A propos de vulgarisation scientifique, notamment de la chimie

Un ami journaliste me tend cet oukase : « un papier, un sujet »... et je ne suis pas certain d'être d'accord.

Bien sûr, si l'on enfonce le clou, l'idée que l'on développe sera clairement perçue... mais quel est l'objectif ? Il y a autant de ces derniers que de lecteurs : certains veulent de l'information, d'autres veulent être dans le mouvement, d'autres encore veulent de l'actualité, d'autres veulent apprendre...

Comment parler à tous ? La tâche est clairement impossible, car nos amis qui veulent apprendre, par exemple, détestent l'information superficielle, qui ne donne pas les "moyens de la preuve", tandis que ceux qui veulent une information rapide n'ont que faire de développements, qu'ils jugent fastidieux. D'ailleurs, il en va de même pour les conférences dites "grand public", comme j'en ai fait mille dans les universités : l'assistance est composée de quelques passants extérieurs, mais aussi d'étudiants et de collègues, qui en savent plus que les autres.

Comment les satisfaire tous ?

Je crois que la réponse tient moins dans de la technique que dans de l'art. Et je m'explique en comparant la littérature à la cuisine.

Pour cette dernière, il y a trois composantes : technique, artistique, sociale. Ceux qui sont intéressés de bien comprendre cela pourront se rapporter à mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, où j'explique -exemples à l'appui- que la technique n'est pas bien compliquée : n'importe qui peut battre des blancs d'oeufs en neige, fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (il "fait le ruban"), cuire le mélange (additionné de chocolat et de farine) dans un four réglé à 180 °C pendant 40 minutes, couper le gâteau obtenu en deux disques, intercaler des cerises au sirop, imbiber de kirsch, et napper de crème que l'on fouette (oui, vous avez reconnu la recette du gâteau Forêt noire).

Et tout cela n'a guère d'intérêt, au point qu'une machine pourrait le faire. Non, ce qui est intéressant, c'est la question "artistique", que l'on comprend mieux en comparant avec la musique : dans une salle de concert, ce qui nous intéresse n'est pas la tenue du musicien (le pianiste canadien Glenn Gould jouait sur une sorte de tabouret, le violoncelliste YoYo Ma est vautré sous son violoncelle), mais la beauté de la musique.

De même, en cuisine, l'apparence dans l'assiette compte moins que le goût : pour la cuisine, le "beau", c'est le beau à manger, le "bon". Le lien social, enfin ? Disons pour faire vite que le meilleur des plats sera immangeable s'il nous est jeté à la figure.

Et revenons maintenant à notre "littérature", qu'il s'agisse d'articles dans des revues de vulgarisation ou de livres techniques, ou de romans. Là encore, il y a une composante technique : l'orthographe doit être correcte, ainsi que la grammaire, et la rhétorique doit être maîtrisée, par exemple. Pour le sens général, l'enchaînement des idées est également essentiel, bien sûr. Tout compte, parce que tout a un effet sur le lecteur. Par exemple, les connotations, les sonorités, les assonances, etc.

Mais, pour la "littérature" également, il y a une composante artistique, et celui ou celle qui écrit peut parfaitement organiser les choses comme il ou elle veut. D'ailleurs, on ne compte plus les romans qui partent de la fin, ou qui bouclent ; on ne compte plus les écrivains qui bravent les règles, tout comme Jean-Sébastien Bach a bravé la règle du "triton" (la quarte augmentée, un intervalle qui fut considéré comme "diabolique).

L'art est précisément d'échapper aux règles, et c'est le propre d'un bel artiste d'abattre les règles en réussissant à rendre son auditoire heureux. Là, il n'est plus question d'idées simplistes telles que "un article, une idée".

Et, mieux, l'artiste peut vouloir précisément se donner comme règle de faire deux idées, ou trois, pour un article.

D'ailleurs, le même ami journaliste me dit que "quelqu'un qui lit un papier contenant une idée claire et accessible s'en rappelle 20 ans plus tard même s'il ou elle a lu vite; en revanche la même personne lisant un papier contenant deux idées, a oublié un quart d'heure après, même s'il ou elle a lu lentement."

Là encore, je réfute absolument cette idée (technique, une fois de plus ; donc qui manque d'inclure la question artistique), et j'en ai fait la réputation dans mes Secrets de la casserole : j'avais appliqué, plutôt, la technique de la "phrase magique", à savoir que quand un article est fini, on passe autant de temps qu'on a passé à l'écrire pour trouver une phrase mémorable. Et c'est cela qui rend mémorable. J'ajoute que cette idée n'est pas mienne ; je l'avais tirée d'un extraordinaire (gros) traité de littérature : What to write, how to write, how to sell it (qu'écrire? comment écrire? comment le vendre?), dont les chapitres étaient rédigés par les principaux écrivains de l'époque à laquelle le livre est paru.

Pour mes Secrets de la casserole, bien sûr, il y avait la nouveauté du thème, ou encore l'idée de partie de questions et d'y répondre brièvement, la recherche de la clarté dans les explications, mais quand même : j'avais mis en oeuvre, dans chaque double page, cette idée de la phrase magique, et je peux témoigner que j'ai passé BEAUCOUP de temps à chercher ces phrases.
Lorsque le livre est sorti, les journalistes qui l'avaient recensé ont très souvent cité de mes phrases magiques, et trente ans après, je rencontre encore des gens qui me citent de ces phrases particulières.

J'ajoute que j'avais testé toutes les configurations : parfois, la phrase magique était en début de chapitre, parfois elle était au milieu, ou en fin. Tout fonctionne... si la phrase est "magique".

Et, comme je veux aussi réfuter l'idée d'une seule idée par texte, je me propose de livrer ici quelques réflexions sur la vulgarisation de la chimie.

Car mon ami, me lisant, me dit ne pas savoir ce qu'est une "amine secondaire".

 Il est vrai que cette question est un peu distincte des premières, par nature. Mais l'unité de l'ensemble de ce billet vient du fait que c'est le même ami que je prends comme prétexte pour explorer la difficile question de la diffusion de Connaissance.
 
 Là, j'ai mis une majuscule à ce mot commun, "connaissance", et c'est évidemment voulu : je veux signaler qu'il ne s'agit pas d'information, mais de mieux.
 
 D'ailleurs, je fais ici un écho à ce que je disais plus haut, à propos des divers lecteurs, en citant Jean de la Fontaine : "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême". Oui, d'abord, il y a la question de l'histoire que l'on raconte, mais, mieux, on (moi, en tout cas) ne raconte pas des histoires au hasard, au fil d'une actualité aussi peu intéressante qu'elle est plus manipulée. D 'ailleurs, c'est bien cela, l'intérêt de cette revue Pour la Science que j'aime tant : on ne se limite pas à l'information (la fusée a décollé), la bête information qui glisse comme l'eau sur les plumes du canard, mais on donne les "moyens de la preuve".
 
 Oui, les "moyens de la preuve" : cela signifie que l'on rend nos amis qui nous lisent capables de bien plus qu'avant leur lecture. L'actualité est un support de l'élévation... de sorte que "Connaissance" méritait bien une majuscule, n'est-ce pas ?
 Et là, je ne peux m'empêcher d'ajouter (mon ami ne vas pas être content de mes ajouts baroques !) que l'aspect proprement révolutionnaire de l'Encyclopédie (coordonnée par Denis Diderot et Jean Le Rond d'Alembert) tenait surtout au rapprochement d'articles à propos de métiers techniques et d'articles de politique ou de philosophie. C'est cela, la vraie sédition : ne pas admettre le pouvoirs des élites, reconnaître la technique et la technologie au même niveau que la science, ne pas comparer des pommes et des bananes, mais les considérer, en apprécier la variété...
 
 Revenons à la chimie, puisque le paragraphe qui précède n'était une introduction à la discussion de cette difficile question.

Quand je parle à un ami physicien, par exemple, je sais que, plusieurs années après ses études, la probabilité qu'il se souvienne de ce qu'est un ammonium quaternaire (par exemple) est faible. Oui, il me faut lui expliquer que les ammoniums quaternaires sont des composés organiques dont les molécules sont construites autour d'un atome d'azote (positivement chargés), avec quatre groupes qui sont liés à lui.
 
 Mon ami physicien saura-t-il ce qu'est un "groupe" ? Je n'en suis pas sûr, et il vaudrait mieux que je lui explique/rappelle qu'il s'agit de groupes d'atomes, et que je donne des exemples : le groupe méthyle est composé d'un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène, ce que l'on note -CH3, si l'on désigne par C un atome de carbone et par H un atome d'hydrogène.
 
 Là, suis-je allé trop loin ?
 
 Tout dépend de mon interlocuteur, de son âge, de sa formation... Mais si je veux pouvoir m'adresser au plus grand nombre, il faudra que je cherche à bien dérouler toute la pelote de fil, que j'explique, et que j'explique, et que j'explique encore. Sans compter qu'il faut quand même, pour que mes amis me suivent, pour qu'ils acceptent mes explications, que je leur ai expliqué l'intérêt de me suivre, l'enjeu.
 
 Au fond, quel intérêt de savoir ce qu'est un ammonium quaternaire ? Dans l'absolu, pour tout autre qu'un chimiste, cette connaissance (petit c) est nulle. Et il faudra que mes explications aient un peu de "charme" : souvenons-nous de la question de l'art.
 
 Finalement, je vois que tout cela prend de la place sur la feuille, car il faudra beaucoup d'information, et, plus encore, tout un appareil rhétorique pour faire passer la pilule. 

Une phrase magique pour terminer : vita brevis, ars longa.La citation est tronquée... mais j'y reviendrai une autre fois, ce qui me donnera le temps de réfléchir à la difficile question la diffusion de la chimie !

Quelle belle découverte

Quelle belle découverte !

Dans la série des émerveillement, il y a la découverte des fullérènes, ces composés dont les molécules sont apparentées au buckminsterfullerène, en forme de ballon de football, avec 60 atomes de carbone aux nœuds d'un réseau refermé en sphère.

Le carbone est un élément dont il existe plusieurs variétés pures : il y a d'abord le graphite, où les atomes de carbone sont arrangées en réseau hexagonal, comme un nid d'abeille, ce qui forme des plans superposés, donc des possibilités de cliver le graphite entre les plans ; et il y a le diamant, qui est une structure bien plus complexe, d'une dureté tout à fait extraordinaire.

J'insiste un peu : le noir graphite et le cristallin diamant sont tous deux des matériaux fait uniquement d'atomes de carbone. Et ce qui est merveilleux, ce qui fut un séisme parmi les chimistes, c'est qu'une nouvelle variété de carbone fut découverte il y a quelques décennies : le fullérène. En réalité, on dit plutôt "les fullérènes", au pluriel, car on a vite découvert qu'il n'y avait pas seulement cette molécule de buckminsterfullérène, de formule C60, à soixante atomes de carbones, mais aussi des cousins chimiques de la molécules.

J'arrive maintenant à la découverte : on connaissait donc le graphite et diamant, mais des études d'astrochimie, des explorations des molécules qui se trouvent dans l'espace interstellaire, et des analyses de la suie - oui : vous avez bien entendu : de la suie de cheminée -ont montré que se trouvaient dans ces deux environnements des molécules de formule C60.

C'était tout à fait extraordinaire, c'était une vraie découverte au sens littéral du mot "découverte", et les travaux ont été rapidement, et légitimement, récompensés par le prix Nobel de chimie.

Oublions l'interstellaire, qui fut un détour utile, mais le fait est là : il y avait depuis toujours, sous nos yeux, dans cette suie banale, des objets que l'on ne voyait pas et que des chimistes ont découverts. Il y avait des composés, présents en abondance, mais nos esprit n'avait pas permis à nos "yeux" de les voir. Cette idée de la découverte des fullérènes doit nous accompagner dans toutes nos recherches scientifiques, n'est-ce pas ?

Comptons aussi sur notre prudence

Alors que mon institution de recherche est attaquée par des pirates informatiques, le système centralisé n'est pas accessible depuis quelques jours, mais peu importe puisque toutes les semaines je sauvegarde tous mes contacts, mon agenda, les messages reçus, mais aussi tous les fichiers partagés  :  tout, absolument tout ! Et pas seulement sur un ordinateur ou sur un disque dur, mais sur deux  ordinateurs, et plusieurs disques durs. Et, de ce fait, mon travail est à peine perturbé par la défaillance de mon institution... ce qui est une leçon pour celle-ci. 

Mieux encore, aujourd'hui, je suis en mesure de conseiller à mes collègues de faire de même ...  parce que je viens d'en croiser plusieurs qui n'ont plus d'accès à aucune donnée, s'étant  reposés  sur le système central de l'institution, comme celle-ci le demandait.  

 J'ajoute que je relève de deux institutions principales et qu'il est arrivé que les deux à la fois soient dans les choux simultanément... raison pour laquelle j'ai mes propres systèmes. 

J'entends aussi certaines personnes me dire qu'elles mettent tout sur un drive... mais on a vu des cas où il n'était guère prudent de faire ainsi. 

Et j'ai donc une batterie d'ordinateurs et de disques durs, manipulés selon les règles de bonnes pratiques, à savoir qu'ils ne sont pas tous au même endroit, et que les sauvegardes sont faites le matin et le soir de chaque jour. 

J'entends déjà des collègues insuffisamment compétents en informatique me dire que la sauvegarde complète prend très longtemps, mais ces personnes ignorent donc que, au lieu de faire de longues sauvegardes, on peut faire des synchronisations : il y a des logiciels qui ne changent que les fichiers qui ont été modifiés depuis la dernière synchronisation et cela prend environ une minute pour un très gros disque dur. 

Dans les documents que je remettais aux étudiants venus au stage à mes côtés, j'indiquais  tout cela en ajoutant que si j'étais directeur d'une société, pour laquelle les données informatiques sont un trésor de l'entreprise, je licencierais immédiatement toute personne qui perdrait des données et  je n'aurais de cesse que de vérifier, puisque le directeur est responsable, que chacun a de bonnes pratiques à ce propos. 

Il est difficilement acceptable de prendre des mesures quand il est trop tard ; si vis pacem, para bellum.

Je voulais des méthodes, mais je veux aussi des techniques, des démarches

Alors que je finis le manuscrit d'un livre didactique qui explique comment explorer les problèmes de chimie physique, reliant cela à de la cuisine pour agrémenter les études, j'ai une discussion avec un ami de longue date, à propos de la "méthodologie" scientifique, et notamment de la "méthodologie" du calcul : où trouver de telles "méthodes" ?

En réalité, la question est mal posée, parce qu'une méthode, c'est le choix d'un chemin, et il nous faut non seulement des méthodes, mais aussi des démarches, des techniques.

Pour arriver à la réponse, je connais et j'aime le livre de George Polya, à propos de la résolution de problèmes, mais c'est un livre plus centré sur les mathématiques que sur la physico-chimie.

Mon ami connaît-il autre chose ? Il me redit une position que je ne partage pas : pour lui, il n'y a pas de "méthode" générale, pas d'enseignement en "études de problèmes de physiques", et il faudrait que les étudiants s'approprient par eux-mêmes, avec leur intelligence propre et une bonne dose de travail, des façons de faire. Autonomie, liberté...

Moi, je sais quand même que les réflexions méthodologiques nous aident, et je sais que certains des étudiants venus apprendre auprès de moi sont demandeurs de conseils. D'ailleurs, ne suis-je pas moi-même demandeur de conseils ?
Je maintiens absolument que la "structure", la "démarche", la "technique" nous aident, nous épaulent. Je ne dis pas qu'il faille toujours marcher avec des béquilles méthodologiques d'autrui, mais je dis que nous avons besoin d'apprendre à marcher et que les réflexions des uns et des autres sont utiles. Nous pouvons tester leurs démarches, leurs technuiques, nous pouvons les explorer, nous pouvons les adopter, nous pouvons les rejeter... mais pourquoi éviter l'examen préalable ?

Lorsque je travaillais à produire la revue Pour la science, cette idée m'avait conduit à interroger des lauréats du prix Nobel de chimie, de physique, de physiologie, des mathématiciens, pour leur demander quelle était leur "méthode", disons leur démarche, leurs techniques... et ces personnes merveilleuses avaient accepté d'en livrer certaines.

Par exemple, une des techniques du physicien Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, s'apparentait tout à fait à une des techniques d'Enrico Fermi, prix Nobel de physique avant lui : il s'agissait de calculer des ordres de grandeur.

Une des techniques  de Jean-Marie Lehn ressemblait à l'une des méthodes de Dmitri Mendeleiev : faire des tableaux.

Comprenons-nous bien : je ne dis pas que la démarche les techniques remplacent le travail, la réflexion, et je ne dis pas non plus que les personnes que j'ai interrogées n'avaient qu'une seule technique. Mais je dis qu'ils ont été suffisamment généreux pour donner publiquement ce qui a contribué à leur réussite.

Et je veux absolument distribuer ces pépites à nos jeunes amis, afin de les aider à parcourir ce chemin pas si facile qui est celui des sciences de la nature. Oui, il y a (peut-être) des êtres d'exception, parfaitement autonomes, qui n'ont pas besoin des démarches des autres, mais soyons honnêtes : qui d'entre nous n'a jamais été aidé, au cours de sa formation, par un instituteur, par un professeur de lycée, par un camarade, par un parent, par un professeur d'université ?

Ce sera ma réponse absolument définitive : nous nous échelons les uns les autres, et je rêve d'une sorte de dépot public de démarches pour devenir demain meilleur scientifique qu'aujourd'hui. Sinon, à quoi serviraient les professeurs ?

Pourquoi il est essentiel que les publications scientifiques soient aussi parfaites que possible

 
Que croire quand il y a du doute ? On verra ici que des exemples techniques ont un écho essentiel en recherche scientifique.

D'abord, en cuisine

 Commençons par la technique culinaire : en plus des "définitions" (une compote de poire, c'est des poires, pelées, additionnées d'eau et de sucre, chauffées), il y a des indications techniques qui précisent le procédé, ce que j'ai nommé des "précisions culinaires".
 Or c'est un fait que beaucoup d'entre elles sont fausses, même quand elles sont propagées par les plus grands cuisiniers (dont il faut reconnaître que ce sont plus des artistes que des techniciens).
 
 Je ne donne pas ici la liste des erreurs que j'ai trouvées, car elle est beaucoup trop longue, mais les séminaires de gastronomie moléculaire, chaque mois depuis 21 ans, montrent à l'envi que ce que je viens d'annoncer est juste.
 
 De ce fait, se pose la question de la confiance que l'on peut accorder à des personnes qui disent des choses fausses (les cuisiniers, fussent-ils triplement étoilés qui propagent les idées erronées) ?
 
 A ce propos, la seule réponse que je puisse entrevoir est la suivante : si un cuisinier qui a de jolies réussites dit des choses techniquement fausses, c'est que son procédé est robuste, et que les indications fausses qu'il transmet, à défaut d'être justes (puisqu'elles sont établies fausses), ne sont pas nuisibles au point de compromettre la réussite technique.
 
 Au jardin
 
 Aujourd'hui, alors que je m'intéresse au bouturage des rosiers et à la taille des arbres, je retrouve la même question. Oui, si l'on explore ce qui se dit sur internet, on voit tout et n'importe quoi à propos de ces deux questions : des boutures que l'on fait la tête en bas, la tête en haut, avec de l'hormone de bouturage, sans hormone de bouturage, avec des billes d'argile au fond du pot, sans bille d'argile au fond du pot...
 
 Mais, après avoir passé l'été à planter dans de la terre pas spécialement préparée de petites tiges de rosier débarrassées de la moitié de leurs feuilles, j'ai aujourd'hui une vingtaine de boutures avec des feuilles parfaitement propres, et que je repiquerai dès que cela sera possible. Mais je ne veux pas ici étaler mon plaisir d'avoir réussi des boutures de rosiers : je ne prends cet exemple que parce que je veux faire état de ce que le transfert des connaissances, à propos de jardinage, s'apparente à celui de la cuisine : il y a tout et n'importe quoi, et se pose la question de la confiance.
 
 La question scientifique
 
Cette question -j'arrive maintenant au point essentiel que je veux discuter se pose en sciences de la nature, et l'on pourra se reporter à des textes didactiques que j'ai publiés pour mieux voir que la question est essentielle, lors des études de science et de technologie : quand on lit une publication scientifique, il n'est absolument pas certain qu'elle soit bonne, et la première des choses à faire est non pas de recueillir les informations de cette publication, mais de se demander ce qu'elle vaut.
C'est au point où les industriels qui embauchent les étudiants de nos cursus nous ont dit, il y a quelques années, qu'ils étaient très bien, mais qu'il leur manquait le regard critique sur les informations qu'ils utilisent. Nous n'avons évidemment pas tardé à corriger le tir, mais reste cette grave question la confiance.

Imaginons que nos recherches nous fassent arriver sur un article scientifique qui traite d'un sujet qui nous intéresse, qui donne des informations dont nous aurions besoin. Et supposons que notre crible nous montre que cet article est mauvais.

Que pouvons-nous en conserver ? Que pouvons-nous utiliser de ce qu'il annonce ? Un article qui a de graves faiblesses est-il entièrement mauvais ? Localement mauvais ? Quelles sont les données ou les idées que nous pouvons retenir ? Quelles sont celles que nous devons rejeter ? La question est épineuse.

A ce jour, j'ai conclu que les articles identifiés comme mauvais devaient être rejetés en bloc. Et peut-être signalés publiquement, parce que ces articles sont non seulement mauvais, mais nuisibles : ils risquent d'induire en erreur des personnes qui les utiliseraient sans être capables d'en voir les failles. C'est une grave question, car la science est "cumulative" : il nous faut des résultats des collègues pour avancer, souvent.

Vos conseils ?

Une méthode n'est pas une démarche

 L'enseignement est une activité amusante parce que, comme je l'ai dit aux étudiants à qui je faisais cours ce matin, c'est l'occasion de détecter les erreurs que l'on fait soi-même.

De ce fait, ce matin même, dans la première de mes diapositives, j'ai vu que j'avais employé le mot méthode là où j'aurais dû écrire technique !

Cela pose la question de savoir comment il est possible que quelqu'un qui veut faire bien puisse tromper à ce point.

Je sais pertinemment la différence entre une méthode, une démarche, une technique, et cætera.

D'autre part, ma faute m'a donné l'occasion de présenter des excuses aux étudiants et surtout de leur expliquer la différence entre méthode, démarche, technique, et caetera  : ce n'était pas inutile, car  j'en ai vu plusieurs qui ont été intéressés, ce qui est quand même l'objectif.

Mieux même, cela m'a donné l'occasion d'ouvrir une parenthèse à propos de l'emploi des mots et de leur importance pour la pensée scientifique.

Mes amis n'avaient pas connaissance de l'introduction rédigée par Antoine de Lavoisier dans son Traité élémentaire de chimie, quand il explique que, puisque l'on étudie des phénomènes et que l'on pense ces phénomènes avec des mots, on ne peut pas perfectionner la science en perfectionner le langage et vice versa.

Évidemment, j'ai dû batailler contre moi-même pour ne pas partir trop loin dans cette direction, pour revenir aux notions qui faisaient le sujet du cours mais j'espère avoir-sciemment bien sûr-introduit une petite pépite dans l'ensemble de secours qui, je l'espère, n'était pas une affreuse gangue.  

Cela étant, l'emploi du mot méthode à la place d'une technique était une faute mais je dois observer que c'est assez récemment que j'ai compris la confusion entre méthode et démarche, raison pour laquelle on nomme souvent doublement fautivement méthode expérimentale pour méthode des sciences de la nature.

D'une part, les sciences de la nature ne se réduisent pas à des expériences, puisque ces dernières doivent être enchâssés dans des réflexions théoriques, et notamment algébriques, ou au moins numériques, mais d'autre part la méthode, c'est le choix du chemin plutôt que le chemin lui-même et ce que l'on veut définir classiquement par méthode expérimentale est plutôt la démarche expérimentale qui comme on vient de le voir doit s'appeler des marches de la nature

Il y a bien longtemps, j'avais discuté l'expression méthode expérimentale, terminologie que j'avais confrontée à une autre qui est méthode hypothético-déductive, tout aussi erronée ou insuffisante (à votre goût), ou méthode a posteriori expérimentale comme le proposait Michel Eugène Chevreul.

Je ne veux pas m’appesantir, et je reviens à mon sujet : enseignant un cours qui était préparé depuis déjà quelques temps, je n'ai cessé de dire publiquement ce matin, au moins de le penser, que ce que je présentais était vraiment par trop imparfait.

Ce n'est pas une excuse, mais une observation qui doit conduire à faire mieux : malgré beaucoup de travail, je reste incapable de faire d'un premier jet, même avec de nombreuses relectures, quelque chose d'abouti, et je me méfie de mes taches aveugles.

Certes, je suis trop rapide souvent et c'est d'ailleurs la raison pour laquelle, quand je me relis, je le fais le plus lentement possible, notamment, ligne à ligne, caractère par caractère. L'expérience prouve que cela est insuffisant il faudra donc que je trouve une autre... méthode ? Non technique  ! 

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe.

Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.

Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions :
- pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?
- pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il ?
- pourquoi l'ouverture de la porte du four pourrait-elle faire redescendre un soufflé ?
- pourquoi un soufflé peut-il rester gonflé dans un four où la porte du four est ouverte ?

1. C'est une découverte que j'ai faite il y a des décennies : les soufflés gonflent parce que l'eau qu'ils contiennent s'évapore, quand ils sont chauffés par le fond. C'est de la vapeur d'eau qui, prenant plus de place que l'eau liquide, qui pousse les couches du soufflé vers le haut.
Et oui, les bulles d'air des blancs battus en neige gonflent à la chaleur, mais cela ne fait qu'un gonflement de 30 pour cent, donc bien moins que les 200 pour cent ou plus que l'on obtient par le mécanisme d'évaporation de l'eau.

2. Et la relative stabilité des soufflés résulte de la formation d'une croûte, sur le dessus, en même temps que l'oeuf de l'appareil assure la coagulation de l'intérieur.

3. Quand un soufflé gonflé refroidit, la vapeur d'eau qu'il contient peut se recondenser, et le soufflé peut retomber.

4. Ou encore, si l'on ouvre un soufflé, la vapeur s'échappe, et le soufflé retombe : là, c'est immédiat... sauf quand l' "appareil" à soufflé (la préparation qui, en cuisant, fait le soufflé) contient tant d'oeuf que le soufflé est figé comme un gâteau.

5. Si l'on ouvre la porte du four, surtout pour de petits fours qui perdent vite leur chaleur, le soufflé peut refroidir, de tels soufflés retombent, parce que la vapeur d'eau se recondense. 6. Mais il y a des fours qui restent chauds, et le soufflé ne retombe donc pas aussi vite qu'on ne le voit pour de petits fours avec peu d'inertie thermique.

N'oublions jamais que le bon, c'est le beau à manger !

Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social.

La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, tourner des champignons, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée, réaliser des pommes de terre soufflées...

Mais cela est devenu bien plus facile que naguère, vu qu'il y a maintenant nombre de vidéos en ligne : on peut les regarder à volonté jusqu'à avoir bien compris les gestes, et leur d'objectifs, jusqu'à avoir apprécié la consistance d'une pâte à brioche, par exemple, jusqu'à avoir vu combien de feuilles on enlevait dans des artichauts que l'on tournait, jusqu'à avoir vu comment nos amis mêlent une béchamel au fromage avec des blancs battus en neige pour faire un soufflé...

Ces points techniques étant posés, il y a surtout lieu de s'intéresser à la question artistique, la question du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Oui, car les plats que nous préparons devrons d'abord être bons, et cela ne sert à rien de faire un soufflé bien gonflé si son goût n'est pas admirable. Et c'est pourquoi j'appelle de mes vœux des vidéos d'un type nouveau, où la question du bon sera discutée spécifiquement. C'est la raison des "masterclass" que je fais grâce à l'Ecole Cordon Bleu (que je remercie).

 La différence entre technique, art et lien social conduit également à nous interroger sur le choix des restaurants où nous sommes conduits à décider d'aller (pardon pour la formulation, mais elle correspond très précisément à ce que je veux dire).
 
 Pourquoi aller dans un restaurant ? La question technique n'a aucun intérêt, et c'est donc la question artistique qui prime, ou la question du lien social. Car il est vrai que l'on peut vouloir aller au restaurant simplement pour ce moment où l'on est avec des amis, sans les quitter pour aller aux fourneaux. Dans un tel cas, le restaurant que l'on choisit est déterminé par commodité en quelque sorte.
 

 Mais, sinon, pourquoi irions-nous au restaurant, si nous savons cuisiner ? Ma réponse est évidemment : pour l'art culinaire !
 
 Ce que je veux trouver dans un restaurant, c'est surtout du beau à manger, c'est-à-dire du bon. D'ailleurs, au fond, je déteste les cuisiniers qui font du bruit médiatique par de la provocation. Cela sent le petit marquis, et, en réalité, la communication masque mal l'insuffisance artistique. Et même si le boucan de ces mauvais cuisiniers est amplifié par une presse de gogos, qui alimente un système.
 
 Comme en peinture, comme en musique, comme en littérature, il n'est pas donné à tout le monde de sortir des cadres, et, d'ailleurs, pour les vrais artistes, cela n'est pas un objectif, mais une conséquence : la vraie question est celle du beau, en l'occurrence du beau à manger, c'est-à-dire du bon.
 
 * Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do 

Science et art culinaire 2/6 : https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q 

Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY 

Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM 

Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I 

Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc"

https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc</a>

Quel bonheur que d'être réfuté par l'expérience !

 

Quand on teste des précisions culinaires, on doit se réjouir quand l'expérience nous montre que nos hypothèses étaient fausses. Là, dans notre séminaire de janvier, nous avons exploré le mitonnage du pain, et le blanchiment des herbes à ravigote.

Dans le premier cas, le cuisinier Jules Gouffé avait écrit que les potages mitonnés avec du pain coupé se faisaient moins bien qu'avec du pain rompu, et nous n’imaginions aucune différence ; pis, nous étions convaincus que c’était une de ces idées évidemment fausses qui courent les cuisines… mais l'expérience on a montré une différence flagrante, confirmant l'observation de Gouffé. Nous n’avons aucune idée de la raison pour laquelle la précision culinaire testée est juste.

D'autre part, Marie-Antoine Carême avait donné une recette de mayonnaise à la ravigote où il faisait blanchir les herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette) pendant 5 minutes (c’est beaucoup!) dans de l’eau salée, et il indiquait que l'on devait ensuite faire tremper les herbes dans l'eau fraîche avant de les utiliser dans la sauce mayonnaise. Nous pensions ne voir aucune différence entre les herbes blanchies à l'eau salée, comme il le recommandait, ou à l’eau pure, car il préconise un trempage dans de l’eau après la cuisson… mais l'expérience nous a montré une différence essentielle : à l’eau non salée, le liquide est plus jaune et les herbes sont d'un verre plus printanier ; à l’eau salée, le verre des herbes est plus sombre. Surtout, un blanchiment de 5 minutes n'a pas enlevé tout le goût comme nous nous en effarions, notamment avec les cuisiniers professionnels présents au séminaire. Mieux un test sensoriel rigoureux, nommé test triangulaire, a montré qu’il y avait une différence de goût. Quand nous avons fait blanchir pendant seulement 30 secondes et que nous avons ensuite rincé dans plusieurs eaux, il y avait encore une très légère différence de goût. Là encore, les idées manquent pour interpréter le résultat ; ou, plus exactement il nous faut maintenant chercher des idées que nous testerons.

Alors que les étudiants d'AgroParisTech bloquent les bâtiments d'enseignement, opposés à une réforme des études, je ne peux m'empêcher d'observer que

Alors que les étudiants d'AgroParisTech bloquent les bâtiments d'enseignement, opposés à une réforme des études, je ne peux m'empêcher d'observer que les temps ont heureusement changé :  fini le temps où les professeurs pouvaient assez arbitrairement faire faire cours sans tenir compte des étudiants.

Ceux-ci sont majeurs, ils ont le droit de vote, ce sont des citoyens responsables et, à ce titre, ils exigent des méthodes bien différentes de celles du passé.

Les cours ex cathedra ? Je ne cesse de répéter qu'il y a mille façons différentes de faire mieux, plus intéressant pour tout le monde.

Les étudiants sont au cœur des enseignements et non plus les professeurs, et je trouve cela très bien.

Oui je le redis ici : les professeurs doivent être au service des étudiants et nous avons tout intérêt à avoir une relation d'adulte à adulte plutôt que le professeur à étudiant.

Nous devons considérer que les étudiants sont là pour étudier et que les professeurs sont à leur service pour qu'ils y parviennent.

Et je dis même que c'est dans les écoles d'ingénieurs qu'il doit y avoir le plus de nouveautés didactiques car après tout, l'objectif de l'ingénieur n'est-il pas l'innovation ?

Mais au fait, pourquoi ne confie-t-on pas aux étudiants eux-mêmes le soir de proposer une réforme ?

J'ai entendu certains de mes collègues me répondre que les étudiants n'auraient pas assez de recul, qu'ils ne seraient pas assez mûrs, et cetera mais je ne suis pas certain que ces réponses ont été données par des personnes que je juge les plus intéressantes.

Sont-ils allés voir ailleurs ce qui s'y fait ? Ont-ils profité de missions à l'étranger pour découvrir les modèles danois, australiens, allemands, italiens, chinois ? Où  se trouve le recueil de ces idées ?

Depuis des décennies, je ne cesse de répéter à mes collègues qui doit y avoir un rapport entre le nombre d'heures de cours en présentiel et le nombre d'heures de travail personnel :  quand mes collègues tiendront-ils enfin compte de ce rapport exprimé par la loi ?


Plus difficile à mon sens est la nécessité de faire connaître les connaissances les plus à la pointe de la connaissance.

Nous avons le sentiment que pour y parvenir, il faut avoir franchi toutes les étapes antérieures, avoir refait tout le cheminement qu'ont fait les sciences depuis leur création. Cela est manifestement idiot en chimie, sans quoi nous en serions encore à  enseigner le logistique avant d'arriver aux notions modernes.

Et même pour des sujets plus avancés de sujet de chimie organique, par exemple, il serait idiot de passer par ce que l'on a nommé la chimie au lasso, et il faut arriver immédiatement aux notions les plus modernes depuis de mécanistique.

 Résoudre des équations différentielles ? Les logiciels de calcul formel font cela parfaitement. Mettre en œuvre des méthodes d'éléments finis ? Là encore, les programmes le font et il ne s'agit plus de les reconstruire mais plutôt de les comprendre, de les mettre en œuvre et de connaître leurs limites.
 
 Dans tout cela, je ne cesse de penser à ce temps où l'on apprenait à extraire des racines carrées à la main, ce qui a été balayé quand se sont imposés les premières calculettes, dans les années 70  : on appuie sur une touche et le résultat est obtenu.
 
 Ne commençons pas par les abaques si nous voulons faire des mathématiciens modernes  ; ne commençons pas par le phlogistique si vous nous voulons faire des chimistes modernes ;  et cetera.
 
 Allons directement au fait : apprenons à aller directement au fait moderne.

Mécanicien, ou conducteur de voiture ?

Alors que je me prépare pour un cours que je dois donner, je reprends une présentation que j'avais faite par le passé au sujet de ce cours, consacré à une technique d'analyses chimique nommé de résonance magnétique nucléaire.

Quand j'ai fait ce cours pour la première fois, j'avais commencé à expliquer les mécanismes que l'on met en œuvre pour obtenir des spectres, et j'avais ensuite enchaîné avec des explications sur le décodage de ces derniers.
Toutefois, l'an passé, alors qu'il s'agissait d'attirer des auditeurs vers l'utilisation de la technique, j'avais fait l'inverse : montrer des possibilités de la technique avant d'en expliquer les bases.

Revoyant cette dernière mouture, je la trouve personnellement très insatisfaisante parce que l'on est placé dans la position d'un conducteur de voiture alors que je préfère celle du mécanicien.

Je ne peux me résoudre à livrer mes amis pieds et poings liés aux équipementiers.

Et à ce propos, je rappelle ici combien des logiciels des équipementiers, pour l'analyse des résultats des données produites par leurs appareils, sont souvent insatisfaisants, voire médiocre.

Pour la RMN, par exemple, une des représentations de mon cours consiste à montrer le calcul de l'aire sous un signal à l'aide de 4 logiciels constructeurs différents : il y a des différences d'air qui vont jusqu'à 50 % alors qu'il n'y a pas de difficulté particulière dans la région du spectre considéré !

Ce n'est pas seulement une question d'incertitude, mais bien une question de confiance :  quelle valeur est-elle juste (en supposant que l'une d'elles le soit) ?
On n'en sait rien parce que les constructeurs n'ont pas donné l'algorithme qui leur a permis d'obtenir les résultats qu'ils affichent : appuyer  sur un bouton produit un résultat mais on n'a aucune idée de ce qu'il vaut.

Ce cas est pas isolé et les étudiants venus faire des stages à mes côtés l'ont rencontré bien des fois, pour de la spectrométrie UV visible, pour de la spectrométrie infrarouge, Raman, pour de la chromatographie, pour de la spectrométrie de masse...

Décidément, même si je ne mets pas les mains dans le moteur chaque fois que je prends la voiture, je préfère comprendre comment elle fonctionne afin, le cas échéant, de ne pas oublier d'y mettre de l'huile ou de l'essence.

Comment faire une mini-synthèse bibliographique ?

 

Depuis quelques années, les revues scientifiques, technologiques ou techniques publient des mini reviews, des synthèses bibliographiques qui ne font pas l'histoire complète d'un sujet, mais se focalisent sur les avancées récentes.

Comment les règles de citation s'appliquent-elles dans un tel cas ?

Commençons par rappeler que, pour des citations, la règle éthique consiste à toujours citer la première personne qui a fait une découverte ou qui a proposé une idée. Il serait malhonnête de citer un auteur ultérieur qui aurait cité le découvreur, notamment dans une synthèse bibliographique, parce que cela priverait le découvreur ou l'inventeur de la paternité de sa découverte ou de son invention.

Mais alors, pour les mini-reviews ? Soyons simples : si nous voulons voir les progrès des cinq dernières années, par exemple, il faut examiner les découvertes ou les inventions des cinq dernières années... mais si nous avons à expliquer en quoi ces travaux sont novateurs, alors il faudra les situer par rapport à des travaux antérieurs qu'il faudra citer correctement !

Ne faisons pas toujours des livres en papier

 Parfois, un texte que l'on rédige est plus long qu'un article, mais plus court qu'un livre. Comment doit-il être publié ?

Parfois un texte que nous produisons, un calcul que nous faisons, ne méritent pas un article publié dans une revue. Qu'en faire ?

Parfois un texte que nous rédigeons ne s'adresse pas au milliers de lecteurs que nécessite économiquement l'impression d'un livre. Qu'en faire ?

Le numérique est la clé

Reprenons, pour ceux qui ne sont pas au fait des travaux d'édition. Classiquement la production de livres visait leur reproduction en série.

Mais comme cela coûtait cher, il valait la peine d'avoir des textes peaufinés. D'où le travail d'édition qui s'est imposé avant le travail d'impression proprement dite.

Classiquement, la chaîne complète d'édition, de fabrication et de distribution des livres imposait un lectorat minimal d'environ mille personnes (un ordre de grandeur).

Pour des tirages inférieures, d'autres solutions techniques existaient, à commencer par la micro-impression.

Mais, au fait, pourquoi s'arrêter à ce progrès et ne pas se débarrasser du papier ?

De la sorte, un document peut être mis au format pdf et distribué en ligne. D'ailleurs, autant le mettre en ligne gratuitement, vu que, pour des petits tirages, ce n'est pas le retour financier qui peut être le moteur de la production, mais bien la distribution du document.

Bref, faisons des "livres pdf" gratuits, de bonne qualité, en ligne, disponibles à tous ceux qui sont intéressés.

Les hagiographies sont une plaie

 
Stricto sensu, l'hagiographie est la branche de l'histoire religieuse qui étudie la vie et les actions des saints. Par extension, on nomme hagiographie une biographie excessivement élogieuse. Un exemple notoire est la "statue littéraire" que fit le gendre écrivain de Louis Pasteur à propos de son beau-père.

Et si la définition leur reproche l'excès, il s'avère que nombre de ces textes sont plus que cela : ils sont dans l'outrance, la déformation, le mensonge, l'invention, la fiction.

Mais il y a pire que le mensonge, si l'on peut dire : ces textes qui veulent nous faire paraître grands des personnages qu'ils peingnent... nous mettent en position d'être finalement déçu.

Déçu de voir que nos héros ne méritaient pas notre admiration, ou, du moins, pas toute l'admiration dont nous les créditions.

Pis encore, quand nous en venons à voir plus clairement les faits, nous sommes presque "fautifs" de réfuter ceux qui, en réalité, nous avaient mentis. Nous apparaissons comme des destructeurs d'idoles.

Bref, je déteste les hagiographies, et, inversement, je suis très reconnaissant à celles et ceux qui savent nous expliquer les exploits du passé sans en rajouter, en mettant cela à notre portée, en nous donnant de l'enthousiasme pour bien faire. Il faut dire le mot "émulation", cesser de penser que nous serions (paresseusement) des nains sur les épaules de géants ; il faut penser plus justement -ce que disaient mieux les Grecs antiques- que nous nous échelons les uns les autres  !

Les "masques" Powerpoint : une plaie

Une fois de plus, je vois des présentations PowerPoint ou l'on a mis des espèces de formes colorées qui n'ont pas de sens : faut-il répéter que ce qui n'a pas de sens est insensé ?

Mais surtout, je vois de nombreux défauts à cette présentation et je me demande par quel mécanisme celles et ceux qui l'ont faite ont décidé de consacrer du temps à faire les formes idiotes que je discutais au lieu de conserver quelques secondes pour faire des choses plus importantes : numéroter les diapositives, aligner les logos, faire une table des matières, mettre des unités sur les axes des graphiques, et cetera

Et pourtant, j'ai donné de façon détaillée, précise, explicitée, des conseils pour préparer les présentations PowerPoint et je me dis naïvement que si j'étais un étudiant, je suivrais ces conseils un à un.

D'où ma question, pourquoi me soumet-on des présentations si imparfaites ?

Je ne comprends pas pourquoi il est si difficile de lutter contre cette dernière diapositive idiote que placent tant de conférenciers à la fin de leur présentation, et qui ne porte que ce message : " merci pour votre attention".

Cela fait des années que je lutte contre cette diapositive idiote qui termine les présentations orales et qui s'intitule "merci pour votre attention".

Quasiment chaque fois que je la vois, j'observe que les auditeurs n'ont pas parfaitement suivi, de sorte que c'est une sorte de reproche qu'on leur fait en réalité.
Et de toute façon, ce serait plutôt à eux de remercier l'intervenant des efforts qu'il a faits.

Surtout, ce "merci pour votre attention" est une convention irréfléchie et donc sans signification. Hors quoi de pire que de mettre un message qui n'a pas de sens ?

Dans un échange, on peut vouloir fermer la discussion ou, au contraire, l'ouvrir... et précisément, on voudrait l'ouvrir, le plus souvent.

Pourquoi donc ne pas terminer par des questions ? D'ailleurs, trop souvent, les présentations se terminent par des "conclusions", mais n'est-il pas plus enthousiasmant d'avoir des perspectives ?

En réalité, je sais hélas que des nombres de mes amis n'ont pas suffisamment réfléchi à la question et qu'ils se débarrassent paresseusement de cette espèce de conclusion, parce qu'ils n'ont pas cherché comment faire autrement et qu'ils ne le savent donc pas.

Nous, auditeurs, ne méritons-nous pas mieux qu'une convention paresseuse et idiote ?

Disons des mots justes, si nous pensons justes

 L'université met aujourd'hui en ligne la captation d'une conférence que j'ai donnée, et elle titre "la science des saveurs". Je m'insurge absolument car la science des saveurs serait la science qui s'intéresserait spécifiquement aux saveurs, cette composante du goût qui comprend les sucrés, les amers, les salés, les acides, et toutes les autres sensations du même type, perçues dans la bouche ou, plus exactement dans la cavité buccale. 

La saveur se distingue du goût, qui est la sensation synthétique qui, elle, est perçue quand on mange.
Dans le goût, il y a une composante de saveur, mais aussi une composante d'odeur parce que des molécules odorantes remontent de la bouche vers le nez par les fosses rétronasales, mais il y a aussi les frais par des récepteurs associés au nerf trijumeau, et bien d'autres composantes que j'ai présentées souvent ailleurs.
Bref, dans mes conférences, je ne parle pas des saveurs mais plutôt des phénomènes qui ont lieu lors de la transformation des ingrédients en aliments, cette activité que l'on nomme justement culinaire. La science qui explore les mécanismes de ces transformations est la gastronomie moléculaire et physique.

Je comprends que l'on ait voulu un titre plus explicite que celui de la discipline, mais encore une fois, je m'insurge : je ne veux pas que l'on fasse apparaître sous ma signature une terminologie fautive.

Prétentieux ou travailleur ?

 Sortant d'un séminaire scientifique, je suis très  insatisfait parce que l'on m'a montré des résultats sans me donner les moyens de comprendre comment ils avaient été obtenus. 

Et il n'y avait pas non plus d'interprétation, mais tant mieux parce que je crois que nous n'en sommes pas là. 

Il y avait bien d'autres fautes dans cette présentation, à commencer par la première qui m'a sauté aux yeux, à savoir que les incertitudes sur les résultats expérimentaux n'étaient pas présentées  : or comment comparer deux résultats si l'on ne sait pas si la différence est significative ou non ? Pour le savoir, il faut un petit travail... qui avait été en l'occurrence mal fait. 

Je déteste perdre mon temps en étant mis dans la position de comparer des résultats que je ne peux pas comparer, et il faut absolument dénoncer cette pratique. 

De surcroît, lors de la discussion, on est  alors obligé de demander si les expériences avaient été répétées... Et le présentateur a été honnête :  il a avoué que tout ne l'avait pas été. 

Mais quand on pose de telles questions et que l'on obtient  de telles réponses, toute l'assistance est gênée... Ce n'est pourtant pas celui qui interroge qui est responsable des insuffisances du présentateur! 

Au fond, ce dernier du temps à ses collègues ou amis pour leur montrer ce qu'il a (mal) obtenu ! S'il s'agit d'une demande d'analyse critique de travaux préliminaires effectués, là, on répond de de bon cœur, soucieux d'aider celle ou celui qui sollicite des avis, mais quand c'est une présentation avec assurance et contentement, alors c'est une autre affaire. . 

Or ce matin, j'ai vue de la prétention, du contentement de soi malgré des insuffisances patentes, ce qui est un état d'esprit détestable. 

Je conclus en répétant que à propos de nous-même, il y a lieu de penser à une balance à plateaux, avec les prétentions d'un côté et le travail de l'autre : s'il y a plus de prétention que de travail, alors on est prétentieux, mais s'il y a plus de travail que de prétention alors on est travailleur.

Devinez de quel côté je veux pencher...

Pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard

 Je réponds à un interlocuteur étranger, qui me demande d'expliquer pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard : 

Les études  bibliographiques serrées que j'ai faites m'ont montré que les réactions entre des composés carbonylés (tels des sucres réducteurs) et des composés aminés (tels des acides aminés, des peptides, des protéines... et bien d'autres) ont été découvertes environ un demi-siècle avant Louis Camille Maillard par le pharmacien français Lucien Dussart.

Des réactions ont été étudiées du point de vue des mécanismes par le chimiste Hugo Schiff (bien avant Maillard), d'où le nom des bases de Schiff, formés au début de la réaction. Puis ces réactions ont été étudiées par de nombreux chimistes allemands tel Emil Fischer qui est cité 91 fois  (!!!!!) dans les mémoires de Maillard. Ensuite il y a eu des travaux de Maillard, avant  d'autres travaux mécanistiques de Kurt Heyns et ses collègues, avant que John Hodge ne présente un tableau général des réactions.

Aujourd'hui, l'Union Internationale de Chimie a décidé de nommer glycation les réactions de protéines avec des sucres réducteurs. Ces réactions sont des cas particuliers des réactions nommées amino-carbonyle, entre des composés aminés et des composés carbonylés telles des sucres réducteurs.

Il faut d'ailleurs ajouter que les brunissements des aliments se font moins par des glycations que par des réactions amino-carbonyle avec de petites molécules. Et les brunissements des aliments sont dus à bien d'autres réactions que les réactions amino-carbonyle : pyrolyses, oxydations, caramélisations, et cetera

Vient de paraître : Chimie et alimentation

Suite au Colloque Chimie et Alimentation, à la Maison de la chimie, en 2025, les éditions EDP Sciences publient un livre qui reprend des présentations : 

Voici l'argumentaire de l'éditeur : 

On le sait, il est vital de bien se nourrir pour rester en bonne santé. Mais l'alimentation est aussi source de plaisir et de convivialité ; de fait, elle a toujours été un enjeu majeur pour l'humanité. Aujourd'hui, celle-ci est confrontée à de nouveaux défis, que la chimie peut aider à relever : d'une part l'accroissement continu de la population mondiale impose de produire plus, d'autre part les aléas climatiques et les problématiques de disponibilité de l'eau compliquent la donne.

Ce livre aborde les questions fondamentales de souveraineté alimentaire, et de sécurité sanitaire ; il ouvre également des pistes, issues de la recherche scientifique : les protéines alimentaires, texturants, arômes peuvent ainsi contribuer à l'élaboration de solutions innovantes. Un chapitre est consacré à la gastronomie moléculaire.

De la 'fourche à la fourchette', toute la chaîne alimentaire est concernée : agriculture, transformation, conservation, préparation, usages, besoins nutritionnels spécifiques...Présentés dans cet ouvrage par des spécialistes de haut niveau, académiques ou industriels, ces axes de travail font bien ressortir l'impact de la recherche actuelle, pour sans cesse s'adapter et optimiser l'alimentation.

Comme tous les livres de la Collection "Chimie et...", l' ouvrage paru ces jours-ci sous le titre "Chimie et alimentation"  est le condensé des présentations réalisées lors d'un récent colloque à la Maison de la Chimie. Chaque chapitre est donc signé par un auteur différent, expert dans son domaine.

 Vous pourrez retrouver ce livre  sur: http://bit.ly/4rk0ulz , ainsi qu'en librairie, sur les plateformes de vente en ligne de livres ou auprès de votre prestataire habituel pour les bibliothèques universitaires.

Quant à moi

J'étais le co-président du Comité d'organisation, avec mon amie Danielle Olivier, et ce fut un plaisir d'inviter des orateurs parmi les meilleurs, à notre merveilleux colloque. Ce sont leurs présentations qui sont maintenant consignées, et je m'en réjouis

Bonne lecture !
 

 

Le sommaire : 

Avant-propos, par Paul RIGNY ..............................
Préface, par Danièle OLIVIER .............................…

Partie 1 : L’alimentation a forgé
l’espèce humaine et est indispensable à sa survie
Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd’hui, demain… en chimie, par Hervé THIS ......................................................... 19
Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition.
L’exemple des acides gras, par Jean-Michel LECERF ....................................... 47
Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire, en France, par Philippe POINTEREAU ..................................... 59

Partie 2 : Bien manger
Chapitre 4 : Quelles sources d’avenir pour les protéines alimentaires ?, par Verena POINSOT ............................................... 87
Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d’innovation pour une alimentation durable, par Romain JOLY ..................................................... 97
Chapitre 6 : Les secrets de l’olfaction – Voyage au cœur du sens de l’odorat, par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH ......... 109
Chapitre 7 : Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ?, d'après la conférence de Bernard MEUNIER .... 125

Partie 3 : L’industrie alimentaire ne cesse de progresser
Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d’une alimentation innovante, par Christian CAMPARGUE ................................... 143
Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l’alimentation de demain, d'après la conférence de Margaux CAVAILLES .... 157
Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors, par Gino MANGIANTE ............................................. 169
Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments par Georges KASS ................................................... 179

 

La virtuosité est une plaie quand elle est insensée.

 

Nous sommes bien d'accord que l'art doit s'attaquer à la question du beau,  et nous ne devons pas oublier que les Grecs de l'Antiquité, qui ont parfois récusé l'art en ce qu'il est un degré de plus en arrière de la réalité, ne parvenaient pas à ne pas s'extasier de ces tableaux où les grandes raisins étaient si ressemblants que les oiseaux voulaient venir les croquer.

Il y a dans l'art une composante merveilleuse :  quand l'émotion nous inonde, nous sommes bien obligés de reconnaître qu'il y a là un accomplissement, une réalisation exceptionnelle.

En musique par exemple, il y a des mélodies qui nous font chavirer quand sont réunies toutes les conditions, à savoir une composition parfaite et exécution à la hauteur.

C'est la question de l'exécution, parfois nommé interprétation, qui m'intéresse ici parce que je viens d'entendre une suite de Bach  pour flûte et violoncelle jouée ("exécutée", au sens du bourreau) si vite que l'on en était oppressé à ne pas pouvoir respirer en même temps que le rythme imposé par la musique.

À quoi bon jouer si vite ? La réponse est connue : certains interprètes ne peuvent pas s'empêcher de montrer leur virtuosité.

Mais il y a virtuosité et virtuosité. Par exemple jouer très vite est idiot parce que ce n'est pas l'objectif, lequel est de nous émouvoir.

Si l'on veut jouer à ce jeu de la rapidité, autant nous ébahir de la rapidité que nous pouvons atteindre avec un synthétiseur, une machine.

Il y a des virtuosités plus subtiles par exemple quand un violoncelliste qui fait une trille parvient à en varier  la fréquence d'une façon parfaitement contrôlée et régulière, quand un vibrato ne sort pas du son, ne s'apparente pas à un bêlement, et cetera.

Mais il y a aussi des virtuosités réellement musicales, qui n'ont rien à voir avec la vitesse, l'idiote vitesse de jeu, et j'ai eu deux fois ou trois fois l'occasion dans ma vie de devoir arrêter de conduire, alors que j'étais en voiture en train d'écouter de la musique, parce que je voulais absolument savoir qui était l'interprète qui avait produit cette interprétation merveilleuse que j'entendais.
Dans ces quelques cas, il n'était pas question de vitesse.

Je le répète pour terminer : la rapidité de jeu, que certains nomment virtuosité, est imbécile parce qu'elle ne tient pas compte du message que le compositeur de la musique a voulu donner.

Bref, pour la musique, il ne s'agit pas de jouer vite, mais de jouer bien ; il ne s'agit pas de composer beaucoup mais de composer beau.

À propos de résultats et de discussions

 

Hubert Beuve-Méry, directeur du journal Le Monde, ne cessait de répéter qu'il y avait lieu de séparer les faits des interprétations.

De fait, dans les articles scientifiques, je préconise qu'il en soit également ainsi.

Je sais que certaines revues, notamment à une époque où le papier coûtait cher, proposaient d'éviter des redondances dans les articles en réunissant les résultats et les discussions,  mais je préfère avoir le tableau expérimental complet sous les yeux avant de me livrer à une analyse des résultats expérimentaux.
Je veux d'abord les voir tous, et mieux encore, je veux d'abord les avoir un à un, avant de les voir tous ensemble de façon synthétique.

D'ailleurs, c'est une aide pour les auteurs que de procéder ainsi : énumérer  les résultats, puis les réunir, permet d'identifier des manques, des redondances, des confirmations, des validations, et cetera.

C'est ensuite que l'on s'interrogera sur la raison pour laquelle les résultats obtenus  l'ont été.

Et je propose que l'on s'interroge résultat par résultat d'abord,  puis tous ensemble ensuite.

Dans une partie de résultats, il ne doit pas y avoir de références, alors que ces dernières doivent être nombreuses dans la partie des interprétations, de la discussion des résultats.

D'ailleurs, faut-il parler d'interprétation ou de discussion ?
Je suis évidemment en faveur de l'interprétation, car cela dit bien que l'on n'est plus dans le fait expérimental.

On ajouterra que cette partie ne constitue pas à dire "nous avons obtenu tel résultat comme Untel",  sans quoi le travail expérimenté est évidemment sans originalité, sans intérêt, et son apport est nul.

Surtout, comme expliqué dans un billet précédent, nous ne sommes pas là pour produire des modèles mais pour chercher de nouveaux, pour améliorer les théories antérieures.

Bref il y a lieu de faire dans cette partie d'interprétation un travail véritablement scientifique au sens de la théorie qui est le deuxième pied complémentaire du travail expérimental... et j'en viens même à me demander la structure classique des articles scientifiques ne devrait pas être modifiée en
1. introduction
2. travail expérimental, incluant les matériels, les méthodes, les résultats
3.  la partie théorique incluant la discussion critique des résultats expérimentaux et surtout la proposition théorique nouvelle auxquels conduisent les résultats expérimentaux.

Je l'ai déjà dit : alors pourquoi m'interroge-t-on encore ?

Dans deux billets précédents, j'ai pris l'engagement de ne parler publiquement de nutritioni (une science), de diététique (son application), de toxicolotgie. Il y a d'abord eu un premier billet le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Puis un autre texte, amélioré, où j'expliquais mes raisons :

1. Je ne suis pas nutritionniste !
La nutrition est une science merveilleuse, parce que c'est une science de la nature, une activité fondée sur l'expérimentation et le calcul, et qui révèle les mystère du fonctionnement du corps humain, dans sa composante alimentaire. C'est donc une branche de la physiologie, et, puisque "rien de ce qui est humain ne doit m'être étranger", dirais-je pour paraphraser Térence, c'est une activité qui est  merveilleuse, quand elle est bien faite.

Pour autant, je ne suis pas nutritionniste, donc je suis incompétent en nutrition, et ce ne sont pas les quelques articles scientifiques que je lis parfois qui me donneront une compétence suffisante (à généraliser à d'autres que moi : les lecteurs de sites de vulgarisation médicale ou certains journalistes, qui croient en savoir autant que des médecins alors qu'ils n'ont lu que quelques pages).
 Et jJe cherche toujours à me concentrer sur mon propre travail, de gastronomie moléculaire et physique, parce que c'est l'activité que j'ai choisie, et que je me dois entièrement à elle : on ne fait pas de découverte en claquant des doigts. "Y penser toujours", disait Louis Pasteur ! Donc, que l'on me comprenne bien : je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
 
 

 2. Je ne suis pas diététicien
J'observe qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique. Et cette activité de diététique a du bon et du mauvais : du bon quand il s'agit d'aider des personnes qui en ont besoin, et du mauvais quand il s'agit de propager des idées mal établies.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin, à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées : la mauvaise foi, vous dis-je.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

3. Je ne suis pas toxicologue !

Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces  glycoalcaloïdes toxiques des peaux de pommes de terre).

Bref, je dénonce des comportements incohérents. Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.

Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine... à condition que nos comportements ne soient pas incohérents : mangeons des légumes, des fruits, réduisons les fritures, réduisons le sucre, le sel, et mangeons surtout de tout en quantités modérées, avec un peu de sport modérément.