffuse de l'information de l'Ecole à l'âge adulte, en passant par les canaux « efficaces ».

Ici, proposition de formations des enseignants du Premier et du Second Degré. L'INRA pourrait aller intervenir dans les Rectorats, pour des formations académiques.

Enfin, il faudra sans doute aussi réfléchir aux relations entre science, technologie et technique, fin de bien cibler les « émerveillements proposés ».

Au fond, la presse se répartit en deux groupes : ceux qui vendent de la peur, et les autres. On doit considérer que les sociétés ont la presse qu'ils méritent. Il sera bien difficile de changer les méthodes des marchands de peur, mais on peut réfléchir avec les autres pour trouver des solutions actives.

Quoi qu'il en soit, on ne pourra pas éviter d'être TRES présent dans le grand concert médiatique, et de proposer des sujets.

Première Table ronde - Quelle confiance le consommateur accorde-t-il aujourd’hui à la qualité (sanitaire, nutritionnelle, environnementale…) de son alimentation ? Perception et réalités.

Modérateur – Bertrand HERVIEU, Vice-président du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux

Questions Comment expliquer vous la méfiance actuelle des consommateurs dans leur alimentation ? Quelles sont, à votre avis, les principales craintes ? A quoi sont elles dues ? Quelles sont les principales craintes des consommateurs aujourd’hui au regard de leur alimentation ? Pourquoi n’ont-ils pas confiance dans ce qu’ils mangent ? Les informations dont les consommateurs disposent (étiquetage, ou autre) sont-elles suffisantes et adaptées ?

• Charles PERNIN, Chargé de mission alimentation à CLCV

Il y a une vraie crise de confiance des consommateurs envers l’industrie agroalimentaire. Ce phénomène n’est pas nouveau : de nombreux baromètres d’opinion montrent depuis des années que l’image de ce secteur dans l’opinion est très dégradée.

Il faut rappeler que cette situation n’est pas spécifique à l’agroalimentaire. Nous sommes dans une ère du soupçon : la crise de confiance concerne le politique, le domaine de la santé et de l’expertise en général, du sport (dopage) et des médias.

Pour en revenir à l’alimentation, les consommateurs ont l’impression de ne plus vraiment savoir ce qu’ils mangent et doutent de la qualité des produits issus de l’industrie. N’oublions pas que, pour les consommateurs, la qualité de l’alimentation n’est pas qu’une question sanitaire. L’utilisation d’additifs, l’artificialisation des recettes, le recours à des ingrédients qui s’apparentent à des « erzatz » (analogues de fromages, arômes artificiels), tout cela ne peut que nuire à l’image des produits.

Ces pratiques sont d’ailleurs en totale contradiction avec le marketing qui ne cesse de faire référence à une prétendue naturalité, au terroir ou à l’authenticité des recettes. Ces contradictions manifestes, ainsi que la réticence de l’industrie agroalimentaire à communiquer sur ses pratiques et ses métiers, ne font qu’accroître la méfiance. Cette situation est d’autant plus difficile à gérer qu’aujourd’hui tout finit par se savoir (du fait des nouvelles technologies de l’information et des réseaux sociaux notamment).

Après un scandale comme celui de la viande de cheval, le secteur peut estimer qu’il s’agit d’une crise de plus et continuer comme avant. Cela revient à considérer que de toute façon les consommateurs finiront par acheter ce qu’on leur propose. Mais peut-on construire un modèle économique créateur de valeur sur la base de la méfiance et du doute ? N’y-a-t-il pas un lien entre l’image négative de l’industrie et la baisse continue de la part consacrée à l’alimentation dans le budget des ménages ?

• Louis ORENGA, Directeur d’APRIFEL et ancien Directeur du Centre d’information des viandes.

Il est paradoxal de constater qu’en ce début de 21ème siècle les interrogations des consommateurs sont de plus en plus grandes alors que l'information est soi-disant de plus en plus accessible. On peut se demander pourquoi plus tout le monde répète qu'il faut s'adapter à la demande des consommateurs ou des citoyens, plus ces derniers ont souvent la perception du contraire.

La mondialisation des échanges, l’élaboration de plus en plus importante des produits, la multiplicité des circuits de distribution ont conduit à l’éloignement de la connaissance naturelle que l'on pouvait avoir des produits par le passé, ce qui a généré des interrogations et des inquiétudes renforcées par la mondialisation de l'information. Parallèlement à ce phénomène, la communication du 20ème siècle a cristallisé les positions, particulièrement à la fin du siècle, en opposant frontalement la publicité émanant des entreprises et des secteurs économiques à l'information qui ne pouvait, par définition, émaner que de la presse ou d'émetteurs en capacité de revendiquer de n'avoir aucun lien avec le domaine économique.

Facteur aggravant en ce début de 21ème siècle, quelle que soit la volonté de donner une information factuelle, la communication est ipso facto qualifiée de publicité si elle est positive et ne dénonce donc pas un risque. On pourrait caricaturer en disant que la mention « train en retard » sur le tableau d'affichage d'une gare est une info, mais celui qui est « à l’heure » relève de la publicité. Encore plus grave est le fait que les mécanismes de communication de notre société moderne ne peuvent que valoriser l'information qui se base sur le désaccord, l'opposition, le conflit. Cela ne serait pas si grave si cela n'était qu’un problème de sémantique. Hélas, la conséquence est que cela met en péril la concertation. En effet, si l'information ne peut pas exister pour démontrer que ceux qui se sont parlés sont arrivés à faire avancer les choses, les personnes et les organisations en présence ne peuvent exister et se valoriser que dans le dissensus. On ne peut donc, par définition, que se retrouver avec un consommateur qui perd le peu de repère qu’il essaye d'acquérir par l'expérience.

La solution ne pourra donc exister que si le duo, rôle de la publicité d'une part émanant du secteur économique et l'information émanant du secteur non économique, évolue.

Cette opposition dans les mécanismes de communication ne peut que conduire à aggraver les conflits dans un monde justement de communication.

La concertation, si souvent demandée par tous, risque aujourd'hui d’exister encore moins qu'il y a vingt ans. En effet, avec l'accroissement de l'information si l'on apprend que deux entités, de domaines de référence différents, se sont vues ou ont juste envisagé de discuter ensemble, alors les mises en cause se déchaînent sur les uns et les autres. Ainsi, tant que ces mécanismes de communication hérités de la fin de notre siècle dernier n'auront pas évolué, les changements étant de plus en plus rapides et générant des peurs réelles ou supposées, issues de vraies problèmes ou de problèmes virtuels, les incompréhensions voire le divorce entre les différents acteurs ne feront que se renforcer, accroissant les interrogations des consommateurs.

La communication doit donc sortir de cette dualité entre publicité et information qui, en fait, organise les oppositions et fait perdre à la communication l’essence même de ce pourquoi elle doit aussi être faite, à savoir permettre à deux entités de se parler et de se comprendre pour construire un projet commun.

Une troisième voie, qui ne relèverait ni de la publicité ni de l'information telle qu'on la connaît aujourd'hui, devrait pouvoir s'installer. Cette communication de type informative devrait permettre justement de mettre en avant les consensus, les accords et avoir auprès de l’opinion une visibilité au moins égale à celle qui est aussi nécessaire lorsque l'on doit dénoncer un risque, un dysfonctionnement ou un désaccord. Sans une réflexion dans ce domaine, qui conduira à s'interroger sur les émetteurs de cette nouvelle communication sur les canaux de diffusion de cette information et sur la transparence de cette dernière, les crises et les incompréhensions ne feront que se développer car, pour terminer sur une notion économique, parler des risques pour certains en matière de communication est toujours plus rentable, plus valorisant pour celui qui alerte et même moins risqué juridiquement que de construire le dialogue et justement prendre le risque de dire que l’on a la volonté de dialoguer et de faire avancer un problème, mais ça c'est de la pub !

• Bernard CHEVASSUS-AU-LOUIS, Président de l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI)

Trois points importants

• la défiance vis à vis des experts a conduit à un irréversible retour de l'évaluation profane des risques. Cette évaluation n'est pas quantitative (les citoyens ne disposent pas des informations statistiques) mais qualitative. Il est donc important d'analyser ce que sont les qualités d'un "bon risque" (qui peut être quantitativement fort) et celles d'un "mauvais risque" (qui peut, à l'inverse, être considéré comme faible par les experts).
• Par rapport à ce retour de l'expertise profane, l'alimentation moderne et les nouveaux risques (listerias, résidus phytosanitaires, OGM, etc.) se caractérise par des risques "imperceptibles", qui défient donc ces capacités d'expertise individuelle et conduisent à une "socialisation" de l'inquiétude.
• il faut se garder de penser toutes les situations en termes de risques et s'acharner à garantir le risque zéro (ou à clamer qu'il n'existe pas). Les citoyens ne demandent pas le risque zéro mais le "mépris zéro" (voir le cas récent de la viande de cheval), ce qui ouvre peut être de nouvelles pistes pour restaurer la confiance.

• Gérard PASCAL, Membre de la section VIII de l'Académie d'agriculture de France

Il ne m’appartient pas de m’exprimer sur la perception des consommateurs, d’autres intervenants sont bien plus qualifiés que moi pour le faire. Je souhaite simplement apporter l’éclairage d’un chercheur, nutritionniste et toxicologue, qui a aussi exercé des activités d’expertise pendant 35 ans. C’est donc un témoignage qui va à l’évidence manquer d’objectivité.

Mon premier constat est celui d’un grand succès : dans un premier temps, les nutritionnistes ont parfaitement réussi, à juste titre, à persuader le citoyen de l’importance de son alimentation en matière de préservation d’un bon état de santé et de prévention de l’apparition des pathologies majeures qui nous menacent.

Le second est celui d’une incapacité totale à persuader ce citoyen de la multiplicité des solutions possibles pour atteindre cet objectif de prévention. Le consommateur a été livré à la cacophonie des discours d’une multitude d’acteurs prétendant tous détenir la vérité et recommandant souvent, soit une alimentation sur ordonnance soit des remèdes de gourous. Son anxiété n’a fait que croître face à la multitude des choix qui lui sont proposés. L’éducation à l’alimentation a été délaissée au profit d’une soit disant éducation nutritionnelle déconnectée de la réalité de la production des matières premières agricoles et de leur transformation culinaire ou industrielle. Le développement de nos sociétés urbaines n’y est pas non plus étranger. Nous sommes ainsi passé d’une connotation positive à une méfiance généralisée.

Au cours des 30 dernières années, la méfiance à l’égard des scientifiques, de la science et de la technologie n’a fait que croître. Les scientifiques, les universitaires les plus sérieux et honnêtes sont de plus en plus considérés comme inféodés aux industriels et accusés d’être incapables d’impartialité, ôtant toute valeur à leurs avis. Par contre, les « lanceurs d’alerte », les opérations médiatiques scientifiquement les plus lamentables trouvent un écho de plus en plus large et bienveillant dans les médias et …dans les milieux des décideurs, en particulier politiques (et je ne fais pas de politique politicienne !).

Beaucoup de ces décideurs n’informent pas complètement les citoyens sur les raisons de leurs choix en matière de sécurité sanitaire et se refusent à faire clairement la part entre les avis scientifiques émanant de collectifs mis en place par leurs soins et les multiples raisons sociales, économiques, écologiques, éthiques … qui peuvent justifier leurs décisions de gestion des risques qui s’écartent sensiblement de ces avis. Je ne peux que souligner la position française qui consiste à mélanger les genres : c’est le directeur de l’AFSSA puis de l’ANSES qui signe les avis qui ne sont pas toujours l’exact transcription des avis d’experts ; le HCB est organisé en deux comités, l’un scientifique, l’autre économique et social et l’on ne sait pas qui a exprimé tel ou tel point de vue quand le sujet est brulant. De plus les comités scientifiques des deux instances font double emploi dans le domaine de l’évaluation des risques sanitaires des OGM. N’est-ce pas de nature à troubler le citoyen ? Et puis qu’il est agréable de vouloir donner des leçons au monde entier en adoptant des positions «originales» souvent indéfendables !

Note pays s’est doté, il y aura bientôt 30 ans, d’une structure unique dans le monde à l’époque, le CNA, qui permet à tous les acteurs de la chaîne alimentaire de dialoguer et de rechercher le consensus dans tous les domaines. Plus de 70 avis ont fait l’objet de ce consensus, or qui en a connaissance dans la population ? Un exemple particulièrement éclairant est celui de l’excellent avis à mon sens, émis en décembre 2011 sur les PAT et dont je n’ai pas entendu parler récemment à l’occasion de la décision prise par Bruxelles au sujet de leur utilisation en alimentation des poissons. Pourquoi vouloir à tout prix activer des débats soit disant démocratiques à grand renfort de médias, alors que la démocratie s’exerce dans ce parlement de l’alimentation. Redonnons lui la place qu’il mérite et qui s’impose en cette période de gros temps; sa représentativité, en fait une instance difficilement manipulable par quelque acteur que ce soit.

Même question à tous : quelle est, à votre avis, la principale mesure à mettre en œuvre aujourd’hui pour rétablir la confiance du consommateur dans son alimentation ?

15h45 - Deuxième Table ronde – Quelles sont les actions mises en œuvre par les pouvoirs publics et les acteurs privés pour garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires livrés aux consommateurs, que peut-on mettre en place ?

Modérateur – Bernard CHEVASSUS-AU-LOUIS, Président de l’Observatoire de la Qualité de l’Alimentation

Quelles sont les actions mises en œuvre par les acteurs pour garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires livrés aux consommateurs ? Quelle est la principale mesure à mettre en œuvre aujourd’hui pour rétablir la confiance du consommateur dans son alimentation ?

• Sandrine BIZE, chef du Département Hygiène, Sécurité, Qualité et Environnement à la CGAD

La Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) est l’organisation interprofessionnelle représentative des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et de l'hôtellerie-restauration.

La CGAD représente plus de 300 000 entreprises, générant un chiffre d'affaires de plus de 95 milliards d'euros chaque année et employant plus de 1,1 million d'actifs dans 18 métiers (Boucher - Charcutier, Boucher chevalin, Boulanger, Charcutier - Traiteur, Chocolatier - Confiseur, Crémier – Fromager, Détaillants en Fruits et Légumes, Epicier, Glacier, Hôtelier – Cafetier – Restaurateur, Pâtissier, Pizzaiolo, Poissonnier, Tripier).

Ce sont des entreprises de proximité implantées aussi bien en milieu urbain qu’en milieu rural qui entretiennent avec leur clientèle un lien social et qui dialoguent avec eux (information en direct…).

Les Métiers de l’Alimentation se sont investis depuis plusieurs années déjà sur le terrain de la maitrise de la qualité sanitaire. En effet, dès la sortie de la directive 93/43 qui a marqué un tournant en matière de règlementation « hygiène » en fixant avant tout des obligations de résultats aux professionnels, la CGAD et ses organisations professionnelles ont décidé de rédiger des guides de bonnes pratiques d’hygiène basés sur une démarche HACCP collective. Ces guides validés par les autorités compétentes sont là pour aider les entreprises à satisfaire leurs obligations réglementaires en matière d’hygiène.

Pour suivre l’évolution des pratiques professionnelles et prendre en compte l’arrivée du Paquet hygiène, non seulement d’autres guides sont en cours de rédaction mais les guides anciennement validés subissent une réactualisation pour intégrer, par exemple, les notions de plan de maitrise sanitaire, de traçabilité, de gestion des non conformités ou pour intégrer des outils d’auto-contrôle (contrôle à réception, contrôle des températures, analyses microbiologiques…). Ces guides expertisés par l’Anses s’accompagnent de formations des chefs d’entreprise et de leurs salariés.

Par ailleurs, la création de l’Observatoire de l’alimentation, dans lequel la CGAD est impliquée en particulier sur le volet sanitaire, doit conduire à une communication par les pouvoirs publics vers les consommateurs sur la qualité sanitaire « réelle » de l’alimentation en France qui reste satisfaisante et a progressé au fil du temps malgré l’impression contraire qu’en ont les consommateurs. Il faut une communication publique rassurante qui montre les efforts réalisés par la filière

• Catherine CHAPALAIN Directrice générale de l’ANIA

Nous vivons dans un monde de paradoxes :

• Notre monde est plus sur, et pourtant, il y a une augmentation des peurs, notamment alimentaires, avec une amplification des risques liés à l’alimentation, par rapport à la réalité et une surmédiatisation.
• Alors qu’il y a quarante ans l’alimentation moderne était valorisée, elle est aujourd’hui synonyme de danger.
• Alors que les produits alimentaires n’ont jamais été aussi surs, il y a une perte de confiance du consommateur.
• Alors qu’à l’étranger, notre modèle alimentaire et les produits alimentaires ont une très belle image, en France, ils sont trop souvent critiqués.
• Dernier paradoxe, celui qui oppose le français consommateur – à la recherche du prix toujours plus bas - au français producteur, qui veut maintenir son emploi et voir sa rémunération augmenter : la qualité a un coût…..

Quel est l’enjeu pour l’ANIA, dans ce contexte compliqué ? Restaurer la confiance du consommateur. Il s’agit clairement d’un enjeu de compétitivité pour les entreprises de l’alimentaire.

Quelles sont les actions que nous mettons en place ?

• L’alimentation-santé est la première priorité de l’ANIA. Nous travaillons autant sur les aspects de qualité et de sécurité que sur le volet nutritionnel.
• Dans le domaine de la nutrition, nous avons recensé plus de 300 démarches de progrès, réalisées par les entreprises et les professions, en matière d’optimisation nutritionnelle, d’éducation et d’information du consommateur, de communication responsable et de programmes de recherche. Nous soutenons dans ce cadre le Fonds français pour l’alimentation et la santé.
• En matière de sécurité sanitaire, nous avons en Europe la réglementation la plus sévère au monde, qui nous impose de mettre sur le marché des denrées saines et sûres, avec des obligations en matière de résultat et de traçabilité…. Et nous accompagnons les entreprises avec des outils d’application pratiques.
• Pour restaurer la confiance du consommateur, nous avons également adopté une doctrine professionnelle qui encourage la communication positive sur les produits et encadre strictement la communication péjorative. Le « sans » ne doit pas être un argument de vente.
• Enfin, nous allons lancer une campagne de valorisation autour de 2 idées fortes, la qualité et la sécurité des aliments et la « trame alimentaire », avec un parti-pris de transparence.

Notre objectif est bien de recréer de la valeur autour de l’alimentation, de « ré enchanter l’alimentation ».

• Marc AUCLAIR, Directeur marketing d’United Biscuits France

(Texte à venir)

• Jérôme BEDIER, Secrétaire général du groupe Carrefour
• Gérard LALOI, Président de la Commission « Alimentation » de la Société des agriculteurs de France (SAF)

Baisser les coûts à tous prix… et en payer le prix !

Vivons-nous une nouvelle crise alimentaire sanitaire ? Après les risques pour la santé du prion avec la vache folle, de la dioxine, de la listéria, de la mélamine… connaissons-nous aujourd’hui avec le scandale de la tromperie sur la viande de bœuf un empoisonnement à large échelle potentiellement grave ? Non ! Nous parlons là d’une « simple affaire » de substitution de viande, frauduleuse certes, mais sans conséquence aucune pour la santé… Une innocuité d’ailleurs reconnue par les pouvoirs publics eux-mêmes avec leur autorisation donnée de distribuer les produits incriminés aux organisations caritatives !

→ Et pourtant, notre chaine alimentaire se trouve confrontée à la pire crise jamais endurée par tous les acteurs concernés : la perte de confiance, alors même que les progrès réalisés lors de ces dernières décennies n'ont jamais garanti une telle sécurité en matière d'alimentation (contrôles sanitaires exigeants de fiabilité, traçabilité d'une performance exceptionnelle…). En fait plus, peut-être que la fraude, que le bon sens du consommateur peut comprendre sans l’admettre, c'est l’extraordinaire complexité du circuit agri-agroalimentaire, qui avec de mauvais relents de mondialisation et de finances malsaines, sème un trouble profond chez les citoyens. Le doute naît de la mise en lumière de ce dédale tortueux générateur de toutes les incompréhensions d’abord, de toutes les suspicions ensuite !

→ Voilà le vrai risque, ce climat purulent, qui exige notre examen de conscience et requiert notre réflexion. N’avons-nous pas finalement oublié les principes ? A l’origine, le fameux « triangle d’or », qualité organoleptique, équilibre nutritionnel, garantie sanitaire, se travaillait pour démontrer la validité d’un prix, d’un coût, d’un investissement, matériel pour nos industries, immatérielle pour nos marques. Progressivement, le « socle » s’est retourné : le prix, d’argument à justifier est devenu le cadre de référence incontournable dans lequel doivent s’insérer les critères de qualité. Le fameux principe « d’analyse de la valeur » des années 80 : « à coût égal, comment augmenter la qualité », s’est insidieusement mué en : « à qualité égale comment baisser les coûts »; avec les risques et les tentations qu’une telle démarche peut susciter.

Retrouver la confiance du consommateur exige à tous les stades de la chaîne alimentaire, et en commun : de l’humilité (acceptons le diagnostic), de la détermination (faisons bouger ensemble les lignes du paradigme qualité/prix), de la patience et enfin et surtout la réaffirmation d’une attitude profonde pour remettre le produit au centre de notre vocation : le plaisir de nourrir !

→ Le Haut Comité à la Réputation Alimentaire, recommandé par notre think tank SAF-agriculteurs de France pour rassembler tous les acteurs au service de ce projet, trouve plus que jamais sa nécessaire raison d'être.

→ Dans la même lignée, le futur Colloque « Pourquoi une éthique alimentaire ? » organisé par la SAF et Valeurs Vertes le 18 avril 2013 au Parlement Européen de Strasbourg réunira personnalités politiques et acteurs de la chaîne.

• Jacques ROUX, Président du Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC).

La restauration collective fait face à un double défi quotidien : conserver la confiance de ses clients (donneurs d’ordre) et des convives, à qui nous servons 8 millions de repas par jour.

Elle se différentie des autres formes de restauration par des obligations réglementaires strictes qui sont autant de points de vigilance et de sensibilité utiles :

• L’obligation de fournir des repas équilibrés : le respect du « contrat » est au cœur de la confiance. A l’école, l’hôpital, dans les maisons de retraite ou l’entreprise, ce repas représente souvent le seul repas équilibré de la journée.

• La garantie d’un prix dit « social » : le challenge de la restauration collective c’est de conserver un niveau de vigilance très élevé sur la qualité et la traçabilité tout en pratiquant des prix très modérés pour permettre au plus grand nombre de bénéficier de ses prestations.

• Les exigences fortes en matière de sécurité́ alimentaire et sanitaire : du fait de la fréquence et de la récurrence de la consommation, de la taille de certains services mais aussi parce que de nombreux secteurs de la restauration collective concernent des convives en situation de fragilité.

Face à cela, l’attente des consommateurs est une information loyale, fiable et vérifiable :

• Notre première priorité est de garantir la santé publique, la sécurité de la consommation, avec une politique de transparence sur les contrôles, internes et externes.

• De plus en plus, les consommateurs s’interrogent sur la loyauté des produits que nous leur servons. D’où deux propositions très concrètes :

1- opérer nous-mêmes des contrôles par sondage sur les produits qui nous sont livrés,

2- exiger auprès des distributeurs et des producteurs la garantie que les produits livrés sont bien ceux commandés – et que cette garantie emporte leur responsabilité.