Alors que les asperges arrivent, se posent des questions sur leur cuisson et leur accompagnement.
J'ai fait ceci : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/puisque-les-asperges-arrivent.html
Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
jeudi 6 avril 2017
mercredi 5 avril 2017
"Mensonges scientifiques" ? Impossible
Un collègue qui veut lutter contre les idéologies pourries qui détournent les faits (à propos de vaccination, de prétendus perturbateurs endocriniens, de pesticides, etc.) évoque, dans un message, des "mensonges scientifiques".
Des "mensonges scientifiques" ? Il ne suffit pas d'aligner des mots pour dire des choses justes. Je veux dire ici que les "mensonges scientifiques" n'existent pas, n'existeront jamais, ne peuvent pas exister.
Partons de l'idée de Galilée qui préside à la création de la science de la nature moderne :
"Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde"
Galilée (1564-1642)
Tout est dit : la science de la nature se fonde sur des faits, des faits expérimentaux. Et la science moderne de la nature ne fait que reconnaître ces faits. Mieux même, elle caractérise quantitativement les phénomènes, et c'est la raison pour laquelle les adjectifs et adverbes sont interdits dans notre Groupe de gastronomie moléculaire : ils doivent obligatoirement être remplacés par la réponse à la question "combien?". Une montagne n'est ni petite ni grande ; elle mesure tant de mètres de hauteur. Le ciel n'est ni bleu ni gris : sa couleur est décrite par exemple par des paramètres L*, a* et b*.
Tout cela étant dit, un "mensonge scientifique" serait quoi ? Un mensonge de la science ? Impossible, puisque les sciences ne disent que les faits.
En réalité, je me fais un peu plus bête que je ne suis, car je sais bien que mon collègue voulait évoquer des contre-vérités propagées par des idéologues malhonnêtes, et qui s'opposent aux faits. Ce ne sont pas des "mensonges scientifiques", mais des mensonges idéologiques : ne pas confondre !
Des "mensonges scientifiques" ? Il ne suffit pas d'aligner des mots pour dire des choses justes. Je veux dire ici que les "mensonges scientifiques" n'existent pas, n'existeront jamais, ne peuvent pas exister.
Partons de l'idée de Galilée qui préside à la création de la science de la nature moderne :
"Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde"
Galilée (1564-1642)
Tout est dit : la science de la nature se fonde sur des faits, des faits expérimentaux. Et la science moderne de la nature ne fait que reconnaître ces faits. Mieux même, elle caractérise quantitativement les phénomènes, et c'est la raison pour laquelle les adjectifs et adverbes sont interdits dans notre Groupe de gastronomie moléculaire : ils doivent obligatoirement être remplacés par la réponse à la question "combien?". Une montagne n'est ni petite ni grande ; elle mesure tant de mètres de hauteur. Le ciel n'est ni bleu ni gris : sa couleur est décrite par exemple par des paramètres L*, a* et b*.
Tout cela étant dit, un "mensonge scientifique" serait quoi ? Un mensonge de la science ? Impossible, puisque les sciences ne disent que les faits.
En réalité, je me fais un peu plus bête que je ne suis, car je sais bien que mon collègue voulait évoquer des contre-vérités propagées par des idéologues malhonnêtes, et qui s'opposent aux faits. Ce ne sont pas des "mensonges scientifiques", mais des mensonges idéologiques : ne pas confondre !
mardi 4 avril 2017
Enfin !
Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur.
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.
Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :
Quelle chance !
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.
Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :
Quelle chance !
samedi 1 avril 2017
Plus j’y pense, plus la question, c’est l’étude !
Dans mes réflexions sur l'enseignement (oublions) et l'apprentissage (c'est là qu'il faut mettre l'accent), je tombe quasi systématiquement sur l'idée suivante, que je crois donc juste : la question, pour les étudiants, ce n'est pas celle des "capacités intellectuelles", mais bien plutôt la capacité à étudier, à passer du temps sur les matières qui sont soumises à leur étude.
On le voit bien avec les beaux jours : la tentation est grande, au premier rayon de soleil, de sortir, en bande si possible, d'aller faire du sport, de se promener, de flâner, de se poser au soleil sur un banc, sur de l'herbe, à la terrasse d'un café... Mais, quand il fait mauvais, la tentation est également grande de se vautrer dans un fauteuil devant une machine à décerveler, face à des séries que certains font feuilletonner, afin d'être bien certains de conserver leur auditoire. Il y a les gaveurs d'oies... et ceux qui acceptent d'être des oies que l'on gave.
Etudier, c'est passer du temps à étudier, chercher à comprendre, se construire un savoir, explorer... Et l'expérience prouve que certains ont bien du mal à cet exercice solitaire.
Solitaire ? C'est ma discussion subsidiaire, si l'on peut dire : pour étudier, est-il nécessaire d'être seul ? Peut-on apprendre mieux en groupe que seul ? Là, j'ai bien peur des analyses fautives et des généralisations. Je connais -parce que c'est mon "clan"- des personnes qui réussissent très bien en étudiant seul, dans le silence de leur cabinet, mais j'accepte de penser qu'il y en a d'autres qui étudieront mieux en groupe. De toute façon, l'essentiel me semble être le temps passé à apprendre, non ?
On le voit bien avec les beaux jours : la tentation est grande, au premier rayon de soleil, de sortir, en bande si possible, d'aller faire du sport, de se promener, de flâner, de se poser au soleil sur un banc, sur de l'herbe, à la terrasse d'un café... Mais, quand il fait mauvais, la tentation est également grande de se vautrer dans un fauteuil devant une machine à décerveler, face à des séries que certains font feuilletonner, afin d'être bien certains de conserver leur auditoire. Il y a les gaveurs d'oies... et ceux qui acceptent d'être des oies que l'on gave.
Etudier, c'est passer du temps à étudier, chercher à comprendre, se construire un savoir, explorer... Et l'expérience prouve que certains ont bien du mal à cet exercice solitaire.
Solitaire ? C'est ma discussion subsidiaire, si l'on peut dire : pour étudier, est-il nécessaire d'être seul ? Peut-on apprendre mieux en groupe que seul ? Là, j'ai bien peur des analyses fautives et des généralisations. Je connais -parce que c'est mon "clan"- des personnes qui réussissent très bien en étudiant seul, dans le silence de leur cabinet, mais j'accepte de penser qu'il y en a d'autres qui étudieront mieux en groupe. De toute façon, l'essentiel me semble être le temps passé à apprendre, non ?
Les systèmes d'enseignements doivent avoir pour priorité d'enseigner à apprendre
Je récapitule : dans les années 2000, je m'étais interrogé sur l'enseignement supérieur, et j'avais produit un très gros document qui partait d'attendus, c'est-à-dire d'idées acceptées par tous, telle que : "Pour savoir quelque chose, il faut l'avoir appris". De ces attendus, je tirais des conclusions directes, à la manière d'une succession de syllogismes. C'était inéluctable, ennuyeux... et faux !
Oui, c'était faux, parce que la question n'est pas d'enseigner, mais d'apprendre. Je n'aime pas l'idée d'enseignement, du premier degré, du deuxième degré, supérieur. Nous devrions rapidement changer les dénominations pour "apprentissage". Le mot "éducation" est plus neutre, mais un peu hypocrite, car il ne prend pas clairement parti.
Ceux qui m'intéressent, ce sont ceux qui apprennent. D'ailleurs, à la réflexion, moi contribuable, je ne souhaite pas que l'on paye des enseignants pour enseigner, ce qui serait une simple obligation de moyens, mais je veux que ceux qui se préoccupent des étudiants soient d'abord là pour que ces étudiants apprennent, ce qui est un résultat !
Bien sûr, je sais faire la critique de cette idée que je propose, car il serait insensé de croire que les enseignants puissent forcer des étudiants à travailler ou que tous les étudiants parviennent à apprendre ; l'expérience prouve qu'il y en a qui n'y arrivent pas, non pas qu'ils manquent de capacités intellectuelles (je veux croire à une égalité absolue, de ce point de vue), mais plutôt parce qu'ils ne parviennent pas à se mettre dans les conditions qu'impose l' "étude", pour mille raisons (des soucis, matériels ou spirituels, les hormones, etc.).
D'autre part, je ne méconnais pas le fait que certains enseignants ont du "talent" (sans doute fondé sur leur travail) : ils parviennent à montrer l'intérêt des matières dont ils sont les promoteurs, ils suscitent de l'enthousiasme pour des sujets dont ils traitent, de sorte que les étudiants -avec leurs moyens qui dépendent notamment de leur histoire personnelle- y passent plus de temps, et, ipso facto, apprennent davantage.
Tout cela étant dit, la discussion ci-dessus reste dans l'idée de "matières" à enseigner... ou à apprendre, ce qui est un détail par rapport aux valeurs, aux méthodes... Je ne parviens pas à croire qu'il soit bien intéressant de savoir que le blanc d'oeuf est fait de 10 pour cent de protéines et de 90 pour cent d'eau : c'est en ligne ! Les informations ne me semblent pas très utiles.
Les notions et concepts ? Là, c'est déjà mieux, parce que ce serait dommage que les étudiants réinventent la poudre. Bien sûr, un génie ignorant la notion d'entropie pourrait être conduit à la réinventer... mais pourquoi ne pas la connaître, plus simplement ?
Mais là encore, j'ai l'impression qu'un étudiant qui partirait, sur internet, à la recherche de la composition du blanc d'oeuf serait bientôt conduit, de lecture en lecture, à cette notion d'entropie et à d'autres notions du même type.
En revanche, internet ne donne guère de méthodes et de valeurs. Pour ces champs, c'est la cacophonie... ou le silence du désert. Et voilà pourquoi les professeurs ont peut-être la mission de transmettre ces dernières. Car ce sont elles qui conduisent à mieux apprendre.
Reste que que, apprendre, c'est passer du temps à apprendre, et apprendre avec une méthode qui permette d'apprendre.
Oui, c'était faux, parce que la question n'est pas d'enseigner, mais d'apprendre. Je n'aime pas l'idée d'enseignement, du premier degré, du deuxième degré, supérieur. Nous devrions rapidement changer les dénominations pour "apprentissage". Le mot "éducation" est plus neutre, mais un peu hypocrite, car il ne prend pas clairement parti.
Ceux qui m'intéressent, ce sont ceux qui apprennent. D'ailleurs, à la réflexion, moi contribuable, je ne souhaite pas que l'on paye des enseignants pour enseigner, ce qui serait une simple obligation de moyens, mais je veux que ceux qui se préoccupent des étudiants soient d'abord là pour que ces étudiants apprennent, ce qui est un résultat !
Bien sûr, je sais faire la critique de cette idée que je propose, car il serait insensé de croire que les enseignants puissent forcer des étudiants à travailler ou que tous les étudiants parviennent à apprendre ; l'expérience prouve qu'il y en a qui n'y arrivent pas, non pas qu'ils manquent de capacités intellectuelles (je veux croire à une égalité absolue, de ce point de vue), mais plutôt parce qu'ils ne parviennent pas à se mettre dans les conditions qu'impose l' "étude", pour mille raisons (des soucis, matériels ou spirituels, les hormones, etc.).
D'autre part, je ne méconnais pas le fait que certains enseignants ont du "talent" (sans doute fondé sur leur travail) : ils parviennent à montrer l'intérêt des matières dont ils sont les promoteurs, ils suscitent de l'enthousiasme pour des sujets dont ils traitent, de sorte que les étudiants -avec leurs moyens qui dépendent notamment de leur histoire personnelle- y passent plus de temps, et, ipso facto, apprennent davantage.
Tout cela étant dit, la discussion ci-dessus reste dans l'idée de "matières" à enseigner... ou à apprendre, ce qui est un détail par rapport aux valeurs, aux méthodes... Je ne parviens pas à croire qu'il soit bien intéressant de savoir que le blanc d'oeuf est fait de 10 pour cent de protéines et de 90 pour cent d'eau : c'est en ligne ! Les informations ne me semblent pas très utiles.
Les notions et concepts ? Là, c'est déjà mieux, parce que ce serait dommage que les étudiants réinventent la poudre. Bien sûr, un génie ignorant la notion d'entropie pourrait être conduit à la réinventer... mais pourquoi ne pas la connaître, plus simplement ?
Mais là encore, j'ai l'impression qu'un étudiant qui partirait, sur internet, à la recherche de la composition du blanc d'oeuf serait bientôt conduit, de lecture en lecture, à cette notion d'entropie et à d'autres notions du même type.
En revanche, internet ne donne guère de méthodes et de valeurs. Pour ces champs, c'est la cacophonie... ou le silence du désert. Et voilà pourquoi les professeurs ont peut-être la mission de transmettre ces dernières. Car ce sont elles qui conduisent à mieux apprendre.
Reste que que, apprendre, c'est passer du temps à apprendre, et apprendre avec une méthode qui permette d'apprendre.
Les plus pollueurs ne sont pas ceux que l'on croit
Publié le 1er avril
Effet de serre et croissance
Effet de serre et croissance
(de
notre envoyé spécial à Sydney, Claude Roy)
De
nombreuses études conduites depuis la fin du siècle dernier en
Allemagne et en France ont montré que l'accroissement annuel des
arbres forestiers avait plus que doublé, en moyenne, en 100 ans,
notamment pour les peuplements résineux des Vosges et de Forêt
Noire.
Ce
phénomène, quoiqu'imputable partiellement à une sylviculture plus
intensive et à une meilleure sélection variétale des essences
forestières (peuplements classés, vergers à graines...), semble
majoritairement du à la « fertilisation » des forêts
par le CO2
émis en excès dans l'atmosphère.
Partant
de ce constat, vérifié d'ailleurs depuis dans d'autres parties du
monde, un biologiste et un démographe australiens de l'université
de Camberra ont cherché à établir si l'accroissement de l'effet de
serre pouvait avoir également un impact sur la croissance de
l'espèce humaine !
Leurs
études ont pu notamment montrer que :
1/
Sur un siècle, il existait un coefficient de corrélation positif de
0,96 entre l'accroissement du taux de CO2
atmosphérique et celui de la taille moyenne de la population
britannique, telle qu'elle ressort en particulier des fichiers-client
historiques de 56 des plus grands magasins de prêt à porter de
Londres, Liverpool, Leeds et Manchester.
2/
Il existerait apparemment une corrélation négative (quoique non
complètement décisive) entre la taille moyenne d'une population
donnée et le taux de boisement de la région dans laquelle elle vit.
Deux
exemples extrêmes sont cités par les chercheurs ;
-celui
des Massaï du Kenya, qui occupent un territoire de savane claire, et
dont la taille moyenne est, pour les hommes, de 1,87m ;
-celui
des pygmées du Gabon, dont la taille moyenne pour les hommes est de
1,59 m alors qu'ils vivent sous le couvert de la forêt dense.
La
conclusion de ces travaux, qui vient de faire l'objet d'une séance
spéciale conjointe entre l'Académie australienne des Sciences et de
la Fondation Aborigène de Sydney, a aussitôt interpelé la
communauté scientifique mondiale, dans la droite ligne d'ailleurs du
round de négociations sur le climat :
Il
existerait bien une concurrence directe entre l'homme et la forêt
pour l'absorption et la fixation du gaz carbonique !...
Tentons
d'être clairs pour nos fidèles lecteurs :
Plus
la forêt régresse et disparait, plus l'homme se redresserait et
grandirait en taille (c'est d'ailleurs ce qu'a toujours plaidé le
paléoanthropologue français Yves Coppens à propos de l'apparition
de la bipédie chez les Australopithèques il y a plus de quatre
millions d'années ; Mais, contrairement à toute logique, les
Australopithèques ne vivaient pas en Australie ...)
A
l'inverse, plus la forêt pousse, et pousse vite, plus l'homme se
ferait tout petit …
Lors
d'un interview exclusif et discret que votre serviteur a pu ce jour
même obtenir de la part de nos deux chercheurs australiens, ces
derniers m'ont avoué pour finir, et sous le sceau de la
confidentialité, qu'ils avaient une intuition extraordinaire dont
ils entendaient bien vérifier prochainement les fondements, avant de
la rendre publique :
Je
vous livre donc cette extraordinaire vision en totale exclusivité...
Selon
mes interlocuteurs, et partant des découvertes précédentes, la
différence structurelle de taille entre les hommes et les femmes ne
serait pas due, en fait, à une quelconque différenciation sexuée
d'origine génétique, mais bien à l'effet direct de pulsions
comportementales différentes !...
Ainsi,
ces chercheurs m'ont-ils confié leur raisonnement selon lequel les
hommes aiment et fréquentent avant tout de grands espaces libres,
pauvres en forêts, et donc riches en CO2
(selon les conclusions qui précèdent). Ils ne vont plus en effet
que très rarement à la chasse sous les futaies et préfèrent
largement la pelouse dégagée d'un stade ou la nudité bitumineuse
d'un circuit automobile.
Les
femmes, quant à elles, et toujours selon mes amis australiens,
savourent toujours des ambiances plus « bocagères »,
voir « florales », et subiraient donc ainsi de plein
fouet une concurrence d'absorption « oxycarbophile » de
la part des végétaux (qu'elles adorent), comme d'ailleurs de la
part de leur propre compagnon (qu'elles
adorent aussi... en principe... / note
de l'auteur).
Et
nos deux chercheurs australiens de renchérir, devant ma stupeur, en
me livrant en toute primeur les résultats provisoires d'une enquête
officieuse qu'ils avaient eux mêmes réalisée, la semaine
précédente, auprès de jeunes femmes dans les rues de Camberra !
-A
la question suivante :
« Si l'accroissement du taux de CO2
atmosphérique a bien un effet fertilisant sur la croissance des
arbres, tout comme sur celle de votre petit ami, pensez vous que les
performances respiratoires de ce dernier, et celles de vos plantes
vertes préférées d'ailleurs, puissent à terme provoquer chez
vous, Madame, par une sorte d'asphyxie oxycarbonique, la perte de
quelques centimètres et de quelques kilos ? »
Vous
m'en croirez si vous voulez, mais à cette extraordinaire question,
87% des jeunes femmes ainsi interrogées auraient répondu à nos
deux chercheurs, sans s'être concertées : « Vous
nous pompez l'air !».
C'est sans conteste édifiant !
Edifiant
sans doute, car « pomper l'air », vous en conviendrez,
est bien l'enjeu climatique majeur des prochaines décennies!
On
ne saura donc jamais assez remercier les communautés scientifiques
et féminines de Sydney et Camberra si l'on peut effectivement
démontrer, que pour relancer la croissance, il suffit de sortir du
bois et d'y tenir par contre bien à l'abri nos délicieuses
compagnes!....
mercredi 29 mars 2017
Le billet du jour ?
Il est là : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/les-suites-de-largentine-et-quelques.html
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